Le Brochet, en Quenelles, Emulsion dEcrevisses http://www.lesetoilesdemougins.com/blog/index.

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Ingrdients pour 4 personnes : 500 g de chair de brochet 60 cl de crme fleurette 2 kg dcrevisse patte rouge 1 poireau 1 oignon 1 branche de cleri Thym, romarin, persil 1 tte dail 1 cuillre soupe de concentr de tomate 3 tomates fraches Sel, poivre du moulin Sur un feu vif, dans une huile dolive trs chaude, faire revenir les carcasses dcrevisses pendant 5 min. Ajouter la garniture aromatique ; oignons, carottes, cleri branche, fenouil, ail, persil, vert de poireau. Suer feu doux pendant quelques minutes. Ajouter les 3 tomates fraches coupes en morceaux et la tomate concentre. Mouiller hauteur avec la crme fleurette. Ajouter une branche de thym, 1 branche de laurier, 1 branche de romarin et cuire feu doux pendant 30 min. Egoutter ensuite dans une passoire et passer au chinois, rectifier lassaisonnement. Hacher finement la chair de brochet, la passer ensuite au tamis fin. Disposer le brochet dans un cul de poule pos sur de la glace pile. A laide dune spatule incorporer petit petit la crme la chair de brochet afin dobtenir un mlange onctueux et souple. Assaisonner : sel et poivre du moulin. Laisser reposer 1 2 heures. A laide dune cuillre soupe, confectionner des quenelles de brochet. Les pocher 8 min dans une eau sale peine frissonnante. Les disposer ensuite sur les assiettes. Les napper avec la sauce crevisses. Ajouter des queues dcrevisses et selon le moment des cpes ou trompettes de la mort. Ajouter quelques tours de poivre du moulin.