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Prpar par RAYMOND TARDINO 3/6/2013

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ARAIGNEE DE MER BALISTE BROCHET CALMAR ENCORNET CIGALE DE MER CIGALON CONGRE CORB COURBINE CRABE VERT DAURADE DENTE GRONDIN HOMARD LABRE VERT MERLE LANGOUSTE LANGOUSTINE LICHE LOTTE DE MER BAUDROIE LOUP BAR MARBRE MEROU MOSTELLE MULET MURENE OBLADE OMBRINE PAGEOT PAGRE POULPE PIEUVRE RAIE BOUCLEE RASCASSE ROUGET de ROCHE ROUGET BARBET ROUSSETTE SAR COMMUN SAUPE SEICHE ST PIERRE TANUDE CANTHARE GRISET TOURTEAU DORMEUR VIEILLE COQUETTE GIRELLE VIVE ARAIGNEE URANOSCOPE

SQUINADO

SPIDER CRAB

GRANZOLA

moyen (20cm) carapace pineuse pattes grles et velues moyen ( 40 cm ) dorsale blocage command fortes dents moyen (de 40 cm 70 cm) corps fusel et centaines de petites dents variable (100cm) corps ovale 8 tentacules + 2bras variable(de 7 45 cm)dcapode premire paire d'antennes plates moyen (de 50 cm 1,5 m) serpentiforme moyen (80 cm) corps arqu museau court bouche horizontale gros (200cm) museau court bouche horizontale petit (10cm) carapace ovale molle pendant la mue moyen (60 cm) large et de forme ovale gros (100cm) corps ovale grosses canines moyen (60 cm) corps fusel grosse tte cuirasse large bouche pieds moyen (60 cm) dcapode premire paire de pattes trs charnues moyen (55cm) fusel yeux ovales levres paisses moyen (50 cm) dcapode trs longues antennes petit (25cm) dcapode aspect de petit homard

brun rougeatre recouverte d'algues ou de mousse peau nue brillante gris bruntre sans cailles marbrures (ventre argent) mimtisme avec le milieu claquement des antennes perceptible peau nue brillante gris bruntre sans cailles corps vieux bronze lvres blanches

herbiers roche

de 0 environ 10m

mai

rarement

COCHON DE MER

TRIGGER FISH

PESCE BALESTRA LUCCIO MARINO

rarement

ESPET

BARRACUDA

sables herbiers sables herbiers

de 0 plus de100m de 0 plus de100m de 0 environ 10m de 0 environ 60m de 0 plus de 60m de 0 plus de 60m

mars,avril,mai,j uin,juillet,aot

variable

TOUTENOU

FLYING SQUID

TOTANO

mai

toujours

CHAMBRE

FLAT LOBSTER

CICALA

roche

mai,juin

rarement

FIELA

CONGER EEL

GRONGO

pierres sables roche

juin,juillet,aot

variable

PEI COUA

CORVO

herbiers roche

mai,juin

variable

FIGOUN

MEAGRE

BOCCA D'ORO GRANCHIO COMMUNE

gorge dore

sables herbiers roche

mars,avril,mai,j uin,juillet,aot

variable

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maigre maigre

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maigre maigre gras maigre riche en sels gras maigre maigre maigre maigre demi gras maigre gout dsagra ble riche en sels

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FAVOUILLE

SHORE CRAB

vert

au niveau 0

rarement

vivant

OURADO

GILT-HEAD BREAM

ORATA

bande dore entre les yeux dcoloration postmortem dos rouge flancs roses

sables herbiers

de 0 environ 35m

octobre,novem bre,dcembre

variable

au fusil

DENTI

DENTEX

DENTICE

sables de 0 herbiers roche environ 35m pierres sables herbiers

mars,avril,mai

toujours

au fusil

GALINETO

PIPER

CAPONE LIRA

de 0 mars,avril,mai,j environ 60m uin,juillet,aot

variable

au fusil

LINGOUMBAO

LOBSTER

ASTICE

bleu fonc vivant

roche

aot,septembre de 0 ,octobre,novem rarement environ 10m bre de 0 environ 35m de 0 environ 10m mars,avril,mai variable

vivant

VERDOUN

WRASSE

TORDO

coloration vive

herbiers roche

au fusil

LINGOUSTO

SPINY LOBSTER DUBLIN BAY PRAWN

ARAGOSTA

brun rougeatre vivante

pierres roche

mai,juin,juillet

rarement

vivant

SCAMPI

gris-rose

toujours

vivant

LITCHA

LECCIA

gros (120cm 200cm) corps argent ligne laterale fusel abdomen lgrement sinueuse creux variable (200cm) trs grosse tte aplatie large bouche moyen (100cm) Corps fusel et comprim museau pointu et large bouche moyen (50cm) gros (100cm) trapu bouche large lvre infrieure dbordante moyen (60 cm) barbillons et filaments mentonniers variable (100cm) corps comprim l'arriere double paupire petite bouche moyen (de 50 cm 2m) serpentiforme bouche fendue jusqu'en ar. yeux petit (30cm) gos yeux appendice frontal

roche pleine mer

de 0 plus de 60m de 0 plus de100m de 0 plus de100m de 0 environ 35m de 0 plus de100m de 0 environ 10m de 0 plus de100m de 0 plus de 60m

juin,juillet,aot

variable

au fusil

BOUDREUIL

ANGLER FISH

ROSPO

sables

dcembre,janvi er,fvrier janvier,fvrier, mars

variable

au fusil

LOUBAS

BASS

SPIGOLA

taches flancs argents

sables herbiers sables herbiers

variable

au fusil

MORME

STRIPPED BREAM

MARMORA

12 bandes verticales taches en forme de nuage ou bandes latrales brune ou blanche

rarement

au fusil

LUCERNA

GROUPER

CERNIA

roche

juin,juillet,aot

variable

au fusil

MOUSTELA

FORKBEARD

MUSTELLA

roche

mars,avril,mai

rarement

au fusil

MUGE

GREY MULET

CEFALO

dominante grise

sables herbiers roche

juillet,aot,sept embre,octobre novembre,dce mbre,janvier

toujours

au fusil

MOURENA

MORAY EEL

MORENA

trs bariole

roche

variable

au fusil

BOGUE

SADDLED BREAM

OCCHIATA

bande noire codale lignes latrales ondules en diagonale rouge le gros blanc le petit

sables de 0 herbiers roche environ 60m sables herbiers roche de 0 plus de 60m

mars,avril,mai

rarement

au fusil

OUMBRINO

OMBRINA

gros (100cm) museau court bouche horizontale moyen (50 cm) large et de forme ovale moyen (60 cm) large et de forme ovale

mars,avril,mai,j uin,juillet,aot

toujours

au fusil

PAGHEILLA

PANDORA

PAGELLO

sables roche

mars,avril,mai,j de 10 uin,juillet,aot,s environ 60m eptembre,octob re,novembre de 10 environ 60m de 0 plus de 60m avril,mai,juin

toujours

au fusil

PAGRE

COUCH'S SEA BREAM

PAGRO

dos et flancs ross

sables roche

toujours

au fusil

POURPRE

OCTOPUSS

POLPO

variable (300cm) corps rond 8 simple ou double sables tentacules range de ventoues herbiers roche gros (110cm) boucles sur le dos moyen (20 50cm) corps massif tte pineuse gros yeux fosssette occipitale petit (40 cm ) avant de la tte vertical ou oblique cailles sous les yeux barbillons morphologie trs volutive

rarement

au fusil

CLAVELADA

TORNBACK RAY

RAZZA CHIODATA

pleine mer

rarement

au fusil

CAPOUN

SCORPION FISH

SCORFANO

camoulage volutif rouge intense dorsale raye ou rosatre petites ou grandes taches fones

sables herbiers roche

de 0 plus de 60m de 0 environ 35m de 0 environ 10m

mai,juin,juillet,a rarement ot

au fusil

STRIGLIO

RED MULLET

TRILLIA DI FANGO

sables roche

mars,avril,mai

toujours

au fusil

PINTOU ROUSSO

DOG-FISH

gros (70cm pour la petite GATTOPAR 120cm pour la grande) aspect DO de requin

sables roche

octobre,novem rarement bre

au fusil

SARGOU

SARAGO petit (40 cm)large et de forme 7-8 bandes verticales sables de 0 mars,avril,mai,j MAGGIORE ovale fines herbiers roche environ 60m uin petit (40cm) corps elliptique comprim latralement petit (30cm) corps ovale dix tentacules irrguliers moyen (60 cm) corps ovale haut mince grosse mchoire infr. prominente moyen (50 cm) large et de forme ovale 11 bandes horizontales mimtisme avec le milieu 2 taches noires latrales nombreuses bandes latrales longit. jaunes roche sables herbiers sables herbiers sables herbiers de 0 environ 10m de 0 plus de 60m de 0 plus de 60m de 0 environ 60m de 0 plus de100m de 0 plus de 60m de 0 plus de 60m mars,avril,mai,j uin,juillet octobre,novem bre

variable

au fusil

SARPA

SALEMA

SALPA

variable

au fusil

SEPIA

CUTTLE FISH

SEPPIA

mars,avril,mai

rarement

au fusil

ferme et facile ferme et facile dlicate et facile dlicate et difficile ferme et facile ferme et facile

SAN PEDRU

JOHN DORY

SAN PIETRO

juin,juillet,aot

toujours

au fusil

TANUDO

BLACK BREAM

TANUDA

variable

au fusil

CIARLATANO

EDIBLE CRAB

CRANCIPOR moyen (50cm) carapace ovale bleu en mditerrane O grosses pinces TORDO FISCHIETTO TRACINA RAGNO petit (25cm) fusel petite bouche grosses lvres petit (40cm) fusel bouche verticale yeux tourns vers le haut pines

rarement

vivant

ROUCAOU

CUCKOO WRASSE

coloration vive

herbiers roche

variable

au fusil

ARAGNA

WEEVER

taches brunes et lines diagonales

sables

mars,avril,mai

variable

au fusil

Trier par critre biologique, de capture ou gastronomique

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ANCHOIS

AMPLOVO

ANCHOVY

CREVETTE

CAMBARO

COMMON PRAWN

ESPADON

EMPEREUR SWORD FISH

PESCE SPADA

MAQUEREAU

AURNEU

MACQUEREL

MERLAN

MUSTELLE

WHITTING

MERLU COLIN SAINTJACQUES PETONCLE SARDINE

BARDOT

HAKE

PELERINE

PILGRIM SCALLOP

CAPPA SANTA

SARDA

SARDINE

SOLE

LINGUA

SOLE

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ACCIUGA GAMBA SGOMBRO MERLANO NASELLO SARDINA SOGLIOLA

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TONNO

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ROUMBOU CLAVELA

TURBOT

ROMBO CHIODATO

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petit (20cm) machoire infrieure en retrait petit (20cm) dcapode abdomen dvelopp ufs l'extrieur

pleine mer

rouge rose ou grise

pleine mer

gros (400cm) corps fusel rostre en forme d'pe

robe uniforme

pleine mer

moyen (50cm) Corps fusel

lignes dorsales ondules bleu fonc

pleine mer

petit (40cm) aucun type mais absence de barbillons

dor sur les flancs

moyen (100 cm) aucun type mais absence de barbillons

dos gris dor ventre blanc

pleine mer

petit (15cm) bivalve anguleux 15cannelures pour le 1 et 30 pour le 2

anneaux circulaires

sables

petit (20cm)

2 taches latrales prs de la tete

pleine mer

moyen(45cm)plat ovale yeux droite

dos gis brun

sables

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de 0 plus de 60m

de 0 environ 60m de 0 environ 10m

de 0 plus de 60m de 10 plus de 60m

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variable (200cm) fusel grandes nageoires

dos bleu sauf pour le germon blanc taches (petits points blancs et noirs dos gris bruntre ou jauntre)

pleine mer

de 0 plus de 60m de 10 environ 35m

moyen (80 cm) triangulaire, protubrances osseuses

pierres et sables

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toujours chalut ou la ligne dlicate et facile

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riche en acide urique riche en cholestrol riche en vitamine A et en phosphore

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demi gras maigre maigre gras trs maigre

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au gros

ferme et facile

mars,avril,mai,ju in,juillet,aot,sep tembre,octobre, novembre

variable

chalut

ferme et facile

variable

chalut ou la ligne

dlicate et facile

mars,avril,mai

toujours

chalut

dlicate et facile

octobre,novemb re,dcembre,jan vier,fvrier,mars ,avril,mai

rarement

chalut

ferme et facile

juillet,aot

toujours

chalut ou la ligne

dlicate et facile

dcembre,janvie r,fvrier,mars,av ril,mai

toujours

chalut

ferme et facile

Trier par critre biologique, de capture ou gastronomique

juin,juillet,aot

toujours

au gros

ferme et facile

gras

mars,avril,mai

toujours

chalut

ferme et facile

maigre

Trier par c

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BIGORNEAU

ESCARGOT DE MER

TOP-SHELL

BODOLETTI

petit (5cm) bivalve stries en rseau

BULOT

CASQUE EPINEUX

MURICE

petit (10cm) gastropode pineux

COQUE HUITRE

BESOURDE

COCKLE

COCCIOLA

petit (5cm) bivalve stries en rseau petit (10cm) bivalve anguleux

OYSTER

OSTRICA

MOULE

MUSCLE

MUSSEL

MITILO

ORMEAU

OREILLE DE MER

ABALONE

ORECCHIA MARINA

petit (10cm) gastropode en forme d'une oreille, coquille ourle petit (10cm) carapace sphrique piquants mobiles petit (10cm) bivalve stries en rseau

OURSIN

CHATAIGNE DE MER

SEA URCHIN

RICCI DI MAR

PALOURDE

CLOVISSE

CARPET SHELL

VONGOLA NERA

PATELLE

ARAPEDE CHAPEAU CHINOIS PATELE

LIMPET

PATELLA

petit (10cm) gastropode conique

ec

petit (10cm) bivalve arrondi

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PRAIRE

PRAIRO

WARTY VENUS

VONGOLA

petit (5cm) bivalve stries en rseau

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bandes en spirales

de 0 environ 10m dcembre,janvier, fvrier,mars,avril, de 0 mai,juin,juillet,aot, environ 10m septembre, octobre,novembre sables de 0 environ 10m dcembre,janvier, de 0 fvrier,mars,avril,s environ 10m eptembre, octobre,novembre dcembre,janvier, fvrier,mars,avril, de 0 mai,juin,juillet,aot, environ 10m septembre, octobre,novembre de 0 environ 10m dcembre,janvier, fvrier,mars,avril, de 0 mai,juin,juillet,aot, environ 10m septembre, octobre,novembre de 0 environ 10m

liquide veineux pourpre aprs avoir t blanc

rarement

bleu-vert

roche

elevage

dominante noire barbe

roche

elevage

extrieur rugueux intrieur nacr

sables

rarement

nuance verte violet ou marron pour les plus pleins dominante jaunatre ou grisatre

roche

rarement

sables

rarement

extrieur grisatre intrieur bleu nacr

roche

de 0 environ 10m

rarement

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gris jaunatre

sables

de 0 environ 10m

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ferme et facile

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maigre riche en protines et en minraux riche en fer

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ferme et facile dlicate facile

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dlicate et difficile

ferme et facile

ferme et facile

Trier par critre biologique, de capture ou gastronomique

ferme et facile

Trier pa

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Coquilles StJacques crues Dartois aux fruits de mer Brik l'oeuf et au thon Brochettes la Villeroi Moules la bire sauce tarator Sardines ou Anchois marins Paella Oeufs brouills aux crevettes Calmars farcis l'italienne Seiche cuite dans son encre Poulpe aux pommes de terre Fricasse de thon frais Croquettes de thon Sardines la Catalane Calmars l'andalouse Risotto aux seiches Salade de moules Omelette d'oursins Palourdes la tomate Crepes aux fruits de mer poch saut saut saut saut en ragout en ragout en ragout en ragout en ragout en ragout en ragout en ragout en ragout

cru

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en ragout poch poch poch poch

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Coquilles StJacques nantaise Coquilles StJacques la provenale Seiches l'aiguemortaise pochsaut pochsaut

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selectionner la recette en fonction du poisson et du type de cuisson

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Rougets la provenale Merlan au vin rouge la provenale


Boulettes tunisiennes
frit

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frit en ragout

frit en ragout grill

frit en ragout grill

frit en ragout grill grill en ragout grill grill grill grill grill grill

Mrou au beurre maitre d'hotel Brochettes de lotte l'anglaise Mulet la martgale Flan de baudroie

grill

grill

grill

grill

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Rougets en papillote

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Chapon farci Bouillabaisse essentielle Bouches de Lotte au champagne Bourride Couscous de poisson Velout de merlan ou mulet Soupe de poissons de roche Aioli Crabes en bouillon

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a recette en fonction du t du type de cuisson

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Salade d'ormeau ou de patelle Carpaccio ou sashimi Langouste grille au Xrs Loup au beurre de Montpellier Loup la provenale Daurade la nioise Dent farci Maquereau ou sole la normande Raie ou Sole meunire Bianco de petits poissons Aioli sole la Duglr Soupe romaine de raie Araigne la vnitienne Homard ou langouste mayonnaise Salade de bigorneaux
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selectionner la recette en fonction du crustac et du type de cuisson

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selectionner la recette en fonction du crustac et du type de cuisson

tech.culinaire poch poch poch frit en ragout poch poch poch poch poch poch en ragout poch frit frit frit grill saut

en ragout cru cru poch poch poch poch-gratin cru cru poch frit poch poch au four au four au four au four au four au four en ragout

poch grill froid grill au four grill saut saut saut en ragout saut en ragout en ragout en ragout saut saut saut saut en ragout saut

saut saut au four saut saut cru frit en ragout poch-saut poch poch au four frit

recette Aioli Aioli Araigne la vnitienne Beignets de sardines Bianco de petits poissons Bouches de Lotte au champagne Bouillabaisse essentielle Bouillabaisse essentielle Bouillabaisse essentielle Bouillabaisse essentielle Bouillabaisse essentielle Boulettes tunisiennes Bourride Brik l'oeuf et au thon Brochettes la Villeroi Brochettes la Villeroi Brochettes de lotte l'anglaise Calmars l'andalouse

quantit 400 800 1.5 600 1 1.6 400 400 400 400 400 500 1.2 80 8 8 1.5 1

Calmars farcis l'italienne Carpaccio ou sashimi Carpaccio ou sashimi

800 4 500 800 100 3.2 12 2 8 1 1.5 4 2 1 50 8 8 1 1 1

Coquilles StJacques nantaise Coquilles StJacques nantaise Coquilles StJacques nantaise


Coquilles StJacques la provenale Coquilles StJacques crues Coquilles StJacques crues Couscous de poisson Crabes la Murano Crabes en bouillon Croquettes de thon Darne de thon la basquaise Dartois aux fruits de mer Dartois aux fruits de mer Dartois aux fruits de mer Dent farci Flan de baudroie Fricasse de thon frais

Homard ou langouste mayonnaise Langouste grille au Xrs Loup au beurre de Montpellier Loup au beurre de Montpellier Maquereau ou sole la normande Mrou au beurre maitre d'hotel Moules la bire sauce tarator Moules la crme Moules la provenale Oeufs brouills aux crevettes Omelette d'oursins Paella Paella Paella Paella Paella Palourdes la tomate Pates aux palourdes Poulpe aux pommes de terre Raie ou Sole meunire

1.5 1.5 6 1.5 1.2 1 40 3 3 300 36 350 16 350 400 16 1 1.25 1.5 1.2

Raie ou Sole meunire Risotto aux seiches Rouget en papillote Salade de bigorneaux Salade de moules Salade d'ormeau ou de patelle Sardines ou anchois marins Seiche cuite dans son encre Seiches l'aiguemortaise Soupe de poissons de roche Velout de merlan ou mulet Loup la provenale Sardines ou anchois marins

4 1 8 2 3 3 800 1 1 1.5 500 2 800

unit g g kg g kg kg g g g g g g kg g

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kg l kg g kg kg kg g kg g

ingrdient bulots ou bigorneaux morue ou lieu noir ou merlan araignes (4) ou homards (3) ou langoustes (2) sardines ou calmars ou crevettes entiers roussettes, mulets lotte fraiche, congre, murne (queue) cigale ou squille girelles, vieilles et labres lotte, grondin, vive, anguille, murne ou congre merlan ou un poisson plat. rascasse merlan, lieu jaune, brochet, anchois lotte, saint -pierre,turbot, barbue, congre, murne(2) thon au naturel en bote hutres noix de saint-jacques lotte fraiche, roussette, congre, murne (queue) calmar frais (blancs)

calmars daurade (filets) espadon moules crevettes dcortiques saint-jacques noix de saint-jacques coques ou praires noix de saint-jacques ou moules ou huitres mrou ,mulet ,pagre ,ombrine (8 darnes) crabes crabes thon blanc thon rouge (darne) crevettes dcortiques langoustines noix de saint-jacques dent ou loup,mulet, daurade lotte (queue) ou pageot ou baliste thon rouge (darne)

homards (3) ou langoustes (2) langoustes (2) anchois sals (filets) loups (2) maquereaux (4) mrou, loup, rascasse pagre dorade st pierre ombrine dent marbr tanude pageot sar rouget labre moule, palourde, st jacques ou petit poulpe moules la marinire moules crevettes roses oursins coques moules d'Espagne praires ou palourdes calmars langoustines palourdes palourdes poulpe raie (filets)

sole seiche d'une bonne taille rougets ou maquereau ou loup bigorneaux moules ormeau ou patelle sardines ou anchois fraches seiches (petites) seiches congre,rascasses, vieilles, girelle merlan ou mulet (filets) loup de mer ou pageot ou pagre ou dorade ou saupe sardine ou anchois frache

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400

FICHE POISSONS
INTITULE PLAT

Brochettes la Villeroi
EVAL GASTRO Gourmande TYPE CUISSON Sur Le Gaz DENREE Saint-Jacques hutres NB COUVERTS 6 TP PREP TP CUISSON 30 min 4 min UNITE QTE 8 8

TECHNIQUE DE REALISATION Enlever les noix et les coraux des coquilles Saint-Jacques, les barber (couper ce qui dpasse pour ne garder que la noix ellemme) et bien les laver. Dcoquiller galement les hutres.

sauce Villeroi huile de friture panure l'anglaise

dl g

3 400

Faire bouillir de leau sale dans une casserole et y pocher dabord les noix et les coraux pendant 1 min, et les goutter aussitt. Dans la mme eau, pocher les hutres pendant 1 min galement. Les disposer sur les piques en les alternant Les enrober de sauce Villeroi, les paner, les frire 180 C pendant 2 min

sel

servir aussitt

MATERIEL DE PREP

MATERIEL DE DRESSAGE