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Fiche pratique n 33

Les rgles dhygine en restauration

Janvier 2011

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Sommaire
Introduction La rglementation applicable la restauration Les principes HACCP Principales rgles dhygine
Conception, quipement et entretien des locaux Cuisines Transport Equipements Dchets alimentaires Alimentation en eau Hygine personnelle Denres alimentaires Emballage des denres alimentaires Traitement thermique, conglation Formation Formalits et dclarations

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Documents prsenter en cas de contrle Adresses utiles Contact CCI Annexes


Annexe 1 : Tempratures maximales des denres congeles Annexe 2 : Tempratures maximales des denres rfrigres Annexe 3 : Rsum des bonnes pratiques dhygine
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Introduction
Le restaurateur doit veiller respecter et faire respecter un certain nombre de rgles dhygine. Il est, en effet, tenu dassurer au consommateur final une scurit maximale quant la qualit du produit et labsence de risque pour la sant. Il a dsormais une obligation de rsultat et doit prouver sa bonne foi en cas de problme. Les rglementations europenne et franaise simposent au restaurateur. Des contrles de la Direction de la Protection des Populations (ex-Direction des services vtrinaires) ou de la DDCCRF (rpression des fraudes) peuvent intervenir. Pour limiter les risques sanitaires, il convient dappliquer des mesures de bon sens et des mthodes plus labores.

La rglementation applicable la restauration


Le paquet hygine regroupe lensemble des textes qui sappliquent aux professionnels. Les principales dispositions applicables en restauration figurent dans le Rglement europen numro 852-2004 du 29 avril 2004, et en particulier dans lannexe II qui concerne les exploitants du secteur alimentaire. Ce texte sapplique aux locaux de prparations alimentaires, au transport des denres, aux quipements, aux dchets alimentaires, lalimentation en eau, lhygine personnelle, aux ingrdients, lemballage, au traitement thermique et la formation. En droit franais, larrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail, dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant , est applicable. La rglementation vise essentiellement favoriser le respect de bonnes pratiques dhygine et des principes HACCP 1 analyse des dangers/points critiques pour leur matrise .

Hazard Analysis Critical Control Point

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Les principes HACCP


Les principes HACCP sont les suivants : recenser tous les dangers possibles, mettre en place des procdures pour les liminer ou rduire le risque, fixer des seuils critiques ne pas dpasser, surveiller en permanence lapplication des procdures, intervenir immdiatement en cas de dfaillances, garder des documents crits pour prouver lapplication des mesures, vrifier priodiquement que cela fonctionne. En restauration, les principaux risques concernent les risques microbiologiques, donc dintoxication alimentaire. La prsence dorganismes toxiques ou lintoxication rsulte le plus souvent de : mauvaises conditions de stockage ou de transport, dun dpassement de la date limite de consommation, dune rupture dans la chane du froid, dun manque dhygine ou de propret dans la manipulation des produits ou dans la prparation des plats, de la prsence accidentelle dun produit indsirable. Les symptmes de ces intoxications sont souvent identiques (douleurs abdominales, diarrhes, nauses, vomissements, maux de tte, fivre ou non). Ils apparaissent plus ou moins rapidement dans un dlai d1 h 48 h, voire 2 mois. Deux bactries sont lorigine de la plupart des intoxications : la Listria et la salmonelle. Elles sont limines par la cuisson prolonge une temprature suprieure 63 degrs. La plupart de ces intoxications gurissent rapidement, mais lorsque les conditions de conservation et d'hygine ont t particulirement mauvaises, certaines peuvent savrer trs graves, voire mortelles, notamment pour les personnes fragilises, do limportance de la prvention. Quelques exemples de dangers et de points contrler : temprature des lieux de stockage, fonctionnement des lavabos et mise disposition de savon dsinfectant, tenue et propret du personnel, propret et entretien des locaux, contrle des produits larrive.

Principales rgles dhygine


Conception, quipement et entretien des locaux
Les locaux doivent tre disposs de faon assurer une progression continue (principe de la marche en avant) afin dempcher les contaminations croises. Les zones sales (plonge, poubelles, lgumerie, etc.) doivent tre distinctes des zones propres (laboration et stockage).
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Les locaux utiliss pour les denres alimentaires doivent tre conus de manire viter lencrassement, la formation de moisissures, la contamination par les nuisibles. Ils doivent tre propres et rgulirement entretenus : les matriaux poreux comme le bois brut sont prohibs et il faut opter pour linox ou lmail. Il est recommand dutiliser du matriel portant lavis de conformit LERPAC ou NF hygine alimentaire. Les locaux doivent offrir des conditions de manutention et d'entreposage adquates, notamment une rgulation de la temprature et une capacit suffisante pour maintenir les denres alimentaires des tempratures appropries. Ces dernires doivent pouvoir tre vrifies et, si ncessaire, enregistres (voir les annexes 1 et 2 la fin de ce document). Les toilettes, suffisamment nombreuses, ne doivent pas donner directement sur des locaux utiliss pour la manipulation des denres alimentaires ni sur le circuit des aliments. Un nombre suffisant de lavabos quips deau chaude doit tre disponible (1 par zone). Ils doivent tre munis de commande non manuelle et de dispositifs de lavage et schage (distributeurs de savon, papier). Les systmes de lavage des denres alimentaires doivent tre spars de ceux destins au lavage des mains. La prsence dune ventilation adquate, y compris dans les sanitaires, doit viter tout flux d'air puls d'une zone contamine vers une zone propre. Les filtres doivent pouvoir tre changs. Lclairage doit tre suffisant. Les systmes d'vacuation des eaux rsiduaires doivent tre suffisants, conus et construits de manire viter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement dcouvertes, les conduites d'vacuation doivent tre conues de manire garantir que les eaux rsiduaires ne coulent pas d'une zone contamine vers une zone propre, notamment une zone o sont manipules des denres alimentaires. La direction doit prvoir des vestiaires adquats, et en nombre suffisant pour le personnel. Les produits de nettoyage et de dsinfection ne doivent pas tre entreposs dans des zones o les denres alimentaires sont manipules. Le balayage sec et le lavage grande eau sont proscrits. Les torchons tant sources de contamination, prfrer le schage lair libre ou avec du papier jetable.

Cuisines
Les revtements de sol, surfaces de manipulation, les murs et les portes doivent tre bien entretenus, faciles nettoyer et, au besoin dsinfects. L'utilisation de matriaux tanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques est ncessaire, et une hauteur suffisante pour les murs, sauf si on peut prouver que d'autres matriaux utiliss conviennent. Le cas chant, les sols doivent permettre une vacuation, adquate en surface. Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intrieure du toit), fentres et autres quipements suspendus doivent tre construits de manire

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empcher l'encrassement et rduire la condensation, l'apparition de moisissure indsirable et le dversement de particules. Les fentres et autres ouvertures doivent tre quipes d'crans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fentres risque dentraner une contamination, elles doivent rester fermes et verrouilles pendant la production. Doivent tre prvus galement, les dispositifs adquats pour le nettoyage, la dsinfection et l'entreposage des outils et quipements de travail et le lavage des denres. Ils doivent tre fabriqus dans des matriaux rsistant la corrosion, tre faciles nettoyer et quips d'une alimentation adapte en eau chaude et froide.

Transport
Les rceptacles de vhicules et/ou conteneurs rservs au transport des denres alimentaires doivent tre propres, voire dsinfects si besoin. Les produits transports autres qualimentaires doivent, si ncessaire, tre spars. Les denres alimentaires en vrac l'tat liquide, granulaire ou poudreux doivent tre transportes dans des rceptacles et/ou conteneurs/citernes rservs cet effet. Sur les conteneurs, doit figurer une mention explicite, visible et indlbile, dans une ou plusieurs langues de la Communaut, relative leur utilisation pour le transport de denres alimentaires, ou la mention uniquement pour denres alimentaires . Le transport se fait dans le respect des tempratures. Les rceptacles (caissons ou glacires), ou le vhicule frigorifique, doivent tre temprature rglementaire avant chargement.

Equipements
Tous les articles, installations, conteneurs et quipements avec lesquels les denres alimentaires entrent en contact doivent tre conus pour/et tre frquemment nettoys et, le cas chant, dsinfects (sauf les emballages perdus). Pour garantir la ralisation des objectifs, les quipements peuvent, si ncessaire, tre munis d'un dispositif de contrle appropri. Si, pour empcher la corrosion des quipements et des rcipients, on utilise des additifs chimiques, ils doivent tre conformes aux bonnes pratiques.

Dchets alimentaires
Il est recommand de retirer les dchets alimentaires des locaux o se trouvent des denres alimentaires, et de les dposer dans des conteneurs dots d'une fermeture, sauf si on peut prouver que d'autres types de conteneurs ou de systmes d'vacuation utiliss conviennent. Ces derniers doivent tre conus de manire adquate, tre bien entretenus et faciles nettoyer et dsinfecter, si besoin. Des dispositions adquates sont prvoir pour l'entreposage et l'limination des dchets alimentaires. Les aires de stockage des dchets doivent tre propres en permanence et exemptes d'animaux et de parasites.
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Tous les dchets doivent tre limins dans le respect de l'hygine et de lenvironnement, conformment la lgislation communautaire applicable cet effet. Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte. Llimination des dchets doit se faire de telle sorte que le personnel nait pas se rendre lextrieur durant les heures de travail en cuisine pour rduire le risque de contamination des locaux.

Alimentation en eau
L'alimentation en eau potable, utilise pour viter la contamination des denres alimentaires, doit tre en quantit suffisante. L'eau non potable ne doit pas tre raccorde aux systmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systmes. L'eau recycle utilise dans la transformation ou comme ingrdient ne doit prsenter aucun risque de contamination et tre conforme aux normes. La glace qui entre en contact avec les denres alimentaires ou susceptible de les contaminer, doit tre fabrique partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est destine rfrigrer les produits de la mer entiers, partir d'eau propre. Elle doit tre fabrique, manipule et stocke dans des conditions prvenant toute contamination. La vapeur directement en contact avec les denres alimentaires ne doit contenir aucune substance prsentant un danger pour la sant ou susceptible de contaminer lesdites denres. Lorsque le traitement thermique est appliqu des denres alimentaires contenues dans des rcipients hermtiquement clos, il y a lieu de veiller ce que l'eau utilise pour leur refroidissement ne soit pas une source de contamination des denres alimentaires.

Hygine personnelle
Il est exig que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denres alimentaires respecte un niveau lev de propret personnelle et porte des tenues adaptes si ncessaires (gants, masques, coiffes, tabliers). Une personne atteinte d'une maladie susceptible d'tre transmise par les aliments, porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies ou de diarrhe nest pas autorise manipuler les denres alimentaires. Il est de son devoir de prvenir lexploitant.

Denres alimentaires
On ne doit accepter aucun produit contamin, ou suppos tel, par des parasites le rendant impropre la consommation humaine. Les matires premires et ingrdients entreposs doivent tre conservs dans des conditions adquates. Ces conditions ont pour objet, dune part, dviter toute dtrioration nfaste et dautre part, de protger les denres contre toute contamination susceptible de les rendre impropres la consommation humaine.
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Il est impratif de lutter contre les organismes nuisibles et dempcher que les animaux domestiques aient accs aux endroits de stockage ou de prparation. On ne doit pas conserver de produits des tempratures qui pourraient entraner un risque pour la sant. La chane du froid (maintien entre 0 et 4 degrs) ne doit en aucun cas tre interrompue. On peut toutefois soustraire ces produits du froid pour une courte dure des fins pratiques. Les exploitants doivent disposer de locaux adapts, suffisamment vastes pour l'entreposage spar des matires premires, comme des produits transforms, et disposer d'un espace d'entreposage rfrigr suffisant. Le respect de la chane du chaud simpose : un aliment doit tre rapidement mont en temprature suprieure 63 degrs et y tre maintenu. La descente thermique doit tre la plus rapide possible pour atteindre la temprature de conservation froid (3 degrs). Les denres alimentaires conserves ou servies basse temprature doivent tre rfrigres ds que possible aprs le stade de traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, aprs le dernier stade de l'laboration, une temprature n'entranant pas de risque pour la sant. La dconglation des denres alimentaires doit tre effectue de manire rduire le risque de dveloppement de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines. Pendant la dconglation, les denres alimentaires sont soumises des tempratures qui n'entranent pas de risque pour la sant : la dconglation lair ambiant est prohibe. Tout liquide rsultant de la dconglation susceptible de prsenter un risque pour la sant est vacu d'une manire approprie. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un tiquetage appropri et tre entreposes dans des conteneurs srs et spars.

Emballage des denres alimentaires


Les matriaux demballage ne doivent pas tre une source de contamination. Leur entreposage et leur utilisation ne doivent pas les exposer un risque de contamination. Ils doivent tre faciles nettoyer et dsinfecter. Les botes mtalliques et bocaux en verre doivent tre propres.

Traitement thermique, conglation


Les prescriptions suivantes ne s'appliquent qu'aux denres alimentaires mises sur le march dans des rcipients hermtiquement ferms. Tout processus de traitement thermique utilis pour transformer un produit ou pour transformer davantage un produit dj transform, doit respecter un processus visant liminer les risques, et rpondre une norme reconnue l'chelle internationale (pasteurisation, UHT ou strilisation). La conglation des matires premires est interdite en restauration ainsi que celle des restes, des produits premballs conserver temprature positive, des viandes et des produits achets au dtail auprs de fournisseurs intermdiaires.
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Peuvent toutefois tre congels, sous conditions, les produits de la pche frais, les plats cuisins et les matires premires en provenance directe de labattoir.

Nanmoins, dans ce cas, sont obligatoires les rgles suivantes : locaux conformes aux normes dhygine, cellule de conglation, dclaration pralable auprs de la DDCSPP, conglation ds lachat des produits, produits congels emballs individuellement, indication de la nature du produit et de la date de conglation sur lemballage, conservation des factures dachat ou bons de livraison qui correspondent aux produits congels en stock. La tenue dun registre des produits congels et dcoulement des produits est aussi conseill.

Formation
La formation aux rgles dhygine appliquer en restauration est obligatoire. La nouvelle rglementation stipule dans son rglement 582/2004 que les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller ce que les manutentionnaires de denres alimentaires soient encadrs et disposent dinstructions et/ou dune formation en matire dhygine alimentaire. Par rapport cette obligation, la CCI dAlenon organise rgulirement des stages sur le thme Les rgles dhygine appliquer en restauration . Ces formations peuvent tre prises en charge par les organismes collecteurs de fonds de formation (Agefice Agefos Fafih - etc.). Il convient pour cela de se rapprocher de la CCI dAlenon. En matire dhygine, les entreprises ont une obligation de rsultats et non de moyens. Vous pouvez apporter la garantie ncessaire aux services de contrle. A titre dexemple, les enregistrements des contrles des enceintes rfrigrantes constituent une garantie.

Formalits et dclarations
Les tablissements prparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denres animales ou dorigine animale doivent faire obligatoirement une dclaration auprs de la DDCSPP (voir ladresse page suivante). Dans le cas dun commerce de dtail fournissant des denres dorigine animale un autre tablissement de dtail (au sens large), il est possible dobtenir une drogation lobligation dagrment sanitaire (cas par exemple dun boucher fournissant un restaurant scolaire).

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Les formulaires de dclaration dactivit et de drogation lobligation dagrment sanitaire sont disponibles sur le site : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/ sous longlet thmatique . Pour y accder, cliquez sur alimentation , puis aprs sur scurit sanitaire des aliments . Aprs le tlchargement du formulaire correspondant votre situation, celui-ci doit tre renseign et adress la DDCSPP (drogation ou dclaration).

Documents prsenter en cas de contrle


Nettoyage, dratisation et dsinfection : fiche avec date des interventions et signature de lexcutant Fiche de rception des produits Fiches denregistrement des tempratures : rserves, rfrigrateurs, couples temps/tempratures pour les cuissons et refroidissements selon analyse HACCP Fiches dentretien des hottes et extracteurs Fiche de contrle des huiles de friture Documents de formation et dinformation du personnel Attestation daptitude du personnel, dlivre lors des visites la Mdecine du travail Rapports danalyses microbiologiques Fiche technique des produits dentretien Coordonnes des fournisseurs Coordonnes des clients finaux en cas de livraison une entreprise Fiche denregistrement des non conformits produits Fiches dactions correctives (dispositions, dlais, pertinence des actions)

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Adresses utiles
Unit dpartementale de la Concurrence de la consommation et de la rpression des fraudes (DDCCRF) Cit Administrative place Bonet 61013 ALENCON CEDEX Tlphone : +33 2 33 82 30 60 Tlcopie : +33 2 33 82 30 79 Courriel : UD61@dgccrf.finances.gouv.fr Direction dpartementale de la Cohsion sociale et de la protection des populations de l'Orne Service scurit et qualit de l'alimentation. place Bonet 61013 ALENCON CEDEX Tlphone : +33 2 33 32 50 50 Courriel : ddcspp@orne.gouv.fr Agence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa) 27-31 avenue du Gnral Leclerc 94701 MAISONS-ALFORT CEDEX +33 1 49 77 13 50 Mail : questions@afssa.fr www.afssa.com UMIH 61 Maison des Entreprises et territoires 12 route de Ses 61200 ARGENTAN Tel : 02 33 12 26 92 Courriel : umih61@umih61.9services.com

Contact CCI
Chambre de commerce et dindustrie dAlenon Jol Delaunay Tl. : 02 33 82 82 75 E-mail : delaunay@cci.alencon.fr

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ANNEXE 1
Tempratures maximales des denres congeles *
NATURE DES DENRES TEMPRATURE de conservation TEMPRATURE de conservation dans au stade de lentreposage les tablissements de remise directe ou du transport ou de restauration collective - 18 C - 18 C - 18 C - 9 C - 12 C - 18 C - 18 C - 18 C - 9 C - 12 C

Glaces, crmes glaces Viandes haches et prparations de viandes congeles Produits de la pche congels Poissons entiers congels en saumure destins la fabrication de conserves Autres denres alimentaires congeles

* La temprature indique est la temprature maximale de la denre alimentaire sans limite infrieure. Source : Guide des pratiques en restauration

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ANNEXE 2
Tempratures maximales des denres rfrigres
NATURE DES DENRES TEMPRATURE de conservation au stade de lentreposage ou du transport + 2 C viande hache + 4 prparation viande + 3C + 4 C + 2 C TEMPRATURE de conservation dans les tablissements de remise directe ou de restauration collective + 2 C + 3 C + 4 C + 2 C

Viandes haches Abats donguls (dlevage ou sauvage) Prparations de viandes Viandes spares mcaniquement Viandes de volailles (y compris petit gibier dlevage plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier dlevage poils), de ratites et de petit gibier sauvage

+4C

+ 4 C

Viandes donguls domestiques, viandes de gibier ongul (dlevage ou sauvage)

+ 3 C

+ 7 C pour les carcasses entires et pices de gros + 4 C pour les morceaux de dcoupe

Produits de la pche frais, produits de la pche non transforms dcongels, produits de crustacs et de mollusques cuits et rfrigrs Produits de la pche frais conditionns Ovoproduits lexception des produits UHT. Lait cru destin la consommation Lait pasteuris

Temprature de la glace fondante : 0 + 2 C. Temprature de la glace fondante : 0 + 2 C. + 4 C + 4 C Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur + 3 C

+ 2 C

Temprature de la glace fondante 0 + 2 C + 4 C + 4 C Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur Temprature dfinie sous la responsabilit du fabricant ou du conditionneur

Fromages affins

Autres denres alimentaires trs prissables

+ 4 C

Autres denres alimentaires prissables

+ 8 C

Prparations culinaires labores lavance

+ 3 C

Nota. La limite infrieure de conservation des denres alimentaires rfrigres doit se situer la temprature dbutante de conglation propre chaque catgorie de produits Sources : Rglement europen 853-2004 du 29 avril 2004 - arrt du 21 dcembre 2009

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ANNEXE 3 RESUME DES BONNES PRATIQUES DHYGIENE


Limiter la contamination

Vrifier les produits livrs : DLC, estampille sanitaire, temprature, tat de fracheur, enregistrer les produits livrs (nature, quantit, fournisseur, numro de lot, date, mode de conservation et de conditionnement des produits) et conserver les factures et bons de livraison (5 ans pour les produits secs ou surgels ou 6 mois aprs DLUO, ou 6 mois aprs DLC pour les produits frais), conserver galement les tiquettes des produits frais premballs 2 8 semaines (arrt du 9 mai 1995). Personnel propre : tenue et mains propres, pas de cheveux longs ni bijoux apparents en cuisine ou en manutention, pas de personnel malade ou bless, port des gants ou masques si ncessaire. Locaux adapts, bien disposs et ars, sparation entre zones sales et propres, espaces nettoys et dsinfects, existence de lavabos fonctionnels avec eau chaude et savon aux endroits stratgiques. Nettoyer les ustensiles, hachoirs, trancheurs et plans de travail. Utiliser des produits adapts conformment au mode demploi, ne pas utiliser de torchons, mais un schage lair libre ou du papier jetable. Elaborer et afficher un plan de nettoyage : qui fait quoi, quand, avec quels produits, quelles doses, combien de temps, quelle temprature. Utiliser des poubelles intermdiaires lcart des plans de travail et munis de couvercles. Les poubelles collectrices des poubelles intermdiaires doivent se situer en dehors des locaux de fabrication (lavage des mains ncessaire aprs manipulation). Stocker les produits sensibles part.

Rduire, empcher le dveloppement microbien


Adapter le type de matriel et la capacit en froid lactivit de lentreprise. Contrler et enregistrer la temprature des installations (voir les tableaux cidessus). Respecter le principe de la liaison froide et de la liaison chaude : - liaison froide : il faut refroidir le plat une temprature infrieure 4 aprs cuisson des prparations, - liaison chaude : il faut maintenir la temprature des produits + 63. Conserver lquipement de transport en parfait tat de propret (vhicules, caisses, conteneurs).

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Prvenir les risques

Pratiquer un auto-contrle partir de kits vendus dans le commerce. Former et informer le personnel (fiches dinformations visibles). Raliser un cahier des charges pour matriser les risques ou faire appel un cabinet-conseil. Se procurer le guide des bonnes pratiques hyginiques (Restaurateur) auprs de la Documentation franaise : La Documentation franaise Service commandes 124 rue Henri Barbusse 93308 Aubervilliers Cedex Tl. : 01 40 15 71 10 Fax : 01 40 15 70 01 www.ladocumentationfrancaise.fr (commande en ligne possible au prix de 15,55 euros)

Contacter selon les cas, la Chambre de commerce et dindustrie dAlenon, ladministration comptente ou le syndicat pour toute information.

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