CONGELACIN

Esa aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin con lo que una proporcin elevada de agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.

Objetivo

Preservacin de:
Caractersticas organolpticas
Contenido de nutrientes Ausencia de contenido microbiano

Agua y hielo

Congelacin es sinnimo de cristalizacin del agua. Dentro de la gama de presiones normalmente se encuentran en nuestra experiencia hay agua dependiendo de la temperatura en forma de vapor, lquido o slido.

Fig. 1 Fase del agua

La transicin del agua en el hielo es acompaada por la liberacin de calor latente de fusin dengue hemorrgico debido a que el agua helada es una transicin de primer orden transicin que implique una discontinuidad en la termodinmica cantidad entalpa. Entalpa a una temperatura T es el total de la energa absorbida por una determinada cantidad de la sustancia como su temperatura se eleva de la temperatura de referencia a las clulas T y se mide en kJ/mol o kJ/kg.

Figura 2. Temperatura-entalpia

La figura 2 muestra la entalpa cambios en elevar la temperatura del agua de por debajo del punto de fusin por encima del punto de ebullicin.

La organizacin molecular de las molculas de agua en hielo en realidad, contiene defectos y estos tienen un impacto sobre propiedades del hielo, en particular en sus propiedades elctricas.

Otro aspecto inusual en la transicin del agua a hielo es el cambio en la densidad. En contraste con otros lquidos hielo tiene una menor densidad de agua lquida. Cabe sealar, sin embargo, que la baja densidad de hielo se aplica slo a la estructura de hielo existente en las presiones relativamente bajas .

NUCLEACIN

Se llama nucleacin a la aparicin de una nueva fase estable. Cada fase posee una energa libre de Gibbs de modo que las curvas de la energa libre se cortan en un punto a una determinada temperatura, dicha temperatura sera la temperatura de la transicin. Para la formacin de la nueva fase ambas energas libres deben de ser iguales, de modo que a temperaturas menores a la temperatura de transicin nicamente existira fase inicial mientras que a temperaturas mayores existira la fase final.

Es inmediatamente despus de la temperatura de transicin cuando aparecen las primeras regiones (ncleos) de la nueva fase, no obstante, estas regiones pueden ser estables o no debido a fluctuaciones trmicas, si la regin de material es estable, entonces se habra formado un ncleo de la nueva fase y habra sucedido la nucleacin de lo contrario, si la regin no es estable no suceder la nucleacin y se volvera a la fase inicial.

TIPOS DE NUCLEACIN
La nucleacin puede ser de dos tipos: Homognea.- Tipo de nucleacin que ocurre cuando los tomos o molculas de la fase inicial son iguales tanto qumica como energtica y estructuralmente. Heterognea.-Aquel tipo de nucleacin que ocurre cuando los tomos o molculas de la fase inicial no son iguales tanto qumica como energtica y estructuralmente. Las cuales dependen del tipo de material as como de la transformacin realizada.

Crecimiento de cristal
Ocurre slo despus que los ncleos se han formado y excedido un tamao crtico. La velocidad de crecimiento depende de: a) velocidad a la que las molculas de agua reaccionan en la superficie del cristal. b) velocidad de difusin de las molculas de agua desde la solucin no congelada hasta la superficie del cristal. c) velocidad de remocin de calor (de cristalizacin)

El tamao del cristal y la calidad

El tamao del cristal est directamente relacionado con el nmero de ncleos que se forman durante la congelacin; la formacin de pocos ncleos da como resultado pocos cristales grandes, mientras que el desarrollo de muchos ncleos produce muchos cristales pequeos. Esto indica que el tamao de los cristales en un producto est relacionado directamente con el proceso de nucleacin .

Pero la nucleacin depende del grado de sobreenfriamiento logrado y en consecuenci a el tamao de los cristales obtenido se vuel ve dependiente de la velocidad de congelacin. La velocidad de nucleacin aumenta rpida mente luego que se alcanza un grado crtico desobreenfriamiento mientras que la veloci dad de crecimiento de cristales aumenta de modo consistente con la temperatura decreciente.

Si la velocidad de remocin de calor es lenta y se permite que la temperatura del alimento se site entre 0C y A durante un perodo significativo, cualquier ncleo que se forme crecer considerablemente. En cambio para una remocin de calor rpida, la temperatura del producto bajar rpidamente hasta un punto por debajo de A y se formarn muchos ncleos y los cristales tendrn crecimiento limitado.

Recristalizacion

Los cristales formados durante la congelacin son inestables. Este hecho y las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento tienen importancia decisiva para la calidad del producto. La velocidad de recristalizacin es dependiente de la temperatura, siendo alta a temperaturas cercanas al punto de congelacin inicial y muy baja a temperaturas muy bajas. El control de la recristalizacin puede realizarse efectivamente manteniendo temperaturas bajas y constantes en el almacenamiento congelado

Fraccin de agua congelada

Para determinar la cantidad de hielo segn sea la temperatura se han propuesto numerosas expresiones empricas.

Chen (1985) sugiere la expresin:

Para R = 8.32KJ/KgmolK; L = 335 KJ/Kg; T0 , temperatura de fusin del agua (273.1 K) Ti , temperatura de inicio de la congelacin T, temperatura del sistema S, contenido del extracto seco soluble (Fraccin en peso) M peso molecular equivalente de S en gramos, G es adimensional y corresponde a la fraccin en peso del hielo (Kg de hielo / Kg de producto)

Si se conoce la temperatura de inicio de la congelacin del producto, M puede calcularse a partir de la ley de Raoul, para el caso de productos de alta proporcin de agua (>80%).

KW=Constante criognica del agua =1.86 H= Porcentaje de humedad /100 fraccin de agua

Tiempo de congelacin

Establece la capacidad del sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo.

Ecuacin de Plank

Donde tf es tiempo de congelacin aumentara cuando aumente la densidad, el calor latente de fusin y la dimensin caracterstica. Por otro lado disminuir, al aumentar el coeficiente de transmisin de calor por conveccin y la conductividad trmica del producto

P y R son constantes se utilizan para considerar efecto de la forma del producto.

Forma Laminas P 1/2 R 1/8

Cilindros
Esferas

1/4
1/6

1/16
1/24

Prediccin de Velocidades de Congelacin

El considerando ms importante asociado con la congelacin de alimentos es la velocidad del proceso. Esta velocidad no slo establece la estructura del producto congelado sino tambin el tiempo necesario para la congelacin que es otra consideracin bsica de diseo. Velocidad de Congelacin Definicin Hay 4 mtodos disponibles para describir la velocidad de congelacin: a) Tiempo temperatura b) Velocidad del frente de hielo c) Apariencia del espcimen d) Trmicos

Los mtodos ms frecuentemente empleados son los de Tiempo-temperatura que incluyen: a)Cambio de temperatura por unidad de tiempo. Indicador ms apropiado cuando la preocupacin principal es la estructura del producto congelado y su influencia resultante en la calidad. Sin embargo, el cambio de temperatura por unidad de tiempo vara significativamente durante la congelacin y un valor promedio tiene significado limitado.

b)Tiempo para atravesar un rango dado de temperaturas. Es el indicador de velocidad de congelacin ms apropiado para propsitos de diseo de procesos.

Equipos de Congelacin: Caractersticas Bsicas y Diseo

Sistemas de contacto indirecto

Se considera dentro de los sistemas de congelacin indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

Congelador indirecto

Congelador directo

Congeladores por Rfaga de Aire

Hay varias configuraciones que dependen del producto y de la capacidad del sistema. Los productos que son de alta densidad y que se congelan en paquetes grandes se colocan en bandejas o sistemas de transporte y exponen a aire fro de alta velocidad. En los sistemas por lotes: las bandejas se cargan y descargan de un compartimiento de congelacin. La capacidad del sistema se establece por el tamao del compartimiento y el tiempo de congelacin . En los sistemas continuos de transportador: el producto pasa por una cmara de congelacin y puede tener trayectoria en espiral

Congeladores de Lecho Fluidizado

Hay lmite para el tamao (densidad) del producto a congelar debido a los requerimientos de energa para generar las velocidades del aire necesarias para la fluidizacin. Los productos se denominan IQF (Instant-Quick-Freezing). Las frutas y vegetales congelarse en 3 a 5 minutos. Los equipos usan un transportador de malla que conduce los productos a travs del tnel.

Congeladores de Placas
El contacto es por los dos lados del producto y con aplicacin de presin para incrementar el coeficiente de transferencia de calor superficial al mximo posible. En el sistema por lotes: carga y descarga se hacen manualmente. En los sistemas continuos: la carga es automtica manteniendo una estacin dada en posicin abierta mientras los paquetes se llevan a la estacin desde un transportador. Luego de llenada la estacin se coloca hacia arriba mientras se llena una nueva estacin. Al completarse el ciclo en la cmara el producto congelado sale de la estacin y entra producto no congelado. Se usa mucho para pescados y carnes.

A: Embolo; B: Placas de refrigeracin C: Producto D: Barra de separacin; E: Bandeja F: Aislamiento.

Congeladores de Inmersin

Hay contacto directo del producto con el refrigerante. El refrigerante ms usado es el nitrgeno lquido, tiene un punto de ebullicin muy bajo (- 196 C) que origina velocidades de congelacin muy altas. Su uso eficiente se obtiene en flujo contracorriente, el producto contacta inicialmente nitrgeno gaseoso fro y reduce su temperatura considerablemente antes de ser expuesto a un spray de nitrgeno lquido.

Quemadura por fro

Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas de humedad relativa baja (es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as como cambios en la consistencia

DESCONGELACIN
Es la accin de dejar un alimento al aire libre por cierto periodo de tiempo a fin de que el hielo superficial se funda y formando una capa de agua. Los aparatos de descongelacin deben cumplir: 1. Evitar sobrecalentamiento 2. Reducir tiempo de descongelacin 3. Evitar excesiva deshidratacin

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

Dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Afecta desde el valor nutritivo a los pigmentos, aromas o componentes importantes . Las protenas pueden precipitar

Universidad Nacional de Colombia, http://www.virtual.unal.edu.com [consultado:18-octubre-2011].

P. FELLOWS, TECNOLOGIA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS,1 Edicin, Acribia, Espaa, 1994, pp 391, 408-415.