Carnes

Os fatores que influenciam na textura da carne so a idade, espcie do animal, alimentao e a atividade fsica. Valor nutritivo: As carnes so fontes de protenas de alto valor biolgico ( 10% 20%), gorduras ( 5% 30%), vitamias ( fonte de complexo B) e minerais(ferro, fsforo, zinco, sdio, potssio). Digestibilidade: Os extratos da carne estimulam a secreo dos sucos digestivos e, contribuem para a digesto de outros alimentos. O percentual de absoro das protenas das carnes de 87% e das gorduras 96%. Agentes Amaciadores: Ao mecnica: atravs de equipamentos e utenslios adequados. Ao enzimtica: utiliza enzimas naturais (papana, bromelina) ou industrializadas. Ao qumica: O pH cido da vinha dalhos hidrolisa as protenas, continuando a maturao natural conferida pelo cido ltico. Maturao vcuo: carne desossada, em peas ou cortes, embalada vcuo em sacos plsticos laminados, mantida em cmaras frigorficas de baixa