EGALIZAREA I CUPAJAREA VINURILOR

Noiuni teoretice: Operaiile de amestecare a vinurilor folosite frecvent n producia vinicol sunt desemnate obinuit sub urmtoarele denumiri: egalizare sau omogenizare, asamblare i cupajare. Dei toi aceti termeni sunt rareori denumii printr-un singur cuvnt cupaj totui n limbajul nuanat al oenologilor, ei definesc operaii tehnologice oarecum diferite; astfel: Egalizarea este operaia de amestecare a vinurilor obinute din acelai soi i aceiai podgorie, aflate n vase diferite cu scopul realizrii unor partizi mari, omogene. Asamblarea folosit mai cu seam la elaborarea vinurilor spumante i desemneaz operaia tehnologic ce const n alegerea i amestecarea vinurilor de aceeai origine geografic (podgorie) i ampelografic (soi), n vederea obinerii unui vin materie prim pentru ampanizare. Cupajarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri din soiuri i podgorii diferite, precum i diveri ani de recolt, n vederea obinerii unui produs cu nsuiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat n cupaj. Operaia de cupajare are o larg aplicabilitate n practica producerii vinurilor de consum curent i mai puin n cazul vinurilor de calitate superioar, a cror mbuntire trebuie s se bazeze mai cu seam pe egalizare. n mod obinuit, operaia de cupajare poate viza unul sau mai multe obiective, ca de exemplu: - obinerea de vinuri tipice n partizi mari, omogene i de calitate constant an de an; - corectarea i armonizarea compoziiei vinurilor; - mprosptarea vinurilor ce prezint caracteristici excesive de nvechire; - atenuarea i mascarea unor defecte (coninut excesiv de SO2, miros de mucegai, gust de dop, gust de doag etc.); Principalele reguli ce se impun la cupajarea i egalizarea vinurilor sunt: - vinurile s fie sntoase, limpezi i stabile; - s nu difere prea mult ca gust i arom; - sunt vizate mai puin vinurile vechi (deoarece i pot pierde buchetul); - nu se amestec vinuri sntoase cu vinuri bolnave; -1-

- cupajarea i egalizarea se execut numai sub protecie antioxidant; - nu se efectuiaz cupaje dect pe baz de microprobe de laborator, n care se stabilesc cu exactitate proporiile. Cupajarea propriu-zis se poate face n vase vinicole obinuite, prin intremediul unor dispozitive numite cupajoare sau cu ajutorul cisternelor de cupajare, special echipate n acest scop. La cupajarea vinurilor n vase vinicole obinuite (cisterne, czi, budane) se recomand ca partenerii de cupaj s fie introdui n ordinea cresctoare a densitilor. Scopul lucrrii: Scopul lucrrii const n calcularea i efectuarea cupajelor de prob (microprobe) pentru obinerea unui anumit tip de vin, plecnd de la vinuri obinute din soiuri i podgorii diferite sau aceeai podgorie. Pentru reuita cupajului este necesar: - s se cunoasc ct mai exact principalele caracteristici de compoziie i nsuirele organoleptice ale partenerilor; - efectuarea calculelor necesare pentru realizarea a mai multor cupaje de prob; - alegerea celei mai bune variante de cupaj printr-o examinare organoleptic. Dintre caracteristicile de compoziie trebuie s se cunoasc: - concetraia alcoolic; - extractul nereductor; - zaharurile reductoare; - aciditatea total; - bioxidul de sulf liber i total; - intesitatea colorant pentru vinurile roii i negre. Aparatur i materiale necesare: - agitator electric cu turaie reglabil; - agitator tip elice din sticl; - vase de amestecare (cupajoare) de diferite mrimi; - cilindri gradai de 500 i 1000 ml; - probe de vin; - soluie de SO2 (5%); -2-

- plnie din sticl; - pipete gradate. Modul de calcul al microprobelor: n exemplul de fa se urmrete obinerea unui vin rou de calitate superioar plecnd de la 3 vinuri: - Merlot, recolta 1995, podgoria Iai - Uricani; - Oporto, recolta 1995, podgoria Iai - Uricani; - Bbeasc Neagr, recolta 1995, podgoria Iai - Copou. Cantitile de vin disponibile i principalele caracteristici de compoziie sunt prezentate n tabelul 1. Pe baza datelor din acest tabel s-a calculat media ponderal a fiecrei caracteristici de compoziie. Astfel, pentru vinurile prezentate n tabelul 1, media ponderal a concentraiei alcoolice se calculeaz prin nmulirea cantitilor de vin cu gradul lor alcoolic, iar suma produselor rezultate se mparte la volumul total de vin dup cum urmeaz: hectolitri 250 200 150 600 % vol 11,8 11,05 10 = = = 2950 % vol 2210 % vol 1500 % vol 6660 % vol 6660 / 600 = 11,10 % vol Tabelul 1: Cantitile de vin disponibile i principalele caracteristici de compoziie ale partenerilor de cupaj
Tipul de vin Podgoria Numrul cisternei Cantitatea Concentraia alcoolic , % vol Aciditatea total, g/l C4H6O6 Zaharuri reductoare, g/l SO2 liber, mg/l SO2 total, mg/l Extract nereductor, g/l Intesitatea colorant, (1 mm) Merlot Iai - Uricani 1 250 11,8 5,6 1,27 15 67 19,8 0,37 Oporto Iai - Uricani 2 200 11,05 5,2 1,57 19 73 17,9 0,35 Bbeasc Neagr Iai - Copou 3 150 10 8,41 0,83 13 56 16,2 0,22 Medii ponderale pentru cisternele 1, 2, 3. 600 (sum ponderi) 11,1 6,17 1,26 15,8 66,3 18,27 0,34

n mod similar, se calculeaz i celelalte medii ponderale, respectiv pentru aciditatea total, extract nereductor etc. -3-

De exemplu, pentru extractul nereductor: hectolitri 250 200 150 600 g/l 19,8 17,9 16,2 = 4.950 g/l = 3.580 g/l = 2.430 g/l 10.960 g/l 10.960 / 600 = 18,27 g/l Pe baza datelor din tabelul 1 s-a calculat media ponderal a fiecrei caracteristici de compoziie. Modul de lucru: Conform valorilor mediilor ponderale calculate, care n cazul de fa coincid cu cele ale vinului planificat (vin superior cu 11,10 % vol.) se trece la realizarea unei microprobe compus din volumele de vin din cisterne: 250 ml + 200 ml + 150 ml = 600 ml vin Astfel, ntr-un vas de cupajare, se adaug sub agitare cantitile de vin n ordinea cresctoare a densitilor. n prealabil se adaug n vas soluia de SO2 5% n doza de 30 mg/l. Dup un repaos de 3-4 ore, proba este supus analizei organoleptice i, dac vinul obinut corespunde cerinelor impuse, se trece la cupajarea ntregii cantiti de vin. Calculul i interpretarea rezultatelor: n cazul cnd la cupajare se cere ca un component oarecare (alcool, zaharuri reductoare, aciditate total, etc.) din vinul obinut s fie la un anumit nivel, se folosete regula lui Cramer (regula steluei), sau se efectueaz un calcul algebric simplu. De exemplu: Din vinurile existente n cisternele 1 i 2 (tabelul 1) se cere s se realizeze, prin cupajare, un vin de calitate superioar cu 11,55 % vol. concentraie alcoolic. n conformitate cu regula steluei, diferena de 0,25 reprezint proporia n volume a vinului din cisterna 2, iar diferena 0,5 pe cea a vinului din cisterna 1.

-4-

vin, cisterna 1 vin cupajat vin, cisterna 2

11,8 % vol. 11,55 % vol. 11,05 % vol.

0,5 pri 0,25 pri

Aceasta nseamn c 125 hl vin din cisterna 1 (x) se va amesteca cu 50 hi vin din cisterna 2 (y), conform calculelor urmtoare: cisterna 1 1 parte ............................................................... 250 hl 0,5 pri ..............................................................x hl = 0,5 250 = 250 1

cisterna 2

1 parte ............................................................... 200 hl 0,25 pri............................................................. y hl = 0,25 200 = 50 1

Regula lui Cramer se poate folosi pentru cupajarea vinurilor, cu luarea n considerare a oricreia dintre celelalte componente (tabelul 1). De exemplu, din vinurile acelorai cisterne (1 i 2) se cere s se obin prin cupaj un vin cu aciditatea total de 5,30 g/l C4H6O6. vin, cisterna 1 vin cupajat vin, cisterna 2 5,2 g/l C4H6O6 5,6 g/l C4H6O6 5,30 g/l C4H6O6 0,3 pri 0,1 pri

Conform regulei steluei, 25 hl vin din cisterna 1 (0,1 pri) se va amesteca cu 60 hl vin din cisterna 2 (0,3 pri), conform calculelor urmtoare: cisterna 1 1 parte ................................................................ 250 hl 0,1 pri.................................................................. x hl = 0,1 250 = 25 1 1 parte ................................................................ 200 hl = 0,3 200 = 60 1 -5-

cisterna 2

0,3 pri.................................................................. y hl

Controlul exactitii calculului: 25 hl 5,6 g/l = 140 g/l C4H6O6 60 hl 5,2 g/l = 312 g/l C4H6O6 Total: 85 hl 452 g/l C4H6O6 452 / 85 @ 5,30 g/l C4H6O6 Alt modalitate de calcul prevede cantitile de vin ce trebuiesc luate din cele dou cisterne care trebuie s se afle ntr-un raport egal cu raportul dintre diferenele date de stelua cupajului:
hl din cisterna 1 hl din cisterna 2 = 0,1 0,3 = 1 3

Astfel, dac se ia pentru cupaj tot vinul din cisterna 2 (200 hl), rezult c din cisterna 1 trebuie s se ia 66,66 hl, ceea ce rezult din urmtorul calcul: x 200 66,66 hl 200 hl Total 266,66 hl = 1 3 x = 200 3 = 66,66 hl

Controlul exactitii calculului se face astfel: 5,6 g/l = 373,3 g/l C4H6O6 5,2 g/l = 1040 g/l C4H6O6 1413,3 g/l C4H6O6 1413,3 / 266,66 @ 5,30 g/l C4H6O6 n cazul cnd cantitatea unui component din vinul cupajat trebuie s fie la un anumit nivel, se efectueaz un calcul algebric prin urmtoarea relaie: V1 x + V2 y = (V1 + V2) z n care: V1 i V2 sunt volumele partenerilor de cupaj; x - valoarea cantitativ a componentei partenerului 1; y - valoarea cantitativ a componentei partenerului 2; z - valoarea cantitativ a componentei din cupaj; Rezolvarea algebric a relaiei conduce la: V2 = V1 x - z z- y

Introducnd n relaie valorile corespunztoare concentraiei alcoolice ale vinurilor din cisternele 1 i 2 rezult:

V2 = V1

x - z z- y

= 250

1180 - 11,55 , 11,55 - 11,05

= 250

0,25 0,50

= 125 hl

Cantitatea de 125 hl reprezint volumul de vin ce trebuie luat din cisterna 2, pentru ca prin amestecare cu tot volumul de vin (250 hl) din cisterna 1, s rezulte un vin de cupaj cu 11,55 % vol. alcool. n situaia cnd se cere s se obin un volum determinat (de exemplu 100 litri vin cupajat cu 11,55 % vol. alcool) pe baza cantitilor de vin din cisternele 1 i 2 se apeleaz la rezolvarea unui sistem de dou ecuaii cu dou necunoscute. V1 + V2 = 100 V1 a + V2 b = (V1 + V2) c n care: V1 i V2 sunt volumele necunoscute ale partenerilor de cupaj; a = 11,8 % vol., concentraia alcoolic a vinului din cisterna 1; b = 11,05 % vol., concentraia alcoolic a vinului din cisterna 2; c = 11,55 % vol., concentraia alcoolic a cupajului ce trebuie obinut. Astfel: V1 + V2 = 100 V1 11,8 +V2 11,05 = (V1 + V2) 11,55 Rezolvnd acest sistem de ecuaii rezult c soluiile sunt: V1 = 66,66 l V2 = 33,33 l V1 + V2 = 66,66 + 33,33 = 100 l Prin amestecarea a 66,66 l vin din cisterna 1 cu 33,33 l vin din cisterna 2 se obine 100 l vin cupajat cu 11,55 % vol. concentraie alcoolic. Controlul exactitii calculului pentru coninutul de alcool se face astfel: 66,66 l 33,33 l Total 100 l 11,8 % vol. = 786,59 % vol. 11,05 % vol. = 368,3 % vol. 1154,89 % vol. 1154,89 / 100 @ 11,55 % vol. Cupajarea a dou vinuri conform regulei steluei se poate face i dup urmtoarea modalitate de calcul: De exemplu, dac trebuie s se cupajeze vin din cisterna 3 cu 10 % vol. cu cel din cisterna 2 cu 11,05 % vol. alcool.

vin, cisterna 3 vin cupajat vin, cisterna 2

10 % vol. 10,50 % vol. 11,05 % vol.

0,55 pri 0,5 pri 1,05 pri

Pentru a obine un vin cu concentraia alcoolic de 10,50 % vol.trebuie s se cupajeze 0,55 pri de vin din cisterna 3 cu 0,50 pri de vin din cisterna 2. Pentru a obine 100 hl vin cupajat se fac urmtoarele calcule: 1,05 pri .......................................................... 0,55 pri 100 pri (hl)........................................................ x = 100 0,55 = 52,38 1,05 100 0,5 = 47,62 1,05 3 2

1,05 pri .......................................................... 0,50 pri 100 pri (hl) ........................................................ y =

x + y = 52,38 + 47,62 = 100 hl

Controlul exactitii calculului pentru coninutul de alcool: 52,38 l 47,62 l Total 100 l 10 % vol. = 523,80 % vol. 11,05 % vol. = 526,2 % vol. 1050 % vol. 1050 / 100 @ 10,5 % vol. Regula lui Cramer (stelua de calcul) se poate folosi i n cazul cupajrii a celor 3 vinuri din tabelul 1. De exemplu, pentru a se obine un cupaj cu 11,10 % vol. concentraie alcoolic se procedeaz astfel: se aplic o dat regula steluei pentru vinurile din cisternele 1 i 2 i apoi pentru cele din cisternele 1 i 3. vin, cisterna 1 vin cupajat vin, cisterna 2 vin, cisterna 1 vin cupajat vin, cisterna 3 10 % vol. 11,05 % vol. 11,8 % vol. 11,10 % vol. -80,7 pri 11,8 % vol. 11,1 % vol. 0,7 pri 1,1 pri 0,05 pri

Se amestec: 1,15 pri (volume) vin din cisterna 1 (0,05 + 1,1); 0,7 pri (volume) vin din cisterna 2; 0,7 pri (volume) vin din cisterna 3; Controlul exactitii calculului pentru coninutul de alcool: 1,15 pri cu 11,8 % vol. = 13,57 % vol. 0,7 pri cu 11,05 % vol. = 7,735 % vol. 0,7 pri cu 10 % vol. = 7 % vol. Total 2,55 pri 28,305 % vol. 1 parte = 28,305 : 2,55 @ 11,1 % vol. Astfel, pentru a realiza o microprob din aceste vinuri, ntr-un vas de amestecare se va introduce: 1150 ml vin din cisterna 1 700 ml vin din cisterna 2 700 ml vin din cisterna 3 Identic se poate folosi regula steluei i pentru celelalte caracteristici de compoziie. n situaia cnd trebuie s se cupajeze mai multe vinuri, de exemplu din 68 cisterne, atunci se procedeaz mai nti ca la egalizare, i anume se calculeaz mediile ponderale pentru valorile ce trebuie s le aib vinul de cupaj. Apoi se face calculul prin stelua cupajului, ntre vinul egalizat i unul dintre vinurile care nu s-a introdus n calculul de egalizare, vin ale crui caracteristici sunt de obicei mai diferite dect ale vinului cupajat. Dac se cere ca dup cupaj vinul s aib anumite valori pentru mai multe caracteristici de compoziie (coninutul de alcool AC, extract nereductor EC, zaharuri nereductoare ZC , etc.), este necesar s se in seama n calcul de valorile tuturor acestor caracteristici ale partenerilor de cupaj (A1, A2 .... An; E1, E2 .... En; Z1, Z2 .... Zn, etc). n principiu trebuie s se rezolve sistemul de ecuaii de urmtoarea form: A1 V1 + A2 V2 + .... + An Vn = AC (V1 + V2 + .... + Vn) E1 V1 + E2 V2 + .... + En Vn = EC (V1 + V2 + .... + Vn) Z1 V1 + Z2 V2 + .... + Zn Vn = AC (V1 + V2 + ..... + Vn) -9-

n care: V1 + V2 + .... + Vn reprezint volumele partenerilor de cupaj. Numrul ecuaiilor este egal cu numrul caracteristicilor de compoziie impuse vinului cupajat. Caracteristicele impuse trebuie s aib valori cuprinse ntre valorile maxime i minime ale acelorai caracteristici impuse vinului cupajat. Dintre volumele partenerilor de cupaj V1 + V2 + .... + Vn, se aleg ca necunoscute un numr egal cu cel al ecuaiilor. Celelalte valori V1 + V2 + .... + Vn, care depesc numrul ecuaiilor se consider cunoscute, ntruct reprezint volumele partenerilor care se introduc n ntregime n calcul. Este necesar s se aleag ca necunoscute, volumele acelor parteneri care au caracteristicilor de compoziie cele mai deprtate de caracteristicele impuse vinului cupajat.

- 10 -