OPERAO UNITRIA DE REFRIGERAO E CONGELAMENTO

Disciplina de Fsica Industrial Prof. Dra. Francinete Ramos Campos

OPERAES UNITRIAS

REFRIGERAO
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Refrigerao

DEFINIO: A operao de resfriamento, consiste no abaixamento da temperatura do produto, para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos. A temperatura de refrigerao normalmente entre 5 e 10 e vai variar em funo do produto. C,

Conceito de frio e refrigerao Frio = ausncia de calor Refrigerao = processo de resfriar = remoo de calor. Calor = forma de energia pode ser transferida de um corpo para outro devido diferena de temperatura entre eles. Refrigerao: Domstica: 2 a 7 C (- 8 a 10 C = congelador) Comercial: 5 a 15 C (- 15 a 30 C = congelador) Industrial
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Aplicaes Usada para diminuir as taxas de variaes biolgicas e microbiolgicas. A refrigerao normalmente combinao com outras operaes conservao. utilizada em unitrias de

Para estender a vida til de prateleira de alimentos frescos e levemente processados

pasteurizao, fermentao, armazenamento em atmosfera modificada...

Mudanas mnimas nas caractersticas sensoriais e nas propriedades nutricionais dos alimentos.
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Princpios da conservao de alimentos Destruir ou inativar os patgenos encontrados em alimentos. Reduzir ou eliminar microrganismos no patognicos e enzimas responsveis pela deteriorao do alimento. Controlar a multiplicao atravs de um tratamento adjuvante vida de prateleira Refrigerao e congelamento
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Teoria dos obstculos de Leistner ou teoria das barreiras Hurdle Theory

Teoria dos obstculos de Leistner ou teoria das barreiras Hurdle Theory

Influncia da temperatura de armazenamento sobre as caractersticas do produto

Congelamento

O CONGELAMENTO COMO OPERAO UNITRIA Envolve a reduo da temperatura de um alimento a temperaturas bem inferiores ao ponto de congelamento, geralmente na faixa de -10 a -20 C. Uma proporo de gua sofre uma mudana em seu estado, sendo imobilizada na forma de gelo.
A imobilizao da gua em gelo e a concentrao resultante dos solutos dissolvidos na gua no congelada a atividade de gua do alimento + baixas temperaturas + branqueamento conservao
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Temperaturas de armazenamento x perda de peso do produto (conseqente desidratao)

Perdas econmicas: Modificao do aspecto superficial do produto e na sua consistncia Queimadura pelo frio manchas claras

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Modificaes qumicas nos produtos congelados Atividade residual de enzimas perda de vitamina C degradao de pigmentos escurecimento enzimtico (polifenoloxidase frutas) modificaes dos lipdios insaturados lipooxigenases odores e sabores estranhos. carnes e peixes proteases e lipases alteram textura, sabor e aroma aps perodos prolongados de congelamento.
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HQL = High Quality Life = tempo durante o qual o produto pode se manter congelado at 70 a 80% dos membros do painel sensorial detectarem as primeiras perdas de qualidade.

Perda da qualidade sensorial em funo da temperatura e tempo de armazenamento Temperaturas x tempo de armazenamento em funo do produto.

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Perodo de armazenamento congelado (meses) sem perda de qualidade dos produtos

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Perodo de armazenamento congelado (meses) sem perda de qualidade dos produtos

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Curvas de resfriamento da gua pura, de solues e de produtos alimentcios

Curva de resfriamento da gua pura

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Curvas de resfriamento da gua pura, de solues e de produtos alimentcios

Curva de resfriamento de uma soluo de cloreto de sdio

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Curvas de resfriamento da gua pura, de solues e de produtos alimentcios

Curva de resfriamento de uma soluo de cloreto de sdio

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Estado totalmente congelado Sistema complexo de cristais de gelo e substncias solveis cristalizadas. frutas e vegetais 15 a 20 C carnes abaixo de 40 C Congelamento temperatura + atividade de gua

apenas microrganismos criotolerantes e xerotolerantes em carne congelada, alguns bolores capazes de multiplicao em nveis baixos de atividade de gua podem ser problemticos (deteriorao). 19

Congelamento: temperatura + atividade de gua + pr-tratamento de branqueamento

vida de prateleira

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Congelamento: concluso Com uma embalagem adequada, quanto maior a quantidade de gua congelada existir, menor: A atividade qumica e enzimtica; A atividade microbiana; A perda de gua.

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Congelamento e cristalizao Curva tpica de resfriamento e congelamento de um produto alimentcio; Formao de cristais de gelo; Congelamento lento, rpido e ultra rpido.

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Curva tpica de resfriamento e congelamento de um produto alimentcio

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Formao de cristais de gelo

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A velocidade de congelamento e a formao de cristais de gelo

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A velocidade temperatura final de congelamento e a formao de cristais de gelo

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Congelamento como mtodo de conservao de alimentos Mtodos de conservao de alimentos dirigidos no sentido de inibir ou diminuir as velocidades das vrias reaes que resultam na deteriorao de alimentos reaes estas influenciadas pela temperatura Temperaturas baixas velocidades das reaes Armazenamento de alimentos sob refrigerao e congelamento da vida de prateleira da maioria dos produtos.
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Congelamento como mtodo de conservao de alimentos Temperaturas baixas velocidades das reaes Entretanto: Mesmo em temperaturas prximas ao ponto de congelamento algumas reaes - incluindo a multiplicao de muitos microrganismos - continuam a uma velocidade que ir limitar a vida de prateleira da maioria dos alimentos a um perodo de tempo relativamente curto. Vida de prateleira de produtos refrigerados aumentada atravs: uso de conservantes, embalagem sob atmosfera modificada e irradiao

Mquina frigorfica
evaporador

compressor

Mquina frigorfica Esquema simplificado

Fluido refrigerante Gases ou lquidos que mudam de estado fsico facilmente Caractersticas desejveis: atxicos no corrosivos no inflamveis no explosivos inodoros estveis a altas temperaturas baixo ponto de ebulio baixo custo alto calor latente de vaporizao

Fluido refrigerante Amnia: mais utilizado baixo custo, odor permite detectar vazamentos, mas irritao quando grande quantidade. Cloreto de metila e organoclorados: mais indicados nos refrigeradores com menor capacidade domsticos. Organofluorclorados (FCP) - Freons: alta capacidade de refrigerao e quimicamente inertes mas formam substncias txicas em mistura com o ar e a umidade camada de oznio.

Fluido refrigerante

Atualmente: misturas contendo fluor e cloro menos txicas Ex: R503 = Freon 503 = trifluormetano (R23) + diclorofluormetano (R13) Praticamente todos os fabricantes de equipamentos j utilizam o R-407A, R-407C e R410-B como fluidos Refrigerantes.
(fonte: Revista Tecnologia de Refrigerao, n.19, 2002)

Fluido refrigerante

Equipamentos para o congelamento Congeladores com ventilao forada air blast freezers, de tnel e de leito fluidizado fluidized bed ar utilizado para a transferncia de calor maior variedade. o ar o meio de congelamento mais comum. Congeladores de contato ou de placa contact or plate freezers a transferncia de calor feita atravs de conduo uma superfcie refrigerada colocada em contato direto com o produto ou a embalagem para remover o calor.

Equipamentos para o congelamento

Congeladores criognicos cryogenic freezers. utilizam gases lquidos N2 ou CO2 para produzir vapores que pr-resfriam e congelam os produtos. Tambm: congelamento por imerso contato direto com o fluido de refrigerao.

Congelador de Caixas com Ventilao Forada (Packed Tray Air Blast Freezer)

Energia hidrulica Coordenao mecnica dos movimentos

Produtos embalados em embalagens maiores: frango, sorvete

Congelador de Caixas com Ventilao Forada (Packed Tray Air Blast Freezer)

Congelador de Caixas com Ventilao Forada

Congelador de Leito em Espiral

Produtos embalados ou no Fluxo de ar vertical

Congelador de Leito em Espiral

Congelador de Leito em Espiral

Congelador de Leito em Espiral

Congelador de Leito em Espiral

Congelador de Leito em Espiral

Congelador em Leito Fluidizado

Congelamento rpido individual (IQF) de frutas, vegetais, camares, carne em cubos e outros produtos

Ar: Transferncia de calor Transporte

Congelador em Leito Fluidizado

Congelador em Leito Fluidizado

Congelador em Leito Fluidizado

Congelador em Leito Fluidizado Modular

Congelador em Leito Fluidizado Modular

Congelador de Contato ou em Placa

Molhos, cremes, purs, polpas de frutas .

Congelador de Contato ou em Placa

Congelador de Contato ou em Placa: placas horizontais de funcionamento descontnuo

Congelador de Contato ou em Placa

Congelador de Contato ou em Placa: congelador de superfcie raspada (Tumbler Freezer)

Congelador de Contato ou em Placa: congelador de superfcie raspada (Tumbler Freezer)

Congelador Criognico

Congelador Criognico

Congelador Criognico: tnel de congelamento

Congelador Criognico: tnel de congelamento

Fonte: White Martins

Congelador Criognico

Instalao tpica de um congelador criognico utilizando CO2 na linha de produo

Congelador Criognico com mltiplas esteiras

2 a 3 esteiras com tamanho padro 660, 915, 1200 ou 1500 mm. Comprimento: 4 a 20 m. Aplicao: carne, fil de peixe, frango, produtos de confeitaria, frutos do mar, sorvetes e refeies prontas.

Congelador Criognico de Leito em Espiral

Escolha do mtodo e do equipamento de congelamento Depende: Velocidade de congelamento adequada para manter a qualidade do produto, de acordo com sua a composio, tamanho, forma e acondicionamento; Propriedades do produto; Eficcia da transmisso de calor do produto para o meio de resfriamento coeficiente global de transmisso de calor.

Comparao de diversos mtodos de congelamento, conforme tempo de congelamento a 18 C