ACARA II RESTRUKTURISASI DAGING IKAN UNTUK PEMBUATAN KAMABOKO

A. Tujuan Praktikum Acara II Restrukturisasi Daging Ikan Untuk Pembuatan Kamaboko ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis pati dan konsentrasi curldan terhadap kualitas organoleptis kamaboko. B. Tinjauan Pustaka Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya akan menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokemis maupun secara mikrobiologis. Kerusakan biokemis disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokemis yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang ada dipermukaan maupun didalam tubuh ikan. Oleh karena itu perlu

dilakukan suatu upaya penanganan atau pengolahan ikan untuk menghindari terjadinya kerugian. Salah satu upaya adalah mengolah ikan menjadi kamaboko (Winarti dan Indah, 2006). Ada beberapa keuntungan yang dapat diperoleh apabila kita lebih memanfaatkan ikan sebagai sumber makanan daripada produk hewani lainnya, yaitu: 1. Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20%) dan tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino didalam tubuh manusia. 2. Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan pengikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh. 3. Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi (0,1 - 2,2 %), akan tetapi karena 25% dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah,

daging ikan tidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yang kelebihan kolesterol (Afrianto dan Evi, 1989). Surimi, yang merupakan daging ikan cincang yang telah dicuci dengan air, kemudian dicampur dengan gula dan aditif lain seperti sorbitol, polyphosphaten dan protectives (cryoprotectan) dan kemudian dibekukan, digambarkan sebagai myofibrillar protein yang terkonsentrasi yang dibekukan dari daging ikan. Surimi adalah produk yang dalam pengolahannya menggunakan ikan atau produk laut sebagian besar disukai, harga rendah dan tidak memadai untuk dikonsumsi. Surimi ini memiliki potensi besar sebagai sumber protein yang dapat digunakan ketimbang protein hewani atau nabati. Surimi mungkin juga dapat digunakan sebagai produk setengah jadi yang diolah dari makanan laut dibuat seperti erublegs atau bagian-bagiannya. Secara ekonomis, sebagian besar dihasilkan dari daging Alascan putih pollack (Theragra chalcoramma) (Kaba, 2006). Orang Jepang mulai membuat surimi ratusan tahun lalu sebagai cara untuk mengawetkan daging ikan. Sekarang ini, surimi adalah item makanan populer tidak hanya di Jepang tetapi juga di banyak negara lain karena sifat unik tekstur dan nilai gizi yang tinggi. Faktor prinsip yang menentukan kualitas surimi adalah kesegaran ikan. Dengan demikian, penanganan ikan segar sangat penting, dan ikan segar dan es disimpan ikan biasanya digunakan untuk produksi surimi. Untuk mencegah kerusakan dan denaturasi protein myofibrial, penanganan yang tepat pasca panen sangat penting. Pembekuan sering digunakan untuk mengawetkan ikan selama periode waktu yang dibutuhkan untuk perjalanan dari tempat penangkapan menuju pabrik surimi (Santana, dkk, 2012). Perubahan struktural dari protein dan air selama gelasi ikan surimi, telah dipelajari oleh isotop H/D pertukaran air dan Spektroskopi Raman dibantu oleh pemantauan karakteristik rheologi, dalam rangka untuk mendapatkan

pengetahuan terhadap sifat struktural dan fungsional gel surimi. Sebuah gambaran umum dari interaksi protein-protein dan air-protein terlibat selama gelling tersebut. Proses telah ditetapkan, dan sampai batas tertentu, urutan interaksi

molekul myosin (acto) memiliki telah digariskan. Interaksi ini sebagian besar menggunakan protein terisolasi atau persiapan fragmen protein, suspensi sol di konsentrasi protein yang relatif rendah atau, dengan melarutkan gel dan menganalisa strukturnya. Secara umum, garam selain surimi, dengan tingkat penggilingan yang cukup, merusak jembatan ion dalam protein, melarutkannya dan mendestabilkan molekulnya (Gonzalez, 2012). Kamaboko adalah makanan tradisional Jepang yang masih tetap digemari sampai sekarang, berupa sejenis kue dari bahan ikan, tepatnya gel protein ikan, yang bersifat elastis. Pada mulanya, kamaboko dibuat oleh para nelayan dengan memanfaatkan ikan segar hasil tangkapannya sebagai bahan baku. Berdasarkan jenis bumbu dan cara pengolahannya, kamaboko dapat dibuat dalam berbagai bentuk, warna, dan cita rasa. Terdapat tiga jenis produk utama, yaitu sebagai berikut: a. Itatsuki kamaboko Sering kali hanya disebut kamaboko. Itatsuki berwarna putih dengan tekstur lembut,dicetak diatas sepotong kayu kecil dan dimasak dengan cara dikukus atau dipanggang (oven). b. Chikuwa Adalah kue ikan yang dibentuk seperti tabung dan dimasak dengan cara dipanggang (oven). c. Satsumaage Adalah kue ikan yang dibuat dalam berbagai macam bentuk, seperti bola, kotak, silinder, atau lempengan sirkel, dan diolah dengan cara digoreng (Suprapti, 2006). Menurut Okada (1973) dalam Prawira (2008), kamaboko merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama yang ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti pati, gula, garam dan natrium glutamat kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan,

perebusan ataupun penggorengan. Namun dengan perkembangan teknologi, kamaboko saat ini menggunakan surimi sebagai bahan mentahnya. Atribut mutu yang penting dari kamaboko adalah sifat teksturnya yang elastis (ashi). Faktor-faktor yang mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko. Biasanya dalam pembuatan kamaboko digunakan surimi dari jenis ikan berdaging putih dan berprotein tinggi, sedangkan bahan tambahan (pengisi) yang sering digunakan adalah pati. Pati kentang, terigu dan jagung merupakan pati yang sering digunakan untuk memperkuat ashi dalam pembuatan kamaboko (Prawira, 2008). Widrial (2005) dalam Wellyalina (2011), mengatakan bahwa bahan pengikat dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung maizena. Menurut Tanoto (1994), produk nuget ikan tenggiri yang memiliki elastisitas baik adalah produk dengan bahan pengikat tepung maizena karena lebih rendah mengandung kadar lemak dari tepung lainnya sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu tepung maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan. Produk pangan yang menggunakan tepung maizena lebih renyah dibandingkan tepung lainnya (Wellyalina, 2011). Tepung tapioka (kanji) dibuat secara langsung dari singkong segar. Pada proses pembuatan tepung tapioka, tersisa limbah yang masih dapat dimanfaatkan yaitu ampas singkong hasil ekstraksi meskipun hanya sedikit. Ampas tersebut dapat diproses menjadi tepung singkong/kasava. Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong yang memiliki peluang pasar yang sangat luas. Singkong yang telah diolah menjadi tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan (apabila dikemas dengan baik). Perlakuan selama proses produksi menyebabkan kadar HCN (asam sianida) turun drastis mencapai ambang batas aman bagi konsumen.

Tepung tapioka sebagai produk awetan singkong merupakan komoditas ekspor andalan sejak perang dunia II. Namun, kemudian semakin merosot karena kualitas yang tidak memenuhi persyaratan yang berlaku. Beberapa hal yang merupakan dasar penentuan kualitas tepung tapioka adalah tingkat (derajat) keputihan, tingkat kehalusan (mesh), kadar air tersisa dan kandungan unsur-unsur berbahaya (Suprapti, 2005). Tepung (filler) berfungsi untuk mengisi adonan atau membentuk adonan. Tepung juga berfungsi sebagai penahan air sehingga air tidak mudah lepas. Sedangkan bubuk pengenyal berfungsi membentuk adonan menjadi kenyal dan kompak, fosfat yang berfungsi sebagai pengikat air, tepung pati yang membantu agar adonan kompak tidak mudah mengerut, serta bahan pengawet yang aman untuk dikonsumsi (Yuyun, 2010). C. Metodologi 1. Alat a. Baskom b. Timbangan c. Sendok d. Panci e. Alumunium foil f. Oven 2. Bahan a. Daging ikan tenggiri b. Tepung tapioka c. Tepung maizena d. Nutrijell e. STTP f. Putih telur (albumin)

3. Cara Kerja 200 gr daging ikan tenggiri dibersihkan dan dihancurkan

Dicampur dengan tepung tapioka atau tepung maizena (sesuai perlakuan)

Ditambahkan nutrijell (0 %; 0,45 %)

Ditambahkan putih telur dari sebutir telur

Dicampur dengan STTP

Dikemas dengan aluminium foil dan dikukus / dipanggang selama 20-30 menit Dilakukan uji organoleptik dan analisis terhadap karakteristik kamaboko

D. Hasil dan Pembahasan Tabel 2.1 Data Hasil Organoleptik Parameter Warna Nama Accesstia Christy Alif Laila Inayati Ambar Pujiastuti Annisa Larasati Bawani Hindami M Beta Alfisyahri P Candrasari Carolina Sisca Denanda Deviy N Flora L Gilang Rahmawan Imro'ah Ikarini Intan Indriana Khesia K Mita Nurul Muhammad Iqbal Muhammad Luqman Nadia Praditasari Putri Pandanwangi Ratih Nawang Restio Rahadyan MP Sandy Agus R Wulan Sumber : Laporan Sementara Keterangan kode sampel 512 328 435 647 258 163 : tepung maizena, 0 % nutrijell (dikukus) : tepung tapioka, 0 % nutrijell (dikukus) : tepung maizena, 0 % nutrijell (dipanggang) : tepung tapioka, 0 % nutrijell (dipanggang) : tepung maizena, 0,45 % nutrijell (dikukus) : tepung tapioka, 0,45 % nutrijell (dikukus) 512 3 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 328 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 435 2 3 2 3 4 2 2 2 1 2 2 3 2 3 2 2 2 2 1 2 2 2 3 1 Warna 647 258 3 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 2 1 2 2 1 2 2 3 2 3 2 2 2 1 1 163 2 2 2 1 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 1 274 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 1 383 1 3 2 3 4 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 2 1 2 3 2 2 2

274 383

: tepung maizena, 0,45 % nutrijell (dipanggang) : tepung tapioka, 0,45 % nutrijell (dipanggang)

Keterangan skor masing-masing parameter Warna 1: kecoklatan 2: agak kecoklatan 3: putih 4: sangat putih Kenampakan 1: amat berongga 2: berongga 3: halus 4: sangat halus Aroma ikan 1: tajam 2: agak tajam 3: netral 4: tidak tajam Tekstur 1: empuk 2: agak kenyal 3: kenyal 4: keras Pembahasan : Kamaboko merupakan salah satu produk hasil diversifikasi perikanan yang sangat populer di negara asalnya Jepang. Prinsip pengolahan produk kamaboko tidak berbeda jauh dengan produk hasil diversifikasi perikanan di Indonesia seperti baso ikan, otak-otak dan empek-empek. Surimi merupakan protein miofibril yang distabilkan hasil dari pemisahan tulang secara mekanis, pencucian dengan air dan dicampur dengan cryoprotectan. Surimi merupakan produk antara yang digunakan dalam berbagai macam produk, mulai dari produk

tradisional kamaboko sampai surimi seafood yang dikenal sebagai shellfish substitutes (Prawira, 2008). Praktikum kali ini menggunakan bahan baku ikan tenggiri, tepung tapioka, tepung maizena, nutrijell, STTP dan albumin (putih telur). Ada dua perlakuan pembuatan kamaboko, yaitu dengan dikukus dan dipanggang. Kamaboko diuji secara organoleptik dengan parameter warna, kenampakan, aroma, tekstur dan overall. Kemudian data organoleptik diolah dengan SPSS untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan yang nyata pada setiap parameter pengujian. Pada tabel 2.1 menunjukkan data hasil uji organoleptik parameter warna dengan 25 panelis.
Sodium tripolyphosphate merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 ml pada suhu 250C, nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 200C. Senyawa fosfat (STPP) banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang menguntungkan.

Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak. Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel. Pada saat pemanasan, adonan (sol aktomiosin) akan berubah membentuk gel suwari. Selanjutnya pada suhu sekitar 600 C terjadi pelunakan gel (madoni) pada suhu diatas 700 C terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, penggorengan atau

pemanggangan.

Tabel 2.2 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Warna

ANOVA Sum of Squares Warna Between Groups Within Groups 16.080 55.920 df 7 192 Mean Square F Sig. .000

2.297 7.887 .291

Total

72.000

199

Tabel 2.3 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Warna
warna Duncan Sampel 328 258 647 163 274 383 435 512 Sig.
a

Subset for alpha = 0.05 N 25 25 25 25 25 25 25 25 1.000 .096 .056 .056 1 1.28 1.76 1.80 1.84 2.04 1.80 1.84 2.04 2.12 1.84 2.04 2.12 2.16 2.04 2.12 2.16 2.20 .347 2 3 4 5

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Tabel 2.4 Data Hasil Organoleptik Parameter Kenampakan Kenampakan Nama 512 328 435 647 258 Accesstia Christy 2 1 2 3 2 Alif Laila Inayati 3 3 2 3 2 Ambar Pujiastuti 2 1 2 2 2 Annisa Larasati 2 2 1 1 3 Bawani Hindami M 2 1 1 1 3 Beta Alfisyahri P 2 2 2 2 2 Candrasari 3 4 2 2 2 Carolina Sisca 2 2 2 2 2 Denanda 2 2 2 2 2 Deviy N 1 2 2 2 1 Flora L 2 3 2 2 3 Gilang Rahmawan 2 2 3 3 2 Imro'ah Ikarini 2 2 2 2 2 Intan Indriana 2 2 2 2 2 Khesia K 2 2 2 3 2

163 3 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

274 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 2 3 2 1 2

383 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2

Mita Nurul Muhammad Iqbal Muhammad Luqman Nadia Praditasari Putri Pandanwangi Ratih Nawang Restio Rahadyan MP Sandy Agus R Wulan Sumber : Laporan Sementara

2 4 2 3 2 3 2 2 3

1 1 3 3 1 3 3 3 1

2 2 2 3 2 2 1 3 2

2 3 3 1 2 3 3 2 3

2 4 2 2 1 2 2 3 2

2 3 2 2 1 2 1 2 2

1 1 1 2 2 2 1 2 1

1 4 1 2 2 2 1 2 1

Tabel 2.5 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Kenampakan

ANOVA Sum of Squares kenampakan Between Groups Within Groups Total 79.440 86.595 192 199 .414 7.155 df 7 Mean Square F Sig. .019

1.022 2.470

Tabel 2.6 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Kenampakan
Kenampakan Duncan sampel 274 383 163 435 258 328 512 647 Sig.
a

Subset for alpha = 0.05 N 25 25 25 25 25 25 25 25 .072 1 1.64 1.92 2.00 2.00 1.92 2.00 2.00 2.16 2.16 2.24 2.24 .134 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Kenampakan Duncan sampel 274 383 163 435 258 328 512 647 Sig.
a

Subset for alpha = 0.05 N 25 25 25 25 25 25 25 25 .072 1 1.64 1.92 2.00 2.00 1.92 2.00 2.00 2.16 2.16 2.24 2.24 .134 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Tabel 2.7 Data Hasil Organoleptik Parameter Aroma Aroma Nama 512 328 435 647 258 Accesstia Christy 2 2 2 3 1 Alif Laila Inayati 1 1 2 3 2 Ambar Pujiastuti 1 1 1 1 1 Annisa Larasati 1 1 2 3 2 Bawani Hindami M 2 1 1 1 2 Beta Alfisyahri P 1 2 1 2 2 Candrasari 3 3 3 3 1 Carolina Sisca 1 1 1 1 1 Denanda 1 1 1 1 1 Deviy N 1 1 2 2 1 Flora L 2 3 4 4 3 Gilang Rahmawan 1 1 2 2 2 Imro'ah Ikarini 1 2 1 2 2 Intan Indriana 2 1 3 2 3 Khesia K 1 1 1 1 1 Mita Nurul 2 1 2 2 2 Muhammad Iqbal 2 2 1 2 2

163 1 3 1 3 2 2 2 1 1 1 3 1 2 2 1 3 2

274 1 1 1 3 3 1 1 1 1 2 4 1 1 2 1 1 2

383 1 2 1 2 3 1 4 1 1 2 4 3 1 2 1 1 2

Muhammad Luqman Nadia Praditasari Putri Pandanwangi Ratih Nawang Restio Rahadyan MP Sandy Agus R Wulan Sumber : Laporan Sementara

2 1 1 1 2 2 1

2 2 1 2 1 2 1

2 1 2 3 3 1 1

2 1 2 3 2 2 1

3 3 1 4 3 1 1

2 1 2 2 2 1 1

2 1 2 1 3 2 1

2 1 1 3 1 1 1

Tabel 2.8 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Aroma

ANOVA Sum of Squares Aroma Between Groups Within Groups Total 124.000 129.875 192 199 .646 5.875 df 7 Mean Square F Sig. .252

.839 1.300

Tabel 2.9 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Aroma
aroma Duncan Sampel 328 512 274 163 383 435 258 647 Sig.
a

Subset for alpha = 0.05 N 25 25 25 25 25 25 25 25 1 1.48 1.48 1.64 1.76 1.76 1.80 1.88 2.00 .051

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Tabel 2.10 Data Hasil Organoleptik Parameter Tekstur Tekstur Nama 512 328 435 647 258

163

274

383

Accesstia Christy Alif Laila Inayati Ambar Pujiastuti Annisa Larasati Bawani Hindami M Beta Alfisyahri P Candrasari Carolina Sisca Denanda Deviy N Flora L Gilang Rahmawan Imro'ah Ikarini Intan Indriana Khesia K Mita Nurul Muhammad Iqbal Muhammad Luqman Nadia Praditasari Putri Pandanwangi Ratih Nawang Restio Rahadyan MP Sandy Agus R Wulan Sumber : Laporan Sementara

2 2 1 1 1 1 1 1 4 2 1 1 1 3 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2

3 3 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 2 2 1 3 1

1 2 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1

1 4 4 1 2 1 1 2 4 1 2 1 1 4 2 2 1 1 4 2 4 3 1 3

1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1

1 1 4 2 1 2 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1

1 1 1 3 4 1 1 1 2 1 4 1 1 2 1 2 1 1 2 2 1 2 2 1

1 2 1 1 4 2 2 1 1 2 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 3 4 3 1

Tabel 2.11 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Tekstur

ANOVA Sum of Squares Tekstur Between Groups Within Groups Total 136.240 150.380 192 199 .710 14.140 df 7 Mean Square F Sig. .008

2.020 2.847

Tabel 2.12 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Tekstur
tekstur Duncan Sampel
a

Subset for alpha = 0.05 N 1 2

435 163 258 328 512 274 383 647 Sig.

25 25 25 25 25 25 25 25

1.32 1.40 1.40 1.48 1.52 1.64 1.76 .115 1.76 2.20 .066

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

Tabel 2.13 Data Hasil Organoleptik Parameter Overall Overall Nama 512 328 435 647 258 Accesstia Christy 2 1 1 2 1 Alif Laila Inayati 2 2 1 2 2 Ambar Pujiastuti 3 4 3 3 3 Annisa Larasati 3 3 2 4 4 Bawani Hindami M 1 4 1 3 2 Beta Alfisyahri P 2 2 3 2 2 Candrasari 3 4 2 3 1 Carolina Sisca 1 1 1 2 1 Denanda 2 1 1 1 3 Deviy N 2 2 2 2 2 Flora L 3 1 1 3 2 Gilang Rahmawan 3 1 3 3 3 Imro'ah Ikarini 2 2 3 2 2 Intan Indriana 2 1 2 2 2 Khesia K 1 1 1 3 1 Mita Nurul 2 3 2 3 2 Muhammad Iqbal 3 3 2 3 3 Muhammad Luqman 3 3 3 4 3 Nadia Praditasari 3 1 1 1 3 Putri Pandanwangi 2 2 2 2 2 Ratih Nawang 2 3 2 4 1 Restio Rahadyan MP 2 3 2 3 2

163 3 1 4 4 3 3 3 1 1 2 3 1 3 2 1 3 3 2 2 2 3 1

274 1 1 4 3 2 3 3 1 1 3 1 1 3 2 1 1 2 1 2 2 1 2

383 3 1 3 2 1 2 2 1 1 2 1 3 2 2 1 2 2 2 1 2 3 2

Sandy Agus R Wulan Sumber : Laporan Sementara

2 2

2 1

2 2

2 3

1 2

1 3

3 2

3 1

Tabel 2.14 Tabel ANOVA Hasil SPSS Parameter Overall

ANOVA Sum of Squares Overall Between Groups Within Groups Total 148.000 158.795 192 199 .771 10.795 df 7 Mean Square F Sig. .057

1.542 2.001

Tabel 2.15 ANOVA Homogeneous Subsets (Post Hoc Tests) Parameter Overall
overall Duncan sampel 274 383 435 328 258 512 163 647 Sig.
a

Subset for alpha = 0.05 N 25 25 25 25 25 25 25 25 1 1.88 1.92 1.92 2.08 2.16 2.28 2.32 .131 2.08 2.16 2.28 2.32 2.60 .062 2

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.

E. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy dan Evi, Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Gonzalez, Ignacio Sanchez., dkk. 2012. Protein And Water Structural Changes In Fish Surimi During Gelation As Revealed By Isotopic H/D Exchange And Raman Spectroscopy. Instituto del Fro-CSIC, c/Jose Antonio Novais 10, 28040 Madrid, Spain. Kaba, Nilgiin. 2006. The Determination of Technology & Storage Period of Surimi Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35 (2006). Prawira, Aditya. 2008. Pengaruh Penambahan Tepung Alginat (NaAlginat)Terhadap Mutu Kamaboko Berbahan Dasar Surimi Ikan Gabus (Channa striata). Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Santana, P., dkk. 2012. Technology For Production Of Surimi Powder And Potential Of Applications. International Food Research Journal 19(4): 1313-1323 (2012). Suprapti, Lies. M. 2005. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Suprapti, M. Lies. 2006. Produk-Produk Olahan Ikan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Wellyalina. 2011. Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna Dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nuget. Skripsi Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang. Winarti, Sri dan Indah, Asriningrum. 2006. Proses Pembuatan Kamaboko Ikan Mujair (Tilapia mossambica) dengan Penambahan Garam dan Tepung Tapioka. Department of Food Technology, FTI, UPN. Yuyun, A. 2010. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Penerbit Agromedia. Jakarta Selatan.