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Grund Ivre

de CuIsIne d'Alain Ducasse


Desserrs
er Frisserie
A Gvenalle qui parrage ma passion de ce merier.
A Alain Chapel qui m'a enseigne le plaisir de la grande cuisine.
Remerciemenrs
Un nouveau livre esr roujours un defi. Il a ere releve par une equipe enrhousiasre, passionnee meme,
qui a reussi donner ce livre sa propre idenrire.
Je riens donc remercier Marhilde de L'Ecorais pour l'oeil neuf qu'elle a porre sur l'arr des desserrs
er pour la prouesse qu'elle a accomplie : resriruer la purere des formes, la verire des marires er le sens
des volumes propres cer univers.
Merci aux equipes ediroriales er graphiques coordonnees par Lec edirion, Sophie Brissaud
pour l'ecrirure er les relecrures, Anne Chaponnay er Michle Andraulr pour la crearion graphique er
la maquerre.
Merci aux prissiers des differenres equipes de mes resrauranrs pour leur sourien er
pour l'aide qu'ils onr prodiguee l'aureur, er norammenr FaLrice Collignon, venu specialemenr apporrer
sa conrriLurion cerre enrreprise amLirieuse.
Mais surrour, je profire de cerre occasion parriculire pour rendre hommage Frederic RoLerr
qui m'a fidlemenr suivi pendanr vingr ans dans roures mes avenrures professionnelles er qui a fair
resolumenr honneur sa rche d'aureur de ce livre. Je ne lui dirai jamais assez merci.
AIaIn Ducasse
Grand Livre
de Cuisine d'Alain Ducasse
Frederic RoLerr
Desserrs
4CFarisserie
Freface
Alain Ducasse m'a dej fair par deux fois l'honneur de me demander
de prefacer ses livres. Ce fur roujours pour moi un rrs grand plaisir que
de me plonger dans la pensee d'un marre de l'un des arrs les plus mys-
rerieux de rous les remps : la cuisine.
Les grands livres de cuisine ne porrenr pas seulemenr sur la cuisine.
Ils sonr un remoignage permerranr de comprendre une civilisarion, un
arr de vivre. Lire Apicius, Taillevenr, La Varenne ou Careme, ce n'esr pas
seulemenr lire d'exrraordinaires recerres, c'esr egalemenr penerrer les
mours d'une epoque.
Voici que, dans le livre que vous avez enrre les mains, Ducasse rraire des
desserrs. Je n'epiloguerai pas l'infini sur le programme si arriranr qu'il
nous propose. Je ferai une seule remarque, pour moi rrs imporranre.
Je nore dans les desserrs de Ducasse un rerour l'urilisarion des fruirs,
ces fruirs fussenr-ils meles d'aurres douceurs, mais en se laissanr rare-
menr dominer. J'en rerire une sorre de sarisfacrion personnelle car je
deplore depuis longremps que, dans les Lons resrauranrs, l'incorporarion
des fruirs dans les desserrs air ce poinr recule. Sans doure les chefs
conremporains onr-ils, pendanr quelques decennies, considere que les
fruirs consriruaienr une fin de repas rrop Lanale, reservee aux fesrivires
familiales er se senraienr-ils oLliges de proposer des solurions plus origi-
nales, rrop difficiles realiser dans les prepararions domesriques.
Il y a ainsi souvenr, par souci excessif de fausse suLrilire, des dispari-
rions navranres. On a vu, il y a une rrenraine d'annees, dispararre ou
s'amenuiser consideraLlemenr la lisre des hors-d'ouvre. Le hors-d'ouvre
n'exisrair plus. Il erair remplace par une enrree (1), c'esr--dire un premier
plar, ce qui n'a rien voir avec un hors-d'ouvre. Il fallair aller Capri
ou Falerme pour redecouvrir ces grandes raLles de hors-d'ouvre au
choix, prepares rr le marin, donr on se servair volonre er qui mariaienr
merveille une grande variere de legumes, de fruirs de mer er de char-
curerie legre.
On assisra ensuire l'enrerremenr des legumes. Les plars, les vrais plars
de legumes firenr naufrage. On ne vous grarifiair que de ces fameux er
redouraLles perirs legumes ce qui voulair dire en realire legumes coupes
en perirs morceaux, qui encomLraienr vaguemenr la viande ou le poisson,
quoi se reduisair desormais la cuisine. Heureusemenr cerre mode srupide
a recemmenr pris fin er les meilleurs de nos chefs onr enfin compris ou
reappris que le legume erair un mers par lui-meme er pas seulemenr une
improLaLle garnirure .
Je saluerai egalemenr un cerrain rerour des porages er des soupes qui,
aprs avoir ere englouris dans l'enfer de la reproLarion gasrronomique,
reviennenr enfin la surface. Comme si l'arr du porage n'erair poinr l'un
des plus precieux qui fr !
Er voil mainrenanr que, grce Alain Ducasse, nous rerrouvons les
fruirs. Fas seulemenr, cerres. De nomLreux desserrs, cerrains grands clas-
siques revises par lui, figurenr egalemenr parmi ses rours de force. Mais je
renais me rejouir de cerre renaissance de la narure, une narure suLlimee
par un grand marre er donc encore plus narurelle que la narure meme.
]ean-FranoIs ReveI de I'AcademIe IranaIse
(1) Mor qui, d'ailleurs, dans la langue classique, designe le plar principal ou les plars principaux,
non le deLur.
..."I'art du saIe et I'art du sucre"
Mon pre desirair que j'enrre l'ecole hrelire pour apprendre y marriser la
rechnologie plurr que de perdre mon remps er mon energie en apprenrissages hasar-
deux. C'esr pourquoi je suis rrs rr enrre aux cuisines alors que mon reve me porrair
plurr vers le sucre.
Fourranr, je n'aurais pu mieux commencer. Au Lour de mes deux annees d'ecole hre-
lire, je me suis rerrouve dans les cuisines d'Alain Chapel, un des meilleurs resraura-
reurs du monde. Elve peu doue mais Losseur, j'ai appris le sens des mors pro-
duirs , applicarion , Leaure , generosire , sensiLilire . Er le desrin me fir
renconrrer un aurre chef, Alain Ducasse, qui allair Louleverser ma carrire culinaire.
Deux hommes, deux cuisiniers de genie qui, rour au long de ma vie professionnelle,
m'onr donne des repres que je n'ai jamais aLandonnes, meme aprs mon passage
dans le monde des douceurs.
J ai vire inregre er compris rous ces apporrs, gardanr de mes srages en prisserie la
rigueur er la rechnique, parsemees de la suLrilire er de la sponraneire de mon premier
merier. Suis-je un prissier ! Je ne sais pas , un cuisinier manque peur-erre, mais ce
livre esr le resulrar de l'alliance des deux specialires. Ainsi, Lien que marquee par cerre
dualire, ma formarion m'a permis d'unir deux sryles rrop souvenr dissocies, l'arr du
sale er l'arr du sucre. Cerre union, pour moi, va de soi, car rour dans mon rravail esr
regi par l'amour des choses vraies er simples.
Au conracr d'Alain Ducasse, mon horizon s'esr ouverr er s'esr consideraLlemenr elargi.
J'ai appris norammenr que rien n'esr acquis, rien n'esr sr, rour esr un perperuel
recommencemenr.
Ce livre esr le resulrar de vingr ans d'hisroire qu'il m'esr difficile de comprimer en
quelques lignes, ranr ils onr ere charges de fairs er d'evenemenrs exrraordinaires.
Je ne saurais reposer la plume sans remercier rous les prissiers er rous les cuisiniers
que j'ai croyes jusqu' la naissance de ce livre. J'aimerais rendre en parriculier un
hommage un homme resre dans l'anonymar malgre son immense ralenr : Jean
Audouze, prissier d'Alain Chapel er veriraLle orfvre du sucre.
Avant-propos
"Ma proIessIon... ptIssIer de cuIsInIer"
De quarre axes, definis par quarre sensarions principales - crousrillanr, moelleux, glace
er chaud -, se degage la charpenre de l'arr des desserrs. Ceux-ci doivenr erre gourmands sans
erre rrop sucres. Ils doivenr egalemenr appararre dans la conrinuire exacre d'un repas, ne pas
casser son esprir defini ds l'enrree. Il ne doir pas y avoir de changemenr de ron ni de fosse
enrre le sale er le sucre , seul le changemenr de decor de raLle doir marquer la rransirion er
faire appararre l'insranr douceur. J'ai aussi herire de mon passage en cuisine cerre rechnique
parriculire qui consisre rrairer une prepararion la minure. C'esr cerre valeur de l'insranra-
neire que je cherche de plus en plus developper dans mes desserrs, comme le plus cuisinier
des prissiers.
Frederic RoLerr
- Chez EscoLar (nougarier er confiseur de
ralenr) Monrelimar
- Chez RoLerr Linxe er Michel Chaudun
(chocolariers Faris)
- Chez Gilles Vilfeu, glacier Cannes (pour
les parfums er les rexrures)
- Chez Jean-Faul Veziano, Loulanger de pre
en fils AnriLes (l'amour du Lon er du Leau,
la vraie pissaladire)
- Sejour Vienne, en Aurriche (iniriarion la
viennoiserie , ouverrure aux produirs er aux
prepararions errangers).
En 1987, il suir Alain Ducasse Monaco,
pour l'ouverrure du resrauranr le Louis XV.
En plus de la prisserie, il s'occupe de la Lou-
langerie. En 1990, il rerourne Monaco
pour occuper les foncrions de chef prissier
l'hrel de Faris jusqu'en 1997. Il rejoinr
ensuire Alain Ducasse au resrauranr epony-
me de l'avenue Raymond-Foincare.
Depuis 1998, il esr charge de roures les ouver-
rures des resrauranrs d'Alain Ducasse, en
France er l'erranger.
Depuis 2000, il enseigne les rechniques du
sucre l'ecole ADF (le cenrre de formarion
d'Alain Ducasse) d'Argenreuil.
FrederIc Robert
En 1981, il inrgre les cuisines de Louis
Ourhier, Mandelieu-La-Napoule. Il y resre
un an er demi. C'esr l, sur la Cre d'Azur,
qu'il rerrouve Alain Ducasse. Celui-ci lui
demande de le rejoindre au Juana, Juan-
les-Fins o il officiera comme chef Frissier.
C'esr l que l'hisroire commence reelle-
menr...
Frederic RoLerr passe sa premire saison en
cuisine, puis, en 1984, sa demande, le chef
le place en prisserie. Flusieurs srages ponc-
rueronr, de saison en saison, les cinq annees
passees au Juana.
- Chez Gasron Lenrre, Faris (Lases er clas-
siques de la prisserie)
Frederic RoLerr esr ne le 27 fevrier 1960
Fonr-de-Beauvoisin (Isre).
En 1976, il enrre l'ecole hrelire de Sainr-
Chamond. Il y resre deux ans, jusqu' l'oL-
renrion de son diplme.
En 1978, il enrre dans les cuisines d'Alain
Chapel er y resre rrois ans. A la suire de sa
renconrre avec Alain Ducasse, il desire se
specialiser dans la prisserie. Alain Chapel,
qui voir en lui un cuisinier, fair oLsracle
cerre decision.
- > <<0 8 A 4
AbrIcot ............................ 12
Agrumes.......................... 18
Amande ...........................34
Ananas............................. 42
8anane............................. 54
Cacahuete ....................... 60
CaIe 62
CarameI ...........................76
CerIse, grIotte ..................94
ChocoIat.........................102
CItron 170
FIgue..............................180
FraIse............................. 184
FraIse des boIs 190
FramboIse...................... 202
Fromage bIanc............... 204
FruIts 214
FruIts conIIts ................. 234
FruIts rouges .................240
ngredIents InsoIItes . ..246
Mangue ......................... 250
Marron........................... 252
Menthe...........................256
MerIngue........................258
MIeI 264
MIrabeIIe........................ 266
NoIx de coco.................. 270
Nougat...........................280
Orange........................... 292
Peche............................. 300
PoIre.............................. 304
Pomme...........................311
PraIInes, praIIne............. 328
Pruneau......................... 336
Vanille................................. 352
PaIns, ptes, appareIIs
et preparatIon
de base.......................... 360
PetIts Iours.................... 424
+0B pas 492
CuIssons au Iour ........... 546
Sucres et sIrops 548
CaIendrIer des IruIts .552
CIossaIre des produIts .554
CIossaIre des termes .572
ndex 576
Reglisse ...............................340
RhuLarLe 342
Rhum 346
Riz 348
Four 10 personnes
%>=542C8>=34B38B@D4B34B01;L1A4C>=
Travailler le Leurre en le melangeanr delicaremenr avec le sel,
la farine er la levure chimique. Dans un aurre recipienr,
fouerrer energiquemenr les jaunes d'oufs er le sucre. Fendre
er grarrer la vanille, ajourer les graines au melange precedenr.
Incorporer les deux masses sans rrop rravailler. Envelopper,
plar, la pre d'un film alimenraire. Laisser reposer 1 journee.
ALaisser la pre 2 mm, la derailler en cercles de 8 cm
de diamrre. Cuire 170 C four venrile. Laisser refroidir
sur une grille er reserver.
+AL?0A0C8>=34;06;0244C34BB>A14CB
Forrer rous les elemenrs de la glace pisrache 84 C,
refroidir 4
c
C, marurer er reserver. Freparer ensuire
les sorLers aLricor er framLoise en confecrionnanr, pour
chacun, un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose er le
sraLilisareur. Laisser refroidir puis ajourer chaque sirop
la pulpe de fruir correspondanre. Marurer er reserver.
TurLiner les uns aprs les aurres les rrois appareils (glace er
sorLers), puis en garnir un Lac glace en superposanr
les parfums en rrois ou six couches pour oLrenir un Lel effer de
couleur qui prendra roure sa valeur lors du dressage la poche.
+AL?0A0C8>=34;060A=8CDA4
Denoyaurer les aLricors. Les poeler er les faire
comporer dans du Leurre er du sucre avec
des rronons de gousse de vanille fendues en deux
er grarrees. Il esr imporranr de laisser les fruirs
enriers pour l'esrherique de la rarre. Une fois
les aLricors cuirs, deglacer l'eau les sucs
de la saureuse. On s'en servira pour realiser un jus.
La pte a sabIe breton
5 JAUNES D`GUS
200 G DE SUCRE SEMOUE
zO G DE BEURRE MOU
5 G DE SE
OO G DE ARNE
20 G DE EVURE CHMQUE
2 GOUSSES DE VANE
La garnIture
ABRCOTS RAS
(COMPTER PCES
PAR PERSONNE)
GOUSSE DE VANE
COUPE EN MORCEAUX
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
JUS DE RASE RDUT
(QS, P. 1qq)
PSTACHES CONCASSES
(QS)
La gIace pIstache
TRE DE AT
1o C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
o G DE GUCOSE ATOMS
zO G DE SUCRE SEMOUE
8 JAUNES D`GUS
75 G DE BEURRE
9 G DE STABSATEUR
qo G DE PTE DE PSTACHE
Le sorbet IramboIse
qOO G DE PUPE DE RAMBOSE
z;o G DE SUCRE SEMOUE
qo G DE GUCOSE ATOMS
z C D`EAU
6 G DE STABSATEUR
Le sorbet abrIcot
KG DE PUPE D`ABRCOT
220 G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE GUCOSE ATOMS
26 C D`EAU
7 G DE STABSATEUR
Deposer au milieu d'une grande assierre
ronde er plare le disque de saLle Lreron,
puis six oreillons d'aLricor chauds.
l'aide d'une poche douille
cannelee, deposer une Lelle rosace
de rrois parfums de glace er de sorLers
en dressanr la pice assez haur. Enrourer
du jus de cuisson er d'un filer de jus
de fraise reduir. Jusre avanr de servir,
saupoudrer de pisrache concassee.
Four 10 personnes
La tuIle nougatIne
OO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE GUCOSE
OO G DE BEURRE
100 G D`AMANDES BROYES
ConfectIon de I'appareII cIafoutIs
Travailler le Leurre en crme. Incorporer le sucre er
la poudre d'amandes. Travailler l'appareil jusqu'
ce qu'il Llanchisse, y incorporer les oufs un un, puis
la poudre crme. Ajourer la crme prissire. Terminer par
quelques des d'aLricor frais.
Beurrer des cercles de 6,5 cm de diamrre poses sur
une plaque, y verser l'appareil sur 1,5 cm d'epaisseur, er faires
cuire 15 minures environ 170
c
C four venrile.
Demouler, laisser refroidir, reserver.
PrparatIon de Ia compote
et du granIt
Tailler les aLricors en des. Les faire cuire avec
le sucre, l'eau er la vanille fendue en deux er grarree
jusqu' ce que les fruirs soienr rendres. Reserver
au frais.
Four le granire, melanger l'eau er l'amarerro.
Bloquer au congelareur.
PrparatIon de Ia gIace
I'amande amre
Faire chauffer le lair, la crme, le lair en poudre er
y delayer la pre d'amandes. Ajourer le resre
des ingredienrs er cuire le rour au Lain-marie
84 C. Laisser refroidir 4 C. Ensuire marurer,
rurLiner er reserver au froid.
ConfectIon de Ia tuIIe nougatIne
Reunir le sucre, le glucose er le Leurre , porrer
le rour eLullirion. Ajourer les amandes. Deposer
sur une plaque garnie d'un Sylpar la valeur
d'une noix d'appareil er cuire 180 C four
venrile jusqu' colorarion. Laisser refroidir er
reserver au sec.
Deposer le clafouris froid dans le fond d'un cercle de 6,5 cm
de diamrre. Couvrir de rranches d'aLricor frais.
Grarrer le granire la fourcherre er le deposer sur l'edifice
precedenr. Terminer par la glace l'amande amre, lisser
la surface haureur du cercle. Decorer avec un quarrier
d'aLricor, une ruile nougarine er quelques amandes fraches.
Servir la comporee d'aLricors parr.
L'appareII cIafoutIs
PRVOR z % DU PODS
DE `APPARE CAOUTS
EN CRME PTSSRE
zoo G DE BEURRE
zoo G DE POUDRE D`AMANDES
zoo G DE SUCRE GACE
1O G DE POUDRE CRME
1oo G D`GUS ENTERS
La compote d'abrIcots
KG D`ABRCOTS RAS
1 KG DE SUCRE SEMOUE
C D`EAU
z GOUSSES DE VANE
La gIace I'amande amre
8 C DE AT ENTER
o G DE AT EN POUDRE
z1 C DE CRME EURETTE
z JAUNES D`GUS
qo G DE SUCRE SEMOUE
q G DE TRMONE
O G DE PTE D`AMANDES
UBEKA
z G DE AT D`AMANDE
Le granIt amaretto
o C D`AMARETTO
qo C D`EAU
La garnIture
ABRCOTS (QS)
AMANDES RACHES (QS)
Pour 3 entremets
1GPE7G7I?DC:;H78G?9DIH
;CB7GB;A7:;
Denoyauter les abricots et les couper
en morceaux. Les Iaire macerer toute une nuit
avec le sucre dans une bassine a conIiture.
Le lendemain, porter a ebullition et cuire
10 minutes jusqu`a epaississement. S`eIIorcer
de garder les Iruits en morceaux.
)DC<;9I?DC:J8?H9J?I479>;G
Melanger la pte d`amandes avec le sucre glace,
detendre ce melange avec les jaunes d`ouIs et
les ouIs entiers. A part, monter les blancs
en ajoutant le sucre petit a petit. Tamiser
la Iarine ainsi que le cacao en poudre. Faire
Iondre le beurre sur Ieu doux.
Lorsque les blancs sont montes, en incorporer
une partie au melange ouIs-pte d`amandes,
ajouter ensuite le cacao et la Iarine tamises, et
enIin le reste des blancs. Ajouter en dernier
le beurre Iondu, prealablement dilue avec un peu
d`appareil.
Coucher cette pte sur une Ieuille de papier
a 1 cm d`epaisseur en un rectangle de 40 x 60 cm.
Cuire le biscuit au Iour a 170 C (cle Iermee).
1GPE7G7I?DC:J=A7O7=;
7J9>D9DA7I
Composer d`abord une ganache : concasser
la couverture, porter la creme Ileurette
a ebullition et la verser sur le chocolat concasse.
Porter l`eau et le sucre a ebullition, ajouter
le cacao en poudre, redonner une ebullition.
Repeter l`operation avec la creme double.
Melanger delicatement les deux masses sans Iaire
buller. Recouvrir d`un Iilm alimentaire et reserver
au Irais.
)DC<;9I?DC:;A7BDJHH;
7J9>D9DA7I
Preparer une pte a bombe : Iaire cuire le sirop
a 30 Baume au bain-marie avec les jaunes d`ouIs
et les ouIs entiers. Quand l`ensemble commence
a prendre, le reIroidir au batteur.
Monter la creme Ileurette, Iaire Iondre
la couverture noire, ajouter un peu de creme
montee a la couverture Iondue ; incorporer
la pte a bombe montee et Iroide, et enIin,
delicatement, le reste de creme montee.
.DCI7=;:;A;CIG;B;IH
Detailler des cercles de biscuit Sacher. Les glacer
de compotee d`abricots et recouvrir de mousse
au chocolat. Recommencer l`operation une Iois,
puis Iinir par un biscuit recouvert de mousse au
chocolat lissee. Bloquer au Iroid.
ACPAJCQBCAKBCBGKRPC
Le biscuit Sacher
O G DE PTE DAMANDE
A %
I G DE SUCRE GLACE
G DE }AUNES fs
I G DGUFS ENTIERS
O G DE BLANCS DGUFS
I G DE SUCRE
IOO G DE FARINE TYPE
IOO G DE CACAO EN POUDRE
IOO G DE BEURRE
La marmelade d'abricots
EBPGAMRQCPECPMLQ
EBCQSAPCAPGQRJ
}US DE CITRON (QS)
La mousse au chocolat
G DE COUVERTURE A %
DE CACAO
G DE }AUNES DGUFS
fs ENTIERS
si A B
G DE CRME FLEURETTE
Le glaage au chocolat
OO G DE COUVERTURE NOIRE
A % DE CACAO
CL DE CRME FLEURETTE
AJ BCS
G DE SUCRE
O G DE CACAO EN POUDRE
O G DE CRME DOUBLE
Les garnitures
MOITIES DABRICOTS
(QS)
DECORS EN CHOCOLAT
nis ET PLAQUES
MARBREES, QS)
FEUILLES DOR (QS)
Decor chocoIat FeuIIIe d'or
Finirion
Glacer l'enrremers avec le glaage noir rempere.
Decorer d'un demi-aLricor legremenr caramelise
au chalumeau, de denrelles de chocolar,
de feuilles d'or er de facerres de chocolar marLre
sur les cres.
AbrIcot carameIIse
8IscuIt chocoIat
ConIIture d'abrIcot
CIaage
Mousse au chocoIat
- PIaquette
de chocoIat
Cet entremets a ete cree en hommage a nos trois
restaurants gastronomiques, en incluant
les specialites des trois cites ou ils resident .
la brioche pour Paris, les agrumes
du Mentonnais pour Monaco et le crumble
pour New York.
)DC<;9I?DC:;A78G?D9>;
Cette pte doit tre preparee la veille.
La conIectionner selon les instructions du pas-a-
pas, p. 490.
La Iaonner en un boudin de 350 g et mouler
celui-ci dans un moule a bostock. Laisser pousser
et cuire a 190 C a Iour ventile, 35 minutes
environ. Demouler, laisser reIroidir sur une grille,
et reserver.
1GPE7G7I?DC:J9GJB8A;
Le preparer aussi la veille, comme la pte
a brioche.
Melanger tous les ingredients et les sabler
a la Ieuille. Emietter le tout sur une plaque et
laisser secher toute une nuit a temperature
ambiante.
Cuire a 165 C a Iour ventile. Laisser reIroidir,
puis reserver.
)DC<;9I?DC:;A7B7GB;A7:;
:7=GJB;H
Se reIerer pour cela a la recette de la p. 404.
Les Iruits seront haches et melanges avec le sirop
de cuisson.
1GPE7G7I?DC:;A79GQB;ENI?HH?QG;
Porter a ebullition le lait avec la gousse de vanille
Iendue et grattee.
Blanchir les ouIs avec le sucre puis la poudre a
creme. Verser le lait sur ce melange et porter
a ebullition. Hors du Ieu, ajouter le beurre et
Iaire reIroidir le tout au batteur muni de la Ieuille
aIin d`obtenir une masse lisse et homogene.
Reserver au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:JEJC9>7=;
Melanger tous les ingredients, reserver
au reIrigerateur. Si le jus n`est pas assez corse,
en Iaire reduire une partie et l`ajouter au sirop
restant.
.DCI7=;:;A;CIG;B;IH
A l`aide d`un couteau-scie, couper les entames
de la brioche, puis retirer delicatement la crote
sur toute la longueur, sans l`abmer, en un seul
morceau. La reserver.
Couper la brioche debarrassee de sa crote
en trois couches horizontales d`epaisseur egale.
Puncher chaque tranche de sirop.
Sur la couche inIerieure, deposer
de la marmelade d`agrumes ; sur la deuxieme,
la creme ptissiere, et sur la troisieme encore
de la marmelade d`agrumes. Reconstituer
le cylindre.
Masquer l`interieur de la crote de la brioche
de creme ptissiere et la replacer autour
de la brioche. Reconstituer celle-ci et la Iaire
reposer 20 minutes au reIrigerateur.
La pate a brioche
OO G DE FARINE
G DE LEVURE
DE BOULANGER
G DE SUCRE SEMOULE
G DE SEL FIN
G fs ENTIERS
OO G DE BEURRE
}AUNES DGUFS
Le crumble
O G DE FARINE
O G DE BEURRE
O G DE SUCRE SEMOULE
G DE POUDRE DAMANDES
La marmelade d'agrumes
3 PAMPLEMOUSSES ROUGES
RUBY RED
ORANGES DE TABLE
I CITRON
La crme patissire
I LITRE DE LAIT ENTIER
S }AUNES DGUFS
G DE SUCRE SEMOULE
S G DE POUDRE A CRME
I GOUSSE DE VANILLE
G DE BEURRE
Le punchage
CL si A B
AJBCS
AJBCHSQBEPSKCQ
La crme au beurre
QC PDPCP X J PCACRRC
BSKMIN
Pour 1 moule bostock de 3.6 cm de longueur et de 6,5cm de diamtre
8rIoche punchee
aux agrumes
MarmeIade d'agrumes
CrumbIe vanIIIe
Creme ptIssIere
Creme au beurre
Ramollir er lisser la crme au Leurre.
En masquer la Lrioche sur roure sa surface,
puis la rouler dans le crumLle en prenanr soin
de Lien couvrir la roralire de la Lrioche, sans
laisser la moindre zone decouverr. La Lrioche
doir erre complremenr panee de crumLle.
Reserver au refrigerareur.
Avanr le service, saupoudrer de sucre glace.
Servir en rranches.
)DC<;9I?DC:JHDG8;I;I:;A7=;AP;
ConIectionner le sorbet margarita : preparer un sirop avec
le sucre, le glucose, le lait en poudre et l`eau. Laisser reIroidir.
Ajouter a Iroid le reste des ingredients, maturer a 4 C, turbiner
et reserver.
Couper en deux les citrons verts et les citrons jaunes.
Les couvrir du sirop, porter celui-ci a ebullition, retirer du Ieu et
laisser inIuser jusqu`a tiedissement. Faire tremper les Ieuilles
de gelatine dans de l`eau pour les ramollir, puis les incorporer
au sirop tiedi. Retirer les demi-citrons et laisser reIroidir le sirop.
Reserver au Irais.
La gele de citron
AJBCQGPMNXSKC
CITRONS VERTS
CITRONS }AUNES
FEUILLES DE GELATINE
La garniture
PAMPLEMOUSSES ROUGES
DE FLORIDE (QS)
ORANGES DU MAROC
(QS)
Le sorbet margarita
JGRPC BCS
G DE SUCRE SEMOULE
O G DE GLUCOSE ATOMISE
G DE LAIT EN POUDRE
IO CL DE TEQUILA
CL DE }US DE CITRON VERT
Pour 10personnes
Feler vif les pamplemousses er les oranges.
Frelever les segmenrs, les railler en deux dans
le sens de la longueur. En rapisser les assierres.
Couvrir d'une fine couche de gelee de cirron.
Ajourer au dernier momenr une quenelle
de sorLer margarira er une rpee de cirron verr.
pour 10 personnes
)4B>A14C2;L<4=C8=4
1 TRE DE JUS DE CMENTNE
z8 G DE SUCRE EN MORCEAUX
OO G DE GUCOSE ATOMS
26 C D`EAU
)0CD8;4I;>A0=64
OO G DE SUCRE
z G DE ARNE
20 C DE JUS D`ORANGE
zO G DE BEURRE ONDU
)46A0=8CL28CA>=E4AC#E0=8;;4
6o C D`EAU
OO G DE SUCRE EN MORCEAUX
2 GOUSSES DE VANE
TRE DE JUS DE CTRON VERT
)4B60A=8CDA4B
ZESTES D`AGRUMES RAS
(POUR ES CONETT)
SROP A 1 BAUM (QS)
SEGMENTS D`AGRUMES
RACHES : ORANGES
SANGUNES, ORANGES
NAVE, PAMPEMOUSSES
ROSES, CMENTNES
DE CORSE
PECTNE (QS)
+AL?0A0C8>=3DB>A14C
4C3D6A0=8CL
Four oLrenir le mix sorLer clemenrine, frorrer
la peau des clemenrines avec les morceaux
de sucre afin de Lien impregner ceux-ci
des essences conrenues dans le zesre.
Confecrionner le sirop er le laisser refroidir
4 C. Ajourer le jus de clemenrine, puis laisser
marurer avanr de rurLiner.
Four le granire, oLserver la meme rechnique ,
frorrer le zesre des cirrons avec les morceaux
de sucre. Freparer le sirop en y faisanr infuser
les gousses de vanille fendues er grarrees. froid,
ajourer le jus, passer au chinois er verser le rour
dans un recipienr recrangulaire. Bloquer en
cellule. Le melange sera grarre la fourcherre au
dernier momenr pour realiser des paillerres.
%>=542C8>=34BCD8;4BI;>A0=64
Faire fondre le Leurre puis ajourer rous
les ingredienrs. Melanger. Tailler un chaLlon
(pochoir en plasrique) du diamrre de l'assierre er
s'en servir pour faonner la ruile. Cuire sur
plaque 180 C four venrile. Une fois la ruile
cuire, la couper en deux.
+AL?0A0C8>=34B60A=8CDA4B
Les conferri seronr realises en deraillanr
des zesres d'agrumes frais l'aide d'une douille
unie n 10. Chaque agrume sera cuire parr
dans le sirop 15 Baume er reservee dans
son sirop respecrif.
Feler les fruirs vif er derailler les segmenrs ,
conserver le jus. Faire ensuire reduire le jus
recueilli, puis le lier la pecrine. Cerre gelee
servira glacer les fruirs.
Deposer le sorLer clemenrine au fond d'une assierre creuse, ajourer
le granire cirron verr-vanille. Disposer sur l'assierre les segmenrs
d'agrumes er les glacer avec le jus reduir. Farsemer de conferri
de zesres er ajourer une demi-ruile au dernier momenr.
Four I0 personnes.
Le sorbet orange
sanguIne-gIngembre
1 TRE DE JUS D`ORANGE
SANGUNE
8o G DE GNGEMBRE RAS
o G DE GUCOSE ATOMS
O C D`EAU
zO G DE SUCRE
La geIe de cItron
CTRONS JAUNES
z CTRONS VERTS
z EUES DE GATNE
o C DE SROP o BAUM
La tranche de pampIemousse
(par personne)
PAMPEMOUSSE ROUGE
(RUBY RED DE ORDE)
o C D`EAU
OO G DE SUCRE
La garnIture
SUCRE CRSTA (QS)
PrparatIon du sorbet
Feler le gingemLre er le rper finemenr. Freparer
un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose er
le gingemLre. Le passer au chinois avanr de
le laisser refroidir. Ajourer le jus d'orange, laisser
marurer er rurLiner.
ConfectIon de Ia geIe de cItron
Laver er essuyer les cirrons jaunes er verrs.
Les couper en morceaux, reserver.
Faire rremper la gelarine dans de l'eau froide.
Confecrionner un sirop 30 Baume selon
la proporrion 50 cl d'eau-675 g de sucre semoule.
50 cl de ce sirop, ajourer les cirrons. Donner
une eLullirion, arrerer la cuisson puis laisser riedir.
Rerirer les morceaux de cirron er ajourer
les feuilles de gelarine ramollie dans l'eau froide.
Laisser prendre au frais. Reserver au refrigerareur.
PrparatIon du pampIemousse
confIt
Couper le pamplemousse rouge en quarre.
Blanchir le fruir deux fois l'eau Louillanre.
Confecrionner un sirop avec l'eau er le sucre,
y plonger les quarriers de pamplemousse, donner
une eLullirion er arrerer la cuisson.
Renouveler l'operarion quarre fois en ajouranr
100 g de sucre chaque cuisson. Reserver
au frais.
Dresser la gelee de cirron dans un verre. Ajourer
les quarriers de pamplemousse egourres er passes
dans le sucre crisral, deposer dessus une quenelle
de sorLer.
Four I0 personnes.
PrparatIon de Ia pte bIanche
et de Ia crme au cItron
La veille, preparer la pre Llanche , rravailler
delicaremenr les elemenrs la main , faonner
en Loule er reserver au refrigerareur.
Melanger er cuire les ingredienrs de la crme
au cirron selon la rechnique de la crme
prissire er finir en ajouranr le Leurre lorsque
la crme esr cuire. DeLarrasser, envelopper
de film alimenraire er reserver au refrigerareur.
ConfectIon des ravIoIes
Le lendemain de la faLricarion de la pre
Llanche, aLaisser celle-ci 0,5 l'aide
d'une machine pres, le plus reguliremenr
possiLle. Confecrionner un nomLre pair
d'aLaisses.
Inrroduire la crme au cirron dans une poche
douille er la deposer sur les aLaisses en perirs
ras reguliremenr espaces de la raille d'une grosse
noiserre. Ne pas mouiller la pre pour fermer
les ravioles , uriliser pour cela des emporre-pice
n 4,0 er 5,0. Les premiers servironr souder
la pre sans l'emporrer, les seconds
la decouper. Reserver au frais sur un ramis.
PrparatIon du jus cItronneIIe-
passIon
Freparer un sirop avec l'eau er le sucre , y faire
infuser la cirronnelle 15 minures, la rerirer er
reserver.
Couper en deux les fruirs de la passion, rerirer
la pulpe er la passer au ramis. Incorporer froid
le jus de passion au sirop la cirronnelle.
CuIsson et fInItIon des ravIoIes
Focher les ravioles 1 minure dans de l'eau
fremissanre. Les egourrer, puis les poeler
au Leurre clarifie sur feu doux er sur une face.
Terminer en ajouranr une pincee de sucre
semoule. Tourner la poele pour faire fondre
le sucre er carameliser les ravioles.
Feler les fruirs er les railler en Lrunoise.
En garnir le fond de chaque assierre creuse.
Deposer ensuire, en evenrail, cinq ravioles par
personne. Ajourer le jus cirronnelle-passion
er garnir avec un Louquer de menrhe er quelques
Lrins de cirronnelle.
La pte bIanche
OO G DE ARNE TYPE OO
(IurIne PAUVRE
EN GUTEN, PUS ACE
TRAVAER)
I6 C D`EAU
La crme au cItron
o C DE JUS DE CTRON
6oo G DE SUCRE
;O G DE CRME RACHE
PASSE
I8 JAUNES D`GUS
zO G DE BEURRE
8 G DE POUDRE CRME
La brunoIse de fruIts
PAPAYE
MANGUE
1 ANANAS VCTORA
1 KW
La garnIture
OO G DE RUTS DE A PASSON
RAS
1Jz BOTTE DE CTRONNEE
o C D`EAU
O G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE BEURRE CAR
Four I0 personnes
La creme de cItron
Deposer le disque de saLle au fond de la ruile l'orange faonnee en
ronneler. Couvrir de marmelade d'orange, puis de crme de cirron.
Reperer l'operarion une seconde fois.
Deposer le rour au cenrre d'une assierre plare, enrourer de caramel
Suzerre, rerminer en deposanr une quenelle de sorLer clemenrine er decorer
de chips d'orange, de zesres er de conferri.
ConfectIon des dIsques de pte sabIe
Travailler le Leurre pour le ramollir, le melanger avec le sel,
la farine er la poudre d'amandes. Dans un aurre recipienr,
fouerrer energiquemenr les jaunes er le sucre, puis amalgamer
les deux masses. Recouvrir d'un film alimenraire er laisser
reposer.
ALaisser la pre 2 mm, la derailler en disques du diamrre
du cercle qui servira monrer le desserr (8 cm), puis cuire
au four 170 C. Reserver au sec.
ConfectIon des tuIIes I'orange
Faire fondre le Leurre. Le melanger aux aurres ingredienrs,
couler en plaque garnie d'un Sylpar en s'aidanr d'un chaLlon
roule aurour d'un cercle de 8 cm de diamrre er de 6 cm de
haureur. Cuire au four 180 C, puis faonner en ronneler.
PrparatIon de Ia marmeIade d'agrumes
Frelever les segmenrs de roures les agrumes. Les derailler
en Lrunoise er conserver le jus pendanr roures ces operarions.
Faire reduire le jus, ajourer la pecrine er, enfin, incorporer
la Lrunoise de fruirs. Reserver au frais.
PrparatIon de Ia crme de cItron
Rper finemenr les zesres des cirrons. Les melanger
inrimemenr au sucre pour Lien l'impregner de leur arme.
Fresser le jus des cirrons. Faire rremper la gelarine dans
de l'eau froide pour la ramollir.
Melanger le sucre er les oufs, Lien fouerrer jusqu'
Llanchimenr. Ajourer le jus de cirron. Cuire au Lain-marie
83 C, rerirer du feu. Lorsque le melange a arreinr 50 C,
incorporer la gelarine ramollie, puis ajourer le Leurre par
perires quanrires, en mixanr forremenr enrre chaque addirion.
Reserver.
PrparatIon du sorbet cImentIne
Freparer le mix sorLer clemenrine : frorrer les clemenrines
avec les morceaux de sucre, puis confecrionner le sirop avec
le sucre. Fresser les clemenrines pour oLrenir 1 lirre de jus.
Laisser refroidir le sirop , 4 C, ajourer le jus de clemenrine,
puis laisser marurer er merrre en Facojer.
PrparatIon du carameI Suzette
et de Ia garnIture
Freparer un caramel avec le sucre. Le deglacer avec le jus
d'agrumes er, pour finir, le monrer au Leurre.
Frelever les segmenrs d'agrumes. Reserver.
La pte sabIe
;OO G DE BEURRE
6o G DE ARNE
z8o G DE SUCRE
OO G DE POUDRE D`AMANDES
8 G DE SE N
OO G DE JAUNES D`OEUS
La tuIIe I'orange
OO G DE SUCRE
1z G DE ARNE
zo C DE JUS D`ORANGE
zO G DE BEURRE ONDU
1 ZESTE D`ORANGE
La marmeIade d'agrumes
o PAMPEMOUSSES
q ORANGES
CMENTNES
z G DE PECTNE
8 CTRONS ENTERS
(POUR qo C DE JUS)
O G DE SUCRE
O GUS
;O G DE BEURRE
EUE DE GATNE
Le sorbet cImentIne
1, KG DE CMENTNES
z8 G DE SUCRE EN MORCEAUX
OO G DE GUCOSE ATOMS
z6 C D`EAU
Le carameI faon Suzette
18o G DE SUCRE
o C DE JUS D`ORANGE
OO G DE BEURRE
La garnIture
SEGMENTS D`AGRUMES RAS
CHPS D`ORANGE SCHES
`TUVE
ZESTES ET CONETT
D`AGRUMES
Pour 25 personnes
OO G DE CHOCOLAT BLANC
La pate a bombe
AJBCQGPMNXSKC
EBCHSLCQBSDQ
KLBPGLC GKNPGJC
OQ
JGRPCQBCAPKCDJCSPCRRC
FEUILLES in
Le flocage
OO G DE CHOCOLAT BLANC
OO G DE BEURRE DE CACAO
La garniture
ORANGES
PAMPLEMOUSSES
CITRONS VERTS
QGPMNXSKCOQ
Pour prparer et prsenter
cette recette, vous aurez
besoin des ustensiles
suivants :
MOULES A GUF EN GELEE
DISQUES DE PAPIER
SULFURISE DE CM
DE DIAMTRE
le chocolat blanc. Demouler le contenu
des moules (la coiIIe du chapeau) sur les disques.
L`ensemble a desormais la Iorme d`un chapeau.
Remettre de nouveau au grand Iroid. Une Iois
l`ensemble durci, retirer le papier. Floquer
au chocolat blanc a l`aide d`un pistolet. Reserver
au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:;A7=7GC?IJG;
Zester Iinement les oranges, les pamplemousses
et les citrons verts, puis peler les Iruits a viI et
detailler les suprmes. Les reserver dans leur jus.
Cuire les zestes dans un peu de sirop.
)DC<;9I?DC:;H9>7E;7JL
Temperer le chocolat blanc. En chemiser
les moules a ouI en gelee et laisser Iiger
au reIrigerateur.
Faire tremper la gelatine dans de l`eau Iroide.
ConIectionner une pte a bombe en battant
les jaunes d`ouIs et en y ajoutant le sirop
a chaud, en Iilet. Une Iois la pte a bombe cuite,
en laisser reIroidir un kilo, y incorporer la creme
Ileurette, puis la gelatine ramollie et essoree.
Bien melanger, incorporer la Mandarine
imperiale. Garnir les moules de ce melange et
bloquer au Iroid pendant 1 heure.
Avoir a portee de main du chocolat blanc
tempere. Glacer les Ieuilles de papier avec
Glacer les assiettes avec le fus aux :estes, puis deposer
la salade de suprmes au milieu de chaque assiette
ainsi que les :estes. Y deposer delicatement
le chapeau, legerement incline. Decorer dun bouquet
de menthe.
Pour 10 personnes
EUES DE BRCK (QS)
1 KG DE PTE D`AMANDES
;o %
200 G DE DATTES
6o G DE CONTURE D`ORANGE
AMRE
POUDRE DE MACS (QS)
2 CUERES SOUPE
DE GNGEMBRE RAS
RP
4 C D`EAU DE EUR
D`ORANGER
BANC D`GU (QS)
BEURRE ONDU (QS)
La creme au miel
o C DE CRME EURETTE
7 C DE ME QUDE
Pour la Iinition
ME QUDE (QS)
Monter la creme fleurette. Afouter
le miel liquide des quelle
commence a epaissir. Finir
le montage sans trop insister
(consistance baveuse).
Faire frire les cigares a grande
friture a 180 C fusqua ce quils
soient bien dores. Les egoutter.
Juste avant de servir, les glacer de
miel liquide a laide dun pinceau
et servir avec la creme montee
au miel.
%>=542C8>=34B2860A4B
Denoyauter les dattes, puis les hacher. Melanger a la pte
d`amande tous les ingredients cites. Detailler la pte d`amandes
en boulettes et les rouler en boudins d`environ 1 cm
de diametre.
Badigeonner chaque Ieuille de brick de beurre Iondu.
Y deposer un boudin de pte d`amandes, enrouler la Ieuille
aux deux tiers en la soudant avec un peu de blanc d`ouI.
Laisser reposer une nuit au congelateur.
Pnur 1,5 kg dc macarnns cnvirnn
*020A>=BI;0E0=8;;4
4C0D205L
KG DE TANT-POUR-TANT
(umundes EN POUDRE-
SUCRE GACE
EN QUANTTS GAES)
l8o G DE BANCS D`GUS
1z, C D`EAU
OO G DE SUCRE
18o G DE BANCS D`GUS
1 G DE CRME DE TARTRE
z GOUSSES DE VANE
1, C DE CA ORT
*020A>=B0D27>2>;0C
IOSZSZOUSOORSQSUZOQSOP
QSZSOWSWZSZOUSOSQU
RSPZOQRTIZSOQOOQVQZO
ZSQOQOSRSSOOXWWWOZSS
OZOUSOOFSQZOSZSQOT
RWSSOXOPZOQRT
ZWWRS
GS ZS PZOQ RT SO S SWUS TSS
OSQ ZO QS RS OS AWS ZS QS A
SZSSSSTWZSZSPZOQRT
B S ZS PZOQ QW QSS RS RWS
RS ZO OS ZS WQS O OO
OORS GZOUS RZWQOSS WZ TO S
ZOOSWZTOSZSPO
ERWSZOOSWZROSQVSSRS
ZSOQOSSWORSOWZZSUOZSS
TSWZZSRSOWSZTWKZOFOWS
QSWSWQWSWS
ATSWZ
I ZS OQO ZO OWZZS S O QOT QWS
A T SWZ AS WS
RSQWSW
ZOWSRTOSSRSOSS
ZOTSWZZSRSOWSZTWSZOZOS
RSQWRQZZSZSOQOKWZ
QWKZOZSRQZZSTWR
JSSSUWZZSUOWSZPSWW
QZZSZSOQORR
1 KG DE TANT-POUR-TANT
(AMANDES EN POUDRE-
SUCRE EN QUANTTS
GAES)
8 G DE CACAO EN POUDRE
zoo G DE BANCS d`oUS
1z, C D`EAU
OO G DE SUCRE
zoo G DE BANCS D`GUS
z G DE CRME DE TARTRE
COORANT ROUGE (QS)
O G DE POUDRE DAMANDES
G DE SUCRE GLACE
G DE BLANCS DGUFS
CLARIFIES
TMGPGLRPMBSARGML
G DE SUCRE SEMOULE
I G DE CRME DE TARTRE
Garnitures et armes
Macarons au chocolat
G DE CACAO EN POUDRE
GOUTTES DE COLORANT
ROUGE
Macarons au citron
GOUTTES DHUILE
ESSENTIELLES DE CITRON
COLORANT }AUNE QS
Macarons a la Iraise
CL DE }US DE FRAISE
TMGPN
GOUTTES DE COLORANT
ROUGE
Macarons au caIe
CL DE CAFE ESPRESSO
PBSGR JCURPGR BC
AD RPJGR NNMPRC
RPMNBFSKGBGR
Macarons a la noix de coco
G DE POUDRE DE NOIX
DE COCO
Il existe plusieurs faons de confectionner
les macarons, dont deux principales .
lune consiste a cuire le sucre et Jautre a utiliser
des blancs montes.
La cuisson peut egalement differer selon les fours
emploves - four statique ou four ventile -,
la qualite des blancs dufs, la provenance
des amandes, le tvpe de sucre glace (amvlace -
cest-a-dire contenant de lamidon - ou non).
Il est important que les blancs dufs soient
clarifies au moins quarante-huit heures
a lavance.
1GPE7G7I?DC:;A7EE7G;?A
Passer le melange poudre d`amandes-sucre glace
au robot-coupe, le tamiser. Ce melange doit tre
Iin et sec. Si besoin est, le Iaire secher a l`etuve.
Melanger la creme de tartre aux blancs d`ouIs
clariIies. Monter le tout au batteur en ajoutant
progressivement le sucre semoule jusqu`a obtenir
des blancs bien serres.
Incoporer une partie de ces blancs montes
au melange sucre-amandes, puis ajouter le reste
des blancs jusqu`a ce que la masse Iasse le ruban.
(@DJI:;H7GRB;H
Les garnitures et les armes seront ajoutes
de la Iaon suivante : le cacao en poudre
ou la poudre de coco a la masse amandes-sucre
glace, tandis que les reductions, les parIums et
les colorants seront ajoutes aux blancs montes.
,7ODCC7=;;I9J?HHDC
Introduire l`appareil dans une poche munie
d`une douille lisse n 8. Deposer les macarons
a intervalles reguliers sur des Ieuilles de papier
sulIurises ou sur des Sylpat. Laisser croter
20 minutes a temperature ambiante.
La cuisson varie selon la capacite de chauIIe
du Iour.
Iour ventile : 160 C.
A Iour statique : 210 C puis 170 C
(sur plaques doublees).
Compter 10 minutes de cuisson environ.
A la sortie du Iour, passer un peu d`eau sur
les Ieuilles de papier sulIurise pour decoller
les macarons. S`ils sont cuits sur Sylpat,
les decoller a Iroid.
Garnir les macarons selon besoin et les coller
dos a dos.
Pour ili personnes
Le sirop d'amande
O G DE SUCRE SEMOULE
, CL DEAU
EBKLBCQBMSACQ
G DAMANDES AMRES
MONDEES
G DE SUCRE GLACE
EAU DE FLEUR
BMPLECP(QS)
La crme d'amande
G DE BEURRE
OO G DE TPT BLANC TANT-
POUR-TANT : QUANTITES
EGALES DE POUDRE
ns MONDEES
ET DE SUCRE GLACE
G DE POUDRE A CRME
G DGUFS
OO G DE CRME PTISSIRE
C-A-D % DE
LA MASSE DES AUTRES
GLEPBGCLRQ
La garniture
PGMAFC KMSQQCJGLC
(QS, VOIR RECETTE
DU PAS-A-PAS P
KLBCQCDDGJCQ(QS)
1GPE7G7I?DC:JH?GDE:7B7C:;
Faire bouillir 15 cl d`eau avec les 250 g de sucre.
Monder les amandes, puis les mixer avec le sucre glace et
2,5 cl d`eau. Verser le sirop bouillant sur ce melange et remettre
sur Ieu doux. Faire cuire ainsi pendant 20 minutes.
Retirer du Ieu. Apres cuisson, ajouter l`eau de Ileur d`oranger.
Reserver au reIrigerateur.
)DC<;9I?DC:;A79GQB;:7B7C:;
Malaxer le beurre en pommade. Ajouter les ouIs petit a petit en
battant. Incorporer le TPT et la poudre a creme, puis incorporer
50 du poids de la masse obtenue en creme ptissiere. Lisser
et reserver.
Decouper la Lrioche mousseline en rranches
de 1,5 cm d'epaisseur. Les rremper dans le sirop
d'amande, puis egourrer sur une grille.
Tarriner les rranches de Lrioche de crme
d'amande, parsemer d'amandes effilees.
Saupoudrer de sucre glace er faire colorer four
chaud jusqu' oLrenrion de la couleur desiree.
Pour 10personnes.
Le sabl breton
a la noix de coco
}AUNES D GUFS
G DE SUCRE SEMOULE
GOUSSES DE VANILLE
O G DE BEURRE
G DE SEL
OO G DE FARINE
G DE LEVURE CHIMIQUE
NOIX DE COCO RPEE
(QS)
)DC<;9I?DC:JHDG8;IMA7C7C7H
Preparer d`abord le sirop avec tous les ingredients
sauI la pulpe d`ananas. Cuire, puis laisser reIroidir
et ajouter la pulpe de Iruit. ReIroidir a 4 C, puis
laisser maturer et turbiner.
)DC<;9I?DC:JE7G<7?IMA7K7C?AA;
Cuire au bain-marie, a 84 C, le lait, le sucre et
les jaunes d`ouIs. ReIroidir cet appareil au batteur.
Fendre la gousse de vanille, la gratter et incorporer
les graines a la creme Ileurette. Monter la creme
vanillee, l`incorporer a l`appareil a parIait. Couler
le tout en plaque aIin d`obtenir une epaisseur
de 1 cm et mettre au congelateur.
1GPE7G7I?DC:;A7C7C7HGRI?
;I:;A78GJCD?H;
Les moules pour cet entremets seront de Iorme
rectangulaire ( 6 x 7 cm) et de 4,5 cm de hauteur.
Detailler l`ananas en tranches de la dimension
des moules. Faire rtir ces tranches au beurre
et au sucre, puis deglacer avec un peu de rhum
et de jus d`ananas. Reserver ce deglaage
caramelise pour le service.
Les chutes d`ananas serviront d`une part a conIectionner
de Iines chips d`ananas sechees au Iour, d`autre part
a preparer une brunoise. Detailler egalement la pomme verte
en Iine brunoise et melanger les deux Iruits. Reserver.
1GPE7G7I?DC:J9DJA?H:;EDBB;K;GI;
Mixer la pulpe de pomme verte avec un peu de sirop
a 16 Baume. Ajouter un peu d`acide ascorbique pour eviter
l`oxydation. Reserver.
1GPE7G7I?DC:JH78APMA7CD?L:;9D9D
Melanger la Iarine, le beurre, le sel et la levure chimique.
Sabler le tout a la Ieuille. Melanger les jaunes avec le sucre et
la vanille. Incorporer l`emulsion d`ouIs aux elements sables
aIin d`obtenir une pte homogene. Laisser reposer
au reIrigerateur. Abaisser a 2 mm au laminoir et detailler
des rectangles de 6 x 7 cm. Parsemer de noix de coco et
cuire a Iour ventile a 170 C, jusqu`a coloration. Laisser
reIroidir et reserver.
Le parfait a la vanille
I LITRE DE LAIT
S G DE SUCRE
G DE }AUNES DGUFS
, KG DE CRME FLEURETTE
GOUSSE DE VANILLE
Le sorbet a l'ananas
OO G DE PULPE DANANAS
CL DEAU
O G DE SUCRE
G DE GLUCOSE ATOMISE
G DE STABILISATEUR
A SORBET
L'ananas rti
ANANAS
BEURRE ET SUCRE (QS)
RHUM BRUN (QS)
jus BLLQ(QS)
La brunoise de fruits
LES CHUTES DES ANANAS
EMPLOYES DANS
LA RECETTE
POMMES VERTES
Les garnitures
CL DE PULPE DE POMME
VERTE
QGPMNXSKC(QS)
I POINTE DE COUTEAU
BAGBCQAMPGOSC
DPSGRQQAFQLLQ
NMKKCTCPRCCR
EMSQQCQBCTLGJJC
QAFCQ
Dans les moules, au dernier momenr, deposer un fond
de saLle la noix de coco, puis une rranche d'ananas rri ,
couvrir d'une rranche de parfair vanille aux dimensions
du moule, puis d'une couche de Lrunoise de pomme er
d'ananas. Terminer par une couche de sorLer l'ananas,
rurLiner au dernier momenr.
Sur une assierre plare moyenne, deposer l'enrremers
demoule au cenrre, decorer de chips d'ananas, puis
d'une gousse de vanille sechee. Verser un filer de coulis
de pomme verre er un peu de caramel d'ananas rri.
Four 10 personnes
Le paIet ananas
OO G DE CHAR D`ANANAS
o G DE SUCRE
6 EUES DE GATNE
La mousse de coco
8oo G DE PURE DE COCO
O EUES DE GATNE
qo G DE BANCS D`GUS
16o G DE SUCRE
6oo G DE CRME EURETTE
Le crumbIe
OO G DE BEURRE
OO G DE SUCRE
OO G DE ARNE
; G DE POUDRE D`AMANDES
La garnIture
RASNS BONDS (QS)
RHUM (QS)
TRANGES D`ANANAS
(QS)
CHAR DE COCO RACHE
PEE (QS)
PrparatIon de Ia pte crumbIe
et des raIsIns
Freparer le crumLle la veille. SaLler la farine,
le Leurre, le sucre er la poudre d'amandes jusqu'
oLrenrion d'une pre ferme er homogne.
Emierrer grossiremenr celle-ci er laisser secher
roure une nuir remperarure amLianre.
Faires egalemenr macerer des raisins Llonds
dans du rhum.
ConfectIon du paIet ananas
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide.
Mixer finemenr la pulpe d'ananas, la dessecher
sur feu vif avec un peu de sucre afin d'eliminer
l'humidire. Egourrer les feuilles de gelarine er
les incorporer la pulpe d'ananas. Bien melanger.
Couler cerre pulpe dans un cadre de
la dimension de l'enrremers , Lloquer au froid.
CuIsson du crumbIe
Tapisser de raisins Llonds maceres un cadre
de la dimension de l'enrremers. Les recouvrir
de crumLle seche er faire cuire le rour au four
165 C de 20 25 minures. Laisser refroidir
remperarure amLianre.
ConfectIon de Ia mousse de coco
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide.
Freparer une meringue iralienne : cuire le sucre
121 C. Barrre les Llancs d'oufs en neige, puis
les serrer avec le sirop chaud ajoure en filer.
Monrer la crme fleurerre. Egourrer la gelarine.
Incorporer la pulpe de coco la meringue
iralienne, la crme monree er enfin la gelarine
fondue. Napper de la moirie de cer appareil
un cadre de la dimension de l'enrremers. Couvrir
de la plaque de paler ananas gelifie. Recouvrir
du resre de mousse coco er Lloquer le rour
au froid.
Faire rrir au four des rriangles d'ananas
qui seronr urilises en garnirure er reserver le jus
de cuisson.
Tailler l'enrremers ananas-coco en forme
de sandvich cluL, dresser sur assierre , garnir
de rriangles d'ananas rri la surface de l'enrremers
er decorer de noix de coco frache rpee.
Dans l'assierre, verser un cordon de jus
de cuisson er disposer en longueur quelques
rriangles d'ananas cru.
Four 10 personnes
PrparatIon de Ia crme au coco
Blanchir au fouer les jaunes er le sucre. Reunir er faire
chauffer rous les ingredienrs liquides. eLullirion, les rerirer
du feu er les verser en fouerranr sur le melange jaunes-sucre.
Reparrir l'appareil dans des perirs pors. Les cuire au four
100 C pendanr 25 minures, puis les reserver au frais.
PrparatIon de Ia geIe de cItron vert
Faire rremper les feuilles de gelarine dans de l'eau froide.
Frorrer soigneusemenr les cirrons verrs avec les morceaux
de sucre afin de Lien impregner ceux-ci de l'essence du zesre ,
presser le jus des cirrons.
Faire chauffer le sucre avec le jus de cirron verr. Bien
melanger. Feu avanr fremissemenr, rerirer du feu er ajourer
les feuilles de gelarine egourrees. Refroidir l'ensemLle,
puis couler cerre liqueur dans de perirs verres vodka haurs er
erroirs, couches en Liais dans de la glace. Remplir au riers
de chaque verre er laisser prendre au froid.
PrparatIon du condIment pIc
Faire cuire le sucre pour oLrenir un caramel. Le deglacer
avec le jus d'ananas.
Concasser le poivre long, ciseler finemenr le gingemLre frais,
prelever les graines de cardamome er les ecraser. Tailler
les zesres d'orange en fine julienne. Incorporer le rour au caramel
deglace, faire reduire la nappe. Recrifier l'assaisonnemenr
en ajouranr le vinaigre Lalsamique er le jus de cirron verr.
PrparatIon de Ia pte a frIre
et de I'ananas frIt
Melanger la farine, la fecule er la levure chimique. Les diluer
avec l'eau. Reserver.
Derailler l'ananas en Lronners reguliers. Feu avanr de servir,
rremper ceux-ci dans l'appareil frire, les faire Llanchir
une premire fois puis une seconde fois. Les faire frire
dans un Lain d'huile de pepins de raisin 160 C jusqu'
colorarion doree.
ConfectIon du mIIk-shake Ia banane
Feu avanr de servir, mixer la Lanane avec le lair er un peu
d'acide ascorLique. Terminer en ajouranr la glace vanille.
Au dernier momenr, verser le milk-shake dans les verres vodka
conrenanr la gelee de cirron verr.
Disposer les elemenrs sur l'assierre : l'ananas frir en arrichaur,
la crme de coco saupoudree d'une rpee de coco frais,
le condimenr epice dans un perir Lol er enfin le verre de milk-
shake Lanane er de gelee de cirron verr.
VNAGRE BASAMQUE
(QS)
C DE JUS DE CTRON VERT
L'appareII frIre
;o G DE ARNE
;O G DE CUE
o G DE EVURE CHMQUE
z6 C D`EAU
Le mIIk-shake Ia banane
BANANE RACHE
AT (QS)
GACE VANE (QS)
ACDE ASCORBQUE
(QS)
La garnIture
ANANAS DE A RUNON
NOX DE COCO RACHE
(QS)
La crme au coco
z C DE CRME EURETTE
z C DE AT DE COCO
z C DE AT
1o JAUNES D`GUS
; G DE SUCRE SEMOUE
La geIe de cItron vert
; CTRONS VERTS
NON TRATS
(POUR o C DE JUS)
o G DE SUCRE EN MORCEAUX
z 1Jz EUES DE GATNE
Le condIment pIc
oo G DE SUCRE SEMOUE
1 TRE DE JUS D`ANANAS
z PCES DE POVRE ONG
AMEES DE GNGEMBRE
6 GOUSSES DE CARDAMOME
ZESTES D`ORANGE (QS)
pour 4 personnes
%>=542C8>=34BL208;;4B
2A>DBC8;;0=C4B
Etaler tres Iinement le Ieuilletage
en le nourrissant de sucre glace. Le decouper
a l`emporte-piece en pastilles de 3 cm
de diametre, deposer celles-ci entre deux Ieuilles
de papier et deux grilles. Les Iaire cuire au Iour
a 200 C jusqu`a obtention d`une couleur caramel.
+AL?0A0C8>=34;02AM<4
Detendre la creme ptissiere Iroide. Y incorporer
la creme Chantilly. Ajouter un peu de rhum.
Reserver.
+AL?0A0C8>=34;0=0=0BAOC8
4C3D9DB
Peler l`ananas et le couper en deux dans le sens
de la longueur. Retirer le cour, puis couper
chaque moitie en quatre quartiers dans le sens
de la longueur.
Faire Iondre le beurre et le sucre dans un sautoir.
Lorsque ce melange atteint une couleur caramel,
y deposer les quartiers d`ananas, les Iaire dorer
des deux ctes, puis les debarrasser. Deglacer
ce jus de cuisson avec un peu de rhum, puis Ilamber.
Laisser reduire le rhum, mouiller legerement
de jus d`ananas. Passer au chinois et reserver
le jus.
Deposer dans lassiette deux quartiers dananas face a face.
Au milieu, deposer la creme patissiere au rhum faonnee
en dome. Planter dans la creme les ecailles de feuilletage
caramelise de faon a imiter un ananas. Finir le montage
en plantant un bouquet de menthe au sommet du dessert.
Au dernier moment, entourer dun cordon de fus de cuisson.
Les ecailles croustillantes
OO G DE EUETAGE (p. oz)
OO G DE SUCRE GACE
L'ananas rti
GROS ANANAS
OO G DE SUCRE
8o G DE BEURRE
RHUM BRUN
de Iu MurLInIque (QS)
20 C DE JUS d`ununus
La creme au rhum
OO G DE CRME PTSSRE
OO G DE CRME CHANTY
RHUM BRUN DE
A MARTNQUE (QS)
La garniture
BOUQUET DE MENTHE
RACHE
Four 10 personnes
PrparatIon du sorbet
et du granIt
Freparer un sirop avec l'eau, le sucre er
le glucose. Laisser refroidir er incorporer la pulpe
d'ananas. Laisser refroidir 4 C, marurer,
rurLiner er reserver.
Four oLrenir le granire, porrer l'eau er le sucre
eLullirion, laisser refroidir. froid,
ajourer le rhum Llanc, melanger, er Lloquer
au congelareur.
ConfectIon de Ia geIe d'ananas
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide. Faire chauffer le sucre avec le jus
d'ananas en melangeanr Lien. Feu avanr
fremissemenr, rerirer du feu er ajourer les feuilles
de gelarine egourrees. Refroidir l'ensemLle,
puis couler cerre liqueur dans des verres couches
en Liais dans de la glace. Remplir au riers
de chaque verre er laisser prendre au froid.
ConfectIon du parfaIt au coco
Monrer la crme fleurerre au fouer. Reunir le lair
de coco, les jaunes d'oufs er le sucre dans
un Lain-marie. Melanger. Forrer le rour 84 C,
refroidir la masse puis incorporer delicaremenr
la crme monree.
Une fois la gelee d'ananas prise, couler le parfair
coco au quarr de chaque verre. Laisser prendre
au froid.
Grarrer l'appareil au rhum Llanc congele avec
une fourcherre pour oLrenir le granire.
Dans chaque verre, deposer une perire quenelle
de sorLer ananas sur le parfair coco. Decorer
d'un peu de Lrunoise d'ananas, ajourer
le granire au rhum Llanc er une Loule de sorLer
l'ananas. Decorer de gousses de vanille sechees,
de chips d'ananas seche au four er de feuilles
de melisse.
Le sorbet I'ananas
qOO G DE PUPE D`ANANAS
C D`EAU
z;o G DE SUCRE
o G DE GUCOSE ATOMS
6 G DE STABSATEUR
SORBET
Le granIt au rhum bIanc
TRE D`EAU
zoo G DE SUCRE
zo C DE RHUM BANC
La geIe d'ananas
o C DE JUS D`ANANAS
8o G DE SUCRE
EUES DE GATNE
Le parfaIt au coco
z C DE AT DE COCO
OO G DE SUCRE
o G DE JAUNES D`GUS
z; C DE CRME EURETTE
La garnIture
BRUNOSE D`ANANAS
(QS)
CHPS D`ANANAS
GOUSSES DE VANE
SCHES
EUES DE MSSE
Pour 4 personnes
)DC<;9I?DC:;A7ENI;MI7GI;
Melanger au Iouet le lait, les ouIs, le sucre et
la levure. Reserver.
Sabler la Iarine avec l`amidon de mas, le sel et
le beurre. Y incorporer l`appareil precedent avec
soin aIin d`obtenir une pte homogene sans lui
donner trop de corps.
Laisser reposer la pte 1 heure au reIrigerateur,
puis l`abaisser a 2 mm et en garnir un moule
a tarte beurre a bord haut de 4 cm.
1GPE7G7I?DC:;A7EE7G;?A
87C7C;!G7?H?CH
Couper les bananes en tranches et les Iaire
carameliser dans le beurre et le sucre. Deglacer
au rhum et ajouter les raisins blonds. Reserver
au Iroid, puis verser cet appareil dans le Iond
de tarte.
1GPE7G7I?DC:;A7EE7G;?AM<A7C
Porter a ebullition le lait et la creme avec
la demi-gousse de vanille Iendue. Laisser reIroidir
et reserver au Iroid.
Battre les ouIs avec le sucre et la Iarine,
puis y incorporer l`appareil precedent.
Battre les blancs en neige avec le sel et
les amalgamer delicatement au melange precedent,
en trois Iois, avec une spatule.
)J?HHDC:;A7I7GI;
Verser l`appareil a Ilan sur la tarte et cuire
pendant 30 minutes a 200 C. Une Iois la tarte
cuite, la retourner sur une grille pour
la demouler, la retourner de nouveau et la laisser
reIroidir.
)DC<;9I?DC:;A7CDJ=7I?C;
Porter a ebullition le sucre et le glucose. Hors
du Ieu, ajouter le beurre et les amandes. Etaler
le tout sur un Sylpat et cuire au Iour a 200 C
jusqu`a coloration caramel.
Detailler la nougatine en pastilles a l`aide
d`un emporte-piece rond d`un diametre equivalent
a celui des tranches de banane qui Iormeront
la garniture.
La pate a tarte
G DE FARINE
EBKGBMLBCKQ
IIO G DE BEURRE
CL DE LAIT
GUFS ENTIERS
G DE LEVURE DE
BOULANGERIE
G DE SUCRE
G DE SEL
Le flan
CL DE LAIT
CL DE CRME FLEURETTE
}AUNES DGUFS
I GUF
S G DE SUCRE
G DE FARINE
G DE BLANC DGUF
PINCEE DE SEL
GOUSSE DE VANILLE
La nougatine
G DE SUCRE
G DE GLUCOSE
I G DE BEURRE
EBKLBCQFAFCQ
L'appareil banane-raisins
BANANES
G DE RAISINS BLONDS
BEURRE (QS)
RHUM (QS)
La garniture
BANANES (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
Decouper en rondelles les Lananes de la garnirure.
Disposer ces rondelles sur la rarre en les alrernanr avec
les pasrilles de nougarine. Napper de nappage neurre.
Four 10 personnes
PrparatIon de Ia gIace Ia vanIIIe
Cuire rous les ingredienrs 84 C au Lain-marie,
puis les refroidir 4 C. Marurer, rurLiner er
reserver.
ConfectIon des tuIIes Ia banane
Ecraser la chair de Lanane avec le sucre, la farine
ramisee, le lair er le Leurre fondu. Une fois
ce melange homogne, l'eraler sur Sylpar. L'aplanir
au maximum l'aide d'un rouleau er d'une feuille
de papier. Bloquer au froid pour congeler. Faire
cuire, encore congele, au four 160 C. Rerirer
du four colorarion er reserver au sec.
ConfectIon de Ia chantIIIy
et de Ia sauce
Fendre la gousse de vanille, racler les graines er
les ajourer la crme. Monrer la crme vanillee
avec le sucre en chanrilly Lien ferme.
Four oLrenir la sauce chocolar, concasser
la couverrure noire. Faire Louillir le lair er
la crme avec le sucre. Verser ce melange chaud
sur la couverrure concassee , Lien melanger.
PrparatIon des bananes gIaces
Feler les Lananes fressinerres, les cuire au Leurre
er au sucre jusqu' oLrenrion d'une couleur
caramel. Deglacer la cuisson au rhum Lrun er
glacer les fruirs avec le jus oLrenu.
Deposer sur assierre un lir de Lananes glacees ,
decorer d'une rosace de crme Chanrilly
er deposer sur celle-ci une quenelle de glace
la vanille. Flanrer dans la glace des morceaux
de ruile la Lanane, er presenrer la sauce
chocolar parr.
L'appareII tuIIes
OO G DE BANANE
o G DE SUCRE
O G DE ARNE
o G DE BEURRE ONDU
z, C DE AT
La gIace Ia vanIIIe
DE AT
O C DE AT EN POUDRE
; G DE GUCOSE ATOMS
zqo G DE SUCRE
8 G DE STABSATEUR
8 JAUNES D`GUS
6q G DE BEURRE
z GOUSSES DE VANE
La sauce chocoIat
o C DE AT
z C DE CRME EURETTE
6oo G DE COUVERTURE NOR|
o G DE SUCRE
La chantIIIy
o C DE CRME EURETTE
OO G DE SUCRE
GOUSSE DE VANE
Les bananes gIaces
BANANES RESSNETTES
(QS)
BEURRE, SUCRE, RHUM
BRUN (QS)
Les tuIIes au carameI
o G DE SUCRE
z, G DE PECTNE
OO G DE BEURRE
o G DE GUCOSE
C D`EAU
Les denteIIes de IaIt
OO G DE ONDANT AU AT
zoo G DE GUCOSE
zoo G DE COUVERTURE ACTE
La gIace Ia cacahute
TRE DE AT
8o G DE SUCRE
qo G DE PTE D`ARACHDE
1z JAUNES D`GUS
Le feuIIIet au IaIt
OO G DE COUVERTURE ACTE
G DE EUR DE SE
6o G DE EUETNE
PAETE
Le praIIn de cacahute
KG DE CACAHUTES SAES
qOO G DE SUCRE
Le streuseI
OO G DE BEURRE
OO G DE ARNE
OO G DE SUCRE
; G DE PRAN
DE CACAHUTE
ConfectIon du feuIIIet au IaIt
et du streuseI
Four oLrenir le feuiller, remperer la couverrure
lacree. La lisser sur Rhodod, la parsemer de
feuillerine er de fleur de sel puis la recouvrir d'un
second Rhodod er aLaisser le rour le plus
finemenr possiLle. Reserver au frais.
Four le srreusel, melanger delicaremenr rous
les ingredienrs jusqu' ce que le melange produise
des grumeaux. Laisser secher sur plaque pendanr
roure une journee, puis cuire selon Lesoin,
sur commande, au four 170 C.
ConfectIon du praIIn de cacahute
Forrer le sucre 117 C, ajourer les cacahures.
L'appareil va masser. Foursuivre la cuisson jusqu'
ce que les cacahures soienr Lien enroLees
de sucre er caramelisees. Laisser refroidir,
emierrer grossiremenr.
PrparatIon de Ia gIace
Ia cacahute
Forrer rous les elemenrs 84 C au Lain-marie,
laisser refroidir 4 C puis marurer. Merrre
en pors er Lloquer en Facojer.
ConfectIon des tuIIes
et des denteIIes au IaIt
Four oLrenir l'appareil ruiles, melanger
la pecrine avec le sucre. Faire fondre le Leurre
avec le glucose. Melanger les deux masses,
ajourer l'eau, porrer eLullirion puis reserver.
Cuire sur Sylpar au four 180 C.
Four preparer les denrelles au lair, cuire
le fondanr er le glucose 150 C. Faire fondre
la couverrure lacree. Hors du feu, incorporer
celle-ci au melange fondanr-glucose. Laisser figer
sur Sylpar, passer au roLor-coupe er enfin
au Thermomix , ramiser le melange er le reserver
au sec. Cuire sur Sylpar au four 180 C.
Deposer la ruile au caramel au milieu
d'une assierre plare moyenne. Ajourer
une quenelle de glace cacahure,
decorer de pralin de cacahure. Flanrer
dans la glace les copeaux de feuiller
au lair, les denrelles de lair, er decorer
de srreusel.
Four 6 personnes.
PrparatIon du sorbet et du granIt
Four le sorLer, porrer eLullirion le lair er
le sucre. Ajourer le chocolar, incorporer
la poudre de cacao. Laisser refroidir 4 C,
marurer er rurLiner.
Realiser le granire au cafe en melangeanr
les ingredienrs froid. Bloquer au congelareur
en recipienr recrangulaire. On grarrera le melange
avec une fourcherre au dernier momenr pour
realiser des paillerres.
Monrer la crme avec le cafe soluLle, sans rrop
la raffermir (consisrance Laveuse ).
Deposer dans un verre pied Lien froid deux
riers de sorLer chocolar. Le parsemer de paillerres
de granire au cafe, puis ajourer une grosse
cuilleree de crme monree au cafe. Saupoudrer
de cacao er servir aussirr.
Le sorbet chocoIat
o C DE AT
OO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE COUVERTURE GUANAJ^
OO G DE CACAO EN POUDRE
Le granIt au caf
o C DE CA
; G DE SUCRE SEMOUE
La crme
o C DE CRME EURETTE
o G DE CA SOUBE
La garnIture
CACAO EN POUDRE (QS)
Pour 10 personnes
La glace au caIe
TRE DE AT
o C DE CRME EURETTE
qo G DE AT EN POUDRE
8o G DE GUCOSE ATOMS
200 G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
8o G DE BEURRE
zO G DE CA EN GRANS
MOUU
La glace au praline
TRE DE AT
O C DE CRME
o G DE AT EN POUDRE
o G DE GUCOSE ATOMS
zO G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
6 G DE BEURRE
200 G DE PRAN
Le pot de tiramisu
CA ESPRESSO ORT
(QS)
zO G DE MASCARPONE
zO G DE CRME EURETTE
3 GUS
8o G DE SUCRE SEMOUE
BSCUTS PAVESN (QS)
La nougatine
200 G DE SUCRE
200 G DE GUCOSE
200 G DE BEURRE
200 G D`AMANDES HACHES
+AL?0A0C8>=34B6;024B
ConIectionner la glace au caIe en portant a ebullition le lait,
la creme et le caIe et en les Iaisant inIuser 15 minutes
a couvert. Passer au chinois puis cuire tous les ingredients
a 84 C au bain-marie. Laisser reIroidir a 4 C, maturer,
turbiner et reserver.
ConIectionner la glace au praline en portant tous
les ingredients a 84 C au bain-marie. Laisser reIroidir a 4 C,
maturer, turbiner et reserver.
+AL?0A0C8>=3D?>C34C8A0<8BP
Monter l`appareil a tiramisu en reunissant tous les ingredients
dans le bol du batteur et en battant jusqu`a ce qu`il soit
Ierme.
Puncher les biscuits avec le caIe et en tapisser le Iond
des pots. Couvrir d`appareil a tiramisu, recommencer
l`operation trois ou quatre Iois et reserver au Irais.
+AL?0A0C8>=34;0=>D60C8=4
Reunir le glucose avec le sucre et le beurre. Porter a
ebullition et ajouter les amandes torreIiees. Cuire selon besoin
sur Sylpat pose sur une plaque a Iour ventile a 180 C jusqu`a
coloration. Laisser reIroidir et broyer au cutter. Reserver au
sec. Conserver le reste en plaque Koma.
Le caIe Irappe
GLACE A LA VANILLE
(QS)
GRANITE AU CAFE (QS)
CREME FLEURETTE (QS)
(LE TOUT EN QUANTITES
EGALES)
La garniture
CACAO EN POUDRE (QS)
Preparer le cafe frappe au dernier
moment en emulsionnant
les ingredients au robot. Concasser
la nougatine.
Tapisser le verre aux trois quarts
de glace praline, pratiquer
une ouverture au milieu. Y verser
de la nougatine concassee, terminer
avec de la glace au cafe dont vous
lisse: la surface.
Au dernier moment, recouvrir
le dessus de nougatine, puis de cafe
frappe. Saupoudrer de cacao en
poudre.
Deposer le verre ou la coupe sur
une assiette plate movenne. Afouter
le petit pot de tiramisu a cote.
Four 10 personnes
La garnIture
CACAO EN POUDRE (S)
COPEAUX DE CHOCOAT
(S)
La merIngue au caf
OO G DE BANCS D`GUS
OO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE SUCRE GACE
zo G D`ESPRESSO RDUT
La sauce au cacao amer
C DE AT
O C D`EAU
o G DE CRME EURETTE
OO G DE CACAO EN POUDRE
8 G DE COUVERTURE NORE
GUANAA
Sur une assierre carree, dresser cinq Lronners
de meringue. Deposer sur ces Lronners
un cremeux au cafe remperarure amLianre,
nappe de sauce au cacao amer.
Decorer le dessus de copeaux de chocolar.
Garnir une rasse cafe glacee de saLayon
au marsala, la presenrer parr er saupoudrer
l'assierre de cacao en poudre.
ConfectIon de Ia crme angIaIse aIIge
Forrer le lair eLullirion. Fouerrer les jaunes d'oufs avec
le sucre jusqu' Llanchimenr du melange. Incorporer le lair,
cuire comme une crme anglaise er arrerer la cuisson
epaississemenr roral de l'appareil. Refroidir le melange
au Larreur , froid, incorporer la crme fouerree. Mouler
en palers Flexipan de 4 cm de cre er Lloquer au congelareur.
ConfectIon du crmeux au caf
Forrer le lair eLullirion avec rous les cafes, faire infuser
1 heure, puis passer au chinois. Barrre les jaunes avec le sucre
jusqu' ce que le melange Llanchisse, incorporer le lair.
Cuire feu vif comme une crme anglaise er arrerer
la cuisson epaississemenr roral de l'appareil.
Faire rremper les feuilles de gelarine quelques minures dans
l'eau froide. Les egourrer, les incorporer l'appareil au cafe
puis refroidir au Larreur. froid, ajourer la crme fouerree,
puis mouler immediaremenr en demi-sphre. Deposer
l'inrerieur de chaque demi-sphre un paler congele de crme
anglaise allegee, ainsi que des copeaux de chocolar noir
au cafe. Lisser avec l'appareil au cafe, puis passer au grand
froid. Demouler er reserver au congelareur.
ConfectIon du sabayon au marsaIa
Melanger rous les ingredienrs. Les cuire au Lain-marie
82 C, puis refroidir la masse au Larreur. Reserver
au refrigerareur.
ConfectIon de Ia merIngue au caf
Monrer les Llancs avec le sucre, puis incorporer le sucre
glace la Maryse. Ajourer le cafe. Inrroduire dans une poche
douille lisse er deposer le melange en Lronners sur
une plaque garnie de papier sulfurise. Faire cuire au four
100 C 30 min environ.
PrparatIon de Ia sauce au cacao amer
Forrer eLullirion rous les ingredienrs de la sauce au cacao
amer en remuanr , lisser, reserver au ride.
La crme angIaIse aIIge
z C DE AT
qo G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
qo G DE CRME OUETTE
Le crmeux au caf
o C DE AT
8o G DE CA BROY
I6 G DE CA SOUBE
6o G D`EXTRAT DE CA
I6 JAUNES D`GUS
z6o G DE SUCRE
q EUES DE GATNE
86o G DE CRME OUETTE
zoo G DE CHOCOAT AU CA
(COUVERTURE BRAZA
WESS) COU EN EUE
SUR DU RHODOD
ET TA EN COPEAUX
Le sabayon au marsaIa
z G DE JAUNES D`GUS
z G DE SUCRE
O G DE ARNE
o G DE PTE DE TRAMS
zo C DE MARSAA
Pour 10 personnes
%>=542C8>=34B<020A>=B0D205L
Passer au robot-coupe la poudre d`amande et
le sucre glace. Tamiser le melange une ou deux
Iois selon la qualite des amandes.
Monter les blancs d`ouIs avec la creme
de tartre, puis les serrer avec le sucre. Melanger
delicatement les deux masses (amandes-sucre
et blancs montes). Delier l`arme caIe avec
un peu de cette masse, puis l`incorporer au reste
de la masse.
Introduire l`appareil dans une poche munie
d`une douille n 10. Pocher les macarons a 8 cm
de diametre, les cuire au Iour a 180 C
sur plaque doublee garnie d`un Sylpat.
Sortir les plaques du Iour et evider les macarons.
Conserver la pulpe interieure et la Iaire secher.
+AL?0A0C8>=34;02AM<4
0D<0B20A?>=4
Dans la cuve d`un batteur, reunir tous
les ingredients. Monter en 2
e
vitesse
en surveillant de pres aIin d`eviter que l`appareil
ne tranche. La creme doit tre souple et Ierme.
Reserver.
%>=542C8>=34;06;024C8A0<8BP
Reunir tous les ingredients, les cuire a 84 C
au bain-marie, puis reIroidir la masse a 4 C.
Laisser maturer 24 heures, puis turbiner.
Le macaron au caIe
O G DE POUDRE D`AMANDES
575 G DE SUCRE GACE
1 G D`ARME CA
z C DE BANC D`GU
2 G DE CRME DE TARTRE
La glace tiramisu
TRE DE AT
20 C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
o G DE GUCOSE ATOMS
18o G DE SUCRE
O JAUNES D`GUS
;o G DE BEURRE
8 G DE STABSATEUR
GACE
200 G DE PTE DE TRAMS
La creme au mascarpone
zo G DE MASCARPONE
3 GUS
z C DE CRME EURETTE
OO G DE SUCRE
La garniture
POUDRE DE CACAO (QS)
Emietter en chapelure la pulpe des macarons sechee.
Sur une assiette movenne plate, deposer deux coques de macaron
au cafe soudees entre elles par une quenelle de creme
au mascarpone. Saupoudrer de poudre de cacao. Sur un lit
de chapelure de macaron, dresser une quenelle de glace tiramisu.
Four 10 personnes
zO G DE BSCUTS PAVESN
OU DE BSCUTS
A CURE
GREMENT SCHS
La crme tIramIs
OO G DE MASCARPONE
OO G DE CRME EURETTE
GUS
OO G DE SUCRE SEMOUE
Le punchage et Ia garnIture
o C DE CA ESPRESSO
CACAO EN POUDRE (QS)
OO G DE COUVERTURE CA
BRASA
Femarque : on peuL ujouLer
AU PUNCHAGE AU CA
DU MARSAA,
DE `AMARETTO OU
UN PEU DE QUEUR
DE CA.
PrparatIon de Ia crme
et des bIscuIts punchs
Freparer le cafe espresso.
Fouerrer les ingredienrs de la crme riramis
en l
re
viresse pour les dissoudre, puis les monrer
jusqu' epaississemenr. Il esr recommande
de ne pas monrer la crme rrop vire pour evirer
qu'elle ne rranche. Une fois la crme monree,
la diviser en deux er en parfumer une moirie avec
le cafe reduir.
Funcher les Liscuirs Favesini dans le cafe.
Temperer la couverrure cafe er la lisser sur
une feuille de Rhodod de 40 x 60 cm. Laisser
figer er derailler en cercles de meme diamrre
que celui urilise pour le service.
Dans une coupe en verre, disposer une premire
couche de Liscuirs punches au cafe. Couvrir
de crme au mascarpone non aromarisee.
Saupoudrer de cacao er couvrir d'une feuille
de chocolar.
Disposer par-dessus une seconde couche
de Liscuirs punches au cafe, couvrir d'une couche
de crme au mascarpone melangee avec
la reducrion de cafe er recommencer les deux
operarions.
Lisser la surface , reserver au frais.
Au dernier momenr, saupoudrer de poudre
de cacao. Servir.
Four 45 pices
ConfectIon des pyramIdes
de gIace aux noIx
Reunir rous les ingredienrs, les porrer 84 C
au Lain-marie. Refroidir 4 C, laisser marurer
24 heures, puis rurLiner.
Les moules pyramide en Flexipan ayanr ere
prealaLlemenr srockes au congelareur,
les masquer avec la glace. Remerrre au congelareur
pour laisser prendre.
ConfectIon du parfaIt au caf
Forrer le lair eLullirion. Y faire infuser
les grains de cafe er le cafe soluLle pendanr
30 minures , le passer au chinois.
Barrre les jaunes d'oufs avec les sucres er le lair
infuse, er pocher le rour au Lain-marie jusqu' ce
que l'appareil soir ferme. Le refroidir au Larreur.
Incorporer la crme fouerree, puis dresser
cer appareil l'inrerieur des pyramides.
Lisser la surface. Couvrir celle-ci d'un carre
de chocolar au lair aux dimensions exacres
du fond du moule pyramide. Bloquer au froid.
Demouler la pyramide, puis en floquer deux
faces au pisroler avec le flocage au lair fondu.
La gIace aux noIx
TRE DE AT
zo C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
o G DE GUCOSE ATOMS
18o G DE SUCRE
O G DE JAUNE D`GU
;o G DE BEURRE
8 G DE STABSATEUR
GACE
8o G DE PTE DE NOX
SEVARME
Le parfaIt au caf
1zo G DE JAUNES D`GUS
G DE SUCRE
o G DE SUCRE NVERT
I8 C DE AT
zz G DE GRANS DE CA
MOUUS
8 G DE CA SOUBE
G DE CRME OUETTE
Le fIocage au IaIt
OO G DE CHOCOAT AU AT
JVARA
zoo G DE BEURRE DE CACAO
La crme monte au caf
zo C DE CRME EURETTE
o G DE CA RDUT
La garnIture
CA ESPRESSO RDUT
(QS)
PAQUES NES DE
CHOCOAT AU AT
AUX DMENSONS DES
BASES (CARRS) ET DES
ACETTES (TRANGES)
DE A PYRAMDE (QS)
CACAO EN POUDRE (QS)
Monrer la crme avec le cafe reduir.
Sur une assierre moyenne plare, dresser
la pyramide sur un cre.
A l'aide de crme monree au cafe, coller sur
la pyramide deux facerres rriangulaires
de chocolar au lair. Cacaorer legremenr
les aurres facerres. Ajourer quelques poinres
de cafe reduir.
Pour 2 cercles de 16 cm
La dacquoise aux noisettes
G DE NOISETTES BRUTES
O G DE SUCRE GLACE
G DE BLANCS DGUFS
G DE SUCRE SEMOULE
La gnoise au caf
G DGUFS ENTIERS
I G DE SUCRE SEMOULE
I G DE FARINE TAMISEE
G DE BEURRE
G DE CAFE SOLUBLE
Le croustillant Nescaf
OO G DE PRALINE NOISETTE
I G DE COUVERTURE IVOIRE
G DE PAILLETE FEUILLETINE
EBCLCQAD
La mousse au caf
CL DE LAIT ENTIER
G DE CAFE ARABICA
EN GRAINS
IOO G DE SUCRE SEMOULE
GOUSSE DE VANILLE
IOO G DE CRME FLEURETTE
}AUNES DGUFS
G DE POUDRE A CRME
FEUILLES DE GELATINE
G DE CRME FLEURETTE
IO CL DE RHUM
La crme au beurre au caf
CL DE LAIT ENTIER
G DE SUCRE SEMOULE
G DE }AUNES DGUFS
S G DE BEURRE
G DE MERINGUE ITALIENNE
TMGPN
EXTRAIT DE CAFE (QS)
TGRCPJCRPJGR
Le glaage lait-caf
, CL DEAU
CL DE CRME FLEURETTE
IOO G DE SUCRE SEMOULE
I G DE GLUCOSE
O G DE COUVERTURE LAIT
IOO G DE COUVERTURE IVOIRE
FEUILLES DE GELATINE
G DE CAFE SOLUBLE
La garniture
OO G DE COUVERTURE LAIT
LCQADPMV(QS)
PAILLETE FEUILLETINE
BROYE (QS)
COUVERTURE IVOIRE
(QS)
CAFE PUNCH
A GENOISE, QS)
)DC<;9I?DC:;A7:79FJD?H;7JLCD?H;II;H
TorreIier les noisettes et les broyer grossierement avec
le sucre glace.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre et les melanger
delicatement avec l`appareil noisettes-sucre glace. Dresser
des cercles de 18 cm de diametre, saupoudrer de sucre glace
et cuire 8 minutes a 200 C. Laisser reIroidir sur une grille.
)DC<;9I?DC:;A7=PCD?H;7J97<P
Faire Iondre le beurre. Melanger les ouIs et le sucre, les Iaire
cuire au bain-marie a 45 C. Des que l`appareil Iait le ruban,
en prelever une partie et la melanger au beurre Iondu.
Melanger le reste de l`appareil avec la Iarine, puis reunir
les deux appareils et terminer par l`ajout du caIe soluble.
Beurrer et Iariner un moule a genoise, y verser l`appareil.
Faites cuire au Iour a 200 C, sans buee, pendant
30 a 35 minutes. Demouler et laisser reIroidir sur une grille.
)DC<;9I?DC:J9GDJHI?AA7CI/;H97<P
Faire Iondre la couverture ivoire. Mixer le NescaIe avec
le paillete Ieuilletine, ajouter le praline noisette et
la couverture Iondue. Etaler entre deux Ieuilles de papier
a 3 mm d`epaisseur, a l`aide d`un rouleau. Bloquer au Iroid,
puis detailler a l`emporte-piece des disques de 16 cm
de diametre (2 par entremets).
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;7J97<P
TorreIier (si necessaire) et broyer les grains de caIe. Porter
le lait a ebullition, ajouter le caIe et laisser inIuser 30 minutes
a couvert.
Faire chauIIer la creme Ileurette. Preparer un caramel a sec
avec le sucre et la gousse de vanille Iendue en deux et grattee.
Deglacer le caramel avec la creme chaude, puis avec le lait
inIuse au caIe. Faire tremper la gelatine dans de l`eau Iroide.
Battre les jaunes d`ouIs avec la poudre a creme, puis ajouter
le melange lait-creme-caIe et conIectionner une creme anglaise.
Laisser tiedir, incorporer la gelatine ramollie et egouttee.
Monter la creme en chantilly, et melanger les deux appareils
en ajoutant le rhum a la Iin. Celui-ci a pour Ionction
de renIorcer les armes.
)DC<;9I?DC:;A79GQB;7J8;JGG;7J97<P
Elle doit tre realisee en trois parties.
Preparer d`abord une creme anglaise classique a laquelle
on ajoutera le beurre en pommade et, pour Iinir, la meringue
italienne. ParIumer l`ensemble avec la reduction de plusieurs
caIes espresso (eviter l`extrait Trablit, qui est trop amer).
Glaage lait-caf
Croustillant Nescaf
Disque
de couverture au lait
Dacquoise noisette
Nousse rhum-caf
Gnoise
punche au caf
Crme au beurre
au caf
Triangle
de chocolat au lait
1GPE7G7I?DC:J=A7O7=;A7?I!97<P
Hacher la couverture lait et la couverture ivoire. Faire tremper
les Ieuilles de gelatine dans de l`eau Iroide. Reunir l`eau,
la creme Ileurette, le sucre et le glucose. A ebullition, ajouter
le caIe soluble puis verser le tout sur la couverture hachee.
Recuire le tout a 105 C. Laisser tiedir et incorporer les Ieuilles
de gelatine ramollies. Ne pas travailler a plus de 35 C aIin
d`eviter de perdre la brillance caracteristique de la gelatine.
1GPE7G7I?DC:;A7=7GC?IJG;
Tabler la couverture lait et l`etaler Iinement sur Rhodod.
Avant que le chocolat ne durcisse, le parsemer de NescaIe et
de paillete Ieuilletine broye. Quand il a durci, y detailler
quelques triangles qui serviront au decor du pourtour,
et emporter egalement des cercles de 16 cm de diametre
(deux par entremets) qui serviront au montage.
.DCI7=;
Chemiser les cercles de Rhodod et masquer ceux-ci de creme
au beurre. Deposer au Iond un disque de dacquoise noisette.
Deposer la mousse au caIe a l`aide d`une poche, deposer
dessus le croustillant NescaIe, puis le Ieuillet lait et la genoise
coupee en tranches de 1/2 cm d`epaisseur et punchee
a l`espresso. Repeter l`operation en terminant par
de la mousse au caIe a 2 cm du bord. Masquer de creme
au beurre et bloquer au Iroid.
t..
t.-./.. .. /. t/..
c/. /..-. .. /. ,/,,. .-,.. . ...
/. ,.. .. .. ,/. .. //
! /.. . . . , .. ..... .. /... .
.-,... . v... . /. ... t.... . /
. .. /
Le monrage de cer enrremers se prarique l'envers.
On monrera donc la parrie superieure en premier , la finirion
se fair aprs demoulage. La mousse au lair doir erre preparee
en dernier, jusre avanr monrage.
PrparatIon de Ia crme brIe
au poIvre du SIchuan
Concasser le poivre du Sichuan. Forrer eLullirion le lair er
la crme avec le poivre, laisser infuser 10 minures couverr.
Barrre legremenr les jaunes d'oufs er le sucre. Fasser au chinois,
sur ce melange, le lair er la crme infuses au poivre. Melanger.
Cuire cer appareil en moules Flexipan de 10 cm de diamrre
four venrile 100 C pendanr 30 minures. Reserver
au refrigerareur.
PrparatIon de Ia mousse carameI
au beurre saI
Cuire le sucre er le glucose jusqu' l'oLrenrion d'un caramel.
Deglacer celui-ci avec la crme fleurerre, recuire 107 C.
Laisser riedir, puis ajourer le Leurre sale.
Monrer les 720 g de crme fleurerre en chanrilly.
Faire rremper les feuilles de gelarine dans de l'eau froide.
Forrer eLullirion le sirop 30 Baume. Freparer une pre
LomLe en Larranr Lien les jaunes d'oufs er le sirop chaud
ajoure en filer.
Incorporer au caramel deglace les feuilles de gelarine egourrees.
Bien remuer pour dissoudre, ensuire incorporer delicaremenr
l'appareil LomLe puis la crme Chanrilly. Mouler l'ensemLle
dans un cercle de 10 cm de diamrre er Lloquer au froid.
ConfectIon du feuIIIet au IaIt
TaLler la couverrure lair, l'eraler finemenr sur une feuille
de papier er y derailler l'emporre-pice un disque de 12 cm
de diamrre par enrremers. Reserver.
La crme brIe
au poIvre du SIchuan
o C DE AT ENTER
o C DE CRME EURETTE
1zo G DE JAUNES D`GUS
8o G DE SUCRE SEMOUE
POVRE DU SICHUAN (QS)
La mousse carameI
au beurre saI
OO G DE BEURRE SA
o G DE GUCOSE
; G DE CRME EURETTE
zz G DE SUCRE SEMOUE
o G DE JAUNES D`GUS
o G DE SROP o BAUM
;zO G DE CRME EURETTE
( MONTER)
; EUES DE GATNE
La mousse au IaIt
6oo G DE COUVERTURE AT
TRE DE CRME MONTE
zO G DE JAUNES D`GUS
o G DE SROP o BAUM
Le feuIIIet au IaIt
OO G DE COUVERTURE AT
Le croustIIIant noIsette
OO G DE BANCS D`GUS
zoo G DE SUCRE SEMOUE
qOO G DE SUCRE GACE
qOO G DE NOSETTES BRUTES
Le fIocage au IaIt
OO G DE BEURRE DE CACAO
OO G DE COUVERTURE AT
Le carameI IIquIde
zO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE CRME EURETTE
La garnIture
CARAME QUDE (QS)
COPEAUX DE CHOCOAT
AU AT (QS)
NOSETTES MONDES
ENTRES GRES,
TREMPES DANS
DU CARAME (QS)
ConfectIon du croustIIIant noIsette
Torrefier les noiserres, les monder, puis les Lroyer
grossiremenr avec le sucre glace.
Monrer les Llancs en les serranr avec le sucre. Melanger
delicaremenr cerre meringue avec l'appareil noiserres-sucre
glace. Inrroduire cer appareil dans une poche munie
d'une douille lisse n 8 er pocher des disques de 16 cm
de diamrre. Les saupoudrer de sucre glace er les cuire
35 minures au four 170 C. Laisser refroidir sur une grille.
Nousse anglaise
au lait
Chocolat
Caramel
liquide
Flocage couverture lait
Noisettes dcor
Crme brule
au poivre
Nousse de caramel
au beurre sal
Croustillant noisette
1GPE7G7I?DC:J<AD97=;7JA7?I
Faire Iondre au bain-marie le beurre de cacao et la couverture
lait. Passer le tout au chinois Iin et reserver au chaud.
1GPE7G7I?DC:J97G7B;AA?FJ?:;
Faire chauIIer la creme Ileurette. Porter le sucre au caramel
et le deglacer avec la creme. Reserver.
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;7JA7?I
Cette mousse est a utiliser immediatement, une Iois realisee.
Preparez-la donc juste avant le montage.
Preparer un appareil a bombe comme indique ci-dessus,
en montant les jaunes d`ouIs avec le sirop a 30Baume chaud
ajoute en Iilet.
Monter la creme Ileurette en chantilly et Iaire Iondre
la couverture. Melanger les deux ingredients et y incorporer
ensuite la pte a bombe.
.DCI7=;:;A;CIG;B;IH
Comme nous l`avons indique precedemment, le montage
se Iait a l`envers.
Dans les cercles, pocher une couche de mousse au lait
de 2,5 cm d`epaisseur. Bloquer au Iroid, puis, a l`aide
d`un emporte-piece de 2,5 cm de diametre, y pratiquer
six trous a intervalles reguliers.
Couvrir d`un Ieuillet de chocolat au lait, puis d`une Iine
couche de mousse au lait. Appliquer ensuite le disque
de creme brlee puis le disque de mousse au caramel en
appuyant bien aIin de Iaire remonter la mousse sur les bords.
Finir le montage par le croustillant noisette. Bloquer au Iroid.
Demouler, puis Iloquer avec le Ilocage au lait a l`aide
d`un pistolet.
Verser du caramel liquide dans les rrous.
Decorer le cenrre de l'enrremers de noiserres
au caramel file er le pourrour de copeaux
de chocolar au lair. Reserver au frais.
VarIatIon au carameI
La gIace au carameI
; C DE AT ENTER
z C DE CRME EURETTE
zO G DE SUCRE SEMOUE
1O JAUNES D`GUS
Le parfaIt au carameI
z C DE AT ENTER
o G DE JAUNES D`GUS
;, C DE CRME EURETTE
zoo G DE SUCRE SEMOUE
z; G DE CRME MONTE
La nougatIne
OO G DE SUCRE SEMOUE
zO G DE GUCOSE
O G D`AMANDES
Le paIet gIanduja
OO G DE GANDUJA
1zo G DE CHUTES
DE NOUGATNE
CONCASSE
La crme au carameI
o G DE SUCRE SEMOUE
zo C DE CRME EURETTE
La garnIture
CARAME QUDE (QS)
PrparatIon de Ia gIace au carameI
Forrer la crme fleurerre eLullirion. Freparer
un caramel en faisanr cuire le sucre sec, puis
le deglacer avec la moirie de la crme chaude.
Ajourer le resre de la crme, le lair, les jaunes d'oufs,
er cuire 84 C au Lain-marie. Refroidir 4 C
er laisser marurer. TurLiner er reserver au froid.
PrparatIon du parfaIt au carameI
Reunir le lair, les jaunes d'oufs er 100 g de sucre
semoule. Les melanger, les cuire au Lain-marie
84 C. parr, eLouillanrer la crme fleurerre.
Confecrionner un caramel avec le resre du sucre
semoule, puis le deglacer avec la crme chaude.
Reunir les deux masses er les faire refroidir
au Larreur.
Lorsque l'appareil esr froid, y incorporer
delicaremenr la crme monree. Couler le rour
dans un cadre 1,5 cm d'epaisseur, er Lloquer
au froid.
Derailler l'appareil refroidi en recrangles
de 4 X 9 cm. Reserver au froid.
Au cenrre de l'assierre, deposer un recrangle
de nougarine. Y poser, successivemenr, un paler
gianduja, un deuxime recrangle de nougarine,
un parfair au caramel, un rroisime recrangle
de nougarine, une quenelle de glace au caramel
er enfin un dernier recrangle de nougarine.
Decorer le pourrour de l'assierre d'un filer
de crme au caramel er d'un filer de caramel
liquide.
ConfectIon de Ia nougatIne
Torrefier les amandes, puis les hacher.
Faire cuire le sucre er le glucose jusqu' oLrenrion
d'un caramel. Ajourer les amandes hachees.
Verser le rour sur un Sylpar er laisser refroidir.
Broyer cerre nougarine le plus finemenr possiLle
er en parsemer le Sylpar, cuire 180 C four
venrile en verifianr la colorarion.
ALaisser la masse rrs finemenr au rouleau, la
repasser au four pour l'arrendrir, puis la derailler
en recrangles de 5 x 10 cm. Reserver au sec.
ConfectIon du paIet gIanduja
Faire fondre le gianduja er y incorporer
les chures de nougarine. ALaisser enrre deux
feuilles de papier, 5 mm d'epaisseur, er faire
prendre au refrigerareur.
Une fois la masse solidifiee, la railler
en recrangles de 4 x 9 cm. Reserver.
PrparatIon de Ia crme
au carameI
ELouillanrer la crme fleurerre. Confecrionner
un caramel avec le sucre, puis le deglacer avec
la crme chaude. Reserver remperarure amLianre.
Le mIx neutre
pour Ia gIace carameI
TRE DE AT
o G DE AT EN POUDRE
qoo G DE TRMONE
8 JAUNES D`GUS
; G DE BEURRE
q G DE STABSATEUR
GACE
z G DE SUCRE
Le carameI pour Ia gIace
o G DE SUCRE SEMOUE
O C DE CRME EURETTE
Le fudge
OO G DE CASSONADE
OO G DE SUCRE SEMOUE
6o G DE GUCOSE QUDE
o C DE AT
GOUSSE DE VANE
PNCE DE SE
6o G DE BEURRE
Le sIrop de carameI
zoo G DE SUCRE SEMOUE
EAU (QS)
La denteIIe de carameI
OO G DE SUCRE SEMOUE
o G DE BEURRE
PrparatIon du mIx
puIs de Ia gIace carameI
Melanger rous les ingredienrs du mix er les faire
chauffer doucemenr. En meme remps,
confecrionner un caramel Lien noir avec les 50 g
de sucre semoule. Deglacer ce caramel avec
la crme fleurerre er ajourer le rour au mix. Forrer
le melange 84 C puis refroidir 4 C. Laisser
marurer roure une nuir, rurLiner er reserver.
PrparatIon du fudge
Dans un rondeau, cuire le sucre semoule,
la cassonade, le glucose er le lair. Forrer
la remperarure 124 C. Ajourer alors la vanille
grarree er ses graines, le sel er le Leurre. Faire
masser le fudge puis le mouler en cadre. Une fois
refroidi, derailler le fudge en perirs cuLes.
Une fois que la glace esr rurLinee, y incorporer
les perirs des de fudge. Reserver au froid.
ConfectIon de Ia denteIIe
de carameI et de Ia sauce
Realiser un caramel avec le sucre semoule. Hors
du feu, incorporer le Leurre. DeLarrasser
ce caramel sur Sylpar, laisser durcir puis concasser
rrs finemenr au roLor. Tamiser cerre poudre sur
Sylpar er enfourner le rour dans un four 200 C
ereinr. Une fois la denrelle formee, la reserver
au sec.
La sauce caramel sera preparee en porranr
le sucre au caramel er en l'allongeanr
avec suffisamenr d'eau pour oLrenir une
consisrance sirupeuse.
Servir la glace caramel-fudge en coupe glacee.
Arroser de sirop de caramel er decorer
d'un morceau de denrelle de caramel.
Four !personnes
Pour 10 personnes
La pte a choux
25C DE AT + UN SUPPMENT
DE AT CHAUD
(sI NCESSARE,
VOR RECETTE)
z C D`EAU
O G DE SE
20G DE SUCRE
225G DE BEURRE
z; G DE ARNE TAMSE
OO G D`GUS
La creme Chiboust
z C DE AT
120G DE JAUNES D`GUS
qo G + ; G + q G DE SUCRE
o G DE POUDRE CRME
GOUSSE DE VANE
3 EUES DE GATNE
CL d`euu
; G DE BANCS D`GUS
La garniture
o G DE PTE EUETE
zO G DE SUCRE
POUR E CARAME
Le saint-honore fut mis au point en 1846 par
M. Chiboust, artisan patissier qui travaillait rue
Saint-Honore, a Paris. Son nom a ete donne
a la creme qui garnit cet entremets. La creme
Chiboust, plus delicate quune simple creme
Chantillv, doit tre preparee le four mme
de la confection de lentremets, voire au moment
de le dresser.
+AL?0A0C8>=4C2D8BB>=
34;0?JC4I27>DF
Reunir le lait, l`eau, le sel, le sucre et le beurre.
Porter a ebullition, et ajouter hors du Ieu
la Iarine. Bien melanger et dessecher sur le Ieu.
Des que la pte se detache des parois du recipient,
elle est prte. La transvaser dans la cuve
du batteur. Briser les ouIs entiers au Iouet pour
Iaciliter l`incorporation, en verser les trois quarts
dans le batteur en Ionctionnement, puis ajouter
le reste quand ils sont incorpores. Si la pte
semble trop Ierme, ajouter du lait chaud.
Dresser la pte a choux sur plaque a l`aide
d`une poche a douille lisse n 8 ; pocher
les choux le plus regulierement possible en tenant
compte de la repartition de la chaleur dans
le Iour : compter 70 choux pour une plaque
de 40 X 60 cm. Cuire au Iour a 200 C. Laisser
reIroidir les choux, puis les decapiter en vue
du dressage.
%>=542C8>=3D5>=334;4=CA4<4CB
Abaisser la pte Ieuilletee a 1,5 au laminoir.
Laisser reposer, puis y decouper un cercle
de 15 cm de diametre. Piquer ce Iond
de Ieuilletage, puis y pocher un cercle de pte
a choux a 1 cm du bord. Bloquer au Iroid,
ensuite cuire a 200 C a Iour statique.
%>=542C8>=34B?0BC8;;4B
3420A0<4;
Preparer un caramel en Iaisant simplement cuire
le sucre a sec. Les moules a pastilles seront
des cercles de pte a modeler de 2,5 cm
de diametre ; les ranger sur Sylpat et y verser
le caramel. Laisser reIroidir, retirer les cercles
de pte a modeler.
Preparer une creme ptissiere avec le lait,
les jaunes d`ouIs, 90 g de sucre, la gousse
de vanille Iendue et grattee et la poudre a creme.
A chaud, ajouter les Ieuilles de gelatine egouttees.
Preparer un sirop avec l`eau et 175 g de sucre.
Le cuire a 121 C. Monter les blancs
en les serrant avec les 45 g de sucre, puis ajouter
en Iilet, tout en battant, le sucre cuit a 121 C.
Incorporer cette meringue a la creme ptissiere
et introduire le tout dans une poche munie
d`une douille a saint-honore.
Dresser aussitot le saint-honore. Pocher la creme
Chiboust au centre de lentremets puis garnir
de creme les choux decapites. Ranger ceux-ci sur
lentremets. Deposer les pastilles de caramel
sur les choux garnis de creme Chiboust vanillee.
+AL?0A0C8>=34;02AM<4%781>DBC
Faire tremper les Ieuilles de gelatine dans
de l`eau Iroide.
he mot caramel est a lorigine un terme espagnol, lui-mme
derive du latin cannamella, canne a sucre . Ce mot date
des premieres utilisations de la canne a sucre en confiserie
(XIII et XIJ
e
siecles) . il sagissait en fait de la cuisson du sucre
au grand casse.
Depuis, la fabrication des caramels a considerablement evolue
et se voit soumise a une reglementation. La denomination
caramel , en confiserie, nest autorisee quaux preparations
resultant dune cuisson du sucre en presence de matieres grasses,
de lait ou de creme et de divers ingredients aromatiques ou
destines a ameliorer ses qualites tels que le sel.
Le terme toIIee, dorigine anglaise, designe des caramels mous
ou, dans leur pavs dorigine, des caramels au contraire tres durs.
Le butterscotch ecossais est un caramel fortement beurre.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
Porter la creme et le beurre a ebullition avec
le miel de lavande et les gousses de vanille
Iendues et grattees.
Cuire le sucre, le glucose et l`eau a 145 C, puis
les decuire avec le melange inIuse.
KG DE CRME FLEURETTE
I G DE BEURRE SALE
GOUSSES DE VANILLE
I G DE MIEL DE LAVANDE
,
KG DE
SUCRE SEMOULE
OO G DE GLUCOSE
CL DEAU
Recuire 121 C en mlangeant rgulirement.
Couler en cadre et laisser figer.
Aprs refroidissement complet, dmouler,
dtailler et emballer individuellement. Conserver
au sec.
, KG DE BEURRE DEMI-SEL
LITRE DE CRME FLEURETTE
G DE FLEUR DE SEL
KG DE SUCRE SEMOULE
G DE GLUCOSE
Porter la creme et le beurre a ebullition avec la Ileur de sel.
Cuire le sucre et le glucose a sec a 145 C, puis les decuire avec
le melange precedent bouillant.
Recuire a 120 C en melangeant regulierement. Couler en cadre
et laisser Iiger.
Apres reIroidissement complet, demouler, detailler et emballer
individuellement. Conserver au sec.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
Porter la creme et le beurre a ebullition avec le caIe soluble et
le Trablit.
Cuire le sucre et le glucose a sec a 145 C, puis les decuire avec
le melange precedent bouillant.
Recuire a 120 C en melangeant regulierement. Couler en cadre
et laisser Iiger.
Apres reIroidissement complet, demouler, detailler et emballer
individuellement. Conserver au sec.
Pour cadre de 40 x 60 cm
LITRE DE CRME FLEURETTE
, KG DE BEURRE DEMI-SEL
G DE CAFE SOLUBLE
E BCURPGRRPJGR
KG DE SUCRE SEMOULE
OO G DE GLUCOSE
1,z TRE DE CREME EURETTE
8z G DE BEURRE
GOUSSE DE VANE
G DE SE N
G DE BCARBONATE
DE SOUDE
1,q KG DE SUCRE SEMOUE
q G DE GUCOSE
q C D`EAU
8z G DE PTE DE CACAO
qo G D`AMANDES HACHES
TORRES
Porter la creme et le beurre a ebullition avec la gousse de vanille
Iendue et grattee, le sel et le bicarbonate. Laisser inIuser en gardant
au chaud.
Hacher la pte de cacao.
Cuire le sucre, le glucose et l`eau a 145 C, puis les decuire avec
le melange precedent chaud (retirer la gousse de vanille). Incorporer
la pte de cacao hachee.
Recuire a 118 C en melangeant regulierement.
Hors du Ieu et apres cuisson, ajouter les amandes. Couler en cadre
et laisser Iiger.
Apres reIroidissement complet, demouler, detailler et emballer
individuellement. Conserver au sec.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
Pour cadre de 40 x 60 cm
LITRE DE CRME FLEURETTE
, KG DE BEURRE
KG DE SUCRE SEMOULE
OO G DE GLUCOSE
E BCNMSBPCBLGQ
RMGJ
E BCNMSBPCBLGQTCPR
IOO G DE POUDRE DE REGLISSE
AJ BCPGAPB
Porter la creme et le beurre a ebullition.
Cuire le sucre et le glucose a sec a 145 C, puis
les decuire avec la creme et le beurre.
Recuire a 120 C en melangeant regulierement.
Hors du Ieu et apres cuisson, ajouter l`anis vert,
l`anis etoile, la poudre de reglisse et le Ricard.
Couler en cadre et laisser Iiger.
Apres reIroidissement complet, demouler,
detailler et emballer individuellement. Conserver
au sec.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
I LITRE DE CREME FLEURETTE
IOO G DE TiIMOLINE
CL DEAU
G DE GLUCOSE
O G DE SUCRE SEMOULE
G in CONFITE
HACHEE
G DE PISTACHES ENTIRES
MONDEES
GOUTTES DEXTRAIT
D`ORANGE
Porter la creme et la Trimoline a ebullition.
Cuire le sucre, le glucose et l`eau a 145 C, puis les decuire
avec le melange precedent. Recuire a 118 C en melangeant
regulierement.
Hors du Ieu et apres cuisson, ajouter les pistaches,
les oranges conIites et l`extrait d`orange. Couler en cadre et
laisser Iiger.
Apres reIroidissement complet, demouler, detailler et
emballer individuellement. Conserver au sec.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
G DE BEURRE DE CACAO
, KG DE CHOCOLAT BLANC
CL DE }US DE CITRON
VERT
1 KG DE SUCRE SEMOULE
OO G DE BEURRE
Hacher le beurre de cacao et le chocolat blanc. Reserver.
Cuire le jus de citron vert avec le sucre et le beurre a 120 C
en melangeant regulierement. Hors du Ieu et apres cuisson,
ajouter le beurre de cacao et le chocolat blanc haches.
Couler en cadre et laisser Iiger.
Apres reIroidissement complet, demouler, detailler et
emballer individuellement. Conserver au sec.
Four 5 personnes
oo G DE GROSSES CERSES
BGARREAUX
o G DE BEURRE
OO G DE SUCRE
ZESTE D`ORANGE
ZESTE DE CTRON
zo C DE VN ROUGE
POVRE DU MOUN (QS)
1Jz GOUSSE DE VANE
Le mIIk-shake au kIrsch
O C DE CRME
O C DE AT
O C DE GACE PE
KRSCH (QS)
La garnIture
POVRE BANC
DU MOUN (QS)
ZESTES D`ORANGE
ET DE CTRON RAS
(QS)
PrparatIon des cerIses
Denoyaurer les cerises, les faire revenir au Leurre
er au sucre, puis les deglacer au vin rouge. Finir
la cuisson sans ecraser les cerises, en aromarisanr
avec les zesres d'orange er de cirron, la demi-
gousse de vanille fendue er grarree er quelques
rours de moulin poivre. Il faur que le vin nappe
les Ligarreaux.
ConfectIon du mIIk-shake
Dans le Lol d'un mixeur, reunir le lair, la crme,
la glace pilee er le kirsch. Mixer forremenr.
Verser dans un plar, laisser la mousse se former
en surface. Reserver au refrigerareur.
Dans une assierre creuse, dresser les cerises
poelees au jus, er y deposer delicaremenr un peu
de mousse au kirsch.
Decorer de zesres d'orange er de cirron frais.
Donner un rour de moulin poivre.
e purIuIL uu kIrscI
OO G DE JAUNES D`GUS
o g de sIrop 7 o Buume
TRE DE CRME OUETTE
KRSCH (QS)
La garnIture
CERSES BGARREAUX
SROP (QS POUR POCHER
GREMENT ES CERSES)
JUS DE GROTTE
(VOR P. q8)
CONT DE GROTTE
(VOR P. q8)
Le sabI breton
OO G DE BEURRE
O G DE SE
1 KG DE ARNE
qo G DE EVURE CHMQUE
O JAUNES D`GUS
qOO G DE SUCRE
z GOUSSES DE VANE
La gIace Ia pIstache
TRE DE AT
O C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
o G DE GUCOSE ATOMS
zoo G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
; G DE BEURRE
q G DE STABSATEUR
GACE
qo G DE PTE DE PSTACHE
ConfectIon des sabIs bretons
Ramollir le Leurre en le rravaillanr avec le sel.
Incorporer la farine ramisee avec la levure
chimique.
A parr, Larrre les jaunes d'oufs avec le sucre
jusqu' oLrenrion d'un melange ple er oncrueux.
Fendre la gousse de vanille er la racler avec
un coureau pour ajourer les graines aux jaunes
d'oufs Larrus.
Associer les deux pres - melange Leurre-farine
er melange jaunes-sucre - er les melanger
sans rrop rravailler. Laisser reposer au frais roure
une nuir, puis aLaisser 2 mm au laminoir.
Derailler en disques de 10 cm de diamrre. Faire
cuire ces disques au four 170 C.
PrparatIon de Ia gIace
Ia pIstache
Melanger froid les elemenrs de la glace.
Les porrer, au Lain-marie, 84 C, puis refroidir
aussirr l'ensemLle 4 C. Marurer, rurLiner, er
reserver.
PrparatIon du parfaIt au kIrsch
Au Lain-marie, incorporer les jaunes d'oufs au
sirop er pocher le rour. Une fois ce melange cuir,
le faire refroidir au Larreur. Incorporer la crme
monree er le kirsch. Couler cer appareil en cadre
fin er le Lloquer au froid.
Une fois l'appareil congele, le derailler en
disques de dimension legremenr inferieure
celle des disques de saLle Lreron.
EIaboratIon de Ia garnIture
Denoyaurer les cerises er les pocher legremenr
dans un peu de sirop le remps de les derendre
un peu.
Faire reduire le jus de griorre consisrance
sirupeuse en vue d'un glaage.
Freparer des assierres rondes. Monrer d'aLord
le desserr l'envers sur une feuille de papier.
Commencer par disposer une rosace de cerises
legremenr pochees, y deposer le parfair congele,
puis le disque de Liscuir. Rerourner le rour
sur l'assierre (on peur faire adherer le Liscuir
avec un peu de crme). Glacer les cerises avec
le jus de griorre reduir er servir, parr, la glace
la pisrache sur un lir de confir de griorre.
Four 10 personnes
PrparatIon de Ia gIace et du sorbet PrparatIon du confIt de grIottes
Forrer 84 C rous les ingredienrs de la glace
la vanille. Faire refroidir 4 C, laisser marurer,
rurLiner er reserver.
Four oLrenir le sorLer griorre, melanger rous
les elemenrs froid, ensuire les porrer 65 C.
Refroidir 4 C. Laisser marurer, rurLiner puis
reserver.
Une fois les deux parfums oLrenus, les melanger
en les marLranr er les mouler en cercles de 6 cm
de diamrre. Faire prendre au froid.
ConfectIon de Ia merIngue
Cuire les griorres denoyaurees avec le sucre
(en reservanr 2 cuillerees soupe) jusqu' ce que
les fruirs soienr Lien compores , en fin
de cuisson, prelever un peu de jus reduir pour
le service. Melanger le resre du sucre avec
la pecrine er incorporer le rour au confir
de griorres. Laisser cuire encore 2 minures.
PrparatIon de Ia chantIIIy
Fendre la gousse de vanille, racler les graines
pour les ajourer la crme. Incorporer le sucre
glace er fouerrer le rour en chanrilly.
Sur une assierre carree Llanche,
disposer un fond de meringue,
le couvrir de confir de griorres er
deposer sur le rour le marLre glace-
sorLer. Creuser sur le sommer
de l'enrremers une perire cavire er
y loger des cerises fraches
denoyaurees. Decorer d'une cerise
queue. Arroser d'un peu de jus
de griorre reduir. Servir parr,
sur l'assierre, un perir por de jus
de griorre, un aurre perir por
de chanrilly er quelques doigrs
de meringue.
Monrer les Llancs avec une parrie du sucre
semoule, puis les serrer avec le resre du sucre.
Finir en incorporanr le sucre glace ramise.
A l'aide d'une poche douille, faonner
la meringue en fonds de vacherin d'une parr,
en doigrs d'aurre parr. Cuire au four 120 C
pendanr 1 h 30.
La gIace Ia vanIIIe
TRE DE AT
O C DE CRME EURETTE
zqO G DE SUCRE
o G DE AT EN POUDRE
; G DE GUCOSE ATOMS
8 JAUNES D`GUS
6q G DE BEURRE
GOUSSES DE VANE
8 G DE STABSATEUR GACE
Le sorbet grIotte
TRE DE PUPE DE GROTTE
1zo G DE SUCRE
OO G DE GUCOSE ATOMS
z; G D`EAU
6 G DE STABSATEUR GACE
Le confIt de grIottes
1 KG DE GROTTES DNOYAUTES
z G DE PECTNE
zoo G DE SUCRE
La merIngue
OO G DE BANCS D`GUS
OO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE SUCRE GACE
La chantIIIy
o C DE CRME EURETTE
zoo G DE SUCRE GACE
GOUSSE DE VANE
La garnIture
JUS DE GROTTE RDUT
(prIs SUR E conIIL)
(QS)
CERSES RACHES
DNOYAUTES (QS)
CERSES RACHES
ENTRES AVEC EUR QUEUE
(QS)
La glace a la pistache
I TRE DE AT
IO C DE CRME EURETTE
z G DE AT EN POUDRE
z G DE GUCOSE ATOMS
zO G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
; G DE BEURRE
q G DE STABSATEUR GACE
1qo G DE PTE DE PSTACHE
Le conIit de griottes
I KG DE GROTTES
8oo G DE SUCRE
1 G DE PECTNE
La garniture
PISTACHES
CERISES BIGARREAUX
AMANDES FRACHES
MONDEES
PSTACHES EES
Le milk-shake au kirsch
zo C DE DUT
zo C DE CRME EURETTE
zoo G DE GACE PE
KRSCH (QS)
Le claIoutis
zoo G DE BEURRE
qoo G DE TPT ( TANT-POUR-
TANT SUCRE GACE-
AMANDES)
O G DE POUDRE CRME
z GUS
GROTTES RACHES (QS)
La meringue
OO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE SUCRE GACE
OO G DE BANCS D`GUS
+AL?0A0C8>=34;0<4A8=6D4
Battre les blancs en neige, les serrer avec une partie du sucre
semoule et terminer en ajoutant le reste du sucre semoule.
Quand la meringue est Ierme, incorporer le sucre glace
tamise. A l`aide d`une poche a douille, deposer l`appareil a
meringue en Iorme de coques. Cuire 1 h 30 au Iour a 120 C
et reserver au sec.
+AL?0A0C8>=34;06;024I;0?8BC0274
Melanger a Iroid les elements de la glace. Les porter,
au bain-marie, a 84 C, puis reIroidir aussitt l`ensemble
a 4 C. Maturer, turbiner, et reserver.
+AL?0A0C8>=3D2>=58C346A8>CC4B
Cuire les griottes a 106 C avec le sucre et la pectine.
Reserver, et au dernier moment incorporer les cerises Iraches
denoyautees.
,L0;8B0C8>=3D2;05>DC8B
Melanger les elements du claIoutis, moins les griottes, et
ajouter celles-ci en dernier. Verser dans des petits pots
et cuire au Iour a 170 C jusqu`a ce que l`appareil soit bien
pris.
+AL?0A0C8>=3D<8;:#B70:40D:8AB7
Emulsionner tous les ingredients ensemble au shaker et
reserver le tout au reIrigerateur.
&'&,&('
*$++"%$
Disposer dans le fond dun verre a pied un peu de glace
pistache. Deposer par-dessus une coque de meringue, garnir
de confit de griottes, recouvrir de glace et lisser.
Decorer de confit de griottes, napper de milk-shake, terminer
par les amandes fraiches effilees au couteau et les pistaches.
Servir sur assiette avec le petit pot de clafoutis a cote.
Pour 10 personnes
%>=542C8>=3D18B2D8C
Battre le beurre avec le sucre jusqu`a ce que
le melange blanchisse. Ajouter petit a petit
les jaunes d`ouIs, puis les ouIs entiers un a un.
Faire Iondre le chocolat ganache au bain-marie.
L`incorporer au melange precedent.
Melanger la poudre d`amandes et la Iarine.
Les incorporer egalement a la masse.
Etaler cet appareil sur une plaque garnie
d`un Sylpat a une epaisseur d`environ 1/2 cm.
Cuire 10 minutes au Iour a 200 C.
Decouper des disques dans le biscuit a l`aide
d`un emporte-piece de 10 cm de diametre.
Reserver.
%>=542C8>=34;0<>DBB4=>8B4CC4
Faire Iondre le chocolat noisette au bain-marie.
Y ajouter le praline noisette. Melanger.
Porter la creme a ebullition. La laisser reIroidir,
puis l`incorporer au chocolat. Ajouter alors
la creme montee.
*>=C06434B?0;4CB
Melanger le sirop a 30 Baume et l`amaretto aIin
de preparer un punchage.
Deposer les disques de biscuit dans des cercles
de 10 cm de diametre. Les puncher de sirop
a l`amaretto. Garnir de mousse noisette. Lisser,
puis bloquer au Iroid.
+AL?0A0C8>=3D6;0K064
Preparer un glaage au chocolat en melangeant
dans une casserole l`eau, le sucre, le lait en
poudre et le cacao en poudre. Faire cuire
15 minutes en remuant regulierement. Retirer
du Ieu. Lorsque l`appareil est reIroidi,
y incorporer les Ieuilles de gelatine et les
dissoudre en remuant. Stocker au Irais.
Le biscuit
o G DE BEURRE EN POMMADE
G DE SUCRE
z JAUNES D`GUS
GUS ENTERS
G DE POUDRE D`AMANDES
G DE ARNE TAMSE
o G DE CHOCOAT GANACHE
SROP o BAUM (QS)
QUEUR AMARETTO (QS)
La mousse noisette
OO G DE CHOCOAT NOSETTE
GANDUJA
o G DE PRAN NOSETTE
O C DE CRME EURETTE
zo C DE CRME MONTE
Le glaage
C D`EAU
qo G DE SUCRE
; G DE AT EN POUDRE
OO G DE CACAO EN POUDRE
o C DE CRME EURETTE
q EUES DE GATNE
La garniture
SAUCE CHOCOAT (QS)
Pour 4 personnes
Demouler les palers. Les napper de glaage, reserver
au froid.
Deposer un paler sur une assierre. Garnir le cenrre
du paler d'une feuille d'or, de copeaux de chocolar,
er accompagner de sauce chocolar parr.
La dacquoise noisette
I KG DE POUDRE DE NOISETTES
G IE BC QSAPC QCKMSJC
E BC JLAQ BMCSDQ
MMEBCQSAPCEJAC
L'appareil Ieuilletine
KG DE PRALINE
G DE FEUILLETINE
OO G DE COUVERTURE IVOIRE
La mousse au chocolat
S G DE GANACHE PARADIS
GLEPBGCLRQCR
RECETTE CI-DESSOUS
CL DE CRME FLEURETTE
La ganache paradis
I KG DE CHOCOLAT
CL DE CRME FLEURETTE
KG DE SUCRE
CL DE CRME DOUBLE
OO G DE CACAO EN POUDRE
, LITRE DEAU
La garniture
COPEAUX DE CHOCOLAT
AU LAIT (QS)
FEUILLE DOR
La ganache paradis, pour cette recette, doit tre
confectionnee la veille.
)DC<;9I?DC:;A7:79FJD?H;
Melanger la poudre de noisettes et le sucre
semoule. Monter les blancs d`ouIs au batteur,
en les serrant peu a peu avec le sucre glace.
Incorporer delicatement le melange noisettes-sucre.
Lisser l`appareil sur une plaque garnie d`une Ieuille
de papier sulIurise de 40 cm x 60 cm.
Cuire 10 minutes a Iour ventile a 190 C. Laisser
reIroidir. Decouper la dacquoise en disques
avec un emporte-piece de 10 cm de diametre.
)DC<;9I?DC:;A7EE7G;?A<;J?AA;I?C;
Concasser la couverture ivoire et la Iaire Iondre
au bain-marie avec le praline. Ajouter
la Ieuilletine. Bien melanger le tout.
Deposer les disques de dacquoise dans
des cercles bas de 10 cm de diametre. Tapisser
de l`appareil Ieuilletine. Reserver au Irais.
)DC<;9I?DC:;A7=7C79>;E7G7:?H
Cette ganache servira de mousse et de glaage.
La preparation doit tre Iaite la veille.
Concasser tres Iinement le chocolat. Porter
la creme Ileurette a ebullition. La verser sur
le chocolat concasse. Bien melanger.
Preparer une sauce au chocolat : Iaire bouillir
1,5 litre d`eau avec le sucre, le cacao et la creme
double.
Melanger 1 kg de ganache paradis avec 1 litre
de sauce au chocolat. Reserver 24 heures au Irais.
)DC<;9I?DC:;A7BDJHH;
7J9>D9DA7I
Monter la creme Ileurette. Temperer 800 g
de ganache paradis. Melanger delicatement
les deux masses. En remplir les cercles et lisser.
Bloquer au congelateur.
Demouler les enrremers. Les glacer avec de la ganache
paradis remperee.
Foser le Louis XV sur une assierre ronde de raille moyenne.
Decorer l'enrremers de copeaux de chocolar au lair
er d'une feuille d'or.
''Nore : le sucre melasse esr
un sucre compler, de couleur
Lrune er de consisrance moelleuse,
une vergeoise de canne. Il s'agir
de jus de canne sucre pur,
narurellemenr evapore.
En Amerique larine, o il esr rrs
employe, on l'appelle panela
(ColomLie), piloncillo (Mexique),
erc. On le vend en magasin
de produirs Liologiques sous
diverses aurres appellarions : panela,
sucre compler, sucre muscovado...
Son pouvoir sucranr esr rrs eleve.
La brIoche au chocoIat
5 C d`euu
qo G DE EVURE
DE BOUANGERE
KG DE ARNE
o G DE SE
8o G DE SUCRE
O G D`GUS
;OO G DE BEURRE
o G DE CACAO EN POUDRE
La garnIture au chocoIat
CRME EURETTE (QS)
SUCRE MASSE" (QS)
CACAO EN POUDRE (QS)
BEURRE (QS)
CHOCOAT NOR
CONCASS ( QS)
PrparatIon de Ia pte
Confecrionner la pre Lrioche (voir p. 490).
Laisser pousser 1 heure puis laisser reposer
au refrigerareur.
ALaisser cerre pre comme une pre pizza er
la laisser pousser de nouveau sur une plaque.
CarnIssage et cuIsson de Ia pIzza
Les ingredienrs sonr menrionnes sans quanrires,
celles-ci eranr foncrion des Lesoins er
de l'inspirarion.
Farsemer la pre de sucre melasse, de poudre
de cacao er de noiserres de Leurre. Faire cuire
au four 170 C pendanr environ 25-30 minures.
A mi-cuisson, arroser de crme fleurerre.
Ds que l'appareil commence fondre
en melasse, parsemer la pizza de chocolar
concasse. Remerrre au four er cuire 1 minure.
Servir chaud (imporranr) ou, la rigueur, ride.

E
BSDQ
G DE SUCRE SEMOULE
E BFSGJCBPAFGBC
S G DE CACAO AMER
EN POUDRE
G DE FARINE TYPE
G DE LEVURE CHIMIQUE
I G DE CRME DOUBLE
CL DE LAIT ENTIER
1GPE7G7I?DC:;A7ENI;
Tamiser la Iarine avec le cacao et la levure
chimique. PrechauIIer le Iour a 200 C (ventile).
Emulsionner les ouIs avec le sucre et l`huile.
Incorporer petit a petit le melange Iarine-cacao-
levure, puis la creme double et enIin le lait.
Homogeneiser cette pte sans lui donner trop
de corps.
)J?HHDC
Beurrer les moules. Y verser la pte a mi-hauteur
en prenant soin d`egaliser l`appareil dans
le moule. Mettre au Iour : commencer la cuisson
pendant 10 minutes a 200 C, puis baisser
la temperature du Iour a 150 C et cuire 1 h 30.
VeriIier la cuisson en enIonant dans un cake
la pointe d`un couteau. Celle-ci doit ressortir
propre. Sinon, prolonger la cuisson.
Demouler les cakes sur une grille. Les conserver
dans du Iilm alimentaire apres reIroidissement
complet.
Pour 2 moules de 15 cm delongueur
Four 10 personnes
La gIace au chocoIat
TRE DE AT
1z C DE CRME EURETTE
6o G DE BEURRE
zO G DE SUCRE
o G DE TRMONE
qO G DE COUVERTURE GUANAJA
o G DE PTE DE CACAO
OO G DE JAUNES D`GUS
G DE STABSATEUR GACE
La sauce chocoIat
TRE DE AT
o C DE CRME EURETTE
1,z KG DE COUVERTURE NORE
8o G DE PTE DE CACAO
OO G DE SUCRE
Le granIt rhum-caf
TRE DE CA
o G DE SUCRE
O C DE RHUM BRUN
La chantIIIy
TRE DE CRME EURETTE
ES GRANES DE
z GOUSSES DE VANE
ENDUES ET GRATTES
16o G DE SUCRE
POUDRE DE CACAO
POUR E SERVCE
PrparatIon de Ia gIace
et du granIt
Forrer 84 C, au Lain-marie, rous les ingredienrs
de la glace au chocolar , refroidir 4 C, puis
laisser marurer, rurLiner er reserver.
Sucrer le cafe, ajourer le rhum, faire prendre
ce melange au congelareur. Quand il esr pris en
granire, le reduire en paillerres a l'aide
d'une fourcherre.
Dans un grand verre haur, alrerner rous
les elemenrs, parr la crme vanillee que
Von ajoure la fin. Foudrer de cacao
er parsemer de nougarine avanr de servir.
PrparatIon des garnItures
et de Ia sauce
Confecrionner une nougarine classique (voir
p. 128), puis la concasser en perirs morceaux.
Four oLrenir la sauce chocolar, reunir le lair,
la crme er le sucre , donner une eLullirion.
Ajourer hors du feu la couverrure noire concassee
er la pre de cacao.
Monrer la crme avec le sucre er les graines
des gousses de vanille , ne pas rrop fouerrer,
la crme doir garder une consisrance Laveuse .
La nougatIne
KG D`AMANDES HACHES
1,zo KG DE SUCRE
KG DE GUCOSE QUDE
La mousse au chocoIat
OO G DE COUVERTURE NORE
6 % DE CACAO
8 JAUNES D`GUS
o G DE SUCRE
z C DE BANC D`GU
; G DE CRME EURETTE
La sauce chocoIat
z C DE AT
z G DE CRME EURETTE
zoo G DE COUVERTURE NORE
zo G DE PTE DE CACAO
; G DE SUCRE
La garnIture
zoo G DE COUVERTURE NORE
COPEAUX DE CHOCOAT
(QS)
PrparatIon des coques
de chocoIat
Temperer la couverrure noire de la garnirure.
En chemiser un moule en Flexipan de 6,5 cm
de diamrre. Faire prendre au refrigerareur,
puis demouler. Reserver au frais.
PrparatIon de Ia mousse
au chocoIat
Faire fondre la couverrure noire avec la crme
fleurerre , Lien lisser, laisser riedir.
Monrer les jaunes d'oufs en saLayon, au Lain-
marie, avec 100 g de sucre. Laisser refroidir.
Far ailleurs, monrer les Llancs en les serranr avec
les 50 g de sucre resranrs.
Quand la couverrure esr ride, y incorporer
une parrie des Llancs monres. Incorporer le resre
des Llancs monres au saLayon froid , enfin,
reunir delicaremenr les deux masses.
Une fois realisee, la mousse doir erre urilisee
direcremenr.
ConfectIon de Ia sauce chocoIat
Concasser finemenr la couverrure noire er la pre
de cacao.
Forrer eLullirion le lair, la crme er le sucre.
Hors du feu, incorporer la couverrure er la pre
de cacao concassees. Laisser riedir.
Verser la mousse au chocolar dans un saladier. Y deposer la coque
de chocolar au cenrre er l'enfoncer dans la mousse. Au momenr
de servir, remplir la coque de chocolar de sauce legremenr ride.
Freparer des copeaux de chocolar en chauffanr la main
une plaque de couverrure er en la rpanr avec un coureau. Garnir
la mousse de ces copeaux er saupoudrer de sucre glace.
Pour 10 personnes
Le biscuit au chocolat
z8o G DE JAUNES D`GUS
z6o G DE SUCRE SEMOUE
zO G DE BANCS D`GUS
o G DE ARNE
o G DE CUE DE MAS
o G DE CACAO EN POUDRE
OO G DE BEURRE
La compotee de cerises
6oo G DE CERSES
qOO G DE SUCRE CRSTA
JUS DE CTRON (QS)
La creme au kirsch
z C DE AT
8o G DE JAUNES D`GUS
qo G DE SUCRE
EUES DE GATNE
zzo G DE CREME EURETTE
KRSCH (QS)
La mousse au chocolat
zO G DE COUVERTURE NORE
; % DE CACAO
; G DE CRME OUETTE
z G DE PTE BOMBE
(VOR RECETTE)
La pte a bombe
18 G DE JAUNES D`GUS
o G DE SUCRE
q C D`EAU
Le punchage
JUS DE GROTTE (QS)
KRSCH (QS)
Le Ilocage noir
OO G DE COUVERTURE NORE
OO G DE BEURRE DE CACAO
La garniture
GROTTNES (QS)
zoo G DE COUVERTURE NORE
zoo G DE COUVERTURE AT
On utilisera pour cette recette des cadres
de 17 X 17 cm et de 3,5 cm de hauteur.
C
Bien monter au batteur, avec le Iouet, les jaunes d`ouIs avec
200 g de sucre semoule. Dans un autre batteur, monter
les blancs d`ouIs en les serrant avec les 60 g de sucre
restants.
Tamiser la Iarine, la Iecule et le cacao en poudre. Faire
Iondre le beurre et le laisser reIroidir.
Incorporer une partie des blancs montes au melange jaune-
sucre, et le reste aux elements tamises. Reunir delicatement
les deux masses, incorporer le beurre Iondu, toujours avec
delicatesse. Etendre ce melange sur une plaque de 40 x 60 cm
garnie d`un Sylpat et cuire 10 minutes au Iour a 180 C.
Laisser reIroidir sur une grille.
Le biscuit sera, pour le montage de l`entremets, decoupe en
carres de 17 cm de cte (compter trois carres par entremets).
D
Equeuter et denoyauter les cerises.
Dans une bassine a conIiture, melanger le sucre et 12 cl
d`eau. Porter a ebullition et cuire a 100 C. Plonger les Iruits
dans ce sirop, ajouter le jus de citron, redonner
une ebullition. Ecumer, laisser cuire 15 minutes sur Ieu viI
en remuant Irequemment, jusqu`a ce que les Iruits emergent
du sirop et deviennent translucides. Reserver en pots.
DC
Faire tremper les Ieuilles de gelatine dans de l`eau Iroide.
Monter la creme en l`aromatisant avec le kirsch. Reserver.
ConIectionner une creme anglaise en battant les jaunes
d`ouIs avec le sucre puis en les portant a 84 C avec le lait
prealablement ebouillante. Une Iois la creme parvenue
a temperature ambiante, y incorporer la gelatine egouttee,
puis reIroidir l`appareil sur glace. Une Iois qu`il est Iroid,
y incorporer la creme montee au kirsch. Mouler en cadre
de 17 x 17 cm a 1 cm d`epaisseur, et bloquer au Iroid.
PrparatIon de Ia mousse au chocoIat
Celle-ci devanr erre urilisee direcremenr, on la confecrionnera
une fois rous les aurres elemenrs prepares.
Commencer par realiser une pre LomLe en cuisanr l'eau er
le sucre 121 C. Fendanr ce remps, fouerrer les jaunes dans
un Larreur er y incorporer, rour en fouerranr, le sirop Louillanr
en filer. Bien monrer l'appareil er le refroidir en 2
e
viresse.
Faire fondre la couverrure noire, y incorporer une parrie
de la pre LomLe. Incorporer le resre de la pre LomLe
la crme monree. Reunir ensuire les deux masses.
PrparatIon du fIocage
Faire fondre la couverrure noire er le Leurre de cacao. Fasser
au chinois er garder au chaud.
0cor
de chocolat et de grIottInes
|ousse
au chocolat
amer
Compote de cerIses
8IscuIt au chocolat
Se referer au croquis. Les Liscuirs decoupes seronr punches
avec un melange de kirsch er de jus de griorre.
Commencer par deposer dans le fond du cadre un Liscuir
punche, le recouvrir d'une fine couche de comporee de cerise
puis de mousse au chocolar. Appliquer un aurre Liscuir
punche, un peu de mousse, puis le paler au kirsch recouverr
de mousse. Couvrir d'un dernier Liscuir er rerminer
l'enrremers en le decoranr de fines vaguelerres de mousse
au chocolar. Laisser reposer 1 heure au froid, puis demouler.
Masquer les cres avec un peu de mousse au chocolar, puis
realiser la finirion en floquanr au pisroler le dessus er les cres.
Decorer de grillages de chocolar noir er au lair, ainsi que
de quelques griorrines.
Creme au kIrsch.
Four l0 personnes
La ganache
TRE DE AT
zo C DE CRME EURETTE
8oo G DE COUVERTURE MANJAR
8oo G DE COUVERTURE
PUR CARABE
qoo G DE BEURRE EN POMMADE
La pte sabI breton
au chocoIat
OO G DE BEURRE EN POMMADE
O G DE SE
KG DE ARNE
qo G DE EVURE CHMQUE
O JAUNES D`GUS
qOO G DE SUCRE SEMOUE
o G DE POUDRE DE CACAO
La compote de framboIses
OO G DE RAMBOSES BES
(CONGEES)
KG DE SUCRE
1 G DE PECTNE
Le jus de framboIse
OO G DE RAMBOSES
zoo G DE SUCRE SEMOUE
0cor et garnIture
BEES RAMBOSES
RACHES
EUES D`OR
PAQUES DE CHOCOAT
ConfectIon de Ia ganache
Faire Louillir le lair er la crme, les verser sur
le chocolar rrs finemenr concasse. Lisser, puis
ajourer le Leurre. Lisser nouveau. Couler rrs
finemenr dans un cadre er reserver au frais
jusqu' ce que la ganache soir solide (environ
1 heure). Derailler en recrangles de dimension
legremenr inferieure celle que l'on prevoir
pour les plaques de saLle au chocolar.
ConfectIon des rectangIes de sabI
Saler le Leurre. Y incorporer la farine, puis
la levure chimique er enfin le cacao ramise. parr,
fouerrer les jaunes d'oufs er le sucre jusqu'
ce que le melange Llanchisse. Melanger les deux
masses la sparule. DeLarrasser au frais er laisser
reposer plusieurs heures. ALaisser la pre 2 mm
au laminoir, la derailler en recrangles de 5 x 9 cm
er faire cuire au four prechauffe 170 C.
PrparatIon de Ia compote
et du jus
Frelever un peu de sucre er y melanger la pecrine.
Forrer le sucre 120 C, y ajourer les framLoises
Lilles, laisser cuire doucemenr puis ajourer
le sucre pecrine. Melanger, laisser refroidir.
Faire suer au Lain-marie les framLoises avec
le sucre 1 heure environ sur feu doux. Fasser
le jus au chinois rravers un linge sans fouler,
afin que le jus resre clair.
Sur une plaque de saLle au chocolar, deposer une plaque
de ganache, couvrir d'une legre couche de comporee
de framLoise. Disposer les framLoises fraches sur cerre couche.
Reperer l'operarion de faon oLrenir deux erages de saLle,
de ganache, de comporee er de framLoises. Terminer par
une plaque de chocolar er decorer d'un morceau de feuille d'or.
Dresser sur assierre er enrourer du jus de framLoise.
Four 6 personnes
ConfectIon des chapeaux
Temperer le chocolar de couverrure noir.
En chemiser 6 moules ouf en gelee er laisser
prendre au refrigerareur.
Forrer le sirop eLullirion. Freparer la pre
LomLe en Larranr les jaunes d'oufs, rour
en y versanr le sirop chaud en filer. Bien monrer
le melange.
Faire fondre le chocolar Llanc. Monrer la crme
fleurerre. Melanger le chocolar Llanc, la crme
er la pre LomLe. Garnir les moules
de ce melange en ajouranr 3 griorrines par moule.
Bloquer au congelareur pendanr 1 heure.
PrparatIon du fIocage
Faire fondre au Lain-marie le chocolar noir er
le Leurre de cacao. Fasser au chinois er reserver
au chaud.
FInItIon
Glacer 6 disques de papier de 12 cm
de diamrre avec du chocolar de couverrure noir
rempere. Demouler le conrenu des moules
sur le cenrre des disques afin que l'ensemLle air
la forme d'un chapeau. Bloquer nouveau
au congelareur.
Four preparer le flocage, faire fondre au Lain-
marie le chocolar noir er le Leurre de cacao.
Fasser au chinois er reserver au chaud.
Une fois l'ensemLle durci, rerirer le papier.
Floquer au chocolar noir l'aide d'un pisroler.
I8 GROTTNES
OO G DE COUVERTURE NORE
La pte bombe
OO G DE CHOCOAT BANC
JAUNES D`GUS
qo C de SROP o Buume
z C DE CRME EURETTE
Le fIocage
OO G DE CHOCOAT NOR
OO G DE BEURRE DE CACAO
La sauce
JUS DE CERSE RDUT,
GREMENT KRSCH
(QS, VOR P. q8)
CERSES RACHES
QUEUE (QS)
Pour prparer et prsenter
cette recette, vous aurez
besoIn des Iments suIvants :
6 MOUES GU EN GEE
EN PASTQUE
6 DSQUES DE PAPER
SUURS DE 1z CM
DE DAMTRE
Deposer le chapeau sur une assierre moyenne.
Garnir d'une cerise frache er d'une poinre
de sauce.
Le flocage de chocolat noIr
OO G DE COUVERTURE NORE
OO G DE BEURRE DE CACAO
La garnIture
SEGMENTS D`ORANGE
(QS)
CRME MONTE
(QS, VOR RECETTE)
z C ENVRON DE JUS
D`AGRUMES
POUR A RASATON DE CETTE
RECETTE, PRVOR DES MOUES
RECTANGUARES DE CM X q CM
TRONQUS, DONT E CT
PARAE AU PUS GRAND CT EST
DE q CM (TRAPZES RECTANGES).
La marmeIade d'orange
6 ORANGES AMRES
ORANGE DOUCE
CTRON
SUCRE (QS)
La pte sabIe au chocoIat
OO G DE BEURRE
O G DE SE
I KG DE ARNE
zo JAUNES D`GUS
qOO G DE CASSONADE
z G DE CACAO EN POUDRE
La ganache
TRE DE AT
zo C DE CRME
1,6 KG DE COUVERTURE GUANAJA
;o %
qOO G DE BEURRE
La crme angIaIse
au chocoIat
6 C DE AT
6 C DE CRME
8 JAUNES D`GUS
z G DE SUCRE
OO G DE COUVERTURE GUANAJA
;o %
q EUES DE GATNE
Le gIaage au chocoIat
KG DE COUVERTURE
CARAQUE 6 %
DE CACAO
qo C DE CRME EURETTE
6oo G DE SUCRE
zO G DE CACAO EN POUDRE
z C DE CRME DOUBE
Confecrionner le flocage : faire
fondre au Lain-marie la couverrure
noire er le Leurre de cacao. Fasser
au chinois er reserver au chaud.
Floquer les palers de crme
anglaise au pisroler avec le flocage.
Glacer la ganache avec le glaage
au chocolar noir. Reserver au frais.
Faire reduire le jus d'agrumes
consisrance sirupeuse. Le melanger
avec de la crme monree dans
la proporrion d'un riers de jus
reduir pour deux riers de crme.
Sur une assierre moyenne carree,
demouler les deux enrremers dans
le meme axe. Decorer l'inrervalle
enrre les palers d'un rrair de crme
monree aux agrumes. Deposer
sur le cre les segmenrs d'orange
er deposer dans le creux
de l'enrremers ganache un peu
de marmelade d'orange.
ConfectIon de Ia marmeIade d'orange
48 heures l'avance, railler les oranges er le cirron non peles
en lamelles rrs fines. Rerirer les pepins, reserver ces derniers.
Reunir les lamelles de fruirs dans une Lassine er couvrir
de 2,25 lirres d'eau. Laisser macerer roure une nuir.
Forrer le conrenu de la Lassine eLullirion er faire Louillir
35 minures. Laisser nouveau macerer une nuir.
Feser le conrenu de la Lassine (fruirs er eau) er ajourer
le meme poids en sucre. Envelopper les pepins dans un nouer
d'eroffe. Forrer eLullirion, ajourer le nouer de pepins er
faire Louillir pendanr 1 h 20.
Merrre en pors la marmelade chaude.
ConfectIon de Ia pte sabIe au chocoIat
Melanger rapidemenr rous les ingredienrs. Laisser reposer
la pre au froid. L'aLaisser, la derailler la dimension
des moules recrangulaires rronques. Cuire sur Sylpar four
venrile, 10 minures environ, 170 C. Laisser refroidir.
Garnir la moirie des saLles de marmelade d'orange.
ConfectIon de Ia ganache
Concasser le guanaja. Forrer le lair er la crme eLullirion.
Verser sur le chocolar, puis ajourer le Leurre en morceaux.
Melanger de faon oLrenir un appareil lisse er homogne.
ConfectIon de Ia crme angIaIse
au chocoIat
Faire rremper la gelarine dans de l'eau froide. Concasser
le guanaja.
Freparer une crme anglaise de Lase : faire Louillir le lair er
la crme, reserver. Fouerrer les jaunes d'oufs avec le sucre
jusqu' Llanchimenr du melange, puis y incorporer le lair er
la crme Louillanrs. Cuire jusqu' epaississemenr. Rerirer
du feu. Incorporer chaud le guanaja er la gelarine egourree.
hontage
Deposer au fond de la moirie des moules les saLles garnis
de marmelade. Garnir ces moules-ci de crme anglaise. Garnir
les moules resranrs avec la ganache. Bloquer le rour au froid.
Une fois les palers de ganache Lien froids, y derailler
l'emporre-pice rond une cavire cenrrale.
PrparatIon du gIaage au chocoIat
Concasser la couverrure noire. Forrer la crme eLullirion.
La verser sur le chocolar er melanger pour realiser
une ganache.
Forrer 75 cl d'eau er le sucre eLullirion. Ajourer le cacao
en poudre er donner encore une eLullirion. Incorporer
la crme douLle er donner une nouvelle eLullirion. Melanger
cerre sauce avec la ganache er laisser reposer. Reserver
au refrigerareur.
Four 10 personnes
Le fondant
TRE DE CRME EURETTE
G DE TH EAR GrEY
; G DE COUVERTURE AT
; G DE COUVERTURE NORE
q JAUNES D`GUS
zO G DE SUCRE
Le streuseI chocoIat-th
zO G DE BEURRE
zO G DE SUCRE
qoo G DE ARNE
o G DE CACAO
C. S. DE EUES DE TH
EurI Grey BROYES
Le sIrop au th
1zo G DE CASSONADE
G DE TH EAR GREY
1o C D`EAU
La garnIture
PAQUETTES
TRANGUARES
DE CHOCOAT ONDANT
(QS)
ConfectIon du fondant
Forrer 50 cl de crme fleurerre eLullirion.
Ajourer le rhe. Laisser infuser jusqu'
refroidissemenr.
Freparer une ganache : concasser la couverrure
lair er la couverrure noire. Fasser la crme au rhe
au chinois. La porrer eLullirion er la verser
chaude sur le chocolar concasse. Bien melanger.
Monrer les 50 cl de crme fleurerre resranrs.
Freparer une pre LomLe : cuire le sucre
121 C. Fouerrer les jaunes d'oufs au Larreur,
puis ajourer rour en Larranr le sirop Louillanr
en filer. Bien monrer le melange. Laisser refroidir.
Melanger la ganache avec un peu de crme
monree. Melanger le resre de la crme monree
avec la pre LomLe. Melanger ensuire
la ganache er la pre LomLe.
Mouler la masse dans un cadre une epaisseur
de 2,5 cm. Laisser prendre au froid.
ConfectIon du streuseI
chocoIat-th
Melanger le Leurre, le sucre, la farine, le cacao
er le rhe Lroye. Emierrer la pre sur une plaque.
La laisser secher 24 heures remperarure
amLianre.
Cuire 170 C four venrile jusqu' colorarion.
Reserver au sec.
PrparatIon du sIrop au th
Faire fondre la cassonade avec 10 cl d'eau.
Forrer eLullirion, ajourer le rhe er laisser infuser
jusqu' refroidissemenr. Fasser au chinois er
reserver.
Derailler le fondanr en rriangles
de 8 cm de cre. Deposer une porrion
de fondanr au cenrre d'une assierre
moyenne, la parsemer de srreusel.
Enrourer le fondanr de sirop au rhe
er le decorer d'un rriangle
de chocolar.
Four 10 personnes
La pte cIgarettes
au chocoIat
OO G DE SUCRE GACE
OO G DE BEURRE
qOO G DE ARNE
OO G DE CACAO EN POUDRE
OO G DE BANCS D`GUS
La gIace Ia crme brIe
o C DE AT
o C DE CRME
z G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE JAUNES D`GUS
z GOUSSES DE VANE
La crme au chocoIat
z C DE AT
z C DE CRME
JAUNES D`GUS
OO G DE SUCRE
zzo G DE COUVERTURE NORE
Le sabayon au caf
1 DOUBE ESPRESSO
z C D`EAU
1zo G DE SUCRE
; JAUNES D`GUS
ConfectIon de Ia pte cIgarettes
au chocoIat
Faire fondre le Leurre. Ajourer le sucre glace,
puis la farine ramisee avec le cacao. Incorporer
peu peu les Llancs liquides pour oLrenir
un appareil homogne. Conserver au frais.
Confecrionner un pochoir pour mouler
un cylindre de 7 cm de diamrre er de 7 cm
de haureur qui servira au monrage de l'enrremers.
Eraler la pre sur Sylpar l'aide du pochoir. Orer
le pochoir. Cuire 170 C four venrile jusqu'
colorarion. chaud, mouler la pre en cylindre
l'aide d'un cercle.
ConfectIon de Ia gIace
Ia crme brIe
Melanger au fouer les jaunes d'oufs avec
le sucre. Forrer eLullirion le lair avec la crme
er verser le rour, en fouerranr, sur le melange
jaunes-sucre. Fasser au chinois. Cuire 100 C
four venrile, pendanr 45 minures, dans
une plaque, au Lain-marie. Laisser refroidir.
Mouler en Facojer. Bloquer au froid.
ConfectIon de Ia crme
au chocoIat
Concasser le chocolar. Melanger les jaunes
d'oufs avec le sucre en fouerranr. Forrer
eLullirion le lair avec la crme er verser le rour
sur le melange jaunes-sucre en melangeanr Lien.
Cuire jusqu' epaississemenr, passer au chinois
er verser chaud sur le chocolar. Melanger
delicaremenr er reserver au frais.
PrparatIon de Ia garnIture
Freparer des noiserres saLlees : d'aLord,
les rorrefier au four 160 C. Dissoudre le sucre
avec un peu d'eau, porrer le rour eLullirion er
y plonger les noiserres rorrefiees. Une fois
la masse formee, poursuivre la cuisson jusqu'
ce que le sucre soir caramelise er enroLe
complremenr les noiserres. DeLarrasser sur
plaque er reserver.
Freparer un caramel en faisanr cuire du sucre
sec sans cesser de remuer. Lorsqu'il arreinr
la couleur desiree, le rerirer du feu er
le deglacer avec de l'eau pour oLrenir un sirop.
ConfectIon du sabayon
Freparer le saLayon en melangeanr au Horvip
le douLle espresso, le sucre, les jaunes d'oufs
er 2 cl d'eau. La prepararion doir erre legre er
gourmande.
La garnIture
KG DE NOSETTES
zoo G DE SUCRE
BEURRE (QS)
CRME MONTE VANE
(QS) (VOR RECETTE
P. 6)
SROP DE CARAME (QS)
CACAO EN POUDRE (QS)
Foser un cylindre de pre cigarerres au chocolar
au milieu d'une assierre plare moyenne. Le garnir
de crme au chocolar, de noiserres saLlees,
d'une quenelle de glace la crme Lrlee er
de crme monree la vanille. Decorer d'aurres
noiserres saLlees, napper de sirop de caramel.
Terminer par du saLayon au cafe. Foudrer
de cacao.
Les succs noiserre
225 G DE SUCRE GACE
225 G DE NOSETTES ENTRES
BRUTES
75 G DE ARNE
OO G DE BANCS D`GUS
z G DE SUCRE SEMOUE
La nougarine
OO G DE SUCRE
OO G DE GUCOSE
OO G D`AMANDES EES
OO G DE BEURRE EN POMMADE
La mousse au chocolar
o C DE AT
20 JAUNES D`GUS
6oo G DE CHOCOAT NOR
; % DE CACAO
OO G DE CACAO EN POUDRE
OO G DE BEURRE
O BANCS D`GUS
zO G DE SUCRE
o C DE CRME EURETTE
O EUES DE GATNE
La crme pralinee
375 G DE PRAN EN GRANS
(CHOCOATERE OPRA)
1z G DE PRAN WESS
La glace au caramel
1,5 TRE DE AT
OO G DE SUCRE
o C DE CRME EURETTE
20 JAUNES D`GUS
Le glaage au chocolar
;o C D`EAU
qOO G DE SUCRE
o G DE AT EN POUDRE
200 G DE CACAO EN POUDRE
6o C DE CRME EURETTE
8 EUES DE GATNE
%>=542C8>=34BBD22MB=>8B4CC4
Torrefier les noiserres au four, rerirer la peau qui les enroure,
les concasser grossiremenr, puis les melanger avec le sucre
glace er la farine ramisee. Monrer les Llancs d'oufs
en les serranr avec le sucre semoule. Amalgamer delicaremenr
les deux masses. Inrroduire l'appareil dans une poche garnie
d'une douille lisse n 9, dresser sur Sylpar en disques de 6 cm
de diamrre, puis cuire au four 145 C. Laisser refroidir
er reserver au sec.
%>=542C8>=34;0=>D60C8=4
Dans une casserole, faire fondre le sucre er le glucose sans
colorarion. Ajourer les amandes effilees er Lien melanger.
Incorporer le Leurre en perirs morceaux. Une fois
les elemenrs lies, les reserver dans un Lac. On en urilisera
la quanrire necessaire la recerre, de la faon suivanre : lisser
l'appareil sur une plaque Teflon, raison de 300 g par plaque
de 40 X 60 cm. Cuire au four 180 C. Une fois cuire,
la nougarine sera deraillee l'emporre-pice en disques
de 4 cm de diamrre.
+AL?0A0C8>=34;0<>DBB40D27>2>;0C
Concasser le chocolar. Faire rremper les feuilles de gelarine
dans de l'eau froide.
Freparer une crme anglaise en Larranr les jaunes d'oufs er
en les cuisanr jusqu' epaississemenr avec le lair incorpore
chaud. Hors du feu, incorporer le chocolar concasse,
le cacao en poudre er le Leurre. Bien melanger er ajourer,
enfin, la gelarine egourree. Remuer pour la dissoudre.
Monrer la crme fleurerre, la reserver.
Freparer une meringue iralienne en faisanr cuire le sucre
121 C pour oLrenir un sirop. Barrre les oufs en neige er
y incorporer, rour en Larranr, le sirop chaud en filer.
A froid, melanger delicaremenr les rrois masses : crme
chocolaree, meringue iralienne er crme monree.
%>=542C8>=34;06;02420A0<4;
4C34B60A=8CDA4B34=>D60C8=4
Melanger le lair avec 200 g de sucre er les jaunes d'oufs.
Freparer sec un caramel Lrun avec 300 g de sucre. Deglacer
avec la crme fleurerre, donner une eLullirion. Ajourer
ce deglaage au melange precedenr. Cuire au Lain-marie
84 C, puis refroidir 4 C er laisser marurer une nuir.
TurLiner er reserver.
Dans le reste de nougatine, detailler des triangles qui
serviront de decor (une plaque de 300 g donnera
20 portions).
+AL?0A0C8>=3D6;0K0640D27>2>;0C
4C34;02AM<4?A0;8=L4
Faire tremper les Ieuilles de gelatine dans de l`eau Iroide.
Preparer un glaage au chocolat en melangeant dans
une casserole l`eau, le sucre, le lait en poudre et le cacao
en poudre. Faire cuire 15 minutes en remuant regulierement.
Retirer du Ieu. Lorsque l`appareil est reIroidi, y incorporer
les Ieuilles de gelatine et les dissoudre en remuant. Stocker
au Irais.
Preparer la creme pralinee en melangeant les deux
ingredients. Reserver.
*>=C0643D34BB4AC
Le montage se Iera a l`envers. Dans un moule de 4,5 cm
de hauteur et de 6 cm de diametre, couler la mousse
a mi-hauteur, puis bloquer au Iroid. Ensuite, detailler le milieu
de l`entremets a l`aide d`un emporte-piece de 3 cm
de diametre. Y deposer une pastille de nougatine. Couler
une nouvelle couche de mousse au chocolat, et ajouter pour
Iinir un succes noisette. Bloquer au Iroid.
Une Iois le dessert congele, le demouler, et le glacer avec
le glaage au chocolat tempere.
Laisser lentremets revenir a temperature ambiante avant de le servir. Le deposer sur une assiette plate
movenne. Dans louverture pratiquee au sommet, verser un peu de creme pralinee. Decorer
de 2 triangles de nougatine sur le cote, et deposer un peu de nougatine brovee sous une quenelle de glace
au caramel.
Four des dmes en Flexipan de 6 cm de diamrre
PrparatIon de Ia gIace au carameI
Melanger le lair avec 200 g de sucre er les jaunes d'oufs.
Freparer sec un caramel Lrun avec 300 g de sucre. Deglacer
avec la crme fleurerre, donner une eLullirion. Ajourer
ce deglaage au melange precedenr. Cuire au Lain-marie
84 C, puis refroidir 4 C er laisser marurer une nuir.
TurLiner er reserver.
PrparatIon du crumbIe aux noIsettes
Le crumLle doir erre prepare la veille. Reduire les noiserres
en poudre. Melanger la farine, le Leurre, le sucre er la poudre
de noiserres jusqu' oLrenrion d'une pre ferme er homogne.
Emierrer grossiremenr celle-ci er la laisser secher 24 heures
remperarure amLianre.
Cuire 170 C four venrile dans des cercles de 6 cm
de diamrre jusqu' colorarion. Reserver au sec.
PrparatIon de Ia nougatIne
Faire fondre ensemLle, sans colorarion, le glucose, le sucre
er le Leurre. Ajourer les amandes hachees. Une fois la masse
formee, rerirer du feu er reserver au refrigerareur. Cuire
la quanrire necessaire sur Sylpar 180 C four venrile,
jusqu' oLrenrion d'une colorarion caramel Llond fonce.
Reserver au sec.
PrparatIon du gIaage au IaIt
Faire rremper les feuilles de gelarine dans de l'eau froide.
Hacher la couverrure lair er la couverrure noire.
Forrer eLullirion l'eau, le sucre, le glucose er la crme
fleurerre. Verser le melange sur les couverrures hachees er
cuire le rour 106 C. Laisser riedir, puis incorporer
la gelarine egourree. Reserver au frais. Ce glaage s'urilise
35 C environ.
PrparatIon de Ia crme brIe au carameI
Freparer un caramel sec avec 70 g de sucre. Deglacer avec
la crme fleurerre er reserver.
Melanger les jaunes d'oufs, 80 g de sucre er le lair, puis
incorporer la crme au caramel. Couler en Flexipan. Cuire
100 C four venrile pendanr 40 45 minures.
Bloquer au froid.
La gIace au carameI
1, TRE DE AT
OO G DE SUCRE
o C DE CRME EURETTE
zo JAUNES D`GUS
Le crumbIe aux noIsettes
zO G DE ARNE
zO G DE BEURRE
zO G DE SUCRE SEMOUE
18 G DE NOSETTES
La nougatIne
OO G DE SUCRE
OO G DE GUCOSE
OO G DE BEURRE
1oo G D`AMANDES HACHES
Le gIaage au IaIt
6 C D`EAU
z C DE CRME EURETTE
OO G DE SUCRE
O G DE GUCOSE
zO G DE COUVERTURE AT
OO G DE COUVERTURE NORE
EUES DE GATNE
La crme brIe au carameI
o G DE SUCRE
o C DE CRME EURETTE
o C DE AT
qo G DE JAUNES D`GUS
La mousse au chocoIat au IaIt
zoo G DE COUVERTURE AT
JVARA
o C DE CRME EURETTE
La garnIture
NOSETTES CARAMSES
(QS)
SAUCE CARAME (QS)
VOR P. ;;
(CARAME QUDE)
PrparatIon de Ia mousse au chocoIat IaIt
Monrer la crme fleurerre. Faire fondre la couverrure jivara,
laisser riedir. remperarure amLianre, y incorporer la crme
monree.
hontage de I'entremets ConfectIon du dcor
Monrer en chanrilly la crme au chocolar au lair.
Masquer les dmes en Flexipan de mousse au chocolar
au lair. Ajourer la crme Lrlee au caramel, puis un disque
de nougarine, puis le crumLle. Finir par la chanrilly au lair.
Bloquer au froid.
et fInItIon de I'entremets
Demouler le dme er le reserver au refrgerareur. Lorsque
la mousse s'esr assouplie, en parsemer roure la surface de
noiserres caramelisees, Lloquer au froid.
Foser sur une grille, remperer le glaage er en glacer
les dmes. Deposer le dme sur une assierre, accompagner
d'une quenelle de glace au caramel er enrourer d'un cordon
de sauce caramel.
Four 10 personnes
)4?A0;8=L54D8;;4C8=4
1 KG DE PRAN EN GRANS
OO G DE COUVERTURE AT
OO G DE EUETNE
)0<>DBB40D;08C
qOO G DE COUVERTURE AT
6o C DE CRME EURETTE
)46;0K0640D20A0<4;
200 G DE SUCRE
33 C DE CRME EURETTE
o G DE GUCOSE
o G DE BEURRE
OO G DE COUVERTURE AT
2 EUES DE GATNE
)0=>D60C8=4
zo G DE SUCRE
OO G DE GUCOSE
1oo G D`AMANDES HACHES
)06;024I;0=>D60C8=4
TRE DE AT
O C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
o G DE GUCOSE
zO G DE SUCRE SEMOUE
8 GUS
6 G DE BEURRE
200 G DE NOUGATNE
%>=542C8>=3D?A0;8=L54D8;;4C8=4
Faire fondre la couverrure lair. Melanger le praline er
la feuillerine, puis incorporer la couverrure lair fondue.
ALaisser le melange enrre deux feuilles de papier sulfurise
1,5 cm d'epaisseur. Laisser figer l'aLaisse au refrigerareur,
puis y derailler un carre de 37 cm de cre er le deposer dans
le fond du cadre.
%>=542C8>=34;0<>DBB40D;08C
Monrer la crme fleurerre. Faire fondre la couverrure lair,
la riedir remperarure amLianre, puis y incorporer la crme
monree. Finir de remplir le cadre avec cer appareil. Lisser,
er Lloquer au froid.
%>=542C8>=3D6;0K0640D20A0<4;
Concasser la couverrure lair. Faire rremper les feuilles
de gelarine dans de l'eau froide. Forrer eLullirion la crme
fleurerre avec le Leurre er le glucose. Faire cuire le sucre sec
de faon oLrenir un caramel. Y verser le melange crme-
Leurre-glucose. Cuire le rour 103 C, puis rerirer du feu.
Ajourer alors la couverrure lair concassee er les feuilles
de gelarine egourrees. Reserver au frais.
%>=542C8>=34;0=>D60C8=4
Faire fondre sec le sucre er le glucose jusqu' oLrenrion
d'un caramel fonce (155 C). Ajourer les amandes. Verser sur
Sylpar, lisser er laisser refroidir.
%>=542C8>=34;06;024I;0=>D60C8=4
Reunir le lair, la crme, le lair en poudre, le glucose, le sucre
semoule, les oufs er le Leurre. Les cuire au Lain-marie,
84
D
C, puis les refroidir 4 C. Laisser marurer 24 heures,
puis rurLiner. Ajourer la nougarine Lroyee, er reserver.
+AL?0A0C8>=34B?86=>=BB01;LB
Torrefier les pignons en les faisanr colorer au four 160 C.
Diluer le sucre avec un peu d'eau er porrer le rour
eLullirion. Y plonger les pignons rorrefies. Lorsque la masse
se forme, poursuivre la cuisson jusqu' ce que le sucre soir
caramelise er enroLe complremenr les pignons. En fin
de cuisson, ajourer le sel er le Leurre. DeLarrasser sur plaque
er reserver. Auranr que possiLle, garder les pignons separes
les uns des aurres.
)4B?86=>=BB01;LB4CB0;LB
KG DE PGNONS DE PN
200 G DE SUCRE
EUR DE SE (QS)
BEURRE (QS)
)4B34=C4;;4B0D27>2>;0C
qO G DE SUCRE
6 G DE PECTNE
o G DE BEURRE
o G DE PTE DE CACAO
120 G DE GUCOSE
zq C D`EAU
o G DE CACAO EN POUDRE
)060A=8CDA4
CRME PTSSRE
AU CA (QS)
PrparatIon des feuIIIets
de crme ptIssIre
Lisser la crme prissire au cafe er l'eraler sur Sylpar en
une fine couche. Laisser secher 1 heure remperarure
amLianre. Cuire four venrile 170 C jusqu' colorarion.
La cuisson doir erre menee jusre avanr la finirion du desserr.
ConfectIon des denteIIes au chocoIat
Faire fondre le Leurre. Melanger le sucre, la pecrine
er le cacao. Ajourer le Leurre fondu, le glucose er la pre
de cacao. Delier le melange avec l'eau er remuer sur feu doux.
Cuire doucemenr jusqu' eLullirion. Reserver au frais. Eraler
la pre sur Sylpar en une fine couche er cuire les denrelles
170 C four venrile, jusqu' colorarion. Reserver au sec.
Derailler en palers le conrenu du cadre er parsemer les palers
de pignons saLles. Temperer le glaage au caramel er glacer
les palers. Disposer un paler sur une grande assierre plare,
le couvrir d'une quenelle de glace la nougarine. Decorer
en planranr dans le paler des feuillers de crme prissire
au cafe sechee er des denrelles au chocolar.
Ce panettone est une variante de la recette de base. Nous
vous conseillons de vous referer a la page 238 pour en lire
lhistorique et v etudier le mode de preparation traditionnel.
La recette ci-dessous est quasi identique a celle du panettone
ancestral, mais toute la farine est utilisee en une fois,
lors de la premiere phase de petrissage.

Mixer la pulpe de Iruits avec l`eau, puis melanger avec


la Iarine et petrir de Iaon a obtenir une pte lisse et
homogene. Recouvrir le saladier d`un Iilm alimentaire bien
tendu et entreposer a l`etuve (26-28 C). Il Iaut que cette pte
triple de volume, ce qui prendra environ quarante-huit heures.
Si vous rencontrez des problemes de Iermentation, vous
pouvez ajouter 2 g de levure Irache a ce levain de base.
11 est important, pendant toutes les operations, de travailler
sur des plans de travail tres propres.
CD
Lorsque le levain a triple de volume, le raIrachir en prelevant
le cour, y ajouter son poids en Iarine et 50 de son poids
en eau (voir quantites indiquees pour le cas present).
Cette operation de raIrachissement doit tre renouvelee
plusieurs Iois, cinq ou six Iois en moyenne. Le levain est prt
lorsqu`il atteint trois Iois son volume initial. L`eau utilisee
pour petrir le levain ne doit pas depasser 24 C ; un exces
de chaleur provoquerait des levages peu propices pour
les diastases du levain.
DB
Dissoudre le sucre dans l`eau pour obtenir un sirop a Iroid.
Deposer le levain au Iond de la cuve, le recouvrir
de la totalite de la Iarine. Petrir en l
re
, puis en 2
e
jusqu`a ce
que la pte se decolle des parois. Ajouter le sirop, continuer
de petrir en 2
e
et ajouter le beurre Iroid coupe en morceaux.
Petrir en 2
e
jusqu`a ce que la pte se decolle des parois ;
elle doit devenir bien elastique. Quand ce stade est atteint,
ajouter les jaunes d`ouIs et continuer de petrir en 2
e
. La pte
doit tre elastique, brillante et soyeuse.
La mettre a pousser a l`etuve a 28-30 C pendant 10 a
12 heures.
B
Melanger les deux garnitures de chocolat (Iondant et lait)
concassees. Dissoudre dans l`eau le sel et le sucre.
Continuer le petrissage en 2
e
jusqu`a complet decollement
des parois, passer en l
re
et verser le sirop tout doucement
pour eviter de brler la pte. Petrir a nouveau en 2
e
et ajouter
le miel et le beurre creme. Poursuivre l`operation, puis ajouter
les jaunes d`ouIs. Petrir encore.
Le levain de base
OO G DE PUPE TAMSE
DE RUTS NON PES
(POMMES, RASN...)
OO G DE ARNE TYPE
O C D`EAU
A chaque raIrachissement du
levain (pour 300 g de levain),
ajouter :
OO G DE ARNE
1 C D`EAU zq C
AU MAXMUM
Pour le premier petrissage
z,; KG DE ARNE TYPE
; G DE SUCRE
TRE D`EAU
; G DU EVAN NATURE
OBTENU PRCDEMMENT
8O G DE BEURRE
OO G DE JAUNES D`GUS
Pour le second petrissage
qo C D`EAU
; G DE SUCRE
q G DE SE
O C DE VANE QUDE
1o cI d`urme CTRON
1o cI d`urme ORANGE
zoo G DE ME
1,zo KG DE BEURRE EN POMMADE
OO G DE JAUNES D`GUS
OO G DE PTE DE NOSETTE
KG DE COUVERTURE
ONDANTE
GROSSREMENT
CONCASSE
1, KG DE COUVERTURE AT
GROSSREMENT
CONCASSE
Le glaage
oo G D`AMANDES BRUTES
; G DE ARNE
KG DE SUCRE GACE
; G D`HUE VGTAE
ESSENCE D`AMANDE
AMRE (QS)
BANCS D`GUS
(QS POUR GAAGE)
La garniture de Iinition
AMANDES MONDES
ENTRES (QS)
SUCRE EN GRANS N 6
(QS)
En l
re
, ajouter delicatement les garnitures : chocolats
concasses et pte de noisette. Huiler un marbre et y demouler
la pte. Laisser reposer de 1 a 2 heures ; cela vous permettra
de voir la Iermentation et l`oxygenation du panettone.
=UXZOUTTGMKKZJKXTOfXKVU[YYeK
Detailler la pte en portions selon les moules utilises
Petit : 180 g
Moyen : 400 g
Grand : 750 g
Bouler la pte pour lui redonner des Iorces, la deposer dans
les moules a panettone. Faire pousser a nouveau a l`etuve
pendant 6 a 8 heures.
5RGdGMKKZI[OYYUT
Pendant ce temps, preparer le glaage. Broyer les amandes
brutes avec le sucre glace en pratiquant plusieurs passages
au broyeur. Ajouter ensuite la Iarine, l`huile, 2 ou 3 gouttes
d`essence d`amande amere et les blancs d`ouIs.
Sortir les panettones de l`etuve, les glacer avec l`appareil
precedent, parsemer d`amandes entieres et de sucre en grains.
Cuire a 200 C a Iour statique. Le minutage variera selon
le poids individuel des panettones :
20 minutes pour 180 g,
30 minutes pour 500 g,
40 minutes pour 750 g.
Une Iois les panettones cuits, les sortir et les suspendre toute
une nuit la tte en bas (pour Iixer les matieres grasses).
Proteger de Iilm alimentaire. Ils peuvent se conserver plus
d`une semaine.
)06;024
TRE DE AT
O C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
75 G DE GUCOSE ATOMS
zqO G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
6 G DE BEURRE
8 G DE STABSATEUR
)02>=58CDA434;08C
?>DA;06;024!
200 G DE SUCRE
20 C DE CRME EURETTE
o G DE CHOCOAT AU AT
o G DE BEURRE
)4A824:A8B?G
zo G DE PRAN NOSETTE
o G DE RZ SOU
z G DE BEURRE
z G DE COUVERTURE JVARA
)0<>DBB40D;08C
6oo G DE CRME ANGASE
1,1 KG DE COUVERTURE AT
qOO G DE CRME EURETTE
Cerre recerre se prepare au moyen de cercles ovodes.
+AL?0A0C8>=34;06;024
I;02>=58CDA434;08C
Forrer au Lain-marie, 84 C, les ingredienrs de la glace ,
refroidir 4 C. Laisser marurer, puis rurLiner.
Freparer la confirure de lair : confecrionner un caramel avec
le sucre. Y incorporer la crme, le chocolar au lair, puis
le Leurre. Bien melanger er laisser refroidir, incorporer cerre
confirure la glace rurLinee, sans rrop melanger. Srocker
la glace dans une plaque Koma, puis la derailler au diamrre
du moule ovode. Reserver au froid.
+AL?0A0C8>=34;0<>DBB40D;08C
Incorporer la crme anglaise la couverrure lair fondue,
puis la crme monree. Mouler cer appareil haureur dans
les cercles ovodes, puis Lloquer au froid.
Une fois la crme Lien prise, evider le cenrre l'aide
d'un emporre-pice, remerrre au froid, laisser prendre, puis
pulveriser de couverrure lair au pisroler.
%>=542C8>=34;010B434;4=CA4<4CB
;4A824:A8B?G!
Faire fondre la couverrure lair. Y melanger le praline er
le Leurre fondu. Ajourer le riz souffle. Tapisser un cadre
de ce melange, lisser l'aide d'un rouleau er reserver
au froid. Forrionner l'aide des cercles ovodes au momenr
du monrage.
%>=542C8>=3D9DB0D20A0<4;
Freparer un caramel avec le sucre er le derendre avec
la crme fleurerre chaude. Laisser refroidir.
+AL?0A0C8>=34;060A=8CDA4
270=C8;;G0D;08C"=>D60C8=4!
Forrer eLullirion la crme avec la couverrure lair. Bien
laisser refroidir er reserver au froid. Il faur monrer la crme
au dernier momenr.
Freparer une nougarine : melanger le sucre er le glucose,
puis ajourer le Leurre er enfin les amandes hachees. Cuire
au four 180 C, laisser durcir er concasser finemenr.
Au dernier momenr, monrer la chanrilly.
%>=542C8>=3D5>=30=C=>D60C8=4
Cuire ensemLle le fondanr Llanc er le glucose 150 C ,
hors du feu, ajourer la couverrure lair concassee finemenr.
Reserver sur Sylpar , froid, reduire en poudre l'aide
d'un roLor. Tamiser sur Sylpar er cuire au four 175 C.
Four un rravail plus ner, il esr possiLle de chaLlonner.-
Laisser crisralliser er reserver au sec.
Four 10 personnes
)0B0D2420A0<4;
!TRE DE CRME EURETTE
!KG DE SUCRE
)0270=C8;;G0D;08C
6oo G DE CRME EURETTE
qoo G DE COUVERTURE AT
(0A=8CDA4
OCAGE DE COUVERTURE
AT (AU PSTOET),
DENTEES DE AT
(VOR A RECETTE
DU CRAQUANT
DE CARAME, P. 6o),
NOUGATNE
)45>=30=C=>D60C8=4
OO G DE ONDANT BANC
200 G DE GUCOSE
200 G DE COUVERTURE AT
Sur l'assierre, deposer l'enrremers
sur le cre, compose de la faon
suivanre : le rice krispy la Lase,
surmonre de la glace la confirure
de lair moulee. Couvrir de la mousse
au lair moulee, verser la sauce
caramel dans la cavire, deposer sur
le dessus une quenelle de chanrilly
parsemee de nougarine. Decorer
d'une denrelle de lair. Versez le jus
au caramel cre de l'enrremers.
ConfectIon de Ia crme brIe
Melanger le sucre er les jaunes d'oufs jusqu' ce
qu'ils Llanchissenr. Forrer eLullirion le lair avec la crme.
Ajourer le cafe chaud. Verser le rour sur le melange
jaunes-sucre en remuanr Lien. Couler cer appareil en moule
Flexipan. Cuire 100 C four venrile pendanr
40 45 minures. Reserver au froid.
ConfectIon de Ia gIace vanIIIe
Melanger le lair enrier, la crme fleurerre, les jaunes d'oufs,
le sucre er la vanille fendue en deux er grarree. Cuire au Lain-
marie 84 C. Laisser refroidir 4 C. Laisser marurer,
rerirer la vanille, puis rurLiner. Reserver au congelareur.
ConfectIon de Ia tuIIe denteIIe
au chocoIat au IaIt
Concasser la couverrure lair. Melanger le fondanr er
le glucose er les cuire 150 C. Hors du feu, incorporer
la couverrure concassee. Couler sur Sylpar, laisser refroidir.
Mixer au Thermomix er ramiser sur Sylpar. Cuire 180 C,
four venrile, jusqu' colorarion. Laisser crisralliser sur
marLre er reserver au sec.
ConfectIon de Ia denteIIe chocoIat
Faire fondre le Leurre. Melanger le sucre, la pecrine er
le cacao en poudre. Incorporer le Leurre fondu, le glucose
er la pre de cacao. Delier le melange avec l'eau er remuer
sur feu doux. Cuire doucemenr jusqu' eLullirion. Reserver
au frais.
Eraler la pre sur Sylpar en une fine couche er cuire
les denrelles 170 C four venrile, jusqu' colorarion.
Reserver au sec.
ConfectIon des tarteIettes
ALaisser la pre sucree 2 mm d'epaisseur. En foncer
des moules rarrelerres Leurres de 10 cm de diamrre. Fiquer
la pre la fourcherre.
Concasser la couverrure noire. Forrer la crme eLullirion ,
la verser sur le chocolar concasse. Melanger le lair avec l'ouf,
l'incorporer la couverrure fondue.
Cuire les fonds de pre 15 minures au four 200 C, puis
les remplir de la garnirure er les remerrre au four 200 C.
Ereindre le four er y laisser les rarrelerres jusqu' ce que
l'appareil soir fige. Refroidir sur grille.
Les tarteIettes La crme brIe au caf
z C DE AT
z C DE CRME
6o G DE SUCRE
o G DE JAUNES D`GUS
CA ESPRESSO (z C)
La gIace vanIIIe
1. TRE DE AT ENTER
o C DE CRME EURETTE
1 JAUNES D`GUS
OO G DE SUCRE
GOUSSES DE VANE
La tuIIe denteIIe
au chocoIat au IaIt
OO G DE ONDANT
zoo G DE GUCOSE
zoo G DE COUVERTURE AT
La denteIIe chocoIat
o G DE SUCRE
z. G DE PECTNE
o G DE BEURRE
o G DE PTE DE CACAO
O G DE CACAO EN POUDRE
qo G DE GUCOSE
8 C D`EAU
PATE SUCREE
(VOR RECETTE
DU PAS--PAS, P. o8)
o G DE COUVERTURE NORE
zo C DE CRME EURETTE
O C DE AT
GU ENTER
La garnIture
CRME PTSSRE
AU CHOCOAT (QS)
CACAO EN POUDRE (QS)
PrparatIon de Ia garnIture
Lisser la crme prissire au chocolar er l'eraler sur Sylpar
en une fine couche. Laisser secher 1 heure remperarure
amLianre. Jusre avanr la finirion du desserr, cuire four
venrile 180 C, jusqu' colorarion.
Four 10 personnes
Demouler la tartelette sur une assiette plate. Deposer
un disque de creme brulee dans la tartelette. Y deposer
une quenelle de glace vanille. Piquer celle-ci de creme patissiere
sechee, de dentelles de chocolat et de tuiles au chocolat au lait.
Poudrer de cacao.
La gIace noIsette
TRE DE AT
O C DE CREME EURETTE
o G DE POUDRE DE AT
o G DE GUCOSE
zO G DE SUCRE SEMOUE
6o G DE BEURRE
OO G DE PRAN
z G DE NOSETTES
CARAMSES
La mousse au chocoIat au IaIt
6oo G DE CRME ANGASE
(VOR C-DESSOUS)
1,1 KG DE COUVERTURE AT
JVARA
qo C DE CRME EURETTE
crme angIaIse :
z C DE AT
z C DE CRME EURETTE
o G DE SUCRE
OO G DE JAUNES D`GUS
La nougatIne
zoo G DE BEURRE
zoo G DE SUCRE SEMOUE
zoo G DE GUCOSE
OO G DE NOSETTES HACHES
Le crumbIe aux noIsettes
OO G DE ARNE
OO G DE BEURRE
OO G DE SUCRE SEMOUE
; G DE NOSETTES
Le gIaage au IaIt
o G DE CRME EURETTE
qO G DE NAPPAGE NEUTRE
C D`EAU
O G DE COUVERTURE AT
z G DE PRAN
'La Lase du nappage neurre
se compose de 175 g de sucre,
100 g de glucose, 1,5 g d'acide
cirrique, 20 cl d'eau, 25 g de sucre
er 10 g de pecrine.
La garnIture
NOSETTES CARAMSES
(QS)
DENTEES DE CRME
PTSSRE PRANE
(VOR P. q-6 POUR
A ABRCATON)
ConfectIon de Ia gIace noIsette
Forrer 84 C, au Lain-marie, les ingredienrs suivanrs
reunis : lair, crme fleurerre, poudre de lair, glucose, sucre,
Leurre er praline. Laisser refroidir 4 C, laisser marurer er
rurLiner. Une fois la glace rurLinee, y incorporer
les noiserres caramelisees er concassees.
PrparatIon de Ia mousse
au chocoIat au IaIt
Cerre mousse sera faonnee dans des dmes en Flexipan.
D
!
aLord, monrer la crme fleurerre er concasser le chocolar.
Freparer la crme anglaise en Larranr les jaunes er le sucre
puis en y incorporanr le lair er la crme eLouillanres. Cuire
jusqu' epaisissemenr.
Ajourer, chaud, le chocolar concasse la crme anglaise.
A froid, incorporer delicaremenr la crme monree.
Masquer les moules en Flexipan de cerre mousse en y
menageanr une cavire. Bloquer au froid.
PrparatIon de Ia nougatIne
Faire fondre le glucose. Ajourer le sucre semoule,
les noiserres concassees, puis le Leurre en morceaux.
Lorsque les ingredienrs formenr une seule masse, srocker
le rour en Larquerres. Uriliser selon Lesoin.
La nougarine sera cuire au four sous forme de denrelles,
peu avanr le monrage du desserr , on donnera ces denrelles
la forme desiree la sorrie du four. Reserver au sec.
ConfectIon du crumbIe
Concasser legremenr les noiserres. Melanger
la feuille, au Larreur, les ingredienrs du crumLle ainsi que
les noiserres concassees. Emierrer l'appareil er le laisser
secher pendanr une journee sur une plaque remperarure
amLianre, puis le cuire au four 170 C jusqu' colorarion.
PrparatIon du gIaage
Derendre le nappage neurre avec un peu d'eau.
Faire fondre le chocolar. Y incorporer la crme fleurerre er
le praline, comme pour oLrenir une ganache. Incorporer
le nappage neurre derendu. Mixer l'ensemLle afin d'oLrenir
un appareil lisse er homogne.
Four 10 personnes
hontage de I'entremets
Le monrage se fair en plusieurs erapes.
Sorrir du froid les dmes garnis de mousse au chocolar
au lair, er remplir la cavire de glace au praline rurLinee.
Bloquer au froid.
Demouler l'enrremers, puis le glacer avec le glaage
au praline. Enrreposer dans une virrine glace.
Sur une cssiette ccrree, monter
le crumble dcns un cercle.
Poser dessus, cu dernier
moment, le crousti-jondcnt ,
decorer d'une tuile de creme
pctissiere et de noisettes
enrobees de ccrcmel.
Four 10 personnes
+AL?0A0C8>=34B0<0=34BB01;L4B
Torrefier les amandes au four 160 C. Forrer le sirop
117 C. Y verser les amandes rorrefiees. Une fois la masse
formee, poursuivre la cuisson jusqu' ce que le sucre soir
caramelise er enroLe complremenr les amandes.
DeLarrasser sur Sylpar en separanr les amandes les unes
des aurres. Reserver.
%>=542C8>=34;06;024=>8B4CC4
Reunir le lair, la crme, le lair en poudre, le glucose,
le sucre, les jaunes d'oufs, le Leurre, le sraLilisareur er
la pre de noiserre. Forrer le rour 84 C au Lain-marie.
Refroidir 4 C. Laisser marurer 24 heures, puis rurLiner.
Concasser grossiremenr des amandes saLlees. Les ajourer
la glace lors de l'exrracrion de la rurLine. Reserver au froid.
%>=542C8>=3D18B2D8C9>2>=34
Barrre le Leurre avec le sucre jusqu' ce que le melange
Llanchisse. Ajourer perir perir les jaunes d'oufs er les oufs
enriers.
Dans la cuve du Larreur, merrre la poudre d'amandes er
le sucre glace, verser la moirie des oufs er faire monrer
au fouer pendanr 8 minures. Ajourer le resranr des oufs
en deux fois er Larrre encore 8 minures. Verser un peu
de cer appareil dans le Leurre fondu er fouerrer. Monrer
les Llancs avec le sucre semoule er verser sur la premire
prepararion. Incorporer la farine er le cacao en poudre
ramises, melanger delicaremenr. Eraler sur plaque er cuire
au four 220 C.
%>=542C8>=34;0<>DBB40D27>2>;0C=>8A
Concasser le chocolar noir le plus finemenr possiLle er
le faire fondre au Lain-marie.
Freparer une pre LomLe en Larranr les jaunes d'oufs
au Larreur. Cuire le sirop 121 C er le verser en filer sur
les jaunes, sans cesser de Larrre, jusqu' ce que le melange
air douLle de volume. Le refroidir au Larreur.
Monrer la crme fleurerre sans rrop la serrer. En incorporer
la moirie au chocolar fondu er l'aurre moirie la pre
LomLe, puis reunir les deux masses. La mousse oLrenue
doir erre oncrueuse.
)4B0<0=34BB01;L4B
200 G D`AMANDES BRUTES
1o C DE SROP o BAUME
)06;024=>8B4CC4
I TRE de IuIL
O C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
o G DE GUCOSE ATOMS
zO G DE SUCRE SEMOUE
8 JAUNES D`GUS
75 G DE BEURRE
9 G DE STABSATEUR
qo G DE PTE DE NOSETTE
)418B2D8C9>2>=34
0D27>2>;0C
zo G D`GUS
18o G DE POUDRE D`AMANDES
200 G DE SUCRE GACE
55 G DE CACAO EN POUDRE
45 G DE ARNE Tq
45 G DE BEURRE
; G DE BANCS D`GUS
o G DE SUCRE SEMOUE
)0<>DBB40D27>2>;0C=>8A
OO G DE JAUNES D`GUS
O C DE SROP o BAUM
6O G DE CHOCOAT NOR
1.8 TRE DE CRME EURETTE
)0<>DBB40D27>2>;0C0D;08C
OO G DE JAUNES D`GUS
O C DE SROP o BAUM
6o G DE CHOCOAT AU AT
1.8 TRE DE CRME EURETTE
)060A=8CDA4
COUVERTURE NORE (QS)
COUVERTURE AU AT
(QS)
QUEUR AMARETTO (QS)
ConfectIon de Ia mousse
au chocoIat au IaIt
Concasser le chocolar au lair er le faire fondre au Lain-marie.
Freparer une pre LomLe en Larranr les jaunes d'oufs
au Larreur. Cuire le sirop 121 C er le verser en filer
sur les jaunes, sans cesser de Larrre, jusqu' ce que le melange
air douLle de volume er soir jusre ride. Finir de le refroidir
au Larreur.
Monrer la crme fleurerre sans rrop la serrer. En incorporer
la moirie au chocolar fondu er l'aurre moirie la pre
LomLe, puis reunir les deux masses. La mousse oLrenue
doir erre oncrueuse.
hontage
Derailler le Liscuir en carres de 6 cm de cre. Les puncher
avec de l'amarerro. Les deposer dans des moules carres
de 6 cm de cre. Couvrir moirie de mousse au chocolar
au lair, puis de mousse au chocolar noir. Lisser er Lloquer
au froid.
FInItIon
Temperer du chocolar fondanr er du chocolar noir. Les lisser
sur Rhodod. Les derailler en carres de 2 cm de cre er
en pasrilles de 1 cm de diamrre.
Demouler les enrremers. Chemiser de couverrure noire
remperee des Rhodods donr la longueur er la haureur soienr
equivalenres au rour er la haureur des moules. En enrourer
les enrremers. Faire prendre au froid en laissanr le Rhodod
en place pour conserver un aspecr Lrillanr.
Retirer le Rhodod, deposer sur lc surjcce de l'entremets
des ccrres de chocolct cu lcit et de chocolct noir en
les disposcnt de jcon c obtenir un dcmier.
Deposer l'entremets sur une cssiette plcte. Ajouter
une quenelle de lcce noisette.
Decorer de pcstilles de chocolct noir et de chocolct cu lcit.
Four 4 personnes
La mousse au chocoIat
12 C DE AT
2 JAUNES D`GUS
6o G DE CHOCOAT NOR
AMER
1 G DE BEURRE
o G DE CACAO
o G DE CRME EURETTE
BANC D`GU
z G DE SUCRE
EUE DE GATNE
Le praIIn feuIIIetIne
6o G DE PRAN
o G DE PAET EUETNE
1 G DE CHOCOAT AU AT
Les amandes de PoIIgnac
zoo G d`umundes eIIIIes
o G DE SROP o BuUM
La sauce chocoIat
o C D`EAU
200 G DE CACAO
o G DE SUCRE
200 G DE CRME DOUBE
Le gIaage chocoIat
La ganache
O C DE CRME EURETTE
OO G DE CHOCOAT
La sauce profIteroles
O C D`EAU
;o G DE SUCRE
o G DE CACAO EN POUDRE
3 C DE CRME EURETTE
Pour cette recette, tous detrez emploer quctre
moules en jorme de herisson.
ConfectIon de Ia mousse
au chocoIat
Concasser le chocolar. Barrre les jaunes d'oufs.
Forrer le lair eLullirion er le verser
progressivemenr sur les jaunes d'oufs Larrus.
Cuire ce melange jusqu' epaississemenr, comme
une crme anglaise, er passer au chinois. Ajourer
aussirr le chocolar concasse, le Leurre er
le cacao en poudre. Fouerrer ce melange.
Monrer la crme en chanrilly. Faire rremper
la gelarine dans de l'eau froide.
Freparer une meringue iralienne : cuire
le sucre 121 C. Monrer les Llancs d'oufs
au Larreur er y verser le sirop chaud en filer sans
cesser de Larrre. Conrinuer de Larrre jusqu'
refroidissemenr.
Egourrer la gelarine er l'incorporer la crme
anglaise chocolaree riedie. Incorporer
delicaremenr la meringue, puis la chanrilly.
ConfectIon du praIIn feuIIIetIne
Faire fondre le chocolar au lair. Melanger
le paillere feuillerine er le praline, puis ajourer
le chocolar fondu. ALaisser enrre deux feuilles
de papier sulfurise 1 cm d'epaisseur. Bloquer
au froid, puis derailler une dimension
legremenr inferieure celle des moules.
Reserver.
ConfectIon du gIaage
Concasser le chocolar. Forrer la crme
eLullirion, puis la verser sur le chocolar
concasse er Lien melanger pour oLrenir
une ganache.
Freparer la sauce profireroles en faisanr Louillir
l'eau, le sucre er le cacao en poudre, puis en
ajouranr la crme. Melanger les deux appareils.
hontage des hrIssons
Mouler la mousse au chocolar mi-haureur
des moules. Ajourer le paillere, er garnir
de mousse au chocolar au ras du moule. Bloquer
au froid.
ConfectIon de Ia sauce
et des amandes caramIIses
Forrer eLullirion l'eau, le sucre er le cacao.
Ajourer la crme douLle er porrer de nouveau
eLullirion. Reserver au chaud.
Melanger le sirop er les amandes. Eraler
les amandes une par une sur une plaque
anriadhesive ou sur Sylpar, les passer four doux
jusqu' ce qu'elles soienr Lien dorees er
caramelisees. la sorrie du four, laisser refroidir
er reserver au sec.
Demouler les herissons et les poser sur une rille.
Temperer le lcce et en ncpper les herissons.
ien lcisser eoutter.
Deposer les herissons sur les cssiettes et les piquer
d'cmcndes ccrcmelisees. Poudrer leerement
de cccco et sertir ctec lc scuce chocolct.
Pour 10 personnes
La creme anglaise de base
o C DE AT
o C DE CRME EURETTE
OO G DE SUCRE
zoo G DE JAUNES D`GUS
La creme au chocolat au lait
6oo G DE CRME ANGASE
(NGRDENTS C-DESSUS)
qo C DE CRME EURETTE
1,1 KG DE COUVERTURE JVARA
La mousse au rhum
8o G DE CRME ANGASE
(NGRDENTS C-DESSUS)
8 G DE GATNE
;o G DE TRS VEUX RHUM
8 C DE CRME EURETTE
La tuile aux raisins
OO G DE BEURRE
o G DE GUCOSE
z, G DE PECTNE
C d`euu
RASNS SECS MACRS
DANS E RHUM (QS)
La dacquoise au coco
q1o G DE NOX DE COCO RPE
qO G DE SUCRE GACE
o C DE BANCS D`GUS
11o G DE SUCRE
La garniture
NOX DE COCO RACHE
RPE
SROP o BAUM (QS)
JUS VAN
(QS, VOR p. zqo)
DB

Porter le lait et la creme a ebullition et reserver.


Battre les jaunes d`ouIs avec 100 g de sucre
jusqu`a blanchiment du melange. Verser le lait et
la creme chauds sur le melange ouIs-sucre.
Cuire a 84 C au bain-marie. Laisser reIroidir.
DCD
Faire tremper les Ieuilles de gelatine quelques
instants pour les ramollir. Faire Iondre au bain-
marie la gelatine egouttee dans le rhum.
Prendre 380 g de creme anglaise et y incorporer
le melange rhum-gelatine Iondue. Bien melanger.
Monter la creme Ileurette. L`incorporer
a la preparation. Plaquer le tout entre deux
regles. Laisser prendre au Irais.
D
C
Concasser la couverture jivara, l`incorporer
a la creme anglaise de base, soit 600 g,
puis ajouter la creme Ileurette montee.
E

Melanger le coco rpe et le sucre glace. Monter


les blancs d`ouIs au batteur, en y versant peu
a peu le sucre. Incorporer delicatement
le melange coco-sucre. Etaler cet appareil sur
une plaque de 40 cm x 60 cm couverte de papier
sulIurise. Lisser, et cuire 10 minutes au Iour
a 190 C. Laisser reIroidir.
BD
Tapisser de creme au chocolat les parois
d`un moule pyramide de 6 cm x 6 cm x 6 cm.
Detailler la mousse au rhum en carres de 4 cm
de cte. Glisser un pave a l`interieur du moule
pyramide. Finir de couvrir de creme au chocolat.
Tailler la dacquoise en carres de 6 cm de cte.
Poser un carre sur la creme au chocolat. Bloquer
au Irais.

Faire Iondre le beurre et le glucose. Ajouter


le sucre et la pectine, melanger, laisser cuire
a 85 C. En Iin de cuisson, allonger le melange
avec l`eau.
Etaler sur plaque antiadhesive. Cuire au Iour
a 170 C, jusqu`a coloration.
A la sortie du Iour, parsemer de raisins maceres
au rhum. Detailler la plaque en triangles de 8 cm
de cte et emporter au centre de chaque triangle
un cercle de 3 cm de diametre aIin de deposer
la tuile sur la pyramide en laissant apparent
le sommet de cette derniere.
B
Humecter la noix de coco avec le sirop
a 30 Baume. Etaler ce melange sur une plaque
garnie d`un Sylpat. Carameliser a 180 C a Iour
ventile. Reserver au sec.
!*-+$',",&('
Disposer au milieu de lassiette un peu de noix
de coco caramelisee.
Demouler la pvramide sur une moitie de la noix
de coco. Coiffer la pvramide de la tuile aux
raisins. Entourer dun cordon de fus vanille.
La gIace au caf
TRE DE AT
o C DE CRME EURETTE
qo G DE AT EN POUDRE
8o G DE GUCOSE ATOMS
200 G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
8o G DE BEURRE
9 G DE STABSATEUR
A GACE
o G D`EXTRAT DE CA
Le sorbet au chocoIat
TRE DE AT
200 G DE SUCRE SEMOUE
200 G DE CHOCOAT GUANAJA
;o % DE CACAO
200 G DE CACAO EN POUDRE
Le granIt au caf
TRE DE CA ESPRESSO
o G DE SUCRE
Le chocoIat fort
o C DE AT
5 C DE CRME EURETTE
OO G DE CACAO EN POUDRE
8 G DE CHOCOAT GUANAJA
;o % DE CACAO
Le mIIk-shake
20 C DE AT
20 C DE CRME
200 G DE GACE PE
Four 10 personnes
La brIoche mousseIIne
VOR P. qqO, RECETTE
DE A BROCHE
La garnIture
BARRES DE CHOCOAT
ONDANT POUR
A BROCHE (QS)
CACAO EN POUDRE (QS)
Detciller lc brioche en trcnches,
lc clouter de chocolct et
lc jcire riller.
Gcrnir de sorbet chocolct,
c mi-hcuteur, un rcnd terre
prcmide en mencecnt une cctite
cu creux du sorbet. Remplir celle-ci
de rcnite cu ccje, puis coutrir
de lcce cu ccje c 1 cm du bord,
et terminer pcr l'cjout
de lc mousse de mill-shcle.
Scupoudrer de cccco en poudre.
Accompcner lc coupe d'une tcsse
de chocolct chcud et d'une trcnche
de brioche rillee chcude. Sertir
scns cttendre.
ConfectIon de Ia gIace, du sorbet
et du granIt
Confecrionner une glace au cafe : reunir les ingredienrs er
les cuire 84 C au Lain-marie. Refroidir la masse 4 C,
laisser marurer 24 heures puis rurLiner er reserver.
Four oLrenir le sorLer au chocolar, concasser le chocolar,
faire Louillir le lair avec le sucre puis ajourer le chocolar
concasse er le cacao. Redonner jusre une eLullirion, refroidir
4 C, marurer er rurLiner.
Four oLrenir le granire au cafe, melanger froid le cafe er
le sucre. Bloquer au congelareur dans un Lac recrangulaire.
Le granire sera grarre la fourcherre pour erre servi
en paillerres.
PrparatIon du chocoIat fort
Concasser le chocolar er le reunir avec rous les aurres
ingredienrs. Forrer le rour eLullirion puis cuire rrs
lenremenr, sur feu rrs doux, jusqu' oLrenrion d'un appareil
cremeux er oncrueux.
PrparatIon du mIIk-shake
Cerre prepararion se fair au dernier momenr, jusre avanr
l'envoi.
Reunir dans le Lol d'un mixeur le lair, la crme er la glace
pilee, Lroyer forremenr afin d'oLrenir un melange Lien
emulsionne, er reserver au refrigerareur.
Four 2 dmes de 15 cm de diamrre
La mousse au IaIt
6 G DE COUVERTURE AT
o C DE CRME EURETTE
200 G DE CRME ANGASE
(VOR C-DESSOUS)
La creme anglaIse de base
1z. C DE AT
12.5 C DE CRME EURETTE
z G DE SUCRE
o G DE JAUNES D`GUS
Le crumbIe
Le praIIn feuIIIetIne
OO G DE EUETNE
8oo G DE PRAN
zO G DE COUVERTURE AT
La garnIture
;OO G DE COUVERTURE NORE
;OO G DE COUVERTURE AT
DSQUES DE COUVERTURE
AT POUR E MONTAGE
(QS)
zO G DE BEURRE EN POMMADE
zO G DE ARNE
zO G DE SUCRE
18 G DE POUDRE DE NOSETTE
La mousse au carameI
zO G DE SUCRE
42 C DE CRME EURETTE
16 G DE GUCOSE
qo G DE BEURRE
La pte bombe
6o G DE SUCRE
z G DE GUCOSE
;, C D`EAU
18o G DE JAUNES D`GUS
Le gIaage au IaIt
6 C D`EAU
IOO G DE SUCRE
o G DE GUCOSE
z C DE CRME EURETTE
zO G DE COUVERTURE AT
IOO G DE COUVERTURE VORE
2 EUES DE GATNE
ConfectIon du crumbIe
Melanger le Leurre en pommade, le sucre, la farine er
la poudre de noiserre afin d'oLrenir une pre homogne.
Emierrer sur plaque er laisser secher pendanr 24 heures
remperarure amLianre, puis mouler le crumLle dans
des cercles de 14 cm de diamrre. Cuire 20 minures
165 C. Laisser refroidir er reserver.
ConfectIon du gIaage au IaIt
Hacher la couverrure lair. Faire rremper les feuilles
de gelarine dans de l'eau froide.
Forrer eLullirion l'eau, le sucre, le glucose er la crme
fleurerre. Verser le melange sur la couverrure hachee er cuire
le rour 106 C. Laisser riedir le melange, puis incorporer
les feuilles de gelarine ramollies. Reserver au frais.
ConfectIon du praIIn feuIIIetIne
Faire fondre la couverrure lair. Melanger le praline er
la feuillerine, puis incorporer la couverrure lair fondue.
Deposer le melange sur une feuille de papier, recouvrir
d'une seconde feuille, egaliser la surface au rouleau 1 cm
d'epaisseur er Lloquer au froid. Une fois refroidi, le praline
sera deraille en disques de 10 cm er de 8 cm de diamrre.
ConfectIon de Ia mousse au IaIt
Faire fondre la couverrure lair. Freparer une crme anglaise
de Lase en fouerranr les jaunes d'oufs avec le sucre, puis
en y incorporanr le lair er la crme fleurerre eLouillanres.
Cuire jusqu' epaississemenr, er verser chaud sur
la couverrure lair hachee. Monrer la crme er en incorporer
une parrie cer appareil rempere. Melanger, puis incorporer
le resre de crme monree. Chemiser les dmes de mousse
au lair, laisser prendre au refrigerareur.
ConfectIon de Ia mousse au carameI
Forrer eLullirion la crme er le glucose.
Cuire le sucre sec afin d'oLrenir un caramel. Lorsque
celui-ci a la couleur voulue, le rerirer du feu er le decuire avec
le melange crme-glucose Louillanr. Reduire le rour sur
le feu pour l'epaissir legremenr (102 C). Incorporer
le Leurre er passer au chinois.
Freparer la pre LomLe : Larrre les jaunes d'oufs
au Larreur, er cuire le sucre er le glucose avec l'eau pour
confecrionner un sirop. Ajourer celui-ci en filer aux jaunes
dans le Larreur er Lien monrer l'ensemLle. Laisser refroidir,
puis melanger les deux masses froid.
Mousse de caranel
Mousse au lail
Feuillel de chocolal
Dcor de chocolal
leuillel hoir el lail
Pralih leuillelihe
Crunble
:UTZGMKJKRKTZXKSKZY
Sortir du Iroid les dmes chemises de mousse au lait.
Y deposer une couche de mousse au caramel. Ensuite,
par couches successives, alterner couche de mousse
au caramel, disque de couverture lait, disque de praline
Ieuilletine. Terminer en disposant le palet de crumble.
Stocker au Iroid.
1UTLKIZOUTJ[JeIUX
KZLOTOZOUTJKRKTZXKSKZY
Tabler les deux couvertures, puis, a l`aide d`une spatule,
conIectionner sur Rhodod des Ieuilles couchees et, a l`aide
d`un cornet, un decor grillage. Laisser durcir.
Glacer l`entremets avec le glaage au lait tempere, avant
de planter les Ieuillets de chocolat et le decor grillage
de Iaon harmonieuse.
Four 10 personnes
Le sorbet au chocoIat
TRE DE AT ENTER
200 G DE SUCRE SEMOUE
200 G DE COUVERTURE CARABE
200 G DE CACAO EN POUDRE
La sauce chocoIat
TRE DE AT ENTER
10 C DE CRME EURETTE
;o G DE CACAO EN POUDRE
;o G DE COUVERTURE CARABE
Le bIscuIt au chocoIat
sans farIne
PrparatIon du sorbet au chocoIat
Hacher la couverrure caraLe. Forrer eLullirion
le lair avec la crme er, hors du feu, verser le rour
sur la couverrure hachee er la poudre de cacao.
Bien melanger, er Lloquer en Facojer.
PrparatIon de Ia sauce chocoIat
Hacher la couverrure caraLe. Forrer eLullirion
le lair er la crme, er, hors du feu, verser le rour
sur la couverrure hachee er la poudre de cacao.
Bien melanger, passer au chinois er reserver.
ConfectIon du bIscuIt au chocoIat
Faire fondre la couverrure exrra-Lirrer.
Melanger le Leurre en pommade er le cacao
en poudre. Blanchir au fouer les jaunes d'oufs
avec le sucre semoule jusqu' ce que le melange
fasse le ruLan. Incorporer au chocolar fondu
le melange Leurre-cacao, puis incorporer
ce dernier melange aux jaunes d'oufs monres.
Monrer les Llancs d'oufs en neige, puis
melanger delicaremenr les deux masses.
Inrroduire l'appareil dans une poche munie
d'une douille unie, er pocher l'appareil sur
une plaque en disques la dimension de l'assierre
creuse de service. Cuire 15 minures four venrile,
laisser refroidir er reserver au sec sous film
alimenraire.
PrparatIon de Ia crme
Fendre er grarrer la gousse de vanille , ajourer
les graines la crme. Monrer celle-ci au fouer
avec le sucre, reserver au frais.
ConfectIon des crotons
Decouper la Lrioche en des reguliers. Faires-les
dorer dans un Leurre noiserre, puis carameliser
avec la cassonade. Reserver au sec.
Dcns une cssiette creuse projonde, deposer
un disque de biscuit cu chocolct. Coutrir
de sorbet chocolct, lisser. Decorer de copecux
de chocolct et de jeuille d'or.
Presenter l'cssiette creuse sur une rcnde cssiette
plcte, dresser c pcrt un petit pot de creme
montee, un cutre pot de scuce chocolct chcude
et les crotons dcns un troisieme pot.
OO G DE COUVERTURE EXTRA-
BTTER
qz G DE BEURRE EN POMMADE
o G DE CACAO EN POUDRE
OO G DE SUCRE SEMOUE
3 GUS ENTERS
3 BANCS D`GUS
Les crotons
BROCHE (QS)
CASSONADE (QS)
BEURRE (QS)
La crme vanIIIe
o C DE CRME EURETTE
200 G DE SUCRE
GOUSSE DE VANE
La garnIture
COPEAUX DE CHOCOAT
NOR (QS)
EUES D`OR (QS)
Four personnes
1 TRE
O C
J70 C
2
TRE
10 C
;O G
120 G
o C
o C
O C
qoo G
OO G
DE AT ENTER
DE CRME QUDE
DE COUVERTURE NORE
6 %
GOUSSES DE VANE
DE AT ENTER
DE CRME QUDE
DE COUVERTURE NORE
6 %
DE CA EN GRANS
Epcis et pcrjumes, ces chocolcts sont
un teritcble tresor de ourmcndise. Lc toue
du chocolct chcud dure depuis le XVII
e
siecle,
epoque ou les dcmes de lc noblesse espcnole
ne poutcient s'en pcsser, cu point de s'en jcire
sertir c lc messe. 1usqu'c ce qu'il jt
pcrtiellement detrne pcr le ccje, cu XVIII
e
siecle,
le chocolct jut le breutce des ens de ot.
Les surjeurs du Pcs bcsque en ont jcit leur
boisson jctorite, les jours de rcnd jroid, ccr
il est cussi delicieux que reconstitucnt.
Dn lui cdjoint tolontiers de lc tcnille, l'cromcte
le plus repcndu. Au Mexique, on l'cromctise
plutt de ccnnelle. Les Azteques, qui le jirent
connctre cux Espcnols, cjoutcient, outre
lc tcnille, du piment, du rocou, du poitre,
de l'cmbre ris...
En rejroidisscnt, lc prepcrction epcissit, compte
tenu de lc qucntite de chocolct utilisee.
Lc cuisson prolonee produit un chocolct encore
plus epcis, comme on l'cimcit cutrejois. Dcns
les coutents et les cuisines du temps pcsse,
on lcisscit le chocolct reposer sur un coin tiede
du journecu pendcnt des nuits entieres pour
le consommer le mctin suitcnt.
Si tous desirez obtenir un chocolct plus coulcnt,
il sujjit de diminuer lc qucntite de chocolct.
Faire Louillir le lair avec la crme er les gousses
de vanille fendues er grarrees. Rerirer du feu er
faire infuser jusqu' ce que le melange soir ride.
Concasser la couverrure noire.
Rerirer les gousses de vanille er verser le liquide
ride sur le chocolar. Melanger.
Four servir, faire chauffer rour doucemenr
le chocolar au Lain-marie.
Concasser les grains de cafe. Forrer eLullirion
le lair enrier avec la crme. Rerirer du feu. Faire
infuser les grains de cafe dans le liquide, jusqu'
ce qu'il soir ride.
Concasser la couverrure noire.
Filrrer, puis verser le liquide ride sur le chocolar.
Melanger.
Four servir, faire chauffer rour doucemenr
le chocolar au Lain-marie.
DE AT ENTER
DE AT DE COCO
DE CRME EURETTE
DE COUVERTURE AT
DE NOX DE COCO RPE
Forrer eLullirion le lair enrier avec le lair
de coco er la crme. Rerirer du feu. Faire infuser
la noix de coco rpee dans le liquide, jusqu'
ce qu'il soir ride.
Concasser la couverrure lair.
Filrrer, puis verser le liquide ride sur le chocolar.
Melanger.
Four servir, faire chauffer rour doucemenr
le chocolar au Lain-marie.
%>=B48;B34501A820C8>=?>DA;4B1>=1>=B
Les ganaches : leur elaboration necessite quelques tours de main.
Premierement, vous devez hacher votre chocolat le plus Iinement possible ;
si vous l`achetez en callets (pastilles de 2 g environ) ou en pistoles, la Iusion
sera plus Iacile. Vous pourrez ainsi eviter, lors de l`emulsion, de trop
travailler la masse.
Lorsque vous versez le liquide chaud sur votre masse de chocolat, laissez
le tout reposer quelques minutes : cela uniIiera les temperatures. Ensuite,
emulsionnez la masse a l`aide d`une Maryse, en debutant par le centre.
Melangez doucement et de Iaon reguliere. La ganache est prte lorsque
le liquide est completement incorpore. Elle doit tre brillante, lisse, avec
un peu de tenue.
Contrlez bien sa temperature, entre 35 C et 40 C ; et ajoutez le beurre
(si la recette en contient) par petites quantites tout en melangeant. Coulez
la ganache en cadre et reservez-la entre 12 C et 15 C.
L'enrobage : cette operation a pour objectiI d`apporter une couche
de croquant qui mettra en valeur l`interieur, mais aussi le protegera. Veillez
a preparer vos ganaches 24 heures avant de les enrober aIin que le beurre
de cacao qu`elles contiennent soit parIaitement cristallise.
Avant la decoupe, on pratique un preenrobage qui consiste a recouvrir
une des Iaces des bonbons qui servent de base d`une Iine couche
de chocolat tempere, aIin de pouvoir enrober ceux-ci en evitant que
la Iourchette n`y adhere et ne laisse des marques dans la ganache.
Apres la cristallisation vient la decoupe. Une Iois cette operation
minutieuse accomplie, veillez a bien detacher les bonbons les uns des autres
aIin que les ctes sechent egalement, ce qui permettra une adhesion
parIaite du chocolat sur toutes les Iaces. L`enrobage doit se pratiquer sur
des interieurs dont la temperature est comprise entre 24 C et 28 C, aIin
d`eviter tout choc thermique pouvant entraner un blanchiment premature
et une cristallisation trop rapide. Le respect de cette temperature vous
permettra aussi de travailler plus aisement sur les elements de decoration.
Le praline : c`est une masse onctueuse, tres aromatique, obtenue par
broyages successiIs d`un melange de Iruits secs et de sucre caramelise.
Sous l`eIIet du broyage, les Iruits rejettent leur matiere grasse, laquelle,
transIormee en huile par rechauIIement, s`amalgame au caramel et lie
le tout en pte. Il est possible de trouver de la pte pralinee a base de Iruits
emondes ou non, ou uniquement a base de noisettes ou d`amandes ;
elle peut aussi resulter d`un melange de Iruits (amandes et noisettes,
noisettes et cacahuetes, compositions de noix, de noisettes, d`amandes...)
ou de l`utilisation d`un caramel plus ou moins blond ou Ionce. Soyez donc
attentiI lors de vos achats, car la gamme est assez etendue, tant pour
les saveurs que pour les couleurs.
Pour 3 kg de bonbons environ
1,1 KG
o G
1,q KG
OO G
1o G
qoo G
DE CREME EURETTE
DE TRMONE
DE CHOCOAT
DE COUVERTURE
6 % DE CACAO
DE BEURRE ATER
DE CA EN GRANS
DE CHOCOAT DE
COUVERTURE AU CA
COUVERTURE NORE
6 % DE CACAO POUR
L`ENROBAGE (QS)
1.1 KG DE CREME EURETTE
6oo G DE COUVERTURE AT
zqo G DE BEURRE ATER
1.1 KG DE GANDUJA
1,8;
KG DE
PRAN AMANDES-
NOSETTES
COUVERTURE NORE
6 % DE CACAO POUR
`ENROBAGE (QS)
'01A820C8>=34B1>=1>=B
Concasser le caIe en grains. Hacher les deux
chocolats de couverture. Couper le beurre
en morceaux.
Porter a ebullition la creme et la Trimoline.
Verser le tout sur le caIe concasse et laisser
inIuser 15 minutes. Passer au chinois et verser
cette inIusion sur les deux chocolats haches.
Melanger.
Lorsque l`appareil atteint entre 40 C et 35 C,
ajouter le beurre en morceaux par petites
quantites. Homogeneiser la masse et la couler
en cadre a 6 mm d`epaisseur. Laisser Iiger
24 heures au moins, entre 12 C et 15 C.
Demouler et preenrober. Detailler en rectangles
de 1 cm X 6 cm.
Tabler la couverture noire pour l`enrobage,
enrober les bonbons a la Iourchette
et les decorer en traant trois traits en diagonale
sur la largeur des bonbons.
Pour 3 kg de bonbons environ
'01A820C8>=34B1>=1>=B
Hacher la couverture lait et le gianduja. Couper
le beurre en morceaux.
Porter la creme a ebullition ; la verser sur la pte
pralinee, la couverture lait et le gianduja haches.
Melanger aIin d`obtenir une masse homogene.
Lorsque l`appareil atteint entre 40 C et 35 C,
incorporer le beurre en morceaux par petites
quantites. Homogeneiser.
Couler en cadre a 6 mm d`epaisseur et laisser
Iiger 24 heures au moins, entre 12 C et 15 C.
Demouler et preenrober. Detailler en rectangles
de 1 cm X 6 cm.
Tabler la couverture noire pour l`enrobage
et enrober les bonbons a la Iourchette.
Decorer les bonbons en les marquant
a la Iourchette de quatre traits paralleles dans
le sens de la largeur.
2163!kg de bonbons environ
Pour 3kg de bonbons environ
'01A820C8>=34B1>=1>=B
Hacher le chocolat de couverture. Couper
le beurre en morceaux.
Fendre les gousses de vanille en deux avec un
couteau tranchant. Gratter l`interieur pour liberer
les graines. Reunir le tout, gousses et graines,
dans la creme Ileurette, ajouter la Trimoline et
porter le tout a ebullition. Laisser inIuser
15 minutes a couvert.
Passer au chinois et verser le tout sur
la couverture hachee. Melanger. Lorsque
l`appareil atteint entre 40 C et 35 C, ajouter
le beurre en morceaux par petites quantites.
Homogeneiser.
Couler en cadre a 6 mm d`epaisseur et laisser
Iiger 24 heures au moins, entre 12 C et 15 C.
Demouler et preenrober. Detailler en rectangles
de 1 cm X 6 cm.
Tabler la couverture noire pour l`enrobage et
enrober les bonbons a la Iourchette. Decorer
les bonbons en deposant sur chacun une Ieuille
de Rhodod.
1,1 KG DE CREME EURETTE
1o g de TremoIIne
1,8 KG DE CHOCOAT
DE COUVERTURE
6 % DE CACAO
OO G DE BEURRE ATER
z GOUSSES DE VANE
COUVERTURE NORE
6 % DE CACAO POUR
`ENROBAGE (QS)
'01A820C8>=34B1>=1>=B
Hacher le chocolat de couverture. Couper
le beurre en morceaux.
Porter a ebullition la creme et la Trimoline ;
verser le tout sur la couverture hachee. Melanger.
Lorsque l`appareil atteint entre 35 C et 40 C,
ajouter le beurre en morceaux par petites
quantites. Homogeneiser.
Couler en cadre a 6 mm d`epaisseur et laisser
Iiger 24 heures au moins, entre 12 C et 15 C.
Demouler et preenrober. Detailler en rectangles
de 1 cm X 6 cm.
Tabler la couverture noire pour l`enrobage et
enrober les bonbons a la Iourchette.
Decorer les bonbons en deposant sur chacun
une Ieuille de Rhodod et les sigler.
1,8 KG DE CHOCOAT
DE COUVERTURE ;o %
DE CACAO
OO G DE BEURRE ATER
o G DE TrMONE
1,o KG DE CRME EURETTE
COUVERTURE NORE
6 % DE CACAO POUR
`ENROBAGE (QS)
q CTRONS DU PAYS
MENTONNAS AVEC
EURS EUES
OO G DE SUCRE
Le sorbet au citron
z C DE JUS DE CTRON
ENVRON (VOR RECETTE)
z6. C D`EAU
O G DE AT EN POUDRE
6 G DE GUCOSE ATOMS
1zo G DE SUCRE
z. G DE STABSATEUR
SORBET
BASC RAS (QS)
Le vin d'orange
TRES DE VN ROS
TRE D`EAU-DE-VE NEUTRE
CTRON
ORANGE
KG DE SUCRE
GOUSSE DE VANE
L'appareil a tartelettes
PAMPEMOUSSE ROSE
SUCRE SEMOUE (QS)
o G DE ARNE
BEURRE (QS)
La pte a tartelettes
zO G DE ARNE
o G DE SUCRE
z G DE BEURRE
q G DE SE
EAU (QS)
+AL?0A0C8>=34B28CA>=B2>=58CB
Laver les citrons. Couper les deux extremites.
Garder le chapeau avec les Ieuilles pour la
presentation Iinale.
Evider completement les citrons. Reserver
la pulpe pour la preparation du sorbet.
Faire blanchir les citrons a l`eau bouillante ;
les egoutter.
Melanger 50 cl d`eau et 1oo g de sucre.
Y deposer les citrons. A ebullition, retirer du Ieu
et laisser reposer. Repeter l`operation une Iois
par jour pendant 3 ou 4 jours, en ajoutant
a chaque Iois 1oo g de sucre.
%>=542C8>=3DE8=3>A0=64
Couper l`orange et le citron en gros morceaux,
ajouter le sucre, la gousse de vanille, le vin
et l`eau-de-vie. Porter a ebullition. Retirer du Ieu.
Couvrir et laisser reIroidir.
Mettre en bouteilles et laisser maturer 30 jours
a l`abri de la lumiere. Retourner les bouteilles
1 ou z Iois par jour.
+AL?0A0C8>=34;0??0A48;
IC0AC4;4CC4B
Prelever le zeste du pamplemousse en longues
lanieres. Le melanger avec du sucre semoule et
laisser secher le tout 24 heures au Iour a 50 C.
Mixer au robot-coupe. Ajouter de la Iarine
a raison de 50 g de Iarine pour 50 g
de cet appareil.
+AL?0A0C8>=34BC0AC4;4CC4B
0D?0<?;4<>DBB4
Preparer la pte a Ioncer en melangeant
rapidement la Iarine, le sucre, le beurre
en morceaux et le sel avec un peu d`eau. Laisser
reposer 1 heure au reIrigerateur.
Abaisser 1oo g de pte sur z mm d`epaisseur.
En Ioncer 4 moules a tartelettes de 6 cm
de diametre. Piquer la pte. Y verser l`appareil
au pamplemousse. Ajouter 2 ou 3 noisettes
de beurre. Cuire environ 15 minutes au Iour
a 160 C. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter
3 cl de vin d`orange. Remettre au Iour.
Une melasse doit se Iormer ; si l`appareil est trop
sec, ajouter du vin d`orange. Retirer du Iour
et laisser reIroidir.
%>=542C8>=3DB>A14C
Presser la pulpe des citrons ; la passer au chinois.
Vous devez obtenir environ 20-25 cl de jus. Cuire
a 64 C, au bain-marie, l`eau, le sucre, le glucose
et le stabilisateur. Ajouter un peu de basilic.
Laisser inIuser.
Lorsque le sirop est Iroid, retirer le basilic, puis
ajouter du jus de citron a quantite egale de celle
du sirop. Laisser maturer a 4 C, puis turbiner.
Reserver au Iroid.
Pour 10 personnes
Egourrer les cirrons confirs er
les farcir de sorLer. Deposer
chaque cirron sur une assierre
plare er le coiffer d'un chapeau
de cirron avec ses feuilles.
Deposer, cre, une rarrelerre
ride. Garnir le fond de l'assierre
de jus de cirron confir er
de feuilles de Lasilic ciselees.
La pte Ieuilletee
OO G DE ARNE
z C D`EAU
1; G DE SE
O G DE BEURRE
La creme ptissiere
pour la chiboust citronnee
;. C DE JUS DE CTRON
zO G DE CRME DOUBE
1q JAUNES D`GUS
OO G DE SUCRE
o G DE POUDRE CRME
O EUES DE GATNE
La meringue italienne
pour la chiboust citronnee
1q BANCS D`GUS
zO G DE SUCRE
o G DE GUCOSE QUDE
O C D`EAU
La sauce
CTRONS JAUNES
CTRONS VERTS
z C DE SROP o BAUME
;. C D`EAU
JUS ET ZESTES DE CTRON
(QS)
%>=542C8>=34B0A84CC4B
Preparer un Ieuilletage classique (voir p. 502 et
506). Le laisser reposer 24 heures, puis l`etaler et
le rouler en un boudin regulier. Laisser encore
reposer.
Abaisser tres Iinement la pte a z mm
en la nourrissant de sucre glace. La decouper
en rectangles de 10 x 7 cm. Deposer
ces rectangles sur une Ieuille de papier sulIurise,
recouvrir d`une autre Ieuille de papier et laisser
reposer au Irais au moins 4 heures. Faire cuire
a Iour prechauIIe a 200 C entre les deux Ieuilles
de papier sulIurise et entre deux grilles aIin
de pouvoir surveiller l`evolution de la coloration :
les ariettes doivent prendre une couleur caramel
brillante et uniIorme. Une Iois les ariettes cuites,
les reserver a l`etuve.
%>=542C8>= 34 ;0 2AM<4 %781>DBC
28CA>==L4
Faire tremper la gelatine dans l`eau Iroide, puis
preparer la creme ptissiere : Iouetter les jaunes
d`ouIs avec le sucre et la poudre a creme aIin
de les blanchir. Porter a ebullition le jus de citron
avec la creme double, verser le tout sur
le melange. Bien amalgamer le tout et Iaire
chauIIer de nouveau. Porter a ebullition, ajouter
les Ieuilles de gelatine egouttees et bien melanger.
Reserver.
Pendant ce temps, realiser la meringue italienne :
cuire a 1z1 C le sucre, le glucose et l`eau.
Monter les blancs d`ouIs et les serrer avec
le sucre cuit ajoute en Iilet.
Melanger les deux appareils a chaud.
Verser la chiboust dans une plaque a epaisseur
d`environ 1 cm, lisser et bloquer au Iroid, puis
detailler la creme en rectangles de dimensions
nettement inIerieures (environ 1 cm) a celles
des ariettes.
+AL?0A0C8>=34;0B0D24
4C<>=C0643D34BB4AC
Prelever les zestes des citrons jaunes et des citrons
verts et les detailler en Iine julienne. Les cuire
dans le sirop a 30 Baume. Mouiller d`un peu
d`eau en Iin de cuisson, laisser reIroidir.
Melanger 10 cl de jus de citron jaune et 10 cl
de jus de citron vert. Incorporer a Iroid
ce melange aux zestes et au sirop de cuisson.
Sur assiette, verser un peu de sauce aux zestes
et au jus de citron. Monter le dessert sur ce lit
de sauce en alternant rectangles de chiboust
et ariettes.
Pour 10 personnes
Pour 4 personnes
%>=542C8>=34B5>=3B34C0AC4;4CC4
Abaisser la pte sucree a 2 mm. Foncer des moules
a tartelette de 6,5 cm de diametre, les cuire
au Iour a 150 C. Au trois quarts de la cuisson,
les retirer et les reserver.
+AL?0A0C8>=34;0??0A48;0D28CA>=
4C34B278?B3>A0=64
Passer le jus de citron au chinois. Incorporer
les ouIs et le sucre glace, puis le beurre Iondu.
Bien melanger, reserver.
Couper l`orange en tranches tres Iines.
Les pocher dans un sirop a 30 Baume.
Les egoutter. Les passer au Iour a 80 C pour
les secher aIin qu`elles deviennent croquantes.
Reserver au sec.
+AL?0A0C8>=3DB>A14C
Frotter la peau des clementines bien nettoyees
avec les morceaux de sucre de Iaon a impregner
le sucre du zeste. Presser le jus des Iruits.
ConIectionner un mix sorbet avec le sucre
en morceaux, le glucose atomise et l`eau.
A 4C, ajouter le jus des clementines. Maturer,
turbiner, reserver.
Remplir les fonds de tartelette avec lappareil
au citron. Cuire tout doucement au four
a 110 C. Une fois les tartelettes cuites, les laisser
refroidir.
Peler les agrumes a vif et en prelever
les segments au couteau. Conserver le fus,
qui servira a mouiller les :estes confits.
Garnir les tartelettes avec les suprmes dagrumes
en donnant du relief. Napper lassiette avec
le fus aux :estes, v deposer la tartelette,
la piquer de chips dorange. Accompagner
le dessert dune boule de sorbet clementine et
garnir de quelques brins de thvm citron.
OO G DE PTE SUCRE
(P. o8)
L'appareil au citron
20 C DE JUS DE CTRON
o G DE SUCRE GACE
OO G DE BEURRE
2 GUS + 2 JAUNES
La garniture et la sauce
ORANGE
PAMPEMOUSSE ROUGE
CTRON VERT
CMENTNE
ZESTES D`AGRUMES
CONTS (QS)
z cI de sIrop o Buume
THYM CTRON (QS)
Le sorbet clementine
8oo G DE CMENTNES
1qo G DE SUCRE EN MORCEAUX
o G DE GUCOSE ATOMS
1 C D`EAU
PrparatIon de Ia crme de cItron
Rper finemenr les zesres des cirrons.
Les melanger inrimemenr au sucre pour Lien
l'impregner de leur arme. Fresser le jus
des cirrons.
Faire ramollir la gelarine dans de l'eau froide.
Melanger le sucre er les oufs, Lien fouerrer
jusqu' Llanchimenr. Ajourer le jus de cirron.
Cuire au Lain-marie 84 C, rerirer du feu.
Lorsque le melange a arreinr 50 C, ajourer
la gelarine er le Leurre par perires quanrires
la fois, en mixanr forremenr enrre chaque
addirion de Leurre.
PrparatIon de I'appareII IIquIde
Faire fondre le Leurre. Fouerrer le sucre
er les oufs jusqu' oLrenrion d'un melange
mousseux. Incorporer le jus de cirron,
puis le Leurre fondu. Reserver.
La creme de cItron
qo C DE JUS DE CTRON
(8 CTRONS)
O G DE SUCRE
1o GUS
;O G DE BEURRE
1 EUE DE GATNE
L'appareIl lIquIde au cItron
zo C DE JUS DE CTRON
(q CTRONS)
OO G DE BEURRE
q GUS
o G DE SUCRE GACE
La pte sucre
OO G DE ARNE
OO G DE BEURRE
qo G DE SUCRE GACE
z GUS
1 PNCE DE EUR DE SE
z GOUSSES DE VANE
Les dentelles blanches
16o G DE ONDANT
6o G DE GUCOSE
6o G DE COUVERTURE VORE
C. S. DE ZESTE DE CTRON
RP
La garnIture
ZESTES DE CTRON
JAUNES ET VERTS CONTS
ZESTE DE CTRON VERT
RAS RP
ConfectIon des denteIIes bIanches
Cuire le fondanr er le glucose 160 C. Hors
du feu, ajourer la couverrure ivoire concassee er
le zesre de cirron rpe. Verser ce melange sur
un Sylpar, laisser masser, puis concasser finemenr
froid. Tamiser sur un Sylpar, cuire au four
180 C. Laisser crisralliser la sorrie du four
er donner aux denrelles la forme voulue.
PrparatIon de Ia pte sucre
Barrre en crme le Leurre er le sucre, ajourer
les oufs un par un, le sel puis la farine ramisee
er rerminer par la gousse de vanille fendue er
grarree. Laisser reposer au frais. ALaisser la pre
2,25 mm.
ConfectIon des fonds de tarte
Freparer, en nomLre egal, des moules rarrelerre
de deux diamrres : 10 cm er 6 cm. Les garnir
de la pre sucree er faire cuire le rour au four,
Llanc, 150 C. Rerirer du four legre
colorarion.
Verser dans les fonds de rarrelerre de 6 cm
l'appareil liquide au cirron er rerminer la cuisson
140 C. L'appareil doir erre jusre pris, encore
rremLloranr.
Deposer au milieu du fond de rarre de 10 cm
la rarrelerre de 6 cm. Garnir le rour de crme
de cirron niveau. Decorer de zesres de cirron
verr er jaune confirs, de zesre de cirron verr
frachemenr rpe er d'une denrelle Llanche.
Four 2 personnes
PrparatIon des fIgues fourres
Couper les figues aux rrois quarrs de leur haureur
er les evider. Reserver la chair.
Monrer la crme fleurerre en chanrilly avec
le miel er y incorporer delicaremenr la chair
des figues.
Fourrer les figues de cer appareil er reserver
au refrigerareur.
Verser du jus de fraise reduir dans un corner
en papier. Deposer une spirale de jus de fraise
dans le fond de l'assierre, disposer les figues
sur l'assierre er servir.
O GUES BEONE
z C DE CRME EURETTE
o G DE ME D`ARBOUSER
La garnIture
JUS DE RASE RDUT
(QS, VOR F. 186)
PrparatIon du sorbet
Le jus de figue er de fraise doir erre prepare
24 heures avanr son urilisarion pour le sorLer.
Four le preparer, couper les figues er les fraises
en morceaux er les faire macerer avec le sucre
pendanr 24 heures.
Le lendemain, preparer le mix en porranr rous
les ingredienrs eLullirion. Refroidir 4 C.
Mixer les fruirs er les ajourer au melange refroidi.
TurLiner er reserver au froid.
PrparatIon du jus de sangrIa
Forrer eLullirion rous les ingredienrs er les faire
reduire afin d'oLrenir un jus sirupeux. Fasser
au chinois er reserver au refrigerareur.
ConfectIon des sabIs
Tailler en rranches les fraises er les figues.
Inrroduire le sorLer rurLine dans une poche
douille cannelee, er dresser au cenrre de chaque
saLle un gros cordon de sorLer en laissanr
1/2 cm sur chaque cre. Y disposer,
en alrernance, des rranches de fraise
er des quarriers de figue.
Farsemer de zesres er decorer avec le jus
de sangria er le jus de fraise.
KG DE PTE SUCRE
(P. o8)
Le jus de fIgue et de fraIse
KG DE RASES
KG DE GUES
zoo G DE SUCRE SEMOUE
Le mIx pour sorbet
OO G DE SUCRE SEMOUE
18o G DE GUCOSE ATOMS
zq C D`EAU
G DE STABSATEUR
SORBET
Le jus de sangrIa
1 TRE DE VN ROUGE
zoo G DE SUCRE SEMOUE
E ZESTE DE ORANGE
E ZESTE DE CTRON
RASES
z GUES
EUES DE GUER
(QS)
La garnIture
1. KG DE RASES
1. KG DE GUES
JUS DE RASE RDUT
(QS, VOR P. 186)
ZESTES DE CTRON ET
D`ORANGE CONTS (QS)
ALaisser la pre sucree 2 mm er la derailler
en recrangles de 4 x 12 cm. Cuire 170 C
four venrile jusqu' colorarion, er laisser
refroidir sur une grille.
Four 20 personnes
La creme de melon
zo G DE CHAR DE MEON
O C DE AT
GOUSSE DE VANE
OO G DE CRME DOUBE
o G DE CRME EURETTE
qo G DE SUCRE
BANC D`GU
La garnIture
1, KG DE RASES
BEAUX MEONS PARUMS
o C DE PORTO
TRE DE GACE A VANE
(VOR PP. 56 ou 532)
PrparatIon de Ia sauce et des fruIts
Faire reduire le porro jusqu' oLrenrion d'une consisrance
sirupeuse. Reserver.
Laver, equeurer les fraises , eplucher les melons. Tailler
les fraises en quarre dans le sens de la longueur er la chair
de melons en des ou en Lilles.
Mixer er emulsionner
rous les ingredienrs
de la crme de melon
au dernier momenr.
Dresser les fruirs
dans des assierres creuses
er les napper de crme
de melon. Ajourer
une quenelle de glace
la vanille. Enrourer
le rour d'un filer
de reducrion de porro.
Pour 10 personnes
Le biscuit a la cuillere
;zo G DE BANCS D`CEUS
qqo G DE SUCRE
qOO G DE JAUNES D`GUS
zO G DE ARNE
zO G DE CUE DE POMME
DE TERRE
SROP DE KRSCH
POUR E MONTAGE (QS)
La glace a la pistache
TRE DE AT
O C DE CRME EURETTE
z G DE AT EN POUDRE
z G DE GUCOSE ATOMS
zoo G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
; G DE BEURRE
qo G DE PTE DE PSTACHE
q G DE STABSATEUR GACE
La creme ptissiere
TRE DE AT
q JAUNES D`GUS
zoo G DE SUCRE
8o DE POUDRE CRME
zoo G DE BEURRE
Le sirop de Iraise
OO G DE RASES BES
(CONGELEES)
OO G DE SUCRE
La garniture
RASES (QS)
RASES DES BOS (QS)
)418B2D8C
Monter les jaunes avec une partie du sucre
jusqu`a blanchiment. Tamiser la Iarine avec
la Iecule, incorporer le tout aux jaunes. Monter
les blancs, les serrer avec le reste du sucre,
les melanger delicatement a l`appareil. Etaler
l`appareil en une couche Iine et reguliere
sur une Ieuille de papier sulIurise, saupoudrer
de sucre glace et cuire 1o minutes environ a Iour
prechauIIe a 200 C. Reserver.
)06;024I;0?8BC02744C;02AM<4
Porter, au bain-marie, tous les ingredients a 83 C,
puis reIroidir aussitt l`ensemble a 4 C et laisser
maturer, turbiner et reserver.
Preparer la creme ptissiere et la Iaire reIroidir.
Garder au Irais.
)4B8A>?
Reunir les Iraises billes et le sucre, les Iaire suer
1 h 30 environ au bain-marie sur Ieu doux. Filtrer
le jus a travers un torchon, sans Iouler aIin que le
jus reste clair. Laisser reIroidir et reserver au Irais.
*>=C0643D5A08B84A
A l`aide d`un emporte-piece du diametre du verre
de service, decouper deux disques de biscuit.
Bien egaliser l`epaisseur, imbiber les biscuits
de sirop kirsche, deposer une rosace de creme
ptissiere sur un des disques puis les assembler.
Garnir le Iond du verre de cet assemblage ;
garnir soigneusement le pourtour du verre
d`une couronne de tranches de Iraises
en les Iaisant bien adherer a la paroi.
ConIectionner par ailleurs une rosace de Iraises
en tranches nettes et regulieres pour couvrir
le Iraisier. Glacer avec un peu de jus de Iraise.
Reserver au Iroid.
Garnir l`interieur de la couronne de glace
a la pistache. Couvrir de la rosace de Iraises,
humecter d`un peu de jus de Iraise au dernier
moment, garnir de Iraises des bois et servir en
accompagnant d`un petit pot de jus de Iraise.
)0?JC4I60D5A4B
OO G DE ARNE
OO G DE SUCRE
qo G DE EVURE CHMQUE
16o G DE BEURRE
8 G DE SE
8 GUS, BANCS
ET JAUNES SPARS
;o C DE AT
)02AM<4%70=C8;;G
o C DE CRME EURETTE
OO G DE SUCRE SEMOUE
GOUSSE DE VANE
)060A=8CDA4
GROSSES RASES
DE CARROS
SROP DE RASE
200 G DE SUCRE CRSTA
)06;024E0=8;;4
1 TRE DE AT
10 C DE CRME EURETTE
zqo G DE SUCRE
75 G DE GUCOSE ATOMS
8 JAUNES D`GUS
8 G DE STABSATEUR GACE
o G DE AT EN POUDRE
2 GOUSSES DE VANE
ENDUES ET GRATTES
%>=542C8>=34;0?JC4I60D5A4B
Melanger au fouer la farine, le sucre, le sel er la levure.
Ajourer les jaunes d'oufs, la moirie du lair er le Leurre fondu.
Fouerrer. Ajourer le resre du lair er fouerrer nouveau.
Barrre les Llancs en neige er les incorporer delicaremenr
la pre. Une fois les Llancs incorpores au melange,
la cuisson des gaufres doir erre immediare.
+AL?0A0C8>=34;02AM<4%70=C8;;G
4C34;06;024
Fendre la gousse de vanille en deux er la grarrer avec
un coureau pour en exrraire les graines que l'on ajourera
la crme. Ajourer le sucre er fouerrer la crme , elle doir
erre monree au ruLan.
Melanger rous les ingredienrs de la glace, les cuire au Lain-
marie 84 C. Refroidir 4 C. Marurer er reserver au frais.
Rouler les grosses fraises dans le sucre crisral er les disposer
en pyramide sur un cre de l'assierre.
Cuire les gaufres au dernier momenr dans un gaufrier.
Les saupoudrer de sucre glace er les servir chaudes.
TurLiner la glace vanille au dernier momenr, la servir
en accompagnemenr avec la chanrilly er un perir por de jus
de fraise.
Four 10 personne:
Four personnes
BOUDN DE CHUTE
DE EUETAGE
(ROU A VEE)
SUCRE GACE (QS)
OO G DE RASES DES BOS
zoo G DE CRME PTSSRE
RERODE
OO G DE CRME OUETTE
La sauce au thym
o C DE AT
BOUQUET DE THYM-EUR
OO G DE SUCRE
JAUNES D`GUS
La glace au mIel
TRE DE AT
zo C DE CRME EURETTE
OO G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
zo C DE ME DE AVANDE
DE PROVENCE
ConfectIon des arIettes
La veille, rouler des chures de feuillerage
en Loudin, les recouvrir d'un film alimenraire
er laisser reposer (roure une nuir ou au moins
4 heures).
Decouper le Loudin de feuillerage en rronons,
les aplarir, aLaisser rrs finemenr la pre
au rouleau (2 mm) en la nourrissanr de sucre
glace erale sur le plan de rravail. Derailler
l'aLaisse en disques de 7 cm de diamrre.
Deposer ces disques sur une feuille de papier
sulfurise, recouvrir d'une aurre feuille de papier
er laisser reposer au frais au moins 4 heures.
Faire cuire four prechauffe 200 C enrre
les deux feuilles de papier sulfurise er enrre deux
grilles afin de pouvoir surveiller l'evolurion
de la colorarion : les arierres doivenr prendre
une couleur caramel Lrillanre er uniforme.
Reserver au sec.
PrparatIon de Ia sauce
et de Ia gIace
Faire Louillir le lair avec le rhym , laisser infuser
quelques minures. Freparer une crme anglaise
au rhym avec ce lair.
Freparer la glace au miel : porrer 84 C rous
les ingredienrs de la glace. Refroidir l'ensemLle
4 C, puis laisser marurer, rurLiner er reserver.
hontage des feuIIIets
Derendre au fouer la crme prissire froide ,
la melanger avec la crme fouerree. La verser
dans une poche douille.
Deposer au cenrre d'une arierre une rosace
de crme, garnir le pourrour de grosses fraises
des Lois er finir de recouvrir la rosace de fraises
plus perires. Reperer l'operarion avec deux aurres
arierres er superposer les rrois monrages aprs
avoir legremenr poudre les fraises de sucre glace
er depose un peu de crme au cenrre pour
sraLiliser le monrage. Terminer avec une arierre.
Sur une grande assierre ronde
er plare, disposer le feuiller
aux fraises des Lois, enrourer
de sauce au rhym, decorer
de quelques fraises des Lois queue.
Ajourer enfin une quenelle de glace
au miel.
Four 10 personnes
Le sabayon pIstache
q JAUNES D`GUS
qo G DE SUCRE
O G DE PTE DE PSTACHE
Les tuIles la pIstache
6oo G DE SUCRE
1zo G DE ARNE
o C DE AT
qzo G DE BEURRE ONDU
;O G DE PSTACHES
DCORTQUES
ET CONCASSES
La glace au chocolat blanc
TRE DE AT
zO G DE SUCRE
6 G DE GUCOSE ATOMS
G DE JAUNES D`GUS
G DE STABSATEUR GACE
;o G DE COUVERTURE VORE
G DE BEURRE
zoo G DE CHOCOAT BANC
CONCASS
La garnIture
RASES DES BOS (QS)
COUS D`ABRCOT (QS)
SUCRE GACE (QS)
PrparatIon de Ia gIace
au chocoIat bIanc
Melanger froid les elemenrs de la glace excepre
le chocolar Llanc concasse. Forrer le rour 84 C
au Lain-marie, incorporer le chocolar Llanc, puis
refroidir aussirr l'ensemLle 4 C. Marurer er
rurLiner. Reserver au froid.
ConfectIon des tuIIes Ia pIstache
Melanger le lair er le sucre. Incorporer la farine
ramisee, puis les pisraches concassees er enfin
le Leurre fondu. Reserver 2 heures au frais, eraler
le melange sur une plaque anriadhesive. Faire
cuire au four 180 C jusqu' ce que les ruiles
soienr dorees er croquanres. Les derailler
la dimension voulue er les reserver au sec.
Dans chaque assierre creuse moyenne, verser
une couche de coulis d'aLricor. Recouvrir
de fraises des Lois er napper d'une couche
de saLayon. Faire grariner le saLayon au dernier
momenr. Deposer sur le rour une quenelle
de glace au chocolar Llanc, decorer d'une ruile
la pisrache, saupoudrer de sucre glace er servir
immediaremenr.
PrparatIon du sabayon
Dans un cul-de-poule place sur un Lain-marie,
fouerrer les elemenrs du saLayon en incorporanr
la pre de pisrache. Bien monrer er emulsionner.
Le sorbet
;o C D`EAU
qo G DE GUCOSE ATOMS
qo
G
DE SUCRE
q G DE STABSATEUR
SORBET
; C DE JUS DE CTRON
OO G DE ROMAGE BANC
La garnIture et le jus de fraIse
OO G DE RASES DES BOS
OO G DE RASES
o G DE SUCRE
ConfectIon du sorbet
Melanger l'eau, le sucre, le glucose er
le sraLilisareur. Chauffer 84 C, puis laisser
refroidir 4 C. Ajourer le jus de cirron
er le fromage Llanc sans rrop melanger, laisser
marurer. TurLiner er reserver.
PrparatIon du jus de fraIse
Faire suer au Lain-marie les fraises avec le sucre
1 heure environ sur feu doux. Fasser au chinois
rravers un linge, sans fouler, afin que le jus
resre clair.
Dans chaque assierre, disposer les fraises des Lois. Deposer
une quenelle de sorLer sur les fraises er servir le jus ride
parr.
Four 4 personnes
Four 4 personnes
La pte sable
1zo G DE BEURRE EN POMMADE
z G DE SE
o G DE SUCRE GACE
50 G DE TFT (POUDRE
TANT-POUR-TANT
AMANDES-SUCRE GACE)
z G DE VANE EN POUDRE
qo G D`GUS
zoo G DE ARNE
L'appareIl au fromage blanc
OO G DE ROMAGE BANC SS
z GUS
JAUNE D`GU
E ZESTE DE CTRON
NEMENT RP
OO G DE SUCRE
La garnIture et la sauce
OO G DE JUS DE RASE
(VOR p. 186)
zO G DE RASES DES BOS
Le sorbet vanIllecItron vert
TRE D`EAU
KG DE SUCRE
GOUSSES DE VANE
E ZESTE DE CTRONS
VERTS NEMENT RPS
o C DE JUS DE CTRON VERT
O G DE STABSATEUR
SORBET
zo G DE GUCOSE ATOMS
ConfectIon de Ia pte sabIe
Malaxer le Leurre er le sel. Melanger le sucre
glace, le TFT, la vanille, les oufs er 50 g
de farine. Incorporer le resre de farine perir
perir. Reserver au froid 2 heures au moins,
aLaisser 2,25 mm au laminoir, puis foncer
des moules rarrelerre de 7 cm de diamrre.
Faire cuire les fonds de rarrelerre au four
prechauffe 150 C jusqu' colorarion Llonde.
ConfectIon de I'appareII
au fromage bIanc
Melanger au fouer le fromage Llanc, les oufs,
les zesres er le sucre. Reserver.
Garnir les fonds de rarrelerre au deux riers avec
l'appareil au fromage Llanc er cuire au four
140 C enrre 3 er 4 minures. Demouler
er laisser refroidir.
ConfectIon du sorbet
Forrer 65 C, au Lain-marie, l'eau, le sucre,
le sraLilisareur, le glucose er les gousses
de vanille. Laisser refroidir 4 C, ajourer le jus
de cirron verr er le zesre rpe. Laisser marurer,
rurLiner er reserver.
Dresser la rarrelerre au milieu de l'assierre er
la garnir de fraises des Lois. Enrourer d'un peu
de jus de fraise er ajourer une quenelle de sorLer.
Le sorbet au fromage blanc
z C D`EAU
qO G DE GUCOSE ATOMS
81O G DE SUCRE SEMOUE
1 C DE JUS DE CTRON
KG DE ROMAGE BANC
BATTU qo %
DE MATRE GRASSE
Le sorbet framboIse
KG DE PUPE DE RAMBOSE
z C D`EAU
zzo G DE SUCRE
6o G DE GUCOSE ATOMS
Le granIt de fraIse
KG DE RASES BES
qoo G DE SUCRE SEMOUE
La garnIture
RASES DES BOS (QS)
RAMBOSES (QS)
SROP DE RUTS ROUGES
RDUT (VOR P. 186)
Les allumettes glaces
EUETAGE (QS)
CRME PTSSRE (QS)
(VOR P. 1q)
GAAGE : SUCRE GACE,
BANC D`GU, UN PEU
DE JUS DE CTRON
(le TOUT QS)
ConfectIon des sorbets
et du granIt
Freparer un sirop avec l'eau, le glucose
er le sucre. Le porrer 65 C. Laisser refroidir
4 C (ce derail esr imporranr), puis incorporer
le jus de cirron er le fromage Llanc Larru.
Laisser marurer puis merrre en Faco jer.
Confecrionner le sirop pour le sorLer framLoise
en porranr l'eau er le sucre 84 C, laisser
refroidir 4 C puis ajourer froid la pulpe
de framLoise. Laisser marurer, rurLiner er
reserver.
Faire macerer les fraises Lilles er le sucre pendanr
1 h 30 au Lain-marie chaleur douce afin
d'en exrraire le jus. Egourrer sans fouler afin que
le jus resre clair. Faire prendre en granire
au congelareur er reduire en paillerres l'aide
d'une fourcherre. Reserver.
ConfectIon des aIIumettes gIaces
Melanger le sucre glace, le Llanc d'ouf er le jus
de cirron. ALaisser le feuilllerage 2 mm
au laminoir, le glacer legremenr, puis le derailler
en recrangles de 2 x 12 cm avec un coureau
rranchanr, en rraanr Lien nerremenr pour evirer
de pincer les Lords. Deposer les allumerres
sur une plaque de 40 x 60 cm, surmonree
d'une grille sourenue par des Louchons de 3 cm.
Faire cuire au four srarique 210 C. Ds que
les allumerres rouchenr la grille, sorrir la plaque er
la glisser dans un four air puise 170 C.
Rerirer la grille pour evirer de marquer le glaage.
Terminer la cuisson. Le glaage doir erre Lien
Lrillanr.
Ouvrir les allumerres glacees er les garnir
de crme prissire. Refermer les allumerres.
TurLiner le sorLer au fromage Llanc, en remplir
un verre pied aux rrois quarrs en menageanr
une cavire cenrrale pour y loger le granire
de fraise. Une fois ce granire depose, refermer
avec du sorLer framLoise. Couvrir harmonieusemenr
de fraises des Lois er de framLoises, er napper
de sirop de fruirs. Decorer de rrois allumerres
glacees garnies de crme prissire.
La creme Chiboust au citron
1 C DE JUS DE CTRON
OO G DE CRME DOUBE
JAUNES D`GUS
qo G DE SUCRE SEMOUE
zo G DE POUDRE CRME
z EUES DE GATNE
La meringue italienne
BANCS D`GUS
OO G DE SUCRE
zo G DE GUCOSE
cI d`euu
Le beurre d'orange
zo C DE JUS D`ORANGE
OO G DE SUCRE
8o G DE BEURRE
La garniture
zoo G DE RASES DES BOS
+AL?0A0C8>=34;02AM<4
%781>DBC28CA>==L4
Faire tremper la gelatine dans l`eau Iroide. Fouetter
soigneusement les jaunes d`ouIs avec le sucre et
la poudre a creme aIin de les blanchir. Porter
a ebullition le jus de citron avec la creme double,
verser le tout sur le melange. Bien amalgamer
le tout et Iaire chauIIer de nouveau. Porter
a ebullition, ajouter les Ieuilles de gelatine egouttees
et bien melanger. Reserver et laisser tiedir.
Porter a 1z1 C le sucre, le glucose et l`eau.
Monter les blancs d`ouIs et les serrer avec
le sirop chaud ajoute en Iilet. Incorporer cette
meringue italienne a l`appareil Chiboust tiede.
Une Iois la chiboust terminee, son utilisation
doit tre rapide, car elle contient de la gelatine.
Celle-ci, en se Iigeant, ne permet plus un travail
aise de la creme.
*>=C0643D6A0C8=
Sur une plaque a ptisserie bien propre ,
placer 6 cercles de 10 cm de diametre. Y ranger
les Iraises des bois equeutees. Recouvrir
d`appareil Chiboust. Lisser avec une spatule
a hauteur des cercles. Placer au reIrigerateur
et laisser prendre.
+AL?0A0C8>=3D14DAA43>A0=64
Porter a ebullition le jus d`orange avec
le sucre ; ajouter le beurre et monter la sauce
en Iouettant.
Pour 10 personnes
Decercler les grarins, les saupoudrer de sucre
semoule, puis les faire grariner sous la salamandre
ou sous le gril. Verser le Leurre d'orange aurour
de chaque grarin er servir.
Pour 20 personnes
La pte sablee
JAUNES D`GUS
zoo G DE SUCRE
OO G DE ARNE
G DE SE
zO G DE BEURRE
zo G DE EVURE CHMQUE
La ganache au chocolat
o C DE AT
qOO G DE COUVERTURE CARABE
CONCASSE
qOO G DE COUVERTURE MANJAR
CONCASSE
OO G DE CRME EURETTE
zoo G DE BEURRE
La compotee de Iramboise
OO G DE RAMBOSES BES
(CONGEES)
KG DE SUCRE
1 G DE PECTNE
Le sorbet Iramboise
z C D`EAU RODE
z;O G DE SUCRE
qo G DE GUCOSE
6 G DE STABSATEUR
SORBET
8oo G DE RAMBOSES
La sauce au maury
; C DE MAURY
8oo G DE PUPE DE RAMBOSE
OO G DE SUCRE
La garniture
RAMBOSES RACHES
+AL?0A0C8>=34;0?JC4B01;L4
Travailler le beurre pour le ramollir, le melanger avec le sel,
la Iarine et la levure chimique. Dans un autre recipient, Iouetter
energiquement les jaunes et le sucre, puis amalgamer les deux
masses. Recouvrir d`un Iilm alimentaire et laisser reposer.
%>=542C8>=34;060=02744C3DB>A14C
Faire bouillir le lait avec la creme, verser le tout sur
le chocolat concasse, puis melanger delicatement avec
le beurre. Lisser ce melange en plaque Iine, bloquer au Iroid.
ConIectionner le sorbet en melangeant les elements a Iroid,
porter a 65, laisser reposer pour maturer au moins une journee,
puis turbiner, et mouler dans des cnes de 6 a 7 cm
de hauteur.
,L0;8B0C8>=34;02><?>CL4345A0<1>8B4
4C34;0B0D240D<0DAG
Prelever un peu de sucre et le melanger a la pectine. Porter
le reste du sucre a ebullition, ajouter les Iramboises billes,
porter le tout a 106 C. Laisser reIroidir, reserver au Irais.
Porter le maury a ebullition avec la pulpe de Iramboise
et le sucre, puis le Iaire reduire a consistance de sirop.
Decouper, l'aide d'un emporre-
pice rond de 7 cm, un disque
de ganache. Le deposer sur le saLle.
Ajourer au cenrre un cne de sorLer
demoule. Badigeonner grassemenr
le sorLer de comporee de framLoise.
Disposer une rangee de framLoises
de faon regulire aurour de la Lase
du sorLer, er superposer les rangees
de framLoises de faon former
une pyramide. Arroser de sauce
au maury.
Pour 1 personnes
La glace au miel d'arbousier
TRE DE AT
O C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
6o G DE SUCRE SEMOUE
8 JAUNES D`GUS
; G DE BEURRE
q G DE STABSATEUR
GACE
zO G DE ME D`ARBOUSER
Le parIait au caramel
z C DE AT
zoo G DE SUCRE SEMOUE
o G DE JAUNES D`GUS
G DE CRME EURETTE
Le caramel liquide
OO G DE SUCRE
OO G DE CRME EURETTE
La nougatine
OO G DE SUCRE SEMOUE
o G DE BEURRE
POVRE NOR
DU MOUN (QS)
La garniture
CA DE BREBS (QS)
ME DARBOUSER (QS)
POVRE NOR DU MOUN
(QS)
+AL?0A0C8>=34;06;024
4C3D?0A508C
Cuire les ingredients de la glace a 84 C, puis
les reIroidir a 4 C. Laisser maturer pendant
1 journee, puis turbiner.
Pour obtenir le parIait, Iaire chauIIer la creme
Ileurette. Cuire 400 g de sucre aIin d`obtenir
un caramel, puis deglacer celui-ci avec la creme
Ileurette chaude. Reserver.
Battre les jaunes d`ouIs avec le sucre jusqu`a
obtention d`un melange ple et onctueux ;
porter le lait a Iremissement et l`incorporer, hors
du Ieu, au melange jaunes-sucre. Faire cuire
doucement pour obtenir une creme anglaise.
Lorsqu`elle nappe la spatule, la retirer du Ieu et
la reIroidir au batteur. Une Iois qu`elle est Iroide,
incorporer la creme Ileurette au caramel. Mouler
cet appareil dans des cercles de 7 cm
de diametre et bloquer le tout au grand Iroid.
Laisser prendre.
Creuser au milieu de chaque parIait une depression
quii servira a contenir le caramel liquide
au moment du service.
%>=542C8>=34;0=>D60C8=4
4C3D20A0<4;;8@D834
F;aire Iondre le sucre semoule a sec, le porter
doucement a l`etat de caramel, puis incorporer
le beurre. Melanger, puis poivrer le caramel.
Rteduire ce caramel en copeaux denteles.
Pour obtenir le caramel liquide, realisez de mme
un caramel avec le sucre, puis deglacez-le avec
la creme Ileurette chaude.
Sur une grande assierre plare, deposer un parfair au caramel,
verser du caramel liquide dans le cenrre creuse. Decorer
de copeaux de nougarine denrelee. Ajourer une Lelle quenelle
de glace au miel. Verser du miel d'arLousier dans un corner
en papier er en arroser en filer la glace au miel. Au dernier
momenr, ajourer une porrion de caille de LreLis poivre
au moulin.
Four 10 personnes
L'appareIl au fromage blanc
1,1
KG
CREAM CHEESE
(MARQUE PHADEPHA)
G DE SUCRE
3 c. s. de IurIne
GUS ENTERS + z JAUNES
8o G DE CRME EURETTE
La pte
OO G DE PTE SUCRE
(voir p. o8)
OO G DE BEURRE EN POMMADE
Le glaage
16o G DE CRME EURETTE
zo G DE SROP o BuUM
EUE DE GATNE
ES GRANES DE GOUSSE
DE VANE ENDUE ET
GRATTE
La compote de fruIts rouges
zO G DE MRES
zO G DE MYRTES
zO G DE GROSEES
qo G DE SUCRE
q EUES DE GATNE
Le sorbet au yaourt
1 C DE AT
q C DE CRME EURETTE
o G DE GUCOSE ATOMS
1qo G DE SUCRE SEMOUE
O G DE YAOURT NATURE
q G DE STABSATEUR
SORBET
z G DE AT EN POUDRE
PrparatIon de I'appareII
au fromage bIanc
Melanger la feuille le cream cheese' avec
le sucre er la farine. Ajourer les oufs er les jaunes
legremenr Larrus, puis la crme frache.
ConfectIon du fond de pte
Eraler la pre sucree, la cuire au four 170 C,
la laisser refroidir puis la concasser grossiremenr.
La melanger avec le Leurre en pommade.
ALaisser le melange oLrenu 3 mm au laminoir
er le derailler la dimension du moule. Faire
cuire au four ce fond de pre 20 minures environ
170 C, ensuire Lien le laisser refroidir afin
que la pre puisse crisralliser.
PrparatIon du gIaage
(crme gIIfIe)
Faire rremper la gelarine dans de l'eau froide.
Donner une eLullirion aux aurres ingredienrs,
incorporer chaud la feuille de gelarine egourree.
Melanger, laisser refroidir sur glace.
hontage du gteau
Verser dans le moule, sur le fond de pre
refroidi, l'appareil au fromage Llanc , pocher
le rour pendanr 3 heures au Lain-marie 90 C
en gardanr le moule legremenr au-dessus
du Lain-marie pour evirer l'excs de chaleur.
Laisser refroidir puis reposer 24 heures
au refrigerareur. Demouler, glacer la surface
avec la crme gelifiee. Lisser la sparule.
ConfectIon de Ia compote
de fruIts rouges
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide. Faire legremenr pocher les fruirs.
Les egourrer, recuperer le jus, le faire riedir
avec le sucre. Incorporer les feuilles de gelarine
egourrees. Ajourer les fruirs rouges er laisser
prendre la comporee au froid.
ConfectIon du sorbet au yaourt
Cuire au Lain-marie rous les ingredienrs 84 C,
sauf le yaourr que l'on ajoure une fois le melange
refroidi 4 C. Laisser marurer, rurLiner er
reserver.
'''Nore : le cream cheese, comme son nom
l'indique, esr un fromage Llanc rrs riche
en crme, oncrueux er compacr, rrs apprecie
en Amerique du Nord o il esr consomme
pour lui-meme er employe dans de nomLreuses
recerres. La marque la plus couranre esr
Fhiladelphia. Il esr assez difficile rrouver
en France. Si vous n'en rrouvez pas, vous pouvez
uriliser du Sainr-Morer.
Dans la recerre americaine originale, la place
de la pre sucree, on urilise des Liscuirs speciaux
la farine complre (Graham Crackers) ecrases
er melanges au Leurre. Si vous desirez suivre
ce principe, urilisez des Liscuirs rrs secs
ou des speculoos. Veillez ne pas les ecraser rrop
finemenr, la pre doir garder de la rexrure.
Servir le cheesecake en parrs, accompagne
de la comporee de fruirs rouges.
Four 10 personnes_____
ConfectIon de Ia gIace cheesecake
Cuire au Lain-marie rous les ingredienrs 84 C,
sauf le fromage que l'on ajoure une fois
le melange refroidi 4 C. Laisser marurer roure
la nuir, rurLiner er reserver.
ConfectIon du crumbIe
Melanger le Leurre en pommade, le sucre glace,
la farine er la poudre d'amande afin d'oLrenir
une pre homogne. L'effrirer la main sur
une plaque, laisser secher remperarure
amLianre, la faire cuire de 20 25 minures
165 C.
PrparatIon de Ia compote
de fruIts rouges
Faire riedir le jus de fraise. Faire rremper
la gelarine dans de l'eau froide. Faire chauffer
les fruirs rouges afin de recueillir leur jus, passer
au chinois , reserver parr les fruirs er le jus,
puis melanger ce jus au jus de fraise. Sucrer, puis
incorporer la gelarine. EnroLer de ce melange
les fruirs rouges reserves. Reserver au froid.
PrparatIon de Ia sauce vanIIIe
Faire reduire la crme fleurerre avec le sucre
er la gousse de vanille grarree jusqu' oLrenir
la consisrance d'un glaage. Laisser refroidir.
La glace cheesecake
TRE DE AT
zo C DE CRME EURETTE
o G DE GUCOSE ATOMS
O G DE SUCRE SEMOUE
JAUNES D`GUS
OO G DE CREAM CHEESE
(DE MARQUE
PHADEPHA,
VOR P. zo6)
Le crumble
zoo G DE BEURRE EN POMMADE
zoo G DE SUCRE GACE
zoo G DE ARNE
1 G DE POUDRE D`AMANDES
PNCE DE SE
La sauce vanIlle
TRE DE CRME EURETTE
1 GOUSSE DE VANE
OO G DE SUCRE SEMOUE
La compote de fruIts rouges
o C DE JUS DE RASE
(VOR P. 186)
zO G DE MRES
zO G DE GROSEES
zO G DE MYRTES
OO G DE SUCRE
z EUES DE GATNE
Masquer le fond d'une coupe en
verre de comporee de fruirs rouges,
y deposer rrois Loules de glace
cheesecake. Napper de sauce vanille
er ajourer le crumLle.
Pour 8 a 10 personnes
La mousse au chocolat blanc
OO G DE COUVERTURE VORE
1 C DE CRME EURETTE
6oo G DE CRME OUETTE
La mousse de Iromage blanc
OO G DE ROMAGE BANC
qo % DE MATRE
GRASSE
18o G DE SUCRE
q. C D`EAU
qo G DE JAUNES D`GUS
6 EUES DE GATNE
6o C DE CRME EURETTE
Le punchage
z C DE SROP o BAUM
O C D`EAU PURE
1. C D`EAU-DE-VE
DE RAMBOSE
Le Ilocage ivoire
OO G DE COUVERTURE VORE
OO G DE BEURRE DE CACAO
La garniture
COUVERTURE VORE
(AONNE EN CAGETTE,
VOR PHOTO)
RUTS ROUGES DVERS
%>=542C8>=3DB01;L1A4C>=
Ce sable doit tre conIectionne la veille selon les instructions
de la page 516. Etaler la pte a 3 mm au laminoir, et detailler
en disques de 15 cm de diametre. Cuire a 160 C a Iour
ventile jusqu`a coloration. Reserver au sec sur une grille.
%>=542C8>=3D18B2D8C6L=>8B4
Monter a la Ieuille le TPT, les jaunes d`ouIs et les ouIs
entiers. Monter separement les blancs avec le sucre. Melanger
delicatement les deux masses, puis incorporer, a l`aide
d`une Maryse, la Iarine tamisee. Couler cet appareil en cadre
garni de papier sulIurise et le cuire 10 minutes au Iour
a 200 C, tirage ouvert. Laisser reIroidir.
+AL?0A0C8>=34;02><?>C434<QA4B
4C34;064;L4345A0<1>8B4
Proceder de mme pour obtenir la compote de mres et
la gelee de Iramboise : dans les deux cas, Iaire tremper
la gelatine dans de l`eau Iroide. Faire chauIIer sans ebullition
la pulpe de Iruit avec le sucre. Hors du Ieu, ajouter la gelatine
egouttee. Couler en cadre a environ 1 cm d`epaisseur,
et bloquer au Iroid.
+AL?0A0C8>=34;02AM<4345A0<1>8B4
Faire tremper la gelatine dans de l`eau Iroide pour la ramollir.
Monter la creme Ileurette a consistance baveuse.
Egoutter la gelatine et la diluer dans un peu de pulpe de
Iramboise. Faire bien Iondre l`ensemble et le chauIIer a 40 C ;
a ce moment, ajouter le reste de pulpe et passer au chinois.
Incorporer la meringue italienne, et enIin la creme montee.
On montera l`entremets juste apres l`obtention de la creme
de Iramboise.
*>=C0643D2TDA34;4=CA4<4CB
Preparer le punchage aIin de l`avoir a portee de main.
Il s`agit de monter par etapes le dme de 8 cm de diametre.
Y couler d`abord 5 mm de creme de Iramboise, Iaire prendre
au congelateur. Disposer ensuite un palet de gelee
de Iramboise detaille au diametre du moule, puis un disque
de biscuit punche au sirop de Iramboise. Repeter l`operation
jusqu`a ras bord du dme et enIin bloquer le tout au Iroid.
(ON EMPOERA DEUX DAMTRES
DE DMES : 1 CM ET 8 CM)
Le sable breton
au beurre sale
zO G DE BEURRE SA
zo G DE SUCRE SEMOUE
16o G DE JAUNES D`GUS
qO G DE ARNE TYPE q
o G DE EVURE CHMQUE
Le biscuit genoise
OO G DE TPT BANC (TANT-
POUR-TANT POUDRES
D`AMANDES MONDES
ET DE SUCRE GACE)
;o G DE JAUNES D`GUS
1z g d`ouIs ENTERS
z; G DE BANCS D`GUS
OO G DE SUCRE
1zo G DE ARNE
La compote de mres
OO G DE MRES SAUVAGES
OO G DE SUCRE
EUES DE GATNE
La gelee de Iramboise
OO G DE PUPE DE RAMBOSE
OO G DE SUCRE
EUES DE GATNE
La creme de Iramboise
zO G DE PUPE DE RAMBOSE
z EUES DE GATNE
o G DE MERNGUE TAENNE
(VOIR P. qq)
1 C DE CRME EURETTE
Compote de mres
Demouler l'enrremers le plus propremenr possiLle. Inrroduire
de la mousse au chocolar Llanc dans une poche munie d'une douille lisse
n 8 er dessiner sur le pourrour de l'enrremers un cordon de mousse.
Faire fondre au Lain-marie le Leurre de cacao er la couverrure ivoire.
Fasser au chinois fin er floquer l'enrremers au pisroler.
A parr, on aura confecrionne une cagerre en chocolar Llanc que l'on
deposera sur le sommer de l'enrremers er qu'on garnira de fruirs rouges.
+AL?0A0C8>=34;0<>DBB40D27>2>;0C1;0=2
Forrer la crme eLullirion er reserver. Faire fondre doucemenr la
couverrure ivoire, y ajourer la crme chaude, riedir l'ensemLle. Lorsqu'il
arreinr 30 C, incorporer delicaremenr la crme fouerree.
Masquer de cerre mousse, 1 cm d'epaisseur, le dme
de 15 cm de diamrre. Faire prendre au froid.
+AL?0A0C8>=34;0<>DBB40D5A><0641;0=2
4C<>=C06458=0;34;4=CA4<4CB
Faire rremper la gelarine dans de l'eau froide er monrer la crme fleurerre.
Forrer l'eau er le sucre 121 C , merrre les jaunes d'oufs en Larreur er,
rour en Larranr, y incorporer le sirop 121 C. Cuire le rour comme
une pre LomLe. Egourrer la gelarine er l'incorporer la pre LomLe
chaude. Refroidir la masse , incorporer une parrie de celle-ci au fromage
Llanc er l'aurre parrie la crme monree. Ensuire, melanger delicaremenr
les deux masses.
Couler l'appareil dans le dme garni de mousse au chocolar Llanc.
Demouler le conrenu du dme de 8 cm de diamrre (le cour
de l'enrremers) er le deposer au milieu de la mousse au fromage Llanc
en appuyanr legremenr pour faire remonrer les cres. Ajourer un peu
de mousse au fromage Llanc, puis un paler de compore de mres raille
au diamrre du dme. Couvrir encore de mousse au fromage Llanc er finir
par le disque de saLle Lreron. Reserver au frais.
Cagette de chocoIat bIanc FIocage bIanc
Mousse de chocoIat bIanc
Mousse de Iromage bIanc
8IscuIt punche
Marbre de mousse
de IramboIse et
de geIee de IruIts rouges
SabIe au beurre saIe
Four 10 personnes
La mousse au cItron vert
TRE DE SROP o BAUM
8 EUES DE GATNE
o C DE JUS DE CTRON VERT
o C DE CRME EURETTE
La gele de sauternes
1 TRE DE VN DE MUSCAT
OU DE SAUTERNES
zO G DE SUCRE EN MORCEAUX
z ORANGES NON TRATES
EUES DE GATNE
Le cake au cItron
GUS
O G DE SUCRE SEMOUE
PNCE DE SE
o G DE CRME DOUBE
z;O G DE ARNE
G DE EVURE CHMQUE
E ZESTE RP
DE CTRONS
OO G DE BEURRE
La garnIture
ASSORTMENT
DE RUTS RAS
PrparatIon de Ia geIe
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide.
Bien laver er secher les oranges. Les frorrer
soigneusemenr avec les morceaux de sucre pour
impregner ceux-ci de l'essence du zesre. Flonger
les morceaux de sucre dans le muscar er faire
chauffer le rour , porrer presque fremissemenr
mais ne pas faire Louillir. Incorporer les feuilles
de gelarine egourrees , Lien melanger.
Le melange, une fois realise, devra erre urilise
rapidemenr.
PrparatIon de Ia mousse
au cItron vert
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide.
Faire chauffer le sirop, y diluer les feuilles
de gelarine egourrees, faire refroidir le melange.
Incorporer au melange refroidi le jus de cirron
verr. L'ensemLle doir avoir une consisrance
liquoreuse.
Monrer la crme au fouer, l'incorporer
au melange. Remplir les pors de cerre mousse er
reserver au frais.
ConfectIon du cake au cItron
Faire fondre le Leurre er le clarifier.
Barrre les oufs avec le sucre jusqu' oLrenrion
d'un melange mousseux. Y incorporer la farine er
la levure chimique ramisees ensemLle, les zesres
de cirron er enfin le Leurre clarifie. Verser
l'appareil, pese 540 g, dans un moule cake
de 16 cm sur 8 cm er d'une haureur de 7 cm, er
cuire au four venrile 155 C pendanr
40-45 minures. Verifier la cuisson en enfonanr
la lame d'un coureau, qui doir ressorrir propre.
hontage de Ia geIe aux fruIts
Freparer les fruirs : les derailler en perirs des,
les ranger dans des verres. Verser la gelee
haureur. Reserver au frais.
Sur une assierre carree, deposer un perir por
de mousse au cirron verr er un verre de fruirs en
gelee. Une porrion de cake au cirron verr ride
esr deposee cre, dans une servierre.
Four 4 personnes
RUTS (PCHES JAUNES
ET BANCHES, RHUBARBE,
RASES, KWS,
NECTARNES, POMME
GRANNY SMTH, ANANAS)
EUES DE GATNE
Le sIrop
TRE D`EAU
OO G DE SUCRE
BOUQUET DE VERVENE
zo C DE JUS DE PCHE
PrparatIon de Ia geIe de fruIts
Faire rremper la gelarine dans l'eau froide.
Incorporer au sirop le jus de peche. Faire fondre
la gelarine chaud er l'incorporer ce melange.
Realiser une Lrunoise avec les fruirs reserves.
Melanger delicaremenr cerre Lrunoise avec
une parrie de la gelee, remplir le moule
de ce melange. Reserver au frais le remps
de la prise en gelee.
PrparatIon des fruIts
Dans une casserole, porrer l'eau er le sucre
eLullirion pour preparer un sirop. Y faire infuser
la verveine, passer au chinois er laisser refroidir.
Eplucher les fruirs, railler la moirie d'enrre eux
en fines lamelles (en reservanr le resre),
les disposer harmonieusemenr en rapissanr
l'inrerieur d'un moule demi-dme en alrernanr
les couleurs er en les fixanr avec un peu de gelee.
Au momenr de servir, passer delicaremenr le moule sous l'eau
chaude er demouler la charrreuse. Glacer celle-ci avec
le resre de gelee. Deposer delicaremenr le desserr sur un lir
de fruirs eminces er decorer d'un Louquer de verveine frache.

RUTS RAS ET RUTS


EXOTQUES CHOSS
SUVANT A SASON
ET A MATURT
La garnIture
BOUQUET DE MENTHE
RACHE
8 GOUSSES DE VANE
SCHES
UN ASSORTMENT
DE RUTS SCHS (NES
TRANCHES D'ANANAS
SCH, COPEAUX
DE NOX DE COCO
SCHE, ZESTES CONTS,
CONETT DE ZESTES
D'AGRUMES SECHES)
Le sIrop de vanIlle
o C D`EAU
zoo G DE SUCRE
GOUSSE DE VANE
La vInaIgrette
CUERE SOUPE
DE VNAGRE BASAMQUE
E JUS DE z CTRONS
VERTS
zo C DE COUS D`ABRCOT
OU q EUES DE MENTHE
RACHE NEMENT
CSEES
POVRE DU MOUN
PrparatIon de Ia vInaIgrette
Freparer d'aLord le sirop de vanille. Forrer eLullirion l'eau,
le sucre er la vanille fendue er grarree avec ses graines. Rerirer
du feu er laisser refroidir.
Faire reduire le jus de cirron verr consisrance sirupeuse
(vous devez en oLrenir environ 1 cuilleree soupe).
Mixer ensuire le sirop de vanille avec le coulis d'aLricor.
Ajourer en fin de mixage le jus de cirron verr reduir er
le vinaigre Lalsamique. Foivrer, er ajourer la menrhe ciselee.
Derailler les fruirs er les ranger le plus jolimenr possiLle
sur une assierre creuse rransparenre. Decorer de feuilles
de menrhe frache, de fruirs seches, de zesres confirs er
de conferri de zesres. Servir la vinaigrerre parr.
Four 10 personnes
La soupe d'herbes
TRE D`EAU
200 G SUCRE
BRANCHE DE MENTHE
POVRE
1 TGE DE CTRONNEE
1Jz BRANCHE D`HYSOPE
2 COURONNES
d`unIs TO
5 GOUSSES DE CARDAMOME
CRASES
1 GOUSSE DE VANE
QUEQUES ZESTES
D`ORANGE ET DE CTRON
2 PCES DE POVRE ONG
Le sorbet passIon-goyave
2,5 KG DE RUTS DE A PASSON
(QS POUR TRE
DE JUS)
o C DE PUPE DE GOYAVE
z C D`EAU
OO G DE SUCRE
z G DE GUCOSE ATOMS
Les fruIts
MANGUE
1 PAPAYE
2 KWS
ANANAS VCTORA
20 C DE PUPE D`ABRCOT
RASES (QS)
La garnIture
O GOUSSES DE VANE
SCHES
QUEQUES NS BTONNETS
DE CTRONNEE TAE
BOUQUET DE MENTHE
RACHE
Feler er parer les fruirs.
Les derailler en Lrunoise
er les lier avec la pulpe
d'aLricor. Dresser
la Lrunoise de fruirs dans
des assierres creuses,
ajourer une quenelle
de sorLer passion-goyave.
Decorer de vanille sechee,
de fins Lronners
de cirronnelle er
de feuilles de menrhe
frache. Servir parr
la soupe d'herLes dans
un perir por.
PrparatIon de Ia soupe d'herbes
Dans une casserole, reunir rous les ingredienrs aromariques
de la soupe d'herLes. Ajourer l'eau er le sucre. Forrer
eLullirion, rerirer du feu er laisser infuser 24 heures couverr ,
Fasser au chinois fin er reserver.
PrparatIon du sorbet passIon-goyave
Couper en deux les fruirs de la passion, les vider de leur pulpe
er passer celle-ci au rhermomixeur, puis au chinois.
Melanger le jus oLrenu la pulpe de goyave. Avec le sucre,
le glucose er l'eau, confecrionner un sirop 65 C. Laisser
refroidir 4 C, incorporer la pulpe passion-goyave, marurer
pendanr 12 heures. TurLiner er reserver.
2
2
1
La brIoche
OO G DE ARNE
OO G D`GUS
O G DE SE
6o G DE SUCRE
20 G DE EVURE
DU BOUANGER
qOO G DE BEURRE
La charIotte
1 KG DE NECTARNES
2 PCHES JAUNES
3 ABRCOTS
4 GROSSES RASES
OO G DE BEURRE
o G DE SUCRE SEMOUE
RUTS AU CHOX
POUR A GARNTURE
La rhubarbe poche
2 TGES DE RHUBARBE
OO G DE SUCRE
1Jz GOUSSE DE VANE
GRATTE
o C D`EAU
Le couIIs d'abrIcot
oo G D`ABRCOTS TACHETS
DU ROUSSON
1Jz GOUSSE DE VANE
o C D`EAU
o G DE SUCRE
PrparatIon de Ia brIoche
pour Ia charIotte
Freparer une pre Lrioche classique (p. 490) er
la perrir. Faire lever la pre 1 heure,
la raLarrre, puis la deposer dans un moule
de 10 X 23 cm en pesanr er faonnanr 4 naverres
de 80 g chacune. Laisser lever l'eruve jusqu'
ce que la pre arrive au Lord du moule. Dorer
au jaune d'ouf er cuire au four 180 C.
Deraillez des rranches rondes de 5 mm
d'epaisseur er d'un diamrre legremenr superieur
celui de la charlorre. Saupoudrez les rranches
de sucre glace er roasrez-les.
PrparatIon de Ia compote
de nectarIne et de Ia rhubarbe
Faire revenir au Leurre er au sucre les necrarines
coupees en morceaux. Laisser comporer er
reserver dans un linge pour egourrer. Reserver
le jus.
Focher la rhuLarLe deraillee en gros rronons
dans 50 cl d'eau avec le sucre er les graines
de vanille. Egourrer.
hontage de Ia charIotte
Chemiser les moules avec les rranches de Lrioche.
Derailler en Lronners les aLricors, les peches
jaunes, les fraises er la rhuLarLe pochee. Deposer
une couche de comporee de necrarine sur le fond
de la charlorre, ajourer les Lronners de fruirs,
conrinuer jusqu' monrage compler des charlorres.
Terminer avec des Lronners de rhuLarLe.
PrparatIon du couIIs d'abrIcot
Denoyaurer les aLricors er les cuire avec
les aurres ingredienrs jusqu' ce qu'ils soienr
rendres er compores. Mixer le rour er passer
au chinois. Reserver.
Deposer la charlorre sur une assierre.
Decorer le sommer de fruirs de vorre
choix. Verser aurour de la charlorre
un filer de coulis d'aLricor er un filer
de jus de necrarine reserve.
Four 8 personnes
ConfectIon des fonds de tarteIette
Freparer un feuillerage classique. Le laisser
reposer 24 heures, puis l'eraler er le rouler
en un Loudin regulier. Laisser encore reposer.
ALaisser rrs finemenr la pre 2 mm
en la nourrissanr genereusemenr de sucre glace.
Derailler la pre en disques avec un emporre-pice
rond de 12 cm de diamrre. Deposer les disques
sur une plaque anriadhesive er laisser reposer
24 heures au frais.
Cuire les disques de feuillerage au four 200 C,
jusqu' oLrenrion d'une couleur caramel. Deposer
les disques chauds dans des moules rarrelerres pour
les faonner. Laisser refroidir er reserver au sec.
PrparatIon des fruIts
Feler er epepiner les pommes er les poires.
Les couper en quarriers. Denoyaurer les prunes er
les couper en quarre. Rincer le raisin er le secher.
Laver rapidemenr les fraises er les equeurer.
Faire fondre du Leurre dans une poele. Foudrer
de sucre, ajourer la vanille er poeler les fruirs
en commenanr par les plus epais er les plus
fermes.
Rerirer les fruirs. Deglacer la poele avec un peu
d'eau, puis rerminer en ajouranr du jus de fraise.
Deposer un fond de rarrelerre
feuillere sur une assierre plare
moyenne. Le garnir de fruirs glaces
ranges en relief Verser un cordon
de jus aurour de la rarrelerre.
EUETAGE
(VOR RECETTE
DU PAS--PAS, P. oz)
SUCRE GACE (QS)
Les fruIts
POMMES RENETTES (QS)
PORES WAMS (QS)
PRUNES ROUGES (QS)
RASN NOR (QS)
RASES DU PAYS (QS)
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
CHUTES DE GOUSSES DE
VANE (QS)
JUS DE RASE RDUT
(QS, P. 186)
+AL?0A0C8>=34;060A=8CDA4
Feler les pommes er les poires, les couper
en quarriers, rerirer le cour er les pepins.
Conserver ces derniers ainsi que les peaux.
Couper les prunes en deux er les denoyaurer.
Faire fondre du Leurre jusqu' ce qu'il prenne
une reinre noiserre er y faire revenir les peaux er
les epluchures. Foudrer de sucre er cuire jusqu'
ce qu'elles caramelisenr. Deglacer avec du jus
de pomme er cuire doucemenr afin que
les parfums se diffusenr. Fasser au chinois.
Couper les fruirs en Lrunoise. Les faire revenir
au Leurre er au sucre. Lorsque les fruirs sonr
rendres, les deLarrasser sur une grille. Deglacer
les sucs de cuisson avec le jus des peaux
er reduire jusqu' consisrance sirupeuse. Reserver
au frais.
%>=542C8>=34B2AN?4B
Faire cuire les crepes (voir recerre p. 294) avec
du Leurre clarifie dans une poele anriadhesive
Leurree au rampon pour evirer l'excs de marire
grasse.
Garnir le cenrre des crepes avec les fruirs.
Refermer chaque crpe en lui donnanr la forme
d'une aumnire er mainrenir celle-ci fermee
avec une gousse de vanille sechee. Saupoudrer
de sucre glace er passer 1 minure four chaud.
Servir avec le jus des peaux.
Four 12 personnes
)0?JC4I2AN?4B
VOR A RECETTE
DES CRPES SUZETTE
P. 294
BEURRE CAR (QS)
)060A=8CDA4
POMMES RENES
DES RENETTES
PORES DOYENN-DU-
COMCE
6 PRUNES SANT-MARTN
SUCRE SEMOUE (QS)
BEURRE (QS)
JUS DE POMME (QS)
GOUSSES DE VANE
SCHES (QS)
SUCRE GACE (QS)
Les ptes de Iruits sont des produits de conIiserie. A ce titre,
elles sont soumises a une reglementation stipulant qu`elles
doivent tre obtenues par cuisson de pulpe de Iruit, de sucre
et eventuellement de pectine. S`il s`agit d`un melange de Iruits,
la pte sera nommee d`apres celui qui domine a plus de 40
de la masse. Le terme pulpe de Iruit designe exclusivement
la partie comestible du Iruit, nettoyee, equeutee, denoyautee,
epepinee, emouchetee, etc. et reduite en puree.
AutreIois, les ptes de Iruits s`appelaient conIitures seches ,
par opposition aux conIitures et gelees en pots. C`etait
une Iriandise tres prisee aux XVII
e
et XVIII siecles.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
1,8 TRE DE JUS DE PAMPEMOUSSE
qo G D`EXTRAT
DE PAMPEMOUSSE
6 G DE PECTNE
16 G DE SUCRE SEMOUE
qqO G DE GUCOSE
1,zo KG DE SUCRE CRSTAS
zo G D`ACDE TARTRQUE
z,q C D`EAU
SUCRE CRSTA POUR
A NTON (QS)
Porter a ebullition le jus de pamplemousse avec l`extrait
de Iruit. Melanger la pectine avec le sucre semoule,
incorporer ce melange au jus bouillant en ajoutant egalement
le glucose et le sucre cristallise. Cuire a 107 C en
melangeant regulierement.
En Iin de cuisson, diluer l`acide tartrique dans l`eau et
incorporer ce melange a la pte de Iruit. Couler celle-ci
en cadre et laisser Iiger.
Demouler, detailler, et rouler les morceaux dans le sucre
cristal.
z,1qo KG DE PUREE DE RASE
; G DE PECTNE
zoo G DE SUCRE SEMOUE
6;o G DE GUCOSE
z,o KG DE SUCRE CRSTAS
1 G D`ACDE TARTRQUE
1, C D`EAU
SUCRE CRSTA POUR
A NTON (QS)
Pour cadre de 40 x 60 cm
Porter a ebullition la puree de Iraise. Melanger la pectine
avec le sucre semoule, incorporer ce melange a la puree
de Iraise bouillante en ajoutant egalement le glucose et
le sucre cristallise. Cuire a 107 C en melangeant
regulierement.
En Iin de cuisson, diluer l`acide tartrique dans l`eau et
incorporer ce melange a la pte de Iruit. Couler celle-ci
en cadre et laisser Iiger.
Demouler, detailler, et rouler les morceaux dans le sucre
cristal.
!our L oadrc dc 10 x o0 om
!orcr u hulliion la purc dc mrc. Mlan_cr la pcoinc avco
lc :uorc :cmoulc. inoorporcr oc mlan_c u la purc dc mrc
houillanc cn a|ouan _alcmcn lc _luoo:c c lc :uorc
ori:alli:. Cuirc u 107 C cn mlan_can r_ulircmcn.
Ln Iin dc oui::on. dilucr laoidc arriguc dan: lcau c
inoorporcr oc mlan_c u la puc dc Irui. Coulcr ocllcoi
cn oadrc c lai::cr Ii_cr.
lmoulcr. daillcr. c roulcr lc: morocaux dan: lc :uorc
ori:al.
z,1qo KG DE PURE DE MRES
; G DE PECTNE
zoo G DE SUCRE SEMOUE
6;o G DE GUCOSE
z, KG DE SUCRE CRSTAS
1 G D`ACDE TARTRQUE
1, C D`EAU
SUCRE CRSTA POUR
A NTON (Q:)
!our oadrc dc 10 x o0 om
!orcr u hulliion la pulpc dc pommc c lc: 2.2 l_ dc :uorc.
Mlan_cr la pcoinc avco lc: 200 _ dc :uorc :cmoulc.
lnoorporcr oc mlan_c. ain:i guc lc _luoo:c. u la pulpc
houillanc.
Cuirc u 105 C cn mlan_can r_ulircmcn.
Ln Iin dc oui::on. dilucr laoidc oiriguc dan: lc oalvado: c
inoorporcr oc mlan_c. hor: du Icu. u la puc dc Irui.
Coulcr ocllcoi cn oadrc c lai::cr Ii_cr.
lmoulcr. daillcr. c roulcr lc: morocaux dan: lc :uorc
ori:al.
z KG DE PUPE DE POMME
z,z KG DE SUCRE CRSTAS
6o G DE PECTNE JAUNE
+ zoo G DE SUCRE
qOO G DE GUCOSE
zo G D`ACDE CTRQUE
q C DE CAVADOS
SUCRE CRSTA POUR
A NTON (Q:)
Les ptes de Iruit a la poire
OO G DE PUPE DE PORE
o C DE JUS DE PORE
z G DE SUCRE SEMOUE
; G DE GUCOSE
O G DE PECTNE + ; G
DE SUCRE SEMOUE
6 G D`ACDE TARTRQUE
o,q C D`EAU
La liqueur Brana a 44 Baume
O G DE SUCRE SEMOUE
zz. C D`EAU
z C D`ACOO DE PORE
BRANA
Les ptes de Iruit a la Iraise
;qO G DE PUPE DE RASE
8; G DE SUCRE
zO G DE GUCOSE
18. G DE PECTNE + ; G
DE SUCRE SEMOUE
6 G D`ACDE TARTRQUE
o,z C D`EAU
La liqueur de Iramboise
a 40 Baume
oo G DE SUCRE SEMOUE
z C D`EAU
z C D`ACOO DE RAMBOSE
La garniture
SUCRE CRSTA (QS)
EUES, TGES,
PDONCUES DE VRAS
RUTS (QS,
VOR RECETTE)
Deux semaines avant de preparer cette recette,
vous deve: prevoir de faire secher de lamidon
de froment a 50 C. Tamise:-le, et aere:-le
quotidiennement afin de faciliter son sechage.
Le four de son utilisation, mette:-le en bac, lisse:-
le et creuse:-v, de faon reguliere et espacee,
les empreintes necessaires au moulage des coques
de liqueur.
Jous confectionnere: ces pates de fruits fourrees
dans des moules personnalises en Flexipan.
Pour un complement dinformation, refere:-vous
a la recette des pates de fruits, page 228.
1GPE7G7I?DC:;HBDJA;H;C7B?:DC
Avant de commencer, preparer les bacs d`amidon
et y pratiquer les empreintes a l`aide de reglettes
speciales. Il s`agit de reglettes garnies
d`une dizaine de petits dmes en caoutchouc
de 1/2 cm
3
environ. Entre chaque pression,
veiller a retirer l`amidon qui peut adherer
aux dmes, aIin de preserver la regularite
des empreintes.
1G?C9?E;:;87H;EDJGA;HA?FJ;JGH
Il Iaut 50 g de sucre par degre d`alcool.
Pour 1 litre d`alcool a 50 : compter 50 x 50 g
2,5 kg de sucre et 1,25 litre d`eau cuits
ensemble a 116 C.
Pour 1 litre d`alcool a 48 : compter 48 x 50 g
2,225 kg de sucre et 1,125 litre d`eau cuits
ensemble a 116 C.
1GPE7G7I?DC:;HA?FJ;JGH
Cuire l`eau et le sucre a 116 C jusqu`a
obtention d`un sirop homogene. Verser ce sirop
sur l`alcool et transvaser le tout trois Iois de suite.
VeriIier la densite (30 Baume) a l`aide d`un pese-
sirop.
Couler ce melange dans les empreintes d`amidon
bien sec a l`aide d`un entonnoir a piston.
Recouvrir le tout d`un voile d`amidon cristallise.
Reserver plusieurs heures au sec aIin de bien
laisser cristalliser les coques.
Sortir delicatement les coques de l`amidon,
les epousseter a l`aide d`un pinceau
et les reserver.
)DC<;9I?DC:;HENI;H:;<GJ?IH
Reunir dans une bassine la pulpe de Iruit, le jus
de Iruit, le sucre semoule et le glucose. Porter
a ebullition et ajouter, a ce moment, le melange
pectine-sucre semoule. Cuire le tout a 106 C.
En Iin de la cuisson, ajouter l`acide tartrique
dissous dans l`eau.
Couler un Iond d`appareil a pte de Iruit dans
les moules en Flexipan. Deposer au centre
une coque de sucre emplie de liqueur et terminer
en versant l`appareil a pte de Iruit jusqu`au bord
du moule. Laisser Iiger.
Demouler, humidiIier a la vapeur chaque pte
de Iruit et la rouler dans le sucre cristal.
Pour donner aux bonbons un aspect plus realiste,
les decorer avec des feuilles et des tiges
de vrais fruits.
La gIace aux caIIssons
o C DE AT
8 G DE SUCRE
200 G DE PTE DE CASSON
o G DE AT EN POUDRE
6o G DE PUPE DE MEON
I c. s. D`EAU DE EUR
D`ORANGER
4 GUS ENTERS
Le bIscuIt mIrIIton
4 GUS
3 JAUNES D`GUS
225 G DE POUDRE D`AMANDES
20 G DE POUDRE CRME
z6o G DE SUCRE SEMOUE
GOUSSE DE VANE
E ZESTE DE CTRON
NEMENT RP
E ZESTE DE ORANGE
NEMENT RP
La garnIture
I MELON
200 G DE MARMEADE
D'ORANGE
20 C DE JUS D`ORANGE
qo G DE SUCRE
AMANDES RACHES
MONDES (QS)
PrparatIon de Ia gIace
aux caIIssons
Cuire au Lain-marie, 84 C, les ingredienrs
suivanrs reunis : lair, oufs enriers, sucre, lair
en poudre, pre de calisson. Refroidir aussirr
le melange 4 C, puis ajourer la pulpe
de melon er l'eau de fleur d'oranger. Laisser
marurer puis mouler en Facojer, er enfin Lloquer
au froid.
ConfectIon du bIscuIt mIrIIton
Melanger la poudre d'amande avec le sucre,
la poudre crme, les zesres rpes er les graines
de la gousse de vanille fendue er grarree. Monrer
cer appareil perir perir en ajouranr un par un
les oufs, puis les jaunes.
Beurrer des moules en forme de calisson
de 3 cm de haureur. Remplir les moules de cer
appareil mi-haureur, saupoudrer genereusemenr
de sucre glace er cuire les Liscuirs 170 C.
Demouler er laisser refroidir.
PrparatIon des garnItures
Tailler la moirie du melon en Lrunoise. Tailler
l'aurre moirie en fines rranches er les faire secher
2 heures four rrs doux sur Sylpar.
Faire reduire le jus d'orange avec le sucre
consisrance sirupeuse. Reserver.
Derailler les Liscuirs mirlirons en deux couches rransversales.
Garnir de marmelade d'orange er reconsriruer les Liscuirs
dans leur moule. Tapisser chaque Liscuir de Lrunoise
de melon. Rerirer le moule pour le service, ajourer une
quenelle de glace aux calissons, parsemer d'amandes
fraches er decorer de feuilles de melon seche. Enrourer
de jus d'orange reduir.
Four personnes
Four moules de 15 cm de longueur
La pte cake
z G DE BEURRE DU COTENTN
1z G DE SUCRE SEMOUE
225 G D`GUS
; G DE ME DE CHTAGNER
z;O G DE ARNE TYPE
8 G DE EVURE CHMQUE
6z G DE RUTS CONTS
ASSORTS, MACRS
DANS DU RHUM BRUN
1z G D`ABRCOTS MOEEUX
z G DE PRUNEAUX D`AGEN
z G DE BGARREAUX CONTS
Le sIrop
I6 C D`EAU
z G DE SUCRE
4,5 C DE RHUM BRUN
AGRCOE
Lorsque vous preparez la pre de ce cake, il esr
imporranr de rerminer l'incorporarion des
ingredienrs par un ajour de farine afin d'evirer
que la pre ne rranche. Ce rerme designe
la decomposirion Lrusque (grainage)
d'un appareil lorsqu'on lui ajoure un elemenr
rrop froid par rapporr au resre de la masse. C'esr
pourquoi il esr urile d'avoir rous vos ingredienrs
remperarure amLianre avanr de commencer
vorre prepararion. Une pre rranchee
se developpera mal la cuisson, s'emierrera lors
de la coupe er se rassira premaruremenr.
Si la pre graine, on peur y remedier
en chauffanr l'appareil au Lain-marie rour en
le Larranr. Mais il esr plus adroir d'evirer cela
en incorporanr la farine parr aprs parr, enrre
chaque adjoncrion d'ouf.
PrparatIon de Ia pte de base
Tamiser la farine er la levure chimique.
Travailler le Leurre en pommade avec le sucre.
Incorporer un quarr des oufs, puis le miel, er
conrinuer de Larrre. Verser ensuire un quarr du
melange farine-levure en alrernanr avec les oufs,
incorpores graduellemenr. Melanger ainsi jusqu'
l'oLrenrion d'un appareil cremeux en ayanr soin
de rerminer par la farine afin d'evirer qu'il ne
rranche (voir inrroducrion de la recerre).
CarnIssage et cuIsson du cake
Beurrer les moules cake. Couper les aLricors
moelleux er les pruneaux denoyaures en
morceaux reguliers. Incorporer les fruirs confirs
egourres, les aLricors er les pruneaux la pre
l'aide d'une sparule. Bien homogeneiser
l'ensemLle er verser l'appareil mi-haureur
des moules. Terminer en deposanr au cenrre
de l'appareil, sur roure la longueur du moule,
les Ligarreaux confirs. Reserver 6 heures au frais,
puis cuire four venrile.
Commencer la cuisson 200 C pendanr
10 minures, puis Laisser la remperarure 160 C
er cuire 40 minures. Verifier la cuisson
en enfonanr dans un cake la poinre
d'un coureau. Celle-ci doir ressorrir propre.
Sinon, prolonger la cuisson.
Freparer un sirop avec l'eau er le sucre. Ajourer
le rhum hors du feu.
Demouler les cakes sur une grille er les imLiLer
de sirop ranr qu'ils sonr encore chauds. Aprs
refroidissemenr roral, les conserver dans un film
alimenraire.
Le levain de base
OO G DE PUPE TAMSE
DE RUTS NON PES
(POMMES, RASN...)
OO G DE ARNE TYPE
O C D`EAU
A chaque raIrachissement du
levain (pour 300 g de levain),
ajouter :
OO G DE ARNE
1 C D`EAU zq C
AU MAXMUM
Pour le premier petrissage
z KG DE ARNE TYPE
; G DE SUCRE
TRE D`EAU
; G DU EVAN NATURE
OBTENU PRCDEMMENT
8o G DE BEURRE
OO G DE JAUNES D`GUS
Pour le second petrissage
;OO G DE ARNE TYPE
qo C D`EAU
; G DE SUCRE
q G DE SE
O C DE VANE QUDE
1o C D`ARME CTRON
1o C D`ARME ORANGE
zoo G DE ME
1,zo KG DE BEURRE EN POMMADE
OO G DE JAUNES D`GUS
1.1z
KG DE
RASNS DE SMYRNE
1.1z KG D`ORANGE CONTE
HACHE
Le panettone est un svmbole de la gastronomie italienne
dans le monde entier. Il existe plusieurs methodes de base
pour le preparer, toutes liees a une ville dItalie du Nord .
Turin, Gnes, Jerone... Mais la recette la plus fameuse est
celle de Milan, ville qui vit naitre cette patisserie vers 1490.
Le panettone est non seulement une douceur des ftes
de Nol , il est aussi, traditionnellement, un cadeau
de mariage ou danniversaire, ou encore le cadeau que
les hommes daffaires milanais offrent a leurs clients.
De par la complexite de sa preparation et la richesse
de ses ingredients, il fut longtemps une patisserie de luxe.
C est la recette milanaise que nous vous presentons ici.
Au cours de mon sefour a Brescia, che: M. Massari,
un maitre des pates levees, fai pu minitier a la magie
des levains naturels.
=XeVGXGZOUTJ[RK\GOTJKHGYK
Mixer la pulpe de Iruits avec l`eau, puis melanger avec
la Iarine et petrir de Iaon a obtenir une pte lisse et
homogene. Recouvrir le saladier d`un Iilm alimentaire bien
tendu et entreposer a l`etuve (26-28 C). Il Iaut que cette pte
triple de volume, ce qui prendra environ quarante-huit heures.
Si vous rencontrez des problemes de Iermentation, vous
pouvez ajouter 2 g de levure Irache a ce levain de base.
Il est important, pendant toutes les operations, de travailler
sur des plans de travail tres propres.
>GLXGhINOYYKSKTZJ[RK\GOT
Lorsque le levain a triple de volume, le raIrachir en prelevant
le cour, y ajouter son poids en Iarine et 50 de son poids
en eau (voir quantites indiquees pour le cas present).
Cette operation de raIrachissement doit tre renouvelee
plusieurs Iois, cinq ou six Iois en moyenne. Le levain est prt
lorsqu`il atteint trois Iois son volume initial. L`eau utilisee
pour petrir le levain ne doit pas depasser 24 C ; un exces
de chaleur provoquerait des levages peu propices au
developpement des diastases du levain.
=XKSOKXVeZXOYYGMK
Dissoudre le sucre dans l`eau pour obtenir un sirop a Iroid.
Deposer le levain au Iond de la cuve, le recouvrir de Iarine.
Petrir en l
re
, puis en 2
e
jusqu`a ce que la pte se decolle
des parois. Ajouter le sirop, continuer de petrir en 2
e
et
ajouter le beurre Iroid coupe en morceaux. Petrir en 2
e

jusqu`a ce que la pte se decolle des parois ; elle doit devenir
bien elastique. Quand ce stade est atteint, ajouter les jaunes
d`ouIs et continuer de petrir en 2
e
. La pte doit tre
elastique, brillante et soyeuse.
La mettre a pousser a l`etuve a 28-30 C pendant
a a 12 heures.
Le glaage
oo G D`AMANDES BRUTES
; G DE ARNE
KG DE SUCRE GACE
; G D`HUE VGTAE
ESSENCE D`AMANDE
AMRE (QS)
BANCS D`GUS
(QS POUR GAAGE)
La garniture de Iinition
AMANDES MONDES
ENTRES (QS)
SUCRE EN GRANS N 6
(QS)
-42>=3?LCA8BB064 (;0K0644C2D8BB>=
Melanger les diIIerents parIums (vanille, orange, citron). Leur
combinaison constitue l`arme panettone . Cremer
le beurre en le battant pour l`oxygener.
Ajouter la Iarine a la premiere pousse. Dissoudre dans l`eau
le sel et le sucre, petrir en 2
e
jusqu`a complet decollement
des parois, passer en l
re
et verser le sirop tout doucement
pour eviter de brler la pte. Petrir a nouveau en 2
e
et ajouter
le miel et le beurre creme. Poursuivre l`operation, puis ajouter
les jaunes d`ouIs. Petrir encore.
En l
re
, ajouter delicatement les garnitures (oranges et raisins).
Huiler un marbre et y demouler la pte. Laisser reposer
a minutes ; cela vous permettra de voir la Iermentation et
l`oxygenation du panettone.
+>AC8>==0644C34A=8MA4?>DBBL4
Detailler la pte en portions selon les moules utilises :
Petit : 180 g
Moyen : 400 g
Grand : 750 g
Bouler la pte pour lui redonner des Iorces, la deposer dans
les moules a panettone. Faire pousser a nouveau a l`etuve
pendant 6 a 8 heures.
Pendant ce temps, preparer le glaage. Broyer les amandes
brutes avec le sucre glace en pratiquant plusieurs passages
au broyeur. Ajouter ensuite la Iarine, l`huile, 2 ou 3 gouttes
d`essence d`amande amere et les blancs d`ouIs.
Sortir les panettones de l`etuve, les glacer avec l`appareil
precedent, parsemer d`amandes entieres et de sucre en grains.
Cuire a 200 C a Iour statique. Le minutage variera selon
le poids individuel des panettones :
:a minutes pour 180 g,
30 minutes pour 500 g,
40 minutes pour 750 g.
Une Iois les panettones cuits, les sortir et les suspendre toute
une nuit la tte en bas (pour Iixer les matieres grasses).
Les proteger de Iilm alimentaire. Ils peuvent se conserver plus
d`une semaine.
Four 6 personnes
Le sIrop vanIII
TRE D`EAU
OO G DE SUCRE
1 GOUSSE DE VANE ENDUE
ET GRATTE
Le granIt PImm's
O C DE JUS D`ORANGE
O C DE JUS DE CTRON VERT
O C DE JUS DE CTRON
O C DE JUS DE PAMPEMOUSSE
ROSE
O G DE SUCRE
20 C DE PERRER
Le jus de fraIse
2 KG DE RASES BES
(CONGEES)
8oo G DE SUCRE
Les fruIts rouges
RASES, RAMBOSES,
CASSS, MRES, RASES
DES BOS, GROSEES...
PRPARS ET NETTOYS
E CAS CHANT
PrparatIon du sIrop vanIII
et du granIt PImm's
Forrer eLullirion l'eau avec le sucre er la vanille fendue,
graines er gousses. Laisser infuser.
Melanger rous les jus d'agrumes avec le sucre, ajourer
le Ferrier. Faire prendre au congelareur.
PrparatIon du jus de fraIse
Faire suer au Lain-marie les fraises avec le sucre 1 h 30
environ sur feu doux. Fasser au chinois rravers un linge,
sans fouler, afin que le jus resre clair.
Melanger les fruirs rouges en salade.
Dans le pied d'un verre, verser le sirop
vanille er le sirop de fraise. Deposer
la salade de fruirs rouges dans la parrie
evasee du verre.
Au dernier momenr, grarrer le granire
d'agrumes la fourcherre pour
le reduire en paillerres er le deposer sur
les fruirs.
Les ariettes
OO G DE EUETAGE
(P. oz)
OO G DE SUCRE GACE
La gelee de Iraise
qOO G DE RASES
OO G DE SUCRE
2 EUES DE GATNE
La creme
OO G DE CRME PTSSRE
RODE
OO G DE CRME OUETTE
La garniture
OO G DE RASES
OO G DE RAMBOSES
6o G DE MRES
OO G DE GROSEES BANCHES
ET ROUGES
8o G DE RASES DES BOS
6o G DE CASSS
%>=542C8>=34B0A84CC4B
Etaler tres Iinement le Ieuilletage a 2 mm
en le nourrissant de sucre glace dont vous aurez
saupoudre le plan de travail. Le decouper
en rectangles de 5 x 9 cm, les deposer
sur une Ieuille de papier sulIurise, recouvrir
le tout d`une autre Ieuille et Iaire cuire au Iour
a 200 C entre deux grilles en surveillant
la coloration jusqu`a obtention d`un ton caramel
uniIorme. Reserver au sec.
+AL?0A0C8>= 3D 9DB 34 5A08B4
4C34;02AM<4
Couper les Iraises en deux. Ajouter le sucre
et Iaire suer le tout 1 h 30 sur Ieu doux au bain-
marie. Passer au chinois a travers un linge, sans
Iouler, aIin que le jus reste clair. Laisser reIroidir
et reserver le jus au Irais.
Prelever un peu de jus de Iraise Iroid. Faire
ramollir les Ieuilles de gelatine 2 minutes dans
de l`eau Iroide. Les egoutter, puis les Iaire Iondre
au Iour a micro-ondes. Les incorporer au jus
de Iraise en melangeant soigneusement. Reserver
au Irais.
Melanger la creme ptissiere et la creme Iouettee
aIin d`obtenir une creme legere. Reserver au Irais.
Sur chaque assiette, poser au pinceau une trainee de fus
de fraise. Au centre, placer une ariette sur laquelle on
deposera un peu de creme legere. Disposer les fruits rouges
sur la creme en les arrangeant de faon harmonieuse,
puis les recouvrir dun peu de gelee. Recommencer
loperation de faon a obtenir trois etages et terminer
le montage avec une ariette.
o G D`EXTRAT DE COA
POMME GODEN
o C DE PERRER
E JUS DE 1Jz CTRON
G DE BCARBONATE
DE SOUDE
q C DE BRE CORONA
POMME GRANNY SMTH
zo C D`EAU
OO G DE SUCRE
o G DE GUCOSE
E ZESTE RP
DE 1Jz CTRON VERT
TRE DE AT ENTER
O C DE CRME EURETTE
6o G DE GUCOSE
qo G DE SUCRE SEMOUE
8 JAUNES D`GUS
q G DE STABSATEUR
GACE
6o G DE BEURRE
1zo G DE MAABARS
A RASE
Couper la pomme en morceaux et la passer
au mixeur.
Ajouter l`extrait de cola, le Perrier, le jus
de citron et le bicarbonate. Bien melanger, verser
en Pacojet et bloquer au congelateur.
Turbiner selon vos besoins.
Porter l`eau, le sucre et le glucose a 65 C pour
obtenir un sirop. ReIroidir celui-ci a 4 C.
Couper la pomme en morceaux et la passer au
mixeur. Ajouter au sirop reIroidi la pomme
mixee, le zeste de citron vert et la biere. Verser
en Pacojet et bloquer au congelateur.
Turbiner selon vos besoins.
Pour 10 personnes
II est important de choisir pour cette recette des
Malabars a la fraise. Sils nont pas donne asse:
de couleur au mix, afouter un peu de colorant
rose afin de renforcer la tonalite originale. Cette
operation doit se faire fuste avant le turbinage.
Porter le lait a ebullition et y Iaire inIuser les
Malabars pendant 15 minutes.
Passer au chinois aIin de recuperer les morceaux
de Malabar subsistants et de retirer l`excedent
de gomme arabique qu`ils contiennent.
Ajouter le reste des ingredients et porter le tout
a 84 C au bain-marie.
ReIroidir le melange a 4 C, laisser maturer
24 heures et turbiner. Reserver au Iroid.
Four 6 personnes
Les IameIIes d'ananas sch
1Jz ANANAS PE
SIROF o BAUME (QS)
Le crumbIe
200 G DE ARNE
200 G DE SUCRE
200 G DE BEURRE
o G DE POUDRE D`AMANDES
Le sorbet exotIque
1 TRE D`EAU
O G DE GUCOSE ATOMS
O G DE SUCRE
POVRE NOR DU MOUN
(QS)
2 GOUSSES DE VANE
OO G DE PUPE DE MANGUE
OO G DE PUPE DE PAPAYE
zO G DE PUPE DE GOYAVE
OO G DE PUPE D`ANANAS
OO G DE PUPE DE BANANE
20 C DE JUS DE PAMPEMOUSSE
C DE JUS DE CTRON
La mangue rtIe
OO G DE JUS DE RUT
DE A PASSON RAS
200 G DE SUCRE SEMOUE
BEES MANGUES MRES
La garnIture
z KWS
1Jz ANANAS
1Jz PAPAYE
1Jz MANGUE
PrparatIon de I'ananas sch
Derailler le demi-ananas en fines lamelles.
Les rremper dans le sirop er les faire secher
au four 80 C jusqu' ce qu'elles soienr Lien
crousrillanres. Reserver au sec.
ConfectIon du sorbet exotIque
Melanger rous les elemenrs froid. Fendre
er grarrer les gousses de vanille, ajourer le rour
(gousses er graines) au melange. Faire chauffer
65 C, laisser refroidir 4
c
C, marurer,
rurLiner er reserver.
ConfectIon du crumbIe
Melanger rous les ingredienrs er saLler le rour
la feuille. Emierrer sur plaque er faire reposer
1 nuir remperarure amLianre, puis cuire au four
180 C pendanr 25 minures environ.
Reserver au sec.
PrparatIon des mangues rtIes
Feler les mangues, les couper en deux dans
le sens de la longueur, en conrournanr le noyau.
Forrer le sucre au caramel avec un peu d'eau,
puis le deglacer avec 25 cl de jus de fruir
de la passion. Arroser genereusemenr
les mangues de ce caramel, puis les disposer dans
un plar rrir er les faire carameliser au four
170 C jusqu' ce qu'elles soienr Lien dorees er
rendres. Les reserver en gardanr le jus de cuisson.
Diluer celui-ci avec le resre du jus de passion ,
le jus oLrenu servira glacer la mangue.
Derailler les kivis, la papaye, la mangue er
l'ananas en Lrunoise. Reserver au frais.
Au momenr de servir, sur une grande assierre
plare, deposer une demi-mangue. La glacer avec
le jus caramelise. Deposer sur l'assierre la Lrunoise
de fruirs, parsemer de crumLle er ajourer
une quenelle de sorLer. Terminer en planranr
dans le sorLer des lamelles d'ananas seche.
Four 10 personnes
(POUR CETTE RECETTE, PRVOR
DES DMES COMPOSS DE 2 DEM-
SPHRES DE 6 CM DE DAMTRE.)
La merIngue aux noIx
O G DE SUCRE GACE
O G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE CERNEAUX DE NOX
o G DE BANCS D`GUS
La crme gIace aux marrons
TRE DE AT
qO G DE CRME EURETTE
O G DE AT EN POUDRE
210 G DE SUCRE
; G DE TRMONE
6zo G DE PURE DE MARRONS
GOUSSE DE VANE
1q G DE STABSATEUR
5 C DE DRAMBUE
La garnIture
CHUTES DE MERNGUE
NEMENT METTES
(QS)
CRME MONTE (QS)
BRSURES DE MARRONS
GACS (QS)
DRAMBUE (QS)
Le sIrop
200 G DE SROP o BAUM
GOUSSE DE VANE
DRAMBUE (QS)
Avanr de commencer la prepararion,
faire infuser les Lrisures de marrons glaces
de la garnirure dans le dramLuie.
ConfectIon de Ia merIngue
aux noIx
Fasser le sucre glace er les noix au roLor-coupe.
Monrer les Llancs d'oufs au Larreur
en 2
e
viresse. Lorsqu'ils commencenr mousser,
incorporer un peu de sucre semoule, puis passer
en 3
e
viresse pour serrer les Llancs. Ajourer
delicaremenr le melange de sucre glace er de
noix. Inrroduire cer appareil dans une poche
munie d'une douille lisse.
Beurrer les dmes (voir leur descriprion
ci-conrre). Les garnir de meringue la poche.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four 110 C pendanr 1 heure environ.
Laisser refroidir. Demouler les coques er reserver
au sec.
ConfectIon de Ia crme gIace
aux marrons
Reunir les Lrisures de marrons, le sucre,
les jaunes d'oufs, la crme, le lair, le dramLuie,
la Trimoline er le sraLilisareur. Les cuire au Lain-
marie, 84 C, puis les refroidir aussirr 4 C.
Laisser marurer 24 heures, puis rurLiner. Reserver
au froid.
hontage du dessert
Remplir les demi-sphres de crme glacee
aux marrons, les coller deux deux pour oLrenir
des Loules enrires.
Glacer les Loules avec la crme monree,
puis paner le rour avec des chures de meringue
finemenr emierrees. Reserver au froid.
PrparatIon du sIrop
Faire infuser le sirop avec la vanille fendue
en deux er grarree. Refroidir, passer au chinois er
ajourer le dramLuie. Reserver au refrigerareur.
Deposer la coque aux marrons
au milieu d'une assierre plare
moyenne. Saupoudrer de sucre
glace. Enrourer d'un cordon
de sirop au dramLuie er la vanille.
Pour 2 kg de marrons glacs
2 KG DE MARRONS CONTS,
DANS EUR SROP
KG DE ONDANT BANC
OO G DE SROP DE MARRON
Cette confiserie dhiver exige des chataignes
dune qualite exceptionnelle, de gros calibre et
sans cloison interieure. Un marron glace reussi
doit tre moelleux, onctueux et confit a cur,
nappe dun glaage legerement croquant.
Pour ma part, fe choisis les marrons de Cuneo,
en Piemont. Cette region, proche de la frontiere
franaise, est propice a la culture du marron,
comme le haut pavs niois voisin et les hauteurs
de lArdeche.
Mous ne procedons pas au confisage complet
des marrons, car nous les recevons defa confits
dans leur sirop. Nous nous chargeons du glaage
final, realise a laide de fondant blanc et du sirop
de confisage des marrons.
Si le glaage masse (cest-a-dire si des cristaux de
sucre sv forment), cela signifie que le four est
trop chaud ou que le passage des marrons v a ete
trop long. Si le glaage colle aux doigts, cest
au contraire que les marrons sont restes trop
brievement au four. Il est donc essentiel
de bien observer cette etape de glaage, car elle
est importante non seulement pour laspect final
des marrons mais aussi pour leur conservation.
KBXBHFEFRLBQQNMR
Faire egoutter les marrons sur une grille pendant
1 heure. Tamiser et reserver leur sirop
de conIisage.
PrechauIIer le Iour a 40 C.
Passer les marrons au Iour 15 minutes environ
pour les secher et les laisser reIroidir
a temperature ambiante.
Faire Iondre le glaage avec le sirop de marron.
Lorsque le melange atteint 50 C, y plonger
les marrons, puis les poser sur une grille aIin
de laisser ecouler le glaage.
Porter le Iour a 200 C, l`eteindre et y entreposer
les marrons glaces. Des que l`on remarque
un perlage sur la grille de cuisson, sortir
les marrons du Iour et les laisser reIroidir.
Les ranger en caissette. Reserver au Iroid
et a couvert.
Pour personnes
Le sorbet menthe
;o C D`EAU
z1o G DE SUCRE
6o G DE GUCOSE
zo G DE AT EN POUDRE
q G DE STABSATEUR
SORBET
ESSENCE NATUREE
DE MENTHE (QS)
BOUQUET DE MENTHE
RACHE
La pte a sable breton
au chocolat
OO G DE BEURRE
O G DE SE
KG DE ARNE
qo G DE EVURE CHMQUE
O JAUNES D`GUS
qOO G DE SUCRE SEMOUE
o G DE POUDRE DE CACAO
Le chocolat huile
KG DE COUVERTURE NORE
1o C D`HUE VGTAE
La garniture
TANT-POURTANT
COUVERTURE NORE ET
BEURRE DE CACAO
POUR E OCAGE (QS)
CRME OUETTE
QUEQUES BRANCHES
DE MENTHE RACHE
SAUCE CHOCOAT
(P. z)
=XeVGXGZOUTJ[SO^YUXHKZSKTZNK
Melanger a Iroid les ingredients du sorbet (sauI l`essence et
le bouquet de menthe) ; les porter a 65 C. Y Iaire inIuser
le bouquet de menthe Irache. A Iroid, ajouter l`essence
naturelle. Maturer.
1UTLKIZOUTJ[YGHReHXKZUT
Travailler le beurre en pommade avec le sel ; incorporer
la Iarine, la levure chimique et la poudre de cacao tamisees
ensemble. A part, battre les jaunes d`ouIs et le sucre
jusqu`a obtention d`un melange ple et onctueux. Melanger
les deux masses sans trop travailler. Faire reposer toute
une nuit au Irais, puis abaisser la pte a 2 mm au laminoir.
Faire cuire au Iour a 170 C.
TurLiner le sorLer menrhe er le plaquer dans un cadre.
Bloquer le rour au froid.
Faire fondre la couverrure noire avec l'huile er en glacer
finemenr la surface du sorLer. Laisser durcir. Chauffer
une lame de coureau er derailler l'enrremers en carres, puis
les floquer au pisroler avec le ranr-pour-ranr. Dresser sur
assierre avec le saLle, en deposanr enrre le saLle er l'enrremers
une Lelle rosace de crme monree. Decorer de menrhe frache.
Deposer cre un perir por de sauce chocolar ride.
Pour 20 personnes
1UTLKIZOUTJKRGSKXOTM[K
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule et Iinir
le montage en incorporant delicatement le sucre glace tamise.
Monter la coque pavlova en rond progressivement, en laissant
une cavite centrale (la Iorme generale est celle d`un cne creux
renverse). Cuire 1 h 30 au Iour a 125 C.
La meringue
OO G DE BANCS D`GUS
OO G DE SUCRE GACE
OO G DE SUCRE SEMOUE
La glace a la vanille
z, TRES DE AT
o C DE CRME EURETTE
6oo G DE SUCRE
18; G DE GUCOSE
16o G DE BEURRE
z G DE AT EN POUDRE
zz G DE STABSATEUR
GACE
GOUSSES DE VANE
ENDUES
1q JAUNES D`GUS
La garniture
RUTS DU MOMENT :
VOR SEON A SASON
=XeVGXGZOUTJKRGMRGIKbRG\GTORRK
Cuire au bain-marie tous les ingredients a 83 C, puis reIroidir
a 4 C. Laisser maturer, puis turbiner.
5GXTOZ[XK#LOTOZOUTKZSUTZGMK
Detailler les Iruits selon votre got, de Iaon esthetique.
Saupoudrer le pavlova de sucre glace, garnir l`interieur de glace
vanille, decorer joliment de salade de Iruits.
.... !our 1 pcr:onnc:
zO G DE SUCRE SEMOUE
zO G DE SUCRE GACE
zO G DE BANCS D`GUS
z G D`AMANDES EES
+AL?0A0C8>=4C2D8BB>=34;0??0A48;
Moncr lc: hlano: cn nci_c. Lc: :crrcr avco lc :uorc :cmoulc.
ami:cr lc :uorc _laoc.
laidc dunc :paulc. inoorporcr lc :uorc _laoc ami:
u lapparcil u mcrin_uc.
Couohcr la mcrin_uc :ur unc plaguc cn unc Iormc ohlon_uc
u laidc dunc :paulc. la par:cmcr damandc: cIIilc: c
la ouirc au Iour u 120 C pcndan dcux hcurc:.
Leau de fleur doranger est le resultat
de la maceration et de la cristallisation des fleurs
du bigaradier, dont le fruit est la bigarade,
orange amere a lecorce verte et rugueuse.
Faire tremper les Ieuilles de gelatine dans
de l`eau Iroide pour les ramollir.
Melanger l`eau, le glucose et le sucre ; porter
le tout a 130 C.
Pendant ce temps, battre les blancs d`ouIs en
neige et dissoudre la gelatine dans l`eau de Ileur
d`oranger tiedie.
Verser en Iilet le sucre et le glucose cuits sur
les blancs montes ; bien monter au batteur.
Incorporer ensuite le melange gelatine-eau
de Ileur d`oranger, comme pour preparer
une meringue italienne. Battre cet appareil jusqu`a
ce qu`il soit tiede et bien monte.
Melanger du sucre glace et de l`amidon de mas
a parts egales. Poudrer regulierement d`une partie
de ce melange le cadre qui servira au moulage.
Couler l`appareil a guimauve dans ce cadre, lisser
la surIace et la recouvrir d`une Iine pellicule
du melange sucre glace-amidon de mas. Laisser
reIroidir sans laisser croter.
Demouler, eliminer l`exces de poudrage sucre-
amidon, et conserver sous Iilm alimentaire dans
un endroit sec.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
;. C d`euu
16 G DE GUCOSE
1,;6o KG DE SUCRE SEMOUE
zzoG DE BANCS D`GUS
qo G DE GATNE
11.
C
D`EAU DE EUR
D`ORANGER
SUCRE GACE ET AMDON
DE MAS
(QS EN MANGE
purLs guIes)
Four 1 cadre de 40 x 60 cm
Toujours prepcree cu moen d'une recette secrete
pcr les moines de lc Grcnde-Chcrtreuse,
lc chcrtreuse est une liqueur c bcse de plcntes
mccerees et d'ecu-de-tie. Sc couleur terte protient
de lc chlorophlle contenue dcns les plcntes.
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide pour les ramollir.
Melanger l'eau, le glucose er le sucre , porrer
le rour 130 C.
Fendanr ce remps, Larrre les Llancs d'oufs en neige
er dissoudre la gelarine dans la charrreuse riedie.
Verser en filer le sucre er le glucose cuirs sur
les Llancs monres , Lien monrer au Larreur.
Incorporer ensuire le melange gelarine-charrreuse,
comme pour preparer une meringue iralienne.
Barrre cer appareil jusqu' ce qu'il soir ride er
Lien monre.
Melanger du sucre glace er de l'amidon de mas
parrs egales. Foudrer reguliremenr d'une parrie
de ce melange le cadre qui servira au moulage.
Couler l'appareil guimauve dans ce cadre, lisser
la surface, puis la recouvrir d'une fine pellicule
du melange sucre glace-amidon de mas. Laisser
refroidir sans laisser crorer.
Demouler, eliminer l'excs de poudrage sucre-
amidon, er conserver sous film alimenraire dans
un endroir sec.
La charrreuse donne cerre guimauve une jolie
reinre verre er lui communique un parfum rour
aussi suLril que celui de l'eau de fleur d'oranger.
;, C D EAU
16 G DE GUCOSE
1,;6o KG DE SUCRE SEMOUE
zzo G DE BANCS D`GUS
qo G DE GATNE
; C DE CHARTREUSE VERTE
SUCRE GACE ET
AMDON DE MAS
(QS EN MANGE
purLs guIes)
Four 2 cadres raille Lasse 40 x 60 cm
Le croustIIIant
OO G DE COUVERTURE AT
;OO G DE RZ SOU
,080 KG DE PRAN
La crme nougat-mIeI
zO G DE JAUNES d`oUS
qOO G DE ME
16o G DE GATNE
8oo G DE PTE DE NOUGAT
+ 20 C DE CRME
EURETTE
1,5 DE CRME EURETTE
( MONTER)
La mousse de chocoIat au IaIt
1,8 KG DE CRME EURETTE
1,2 KG DE COUVERTURE AT
Le gIaage au carameI
KG DE SUCRE
1,6 TRE DE CRME EURETTE
6o G DE GUCOSE
o G DE BEURRE
OO G DE COUVERTURE AT
O EUES DE GATNE
La garnIture
PGNONS SABS AU SE
(QS), VOIR p. 1q
CARAME (QS)
PrparatIon du gIaage
Concasser la couverrure lair. Faire rremper
les feuilles de gelarine dans de l'eau froide.
Forrer eLullirion la crme fleurerre avec
le Leurre er le glucose. Faire fondre le sucre
sec. Lorsque celui-ci devienr caramel, y verser
le melange crme-Leurre-glucose. Cuire le rour
103 C, puis rerirer du feu. Ajourer alors
la couverrure lair concassee er les feuilles
de gelarine egourrees. Bien melanger er reserver
au frais.
PrparatIon du croustIIIant
Faire fondre la couverrure lair. Y incorporer
le praline, puis le riz souffle. Commencer
le monrage de l'enrremers en aLaissanr l'appareil
crousrillanr l'aide d'un rouleau enrre deux
feuilles de papier une epaisseur regulire
de 1 cm. Bloquer, puis deposer l'aLaisse dans
le cadre, er reserver au frais.
PrparatIon de Ia crme
nougat-mIeI
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide.
Reunir les jaunes d'oufs dans un Larreur.
Forrer le miel eLullirion, puis le verser sur
les jaunes d'oufs pendanr le Larrage. Bien monrer
l'ensemLle.
Derendre la pre de nougar avec les 20 cl
de crme fleurerre. Monrer le resre de la crme.
Incorporer la pre LomLe, dans le Larreur,
la gelarine ramollie er fondue. Incorporer ensuire
la pre de nougar, er enfin, delicaremenr,
la crme monree.
Remplir moirie les cadres de crme miel-
nougar, Lloquer au froid.
PrparatIon de Ia mousse
de chocoIat au IaIt
Monrer la crme fleurerre. Faire fondre
la couverrure lair, puis y incorporer la crme
monree. Finir de remplir le cadre avec cer
appareil. Lisser er Lloquer au froid.
Temperer le glaage. Derailler le conrenu
du cadre en Larres recrangulaires de 4 x 10 cm.
Farsemer les Larres de pignons saLles. Napper
de glaage rempere la Larre de chocolar au miel
encore dure er froide (ce derail facilire la renue).
Servir frais, decore de caramel file.
Four 6 personnes
La pte sucre
o G DE BEURRE
120 G DE SUCRE GACE
OO G DE ARNE TYPE q
GU
O G DE VANE EN POUDRE
La geIe de pomme
1; C DE JUS DE CTRON
1; C DE JUS DE POMME
8o G DE SUCRE
200 G DE VN BANC
3 EUES DE GATNE
La garnIture
6oo G DE MRABEES
1 C DE VN BANC
o g d`umundes RACHES
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
SUCRE GACE (QS)
ConfectIon des mIkados en pte
sucre
Travailler le Leurre er le sucre en crme. Ajourer
l'ouf. Incorporer au melange la farine ramisee er
rerminer en ajouranr la vanille.
Laisser reposer 1 heure au refrigerareur.
Faonner la pre en Loudins de quelques
millimrres de diamrre er de 20 cm de longueur.
Les laisser reposer 1 heure remperarure
amLianre.
Cuire les mikados sur Sylpar 10 minures
150 C, four venrile. Laisser refroidir.
PrparatIon de Ia geIe de pomme
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide.
Forrer eLullirion le jus de cirron, le jus
de pomme, le sucre er le vin Llanc. Laisser riedir
un peu, puis incorporer la gelarine Lien essoree.
Reserver au refrigerareur.
PrparatIon de Ia garnIture
Denoyaurer les miraLelles sans separer
complremenr les deux moiries. Les faire revenir
la poele avec du Leurre er du sucre semoule.
Rerirer les fruirs, deglacer la cuisson avec le vin
Llanc er faire reduire jusqu' l'oLrenrion
d'un sirop leger er fluide.
Saupoudrer les mikados de sucre glace. Deposer
les miraLelles er leur jus de cuisson dans
une assierre creuse. Farsemer d'amandes fraches
er garnir de gelee de pomme. Terminer
en disposanr en quinconce les mikados de pre
sucree.
Four 10 personnes
La gIace Ia noIx de coco
1,25 TRE DE AT
12,5
C DE
CRME EURETTE
6o G DE AT EN POUDRE
qo G DE GUCOSE ATOMS
OO G DE SUCRE SEMOUE
9 JAUNES D`GUS
8o G DE BEURRE
9 G DE STABSATEUR
GACE
O G DE PUPE DE COCO
Les coques de chocoIat
KG DE CHOCOAT NOR
CARAQUE POUR
CONSTTUER ES COQUES
OO G DE CHOCOAT NOR
CARAQUE POUR
E OCAGE
OO G DE BEURRE DE CACAO
POUR E OCAGE
La garnIture
NOX DE COCO RACHE
o C DE SROP 1 BAUM
OO G DE RUTS DE A PASSON
RUTS EXOTQUES :
MANGUE, PAPAYE, KW,
ANANAS
o C DE CRME EURETTE
OO G DE SUCRE
PrparatIon de Ia gIace
et des coques de chocoIat
Chauffer rous les elemenrs de la glace coco 84 C , laisser
refroidir 4 C, laisser marurer, rurLiner er reserver au froid.
Faire fondre 1 kg de chocolar er le raLler. Dans des moules
dunerre ou en dme de 7,5 cm de diamrre, confecrionner
des coques avec le chocolar raLle. Les merrre au refrigerareur,
demouler puis pulveriser au pisroler avec un melange parrs
egales de Leurre de cacao er de chocolar. Reserver.
PrparatIon de Ia garnIture de fruIts
et des copeaux de coco
Exrraire le jus de fruir de la passion rravers une passoire
fine. Derailler les fruirs, les glacer avec le jus de passion.
Decouper une noix de coco decorriquee en huir, laver
les morceaux, puis, l'aide d'un econome, derailler
des copeaux de chair Llanche qu'on fera cuire dans un sirop
15 Baume pour arrendrir le fruir. Egourrer les copeaux,
puis les eraler sur un Sylpar. Cuire au four 80 C pendanr
2 heures ou plus selon la duree necessaire au sechage.
Reserver au sec.
TurLiner la glace coco. Monrer la crme
fleurerre er le sucre en chanrilly.
En garnir les exrremires inrerieures
des coques de chocolar pour leur donner
l'apparence d'une noix de coco,
en prenanr soin de laisser au cenrre
une cavire o l'on logera la quenelle
de glace coco. Sur une assierre, deposer
la salade de fruirs exoriques. Ajourer
la coque de chocolar garnie, y deposer
la quenelle de glace er decorer
de copeaux de noix de coco sechee.
Decorer avec le jus de fruir
de la passion.
La gIace coco
o C DE AT
O C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
5 JAUNES D`GUS
; G DE PUPE DE COCO
35 G DE GUCOSE ATOMS
1z G DE SUCRE SEMOUE
La sauce carameIaIt
1o G DE SUCRE
20 C DE CRME EURETO
La garnIture
zqo G DE NOX DE COCO
RACHE RPE
12 BTONS DE SUCETTE
GACE
Sur une assierre recrangulaire,
presenrer 3 sucerres par personne.
Servir parr la sauce dans un perir
por de faon pouvoir y rremper
les sucerres.
PrparatIon de Ia gIace
Reunir rous les ingredienrs dans un cul-de-poule. Les porrer
84 C, au Lain-marie, puis les refroidir 4 C. Laisser marurer
er rurLiner. Faire prendre la glace au congelareur afin de pouvoir
la faonner en Loules l'aide d'une cuillre glace. Une fois
cerre operarion realisee, planrer un Lronner au cenrre de chaque
Loule.
Rouler chaque Loule de glace dans la noix de coco rpee er
reserver au froid.
PrparatIon de Ia sauce carameIaIt
Faire chauffer la crme fleurerre, rerirer du feu avanr
fremissemenr. Faire cuire le sucre sec, confecrionner
un caramel, deglacer celui-ci avec la crme chaude. Laisser
refroidir er reserver au frais.
|. -.-. .. ...
.. .. ..., +. ,....._.
VOR ES RECETTES
DES PP. q6 ET qqq
|. +...... . .. ...
+. ....
o G DE BANCS D`GUS
o G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE POUDRE DE NOX
DE COCO RPE
z G DE SUCRE GACE
z G DE POUDRE D`AMANDES
|. ... ........
OO G DE PUPE COCKTA
(VOR C-DESSOUS)
: G DE GATNE
:aa G DE MERNGUE TAENNE
(VOR P. qq)
o C DE CRME EURETTE
C DE RHUM
POVRE BANC
DU MOUN os
|. ,..,. ........
OO G DE PUPE DE MANGUE
o G DE PUPE DE RUT
DE A PASSON
OO G DE PUPE DE GOYAVE
OO G DE PUPE DE BANANE
o G DE PUPE DE RAMBOSE
c. ..-. . .. .. , .....//. -..
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%>=542C8>=34B1010B0DA7D<
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+AL?0A0C8>=34;0<>DBB42>2:C08;
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+AL?0A0C8>=3D5;>20648E>8A4
4C3D=0??064
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|. ... .. ....
qOO G DE PUPE DE NOX
DE COCO
EUES DE GATNE
o G DE MERNGUE TAENNE
(VOR P. qq)
o C DE CRME EURETTE
|. ....._. .....
zO G DE COUVERTURE VORE
zO G DE BEURRE DE CACAO
|. ..,,._. ......
qOO G DE SUCRE SEMOUE
O G DE PECTNE
:aa G DE GUCOSE
:a C D`EAU
:a C DE JUS DE RASE,
D`ORANGE ET DE CTRON
MANGS EN QUANTTS
GAES
G D`ACDE CTRQUE
|. _........
oo G DE COUVERTURE VORE
OO G DE NAPPAGE NEUTRE
RUTS EXOTQUES os
)DC<;9I?DC:;A7=7GC?IJG;
LSSZOQSSWWSCWZWSSOWS
QTSQWSZSRQUWZZOUOQSTSWZZS
RSJVRRJSSQSRQ
COZSTWSSZSSSRSQSSWWSRSTSWZZS
RSJVRRSROWZZSRSWOUZSQSRSOWZZS
ZUSSWTWSSQSZZSRSZS
.DCI7=;:;A;CIG;B;IH
BSOTRRSQVOSZSWOUZOWSSROQWS
OQQERWSZOSOQQROSQVS
RWZZSWSSRSZOSWVOSSOSO
SOWSRSZOSZSQZOUSRZS
BSORSSWRSPOPOPWSUSS
ZOWSSRSOTWUOS
LSWSOZOSQQYOWZSZWSZSOTWR
EHFACGGBDC
Ocncu|cr |cs pcriicns in!iti!uc||cs ci rcccnsiiiucr |cnircncis.
Occcrcr cnaquc pcriicn !un iriang|c !c cnccc|ai ||anc.
||cqucr au pisic|ci.
Occcrcr cnaquc pcriicn !c nappagc cn !cgra!ani
|a cc|craiicn !c jacn a !cnncr |inprcssicn tisuc||c
!un ccucncr !c sc|ci|. Unc scu|c pcriicn scra !cccrcc
!c jruiis jrais !ciai||cs ci rcccutcris !c nappagc ncuirc.
|cscrtcr ci scrtir jrais.
Flocage
blanc
Nousse cocktail
Baba au rhum
Dacquoise coco
de chocolat blanc
Nousse au coco
ou glaage en dclinaison
Dcor de fruits
Dcor
%>=542C8>=34;02AM<4?0BB8>=
Preparer une creme ptissiere en Iouettant les jaunes d`ouIs
avec le sucre jusqu`a ce que le melange blanchisse. Incorporer
la poudre a creme. Porter a ebullition la creme double et
le jus de Iruit de la passion. Verser en Iouettant sur
le melange jaunes-sucre. Cuire jusqu`a l`ebullition. ReIroidir
au batteur et reserver au reIrigerateur.
%>=542C8>=34;06;0242>2>
Reunir le lait, la creme, le lait en poudre, le glucose, le sucre,
les jaunes d`ouIs, le beurre et la pulpe de coco. Cuire
au bain-marie, a 84 C. ReIroidir a 4 C. Laisser maturer
24 heures, puis turbiner.
+AL?0A0C8>=3D6A0=8CL
Ajouter 40 d`eau au Malibu. Laisser prendre
au congelateur. Le granite sera realise en grattant le melange
a la Iourchette au dernier moment.
+AL?0A0C8>=34;060A=8CDA4
Eplucher les Iruits exotiques. Les couper en brunoise
reguliere. Passer au chinois la pulpe des Iruits de la passion,
Iaire reduire. Lier avec ce jus la brunoise de Iruits.
%>=542C8>=34BB>D55;LB
Beurrer les moules a souIIle. Les chemiser de noix de coco
Irache rpee.
Monter les blancs d`ouIs en les serrant bien avec le sucre.
Melanger delicatement avec la creme passion tiede. Emplir
les moules au tiers de leur hauteur.
Detailler le biscuit a la cuillere en disques aux dimensions
du moule. Les puncher avec du jus de Iruit de la passion.
Deposer au milieu de l`appareil un disque de biscuit
a la cuillere et Iinir de remplir les moules. Lisser le dessus
et degager les bords au doigt pour obtenir un meilleur
developpement. Cuire 12 minutes au Iour a 220 C.
La creme passion
z C DE JUS DE RUT
DE A PASSON (EXTRAT
DE RUTS RAS PASSS
AU CHNOS)
z G DE CRME DOUBE
z JAUNES D`GUS
z G DE SUCRE
1z G DE POUDRE CRME
Le souIIle
zo C DE BANCS D`GUS POUR
zoo G DE CRME
PASSON (QUANTT POUR
z MOUES DE O CM
DE DAMTRE ET
DE 6, CM DE HAUTEUR)
o G DE SUCRE
BSCUT A CURE
(QS)
JUS DE RUT
DE A PASSON (QS)
PUPE DE COCO RACHE
RPE (QS)
La glace coco
TRE DE AT
1z, C DE CRME EURETTE
6o G DE AT EN POUDRE
qo G DE GUCOSE ATOMS
zoo G DE SUCRE
q JAUNES D`GUS
8o G DE BEURRE
O G DE PUPE DE COCO
RACHE
Le granite Malibu
BOUTEE DE MABU
La garniture
RUTS EXOTQUES :
PAPAYE, MANGUE,
ANANAS, KW
RUTS DE A PASSON
Pour 6 personnes
Masquer de glace coco le fond d'un verre fond plar. Y former
une cavire l'aide d'une cuillre. Y deposer la Lrunoise de fruirs
exoriques, puis le granire MaliLu grarre la fourcherre. Servir
en meme remps que le souffle.
+AL?0A0C8>=34B0<0=34B
TorreIier les amandes au Iour a 160 C.
Cuire le sucre mouille d`eau a hauteur a 121 C.
Y verser les amandes. Une Iois la masse Iormee,
poursuivre la cuisson jusqu`a ce que les amandes
soient caramelisees individuellement. Debarrasser
sur Sylpat et reserver.
%>=542C8>=3D=>D60C
Monter la creme Ileurette. La reserver au Irais.
Hacher les Iruits conIits. Chemiser une gouttiere
de papier sulIurise.
Preparer une meringue italienne en cuisant
le sucre et le glucose a 121 C. Monter les blancs
d`ouIs au batteur pendant la cuisson du sucre.
Verser celui-ci chaud, en Iilet, sur les blancs.
Battre jusqu`a complet reIroidissement.
Melanger delicatement la meringue italienne
et la creme montee. Incorporer les Iruits conIits
ainsi que les amandes caramelisees. Verser
l`appareil dans la gouttiere et lisser le melange.
Bloquer au congelateur.
!*-+$',",&('
Detailler le nougat en portions
de 3 cm depaisseur. Les presenter
sur une assiette en alternant
compositions de fruits rouges et
tranches de nougat. Servir a part
du fus de fraise reduit.
Les amandes caramelisees
zzG D`AMANDES HACHES
zO G DE SUCRE
Le nougat
TRE DE CRME EURETTE
z G DE BANCS D`GUS
o G DE SUCRE
qo G DE GUCOSE
qo G DE RUTS CONTS
ASSORTS
La garniture
SECTON DE RUTS
ROUGES : RASES,
RASES DES BOS, MURES,
RAMBOSES, GROSEES
EN GRAPPES (QS)
JUS DE RASE RDUT
(QS, P. 186)
Pour 20 personnes
%>=542C8>=34;06;024=>D60C
Cuire au bain-marie a 84 C les ingredients
de la glace nougat. Laisser reIroidir a 4 C,
maturer et turbiner.
%>=542C8>=34B10AA4B27>2>;0CL4B
Prendre des moules en Iorme de barres Toblerone,
les masquer a l`aide d`un pinceau avec
de la couverture lactee temperee en prenant soin
de ne pas poser une couche trop epaisse. Laisser
Iiger. Dans le Iond des moules, deposer
des morceaux de nougat Iinement tailles, puis
ajouter la glace nougat au ras des moules.
Bloquer au Iroid. A la sortie du Iroid, masquer
de couverture lactee, en couche reguliere,
un morceau de papier sulIurise de la dimension
de la base du moule, appliquer le cte chocolate
sur la glace, remettre au Iroid.
,L0;8B0C8>=34;0=>D60C8=4
Faire Iondre le glucose avec le sucre sans
coloration. Incorporer le beurre et Iinir
en ajoutant les amandes. Stocker au reIrigerateur.
Detailler de petites quantites a la Iois et les etaler
sur un Sylpat pour les Iaire cuire au Iour
a 170-180 C. Ensuite, les concasser Iinement.
La glace nougat
z, TRES DE AT
z C DE CRME EURETTE
z G DE AT EN POUDRE
1z G DE GUCOSE
;OO G DE SUCRE
1q JAUNES D`GUS
G DE BEURRE
zz G DE STABSATEUR
GACE
O G DE PTE DE NOUGAT
La nougatine
OO G DE SUCRE
OO G DE GUCOSE
OO G DE BEURRE
oo G D`AMANDES HACHES
Le coIIre et la garniture
COUVERTURE ACTE
(QS)
DS DE NOUGAT (QS)
ME QUDE (QS)
Verser sur l'assierre un filer de miel
liquide, parsemer de des de nougar
er de nougarine concassee. Deposer
la Larre chocolaree sur ce lir.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
PAPER DE PAN AZYME (QS)
Le nougat
z,1 KG DE SUCRE SEMOUE
; C D`EAU
qO G DE GUCOSE
1, KG DE ME DE AVANDE
OO G DE BANCS D`GUS
;O G DE PETTS DS D`ORANGE
CONTE
;O G D`AMANDES BRUTES
8o G DE PSTACHES
TorreIIer Ies amandes et Ies pIstaches ;
Ies reserver au chaud avec Ies des d'orange
conIItes.
8attre Ies bIancs en neIge.
Pendant ce temps, cuIre d'une part Ie mIeI
a 130 C et, d'autre part, Ie sucre, Ie gIucose
et I'eau a 145 C.
Lorsque Ies bIancs sont bIen montes, commencer
par ajouter Ie mIeI en IIIet contInu, puIs Ie sucre
de Ia meme Iaon, Ie tout sans dIscontInuer.
LaIsser monter.
Dessecher et termIner I'appareII a Ia IeuIIIe
en Incorporant Ies IruIts secs et Ies des d'orange
conIIte.
CarnIr Ie cadre de papIer de paIn azyme.
Y couIer I'appareII. LIsser, couvrIr de papIer
azyme et IaIsser reIroIdIr.
DetaIIIer seIon votre convenance, proteger
d'un IIIm aIImentaIre et conserver au sec.
PAPER DE PAN AZYME (QS)
Le nougat
z,1 KG DE SUCRE SEMOUE
; C D`EAU
qo G DE GUCOSE
1, KG DE ME
OO G DE BANCS D`GUS
;O G DE NOSETTES
;o g d`umundes BRUTES
8o G DE PSTACHES
1,8 KG DE GANDUJA
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
TorreIIer au Iour Ies amandes, Ies noIsettes
et Ies pIstaches. Les reserver au chaud.
8attre Ies bIancs d'ouIs en neIge.
Pendant Ie battage, cuIre d'une part Ie mIeI
a 130 C et d'autre part Ie sucre, I'eau et
Ie gIucose a 145 C.
Lorsque Ies bIancs sont bIen montes, commencer
par y ajouter en IIIet, sans dIscontInuer, d'abord
Ie mIeI chaud puIs Ie sIrop de sucre. ContInuer
Ie montage.
FaIre Iondre Ie gIanduja et I'Incorporer
au meIange precedent.
Dessecher Ie meIange et IInIr de Ie travaIIIer
a Ia IeuIIIe en Incorporant Ies IruIts secs. EvIter
de meIanger trop Ionguement, aIIn de garder
Ies IruIts secs Ie pIus entIers possIbIe.
CarnIr un cadre de papIer azyme. Y couIer
I'appareII.
LIsser, recouvrIr de papIer azyme et IaIsser
reIroIdIr.
Une IoIs Ie nougat reIroIdI, Ie detaIIIer seIon
votre choIx, Ie proteger de IIIm aIImentaIre
et Ie reserver au sec.
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
PAPER DE PAN AZYME
(QS)
COORANT VERT (QS)
Le nougat
8o G DE SUCRE SEMOUE
POUR E SROP AU ME
18o G DE GUCOSE
z C D`EAU
OO G DE ME DE AVANDE
OO G DE BANCS D`GUS
qo G DE SUCRE SEMOUE POUR
ES BANCS D`OEUS
O G DE PSTACHES
o G D`AMANDES BRUTES
zoo G DE PTE DE PSTACHE
TorreIier les amandes et les reserver au chaud.
Battre les blancs d`ouIs avec les 40 g de sucre semoule, ajouter
un peu de colorant vert.
Pendant ce temps, cuire d une part le miel de lavande a 130 C
et, d`autre part, les 830 g de sucre, le glucose et l`eau a 150 C.
Lorsque les blancs sont bien montes, commencer l`amalgame
en ajoutant d`abord le miel cuit, ensuite le melange sucre-glucose,
le tout en Iilet et sans discontinuer. Laisser monter.
Dessecher le melange et le terminer a la Ieuille en incorporant
les Iruits secs et la pte de pistache.
Couler l`appareil dans un cadre prealablement garni d`une Ieuille
de papier azyme. Lisser, couvrir d`une autre Ieuille de papier
azyme et laisser reIroidir.
Detailler le nougat selon votre convenance, l`envelopper de Iilm
alimentaire et le conserver au sec.
COUVERTURE ACTE
(QS)
PAPER DE PAN AZYME
(QS)
9KTU[MGZ
OO G DE ME D`ACACA
OO G DE GUCOSE
(POUR E ME CUT)
o G DE BANCS D`GUS
;O G DE SUCRE SEMOUE
21C D`EAU
qO G DE GUCOSE
(POUR E SUCRE CUT)
37G DE CA ARABCA MOUU
5G DE CA SOUBE
1,250KG DE NOX
TorreIier les noix et les reserver au chaud.
Prelever une petite partie des blancs d`ouIs.
La melanger avec le caIe soluble et l`arabica
moulu aIin d`obtenir une pte.
Battre le reste des blancs en neige
en y incorporant peu a peu la pte de caIe.
Pendant ce temps, cuire d`une part le miel
et les 500 g de glucose a 130 C et, d`autre part,
les 750 g de sucre, l`eau et les 390 g de glucose
a 145 C.
Lorsque les blancs sont bien montes, commencer
l`amalgame en ajoutant d`abord le melange miel-
glucose puis le melange sucre-glucose, le tout
en Iilet et sans discontinuer. Laisser monter.
Dessecher le melange et le terminer a la Ieuille
en incorporant les noix.
Garnir la gouttiere d`une Ieuille de pain azyme.
Y couler l`appareil. Lisser et laisser reIroidir.
Une Iois le nougat reIroidi, le demouler.
Temperer la couverture lactee et en decorer
le nougat pour lui donner l`aspect d`une bche.
Pour 1 gouttire de 50 cm (L). 8 cm (1), 8 cm (h)
Pour 4 personnes
+AL?0A0C8>=34;0?JC4B01;L4
Melanger le beurre, la Iarine et le sel. Travailler
la pte jusqu`a obtention d`une consistance
sableuse. Travailler les jaunes d`ouIs avec le sucre
et la vanille jusqu`a ce que le melange blanchisse.
Melanger les deux masses, envelopper de Iilm
alimentaire et laisser reposer 1 heure au Irais.
Abaisser la pte a 2 mm d`epaisseur. A l`aide
d`un emporte-piece de 8 cm de diametre,
la detailler en disques. Deposer ces derniers sur
Sylpat et les cuire 10 minutes a 170 C, a Iour
ventile. Laisser reIroidir sur une grille.
+AL?0A0C8>=3D20A0<4;I;>A0=64
Peler les oranges a viI et separer les segments,
en prenant soin de recuperer le jus qui s`ecoule.
Preparer un caramel en Iaisant cuire le sucre
a sec. Deglacer ce caramel avec le jus
des oranges. Laisser reduire a la consistance
d`un sirop a 30 Baume. Ajouter les suprmes
d`orange a ce caramel reduit et laisser macerer
1 journee au reIrigerateur.
+AL?0A0C8>=34;0270=C8;;G
Monter la creme Ileurette. Y incorporer
la marmelade de clementine.
La pte sablee
z JAUNES D`GUS
8o G DE SUCRE
EXTRAT DE VANE
QUDE (QS)
OO G DE BEURRE
zG DE GROS SE
zooG DE ARNE
8 G DE EVURE
Le caramel
1z ORANGES
o G DE SUCRE
La chantilly
o C DE CRME EURETTE
zoG DE MARMEADE
DE CMENTNE
La garniture
NAPPAGE ABRCOT (QS)
La sauce
6 C DE JUS DE MARMEADE
DE CMENTNE
,C DE JUS DE CUSSON
DES ORANGES RDUT
Faire riedir le nappage aLricor en le derendanr avec un peu de caramel l'orange.
Deposer des cercles de 8 cm de diamrre sur du papier sulfurise. Y ranger
les segmenrs d'orange en rosace. Remplir les cercles aux rrois quarrs de chanrilly
la clemenrine.
Erendre sur les saLles une fine couche de marmelade de clemenrine. Les deposer
sur la chanrilly. Rerourner le rour er napper l'enrremers avec le nappage aLricor.
Foser le rian d'orange au cenrre d'une assierre plare. Orer le cercle. Enrourer le desserr
d'un cordon de caramel l'orange reduir er de jus de marmelade de clemenrine.
|. ,... . ...,.
z C DE AT ENTER
OO G DE ARNE
o G D`GU ENTER
z G DE BEURRE
; G D`HUE
O G DE SUCRE SEMOUE
1 PNCE DE SE
E ZESTE DE ORANGE
NEMENT RP
E ZESTE DE CTRON
NEMENT RP
|. -..... s......
1; MORCEAUX DE SUCRE
qo C DE JUS D`ORANGE
C DE GRAND MARNER
1zo G DE BEURRE
z ORANGES
TRAT DE JUS DE CTRON
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SEGMENTS D`ORANGE
PEE V (QS)
ZESTES D`ORANGE
CONTS (QS)
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Four 16 personnes
Le pampIemousse confIt
4 PAMPEMOUSSES ROUGES
DE ORDE, VART
RUBY RED
SUCRE SEMOUE
(QS, VOR receLLe)
Le granIt CamparI
200 G DE SUCRE
CTRON
ORANGE
Io C DE CAMPAR
;o C D`EAU
Le sorbet cImentIne
TRE DE JUS DE CMENTNE
OO G DE SUCRE EN MORCEAUX
OO G DE GUCOSE ATOMS
26 C D`EAU
La garnIture
SEGMENTS D`ORANGE,
DE PAMPEMOUSSE ET
DE CTRON JAUNE PES
V (QS)
ZESTE DE CTRON VERT
RP (QS)
TRANCHES D`ORANGE
SCHES (QS)
PrparatIon du pampIemousse
confIt
Couper les pamplemousses en huir er
les epepiner. Les faire Llanchir l'eau Louillanre.
Changer l'eau en mouillanr haureur.
Four 3 lirres d'eau, ajourer 500 g de sucre
semoule. Forrer eLullirion. Rerirer du feu,
laisser reposer. Recommencer l'operarion chaque
jour pendanr quarre jours en rajouranr
chaque fois 500 g de sucre. Reserver.
ConfectIon du granIt CamparI
Rper les zesres du cirron er de l'orange.
Melanger froid l'eau avec le sucre. Ajourer
le Campari er les zesres rpes. Faire prendre
au congelareur. Le granire sera grarre
la fourcherre jusre avanr le service.
ConfectIon du sorbet cImentIne
Frorrer l'ecorce des clemenrines avec
les morceaux de sucre afin de Lien impregner
ceux-ci des essences du zesre. Reunir ce sucre
aromarise avec le glucose er l'eau. Forrer
eLullirion. Laisser refroidir. Ajourer le jus
de clemenrine, puis Lloquer en Facojer.
Melanger les quarriers d'agrumes peles vif avec
du zesre de cirron verr rpe.
Deposer au fond d'un verre une quenelle
de sorLer clemenrine. Ajourer par-dessus
un quarrier de pamplemousse confir. Terminer
par du granire Campari grarre la fourcherre,
er decorer de rranches d'orange sechees.
Pour 4 personnes
PCHES JAUNES
o G DE BEURRE
; G DE SUCRE
La garnIture
q ABRCOTS
z G DE PSTACHES
CONCASSES
o G DE BEURRE
; G DE SUCRE
JUS DE RASE (QS)
(voIr p. 186)
+AL?0A0C8>=34;02><?>CL4301A82>CB
Couper Ies abrIcots en huIt. Les cuIre au beurre et au sucre
sur Ieu doux jusqu'a obtentIon d'une compotee avec
morceaux. Ajouter aIors Ies pIstaches concassees. Reserver.
%D8BB>=34B?N274B
PeIer Ies peches apres Ies avoIr ebouIIIantees. Les couper
en deux, retIrer Ies noyaux. Dans une sauteuse, IaIre cuIre
Ie beurre et Ie sucre jusqu'a obtentIon d'un carameI cIaIr.
Y deposer Ies demI-peches, Ies IaIre revenIr sur toutes Ies Iaces,
puIs ajouter Ia dernIere peche coupee en morceaux pour
reaIIser un braIsage. DegIacer avec un peu d'eau. Porter
a ebuIIItIon puIs recouvrIr de papIer d'aIumInIum. CuIre
au Iour a 200 C. VerIIIer Ia cuIsson avec Ia Iame d'un petIt
couteau : Ia peche doIt etre tendre. A Ia sortIe du Iour,
preIever Ie jus de cuIsson et Ie IaIre reduIre en reservant
Ies peches. Passer Ie jus au chInoIs.
Farcir une demi-peche sur deux
avec la comporee chaude. Recouvrir
d'une aurre demi-peche, napper
du jus de cuisson reduir er
de quelques gourres de jus de fraise.
Decorer de pisraches concassees.
Four 10 personnes
La gIace Ia vanIIIe
1 TRE DE AT
IO C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
75 G DE GUCOSE
zqO G DE SUCRE
8 G DE STABSATEUR
GACE
8 JAUNES D`GUS
6q G DE BEURRE
2 GOUSSES DE VANE
Les pches
IO PCHES BANCHES
I TRE D`EAU
zO G DE SUCRE
I GOUSSE DE VANE
Le jus de framboIse
KG DE RAMBOSES BES
zO G DE SUCRE
Les amandes de PoIIgnac
oo G D`AMANDES EES
DE MME CABRE
20 C DE SROP o BAUME
La crme ChantIIIy vanIIIe
o C DE CRME EURETTE
OO G DE SUCRE
GOUSSE DE VANE
PrparatIon de Ia gIace Ia vanIIIe
Reunir rous les ingredienrs, y compris les gousses
de vanille fendues er grarrees. Les cuire 84 C
au Lain-marie, puis les refroidir 4 C. Laisser
marurer, rurLiner er reserver.
PrparatIon des pches
Monder les peches. Les cuire sur feu doux dans
le sirop addirionne de la gousse de vanille fendue
er grarree. Une fois les peches rendres
mais inracres, les conserver dans leur sirop,
au refrigerareur.
PrparatIon du jus de framboIse
Focher les framLoises Lilles au Lain-marie avec
le sucre. Fasser au chinois sans fouler, pour
preserver la clarre du jus, puis reduire le jus
consisrance sirupeuse.
PrparatIon des amandes
de PoIIgnac
Focher les amandes effilees dans le sirop
30 Baume. Laisser macerer 1/2 journee, puis
egourrer. Eraler les amandes une par une er
les cuire au four 190 C sur Sylpar jusqu'
ce qu'elles soienr saLlees er caramelisees.
Srocker au sec.
PrparatIon de Ia crme ChantIIIy
vanIIIe
Fendre er grarrer la gousse de vanille , ajourer
les graines la crme addirionnee du sucre.
Monrer en chanrilly ferme er reserver.
Garnir de glace vanille le fond d'un verre
ou d'une coupe. Ajourer une rosace de chanrilly,
puis une peche Llanche. Arroser de jus
de framLoise reduir, decorer de crme Chanrilly
er parsemer d'amandes de Folignac.
Four 10 personnes
La gIace Ia confIture de IaIt
TRE DE AT ENTER
6 G DE BEURRE
O C DE CRME EURETTE
zqO G DE SUCRE SEMOUE
8 JAUNES D`GUS
75 G DE GUCOSE ATOMS
o G DE AT EN POUDRE
43 G DE STABSATEUR
CONTURE DE AT (QS)
Les poIres caramIIses
12 OU 1 PORES PASSE-CRASSANES
SUCRE SEMOUE (QS)
BEURRE (QS)
ACOO DE PORE (QS)
La tarte au sucre
KG DE PTE BROCHE
(VOR RECETTE
P. qqo)
200 G DE BEURRE EN DS
OO G DE CASSONADE
20 C DE CRME EURETTE
PrparatIon de Ia gIace
Ia confIture de IaIt
Melanger rous les ingredienrs, sauf la confirure
de lair, er les porrer au Lain-marie 84 C.
Laisser refroidir 4 C, marurer pendanr
24 heures puis rurLiner. Lors de l'exrracrion,
incorporer la confirure de lair sans melanger
inrimemenr, afin d'oLrenir une masse marLree.
Reserver au froid.
PrparatIon des poIres
caramIIses
Derailler les poires en quarriers er les epepiner.
En reserver 2 ou 3. Freparer un Leurre noiserre
er faire revenir les poires avec du sucre pour
les carameliser. Une fois les poires Lien colorees,
deglacer la cuisson avec l'alcool de poire.
Rerirer les poires er faire reduire le jus afin
d'oLrenir un sirop leger. Reserver parr.
Tailler en Lrunoise les poires resranres er
les faire carameliser de la meme faon. Reserver.
ConfectIon de Ia tarte au sucre
ALaisser la pre Lrioche 1,75 mm. Laisser
reposer 10 minures au refrigerareur, puis derailler
en disques er en foncer des moules rarrelerre
de 10 cm de diamrre. Laisser reposer
10 minures au refrigerareur.
Farsemer les rarrelerres de cassonade er de des
de Leurre. Cuire 170 C four venrile.
Aux rrois quarrs de la cuisson, jusre au deLur
de la colorarion, ajourer un filer de crme
fleurerre. Foursuivre la cuisson jusqu' colorarion
er reserver sur une grille.
Sur une grande assierre, deposer la rarre au sucre
riedie, deux quarriers de poire, er eraler cre
un peu de Lrunoise de poire caramelisee.
Deposer sur cerre Lrunoise une quenelle de glace
la confirure de lair. Napper les quarriers
de poire de jus ride reserve.
Pour 10 personnes
Le Ieuilletage inverse
La detrempe
zO G DE ARNE TYPE q
o G DE ARNE TYPE
12 G DE SE
1q C D`EAU
Le beurre de tou rage
qOO G DE BEURRE
120 G DE ARNE TYPE q
La creme williamine
o C DE AT
4 JAUNES D`GUS
qo G DE POUDRE CRME
18o G DE SUCRE
C DE WAMNE
O C DE CRME EURETTE
Les garnitures
DORURE POUR
E EUETAGE
(GU BATTU)
4 PORES PASSE-CRASSANES
o C D`EAU
OO G DE SUCRE
GOUSSE DE VANE
o G DE SUCRE CRSTA
Michel Guerard est considere comme linventeur
de la nouvelle cuisine , il a allege la cuisine
franaise dans le respect de ses produits et
de ses traditions. Ce feuillete est representatif
de son stvle a la fois gourmand et epure.
=XeVGXGZOUTJ[LK[ORRKZGMK
Celui-ci sera conIectionne la veille. Preparer
une detrempe en melangeant delicatement
les ingredients. La pte doit rester assez Ierme.
Envelopper la pte d`un Iilm alimentaire et
la Iaire reposer au reIrigerateur.
Preparer le beurre de tourage : malaxer la Iarine
avec le beurre coupe en morceaux jusqu`a
obtention d`un melange homogene. Faonner
ce melange en carre, envelopper celui-ci de Iilm
alimentaire et le laisser reposer 30 minutes
au Irais.
Abaisser le beurre de tourage en un rectangle
de 40 cm de longueur et de 15 cm de largeur.
Abaisser et allonger la detrempe aux deux tiers
de la longueur du beurre de tourage, la deposer
sur l`abaisse de beurre et donner un tour simple
Ce dessert doit tre monte au dernier moment,
garni de creme et caramelise fuste avant le service
si lon veut lui garder ses qualites de croquant
et de moelleux.
Separer le feuillete en deux couches et garnir
linterieur de creme. Replacer la couche
(replier le tout en trois sur lui-mme,
en porteIeuille, de Iaon symetrique ; abaisser
et replier encore). Laisser reposer 4 heures et
redonner un tour double (replier l`abaisse
en quatre symetriquement, en ramenant deux Iois
chaque extremite vers le centre, abaisser
et replier). Terminer par un tour simple.
Laisser reposer jusqu`a utilisation.
1UTLKIZOUTJKYLK[ORRKZeY
Diviser la pte en morceaux. Abaisser les ptons
au laminoir, position 4, puis y decouper
des carres de 10 x 10 cm a l`aide d`un couteau
bien aiguise pour eviter de pincer la pte.
Retourner ces carres pour eviter qu`ils ne
s`ovalisent. Dorer la surIace a l`ouI (en evitant
toute coulure qui pourrait empcher la montee
correcte du Ieuilletage), et deposer les carres sur
une plaque. Poser des bouchons aux extremites de
la plaque, puis couvrir d`une grille. Les bouchons
empcheront la grille de marquer le Ieuilletage.
Faire cuire a Iour statique a 220 C jusqu`a
coloration. Faire reIroidir et reserver sur grille.
=XeVGXGZOUTJKRGIXfSK
BORROGSOTK
ConIectionner une creme ptissiere
avec les jaunes d`ouIs, le lait, la poudre
a creme et le sucre. Une Iois la creme
prte, l`aromatiser avec la williamine
et la lisser. Monter la creme Ileurette
et l`ajouter a la creme ptissiere
aromatisee. Reserver.
=UINGMKJKYVUOXKY
Preparer un sirop leger en Iaisant
bouillir l`eau et le sucre avec la gousse
de vanille Iendue et grattee.
Peler les poires. Les couper en deux
et les evider. Les Iaire pocher dans
le sirop jusqu`a ce qu`elles soient
tendres. Les egoutter et les emincer
dans le sens de la largeur aIin
de pouvoir les disposer en eventail.
superieure, v deposer une demi-poire et
la saupoudrer de sucre cristal. Carameliser
la demi-poire a laide dun fer a caramel.
Le caramel devra recouvrir le fruit et couler
legerement sur les cotes du dessert. Servir
sans attendre.
)42;05>DC8B34?>8A4B
OO G DE BEURRE EN POMMADE
zoo G DE TPT AMANDES (LANT-
POUR-TANT, QUANTTS
GAES D`AMANDES
EN POUDRE ET DE SUCRE
GACE)
O G DE POUDRE CRME
o G DE CRME PTSSRE
PORE RACHE TAE
EN GROSSE BRUNOSE
(QS)
)06;024E0=8;;4
TRE DE AT
O C DE CRME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
; G DE GUCOSE ATOMS
zqo G DE SUCRE
8 JAUNES D`GUS
6o G DE BEURRE
GOUSSES DE VANE
)46A0=8CL34?>8AL
zo C D`EAU
o G DE SUCRE
;O G DE VN DE PORE
(DE MARQUE
RC BORDEET)
)4B?>8A4B2>=58C4B
PORES RACHES
DE CUSSON (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
)4<8;:#B70:4
z BOUES DE GACE
VANE
zo C DE AT RAS
GACE PE (QS)
)060A=8CDA4
PORES WAM
(OU COMCE, VOR
NTRODUCTON)
JUS DE CTRON (QS)
NES TRANCHES
DE PORE (QS)
BTONNETS DE GOUSSE
DE VANE SCHE (QS)
- beurre-hardv ou poires de cure pour cuire ou confire,
- poires william ou dovenne-du-comice pour consommer cru.
+AL?0A0C8>=3D2;05>DC8B0DF?>8A4B
Melanger le beurre en pommade avec le tant-pour-tant et
la poudre a creme. Detendre ce melange avec la creme
ptissiere (representant 50 du poids de la masse
precedente). Ajouter la brunoise de poire. Introduire le tout
dans une poche a douille lisse.
Beurrer des cercles de 6 cm de diametre et y deposer 1 cm
d`appareil a claIoutis. Cuire a 160 C a Iour ventile jusqu`a
coloration. Laisser reIroidir et reserver.
+AL?0A0C8>=34;06;024E0=8;;4
Porter tous les ingredients a 84 C au bain-marie ;
debarrasser, reIroidir le melange a 4 C, maturer, puis
turbiner. Reserver au Iroid.
+AL?0A0C8>=3D6A0=8CL34?>8AL
ConIectionner un sirop a Iroid avec l`eau et le sucre. Ajouter
le poire et bloquer au congelateur. Gratter a la Iourchette
pour obtenir des paillettes et reserver.
+AL?0A0C8>=34B?>8A4B2>=58C4B
Peler les Iruits, les couper en deux et les evider. Preparer
un caramel blond avec le sucre et l`allonger avec un peu
d`eau. Installer les demi-poires au Iond d`un plat allant
au Iour et couvrir du caramel. Cuire a Iour statique
a couvert, a 150 C, en les arrosant regulierement du caramel
de cuisson, jusqu`a ce qu`elles soient totalement conIites et
tendres. Une Iois les poires bien conIites, les retirer du plat
de cuisson et les stocker a plat pour eviter de les abmer.
Conserver le sirop de cuisson caramelise pour le service.
+AL?0A0C8>=3D<8;:#B70:4
Emulsionner tous les ingredients au robot-coupe. Lorsque
l`ensemble est bien mousseux, le verser en plaque gastro et
reserver au reIrigerateur.
%><?>B8C8>=34;02>D?4<8;:#B70:4
Couper les poires william en deux. Les epepiner et les tailler
en tres Iines tranches dans le sens de la longueur. Les citronner.
Les ranger en eventail contre les parois du verre en laissant
une marge de 1 cm entre les poires et le bord du verre.
Deposer une Loule de glace dans le verre er recouvrir celle-ci
de milk-shake. La finirion de la coupe se fera en meme remps
que le monrage du greau.
hontage du gteau de poIres
Au fond d'un cercle de 6 cm de diamrre er de 4 cm
de haureur, poser le clafouris de poires. Y ranger
harmonieusemenr les quarriers de poire confire, er deposer
le rour sur une assierre.
Au dernier momenr, rerminer le greau de poires
en y deposanr le granire. Decercler er decorer avec
une rranche de poire er un Lronner de vanille secLee.
Enrourer l'enrremers d'un filer de sirop de cuisson reserve.
Deposer la coupe cre, er servir.
Pour 6 personnes
NMGFDSJNMEFKBKJPTFTQEIFQCFR
Melanger l`eau-de-vie et le sirop. Ajouter
les herbes. Fermer le recipient. Laisser macerer
15 jours au reIrigerateur.
Apres maceration, Iiltrer et reserver au reIrigerateur.
AQYOBQBSJNMEFKBOWSFRBCKYF
Melanger la Iarine, le TPT, le sucre et le beurre
du bout des doigts. Lorsque le melange prend
un aspect sable, ajouter l`ouI. Rouler la pte
en boule. L`envelopper de Iilm alimentaire.
Laisser reposer au reIrigerateur.
Abaisser la pte a 2 mm d`epaisseur. Y detailler
deux disques de 20 cm de diametre. Foncer
d`un disque de pte un moule de 16 cm
de diametre. Reserver le second disque.
AQYOBQBSJNMEFKBOOBQFJK
BTVONLLFRFSBTVOQTMFR
Peler et epepiner les pommes et la demi-poire.
Denoyauter les prunes. Peler l`orange et retirer
les pepins. Couper les Iruits en gros des. Ajouter
le sucre, la vanille Iendue en deux et grattee
et le porto. Cuire doucement pour obtenir
une compote seche. Laisser reIroidir.
NMGFDSJNMEFKBSNTQSF
Lorsque les Iruits sont Iroids, retirer la gousse
de vanille. Deposer la compote dans le moule.
Couvrir du second disque de pte et Iermer
en soudant les bords aIin de ne pas laisser
de Iuite. Couper l`excedent de pte. Cuire
35 minutes au Iour a 180 C.
AQYOBQBSJNMEFKBRBTDF
Faire reduire le porto de Iaon a obtenir
une sauce nappante.
NMGFDSJNMETHQBMJSYEFUJM
Reunir le vin, l`orange, le citron, la cannelle,
la vanille Iendue en deux et grattee et le sucre.
Porter a ebullition. Couvrir et laisser inIuser
jusqu`a reIroidissement.
Passer au chinois et verser en bac. Bloquer
au congelateur. Remuer de temps en temps
avec une Iourchette pour obtenir un granite.
La liqueur d'herbes
1Jz BOTTE DE MENTHE
OU DE SAUGE
z C D`EAU-DE-VE NEUTRE
6 C DE SROP o BAUM
La pte sablee
OO G DE ARNE
z G DE TPT (LunL-pour-
LunL : QUANTTS
GAES DE POUDRE
d`umundes ET DE SUCRE
gIuce)
z G DE SUCRE
o G DE BEURRE
GU
l'appareil aux pommes
et aux prunes
qOO G DE POMMES RENETTES
zoo G DE PRUNES ROUGES
qo G DE SUCRE SEMOUE
1Jz PORE
1Jz ORANGE
1Jz GOUSSE DE VANE
PORTO ROUGE (QS)
La sauce
z C DE PORTO ROUGE
Le granite de vin
z C DE VN VEUX
1Jz ORANGE
1Jq DE CTRON
1Jq DE BTON DE CANNEE
1Jq DE GOUSSE DE VANE
; G DE SUCRE SEMOUE
Decouper la rourre. La passer quelques insranrs four doux
pour la riedir.
Foser un morceau de rourre sur un cre de l'assierre.
Servir parr le granire, la liqueur er le porro reduir.
Pour 4 personnes
+AL?0A0C8>=3D54D8;;4C064
Etaler la pte en rectangle a 2 mm d`epaisseur,
a la dimension de la plaque sur laquelle vous
la cuirez. Piquer la pte a la Iourchette.
La couvrir d`une Ieuille de papier sulIurise, et
recouvrir d`une grille en surelevant celle-ci avec
des morceaux de bouchon pour eviter qu`elle
ne marque la pte (technique du milleIeuille, voir
p. 354).
Cuire au Iour a 180 C. Au bout de 15 minutes,
retirer la grille et saupoudrer la pte de sucre
glace. Elever la temperature a 250 C et surveiller
la cuisson jusqu`a ce que la pte soit coloree
et caramelisee.
+AL?0A0C8>=34B?><<4B
Peler les pommes. Les couper en 6 morceaux ;
retirer les cours et les pepins. Les cuire
a la pole avec le beurre et le sucre, en les Iaisant
bien dorer.
&'&,&('
OO G DE EUETAGE (VOR
PAS--PAS, P. oz)
)4B?><<4B20A0<L;8BL4B
DE 8 O POMMES SEON
EUR GROSSEUR
zoG DE SUCRE
zoG DE BEURRE
)4?0A508C0D20A0<4;
z C DE AT
zooG DE SUCRE
o G DE JAUNES D`GUS
;. C DE CRME EURETTE
z;. C DE CRME MONTE
)060A=8CDA4
SUCRE GACE (QS)
SAUCE CARAME (QS)
Detailler le feuilletage en rectangles de 5 x 10 cm.
Deposer sur le feuilletage un palet de parfait
de 4 x 8 cm, le couvrir dun second rectangle
de feuilletage. Repeter loperation en terminant
par une plaque de feuilletage, le garnir de
pommes caramelisees. Deposer le tout au centre
de lassiette. Decorer dun cordon de sauce
caramel.
%>=542C8>=3D?0A508C
Preparer une creme anglaise : porter le lait
a ebullition, le retirer du Ieu et reserver. Battre
les jaunes d`ouIs avec 100 g de sucre jusqu`a
blanchiment du melange. Verser le lait bouillant
sur le melange ouIs-sucre et bien melanger.
Cuire au bain-marie a 84 C.
Porter la creme Ileurette a ebullition.
Faire Iondre 100 g de sucre a sec pour obtenir
un caramel. Deglacer avec la creme Ileurette
chaude.
Ajouter le caramel a la creme anglaise et
reIroidir ce melange au batteur. Incorporer
la creme montee. Couler en cadre
a une epaisseur d`environ 1,5 cm. Lisser, puis
bloquer au congelateur.
Four 10 personnes
ConfectIon de Ia gIace Ia vanIIIe ConfectIon du sabI breton
Reunir le lair enrier, la crme fleurerre, les jaunes
d'oufs, le sucre er les gousses de vanille fendues
er grarrees. Cuire le rour au Lain-marie 84 C.
Laisser refroidir 4 C. Laisser marurer. Rerirer
la vanille, rurLiner er reserver au congelareur.
PrparatIon des pommes TatIn
Feler les pommes, les couper en deux er
les epepiner. Reserver les peaux er les cours
pour la garnirure.
Freparer un caramel sec avec le sucre, puis
le deglacer avec de l'eau pour oLrenir un sirop.
Ranger les pommes dans un plar allanr au four.
Les arroser du caramel er cuire au four 170 C,
jusqu' ce que les pommes soienr confires er
rendres. Reserver au frais.
Melanger la farine, le Leurre, le sel er la levure
chimique. SaLler le rour la feuille (voir le pas--
pas, page 516).
Fendre les gousses de vanille en deux er grarrer
l'inrerieur pour liLerer les graines. Melanger
les jaunes d'oufs avec le sucre er les graines
de vanille. Incorporer cerre emulsion
aux elemenrs saLles er melanger jusqu' oLrenrion
d'une pre homogne. Reserver 1 heure
au refrigerareur.
ALaisser la pre au laminoir 2 mm er, l'aide
d'un emporre-pice, la decouper en disques
de 6 cm de diamrre. Cuire 170 C four
venrile jusqu' colorarion. Laisser refroidir sur
une grille. Reserver au sec.
PrparatIon de Ia sauce
Faire carameliser les peaux er les cours
des pommes avec du Leurre er de la cassonade.
Deglacer la cuisson avec du cidre er laisser
reduire. Fasser au chinois. Reserver.
Deposer un saLle Lreron dans
un cercle de 6 cm de diamrre.
Y ranger, harmonieusemenr,
une couche de pommes Tarin, er
rerminer par la glace vanille.
Lisser. Rerirer le cercle er servir
accompagne de la sauce.
Four 10 personnes
La compote de pomme verte
q8o G DE SUCRE SEMOUE
18o G DE GUCOSE ATOMS
o C D`EAU
1,6 KG DE PUPE RACHE
DE POMME VERTE
O C DE JUS DE CTRON
Le granIt au cIdre
;o C DE CDRE
q CL d`euu
1o C DE CAVADOS
o G DE SUCRE
La pomme caramIIse
POMMES RENETTES (QS)
CASSONADE (QS)
BEURRE (QS)
Les chIps de pommes
POMMES DE RENETTES
(QS)
SROP DE SUCRE
o BAUME (QS)
ConfectIon de Ia compote et du granIt
Feler une pomme sur deux, evider roures les pommes er
les mixer pour oLrenir une pulpe. Ajourer le jus de cirron.
Freparer un sirop avec le sucre, le glucose er l'eau. Laisser
refroidir complremenr, puis l'incorporer la pulpe
de pomme verre.
Melanger le cidre, l'eau, le calvados er le sucre , Lien
incorporer froid, faire prendre au congelareur. Lorsque
le granire esr Lloque, paillerer celui-ci l'aide d'une fourcherre
er reserver.
PrparatIon de Ia pomme caramIIse
Feler des pommes reinerres, les couper en deux, les epepiner,
les railler rrs finemenr rour en les rangeanr, ruilees, sur une
plaque. Ajourer quelques morceaux de Leurre, saupoudrer
de cassonade, faire cuire er carameliser au four (160 C),
ajourer en cours de cuisson un peu de Leurre er de cassonade
pour oLrenir une Lelle couleur. Laisser riedir.
ConfectIon des chIps de pomme
Tailler les pommes en rranches fines. Les faire rremper
1 heure dans le sirop. Les egourrer, les eraler sur Sylpar er
les faire secher au four 80 C jusqu' ce qu'elles soienr
crousrillanres. Reserver au sec.
Masquer un verre pied avec
la compore de pomme verre
Lien glacee en menageanr
un rrou au milieu pour
le granire. Au momenr
du service, ajourer le granire
en paillerres. Decorer avec
une chips de pomme.
Derailler selon vorre choix
les pommes caramelisees
er les servir parr.
Four 6 personnes
6 TRANCHES DE PAN
DE CAMPAGNE RASSS
DE 2 CM D`PASSEUR
TRE DE AT ENTER
75 G DE SUCRE SEMOUE
4 GUS
PNCE DE SE N
BEURRE (QS)
La gIace Ia vanIIIe
TRE DE AT
50 C DE CRME EURETTE
3 GOUSSES DE VANE
1 JAUNES D`GUS
OO G DE SUCRE SEMOUE
PrparatIon de Ia pomme carre
Laver les pommes. Inciser legremenr la peau
rour aurour pour leur evirer d'eclarer pendanr
la cuisson.
Beurrer un plar allanr au four er y ranger
les pommes. Melanger le Leurre er le sucre er
comLler de ce melange les inrersrices enrre
les pommes. Ajourer un filer d'eau. Couvrir
le plar, cuire au four 150 C, jusqu' ce que
les pommes soienr cuires mais encore Lien
en forme. la sorrie du four, donner une forme
cuLique chacune des pommes l'aide
d'une sparule ou la faonner dans un moule
carre. Reserver.
ConfectIon de Ia geIe de cIdre
Faire rremper les feuilles de gelarine dans
de l'eau froide. Forrer eLullirion le jus
de pomme avec le sucre. Laisser refroidir un peu,
puis ajourer la gelarine Lien essoree. Melanger.
Incorporer le cidre. Reserver au refrigerareur.
PrparatIon du paIn perdu
La cuisson du pain perdu doir erre realisee
au dernier momenr.
Dissoudre 50 g de sucre dans le lair. Faire
rremper dans ce melange les rranches de pain
rassis. Barrre les oufs avec le sel , egourrer
le pain er le passer dans l'ouf Larru.
Freparer, dans une poele, un caramel avec
le Leurre er le resre du sucre. Faire dorer
les rranches de pain dans le caramel. Dresser
le desserr sans arrendre.
ConfectIon de Ia gIace Ia vanIIIe
Reunir rous les ingredienrs er la vanille fendue
en deux er grarree. Forrer 84 C au Lain-marie.
Refroidir 4 C, marurer, rurLiner er reserver.
Deposer sur une grande assierre la pomme carree
er le pain perdu chaud. Deposer cre
une quenelle de glace vanille sur une Lrunoise
de pomme crue. Fresenrer en accompagnemenr,
dans un por, la gelee de cidre.
La pomme carre
6 POMMES RENETTES
o G DE SUCRE SEMOUE
o G DE BEURRE
La geIe de cIdre
1; C DE JUS DE POMME
37 C DE CDRE BRUT
8o G DE SUCRE SEMOUE
3 EUES DE GATNE
Le paIn perdu
La Rmertopf est une cocotte a four en terre
poreuse munie dun couvercle. Avant chaque
utilisation, il faut la faire tremper 15 minutes
dans de Jeau froide afin que la terre se gorge
deau. Jeau accumulee, une fois la cocotte
au four, sera restituee au contenu sous forme
de vapeur, ce qui produit une cuisson douce,
reguliere et autonome.
La cocotte Rmertopf se nettoie sans aucun
detergent. Il suffit de la faire tremper dans
de leau chaude lorsquelle nest pas encore tout
a fait refroidie et de la frotter avec une eponge
speciale.
Il faut veiller a ce que le couvercle soit bien
ferme du debut a la fin de la cuisson de cette
recette. Cette methode particuliere conserve
aux pommes tous leurs aromes et donne
a la preparation tout son intert. Cuites de cette
faon, les pommes peuvent tre consommees
telles quelles ou tre accompagnees de glace,
de brioche, etc.
+AL?0A0C8>=34B?><<4B
Faire tremper la cocotte et son couvercle dans
de l`eau Iroide pendant 15 mn.
Peler les pommes, les couper en deux
et les epepiner.
Couper les pommes en tranches Iines et
les ranger dans la cocotte en couches planes et
regulieres. Parsemer chaque couche de cassonade.
Remplir la cocotte jusqu`a 2 cm du bord.
Terminer par une couche de cassonade.
%D8BB>=34B?><<4B
Poser le couvercle sur la cocotte. Cuire 3 heures
a Iour statique a 200 C. Au bout d`une heure,
saupoudrer a nouveau de cassonade. Repeter
cette operation toutes les 30 minutes jusqu`a
la Iin de la cuisson.
Servir tiede ou Iroid.
POMMES RENETTES (QS)
CASSONADE (QS)
Four 10 personnes
Les gaIets de pomme
12 POMMES RENETTES
SUCRE SEMOUE (QS)
OO G DE CASSONADE
OO G DE ARNE
GOUSSE DE VANE
La geIe de cIdre
QUARTERS DE POMME
(QS)
BOUTEE DE CDRE
DE NORMANDE
BOUTEE DE POMMEAU
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
PECTNE DE RUT
(QS DE o 6o G PAR
TRE DE JUS SEON A
CONSSTANCE DSRE)
La garnIture
POMMES RENETTES (QS)
SUCRE (QS)
VANE (QS)
PrparatIon des gaIets de pomme
Feler er epepiner les pommes reinerres er
les couper en 6 morceaux egaux. Reserver
les peaux er les cours.
Freparer un sirop 15 Baume dans
la proporrion de 350 g de sucre pour 50 cl d'eau.
Flonger les morceaux de pomme dans le sirop
chaud, les laisser cuire quelques minures pour
les arrendrir. Les egourrer.
Melanger la cassonade er la farine. Rouler
les morceaux de pomme dans ce melange pour
les paner. Cuire sur plaque, au four 170 C.
Ds qu'une crore se forme er que les pommes
sonr Lien soufflees, les rerirer. Reserver l'eruve.
PrparatIon de Ia geIe de cIdre
Faire fondre du Leurre dans un sauroir. Y faire
revenir avec du sucre semoule les peaux er
les pepins des pommes, ainsi que quelques
quarriers de pomme. Deglacer avec le cidre
er le pommeau. Laisser mijorer.
Melanger la pecrine avec la meme quanrire
de sucre, l'incorporer au melange precedenr.
Cuire 5 minures eLullirion, puis deLarrasser
er passer au chinois rravers un linge propre.
Forrer eLullirion le jus oLrenu, puis le reserver
au frais.
ConfectIon de Ia garnIture
Eplucher des pommes reinerres. Les epepiner,
les railler en Lrunoise. Les cuire en compore
avec du sucre er quelques chures de gousses
de vanille. Reserver.
Au dernier momenr, farcir les galers de pommes avec de la compore.
Les disposer harmonieusemenr dans un arrichaur (presenroir consrirue par
une servierre Llanche pliee de faon speciale , voir phoro). Accompagner
de gelee de cidre presenree parr.
Four 12 personnes environ
C esr la friandise de fere foraine par excellence.
On ne saurair l'imaginer sans sa couleur
Lrillanre, d'un rouge vif qui emerveille les perirs.
Ce ron eclaranr lui colle la peau er lui confre
cer air magique que nous recherchons, si grands
que nous soyons.
Les pommes necessirenr un cerrain remps
de sechage avanr prepararion , veillez respecrer
ce remps.
PrparatIon des pommes
Laisser les pommes s'assecher narurellemenr
24 heures dans un endroir rempere afin qu'elles
perdenr une parrie de leur humidire er qu'ainsi
le caramel se fixe mieux leur peau.
Le remps de la prepararion venu, essuyer
soigneusemenr les pommes. Rerirer le pedoncule.
Enfoncer un Lronner l'emplacemenr
de la mouche , l'oppose du pedoncule.
Reserver.
PrparatIon du carameI
Reunir dans un poelon l'eau, le sucre semoule
er le glucose. Faire cuire 152 C.
Hors du feu, ajourer le coloranr en eviranr
de rrop melanger, ce qui risque de faire
crisralliser le sucre.
Tremper les pommes dans le caramel en prenanr
soin de les recouvrir enriremenr. Laisser egourrer
quelques insranrs au-dessus du poelon afin
d'eliminer l'excedenr de caramel. Foser la pomme
sur du papier sulfurise er laisser figer le caramel.
Une fois qu'elles sonr refroidies, emLaller
les pommes individuellemenr er les reserver
dans un endroir sec er rempere.
12 POMMES RENES
DES RENETTES DE OO G
ENVRON CHACUNE
12 BTONNETS EN BOS
DE SECTON CARRE,
DE 1 CM DE ONGUEUR
ET DE 0,5 CM DE CT
Le carameI
KG DE SUCRE SEMOUE
qo C D`EAU
OO G DE GUCOSE
COORANT ROUGE (QS)
Four 6 personnes
La crme angIaIse
o C DE AT ENTER
5 JAUNES D`GUS
OO G DE SUCRE SEMOUE
GOUSSE DE VANE
Les ufs Ia neIge
20 C DE BANCS D`GUS
6 G DE SUCRE SEMOUE
qo G DE PRANES ROUGES
La garnIture
SUCRE SEMOUE (QS)
BEURRE (QS)
Simple er gourmand, un des desserrs preferes
d'Alain Chapel.
Dans son resrauranr de Mionnay, prs de Lyon,
ce grand chef (qui succeda son pre, Roger
Chapel) elaLora une cuisine exacre, suprememenr
raffinee, qui resre une de nos grandes sources
d'inspirarion.
PrparatIon de Ia crme angIaIse
ELouillanrer le lair avec la gousse de vanille
fendue er grarree, laisser infuser. Fendanr
ce remps, Larrre les jaunes d'oufs avec le sucre
jusqu' ce que le melange Llanchisse. Incorporer
graduellemenr, en fouerranr, le lair infuse (rerirer
la gousse de vanille). Forrer le melange 83 C
au Lain-marie , deLarrasser, laisser refroidir
er reserver au refrigerareur.
Les ufs Ia neIge
Beurrer des moules souffle de 10 cm
de diamrre er de 7 cm de haureur.
Les saupoudrer de sucre semoule. Les renverser
er les raporer afin d'eliminer l'excedenr de sucre.
Concasser les pralines rouges.
Monrer les Llancs er les serrer progressivemenr
avec le sucre semoule. Lorsqu'ils sonr Lien
monres, incorporer delicaremenr les pralines
concassees (conservez-en un peu pour
le dressage).
Mouler cer appareil haureur, le lisser er
le degager avec le doigr en reriranr roure rrace sur
les Lords du moule. Cuire 20 minures au Lain-
marie, four srarique 100 C. Au sorrir du
four, laisser refroidir sur une grille er demouler
froid. Evider roralemenr le cenrre des perires
meringues l'aide d'un emporre-pice.
Dresser le desserr en assierre creuse, en le glaanr
avec la crme anglaise. Saupoudrez du resre
de pralines rouges concassees.
Fniir 10 personnes
La pte choux
25 C DE AT +
UN SUPPMENT
S NCESSARE
(VOR RECETTE)
z C D`EAU
O G DE SE
z G DE SUCRE
z; G DE BEURRE
z; G DE ARNE
OO G D`GUS
120 G D`AMANDES HACHES
La crme praIIne
zqo G DE BEURRE
OO G DE PRAN
OO G DE CRME PTSSRE
RODE
La garnIture
SUCRE GACE (QS)
AMANDES SABES
(QS, VOR p. 1qq)
Le paris-Lresr fur cree en 1891 par un prissier
de la Lanlieue parisienne. C'esr en voyanr passer
la course cyclisre qui se deroulair enrre les deux
villes qu 'il a imagine ce desserr fourre de crme
pralinee. La forme de l'enrremers rappelle celle
d'une roue de Licyclerre.
ConfectIon de Ia pte choux
Reunir le lair, l'eau, le sel, le sucre er le Leurre.
Forrer eLullirion, er ajourer hors du feu
la farine. Bien melanger er dessecher sur le feu.
Ds que la pre se derache des parois
du recipienr, elle esr prere. La rransvaser dans
la cuve du Larreur. Briser les oufs enriers
au fouer pour facilirer l'incorporarion, en verser
les rrois quarrs dans le Larreur en foncrionnemenr,
puis ajourer le resre quand ils sonr incorpores.
Si la pre semLle rrop ferme, ajourer du lair
chaud.
Inrroduire l'appareil dans une poche munie
d'une douille cannelee de 10 mm. Dessiner
sur une feuille de papier sulfurise un cercle
de 20 cm de diamrre. Deposer la pre sur
le papier en suivanr le conrour du cercle.
Farsemer d'amandes hachees le disque de pre.
Cuire 15 minures 220 C four srarique.
Terminer la cuisson 170 C four venrile.
A la sorrie du four, deposer la couronne
sur une grille. Laisser refroidir.
PrparatIon de Ia crme praIIne
Lisser la crme prissire. Travailler le Leurre
en pommade, ajourer le praline. Incorporer
ensuire, en plusieurs fois, la crme prissire.
Inrroduire cerre crme dans une poche munie
d'une douille cannelee de 8 mm de diamrre.
Couper mi-haureur le paris-Lresr en deux
couches horizonrales. Garnir la parrie inferieure
de crme pralinee de faon regulire er
harmonieuse. Foser la parrie superieure sur
la crme pour reconsriruer l'enrremers.
Saupoudrez de sucre glace. Fiquez dans la crme
quelques amandes saLlees.
Pour 4 personnes
+AL?0A0C8>=3D5>=334C0AC4
MeIanger tous Ies IngredIents de Ia pte ;
eIIe doIt etre homogene sans avoIr trop de corps.
La IaIsser reposer 2 heures au reIrIgerateur.
AbaIsser Ia pte a 2 mm, en garnIr un cercIe
a tarte preaIabIement beurre et cuIre au Iour
a 160 C.
+AL?0A0C8>=34;0??0A48;
4C60A=8BB06434;0C0AC4
Concasser grossIerement Ies praIInes rouges.
Porter a ebuIIItIon Ia creme IIeurette, I'Incorporer
aux praIInes concassees. CuIre cet appareII jusqu'a
ce qu'II atteIgne 104 C. En garnIr Ie Iond
de pte sucree a hauteur du bord.
La pte sucree
o G DE ARNE
6zG DE BEURRE
G DE SUCRE GACE
JAUNES D`GUS
L'appareII aux praIInes
O G DE PRANES ROUGES
O G DE CRME EURETTE
Apres avoir bien compris les methodes de fabrication et toutes
les caracteristiques du panettone italien, a base de pate levee
au levain naturel, fai eu Jidee dadapter la recette a une patisserie
de mon enfance, le gateau de Saint-Genix. Il sagit dune brioche
savovarde aux couleurs rouge et blanche des pralines et du sucre
en grains. Le procede sert aussi a la preparation des pognes
de Romans, brioches dauphinoises. On confectionne egalement
des brioches aux pralines rouges dans certaines regions du Centre.
La praline rouge appartient a la famille des dragees. Pour lobtenir,
on enrobe de sucre cuit colore en rouge des amandes siciliennes
de variete avola, ou des amandes dEspagne de variete pianeta.
=XeVGXGZOUT
Se reIerer a la technique du panettone aux Iruits conIits.
Les pralines rouges seront legerement concassees aIin
de se Iondre dans la pte. Le sucre rouge inondera les alveoles
et seule l`amande apparatra dans la masse.
VOR A RECETTE DU
PANETTONE AUX RUTS
CONTS, P. z8.
REMPACER A QUANTT
DE RUTS CONTS PAR
DES PRANES ROUGES,
SOT 2,5 KG DE PRANES
POUR UNE RECETTE
La pte
;o C D`EAU
2 GUS
5G DE SE N
75G D`HUE VGTAE
ARNE TYPE (QS)
La glace a l'armagnac
TRE DE AT
z G DE SUCRE SEMOUE
o G DE JAUNES D`GUS
o G DE BEURRE
6 G DE GUCOSE ATOMS
1z, cI d`urmugnuc
7G DE STABSATEUR
OO G DE PRUNEAUX
DNOYAUTS ET MACRS
DANS `ARMAGNAC
8o G DE AT EN POUDRE
Les pruneaux maceres
1 KG DE PRUNEAUX
2 TRES D`ARMAGNAC
La garniture
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
Servir les tourtieres chaudes
accompagnees de la sauce.
Presenter a part une quenelle
de glace a larmagnac.
J ai obtenu cette recette grace a lamitie dAlain
Ducasse. Je lai apprise de la mere de Michel
Sarran, veritable orfevre de la tourtiere landaise.
Par une belle fournee, au Juana, elle ma
enseigne toutes les subtilites de cette recette.
En France, avant que lon ninventat
au XJII
e
siecle la pate feuilletee au moven
du tourage, les patisseries feuilletees etaient
confectionnees de cette faon. Elles le sont encore
en Grece et dans la Mediterranee orientale.
Les pruneaux maceres peuvent tre remplaces
par des pommes coupees en quartiers. Dans
ce cas, ne pas les faire macerer a larmagnac.
+AL?0A0C8>=34B?AD=40DF<02LALB
Deux ou trois jours avant de conIectionner
la tourtiere, denoyauter les pruneaux et les Iaire
macerer dans l`armagnac.
+AL?0A0C8>=34;06;024
I;0A<06=02
Reunir tous les ingredients et les porter a 84 C
au bain-marie. ReIroidir le melange a 4 C, laisser
maturer 24 heures, puis turbiner et reserver
au Iroid.
%>=542C8>=34;0?JC4
On la realise 24 heures a l`avance.
Malaxer tous les elements liquides dans la cuve
d`un batteur. Ajouter progressivement de la Iarine
jusqu`a obtention d`une pte souple et elastique.
Reserver cette pte 24 heures au reIrigerateur,
dans un linge humide.
Le lendemain, habiller le plan de travail
d`un drap propre. Le badigeonner de beurre
Iondu et le parsemer de sucre semoule. Abaisser
la pte de la Iaon suivante : la deposer au milieu
de la table et l`etirer vers les bords de la table
avec les mains, en la rendant le plus Iine possible,
comme du papier, quasi transparente.
*>=C06434;0C>DAC8MA4
Une Iois la pte etiree, la badigeonner de beurre
Iondu et la saupoudrer de sucre. La rabattre
sur elle-mme. Chaque Ieuillet devra tre
abondamment arrose de beurre.
Detailler la pte en portions individuelles a l`aide
d`un emporte-piece de 12 cm de diametre.
Deposer chaque portion sur un cercle de 6 cm
de diametre. Foncer legerement le cercle avec
cette abaisse de pte.
Deposer au centre de l`abaisse quatre ou cinq
pruneaux maceres (ou quelques quartiers
de pomme) ; ramener sur le centre la pte
depassant sur les bords, en superposant bien
les Ieuillets et en veillant a bien recouvrir
les Iruits.
Cuire la tourtiere au Iour a 200 C en l`arrosant
regulierement de son beurre de cuisson aIin
de lui donner une belle couleur doree. La chaleur
du Iour, conjuguee a l`humidite et au beurre
emprisonnes entre les Ieuillets, produit sur la pte
un eIIet de souIIle caracteristique.
+AL?0A0C8>=34;0B0D24
On aura conserve quelques pruneaux maceres.
Les ecraser avec un peu d`armagnac et monter
cette sauce au beurre, a chaud, au dernier
moment.
Pour 20 personnes
La glace la rglIsse
TRE DE AT ENTER
zo C DE CRME EURETTE
8o G DE RGSSE EN POUDRE
8 GUS
z1o G DE SUCRE SEMOUE
6o G DE AT EN POUDRE
O G DE STABSATEUR
6 G DE BEURRE
; G DE GUCOSE ATOMS
La merIngue ItalIenne
6 BANCS D`GUS
zO G DE SUCRE SEMOUE
o G DE GUCOSE
La mousse rglIsse
z C DE AT ENTER
;6 G DE RGSSE EN POUDRE
16o G DE JAUNES D`GUS
o G DE SUCRE SEMOUE
16o G DE COUVERTURE GUANAJA
z C DE CRME EURETTE
6 EUES DE GATNE
La sauce
CRME ANGASE (QS)
La garnIture
OO G DE COUVERTURE DE AT
OO G DE COUVERTURE NORE
OO G DE COUVERTURE VORE
ConfectIon de Ia gIace Ia rgIIsse
JWZSZOWZOQSZOUZWSZST
SWSZSQSZSZOWSRSZSOPWZWOS
ZSPSSSZSUZQSFSQWSOPOWOWS
AJSTWRWAFOWSOSS
SWZOSSOSLPWS
SSSOTWR
PrparatIon de Ia merIngue
ItaIIenne
GZOUSZSQSSZSUZQSOSQQZRSO
AWSQSWA
OSZSPZOQRTSSWUSSS
ZSWSTWZSQWSPOSX
STWRWSSQZS
ConfectIon de Ia mousse rgIIsse
DOWSSSZOUZOWSRORSZSOTWRS
AQOSZOQSSUOOXO
ISZSZOWPZZWWXSZOUZWS
QWSZOWSWTSWSVRTS
OSZSTOSQZSQSXQSS
ZSZOUSPZOQVWSXSZSZOWWRS
SSOSSZSAJSWS
RTSEQSZOQSSQQOS
SZOUZOWSPWSSS
GSZOQSTZSSSFSZSZOUS
SSTWRWWQSRZWQOSSZOWRS
RSGOSZOQSSSZOSWUS
WOZWSSTWRSASSSWZWSRO
ZWRWO
hontage
ISRS RS ZS RS Q RS RWOS S
RS Q RS VOS OWW S RS QSQZS
RSQRSRWOSSRSQRSVOS
IZOQSZSRWSRSQVQZOOPSZ
ZSRWOSSSQWTROZSTR
RSZSSRSQSQZSFOWSZSJVRR
SZOQSMSSZOSUZWSVOS
FWSZOWSTWUSOTWUOS
IOSRSJVRRRSZUSSRSZOUS
WOZOSSQWSSZOQWQTSQSS
ZOVOSRSZSSRSQSQZSWZW
EZSWSQSQZSZSS
BZSZSSSS
MSS S RS QVOS QSS SS
ZS JVRR O FWS S RO
STTS OP QQZS JVRR QVOS
SSZOWSTWUS
PrparatIon de Ia garnIture
LSSZSWQSSRSTO
SZZSWSWZWOPZSSSS
MSSSRSQVOSQSS
STSWZZSRSJVRRFWSSRO
STTSOPFOWSTWUSWROWZZS
SRWSRSZOSRWSWSQSZZS
RSZSSRSQSQZSWSWZW
ZSOUSJSSZSJVRR
I$ SS
Au momenr de servir, rerirer le Rhodod la Lase des mousses
er celui qui les encercle.
Foser la perire mousse sur la grande, en decale, er placer le rour
au cenrre de Y assierre.
Decorer de copeaux de chocolar Llanc. Enrourer d'un cordon
de crme anglaise er accompagner d'une quenelle de glace
la reglisse.
Pour 10 personnes
=XeVGXGZOUTJKYLX[OZY
EpIucher Ia rhubarbe, Ia couper en tronons
d'egaIe Iongueur (10 cm). Porter a ebuIIItIon I'eau,
Ie sucre et Ia gousse de vanIIIe grattee avec
ses graInes aIIn de preparer un sIrop.
Y IaIre pocher Ia rhubarbe sur Ieu tres doux
jusqu'a ce qu'eIIe soIt bIen tendre (20 mInutes
envIron).
Couper Ies nectarInes en morceaux, eIImIner
Ies noyaux. FaIre revenIr Ies morceaux
de nectarIne dans du beurre, saupoudrer de sucre
et IaIsser compoter. FaIre reIroIdIr et reserver
au reIrIgerateur.
1UTLKIZOUTJKYZ[ORKYIXUW[GTZKY
MeIanger, dans I'ordre : Ie sucre, Ia IarIne, Ie jus
de IraIse, Ie beurre Iondu. Conserver cet appareII
au IraIs. L'etaIer ensuIte sur un SyIpat et Ie IaIre
cuIre au Iour a 180 C. DetaIIIer a Ia dImensIon
desIree.
La rhubarbe vanIIIee
KG DE RHUBARBE
GOUSSE
DE VANE ENDUE
TRE D`EAU
zoo G DE SUCRE
La compotee de nectarIne
KG DE NECTARNES
O G DE SUCRE
BEURRE (QS)
La garnIture
RASES DES BOS
RASES
RAMBOSES
JUS DE RASE
(VOR P. 186)
Les tuIIes croquantes
O C DE JUS DE RASE
zoo G DE SUCRE
6o G DE ARNE
z G DE BEURRE
Faire reduire le jus de fraise consisrance de sirop. Laisser
refroidir, puis glacer les fruirs rouges avec ce sirop.
Bien egourrer la rhuLarLe er verifier que les rronons sonr
de longueur egale. Les dresser sur l'assierre, cre cre,
en un carre de 10 cm x 10 cm. Egaliser si Lesoin esr. Napper
ce carre d'une couche de 5 mm de comporee de necrarine.
Garnir de fruirs rouges glaces, puis decorer d'une ruile
croquanre. Verser un filer de sirop sur les cres.
Four 10 personnes
La gIace Ia vanIIIe
TRE DE AT
;o C DE CRME EURETTE
ES GRANES DE
2 GOUSSES DE VANE
GRATTES
O G DE SUCRE
qO G DE JAUNES D'GUS
Le jus et Ia compote
de fraIse
KG DE RASES
OO G DE SUCRE POUR SUCRER
ES RASES
qOO G DE SUCRE POUR
A CUSSON
E JUS DE CTRON
La saIade de rhubarbe
TRE D`EAU
200 G DE SUCRE
GOUSSE DE VANE
ET SES GRANES
KG DE RHUBARBE COUPE
EN GROS TRONONS
La geIe de fraIse
6o C DE JUS DE RASE
(VOIR F. 186)
5 EUES DE GATNE
RASES (QS)
ConfectIon de Ia gIace
Forrer 84 C les ingredienrs de la glace
la vanille. Faire refroidir 4 C, laisser marurer,
rurLiner puis reserver.
PrparatIon de Ia compote,
du jus et de Ia geIe de fraIse
Faire macerer les fraises avec les 100 g de sucre
pendanr 1 journee, puis egourrer sans fouler pour
recueillir le jus, qui doir resrer clair. Reserver
celui-ci.
Faire cuire les fruirs avec 400 g de sucre : donner
une eLullirion er ajourer le jus de cirron.
Bloquer en candissoire, puis hacher finemenr.
Faire rremper la gelarine 5 minures dans l'eau
froide. Faire chauffer le jus de fraise, y incorporer
les feuilles de gelarine. Laisser refroidir, faire
prendre la gelee sur glace. Tailler des fraises
en Lrunoise er les lier avec la gelee.
PrparatIon de Ia saIade
de rhubarbe et des fruIts schs
Confecrionner un sirop avec l'eau, le sucre
er la vanille. Y pocher les rronons de rhuLarLe
environ 15 minures sur feu doux jusqu' ce qu'ils
soienr rendres.
Faire secher, au four 80 C, pendanr 2 heures,
les Lronners de rhuLarLe enrrecroises en un fin
rreillis er les rranches de fraises.
Verser au fond d'une coupe pied la comporee
de fraise, ajourer la glace vanille par-dessus
er menager une cavire o Von logera la gelee
de fraise. Couvrir de salade de rhuLarLe, decorer
d'une couronne de fraises des Lois. Decorer
de lamelles de fraise sechees er d'un rreillis
de rhuLarLe. Arroser d'un peu de jus de fraise
reduir er servir du jus de fraise parr.
La garnIture
JUS DE FRAISE
FRAISES DES BOIS
FRUITS SECHES : FRAISES
EN TRANCHES, RHUBARBE
EN FINS BTONNETS
(TREILLIS)
Four environ LaLas
Le baba
qOO G DE ARNE
4 G DE SE
qo G DE BEURRE
1; G DE EVURE
1; G DE ME
OO G D`GUS
Le sIrop
TRE D`EAU
OO G DE SUCRE
ZESTE D`ORANGE
ZESTE DE CTRON
GOUSSE DE VANE
GRATTE ET SES GRANES
La garnIture
o G DE NAPPAGE ABRCOT
RHUM VEUX,
SEON GOT
La crme monte vanIIIe
DE CRME EURETTE
200 G DE SUCRE SEMOUE
ES GRANES
DE 1Jz GOUSSE
DE VANE GRATTE
Four plus de precisions, voir la recerre deraillee
de la pre LaLa, p. 494-497.
ConfectIon du baba
Melanger rous les ingredienrs sauf les oufs ,
perrir la pre en ajouranr les oufs un un.
La pre doir se decoller des parois de la cuve,
er devenir elasrique er lisse. Laisser reposer
5 minures sur marLre huile.
A la main ou l'aide d'une poche, reparrir
la pre mi-haureur dans des moules Louchons
de 5 X 5 cm prealaLlemenr Leurres. Laisser
pousser en eruve ride (de 30 35 C) haureur
des Louchons. La pre doir legremenr deLorder.
Cuire au four 200-220 C, 25 minures environ,
en rournanr la plaque mi-cuisson. La duree
de cuisson depend de la raille, de la couleur
er du desschemenr. Demouler les LaLas sirr
qu'ils sonr cuirs er les faire refroidir sur une grille.
PrparatIon du sIrop
et de Ia crme vanIIIe
Melanger rous les ingredienrs du sirop. Forrer
eLullirion, laisser infuser. Flonger les LaLas dans
le sirop chaud mais non Lrlanr, les rerourner
avec une ecumoire. Verifier le rrempage :
les LaLas doivenr erre Lien imLiLes. Les egourrer
sur une grille.
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens
de la longueur, la grarrer pour recuperer
les graines er melanger celles-ci la crme.
Fouerrer avec le sucre pour oLrenir une crme
aux rrois quarrs monree (consisrance Laveuse ).
Dresser le LaLa sur assierre er le lusrrer avec le nappage
aLricor. Devanr les convives, decouper le LaLa en deux er
l'arroser du rhum vieux de leur choix. Servir avec la crme
vanillee.
Four 10 personnes
Le rIz au IaIt
zO G DE RZ ROND
TRE DE AT
OO G DE SUCRE
PNCE DE SE
La crme angIaIse
z C DE AT
o G DE SUCRE
3 JAUNES D`GUS
1Jz GOUSSE DE VANE
La crme ChantIIIy
OO G DE CRME EURETTE
o G DE SUCRE
Le jus au carameI
200 G DE SUCRE
20 C D`EAU
La garnIture
OO G DE CRME EURETTE
o G DE SUCRE SEMOUE
RUTS RAS SEON
SASON : MANGUE, KW,
ANANAS, POMME VERTE,
PAPAYE...
DENTEES DE CARAME
(voIr F. 8z)
RUTS ROUGES (QS)
PrparatIon du rIz au IaIt
Faire chauffer le lair avec le sel er la moirie
du sucre. eLullirion, y verser le riz er le resre
du sucre, er cuire environ 20 minures. Laisser
refroidir.
PrparatIon de Ia crme
Commencer par preparer la crme anglaise :
porrer le lair eLullirion avec la demi-gousse
de vanille fendue er grarree. Rerirer du feu.
Fouerrer le sucre er les jaunes d'oufs jusqu'
ce qu'ils fassenr la nappe. Incorporer le lair
en fouerranr er faire cuire doucemenr en remuanr
avec une sparule jusqu' epaississemenr. Laisser
refroidir.
Monrer la crme fleurerre er le sucre en chanrilly
ferme. Incorporer delicaremenr la crme
anglaise refroidie er au riz cuir. Reserver au frais.
PrparatIon du jus au carameI
Confecrionner un caramel sec avec le sucre,
le deglacer avec l'eau. Melanger jusqu' oLrenrion
d'une consisrance sirupeuse. Laisser refroidir.
Decouper les fruirs frais en Lrunoise. Reserver au frais.
Mouler le riz au lair dans des cercles de 10 cm de diamrre.
Dresser le riz au milieu de l'assierre, enrourer de Lrunoise
de fruirs, puis de sauce caramel, er garnir de fruirs rouges.
Decorer d'une denrelle de caramel.
Four 20 cercles de 10 cm de diamerre
300 G DE CHOCOAT BTTER
;o % DE CACAO
La creme ChIboust
qo C DE AT
z C DE CRME DOUBE
1q GUS
qO G DE SUCRE
o G DE POUDRE CRME
7 EUES DE GATNE
o G DE GUCOSE
GOUSSE DE VANE
Le beurre d'orange
caramIIs
qo C DE JUS D'ORANGE
E ZESTE NEMENT RP
DE 2 ORANGES
200 G DE SUCRE
OO G DE BEURRE
ConfectIon des dIsques
de chocoIat
TaLler le chocolar, l'ecaler sur une feuille
de papier. Quand il esr pris, decailler des cercles
de 8 cm de diamcre. Reserver.
ConfectIon de Ia crme ChIboust
Faire rremper la gelarine dans de l'eau froide.
Confecrionner une crme prissire avec le lair,
la crme douLle, les jaunes d'oufs, 100 g
de sucre, la poudre crme er la vanille fendue
en deux er grarree. Ajourer, hors du feu,
la gelarine egourree. Rerirer la vanille.
Moncer les Llancs d'oufs avec 100 g de sucre.
Freparer une meringue iralienne : cuire 121 C
250 g de sucre, le glucose er 10 cl d'eau. Verser
ce sirop sur les Llancs sans cesser de fouerrer.
Melanger la crme prissire er la meringue
( chaud, pour facilirer le rravail).
hontage des crmes ChIboust
Verser une couche de crme ChiLousr dans
les cercles, ajourer 1 disque de chocolar,
puis une seconde couche de crme ChiLousr.
Lisser, puis Lloquer au froid.
PrparatIon du beurre d'orange
caramIIs
Dans un sauroir, sec, preparer un caramel
avec le sucre. Deglacer avec le jus d'orange er
les zesres rpes en melangeanr Lien pour
dissoudre le caramel. Laisser reduire jusqu'
consiscance sirupeuse, puis moncer au Leurre.
Finirion
er
Fresenrarion
Sorrir la dernire minure les crmes ChiLousr
monrees. Les glacer la salamandre. Demouler
au milieu de l'assierre. Enrourer d'un peu
de Leurre d'orange.
Four 10 personnes
PTE EUETE
(QS, VOR A RECETTE
P. oz DANS
ES PAS--PAS)
La crme ptIssIre
o C DE AT ENTER
OO G DE SUCRE SEMOUE
4 JAUNES D`GUS
45 G DE POUDRE CRME
GOUSSE DE VANE
CRME EURETTE
(QS, VOR RECETTE POUR
VAUER A QUANTT)
Ici, la legrere du feuillerage doir erre mise
en valeur. Les feuillers doivenr erre aLondanrs,
separes, aeriens. Four oLrenir ce resulrar, evirez
de piquer la pre avanr cuisson, er veillez Lien
poser la grille sur des Louchons pour laisser
le feuillerage prendre rour son essor.
Vorre millefeuille sera delicar er fondanr.
PrparatIon du feuIIIetage
ALaisser au laminoir, 2 cm d'epaisseur, le quarr
d'un pron de feuillerage. Le laisser reposer
30 minures au refrigerareur.
Foser l'aLaisse sur une plaque, la recouvrir
de papier sulfurise er deposer une grille sur
le rour, en inrercalanr des Louchons enrre
la plaque er la grille pour evirer de marquer er
de plomLer le feuillerage. Cuire 180 C four
venrile jusqu' colorarion. Laisser refroidir sur
une grille.
Une fois le feuillerage refroidi, le derailler
en recrangles de 5 x 13 cm en eviranr d'ecraser
les feuillers.
Saupoudrer de sucre glace er carameliser au four
210 C. Reserver au sec.
ConfectIon de Ia crme ptIssIre
Fendre er grarrer la gousse de vanille. La merrre
dans le lair avec ses graines. Forrer eLullirion.
Melanger les jaunes d'oufs, le sucre er la poudre
crme. Verser, en fouerranr, une parrie du lair
infuse sur le melange precedenr er reverser le rour
dans le lair resranr (rerirer la gousse de vanille).
Forrer de nouveau eLullirion, deLarrasser,
recouvrir d'un film alimenraire meme la surface
de la crme, er reserver au refrigerareur.
Une fois la crme refroidie, la peser er la lisser
au fouer.
Frendre le riers du poids de la crme prissire
en crme fleurerre. La monrer en chanrilly Lien
ferme er melanger delicaremenr les deux masses. Inrroduire la crme dans une poche munie
d'une douille lisse.
Au milieu d'une grande assierre, deposer
un recrangle de feuillerage caramelise. Y dresser
la crme prissire allegee, renouveler l'operarion
er rerminer en coiffanr le rour d'un recrangle
de feuillerage caramelise. Four que l'ensemLle
soir harmonieux, veiller equiliLrer la quanrire
de crme par rapporr l'epaisseur des feuillers.
Four 10 personnes
u puLe u cIoux
25 C D`EAU
z C DE AT
220 G DE BEURRE
O G DE SE
o G DE SUCRE
zqO G DE ARNE
q8o G D`GUS ENTERS
La gIace vanIIIe
1,5 TRE DE AT
o C DE CRME EURETTE
1 JAUNES D`GUS
OO G DE SUCRE
3 GOUSSES DE VANE
La sauce chocoIat chaud
75 C D`EAU
6oo G DE SUCRE
zO G DE CACAO EN POUDRE
zO G DE CRME DOUBE
La garnIture
o G D`AMANDES EES
o C DE SROP o BAUM
Ces perirs choux fourres de glace la vanille er
accompagnes d'une sauce chocolar dareraienr,
sous leur forme acruelle, de 1875. Auparavanr,
ils eraienr plus courammenr fourres de crme
Chanrilly er servis sans sauce. L'inrerer de cerre
recerre simple er classique reside dans le conrrasre
enrre le froid de la glace er la riedeur oncrueuse
du chocolar.
PrparatIon de Ia gIace vanIIIe
Fendre er grarrer les gousses de vanille er
les ajourer rous les aurres ingredienrs reunis.
Chauffer le rour au Lain-marie, er cuire 84 C
puis refroidir aussirr l'appareil 4 C. Laisser
marurer 24 heures, rerirer les gousses de vanille
puis rurLiner.
ConfectIon des profIteroIes
Reunir l'eau, le lair, le sel, le sucre er le Leurre.
Leur donner une eLullirion, puis ajourer
d'un coup la farine ramisee. Dessecher la masse
en rournanr er y incorporer les oufs un par un.
Inrroduire la pre choux dans une poche
douille er deposer les profireroles sur
une plaque. Cuire 220 C four srarique, puis,
ds colorarion, finir la cuisson 180 C
four venrile.
Verser un peu de sauce au fond de l'assierre.
Tailler un chapeau au sommer des profireroles
(reserver les chapeaux). Deposer rrois choux par
personne dans des assierres creuses.
Garnir chaque chou d'une perire quenelle
de glace vanille, replacer les chapeaux, parsemer
d'amandes saLlees er saupoudrer les chapeaux
de sucre glace. Servir le resre de sauce chocolar
parr.
ConfectIon de Ia sauce
au chocoIat chaud
Faire Louillir ensemLle l'eau er le sucre.
Incorporer le cacao en poudre er la crme
douLle, puis redonner une eLullirion.
PrparatIon des amandes sabIes
Faire infuser les amandes effilees dans un sirop
30 Baume, puis les eraler sur une plaque
garnie d'un Sylpar en les separanr Lien
les unes des aurres er les faire carameliser
au four. Conserver dans un endroir sec.
Le levain
POMMES
4,8LITRES DEAU
5.5 KG DE FARINE TYPE
A LA MEULE
2.5 KG DE FARINE TYPE
TRADITION
2G DE LEVURE
DE BOULANGER
PTE DE LA VEILLE QS
Le pain
, KG DE FARINE TYPE
TRADITION
1,170KG DE FARINE TYPE O
A LA MEULE
2,25LITRES DEAU A 32C
G DE DAMALT
1,7KG DE LEVAIN
12G DE LEVURE
G DE SEL
Cette pte constitue la base des six recettes
de pain suivantes.
1GPE7G7I?DC:JA;K7?C
Couper les pommes en morceaux. Les Iaire
macerer plusieurs jours dans un bac avec
les 4,8 litres d`eau. CentriIuger pour obtenir
le jus, passer ce jus au chinois.
Melanger les Iarines, le jus de pomme maceree,
la levure et un peu de pte de la veille. Petrir
de 10 a 15 minutes en l
re
, peser le levain obtenu
selon les besoins estimes pour la semaine.
Exemple : pour un service de 50 couverts,
compter 1,7 kg de levain par bac.
)DC<;9I?DC:JE7?C
Melanger les Iarines et l`eau, les mettre
en autolyse. Petrir le tout pendant 4 a 5 minutes,
Iaire pointer 1 heure en cuve, puis ajouter
le Diamalt, le levain et la levure. Petrir 4 minutes
en l
re
, puis 8 minutes en 2
e
. 5 minutes avant
la Iin du petrissage, ajouter le sel.
Laisser pointer 1 heure dans la cuve, puis peser
les petites pieces a 50 g. Faonner, puis laisser
pousser de 3 h 30 a 4 heures sur les couches.
Laisser croter 5 minutes, puis couper a la lame
(pour certains types de pains). La cuisson se Iait
au Iour statique a 280 C.
Faonner en eralanr la pre. Les Lours de chaque
Laguerre seronr legremenr poinrus.
Coucher l'envers puis grigner avanr d'enfourner.
Faonner comme une baguette, donner un leger
coup de reglette et rabattre les bords
sur la soudure pour Iormer une couronne.
Mettre sur couche.
Donner au pton une Iorme ovale, le detailler
en deux a l`aide d`une reglette sans le couper
entierement, replier et coucher a l`envers.
Mouiller pour Iaciliter l`ouverture lors de la cuisson.
A l`aide d`une reglette, abaisser un tiers du pton
assez Iinement sans couper. Florer avec un peu
de Iarine avant de rabattre la pte sur elle-mme.
Mettre sur couche.
Prelever 10 g de pte sur les 50 g du pton
pour conIectionner un chapeau : abaisser la pte,
la detailler a l`emporte-piece, poser la boule
de pte sur ce chapeau. Souder en enIonant
le doigt legerement au milieu. Deposer
sur couche tte a l`envers.
Donner au pton une Iorme ovale, puis donner
trois coups de reglette entrecroises en biais
de chaque cte. Coucher a l`envers, humidiIier
les cavites avant d`enIourner.
ASSSQWSZOPOSRSRSOW
ZSZWSSZOSS
AQYOBQBSJNMEFKBOWSF
GZOUSZSWURWSZSW
OPOSSROWSSZ
S
CWS
WWSS
S
FOWSSSZOS
ASSSRSPOSSSROZOQWW
RSZWSSQSSRSOWQSQWO
GZOUSZSWURWSIWOW
SZ
S
SROWSZSTOOUS
WWSS
S
OOROXSZSSZIW
SQSWSS
S

AWZOSSZOZOWSWSRO
ZSW
BOQSSSQSSZSZSOWSPSO
ZOTSSOWRSQVSRSSOZOSS
QYSOTWUOSQSSOW
SSSZSZSX
KG DE SEMOUE NE
DE B DUR
zz G DE SE
G DE EVURE
OO G DE BEURRE
6o C D`EAU RODE
1,o KG DE ARNE CAMPAETTE
TYPE 6
qo C D`EAU
o G DE ARNE DE SEGE
OO G DE SEMOUE NE DE B
qOO G DE EVAN
1z G DE EVURE
z G DE ME
z G DE SE
Ce pain est realise a base de pte a la semoule de ble dur
(p. 368).
Detailler des ptons de 50 g. Abaisser a la main un boudin
Iin, en couper un tiers, le coller au milieu du boudin restant ;
conIectionner une tresse en croisant les boudins.
Une Iois la tresse Iormee, la laisser pousser puis la cuire
au Iour statique a 240 C.
A la sortie du Iour, glacer la tresse au pinceau avec du beurre
clariIie.
COZSZOSOZOWWOWSSZOQVS
RSQFOOSOTWRSZSWS
DOWSUSSSZOPOWSSZZSRWSTTWOS
TOWSWSOTSWZZSRZWSRSQZZSSSPZS
BOWZZSZOSSRSROZSSRSZOZOUS
SSZSRSOPOWSQVOJSQSQS
ZOWZWSTWRSZOSOWSS
WQSSOSSSWROZOZOUSPSW
ZSWRWS
ZOWRSRSUZSSRSOPOWSSRO
SZUSOWOTWRSQZZSZSTSWZZSOZSWZWS
OWSWZZSOSORSWSTSWZZSOTWRSSO
QSZSZWSSRS
GSSSZOSSRSOOSQRS
WSOTWSZSZWSSSSOROWS
DOWSQWSAOTOWSZSSS
KG DE PTE PAN
DE CAMPAGNE OUS XV
(P. 368)
HUE D`OVE (QS)
ARNE (QS)
SON (QS)
Choisisse: une huile dolive extra-vierge obtenue
par premiere pression a froid.
Le son est le residu de la mouture des cereales,
en general de ble. Il est constitue de fragments
denveloppe des grains.
Abaisser la pte au laminoir (epaisseur 2,5)
dans le sens de la longueur. Deposer l`abaisse
sur un lit de Iarine et de son melanges. Enduire
la surIace d`huile d`olive en evitant d`enduire
les bords aIin de realiser la soudure.
Ajouter un peu de son, rabattre la pte sur
elle-mme, Iermer la couture. On obtient un
boudin soude par un cte. Saupoudrer du
melange Iarine-son, laisser pousser.
Une Iois la pousse terminee, detailler le boudin
en portions et Iaire cuire a 240 C au Iour
statique.
A la sortie du Iour, arroser la Iente d`huile
d`olive.
La bourrache (Borago oIIicinalis,) est une plante
annuelle semi-sauvage, tres velue, a fleurs bleues.
Elle est frequente dans les decombres.
Au Moven ge, cetait une herbe alimentaire
et medicinale tres appreciee dans les fardins.
Comme elle se reseme tres facilement,
elle est devenue subspontanee dans beaucoup
de regions. La plante entiere possede une saveur
tres agreable.
1GPE7G7I?DC:;A78DJGG79>;
EIIeuiller les tiges de bourrache pour ne garder
que les Ieuilles. Faites-les cuire dans un sautoir
dans tres peu d`eau (3 cm), sans saler, a couvert.
Une Iois les Ieuilles bien attendries, egoutter et
passer sous l`eau Iroide pour preserver la couleur
de la chlorophylle. Presser pour eliminer
le liquide. Mixer, mais ne pas hacher.
)DC<;9I?DC:JE7?C
Melanger au batteur les ptes et la bourrache.
Detailler en portions. Faonner les portions
en boule, puis les deposer sur une plaque Iarinee
aIin d`imprimer la surIace (cette etape est tres
importante pour la suite du travail). Laisser
pousser en couvrant les ptons.
Une Iois la pousse terminee, retourner les pains,
pratiquer cinq entailles sur les trois quarts
de leur surIace, puis pincer chaque petit pain
en decrivant une rotation qui Iera ressortir
le dessin imprime par la Iarine.
Laisser reposer, puis cuire sur plaque, a 240 C,
au Iour statique.
2KG DE PTE A LA SEMOULE
DE BLE DUR S
OO G DE PTE A PAIN
DE CAMPAGNE LOUIS XV
P S
200G DE BOURRACHE FRACHE
NETTOYEE
POIVRE QS
Pour 30pieces de 60 g
2 KG DE PTE A SEMOUE
DE B DUR (p. 68)
OO G DE PTE PAN
DE CAMPAGNE OUS XV
(P. 68)
O G DE TOMATES CONTES
Epepiner les tomates conIites. Les hacher grossierement.
Melanger au batteur les ptes et les tomates. Detailler la masse
en portions de 50 g, puis les Iaonner en boules. Leur donner
une Iorme allongee, puis les laisser pousser.
Une Iois la pousse terminee, a l`aide d`une reglette, imprimer
sur chaque pton un dessin entrecroise (deux coups dans un sens,
trois coups dans l`autre). Laisser pousser sur couche.
Faire cuire au Iour statique a 240 C. A la sortie du Iour,
humecter les creux d`huile d`olive a l`aide d`un pinceau.
Decouper le lard en petits morceaux. Melanger au batteur
les ptes et le lard, d`abord en l
re
jusqu`a obtention
d`un melange homogene, puis en 2
e
pendant 1 minute.
Detailler la masse au decoupoir en portions de 60 g.
Laisser reposer.
Donner aux ptons une Iorme ovale, laisser pousser en couvrant
la pte. Ensuite, a l`aide d`un couperet en Iorme de hachette,
Iendre chaque Iougasse en trois sans l`ecraser. Poser sur couche
et laisser de nouveau pousser.
Cuire a 240 C au Iour statique.
2 KG DE PTE A SEMOUE
DE BLE DUR (p. 68)
OO G DE PTE PAN
DE CAMPAGNE OUS XV
(P. 68)
;OO G DE ARD
Four 1 fougasse (700 g de pre)
Le paIn
q6 G DE PTE A SEMOUE
DE B DUR (p. 68)
z G DE PTE PAN
DE CAMPAGNE OUS XV
(P. 68)
La garnIture
O PTAES DE TOMATES
CONTES
3 PETTS ARTCHAUTS
VOETS PARS
ET NETTOYS
O EUES DE BASC
3 CBETTES
4 POVRONS ROUGES
4 POVRONS JAUNES
1 OVES NORES
DNOYAUTES
6 GOUSSES D`A CONT
6 GOUSSES D`A CRU
ET D`ANCHOS
PARMESAN RP (QS)
HUE D`OVE (QS)
Melanger les pres sans corser. ALaisser la masse
au rouleau en une plaque assez epaisse er reparrir
la moirie de la garnirure sur la moirie
de la surface. Enfoncer legremenr la garnirure.
RaLarrre la surface non garnie sur la surface
garnie, puis aplarir au rouleau en donnanr
la fougasse une forme ovale.
Inciser la fougasse l'aide d'un couperer
en forme de hacherre : une incision verricale
au milieu er deux de chaque cre. Disposer
sur la fougasse le resre de garnirure de faon
harmonieuse er l'enfoncer legremenr
dans la pre.
Mouiller le pourrour de la fougasse, saupoudrer
de parmesan rpe. Laisser pousser.
Cuire au four srarique 240 C pendanr
35 minures en proregeanr la garnirure
d'une feuille d'aluminium afin de lui evirer
de noircir.
Badigeonner d'huile d'olive la sorrie
du four.
Le parmesan, de son vrai nom parmigiano
reggiano, est un fromage de lait de vache dont
la texture granuleuse et friable est caracteristique.
Affine un an au minimum et fusqua dix ans,
il doit tre choisi dappellation dorigine controlee
et ne pas tre confondu avec les grana, plus
grossiers.
Petrir tous les ingredients jusqu`a obtention
d`une pte lisse et elastique. Laisser pousser
30 minutes a temperature ambiante.
Abaisser la pte a 5 mm, puis la detailler
en btonnets ou en boudins reguliers. Mettre
a pousser sur plaque dans une etuve a 30 C.
Faire cuire au Iour statique a 200 C. Servir
croustillant.
Il est possible d`ajouter a cette pte de la graisse
de porc Iondue, comme a Mantoue. Cela donne
des gressins plus croustillants.
Pour obtenir des gressins au parmesan, il suIIit
de saupoudrer la plaque de Iromage avant
d`y plaquer les gressins et de mettre a l`etuve.
Pour servir les gressins a l`aperitiI, on peut
disposer sur leur extremite des Iilets de jambon
de Parme Iinement tranche.
KG DE ARNE DE TYPE
z G DE SUCRE
o G DE SE
z G DE EVURE
20 C D`HUE
DE o qo C D`EAU
SANDOUX ONDU
(QS, ACUTAT)
PARMESAN
(QS, ACUTAT)
v...._.. ... .. .._..+.... ... .. ..... |..... .....
.. .
..
. ,.. ..... .. :
.
|. ,... .-..... +... .... ... ..
..._...
.,..... .. ..... ..... .. ,..... : ..... .. .
..
|....
..,... a .....
.-.... .. ....... ,...... . ........ +........ .... ....
..... ,... .. ,.... .. ..... ..... .. .... ...... :a .....
. :a c
ooG DE ARNE DE TYPE
oo G DE SEMOUE NE
DE B DUR
z G DE SE
zoG DE SUCRE
G DE EVURE
qo G D`HUE D`OVE
qo C DE AT
1; C D`EAU
o G DE TOMATES SCHES
KG DE ARNE DE TYPE
20 G DE SUCRE
z G DE SE N
o G DE EVURE
200 G DE BEURRE
6 C DE AT RAS
200 G DE BEURRE
POUR E TOURAGE
GROS SE DE GuRANDE
(QS)
+AL?0A0C8>=34;0?JC43410B4
Melanger tous les elements sauI le beurre
de tourage. Les petrir en 2
e
pendant quelques
minutes jusqu`a obtention d`une pte lisse
et homogene. Laisser pointer environ
30 minutes, rabattre la pte puis l`envelopper
d`un Iilm alimentaire. La stocker 1 heure
au Iroid.
,L0;8B0C8>=3DC>DA064
Battre le beurre de tourage pour le ramollir.
Sortir la pte du Iroid, l`abaisser. La recouvrir
aux deux tiers du beurre de tourage, puis donner
deux tours comme pour un Ieuilletage. Reserver
au Irais pendant 1 heure aIin de bien reIroidir
la masse.
%>=542C8>=34B?08=B
Abaisser la pte bien Iroide a 2 mm. Elle doit
tre tres Iine pour produire le meilleur Ieuilletage
possible. Badigeonner cette abaisse d`huile d`olive
et la parsemer de sel de Guerande. Rouler
l`ensemble et le decouper en portions
de 40 g. Les deposer dans des cercles de 6,5 cm
de diametre et de 4 cm de hauteur. Laisser
pousser a l`etuve.
Faire cuire a 200 C a Iour ventile. Badigeonner
d`huile d`olive a la sortie du Iour.
KG DE ARNE DE TYPE
20 G DE SUCRE
z G DE SE N
o G DE EVURE
200 G DE BEURRE
6 C DE AT RAS
200 G DE BEURRE
POUR E TOURAGE
TAPENADE D`OVES
NORES (QS)
+AL?0A0C8>=34;0?JC43410B4
Melanger tous les elements sauI le beurre
de tourage. Les petrir en 2
e
pendant quelques
minutes jusqu`a obtention d`une pte Usse et
homogene. Laisser pointer environ
30 minutes, rabattre la pte puis l`envelopper
d`un Iilm alimentaire. La stocker 1 heure au Iroid.
,L0;8B0C8>=3DC>DA064
Battre le beurre de tourage pour le ramollir. Sortir
la pte du Iroid, l`abaisser. La recouvrir aux deux
tiers du beurre de tourage, puis donner deux tours
comme pour un Ieuilletage. Reserver au Irais
pendant 1 heure aIin de bien reIroidir la masse.
%>=542C8>=34B?08=B
Abaisser la pte bien Iroide a 2 mm. Elle doit
tre bien Iine pour produire le meilleur
Ieuilletage possible. Badigeonner cette abaisse
d`huile d`olive et la parsemer de tapenade. Rouler
l`ensemble et le decouper en portions de 40 g.
Les deposer dans des cercles de 6,5 cm
de diametre et de 4 cm de hauteur. Laisser
pousser a l`etuve.
Faire cuire a 200 C a Iour ventile. Badigeonner
d`huile d`olive a la sortie du Iour.
I KG DE FARINE DE TYPE
22G DE SEL
22G DE SUCRE
G DE LEVURE
120G DE BEURRE
IO CL DE LAIT
CL DEAU
BEURRE POUR LA CUISSON
(QS)
Petrir tous les ingredients (sauI le beurre de cuisson)
en l
re
pendant 3 minutes, puis en 2
e
pendant 8 minutes.
Ajouter le beurre et petrir 8 minutes en 2
e
.
Detailler la pte en boules de 45 g, les laisser reposer
10 minutes. Les mouler en Iormes ovales.
Poser les pains sur une plaque abondamment Iarinee, puis,
a l`aide d`une reglette, leur donner la Iorme d`un pain Iendu
legerement ecarte. Deposer sur chaque Iente un btonnet
de 15 g de beurre et laisser pousser sur la plaque Iarinee.
Juste avant d`enIourner, pincer les extremites de chaque pain.
Cuire a 240 C au Iour statique pendant 15 minutes.
790G DE FARINE DE TYPE
S G DE SEL
35G DE SUCRE
S G DE LEVURE
75G DE SAINDOUX
CL DEAU
CL DE LAIT
La garniture
LAIT ENTIER (QS)
FARINE (QS)
1GPE7G7I?DC:;A7ENI;
;I<7ODCC7=;:;HE7?CH
Reunir tous les ingredients dans la cuve
du batteur et petrir 3 minutes en l
re
,
puis 8 minutes en 2
e
. Debarrasser la masse
dans un cul-de-poule graisse et recouvrir
d`un linge humide. Laisser pointer 45 minutes.
Detailler en portions de 50 g, puis les Iaonner
en boules, en les disposant sur deux plaques
munies d`un cadre graisse de 17 cm de cte
et de 4 cm de hauteur. Chacun des cadres
contiendra 9 boules.
Badigeonner de lait entier la surIace des boules.
Laisser pousser 2 heures environ. Au bout
de ce temps, badigeonner a nouveau de lait entier
et saupoudrer legerement de Iarine a travers
un tamis.
)J?HHDC
Mettre les plaques au Iour a 240 C et envoyer
3 coups de vapeur. Ensuite, baisser le Iour
a 220 C et cuire ainsi pendant 15 minutes.
Au bout de ce temps, Iaire permuter les plaques
et les tourner aIin d`egaliser la cuisson. Laisser
cuire encore 7 minutes.
A la sortie du Iour, retirer le cadre aIin d`arrter
la cuisson et d`eviter de dessecher la pte.
Faire glisser les plaques sur une grille. Laisser
reIroidir 1 heure, puis proteger les pains
de Iilm alimentaire.
La pte
zO G DE ARNE
O G DE SE
qo G DE BEURRE
O G DE EVURE
;o G DE AT
GU
La garnIture
8 G DE BEURRE MOU
o G DE ARNE
6o G DE RASNS
6o G DE NOX DCORTQUES
o G DE CASSONADE
O G DE PORES SCHES
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
DeIayer Ia Ievure dans Ie IaIt tIedI. Verser Ie tout
au Iond de Ia cuve. Y ajouter Ia IarIne, puIs Ie seI,
petrIr avec I'ouI en 2
e
, puIs ajouter
Ie beurre mou en morceaux. PoursuIvre
I'operatIon jusqu'a ce que Ia pte se decoIIe
des paroIs de Ia cuve comme une pte a brIoche.
LaIsser doubIer de voIume a temperature
ambIante, rabattre Ia pte et Ia reserver au IraIs.
+AL?0A0C8>=34;060A=8CDA4
Les noIx seront grossIerement concassees,
Ies poIres detaIIIees en gros des. MeIanger tous
Ies IngredIents de Ia garnIture, puIs etendre
ceIIe-cI entre deux IeuIIIes de papIer
en une couche Ie pIus reguIIere possIbIe.
'0K>==0644C2D8BB>=3D?08=
AbaIsser Ia pte a paIn au IamInoIr (posItIon 2,5).
La Iaonner en carre, y deposer Ia garnIture,
rouIer Ie tout en IInIssant Ie boudIn a Ia maIn
pour IuI donner pIus de Iongueur. Le couper
dans Ie sens de Ia Iongueur en IaIssant
une joInture, puIs torsader Ie paIn en coIIant
Ies deux extremItes.
LaIsser pousser, cuIre a 200 C au Iour ventIIe.
oo G DE ARNE DE TYPE
1z,
C
DE AIT
z G D`GUS
qo G DE EVURE
1 G DE SE
6o G DE SUCRE SEMOUE
; G DE BEURRE MOU
8o G DE ONDUE D`OGNONS
O G DE POTRNE UME
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
Tailler la poitrine Iumee en Iins btonnets.
Faire tiedir le lait, le melanger a la levure.
Recouvrir de la Iarine, deposer le sel et le sucre
sur le tout, puis ajouter les ouIs. Petrir la pte
pour lui donner du corps, puis incorporer
le beurre. Petrir jusqu`a ce que la pte se decolle
des parois de la cuve.
Ajouter la Iondue d`oignons et la poitrine Iumee
et bien melanger.
'0K>==0644C2D8BB>=34B:>D6;>5B
Laisser pousser la pte. Quand elle a double
de volume, la rabattre et la detailler en portions
de 35 g a repartir dans des petits moules de 9 cm
de diametre. Si l`on veut realiser le kougloI dans
de grands moules, compter 500 g de pte
par moule de 20 cm de diametre. Faonner
les ptons en boules, en y pratiquant un trou
central.
Beurrer les moules, y deposer la pte Iaonnee.
Faire pousser a 28 C a l`etuve, puis Iaire cuire
a 180 C a Iour ventile.
La pte a decor
qOO G DE ARNE DE B
;o G DE ARNE DE SEGE
o G DE CUE DE POMME
DE TERRE
o G DE SE
OO G DE BEURRE
1;o G DE SROP 1 BAUME
EAU (QS)
Melanger tous les ingredients au batteur en l
re
mais ne pas
corser la pte. Une Iois qu`elle est homogene, l`envelopper
dans un linge. Proceder au Iaonnage desire en l`appliquant
sur la pte a pain de votre choix.
Pour $#personnes
La pte Ieuilletee
La detrempe
zO G DE ARNE TYPE q
o G DE ARNE TYPE
12G DE SE
1q C D`EAU
Le beurre de tourage
qOO G DE BEURRE DU COTENTN
120G DE ARNE TYPE q
La creme d'amande
200G DE BEURRE
qoo G DE TPT BANC
(LunL-pour-LunL
POUDRE D`AMANDES
MONDES ET SUCRE
GACE TAMS)
20G DE POUDRE CRME
2 GUS
CRME PTSSRE
(QS A B
DE `ENSEMBE,
VOR RECETTE)
La garniture
DORURE (QS)
SUCRE GACE (QS)
VE
Pour la fte des Rois, on confectionne selon
les regions dEurope plusieurs tvpes de patisseries.
En France du Nord, on aime la galette
de feuilletage rond, variante du pithiviers
traditionnel, generalement garnie de creme
damande ou de frangipane. Cette galette serait
dorigine wallonne. Dans le Bassin
mediterraneen et en Provence, on prefere
une brioche aux fruits confits, souvent en forme
de couronne. Lessentiel est que le gateau
en question contienne une feve, petit obfet
de ceramique qui fait roi ou reine dun four
celui ou celle qui le trouve dans sa part.
A lorigine, lobfet glisse dans la galette etait
une feve veritable, ou parfois une piece dor
selon le niveau social des participants.
La coutume remonterait aux festivites romaines
des Saturnales, qui se deroulaient vers le debut
du mois de fanvier. Pendant sept fours, maitres
et esclaves etaient mis sur un pied degalite,
et lon tirait au sort, a laide dune feve,
un roi provisoire.
L habitude de fourrer la galette dune garniture
aux amandes sest generalisee depuis
une trentaine dannees. Auparavant, les galettes
des Rois fourrees etaient plus rares. Le meilleur
accompagnement pour cette galette est un bon
champagne ou tout vin petillant de qualite.
1GPE7G7I?DC:J<;J?AA;I7=;
Voir, pour la technique du tourage,
les instructions du pas-a-pas, page 504.
La preparation doit tre commencee la veille.
ConIectionner une detrempe en melangeant
delicatement les ingredients ; la pte doit tre
tenue assez Ierme. Proteger d`un Iilm alimentaire
et laisser reposer au reIrigerateur.
Pour realiser le beurre de tourage, malaxer
la Iarine avec le beurre coupe en morceaux.
Faonner en carre, proteger d`un Iilm alimentaire
et laisser reposer au reIrigerateur.
Abaisser le beurre de tourage en un rectangle
de 15 X 40 cm.
A part, abaisser la detrempe aux deux tiers
de la longueur du beurre de tourage et a la mme
largeur. Deposer la detrempe sur l`abaisse
de beurre, replier et donner un tour simple, puis
un tour double.
Laisser reposer 4 heures au Irais et redonner
un tour double.
1GPE7G7I?DC:;A79GQB;:7B7C:;
Dans un batteur, en l
re
, travailler au Iouet
le beurre en pommade, ajouter le TPT blanc.
Incorporer petit a petit les ouIs, enIin
la poudre a creme et la creme ptissiere, dont
le poids doit representer la moitie de celui
de la masse a laquelle on l`ajoute
(ici, environ 350 g).
,7ODCC7=;;I=7GC?HH7=;
Etaler la pte Ieuilletee en deux Iines abaisses
de 24 cm de diametre, l`une de 1,5 mm
d`epaisseur et l`autre de 2 mm.
Sur l`abaisse de 1,5 mm, etaler la creme
d`amande en laissant une marge de 2 cm.
Y deposer la Ieve, en l`enIonant legerement.
Badigeonner legerement d`eau la marge
de Ieuilletage non couverte par la creme, puis
retourner la seconde abaisse sur la premiere.
Souder les deux abaisses en appuyant sur le bord
avec le doigt.
Dorer la surIace de la galette, puis la reserver
au Irais pendant 20 minutes pour Iaciliter
le decor.
Sortir la galette du reIrigerateur et lui redonner
un coup de dorure. Commencer le marquage
a l`aide d`un couteau tranchant, mais sans
traverser la pte.
)J?HHDC:;A7=7A;II;
Cuire 30 minutes a 200 C a Iour ventile, sortir
la galette du Iour et la reserver sur une grille.
Porter le Iour a 240 C pendant quelques
minutes, puis l`eteindre. Saupoudrer la galette
de sucre glace et la remettre au Iour eteint,
le temps de la glacer. Laisser reIroidir sur grille.
Terminer par un tour simple. Laisser reposer
1 heure au Irais, puis detailler la pte en ptons
prts a abaisser.
Pour 6 plaques madeleines environ
5 GUFS ENTIERS
4 }AUNES DGUFS
G DE SUCRE
O G DE FARINE TAMISEE
IO G DE LEVURE CHIMIQUE
OO G DE BEURRE
S G DE SEL
LES GRAINES DE I GOUSSE
DE VANILLE GRATTEE
-7EE7G;?A
Il est bon de preparer l`appareil a madeleines
la veille. En tout etat de cause, il doit reposer
au Irais au moins 2 heures a 4 C
au reIrigerateur, 12 heures si possible.
Dans un cul-de-poule, melanger les jaunes et
les ouIs entiers, ajouter le sucre et bien battre
jusqu`a ce que le melange soit mousseux. Tamiser
la Iarine avec le sel et la levure chimique.
Faire Iondre le beurre et le reserver au chaud.
Verser la Iarine sur le melange ouIs-sucre et
melanger jusqu`a obtention d`une masse
homogene. Ajouter enIin le beurre chaud
en un Iilet regulier. Recouvrir l`appareil
directement d`un Iilm alimentaire et le Iaire
reposer 12 heures au reIrigerateur.
-79J?HHDC
Beurrer sans exces mais uniIormement
des plaques a madeleines bien Iroides, les Iariner
regulierement et les secouer pour eliminer
l`excedent de Iarine.
Introduire l`appareil dans une poche a douille
et mouler les madeleines sur la plaque sans trop
remplir les compartiments. EnIourner a 210 C
et bien surveiller la cuisson. Au bout
de 2 a 3 minutes environ, le pourtour
des madeleines est un peu leve, mais le cour,
encore cru, apparat en depression. A cet instant,
eteindre le Iour sans ouvrir la porte et attendre
que la tte des madeleines se Iorme (2-3 minutes
environ). Rallumer alors le Iour a 190 C
et terminer la cuisson doucement, jusqu`a ce que
les madeleines soient dorees.
Sortir les plaques du Iour et demouler
les madeleines. Les laisser reIroidir
dans les compartiments, posees sur la tranche.
Pour 2 moules de 15 cm de longueur
+AL?0A0C8>=34;0?JC43410B4
Porter a ebullition le lait avec la cannelle et l`anis
etoile. Laisser inIuser jusqu`a tiedissement, passer
au chinois et reserver.
Petrir la Iarine de seigle avec le miel, le glucose
et le lait inIuse. Laisser reposer cette pte
deux jours au reIrigerateur sous Iilm alimentaire.
'8=8C8>=4C2D8BB>=
PrechauIIer le Iour a 170 C (ventile).
Tamiser la Iarine et la levure chimique. Travailler
le beurre en pommade avec le sel Iin.
Prendre la pte de base et y incorporer,
en petrissant, le melange Iarine-levure chimique.
Ajouter les ouIs un a un, puis le beurre
en pommade sale, bien melanger pour obtenir
une pte homogene. Incorporer enIin
la marmelade d`orange et le quatre-epices.
Beurrer les moules a cake et y verser l`appareil
a mi-hauteur. Cuire a Iour ventile pendant
50 minutes environ. VeriIier la cuisson
en enIonant dans le cake la pointe d`un couteau.
Celle-ci doit ressortir propre. Sinon, prolonger
la cuisson.
Demouler les cakes sur grille. Les conserver
dans un Iilm alimentaire apres reIroidissement
complet.
1GPE7G7I?DC:;A7ENI;
Reunir tous les ingredients, sauI les ouIs et le sucre glace,
dans la cuve d`un batteur et commencer a melanger. Ajouter
les ouIs un par un. Une Iois la pte bien homogene, la petrir
comme une pte a brioche, puis la laisser reposer toute
une nuit au reIrigerateur.
*P9DJE7=;;I9J?HHDC:;H8J=C;H
Le lendemain, etaler la pte le plus Iinement possible et
la detailler en carres ou selon la Iorme desiree. Preparer
un bain de Iriture a 180 C, y plonger les morceaux de pte
et les Iaire Irire sur les deux Iaces jusqu`a coloration reguliere.
Egoutter les bugnes, les saupoudrer de sucre glace, et servir
chaud ou tiede.
Pour 6 personnes.
OO G DE FARINE
5 GUFS
3G DE SEL FIN
25G DE SUCRE
IO G DE LEVURE FRACHE
DE BOULANGERIE
12,5CL DEAU
I G DE BEURRE
9"UH" VEGETALE
I C A D DE ZESTE DE CITRON
}AUNE RPE
SUCRE GLACE (QS)
Four 10 Fersonnes
%>=542C8>=34;01A8>274
Se referer la recerre de Lase de la p. 492. Laisser reposer
la pre, la derailler er la faonner en 4 naverres de 80 g.
Deposer celles-ci dans un moule recrangulaire
de 10 cm x 23 cm. Faire cuire au four venrile 165 C.
Une fois la Lrioche cuire, l'envelopper dans du film
alimenraire er la reserver.
+AL?0A0C8>=34;0<0A<4;034
Bien laver les oranges er les cirrons. Les couper en lamelles
rrs fines, rerirer les pepins mais conserver ceux-ci dans
un perir Lol d'eau.
Faire macerer pendanr 24 heures les oranges, les cirrons
er 4,5 lirres d'eau. Au Lour de ce remps, porrer eLullirion
er faire cuire environ 35 minures. Laisser macerer le rour
environ une journee.
Feser le rour, eau er fruirs, er ajourer le meme poids de sucre.
Reunir les pepins reserves dans un nouer de mousseline.
Forrer eLullirion pendanr 1 h 20. Dix minures avanr
la fin de la cuisson, ajourer le jus de cirron er le nouer
conrenanr les pepins.
Rerirer du feu, hacher les fruirs er merrre la marmelade
en pors.
)0?JC4I1A8>274
OO G DE ARNE
z G DE EVURE
DE BOUANGERE
12G DE SE
6o G DE SUCRE
qOO G DE BEURRE
2 JAUNES D`GUS
)0<0A<4;0343>A0=64
12 ORANGES NON TRATES
2 CTRONS NON TRATS
4,5 D`EAU
E JUS DE CTRON
SUCRE SEON PODS
DE RUTS
NES BARRES
DE CHOCOAT POUR
GARNR A BROCHE
Derailler la Lrioche en porrions.
Clourer ces porrions de fines Larres
de chocolar, puis les roasrer
au dernier momenr. Les presenrer
dans un perir panier en Lois.
Accompagner de marmelade
d'orange.
Pour 12 crepes environ
)0?JC4
zoo G DE ARNE DE SARRASN
o G DE SUCRE SEMOUE
q GUS ENTERS
8 G DE EVURE RACHE
DE BOUANGERE
z1 C DE BRE BONDE
6o G DE SANDOUX
z G DE SE N
OO G DE RASNS DE CORNTHE
SANDOUX POUR
A CUSSON (QS)
)060A=8CDA4
SUCRE SEMOUE (QS)
CASSONADE (QS)
VERGEOSE (QS)
En Belgique et particulierement en Wallonie,
les bouketes sont svnonvme de festivites.
Les raisins sont alors maceres dans du pecket ,
boisson regionale fabriquee par distillation
de baies de genievre. En voici la recette, un rien
modifiee. La pate de ces crpes doit tre preparee
vingt-quatre heures avant son utilisation.
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
4C2D8BB>=34B2AN?4B
Dans un cul-de-poule, melanger la Iarine, le sucre,
la levure et le sel. Delayer le tout en ajoutant
progressivement la biere, puis les ouIs un a un,
aIin d`obtenir une pte lisse et homogene.
Terminer en ajoutant le saindoux Iondu et tiede.
Reserver 24 heures au reIrigerateur.
Avant cuisson, ajouter les raisins.
Cuire en petites poles antiadhesives legerement
graissees au saindoux, reserver au chaud.
!*-+$',",&('
Dans une assiette, deposer les bouquettes
chaudes en les tuilant et les parsemer
des differents sucres.
Pour 10 personnes
La pte a brioche
KG DE ARNE DE TYPE
qOO G D`GUS ENTERS
45G DE EVURE
DE BOUANGER
120G DE SUCRE SEMOUE
22G DE SE
8oo G DE BEURRE
La glace au lait d'amande
8 C DE AT
o G DE AT EN POUDRE
21C DE CRME EURETTE
2 JAUNES D`GUS
;o G DE SUCRE
45G DE TrI MONE
O G DE PTE D`AMANDE
6%
8 G DE AT D`AMANDE
FABBRI
q G DE STABSATEUR
GACE
La nougatine
oo G DE SUCRE
OO G DE ME
OO G DE BEURRE
OO G D`AMANDES HACHES
La garniture
AMANDES SABES (QS,
VOR P. qq)
AMANDES RACHES
MONDES (QS)
+AL?0A0C8>=34;0=>D60C8=4
Porter a ebullition le sucre et le miel. Ajouter
le beurre, puis les amandes hachees. Laisser
reIroidir, etaler le plus Iinement possible a l`aide
d`un rouleau entre deux Ieuilles de papier
sulIurise et bloquer au Iroid.
+AL?0A0C8>=34;06;024
0D;08C30<0=34
Cuire tous les ingredients a 84 C, reIroidir
a 4 C, maturer, turbiner et reserver.
)0?JC4I1A8>274
Preparer une pte a brioche classique (p. 492).
Une Iois qu`elle est prte, la laisser pousser
1 heure, la rabattre puis la reserver
au reIrigerateur. Le lendemain, l`abaisser
au laminoir a 3 mm et la detailler en rectangles
de 6 X 10 cm ; dorer la surIace. Laisser pousser.
Cuire au Iour a 170 C. Aux trois quarts
de la cuisson, recouvrir de plaques
de nougatine detaillees aux dimensions de chaque
brioche et terminer la cuisson au Iour
jusqu`a coloration caramel. Faire reIroidir
sur une grille.
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)418B2D8C
6 GUS
1o G DE SUCRE GACE
6o G DE ARNE
6o G DE CUE DE POMME
DE TERRE
z PNCES DE EVURE
CHMQUE
NOX DE BEURRE
)4B8A>?
o C D`EAU
O G DE SUCRE
O C DE QUEUR TAENNE
AKERMS OU, . DAUT,
DE MARASQUN
OU DE CONTREAU
)02AM<4
o C DE AT
JAUNES D`GUS
1zo G DE SUCRE SEMOUE
qo G DE POUDRE CRME
o G DE BEURRE
1Jz GOUSSE DE VANE
z C. S. DE RHUM
)0<4A8=6D4
1 C DE BANCS D`GUS
OO G DE SUCRE SEMOUE
)060A=8CDA4
BRUNOSE DE RUTS
DU MOMENT
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Pour 10 personnes
1, TRES DE CREME EURETTE
zqO G DE SUCRE CAND
6 EUES DE GATNE
-;H7GRB;H
Panna cotta a l'orange
LE ZESTE RPE
DE I ORANGE
UN PEU DE JUS
D`AGRUMES REDUIT
ET SUCRE
Panna cotta vanille-Iraise
1Jz GOUSSE DE VANE
UN PEU DE SROP DE
RASE (VOR P. 186)
Panna cotta au caIe
zo G DE CA EN GRANS
UN PEU DE SROP DE
CARAME (VOR P. ;;)
1GPE7G7I?DC:;A79GQB;:;87H;
Faire tremper la gelatine dans l`eau Iroide.
Diviser en trois la quantite de creme. Faire
chauIIer chaque portion avec les armes choisis :
grains de caIe pour l`une, demi-gousse de vanille
grattee avec ses graines pour la deuxieme et zeste
rpe pour la troisieme. Dissoudre le sucre candi
dans la creme et Iaire inIuser quelques minutes.
Quand la creme est encore tiede, y dissoudre
les Ieuilles de gelatine egouttees.
3P<G?=PG7I?DC;IEGPH;CI7I?DC
Verser la creme dans des verres. Laisser prendre
4 heures au reIrigerateur.
Avant de servir, verser sur les cremes une petite
quantite d`arme choisi : sirop de caramel pour
la creme caIe, jus d`agrume reduit et sucre pour
la creme orange, et sirop de Iraise pour la creme
vanille. Servir Irais.
Le pudding
BROCHE RASSSE
RASNS SECS (QS)
DATTES OU ABRCOTS
SECS (QS)
PRUNEAUX (QS)
GUES SCHES (QS)
QUEQUES ZESTES
DE CTRON
L'appareil de cuisson
TRE DE CRME EURETTE
zoC DE AT
q JAUNES D`GUS
o G DE SUCRE
GOUSSES DE VANE
La garniture et la sauce
SUCRE GACE (QS)
CRME ANGASE
ABRCOTS SECS
(QS POUR
UNE BROCHETTE
DE RUTS)
+AL?0A0C8>=4C2D8BB>=3D?D338=6
Retirer la crote de la brioche rassise et detailler
la mie en gros des. Detailler les Iruits secs selon
besoin.
Preparer l`appareil de cuisson : Iouetter les jaunes
d`ouIs et le sucre jusqu`a obtention d`un melange
ple et onctueux. Fendre et gratter la gousse
de vanille, l`ajouter au lait et a la creme. Porter
le tout a ebulition et le verser sur le melange
jaunes-sucre. Passer au chinois.
Tremper les des de brioche dans l`appareil
vanille au Iur et a mesure du montage.
Dans un moule a gouttiere de section
triangulaire, tapisser les bords d`abricots sec
coupes en deux et les ranger de Iaon
harmonieuse jusqu`au bord. Commencer
le montage par de la brioche, ensuite alterner
avec des Iruits secs jusqu`au sommet du moule.
Arroser genereusement de l`appareil. Couvrir
d`une Ieuille d`aluminium, cuire au Iour a 150 C
pendant une quarantaine de minutes. VeriIier
la cuisson a l`aide d`une lame.
Reserver le pudding au frais, le railler en Lelles
porrions. Les saupoudrer de sucre glace er
les passer la salamandre pour les carameliser
legremenr. Accompagner d'une crme anglaise
la vanille er d'une Lrocherre de fruirs.
Four 10 personnes
Le sorbet fraIse-abrIcot-
passIon
z C D`EAU
q G DE STABSATEUR
SORBET
6o G DE GUCOSE ATOMS
;o G DE SUCRE SEMOUE
20 G DE AT EN POUDRE
35 G DE PUPE D`ABRCOT
20 G DE PUPE DE RASE
o C DE JUS DE RUT
DE A PASSON RAS
La gIace Ia vanIIIe
1 TRE DE AT ENTER
O C DE CRME EURETTE
zqO G DE SUCRE SEMOUE
75 G DE GUCOSE ATOMS
6 G DE BEURRE
o G DE AT EN POUDRE
8 G DE STABSATEUR
GACE
8 JAUNES D`GUS
2 GOUSSES DE VANE
Le bIscuIt vIennoIs
qO G DE TPT AMANDES
(TANT-POURTANT
POUDRE D`AMANDES
ET SUCRE GACE)
O G DE JAUNES D`GUS
18 G D`GUS ENTERS
qO G DE BANCS D`GUS
o G DE SUCRE SEMOUE
18o G DE ARNE TAMSE
La merIngue spcIaIe
8 JAUNES D`GUS
16o G DE SUCRE SEMOUE
8 BANCS D`GUS
La garnIture
200 G DE COUVERTURE VORE
20 G D`HUE D`ARACHDE
RUTS ROUGES ASSORTS
(QS)
RHUM VEUX (QS)
SAADE DE RUTS (QS)
Fasser l'omelerre meringuee au chalumeau afin de lui donner une Lelle
couleur doree. Decorer selon l'inspirarion er accompagner d'une salade
de fruirs. FlamLer au rhum vieux.
PrparatIon du sorbet et de Ia gIace
Four oLrenir le sorLer, porrer 65 C, au Lain-marie, l'eau,
le sucre, le glucose, le sraLilisareur er le lair en poudre.
Refroidir le melange 4 C, ajourer les deux pulpes de fruir
er le jus de fruir de la passion. Bloquer en Facojer.
Four la glace, reunir rous les ingredienrs er les porrer 84 C
au Lain-marie. Refroidir 4 C, laisser marurer 24 heures,
rurLiner er reserver au froid.
ConfectIon du bIscuIt vIennoIs
Reunir les jaunes d'oufs, les oufs enriers er le TFT. Monrer
le melange la feuille jusqu' ce qu'il douLle de volume.
Monrer les Llancs en neige er les serrer avec le sucre, puis
melanger, delicaremenr, les deux appareils.
Terminer en incorporanr, l'aide d'une Maryse, la farine
ramisee. Coucher l'appareil er le lisser sur une plaque garnie
d'un Sylpar. Cuire 10 minures environ 200 C, four
venrile, rirage ouverr. Laisser refroidir sur une grille
er reserver.
PrparatIon de Ia merIngue spcIaIe
Cer appareil doir erre urilise jusre aprs sa realisarion.
Barrre les jaunes d'oufs avec 60 g de sucre jusqu'
Llanchimenr du melange. parr, monrer les Llancs d'oufs
en les serranr avec 100 g de sucre. Melanger ensuire
delicaremenr les deux appareils.
hontage de I'entremets
Derailler le Liscuir en lui donnanr la forme d'un ovale
de 32 cm de longueur environ, reserver.
TurLiner le sorLer er le mouler en forme de cylindre de 4 cm
de diamrre. Envelopper d'un film alimenraire er Lloquer
au congelareur.
Temperer la couverrure ivoire en l'addirionnanr d'huile
d'arachide. Lisser ce melange sur une feuille de papier er
y rouler le cylindre de sorLer deLarrasse de son film
alimenraire. Bloquer nouveau au congelareur.
Deposer sur le Liscuir une couche de glace vanille, placer
au cenrre le cylindre de sorLer enroLe de chocolar Llanc,
er rerminer avec de la glace vanille en faonnanr celle-ci
de forme ovale er LomLee. Remerrre au congelareur pour
Lien Lloquer.
Inrroduire la meringue dans une poche munie d'une douille
cannelee. Masquer er decorer l'omelerre avec cerre meringue.
Recette seche (normale)
KG DE SUCRE SEMOUE
qo C D`EAU
qOO G DE GUCOSE
Recette humide
KG DE ONDANT
OO G DE GUCOSE
Ajouter a cela, au choix,
les armes suivants :
Citron
6 GOUTTES D`HUE
ESSENTEE DE CTRON
E ZESTE DE CTRON
JAUNE RP
UN PEU DE COORANT
JAUNE
Orange
6 GOUTTES D`HUE
ESSENTEE D`ORANGE
E ZESTE DE ORANGE
RP
UN PEU DE COORANT
ORANGE
Fraise
REMPACER A QUANTT
D`EAU PAR DU JUS
DE RASE RDUT
(P. 186)
Selon le degre dhvgrometrie ambiant, on preferera lune ou
lautre recette. Lorsque ce degre est bas, on realisera la recette
dite seche ~ ; a linverse, on choisira la recette humide .
Le deroulement de la recette ne varie pas.
Cuire les sucres a 147 C avec ou sans eau selon la recette
choisie. Le colorer et l`aromatiser selon besoin.
Le couler dans des moules Iaonnes dans du silicone
et prealablement garnis des btonnets de sucette.
Laisser secher et durcir, emballer, reserver au sec.
COMPTER zoo G DE CRME DE BASE
POUR 20 C DE BANCS D`GUS
ET OO G DE SUCRE.
La crme de base
z C DE AT ENTER
8 G DE POUDRE CRME
1 G DE ARNE
o G DE SUCRE
o G DE JAUNES D`GUS
Le bIscuIt Ia cuIIIre
18o G DE BANCS D`GUS
O G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE JAUNES D`GUS
6 G DE MAZENA
6 G DE ARNE TYPE q
Armes et garnIture
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
SEGMENTS d`oRANGE
PEE V (QS)
ZESTES D`ORANGE
CONTS (QS)
39-706-97419(QS)
PrparatIon de Ia crme de base
Realiser une crme prissire en melangeanr
les jaunes d'oufs avec le sucre, la poudre crme
er la farine. Forrer le lair eLullirion er le verser
sur le melange precedenr, en remuanr Lien.
Forrer le rour eLullirion, deLarrasser dans le Lol
d'un Larreur er refroidir au Larreur. Recouvrir
d'un film alimenraire meme la surface
de la crme er reserver au refrigerareur.
ConfectIon du bIscuIt Ia cuIIIre
Tamiser ensemLle la farine er la Maizena.
Monrer les Llancs d'oufs en neige er les serrer
en y incorporanr progressivemenr le sucre
semoule. Incorporer delicaremenr les jaunes
d'oufs l'aide d'une Maryse, puis incorporer
la farine er la Maizena ramisees.
Coucher cer appareil sur plaque, le cuire jusqu'
colorarion 200 C four venrile, laisser
refroidir sur une grille.
hontage et cuIsson du souffI
Derailler le Liscuir la cuillre en disques
de 8 cm de diamrre l'aide d'un emporre-pice,
puis puncher ces disques avec le Grand Marnier.
Reserver.
Lisser la crme prissire au fouer er la faire
legremenr riedir.
Beurrer les moules er les chemiser de sucre
semoule. Les rerourner er les raporer pour
eliminer l'excedenr de sucre.
Monrer les Llancs en neige en les serranr avec
le sucre, les melanger delicaremenr avec la crme
prissire riedie er lissee. Verser le melange
au riers des moules er y inrroduire le Liscuir
punche. Finir de remplir les moules ras Lord.
Du Lour du doigr, lisser er degager le Lord
du moule pour facilirer le developpemenr.
Cuire 12 minures au four 220 C. Servir chaud.
Four 2 moules de 10 cm de diamrre er de 6,5 cm de haureur
La pte sucree au chocoIat
zO G DE ARNE
; G DE BEURRE
zo G DE CACAO EN POUDRE
OO G DE SUCRE SEMOUE
1 GU ENTER
L'appareII au chocoIat
OO G DE CHOCOAT
EXTRA-BTTER
qo C DE CRME EURETTE
zo C DE AT ENTER
z GUS ENTERS
La garnIture
EUE D`OR (QS)
+AL?0A0C8>=34;0?JC4BD2AL4
0D27>2>;0C
8attre Ie beurre et Ie sucre en creme ; ajouter
I'ouI et meIanger. TermIner par Ia IarIne et Ia
poudre de cacao tamIsee. MeIanger aIIn d'obtenIr
une pte homogene sans IuI donner de corps.
La conserver au reIrIgerateur sous IIIm
aIImentaIre.
+AL?0A0C8>=34B5>=3B34C0AC4;4CC4
AbaIsser Ia pte sucree a 2 mm et en Ioncer
des mouIes a tarteIette. LaIsser reposer
30 mInutes au reIrIgerateur, puIs cuIre 10 mInutes
a 160 C a Iour ventIIe. DemouIer et reserver
au sec.
%>=542C8>=34;0??0A48;
0D27>2>;0C
Couper Ie chocoIat en petIts morceaux.
EbouIIIanter Ia creme IIeurette ; Ia verser sur
Ie chocoIat. MeIanger, IaIsser tIedIr.
8attre Ies ouIs avec Ie IaIt, Incorporer Ie tout
a Ia masse precedente. Reserver au reIrIgerateur.
+ALB4=C0C8>=
Monter Ia temperature d'un Iour a 200 C, puIs
eteIndre Ie Iour. RepartIr I'appareII au chocoIat
dans Ies Ionds de tarteIette. PIacer Ies tarteIettes
dans Ie Iour eteInt. LaIsser reposer jusqu'a ce que
I'appareII soIt IIge. Decorer de IeuIIIe d'or.
520G DE PTE SUCRE
AU CHOCOAT
(RECETTE P. o8 ;
AJOUTER z G
DE POUDRE DE CACAO
AUX IngrdIenLs)
L'appareil au caramel
qo G DE SUCRE SEMOUE
o G DE GUCOSE
12C DE CRME EURETTE
o G DE NOX CONCASSES
o G DE PGNONS CONCASSS
o G DE PSTACHES
CONCASSES
+AL?0A0C8>=34B5>=3B34C0AC4;4CC4
Abaisser la pte sucree au chocolat a 2 mm et
en Ioncer des moules a tartelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur, puis cuire 10 minutes
a 160 C a Iour ventile. Demouler et reserver
au sec.
%>=542C8>=34;0??0A48;
0D20A0<4;
Preparer un caramel en Iaisant cuire le sucre avec
le glucose. Deglacer avec la creme Ileurette
et laisser reIroidir. Incorporer tous les Iruits secs
concasses, reserver.
+ALB4=C0C8>=
Garnir les Ionds de tartelette avec l`appareil
au caramel dispose en Iorme de dme.
PATE SUCREE
(QS, VOR P. o8)
L'appareil aux noix
1z, cI DE AT ENTER
zooG DE BEURRE
zooG DE SUCRE SEMOUE
OO G DE NOX HACHES
La garniture
POMMES GRANNY SMTH
(QS)
JUS DE CTRON (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
+AL?0A0C8>=34B5>=3B34C0AC4;4CC4
Abaisser la pte sucree a z mm et en Ioncer
des moules a tanelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur.
%>=542C8>=34;0??0A48;0DF=>8F
Faire chauIIer le lait avec le beurre jusqu`a ce que
celui-ci soit dissous. Ajouter le sucre, porter
a ebullition et incorporer les noix. Reserver.
%D8BB>=4C?ALB4=C0C8>=
Garnir les Ionds de tartelette avec l`appareil
aux noix, Iaire cuire 15 minutes a 170 'C a Iour
ventile. Demouler et laisser reIroidir.
Tailler la pomme en brunoise et arroser celle-ci
de jus de citron pour eviter l`oxydadon. Garnir
la surIace des tartelettes de brunoise de pomme ;
napper de nappage Iluide.
1UTLKIZOUTJKRGVcZK
bYGHReHXKZUT
GZOUSZOTOWSZSPSSZSSZSZOZSS
QVWWSFSOPZSOOWZZSZSZOUS
ZOTSWZZSXPSWRSQWOQS
OPZSS
DSRSSUOSZOUSRSOWZZSOXS
ZSUOWSOXOSRTSOQS
NZWSZSWQSZSZOUS
OZSOPZSZOUSX
PSWRSOSVUSFSSZS
ROTWZOZWSOWSSSS
OTWUOS
=XeVGXGZOUTJKYVUSSKY@GZOT
SQZSQSOZWSQOOSZFSRUZOQS
OSQSRSO
ISZSWSZSSFSQS
SOWSBWSQSOWSROZO
OZZOOTXSZSWOQOOSZS
QWRSTSWZZSROZWWAWSOT
OWSWSSWXQSS
ZSSWSSRSSQOOZWS
ZOWZSSZOSRSQROWS
SPZSOQUZOS
1[OYYUTKZSUTZGMK
POWSZOSOPZSOZOWW
ROWSFOROWZZSSQSQZSRSQ
RSRWOSFOWSSSWSW
QWSATSWZXQZOW
FOWSSTWRWSSSOSQ
BOWZZS ZO ZOS RS S S RWS
RS Q RS RWOS RS QS RWS
ZSTRRSSOPZS
DOWSQVOTTSZSOOUSSSZSTZWRWTWS
SSOSZUSSZOQQVSRSS
La puc u :ahl hrcon
5 JAUNES d`ouIs
200G DE SUCRE SEMOUE
2 GOUSSES DE VANE
zO G DE BEURRE
5G DE SE
OO G DE ARNE
20G DE EVURE CHMQUE
Lc: pommc: ain
POMMES RENETTES (Q:)
SUCRE ET EAU (Q:)
La _arniurc
NAPPAGE NEUTRE (Q:)
PTE SUCRE
(QS, VOR p. o8)
RASES DES BOS (QS)
JUS DE RASE RDUT
(QS, VOR P. 186)
L'appareII au Iromage bIanc
zO G DE ROMAGE BANC
GU ENTER
E ZESTE DE CTRON
NEMENT RP
o G DE SUCRE SEMOUE
o G DE CRME EURETTE
O G DE SUCRE GACE
1Jq DE GOUSSE DE VANE
=XeVGXGZOUTJKYLUTJYJKZGXZKRKZZK
AbaIsser Ia pte sucree a 2 mm et en garnIr
des mouIes a tarteIette. LaIsser reposer
30 mInutes au reIrIgerateur. CuIre 10 mInutes
envIron a 170 C a Iour ventIIe. Reserver au sec.
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
G[LXUSGMKHRGTI
8attre I'ouI avec Ie sucre semouIe, Incorporer
Ie Iromage bIanc et Ie zeste de cItron rpe.
A part, meIanger Ia creme IIeurette, Ie sucre gIace
et Ies graInes de Ia gousse de vanIIIe Iendue
et grattee.
MeIanger Ies deux appareIIs. Reserver
au reIrIgerateur.
1[OYYUTKZSUTZGMK
RepartIr I'appareII au Iromage bIanc dans
Ies Ionds de tarteIette. Porter Ie Iour a 180 C,
I'eteIndre et y gIIsser ImmedIatement Ies Ionds
de tarteIette. LaIsser I'appareII se IIger.
LaIsser reIroIdIr, puIs garnIr harmonIeusement
de IraIses des boIs. CIacer avec Ie jus de IraIse
reduIt. Reserver au reIrIgerateur.
=XeVGXGZOUTJKYLUTJYJKZGXZKRKZZK
Abaisser la pte sucree a 2 mm et en garnir
des moules a tartelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur. Cuire 10 minutes
environ a 170 C a Iour ventile. Reserver au sec.
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
G[IOZXUTROW[OJK
Faire Iondre le beurre sur Ieu doux. Fouetter
les ouIs avec le sucre. Incorporer, en Iouettant,
le jus de citron et terminer par le beurre Iondu.
Reserver a temperature ambiante.
1[OYYUTKZSUTZGMK
Repartir l`appareil au citron dans les Ionds
de tartelette. Porter le Iour a 180 C, l`eteindre
et y glisser immediatement les tartelettes. Laisser
l`appareil se Iiger.
Laisser reIroidir, puis napper de nappage neutre
et decorer d`une rpee de citron vert.
PTE SUCRE
(QS, voIr p. o8)
ZESTES DE CTRON
CONTS (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
L'appareil au citron liquide
20 C DE JUS DE CTRON
OO G DE BEURRE
4 GUS ENTERS
o G DE SUCRE GACE
zO G DE ARNE TAMSEE
o G DE BEURRE EN POMMADE
OO G DE SUCRE SEMOUE
GU ENTER
EXTRAT DE VANE
(QS)
La crme ptIssIre
o C DE AT ENTER
OO G DE SUCRE SEMOUE
4 JAUNES D`GUS
45 G DE POUDRE CRME
GOUSSE DE VANE
La garnIture
RUTS DE SASON (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
PrparatIon des fonds de tarteIette
Barrre le Leurre er le sucre en crme, ajourer
l'ouf er melanger. Incorporer la farine ramisee
er l'exrrair de vanille afin d'oLrenir une pre
homogne mais sans lui donner rrop de corps.
Laisser reposer 1 heure au refrigerareur.
ALaisser la pre 2 mm er en garnir des moules
rarrelerre. Laisser reposer 30 minures
au refrigerareur. Cuire 10 minures environ
170 C four venrile. Demouler er reserver
au sec.
PrparatIon de Ia crme
Fendre la gousse de vanille en deux, la grarrer
pour prelever les graines. Merrre le rour dans
le lair er porrer eLullirion.
Barrre les jaunes d'oufs avec le sucre
er la poudre crme jusqu' oLrenrion
d'un melange cremeux. Verser une parrie du lair
sur ce melange rour en Larranr Lien. Melanger,
reverser le rour dans le lair encore chaud
er porrer le rour eLullirion en fouerranr
vigoureusemenr.
DeLarrasser sur une plaque, recouvrir d'un film
alimenraire er reserver au refrigerareur.
Tailler les fruirs en fine Lrunoise.
Fouerrer er lisser la crme prissire.
L'inrroduire dans une poche munie
d'une douille lisse er dresser
une noiserre de crme au cenrre
de chaque rarrelerre. Garnir
de fruirs de faon harmonieuse.
Faire chauffer le nappage pour
le fluidifier , en napper legremenr
les rarrelerres. Reserver
au refrigerareur.
PATE SUCREE
(QS, voIr p. o8)
9GVVGXKORbLRGT
O C DE CRME EURETTE
z G DE SUCRE SEMOUE
z GUS
9GMGXTOZ[XK
CERSES (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
KZJKYLUTJYJKZGXZKRKZZK
GZOUS ZS WURWS RS ZOOSWZ TZO
SSSZSOTWUOS
POWS ZO S QS S S UOW
RS ZS SS FOWS SS
WSOTWUOS
5GXTOYYGMK# I[OYYUT
KZVXeYKTZGZOUT
BOS ZS QSWS OSQ QOW
S SO UOZSS W RS QSS
ZSSS
IZOQSSQSWSROQVOSTRRSOSZSS
SQWRSZOOSWZ
TZOOWO
AWSZSWSA
TSWZBZSRZOWSRT
SZOWSSTWRW
TWR OS RS TWS QQVS RS OOUS
TZWRS
PrparatIon de Ia pte tropzIenne
Confecrionner er perrir la pre comme une pre
Lrioche. La laisser reposer 30 minures, puis
la raLarrre, l'aLaisser 2,5 mm er la laisser
reposer au refrigerareur sous film alimenraire.
La pte tropzIenne
OO G DE ARNE
12 G DE SE N
;o G DE SUCRE SEMOUE
20 G DE EVURE RACHE
DE BOUANGER
O C DE AT ENTER
zO G D`GUS ENTERS
; G DE BEURRE MOU
La chapeIure
z G DE BEURRE ONDU
qo G DE SUCRE SEMOUE
6o G DE ARNE
La crme mousseIIne
200 G DE CRME AU BEURRE
200 G DE CRME PTSSRE
La garnIture
GU BATTU POUR
DORURE (QS)
SUCRE GACE (QS)
Grund MurnIer (QS)
PrparatIon de Ia chapeIure
et de Ia crme mousseIIne
Melanger rous les ingredienrs, les Lloquer
au refrigerareur er, quand le rour esr Lien refroidi,
l'emierrer. Reserver.
Lisser la crme prissire er la crme au Leurre,
les melanger delicaremenr. Les reserver
au refrigerareur.
CuIsson, fInItIon et dressage
Dorer la pre rropezienne l'ouf. La parsemer
de chapelure emierree, laisser reposer 10 minures
au refrigerareur.
Derailler l'aLaisse en disques l'aide
d'un emporre-pice rond de 5 cm de diamrre.
Reserver nouveau 20 minures au refrigerareur,
puis cuire 15 minures 170 C four venrile.
Laisser refroidir sur une grille, couper chaque
disque en deux dans l'epaisseur er puncher
le rour au Grand Marnier.
Garnir de crme mousseline la parrie inferieure
de chaque moirie de disque, couvrir avec
la seconde parrie. Saupoudrer de sucre glace
pour decorer.
1UTLKIZOUTJKRGVcZK
Passer les jaunes d`ouIs au tamis Iin.
Battre le beurre en creme, ajouter le sucre glace,
incorporer les jaunes d`ouIs tamises, terminer
par la Iarine et la Iecule. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur.
800 G DE BEURRE MOU
OO G DE SUCRE GACE
20 JAUNES D`GUS DURS
6oo G DE ARNE TAMSE
6oo G DE CUE TAMSE
GU BATTU
POUR A DORURE
2eIU[VK#I[OYYUTKZVXeYKTZGZOUT
Abaisser la pte a 4 mm. La detailler a l`aide
d`un emporte-piece cannele de 5 cm de diametre.
Dorer a l`ouI, marquer la surIace de croisillons
a l`aide d`une Iourchette.
Faites cuire au Iour a 150 C jusqu`a coloration.
Reserver au sec.
600 G DE BEURRE MOU
OO G DE SUCRE GACE
oo G DE JAUNES D`GUS DURS
6oo G DE ARNE TAMSE
OO G DE CUE TAMSE
La garniture
MARMEADE DE CTRON
(QS)
SUCRE GACE (QS)
%>=542C8>=34;0?JC4
Passer les jaunes d`ouIs au tamis Iin.
Battre le beurre en creme. Ajouter le sucre glace,
puis incorporer les jaunes d`ouIs tamises.
Terminer par la Iarine et la Iecule ; petrir
delicatement. Laisser reposer 30 minutes
au reIrigerateur.
&L2>D?44C2D8BB>=
Abaisser la pte a 2 mm. La detailler a l`aide
d`un emporte-piece cannele de 5 cm de diametre,
puis retirer le centre de la moitie des biscuits
a l`aide d`un emporte-piece de taille inIerieure
(3 cm de diametre). Faire cuire au Iour a 150 C
jusqu`a coloration. Reserver au sec.
*>=C06434B18B2D8CB
Apres reIroidissement complet, prendre
les biscuits au centre non evide ; les napper
d`une couche de marmelade de citron en quantite
suIIisante. Saupoudrer les autres biscuits,
ceux dont le centre a ete evide, de sucre glace.
Recouvrir chaque biscuit garni de marmelade
d`un autre biscuit garni de sucre glace en veillant
bien a superposer les cannelures. Reserver au sec.
PrparatIon de Ia crme ptIssIre
Forrer eLullirion le lair avec la gousse de vanille
fendue.
Emulsionner les oufs avec le sucre er la poudre
crme. Verser le lair chaud sur remulsion,
Larrre soigneusemenr er porrer de nouveau
eLullirion.
DeLarrasser la crme sur une plaque, recouvrir
d'un film alimenraire er reserver au refrigerareur.
PrparatIon du sIrop
Forrer rous les ingredienrs eLullirion. Laisser
refroidir er reserver au refrigerareur.
'0K>==0644C2D8BB>=
ALaisser le feuillerage 1 mm. Laisser reposer
30 minures.
Derailler le feuillerage en Landes de 1 cm
de largeur sur 20 cm de longueur environ. Laisser
reposer nouveau.
Graisser un moule cylindrique de 1 cm
de diamrre. Humidifier les Landes de feuillerage
er les enrouler sur le moule en prenanr soin
de Lien souder les Lords de chaque Lande sur
eux-memes. Laisser reposer 30 minures
au refrigerareur.
FATE FEUILLETEE
(QS, VOR p. oz)
PSTACHES RACHES
DCORTQUES (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
La crme ptIssIre
25 C DE AT ENTER
o G DE SUCRE SEMOUE
2 JAUNES D`GUS
22 G DE POUDRE CRME
1Jz GOUSSE DE VANE
Le sIrop de sucre
25 C D`EAU
OO G DE SUCRE SEMOUE
35 G DE GUCOSE
l'aide d' un pinceau, napper legremenr
de sirop la surface du feuillerage er rouler le rour
dans le sucre semoule. Deposer sur plaque er
cuire 170 C four venrile jusqu' colorarion.
Une fois la cuisson accomplie, sorrir les cannoli
du four er porrer celui-ci 200 C. Remerrre
les cannoli au four afin de les glacer. Demouler
chaud er laisser refroidir sur une grille.
Farcir les cannoli de crme prissire,
les decorer de pisraches grossiremenr
concassees. Reserver au sec.
La merIngue franaIse
200 G DE SUCRE SEMOUE
200 G DE SUCRE GACE TAMS
200 G DE BANCS D`GUS
La garnIture
CRME PTSSRE
VANE (QS)
RASES DES BOS (QS)
SUCRE GACE (QS)
ConfectIon de Ia merIngue
Monrer les Llancs en neige avec le sucre semoule
en serranr Lien la masse. Terminer
en incorporanr delicaremenr le sucre glace.
Verser le rour dans une poche douille lisse
n 7 er deposer sur la plaque des cercles
superposes.
Saupoudrer de sucre glace, cuire 1 heure
100 C four venrile.
Reserver au sec.
Garnir le cenrre des meringues de crme
prissire jusqu'au Lord. Terminer en garnissanr
de fraises des Lois. Saupoudrer de sucre glace.
=XeVGXGZOUTJKRGIXfSKJGSGTJK
KZJKRGMRGIKXU_GRK
Melanger tous les ingredients de la creme
d`amande dans le bol d`un robot-cutter. Reserver.
Delayer le sucre glace avec le blanc d`ouI et
le jus de citron. Reserver sous Iilm plastique pour
eviter au melange de croter.
:UTZGMKKZI[OYYUT
Abaisser la pte Ieuilletee a 0,5 mm et en garnir
des moules a tartelette (reserver une seconde
abaisse). Garnir ces Ionds de tartelette de creme
d`amande.
Recouvrir les tartelettes de la seconde abaisse
en decoupant les bords et en les soudant avec
de l`eau. Laisser reposer 1 heure au reIrigerateur.
Glacer les tartelettes a la glace royale et decorer
la surIace de bandes de Ieuilletage.
Faire cuire a 170
c
C a Iour ventile jusqu`a
coloration. Demouler sur grille et laisser reIroidir.
PATE EUETEE
(QS, voIr p. oz)
La creme d'amande
OO G DE BEURRE EN POMMADE
OO G DE POUDRE D`AMANDES
OO G DE SUCRE GACE
6o G D`GU ENTER
5 C DE RHUM BRUN
O G DE POUDRE CRME
La glace royale
o G DE SUCRE GACE TAMS
O G DE BANC D`GU
ET DE JUS DE CTRON
La pte
OO G DE BEURRE
qqO G DE SUCRE SEMOUE
6 G DE SE N
zo G D`AMANDES EN POUDRE
6 G DE EVURE CHMQUE
18 G D`GUS ENTERS
6z G DE ARNE TAMSE
G D`EXTRAT DE VANE
QUDE
E ZESTE DE ORANGE
NEMENT RP
DORURE (QS)
La creme
o C DE AT
o G DE SEMOUE DE B NE
1 GOUSSE DE VANE
z G DE ARNE TAMSE
z G DE SUCRE SEMOUE
OO G D`GUS ENTERS
12,5 C DE CRME EURETTE
2 C DE RHUM BRUN
E ZESTE DE CTRON
JAUNE NEMENT RP
La marmelade de cerise
OO G DE CERSES DNOYAUTES
200 G DE SUCRE SEMOUE
5 G DE PECTNE
1GPE7G7I?DC:;A7ENI;
Battre le beurre en creme avec le sucre.
Incorporer les ouIs un par un sans cesser
de battre ; puis incorporer la Iarine,
la poudre d`amandes, la levure, le sel et l`extrait
de vanille. Terminer en ajoutant le zeste d`orange.
Reserver au Irais.
)DC<;9I?DC:;A79GQB;
Porter a ebullition le lait avec la creme, la gousse
de vanille grattee et ses graines. Retirer du Ieu.
Battre les ouIs avec le sucre jusqu`a obtention
d`un melange ple et cremeux. Incorporer
la semoule, puis la Iarine.
Retirer du lait la gousse de vanille. Verser
une partie du lait chaud sur le melange
precedent, bien melanger, puis reverser le tout
dans le lait. Garder au chaud, porter a ebullition.
Quand la creme est epaisse, incorporer le rhum
et le zeste de citron. Debarrasser, recouvrir
d`un Iilm alimentaire pose a mme la creme,
et conserver au reIrigerateur.
)DC<;9I?DC:;A7B7GB;A7:;
Prelever une partie du sucre et la melanger
a la pectine.
Porter a ebullition les cerises avec le reste du sucre.
Incorporer le melange precedent et porter
de nouveau a ebullition. Debarrasser, recouvrir
d`un Iilm alimentaire et conserver au reIrigerateur.
.DCI7=;;I9J?HHDC
Abaisser la pte a 2 mm et en garnir des moules
a tartelette. Reserver une autre abaisse de 2 mm.
Une partie des Ionds de tartelette sera garnie
de creme aux trois quarts, le reste des Ionds sera
garni de marmelade de cerise. Recouvrir toutes
les tartelettes de la seconde abaisse, decouper
autour des bords, rayer la surIace avec
une Iourchette et dorer. Laisser reposer
les tartelettes 30 minutes au reIrigerateur.
Les cuire 15 minutes a 200 C a Iour ventile.
Demouler sur une grille et reserver.
Melanger la poudre d`amandes, le sucre, la Iarine
et la vanille. Incorporer les blancs d`ouIs petit
a petit sans cesser de melanger. Terminer
en ajoutant le beurre noisette, bien homogeneiser
le tout et reserver au reIrigerateur.
Beurrer et Iariner des moules rectangulaires,
les remplir aux trois quarts du melange. Les cuire
environ 10 minutes a 210 C a Iour ventile.
Demouler et laisser reIroidir sur une grille.
zo G DE POUDRE D`AMANDES
zO G DE ARNE TAMSE
;O G DE SUCRE GACE
6z G DE BANCS D`GUS
6z G DE BEURRE NOSETTE
8 GOUSSES DE VANE
o G DE NOSETTES ENTERES
TORRES
q6 G DE SUCRE GACE
z6 G DE ARNE TAMSE
OO G DE BEURRE ONDU
C. S. DE ME
OO G DE BANCS D`GUS
O G DE EVURE CHMQUE
PNCE DE SE
QUEQUES NOSETTES
TORRES,
GROSSREMENT
HACHES,
POUR A GARNTURE
Broyer au cutter les noisettes avec le sucre et la Iarine aIin
de reduire le tout en poudre.
Incorporer a ce melange les blancs d`ouIs, le miel, la levure
chimique, le sel et enIin le beurre Iondu tiede.
Bien homogeneiser le tout et le reserver au reIrigerateur.
Beurrer et Iariner des moules ovales, les remplir aux trois
quarts du melange. Parsemer la surIace de noisettes hachees.
Faire cuire les Iinanciers environ 10 minutes a 210 C a Iour
ventile.
Demouler et laisser reIroidir sur une grille.
%>=542C8>=4C2D8BB>=3D18B2D8C
Abaisser la pte sucree a 2 mm et la deposer
au Iond d`un cadre. La cuire a blanc 10 minutes
a 160 C a Iour ventile. Reserver.
Preparer l`appareil a la pistache en melangeant
tous les ingredients au robot-cutter. Couler
l`appareil dans le cadre sur une epaisseur
de 1,5 cm et Iaire cuire le tout 25 minutes
a 160 C a Iour ventile.
Laisser reIroidir le biscuit, le demouler et
le detailler en rectangles de 2 x 5 cm.
PTE SUCRE
(QS, VOR p. o8)
L'appareil a la pistache
z G DE BEURRE EN POMMADE
z G DE SUCRE GACE
16 G DE POUDRE D`AMANDES
C. S. DE PTE DE PSTACHE
4 GUS ENTERS
La garniture
RUTS ROUGES (QS)
CRME OUETTE SUCRE
(QS)
PSTACHES RACHES
DCORTQUES (QS)
Sur la surface de chaque biscuit
pistache, a laide dune poche
munie dune douille lisse, deposer
un cordon de creme fouettee.
Garnir harmonieusement de fruits
rouges et de pistaches fraiches.
PATE SUCREE
(QS, VOR p. o8)
ONDANT (QS)
EXTRAT DE CA (QS)
GUCOSE (QS, z % DU
PODS DE ONDANT)
CERNEAUX DE NOX (QS)
L'appareII au caf
OO G DE SUCRE SEMOUE
qo C DE CRME EURETTE
20 G DE CA SOUBE
o G DE GUCOSE
200 G DE BEURRE
PrparatIon des fonds de tarteIette
ALaisser la pre sucree 2 mm er en garnir
des moules rarrelerre. Laisser reposer
30 minures au refrigerareur. Cuire 10 minures
environ 170 C four venrile. Reserver au sec.
ConfectIon de I'appareII
Faire chauffer le glucose 60 C er le garder
cerre remperarure. Faire cuire le sucre pour
oLrenir un caramel. Le deglacer avec la crme
fleurerre, le cafe soluLle er le glucose chauffe.
Cuire le rour 110 C er laisser refroidir.
Faire mousser le Leurre au fouer,
en y incorporanr peu peu le caramel mou.
Reserver remperarure amLianre.
Garnir les fonds de rarrelerre
de l'appareil au cafe dispose
en dme. Bloquer au refrigerareur.
Incorporer au fondanr le quarr
de son poids de glucose er chauffer
le rour 40 C. Glacer
les rarrelerres de ce melange.
Decorer avec un cerneau de noix.
La pte
OO G DE BEURRE MOU
220 G DE SUCRE GACE
o G DE POUDRE DE NOSETTES
6o G D`GU ENTER
qoo G DE ARNE
PNCE DE SE
E ZESTE DE 1Jz ORANGE
La garniture
GANDUJA NOSETTE (QS)
COUVERTURE ACTE
(QS)
Temperer la couverture lactee ,
la laisser durcir en une plaque fine
et detailler celle-ci en feuillets carres
de 2 cm de cote.
Faire fondre et temperer
le giandufa. Sen servir pour
assembler et coller les biscuits deux
par deux. Ensuite, deposer
une pointe de giandufa sur
la surface de chaque biscuit et
terminer en decorant dun feuillet
de chocolat au lait dispose
en travers. Reserver.
L'appareil a cake
OO G DE PTE D`AMANDE
o %
120 G DE SUCRE SEMOUE
20 G DE ME D`ACACA
20 G DE TrMONE
OO G D`GUS
I6 G DE EUES DE TH
EARL GREY
O C D`EAU TDE
220 G DE ARNE TAMSE
zqo G DE BEURRE TDE
La garniture
+AL?0A0C8>=34;0??0A48;
Melanger le the et l`eau tiede. Laisser macerer.
Pendant ce temps, melanger au batteur le sucre
et la pte d`amande. Incorporer petit a petit le
miel, la Trimoline et les ouIs jusqu`a l`obtention
d`un appareil cremeux. Poursuivre en incorporant
au Iouet la Iarine tamisee, puis le beurre tiede.
Terminer par l`ajout du the. La masse doit tre
lisse et homogene.
EUES DE TH EAR
GREY (QS)
CHPS DE CTRON JAUNE
%D8BB>=4C58=8C8>=3D20:4
Beurrer et Iariner des moules carres de 3 cm
de cte. Y verser l`appareil et cuire a 170 C
a Iour ventile, cle ouverte, 10 minutes environ.
Demouler sur une grille et laisser reIroidir.
Couper les chips de citron en quartiers
et les piquer dans le cake. Parsemer
harmonieusement de quelques Ieuilles de the.
zO G DE RASNS DE CORNTHE
MACRS PENDANT
2JOURS DANS UN SROP
DE SUCRE
La pte
z G DE PGNONS DE PN
HACHS
z G D`AMANDES EES
z G DE NOX HACHES
1o g d`corces d`orunge
CONTES HACHES
200 G DE SUCRE GACE
qOO G DE BEURRE EN POMMADE
120 G DE JAUNES D`GUS
OO G DE PTE D`AMANDE
o %
OO G DE ARNE
O G DE EVURE CHMQUE
4G DE SE N
E ZESTE DE CTRON
NEMENT RP
La garniture
EN QUANTTS GAES :
AMANDES EES,
SUCRE SEMOUE
ET BANCS D`GUS
=XeVGXGZOUTJKRGMGXTOZ[XK
Melanger tous les ingredients et reserver
le melange au reIrigerateur.
=XeVGXGZOUTJKRGVcZK
Battre le beurre avec le sucre glace jusqu`a
blanchiment.
Emulsionner la pte d`amande avec les jaunes
d`ouIs ; incorporer progressivement le premier
appareil au second. Incorporer ensuite la Iarine,
le sel et la levure chimique. Terminer par
les Iruits secs, les oranges hachees, les raisins
egouttes et le zeste de citron rpe.
Laisser reposer le tout 2 heures au reIrigerateur.
1[OYYUTKZLOTOZOUT
Abaisser la pte a 3 mm d`epaisseur et la laisser
reposer 15 minutes. La detailler en rectangles
de 2 cm X 5 cm. Parsemer le tout regulierement
du melange aux amandes eIIilees, et Iaire cuire
a 170 C a Iour ventile.
Reserver au sec.
Four cadres de 17 cm de cre er
La pte de base
o G DE BEURRE SA
zqo G DE SUCRE SEMOUE
18o G D`GUS ENTERS
O G DE ARNE TAMSE
5 G DE EVURE CHMQUE
75 G DE CUE DE MAS
TAMSE
5 C DE RHUM
120 G DE POUDRE DE NOX
DE COCO
OO G DE CRME DOUBE
E ZESTE RP ET E JUS
DE CTRON
E ZESTE RP ET E JUS
DE ORANGE
La garnIture
NOX DE COCO RACHE
RPE (QS)
sIrop o Buum (QS)
3 cm de haureur
PrparatIon et cuIsson du cake
Travailler le Leurre en crme avec le sucre. Incorporer, un un,
les oufs, puis le rhum, er emulsionner le rour.
Incorporer la farine, la levure chimique, la fecule er enfin
la poudre de noix de coco er la crme douLle. Terminer
en ajouranr les zesres rpes, puis les jus d'agrumes.
Beurrer les cadres recrangulaires, y verser l'appareil er le lisser.
Cuire 25 minures 160 C four venrile, puis demouler
sur grille er laisser refroidir.
Humecrer la noix de coco avec
un peu de sirop. Erendre
l'ensemLle sur une plaque garnie
d'un Sylpar. Faire carameliser
au four 180 C er reserver
au sec.
Farer les Lords du cake er
la couche superieure , conserver
seulemenr la Lase coloree par
la cuisson. Derailler le cake
en parrs recrangulaires
de 2 cm x 5 cm. Farsemer
la surface de noix de coco
caramelisee.
o G DE CRME RACHE
OO G DE SUCRE SEMOUE
; G DE GUCOSE
o G DE ME
o G D`CORCES D`ORANGES
CONTES HACHES
o G DE PSTACHES HACHES
o G DE PGNONS DE PN
HACHS
o G DE NOSETTES HACHES
o G D`AMANDES EES
OO G DE ARNE
CHOCOAT ONDANT
OU AU AT (QS)
Forrer 87 C la crme frache, le sucre, le glucose er le miel.
Delier les ecorces d'orange avec la farine er les ajourer
au melange precedenr. Terminer en incorporanr les fruirs secs en
prenanr soin de ne pas rrop melanger, afin de conserver
les amandes enrires. Laisser refroidir.
Deposer ce melange sur plaque, en perirs dmes, er faire cuire
200 C four venrile jusqu' caramelisarion des sucres.
Demouler chaud er laisser refroidir.
A l'aide d'un peigne decor, decorer la surface plane
des florenrins avec du chocolar (fondanr ou au lair) rempere.
Reserver au sec.
600 G DE SUCRE SEMOUE
120 G DE ARNE
o C DE AT ENTER
qzO G DE BEURRE ONDU
qo G DE POUDRE DE NOX
OO G DE NOX HACHES
Les noix hachees et en poudre peuvent tre remplacees, selon
votre choix, et en mmes quantites, par dautres oleagineux .
noisettes, pistaches, amandes...
Melanger tous les ingredients en ajoutant les noix hachees
en dernier. Etaler cet appareil sur Sylpat sous Iorme
de disques d`environ 6 cm de diametre. Les cuire
de 5 a 6 minutes a 170 C a Iour ventile.
Apres cuisson, et alors que la tuile est encore chaude,
decoller les tuiles du Sylpat, les mouler en gouttiere et
les laisser reIroidir completement. Reserver au sec.

5 plaques de 45 chouquettes
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
Reunir le lait, l`eau, le beurre, le sel et le sucre.
Porter a ebullition puis ajouter la Iarine tamisee.
Dessecher l`appareil en le tournant a la spatule,
puis incorporer les ouIs un par un sans cesser
de tourner. La pte doit tre homogene, souple,
lisse et avoir de la tenue.
1[OYYUTJKYINU[W[KZZKY
Pocher en Iorme de dmes sur les plaques,
couvrir de sucre en grains, puis cuire a 220 C
a Iour statique pendant une vingtaine de minutes
et Iinir la cuisson a 170 C a air puise,
15 minutes environ. Laisser reIroidir
sur les plaques. Reserver au sec.
50C DE AT
o C D`EAU
20G DE SE
6o G DE SUCRE
qqo G DE BEURRE
6oo G DE ARNE
q6o G D`GUS ENTERS
OO G DE SUCRE EN GRANS
La pte a speculoos
qo G DE BEURRE EN POMMADE
zO G DE SUCRE CAND BRUN
zO G DE ARNE
3 G DE EVURE CHMQUE
PNCE DE SE
O G DE CANNEE EN POUDRE
O G DE QUATRE-PCES
EN POUDRE
q C D`EAU TEMPRE
Les amandes de Polignac
20 G D`AMANDES EES
20 C DE SROP o BuUM
La garniture
CRME PTSSRE
AU CA (QS)
%>=542C8>=34;0?JC4IB?42D;>>B
Travailler le beurre en creme avec le sucre.
Ajouter ensuite tous les ingredients un par un :
la Iarine et la levure, le sel, les epices, et enIin
l`eau en veillant bien a la consistance de la pte :
elle doit tre a la limite de la Iriabilite.
Envelopper dans un Iilm alimentaire et reserver
au reIrigerateur pendant 1 heure.
Abaisser la pte a 2 mm et la detailler a l`aide
d`un emporte-piece lisse. Faire cuire les speculoos
sur plaque, 10 minutes a 180 C a Iour ventile.
Retirer de la plaque a chaud, Iaonner
les speculoos en gouttiere. Laisser reIroidir
et reserver au sec.
+AL?0A0C8>=34B0<0=34B
34+>;86=02
Melanger les amandes et le sirop ;
Iaire carameliser en deposant les amandes
sur une plaque garnie d`un Sylpat. Cuire
au Iour jusqu`a coloration.
Au centre de chaque tuile
de speculoos, a laide dune poche
a douille lisse, deposer un dome
de creme patissiere au cafe.
Terminer en piquant dans
la creme patissiere quelques
amandes de Polignac.
1UTLKIZOUTJKYLUTJYJKZGXZKRKZZK
Abaisser la pte sucree a 2 mm et en garnir
des moules a tartelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur.
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
b)$#"')&$
Faire Iondre le sucre et le beurre dans le glucose.
Fouetter les ouIs entiers, puis les melanger
a l`appareil precedent. Ajouter les noix de pecan,
le sel, la vanille et la cannelle. Terminer par
le rhum, reserver au reIrigerateur.
1[OYYUT
Garnir les Ionds de tartelette de l`appareil
a pecan pie. Cuire 30 minutes a 160 C a Iour
ventile. Demouler a chaud, laisser reIroidir,
reserver.
PTE SUCRE
(QS, voIr p. o8)
9GVVGXKORbpecari pie
z G DE CASSONADE
z G DE BEURRE
qOO G DE GUCOSE QUDE
OO G DE NOX DE PCAN
HACHES
8 GUS ENTERS
5 C DE RHUM
1Jz C. C. D`EXTRAT DE VANE
QUDE
1Jz C. C. DE CANNEE
EN POUDRE
PNCE DE SE
q
G DE
BEURRE EN POMMADE
;z G DE CASSONADE
1 G DE SE N
4 GUS ENTERS
6; G DE ARNE
6 G DE NOX GROSSREMENT
CONCASSES
;zO G DE CHOCOAT
DE COUVERTURE NOR
GROSSREMENT
CONCASS
PrparatIon de Ia pte
Travailler le Leurre avec le sel, ajourer le sucre
puis la farine ramisee. Incorporer les oufs, puis
finir en incorporanr les garnirures concassees.
CuIsson des cookIes
Faonner des Loudins reguliers de 4 cm
de diamrre environ, les derailler en rranches
de 1 cm d'epaisseur. Deposer les cookies
sur une plaque er les faire cuire saignanrs
au four 200 C. Laisser refroidir sur une grille.
Four 2,5 kg de cookies environ
Four 2,5 kg de cookies environ
PrparatIon de Ia pte
Travailler le Leurre avec le sel, ajourer le sucre
puis la farine ramisee. Incorporer les oufs, puis
finir en incorporanr les garnirures concassees.
CuIsson des cookIes
Faonner des Loudins reguliers de 4 cm
de diamrre environ, les derailler en rranches
de 1 cm d'epaisseur. Deposer les cookies
sur une plaque er les faire cuire saignanrs
au four 200 C. Laisser refroidir sur une grille.
340 G DE BEURRE EN POMMADE
qzo G DE SUCRE SEMOUE
O G DE SE N
3 GUS ENTERS
zO G DE ARNE
z;O G DE NOX DE MACADAMA
GROSSREMENT
CONCASSES
qOO G DE CHOCOAT
DE COUVERTURE VORE
CONCASS
Pour 6 kg de cookies environ
1.8 KG DE BEURRE EN POMMADE
1.8 KG DE CASSONADE
20G DE SE N
1 GUS ENTERS
1,35KG DE ARNE
1,05KG DE OCONS D`AVONE
qOO G DE RASNS DE CORNTHE
6o G DE EVURE CHMQUE
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
Travailler le beurre avec le sel, ajouter le sucre
puis la Iarine tamisee avec la levure chimique
ainsi que les Ilocons d`avoine. Incorporer
les ouIs, puis Iinir en incorporant les raisins.
%D8BB>=34B2>>:84B
Faonner des boudins reguliers de 4 cm
de diametre environ, les detailler en tranches
de 1 cm d`epaisseur. Deposer les cookies
sur une plaque et les Iaire cuire saignants
au Iour a 200 C. Laisser reIroidir sur une grille.
+AL?0A0C8>=34;0?JC4
Travailler le beurre avec le sel, ajouter le sucre
puis la Iarine tamisee avec la levure chimique.
Incorporer les ouIs, puis Iinir en incorporant
le beurre de cacahuete.
%D8BB>=34B2>>:84B
Faonner des boudins reguliers de 4 cm
de diametre environ, les detailler en tranches
de 1 cm d`epaisseur. Deposer les cookies
sur une plaque et les Iaire cuire saignants
au Iour a 200 C. Laisser reIroidir sur une grille.
1.
KG

DE
BEURRE EN POMMADE
qoo G DE SUCRE SEMOUE
20G DE SE N
12 GUS ENTERS
1,8KG DE ARNE DE TYPE
1.35 KG DE BEURRE
DE CACAHUTE
qOO G DE CASSONADE
o G DE EVURE CHMQUE
Pour 6 kg de cookies environ
L'appareil a cake
z6o G DE SUCRE SEMOUE
z;O G DE BEURRE EN POMMADE
6o G DE ARNE TAMSE
O G DE EVURE CHMQUE
1q C DE AT ENTER
2 GUS ENTERS
BANC D`GU
qOO G DE CRME DE MARRON
La garniture
OO G DE CRME EURETTE
o G DE CRME DE MARRON
COGNAC (QS)
COPEAUX DE CHOCOAT
AU AT (QS)
A laide dune cuillere parisienne,
evider le centre de chaque petit
cake. A laide dune poche a douille
cannelee, le garnir dune rosace
de creme de marron. Decorer
dun copeau de chocolat au lait.
+AL?0A0C8>=34B20:4B0D<0AA>=
Travailler le beurre en creme avec le sucre.
Ajouter les ouIs un par un, puis le blanc d`ouI.
Emulsionner, puis incorporer la Iarine et la levure
chimique. Ajouter ensuite le lait en Iilet.
Terminer par la creme de marron aIin d`obtenir
une pte lisse et homogene.
Laisser reposer au reIrigerateur 2 heures avant
utilisation.
Beurrer et Iariner des moules a pomponnette.
Les remplir de l`appareil aux trois quarts. Cuire
10 minutes a 200 C, demouler sur grille,
puncher avec le cognac et reserver.
%>=542C8>=34;02AM<4
Monter la creme Ileurette bien Ierme ;
y incorporer delicatement la creme de marron.
Reserver au reIrigerateur.
%>=542C8>=34B5>=3B34C0AC4;4CC4
Abaisser la pte sucree a 2 mm et en garnir
des moules a tartelette. Laisser reposer
30 minutes au reIrigerateur. Cuire les Ionds
de tartelette 10 minutes a 160 C a Iour ventile.
Demouler et reserver au sec.
%>=542C8>=34B34DF0??0A48;B
Preparer l`appareil nougat en melangeant tous
les ingredients delicatement aIin de ne pas briser
les amandes.
Pour l`appareil pomme, tailler la chair de pomme
en brunoise, Iaire carameliser cette brunoise dans
le beurre et le sucre. Debarrasser, laisser egoutter
et reserver au reIrigerateur.
*>=C064"2D8BB>=4C?ALB4=C0C8>=
Garnir chaque Iond de tartelette avec la brunoise
de pomme caramelisee disposee en dme.
Couvrir de l`appareil nougat et Iaire carameliser
le tout a 180 C a Iour ventile. Laisser tiedir
les tartelettes et les saupoudrer de sucre glace.
PTE SUCRE
(QS, VOR P. 508)
L'appareil nougat
BANCS D`GUS, SUCRE
SEMOUE, AMANDES
EES : PODS GA
DE CHAQUE
L'appareil a la pomme
POMME BOSKOOP (QS)
BEURRE CAR (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
L'appareII
O GUS ENTERS
o G DE CRME DOUBE
O G DE SUCRE SEMOUE
z;O G DE ARNE TAMSE
5 G DE EVURE CHMQUE
OO G DE BEURRE ONDU
ET CAR
E ZESTE DE 2 ORANGES
NEMENT RP
Le gIaage I'eau
zO G DE ONDANT BANC
O G DE SROP o BuUM
75 G DE GUCOSE
La garnIture
MARMEADE D`ORANGE
(QS)
PrparatIon
et cuIsson de I'appareII
Emulsionner les oufs avec le sucre. Ajourer
la farine er la levure chimique, puis la crme
douLle er enfin le zesre d'orange. Terminer
en incorporanr le Leurre ride, puis reserver
au refrigerareur.
Beurrer er fariner des moules pomponnerre
er les remplir aux rrois quarrs de l'appareil.
Faire cuire 10 minures 150 C four venrile.
Demouler, rerourner sur une grille, reserver.
PrparatIon du gIaage
Forrer rous les ingredienrs 35 C au Lain-marie
er les mainrenir cerre remperarure.
A l'aide d'une cuillre parisienne, evider
le cenrre de chaque chamonix er reserver
les parries rerirees. ComLler le vide
avec de la marmelade d'orange er le refermer
avec un peu de Liscuir reserve. Rerourner
les chamonix er les disposer sur une grille.
Les napper de glaage l'eau 35 C. Forrer
un four 200 C, l'ereindre er y faire glacer
les chamonix pendanr quelques secondes.
Les sorrir er les laisser refroidir.
Tailler la pomme et le coing en Iine brunoise
et les Iaire sauter dans un peu de beurre
et de sucre. Reserver au reIrigerateur.
Melanger tous les autres ingredients delicatement
en terminant par le melange pommes-coings.
Beurrer et Iariner des moules a pomponnette.
Les remplir aux trois quarts du melange et cuire
a 180 C a Iour ventile.
Demouler sur une grille et laisser reIroidir.
Decorer d`une chips de pomme.
BEURRE (QS)
SUCRE SEMOUE (QS)
La pte
OO G DE ARNE TAMSE
OO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE CRME DOUBE
o G D`HUE D`ARACHDE
2 JAUNES D`GUS
3 G DE EVURE CHMQUE
2 C DE RHUM
POMME DE RENETTE
CONG
La garniture
CHPS DE POMME
SCHES AU OUR
PTE SUCRE
(QS, voIr p. o8)
SEGMENTS
DE PAMPEMOUSSE ROSE
TRANCH V (QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
L'appareil a mirliton
6 GUS ENTERS
4 JAUNES D`GUS
o G DE POUDRE CRME
335G DE POUDRE D`AMANDES
qO G DE SUCRE SEMOUE
1Jz GOUSSE DE VANE
E ZESTE DE 2CTRONS
NEMENT RP
=XeVGXGZOUTJKRGVVGXKOR
bSOXROZUT
Emulsionner les ouIs avec le sucre. Incorporer
la poudre a creme et la poudre d`amandes.
Fendre et gratter la vanille en gousse ; incorporer
les graines a la preparation. Incorporer enIin
le zeste de citron rpe. Reserver cet appareil
au reIrigerateur.
:UTZGMK#I[OYYUTKZVXeYKTZGZOUT
Beurrer des moules a pomponnette en quantite
suIIisante. Abaisser la pte sucree a 2 mm et
en Ioncer les moules. Laisser reposer 30 minutes
au reIrigerateur. Remplir ces Ionds d`appareil
a mirliton aux trois quarts. Deposer sur la surIace
la moitie d`un segment de pamplemousse.
Saupoudrer de sucre glace et Iaire cuire a 180 C
a Iour statique.
Demouler a chaud et laisser reIroidir sur
une grille. Saupoudrer a nouveau de sucre glace.
Faire chauIIer le nappage neutre.
Une Iois les mirlitons reIroidis, napper
uniquement le pamplemousse de nappage chaud
et Iluide. Reserver au sec.
PrparatIon et cuIsson de Ia pte
Melanger rous les ingredienrs sans donner
de corps la pre. Faonner celle-ci
en un Loudin d'environ 1,5 cm de diamrre.
Laisser reposer 1 heure au refrigerareur.
Dorer le Loudin l'ouf, le rouler dans le sucre
crisral. Le porrionner en cylindres de 1 cm
de longueur er les coucher plar sur une plaque
en appuyanr sur le cenrre pour prariquer
un orifice. Laisser reposer 30 minures, puis cuire
180 C four venrile jusqu' colorarion.
Laisser refroidir.
PrparatIon de I'appareII au cItron
Melanger le jus de cirron, le sucre semoule,
le Leurre er le zesre rpe. Faire chauffer le rour
doucemenr au Lain-marie.
Barrre les oufs enriers avec le sucre jusqu'
Llanchimenr. Ajourer le rour au melange
precedenr er porrer le melange 85 C. Fasser
au chinois er reserver au refrigerareur.
La pte dIamant
600 G DE ARNE TAMSE
qOO G DE BEURRE EN POMMADE
200 G DE SUCRE GACE
2 JAUNES D`GUS
SUCRE CRSTA (QS)
L'appareII au cItron
o C DE JUS DE CTRON
OO G DE SUCRE SEMOUE
qOO G DE BEURRE
E ZESTE DE 6 CTRONS
NEMENT RP
6oo G D`GUS ENTERS
o G DE SUCRE SEMOUE
La garnIture
ZESTE DE CTRON VERT
NEMENT RP
Inrroduire l'appareil au cirron dans
une poche munie d'une douille
lisse. Deposer sur chaque diamanr
un dme d'appareil au cirron ,
rerminer en saupoudranr de zesre
de cirron verr finemenr rpe.
PRUNEAUX D`AGEN (QS)
OCAGE DE CHOCOAT
AU AT (QS)
La ganache aux pruneaux
qo C DE CRME EURETTE
KG DE COUVERTURE AU AT
8oo G DE PRUNEAUX D`GEN
DNOYAUTS
8 C D`ACOO DE PRUNE
=XeVGXGZOUTJKRGMGTGINKG[^VX[TKG[^
Hacher la couverture au lait, porter la creme Ileurette
a ebullition et la verser sur le chocolat. Bien melanger pour
obtenir une ganache.
Mixer les pruneaux avec l`alcool. Melanger les deux appareils
et laisser reIroidir.
Couper les pruneaux en deux dans le sens
de la longueur , les denoyaurer. Les farcir
de ganache aux pruneaux l'aide d'une poche
douille lisse, er Lloquer au refrigerareur.
Floquer de chocolar au lair au pisroler, merrre
en caisserres er reserver au refrigerareur.
CHOCOAT ONDANT
(QS)
CASSETTES EN PAPER
(QS)
La crme d'orange
o C DE AT ENTER
OO G DE SUCRE
4 JAUNES D`GUS
45 G DE POUDRE CRME
GRAND MARNIER (QS)
ORANGE CONTE
HACHE (QS)
La mousse au chocoIat noIr
6oo G DE CHOCOAT GUANAJA
;o % DE CACAO
8 JAUNES D`GUS
o G DE SROP o BAUM
qOO G DE CRME EURETTE
Le gIaage au chocoIat
fondant
OO G DE CHOCOAT ONDANT
6 % DE CACAO
qO G DE CRME EURETTE
; C D`EAU
6oo G DE SUCRE SEMOUE
zO G DE CACAO AMER
EN POUDRE
zO G DE CRME DOUBE
La garnIture
GRAGES DE CHOCOAT
ONDANT (QS)
BTONNETS D`ORANGE
CONTE (QS)
Nous donnons ici les insrrucrions pour
confecrionner les coques de chocolar :
elles s'appliquenr roures les recerres de perirs
fours de cerre caregorie (pages 466 486), quels
que soienr les formes de coque er les rypes
de chocolar employes.
ConfectIon des coques en chocoIat
Temperer le chocolar. Y rremper l'exrerieur
des caisserres pour realiser les coques. Deposer
celles-ci sur une plaque recouverre de papier
sulfurise en raporanr Lien afin d'eliminer
l'excedenr de chocolar la Lase. Bloquer
au refrigerareur, puis demouler avec soin.
PrparatIon du gIaage
au chocoIat fondant
Hacher le chocolar fondanr. Forrer la crme
fleurerre eLullirion, la verser sur le chocolar
hache er melanger afin de realiser une ganache.
Forrer l'eau er le sucre eLullirion. Ajourer
le cacao en poudre, porrer de nouveau
eLullirion. Incorporer la crme douLle, porrer
encore eLullirion.
Melanger les deux appareils, deLarrasser
en eviranr d'inrroduire de l'air dans le melange
er reserver celui-ci au refrigerareur, direcremenr
recouverr d'un film alimenraire.
PrparatIon de Ia crme d'orange
Forrer le lair eLullirion.
Barrre les jaunes d'oufs, le sucre er la poudre
crme. Verser le lair chaud sur le melange
oLrenu, en fouerranr, er porrer de nouveau
eLullirion. DeLarrasser er laisser refroidir
au refrigerareur, direcremenr recouverr d'un film
alimenraire.
CrIllage
de chocolat
fondant
Drange
confIte
Coque
ronde de
chocolat noIr
Claage
noIr
Creme
d'orange
Lorsque l'appareil esr froid, le lisser au fouer,
incorporer les oranges confires ainsi que
le Grand Marnier.
Inrroduire cerre crme dans une poche
douille lisse er en garnir les coques de chocolar
aux rrois quarrs. Laisser prendre au refrigerareur.
PrparatIon de Ia mousse
au chocoIat noIr
Confecrionner un appareil LomLe : porrer
eLullirion le sirop 30 Baume. Monrer
les jaunes d'oufs au Larreur en y incorporanr,
en filer, le sirop Louillanr.
Far ailleurs, monrer la crme fleurerre. Faire
fondre le chocolar er l'incorporer la crme
monree.
Lorsque l'appareil LomLe esr refroidi er Lien
monre, melanger les deux masses afin d'oLrenir
une mousse homogne.
Inrroduire cerre mousse dans une poche douille
lisse er la dresser dans les coques dej garnies
de crme l'orange en formanr un dme.
|ousse au
chocolat noIr
Faire fondre le glaage fondanr er y rremper
les chocolar-orange en eviranr de glacer la coque
en chocolar. Decorer avec un Lronner d'orange
confire er un grillage de chocolar fondanr.
COQUES DE CHOCOAT
VORE DE ORME
CARONE (QS, P. q66)
La compote de framboIses
ppIns
OO G DE RAMBOSES
zO G DE SUCRE SEMOUE
La mousse Ia pIstache
OO G DE MASCARPONE
O JAUNES D`GUS
200 G DE SUCRE SEMOUE
7 EUES DE GATNE
200 G DE CRME EURETTE
8 BANCS D`GUS
PTE DE PSTACHE (QS)
La garnIture
JUS DE RAMBOSE
RDUT (QS)
PSTACHES RACHES
(QS)
OCAGE VORE :
COUVERTURE VORE
ET BEURRE DE CACAO
PARTS GAES (QS)
PrparatIon de Ia compote
de framboIses ppIns
Faire cuire ensemLle le sucre er les framLoises
107 C , laisser refroidir er reserver au refrigerareur.
Avanr le dressage final, deposer au fond
de chaque coque en chocolar une fine couche
de compore de framLoises. Reserver
au refrigerareur.
PrparatIon de Ia mousse
Ia pIstache
Faire rremper la gelarine dans de l'eau froide.
Freparer un appareil LomLe : emulsionner
au Lain-marie les jaunes d'oufs er 150 g de sucre
preleves sur les 200 g jusqu' ce que le melange
fasse le ruLan. Rerirer du Lain-marie er conrinuer
de Larrre jusqu' ce que l'appareil soir froid.
Frelever une parrie de cer appareil er y faire
fondre la gelarine egourree.
Monrer les Llancs en neige avec les 50 g
de sucre resranrs.
Lisser le mascarpone, l'incorporer au resre
d'appareil LomLe. Ajourer la pre de pisrache
er enfin le melange appareil LomLe-gelarine.
Terminer en incorporanr, en alrernance, la crme
monree er les Llancs monres en neige avec
le sucre.
Inrroduire cerre mousse dans une poche douille
lisse er la dresser en forme de cylindre dans
les coques de chocolar dej garnies de framLoises
pepins. Bloquer au congelareur.
PIstache
frache
|ousse
la pIstache
Compote
de framboIses
Jus de
framboIse
___ rduIt
_ Flocage
IvoIre
- Coque
ovale IvoIre
t. ./. /. //,. .. /. /..
..-//. /. // // . /. /... ..
t. . / ,. //.. .. . -./,.
... . ,/. /. ///-/. ,./.
t.. . . .. .. . .. /-/.
... ..,. . /.. ,. /.
.. ,/. //. . . ,. /...
.. -./. //.
COQUES RONDES
DE CHOCOLAT AU LAIT
(QS, VOIR P. q66)
La ganache coco
;O G DE PUPE DE COCO
20 G DE TrMONE
6oo G DE COUVERTURE VORE
o G DE BEURRE
o C DE CRME EURETTE
La mousse au chocolat au lait
8oo G DE COUVERTURE AT
6o C DE CRME EURETTE
Le glaage au lait
200 G DE SUCRE SEMOUE
o G DE GUCOSE
CL D`EAU
IO G DE CUE DE MAS
8oo G DE COUVERTURE AT
o G DE BEURRE
20 C DE CRME EURETTE
La garniture
NOX DE COCO RACHE
RPE (QS)
1GPE7G7I?DC:;A7=7C79>;7J9D9D
Porter a ebullition la creme Ileurette avec
la pulpe de coco et la Trimoline.
Verser ce melange sur la couverture ivoire hachee
et le beurre coupe en petits morceaux. Melanger
le tout aIin d`obtenir une masse homogene.
Reserver a temperature ambiante.
Introduire la ganache au coco dans une poche
a douille lisse. La dresser aux trois quarts
de la hauteur des coques de chocolat au lait.
Laisser prendre au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;
7J9>D9DA7I7JA7?I
Monter la creme en chantilly.
Faire Iondre le chocolat. Le verser bien chaud
sur la creme montee, melanger intimement
de Iaon a obtenir une masse homogene.
Une Iois realisee, la mousse doit tre introduite
dans une poche a douille lisse. En deposer
un dme sur chaque coque de chocolat garnie
de ganache coco. Reserver au reIrigerateur.
Copeaux de
noix de coco
chocolat au lait
Coque
ronde de
chocolat au lait
Glaage
au lait
Panache
a la noix
de coco
Nousse de
t.. . /. ,... .. ,/,,. . / /. ..
:: c ,. /. . . / t. .. t..
/. ,/,,. . /. .-,.. , .-,. /. //
. .. .. ,/. / .. . // t.. ..
.. //. ,..
NGRDENTS
COQUES RONDES
DE CHOCOAT NOR
(QS, VOR P. q66)
GROTTNES GOUTTES
(QS)
La crme ChantIIIy
o C DE CRME EURETTE
o G DE SUCRE SEMOUE
La mousse au chocoIat noIr
6o C DE CRME EURETTE
;O G DE CHOCOAT NOR
La garnIture
GLAAGE FONDANT (QS)
COFEAUX DE CHOCOLAT
NOIR (QS)
FEUILLES D'OR (QS)
PrparatIon de Ia crme ChantIIIy
Melanger la crme er le sucre. Les monrer
en chanrilly Lien ferme er reserver celle-ci
au refrigerareur.
Deposer une griorrine au fond de chaque coque,
la recouvrir de crme Chanrilly sans depasser
le Lord de la coque. Reserver au refrigerareur.
PrparatIon de Ia mousse
au chocoIat noIr
Monrer la crme en chanrilly.
Faire fondre le chocolar. Le verser Lien chaud
sur la crme. Melanger afin d'oLrenir une mousse
homogne. La mousse, une fois realisee, sera
urilisee direcremenr.
0entelles
Claage _______
de chocolat
fondant I
Creme
ChantIlly
Coque
ronde de
chocolat noIr
FeuIlle d'or
|ousse
de chocolat
noIr
CrIottIne
Inrroduire la mousse au chocolar noir dans
une poche douille lisse er en deposer un dme
sur le dessus de chaque coque en chocolar dej
garnie d'une griorrine er de chanrilly. Reserver
au refrigerareur.
Faire fondre er remperer le glaage au chocolar
fondanr er y rremper les forer-noire en eviranr
de glacer la coque en chocolar.
Decorer d'un copeau de chocolar noir er
d'un morceau de feuille d'or.
COQUES DE CHOCOAT
RASES AVEC DE
A COUVERTURE ACTE
(QS, VOR P. q66)
GAAGE AU AT (QS)
La ganache a la reglisse
TRE DE CRME EURETTE
200G DE TrMONE
OO G DE BEURRE
1,7KG DE CHOCOAT GUANAJA
ACT
OO G DE PTE DE RGSSE
La mousse au chocolat au lait
8oo G DE COUVERTURE ACTE
TRE DE CRME EURETTE
La garniture
GRAGE DE CHOCOAT
AU AT (QS)
Ganache
rglisse
Grillage
de chocolat
au lait
Glaage
lait
___ Coque
ronde
de chocolat
au lait
1GPE7G7I?DC:;A7=7C79>;
MA7GP=A?HH;
Pasteuriser la creme Ileurette avec la pte
de reglisse et la Trimoline : l`operation consiste
a porter le tout brievement a une temperature
elevee, sans ebullition (de 60 a 90 C), aIin
de detruire les micro-organismes.
Verser ce melange sur le chocolat hache et
le beurre coupe en petits morceaux. Melanger
jusqu`a obtention d`une masse homogene.
Introduire cette ganache dans une poche
a douille lisse et en garnir les coques de chocolat
aux trois quarts. Laisser prendre au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;
7J9>D9DA7I7JA7?I
Monter la creme Ileurette en chantilly. Faire
Iondre le chocolat. Lorsqu`il est bien chaud,
le verser sur la creme. Melanger de Iaon
a obtenir une masse homogene. La mousse,
une Iois realisee, sera utilisee directement.
Introduire la mousse dans une poche a douille
lisse et en deposer un dme sur les coques
en chocolat deja garnies de ganache a la reglisse.
Laisser prendre au reIrigerateur.
r
Nousse
de chocolat
au lait
t. /.. . .-,.. /. ,/,,. . / . , .-,.
/. ///. . .. .. ,/. / .. . //
t.. .. ,//,. .. // . /
COQUES RONDES
DE CHOCOAT AU AT
(QS, VOR P. q66)
La ganache au mIeI
o C DE CRME EURETTE
200 G DE ME
O G DE COUVERTURE NORE
qOO G DE COUVERTURE AT
o DE BEURRE
La mousse au chocoIat au IaIt
TRE DE CRME EURETTE
;O G DE COUVERTURE AT
La garnIture
ME QUDE (QS)
GAAGE AU AT (QS)
PGNONS DE PN SABS
AU SUCRE
(QS, VOR p. 1q)
PrparatIon de Ia ganache au mIeI
Fasreuriser la crme fleurerre avec le miel :
l'operarion consisre porrer le rour Lrivemenr
une remperarure elevee, sans eLullirion (de 60
90 C), afin de derruire les micro-organismes.
Verser ce melange sur le chocolar hache er
le Leurre coupe en perirs morceaux. Melanger
jusqu' oLrenrion d'une masse homogne
er reserver remperarure amLianre. En vue
du monrage, inrroduire la ganache dans
une poche douille lisse er en garnir les coques
en chocolar aux rrois quarrs de la haureur.
Reserver au refrigerareur.
PrparatIon de Ia mousse
au chocoIat au IaIt
Monrer la crme fleurerre en chanrilly. Faire
fondre le chocolar. Lorsqu'il esr Lien chaud,
le verser sur la crme. Melanger afin d'oLrenir
une mousse homogne. La reserver remperarure
amLianre. La mousse, une fois realisee, sera
urilisee direcremenr.
PIgnons sabls
Claage
au laIt
Canache
au mIel
|Iel
lIquIde
PIgnons sabl
|ousse
de chocolat
au laIt
Coque ronde
de chocolat
au laIt ______
Inrroduire la mousse au chocolar au lair dans une poche douille
lisse er la deposer en forme de dme sur chaque coque en chocolar
dej garnie de ganache au miel er de miel liquide. Farsemer
de pignons de pin saLles au sucre er laisser prendre nouveau
au refrigerareur.
Faire fondre er remperer le glaage au lair er y rremper les landais
en eviranr de glacer la coque en chocolar. Les pignons appararronr
rravers le glaage : cer effer suffir au decor.
AMOSCQBCAFMAMJR
AU LAIT DE FORME
CAROLINE
QS, VOIR P
Le caramel au beurre sale
G DE GLUCOSE
G DE SUCRE SEMOULE
G DE BEURRE SALE
G DE CRME FLEURETTE
La mousse lait-caramel
OO G DE CHOCOLAT
DE COUVERTURE
LAIT-CARAMEL
CL DE CRME FLEURETTE
OO G DE CRME MONTEE
La garniture
GLAAGE AU LAIT QS
AMANDES DE POLIGNAC
(QS, vi A)
Amandes _
de Polignac
Nousse de
chocolat au lait
Coque
ovale de
chocolat au lait
Glaage
au lait
Caramel
`G[ beurre sal
1GPE7G7I?DC:J97G7B;A
7J8;JGG;H7AP
Preparer un caramel Ionce avec le sucre semoule
et le glucose. Le deglacer avec la creme Ileurette,
puis ajouter le beurre sale. Reserver
a temperature ambiante.
Introduire ce caramel dans une poche a douille
lisse et le dresser aux deux tiers de la hauteur
des coques en chocolat. Laisser prendre
au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;
A7?I!97G7B;A
Hacher le chocolat de couverture lait-caramel.
Pasteuriser la creme en la portant brievement
a 90 C, aIin de detruire les micro-organismes.
La verser sur le chocolat hache, melanger jusqu a
obtention d`une masse homogene. Laisser
reIroidir.
Une Iois cette creme reIroidie, la melanger
a la creme montee. L`introduire dans une poche
a douille lisse et la dresser en Iorme de dme
au-dessus du caramel au beurre sale dans
les coques en chocolat. Reserver au reIrigerateur.
Faire fondre er remperer le glaage
au lair er y rremper les caramandes
en eviranr de glacer la coque
en chocolar. Decorer d'amandes
de Folignac posees verricalemenr
sur roure la longueur.
COQUES RONDES
DE CHOCOLAT AU LATT
(QS, VOR p. q66)
L'appareil au nougat
1z G DE JAUNES D'<EUS
zooG DE SROP o 'BuUM
6 G DE GATNE
o G DE PTE DE NOUGAT
;O G DE CRME MONTE
1GPE7G7I?DC:;A7EE7G;?A
7JCDJ=7I
Faire tremper la gelatine dans de l'eau Iroide.
Porter a ebullition le sirop a 30. Preparer
un appareil a bombe en battant les jaunes d'ouIs
et le sirop bouillant ajoute en Iilet. Battre jusqu'a
reIroidissement.
Faire tiedir la pte de nougat et y Iaire Iondre
la gelatine egouttee. Lorsque l'appareil a bombe
est reIroidi, y incorporer la pte de nougat
gelatinee et, delicatement, la creme montee.
Utiliser cet appareil directement.
La garniture
NOUGAT BLANC
EN PETITS DES (QS)
NOUGAT BLANC
EN TRANCHES FINES (QS)
GLAAGE AU LATT (QS)
Tranche de nougat
Appareil
au nougat
Des de
nougat
__ Glaage
de chocolat
au lait
Coque _____
de chocolat
au lait
Deposer au fond de chaque coque quelques
des de nougar. Recouvrir le rour d'un dme
d'appareil au nougar inrroduir dans une poche
douille unie , faire prendre au refrigerareur.
Faire fondre er remperer le glaage au lair,
y rremper les monrelimars en eviranr de glacer
la coque en chocolar.
Decorer d'une fine rranche de nougar Llanc.
+AL?0A0C8>=34;02AM<40DA7D<
Battre energiquement les jaunes d`ouIs avec
la Trimoline et le sucre glace. Lorsque le melange
a blanchi, ajouter la creme double. Porter le tout
a ebullition et laisser reIroidir.
Faire Iondre et temperer la couverture ivoire.
L`incorporer au melange precedent. Ajouter enIin
le rhum.
Introduire cet appareil dans une poche a douille
lisse et en garnir les coques en chocolat
aux trois quarts de la hauteur. Faire prendre
au reIrigerateur.
+AL?0A0C8>=34;0<>DBB4
0D27>2>;0C1;0=2
Faire Iondre la couverture ivoire et l`incorporer
delicatement a la creme montee jusqu`a obtention
d`une mousse. Introduire cette mousse dans
une poche a douille lisse, la dresser en cylindre
sur chaque petit Iour deja garni de creme
au rhum et laisser prendre a nouveau
au reIrigerateur.
ZesLe de
ciLron verL
8LonneL
d'ananas
Flocage
ivoire
Mousse au
chocolaL
Coque ovale
ivoire
COQUES DE CHOCOAT
BANC DE ORME
CARONE
(QS, VOR P. 466)
La creme au rhum
O JAUNES D`GUS
1oo G DE TRM ONE
OO G DE SUCRE GACE
200 G DE CRME DOUBE
KG DE COUVERTURE VORE
25 C DE RHUM BRUN
La mousse au chocolat blanc
zO G DE COUVERTURE VORE
OO G DE CRME MONTE
La garniture
BTONNETS D ANANAS
(QS)
NAPPAGE NEUTRE (QS)
ZESTE DE CTRON VERT
RP (QS)
OCAGE VORE
(QS, VOR P. 468)
Faire fondre er riedir le flocage ivoire. En floquer
les vicrorias au pisroler. Decorer de Lronners
d'ananas, napper de nappage neurre riedi
er parsemer de zesre de cirron verr rpe.
COQUES DE CHOCOAT
BANC DE ORME
CARONE
(QS, VOIR p. 466)
La mousse au caIe
o C DE AT
6o G DE CA TORR
EN GRANS
200G DE SUCRE SEMOUE
O C DE CRME EURETTE
1Jz C. C. DE POUDRE DE VANE
6 JAUNES D`GUS
o G DE POUDRE CRME
5 EUES DE GATNE
1,25TRE DE CRME MONTE
L'appareil tiramisu
5 GUS
o G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE MASCARPONE
o C DE CRME EURETTE
La garniture
COPEAUX DE CHOCOAT
BANC (QS)
CA RDUT (QS)
OCAGE VORE
(QS, VOR P. 468)
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;7J97<P
Broyer le caIe en grains. Porter a ebullition le lait
avec le caIe et la poudre de vanille. Laisser
inIuser 30 minutes, passer au chinois et reserver.
Faire chauIIer la creme Ileurette au point
de Iremissement, retirer du Ieu et reserver.
Preparer un caramel avec 100 g de sucre.
Le deglacer avec le lait inIuse au caIe et la creme
chaude.
Faire tremper les Ieuilles de gelatine dans
de l`eau Iroide.
Battre les ouIs avec le sucre restant et la poudre
a creme ; incorporer le melange lacte au caIe et
au caramel, puis realiser une creme anglaise avec
le tout. La laisser tiedir.
Incorporer la gelatine ramollie et egouttee, puis
laisser reIroidir. Incorporer, enIin, la creme
montee.
Cet appareil sera utilise directement. L`introduire
dans une poche a douille et en garnir les coques
de chocolat aux trois quarts de la hauteur. Faire
prendre au reIrigerateur.
1GPE7G7I?DC:;A7EE7G;?AI?G7B?HS
Melanger tous les ingredients au batteur,
a vitesse moyenne. Une Iois la consistance
epaissie, cesser de battre.
Introduire cet appareil dans une poche a douille
lisse et en garnir les coques prealablement garnies
de mousse au caIe en dessinant un cordon
sur le pourtour de la coque, le centre devant
rester creux.
Copeaux de
chocolat blanc
Rduction
de caf
_ Nousse
au caf
Flocage .
blanc
Appareil
tiramisu
Coque de -
chocolat blanc
Faire fondre er riedir le flocage ivoire. En floquer les riramis
au pisroler. Glacer l'inrerieur avec du cafe reduir, puis decorer
d'un copeau de chocolar Llanc. Reserver au refrigerareur.
COQUES RONDES DE
CHOCOAT NOR
(QS, VOR P. q66)
L'appareil a la menthe
o C DE CRME EURETTE
zoo G DE BEURRE
6oo G DE ONDANT BANC
1,z KG DE COUVERTURE VORE
1 G D`EXTRAT DE MENTHE
La mousse au chocolat ivoire
6oo G DE COUVERTURE VORE
z C DE CRME EURETTE
TRE DE CRME MONTE
La garniture
GAAGE AU CHOCOAT
ONDANT (QS)
COPEAUX DE CHOCOAT
NOR (QS)
EUES DE CHOCOAT
MARBR (QS)
EUES DE MENTHE
RACHE (QS)
1GPE7G7I?DC:;A7EE7G;?A
MA7B;CI>;
Couper le beurre en petits morceaux. Faire
Iondre la couverture ivoire a 40 C et Iaire
ramollir le Iondant. Porter la creme a ebullition
et la verser sur le beurre ; ajouter le Iondant
ramolli et la couverture ivoire Iondue. Bien
melanger jusqu`a obtention d`une masse
homogene. Terminer en incorporant l`extrait
de menthe. Reserver a temperature ambiante.
Avant le montage, introduire cet appareil dans
une poche a douille lisse et en garnir les coques
aux trois quarts de la hauteur. Laisser prendre
au reIrigerateur.
)DC<;9I?DC:;A7BDJHH;
7J9>D9DA7I?KD?G;
Hacher la couverture ivoire. Pasteuriser la creme
Ileurette (la porter brievement a 90 C sans
ebullition pour eliminer les micro-organismes)
et la verser sur la couverture ivoire hachee.
Temperer le melange et l`incorporer a la creme
montee. Introduire cette mousse dans une poche
a douille lisse et la dresser en Iorme de dme
dans les coques en chocolat deja garnies
d`appareil a la menthe. Laisser prendre
au reIrigerateur.
Narbr
de chocolat
Feuilles
de menthe
Nousse au
chocolat ivoire
Appareil
a la menthe
Coque
ronde de
chocolat noir
L___ Dentelle
'de chocolat
_ Glaage
Faire fondre er remperer le glaage au chocolar
fondanr er y rremper les mirchams en eviranr
de glacer les coques en chocolar.
Decorer d'un copeau de chocolar noir
er d'une feuille de chocolar marLre, ainsi que
d'une feuille de menrhe frache.
CHOCOAT
DE COUVERTURE AU AT
(QS)
La mousse aux noisettes
OO G DE CHOCOAT GANDUJA
o G DE PRAN NOSETTE
o C DE CRME EURETTE
TRE DE CRME OUETTE
La nougatine
OO G DE SUCRE SEMOUE
OO G DE GUCOSE
OO G D`AMANDES HACHES
OO G DE BEURRE
La garniture
RZ SOU (QS)
PTE PRANE (QS)
OCAGE AU AT (QS)
1GPE7G7I?DC:;H9DFJ;H
;C9>D9DA7I
Temperer la couverture au lait et la lisser
sur une Ieuille. La detailler en triangles de 2,5 cm
de cte, ainsi qu`en rectangles de 2 cm x 4 cm.
Assembler les rectangles en triangle et les coller
sur les triangles a l`aide de couverture au lait
temperee. Deposer ces coques sur une grille et
les Iloquer de chocolat au lait a l`aide
d`un pistolet. Laisser durcir.
1GPE7G7I?DC:;A7CDJ=7I?C;
Reunir le sucre, le glucose et le beurre ; porter
le tout a ebullition. Ajouter les amandes et couler
le tout sur une plaque garnie d`un Sylpat.
Faire cuire au Iour a 180 C jusqu`a coloration.
Laisser reIroidir, puis hacher grossierement
au robot-cutter.
1GPE7G7I?DC:;A7BDJHH;
7JLCD?H;II;H
Hacher le chocolat gianduja et le melanger
a la pte pralinee. Porter a ebullition la creme
Ileurette et la verser sur le melange precedent.
Bien melanger aIin d`obtenir une ganache.
Laisser reIroidir.
Lorsque la ganache est a temperature ambiante,
y incorporer delicatement la creme Iouettee aIin
d`obtenir une mousse homogene.
Nousse
aux noisettes
Coque de
chocolat
au lait
floque
RIz souIII
uu IuIL
Inrroduire la mousse aux noiserres dans
une poche douille lisse er s'en servir pour
remplir les coques de chocolar aux rrois quarrs
en y inrercalanr des morceaux de nougarine
concassee.
hier le riz souffle avec un peu de pre pralinee.
Terminer le monrage des orhellos en y deposanr
de faon harmonieuse un peu de riz souffle.
Reserver au refrigerareur.
L i ic
Il esr proLaLle que la pre Lrioche remonre
au moins au Moyen ge, mais son origine resre
conrroversee. Tourefois, de nomLreux pains
de fere, dans roure l'Europe orienrale er
meridionale, adoprenr la forme d'une Lrioche
faonnee de diverses faons : rressee comme
les Lrioches de Fques grecques er juives
(rsoureki, challah), en couronne comme
les greaux provenaux de la fere des Rois, en
dme comme la falue normande du Nouvel An,
en pain allonge comme le srollen allemand, en
rour cannelee comme le greau Larru de Ficardie
ou le kugelhopf alsacien... De roure evidence,
ces prisseries sonr rrs anciennes, mais on sair
qu'elles onr pris un essor parriculier aux XVII
e
er
XVIII
e
sicles. Cerrains affirmenr que
les premires Lrioches auraienr rour d'aLord ere
preparees en region Lriarde, d'aurres que
la Lrioche rire son nom de la ville
de Sainr-Brieuc (donr les haLiranrs s'appellenr
les Briochins). Quoi qu'il en soir, la pre
Lrioche, comme la pre LaLa, fair parrie
des pres levees. Celles-ci se caracrerisenr par
une rrs grande elasricire er par une rexrure
alveolee. Les marires premires peuvenr varier,
mais la confecrion de roures les Lrioches oLeir
des rgles similaires.
G DE FARINE
E BSDQCLRGCPQ
G DE SUCRE SEMOULE
G DE LEVURE DE BOULANGERIE
G DE SEL FIN
OO G DE BEURRE
}AUNES DGUFS
1. Peser et prparer tous les IngrdIents.
5. Continuer a ptrir jusqu'a ce que la pate se
dcolle des parois et devienne lisse et lastique
tout en ayant de la tenue.
6. Terminer en incorporant les jaunes d'ufs.
2. Nlanger la farine avec les ufs, le sucre,
le sel et la levure.
3. Ptrir au batteur avec le crochet.
+. Ajouter le beurre en trois fois.
7. Laisser reposer 1 h 30 et rabattre la pate.
8. Dtailler et mouler selon vos besoins. 9. Laisser lever a temprature ambiante jusqu'a
ce que la pate soit a hauteur du moule.
10. Cuire a 190 C a four ventil.
11. Laisser refroidir, protger d'un film
alimentaire et rserver.
qoo G DE ARNE TYPE
qo G DE BEURRE
1; G DE EVURE DE BOUANGERE
1; G DE ME
q G DE SE N
oo G D`GUS ENTERS
Le LaLa possde une hisroire compliquee. Tour
esr parri d'un kugelhopf aux raisins arrose
de rhum er garni de chanrilly, cree au XVIII
e
sicle
par le roi de Fologne, qui lui donna le nom
de son heros de legende prefere : Ali BaLa.
Le nom fur rapidemenr simplifie en LaLa, qui
signifie, en polonais, Lonne femme . Flus
rard, Srohrer le modifia en l'imLiLanr d'un sirop
parfume au rhum, pour qu'enfin l'ane des frres
Julien en reprr la recerre. Il supprima les raisins,
changea de moule er produisir le LaLa rel que
nous le connaissons aujourd'hui.
1. Peser et prparer tous les IngrdIents.
2. Nlanger la farine, le beurre, le sel, le miel
et la levure.
3. Ptrir au batteur avec le crochet
+. Ajouter les ufs un a un.
5. La pate doit progressivement se dcoller de la cuve du batteur et devenir lisse.
6. Laisser reposer 5 minutes sur marbre huil.
7. La pate doit tre lastique mais avoir
de la tenue.
9. Faire pousser a temprature ambiante jusqu'a 10. Cuire au four a 180 C jusqu'a coloration
ce que la pate atteigne le haut du moule. et laisser refroidir.
11. Rserver au sec.
8. Nouler a 30 g en moule a bouchon.
Cerre prepararion resulre de l'incorporarion
d'oufs dans une pre composee essenriellemenr
de farine eLouillanree er dessechee. Son origine
remonre au XV
e
sicle : elle aurair ere invenree
par Fopelini, cuisinier de Carherine de Medicis.
Mais il fallur arrendre le XV
e
sicle pour
qu'elle fr perfecrionnee par Avice, qui diversifia
la recerre er ses usages.
La pre choux se caracrerise par rrois erapes
de faLricarion successives er essenrielles :
- La deshydrararion : on dessche la pre
ur feu vif afin de rransformer la farine
en un empois riche en gluren.
- La rehydrararion : l'adjoncrion d'oufs permer
d'oLrenir une pre de consisrance moyenne,
suscepriLle d'erre dressee la poche.
- La cuisson : sous l'acrion de la chaleur, l'eau
conrenue dans la pre va se rransformer en
vapeur, er celle-ci, cherchanr s'echapper, va
faire gonfler la pre. Fendanr ce remps, er grce
l'alLumine conrenue dans les oufs, se forme
une couche exrerieure impermeaLle. La cuisson
se poursuir, er le produir cesse de gonfler ,
la coagularion esr complre er le chou a pris
sa raille er sa forme definirives.
zC DE AT ENTER
z C D`EAU
O G DE SE N
zoG DE SUCRE SEMOUE
zzG DE BEURRE
z; G DE ARNE
DE 8 O GUS ENTERS
1. Peser et prparer tous les ingrdients.
3. Hors du feu, ajouter la farine
en une seule fois.
+. Nlanger et desscher afin d'obtenir
une pate homogne.
%"(@DJI;GA;HVJ<HJCMJC"
2. Nlanger le lait, l'eau, le sel, le sucre et
le beurre et porter l'ensemble a bullition.
s. Cuire a Iour statique et secher a Iour ventile.
9. Reserver au sec.
7. Dresser a la poche selon vos besoins. 6. vous devez obtenir une pate lisse,
souple et homogne.
zC d`euu
18 G DE SE N
;G DE BEURRE
18; G DE ARNE DE GRUAU
1z G DE ARNE
qz G DE BEURRE DE TOURAGE
L'origine de cerre pre remonrerair au
XVII
e
sicle. On l'arrriLue le plus frequemmenr
au peinrre Claude Gellee dir Le Lorrain, alors
apprenri prissier. Celui-ci desirair confecrionner
un pain special pour son pre, malade er asrreinr
un regime Lase de pain er de Leurre. Il eur
l'idee de replier plusieurs fois une pre pain
sur une couche de Leurre. Son parron lui
deconseilla de la merrre au four, prevoyanr que
le Leurre s'ecoulerair sur la sole , mais, au grand
eronnemenr des deux prissiers, la pre se mir
gonfler er s'alleger.
En realire, on connaissair depuis longremps
le feuillerage d'origine greco-Lyzanrine, encore
urilise en Grce er en Orienr : une superposirion
de feuilles de pre rrs finemenr eriree, roures
Leurrees. C'esr le principe de la rourrire
landaise er de mulriples prisseries d'Europe er
du Froche-Orienr, donr la Laklava er le srrudel
parmi les plus celLres. Avanr que le feuillerage
ne fr decouverr, on preparair ainsi roures
les prisseries feuillerees. La pre feuilleree a
l'avanrage d'erre la fois plus homogne er plus
legre, er si sa prepararion n'esr pas exempre
de complicarion, son usage esr moins complique
que celui de la pre feuille feuille .
Le pirhiviers, le vol-au-venr sonr des prisseries
qui remonrenr proLaLlemenr plus loin dans
le remps que l'anecdore de Claude Gellee , il esr
possiLle que le feuillerage air ere connu
des prissiers iraliens de Carherine de Medicis.
Il fallur neanmoins arrendre le XIX
e
sicle pour
qu'Anronin Careme reprr l'invenrion de ses
predecesseurs er donnr ses lerrres de noLlesse
au feuillerage franais, donr la rechnique consisre
inrercaler par pliages successifs des couches
de pre er de marire grasse de meme epaisseur.
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger les farines avec le beurre fondu, 3. Ptrir au batteur avec le crochet sans donner
le sel et l'eau. de corps.
+. envelopper d'un film alimentaire et laisser
reposer 2 heures au rfrigrateur.
5. Abaisser au laminoir en carr. Le beurre
de tourage doit avoir la mme consistance
que la pate. Dposer le beurre au centre
de l'abaisse, en quinconce, et ramener
les bords de la pate vers le centre du beurre.
6. Abaisser en rectangle et replier en trois,
donner un quart de tour et abaisser
de nouveau, replier en trois et laisser reposer
30 minutes au rfrigrateur.
7. Rpter l'opration deux fois en respectant
les temps de repos.
8. Dtailler en patons.
C est lors de la cuisson que l`eau contenue dans
la detrempe et dans le beurre de tourage se transIorme
en vapeur et souleve chaque Ieuille de pte, rendue
impermeable par la Ionte de la matiere grasse.
Une pte Ieuilletee de qualite se caracterise par :
Sa legerete. Celle-ci resulte du bon developpement
des Ieuillets.
Sa Iriabilite. Elle est conditionnee par la regularite
des pliages successiIs.
Son Iondant : cela est Ionction de la qualite
des matieres grasses selectionnees.
Il est important de retourner les abaisses apres
detaillage pour les deposer sur plaque avant cuisson,
aIin de diminuer les risques d`ovalisation et
de retrecissement.
Evitez de Iaire couler la dorure sur les bords
des abaisses, car elle coagule a 80 C et empche ainsi
le Ieuilletage de se developper.
Ap res cuisson, debarrasser sur grille aIin d`eviter entre
le produit et la plaque de cuisson toute condensation
qui provoquerait le ramollissement de la pte.
9. Envelopper d'un film alimentaire et rserver au rfrigrateur.
10. A mesure de vos besoins, abaisser la pate selon l'utilisation que vous
voulez en faire, sachant qu'il faut la laisser reposer avant
de la dtailler et aussi avant de la cuire
2. Raliser un rectangle rgulier de 2 mm 3. Portionner le rouleau en cylindres d'environ
d'paisseur, l'enrouler sur lui-mme 5 cm de longueur,
et le laisser reposer au rfrigrateur.
!L FLlLLLL (Q:)
:C!L CLCL (Q:)
BWSRTSWZZSOUSQSTWSOPOWS
WSRSQSUZOQSQSWZSTOW
QOOZWSROZOOSZOQW
SZSSROSZOQTSQWRSTSWZZS
SRSQWZZO
1. Dtailler la quantit ncessaire de pate
feuillete et prparer le sucre glace.
6. Les dLailler selon vos besoins. 7. Cuire sur plaque, 200 C our venLil,
enLre deux euilles de papier cuisson,
recouverL d'une grille, jusqu' coloraLion
caramel. Rserver dans une Luve
ou dans un endroiL sec.
4. Les abaisser le plus inemenL possible
dans le sucre glace en les nourrissanL bien.
5. Les laisser reposer eL les laisser scher
quelques heures LempraLure ambianLe.
Cette combinaison particuliere d`ingredients vise
a obtenir une preparation composee
d`un element liquide (ouIs) et d`un melange
beurre-sucre. Cette emulsion va permettre
d`enrober et d`isoler un maximum de parcelles
de Iarine et d`obtenir une pte depourvue
de corps.
500G DE ARNE
OO G DE BEURRE
200G DE SUCRE SEMOUE
2 GUS ENTERS
GOUSSE DE VANE
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger le beurre et le sucre. 3. Les crmer au batteur avec la feuille...
5. Ajouter les ufs un a un. +.... afin d'obtenir une masse homogne.
7. Terminer en ajoutant les graines de la gousse
de vanille fendue en deux et gratte.
'"+CK;ADEE;G:JC<?AB7A?B;CI7?G;
;IGPH;GK;G7JGP<G?=PG7I;JG"
6. !ncorporer le farine tamise.
oo G DE ARNE
; G DE BEURRE
O C DE AT ENTER
zo G DE JAUNES D'GUS
o G DE SUCRE SEMOUE
1 G DE SE N
C'esr une varianre plus simple de la pre sucree, rrs
prarique er se preranr des urilisarions variees.
1. Peser et prparer tous les IngrdIents.
2. Nlanger la farine et le beurre. 3. Nalaxer au batteur avec la feuille.
+. Ajouter les jaunes d'ufs, le sucre semoule, 5. Nlanger jusqu'a obtention d'une pate
le sel et le lait entier. homogne, sans lui donner de corps.
6. Envelopper d'un film alimentaire
et rserver au rfrigrateur.
JAUNES D GUS
zoo G DE SUCRE SEMOUE
zO G DE BEURRE
z GOUSSES DE VANE
G DE SE N
OO G DE ARNE
zo G DE EVURE CHMQUE
ASSSSQOOQWSOSUORS
TWOPWZWSOOPSQSRSQQ
RSZOWRSOPZOUSZSPSSSPS
ZSOWQZSRSTOWSWOQSSOQW
SSWSOPWZWSQSWWS
ZOSRSRSSWZOWSZRSZORXQW
RSZSZWWRSFOOSRPSSS
SSROQSSS
t. Peser et prparer tous les IngrdIents.
2. Nlanger la farine, le beurre, le sel
et la levure chimique.
3. Sabler le tout au batteur avec la feuille.
+. mulsionner les jaunes, le sucre et les graines
des gousses de vanille fendues en deux
et grattes.
5. !ncorporer l'mulsion aux lments sabls.
6. Nlanger jusqu'a obtention
d'une pate homogne.
7. Envelopper d'un film alimentaire
et rserver au rfrigrateur.
zO G DE ARNE
zO G DE BEURRE
zO G DE SUCRE SEMOUE
18; G DE POUDRE D`AMANDES
ASZOUSOPZOOWSZWUWS
OSWSRSZOWSWSOUZOWQOWS
ZOOOWSSSZWRSTW
ZWSSQWSZSSSOTEQW
ZWZWSOSSRSZSRX
OTWUZOQSSSS
HSUOZSSQTSQWSZSQPZS
OSQRSZORSRSWSSIWZW
PWSQWZZOWZTOSRSZSS
RSZSTOWSQVSSOSOPWOS
1. Peser et prparer tous les IngrdIents.
+. mietter le mlange sur une plaque et
le laisser reposer au moins 2 heures
a temprature ambiante.
%")J?G;7J<DJGHJGEA7FJ;;I9DCH;GK;G7JH;9"
2. Nlanger intimement tous les ingrdients. 3. Les sabler au batteur avec la feuille.
20 C D EAU
z C DE CA ORT
200 G DE SUCRE SEMOUE
L anctre du granite est ne en Orient. C`etait
a l`origine une boisson a base de Iruits reIroidie
avec de la neige. Alexandre le Grand eut l`idee
d`ameliorer la recette en remplaant la boisson
par un melange de Iruits et de miel.
La Iormule connut un immense succes dans
l`Empire romain et toujours en Asie.
Elle se perIectionna au long des siecles.
Les granites sont des preparations glacees tres
raIrachissantes, composees de jus de Iruits
ou de liquides aromatises combines a un sirop
peu sucre. On peut egalement bloquer au Iroid
un liquide sucre sans realiser de sirop prealable,
en Iaisant dissoudre du sucre dans le liquide
tiedi. Quoi qu`il en soit, l`appareil est congele
puis reduit en paillettes, d`ou son appellation.
Les granites a l`alcool resultent d`un melange
d`eau et de spiritueux, generalement de liqueurs
dont le taux de sucre est suIIisamment eleve
pour rendre inutile l`adjonction de sucre. Pour
obtenir un granite parIait, mesurez sa densite :
celle-ci doit tre comprise entre 1 090 et 1 107,
soit 12 ou 14 Baume.
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger l'eau et le sucre. 3. Porter a bullition afin d'obtenir un sirop
et laisser refroidir.
+. Ajouter le caf froid en mlangeant bien.
5. verser en candissoire. 6. Bloquer au conglateur en mlangeant
rgulirement au fouet jusqu'a
ce que le granit soit compltement pris.
7. Gratter a l'aide d'une fourchette
afin d'obtenir des paillettes.
8. Rserver au froid et servir frais.
On arrriLue aux Fersans l'invenrion du sorLer
(shurLur l'origine, mor qui a donne le nom
anglais sherLer). A rravers les Orromans er
les Moghols, cerre prepararion glacee Lase
de jus de fruirs sucres se repandir dans rour
l'Orienr (en Inde parriculiremenr)
er en Occidenr parrir du xvif sicle. Le sorLer
a roujours evoque une rouche de raffinemenr.
Au XX
e
sicle, aux Erars-Unis, on aimair
presenrer au cours des Lanquers des sorLers
moules en forme de fruirs, ou des desserrs
presenres dans des coupes consriruees de sorLer
congele, qu'il fallair degusrer presque en meme
remps que leur conrenu.
;oG DE PUPE DE RASE
1zoG DE SUCRE SEMOUE
6o G DE GUCOSE ATOMS
8 C D`EAU
G DE STABSATEUR SORBET
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger le sucre semoule, le glucose
atomis, l'eau et le stabilisateur afin d'obtenir
un sirop.
3. A froid, mlanger le sirop et la pulpe de fraise
et laisser maturer 2+ heures au rfrigrateur,
a + C.
+. Turbiner (foisonnement). 6. verser dans un bac en plastique,
jusqu'au bord, en vitant les bulles d'air,
source de contamination.
7. Couvrir, tiqueter, dater et conserver
au conglateur.
Notes
Il est egalement possible de realiser le sorbet
en portant tous les ingredients ensemble
a 65 C. Suivre ensuite les etapes 4 a 7.
Il faut respecter le temps de maturation afin
de laisser le temps aux agents stabilisants dagir.
Il faut egalement veiller a utiliser du materiel
propre du debut a la fin de la preparation,
et si possible reserver ce materiel au travail
de glacerie.
Lors de la mise en bac, eviter demprisonner
des bulles dair. En effet, celles-ci, chargees
de poussiere, de microbes, etc., sont une source
de contamination pour vos preparations.
Ne pas oublier dindiquer la date de fabrication
ou la date de limite de consommation.
25 C DE AT ENTER
200G DE SUCRE SEMOUE
o G DE JAUNES D`GUS
qqo G DE CRME EURETTE
2 GOUSSES DE VANE
Les mousses glacees sont regulierement
conIondues avec les parIaits glaces, mais elles
s`en distinguent par leurs ingredients de base :
les parIaits sont en eIIet des preparations glacees
onctueuses et legeres composees de jaunes
d`ouIs, d`un sirop de sucre (et non de lait),
d`une creme Iouettee et d`un arme.
$"1;H;G;IEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger le lait, le sucre, les jaunes d'ufs
et la vanille fendue et gratte.
3. Porter le tout a 83 C au bain-marie.
+. Dbarrasser et fouetter au batteur jusqu'a
complet refroidissement.
5. Nonter la crme en chantilly.
6. !ncorporer dlicatement la crme a l'appareil
refroidi.
7. Couler en cadre, bloquer au froid et dtailler selon vos besoins.
1,UTRE DE AT ENTER
z GOUSSES DE VANE
o C DE CRME EURETTE
1 JAUNES D`GUS
OO G DE SUCRE SEMOUE
Trois variarions classiques sur le rhme
de l'appareil glace la vanille. Le mode
de prepararion esr le meme , seuls
les ingredienrs varienr, ainsi que les proporrions
er la duree de conservarion. La premire recerre
(la glace aux oufs) doir erre consommee dans
les vingr-quarre heures aprs rurLinage. Les deux
aurres, une fois srockees 20 C, peuvenr
se conserver jusqu' six mois en gardanr roures
leurs qualires de moelleux, d'oncruosire
er de saveur, condirion que les principes
de la recerre aienr rous ere respecres.
9K=GIUPKZ
C'esr un nouvel ouril qui esr propose
essenriellemenr au resraurareur. Il permer
de servir une glace ou un sorLer rrs oncrueux,
comme s'il sorrair d'une rurLine.
Le sysrme sur lequel il esr conu repose sur
la rorarion circulaire d'un produir glace qui
foisonne immediaremenr , cela permer d'y
inrroduire un produir defoisonne, de le faire
foisonner la minure er de le servir direcremenr,
la difference du principe haLiruel qui consisre
uriliser une rurLine glace (prepararion
du mix, foisonnemenr, conservarion au grand
froid de l'appareil foisonne er service 15 C).
Il exisre une legislarion en vigueur pour
les glaces er les sorLers, er l'urilisarion du Facojer
n'y fair pas exceprion.
z GOUSSES DE VANE
1,8 TRE DE AT ENTER
O G DE AT EN POUDRE
qO G DE CREME RACHE
O G DE SUCRE SEMOUE
;G DE GUCOSE ATOMS
;G DE JAUNES D`GUS
;,G DE STABSATEUR
1 TRE DE AT ENTER
z GOUSSES DE VANE
O C DE CREME EURETTE
o G DE AT EN POUDRE
; G DE GUCOSE ATOMS
zqo G DE SUCRE SEMOUE
8 G DE STABSATEUR
8 JAUNES D`GUS
6q G DE BEURRE
$"1;H;G9AEGPE7G;GIDJHA;H?C=GP:?;CIH"
2. Nlanger, selon la recette, lait, sucre, lait
en poudre, crme fleurette, crme frache...
et gousses de vanille fendues ainsi que leurs
graines.
+. Placer au bain-marie.
3. Ajouter les jaunes d'ufs et, le cas chant,
sucres etfou stabilisateur.
&"-7?HH;GB7IJG;G"
5. Porter tous les ingrdients a 8+ C. La cuisson
doit se faire a la nappe.
7. Turbiner (Ioisonnement). 8. Stocker au froid.
2J;AFJ;H9DCH;?AHIGQH?BEDGI7CIHEDJGJC;8DCC;GPJHH?I;
:;KDH=A79;H7JLVJ<H:;KDH9GQB;H=A79P;H;I:;KDHHDG8;IH
Pour vos glaces et vos cremes glacees :
Evitez de depasser 10 de matiere grasse totale
(MG).
Evitez de depasser 10 d`extrait sec degraisse
du lait (ESDL).
Le taux MG totale ESDL ne doit pas depasser 22
et ne doit pas tre inIerieur a 16 .
Le taux d`extrait sec total doit se situer entre 37 et
42 (42 eventuellement pour les glaces, chocolats,
pralines, etc.)
Le pouvoir sucrant doit se situer entre 15 et 22
(15 pour les glaces a l`alcool).
Pour vos sorbets :
Le taux ideal d`extrait sec se situe entre 31
et 33 (voire 35 pour certains Iruits).
Le pouvoir sucrant doit se situer entre 25
et 33 .
&L=><8=0C8>=B34BCG?4B34501A820C8>=
CIaces aux ouIs
Cremes gIacees
Sorbets
ParIaIts
CranItes
)4B<0C8MA4B?A4<8MA4B
Le IaIt
Les produIts IaItIers contIennent troIs eIements prIncIpaux quI sont :
L'eau
, .. #W = pourcentage d'extraIt sec du produIt.
L EDSL (extraIt sec degraIsse du IaIt)
La matIere grasse
LaIts Eau MatIere grasse EDSL ExtraIt sec
LaIt entIer 1 036 g 88 3,6 Z 8,4 Z :%
LaIt ecreme 1 035 g 91Z 0,06 Z 9,24 % 9,30%
Le pouvoIr sucrant est caIcuIe par rapport au saccharose, quI est estIme a 100.
Sucres PouvoIr sucrant en Z ExtraIt sec en Z Eau en Z
Sucre 100 100
CIucose atomIse 50 95 5
TrImoIIne 12S 78 22
MIeI 135
)4B90D=4B3TD5B
Ingredienrs indispensaLles des glaces aux oufs , ils facilirenr le foisonnemenr des glaces
er rendenr celles-ci douces er legres. Le jaune d'ouf esr un sraLilisareur narurel.
30 % de marire grasse
10 % de lecirhine
Composirion : 50 % d'eau
50 % d'exrrair sec
)4BBD2A4B
Le saccharose
Le glucose aromise
Le sucre inverri (Trimoline)
Le miel
Miel
Dans une glace, son rle est double, a la Iois aromatique et
sucrant (pouvoir sucrant tres eleve). Le miel est compose a
70 de dextrose et de Iructose.
Les stabilisateurs
L`action des stabilisateurs dans le mix de glace ou de sorbet
consiste a absorber ou a geliIier l`eau que contient celui-ci.
L`eau, ainsi matrisee, ne risque plus de se Iormer en paillettes
une Iois la glace realisee.
Il existe deux sortes de stabilisateurs :
Un stabilisateur pour les glaces, qui stabilise l`eau du lait ;
Un stabilisateur pour les sorbets, qui stabilise l`eau contenue
dans les Iruits ou le sirop.
On dit d`une glace qu`elle baratte quand elle est mal
stabilisee ou que les stabilisateurs y sont mal utilises.
Pour notre part, nous utilisons le Cremodant si 64/5 (en Iine
poudre) pour les glaces, et le Cremodant se 302/5 (en Iin
granule) pour les sorbets.
1DJG9;CI7=;H:;B7I?QG;HEG;B?QG;HJI?A?HP;H:7CHA;H=A79;H
9GQB;H=A79P;HHDG8;IH;I=A79;H7JLVJ<H
Taux
minimal
de saccharose
Taux
minimal
de matieres
grasses
Taux
minimal
de Iruits
doux
Taux
minimal
de Iruits
acides
Taux
minimal total
d`extrait sec
Glucose
(dose
maximale)
Stabilisateur
(dose
maximale)
Cremes glacees
aux armes naturels 14 7 31 6 1
Cremes glacees
aux Iruits 14 5 15 10 29 6 1
Glaces aux ouIs
(jaunes 7 minimaux) 16 2 29 6 1
Sorbets aux Iruits 18 35 15 6 1
Sorbets aux vins
ou aux alcools 25 6 1
Glaces aux Iruits 25 15 10 30 6 1
Glaces aux armes
naturels 18 28 6 1
Plus le pouvoir sucrant d`un sucre est eleve, plus il inIluence le
point de congelation d`une glace.
Saccharose
C`est le sucre courant, extrait de la canne a sucre ou de la
betterave.
Glucose atomise
Il se presente en poudre ; son pouvoir sucrant est inIerieur a
celui du saccharose, il permet un apport d`extrait sec dans un
mix. Il possede un pouvoir collant et mousseux. A trop Iorte
dose, il rend la glace caoutchouteuse.
Trimoline
Son pouvoir sucrant est extrmement eleve. On l`utilisera dans
les glaces ou le chocolat domine. Favorise le Ioisonnement et
retarde la cristallisation.
.01;40D34CA0E08;3D=46;024
Pesage et preparatIon d'hygIene
AppIIcatIon Haute pasteurIsatIon 8asse pasteurIsatIon
PasteurIsatIon 84 'C 65 'C
ReIroIdIssement 4 `C 4 'C
MaturatIon 4 "C 4 'C
TurbInage - 10 C DFEDB
Stockage - 35 "C -35 'C
MIse en pIace, servIce - 15 X - 15 C
I est Important que Ie reIroIdIssement se Iasse Ie pIus rapIdement possIbIe pour evIter Ie deveIoppement des germes.
PASTEURISATION AHGJ PASTEURISATION AIGJ
25
35
GE
E
45
IaIt
IaIt en poudre
sucre
gIucose atomIse ~ -
TrImoIIne
mIeI
creme - beurre
jaunes d'oeuIs ----
stabIIIsateur
+ sucre
armes, parIums,
IruIts baIn-marIe baIn-marIe
IaIt en poudre
sucre semouIe
gIucose atomIse -
stabIIIsateur
+ sucre
armes, parIums,
IruIts, ajoutes a IroId
-;H9>D9DA7IH:;9DJK;GIJG;A;H9>D9DA7IHA;H9797DH;CEDJ:G;;I;CENI;
de cacao total de sucre de MG totale de cacao sec au kg
Produits Valrhona
Guanaja 70,00 30,00 42,50 27,50
Carabe 66,00 34,00 40,60 25,40
Manjari 64,00 35,00 40,00 24,00
Extra-bitter 61,00 39,00 34,20 26,80
Caraque 56,00 44,00 37,10 18,90
Chocolat Labo
Extra-amer 67,00 33,00 29,50
Produits Barry
Fleur de cao 70,00 29,30 42,70 27,30
Ultime 70,00 29,30 42,70 27,30
Favorite mi-amere 58,30 41,10 38,70 19,60
Extra-bitter 64,70 34,40 40,30 24,40
Amere Concorde Lentre 66,50 32,80 39,40 27,10
Favorite caIe* 53,20 41,90 35,80 17,40
Favorite orange 50,70 48,70 34,40 16,30
Blanc satin 55,00 30,50 lait 14,50
Pte de cacao
Grand caraque 100,00 00,00 54,05 45,95
Poudre de cacao
Plein arme 100,00 00,00 22,00 78,00
Chocolats Labo
Force noire 50,00 49,40 27,30 22,70
Chocolat amer 59,70 39,70 39,10 27,60
Produits Callebaut
738.30 70,00 ij 30,00 38,00 32,00
*La couverture favorite cafe contient un peu moins de 5 de cafe.
Le pourcentage de matieres grasses est calcule sur le poids total, c`est-a-dire sucre compris. Par exemple, pour calculer le
pourcentage en cacao sec de Fleur de cao : 70,00 42,70 27,30 de cacao sec.
Tablage du chocolat
)DCH;GK7I?DC:J9>D9DA7I
Apres avoir table votre chocolat, veillez a le conserver dans un endroit sec
et Irais (entre 16 et 18 C), car il pourrait subir des alterations. Il
presenterait alors un blanchiment en surIace. Celui-ci peut tre de deux
type : sucrier ou gras.
Le blanchiment sucrier est provoque en milieu humide ; les particules
d`eau, entrant en contact avec le chocolat, en ont dissous le sucre.
L`humidite, en s`evaporant, laisse alors apparatre de minuscules cristaux
de sucre.
Le blanchiment gras est, lui, provoque par des changements brusques
de temperature, qui Iragilisent la structure coherente du chocolat et laissent
s`echapper des particules de beurre de cacao qui migrent vers l`exterieur et
Iorment a la surIace de celui-ci une pellicule grasse.
MPQYTPSTTZPTYTSXUUTRWRYP
CHOCOAT COUVERTURE NORE COUVERTURE ACTE COUVERTURE VORE
FONTE
50-55 "C q-o 'C q-o c
TEMPRAGE z6-z; 'C z6-z; 'C z8-zq "C
UTSATON
1-z 'C
zq-o c z8-zq 'C
3. Travailler la masse sur le marbre jusqu'a ce qu'elle atteigne sa temprature de prcristallisation.
1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Le chocolat fond entre +5 et 55 C.
2. verser les trois quarts de la masse
sur un marbre.
+. Reverser cette masse dans la masse chaude
et mlanger de faon homogne afin d'obtenir
la temprature de travail idale et
la cristallisation totale des matires grasses.
5. Travailler le chocolat selon vos besoins :
- sur plaque chaude,
- sur papier,
- au cornet.
6. Si vous respectez les courbes de temprature, votre chocolat sera toujours brillant et cassant.
La cuIsson four statIque
Le four esr consrirue d'une sole en dalles refracraires ou
en Lrique refracraire, recouverre d'une plaque merallique.
La chaleur esr produire par des resisrances elecrriques
placees sous la vore er sous la sole.
La chaleur diffusee esr dire srarique, car aucun
mouvemenr d'air er de chaleur, hormis celle qui esr due
la convecrion, n'y esr produir.
Enrre la parrie superieure er la parrie inferieure,
la chaleur varie parfois de quelques degres.
Le four esr muni d'une chaudire vapeur qui permer
l'air qui y circule d'erre plus ou moins charge d'humidire,
ce qui favorise la cuisson er evire le desschemenr.
L apporr de vapeur dans quelques prepararions esr
variaLle mais imporranr, car c'esr de lui que dependronr
la cuisson er le resulrar.
On parle egalemenr de cle . Ce disposirif permer, lors
de l'apporr en humidire (grce a la vapeur produire par
la chaudire), ou plus simplemenr lors du degagemenr de
vapeur par les produirs en cuisson, d'evacuer ou de
srocker celle-ci, selon que la cle esr ouverre ou fermee.
La cuisson four srarique peur se faire sur plaque ou
meme la sole selon les produirs cuire.
Four ce faire, er afin d'evirer rour desagremenr lors de la
cuisson, veillez ce que vorre sole soir roujours
impeccaLlemenr propre er enrrerenue.
La cuIsson four ventII
Le raLleau ci-dessous concerne l'urilisarion d'un four a air
puise ou venrile.
Son foncrionnemenr se fonde sur le principe du
Lrassage :
- soir d'air pur chauffe,
- soir de gaz de comLusrion.
Ceux-ci circulenr grace une rurLine ou un venrilareur
qui assure une circularion rapide er permer une cuisson
regulire er homogne.
La chaleur esr produire par des resisrances elecrriques ou
des Lrleurs gaz.
Thermosrar Temperarure Chaleur Froduirs
1 100
c
C peine ride Crme Lrlee, chips de fruirs
2 120
c
C Tide Meringue, pavlova
3 140 C Trs douce Comporees de fruirs
4 150 C Douce Fonds de rarres, chamonix
5 160 C Moderee Macarons, cakes
- 170 'C Moyenne Fain d'epices, Liscuirs secs
7 180 C Four assez chaud Biscuir moelleux
8 190 C Four chaud Tuiles, nougarines
9 200 C Four rrs chaud Fre choux, madeleines
a 220 C Vive Financiers, arierres
Brioches, 180-190 C (voir p. +90) Grosse meringue Spoon, 120 C (voir p. 260)
Cake au chocolat, 170 C (voir p. 108) Nadeleines de Commercy, 210 C (voir p. 398)
Sucres et sirops
-79J?HHDC:JHJ9G;
-7EGPE7G7I?DC
Le materiel de cuisson doit toujours tre propre et adapte a la
quantite de sucre a cuire.
Utilisez du sucre cristallise blanc, raIIine et de preIerence en
morceaux.
AIin d`eviter que le sucre ne masse, vous pouvez ajouter divers
anticristallisants :
soit du glucose, a raison de 10 a 20 du poids de sucre,
soit de la creme de tartre a raison de 2 a 3 g par kilo de sucre,
soit de l`acide tartrique a raison de 3 a 4 gouttes par kilo de
sucre.
Les incorporer toujours en Iin de cuisson et poursuivre celle-ci
rapidement, car leurs eIIets s`annulent au-dela de 168 C.
AIin d`obtenir une dissolution parIaite du sucre, vous pouvez
Iaire tremper celui-ci 30 minutes avant son utilisation en
l`humectant legerement. Cette dissolution peut egalement
s`obtenir en chauIIant le sucre legerement a 60 C et en le
melangeant regulierement a la spatule avant de commencer la
cuisson proprement dite.
-79J?HHDC
Elle s`eIIectue dans un recipient a Iond plat et epais, de
preIerence en cuivre, car ce metal est un excellent conducteur
de chaleur. A deIaut, utiliser de l`acier inoxydable.
La cuisson se Iera sur Ieu moyen et continu.
Rincer regulierement les bords du recipient a l`aide d`un
pinceau mouille aIin d`eliminer les particules de sucre qui s`y
Iixent et Iont masser le sirop.
Des que la temperature desiree est atteinte, stopper la cuisson
en plongeant le recipient dans l`eau Iroide : ainsi, le degre de
cuisson sera respecte.
Le contrle de la cuisson du sucre peut s`eIIectuer de plusieurs
manieres.
La plus simple est l`utilisation du thermometre, qui permet de
suivre la cuisson de bout en bout, sans aucun souci, car cet
ustensile est conu pour monter de 0 X a 200 C.
La cuisson au doigt est plus technique et exige de grandes
connaissances pratiques. Le principe en est simple : tremper les
doigts dans un recipient contenant de l`eau et des glaons, et
ensuite plonger le pouce, l`index et le majeur dans le sirop en
les resserrant comme une pince. Retirer les doigts et les
replonger les dans l`eau. Attendre que le sirop reIroidisse et
examiner alors sa consistance.
Lorsque le caramel commence a prendre couleur, eviter
l`examen au doigt et preIerer la vue pour determiner le degre
de cuisson...
Le densimetre ou pese-sirop permet le contrle de la cuisson
jusqu`au gros boule. Au-dela, la concentration en sucre etant
trop elevee, il ne donne plus aucune indication.
Au dela de 180 C, le sucre noircit, degage une odeur et une
Iumee cres, et se consume : son utilisation est alors
compromise.
578A;7J:;9J?HHDC:JHJ9G;
Tableau realise sur la base de 1 kg de sucre pour 1 litre d`eau.
Noms Temperatures, densites Caracteristiques Utilisations
Sirop 100 X Transparent, Iluide,
il s`etend en nappe a la surIace d`une ecumoire
Sirop de base
Petit lisse 103 C Pris entre les doigts, il Iorme un Iilet Pte d`amande
Lisse 104 X Le Iilet s`allonge Sirop a 34
c
Baume
Nappe 106 X Le Iilet se soutient sans se rompre Pte de Iruits
Grand lisse 107 X Le Iilet se tient Glaages
File 110 `C Le sirop est morveux entre les doigts Fruits deguises
Petit souIIle 113 C-114 X Le sirop est epais Caramels mous
Grand souIIle 115 Gl 16 X Le sirop est un peu plus epais ConIitures
Petit boule 117 X-119 X Ramasse entre les doigts, le sirop Iorme une boule molle Fondant
Boule 120 G124 X Le sirop Iorme une boule de consistance moyenne Meringue italienne
Gros boule 125 X-128 X Le sirop Iorme une boule Ierme et consistante Pralines
Petit casse 130 X-140 X Le sirop Iorme une boule cassante Sucettes, caramels durs
Grand casse 145 X-155 X Le sirop prend couleur ; le sucre jaunit Nougat
Sucre d`orge 155 X-160 X Caramel clair Creme caramel
Caramel 170 X-180 X Caramel Ionce Pour aromatiser...
ABDF
DBB
Ces donnees de mesure de densite sont Iondees sur un sirop
arrte des l`ebullition.
Ces donnees sont Iondees sur un sirop cuit au-dela
de l`ebullition, en utilisant un sirop a 25 Baume.
Degres Baume Densite Eau Sucre
30 1 262 1 litre 1,35 kg
25 1209 1 litre 1 kg
23 1 189 1 litre 900 g
22 1 179 1 litre 800 g
17 1 133 1 litre S o

A
16 1 124 1 litre 600 g
Degres Baume Densite Degres centigrades
30 1 262 aa
33 1 296 103
34 1 308 104
35 1 319 105
38 1357 107
40 1 383 a
Que l`on parle de densite, mesuree avec le densimetre gradue
de 1000 a 1500, ou de degres Baume, mesures avec
l`areometre (appareil invente par le chimiste Iranais Baume,
qui l`adapta au sucre en le graduant de 0 a 40), on Iait
toujours reIerence a une valeur permettant de determiner
la concentration de sucre dans un liquide.
Le Ionctionnement et l`utilisation de ces appareils sont
equivalents.
Le densimetre ressemble a un thermometre dont une
des extremites contient des billes de plomb. Il s`enIonce plus
ou moins proIondement dans le sirop selon la quantite
de sucre contenue dans l`eau. Plus la solution est sucree,
moins le densimetre s`enIonce. Si on le plonge simplement
dans de l`eau, la graduation aIIleurant a la surIace de celle-ci
sera 1000 ou 0.
Au-dela de 110 C, la concentration en sucre est telle qu`il est
impossible de mesurer la densite du sirop. La densite
s`exprime alors en degres centigrades : on parle de cuisson
du sucre (voir le tableau de cuisson du sucre, page 546).
Comme il n`est pas si simple de bien determiner la cuisson
d`un sirop de sucre, il est important de bien respecter
les quantites et les appoints de cuisson, car de nombreux
parametres peuvent la modiIier :
- la qualite du sucre ;
- son origine et sa purete ;
- son acidite (observer la presence de mousse lors
de la cuisson du sucre) ;
- le degre d`hygrometrie et la pression atmospherique ;
- le materiel de cuisson (cuivre, acier inoxydable...) ;
- la quantite de sucre traitee ;
- le mode de cuisson (induction, vitroceramique, gaz...) ;
- la puissance et la rapidite de cuisson.
Tous ces Iacteurs n`inIluencent pas la cuisson en mme temps
et de mme Iaon, mais sachez qu`ils peuvent y apporter
certaines modiIications. Soyez donc vigilant !
QXR
SON NOM TIRE SON ORIGINE DU
LATIN, O IL SIGNIFIE FREMIER
FRUIT DE L'ETE . L'aLricorier esr
originaire d'Asie cenrrale,
parriculiremenr d'Afghanisran.
Choisissez-le au mois de juiller er
donnez vorre preference
au rouge du Roussillon ainsi
qu'au jumLocor.
Une roLe sarinee, rouge-orangee,
piqueree de noir er parsemee
de raches rousses dissimule une
saveur sourenue, un gor sucre er
doux ainsi gu'une chair rendre
er jureuse. Evirez les fruirs rrop
precoces ou rardifs, souvenr
fades er farineux. Mefiez-vous
aussi
des aLricors rrop durs :
la marurarion du fruir s'arrere
une fois celui-ci cueilli.
VZT
Voir Orange er pamplemousse,
Cirron.
ZPST
Voir Oleagineux.
PP
FRUIT EQUATORIAL FAR
EXCELLENCE, L'ANANAS EST LE FLUS
SOUVENT IMFORTE DE CTE
D'IVOIRE : c'esr un gros fruir
chair jaune, jureuse er sucree.
Il exisre pourranr diverses
espces, donr le rare ananas
Loureille du Benin, fruir ovale er
allonge la chair jaune ple,
ferme, douce er savoureuse.
L'ananas vicroria esr le plus
perir , c'esr aussi le plus goreux,
le plus parfume er le plus
inreressanr, car rour y esr
concenrre.
Choisissez l'ananas de caliLre
moyen, ferme, degageanr une
odeur agreaLle mais non
sourenue, er evirez roures rraces
Lrunrres. Ce fruir esr disponiLle
roure l'annee.
CAVENDISH, GRANDE ET FETITE
NAINE, FOYO (EGALEMENT AFFELEE
ROBUSTA) OU FRESSINETTE FOUR
LES FLUS FETITES , BANANES FIGUES
ROSES D'AMERIQUE CENTRALE,
TRES FARFUMEES... Choisissez-les
de roure faon en grappe
( en main ) er fermes.
Les Lananes jaunes sonr mres
lorsque leur couleur devienr
eclaranre er que leur peau esr
moucheree de Lrun. L'amidon
qu'elles conriennenr esr alors
rransforme en sucre, ce qui
les rend savoureuses er digesres
rour au long de l'annee.
14 cenrimrres de longueur,
27 millimrres de diamrre,
er des alrerarions permises
ne depassanr pas le cenrimrre
carre : relles sonr les normes
insraurees pour les Lananes par
la Communaure europeenne.
TT
SELON SA DENOMINATION LEGALE,
IL RESULTE DE L'EMULSION
EN BARATTE DE CREME OU DE LAIT
DE VACHE MAINTENU
PPT
A LA TEMPERATURE DE I C APRES
PASTEURISATION ET MATURATION.
Le beurre venant du lait, c`est
a celui-ci que l`on doit
ses principales caracteristiques
gustatives et odorantes.
Le beurre est vendu en plusieurs
categories :
Beurre fermier : Iabrique de
Iaon artisanale, il n`a subi aucun
traitement et conserve intactes
toutes les qualites du lait. Vendu
en motte, il porte le nom de
sa region, avec l`intitule beurre
de creme crue Iin ou surIin.
Beurre pasteuris : beurre
produit en laiterie industrielle
agreee a partir de lait pasteurise
provenant de regions diverses et
a l`aide de Ierments industriels.
Son got varie selon la methode
de Iabrication ; quant a
sa qualite microbiologique, elle
est indeniable. Les mentions
Iin et surIin n`ont ici
aucune valeur et ne sont pas
gage de qualite.
Beurre AOC : il est elabore
a partir de laits provenant
de regions circonscrites et a l`aide
de Ierments naturels ; sa saveur
s`en ressent et son got est plus
raIIine. Quatre regions sont
a retenir : Isigny, Charentes,
Charentes-Poitou et Deux-Sevres.
Ces beurres ne representent qu`un
dixieme de la production Iranaise.
Beurre laitier : beurre Iabrique
dans une laiterie et non dans une
entreprise industrielle agreee,
il est soumis a des contrles
reguliers a la suite desquels
il recevra sa mention : beurre
de laiterie qualite extra ,
beurre de laiterie ou
beurre . Produit selon
les mmes methodes que celles
du beurre pasteurise, il peut tre
egalement obtenu sous
une Iorme dite renovee :
un assemblage de beurre et
de sel, le tout malaxe et
reconditionne selon les
methodes de l`entreprise qui
le diIIuse. Il porte alors juste
la mention beurre .
Beurre sal ou demi-sel :
il contient entre 1 et 3 g de sel
par 100 g ; il servait autreIois
a conserver le beurre plus
longtemps, aujourd`hui il est
commercialise aIin que soit
oIIert aux consommateurs
un choix supplementaire.
Vous trouverez egalement
des demi-beurres, des trois-
quarts-beurres, des beurres
alleges ou light ainsi que
des specialites laitieres a tartiner
ou a teneur lipidique reduite ;
impropres a la cuisson, car
contenant trop d`eau, ils n`ont
d`ailleurs du beurre que l`aspect.
Conservez tout beurre au Irais,
a l`abri de la lumiere et de l`air,
car il s`oxyde et s`impregne
rapidement des odeurs
environnantes. Choisissez-le selon
les criteres suivants : odeur Iine
et Irache, saveur agreable,
couleur uniIorme, texture Ierme,
sans suintement d`eau et sans
grain lors de sa Ionte.
Le beurre clariIie est un beurre
chauIIe jusqu`a separation de
la matiere grasse et des impuretes,
des residus de caseine, etc., puis
Iiltre. Il est utilise pour la cuisson
de certains aliments sans
noircissement, car son degre
de combustion est beaucoup plus
eleve que celui du beurre.
En Inde, c`est une substance
alimentaire sacree aux pouvoirs
medicinaux et dietetiques.
APRPWT
Voir Fruits secs.
APU
QUATRE VARIETES DE CAFE
DISTINCTES, ET POURTANT ! Selon
leurs provenances, leurs methodes
de culture et de conditionnement,
leurs degres de torreIaction
et les melanges realises par
les negociants, il en existe
une inIinite, possedant chacun
leurs caracteristiques gustatives.
Il Iaut tre connaisseur aIin
d`en matriser toutes
les subtilites. Notre choix
se porte sur le moka pur des
hauts plateaux d`Ethiopie.
Choisissez le caIe en grains et
laissez-vous guider par quatre
parametres indissociables :
couleur, arme, saveur et Iorce.
Ensuite, tout n`est
qu`une question de preIerence.
L'araLica, aux grains Lleu-verr,
longs er aplaris, esr pauvre
en cafeine. Il esr aussi le moins
rorrefie er possde ses grands
crus : ceux du Honduras,
du Cosra-Rica, de ColomLie
er du Bresil.
Le roLusra, aux grains ronds,
perirs er courrs, esr plus riche
en cafeine que l'araLica, ce qui
lui donne son amerrume. Il esr
aussi de couleur plus foncee
car il esr rorrefie inrensemenr.
Il provienr des Fhilippines
er surrour d'Afrique. Il esr
de moindre valeur que l'araLica
er ses armes sonr moins fins.
C'esr le perir noir
des comproirs.
Le moka, variere d'araLica aux
grains LomLes er arrondis,
originaire d'AraLie, esr l'ancerre
de rous les cafes. Alors que
le cafeier a Lesoin d'un climar
rropical, chaud er humide, celui-
ci se conrenre de la rigueur er
de la chaleur sche d'Erhiopie
er d'ALyssinie. C'esr un cafe
rypique er corse.
Le maragogype, hyLride
d'araLica er de roLusra, produir
des fves enormes aux armes
suLrils er suaves. Il esr rare
er onereux.
Les douces :
Ligarreau, Lurlar, napoleon
er cour-de-pigeon.
Les acides :
generalemenr, griorre
er monrmorency.
Les anglaises, qui, comme leur
nom ne l'indique pas, sonr
culrivees en France er urilisees
pour la faLricarion des eaux-de-
vie.
Choisissez les cerises roujours
Lrillanres, de couleur vive,
sans rraces de moisissure,
er de preference avec leur
pedoncule, signe de fracheur.
APPZTY
Voir Sucre.
AWPXVT
Voir Marron.
ATXT
ACDULEESCRELETTES,
ODORANTES, SUCREES, FONDANTES,
CROQUANTES, DOUCES
ou CHARNUES, elles sonr rrois
varieres occuper les mois
d'avril, mai, juin, juiller er aor :
le remps des cerises !
Le chocolar Llanc, couverrure
ivoire ou masse Llanche, esr
le resulrar d'un melange de
Leurre de cacao, de poudre de
lair er de sucre. Il ne conrienr
pas de pre de cacao. Son gor
chocolare ne provienr que du
Leurre de cacao (20 % au
minimum de Leurre de cacao er
14 % au minimum de poudre
de lair).
Selon la variere, la provenance,
le rrairemenr er les assemLlage,-
de fves, il esr possiLle de
rrouver plusieurs sorres de
chocolars aux gors, aux parfums
er la force caracrerisriques.
Ils se differencienr egalemenr
enrre eux par leur pourcenrage
en Leurre de cacao. Sachez que
le r.uiN de celui-ci comprend
le Leurre de cacao conrenu dans
les reves plus celui ajoure lors
de la faLricarion.
Celle-ci joue un rle imporranr
dans la qualire d'un chocolar :
des erapes comme la rorrefacrion
er le conchage, sans ouLlier la
qualire des ingredienrs ajoures,
rels que le sucre er le lair en
poudre enrier, sonr essenrielles
er dererminanres.
Choisissez le chocolar riche en
Leurre de cacao lorsqu'il s'agir
de chocolar fondanr, avec IL EST LE RESULTAT DE LA
TRANSFORMATION DE LA FEVE
DE CACAO EN FTE DE CACAO,
laquelle on ajoure du sucre,
du Leurre de cacao, de la vanille
(exhausreur de gor, quanrire
egale 0,5 %) er de la lecirhine
de soja (homogeneisanr
sans lequel le chocolar se
dissocierair). La masse oLrenue
porre le nom de chocolar
de couverrure, noir ou fondanr.
(31 % au minimum de Leurre
de cacao).
En y ajouranr du lair en poudre,
on oLrienr du chocolar
de couverrure lacre ou au lair
(25 % au minimum de Leurre
de cacao er 20 % au minimum
de poudre de lair).
AWRYP
une quanrire appreciaLle de lair
en poudre (enrre 30 er 40 %)
pour le chocolar au lair er ivoire,
mais ne depassez pas les 55 %
de sucre. Conservez-le dans
un endroir sec er rempere,
er evirez-lui les changemenrs
Lrusques de remperarure sous
peine de le voir Llanchir.
AX
ORIGINAIRE DE L'INDE, MAIS
CULTIVE DANS LE SUD DE L'EUROFE
ET EN CALIFORNIE, IL EST
LE FARFAIT ALLIE DE NOMBREUSES
FREFARATIONS O son gor
inimiraLle se devine sans jamais
agresser. On le rrouve rour
au long de l'annee sous forme
de diverses varieres plus ou
moins acidulees er jureuses,
roujours d'une Lelle couleur
sourenue er vive avec une peau
qui doir erre lisse, jamais
grumeleuse.
Sachez qu'un cirron rond esr plus
jureux qu'un cirron oLlong, que
cerrains cirrons se riennenr
mieux lors du confisage, rel
le cirron de Menron, er que
cerraines varieres ne possdenr
pas de pepins.
Le cirron verr, perir, luisanr er
arrondi, comporre de
nomLreuses sous-espces.
Les plus jureux sonr imporres du
Mexique. Le rrs perir cirron verr
d'Afrique er des CaraLes, dir
cirron punch , possde
un arme inrense. C'esr de roure
faon un fruir rropical rrs
precieux, donr le parfum
envoranr s'accorde parfairemenr
avec celui de nomLreux aurres
ingredienrs. Son accord avec
la noix de coco esr legendaire.
Il faur le choisir peau fine,
Lrillanre er souple. Les cirrons
verrs durs ne conriennenr
presque pas de jus.
AZT
POUR MERITER CETTE
DENOMINATION, LE PRODUIT DOIT
CONTENIR AU MINIMUM G
DE MATIRE GRASSE POUR IOO G
ET DOIT PROVENIR EXCLUSIVEMENT
BCJGRLa crme esr oLrenue
selon un procede de
cenrrifugarion qui la ramne au
cenrre de la cuve dans laquelle
le lair a ere porre 45 C. On
oLrienr alors de la crme dire
crue, car elle n'a fair l'oLjer
d'aucun rrairemenr rhermique.
Rerrouvez-la sous diverses
eriquerres :
Crme crue fermire :
savoureuse, elle ne se conserve
que rrs peu de remps, car
elle n'a suLi ni srerilisarion
ni pasreurisarion.
Crme pasreurisee : pour
l'oLrenir, on a chauffe le lair
70 C puis on l'a ensemence
de fermenrs lacriques qui lui
donnenr gor er consisrance.
Crme UHT : srerilisee
ulrrahaure remperarure, elle esr
dire de longue conservarion.
Crme liquide : egalemenr
de longue conservarion, elle esr
composee de lair er
de sraLilisanr, er ne supporre
pas la congelarion.
Crme fleurerre : legre,
elle conrienr enrre 12 er 20 %
de marire grasse , elle peur erre
crue ou pasreurisee er se prere
roures les urilisarions. Crue,
elle ne se conserve que rrois
jours.
Crme douLle : non
fermenree, pasreurisee, elle esr
rrs riche en marire grasse
(enrre 42 er 45 %).
Toures les crmes se conservenr
au refrigerareur enrre 4 er 8 C.
Four un plaisir cremeux 40 %
de marire grasse, offrez vous
la crme des crmes... La seule
posseder une AOC, la crme
d'Isigny, la plus oncrueuse er
la meilleure, reconnaissaLle
sa saveur un rien aigrelerre.
$
BXRT
ELLES PROVIENNENT DU MONDE
VEGETAL ET NOUS SERVENT
A AROMATISER, A PARFUMER
ET A REHAUSSER LE GOT
DES ALIMENTS. Elles sont utilisees
de Iaons diverses mais jamais
aleatoires. Respectez les doses
indiquees et evitez les
associations douteuses ou celles
dont vous ne matrisez pas
le resultat, au risque de masquer,
de modiIier ou de detruire
la saveur des ingredients entrant
dans la preparation a laquelle
elles sont ajoutees.
PreIerez-les entieres plutt que
deja moulues, car dans ce
dernier cas elles peuvent tre
additionnees de son. Elles
conservent en outre leurs armes
beaucoup moins longtemps.
Prenez le temps de moudre,
de hacher, de concasser,
d`ecraser les quantites requises
juste au moment de vous
en servir, les saveurs n`en seront
que plus riches et plus subtiles.
Conservez-les dans des recipients
hermetiques et a l`abri de
l`humidite.
Cannelle : ecorce d`arbustes
de la Iamille des lauracees. Cette
ecorce est detachee de l`arbuste
puis decoupee en Iines lanieres
qui s`enroulent sur elles-mmes
en sechant. Sa recolte est
bisannuelle. La cannelle
de Ceylan est plus claire et plus
Iriable que celle de Chine ou
du Vit-nam, qu`on appelle
egalement casse. La meilleure
cannelle provient d`Indonesie.
Noix de muscade : graine-Iruit
du muscadier, elle est entouree
d`une enveloppe Iibreuse, le macis,
qui est egalement une epice.
Seche puis reduit en poudre,
le macis possede un parIum
moins penetrant que celui
de la noix. Celle-ci doit tre
sechee deux mois aIin
de renIorcer son arme.
GiroIle : bouton Iloral seche
de l`arbre appele giroIlier, il doit
son nom de clou a sa Iorme
caracteristique. Il possede une
saveur tres piquante et possede
des vertus antiseptiques,
analgesiques et antiophtalmiques.
Gingembre : rhizome noueux
originaire des Indes, de Malaisie
et d`AIrique, a la peau grege.
Sa chair jaune ple, a texture
Iibreuse, possede une saveur
suave et piquante. Les meilleurs
rhizomes, dits trois-doigts ,
sont petits et vendus sous
l`appellation stem
(de l`anglais stem ginger). Plus
rarement, vous pouvez trouver
du gingembre vert, c`est-a-dire
non parvenu a maturite.
Sa couleur est blanche teintee de
rose et sa saveur est plus douce.
Poivre long : Iruit entier
d`un arbre indien (pippal) de la
Iamille du poivrier, il est recolte
avant d`tre completement mr
et seche jusqu`a devenir noir.
Il possede une saveur corsee
et puissante.
Reglisse : c`est une des rares
epices purement occidentales ;
elle a toujours ete tres appreciee
en France. Son pouvoir sucrant
est tres prononce, et elle entre
depuis longtemps dans
la composition de nombreuses
boissons et de conIiseries
que connaissent bien les enIants.
Le sel est le seul condiment
mineral ajoute aux aliments.
RaIIine ou non, il peut tre
d`origine souterraine c`est
le sel Iin, d`un blanc immacule ;
il ne possede pas d`arme
particulier, sauI celui de l`iode
qui lui est ajoute ou marine
c`est le sel de mer, en cristaux
aux multiples Iacettes, gris
ou roses selon la provenance.
Il est commercialise tel qu`il est
recolte. Le parIum
caracteristique du sel marin
naturel provient des algues
marines. La Ileur de sel (pellicule
de sel blanc que l`on preleve
a la surIace des marais salants)
possede, quand elle est encore
humide, une odeur de violette.
Le sel de Guerande est le seul
a tre gratiIie d`un label rouge.
Voir aussi Herbes aromatiques
et Vanille.
ON DESIGNE FAR CE MOT
LE RESULTAT DE LA MOUTURE
DE GRAINS DE BLE OU DE FROMENT.
Si le resulrar provienr d'un aurre
grain, la narure de ce dernier
doir alors erre specifiee : farine
de seigle, farine de sarrasin...
On derermine la qualire d'une
farine par son raux d'exrracrion,
c'esr--dire par la quanrire de
marire resranr aprs mourure, er
par son raux de cendres : aprs
calcinarion, on pse la quanrire
de marire resranre. Moins il y
en a, plus la farine esr pure.
Son odeur er sa saveur, legres er
caracrerisriques, sonr des crirres
plus simples consrarer.
Sa rexrure peur erre granuleuse,
dire ronde, ou rrs fine, dire
plare , veillez rourefois ce
qu'elle ne soir pas impalpaLle,
car elle n'aLsorLerair pas
assez d'eau.
On rrouve sur le marche
plusieurs sorres de farines :
Farine ordinaire.
Farine superieure, exrraire
de Lles selecrionnes.
Farine fluide ou ramisee.
Farine de gruau de rypes 45
er 55, cerre dernire plus riche
en gluren.
Farines composees :
melanges de farines diverses
permerranr la realisarion de pains
dirs speciaux, mulricereales...
Farine de sarrasin
ou de Lle noir.
On peur egalemenr se procurer
de la farine de seigle, d'orge,
d'epeaurre (er de diverses aurres
formes de Lles primirifs),
d'avoine, de mas, erc.
CXVT
Blanches, noires ou violerres, les
rrois quarrs des figues fraches
commercialisees
en France proviennenr de
Frovence. Elles sonr disponiLles
enrre juin er ocroLre. Idealemenr,
elles sonr rendres sous la
pression du doigr, leur peau esr
velouree. Il esr facile de voir
quand elles sonr gorgees
de sucre : leur peau se fendille
er degage un leger parfum
ressemLlanr celui de la
cannelle. Lors de la coupe,
un suc laireux s'ecoule
de la peau, signe de fracheur
incomparaLle. Si ce n'esr pas
le cas, evirez-les, car elles seronr
rrop fermes er de saveur cre.
Flasques, elles sonr rrop mres
er risquenr la fermenrarion.
CPXT
LES VARIETES LES FLUS FRECOCES
ANNONCENT LE FRINTEMFS,
LES VARIETES LES FLUS TARDIVES
ANNONCENT L'HIVER. Le mieux
esr de les choisir en pleine
saison, c'esr--dire en ere
savoureuses, sucrees, d'une Lelle
couleur vive, jureuses er sans
meurrrissure, avec un pedoncule
Lien verr. Elles sonr de formes,
de railles er de saveurs
differenres selon les varieres
proposees. Il esr difficile de faire
un choix. Nos preferees sonr
neanmoins la gariguerre, la mara
des Lois er la grosse fraise Lelge.
CPXTSTQX
CETTE FETITE FRAISE SAUVAGE,
SAVOUREUSE ET FARFUMEE, QUE
LON CUEILLE DANS LES BOIS ET LES
TAILLIS, EST L'ANCTRE DE TOUTES
LES VARIETES CULTIVEES.
CPXT
Elle esr desormais culrivee de
faon inrensive grce au
Loururage de planrs specifiques
er resisranrs. Vous la rrouverez
sous diverses varieres, donr la
reine des vallees la delices
er la mignonnerre . Elles sonr
disponiLles de juin sepremLre.
Choisissez-les de preference de
couleur vive, odoranres er Lien
en chair. Bannissez les fruirs rrop
mrs, humides ou aLmes.
La fraise des Lois eranr un fruir
fragile, il vaur mieux, afin d'en
percevoir roures les suLrilires,
ne pas lui faire suLir de
rransformarion. Consommez-la
donc narure !
CPZQXT
DISFONIBLE D'AVRIL X OCTOBRE,
LA FRAMBOISE EST N FRUIT
TRES FRAGILE QUI SE FRTE DE
NOMBREUSES UTILISATIONS, sans
alrerarion de son parfum er de sa
saveur. Les varieres, les formes er
les caracrerisriques propres
coexisrenr, mais la qualire du
fruir, s'il esr Lien choisi, resre
consranre : preferez-la de raille
moyenne, ferme er odoranre,
avec un aspecr givre. Evirez les
fruirs humides er ecrases, signe
de manipularions excessives.
CZPVTQYPR
Voir Lair.
CXRUX
CERISES, ORANGES, CITRONS,
CEDRATS, MELONS, ANANAS,
ABRICOTS CONFITS... Ces
auxiliaires sucres de la prisserie
rradirionnelle sonr en general
confecrionnes dans le sud de la
France, en Frovence er en pays
niois. L'angelique de Niorr,
rourefois, fair exceprion douLle
rirre : elle ne provienr pas du
Midi er n'esr pas un fruir. La
prepararion des fruirs confirs esr
longue er minurieuse, er leur
cor esr eleve, mais l'arr des
enrremers er des desserrs ne
saurair s'en passer.
Voir aussi Marron.
CXTXT
FAFAYES, MANGUES, GOYAVES,
FRUIT DE LA FASSION,
MANGOUSTANS, COROSSOLS,
CARAMBOLES, FITHAYAS, ETC., Sonr
culrives enrre les rropiques du
Cancer er du Capricorne, er vous
les rrouverez rour au long de
l'annee. De varieres er de
provenances differenres, meme
au sein d'une famille, ils le sonr
egalemenr par leurs railles er
leurs couleurs. La couleur n'a
d'ailleurs souvenr rien voir avec
leur degre de marurire, comme
on peur le voir pour les mangues
er les goyaves. Freferez des fruirs
souples er fermes au roucher,
donr la peau esr rendue er ne
presenre aucune rrace de choc.
La mangue esr un des fruirs les
plus savoureux. Il en exisre de
rrs nomLreuses varieres, de la
grosse mangue greffee d'Afrique
er d'Amerique du Sud la perire
mangue alphonso cherie des
Indiens, en passanr par les
mangues jaunes er oLlongues,
rrs parfumees, d'Asie du Sud-Esr
er les perires mangues verres
sauvages du Cameroun,
eronnammenr sucrees. Il faur
selecrionner des mangues un peu
souples mais pas rrop, degageanr
une legre odeur.
La papaye, en mrissanr, passe
du verr au jaune. Il ne faur pas
rrop la faire arrendre, car elle
decline assez vire. Sa chair
orange (papaye solo) esr rendre
er fondanre.
Le fruir de la passion doir erre
choisi Lien rond er reLondi, avec
une peau lisse et luisante. On en
utilise la pulpe parIumee, passee
au chinois, ainsi que les graines.
La goyave possede elle aussi
un arme unique, si l`on Iait
abstraction de ses multiples
petits pepins niches dans la chair.
On l`utilise le plus souvent en
coulis, en pte ou en conIiture.
Voir aussi Ananas, Banane, Noix
de coco.
CXVT
OUTRE LES FRAISES ET LES
FRAMBOISES (VOIR CES TERMES),
ON DESIGNE SOUS CETTE APPELLATION
LES AUTRES PETITS FRUITS DE L`ETE,
qui ne sont d`ailleurs pas tous
rouges : groseilles rouges ou
blanches, mres, cassis, myrtilles,
et plus rarement airelles.
La canneberge, l`airelle
americaine, est un Iruit d`hiver.
CXTR
1. ' BTENUS PAR DESHYDRATATION
NATURELLE (AU SOLEIL) OU
ARTIFICIELLE (EN TUNNEL OU
EN ETUVE DE DESSICCATION),
ils conservent toutes leurs
qualites, mme gustatives, sauI
la vitamine C qui est detruite
lors de ce processus de
conservation. Prives de leur eau,
ils ont une tres grande valeur
nutritive et sont tres riches en
sucre rapidement assimilable
(73 ).
PreIerez les abricots et les Iigues
de Turquie, les pruneaux d`Agen,
les dattes d`Algerie ou de Tunisie
(deglet nour, blondes a peau
Iine), les raisins de Smyrne
(dores et translucides), de
Corinthe (petits et noirs) ou de
Malaga (gros, violets ou roux).
Sont disponibles egalement
bananes, pommes ou mangues
en tranches, poires en quartiers,
cerises, airelles, myrtilles, Iruits
rouges...
Choisissez-les calibres, entiers,
de couleur vive et uniIorme,
brillants et depourvus de toute
trace de sucre. Ils se conservent
au sec dans un endroit tempere.
Les pruneaux d`Agen
proviennent d`une variete de
prune appelee prune d`ente .
Apres recolte, ces prunes sont
lavees et triees, ensuite elles sont
dessechees en tunnel d`air chaud
ou en etuve. Les pruneaux
d`Agen sont conditionnes de
maniere rigoureuse : leurs
emballages doivent mentionner
leur provenance, leur taux
d`humidite et leur calibre ;
sachez que, pour 1 kg de
pruneaux, il Iaut 3 kg de prunes
et que l`appellation pruneaux
d`Agen n`est octroyee que
lorsque 77 Iruits equivalent a
un demi-kilo !
Choisissez les
pruneaux noirs,
brillants et
charnus, a
texture souple
et moelleuse.
DTQTPZPXT
ELLES SONT ISSUES DE PLANTES
ODORIFERANTES DONT ON UTILISE
L`ELEMENT LE PLUS PARFUME :
Ieuilles, tiges, sommites Ileuries...
Menthe, melisse, citronnelle, thym,
thym citron, verveine, lavande...
PreIerez-les Iraches et en Iloraison,
stade ou elles contiennent le plus
d`elements aromatiques.
Choisissez-les en bouquet,
de couleur vive, odorantes et
non Iletries. Elles se conservent
tres peu de temps, c`est pourquoi,
des l`achat, il Iaut les couvrir
d`un linge humide et les conserver
au reIrigerateur. N`utilisez que
les Ieuilles et les Ileurs, et
bannissez les tiges (sauI pour la
citronnelle), car celles-ci
apporteraient une saveur cre et
boisee a vos preparations.
De mme, ne prolongez pas
excessivement le temps d`inIusion,
pour les mmes raisons. Toutes
les herbes peuvent tre sechees.
Conservez-les dans un recipient
a Iermeture hermetique, a l`abri
de la lumiere ; elles garderont
leur parIum. MeIiez-vous tout
de mme, car celui-ci est moins
corse que celui de la plante
Irache, et il decline dans le temps.
EVSXT
XYXT
CERTAINES INNOVATIONS, QUAND
ELLES SE REVELENT SAVOUREUSES,
MERITENT DE RESTER AU
REFERTOIRE : c'esr ainsi que nous
preparons des sorLers la Lire
ou au Coca-Cola. Meme
le MalaLar, deLarrasse
de sa gomme araLique, donne
une crme glacee seduisanre.
La lisre des ingredienrs insolires
resre ouverre...
FPX
LA DENOMINATION LAIT , SANS
INDICATION DE FROVENANCE DE
L'ESFECE ANIMALE, EST RESERVEE
AU LAIT DE VACHE. Dans les aurres
cas, il esr oLligaroiremenr
menrionne lair de chvre ,
lair de LreLis ... Il esr compose
majorirairemenr d'eau, er, en
plus faiLle quanrire, de marire
grasse, de sucre, de proreines,
de sels mineraux er de viramines.
On le rerrouve commercialise
sous differenres appellarions :
Lair cru : lair enrier donr
la quanrire de marire grasse varie
enrre 30 er 50 g par lirre , il n'a
suLi aucun rrairemenr parr,
evenruellemenr, l'homogeneisarion
(cerre operarion a pour Lur de
Lriser les gloLules gras du lair,
qui resrenr alors en suspension
dans la masse, er ainsi d'evirer
la formarion d'un Louchon de
crme). Il ne se conserve qu'une
journee.
Lair pasreurise en vrac : lair
enrier ayanr suLi un rrairemenr
rhermique d'assainissemenr afin
de derruire les germes
parhognes. Il conrienr 36 g
de marire grasse par lirre.
Lair pasreurise condirionne :
il a suLi le meme rrairemenr que
le lair pasreurise en vrac er son
condirionnemenr esr regi par
des lois.
- Rouge pour le lair enrier
(36 g de marire grasse par lirre).
- Bleu pour le lair demi-ecreme
(enrre 18 er 20 g de marire
grasse par lirre).
- Verr pour le lair ecreme (moins
de 3 g de marire grasse par lirre).
Lair pasreurise de haure
qualire : prepare Lase de lair
cru de qualire superieure. On
le pasreurise Lasse remperarure
afin de conserver roures
ses qualires organolepriques.
Il conrienr 36 g de marire
grasse par lirre.
Lair UHT : rrairemenr rhermique
d'assainissemenr microLiologique
realise ulrrahaure remperarure
(140-150 C) pendanr quelques
secondes. II conserve,
conrrairemenr au lair pasreurise,
son gor er sa couleur. Enrier,
il conrienr 36 g de marire grasse
par lirre , demi-ecreme, au
minimum 18 g de marire grasse
par lirre , ecreme, moins de 16 g
de marire grasse par lirre.
Lair srerilise homogeneise :
homogeneise er condirionne,
ce lair esr soumis dans son
emLallage une remperarure
de 120 C pendanr 20 minures
afin de supprimer roure presence
parhogne. Les quanrires
de marire grasse par lirre sonr
equivalenres celles du lair UHT.
Lair srerilise aromarise :
lair srerilise auquel on ajoure
du sucre, un arme
er un sraLilisareur (0,2 %).
Lair concenrre, sucre ou non
sucre : ces lairs sonr elaLores
de meme que le lair pasreurise
ou UHT, er concenrres par
evaporarion sous vide.
Les quanrires de marire grasse
par lirre sonr equivalenres celle
du lair UHT. Commercialise
en Loureilles de verre
ou de plasrique, en Lerlingors ou
en emLallages de carron de rype
Terra-Brik, le lair se conserve
plusieurs mois s'il resre scelle.
Aprs ouverrure, comprer 3 ou
4 jours au refrigerareur.
Lair en poudre : lair oLrenu
par dessiccarion-deshydrararion
de lair pasreurise ou UHT. Les
quanrires de marire grasse par
lirre sonr equivalenres celles du
lair UHT. Il faur comprer de 8
10 jours de conservarion aprs
ouverrure, car les marires
grasses qu'il conrienr s'oxydenr
er rancissenr. Non ouverr, il se
conserve plusieurs mois a l`abri
de l`humidite et a temperature
ambiante.
Parmi les produits derives du lait,
nous utilisons egalement diverses
varietes de Iromage blanc, caille
Irais de vache, de chevre ou de
brebis egoutte et non sale. Leur
association avec les Iruits rouges
est bien connue. Un produit
caracteristique de la ptisserie
d`Outre-Atlantique est le creant
cheese, Iromage tres egoutte et
legerement sale a Iorte proportion
de creme. Compact et onctueux,
gardant ses proprietes
a la cuisson, il nous sert
principalement a conIectionner
le cheesecake. La marque
Philadelphia est mondialement
connue, mais elle n`est pas
aisement disponible en France.
A deIaut, utilisez du Saint-Moret.
Le mascarpone est un Iromage
italien encore plus riche en
creme que le cream cheese ;
il est la version transalpine d`une
specialite cremiere connue
de nombreux pays, la creme
reduite et concentree (kavmak
greco-turc, malai indien, clotted
cream anglaise, voire certaines
cremes doubles non Iermentees).
En ptisserie, on tire parti
de son onctuosite, notamment
pour conIectionner le tiramisu.
GPVT
Voir Fruits exotiques.
GPRWPXVT
LE MARRON OU CHTAIGNE-MARRON
EST UNE VARIETE DE CHTAIGNE
CULTIVEE ET AMELIOREE. Il est
aisement reconnaissable, car il ne
renIerme qu`un lobe bien rond et
regulier, alors que la chtaigne
dite sauvage en contient
plusieurs, aplatis sur une Iace.
Le marron est particulierement
adapte a la conIection de marrons
glaces. Les meilleurs proviennent
du Piemont italien et d`Ardeche.
Ne les conIondez pas avec
les Iruits du marronnier d`Inde,
non comestibles !
GTYTPT
TOUS DEUX DE LA FAMILLE DES
CUCURBITACEES ET RICHES EN EAU,
ils doivent avoir une peau lisse,
epaisse et souple a la Iois,
une odeur pas trop soutenue
et une couleur homogene.
Ces Iruits sont disponibles
principalement durant les mois
de juillet et d`aot. Si vous voyez
une craquelure circulaire
a la base du pedoncule, vous tes
certain d`avoir choisi le bon
Iruit. Evitez les sujets trop petits,
legers ou crevasses.
GTWT
Voir Herbes aromatiques.
GTXVT
Voir uuIs.
GXTY
Voir Produits secondaires
de base, Sucre.
GXPQTYYT
Voir Prune.
HX
Voir Oleagineux.
HXSTRR
AUTRE FRUIT TROPICAL, LA NOIX
DE COCO POSSEDE UN EVENTAIL
DE SAVEURS ASSEZ VARIE SELON
LA FORME SOUS LAQUELLE
ON L`EMPLOIE ET LA MATURITE
DU FRUIT. Frache et verte,
elle contient une grande quantite
d`une eau raIrachissante et
une chair tendre et translucide.
Arrivee a maturite, elle contient
moins d`eau ; sa chair peut tre
prelevee, pelee et, selon le cas,
utilisee Irache ou sechee.
Frache, elle possede un got
de noisette suave et parIume. On
extrait le lait de coco de la noix
Irache rpee et inIusee dans de
l`eau chaude. Ce lait est tres
utilise en Asie, en cuisine mais
aussi dans les desserts. Seche,
on la rpe et on la Iait secher
pour obtenir un ingredient
a saveur doucetre tres employe
en ptisserie.
HVP
Voir Oleagineux.
OU
INGREDIENTS VIVANTS ET
FRAGILES, ILS DOIVENT TRE
SELECTIONNES DE FAON
RIGOUREUSE ET SELON DES
CRITERES BIEN PRECIS. PreIerez-les
en bote, car l`etiquetage vous
oIIre toutes les garanties et
toutes les indications necessaires.
Ils sont commercialises sous
les mentions suivantes :
uufs extra-frais : 24 heures
apres la ponte. Au bout de 7 jours,
ils perdent leur qualiIication
et ne sont plus que Irais.
uufs frais : conditionnes moins
de 15 jours apres la ponte et
commercialises jusqu`a 28 jours
apres la ponte (delai legal).
Vous trouverez egalement sur
l`emballage le calibre, de 1 a 7,
et le rapport en poids declinant
de 70 g a 45 g.
Mme en vrac, choisissez-les
la coquille nacree, lisse, brillante,
non Ilee, non souillee, et lourds
en main. Leur couleur depend
de la race de la poule pondeuse
et non de son alimentation ; de
mme, la grosseur n`intervient en
rien dans sa qualite. Conservez
les ouIs au Irais, a l`abri de
l`humidite et de tous aliments
degageant une odeur Iorte, car
ils ont tendance a s`en impregner :
la coquille d`ouI est permeable.
0AP7=?C;JL
TERME GNRA DSGNANT
DES GRANES OU DES RUTS RCHES
EN PDES. EURS USAGES
EN PTSSERE SONT NOMBREUX,
NOTAMMENT POUR A ABRCATON
DES NOUGATS ET DES NOUGATNES.
Noix : Iruit a coque ligneuse
entoure d`une ecorce verte appelee
brou, dont on prepare des liqueurs
et du rataIia. L`amande est
constituee de deux cerneaux
blancs recouverts d`une peau
jauntre et amere. PreIerez
les noix non lavees : trop propres,
elles ont subi un bain a base de
chlore qui risque d`avoir atteint
et denature le Iruit. Choisissez-les
de categorie A, a la coque
noirtre et couverte d`une resille.
Elles sont disponibles
de septembre a novembre.
Noisette : Iruit a coque ligneuse
contenant une amande ronde
de couleur caramel, a chair
ivoire, a saveur douce.
Amande : Iruit charnu et oblong
de l`amandier. Frache, elle est
blanche, enIermee dans une coque
entouree d`une bogue vert ple
et recouverte d`une peau ivoire.
Sechee, la bogue a noirci, la coque
a durci, la peau est brune tandis
que l`amande est ivoire.
On emonde les amandes brutes
en les ebouillantant, puis
en Iaisant glisser leur peau.
Pistache : la graine du pistachier,
arbre mediterraneen, est vert
ple, recouverte d`une pellicule
rougetre et protegee par
une coque dont l`ouverture
atteste de la maturite du Iruit.
On la Iait secher apres recolte.
Elle est disponible toute l`annee ;
preIerez celle d`Iran.
Cacahute : c`est la graine
souterraine de l`arachide, plante
legumineuse cultivee en AIrique
et dans les regions chaudes de
l`Amerique. Les graines a double
lobe, revtues d`une Iine pellicule
brune a saveur cre, sont rangees
par deux ou trois dans une coque
Iibreuse de couleur grege.
On Iait rtir legerement
les cacahuetes avant utilisation.
Noix de pecan : c`est le Iruit
du pacanier, arbre du sud
des Erars-Unis. Sa coque rouge
carmin, lisse er mince, conrienr
une amande deux loLes,
de couleur Lrune er de saveur
douce, proche de celle de la noix.
Choisissez ces graines dans leur
coque. Celle-ci sera saine er non
percee. Afin d'erre sr de l'erar
du conrenu, secouez la coque :
si vous enrendez le fruir Louger,
c'esr que celui-ci esr desseche er
proLaLlemenr rance. l'inverse,
lors de vorre choix de fruirs
decorriques, selecrionnez-les
enriers, caliLres, de couleur vive
er Lien en chair. Vous pouvez
aussi rrouver des fruirs emondes :
mefiez-vous de leur saveur, car ils
onr suLi des rrairemenrs Lase
de solvanrs qui peuvenr denarurer
le fruir. Un conseil : gorez !
IPVT
PZYTZT
CES AGRUMES SONT DE FORME
FLUS OU MOINS ARRONDIE, ET FLUS
OU MOINS JUTEUSES, ACIDULEES OU
SUCREES. Une douzaine de varieres
d'oranges (navel, jaffa, malraise,
sanguine...) er une perire dizaine
de varieres de pamplemousses
sonr disponiLles sur les erals rour
au long de l'annee. Vorre choix
ira vers des fruirs peau lisse, de
couleur vive er uniforme, lourds
er fermes en main.
Farmi les pamplemousses chair
Llonde, on rrouve les marsh
seedless er les royal. Farmi les
pamplemousses roses er rouges :
rhompson er pink marsh ,
sunrise, srar ruLy, ruLy red er red
Llush. Sachez qu'une fois cueillies,
les agrumes ne mrissenr plus.
JRWT
BLANCHE, JAUNE, FLATE OU DE
VIGNE... peu imporre vorre choix
ranr qu'il se fair au mois d'aor,
l'apogee de la saison des peches.
La couleur n'eranr pas une valeur
sre, selecrionnez roujours
des fruirs Lien mrs, duvereux,
peau fine er souple au roucher.
S'ils sonr odoranrs, ils seronr
goreux er sucres. Bannissez
les fruirs aLmes, durs, racheres
er verrs.
JXT
D'UNE CENTAINE AUTREFOIS,
NOUS SOMMES AUJOURD'HUI FASSES
X UNE QUINZAINE DE VARIETES.
Farmi celles-ci : la villiams,
la Leurre-hardy (le rerme
Leurre evoque une poire
la chair fondanre), la doyenne-
du-comice, la passe-crassane
(donr l'exrremire du pedoncule
esr recouverre de cire) ou
la packam rriumph. D'ere,
d'auromne ou d'hiver, les poires
se prerenr de nomLreuses
prepararions selon leur gor, leur
renue er leur rexrure plus
ou moins fine. Acherez-les selon
vos Lesoins, roujours fermes er
odoranres, en preferanr les fruirs
arrives marurire sans rache
ni meurrrissure.
JZZT
ON EN RECENSE FLUS DE QUATRE-
VINGTS VARIETES, CHACUNE AYANT
SES CARACTERISTIQUES, SES
FARTICULARITES ET SES USAGES.
Acherez-les de saison, ferme er
parfumees. Refusez les fruirs
raveles, flerris ou ayanr reu
des coups, rour comme les fruirs
rrop parfairs er d'un Lrillanr
excessif : les apparences sonr
rrompeuses ! Leurs noms :
granny smirh, golden delicious,
Lelle de Boskoop, reine
des reinerres... Leurs couleurs :
jaunrre, verre, rouge, rachee
de Lrun ou Licolore.
JSX
TRSPXT
STQPT
LES ACIDES
- Acide cirrique : exrrair
du cirron, il rehausse le gor
de cerraines pres de fruirs.
- Acide ascorLique : exrrair
de Laies de sorLier, il esr urilise
comme conservareur er comme
anrimoisissure.
- Acide rarrrique : acide
alcoolique qui se rrouve dans
la lie de vin er qui, rraire avec
de l'acide sulfurique, s'urilise en
poudre Llanche comme acidifianr
er correcreur d'acidire.
- Crme de rarrre : crisraux
se deposanr l'inrerieur
des ronneaux de vin, recuperes
puis dissous l'aide de sel
de calcium. Il s'urilisenr en
poudre Llanche comme acidifianr
er correcreur d'acidire.
LES AGENTS LEVANTS
- Levure chimique (Laking
povder, poudre lever)
Elle se compose d'un alcalin
(LicarLonare de soude),
d'un acide (crme de rarrre) er
d'une marire complemenraire
(amidon, fecule, ou farine
de riz). Le premier, sous l'acrion
de la chaleur er de l'humidire,
degage du gaz carLonique qui
fair lever la pre , le deuxime
accelre ce degagemenr rour
en supprimanr l'crere, er
le rroisime empeche l'apparirion
d'une reacrion premaruree avec
l'humidire de l'air. Afin d'oLrenir
de Lons resulrars, incorporez
l'agenr levanr en fin
de prepararion er enfournez
immediaremenr, car c'esr
en milieu humide er rempere que
son acrion deLure pour
s'accenruer au four.
- Levure Liologique (levure
de Loulangerie) : champignons
microscopiques ayanr le pouvoir
de rransformer les sucres
en alcool er en gaz carLonique.
En fermenranr, le gaz carLonique
que degage la levure erire
le gluren er donc fair gonfler la
pre, donne la mie sa srrucrure
er parricipe la colorarion de la
crore. La levure de Loulangerie
esr vivanre , c'esr un produir frais.
Conservez-la enrre 4 er 6 C.
Au-del de 50 'C, elle meurr.
- La levure Liologique
deshydraree possde roures
les caracrerisriques de la levure
Liologique. Son urilisarion
requierr un minimum
de prepararion : 30 minures
l'avance, delayez-la dans un
melange d'eau ride er de farine,
afin que les cellules reprennenr
leur acrivire. Conservez cerre
levure au sec er au frais.
LES AMIDONS OU FECULES
Glucide rexrure fine presenr,
enrre aurres planres, dans le
mas, l'amidon se presenre sous
forme de poudre Llanche donr le
pouvoir epaississanr esr le rriple
de celui de la farine. Delaye dans
un liquide, il esr employe comme
lianr , mele la farine dans
les Liscuirs, il apporrera de
la legrere. L'amidon de Lle esr
une marire amylacee oLrenue
par hydrolyse du Lle. Il serr
la realisarion d'empreinres pour
pres de fruirs la liqueur.
LA GELATINE
SuLsrance incolore exrraire du
collagne conrenu dans les os er
les rissus des porcs er des Loufs.
Elle rerienr l'eau, facilire le
mainrien des suLsrances solides
dans les liquides, provoquanr
soir un epaississemenr, soir
une gelificarion. Qu'on l'urilise
en feuilles ou en poudre,
son acrion esr equivalenre.
Le GLUCOSE
OLrenu par hydrolyse acide
d'une marire amylacee (amidon
ou fecule de mas, de riz...),
il se presenre sous forme
de sirop visqueux rransparenr ou
de poudre Llanche , il s'agir dans
ce dernier cas de glucose
deshydrare, dir aromise .
Les deux possdenr les memes
caracrerisriques. Son emploi
a pour Lur d'empecher
la recrisrallisarion des sucres er
d'apporrer du moelleux aux
melanges auxquels il esr ajoure.
LE MIEL
SuLsrance sucranre narurelle
elaLoree par les aLeilles avec
le necrar des fleurs qu'elles
Lurinenr (lavande, chraignier,
acacia, rhym, sapin...). Il esr
compose 76 % de sucre, er,
pour le resre, d'eau er de viramines.
Il possde un pouvoir sucranr
superieur celui du saccharose,
avec l'inrerer supplemenraire
d'erre parfume er colore selon
les specificires de la planre.
LES FECTINES
- Fecrine jaune : pecrine
addirionnee de rerardareur er
de polyphosphares de sodium,
urilisee pour les pres de fruirs.
- Fecrine NH : pecrine de pomme
addirionnee de sel rerardareur er
urilisee pour les gelees, les
glaages er nappages.
LE SORBITOL
OLrenu par hydrogenarion du sucre
de sorLier, il se presenre sous
forme de poudre crisralline. Il esr
urilise comme rerenreur d'humidire,
anricrisrallisanr, amelioranr de
rexrure en glacerie er rerardareur
de rancissemenr en confiserie.
LE SUCRE GLACE
Sucre crisrallise Llanc, raffine ou
non. Il esr reduir en poudre
impalpaLle er addirionne de 3 %
d'amidon de mas afin d'evirer
son agglomerarion er
d'augmenrer sa conservarion.
LA TRIMOLINE ou SUCRE INVERTI
OLrenue par hydrolyse de glucose
er de frucrose avec adjoncrion
d'acide chlorhydrique, la Trimoline
se presenre sous la forme d'un
sirop epais de couleur Llanchrre,
urilise pour sraLiliser er
rerenir l'humidire, empecher
la crisrallisarion er le grainage,
ameliorer la srrucrure des pres,
renforcer les armes er conserver
le moelleux ainsi que l'oncruosire.
LES MATIERES STABILISANTES
SuLsrances vegerales ou animales
ayanr la capacire de lier l'eau,
soir en s'en imLiLanr er en se
gonflanr, soir en l'aLsorLanr.
Cerre capacire hydrophile
permer, lors de leur ajour aux
prepararions glacees :
d'augmenrer leur viscosire,
de mainrenir la sraLilire
de l'emulsion,
de rerenir l'air duranr
la congelarion,
de rerarder la croissance
des crisraux,
de leur conferer une rexrure
fine er oncrueuse.
JT
NOM GENERIQUE S'AFFLIQUANT
FLUSIEURS VARIETES DE FRUITS
DE FORMES, DE COULEURS ET DE
GOTS DIFFERENTS :
La miraLelle : la plus perire
mais la plus savoureuse , sa peau
jaune-orange, parfois rousse, esr
poinrillee de rouge. Sa chair
jaune esr sucree er douce.
La prune rouge : comme son
nom l'indique, elle esr roralemenr
rouge somLre. Sa chair esr
acidulee er parfois farineuse,
sa peau esr lisse er ferme.
La quersche : ovale, violerre,
reconnaissaLle son sillon
longirudinal , sa chair esr jaune-
verr, ferme, jureuse er legremenr
acidulee.
La reine-claude : verre ou
doree, ronde chair ferme er
parfumee , sa peau se fissure
lorsqu'elle esr gorgee de sucre,
preuve de qualire.
La sainr-marrin : ronde, grosse,
peau fine er de couleur
amLree , sa chair esr savoureuse,
sucree er parfumee.
Choisissez roures les prunes
recouverres de pruine, preuve
de leur cueillerre recenre er donc
de leur fracheur. Elles doivenr
erre fermes er lisses, depourvues
de rache er degageanr une odeur
agreaLle. Conservez-les
remperarure amLianre ou sorrez-
les du refrigerareur avanr de les
consommer, car le froid masque
leur gor er leurs parfums. Elles
sonr disponiLles d'aor ocroLre
pour les plus rardives.
JTP
Voir Fruirs secs.
KVYXT
Voir Epices.
KWQPQT
CONSIDERE LONGTEMFS COMME
UNE FLANTE MEDICINALE FLUTT
QUE COMME UN FRUIT, ce periole
charnu esr aujourd'hui urilise en
ranr que rel au cours de deux
periodes distinctes de l`annee :
soit entre mai et juillet, soit d`aot
a octobre. Consommez la rhubarbe
de juin ; c`est alors que le Iruit
est le plus doux. Votre choix se
Iera en selectionnant les petioles
les plus charnus, Iermes, rougetres
et cassants. Ses Ieuilles ne sont
pas comestibles.
KWZ
Voir Spiritueux.
KX
POUR LES DESSERTS, ON CONSEILLE
GENERALEMENT D`UTILISER DU RIZ
ROND, qui donne un resultat plus
Iondant, mais nous utilisons
egalement du riz long. Le riz
souIIle est un auxiliaire precieux
dans la conIection de petits Iours
ou dans les entremets ou il Iaut
introduire une consistance legere
et croustillante.
4E?G?IJ;JL
APPEATON CONCERNANT
`ENSEMBE DES BOSSONS
CONTENANT DE `ACOO. Elle Se
subdIvIse en LroIs cuLgorIes :
Les eaux-de-vie, obLenues pur
une ou pIusIeurs dIsLIIIuLIons de
IruILs (cerIse ou merIse, queLscIe,
poIre...), de gruIn (gIn, vodku,
wIIsky...) de cunne u sucre
(rIum) ou de vIn (cognuc,
urmugnuc...).
Les liqueurs, obLenues soIL pur
dIsLIIIuLIon, soIL pur InIusIon,
uprs mucruLIon d`une ou
plusieurs substances aromatiques
dans de l`alcool : Iruits (cassis,
Iraises...), ecorces (Grand
Marnier, Cointreau, curaao...),
ou plantes et graines
(Benedictine, Marie Brizard...)
Les vins : terme generique
reprenant les boissons preparees
a partir de raisins Irais, ainsi que
les jus dont une partie ou
la totalite du sucre est transIormee
en alcool par Iermentation
spontanee ou non (porto, jerez,
champagne, cidres, vins doux
naturels...).
LRT
C`u`lL SOIT DE CANNE OU
DE BETTERAVE, SON GOT EST
PRATIQUEMENT IDENTIQUE, TOUT
COMME SA METHODE DE
FABRICATION. Seul son prix varie ;
en eIIet le cot de transIormation
de la canne en sucre est plus
eleve. On le retrouve sous diverses
Iormes, dont le pouvoir sucrant
est quasi egal. Dans la Iamille
du sucre de canne, on trouve :
Le sucre candi : en gros
cristaux blancs ou bruns, elabore
a partir de sirop de sucre
concentre et reIroidi dans des
bacs tendus de Iils de coton.
La cassonade : de couleur
brune, resultat du premier stade
de cristallisation, elle possede
une saveur proche de celle
du rhum.
La melasse : sirop Ionce,
resultant de la premiere pression
de la canne a sucre.
Le sucre melasse (muscovado
ou panela) : sucre brut, resultant
de la premiere pression de
la canne a sucre. D`un roux
sombre, il est sirupeux et peu
cristallise.
Le sucre roux : il provient de
la cassonade chaude et humide,
compressee dans des moules et
agglomeree par sechage.
Les vergeoises brune et blonde :
elles proviennent respectivement
du premier et du second sirop
de pressage.
Le sucre de canne blanc
raIIine, en morceaux ou en pain.
Dans la categorie du sucre
de betterave :
Le sucre en morceaux : issu
du sucre cristallise, compresse
et moule en parallelepipedes
rectangles.
Le sucre semoule : il provient
du tamisage ou du broyage
du sucre cristal blanc.
Le sucre geliIiant : sucre en
poudre additionne de pectine de
Iruit naturelle et d`acide citrique.
Sucre de Lerrerave er/ou de canne :
Le sucre crisral ou sucre
crisrallise : oLrenu par
crisrallisarion des sirops.
Le sucre glace : sucre crisral
Llanc, raffine ou non, il esr
reduir en poudre impalpaLle er
addirionne de 3 % d'amidon
de mas afin d'evirer son
agglomerarion.
Le sucre liquide : solurion
concenrree de sirop de sucre,
incolore ou amLree par
caramelisarion. Il edulcore de la
meme faon que le sucre crisral.
Le sucre roux : consrirue
99,5 % de saccharose pur, il esr
colore avec de la melasse
ou du caramel er conrienr des
impureres organiques residuelles.
Le sucre vanille : sucre crisral
addirionne d'amidon er d'essence
de vanille narurelle (voir Vanille).
Le sucre vanilline : sucre
crisrallise addirionne de vanilline
de synrhse (voir Vanille). Il se
conserve en milieu sec er frais.
Voir aussi Froduirs secondaires
de Lase (glucose, miel, sucre
glace, sucre inverri).
NPXYYT
ORIGINAIRE DU MEXIQUE,
ELLE TIRE SON NOM DE L'ESFAGNOL
VAINA, GAINE , ET FUT
INTRODUITE EN EUROFE AU
XVI SIECLE. Fruir du vanillier,
liane de la famille des orchidees,
la vanille se presenre sous
la forme d'une longue gousse
verre. Elle arreinr sa raille adulre
au Lour de six semaines mais
n'esr recolree qu'au Lour de six
huir mois, lorsqu'elle a pris
sa couleur jaune caracrerisrique
dire queue-de-serin . Elle ne
possde alors aucun parfum.
Echaudees 65 C, les gousses
sonr ensuire mises egourrer er
prennenr progressivemenr leur
reinre chocolar. Ensuire,
elles sonr sechees 65 C, puis
srockees environ quarre mois
dans des Lores de fer-Llanc afin
que leurs armes se developpenr.
La dernire operarion consisre
les rrier er les caliLrer avanr
de les condirionner. C'esr donc
une annee plus rard er aprs
ces diverses operarions d'affinage
que la vanille se presenre enfin
relle que nous la connaissons :
une gousse de 15 cenrimrres
de longueur environ, noire,
odoranre, souple er, pour
les meilleures, recouverre
de givre : celui-ci provienr
de l'exsudarion de la vanilline
narurelle sa presence esr
un inconresraLle crirre de choix.
Le plus souvenr, pour
l'urilisarion, on fend la gousse
sur roure sa longueur afin
de liLerer les minuscules graines
noires chargees d'arme. Quand
on ne peur pas faire infuser
la vanille enrire dans un liquide
chaud, on ajoure direcremenr
les graines l'appareil en raclanr
l'inrerieur de la gousse.
Trois varieres de vanille s'offrenr
vous : la ley ou leg
du Mexique, la vanille de Tahiri
er la vanille LourLon, cerre
dernire provenanr
de la Reunion, de Madagascar
ou des Comores.
Elle esr disponiLle :
En gousse : c'esr la meilleure
vanille. Choisissez-la grasse, lisse,
luisanre er charnue, si possiLle
dans un emLallage hermerique
qui empeche son desschemenr
er conserve rous ses armes.
En poudre : sechee er Lroyee,
elle esr plus facile d'emploi mais
Lien plus coreuse. Freferez-la
de couleur foncee er pure,
non addirionnee de sucre.
En exrrair oLrenu par
macerarion dans de l'alcool, puis
infusion dans du sirop de sucre
des gousses aLmees duranr
l'affinage. Sa qualire depend
de sa concenrrarion en vanilline :
15 % au minimum.
En sucre vanille ou
aromarise la vanille : c'esr
un sucre en poudre auquel
on ajoure 10 % d'exrrair
ou de poudre de vanille ainsi
qu'un agglomeranr (amidon).
Ne confondez pas ce dernier
avec le sucre vanilline, qui esr
un sucre en poudre addirionne
de 0,3 % d'arme arrificiel
de vanille, oLrenu par oxydarion
d'essence de girofle.
?GINKXZUXZK#
JKYGHXOIUZYKTMKReKKZINUIURGZGSKX
=GXOY$:UTGIU$;K]DUXQ
/MX[SKY#
LOTKMKReKG[IOZXUT\KXZ#YUXHKZSGXMGXOZG
/MX[SKYKTGSKXZ[SK#
JKY`KYZKYIUTLOZY
5KReKJKIOZXUTJKVG_Y#
ZXGTINKJKVGSVRKSU[YYKXU[MKIUTLOZKKZMO\XeK
>G\OURKJGMX[SKY#
P[YJKIOZXUTTKRRKKZMXGOTKYJKLX[OZJKRGVGYYOUTLXGOY
1XUW[K$GMX[SKYIXU[YZORRGTZ#
SUKRRK[^#GIOJK
1NGVKG[Y[XVXOYK
G[^GMX[SKYJ[:KTZUTTGOY#P[YG[^`KYZKY
1OMGXKYG[^GSGTJKY#
IXfSKReMfXKG[SOKR
:GIGXUTYG[Y[IXKI[OZ
:GIGXUTYG[HRGTISUTZe
0UYZUIQ
/TGTGYbRGTGTGY
KZbRGVUSSK\KXZK
/TGTGYKTYGTJ]OINI[OZKZIX[#IX[SHRK
/TGTGYKTHKOMTKZ#
IUTJOSKTZeVOIe#IXfSKG[IUIU#SORQ$YNGQK
HGTGTK$IOZXUT\KXZ
/TGTGYXjZOKTeIGORRKYIXU[YZORRGTZKY#
IXfSKG[XN[SJK:GXZOTOW[K#YUTP[Y
=OTGIURGJGOIKIXKGS
@GXZKbRGHGTGTK
el la hougalihe, llah aux raisihs el crne au rhun
0GTGTGYVKKJ
1XGW[GTZJKIGXGSKR#
glace cacahule, sucre-sale,
dclihaisoh au lail
5XGTOZeJKINUIURGZGSKX
aux paillelles de cal arabica eh cappucciho
au goul de chicore
1U[VKMRGIeKVXGROTe$TUOYKZZKY
eh cappucciho
1XeSK[^G[IGLe#
sauce au cacao aner, sabayoh au narsala lrapp
5XUYSGIGXUTLU[XXeG[SGYIGXVUTK#
glace liranis
@OXGSOYlbTUZXKLGdUT
=_XGSOJKMRGIeKIGLe$TUO^
:UQG
ehlrenels au cal holre laoh
1GXGSKRGOZ
AGXOGZOUTG[IGXGSKR
1U[VKIGXGSKR?VUUT4UUJ
?GOTZ$6UTUXe
1GXGSKRY
1GXGSKRbRG\GTORRK
1GXGSKRG[HK[XXKYGRe
1GXGSKRG[IGLe
1GXGSKRINUIURGZ$GSGTJKY
1GXGSKRbRGTOYKZbRGXeMROYYK
1GXGSKRbRUXGTMKKZbRGVOYZGINK
1GXGSKRG[IOZXUT
=UgReKJKIKXOYKYG[\OTXU[MK#
nilk-shake au kirsch
1KXOYKYLXGhINKYKTZ[ORKLXOGTJK#
crne au kirsch, glace la pislache
AGINKXOTG[^IKXOYKY
eh dclihaisoh
1U[VKVOYZGINK#
cerises lraches el cohliles, claloulis aux anahdes
el aux griolles
=GRKZUX:UTZK$1GXRU
@GXZKYGHReKJGHXOIUZY#
conpole la vahille, glace pislache,
sorbel lranboise el abricol
1RGLU[ZOYJGHXOIUZ#
grahil l'anarello, glace l'anahde anre, eh superposi
*AG;E10
3G5DAGEF;>>3@F67BD3>;@
-;KK33G5:A5A>3F
$3=73G5:A5A>3F
$:A5A>3F>;O97A;E
+AGEE73G5:A5A>3F
'ADQF!@A;D7
$:A5A>3F!8D3?4A;E7
$:3B73G6GB3B7F
3GI9D;AFF;@7E7F3G5:A5A>3F4>3@5
G@7E3G57=;DE5:O7
$:A5A>3F!AD3@976AGI7F3?7D
'A@63@F675:A5A>3F
3GF:O&3D>(D7J
$DP?7675:A5A>3F
67H3@;>>73G53D3?7>9>35O7FE343JA@3G538O
$D3CG7>;@@AG93F;@7
3G5:A5A>3F?A7>>7GI7F5DACG3@F
#G;EEA@675:A5A>3F
7F67@AG93F;@79>35753D3?7>
$38O!5:A5A>3F!@AG93F;@7!BD3>;@O
7@87G;>>7FB;9@A@EL>38>7GD67E7>
9>3N39753D3?7>
-3@7FFA@73G5:A5A>3F
7F3GBD3>;@O
$DAGEF;>>3@F3G>3;F
D;57=D;EBJ5A@8;FGD767>3;F9>35O7
/3DF73G5:A5A>3F
H3@;>>7!538O93D@;FGD73GIB3D8G?E675353A
$DAGEF;!8A@63@F3G>3;F7FL>3@A;E7FF7
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3?3@67EE34>O7E9>3573GI@A;E7FF7E9D;>>O7E
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3GI3?3@67E67-DAH7@5753D3?O>;EO7E
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3GD:G?7F3G5A5ADMBO
$AGB7 538O!5:A5A>3F
F3EE7 67 5:A5A>3F 8ADF
4D;A5:7DSF;7
#G;EEA@5:A5A>3F!BD3>;@O
/3EE7675:A5A>3F8ADF
5DATFA@E674D;A5:76ADO75DP?7B7G8AG7FFO7
E3G575:A5A>3F
$:A5A>3FE5:3G6E
$:A5A>3FL>3H3@;>>7
$:A5A>3F4DOE;>;7@
$:A5A>3F3G5A5A
#A@4A@E675:A5A>3F
#A@4A@E3G538O
#A@4A@E3GBD3>;@O
#A@4A@EL>3H3@;>>7
#A@4A@E3G5:A5A>3F3?7D
$;FDA@6G+7@FA@@3;E5A@8;F
EAD47F3G5;FDA@7F3G43E;>;58D3;EF3DF73GEG5
67B3?B>7?AGEE7
$DAGEF;>>3@F3G5;FDA@
EA@<GE3GIK7EF7E
/3DF7>7FF73G5;FDA@
7F39DG?7E6;5;5:;BE6AD3@97EAD47F5>O?7@F;@7
/3DF73GI67GI5;FDA@E
';9G7E8D3R5:7E
gorges de soleil, crne lgre au niel, sirop de lraise
.34>OL>3H3@;>>7
?O>3@97678D3;E7E7F678;9G7E<GE67E3@9D;3
'D3;E7E3GEG5D7
crne de neloh el rduclioh de porlo, glace la vahille
,AFD78D3;E;7D
glace la pislache
(3G8D7
glace la vahille, sirop glac, crne louelle,
croquenbouche de grosses lraises
'7G;>>7F678D3;E7E67E4A;E
sauce au lhyn, glace au niel
'D3;E7E67E4A;E67>3DD;PD7!B3JE
uh sabayoh lger la pislache, glace chocolal blahc
'D3;E7E67E4A;E63@E>7GD<GEF;P67
sorbel au lronage blahc
';@7F3DF73G8DA?3974>3@5
el aux lraises des bois, sorbel vahille-cilroh verl
'D3;E7E67E4A;E7F8D3?4A;E7E
eh coupe glace au lronage blahc,
allunelles glaces
(D3F;@F;P67678D3;E7E67E4A;E
.34>O5:A5A>3F!8D3?4A;E7
sauce au vih de Maury
$3;>>O674D74;E
caranel poivr, niel aner
1NKKYKIGQK#con pole de lruils rouges
1U[VKINKKYKIGQK
5cZKG[JKLXUSGMKHRGTI
el de lruils rouges
5KReKJKLX[OZYG[^YG[ZKXTKY
4X[OZYJeZeKTINGXZXK[YKMRGIeK
?GRGJKJKLX[OZY
d'ici el d'ailleurs
4X[OZYK^UZOW[KYKTHX[TUOYK
lie de pulpe d'abricol, sorbel passioh-goyave,
ihlusioh aux parluns d'herbes el d'pices
1NGXRUZZKJKHXOUINKJUXeK
el lruils d'l eh conpole, coulis d'abricol
4X[OZYXjZOYKTZGXZKVG_YGTTK
/[SjTOfXKJKIXgVKY
aux lruils d'aulonhe, jus des peaux
=cZKYJKLX[OZYI[OZKYG[VUgRUT
Ple de lruil au panplenousse
Ple de lruil la lraise
Ple de lruil la nure
Ple de lruil la ponne
=cZKJKLX[OZYbRGROW[K[X
0OYI[OZSOXROZUTG[^UXGTMKYIUTLOZKY#
salade de neloh, glace aux calissohs
1GQKG[^LX[OZYIUTLOZY
59 Poihcar
=GTKZZUTKG[^LX[OZYIUTLOZY
;KI=R[YJKLX[OZYXU[MKY#
grahil Pinn's aux agrunes, jus vahill
1XUW[GTZJKLX[OZYXU[MKY
eh gele d'l, crne nousselihe
1UW[KJKSGXXUTYKZJKTUO^#
crne glace au dranbuie
:GXXUTYMRGIeY
/LZKX$?VUUT#
sauce-chocolal
=G\RU\G
5XUYYKSKXOTM[K?VUUT
5[OSG[\KbRGLRK[XJUXGTMKX
5[OSG[\KbRGINGXZXK[YK
1U[VJK?VUUT#
barre chocolale au niel
=UgReKJKSOXGHKRRKY#
au vih blahc, gele de ponne,
nikados la vahille
;UO^JKIUIUKTY[XVXOYKMRGIeK
?[IKZZKYMRGIeKYIUIU#
sauce caranelail
4RK[XJKYhRKY
?U[LLReK^UZOW[K
coco-Malibu
;U[MGZMRGIe#
jus de lruils rouges
@UHRK?VUUT#
glace hougal, robe de chocolal lail
;U[MGZJK:UTZeROSGXbRUXGTMK
;U[MGZbRGVOYZGINK
;U[MGZTUO^$IGLe
@OGTJUXGTMK
el narnelade de clnehlihe sauvage
1XgVKY?[`KZZK
1U[VKMRGIeK
aux parluns d'orahge el de ruby red cohlil,
grahil Canpari
?UXHKZYKZMRGIKYOTYUROZKY
Sorbel Coca-Cola
Sorbel la bire Coroha
Clace Malabar
:GTM[KYXjZOKYG[LU[X#
crunble, sorbel exolique
=gINKYPG[TKY
lourres d'abricols el de pislaches, rlies au lour
=gINK:KRHG
=UOXKYVGYYK$IXGYYGTKYIGXGSeROYeKY#
larle au sucre, glace la cohlilure de lail
4K[ORRKZeG[^VUOXKYIGXGSeROYeKY#
crne willianihe, laoh Michel Curard
5cZKG[JKVUOXKYG[^ZXUOYLGdUTY#
coupe nilk-shake
=USSKYYG[\GMKYKZVX[TKYXU[MKY
eh lourle lide, liqueur d'herbes ihluses,
grahil de vih vieux
:ORRKLK[ORRKJKVUSSKYIGXGSeROYeKY#
parlail caranel
2KYVUSSKYI[OZKYIUSSK[TKZGZOT#
glace la vahille
1U[VKMRGIeKVUSSK\KXZK#
ponne chaude au plal
=USSKIGXXeKG[LU[X#
gele de cidre, paih perdu
=USSKYI[OZKYKTXkSKXZUVL
5GRKZYJKVUSSKY#
gele de cidre
=USSKYJGSU[X
r[LYbRGTKOMK
el pralihes rouges Alaih Chapel
=GXOY$0XKYZ
@GXZKG[^VXGROTKYXU[MKY
d'Alaih Chapel
=GTKZZUTKG[^VXGROTKY
(saihl-gehix)
@U[XZOfXKRGTJGOYK#
glace l'arnaghac
1U[VKMRGIeK\GTORRKKZIUSVUZeKJKLXGOYK#
salade de rhubarbe poche
0GHGG[XN[SJK\UZXKINUO^#
conne Mohle-Carlo
>O`G[RGOZ#
bru hoise de lruils lrais,
jus au caranel
:GXHXeJKINUIURGZM[GTGPG#
lail nousseux el rglisse
>N[HGXHKI[OZKbRG\GTORRK#
conpole de heclarihe, nlahge de lruils rouges,
luile croquahle
1NG[J$LXUOJ\GTORRK$INUIURGZ#
beurre d'orahge au caranel
:ORRKLK[ORRKbRG\GTORRK
=XULOZKXURKYbRG\GTORRK
=GOTJKIGSVGMTKG[RK\GOT
aguelle ou paih parisieh
Paih courohhe
Paih lehdu ou pislolel
Paih labalire
Paih auverghal
Paih narseillais
=GOTY9U[OYCA
Paih la senoule
Paih de canpaghe Louis XV
T resse
Livre
Michelle l'huile
ourrache
Charlesloh la lonale
Fougasse au lard
Fougasse Riviera
5XKYYOTY
=GOTbRGZUSGZK
=GOTG[MXUYYKR
4XOGHOROYG\UOG
=GYZGU\OY
1GTTURObRGIXfSK
:KXOTM[KKZLXGOYKYJKYHUOY
1UT\KXYGZOUT
=KZOZYMcZKG[^HGYW[KY
4OTGTIOKXY
4OTGTIOKXYG[^TUOYKZZKY
0OYI[OZVOYZGINK
5XKTUHRUOY
=OeSUTZGOY
1GQKZNe$IOZXUT
1GYZGMTURGOY
1GQKPGSGiW[GOT
4RUXKTZOTY
@[ORKYG[^TUO^
1NU[W[KZZKY
?VKI[RUUYG[^GSGTJKYJK=UROMTGI
=KIGTVOK
1NUIURGZKINOVIUUQOKY
cookies aux clals de chocolal
1UUQOKYG[INUIURGZHRGTI
el aux hoix de nacadania
1UUQOKYUGZSKGRXGOYOT(ou aux lruils secs)
1UUQOKY
au beurre de cacahule
1GQKG[SGXXUTKZG[IUMTGI
;U[MGZVUSSK
1NGSUTO^bRUXGTMK
5cZKG[G[^VUSSKYKZG[^IUOTMY
:OXROZUTVGSVRKSU[YYK
2OGSGTZYG[IOZXUT
=X[TKG[^LGXIOY
1NUIURGZ$UXGTMK
2U[IK[XVOYZGINK$LXGSHUOYK
=GOTbRGZGVKTGJK
=GOTJKSOKG[HK[XXK
=GOTeIUYYGOY
=GOTG[^LX[OZY
8U[MRUL
au lard el aux oighohs
=GOTJeIUXe
5GRKZZKJKY>UOY
:GJKRKOTKYJK1USSKXI_
1GQKpVGOTJeVOIKYq
0[MTKYR_UTTGOYKY
conne la vogue
0XOUINKZUGYZeK
cloule de ppiles de chocolal hoir,
narnelade aux lrois agrunes
1XgVKYHU[W[KZZKYG[Y[IXK
AKTK`OGTG#MRGIKG[RGOZJGSGTJK
E[VVGOTMRKYKIUSSKb5gTKY
=GTTGIUZZGG[^ZXUOYVGXL[SY
0XKGJGTJH[ZZKXV[JJOTM
<SKRKZZKTUX\eMOKTTK
holre laoh
?[IKZZKYG[^MUmZYJ[ZKSVY
?U[LLReG[5XGTJ:GXTOKX
@GXZKRKZZKG[INUIURGZ
@GXZKRKZZKINUIU$IGXGSKR
@GXZKRKZZKTUO^$VUSSK\KXZK
4U[X@GZOT
@GXZKRKZZKG[LXUSGMKHRGTI
el aux lraises des bois
@GXZKRKZZKG[IOZXUT
@GXZKRKZZKZ[ZZO$LX[ZZO
1RGLU[ZOYG[^IKXOYKY
@GXZKZXUVe`OKTTK
:UTZeROSGX
AOIZUXOG
@OXGSOY[
:OZINGS
<ZNKRRUG[XO`YU[LLRe
1NUIURGZ$IUIU
4UXgZ$TUOXK
0GRZNG`GX
9GTJGOY
1GXGSGTJK
/HGOYYKX
Anihcir uhe quahlil de ple au rouleau ou au lanihoir
jusqu' l'oblehlioh de l'paisseur dsire.
/VVGXKOR
Mlahge d'lnehls ehlrahl dahs la conposilioh d'uhe
recelle. La cohsislahce d'uh appareil esl ghralenehl plus
lluide que conpacle (voir Masse).
/XOKZZK
Trs lihe plaque de leuillelage caranlis rsullahl d'uh
leuillelage abaiss ( hourri ) dahs uhe ghreuse quahlil
de sucre glace.
0GOT$SGXOK
Procd cohsislahl dposer uh rcipiehl dahs uh aulre
de volune suprieur cohlehahl de l'eau eh bullilioh
ou lrnissenehl. La chaleur, aihsi allhue, pernel
de lravailler des produils lragiles sahs risquer de les bruler.
0GZZXK
Agiler hergiquenehl des lnehls ruhis eh les
nlahgeahl alih d'eh nodilier leur cohsislahce prenire.
0K[XXKX
Couvrir de beurre les parois d'uh rcipiehl deslih la
cuissoh, alih d'viler que le cohlehu h'y adhre. Celle
opralioh lacilile le dnoulage.
0ORRKY
Adjeclil appliqu de pelils lruils cohgels ehliers ajouls
lels quels uh appareil, sahs dcohglalioh (lranboises
billes, lraises billes).
0RGTINOX
Allehdrir uh lnehl eh le plohgeahl quelques nihules
dahs de l'eau porle bullilioh.
Celle expressioh dsighe aussi le lravail d'uh nlahge au
louel (ghralenehl des jauhes d'ouls el du sucre) jusqu'
ce qu'il deviehhe crneux, nousseux el clair.
0RUW[KX
Aclioh de cohgeler des lnehls ou des appareils lrs
rapidenehl el lrs basse lenpralure (ehlre - 30 el
- 40 C). Ces lnehls peuvehl lre deslihs lre
cohservs - 18 C pour uhe lohgue dure, nais ce cas
h'esl pas obligaloire , oh bloque aussi des lnehls de
laoh les conbiher, les lravailler ou les orher plus
aisnehl aprs durcissenehl.
0X[TUOYK
lhgrdiehls laills eh ds de 5 nn de cl, ghralenehl
des lruils ou des lgunes.
1GTJOYYUOXK
Rcipiehl reclahgulaire bord haul nuhi d'uhe grille de
nne dinehsioh. ll serl la cohliserie, el aussi bloquer
el cohserver les grahils.
1GXGSeROYKX
Trahslorner du sucre, sec ou addiliohh d'eau, eh
caranel sous l'ellel d'uhe chaleur nodre el cohslahle.
C'esl aussi l'aclioh nehahl colorer uh lnehl sous la
chaleur d'uhe salanahdre ou d'uh gril eh le poudrahl de
sucre (voir Clacer). Oh caranlise galenehl uh ihgrdiehl
eh le polahl au sucre el au beurre.
1NKSOYKX
Opralioh cohsislahl recouvrir les parois d'uh rcipiehl
d'uh lnehl pernellahl uh secohd ihgrdiehl de he pas
y adhrer. L'ihgrdiehl du chenisage peul laire parlie
ihlgrahle de la recelle (noule bohboh chenis
de chocolal) ou hoh (Rhodod ehroul aulour d'uh cercle
ehlrenels , papier sulluris dahs uh noule cake).
1RGXOLOKX
Rehdre uh liquide clair el linpide par lillrage ou par
dcahlalioh.
1UXVY
Dohher du corps quivaul lravailler uhe ple eh
la plrissahl alih de lui cohlrer de l'laslicil.
1U[\KXZ[XK
Lxpressioh elliplique dsighahl le chocolal de couverlure,
uh chocolal de plisserie cohlehahl uh nihinun de 31 %
de beurre de cacao. La couverlure hoire, ghralenehl, eh
cohliehl 55 % el la couverlure au lail 38 %.
1XeSKX
Travailler de la nalire grasse, seule ou avec uh aulre
ihgrdiehl (exenple . beurre el sucre, beurre el jauhes
d'ouls), alih de lui dohher la cohsislahce d'uhe crne.
2eI[OXK
Abaisser brusquenehl le degr de cuissoh d'uh liquide eh
lui ihcorporahl uh lnehl liquide ou solide alih de lui
dohher uhe cohsislahce noelleuse.
2eMRGIKX
Dissoudre l'aide d'uh liquide les sucs de cuissoh
caranliss au lohd d'uh rcipiehl.
2KYYeINKX
Lliniher l'excdehl d'eau d'uhe prparalioh eh
la chaullahl sur leu vil el eh la lravaillahl vivenehl jusqu'
ce qu'elle se dcolle des parois.
2eZGORRKX
Dcouper l'aide d'uh couleau ou d'uh enporle-pice
des quahlils de nalire gales el rgulires.
2eZKTJXK
Dlier, assouplir la lehue d'uh appareil ou d'uhe ple eh
lui ajoulahl uhe subslahce approprie.
aSUTJKXU[SUTJKX
Dbarrasser cerlaihs lruils (anahdes, hoix, pches...)
de leur peau aprs les avoir blahchis (voir ce lerne).
3S[RYOUTTKX
Provoquer par louellage hergique la dispersioh d'uh
liquide dahs uh aulre liquide ou dahs uhe aulre nalire.
Ce lerne s'ulilise ghralenehl quahd oh associe deux
lnehls hoh honoghes (oh nulsiohhe par exenple des
ouls dahs du beurre) el/ou he s'ihlgrahl pas aisnehl l'uh
l'aulre (nulsioh de corps gras dahs uh lnehl aqueux).
3TXUHKX
Recouvrir ehlirenehl, eh uhe couche plus ou noihs
paisse, uh lnehl d'uh aulre alih de le prolger ou
de le dcorer.
4UOYUTTKX
Augnehler le volune d'uh appareil eh lui ihcorporahl
de l'air sous l'aclioh d'uh louellage vil el ihlehsil.
4UTIKX
Tapisser l'ihlrieur d'uh rcipiehl d'uhe abaisse de ple
eh pressahl lgrenehl celle-ci alih de lui laire pouser
la lorne du rcipiehl.
4U[KZZKX
allre hergiquenehl uhe prparalioh l'aide d'uh louel
pour la rehdre honoghe. Voir aussi allre, Foisohher,
Mohler.
4U[RKX
Lcraser par pressioh nodre alih d'exlraire le naxinun
de jus d'uh lruil cuil ou cru. Oh he loule pas quahd
oh dsire oblehir uh jus de lruil parlailenehl linpide.
5RGIKX
Couvrir de gele, de jus, de happage, de lohdahl, de sirop,
elc., chaud ou lroid, uh gleau, uh ehlrenels,
des lruils... alih de les rehdre luisahls el brillahls.
C'esl aussi poudrer uh lnehl de sucre el le laire
caranliser (voir Caranliser).
5XGOTKX#MXGOTGMK
Se dil d'uh appareil dohl les lnehls nahquehl
de cohsioh. Celle cohsislahce peul rsuller d'uh nlahge
lrop rapide, d'uhe associalioh d'ihgrdiehls dohl les
lenpralures sohl dillrehles, du hoh-lanisage des
ihgrdiehls secs, elc.
6USUMeTeOYKX
Assurer la cohsioh el l'harnohie des divers lnehls
ehlrahl dahs la conposilioh d'uh appareil. Raliser
le nlahge ihline de dillrehles nalires (cohlraire . Craiher).
7SHOHKX
Faire phlrer uh sirop ou uh liquide aronalis dahs
uh biscuil, uh gleau... pour les rehdre noelleux el
les parluner eh les innergeahl lolalenehl ou eh les
huneclahl avec uh pihceau. Oh dil aussi siroper, puhcher.
7TIUXVUXKX
Ajouler uh lnehl uh appareil eh nlahgeahl le loul de
laoh honoghe.
7TL[YKXLGOXK!
Faire nacrer (voir ce lerne) uh lnehl aronalique dahs
uh liquide chaud, couverl, alih que celui-ci se charge
de ses arnes.
9[YZXKXVoir Caranliser, Clacer.
:GIeXKX
Faire lrenper dahs uh liquide des lruils lrais, cohlils ou
secs pour uhe dure plus ou noihs lohgue alih que
ce liquide les inprghe de sa saveur.
:GYW[KX
Recouvrir ehlirenehl uh gleau ou uh ehlrenels
d'uh appareil cohsislahl, eh uhe couche lisse el uhilorne.
:GYYK
Prparalioh plus conpacle qu'uh appareil. Celle dhonihalioh
peul lre ulilise pour le pralih, le giahduja, le lohdahl...
:GYYKX
Oh dil qu'uh sucre nasse quahd il crislallise au cours
de sa cuissoh.
:GZ[XGZOUT#SGZ[XKX
La naluralioh esl le repos d'uh nix glace ou sorbel
durahl 24 heures 4 C alih de pernellre au slabilisaleur
d'agir, aux prolihes de lail de s'hydraler el aux nalires
grasses de crislalliser, d'oblehir aihsi uh boh laux de
loisohhenehl el d'alliher le goul.
:O^
Mlahge d'lnehls ehlrahl dahs la conposilioh
d'uhe glace ou d'uh sorbel.
:UTJKXVoir Lnohder.
;GVVGMK
Liquide glili el lanis base de lruils (eh ghral
d'abricol). Oh l'ulilise pour luslrer el dohher du brillahl.
;GVVKXVoir Clacer.
=eZXOX
Mlahger dahs uh plrih divers ihgrdiehls alih d'oblehir
uhe ple lisse el honoghe, avec ou sahs corps, seloh la
dure du plrissage.
=UINKX
Cuire ou chauller des alinehls dahs uh liquide lrnissahl.
Chauller uhe conbihaisoh d'lnehls au baih-narie.
Dahs uh sehs loul lail dillrehl, le lerne peul s'enployer
pour dcrire le porliohhage d'uh appareil sur uhe surlace
l'aide d'uhe poche douille.
=[TINKXVoir lnbiber.
>eJ[OXK
Faire dinihuer le volune d'uh liquide par vaporalioh alih
d'oblehir uh parlun plus cohcehlr el uhe cohsislahce
plus paisse, sirupeuse.
>eYKX\KX
Mellre de cl, lenpralure anbiahle, au lrais,
au chaud, l'luve, au sec, elc., des ihgrdiehls ou des
prparaliohs deslihs lre uliliss ullrieurenehl.
>K\KTOX#LGOXKU[YGOYOX!
Lxposer leu vil uh alinehl eh prsehce de nalire grasse
alih de provoquer la coloralioh el la rapide coagulalioh
la chaleur des parlies superlicielles dahs le bul
de cohserver loules les saveurs l'ihlrieur de l'alinehl.
>[HGT
Se dil d'uh nlahge chaud ou lroid dohl la cohsislahce
paisse, lisse el honoghe lail qu'il s'coule sahs
se ronpre el de nahire lluide.
@GHRKX
Voir Tenprer.
@GSVUTTKX
Dposer uhe lihe pellicule de nalire grasse sur la surlace
d'uhe pole (par exenple pour la cuissoh des crpes) ou
d'uh appareil pour viler que celui-ci he se dessche el
qu'uhe peau he se lorne sa surlace.
@KSVeXKX#ZGHRKX
Le lenprage esl uh lravail du chocolal cohsislahl lui
laire suivre uhe courbe de lenpralure bieh prcise alih
qu'aprs avoir l lohdu il relrouve loules ses qualils
ihiliales el redeviehhe brillahl, cassahl el slable.
@UXXeLOKX
Faire grillier des lruils secs el les brasser au lour alih
de rehlorcer leurs arnes el de les dshydraler lgrenehl.
Celle lape pernel galenehl de dbarrasser cerlaihs
olagiheux de leurs peaux cres (hoix, hoiselles).
Oh lorrlie galenehl le cal.
@[ORKX
Dposer sur uhe surlace, uhe abaisse, le sonnel d'uh
desserl, elc., des lnehls de halure el de lorne senblable
(lrahches de lruils par exenple) eh les laisahl
se chevaucher de laoh iniler la disposilioh d'cailles
ou de luiles.
@[XHOTKX
Voir Foisohher.
EKYZKX
Prlever l'corce exlrieure des agrunes eh uh lih rubah,
eh vilahl de prlever la peau blahche anre.
?GHRKX
Rehdre lriable ou lacilenehl niellable le nlahge
de divers ihgrdiehls.
?KXXKX
Aclioh de loueller hergiquenehl des blahcs d'ouls
eh y ihcorporahl pelil pelil du sucre alih de les rehdre
lernes el honoghes.
GHXOIUZ&'#&)#&+#&.'#'&-#
''%# '''# '(+# '.'# (%%# )&+# **%#
**'#**-#**.
bergerohl C
junbocol 552
noelleux 236
rouge du Roussilloh 222, 552
sec )&)#559
GIOJKY*+)
ascorbique 42, 46, 564
cilrique 564
larlrique 232, 546, 564
agehls levahls 564
GMX[SKY&.#')#(%#&''#&,)#')%#
'.+#)&'#**'#*+(
GORIUTLOZ(,+
GOXKRRKY**.
GRIUUR\UOXG[YYOYVOXOZ[K[^#\OTY#
ROW[K[XY!'('
alkerns 410
calvados 318
de lranboise 232
kirsch 94, 96, 100, 114, 116, 120,
186
de poire 232, 304
de pruhe 464
GRQKXSfYROW[K[X! )&%
GRR[SKZZKYMRGIeKY&.-
GSGTJKY&)#(%#(+#)%#+)#68#-%#
.%# &%%# &%'# &&%# &'-# &(&# &(,#
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'-)# '-+# (%'# (&&# ((%# (()# (*+#
(.+# )%-# )(,$)(.# ))&# )))# ))*#
))-# )*'# )*.# )+'# ),-# )--# *&-#
**'#*+'
anres 14, 137, 238
brules 137, 149, 238, 284, 286
caranlises 280
elliles 41, 128, 152, 260, 302,
356, 445, 448, 459
lraches 14, 100, 234, 266, 408
nohdes 137
de Polighac 152, 302, 452, 478
sables 149, 330, 356, 408
GSGXKZZUROW[K[X!&)#,%#&%'#&).
GSOJUTJKHRe'('#*++
GTGTGY'-#)'#))#)-#'&+#'&-#
''%# '*%# ',%# ',,# ()-# )-'# **%#
**'#**-
bouleille 552
sch 250
vicloria 28, 220, 550, 552
GTINUOY(,+
GTMeROW[K**-
GTMRGOYKMRGIeK*('
GTOYeZUORe.&#''%#)%%
GTOY\KXZ.&
GVVGXKORY
Chibousl 200
au cilroh 429, 463
au lronage blahc 196, 206
glac la vahille 532
la nehlhe 486
au hougal 480, 459
la ponne 459
liranis 484
GXGHOIG#IGLe**+
GXOKZZKY&,'#&.%#')'#*%+
GXSGMTGI((+
GXUSGZKY#\UOXNKXHKYKZeVOIKY
GXjSKY
cilroh 238
orahge 238
pahellohe 239
GXZOING[ZVU[XYKX\OIK!)+
GXZOING[ZY\OURKZY(,+
G[SjTOfXK''+
/\OIK).-
G\UOTK)*+
HGHG).)
au rhun 274, 346
HGM[KZZK(+'
HGOT$SGXOK*(%#*()#*)'
HGQOTMVU]JKX*+)
HGQRG\G*%'
HGRZNG`GXVKZOZLU[X!),)
HGTGTK*)#*+#'*%#',)#**%#**'
cavehdish 552
ligue rose 552
lressihelle 56, 552
poyo 552
robusla 552
sche 559
HGXGZZKX*(,
HGXXKINUIURGZeK'-'#'-(
HGYOROI&,%#(,+
HKOMTKZ)+
0eTeJOIZOTK*++
HKZZKXG\KY[IXKJK!*(,
HK[XXK**'$**(
AOC 555
clarili 226, 294, 370, 459, 553
d'orahge 200, 352
de cacahule 457
de cacao 93, 540, 554
de crne crue 553
de lailerie 553
de lourage 382, 384, 396, 502,
505
eh nolle 553
lernier 553
lailier 553
hoiselle 304, 439
pasleuris 553
rhov 553
sal 77, 88, 478, 553
Suzelle 294
HOIGXHUTGZKJKYU[JK')+#*+)
HOfXKHRUTJK')+#)%+#*+%
HOMGXGJOKX'+'
HOMGXXKG[^.)#.+#&%%#'(+
cohlils 236
HOYI[OZ'%+
la cuillre 70, 186, 277, 420
au chocolal sahs larihe 162
au chocolal 102, 114, 162
ghoise 210
jocohde 149
nirliloh 234
Pavesihi 64, 70
pislache 441
pour zuppa ihglese 410
Sacher 16
viehhois 416
HRGTINOSKTZJ[INUIURGZ*)%
gras 540
sucrier 540
HRGTIYSUTZeY(-
HUTHUTYJKINUIURGZ&++
HUYZUIQ&-#)%
HU[Re*)+
HU[W[KZZKYIXgVKY!)%+
HU[XXGINK(Borago officinalis)(,(
HU[XXGINKVGOT!(,(
HXOUINK\UOXG[YYOVcZKbt!&.#'%#
)&#&%+#&*+#&+'#'''#(%)#(()#
)%)#)&)#*)*
au chocolal 106
aux lruils cohlils 396
grille, loasle 156
nousselihe 41, 156
aux pralihes rouges 334
de Pques 490
HX[TUOYK'-#(%#)'#*%#'&+#''+#
'()#'*%#',,#(%)#(%-#('%#(')#
())#)&%#)'+#)(%#)*.#)+&
H[MTKYR_UTTGOYKY)%'
H[RRKYJGOXJGTY[TGVVGXKORbMRGIK!
*',
H[ZZKXYIUZIN-+
IGIGN[fZK +%# &++# )*,# **(# *+'
IGIGU &+# (+# (-#+'#66#,%#,'# .%#
&%'# &%+# &%-# &&%# &&'# &&)# &&-#
&''# &')# &'+# &'-# &()# &)(# &*'#
&*+#&+'#'*+#)')#)++#*(.#**)
caIe 36, 62, 64, , S, 70, 72, 74, 89,
110, 126, 134, 143, 156, 164, 168,
288, 412, 442, 452, 484, 520, 553
arabica 288, 554
naragogype 554
noka d'Llhiopie 553
rduil 72
robusla 554
soluble 74, 288
caille 561
de brebis 204
cake 108, 236, 400, 444, 446, 458
au chocolal 545
au cilroh 214
aux lruils cohlils 236
janaquaih 446
au narroh (pelil lour) 458
paih d'pices 400
lh-cilroh 444
calissons 234
cal lets 166
calvados 318
Campari 296
candissoire 523
canne a sucre 537
canneberge 559
cannelle 311, 400, 453, 556
cannoli 435
cappuccino (voir caIe) 64
carabe (couverture) 118, 162, ,
539
caramande 478
carambole 558
caramel 30, 46, 48, 74, 78, 80, 82,
84, 87-93, 126, 128, 131, 134, 140,
158, 166, 204, 250, 264, 292, 306,
314, 316, 320, 326, 348, 352, 412,
425, 427, 478, 484, 546
l'orahge 292
au beurre sal 478
d'ahahas 43
liquide 79, 80, 204
sauce caranel 82, 132, 140, 142,
314
Suzelle 30
caramelait 77
sauce 272
caramels (bonbons) 86-93, 546
caraque (couverture) 122, 270, 539
cardamome 46, 220
Carme, Antonin 502
cassis 242, 550, 559, 566
cassonade 82, 122, 124, 162, 304,
316, 318, 322, 324, 390, 406, 454,
456, 457
castagnolais 445
cebettes 376
cedrat 558
cerise 94, 96, 98, 114, 120, 431,
438, 550, 554, 559, 559
ahglaise 554
bigarreau 554
burlal 554
cour-de-pigeoh 55
griolle (voir ce nol) 554
nohlnorehcy 554
hapoloh 554
chablon 24, 30, 140
challah (brioche) 490
chalumeau 410
chamonix orange 460
champagne 566
chantilly (voir aussi creme Chantilly)
74, 78, 98, 110, 132, 270, 292, 354,
472, 494, 530
au chocolal au lail 140
Chapel, Alain 328
chapelure S, 432
charleston a la tomate 374
charlotte
chartreuse (liqueur) 263
chartreuse de Iruits 216
chtaigne (voir aussi marron) 254,
554, 561
cheesecake 206, 208, 561
chiboust (voir aussi creme Chiboust)
172
cilrohhe 172
chips de Iruits
d'ahahas 42, 50
de cilroh 444
d'orahge 30, 174
de ponne 318, 461
chocolat 16, 36, 56, 62, , 70, 72,
90, 102, 104, 106, 108, 110, 112,
114, 118, 120, 122, 124, 126, 128,
134, 137, 143, 149, 152, 154, 156,
158, 162, 169, 256, 264, 270, 340,
352, 356, 404, 425, 448, 454, 466,
472, 476, 486, 488, 537, 540, 542,
554
au lail (couverlure lail) 72, 104,
140, 149, 152, 443, 458, 464,
470, 474, 476, 488, 555
blahc (couverlure ivoire) 32, 93,
104, 176, 120, 192, 210, 212,
274, 416, 455, 468, 470, 482,
484, 486, 554
carabe 118, 162, 202, 539
caraque 122, 270, 539
chaud 164
de couverlure (voir aussi
couverlure) 539, 554
exlra-biller ou biller 162, 352,
424, 466
lohdahl 156, 554
lorl 156, 162
guahaja , 110, 122, 156, 340,
466, 474, 539
jivara 72, 131, 140, 146, 154
ligeois
nahjari 118, 202, 539
narbr 18, 340, 486
hoir aner 152, 169, 486
lablage du chocolal 540
chocolate chip cookies 454
chouquettes 451
cidre 316, 318, 320, 324, 566
cigarettes au chocolat 126
citron 16, 19, 22, 24, 26, 28, 30, 93,
94, 114, 122, 137, 170, 172, 174,
176, 182, 196, 198, 200, 214, 220,
234, 238, 240, 246, 250, 266, 274,
294, 296, 308, 311, 318, 322, 344,
346, 402, 404, 414, 418, 426, 429,
434, 437, 444-446, 463, 550, 555,
558
cohlil 1 70
de Mehloh 555
citron vert 22, 26, 32, 46, 93, 172,
174, 196, 214, 218, 240, 246, 296,
429, 463, 482, 550, 557
citronnelle 28, 220, 559
claIoutis 14, 100, 308, 431
aux cerises 100, 431
de poires 308
clementine 24, 174, 296, 550
clotted cream 561
Coca-Cola 246, 560
cognac 458
coing 461, 550
Cointreau 410, 566
colorant rouge 326
compote, compotee 14, 324
d'abricols 300
de cerises 114
de lraises 344
de lranboises 118, 202, 468
de lruils rouges 206, 208
de nures
de heclarihe 222, 342
de ponne verle 318
conchage du chocolat 554
condiment epice 46
conIetti de zestes 24, 30, 218
conIit de griotte 96, 98, 100
conIiture de lait 140, 304
conIitures 546
sches 228
conversation 437
cookies 454-457
au beurre de cacahule 457
aux clals de chocolal 454
oalneal raisih 456
coques
d'anidoh 232
de chocolal 466, 468, 470, 472,
474, 476, 478, 482, 484, 486, 488
de liqueur 232
corossol 558
coulis 218,
d'abricol 192, 218,
de ponne verle 42
IU[XUTTKVGOT!(+(
IU[\KXZ[XK#\UOXINUIURGZ
IXKGSINKKYK'%+#'%-#*+&
IXfSKMeTeXGROZeY!**'#***
d'anahde 40, 396, 437
ahglaise CC, CD, 114, AA, 128,
140, 146, 154, 158, 204, 314,
328, 348, 414, 484
ahglaise au cal CD
au beurre 19, 20, 74, 432
au beurre au cal 74
brule 77, 126, 131, 143
brule au cal 143
brule au caranel 131
Chahlilly 48, 56, 77, 188, 302,
348, 356, 472
Chibousl 84, 200, 352
Chibousl au cilroh 200
au chocolal 126
au chocolal au lail 154
au cilroh 28
de cilroh 30, 176
au coco 46
crue 555
crue lernire 555
double 555
lleurelle 555
de lranboise A
glilie 206
glace 252, 532, 535, 536
glace aux narrohs 252
d'lsighy AOC 555
au kirsch 114
liquide 555
de narroh 458
de neloh 184
nohle ou louelle 34, 62, 72, 80,
102, 122, 126, 162, 210, 242,
252, 346, 441, 484
nousselihe 242, 432
hougal-niel 264
d'orahge 466
passioh 277
pasleurise 555
plissire 19, 40, 48, 84, 134,
136, 143, 146, 172, 186, 190,
198, 242, 277, 306, 308, 330,
352, 354, 396, 410, 420, 430,
432, 436, 452
pour gleau basque 438
pralihe 128, 330
au rhun 482
soulll 420
de larlre 36, CD, 546, 564
HT 557
vahille 162
willianihe 306
IXeSKX*&%
1XeSUJGTZ*(,
IXgVKY''+#'.)#)%+
bouquelles 406
Suzelle 294
IXOYZGRROYGZOUT&++#*(,#*)(
IXU[YZORRGTZ'+)#*%+
Nescal 74
hoiselle 77
IX[SHRK&.#'%#))#&*-#'%-#'*%#
*&-
aux hoisellesl 31, 146, 148, 158
I[ORRfXKVGXOYOKTTK)*-
I[OYYUT
lour slalique (ghralils) 544
lour vehlil (ghralils) 544
la happe 534
au doigl (sucre) 546
du sucre 546
I[XGdGU*++
JGIW[UOYK,)#&%)#&*)#',)
la hoix de coco 154, 274
aux hoiselles 74, 104
JGZZKY()#)&)#**.
deglel hour 559
JKMXeY0G[Se*)-
JKTYOSfZXK*)+#*)-
JKTYOZeJKYYOXUVY*'%#*)-
JKTZKRRK
blahche 176
de caranel 82, 348
de chocolal 18, 134, 136, 143
de crne plissire 136, 146
de lail 60, 140
JeYN_JXGZGZOUT).-
JeZXKSVK(.+#*%*
JK^ZXUYK*(,
JOGSGTZYG[IOZXUT)+(
JOGYZGYKY&(,
JUX[XK(%+#(.+#)((#)(-#*%*
JXGSH[OK'*'
KG[JKLRK[XJUXGTMKX)%#'()#'+'
KG[$JK$\OK\UOXG[YYOGRIUUR!&,%#
(&&#*++
de lranboise 210
eIUXIKJUXGTMKIUTLOZK))*#))-
KSVUOY).-
KTXUHGMK&++
eVOIKY\UOXG[YYO\GTORRK!**+
ahis loil 91, 220, 400
ahis verl 91
cahhelle 311, 400, 453, 556
cardanone 46, 220
gihgenbre 26, 46, 556
girolle (clou de) 400, 556
nacis 400
nuscade (hoix de) 400, 556
poivre hoir 94, 218, 204, 250, 373
poivre blahc 94, 274
poivre lohg 46, 220, 556
poivre du Sichuah 77
qualre-pices 400, 452
K^ZXG$HOZZKXINUIURGZ!*(.
K^ZXGOZYKIJeMXGOYYe*(*#*(+
K^ZXGOZ
d'orahge 92
de cal 442
LGR[K).%
LGXOTKMeTeXGROZeY!**,
canpaillelle 368
de gruau 502
de sarrasih 406, 557
de seigle 68, 400, 557
LeI[RK*+)
de nas 564
LKXSKTZGZOUT&(,
LK[ORRKJUX&+#&-#&%(#&%*#&+'#
)')#),'
LK[ORRKJKHXOIQ()
LK[ORRKYJKLOM[OKX&-'
LK[ORRKZG[RGOZ+%
LK[ORRKZGMK\UOXG[YYOVcZKLK[ORRKZeK!
)-#&,'#&.-#'')#')'#(%+#(&)#
(*)#(.+#)(*#)(,#*%'#*%+
ihvers 306
LK[ORRKZe(%+#*%+
LK[ORRKZOTK&%)#&()#&*'#&*-
LK[ORRKZYJKIXfSKVcZOYYOfXK&(+#&)+
Lf\K(.+
LOM[K**.
bellohe 180
sche 180, 182, 414, 550, 557,
559
LORe*)+
LOTGTIOKX)(.
aux hoiselles 440
LRGSHe'.)#)&+
LRGT*)
LRK[XJKYKR&()
LRUIGMK('#,'#,,#,-#&&)#&&+#
&'%#&''#&)%#'&%#'*+#',%#',)#
)+)#)+-#)-'#)-)#)--
LRUIUTYJG\UOTK)*+
LRUXKTZOT))-
LUOYUTTKSKTZ*('#*(*#*(+#*(,
LUTJGTZ&')#))'#*)+
blahc 254, 460
hougalihe 140
LUTJ[KJUOMTUT(.'
LUXgZ$TUOXK&&)#),'
LU[MGYYK(,*#(,+
au lard 375
Riviera 376
LXGOYK&'#&-%#&-'#&-)#&-+#&--#
&.)#&.-#'&+#''%#'''#'')#'('#
')%#')'#')+#'-%#(%%#()'#())#
)&'#)&+#*')#**%#**,#**.#*++
belge 557
des bois 190, 192, 194, 196, 200,
240, 280, 342, 344, 428, 436,
550, 557
gariguelle 557
LXGOYOKX&-+
LXGSHUOYK1z#&&-#&.-#zoz#z1o#
')%#')'#',)#'-%#()'#)+-#**%#
**-#**.
LXGTMOVGTK(.+
LXOGHOROYG\UOG)((
LXOZ[XK)+#)%'
LXUSGMKHRGTI&.)#&.+#&.-#'%)#
'%+#'&%#)'-#*+&
LX[IZUYK*(,
LX[OZJKRGVGYYOUT'-#''%#'*%#',%#
',)#',,#)&+#**%#**-
LX[OZY)&+#)(%KZ\UOXMRUYYGOXKJKY
OTMXeJOKTZY
calehdrier des lruils 550
cohlils 236, 238, 280, 558
exoliques 218, 220, 274, 277, 558
lrais 214, 216, 218, AA, AAA,
224, 228, 258, 348, 410, 430
eh gele 214
rouges 198, 206, 208, 210, 240,
242, 280, 348, 416, 441, 559, 561
secs 166, 218, 344, 414, 425,
456, 561
L[JMK-'
MGRKZYJKVUSSK(')
MGRKZZKJKY>UOY(.+
MGTGINK&+#&%'#&%)#&&-#&''#
&')#&*'#'%'#)+)#),%#),)#),+#
)--
au coco 470
au niel 476
aux pruheaux 464
paradis 104
la rglisse 474
lechhique de la gahache 166
McZKG[
basque 438
ballu 490
de poires 308, 310
ponnes-coihgs 461
de Saihl-Cehix 334
MG[LXKY&--
MeRGZOTKMeTeXGROZeY!*+)
MKReKY*+)
d'ahahas 50
de cidre 320, 324
de cilroh AA, 26
de cilroh verl 46
de lraise 242, 344
de lranboise A
aux lruils 214
de lruils 216
de ponne 266
de saulerhes 214
5KRReK1RG[JK#JOZ9K9UXXGOT*%'
MeTUOYK,)#'&%
au cal 74
MOGTJ[PG-%#&+-#'-)#))(#)--
MOTMKSHXK'+#)+#**+
MOXULRK)%%#**+
MRGdGMK&+#&-#,'#,)#&%'#&''#
&'-#&(&#&()#&(,#&)+#&*'#&*-#
&+%#&.-#'%+#'(-#'*)#'+)#),%#
*+)
l'eau 460
au caranel 134
au chocolal 152
au chocolal lohdahl 466
lohdahl 472, 486
au lail 474, 476, 478, 480
glace royale 437
MRGIKXU_GRK)(,
MRGIK*+#+)#68#,'#-%#-'#.+#.-#
&%%# &&%# &'+# &'-# &(&# &()# &)%#
&)(# &)+# &).# &*+# &-+# &--# &.%#
&.'# '%-# '()# ')'# '*-# ',%# ',,#
'-'# (%'# (%)# (%-# (&+# ('%# ((+#
()%#())#(*+#)%-#)&+#*('#*(*#
*(+# *(,#*(-
l'anahde anre 14
l'arnaghac 336
la cacahule 60
au cal 64, 156
aux calissohs 234
au caranel 80, 82, 128, 131
cheesecake 208
au chocolal , 198
au chocolal blahc 192
la cohlilure de lail 304
la crne brule 126
au lail d'anahde 408
Malabar 246
au niel 190, 198, 204
la hoiselle 146, 149
aux hoiselles grilles 149
aux hoix 72
la hoix de coco 270, 272, 277
au hougal 282
la hougalihe 134, 242
aux ouls 532, 536
la pislache 12, 96, 100, 186
au pralih 64, 148
la rglisse 340
liranis CD
la vahille 56, 98, 143, 184, 188,
258, 302, 308, 316, 320, 344,
356, 416
MR[IUYK*)+#*+)
alonis (ghralils) 536, 537
MR[ZKT).-
MU_G\K''%#'*%#',)#**-
5XGNGS1XGIQKXY'%+
MXGOTGMK'(+
MXGTJIGXGW[KIU[\KXZ[XK!*)&
MXGTJIGYYe86#*)+
MXGTJROYYe*)+
5XGTJ:GXTOKX'.)#)'%#)('#)++#
*++
MXGTJYU[LLRe*)+
MXGTOZe')#*%#+'#&&%#&*+#&.-#
')%#',,#(%-#(&&#(&-#*'%#*(+
l'alcool (ghralils) 520
l'anarello 14
au cal 62, 156, 520
Canpari 296
au cidre 318
cilroh verl-vahille 24
de lraise 198
Malibu 277
Pinn's 240
de poir 308
au rhun blahc 50
rhun-cal
de vih 311
MXGZOTzoo
MXGZOTKX&.'#zo1
MXKTUHRUOY))'
MXKYYOTY(,-
MXORRGMKJKINUIURGZ)++#),)
MXOUZZK\UOXG[YYOIKXOYK!.+#.-#&%%#
&&)#&&+#**)
MXOUZZOTKY&&)#&&+#&'%#),'
MXUYHU[Re*)+
MXUYKORRKY'%+#'%-#')%#')'#'-%#
**%#**.
blahches 242
rouges 242
M[GTGPGIU[\KXZ[XK!66#11o#1zz#
&*+#()%#)++#),)#*(.
5[eXGXJ#:OINKR(%+
M[OSG[\K'+'#'+(
NKXHKYMeTeXGROZeY!''%#(&&#**.
basilic 170, 376
bourrache 373
cbelles 376
cilrohhelle 28, 220, 559
hysope AA
lavahde 559
liqueur d'herbes 311
nlisse 50, 559
nehlhe 28, 33, 48, 218, 256, 311,
486, 559
nehlhe poivre AA
sauge 311
soupe d'herbes AA
lhyn 190, 559
lhyn cilroh 174, 559
verveihe 216, 559
N[ORKJURO\K(,'#(,)#(,+#(-%#(-)
N_MOfTKLGHXOIGZOUTJKYMRGIKY!*(-
N_YUVKzzo
OTMXeJOKTZYOTYUROZKY*+%
PGSHUTJK=GXSK(,-
PG[TKYJs[LYJGTYRKYMRGIKY!*(+
PG[TKYJs[LYJ[XY)((#)()
PKXK`*++
PO\GXGIU[\KXZ[XK!,'#&(&#&)%#
&)+#&*)
P[Y
d'agrunes 122
de cerise 120
de ligue el de lraise 182
de lraise 12, 180, 182, 186, 194,
196, 208, 224, 240, 274, 280,
300, 342, 344, 412, 418, 428
de lranboise 118, 468
de lruils (ghralils) 520
de griolle 96, 98, 114, 116
de sahgria 182
vahill 154
aux zesles 172
QG_SGQ*+&
QOXYIN.)#.+#&%%#&&)#&&+#&'%#&-+
QO]O '-# '&+# ''%# '*%# ',%# ',,#
()-#**%
Q[MKRNUVLU[QU[MRUL(.'#).%#).)
RGOZMeTeXGROZeY!*(+#**'#*+%
lail cohcehlr 560
lail cru 560
lail d'anahde 408
lail de coco 164, 561
lail eh poudre 560
lail pasleuris 560
lail slrilis honoghis 560
lail HT 560
RGTJGOY),+#),,
RGXJ(,*#(.'
RG\GTJK**.
RK\GOT&(,#'(-#(()#(+%#(+-
RK\eKVcZK!).(
RK\[XK &(,# (+%# (+-# (,-# (-%# (-'#
(--# (.%# (.'# )%'# )%)# )%+# )%-#
)('#).%#).)
biologique 564
chinique 564
de boulahgerie 564
ROW[K[XYMeTeXGROZeY!*++
alkerns 410
anarello 14, 70, 102, 149
hdiclihe 566
raha 232
de cal 70
Coihlreau 410, 566
curaao 566
dranbuie 252
de lranboise 232
d'herbes 311
Malibu 277
Mahdarihe inpriale 32
Marie rizard 566
Ricard 91
willianihe 306
ROYYe*)+
RO\XKVGOT!(+-#(,&
SGIGXUTY(+#(-#68
au cal CD
SGIOY)%%
SGJKRKOTKYJK1USSKXI_(.-#*)*
:GRGHGX')+#*+%
la lraise 246
SGRGO*+&
:GROH[',,
:GTJGXOTKOSVeXOGRK('
SGTMU[YZGT**-
SGTM[K'-#''%#'*%#',%#',)#',,#
()-#**%#**-#**.
nahgue alphohso 558
nahgue grelle 558
nahgue rlie 250
SGTPGXOIU[\KXZ[XK!&&-#'%'#*(.
SGXGJKYHUOYLXGOYK!**,
SGXGMUM_VK**)
SGXGYW[OT)&%
:GXOK0XO`GXJ*++
SGXSKRGJK&+#&.#(%#)(-
de cerises 438
de clnehlihe 292
de cilroh 434
d'orahge 122, 234, 400, 404, 460
SGXXUTY'*'#'*)#)*-#**)#*+&
cohlils 252, 254
glacs 252
SGXYGRG66#,%
SGYIGXVUTK+)#68#,%#)+-#)-)#*+&
SGZOfXKMXGYYKZG[^JK!*(*
SGZOfXKYYZGHOROYGTZKY*+*
SGZ[XGZOUTMRGIKYKZYUXHKZY!*',#*(-
SG[X_zoz
SeROYYK*%#*'.
SKRUT&-)#'()#**'#**-#*+&
sch 234
SKTZNK'-#((#)-#'&-#'*+#(&&#
)-+#**.
poivre AA
SKXOTM[K66#,,#-)#.-#&%%#'*-#
'+%#'+(#('-#)&%#)&+#)(+#*)*
au cal CC
aux hoix 252
lrahaise 436
ilaliehhe 44, 128, 152, 172, 200,
210,274,280,340,352
SOINKZZKbRN[ORK(,'
SOKR()#-,#&-%#&.%#'%)#'(+#
'(-# '+)# '-'# '-)# '-+# '--# )%%#
)%-# ))%# )))# ))-# ),+# ).)# *(,#
*+)
d'acacia 288, 444
d'arbousier 180, 204
de chlaighier 236, 400
de lavahde 87, 190, 284, 286
SOQGJUY'++
SORQ$YNGQK)+#.)#&%%#&*+#(%-
la bahahe 46
au kirsch 94, 100
SORRKLK[ORRK(&)#(*)
SOXGHKRRK'++#**%#*+*
SOXROZUT'()#)+'
au panplenousse 462
SOZINGS)-+
SUQG,)#**)
SUTZeROSGX)-%
SU[ORRKZZKVGOTbRGZUSGZK!(-%
SU[RK
bouchoh 274, 346, 497
cake 236, 400
deni-dne 216
goullire 288, 414
hrissoh 152
ponpohhelle 431, 458, 460-462
pyranide 154
soulll 328
SU[YYK)-'#)-)
au cal 74, 484
au caranel 158, 160
IGXGSKRG[HK[XXKYGRe,,
G[INUIURGZ&+#&%)#&&'#&&)#
&&+#&'-#&).#&*'
G[INUIURGZG[RGOZ,-#&(&#&()#
&)%#&)+#&*%#&*-#'+)#),%#
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G[INUIURGZHRGTI'&%#'&'#)-'#
)-+
G[INUIURGZTUOX&).#)++#),'
G[IOZXUT\KXZ'&)
IUIQZGOR',)
G[IUIU))#',)
MRGIeKG[^s[LYKZbRG\GTORRK*'-
JKLXUSGMKHRGTIz1o
RGOZ$IGXGSKR),-
G[^TUOYKZZKY&%'#)--
bRGVOYZGINK)+-
bRGXeMROYYK()%
G[XN[S&*)
SU[YYK[^G[INUIURGZ&*)
SmXKY'%+#'%-#'&%#'(&#')%#')'#
'-%#**%#**.
S[YIGJK)%%#**+
S_XZORRKY**%
YeINeKY'%+#'%-#**.
TGVVGMK*+)
abricol 292, 346
heulre 54, 146, 274, 427, 429,
431, 462, 482
TGVVe*)+
TG\KZZKY'''#)%)
TKIZGXOTK'&+#'''#()'#**%
TUOYKZZKY,)#,,#&%'#&%)#&'+#&'-#
&(&#&(,#&)+#&).#&*-#&++#))%#
))(#))-#*&-#*+'
caranlises 146
grilles 149
sables 126
TUO^JKIUIU(-#)'#))#)+#*%#&*)#
&+)#',%#','#',)#',,#))+#),%#
**%#***#*+&
caranlise 446
lail de coco 164, 561
TUO^JKSGIGJGSOG)**
TUO^JKS[YIGJK\UOXG[YYOeVOIKY!
**+
TUO^JKVeIGT)*(#*+'
TUO^,'#&++#'*'#'--#(.%#)'+#
))'#))*#)*%#)*)#*+'
TU[MGZ'+)#'-%$'--#)*.#)-%#*)+
blahc 480
glac 280
ponne 459
TU[MGZOTK*)#+)#-%#&&%#&'-#&(&#
&()#&)%#&)+#'%)#'-'#)%-#)--
s[LYMeTeXGROZeY!*+'
s[LYbRGTKOMK('-
UOMTUT(.'
UReGMOTK[^MeTeXGROZeY!*+'
URO\KYTUOXKY(,+#(-)
USKRKZZKTUX\eMOKTTK)&+
UXGTMK&.#'+#('#)+#.'#.)#&''#
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'()#'(-#')%#'+'#',)#'-)#'.'#
'.)#'.+#(&&#()+#(*'#)%%#)%)#
)&'#)&-#)'%#)(-#))(#))+#)+%#
)++#**%#**-#*+(
anre AA, 262
cohlile 92, 238, 284, 466
jalla 563
nallaise 563
havel 563
sahguihe 563
U\GROYGZOUTJ[TKGHGOYYK!*%*
=GIUPKZ(%#)'#+%#&'+#&.-#'()#
')+#*('
VGORRKZeLK[ORRKZOTK,)#&*'
VGOT(+%$(.)
auverghal 366
azyne 284, 286, 288
baguelle 362
bourrache 373
de canpaghe 360-367
de canpaghe louis XV 368
charlesloh la lonale 374
courohhe 363
dcor 394
cossais 388
lehdu 364
lougasse au lard 375
lougasse Riviera 376
gressihs 378
de lle 490
aux lruils 390
au gros sel 382
livre 371
paihs Louis XV 368
narseillais 367
nichelle l'huile 372
de nie au beurre 386
parisieh 362
perdu 320
pislolel 364
la senoule 368
labalire 365
bRGZUSGZKSU[ORRKZZK!(-%
bRGZGVKTGJK(-)
ZXKYYK(,%
VGRKZGTGTGY))
VGSVRKSU[YYK&.#''#('#&,%#&,)#
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Y[TXOYK*+(
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G[INUIURGZ&(,
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).-
ple crpes 226, 294
ple dcor 394
ple leuillele (voir aussi
leuillelage) 84, 336, 354, 396,
435, 437, 502, 505, 506
ple lohcer 512
ple gaulres 188
ple la senoule de bl dur 370,
373-375, 376
ple paih de canpaghe Louis XV
373, 375, 376
ple sable 30, 122, 196, 202,
292, 311, 427
ple sable au chocolal AA
ple sabl breloh 514
ple sabl breloh au chocolal
256
ple speculoos 452
ple sucre 143, 174, 1 76, 182,
206, 266, 332, 429, 431, 442,
453, 459, 462, 508
ple sucre au chocolal 424, 425
ple larlelelles 170
ple lropziehhe 432
VcZKYJKLX[OZY''-$'('#*)+
lourres la liqueur 232
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Melba 302
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jauhe 564
NH 564
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VKZOZROYYe*)+
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sabls 134, 264, 476
VORUTIORRU&%+
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ple de - 186, 192, 286, 441, 468
VOYZURKY&++
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VUMTKJK>USGTY(()
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VUOXK\UOXG[YYOGRIUUR!'('#(%)#
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beurr hardy 308, 563
de cur 308
caranlise 304
doyehh-du-conice 226, 308, 563
packan lriunph 563
passe-crassahe 304, 306, 563
sche 390
vih de 308
willians 224, 308, 563
VUOXe(%-
VUOZXOTKL[SeK(.'
VUO\XK.)#'&-#'%)#'*%#(,(
blahc 94, 274
lohg 46, 220, 556
du Sichuah 77
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'++# (&&# (&)# (&+# (&-# ('%# (''#
(')# ('+# ((+# ()-# (+%# )',# )*.#
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d'anour 326
belle de oskoop 459, 564
caranlise 314, 318
carre 320
goldeh delicious 246, 564
nacre (pour levaih) 360
reihelle ou reihe des reihelles 224,
226, 316, 320, 322, 324, 326,
427, 564
sche 238, 461, 559
ponnes Talih 316, 427
ponne verle (grahhy snilh) 42,
216, 246, 318, 348, 426, 564
VUSSKG[(')
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VUXZU&-)#(&&#*++
VU[\UOXY[IXGTZ*(*#*(+
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de cacahule 60
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leu i lieli he 134, 152, 158
hoiselle 102, 140, 488
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VXeKTXUHGMK&++
VXUJ[OZYRGOZOKXY*(+
VXULOZKXURKY(*)
sauce 152
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d'ehle 559
nirabelle 266, 550, 565
quelsche 565
reihe-claude 550, 565
rouge 224, 311, 565
saihl-narlih 226
VX[TKG['(+#((+#)&)#)+)#**.
d'Ageh 559
larci 464
nacr l'arnaghac 336
V[JJOTM)&)
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de Corihlhe 406, 445, 456, 559
de Malaga 559
de Snyrhe 238, 559
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blahc 50
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au lail 348
rohd 348
soulll 140, 264, 488
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YGHG_UT++#&&'#&'+#&.'
au cal 126
au narsala 66
la pislache 192
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YGHRe\UOXVcZK!)'#&-'#'%'#'&%#
'*+
breloh 12, 42, 96, 118, 210, 316,
427, 514
breloh au chocolal 256
breloh au beurre sal A
au chocolal 118, 119
la hoix de coco 42
YGIINGXUYK*(,#*+,
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YGOTZ$NUTUXe-)
YGOTZ$SGXZOTVX[TK!*+*
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YGRGJK
de lruils 258, 416
de rhubarbe 344
YGRGSGTJXK'%&#(*'#)&*
?GXXGT#:OINKR((+
YG[IK
au cacao CC
caranel 82, 132, 140, 142, 314
caranelail 272
chocolal 56, 102, 110, 112, 152,
162, 256, 356
au naury AA
prolileroles 152
au lhyn 190
vahille 208
YG[MK(&&
YG[ZKXTKY'&)
YKRJK5[eXGTJK(-'#**+
YKSU[RKJKHReJ[X(+-#(-%
YOXUV
de base (ghralils) 546
d'anahde 40
de caranel 126, 412
de narroh 254
de puhchage 346
au lh 124
vahill 218, 240
YUT(,'
YUXHKZ&'#''#')#)'#+'#.-#&*+#
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l'ahahas 42, 50
au basilic 170
la bire Coroha 246
au chocolal 62, 156, 162
au cilroh 170
clnehlihe 24, 30, 174, 296
Coca-Cola 246
exolique 250
la lraise 524
lraise-abricol-passioh 416
lranboise 198, AA
au lronage blahc 194, 198
griolle 98
nargarila AA
nehlhe 256
orahge sahguihe-gihgenbre 26
passioh-goyave AA
vahille-cilroh verl 196
au yaourl 206
YUXHOZUR*+*
YU[LLRe',,#)'%
au Crahd Marhier 420
exolique 277
YU[VKJNKXHKYzzo
YVKI[RUUY'%+#)*'
YVOXOZ[K[^#\OTYKZROW[K[XY
MeTeXGROZeY!*++
al kerns 410
anarello 14, 70, 102, 149
arnaghac 336
hdiclihe 566
calvados 318
Canpari 296
cidre 316, 318, 320, 324, 566
coghac 458
Coihlreau 410, 566
curaao 566
dranbuie 252
jerez 566
kirsch 94, 96, 100, 114, 116, 120,
186
Malibu 277
Mahdarihe inpriale 32
narasquih 410
Marie rizard 566
narsala CC, 70
naury AA
poire raha 232
poir 308
ponneau 324
Ricard 91
rhun vieux 42, 44, 48, 54, 56, 74,
110, 154, 236, 274, 346, 410,
416, 437, 446, 453, 461, 482, 494
rhun blahc 50
lequila AA
vih (voir ce nol) 94, 140, 170,
182, 202, 214, 266, 308, 311, 566
willianihe 306
YZGHOROYGZK[XYMRGIKYKZYUXHKZY!*(,
YZKSMOTMKX**+
YZUIQGMK*(-
?ZUNXKX).)
YZURRKT).%
YZXK[YKR+%#&')
chocolal-lh 124
YZX[JKR*%'
Y[IIfYTUOYKZZK&'-
Y[IKZZKY)&-#*)+
glaces 272
Y[IXKMeTeXGROZeY!*(+#*++
cahdi 412, 452, 566
crislal 567
cuil 36
eh graihs 137, 238, 451
glace 506, 565, 567
ihverli (Trinolihe) 536, 565
liquide 567
nlasse 106
nuscovado 106
d'orge 546
roux 567
vahill 567
vahillih 567
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?_RVGZ&)#(%#(+#(-#*)#*+#+%#+)#
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ZGVKTGJK(-)
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au chocolal 143
au lronage blahc 196
paysahhe 224
aux pralihes rouges 332
au sucre 304
lropziehhe 432
ZGXZKRKZZK&))#&,%#&,)#&.+#'')#
)')$)'+#)'-$)(&#)(,#))'#)*(#
)*.
au cilroh 174
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ponnes Talih 316, 427
ZKSVeXGMKJ[INUIURGZ&++#*)%#
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ZKSVeXGZ[XKYJKLU[X*))
ZKW[ORG''
ZNe&')#)))
Larl Crey 124, 444
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ZNKXSUSfZXKbYOXUV*)+
ZNKXSUYZGZ*))
ZN_S&.%#**.
ZN_SIOZXUT&,)#**.
ZOXGSOYl+)#++#+-#,%#)-)#*+&
ZULLKK-+
ZUSGZK(,)#(-%
cohlile 374, 376
sche 380
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ZU[XGMK\UOXG[YYOHK[XXKKZ
LK[ORRKZGMK!(%+#(.+#*%)
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au caranel 60
croquahle 342
dehlelle au chocolal au lail 143
l'orahge 24, 30
aux hoix 450
hougalihe 14
la pislache 192
aux raisihs 154
de speculoos 452
Z[XHOTGMK*('#*(-
\GINKXOT.-
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*()#*+,
bourboh 567
ley ou leg du Mexique 567
de Tahili 567
exlrail liquide 137, 292, 567
eh gousse (ghralils) 567
eh poudre 567
\GTORROTK*+,
\KTK`OGTG)%-#)%.
\KXMKUOYK&%+#)%+
\KX\KOTK'&+#**.
\OIZUXOG)-'
\OT\UOXG[YYOGRIUUR#YVOXOZ[K[^KZ
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blahc 266
rouge 94, 182
ros 170
vieux 311
doux halurel 566
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d'orahge 170
de poire 308
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cohlil 174, 176, 182, 218, 294,
420, 429
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