- FACTORES INTRNSECOS (LOS QUE DEPENDEN DEL ALIMENTO) - FACTORES EXTRNSECOS (LOS QUE DEPENDEN DEL AMBIENTE)

FACTORES INTRINSECOS -Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energa que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, ste se considerar de mayor o menor riesgo. -pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0. Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecern ms lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada eliberadamente desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos, con la adicin de los cidos acticos y lctico. En los alimentos con pH menores a 4.0, no se produce crecimiento de microorganismos patgenos o indicadores de contaminacin fecal tales como, Salmonella spp., Escherichia, coli, Staphylococcus coagulasa positiva, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, entre otros. -Potencial Redox Y Oxigeno: En relacin con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxgeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de oxgeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxgeno). La mayora de los microorganismos importantes para la salud pblica en los alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia de oxgeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmsfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis. -Actividad De Agua: Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto. La mayora de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservndose mejor los alimentos. Entre las prcticas ms frecuentes que ha empleado el hombre para alargar la vida til de un alimento se encuentra la deshidratacin, como es el proceso de salazonados (utilizando sal como soluto para eliminar el agua de los alimentos, tales como carnes, pescados); tambin se han utilizado azcares para aumentar la presin osmtica del producto, este es el caso de los dulces en almbar, las mermeladas, las conservas de guayabas, mangos, etc. Los alimentos se pueden clasificar en TiempoI III II IV V VI Lg No. clulas/mL 3funcin de su Aa en perecederos (tienen una vida til corta y requieren refrigeracin para detener la proliferacin microbiana; semiperecederos, (tienen una vida til un poco ms larga que los perecederos), y no perecederos (pueden conservarse a temperatura ambiente)

-Contenido de los elementos nutritivos: Las clases y proporciones de nutrientes que entran en la composicin de un alimento pueden servir para determinar que organismo tiene mayores posibilidades de desarrollo. Por tal motivo podemos dividir a los alimentos en: Alimentos energticos Alimentos plsticos. -Constituyentes Microbianos

-Estructura Biolgica FACTORES EXTRINSECOS -Temperatura : La mayora de los alimentos son fcilmente alterables por los microorganismos, a no ser que se sometan a ciertos tratamientos conservadores. Al tener los microorganismos una variable de temperatura ideal de crecimiento y reproduccin es muy importante conocerla para detener su multiplicacin. Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin de microorganismos en alimentos. De acuerdo a su temperatura de crecimiento: Hipertermfilas: 70C. Termfilas: 55 65C. Mesfilas: 30 45C. Psicrfilas: alrededor o inferior a 15C. Psicrtrofas: capaces de crecer cerca de 0C

-Humedad relativa del ambiente. -Presencia y concentracin de gases atmosfricos. -Presencia y actividades de otros microorganismos.