HACCP A vitria da preveno e do controle

Todos falam sobre HACCP, ferramenta obrigatria na indstria de alimentos. 1 - Mas do que isso trata ? O termo HACCP a sigla em ingls para: Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Hazard Analysis Critical Control Point . Pode parecer um nome comprido, mas um sistema, uma abordagem sensata sobre o gerenciamento de produtos alimentcios. A Anlise de Pontos Crticos de Controle chamada, em portugus, de APPCC . O sistema HACCP elaborado para identificar e controlar perigos que possam ocorrer em operaes de processamento de alimentos. Por Perigos, consideramos tudo que possa causar danos ao consumidor como bactrias, que podem causar toxinfeco alimentar. O vidro, que pode causar leses, fragmentos de insetos, alergnicos, etc.. Tudo, desde a matria prima que chega, at o produto final sendo consumido. O sistema HACCP funciona analisando de forma lgica cada etapa do processo de produo e perguntando o que pode dar errado, resultando na produo de um alimento perigoso. Esta a Anlise de Perigos do sistema HACCP. Uma vez identificados, seguimos determinando onde devemos manter um controle rigoroso causarem problemas. Estes so os Pontos Crticos de Controle. Para cada Ponto Crtico identificado, precisamos montar um controle para monitorar o processo, definir o que precisa ocorrer para mant-lo sob domnio. Assim, o consumidor ser protegido de receber produtos perigosos. 2 - De onde veio o sistema ? O HACCP no novo, est presente desde o comeo do programa espacial americano. Antes dele, a forma como a indstria de alimentos assegurava a segurana de seus produtos era analisando seus produtos finalizados. Isso claro, no garantia a segurana de todos os produtos, pois pequenas amostras eram retiradas e os problemas podiam passar desapercebidos. Pelo fato do programa espacial ser to importante, era crucial que nada desse errado, mesmo algo simples. Estudos em segurana industrial na Europa e em usinas nucleares americanas deram base cientfica ao programa. para impedir esses perigos de

Devido a todas essas preocupaes, agncias do governo e empresas de alimentos se reuniram para elaborar uma abordagem preventiva. Eles precisavam de uma forma de prever tudo que poderia dar errado. Estes controles ficaram conhecidos como Sistema APPCC( Hazard Analysis and Critical Control Points) . Muito se publicou sobre o HACCP desde os anos 70 e ele logo se expandiu da indstria de alimentos americana para todo o mundo, sendo sempre melhorado e desenvolvido at chegar ao sistema que conhecemos hoje. Um sistema internacionalmente aceito, baseado em princpios definidos, que mostram como identificar e controlar os perigos ao processo alimentcio. 3 - Porque o HACCP importante? Problemas com alimentos so srios. Os meios de comunicao esto sempre em busca de uma boa histria e casos graves de toxinfeco alimentar sempre atraem interesse. H muitos microrganismos que podem causar problemas srios. A chave assegurar de que nunca tenham a chance de causar toxinfeces. O custo para uma empresa envolvida em caso de toxinfeco pode ser enorme. Existem os custos diretos associados a recolocao e a destruio de produtos potencialmente perigosos e ao tempo perdido pela fbrica. H prejuzos ligados perda de mercado, danos marca da empresa e custos de complicaes legais e, claro, se a empresa sofre perdas financeiras, os empregos ficam ameaados. Pior que os custos financeiros, so os efeitos nos consumidores que sofrem por consumir alimentos perigosos. Qualquer pessoa que tenha tido toxinfeco alimentar sabe como pode ser desagradvel. Podem ficar dias sem trabalhar ou a longo prazo, pode gerar invalidez por problemas de sade. Tambm devemos lembrar que uma toxinfeco sria pode levar morte, com efeitos devastadores nas vidas dos familiares dos consumidores. Por tudo isso, precisamos assegurar a preveno de problemas com alimentos , evitando que aconteam com nossos produtos. E a melhor forma de faz-lo, reconhecida internacionalmente pela Organizao Mundial de Sade, usando o sistema HACCP como gerenciamento seguro do processamento alimentar. O sistema obrigatrio pela legislao alimentar, no mundo todo. 4 - Como o HACCP funciona?

O HACCP

eficaz em qualquer empresa. Cada empregado, em todos os nveis,

compromete-se a fazer parte para assegurar uma produo segura de alimentos. Para a aplicao seguem-se estgios distintos. Primeiro, planejamento e preparao. depois, desenvolvimento, implantao e manuteno do sistema HACCP. A ) Planejamento e Preparao Inicialmente, a direo da empresa precisa entender o que est envolvido nas aplicaes do HACCP. Isso importante para poder escolher as pessoas certas para cada estgio e assegurar que os recursos necessrios estejam disponveis. Todo o projeto HACCP precisa ser planejado, deve ser feito um cronograma realista tendo-se vista em todos os requisitos envolvidos na produo de alimentos e na operao de manuseio. Uma fase fundamental deste estgio envolve implantando o sistema. B ) A equipe HACCP O HACCP implantado por uma equipe variada, com membros cuja experincia deve cobrir todos os aspectos que afetem a segurana dos alimentos. Isso importante porque uma pessoa trabalhando sozinha dificilmente ter conhecimento e experincias necessrias para entender todos os riscos potenciais em qualquer produto alimentar. Vrias cabeas pensam melhor que uma. A equipe HACCP normalmente envolve representantes de qualidade, manuteno, engenharia, desenvolvimento, segurana, suprimentos e costuma e at jurdica. Pode-se agregar equipe pessoas que atuam temporariamente quando isso se fizer necessrio. Normalmente uma equipe HACCP tem de 4 a 8 pessoas mas pode se ter menos em pequenas empresas, pois nessa mesma empresa pode-se cobrir diversos papis. indispensvel que todos tenham treinamento quanto aos princpios do HACCP. C) Desenvolvendo o Plano HACCP Este o estgio principal para aplicar o HACCP. Envolve aplicaes dos princpios. Identifica possveis perigos envolvidos para seu controle. Determina os Pontos Crticos de Controle, onde deve se tratar da segurana com cuidado. Estabelece limites crticos que devem ser observados para se garantir que o PCC esteja sob controle. Estabelece um sistema que monitora o processo. envolver outros profissionais relevantes de reas especficas de decidir quais pessoas estaro

operaes. Por exemplo, compra de matria-prima, microbiologia, armazenamento, treinamento

Estabelece aes corretivas necessrias se o PCC sair do controle. Estabelece procedimentos para verificar se o sistema HACCP est funcionando. Estabelece documentao apropriada e registros. Plano HACCP o termo usado para descrever os documentos que definem como alcanar a Segurana dos Alimentos seguindo a aplicao do HACCP. um arquivo que contm toda a informao gerada pela equipe HACCP sobre o gerenciamento da Segurana para um processo em particular. Ao desenvolver o plano HACCP, a equipe HACCP primeiro define qual processo ir ser observado e desenha um diagrama completo do processo. Esta uma forma de esquematizar como o produto feito detalhando toda a matria prima e fases do processo simultaneamente. Para cada fase do processo no diagrama, a equipe HACCP identifica quais perigos que podem ocorrer e tambm que medidas pode-se adotar para control-los. Chamamos isso de medidas de Processo de Controle. Os perigos so os fatos que podem fazer com que o produto alimentcio no seja seguro para consumo. Podem ser microbiolgicos, qumicos e fsicos. D) Os riscos que provocam toxinfeces alimentar Bactrias como a Salmonella, a Listeria, o Staphylococcus aureus e o Bacillo cereus podem contaminar e se desenvolver em vrios alimentos. Muitos alimentos podem ser contaminados com vrus. Por exemplo, crustceos provenientes de guas poludas. Ou podem ser contaminados pelo manuseio de pessoas infectadas, se no higiene com alimentos. Normalmente, a contaminao controlada pelo cozimento , pela manuteno da temperatura dos alimentos e pela preveno de contaminao cruzada. Os riscos qumicos envolvem a presena de substncias txicas nos alimentos. Um problema comum na indstria de alimentos e com materiais de limpeza, que deixam resduos nos equipamentos. Mas outros perigos incluem pesticidas, toxinas pelo desenvolvimento de bolores, resduos de lubrificantes e refrigerao. Outro problema grave envolve materiais que podem causar reao alrgica em pessoas sensveis . Algumas alergias podem matar se no forem tratada em minutos. Os riscos qumicos precisam ser controlados evitando que cheguem ao produto, bem como os alergnicos. Para produtos que causam alergias precisamos discriminar cada item no rtulo cuidadosamente, para que pessoas sensveis a ele no consumam o produto e tambm para evitar que contaminem outros produtos. Este um dos motivos porque importante assegurar que os ingredientes listados estejam no produto e que no resta resduo deixado por uma limpeza mal feita no equipamento. Em outras palavras, devemos assegurar que as regras sejam seguidas com cuidado e que todos os ingredientes sejam checados. se tem treinamento para

Perigos fsicos so corpos estranhos que existem nos alimentos. O HACCP pode controlar materiais estranhos, mas os mais importantes so aqueles que podem causar dano ao consumidor. Isso significa algo afiado, como fragmentos de vidro ou metal que podem causar leses ou objetos de dimenses que possam causar sufocamento como pedaos de plstico ou tecido, pedras , espinhas ou ossos que podem lesionar a boca. As medidas de preveno envolvem impedir que esses corpos estranhos entrem no alimento. Por exemplo, no usando vidro na rea de produo. Ou remover partculas suspeitas atravs do uso de detetores de metal. Aps se conhecer os perigos e as medidas preventivas, a equipe segue para a identificao dos Pontos Crticos de Controle. Estes so os pontos da operao que precisam ser controlados para se obter um produto seguro. Se um PCC falhar, haver um risco de sade inaceitvel para o consumidor, devem portanto, ser gerenciados com eficcia. Isto feito especificando-se limites crticos para cada PCC. Os limites crticos so os critrios que devem sempre ser observados. Em outras palavras, os limites que do segurana ao produto. E h sempre critrios, como tempo mnimo de cozimento ou temperatura. Temperatura mxima para armazenagem. Ou a ausncia de contaminao por metais. Para facilitar o controle de PCCs algumas empresas usam limites alvos. O range a ser alcanado para manter a segurana. Significa que pode-se monitorar o processo usando nveis alvos e tendo uma zona de segurana que permita tomar medidas antes que se produza algum alimento perigoso. O restante do Plano HACCP trata de como os PCCs iro ser controlados diariamente. Isso envolve monitor-los para ver se esto dentro dos limites de segurana dos limites crticos, e por tomar a medida corretiva certa sempre que ocorrer um problema. Nveis crticos, monitorao e as medidas adequadas so todas definidas pela equipe HACCP, mas sero usadas ou adaptadas pelo pessoal de operaes quando o HACCP for implementado. Quando os planos HACCP esto completos e revisados, estaro prontos para serem colocados em prtica . E ) Implementao do Plano HACCP A implementao ocorre quando todos os controles essenciais para gerenciamento dos riscos de segurana nos alimentos ou PCCs, so postos em funcionamento. Todos que iro monitorar os PCCs para assegurar de que tudo sempre funciona, sero envolvidos e devero ser treinados para esta tarefa especfica. Para monitorar um PCC, necessrio entender como manter a atividade de monitorao. necessrio equipamento ou tcnicas especiais? Ou precisa-se apenas checar o visor de temperatura?

Tambm deve-se saber como manter o registro de resultados e que medidas tomar se o PCC saiu do controle. Isso envolve avisar ao supervisor ou poder tomar medidas necessrias como parar a linha de produo ou por o produto em quarentena de acordo com o que for especificado para aquele PCC no plano. As medidas corretas sempre devem ser aplicados para assegurar que o produto que chega ao consumidor no seja perigoso. Finalmente quando o HACCP j est sendo praticado, seguimos para o estgio de sua manuteno. importante manter o sistema atualizado e checar periodicamente que tudo est funcionando com eficcia, com tudo planejado e cumprido. O HACCP precisa ser revisto sempre que uma mudana ocorrida possa afetar a segurana do produto. Por exemplo, ingredientes, para que se garanta que os PCCs sejam eficazes no controle de todos os possveis perigos, desde o incio. Ingredientes ou equipamentos diferentes podem significar perigos diferentes. A checagem peridica do sistema HACCP feita por auditoria para garantir que os detalhes definidos para cada PCC no plano HACCP estejam funcionando, na prtica real do dia a dia. Essa checagem essencial pode envolver equipe HACCP ou outra pessoa qualificada dentro da organizao. Desta forma, o HACCP e o gerenciamento da segurana dos alimentos se torna parte da vida cotidiana levando todos os envolvidos a confiana de que os produtos sejam sempre seguros. 5 - Como podemos nos envolver no HACCP na empresa? Talvez voc seja membro da equipe HACCP, encarregado da responsabilidade com seus colegas, de desenvolver um sistema HACCP. Talvez seja monitor do PCC com o importante papel de assegurar que esteja sempre sob controle. Talvez seja um membro do grupo de trabalho e deva garantir padres e procedimentos da empresa para manter higiene e a segurana do alimento. .... ou at no ter aparentemente um papel especfico no plano HACCP. Cada um tem um papel chave a cumprir na segurana de nossos produtos alimentcios. Ns todos somos responsveis perante a lei assim como perante nossos clientes, para garantir que qualquer perigo que ameace nossos produtos seja sempre checado e eliminado e que os produtos que alcancem o consumidor sejam sempre seguros. Pense Nisso !!!

Prof. Jos Carlos Giordano

Consultor em Food Safety