BERBA LJIVA STENLEJ I PEENJE RAKIJE prirunik

Na osnovu izbora i obrade tekstova iz literature i linog iskustva pripremio: Vaso Novakovi

BERBA LJIVA STENLEJ I PEENJE RAKIJE Sorta ljiva stenlej Amerika sorta nastala 1912.g. Sazrijeva krajem avgusta, deset dana prije poegae (obino izmeu 20. avgusta i 10. septembra). Plod je krupan, oko 35 grama, ovalno-izduen, tamno plave boje i privlane spoljanost, sladunjavog ukusa i osrednjeg kvaliteta. Sporadino se javaljaju plodovi blizanci. Meso je zelenekastouto, vrsto, dosta sono. Kopica je krupna i odvaja se od mesa. Prezreli plodovi lako otpadaju. Dobro podnosi transport.

Stenlej je srednje bujna sorta. Kruna je piramidalna, a ramene grane su dosta rijetke. Cvjeta srednje pozno. Osjetljiv je prema poznim, prolenim mrazevima. Polen nema zadovoljavajuu klijavost. Djelimino je samoplodan. Relativno je otporan prema plamenjai, ri i sui, a tolerantan prema virusu arke. Dobri rezultati postiu se sa Stenlejem na strukturnim, umjereno vlanim, blago kiselim, i plodnim zemljitima. Stenlej je na sejancu danarike na kiselim zemljitima osetljiv prema patogenim mikro organizmima. Vrlo rano poinje da raa. U punoj rodnosti raa redovno i obilno. Rod stenlija je pozitivan od pete godine starosti zasada. Plod stenlija moe se koristiti za potronju u svjeem stanju, smrzavanje, za suenje, rakiju, i druge oblike prerade. Preporuuje se za gajenje zbog obilne rodnosti, krupnih i privlanih plodova, tolerantnosti prema virusu arki, kao i zato to je sorta kombinovanih osobina.

- Berba i treenje ljiva "Stenlej", izmeu 20.avgusta i 10. Septembra, Otresti i pokupiti ljivu treba u terminu, kada je potpuno zrela, po suvom i toplom vremenu, to zavisi od klimatskih prilika u toj godini, jer tada imaju najvie eera i samo takve i daju najvie rakije (s bogatom karakteristinom aromom). Travu ispod stabla treba pokositi prije otresanja ljive, i pod nju podmetnuti neko platno ili najlon da se lake, istije i bre sakupe ljive. Pokupljene ranije otpale zrele plodove ljiva (koji su otpali do petnaestak dana prije berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno pei jer daju (malo) rakije slabijeg kvaliteta. U kom se nipoto ne smiju ubacivati grane, lie i buave ljive sa bijelim gljivicama. Treba to manje upotrebljavati, motku za treenje ljiva jer se udaranjem grana nanosi teta stablu i smanjuje mu se rodnost za iduu godinu, odbijanjem cvjetnih pupova. Potpuno zreli plod ljive ima lagano smeuranu koicu oko peteljke, meso mu je tamnoute boje i malo posmeeno oko kopice. Plod se lako odvaja od patljice i treenjem (drmanjem) grana ili cijelog stabla lako otpada sa drveta. Potrebno obezbijediti burad za transport i kace, da budu ista i da ne cure. Kom se treba smjestiti u kace pored budueg mjesta gdje e se postaviti kazan i pei rakija. ista burad se natovare na traktor. ljiva se otresa i ista, bez zemlje, grana, lia i buavih plodova, kupi u kofe, zatim se sijee u maini za sjeenje, a nakon toga istresa u burad na traktoru. Nakon prevoza do kue, malo se odaspe iz buradi koma, pa se taj kom i preostali iz buradi sipa u velike kace (do 80 % njihove zapremine da ne bi u vrijeme vrenja prelio) koje su odignute na podmetnuta drva od zemlje, da se ne bi otetile i probuile, a kom iscurio nekontrolisano. Punjenje posuda (kaca, bazena, baava) treba obaviti odjednom i zavriti najkasnije u roku od 24 sata. Punjenje u veim vremenskim razmacima vrlo je opasno jer moe izazvati ukiseljavanje (octikavost) i najbolje ukomljene ljive . Muljanje ljiva mora se obaviti bez drobljenja kopica, i zato se obavlja drvenim rakljama ili runim muljaama sa razmaknutim i gumom obloenim valjcima. Ukomljenu ljivu nije dobro drati u otvorenim posudama, jer e uticajem vazduha, doi do razvoja siretnih bakterija i gornji dio komine e se ukiseliti i propasti. Takve posude treba dobro pokriti, vrsto povezanim (najlonskim) pokrivaem, da bi se vrenje obavilo anaerobno (bez prisustva vazduha). Prije toga na vrh koma, treba postaviti plastino crijevo za odvoenje ugljen dioksida (koji se stvara kod vrenja) i njegov kraj zaroniti u posudu sa vodom. Takvim anaerobnim vrenjem dobije se oko 10% vie rakije. Ako se sve tako uradi, stvoreni su prvi i najvaniji preduslovi za dobivanje odline ljivovice, uz uslov da se dobro ukomljena i prevrela ljiva dobro i kvalitetno ispee (destiluje). - Peenje rakije od ljive "Stenlej" Peenje rakije poinje oko 20. dana, nakon stavljanja u kace (zavisno od datuma kad je ubaena ljiva u kace). Kom treba povremeno obilaziti i pregledati, jer ne smije da se prevrne peenje mora biti prije toga, a ne smije se pei ni prije nego to se vrenje ne obavi u potpunosti (jak miris, pjena i vinske mukice na vrhu koma). Prerana destilacija (peenje) ukomljene ljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog eera plodova, dobije manje rakije (ljiva slabo "baca"). Prekasnom destilacijom komine uz znatan gubitak alkohola - moe se i dogoditi da gornji dio koma potone i da znatno

kvari cijeli sadraj, svojim loim sastojcima (kiselina, plijesan). Drugim rijeima, ukoliko se rakija ne ispee na vrijeme, dobija se manje rakije po kazanu, sa veim sadrajem kiseline. Za oko 20 kazana zapremine po 120 litara (oko 2,5 t ljive), neophodno je obezbijediti oko 2 m3 drva, koja treba da budu suva, ali da od ukupne mase oko 30 % bude sirovih drva. Ako se kom ne moe pravovremeno pei (najkasnije 2 -3 nedelje, poslije zavrnog vrenja) treba je konzervirati, da bi due vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska. Pri peenju rakije u kazanu, ispraljivi sastojci koma se sastoje iz mnogobrojnih hemijskih jedinjenja, koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatine materije, ispraljive kiseline, esteri, vii alkoholi itd. Prije punjenja kazana, sa koma se skine i baci gusti kolaasti sloj koji je formiran na vrhu (do zdravog dijela) jer je sasuen, ukiseljen i sadri plijesni. Kazan se puni komom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad provri). U poetku peenja vatra pod kotlom mora biti jaa, a desetak minuta prije poetka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se vie na njemu ne moe drati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obino 2-3 sata), jer samo tako se moe dobiti ljivovica intenzivno izraene arome. Svi isparljivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitet rakije, pa neke pri peenju treba svakako izbjei (posebno vie alkohole, jer rakiji daju lo ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobijanje neutralnog alkohola, ve da osim vode i alkohola u rakiju preu i sortne aromatine primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i mirisa ljivovice. Pri postizanju tog cilja, najvea je vjet ina destilacija (peenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakteristian skladan ukus i miris (prvjenac ili "prve kapi" i patoka). Pri hlaenju vodom, hladionik ("kiler") mora biti u gornjoj treini topao, u sredi ni mlak, a u donjem dijelu hladan. Destilacija (peenje) izvodi se obavezno frakciono to znai da treba izdvajati tri frakcije: prvjenac ("prve kapi"), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Ispod "izlazne cjevice" za isticanje rakije iz kazana, postavlja se kofa i u njoj ispod izlaznog mlaza rakije, staklena boca ireg grlia, napunjena vodom do 2/3 svoje zapremine. Na ovaj nain se izdvajaju lakoisparljivi sastojci neprijatnog mirisa, to se moe provjeriti po zavretku destilacije, probanjem mirisa i ukusa te tenosti iz boce, koja se baca po zavretku destilacije iz svakog kazana, a boca puni novom vodom do 2/3 zapremine boce. Kad iz hladionika potekne tanki mlaz rakije, to je prvenac, koja sadri veliki postotak lako isparljivih jedinjenja, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u koliini 0,3-0,6 % od koma u kazanu (3 - 6 dl na 100 l koma). Poslije prvjenca, hvata se najvei dio srednjeg destilata kojim dobijamo meku ljivovicu do jaine koju elimo ( do 38 %). Kad jaina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcija prvjenca i patoke mijeaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovno odvajanje prvjenca i patoke. Tako dobijena rakija je obino slabijeg kvaliteta. Vrlo je loa praksa ubacivanja patoke i prvjenca u kom iduega kotla, jer se tako ozbiljno naruava kvalitet ljivovice. Nema nikakvog smisla da ono to smo jednom odvojili kao loe jo jednom ubacujemo u kazan i opet odvajamo. Dobijanje vrlo kvalitetne rakije jaine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (peenjem) koma vrlo je teko, ako se pravilno odvajaju frakcije (prvjenac, srednja frakcija i patoka).

Neki to dodue ine i peku jednokratno rakiju jaine i 38-42 % (15-17 gradi), ali esto takve rakije imaju pomalo neugodan, patoan miris (ukoliko ljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme peena). A upravo takve patone rakije tekog mirisa (koji rakiji daju vii alkoholi) glavni su uzronik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo vie. Jake (ljute) ljivovice 45 50 % (18-20 gradi), odlinog kvaliteta, mogu se dobiti samo prepecanjem mekane rakije na sledei nain: kazan se rastavi i temeljito opere 5 -6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadraj alkohola, ali ujedno i preisti (rektifikacija) od eventualnih nepoeljnih sastojaka (kiseline, patonog mirisa, itd.). Tajna visokog kvaliteta naih odlinih starih prepeenica je u tome, to se prepecanjem koncentriu aromatine materije koje im daju onaj izvanredan miris i ukus plodova plave ljive. Prepecanje rakije obavlja se takoe frakcionom destilacijom sa odvajanjem prvjenca, srednje frakcije i patoke - kao i kod peenja mekane rakije. Razlika je u tome to se kod prepecanja odvaja 1-2 litre prvjenca (to vie to je ljivovica slabijeg kvaliteta). Najea i najvea je greka kod prepecanja upravo prerano prelaenje sa frakcije prvjenca, na skupljanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je otrog mirisa (alkohol "stri"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti neto vie prvjenca, nego manje. Iskusne "kazandije" uz gradus ("alkoholometar") i degustacijom mogu tano odrediti trenutak kad treba prei na hvatanje srednje frakcije. Destilacija (prepecanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepeenicu) prelaze sve fine aromatine i isparljive materije, to je odluujue za kvalitet ljivovice. I napokon, najvanije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jaina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jaina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Prvjenac i patoka se mijeaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, loiju prepeenicu. Najea greka pri prepecanju je nastojanje da se dobije rakija pribline jaine onoj u potronji (45-50 posto). Takvim loim postupkom prepecanja uhvaen je vei dio patoke, koji dobijenoj prepeenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane ljivovice (30 %-tne) prepecanjem se dobije: 1-2 litre prvjenca, 30 litara prepeenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara ibre (tropa) koja ostaje u kazanu. Dobijena prepeenica (srednja frakcija) jaine 65 posto, razblauje se destilovanom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za pie (30 litara 65 %-tne rakije razblauje se sa 13,8 litara destilovane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju odreeno vrijeme starenja (u toku kojeg gube otrinu i grubi ukus), kojim postaju harmoninog ukusa, pitkije, meke i izraenijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 nedelja, i to samo u hrastovim buradima, koje rakiji uz zlatnoutu boju daju i niz drugih sastojaka vanih za njen odlian ukus i miris. - Odleavanje (starenje ili sazrijevanje) rakije Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za pie zbog otrine i grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonine za konzumiranje. Slino vinima i rakije zahtjevaju odredeno starenje (odleavanje) a toku koga se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraeniji. Nakon sazr ijevanja, rakije

postaju na ukusu harmoninije, pitkije i meke sa izraenim bukeom. Pod bukeom se podrazumeva fina i specifina aroma koja se formira samo duim odleavanjem pod odreenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovrijedne sa stanovita kvaliteta i njihove upotrebne vrednosti. U kojim e se sudovima uvati rakija, zavisi od vone vrste od koje potie. Tako npr. ljivovica, breskovaa, kajsijevaa, jabukovaa i komovica obino sazrevaju u drvenim sudovima, pri emu poprimaju zlatnoutu boju i prija tan ukus i aromu. Sve rakije koje nakon odleavanja treba da imaju zlatnoutu boju , treba uvati u ovinjenim hrastovim buradima. Treba odmah naglasiti da hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku uvanja, ve i itav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiu na njen ukus i miris, a koji su sadrani uglavnom u hrastovini. Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vrijeme dobije utu boju, ali samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se uva u hrastovini. Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne, uvaju se ili u staklenim sudovima (balonima raznih veliina) ili u buradima nainjenim od jasena koji ne odaje boju. OVINJAVANJE SUDOVA Ovinjavanje sudova se vri sa ciljem da se iz drveta uklone taninske materi je koje daju opor i gorak ukus rakiji ili vinu, kao i uklanjanje mirisa i ukusa na drvo. Osim uticaja na ukus neovinjeni sudovi utiu i na boju, rakija i bijela vina koja se uva u njima poprimaju mrku boju. Ovinjavanje se moe izvriti toplim i hladnim po stupkom ili njihovom kombinacijom. Najlaki nain je uvoenjem vodene pare. Para se uvodi u sud oko pola sata odnosno dok se sa spoljanje strane bureta ne osjeti toplota. Nakon toga se u bure naspe hladna voda dok se ne ohladi i taj postupak se ponavlja dok iz bureta ne potee bistra i ista voda bez ukusa i mirisa na drvo. Drugi postupak je slian ovom. Novo bure se ispere i napuni hladnom vodom, ostavi da stoji 2-3 dana i isprazni. Nakon toga se napravi 4-5 postotni rastvor kuhinjske soli (na 100 litara 4-5 kg soli) ugrije se do kljuanja i sipa u bure. Na sto litara zapremine bureta se sipa oko 30 litara prokljualog rastvora soli. Bure se zatvori i snano valja i tumba oko pola sata nakon ega se isprazni. Zatim se napravi topli 2 postotni rastvor sode (Na2CO3) naspe u bure i opet valja i muka oko pola sata. Poslije ovoga se bure ispere hladnom vodom i ponovo napuni istom i hladnom vodom i ostavi da stoji 2-3 dana. Nakon 2-3 dana prekontrolisati vodu iz bureta i ako ima mrku boju ili ukus i miris na drvo postupak treba ponoviti. Kombinacija dva prethodna postupka izgleda ovako: - dranje hladne vode u sudu 2-3 dana, - tretiranje toplim rastvorom sode 20-30 minuta, - uvoenje vodene pare 20 minuta. - ponovno dranje hladne vode 2-5 dana, - proba vode na ukus, miris i boju. Za kraj napomena da je ovinjavanje manjih vinskih sudova vanije, nego ovinjavanje sudova vee zapremine, jer manji sudovi imaju veu dodirnu povrinu sa rakijom ili vinom po jedinici zapremine pa je i uticaj drveta na vino ili rakiju vei. SIPANJE RAKIJE U BURAD, PLETARE I DRUGO SUE

Burad zapremine od 100-500 pa i vie litara pune se rakijom tako da ostane otpranjeni postor od 3-10 litara. On je neopbodan radi irenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku uvanja povea. U otpranjenom prostoru nalazi se vazduni kiseonik koji veoma povoljno utie na sazrevanje rakije. Ako se ne raspolae hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, moe da se pribjegne improvizaciji na taj nain to se u staklene sudove (pletare i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane otpranjeni prostor i u njih ubace hrastove daice dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm. Hrastove daice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osuene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daice (moe i vie), a zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane. Rakiju treba uvati u buradima u prostoriji temperature od 15 -20C, koja bi trebalo da bude to postojanija. Za pravilno sazrijevanje rakije rauna se da je najpogodnija relativna vlanost prostorije od oko 75%. Pri niim relativnim vlanostima rakija se jako gubi usled isparavanja, a pri viim relativnim vlanostima od 75% rakija, alkohol i voda ne isparavaju ravnomjerno i to remeti pravilno sazrijevanje rakije. Da bi se ubrzao proces sazrijevanja, rakija se uva odreeno vrijeme na tavanu, gdje su temperature ralativno visoke, pa usled toga bre teku reakcije oksidacije (otpranjeni prostor) i ekstrakcije (izdvajanja) sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Prije svega, izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Poznato je da pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatinih aldehida koji veoma pozitivno utiu na aromu rakije. U toku sazrijevanja (starenja) rakije, odvijaju se procesi oksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi, alkohol i dr.), zatim esterifikacije, a u toku kojih iz alkohola i kiselina u rakiji nastaju estri veoma prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcije alkohola sa aldehidima. Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u toku sazrijevanja, a postoje i znatno komplikovanije, koje jo uvek nisu razjanjene i dokazane. Pored ovih hemijskih reakcija, rakija je podlona i fizikim prom jenama i one se ogledaju u smanjenju koliine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju jaine isparavanjem alkohola. Rakija takode poprima, slabije ili jae, izraenu utu boju, koja postepeno prelazi u zagasito utu. Prema nekim ispitivanjima, rakija ljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila se i u zapremini u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, treoj godini 5%, u etvrtoj 5,75%, estoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po 2,5%. Ovo se deava isparavanjem kroz otvor za vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane bureta. Veliina gubitka zavisi od dimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je bure sainjeno, kao i od jaine rakije koja se uva. Prema ispitivanjima, rakija prepeenica uvana 1 godinu izgubila je u jaini za 0 ,7 vol%, dok se zapremina smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jaine iznosilo je 0,5%, a zapremine 3,5%, takoe u toku jedne godine. Kao nepisano pravilo moe se uzeti da se godinje gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%. U hermetiki zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dueg vremena neznatni. Kvalitet rakije raste sa vremenom odleavanja u hrastovim buradima, ali kao minimum vremena neophodnog za odleavanja smatra se 8 nedelja. U toku odleavanja rakije u drvenim sudovima, treba je bar jednom godinje degustirati (probati ukus, miris i osmatrati boju i bistrou).

- Popravke osobina ljivovice Najee mane ljivove rakije su mutnoa, mrka boja, kisela rakija, miris i okus na kopicu, miris na plijesan, na zagorjelo (dimna rakija) te miris i okus na patoku i prvjenac ("prve kapi"). Kao to se vidi, podugaak je popis mana rakije i odmah treba rei da se one teko, esto samo djelomino uklanjaju. Ipak, odluan podrumar, koji im opazi i utvrdi manu svoje rakije, i ne ekajui dugo, pristupi njen oj "popravci" moe postii vrlo dobre rezultate. MUTNA RAKIJA Toj pojavi uzrok je pojava sastojaka gvoa (rakija je uta), bakra (rakija je smee- crvena) ili spojeva kalcijuma i magnezijuma (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaivanje rakije, obinom vodom na 20 -25 vol % i ponovo destiliranje. MRKA BOJA RAKIJE Mrka boja rakije nastaje od nove bave (ili loe ovinjene), iz ijih je duga izila vea koliina tanina. im se to opazi, treba dodati pola litre obranog mlijeka na 100 litara rakije u tankom mlazu uz jako mijeanje. Nakon dva dana rakija se pretoi i filtrira (najjednostavnije preko lijevka u koji se stavlja ispran filtar papir, vata ili nekoliko slojeva gaze). Tako tretirana rakija dobije zlatno-utu boju. KISELA RAKIJA Kisela rakija (ukislog ukusa) je bez sumnje najea i najvea mana rakije, koja nastaje kao posljedica nepravilnog ukomljavanja ljive i peenja ljivovice. Formiran sloj gustog "kolaa" na vrhu koma, obino jako ukiseljen, mora se potpuno odstraniti do zdravog sadraja i baciti. U protivnom sva siretna kiselina prilikom, peenja prelazi u rakiju. Viak kiseline moe se donekle ublaiti doda vanjem takvoj rakiji prepeenog kalcijum karbonata, koji se prodaje u apotekama u obliku praha bijele boje. Kako gram kalcijum karbonata vee 1,2 grama siretne kiseline, obino je dovoljno dodati 20 grama karbonata na deset litara kisele rakije. Tana koliinu moe se utvrditi probama u nekoliko boca sa razliitim koliinama karbonata po litri rakije (poeti sa dva pa nastaviti po etiri grama). Odmjerena koliina karbonata se razmuti u kau u maloj koliini rakije i uz dobro mijeanje dodaje cijeloj koliini rakije. Nakon desetak dana rakiju treba pretakanjem izdvojiti od bijelog taloga. Ako je rakija jako ukisla, najbolje je ponovo destilovati uz pojaano odvajanje prvenca (baice) oko 11,5 litre na 100 litara tropa te patoke im alkohol pri izlasku iz hladionika padne na oko 15% jaine. MIRIS I UKUS NA KOPICU Miris i ukus na kopicu je neugodna mana rakije, jer potpuno pokriva pravi ukus i miris ljivovice, a nastaje nepravilnim ukomljavanjem ljive uz drobljenje kopice. Popravlja se dodavanjem deset grama srebro nitrata (AgNO) na 100 litara rakije, koji se moe nabaviti u veim poljoprivrednim apotekama. Nakon nekoliko dana rakija se odvaja od taloga filtriranjem a zatim prepee. MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN Miris rakije na plijesan javlja se, ako se ukomljava jako natrulo voe ili se ljiva ukomljava u pljesnivim kacama. Ovaj vrlo neugodan miris uklanja se dodavanjem od 2-5 grama aktivnog uglja (pa do 10-15 grama) na 100 litara (zavisno od jaine mirisa pljesnivosti). Odreena koliina aktivnog uglja (tipa dezodorans, koji se moe nabaviti u poljoprivrednim apotekama ili vinarijama) razmuti se u malo rakije i doda uz dobro

mijeanje, cijeloj koliini i za dva dana rakija, se nekoliko puta promijea. Kad se ugalj istaloi, rakija se pretoi. Enoloki ugalj oduzima rakiji i dobar dio njene fine arome i zato sa koliinom uglja ne treba pretjerivati. Ali to se djelimino moe popraviti i spajanjem tretirane i kvalitetne rakije sa jae izraenim mirisom. MIRIS I UKUS ZAGORENE (DIMNE) RAKIJE Miris i ukus zagorene rakije, ako nije izraen u jakoj mjeri, lijei se na ve opisan nain aktivnim ugljem. Najbolje je zagorjelu rakiju popravljati odmah u toku peenja, tako da se izmijeaju sa deseterostrukom koliinom prevrelog koma i nakon stajanja od 2-3 dana ponovo destilira. MIRIS I UKUS NA PATOKU Nastaje u rakiji onda kad se ne odvaja dovoljno prvjenca (baice) i patoke, ali i onda (na alost najee) kad se prvjenac i patoka dodaju u sledei kazan, umjesto da se odvojeno do kraja uvaju i onda na kraju posebno destiliraju u rakiju drug og, goreg kvaliteta. Jedina pomo za takvu rakiju je prepecanje (razblaivanjem na oko 25%) uz pojaano odvajanje prvjenca i patoke. Pravilno i dobro tretirana rakija obino vie ili manje zadovoljava kvalitetom, ali bilo bi nerealno oekivati da e svako u svakom sluaju ukloniti sve tragove mana svoje rakije. Zato je najbolje tako brati, ukomljavati i pei ljivu (iskustveno i struno) da do njih nikad ne doe i da iz k azana potee kvalitetna ljivovica, finog mirisa i zanosnog bukea.