Les bactries lactiques au service de la conservation des aliments

Monique Zagorec, quipe Flore Lactique et cosystme Carn, Unit Micalis, Jouy en Josas

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Les bactries et les aliments

Les mauvaises, les bonnes

INRA, T. Meyhleuc , F. Chiaramonte

Lapport de la recherche
Pour gnrer des connaissances Les diffuser Les mettre au service de la socit

Un exemple : la conservation
Une matrise de lcosystme microbien des aliments
INRA, B. Nicolas

ALIMENTATION

Versailles 02 Juin 2010

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Les bactries et les aliments

Contamination invitable de la matire premire Exemple de la viande Cuir, viscres des animaux Environnement des abattoirs, usines Manipulateurs tapes des procds (air, surfaces) Contrecarre par mesures dhygine
Population initiale
Contamination bactrienne

DLC

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Les bactries et les aliments

La contamination peut tre bnfique pour le dveloppement dun bon aliment (produits ferments)
Fromages Flores pour le dveloppement du got, couleur, texture Pour la qualit sanitaire Saucissons Flores pour le got (Staphylococcus carnosus, St. xylosus) Flores pour la couleur, la qualit sanitaire (Lactobacillus sakei)

Utilisation naturelle et empirique (depuis des millnaires) Recherche scientifique Utilisation raisonne et matrise (19e-20e sicle)
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Les mauvaises et les bonnes bactries

Les mauvaises
Pathognes Frquentes mais peu dangereuses (salmonelles, Campylobacter) Rares mais plus dangereuses (E. coli O157:H7, L. monocytogenes) Prsence mme faible taux est viter Poids conomique, trs mdiatis Altrantes Non dangereuses en gnral Taux variable Affectent got, couleur, odeur, texture, aspect Fort poids conomique, mal mdiatis

Dans les deux cas : lutter contre grce aux bonnes

Naturellement prsentes Sans danger Efficaces contre les mauvaises
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Les bonnes bactries

Bactries lactiques
Dcouvertes dans les produits laitiers Lactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus Puis dans de nombreux produits Lactobacillus sakei (le sak, la viande) Oenococcus oeni (le vin) Lactobacillus plantarum (les olives, la choucroute) L. nantensis L. sanfranciscensis (le pain), L. fuchuensis (la viande) Et chez lHomme L. reuteri L. acidophilus Streptococcus salivarius (bonne ou mauvaise) Plus de 150 espces
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Lapport de la recherche

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Lapport de la recherche
Microbiologie
Dcrire des cosystmes, des bactries (Cf Louis Pasteur) Comprendre des mcanismes (la fermentation) Proposer des innovations (la pasteurisation)

Bactries lactiques et conservation

Milieu 20e sicle Description des bactries, dveloppement des ferments Fin 20e sicle Connaissance des espces bactriennes Comprhension de mcanismes Analyse de gnomes complets (gnomique) Proposition de la bio-conservation Dbut 21e sicle Analyse de gnomes densembles complexes (mtagnomique)

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Histoire parallle L. sakei et la recherche

1934 : dcouverte dans lalcool de riz
Saucissons fermiers / Ensemencement des saucissons Dveloppement des ferments

Annes 80 : L. sakei la bactrie de la viande Annes 90 : tude de lespce Annes 2000 : le gnome, la diversit de lespce, les nouvelles propositions 2005 : gnome d1 souche de L. sakei
Les pistes pour lutilisation comme culture protectrice

2009 : la (grande) diversit au sein de lespce

Plusieurs gnomes Raisonner en terme despce, au sein de lcosystme

2010 : dveloppement vers lindustrie Contrats industriels, brevets

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La conservation vue par les chercheurs : une matrise de lcosystme

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La conservation : une matrise de lcosystme

Population bactrienne

102

107 - 108

Comportement variable
Rgles dhygine : minimisent contamination initiale Paramtres de conservation jusqu DLC : Paramtres physicochimiques qui vont inhiber ou ralentir le dveloppement bactrien Temprature, atmosphre, molcules inhibitrices Jouer sur le rapport des diffrentes populations bactriennes : utilisation des bactries lactiques, naturellement prsentes
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Les bactries lactiques pour la conservation

Cultures protectrices

Altration

Pathognes

Cas des produits ferments : les ferments protgent, ont un rle dans la qualit sanitaire et aussi contribuent au got, flaveur Modifient la matire. Sont des ingrdients.

Cas des produits frais, cultures protectrices doivent protger, sans modifier le got..

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Dveloppements pour la conservation

Bonnes

Mauvaises

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Dveloppements pour la conservation

Brevets pour : classer des souches, les reconnatre, les quantifier Utiliss pour : slectionner des souches aptes lutter contre des flores indsirables Nouveau brevet pour : un cocktail de souches efficaces

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Les bactries lactiques au service de la conservation des aliments

Merci de votre attention

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