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Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal I

Abate de Bovinos
Fluxograma do abate

*Existem 2 inspees ante-mortem. *A chegada, seleo e matana fica no mesmo curral. *As carcaas ficam 24 horas nas cmaras frias a cerca de 2 a 4 C. *Subprodutos no comestveis para o ser humano so identificados com a cor vermelha. Podem aparecer em qualquer etapa sendo encaminhado graxaria (local onde feita

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farinha de ossos, carne e sangue, sendo que o mdico veterinrio no atua muito nessa rea). Transporte -Rodovirio: caminhes boiadeiros -No precisa ter equipamentos de metal, mas recomendado que no sejam de madeira; -Cobertura: apenas em sunos obrigatrio devido ao estresse que causa. A mortalidade em bovinos baixa comparativamente com sunos e frangos; -Ventilao; -Tempo: a legislao brasileira recomenda que no ultrapasse 12 horas de transporte, na Europa recomendado 8 horas, sendo que a cada 2-3 horas o motorista deve parar o caminho e inspecionar os animais; Descanso -Densidade no Brasil: 400Kg/m2 aceitvel. Se a densidade muito alta, o animal pode cair e ser pisoteado. Cabem cerca de 16-20 animais em um caminho boiadeiro, variando de acordo com idade, raa e sexo; -Reparties; -Deve ser feita a lavagem e desinfeco dos caminhes obrigatoriamente; Recebimento dos Animais -Descarregamento deve ser feito em uma rampa com no mximo 25, sendo o ideal 15, para que os animais no caiam e se lesionem; -Guia de Trnsito Animal (GTA): Idade dos animais, quantidade, espcie, sexo, procedncia, destino, vacinao (febre aftosa), carimbo e assinatura do mdico veterinrio e Certificado Sanitrio. Caso tenham menos animais do que o GTA tenha registrado isso ser anotado em um relatrio de no conformidade (RNC), a empresa se desmoraliza com fatos como esse; - ilegal ter animais no brincados na propriedade. O SISBOV e a infra estrutura da propriedade podem ser empecilhos para a exportao Unio Europia (UE), bem como resduos de frmacos, vermfugos. Em 2011 resduos de Ivermectina causaram embargo por parte dos EUA; -Carta de Garantia do Fornecedor (CGF) ou Boletim Sanitrio (BS); -Nota Fiscal do Produto (NFP);

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-Documento de Identificao Animal (DIA): dados do SISBOV (Unio Europia); -Certificado de lavagem e desinfeco do caminho; -Lotes; Inspeo -Ante-mortem: Condies sanitrias dos animais e condies dos currais (Mdico Veterinrio FFA Fiscal Federal Agropecurio); -Currais: h um curral de observao privativo da Inspeo Federal (IF), ambiente fechado; -Piso; -Cercas: devem ser de metal ou cano galvanizado, no sendo mais aceitas cercas de madeira. Recomenda-se 2 cercas entre os currais; -Muretas separatrias ou cordo sanitrio; -Plataformas elevadas para inspeo dos animais -Bebedouros devem comportar 20 animais bebendo simultaneamente ou 150L/dia/animal; -gua: consumo e para limpeza deve possuir cerca de 100L/m; -Brete de conteno; Critrios de Julgamento -Evitar abate de: -Fmeas: -Gestao adiantada (no tero final); -10 dias ps parto ou aborto; -Condenao: -Paresia ps parto; -Doena dos transportes; -Anasarca (edema generalizado de subcutneo); -Hipertermia; -Caquticos;
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-Com menos de 30 dias de vida; -Qualquer enfermidade que torne a carne imprpria; -H um controle rigoroso com doenas nervosas devido a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB); -Matana de emergncia: -Doentes, agonizantes, com fraturas, contuso generalizada, hemorragia, hipo ou hipertermia, decbito forado, sintomas nervosos, entre outros; -Matana de emergncia imediata: acidentados, fraturados e em estado agnico; -Matana de emergncia mediata: pode aguardar at 3 dias em caso de suspeita de doenas, hipo ou hipertermia (40,5C), tuberculose ou brucelose; *Essa carcaa sempre ter destino condicional para graxaria ou conserva (produtos esterilizados). Currais de Matana -Realiza-se inspeo ante-mortem; -Jejum e dieta hdrica: esfola e eviscerao; -cmmd: capacidade mxima de matana diria, calculado de acordo com a capacidade dos currais e estrutura de abate, capacidade de manter os animais nas cmaras frias, alm de tamanho de portes, corredores, etc. Densidade de 2,5animais/m2; Anexos dos Currais -Depsito de chegada; -Matadouro sanitrio: quando se sabe que vai resultar em condenao total do animal; -Departamento de necropsia que possui sala de necropsia, forno crematrio ou auto-clave e carrinho metlico; Conduo para o Abate -Banheiro de asperso: pode ser transversal, longitudinal ou lateral. Presentes dos currais at a sala de matana. Promove tranquilizao, causa vasoconstrio auxiliando na remoo do couro e limpeza. O animal deve ficar cerca de 1 minuto escorrendo a gua aps o banho para no entrar escorrendo na sala de matana; -Rampa de acesso deve ter cerca de 2-3% de inclinao para escorrer a gua;

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-Corredores; -Seringa e chuveiro por canos ou borrifadores; *Animal lder: mais calmo e socivel. *Animal dominate: mais forte, reprodutor. Box de Atordoamento Medidas: -Comprimento: 2,40m a 2,70m; -Largura: 0,80m a 0,95m (mximo); -Altura: 3,40m; -No Brasil se utiliza box de insensibilizao, pode-se utilizar Restrainer, que uma esteira condutora pelo peito do animal, pouco comum no Brasil; -Mesmo com o animal bem insensibilizado pode haver pedalagem na fase tnica; Sala de Matana -Piso: deve ser de material resistente, impermevel e com declive; -Paredes, portas e janelas; -Iluminao: 200W/30m2; -rea de sangria: deve ser separada da sala de matana; -Canaleta de sangria; -Faca vampiro: para aproveitamento de sangue, que pode ser destinado ao consumo humano;

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Fluxograma da sala de Matana

Sala de Matana -Barreira sanitria; -Possui avisos de controle de pragas, avisos para realizar a higiene de botas e mos, sobre a iluminao, etc.; -A lavagem deve ser feita com gua hiperclorada (3-5ppm), j a gua para outros fins pode possui 0,8 a1,5ppm de cloro; -Instalaes da sala de matana: -Pias e esterilizadores de preferncia de inox, todo funcionrio deve ter sua pia e esterilizador, que no seja por acionamento manual. gua a 85C no esterilizador, sendo que o SIF monitora e pode parar o abate caso no esteja na temperatura apropriada; -Chutes; -culo (comunicao entre ambientes distintos); -Plataformas; -Mesas para inspecionar os cortes (fixas e rolantes); -Canaletas para escoar a gua do ambiente; -Ganchos com roldana: podem prender pelas patas ou pelos tendes; -Equipamentos da sala de matana:

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-Equipamentos de proteo individual (EPIs). Luva de ao pode ser utilizada, protetores auditivos, cintos de segurana para evitar quedas, permitido mangas curtas, homens no podem utilizar barba, porm bigode permitido pela legislao; -Facas, chairas e serras (para serrar a carcaa ao meio); -Bandejas (suportes); -CIPA (Controle Interno de Proteo e Ambincia): rgo responsvel pela fiscalizao da segurana dos funcionrios, como se os funcionrios esto ou no utilizando os EPIs Estimulao Eltrica -Deve ser realizada logo aps a sangria ou no mximo at 1 hora depois; -400 a 500 Volts -Acelera o rigor mortis, no a ponto de formar carne PSE (plida, mole e exsudativa), permitindo o resfriamento mais precoce da carcaa; - mais interessante para animais mais jovens que possuem menor cobertura de gordura; Sala de Matana I) Serragem de Chifres e Esfola Alta -A esfola pode ser manual ou mecnica; -Patas dianteiras e desarticulao dos mocots (no remove, s desarticula as patas), abertura da barbela e esfola da cabea; -Pata e quarto traseiro esquerdo, desarticulao da pata traseira esquerda (1 transpasse), a direita ainda est presa; -Pata e quarto traseiro direito, remoo de todas as patas (2 transpasse); II) Linha A: Inspeo de patas (s para matadouros-frigorficos que realizam exportao devido a febre aftosa); III) Linha A1 e D: Linfonodos retromamrios e tero IV) Esfola Baixa V) Ablao e ocluso do reto *Os ossos occipital e carpo so marcados para identificao do animal. VI) Eventrao
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-Abertura do esterno e da pelve; -Abertura do pescoo, separao da traquia com saca-rolha eocluso do esfago com barbante para evitar refluxo; -Tempo: no mximo 30 minutos para a eviscerao; -Prenhes: proibido abrir o tero na sala de matana, sendo aberto apenas na graxaria, vai para um chute especfico; VII) Desarticulao da cabea; VIII) Lavador de cabeas: -Linha B: Nrea de cabea (pendura de cabea), conjunto cabea e lngua (apenas palpao, avalia-se principalmente cisticercose); -Linha C: cronologia dentria (idade), no sendo obrigatrio; IX) Eviscerao: -Mesa rolante -Linha D: esfago (realiza-se nova ocluso na mesa), estmago (ocluso), bexiga (ocluso), intestinos (ocluso), bao e pncreas; -Linha E: fgado; -Linha F: pulmes e corao; -Linha G: rins; -Vescula biliar: bile dentro de um funil. Avalia-se a presena de clculos; X) Bucharia e Triparia -Bucharia suja: rmen e retculo (so esvaziados, centrifugados e passados pela mquina polidora); -Bucharia limpa: toalete, cozimento e embalagem; -Triparia suja: intestinos (esvaziados, virados, raspados e lavados com gua para serem utilizados como envoltrios naturais de produtos); -Triparia limpa: lavagem e classificao; -Moagem; -Salga; -Dessecao;
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- feito tratamento trmico com temperatura entre 95 e 100C por 20 minutos para evitar perigo biolgico; XI) Midos -Cabea, lngua, corao, fgado, rins, aorta, vergalho (pnis) e diafragma; XII) Serragem da carcaa e toalete -Linha H: caudal e Linha I: cranial da carcaa; -Remoo da medula; XIII) DIF: Departamento de Inspeo Federal -Caso tenham irregularidades. A carcaa destinada para esse setor no poder ser exportada, mas poder ser destinada ao mercado interno; -Todo matadouro-frigorfico tem seu DIF; *Carimbo N.E. (no exportao) por ter passado pelo setor. Em sunos essa prtica est sendo abolida. XIV) Pesagem, tipificao (peso, marmoreio, etc.) e lavagem XV) Carimbagem antes da lavagem (Linha J) -Coxo, lombo, ponta de agulha e paleta; XVI) Estocagem -Resfriamento 24 horas at 7C no interior da musculatura; *SNC, tonsilas, olhos, gnglio trigemeo e tero final do intestino so considerados materiais de risco especfico (MRE) e so separados. *Garantia da qualidade est sempre presente fiscalizando os funcionrios. *Caixas brancas so para destino de produtos comestveis e vermelhas para produtos no comestveis. *A presena das chairas dentro dos esterilizadores no mais obrigada, pois estas enferrujam. *Pode-se ter um aviso sonoro na sala de cortes, significando que todas as facas devem ser trocadas. *Primeiro se carimba e depois lava a pea, logo o carimbo fica um pouco escorrido, caso esteja muito bem acabado, deve-se desconfiar desse carimbo.

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Linhas de Inspeo -Todas as linhas de inspeo post-mortem ocorrem na sala de matana; -Se baseiam em visualizao, palpao e inciso caso necessrio, normalmente feita pelo 102; -Aproveitar ou no a carcaa se d pelo critrio de julgamento do veterinrio; Sala e Matana -Inspeo post-mortem: aps a sangria; -Exame macroscpico completo da carcaa e vsceras que so prprios para o consumo; -Sangue: avaliado desde o momento que o animal sangrado at a carimbagem. No possui uma linha especfica. Observam-se caractersticas organolpticas do sangue. Se o animal tiver uma doena infecto contagiosa esse sangue no ser liberado para consumo. Quando para consumo humano o sangue armazenado at a liberao da carcaa para que s depois ele seja liberado, caso no seja para consumo humano ele segue para calha mesmo. -Conjunto cabea-lngua, superfcies externas e internas da carcaa, vsceras torcicas e abdominais, ndulos linfticos (so expostos), arcada dentria* e patas*; *No obrigatrios, somente para exportao. -O fiscal federal agropecurio geralmente encontra-se no DIF, j nas linhas de inspeo esto os agentes de inspeo (subordinados ao FFA) ou os funcionrios 102; Linha A: Exame dos ps - facultativo, sendo obrigatrio apenas para os pases que exigem essa inspeo; -Inspeo: visualizao do espao inter-digital e palpao; -Utilizada soluo com 5ppm de cloro a 3 atm para facilitar a higienizao com acionamento por pedal. Os ps so marcados com o mesmo nmero encontrado nas carcaas; Linha B: Conjunto cabea-lngua -A cabea inspecionada junto com a lngua, que separada e segue para o setor de midos; -A cabea retirada, segue para a nrea de cabea, esta ento lavada e realizase o deslocamento da lngua e mandbula.

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Objetivo: observar actinobacilose, actinomicose, abcsessos, adenite, cisticercoses, estomatites e tuberculose; -Lngua, lbios e gengivas: -Objetivo: encontrar leses de estomatites, actinomicose, actinobacilose ( palpao e cortes em linfonodos); -Na lngua s feita palpao e visualizao da colorao, no cortada. Cortada apenas se houver alguma alterao; - feita a palpao e cortes dos linfonodos; -Corte na musculatura: dois cortes no masseter e um no pterigide (de cada lado da cabea); -Objetivo: cisticercose (lngua, corao, msculo pterigoideo,temporal e masseter). A cabea ento pendurada com sua numerao para correspondncia com demais vsceras. -Linfonodos avaliados: retrofaringeano, sublingual e parotideano; -Objetivo: Inspecionar tuberculose e adenite; Linha C: Cronologia dentria -No obrigatria e feita antes da inspeo da cabea e lngua; -Animal apresenta todos os dentes de leite com1 ano; -Acrescenta-se 1 ano e seis meses a cada dentio; Eventrao: Abertura na cavidade abdominal para inspecionar uma vscera posteriormente; Eviscerao: -As vsceras so soltas em cima da bandeja na mesa rolante; -A velocidade da mesa rolante depende da velocidade do abate, acompanha a velocidade das carcaas, se tiver algum problema coloca-se uma placa vermelha para identificar a leso para que esta seja desviada para o DIF; -Funcionrios da IF dos 2 lados da mesa rolante para ser feito a inspeo das vsceras; - usada uma faca especial para eviscerao, que evita que a ponta da faca entre na cavidade e perfure os intestinos, por exemplo, e corta apenas a pele e msculos;

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Linha D: -Trato gastrointestinal, bao, pncreas, bexiga e tero; -Estmagos e intestinos: com objetivo de observar actinobacilose ou tuberculose; -Retculo: com objetivo de observar algum corpo estanho; -O tero geralmente no permanece na linha de inspeo, observado e depois mandado para graxaria; -Inspeo: exame visual e por palpao do conjunto de vsceras da linha D; -Cortes da inspeo: -Linfonodos mesentricos do trato gastrointestinal, linfonodos ruminais e corte longitudinal no bao, caso necessrio. Avaliar possvel linfadenite; -Estmagos e intestinos: -Objetivos: leses de tuberculose ou actinobacilose; -Retculo: -Objetivo: corpos estranhos, reticuloperitonite traumtica, caso encontrado seguir ao DIF e o mdico veterinrio deve avaliar as leses e dar o destino adequado carcaa; -Bao: feito apenas 1 corte, para avaliar cortical e medular; -Bexiga, pncreas e tero: visualizao e palpao; -Esfago: palpao para conferir a presena de ndulos, tambm feita a abertura do esfago e ento liberado; Linha E: -Fgado: com objetivo de observar abscessos, cirrose ou parasitoses; -Inspeo: palpao, visualizao, inciso de linfonodos (heptico portal e pancretico) e inciso de ductos bilferos. melhor primeiramente apertar o ducto biliar principal para observar possvel presena de Fasciola hepatica; -Objetivos: abscessos, cirrose, parasitose ou alguma leso que comprometa o fgado; Linha F: -Pulmes:

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-Inspeo: exame visual e palpao, pode-se abrir os pulmes (brnquios, bronquolos e linfonodos); -Objetivos: pleurites, presena de sangue (aspirao de sangue durante a sangria), contedo ruminal (regurgitao), pneumonia e tuberculose. No interessante que se tenha sangue, pois este um excelente meio de cultivo para microrganismos; -Corao: -Inspeo: visual e palpao, inciso do ventrculo e abertura do corao; -Objetivos: hemorragias; traumas, tuberculose, calcificaes, cisticercose e

-Depois segue para o setor de midos; Linha G: -Rins: o ideal que os rins permaneam na carcaa at a linha G; -Inspeo: verifica-se liberao da gordura perirrenal e da cpsula, realiza-se palpao e exame visual onde so avaliados colorao, aspecto, volume e consistncia. Pode-se realizar um corte no parnquima se necessrio para observar a cortical e a medular; *Existem pases importadores que exigem que os rins estejam presos carcaa; Linha H: -Faces medial e lateral da parte caudal da carcaa; -Inspeo: verifica-se articulaes, massas musculares avaliando-se aspecto e colorao, cavidade abdominal, bere, testculo e vergalho; -Objetivos: verificar a presena de contaminaes por pelos, fezes ou sujidades em geral, presena de abscessos, mastite ou tuberculose; -Realiza-se a toalete da carcaa que visa remover as contaminaes, gordura, abscessos, limpeza da carcaa e coloca-se em uma bandeja vermelha seguindo para os chutes; Os linfonodos inspecionados so: pr-crural, retromamrio e citico; Linha I: -Faces medial e lateral da parte cranial da carcaa; -Inspeo: verifica-se rigidez muscular no pescoo, ndulos linfticos, superfcies sseas, ligamento cervical e remoo do diafragma;

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-Objetiva-se verificar a presena de brucelose ou oncocercose. Coleta-se sangue dos animais com suspeita que encaminhado aos exames laboratoriais; -Os linfonodos avaliados so os pr-escapular e pr-peitoral;

Figura 1. Desenho representativo e vistas lateral e medial de meia carcaa bovina.

Linha J: -Carimbagem das meias carcaas; -Feita aps toalete, pesagem, tipificao (marmoreio, peso, idade, etc.) e carimbagem utilizando-se tinta a base de lcool, gua, glicerina, goma arbica, acar e corante violeta de metila; -A carimbagem ocorre aps o lote passar pelo setor do D.I.F. (Departamento de Inspeo Final); -Local: o carimbo feito no coxo, na paleta, no lombo e na ponta de agulha; -A carimbagem deve ser a ltima etapa, mas costuma-se realizar a lavagem aps carimbagem e acaba por borrar o carimbo; Departamento de Inspeo Final (DIF) -Destinos: liberao para o consumo interno, aproveitamento condicional (realizando-se salga, salsicharia, conserva ou tratamento pelo frio como no caso de cisticercose), condenao parcial (parte condenada vai graxaria e o resto segue para consumo) ou ainda condenao total (toda a carcaa encaminhada para a graxaria); -Se ocorrer condenao ou rejeio total ou parcial este encaminhado a graxaria;
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-Esse local deveria ser exclusivo do mdico veterinrio, que possui a chave do local; -H um desvio para o DIF, as bandejas vo junto com as carcaas correspondentes para serem analisadas juntamente; -Cmara de seqestro: cmera fria dentro do DIF, para que caso a carcaa tenha que aguardar avaliao final como, por exemplo, um exame laboratorial; Critrios de julgamento -Aps avaliao avalia-se o grau de comprometimento da carcaa, se h ou no doena infecciosa, leses localizadas ou generalizadas, parasitoses, inflamao inespecfica ou septicemia; -Em caso de ictercia de carcaa, rgos e vsceras h condenao total da carcaa; -Prova de Lerche: 1) Misturar 5 gramas de gordura com 5 mL de NaOH 5% 2) Ferver 3)Resfriar com gua corrente 4)Adicionar 5 mL de ter e agitar Interpretao do resultado: -Se houve a formao de uma colorao verde no fundo significa ictercia, devido a presena de bilirrubina; -Se houve a formao de uma colorao amarela na parte superior por adipoxantose (pigmento carotenide presente no milho) podendo liberar a carcaa ou condenar total ou parcialmente; Enfermidades (Critrios de Julgamento) 01-Brucelose -Leso extensa: condenao total; -Leso localizada: condenao parcial e esterilizao; 02-Cisticercose -Infestao intensa: condenao total;

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-Infestao localizada ou discreta/moderada: rejeio parcial e aproveitamento condicional aps tratamento pelo frio (TF), salmoura (cmara frigorfica) por 10 ou 21 dias e esterilizao pelo calor (C). Ento liberada para o consumo; 03-Tuberculose (Mycobacterium bovis) -A maioria das leses est em sistema respiratrio com granulomas ou tubrculos no pulmo; -Condenao total quando o animal na inspeo ante-mortem encontra-se em estado febril (mais do que 40,5C deve condenar independentemente da causa), ou com anemia e caquexia concomitante; -Alteraes tuberculosas: msculos, tecidos intramusculares, ossos (vrtebras) ou linfonodos que drenam anteriores; -Leses: caseosas nos rgos torcicos e abdominais, miliares, mltiplas, agudas e progressivas; -Pode ser generalizada quando alm de leses no aparelho respiratrio, digestivo e seus linfonodos respectivos h tambm leses em outros rgos e tubrculos numerosos distribudos em ambos os pulmes; -Rejeio parcial quando parte da carcaa ou rgo apresentar leses. Quando houver tuberculose localizada em tecidos sob a musculatura (pleura e peritnio parietais) deve-se condenar a parede torcica ou abdominal correspondente; -Carcaa ou rgos contaminados com material tuberculoso deve-se rejeitar parcialmente; -Tambm deve-se condenar rgos que possuam seus respectivos linfonodos que apresentem leses; -Em intestinos e mesentrio que apresentem leses discretas, confinadas aos linfonodos da regio e carcaa sem restrio, condena-se parcialmente apenas a parte afetada; -Leso localizada/leso calcificada com aspecto regressivo, discreto e sem reao nos linfonodos satlites. -Destino: condena a regio da carcaa drenada pela linfa e o resto liberado (rgos e vsceras); -Leses caseosas circunscrita ao linfonodo, sem reflexo na carcaa e linfonodos satlites: -Destino: condena-se a regio atingida, rea de drenagem para conserva (esterilizao) e demais reas so liberadas;

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-Leses caseosas ou calcificadas discretas com reao em linfonodo satlite: -Destino: esterilizao pelo calor de carcaa e vsceras; -Leso generalizada calcificada ou caseosa: -Destino: condenao total da carcaa e vsceras; -Linfonodos avaliados: 90 a 95% afetam os mediastnicos, retrofarngeos, bronquiais, parotdeos, cervicais, inguinais superficiais e mesentricos. Alm de pulmo e fgado que tambm so avaliados; 04-Febre aftosa -Deve-se notificar assim que a inspeo ante-mortem avaliar; -Animal apresenta sialorria, leso de focinho (observadas na linha B), leso em patas no espao interdigital (linha A) e vesculas; -O abate deve ser realizado separadamente (abate sanitrio); -Destino: todo o abate do dia NE (no exportao), passar por uma maturao sanitria antes da desossa. O Egito exige sempre maturao sanitria antes da exportao; -Deve-se realizar a desinfeco completa com carbonato de clcio ou iodo; -Caso seja identificado apenas na inspeo Post-mortem deve haver a suspenso dos abates no matadouro-frigorfico, encaminhar a carcaa para a maturao sanitria e desossa, todas as carcaas do dia so consideradas NE e deve ser feita a desinfeco do estabelecimento, que fica interditado para exportao; -Midos: devem ser cozidos a 75C e o rmen e retculo a 90-100C; 05-Encefalopatia espongiforme bovina (EEB): -O objetivo do programa proibir o uso na fabricao de subprodutos no comestveis na graxaria, No pode ser utilizado na fabricao de farinha de carne, ossos e sangue; -Programa Material de Risco Especfico (MRE); -Sistema nervoso central, olhos, tonsilas, leo distal (ltimos 70 cm do intestino delgado) e gnglio trigmeo;

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Sala de cortes e Desossa -H a entrada das carcaas na sala, que possui ambiente climatizado e ento so feitos os cortes segundo padro industrial;

Figura 2: Cortes de carne bovina padro brasileiro.

-A temperatura na camada muscular interna deve atingir 7C ou menos. O ambiente na sala 10C para mercado externo e 12C para mercado interno. O servio de garantia da qualidade e o SIF controlam essa temperatura; -Sistema first-in/first-out onde os primeiros a chegar devem ser os primeiros a sair do matadouro-frigorfico; -Uniformes: -Azul: garantia da qualidade; -Vermelho: higienizao; -Branco: manipula alimentos;

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Graxaria -Deve ser pavimentado, de preferncia com vegetao prxima; -No h tanta rigidez na graxaria como em outros locais; -Fbrica de subprodutos no comestveis; -H o digestor para gordura (tanque percolador), a prensa para resduos, alm do moedor para a fabricao de farinha de osso e carne; -Deve-se realizar esterilizao prvia a 133C por 20 minutos, para a destruio de prons, sendo esses produtos proibidos na alimentao de ruminantes, sendo obrigatrio estar escrito isso na embalagem do produto; -Caldeira: produz gua quente e vapor; -Muitas funcionam a lenha; -Temperatura: 82-85C; -Tambm pode produzir energia eltrica; Embalagens -Primria: entra em contato com o alimento; -Secundria: caixas (geralmente de papelo); -So ento encaminhadas ao tnel de congelamento, as cmaras de estocagem e ento ao mercado consumidor; -So utilizados tanques com gua quente para promover melhor encolhimento da embalagem, melhorando a aderncia; -O SIF fiscaliza a embalagem, pois a carne no deve ficar exposta a temperatura ambiente da sala de embalagem mesmo sendo 10C por muito tempo;

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Abate de Sunos
Fluxograma do abate

Itens gerais -Pias: devem possuir sabonete lquido e sanitizante; -Esterilizadores com gua a 82,2C e para bovinos 85C; -Lavador de botas; -Uniforme, botas, gorro, EPIs e outros. Sendo um rgo da prpria empresa que obriga o uso; -Iluminao e ventilao adequadas; -Ralos com sifo, evitando maus odores e insetos; -Piso com declnio e cantos arredondados para facilitar a higienizao; -Tratamento das guas residuais; -Equipamentos e utenslios de ao inoxidvel preferencialmente; -Vapor, necessitando de boa ventilao; -Lotao: 0,6m2/100Kg de sunos nas pocilgas;

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-Paredes de concreto e alvenaria (fechadas) para no distrair animais com movimentos de outros; -Dispositivos para controle de pragas (fsicos e qumicos);

Recebimento dos Animais -A inspeo ante-mortem feita geralmente por um agente de inspeo subordinado ao mdico veterinrio, assim que o desembarque realizado; -Verifica-se a documentao como GTA (Guia de Trnsito Animal, emitido pelo rgo estadual - CIDASC), BS (Boletim Sanitrio) e FAL (Ficha de Acompanhamento do Lote); -GTA: denota a espcie transportada, quantidade, procedncia, finalidade, meio de transporte, atestados de exames, etc.; -BS: denota informaes sobre o produto como rastreabilidade, ciclo completo, terminador, reprodutores/descarte, quantidade, n do GTA, drogas administradas, data e hora da retirada da alimentao; -FAL: ficha de acompanhamento do lote, feita tambm por um mdico veterinrio. Indica se teve algum problema no lote com alimentao ou qualquer outro fato que ocorreu no decorrer da criao; -A rampa deve ser mvel, metlica e possuir piso antiderrapante. 1 rampa para cada 800 animais; -Sempre evitar o uso de materiais de madeira; -Assim que os animais so recebidos feita a lavagem e desinfeco dos caminhes com quaternrio de amnia; -O transporte deve ser feito nas horas mais frescas do dia; -Jejum entre 6 e 24 horas antes do abate, varia de acordo com a distncia da viagem e de acordo com o SIF. O mnimo so 6 horas, sendo 3 horas na propriedade e 3 horas no matadouro; -No caminho: 0,42m2/100Kg; -O produtor penalizado caso o estmago seja encontrado no setor de midos repleto de alimento; -Pocilgas: podem ser de 3 tipos -Chegada e seleo;

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-Seqestro; -Matana (jejum e dieta hdrica); -As pocilgas devem estar a 15 metros da rea de abate; -H pocilgas que comportam de 25 a 84 animais, por exemplo; -Utilizavam correntes penduradas para distrair os animais, mas isso foi abolido; -Classificao: -Pocilgas de chegada e seleo: local de recebimento, pesagem e classificao dos lotes. A rampa de chegada deve ser mvel, metlica, deve estar em correto posicionamento em relao a carroceria do caminho e ser anti-derrapante. A conduo dos animais deve ser apropriada, sem gerar stress, utilizar o carrinho para transportar os sunos que no esto conseguindo se movimentar, os animais no devem ser puxados pelas orelhas, membros ou cauda, devem ser manejados com calma e em grupos pequenos, os materiais devem ser de cano galvanizado, alvenaria e concreto, podem haver reas cobertas; -Pocilgas de matana: local onde feito jejum pr-abate e dieta hdrica; -Matana de emergncia: imediata, mediata (animais podem aguardar at o final da matana) ou para animais inteiros; -Deve haver uma comunicao prpria e independente entre as pocilgas e a sala de necropsia, que possui forno crematrio ou auto-clave, e com o matadouro sanitrio; -0,6m2/100Kg, quando se faz jejum na propriedade, quando no se faz utiliza-se 1m2/100Kg; -Pocilga de seqestro: um estabelecimento privativo da I.F.; -Deve ter 3% da capacidade de abate; Anexos das pocilgas: -Pocilga de seqestro, sala de necropsia e rampa de lavagem e desinfeco de veculos; -A sala de necropsia e o matadouro sanitrio possuem comunicao e rede de esgoto prprio; -Animal com dispnia encaminhado para a pocilga de seqestro, sendo que deveria ir para o abate de emergncia; -Cobertura: obrigatria nas 3 pocilgas devido aos raios solares;

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-Local novo para o animal que ir explorar o ambiente com cabea abaixada, cuidado com reflexos de poas dgua que podem inibir a progresso dos animais; Condies da inspeo ante-mortem: -Higiene, documentao, condies das pocilgas e animais; -Romaneio: sistema de rastreabilidade para identificar o produtor, permanece at a cmara fria; -Conduo: -Basto de eletricidade quando necessrio com no mximo 12V; -Tiras de borracha no cho; -Pistola de ar comprimido (conduo pelo barulho); Insensibilizao -Restrainer: possui insensibilizao de emergncia; -Box (mesa metlica). Se o objetivo abater mais de 120 sunos/dia deve-se utilizar restrainer e no box; -Tempo de sangria: pode ficar at 5-7 minutos sangrando. Cuidado para no escaldar o animal vivo, devido sangria mal feita; - proibido abater animais inteiros ou recm castrados, por isso realiza-se a medio dos testculos; Sala de matana/rea suja -O animal deve ser eviscerado em at 30 minutos aps a sangria; -Tnel de sangria; -Chuveiro; -Tanque de escaldagem de 62-72C (em geral a 65C) de 2-5 minutos; -Deve haver a renovao desta gua; -Asperso de gua a vapor promovendo maior higiene e lucro, pois pode ser reaproveitada; -Objetivo: facilitar a remoo de pelos e cerdas, alm de diminuir as sujidades; -Depilao dos pelos e cerdas podendo ser mecnica ou manual;

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Figura 3: Depiladeira de sunos.

- feito choque trmico com resfriamento por no mnimo 12 horas para evitar crescimento de microrganismos; -Um tanque com 5 metros permite ao estabelecimento abater cerca de 100 sunos/hora. Para aumentar o potencial utiliza-se 1 metro para cada 20 sunos a mais por hora; -Cuidado para no cozinhar a carcaa na escaldagem; -Chamuscamento pode ser mecnico ou manual para remoo dos pelos. Passa pelo polidor depois do chamuscamento e ainda h um repasso manual com faca; -ltima etapa na sala suja: remoo de casco ou unhas e exposio do tendo; -Toalete envolvendo a retirada do ouvido mdio, plpebras e casquinhos, repasso manual ou acabamento por chamuscamento mecnico ou manual e lavagem em chuveiro posterior; -Medio dos testculos: estes devem ter menos de 11 cm ou sero encaminhados ao DIF; -Trimmer: para retirada de ouvido mdio, funciona com ar comprimido e usa-se chaira para afiar; -Limite rea suja/rea limpa: retirada do ouvido mdio, plpebras e casquinhos. H uma separao fsica entre os ambientes; -Desnuca pode ser mecnica ou manual: utiliza-se alicate que esterilizado a cada animal;

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Sala de matana/rea limpa -Abertura da papada e desnuca da cabea: -Linha A1: inspeo de ndulos linfticos e msculos mastigadores da cabea, alm da retirada dos testculos; -Ocluso do reto; Eviscerao -Tempo: no mximo em 30 minutos, pois pode haver alterao no sabor e contaminao; Linhas de inspeo -Linha A1: inspeo da cabea e da papada (regio mediana da mandbula que vai at o peito); -Linha A: inspeo do tero; -Linha B: inspeo do intestino, estmago, bao, pncreas e bexiga; -Linha C: inspeo do corao e lngua, deve possuir torneira com gua a 37C para remover sujidades e sangue dos materiais; -Linha D: inspeo do pulmo e fgado; -Linha E: inspeo da carcaa; -Linha F: inspeo dos rins; -Linha G: inspeo do crebro, quando for para destino comestvel; *No h diviso cranial caudal como em bovinos. Linha A: tero -Seu contedo pode estar muito contaminado, logo no deve ser aberto nas mesas, mas sim encaminhado para um chute especfico, apesar da mesa ser higienizada com gua a 85C aps contato com vscera; -Inspeo: visualizao e palpao uterina; -Objetivos: metrites, macerao ou mumificao fetal, gestao adiantada entre outras anomalias. Alm de observao de parto recente, tambm observando as glndulas mamrias. Pode comprometer a qualidade e a confiana do produtor, caso haja descrdia no informado e no observado na inspeo;

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Linha A1: Cabea e papada -Pode ter processo de desnuca para facilitar a remoo da cabea posteriormente depois de toda a eviscerao; -Inspeo: linfonodos parotdeos, cervicais, retrofarngeos e mandibulares, msculos masseter e pterigoideo, faringe, laringe e glndulas salivares; -Objetivo: cisticercose, sarcosporidiose, tuberculose entre outros; -Deve ocorrer obrigatoriamente antes da eviscerao; -Avalia-se em conjunto a colorao, se h contaminao, mucosas, se h superfcie ssea exposta, etc. Alm de observar se houve m depilao e se h hemorragia de corrente de algum processo anterior; -Os ganchos e a faca devem ser lavados a cada animal; Linha B: intestino, estmago, bao, pncreas e bexiga (vsceras brancas) -Inspeo: exame visual, palpao e cortes, quando necessrio, inciso em linfonodos mesentricos; -Objetivos: avaliar o contedo gastrointestinal (na verdade feito em todas as linhas), parasitoses (macracantorrincose e/ou esofagostomose), brucelose, peste suna, enterite, linfadenites, abcessos, neoplasias, hemorragias; -Retirada do vergalho e do omento maior (usado para produo de banha); *Normalmente no se abrem essas vsceras. Intestino delgado, intestino grosso, reto e estmago so destinados ao consumo humano. *No comum encontrar parasitose, mas quando aparecem os sinais mais comuns so inflamao, problema respiratrio no inverno e contedo gastro-intestinal com parasitos. * comum ocorrerem brigas no transporte e caudofagia entre os animais. *Em situaes que o estmago encontrado cheio, o produtor penalizado. Alm de estar ganhando em peso vivo, aumenta o risco de perfurao. A legislao no determina o peso do estmago, ocorre um consenso entre produtor e matadourofrigorfico. -H uma mesa rolante que transporta as vsceras que recebe gua quente e logo depois um resfriamento com gua fria para sua higienizao; Linha C: corao e lngua -Inspeo: exame visual em duas camadas, inciso do corao, pericrdio, corte longitudinal na lngua e esfago. Em bovinos no se incisa a lngua;
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-Objetivos: contaminaes;

cisticercose

sarcosporidiose,

aderncias,

pericardites

Linha D: Fgado e pulmes -Pulmes: -Inspeo: inciso de linfonodos apical, brnquicos e esofgicos e de brnquios e bronquolos; -Objetivo: metastrongilose, pneumonia, broncopneumonia, pleuropnemonia (ocorre mais no inverno), aspirao de sangue ou gua (quando o animal escaldado vivo por exemplo), adenites inespecficas, enfisemas, congesto, pleurisia (ocorre mais no inverno), tuberculose e linfadenite. -Fgado: -Inspeo: palpao, corte transversal e compresso dos ductos biliares manualmente para observar se h a sada de algum parasita; -Objetivo: congesto, hidatidose, ascaridiose, cisticercose, tuberculose, perihepatite, neoplasias, abscesso e cirrose (pode indicar ictercia na carcaa); Linha E: inspeo de carcaa -Serragem da carcaa -Inspeo: inciso de linfonodos inguinais superior (ou retromamrio) e ilaco anterior e posterior, exame da carcaa interna e externa (aspecto, colorao, nutrio, pele, serosa abdominal, serosa torcica e superfcies sseas expostas) e glndula mamria (ao desconfiar de metrite ou de parto recente); -Objetivo: contaminao gastro-intestinal ou biliar, contuses, abscessos, hemorragias, edemas, melanose, sarna (pode liberar a carcaa, mas para exportao j no aceita), fraturas, m sangria, caudofagia, ictercia, odor sexual (quando testculos apresentarem mais de 11 cm, deve ser separado e encaminhado ao DIF e realizado o teste de coco), artrite (seccionar a articulao representa risco de contaminao desnecessrio, no se abre, condena a regio apenas), neoplasias, erisipela, pneumonia, peritonite, pleurisia e linfadenite (inflamao inespecfica dos linfonodos); Linha F: inspeo de rins -Inspeo: libera-se da gordura perirrenal sem desprender da carcaa, caso seja para exportao e o pas importador assim exigir. Avalia-se colorao, aspecto, volume e consistncia por palpao. Pode-se incisar para observar a medular e a cortical; -Objetivos: estefanurose atravs da inciso da gordura, congesto, cisto urinrio, nefrite, infarto, uronefrose, abscessos, clculos, neoplasias, parasitoses, entre outros;

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Linha G: inspeo do crebro -Inspeo: inciso e observao, quando para fins comestveis. A cabea serrada ao meio com um equipamento semelhante ao que se mede a fora de cisalhamento no msculo; -Objetivo: cisticercose; *Utiliza-se a glndula pineal e a hipfise para fins farmacuticos. A glndula pineal deve ser refrigerada assim que removida do crebro.

DIF: isolado da sala de matana, com entrada privativa do servio de inspeo federal. O mdico veterinrio chefe de inspeo na sala de matana o executor tcnico responsvel pelos seus trabalhos. -H trs trilhos para desvio (trilhos areos): doenas parasitrias, contuses e doenas infecciosas; -Um trilho comum, que os produtos convergem depois da inspeo; -Abate de emergncia: deve passar pelo DIF; -Como envolve conhecimento sanitrio o ideal que seja um mdico veterinrio e no um 102 que exera a funo; -Possui bandejas de alumnio, chute para a graxaria, carrinho para transporte; -O ideal que o funcionrio seja concursado e no contratado pelo estabelecimento; -A remoo da gordura cavitria deve ser feita aps passar pelo DIF; -Carimbagem na paleta, pernil, lombo e barriga;

Marcaes nas carcaas NE -E: destinado para embutidos; -F: destinado para tratamento com frio ou congelamento; -S: salga; -B: banha (em caso de infeco por cisticercose, por exemplo, pode utilizar apenas o tecido adiposo); -C: cozimento, conserva ou destinado a esterilizao;

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-XXX: graxaria; -O: em observao, no dia seguinte dado o destino correto; - feita uma planilha na inspeo post-mortem e no DIF que contm informaes como o nmero de leses encontradas, total das leses entregues ao veterinrio e ele coloca os dados no site do ministrio; Coleta para exame de Trichinella spirallis: Coleta-se um fragmento do diafragma, faz-se uma digesto em pepsina desse tecido e ento observado em um estro-microscpio. Isso feito em 100% das carcaas. No Brasil no temos esse problema, mas uma exigncia dos pases importadores; Teste da coco: para sentir odor de hormnios sexuais para animais com testculos maiores do que 11 cm, fica em mercado interno pelo fato de ter ido ao DIF; -Serragem da carcaa manual ou automtica (se automtica possui sistema cleaning in place): -Toalete: remoo de gordura, cogulos e ossos remanescentes; -Remoo da gordura cavitria: reaproveitada em embutidos. Remoo manual com rolete ou automtica; -Remoo de rins, dependendo das recomendaes do comprador (mantm mais comumente para exportao); -Remoo da medula; Sala de Matana -Pesagem (avalia-se gordura magra e espessura de toucinho); -Tipificao da carcaa; -Lavagem; -Mquina para carimbar: carimbagem no pernil, lombo, barriga e paleta. Primeiro ventral e depois dorsal; -Tambm possui o cdigo de rastreabilidade;

-Abertura da papada e ocluso do reto feita por um funcionrio da empresa na linha A1; -Inspeo post-mortem: realizada em todos os sunos abatidos atravs do exame macrospico das seguintes partes e rgos: cabea, vsceras abdominais, lngua,
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vsceras torcicas, superfcie interna e externa da carcaa, crebro e linfonodos mais facilmente atingveis. (Portaria 711/95). Os linfonodos superficiais so geralmente incisados e caso hajam leses o funcionrio responsvel passa para linfonodos mais profundos a procura de alteraes; -Vsceras brancas: estmago, intestino, bexiga, bao e pncreas; -Vsceras vermelhas: corao, lngua, pulmes e fgado; -A inspeo se baseia em 3 princpios: visualizao, palpao e inciso -O nmero de contaminaes e leses que forem encontrados so marcados em quadros marcadores, onde 10 bolas brancas so substitudas por 1 preta. Ao final do dia feito um relatrio sobre os achados;

*Em sunos no ocorre muito problema por encurtamento pelo frio. *Os critrios de julgamento para doenas so os mesmos que em bovinos. *Em sunos no se usa o termo graxaria, mas sim Fbrica de Farinha e Gordura (FFG). *A opo do uso de luvas ou no do funcionrio na sala de matana. *Prende-se uma chapa metlica onde foi encontrada leso para identificao. *O veterinrio utiliza uma cruz verde em seu avental, o funcionrio do CIPA tambm utiliza uma cruz verde, mas esse funcionrio da prpria empresa.

Anexos da Sala de Matana -Triparia: limpa e suja; -Seo de midos: miolos, lnguas, corao, fgado, rins, estmago, patas e rabo; -Seo de cabeas; -Seo de ps, rabos e orelhas; -Seo de higienizao de roldanas, ganchos, balancins e correntes; -Intestino delgado, intestino grosso, estmago, bexiga, bao e pulmo; -Salga; Sala de cabeas e midos -Cabeas, patas e rabo:

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-Fulo; -Mscara, orelhas e musculatura da cabea: trimmer; -Sala de preparo de massas; -Midos: -Rins, corao e fgado: chiller; Resfriamento -Resfriamento: cmaras de resfriamento, tneis de congelamento e estocagem -Ventilao e temperatura; -guas residuais; -Boas prticas de fabricao; -Resfriamento: -Cmaras frias: -Choque trmico; -Resfriamento; Sala de cortes, desossa e espotejamento -Sala de cortes: -Meia carcaa: dianteiro, intermedirio e traseiro; -Dianteiro: paleta e sobrepaleta; -Intermedirio: barriga, costela, carr e lombo; -Traseiro: pernil;

Figura 4: meia carcaa suna vista lateral e medial.

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Sala de cortes/congelamento -Embalagem primria: nome do produto, data do abate, data de validade, temperatura ideal de conservao, nmero do registro no MAPA e informaes do estabelecimento; -Embalagem secundria: rastreabilidade e exigncias dos clientes; -Tnel de congelamento -Estocagem -Expedio: carregamento FFG: Fbrica de Farinha e Gorduras ou Graxaria -Possui digestores;

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Abate de Aves
Fluxograma do abate

Introduo -O abate de aves pode ser realizado assim que os animais chegam ao estabelecimento; -Sangria pode ser manual ou mecnica; -No matadouro-frigorfico de aves em Capinzal/SC so abatidas cerca de 500 mil aves/dia; -A inspeo post-mortem leva em torno de 2 segundo por ave. Feita em 3 linhas de abate A (parte interna da carcaa), B (vsceras) e C (parte externa da carcaa); -Legislao para abate de frangos: Portaria 210/98; Conceitos -Midos comestveis: fgado, corao e moela; -Aves: -Gneros:

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-Gallus domesticus: galetos, frangos, galinhas e galos; -Meleagridis: perus; -Columba: pombos; -Anas: patos; -Anser: gansos; -Perdix: perdiz e codorna; -Phaslanus: faiso; -Numidameleagris: galinha da Angola ou Guin; Apanha e Embarque -Mecnica ou manual pelas asas: -A apanha mecnica diminui o nmero de contuses, pois na manual os funcionrios no costumam ter muita pacincia; - feito o acondicionamento das aves em caixas; -No Brasil a maior parte da apanha feita de forma manual e terceirizada; -Densidade determinada nas caixas: 39-46 Kg/m2; Recepo -Boletim Sanitrio (BS): obrigatrio, deve ser entregue com 24 horas de antecedncia por fax ou email, sendo um boletim por lote/Ficha tcnica de campo; -Guia de Trnsito Animal (GTA): descrever a espcie a ser transportada, nmero de animais, procedncia, destino, finalidade, meio de transporte e vacinaes, no caso de aves vacina para Marek obrigatria em pintos de 1 dia; -Nota Fiscal; -Pesagem; -Certificado de higienizao do caminho: para que ele possa descarregar deve ter sido desinfectado; -Pode realizar na plataforma de recepo uma inspeo ante-mortem; Plataforma de Recepo -rea de espera/descanso:

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-Ventilador e aspersor: uso questionvel, pois uso de aspersor sem ventilador aumenta muito a umidade e leva a dificuldade respiratria para os animais, que ficam com bico aberto e ofegantes; -Exaustor: o mais recomendado, pois removem o calor dos caminhes; -Controle de chegada e sada; -Jejum: j se inicia na propriedade (6-8 horas); -Abate just in time, pois na 1 hora os animais sofrem muito stress trmico na plataforma; -Inspeo ante-mortem; -Dentro das caixas a temperatura recomendada deve ser de 22-24C, pode chegar a 10C acima da plataforma de recepo que deve ter portanto cerca de 12C; -Cada caixa deve possuir cerca de 8-12 frangos;

30 cm 50-60 cm
Figura 5: Dimenses da caixa de transporte para frangos.

-Inspeo ante-mortem: avaliao clnica da sade do animal, obrigatria em todas os lotes. -Secreo nasal e ocular; -Integridade e colorao da pele; -Bico e palato; -Olhos, crista e barbela; -Ps; -Papo: palpao e visualizao se est repleto ou no; -Cloaca; -Fezes, caso presentes; -Comportamento; Descarregamento e Pendura -Esteira de conduo das caixas de transporte at a pendura;

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- importante que se tenha uniformidade no lote para uma pendura mais eficaz; -Deve-se separar animais mortos, moribundos/doentes, fraturados ou muito pequenos, sendo sacrificadas e realizada necropsia caso necessite; -Na rea de pendura utilizada baixa luminosidade na colorao azul para tranqilizar as aves; Higienizao das Gaiolas -Feita assim que as aves so descarregadas, passando por um arco de desinfeco antes de irem ao caminho; Insensibilizao -Por dardo cativo seria invivel, muito demorado e pouco prtico, mas existe esse mtodo tambm para aves; -Utiliza-se ento eletronarcose ou eletrocusso, caso o matadouro pea autorizao para o ministrio; -Deve-se aguardar 12 segundos entre a pendura e a insensibilizao para que d tempo das aves se tranqilizarem e pararem de se debater; -3 segundos na cuba de insensibilizao; rea de Sangria -Canos de metal desviam o pescoo da ave para que seja sangrada, sendo tambm importante uma uniformidade no lote; -H um funcionrio monitorando se a sangria mecnica foi corretamente efetuada, caso no tenha sido feita a sangria manual; -Tempo: 10-12 segundos para sangrar e sangrando de 4-5 minutos (3 minutos no mnimo); -Sangria mal realizada: -Reteno de sangue e rompimento dos vasos levando a manchas de colorao avermelhada na carcaa; -Animal ainda vivo no tanque de escaldagem: -Aspirao de gua, levando ao rompimento de alvolos pulmonares; -Escaldagem prolongada: -Reteno de penas; Escaldagem
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-Objetivo: facilitar a remoo das penas devido dilatao dos poros que ocorre, alm da eliminao de microrganismos patognicos; -Imerso em tanque ou pulverizao com vapor; -Temperatura/Tempo: -58C por 1,5 - 2,5 minutos (escaldagem branda); -80-90C por 10 - 15 segundos (escaldagem rigorosa); -Qualidade da carcaa: caso ultrapasse o tempo adequado a carcaa ficar branca e rgida; -Ps e cabeas so encaminhados para tanques especficos aps a depenadeira; -Carne kasher no passa por esse processo de escaldagem; -Temperatura inadequada: provoca rompimento da pele na depenagem pela ao dos dedos de borracha e queimaduras (carne branca e rgida); -Depois de feita a escaldagem a carcaa sai com cerca de 45C; * importante ter esse tipo de conhecimento para saber em qual etapa do processo ocorreu o erro caso seja identificada uma carcaa com alteraes. Depenagem -Depenagem mecnica: deve remover as penas grossas (firmes e curtas) e as penas finas e penugens (longas e flexveis); -Depenagem pode ser a seco ou mida. Uso de chuveiro na depenagem auxilia a remoo de penas com gua a temperatura ambiente ou mesmo fria para haver choque trmico contra microrganismos; -Acabamento manual ou por chamuscamento; -Patos e gansos: possuem cera e parafina que auxiliam na penugem; -Cuidado com contaminao cruzada entre as carcaas: utilizar gua com 3-5 ppm na depenadeira; -Lavagem da carcaa feita ainda com pernas e cabea; -Repasse manual para remoo de algumas penas persistentes; -Limite rea suja/rea limpa: assim que as penas so removidas; Pr Inspeo -Pr inspeo post mortem:

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-Abscessos; -Caquexia; -Dermatose; -Escaldagem excessiva; -Sangria inadequada; -Sndrome hemorrgica; -Aspecto repugnante da carcaa; -Destino: condenao total; rea suja/rea limpa -H uma separao fsica entre os ambientes; -Transpasse: nrea de sangria e depenagem (rea suja) para nrea de eviscerao (rea limpa); -Podem estar penduradas pela cabea, no Brasil normalmente pelas patas; -Setor de eviscerao: comea realizando o corte da pele do pescoo e vai at a toalete final; -Transpasse: nrea de sangria e depenagem (rea suja) para nrea de eviscerao (rea limpa); Eviscerao -Remoo da cabea -Extrao da cloaca -Corte do abdmen -Eventrao (corte ventral) -Outros: pr resfriamento, gotejamento, embalagem primria e classificao Inspeo post-mortem -Linhas de inspeo: -Linha A: interior da carcaa; -Linha B: vsceras so retiradas e separados os midos comestveis; -Linha C: exterior da carcaa;
Estabelecimento de grande porte (mecanizado)

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-Tambm h a nrea que vai para o DIF; Eviscerao -Extrao mecnica; -Corao, fgado e moela; -Papo; -Esfago; -Traquia; -Pescoo; -Pulmes (pistola a vcuo); -Avaliao visual com retirada de contaminao ou partes de vsceras; -Lavagem com gua hiperclorada; Pr-Resfriamento -Vsceras comestveis, ps, pescoo e carcaa: imerso em gua, asperso com gua ou circulao de ar; -Resfriadores contnuos com imerso em gua (sistema de rosca sem fim) so denominados Chillers, com renovao de gua constante e sistema de contra-corrente; -Pr-chiller: o pr-resfriamento consiste na imerso em tanques de inox a uma temperatura de 10 a 18C, durante 12 minutos, com 2 litros de gua por ave. O prchiller serve para dar incio ao resfriamento, limpeza e reidratao da carcaa. O chiller finaliza este processo. -Chiller: ocorre com temperatura de 2C durante 17 minutos sendo necessrio 1,5 litros de gua por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de propilenoglicol na gua. *Refrigerao e manuteno da temperatura padro (legislao ou exigncia de pas importador); -Resfriadores contnuos (rosca sem fim): -Temperatura; -Tempo de permanncia das carcaas; -Borbulhamento; -Cloro na gua;
Toalete

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-Consumo; -Absoro de gua (mtodo de controle interno e gotejamento); Pr-chiller e chiller -Absoro de gua: -Perdas: por estocagem, transporte e comercializao; -Excesso: fraudes e perdas na qualidade (estocagem); -Controle de absoro de gua: -Mtodo de controle interno; -Gotejamento; Absoro de gua -ndice de absoro: percentual de gua adquirida pelas carcaas durante a matana e demais operaes; -Mtodo de controle interno: -Fatores que interferem: temperatura da gua, tempo de permanncia da carcaa, tipo de corte abdominal e injeo de ar (borbulhamento); -Limite mximo: 8% de gua; -Tcnica: -Pesagem da carcaa antes e depois da imerso (pr resfriamento); -Nmero de carcaas: mnimo 10 por teste; -nicio: aps o ltimo chuveiro de eviscerao; -Aguardar; -Frmula: Pi (peso inicial), Pf (peso final), D (diferena entre Pf e Pi) e A (percentual de gua absorvida);

A = (D x 100)/Pi
-Freqncia: 1 teste por turno, ou seja, a cada 4 horas; -Gotejamento (Drip Test): quantidade de gua resultante do descongelamento de carcaas; -Limite: 6% de gua;

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-Tcnica: -Imergir a carcaa embalada em gua a 42C; -Retirar a carcaa (temperatura interna 4C); - Manter a carcaa 1 hora em temperatura ambiente; -Calcular; -Limite: 6 carcaas; Pr Resfriamento -Cmaras de circulao de ar; -Asperso com gua (em cmaras de circulao de gua); -Asperso a seco; Espotejamento e Desossa -Aps pr resfriamento: rigor-mortis; -Ambiente climatizado; -Espotejamento: peito, coxa, sobrecoxa, dorso, ponta da asa, ps, etc.; -Temperatura na sala de cortes: 10 12C; -Depois da sala de cortes no Brasil passa-se por um detector de metais para avaliar possvel presena de materiais e equipamentos; -Desossa: -CMS: Carne Mecanicamente Separada; -Carne: produtos industrializados cominudos; -Ossos; -RTIQ CMS: -Carne obtida por processo mecnico de moagem e separao de ossos de animais de aougue, destinada elaborao de produtos crneos especficos. -No podem ser utilizadas cabeas, ps e patas; -Resfriamento e congelamento: imediato; -Tnel de congelamento: - 35 a - 40C por 24 horas; -Qualidade:
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-Rendimento (50 70 %) e qualidade: inversamente proporcional; -Clcio, gordura e protena; Estocagem e Expedio -Temperatura de comercializao: -Resfriados; -Congelados; Inspeo post-mortem -Inspeo: exame visual macroscpico individual de carcaas e vsceras, conforme o caso pode ser feita a palpao e corte; -Linhas de inspeo: locais da matana onde se realiza a inspeo; -So 3 Linhas: -Linha A: cavidade torcica, cavidade abdominal (pulmes, sacos areos, rins e rgos sexuais); -Linha B: vsceras comestveis e no comestveis. Corao, fgado, moela, bao, intestinos, ovrio e oviduto (poedeiras). Em alguns casos verifica-se odor; -Linha C: superfcie externa (pele e articulaes) e remoo de pequenas contuses, membros fraturados, pequenos abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. que no podem chegar mesa do consumidor, evita a condenao total ou parcial da carcaa. Dependendo do caso pode ser encaminhado ao DIF; -Localizao: ao longo da calha de eviscerao; -Tempo: cerca de 2 segundos para cada linha de inspeo; -Apresentao inspeo: responsabilidade da empresa; -Geralmente se tem a distncia de 1 metro entre funcionrios nas linhas de inspeo; -Caso surja algum problema o funcionrio sinaliza e encaminha ao DIF; -A nrea mecnica quem determina a velocidade do abate; -Funcionrio 102 est presente nas linhas de inspeo: concursado, mas no um mdico veterinrio. Possui uma cruz azul em seu capacete de proteo; -Quando alguma carcaa for encaminhada ao DIF, retira-se um dos membros de pendura da nrea para identificar o animal;
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-A ltima palavra deve sempre ser do mdico veterinrio, mas ele nem sempre est presente no setor e o 102 acaba exercendo seu papel muitas vezes; -Ao longo das linhas de inspeo esto dispostos alguns botes para parar o abate caso seja necessrio; -A eventrao o momento que mais atrasa o abate, sendo mais demorado que a depurao ou a escaldagem, possuindo 2 ou 3 linhas normalmente. Pode ser mecnica ou manual, sendo que a manual se tem maior cuidado, o risco seria romper a vescula biliar. Antes de realizar a eventrao a cloaca deve ser exposta; -Os funcionrios intercalam as linhas de inspeo entre si de tempo em tempo, para no se tornar algo repetitivo demais; Eviscerao -Separa-se as vsceras da carcaa; -As vsceras no comestveis so encaminhadas para a graxaria e as comestveis so lavadas em chuveiro; Critrios de Julgamento -Abscesso e leso supurada (sem comprometimento da carcaa): rejeita a parte alterada; -Exemplo: caso de canibalismo que tenha levado a formao de um abscesso pequeno e localizado, que no provocou perda de peso ao animal, pode-se liberar a carcaa; -Aerossaculite: avaliar o comprometimento dos sacos areos, vsceras so sempre condenadas. Sacos areos vo ficando opacos, sendo que so transparentes normalmente; -Processos inflamatrios (artrite, celulite, dermatite, salpingite e colibacilose): condena o rgo ou a parte afetada, caso seja de carter sistmico deve-se ter a condenao total; *A legislao no especifica o que deve ser feito. *Colibacilose normalmente a condenao total. -Tumores, dermatose e coccidiose (eimeriose a cocciodiose mais comum em frangos): condena o rgo ou a parte afetada, caso seja de carter sistmico deve-se ter a condenao total; -Aspecto repugnante: colorao, odor e outros. Devido a sangria mal efetuada a carcaa pode ficar avermelhada, por exemplo; -Condenao total: mesmo que no provoque risco sade;
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-Qualquer inflamao sistmica: condenao total; -Caquexia: condenao total, independente da causa; -Magreza: aproveitamento condicional; *Funcionrios so bem treinados para diferenciar bem caquexia de magreza. -Contaminao: um dos acontecimentos mais comuns. Devido a fezes, bile ou piso. Pode-se remover a parte que teve contato, se no ocorrer condenao total; -Para frangos o ministrio permite a lavagem das fezes, mesmo havendo grande contaminao com isso; -Contuses e fraturas: localizada (condenao parcial) e generalizada (condenao total). Sendo que normalmente em situaes de fraturas o animal ser encaminhado para o abate de emergncia, nesse caso na linha de inspeo somente quando no foi visto na inspeo ante-mortem, a no ser que tenha sido causada na depenadeira, mas possvel diferenciar quando ocorreu ante-mortem ou post-mortem; -Escaldagem excessiva e/ou leso mecnica extensa: condenao total ou parcial. No mnimo utiliza-se 50 56C, mas at 90C, deve-se tomar cuidado; -Eviscerao retardada: -30 a 45 minutos: avaliao; -45 a 60 minutos: avaliao se teve alterao na cor, odor, etc. Atraso pode ter ocorrido por algum problema na nrea; -Vsceras: condenao; -Carcaa: avaliao; -Acima de 60 minutos: -Vsceras: condenao; -Carcaa: aproveitamento condicional ou condenao. Uso em produtos cozidos; *A partir da sangria tem-se 30 minutos para a eviscerao completa. -Sangria inadequada: condenao total. Pode ter ocorrido por desuniformidade. A presena de sangue diminui a vida til do produto na prateleira, serve de meio de cultivo para microrganismos e possui aspecto repugnante; -Ascite:

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-Liberao da carcaa e condenao de vsceras: apenas hidropericrdio, com pequena quantidade de lquido abdominal na cor clara, sem aderncias e comprometimento; -Aproveitamento parcial dos membros (asas, coxas, sobrecoxas e ps), pescoo e peito sem osso: lquido asctico aderente na cavidade abdominal e/ou vsceras, sem comprometimento da carcaa (cortes e desossa em local prprio aps passar pelo DIF); -Condenao total: distenso abdominal e/ou outras alteraes; -Bouba (varola aviria segundo o RIISPOA): -Diftrica: condenao total; -Cutnea: libera carcaa (sem reflexos). Placas crostosas na pele onde no h penas; -Perose (edema na articulao tibiotarsal). Por deficincia de minerais como Magnsio (Mg) e Mangans (Mn): -Libera carcaa (sem reflexos): cortes; -Condena articulao; *Para exportao um simples calo na pata j no mais aceito, mesmo que no apresente risco nenhum. -Em casos de suspeita de: Tuberculose (Mycobacterium avium), difteria, clera, varola, tifose aviria (Salmonella gallinarum), diarria branca/pulorose (Salmonella pullorum), paratifose, leucose, peste, septicemia em geral, psitacose, infeces estafiloccicas, Marek (em jovens), aspergilose, gumboro, Newcastle ou colibacilose;

CONDENAO TOTAL -Colibacilose: inflamao, condenao total. Fgado e corao afetados; -Doena de Newcastle: gripe aviria. Edema periocular, hemorragia no tecido adiposo pericrdico e pontos hemorrgicos no intestino. Condenao total; -Doena de Gumboro: hemorragia no peito, Bursa de Fabricius aumentada ou no, realiza-se corte para observao. Condenao total; -Doena de Marek: tumores, difcil diferenciar de leucose linfoide pelo fgado e Bursa de Fabricius aumentada. Condenao total;

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*Estas doenas causam conseqncias graves para o produtor e para o frigorfico caso apaream. No fazem parte da rotina. *Anlise microbiolgica no muito comum ser feita, s em caso de doena de notificao obrigatria.

-SIGSIF: Sistema de Informaes Gerenciais do Servio de Inspeo Federal; -Objetivo: Sistema de controle de todos os estabelecimentos que recebem o nmero do SIF e exportadores para o Brasil. Gerao de relatrios estatsticos a respeito da comercializao, produo, importao, exportao, abates, condenaes referentes aos produtos/matrias primas destes estabelecimentos.

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Referncias Bibliogrficas Aulas de Inspeo e Tecnologia de Produtos de Origem Animal: CAV/UDESC. Professor Mrcio Vargas Ramella. INSTALAES E EQUIPAMENTOS RELACIONADOS COM A TCNICA DA INSPEO ANTE-MORTEM E POST-MORTEM. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Aniamal/Qualidade%20dos%20ali mentos/instalacoes%20pos%20ante%20e%20pos%20mortem.pdf

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