En ocasiones, no se considera un nutrimento porque no sufre cambios qumicos durante su aprovechamiento biolgico; pero sin ella no pueden llevarse

a cabo las innumerables transformaciones bioqumicas propias de todas las clulas activas.

Tiene un gran nmero de funciones biolgicas basadas en su capacidad fsica para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal. Y por su reactividad qumica, al intervenir en la fotosntesis y en muchas reacciones enzimticas de hidrlisis.

Principal constituyente de todos los tejidos vivos, aprox. 60% de su composicin. En algunos alimentos 96 97% de su composicin.

Muchos carbohidratos que en apariencia son secos, contienen 10 12% de agua.

En algunos alimentos 96 97%

AGUA Es el constituyente principal del organismo Humano y de la mayor parte de los alimentos naturales. Tiene influencia en los caracteres organolpticos, la aptitud para el deterioro y la seleccin de los mtodos de conservacin

Lechuga, esprrago, coliflor Brcoli, zanahoria

95 90

Manzana, durazno, naranja

88 87
80 74 70

Contenido aproximado de agua de algunos alimentos (%)

Leche
Papa, pera Huevo, pollo Carne de res

Carne de cerdo, helado

Pan Queso Mantequilla

60
40 45 16

Galletas
Chocolate

5
2

Agua ligada: aquella porcin de agua de un alimento que no congela a -20C (5%) Agua libre o agua congelable: es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es responsable de la actividad de agua (95 %)

A) Est fuertemente unida al alimento por puentes hidrgeno B) slo est fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no le permite movilidad ni difusin, y por lo tanto, no est disponible

Es utilizable como solvente Es congelable Permite que ocurran reacciones qumica y microbiana

Las propiedades fisicoqumicas, influyen en los procesos de manejar y transformar alimentos:

Obtener deshidratados con buena aceptacin.
Conocer su comportamiento en la rehidratacin y

el congelamiento. Para conservacin de alimentos, determina el crecimiento microbiano , las reacciones fsicas, qumicas y enzimticas negativas.

De acuerdo a la cantidad e intensidad de puentes de hidrgeno que contenga, el agua existir en uno de los tres estados fsicos conocidos:
Gas Lquido
Propiedad exclusiva de esta sustancia en nuestro planeta.

Slido

En estado lquido el agua establece puentes de hidrgeno y crea una estructura tridimensional que se ha explicado con varios modelos terico. Como hielo el agua es una estructura mas ordenada y simtrica de molculas de agua unidas ntegramente por medio de puentes de hidrgeno.

O hidratos de carbono, son compuestos formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Frmula general Cx(H2O)n Son compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y los ms consumidos por los seres humanos. Aportan 4 kcal/g Variados y abundantes en el reino vegetal,

Energticamente: Fuente de energa para todos los procesos fsicos y qumicos del cuerpo. Ahorro de protenas: si el aporte de carbohidratos es insuficiente, utilizarn las protenas para fines energticos,

Regulacin del metabolismo de grasa Estructuralmente

Hace referencia a:
Tamao de la molcula o nmero de tomos de

carbono. Cantidad de unidades de azcar que lo forman:

Monosacridos Oligosacridos Polisacridos

Clasificacin de carbohidratos ms importantes en los alimentos

Polisacridos: ms de 10 unidades de azcar: Homopolisacridos (almidn, glucgeno , celulosa, etc), heteropolisacridos (hemicelulosa, pectinas, etc.)

Monosacridos: 1 unidad de azcar: Pentosas (xilosa, arabinosa, ribosa, etc.), Hexosas (Aldohexosas; glucosa, galactosa, manosa, cetohexosas; fructosa, sorbosa). Oligosacridos: 2 a 10 unidades de azcar: Disacridos (lactosa, sacarosa, maltosa),

No pueden ser hidrolizados. Son los monmeros o unidades bsicas de los carbohidratos ms complejos, cuya unin qumica produce oligosacridos y polisacridos. Solubles en agua, e insolubles en etanol y ter. De sabor dulce, y algunos amargos. Apariencia cristalina y blanca.

Contenido de azcares en algunas frutas (%)

Alimento Sacarosa Glucosa fructosa

Fresa
Pera Manzana Durazno

1.3
1.0 3.6 6.7

2.6
2.4 1.7 1.5

2.3
7.0 6.0 1.0

Chabacano
Ciruela

4.4
4.3

2.0
4.0
Su concentracin depende del grado de madurez del producto

0.4
1.4

Miel --- 40% glucosa

Glucosa --- dextrorrotatoria = dextrosa Fructosa --- azcar reductor--- levorrotatorio = levulosa

En alimentacin, los ms importantes son los disacridos y algunos tri y tetrasacridos El organismo solo utiliza los oligosacridos despus de que han sido hidrolizados enzimticamente y convertidos en monoscaridos.

Comnmente llamada azcar. Formada por una glucosa cuyo carbono aldehdico se une al cetnico de la fructosa. Estableciendo un enlace glucosdico.

Su enlace es lbil al calor y a los cidos. Grado de solubilidad alto Gran capacidad de hidratacin Menos higroscpico que la fructosa. Abunda en forma natural en casi todas las frutas (remolacha, caa de azcar). Vara segn el grado de madurez de los productos.

Mezcla de azcares producida cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o enzimticamente. Se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrlisis. La sacarosa es, pero al transformarse en glucosa y fructosa

Integrada por dos molculas de glucosa. Azcar reductor hidrlizado por acidosSe obtiene mediante la germinacin de cebada por el proceso llamado malteado.

Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos. Constituida por una molcula de galactosa y otra de glucosa. Algunos grupos tnicos no la toleran, fundamentalmente porque el jugo intestina de su sistema digestivo carece de la enzima -D-galactosidasa, o llamada tambin lactasa. intolerancia a la lactosa.

Se utilizan para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores, y, al igual que la maltosa, se emplea en:
Panificacin Confitera
Productos lcteos Vegetales secos

Botanas Frmulas de alimento infantil.

Intervienen ms de 10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdicos. No producen verdaderas soluciones, sino ms bien dispersiones de tamao coloidal, puros no tienen color, aroma ni sabor. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden estar integradas por:

un solo tipo de monosacridos (homopolisacridos)

Almidn celulosa.

 Mayora de las gomas. Las cuales forman geles cuando se calientan y producen una estructura ordenada tridimensional en la que queda atrapada el agua.

Constituyen la estructura celular y confieren rigidez a los tejidos:

Celulosa Pectina
Gomas

Reserva energtica de los animales y vegetales:

Glucgeno
Inulina Almidn

Polisacrido estructural del reino vegetal. Fuente de glucosa inagotable. Para el ser humano es parte de la fibra cruda, y es eliminada en las heces sin ser aprovechada, a diferencia de los animales herbvoros. Se encuentra en frutas, hortalizas y cereales, como constituyente estructural de las paredes celulares.

Arroz, maz y trigo, se localiza en el pericarpio, y en el germen. En alimentacin no se utiliza de manera directa, sino derivados de ella.

Carboximetilcelulosa (CMC):

Se encuentra en:
Cereales

Tubrculos Frutas

Sirve de reserva energtica en el reino vegetal. Formado por amilosa y amilopectina

Extenso grupo de heteropolisacridos vegetales. cidos pectnicos con diferentes grados de esterificacin. Poder de gelificacin (gr de sacarosa en solucin de 63Bx para que un gramo de pectina establezca un gel consistente.) Se encuentran en gran cantidad en frutos inmaduros, y en tejidos suaves, como en la cscara de ctricos (naranja, limn, toronja, lima), y en las manzanas y peras.

Polisacrido de reserva energtica animal Se encuentra principalmente en el msculo y en el hgado. Formado por cadenas de 8 12 cadenas de glucosa. Unidas entre s por 1 6 enlaces. Su metabolismo se emplea como fuente de glucosa, produciendo ATP y cido lctico.

Luego del sacrificio de animales, se reduce el pH por efecto del cido, contrayendo el musculo y endurecindolo (efectos post morten). dependiendo del glucgeno la calidad de la carne, esta es susceptible al ataque microbiano, disminucin de la retencin de agua, produciendo carne PSE (plida, suave, exudativa), o DFD (oscura, firme y seca).

Polisacridos de alto peso molecular, con capacidad espesante y gelificante. As como emulsificacin, estalizacin, crioproteccin.

Naturales
Exudado de

Extracto de algas

marinas:
Rojas Agar Carrageninas Alginato de sodio Pectina Gelatina (extracto animal) Almidn Celulosa

plantas:
Arbiga

Semillas Algarrobo Guar

Otros:

Semisintticas: Derivados de celulosa: Carboximetilcelulosa Metilcelulosa

Derivados de almidn

Sintticas:
Polmeros vinlicos

Polivinilpirrolidina
Alcohol polivinlico Polmeros

Almidn carboximetlico Almidn hidroxietlico Almidn hidroxiproplico Otros Pectina de bajo metoxilo

corboxivinlicos

Polisacrido estructural, no metabolizado por organismo monogastricos. Entre esta clasificacin destacan:

Celulosa
Hemicelulosa Pectinas

Molculas de informacin en los seres vivos, junto con los cidos nucleicos. Son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen molculas, nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume.

Estructural (tejido de sostn, elastina, colageno, reticulina) Transporte (oxgeno, hemoglobina) Amortiguadores (mantienen reacciones de diversos medios) Defensa (inmunolgica, anticuerpos) Reguladores (formacin de jugo digestivo, hormonas, hemoglobina, vitaminas, enzimas, etc.) Almacenamiento (en caso de necesidad, funcin energtica 4 kcal/g) Funcin cataltica (enzimas)

Las protenas o prtidos son biopolmeros constituidas por un gran nmero de monmeros, conocidos como aminocidos. Formadas por enlaces peptdicos, entre un grupo carboxlico (-COOH) y el grupo amino (-NH2). Formadas por C, H, O, N y la mayora contiene azufre.

Pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento. Protenas alimentarias: protenas que son fcilmente digeribles, no txicas, nutricionalmente adecuadas, tiles en los alimentos y disponibles en abundancia .

Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma. Presentan una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformacin y su funcin, proceso denominado desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.

Solubilidad: Mantienen la solubilidad siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes, si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad. Especificidad: cada protena tiene funcin especfica, determinada por su estructura primaria. Amortiguador de pH: debido a su carcter anftero (acta como cido y como base).

Forma:
Fibrosas; insolubles en agua. (queratina,

colgeno, fibrina). Globulares; forma esfrica apretada, dejando los grupos hidrfobos hacia adentro, y el hidrfilo hacia afuera, que las hace solubles en disolvente polares como el agua. (enzimas, anticuerpos, hormonas, protenas globulares) Mixtas; parte fibrilar (centro), y otra parte globular (extremos).

Composicin Qumica:
Simples; su hidrlisis solo produce aminocidos.

(insulina, colgeno). Conjugados o Heteroprotenas; su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no proteicas.

Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems, sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales.

Son las unidades ms simples de la estructura qumica comn a todas las protenas. Existen 20 aminocidos

Alanina, Ala Glutamina, Gln Leucina, Leu Serina, Ser

Arginina, Arg
Asparagina, Asn

Acido glutmico, Glu

Glicina, Gly

Lisina, Lys
Metionina, Met

treonina, Thr
Triptfano, Try

Acido aspartico, Asp

Cistena, Cys

Histidina, His
Isoleucina, Ile

Fenilalanina, Phe
Prolina, pro

Tirosina, Tyr
Valina, Val

FUNCIN Solubilidad

ALIMENTO Bebidas

TIPO DE PROTENA Protena del Suero, protenas aisladas de ajonjol.

Viscosidad Absorcin de agua

Sopas, salsas, postres y panes. Salchichas, pasteles y panes

Gelatina, soya Protenas musculares y huevo .

Capacidad de ligar grasas y sabores.

Productos de Protenas lcteas, panadera bajos en protenas de grasa, donas. huevo, gluten y protenas de cereales

Gelacin

Crnicos, geles, pasteles, panadera, quesos. Panadera y crnicos

Protenas musculares, protenas del huevo, protenas del suero. Protenas musculares, gluten y protenas de cereales.

Elasticidad

Emulsificacin y espumado

Mayonesas, aderezos. Merengues, helados y productos batidos.

Protenas musculares del huevo, leche y soya. Aislados protenicos de soya y ajonjol. Leche y huevo.

Propiedades de Hidratacin: interacciones protena-agua y son:

Adsorcin de agua Humectacin (capacidad de mojado) Capacidad de hinchamiento Capacidad de retencin de agua Adhesividad (unin de superficies) Dispersabilidad Solubilidad Viscosidad

Propiedades relacionadas con interacciones protena-protena: propiedades de precipitacin, gelacin, formacin de estructuras como pueden ser:

la formacin de masa, de fibras, de pelculas, La adhesin (unin de superficies) La cohesin (atraccin entre moleculas, que mantiene unidas partculas de una sustancia)

Propiedades de superficie: depende de la composicin superficial de la protena, de ac depender la capacidad de ligar grasas y sabores.
Emulsificacin Espumado

PROTENAS DEL HUEVO:

Ovoalbmina Conalbmina Ovomucoide Ovomucina Globulina G1 Globulina G2 Globulina G3 Ovoinhibidor Ovoglucoprotena Ovoflavoprotena Ovomacroglobulina Avidina

PROTENAS DE LA CARNE:
Protenas contrctiles o miofibrilares:

conforman estructuralmente el tejido muscular, y transforman la energa qumica en mecnica. Miosina, actina, tropomiosina, troponina, actinina. Protenas sarcoplsmicas o solubles: fundamentalmente globulinas y albminas, que intervienen en el metabolismo celular. Enzimas como la catepsinas, creatina kinasa y la mioglobina.

Protenas del estroma o insolubles: conforma el tejido conectivo de los tendones, piel, huesos y las capas rgidas que envuelven y soportan los msculos.
Colgeno
Elastina

PROTENAS DE LOS CEREALES:

Proporcionan esponjamiento ,

Se encuentran primordialmente en El gluten. Conocidas como glutelinas.

Molculas que son derivados reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas. Son grupos de compuestos constituidos por: C, H, O que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas (alcanos, alquenos, alquinos) o aromticas (polmero cclico, benceno), y tambin contienen fsforo y nitrgeno.

Fuente energtica de reserva, ya que proporcionan 9 kcal. Los principales lpidos que se encuentran en los alimentos:
Aceites Grasas Sus principales fuente son:
Semillas oleaginosas Tejidos animales terrestres y marinos Aguacate Aceituna Nueces

CALIDAD

Textura; dan consistencia y estructura a muchos productos . Lubricacin; y saciedad al consumirlos. Sabor; gracias a las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos. Fuente de energia por la oxidacin. Vehculo de vitaminas liposolubles. cidos grasos indispensables, linoleico y lenolnico. Promueven la sntesis de miscelas y de bilis. Facilitan la absorcin de las vitaminas liposolubles.

NUTRICIN

BIOLGICO

Fuente de vitaminas A, D, E , K. El colesterol es precursor de vitamina D3, corticosteroides y de cidos biliares. El cido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel. El inositol favorece la transmisin de seales. El cido araquidnico es precursor de eicosanoides y lipoxinas. El cido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares. Los cidos poliinsaturados son moduladores en la sntesis de eicosanoides. Los fosfolpidos acetlicos ayudan a la agregacin de las plaquetas .

A. LPIDOS SIMPLES.

steres de cidos grasos y alcoholes. Grasas y aceites: steres de glicerol con cido carboxlico. Ceras: steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
Lpidos simples conjugadas con molculas no lipdicas. Fosfoglicridos: steres que contiene cido fosfrico combinado con base nitrogenada. Glucolpidos: carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol, cerebrosidos. Lipoprotenas: lpido y protena.

B. LPIDOS COMPUESTOS.

C. LPIDOS ASOCIADOS.

cidos grasos (derivados de los lpidos simples) Pigmentos Vitaminas liposolubles Esteroles Hidrocarburos

Carcter anfiptico: los cidos grasos estn formados por un grupo hidroxilo y una cadena hidrocarbonada, la cual la hace ser un compuesto hidrfobo, responsable de la insolubilidad en el agua. Punto de fusin: depende de la longitud de la cadena y de su nmero de insaturaciones, siendo los cidos grasos insaturados los que requieren de menor energa para fundirse.

Esterificacin: pueden formar esteres con grupos alcohol de otras molculas. Saponificacin: por hidrlisis alcalina, los esteres formados anteriormente dan lugar a jabones (sal de cido graso). Autooxidacin: los cidos grasos insaturados pueden oxidarse espontneamente, dando como resultado aldehdos donde existan los dobles enlaces covalentes.

Son las unidades bsicas de los lpidos saponificables, y consisten en molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un nmero par de tomos de carbono y un grupo carboxilo terminal.
cidos grasos insaturados cidos grasos saturados

Son propensos a la saturacin y a transformaciones oxidativas y de isomerizacin. Abundantes en los aceites vegetales y marinos; su temperatura de fusin aumenta con su aumento de sus dobles ligaduras.
De una saturacin se denominan

monoinsaturados. A los de mas de una insaturacin se les denomina poliinsaturados.

Nombre trivial Palmitoleico

Frmula C15H29COOH

Punto de fusin -0,5

Oleico Linoleico
Linolnico Araquidnico Vaccnico

C17H33COOH C17H31COOH
C17H29COOH C19H31COOH C17H33COOH

13 -5,0
-11,0 -49,5 40,0

Gadoleico
Ercico

C19H37COOH
C21H39COOH

23,5
38,0

Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrgenos, por lo que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin ningn doble enlace, con estructura rectilnea de la molcula. Comunes en las grasas animales.

CH3-CH2-CH2-COOH cido butrico

Varan de 4 a 26 Carbonos, los de 4 8 Carbonos son lquidos a 25C,mientras que los de 10 Carbonos en adelante son slidos. En condiciones de temperatura muy alta (180C), como sucede en el fredo, y presencia de oxgeno, pueden sufrir reacciones oxidativas. Son mucho ms estables que los insaturados ante la oxidacin.

Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para todas las clulas activas, tanto en vegetales como en animales. Debido a sus propiedades catalticas las enzimas son usadas en la industria de los alimentos, industria farmacutica y qumica. Muestran pocos efectos no deseables.

Las vitaminas son micronutrientes orgnicos, sin valor energtico, necesarias para el hombre en muy pequeas cantidades y que deben ser aportadas por la dieta, por la alimentacin, para mantener la salud. Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo, sin embargo, generalmente esta sntesis no es suficiente para cubrir las necesidades.

Su gran importancia en el mantenimiento de la salud, haciendo honor a su nombre: "vita" significa vida La falta de vitaminas en la dieta provoca enfermedades.

PROVOCA enfermedades por falta en la dieta la deficiencia de vitamina A puede producir ceguera la falta de vitamina D puede retardar el crecimiento de los huesos. La vitamina C, por ejemplo, no slo previene la enfermedad deficitaria conocida como escorbuto, tambin parece proteger o prevenir la aparicin de ciertos tipos de cncer. La vitamina E, un potente antioxidante, es un factor de proteccin en la enfermedad cardiovascular.

Son qumicamente muy heterogneas y se han clasificado en dos grandes grupos en funcin de su solubilidad: Liposolubles (A, D, E y K), solubles en lpidos pero no en el agua y, por tanto, transportadas generalmente en la grasa de los alimentos . Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades. Hidrosolubles (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, cido pantotnico, B6, biotina, cido flico, B12] y vitamina C), contenidas en los compartimentos acuosos de los alimentos.

Su deficiencia en el hombre causa beriberi, el cual se manifiesta con prdida de la memoria, dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos musculares, polineuritis, problemas gastrointestinales, cardiovasculares y del sistema nervioso. Se encuentra en la carne de cerdo, el pericarpio, y el germen de los cereales, las nueces, el huevo, la leche, hgado y rion de animales.

La flora microbiana del intestino grueso la sintetiza y cierto porcentaje es absorbida y aprovechada, pero es insuficiente para satisfacer las necesidades diarias de esta. Su deficiencia produce dermatitis seborreica, vascularizacin corneal, coloracin anormal de la lengua, los la leche as como los hgados vacuno y porcinos, la levadura de cerveza, rin y corazn de animales y vegetales de hoja verde son ricos en esta vitamina

Esta se encuentra presente en la sangre de los humanos Su deficiencia puede causar desordenes nerviosos. En los animales se encuentra como piridoxol y e los alimentos de origen vegetal como piridoxal. Esta vitamina se asocia con las protenas de los alimentos.

la mas conocida es la cianocobalamina esta es la que normalmente se le adiciona a los alimentos, acta como coenzima y como 5-adenosilcobalamina acta en reacciones de isomerizacin, deshidrogenacion , metilacin y en la activacin del acido flico interviene en la formacin de eritrocitos. Aunque la microflora intestinal la produce y una cantidad se absorbe se recomienda el consumo de 2 mg. diarios ya que su deficiencia provoca estados de anemia perniciosa. Esta vitamina se encuentra en la leche, carne y huevo y otros alimentos de origen animal

Es una vitamina que corresponde al acido carboxlico del heterocclico de la condensacin de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrolizados. Funciona como coenzima en la hidrlisis y sntesis de los cidos grasos y aminocidos. Esta presente en la levadura de cerveza deshidratada y en diversos alimentos sobre todo de origen animal y cereales. La microflora intestinal la sintetiza pero cuando ocurre su carencia provoca fatiga, depresin, dermatitis, nuseas y dolores musculares.

tambin llamados folacina, este grupo se diferencia por el numero de residuos de acido glutamico que contiene. El mas representativo es el acido flico. La ingesta diaria se aumenta un 50% en mujeres lactantes o embarazadas: su deficiencia puede causar defectos en los recin nacidos, como espina bifeda. Los folatos contribuyen a eliminar y a metabolizar la hocisteina un aminocido que en niveles altos propicia enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina se encuentra en los vegetales de hojas verdes, en el hgado, carne, rin y en menor cantidad en las frutas.

Con este nombre se conoce a dos vitremos el acido nicotnico que esta en plantas y la nicotinamida del animal esta es indispensable para dos coenzimas muy importantes el dinocleotido de adenina y nicotinamida (NAD) y su derivado fosfato (NADP) y son los encargados de la transferencia de Hidrgenos en muchas reacciones metablicas

Vitamina activa que es parte de la coenzima A, participa en la sntesis e hidrlisis de lpidos (cidos grasos, colesterol) se encuentra en muchos alimentos como en cereales, levaduras, hgado, leche, etc. Su deficiencia incluye fatiga, nausea.

Es un derivado de los hidratos de C, se encuentra en los vegetales frescos y los cereales al igual en la leche, las carnes y los pescados, y sus derivados no la contienes por esta razn el consumo rutinario de frutas y verduras aportan la vitamina C requerida diariamente ya que al ser hidrosoluble el hombre no la almacena. Los fumados, alcohlicos, los nios y las mujeres lactantes requieren de un mayor consumo.

Las vitaminas son muy sensibles a diferentes agentes fsicos y qumicos como:

Calor, luz, oxidantes, reductores, humedad, cidos, Bases

 Por lo que pueden sufrir prdidas durante los procesos culinarios, especialmente las vitaminas C, cido flico y B1.

Pueden ser tambin eliminadas con el agua de lavado y de coccin. Durante la coccin puede llegar a perderse prcticamente toda la vitamina C y hasta un 40% de la tiamina, por ejemplo. La radiacin ultravioleta del sol o de los fluorescentes puede destruir parte de la riboflavina de aquellos alimentos que se almacenan en recipientes de cristal transparente.

Es una vitamina liposoluble; ayuda a la formacin y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y seos, de las membranas mucosas y de la piel. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce tambin como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina o tambin como un cido (cido retinoico). Desempea un papel importante en el desarrollo de una buena visin, especialmente ante la luz tenue. Tambin se puede requerir para la reproduccin y la lactancia. El caroteno, que tiene propiedades antioxidantes, es un precursor de la vitamina a.

Es un heterolpido insaponificable del grupo de los esteroides. Se le llama tambin vitamina antirraqutica ya que su dficit provoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras: Mediante la ingestin de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo. Por la transformacin del colesterol o del ergosterol (propio de los vegetales) por las radiaciones solares.

Se estima entre 1000 y 2000 IU diarias la cantidad de vitamina D suficiente para un individuo sano adulto. La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos. Por ello si la vitamina D falta, este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y a curvarse producindose malformaciones irreversibles: el raquitismo. Esta enfermedad afecta especialmente a los nios.

Es una vitamina liposoluble que acta como antioxidante a nivel de la sntesis del pigmento hemo, que es una parte esencial de la hemoglobina de los glbulos rojos.

Se encuentra en muchos alimentos, principalmente de origen vegetal, sobre todo en los de hoja verde (el brcoli, las espinacas), semillas, entre ellos la soja, el germen de trigo y la levadura de cerveza; tambin puede encontrarse en alimentos de origen animal como la yema de huevo. Normalmente se suele considerar un aporte de vitamina a los aceites vegetales. Algunas dietas que emplean desayunos de cereales aportan una gran cantidad de vitamina E al cuerpo.

Aceite de girasol (50-62 mg/100 g) Aceite de nueces (39 mg/100 g) Aceite de ssamo (28 mg/100 g) Avellanas (27 mg/ 100 g) Aceite de soja (17-25 mg/100 g) Nueces (25 mg/100 g) Almendras (25 mg/100 g) Aceite de palma (25 mg/100 g) Margarina (14 mg/100 g) Aceite de oliva (12 mg/100 g) Scorzonera (6 mg/100 g) Spirulina (1,7 mg/100g)

El enranciamiento oxidativo que ocurre en algunos alimentos destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

Tambin conocida como fitomenadiona, es un grupo derivado de 2-metil-naftoquinonas. Son vitaminas humanas, lipoflicas (solubles en lpidos) e hidrofbicas (insolubles en agua), principalmente requeridas en los procesos de coagulacin de la sangre.

No se trata de una verdadera vitamina, sino que se utiliza esta denominacin para englobar a los cidos grasos insaturados y que tienen en comn que deben ser aportados en la dieta porque el organismo no puede sintetizarlos. Conocida tambin como cidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), y son imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo.

Se dividen en dos grupos o series: la serie omega 3 y la omega 6. La primera est presente en los aceites vegetales vrgenes (aunque se destruyen con el calor), las semillas de girasol, los frutos secos y los aguacates. La serie omega 6 se encuentra en los pescados grasos.

Vitamina A

Cantidad recomendada por da: 800-1000 g (como

retinol).
Vitamina Vitamina Vitamina

D Cantidad recomendada por da: 5-10 g. E Cantidad recomendada por da: 8-10 mg.

K - (antihemorrgica) Las necesidades del adulto medio son de unos 80 g al da para los varones, y unos 65 g para las mujeres.
Vitamina

F - (cidos grasos esenciales) Cantidad recomendada por da: 8-10 gr. o el 3 % del aporte energtico total.

Vitamina H- (biotina) Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestin de clara de huevo cruda, que contiene una protena llamada avidina que impide la absorcin de la biotina. Los requerimientos diarios mnimos, segn las FDA USA, son de 150 a 300 gr.

 Se han descrito aproximadamente 20

minerales esenciales para el hombre. Segn las cantidades en que sean necesarios y como se encuentren en los tejidos corporales se distinguen dos grandes grupos:

 Microminerales o elementos traza que se

encuentran en muy pequeas cantidades: hierro, cinc, yodo, selenio, flor, manganeso, selenio, cromo, cobre o molibdeno.
Macrominerales: calcio, fsforo, magnesio, sodio

o potasio, cloro, azufre

La distincin entre estos dos grupos no implica una mayor o menor importancia nutricional de unos o de otros, son igualmente necesarios para la vida. A diferencia de las vitaminas que pueden ser fcilmente destruidas, los minerales son elementos inorgnicos que siempre mantienen su estructura qumica. El hierro, por ejemplo, puede combinarse temporalmente con otros elementos formando sales, pero sigue siendo hierro.

 Los minerales no son destruidos o alterados

por el calor, el oxgeno o los cidos, nicamente pueden perderse por lixiviacin (en el agua de lavado y coccin de los alimentos, cuando sta no se consume) A diferencia de las vitaminas, no requieren un cuidado especial cuando los alimentos que los contienen se someten a procesos culinarios.