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Paul Bocuse

(11/02/1926 - Unknown) Paul Bocuse Cocinero francs Naci el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesin y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia. Su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. All aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere Divisin Franaise. En el ao 1945 participo en la Marcha Victoriosa en Pars. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lere con la Mre Braizer. Durante los aos 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point. En 1961, gan su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo ao, se dedic a mejorar su restaurant familiar y consigue la segunda estrella Michelin. En 1965 recibi su terceraestrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendi en 1921. Cuando lo consigue, bautiz a su restaurant Auberge de Collognes simplemente comoPAUL BOCUSE. De esa poca data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual reneg con vehemencia. Esta, afirm, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Anunci la extincin de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valry Giscard d'Estaing, lo condecor con la medalla "Lgion d'honneur" y para la ocasin creo su famosa sopa trufada. En 1979, se dedica a la creacin y fabricacin de vinos, champaa, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, enOrlando, Estados Unidos. Entre sus libros destaca La cuisine du march 1976. En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Lgion d'honneur y en ese mismo ao fue honrado con la visita del Presidente Francs. En este mismo ao, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE DOR siendo ste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombradoPresidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos. El restaurant "PAUL BOCUSE" es considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendi personalmente junto a su esposa Raymonde. El restaurante se sita en la ribera del ro Sane, a cinco kilmetros al norte de Lyon.

Alain Ducasse
Nacido en 1956 en el suroeste francs, Ducasse es el grande entre los grandes, la viva imagen del hombre hecho a s mismo. Comenz a trabajar con 16 aos, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterrnea y fijndose en Alain Chapel como maestro espiritual.

En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendra en 1984 dos estrellas en la Gua Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sera en el Hotel de Pars de Montecarlo donde adquirira su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (mxima distincin de la gua). Y ste sera el comienzo de una carrera meterica inigualable: en 1998 se convirti en el primer chef seis estrellas, ya que obtuvo tres estrellas Micheln por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de Pars (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no seran ms que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye ms de 20 locales en diferentes puntos de Europa, Amrica, Asia y frica

Michel Bras
naci el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Aveyron. Realiz sus estudios en el colegio Espallion, en el Aveyron. A algunos pasos de la empresa familiar: El hotel restaurente Lou Mazuc de Lagliole. Desde que sale de la escuela, guiado por su madre, se inicia en la cocina del terruo. No sale de Lagliole para complementar su formacin; ni Pars, ni grandes brigadas. Se instruye solo, compensando su aislamiento estudiando con pasin la literatura gastronmica. No hay nada en Bras que se ajuste al estereotipo de los grandes cocineros tradicionales. Es un cocinero reservado y parco en palabras y gestos; como el mismo dice lo importante es ser uno mismo, sin engaos Gargouillou de jeunes lgumes, dit classique, relev des grains germes & dherbes champtres. La textura y el sabor de esta crema de legumbres son indescriptibles. Su nombre proviene de la jerga local, inicialmente era un cocido de patata que se preparaba con agua y una loncha de jamn. En ella se inspir para hacer esta genialidad de verduras. Primero cuece las verduras una por una en un perfecto punto de coccin y a la hora del pase primero marca una locha de jamn, que desprender todo su sabor y aroma y seguir aadiendo las verduras. Por otro lado, ms afamado an el "coulant", como se conoce de forma sinttica y expresiva a su biscuit tibio de chocolate con corazn fluyente, y que ha sido la preparacin ms imitada por todo el mundo. Y del que el propio Bras, desde la fecha de su invencin en 1981, ha realizado mltiples variantes: primero de chocolate, luego caf, caramelo, asi como de frambuesas, albaricoques, arndanos e higos. Probablemente es la receta ms perdurable de la alta cocina moderna de autor de todo el planeta.

Antonin Carme
(1784 1833) En julio de 1783 naci en Pars Marie-Antoine Carme, llamado Antonin, el menor de los hijos de una familia numerosa y menesterosa. Su padre, obrero de la construccin, cuando su hijo cumple diez aos, exige que se apae solo y lo abandona en el lmite sur de Pars. Acogido por el propietario de una taberna de Maine, aprendi los rudimentos de la cocina durante unos cinco aos. Decicido a obtener una formacin completa , a los quince aos entre en Chez Bailly como aprendiz en la rue Vivienne, uno de los mejores de pars, que lo ayud en sus estudios. Mantuvo contactos con Jean Avice, brillante pastelero, quien lo aconsej y anim. El joven, dotado y trabajador, destac bien pronto, y Tayllerand, que se abasteca con Bailly, le propuso entrar en su servicio.

Carme dirigi durante doce aos las cocinas de Tayllerand. Sirvi tambin al prncipe regente de Inglaterra, el futuro Jorge IV, y al zar Alejandro I (se trajo de Rusia algunos grandes clsicos como el borchtch y el koulibiac). Luego estuvo en la corte de Viena, en la embajada de Inglaterra,y casas de miembros de la nobleza. Termina su brillante carrera en casa de los Rotschild. Muri a los cincuenta aos, quemado por la llama de su genio y por el carbn de los asadores (Laurent Tailhade), no sin haber hecho realidad su sueo: Publicar un libro sobre el estado de mi profesin en la poca en que vivimos. Carme posee un sentido de la organizacin muy riguroso que hizo apreciar especialmente en Vertus (tres banquetes en tres das, lejos de la capital y con enormes dificultades de aprovisionamiento) y en la corte de Francia en un banquete de 1200 cubiertos. En fin, Antonin Carme es el maestro indiscutido de los bufetes monumentales, en los cuales presenta piezas que recuperan todos los smbolos de los constructores, con una armona y un equilibrio notable.

Quesos
Carr du Tarn Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, sin prensar y sin cocer, corteza enmohecida Materia Grasa: 45% Maduracin: 3 semanas Aspereza: Suave Vino: Chteau de Bellet (D.O. Bellet) Pas de origen: Francia Regin: Medioda-Pirineos Notas: El nombre de este queso nos indica, tanto su forma como su origen, puesto que la palabra francesa carr significa en espaol (cuadrado) y Tarn es un departamento francs situado en la regin de Medioda-Pirineos. El Carr de Tarn es un queso artesano de granja, este tipo de quesos en Francia se llaman fermier elaborado con leche cruda de cabras alpinas y de montaa, es un queso de pasta blanda y suave, de textura cremosa con un sabor delicioso a nuez y flores, con una ligera acidez. La produccin comienza en febrero y contina hasta el hasta el otoo. El queso desarrolla una corteza compacta, de color blanquecino a medida que madura. Al final del proceso de maduracin, que es de unas tres semanas, tambin pueden desarrollar atractivas vetas azuladas. Su produccin es exclusivamente de granja. Se comercializa en forma cuadrada con una tamao de 8 cm. de lado, 2 a 2,5 cm de espesor, y un peso de 150 a 250 gr. Excelente para untar derretido sobre rebanadas de pan de pays, en ensaladas o para enriquecer sopas. Por supuesto en una tabla de quesos acompaado de un vino blanco seco. Normanville Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: 50% Maduracin: De 5 a 7 semanas

Aspereza: Suave a media Vino: Poir Authentique (sidra de peras) Chteau de Hauteville-Eric Bordelet Pas de origen: Francia Regin: Baja Normanda Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie E. Graindorge en Livarot una poblacin francesa, situada en la regin de Baja Normanda. Eugne Graindorge fund la fbrica de quesos en 1910, en la actualidad est regentada por su nieto Thierry Graindorge quien elabora una amplia gama de quesos como el Pont lvque, el Camembert, el Livarot y el Neufchatel todos ellos con Denominacin de Origen Protegida, con la dificultad que supone seguir los requisitos exigidos por los consejos reguladores de cada uno de los quesos, y lo ha conseguido sin perder el espritu de sus orgenes. El Normanville es un suave queso estilo Camembert. La leche cruda de los pastos de Normanda son la clave para el sabor de este elegante queso de granja. Se hace en el Pays d'Auge siguiendo la tradicin normanda de madurar los quesos sobre paja durante siete semanas. Este amplio proceso de maduracin produce un queso muy cremoso, posee una pasta dorada suavemente coagulada de textura suave con un delicioso sabor a musgo, franco, intenso y terroso que persiste largo tiempo en boca. Con una corteza enmohecida que puede mostrar un comienzo rojizo producido por las bacterias. Este queso es ideal para los amantes del queso tradicional que quieren volver a las races de los quesos de leche cruda. Ideal derretido en saladas o en sopas y salsas o calentado y untado sobre una rebanada de pan. Una sidra normanda de peras, combina a la perfeccin con este queso, como otros vinos dulzones. Curvallon Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: No definido Maduracin: 20 das Aspereza: Media Vino: Domine Nebout (D.O. Saint-Pourain) Pas de origen: Francia Regin: Medioda-Pirineos Notas: Este queso lo elabora Sylvie Noel, en su granja de Curvalle, un municipio francs, situado en el departamento del Tarn en la regin de Medioda-Pirineos. Pero aunque el Curvallon se origina en Curvalle, va a terminar su proceso en Toulouse. All, en las bodegas de envejecimiento de Xavier reconocido maestro affineur, venerado en todo el sur de Francia. Los afinadores compran los quesos jvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolucin, cuidndolos y mimndolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercializacin. Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mnimo de almacenaje. Y la maduracin se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder econmico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, adems de tener muchos contactos para la comercializacin, como es el caso de Xavier, en el que confan de buen grado en sus tablas de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauracin. El Curvallon es un queso de granja (fermier) elaborado con leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza florecida, la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharn. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontneamente, un paso ms para preservar su integridad. El tiempo de maduracin es de 20 das como mnimo.

Es un queso atpico, pues a simple vista se podra pensar que es un queso suave, untuoso y cremoso, mientras que de hecho, es un queso de aroma y sabor picante con una cierta acidez tpica de los quesos de cabra. La corteza tiene una textura florecida, ligeramente similar a la de un Camembert. Su sabor le recordar instantneamente su origen caprino, por su longitud en el paladar, es similar a un Epoisses. Sin lugar a dudas su fuerte carcter demuestra que est hecho con leche cruda, el sabor persiste en la boca durante un largo tiempo. Con aromas a mantequilla y avellanas. Sylvie Noel respeta las estaciones y los perodos de lactancia natural de sus cabras: el queso por lo tanto, slo estn disponibles a partir de marzo a noviembre. Se comercializa en una original forma cuadrada con un peso de 150 a 200 gr. Puede servirse en una tabla mixta o con pan crujiente y tomates. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Sorprendentemente, al calentar el queso, su sabor a cabra tiende a reducirse. Puede disfrutar de este queso con un buen vino blanco seco. Lou Prac Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida Materia Grasa: 50% Maduracin: 2 semanas Aspereza: Suave Vino: Chteau de Fontcreuse (D.O. Cassis) Pas de origen: Francia Regin: Medioda-Pirineos Notas: Este queso se produce en el parque natural de Grands Causses, un espacio silvestre natural, donde que pastan las ovejas de la raza Lacaune. Les Causses, son unas inmensas mesetas calcreas, que se conocen por sus abruptos acantilados de profundas gargantas con cavidades subterrneas. En el corazn de esta tierra de grande riqueza vegetal las ovejas se alimentan de flores y hierbas aromticas, para ofrecer lo mejor de su leche. Y es esta leche la que se usa para fabricar el queso Lou Prac. Lou Prac es una marca comercial de una serie de quesos franceses propiedad del grupo industrial Lactalis. Este grupo tambin es propietario de las marcas Salakis, Istara y Socit. Ellos compran los quesos a los pequeos artesanos que lo elaboran y luego lo comercializan con su nombre en los supermercados ms importantes. El Lou Prac es un queso de leche pasteurizada de oveja. La corteza de este queso es suave y delicada, tiene aroma a almendras. en su interior encierra una pasta an ms suave y cremosa, tanto que exuda al cortarla, El sabor es dulce debido a la leche de oveja. Aroma a nueces. El queso se comercializa en forma de una pequea torta aplanada de unos 8,5 cm. de dimetro por 1,8 cm. de espesor y un peso de 100g. Munster Cumin Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada salpicada con semillas de comino Materia Grasa: Entre 45% y 50% Maduracin: Mnimo 6 semanas Aspereza: Fuerte Vino: Domaine Trapet Gewrztraminer Sporen (D.O. Alsacia) Pas de origen: Francia Regin: Alsacia Notas: El Munster tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que la receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por

un monje irlands de paso en el siglo IX. Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana a Colmar, a su vez, procedente del trmino latino monasterium. Para otros, la receta se remontara a la poca de Carlomagno, en la que los monjes fueron a cristianizar la regin, aportando su conocimiento en la fabricacin de quesos. El nombre de munster vendra de monasterio, habiendo asumido los campesinos la costumbre de pagar una parte de sus impuestos al duque de Lorena en forma de queso. Ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes irlandeses y benedictinos italianos se ubicaron en los Vosgos. Lo que parece seguro es que, como otros quesos histricos, el Munster fue creado para conservar la leche excedente y serva al tiempo como medio de pago. El Munster Cumin (Munster con semillas de comino) es una interesante variante del Munster natural. Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda, sin cocer, y sin prensar, con una textura suave, flexible y pegajosa que puede tener un corazn calcreo cuando el queso todava es joven. La corteza lavada es ligeramente ondulada y hmeda de color dorado, salpicada con semillas de comino, que influencian de forma importante el sabor de un queso que ya de por si es picante y fuerte, proporcionndole sabores aadidos de nueces y comino. Olor fuerte y penetrante. El Munster se comercializa en forma de cilindro plano, de 13 a 19 cm. de dimetro, 2,4 a 8 cm. de espesor y un peso de entre 450 g a 6 kg. Puede servirse al final de la comida, acompaado de fruta, en ensaladas o sobre patatas al horno. Por lo general se sirve a nivel local con un vaso de Gewrztraminer, un extico vino perfumado de Alsacia que lo complementa perfectamente. Jeune Autize Leche: Cabra Tipo: Pasta semi dura, prensado, corteza natural cepillada Materia Grasa: 45% Maduracin: De 2 a 4 meses Aspereza: Suave Vino: Vouvray Moelleux blanco (D.O. Vouvray (Loira, Francia)) Pas de origen: Francia Regin: Vende (Pases del Loira) Notas: Un quesero de Vende en la costa occidental de Francia, al norte de Burdeos, cre un queso de leche de cabra que se vea casi exactamente igual que el Morbier, excepto por la blancura de su pasta (ya que los quesos de leche de cabra tienen un color ms blanco que los de leche de vaca). Aunque era tentador comercializar la nueva creacin como un Morbier de cabra el productor sabiendo que los franceses son muy tradicionalistas y temiendo ofender a los puristas, opto por ponerle el nombre de un canal cercano, el Jeune Autize, para as distinguir la versin original de cabra, con la de leche de vaca. En origen, el Morbier se haca con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de Comt. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provena de un ordeo diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provena del ordeo matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podan hacerlo llegar al pueblo. No haba leche suficiente para llenar todo el molde, as que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la maana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le aadan leche por la tarde. La ceniza se coga del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en da no se hace distincin de ordeos, teniendo la ceniza un efecto meramente esttico como recuerdo de la antigua prctica.

Aunque el Jeune Autize se origina en Vende, va a terminar su proceso en Tours. All, en las bodegas de envejecimiento de Rodolphe Le Meunier reconocido maestro affineur, que a pesar de su juventud (31 aos) es considerado unos de los mejores de Francia. Los afinadores compran los quesos jvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolucin, cepillndolos y mimndolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercializacin. Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mnimo de almacenaje. Y la maduracin se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder econmico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, adems de tener muchos contactos para la comercializacin. Le Meunier compra el Jeune Autize a su autor cuando tiene unas 2 semanas de edad. Las ruedas de 5 kg requieren de dos a cuatro meses para desarrollar la textura y el aroma que Le Meunier busca. Durante ese tiempo, las ruedas se lavan con salmuera y achiote, un colorante vegetal comestible que da al exterior un tono dorado. Bajo su cuidado el Jeune Autize se convierte en un queso excepcional. Saint Angel Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, triple crema, corteza enmohecida Materia Grasa: 71% Maduracin: De 2 a 3 semanas Aspereza: Suave Vino: Gran Torell Brut Nature (D.O. Cava) Pas de origen: Francia Regin: Rdano-Alpes Notas: El Saint Angel lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Plussin el corazn del Parque Regional de Pilat en la regin del Rdano - Alpes, Francia. Se trata de la misma quesera que elabora el Fromager dAffinois natural, un queso de doble cremosidad, el Fromager dAffinois Blue, el mismo que el anterior, pero con vetas de moho azules, el La Roche es otro queso azul de pasta semi blanda, el Brebicet un queso blando de leche de oveja, el Le Brin, un queso de corteza lavada, y varios quesos ms. El Saint Angel es un queso triple crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata). Este queso se hace en la misma forma que el Fromager d'Affinois, utilizando el mtodo de ultrafiltracin. Es decir que antes de hacer el queso la leche de vaca se somete a un proceso llamado ultrafiltracin. La Ultrafiltracin se usa para aumentar el porcentaje de protenas en la leche lquida como mtodo para fortificar las protenas en la misma. Este proceso permite que las propiedades de las protenas de la leche de manera natural mejoren su sabor y textura. El Saint Angel tiene una fina corteza blanca y delicada de incomparable textura esponjosa. Debajo de su corteza se encuentra una sedosa pasta de color marfil, que cuando esta fra, es firme para cortar y se maneja bien, pero cuando alcanza la temperatura ambiente se derrite irremediablemente. A medida que pasa el tiempo, la corteza se vuelve ms rica y la pasta se vuelve tan cremosa que se funde en tu boca. Su sabor es mantecoso, con la cantidad justa de sal, notas de seta blanca. Chvre d'Argental Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida

Materia Grasa: 45% Maduracin: 3 semanas Aspereza: Suave Vino: Les Vieux Clos 2008 (D.O. Loire) Pas de origen: Francia Regin: Rdano-Alpes Notas: Queso de pasta blanda con corteza blanca de moho, elaborado con leche pasteurizada de cabra, en la provincia histrica francesa del Lyonnais. Este delicioso queso del tipo Camembert elaborado con leche de cabra, tiene la tpica corteza aterciopelada con el moho que caracteriza a esta clase de quesos. La pasta blanca de suave textura se pone ms untuosa cuando se deja madurar llegando en algunos casos a escurrir. De sabor tierno que evidencia su origen, gustar a quienes se aventuren en los quesos de cabra. Se trata de una relativamente nueva creacin de la industria quesera francesa, por su forma, hexagonal - empleada sin duda para distinguirlo de otros tipos de quesos de su estilo ms convencionales. Precisamente es gracias a su forma que lo hace fcil de cortar en porciones. La pasta interior se ve como el pudn de vainilla. Es rico, cremoso y espeso en la lengua. El Chvre dArgental tiene sabor a mantequilla y sal, con un poco de dulzura. Termina con una salinidad y acidez persistente. La corteza que es comestible agrega un sabor a col cocida al queso salado y equilibra la pasta. El sabor est en constante evolucin en todo el proceso de envejecimiento, sin que en ningn momento llegue a ser demasiado fuerte.

Fleur dAunis Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 50% Maduracin: 5 semanas Aspereza: Suave Vino: Bourgogne Pinot Noir Antonin Rodet (D.O. Borgoa) Pas de origen: Francia Regin: Charente Martimo (Poitou-Charentes) Notas: El Fleur dAunis es un queso que procede del departamento de Charente Martimo, en la regin francesa de Poitou-Charentes. Se trata de un delicado queso blando y suave elaborado con leche pasteurizada de vaca, que durante su proceso de maduracin de unas 5 semanas, la superficie se baa en Pineau des Charentes es una mistela obtenida de la mezcla de mosto y aguardiente de coac, y se cepilla con agua en agua de mar. Una caracterstica distintiva de este queso es el color naranja rojizo su la corteza hmeda y pegajosa que a pesar de ese tratamiento, es comestible. En su interior hay una pasta amarilla suave, lisa , aunque un poco gomosa. El sabor es franco, terroso y perfumado con toques de frutos secos y setas. Para no perderse ningn detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del frigorfico una hora antes, para consumirlo a temperatura ambiente. Marinette Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, triple crema, corteza enmohecida Materia Grasa: 75% Maduracin: No definido

Aspereza: Suave Vino: Cave de Vignerons Reunis des Crus Faugres (D.O. Faugres) Pas de origen: Francia Regin: Isla de Francia Notas: El Marinette es un queso artesano cremoso, aterciopelado y suave, elaborado con leche pasteurizada de vaca enriquecida con crema, procedente de la regin Isla de Francia. Este pequeo bocado de placer (160 g), El Marinette es una verdadera garanta de suavidad y finura. Bajo su corteza aterciopelada se encuentra una pasta muy mantecosa, fundente y muy cremosa, puesto que se aade nata durante la produccin. Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata espesa. Fromager d'Affinois Blue Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, azul, corteza enmohecida Materia Grasa: 60% Maduracin: Entre 2 y 3 semanas Aspereza: Suave Vino: Nautilus Sauvignon Blanc Pas de origen: Francia Regin: Rdano-Alpes Notas: Producido por la Fromagerie Guilloteau en Plussin, Loira, en la regin del Rdano-Alpes. La misma quesera que elabora el Fromager dAffinois natural. En esencia el Fromager D'Affinois Blue es un queso estilo Brie azul, que es muy similar al Cambozola de Alemania, tanto en apariencia como en sabor. Sin embargo hay una notable diferencia en la produccin del Affinois, antes de hacer el queso de leche de vaca se somete a un innovador proceso llamado ultrafiltracin. La Ultrafiltracin se usa para aumentar el porcentaje de protenas en la leche lquida como mtodo para fortificar las protenas en la misma. Este proceso permite que las propiedades de las protenas de la leche de manera natural mejoren su sabor y textura. Este proceso de ultrafiltracin tambin acelera el perodo de maduracin a tan slo 2 semanas. Con un contenido de grasa del 60 por ciento (medido en materia seca), el Fromager d'Affinois Blue se califica como un queso de doble crema, que lo posiciona a medio camino entre un Brie clsico (alrededor del 45 por ciento de grasa) y un triple crema como el Brillat Savarin (alrededor del 75 por ciento de grasa). Albes Leche: Cabra Tipo: Pasta blanda, sin cocer ni prensar, corteza natural enmohecida Materia Grasa: 50% Maduracin: Mnimo 15 das Aspereza: Suave el joven, media el ms curado Vino: Domaine Belles Pierres (D.O. Coteaux du Languedoc) Pas de origen: Francia Regin: Languedoc-Roselln Notas: Este queso se elabora con leche cruda de cabra en el macizo de Espinouse unas montaas que forman parte del Macizo Central francs, situadas en el departamento del Hrault, en Languedoc-Roselln.

Qu animal podra ser mejor que una cabra para producir sabrosa leche en esta regin a menudo sometida a temperaturas extremas? Ninguno, sin duda. Estas cabras producen leche muy rica y aromtica de matorral, transformado por un productor apasionado de estos pequeos quesos para nuestro gran placer. Este Albes (pequeo cilindro de 3 cm. de alto y un peso aproximado de 100 g.), se puede consumir en todas las etapas: fresco, aportara frescura de limn, acidez; bien "cubierto", su pasta grasa ser untuosa y perfumada; con una maduracin ms pronunciada, expresar sabores caprinos pronunciados, con notas de bayas de matorrales, o de tomillo donde esta se la hierba mayoritaria, con una pasta firme ligeramente untuosa como la textura de la mantequilla. Es un queso estacional, su temporada ptima de consumo es la de primavera y verano. Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompaado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, tambin combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Petit Breton Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, prensada no cocida, corteza natural Materia Grasa: 40% Maduracin: 6 semanas Aspereza: Suave Vino: Chteau Rocheyron (D.O. Burdeos) o Chteau Des Hauts-Perrots (D.O. Bergereac) Pas de origen: Francia Regin: Bretaa Notas: Este queso lo elabora Triballat Noyal en el pueblo de Noyal-sur-Vilaine, en la Bretaa francesa. Fundada en 1874, la Fromagerie Breton, establecida en Noyal-sur-Vilaine fue uno de los ms antiguos productores de queso en Bretaa. La quesera cre en 1921 el "Ravalet", un queso hecho al estilo de los creados por los monjes trapenses. La fabricacin del "Ravalet" que se haca dese principios de siglo, fue interrumpida por la segunda Guerra Mundial, debido a la falta de mano de obra. En 1951, la Fromagerie Breton fue comprada por el matrimonio Triballat, cambindole el nombre a Laiterie Triballat en 1970. En 1977, la quesera, encabezada por el Sr. y la Sra. Clanchin (hija de los Triballat) decide relanzar la produccin del "Ravalet" bajo el nombre de "Petit Breton". Hoy en da, el "Petit Breton" se fabrica de acuerdo con los mtodos de los monjes trapenses. Para el cumplimiento de esta antigua prctica, este queso de pasta prensada no cocida desarrolla lentamente gracias a su larga maduracin en bodegas, su pasta de color marfil, suave y cremosa, su textura blanda ligeramente elstica, de corte limpio, su sabor es afrutado y lechoso. Su fina corteza es natural y sin colorantes. Su aroma es poco pronunciado. Se produce en forma de discos de 275 g. de peso. Podemos servirlo en dados, con fruta o "crudits" de verduras, o en lonchas en sandwiches, con encurtidos suaves. Es ideal fundido en bocadillos de carne. Mi combinacin con un Borgoa tinto resulto bastante apropiada. Tomme de l'Estaing Leche: Oveja Tipo: Pasta semi dura, cocida, prensada, corteza natural Materia Grasa: 50% Maduracin: De 2 a 6 meses

Aspereza: Suave a media Vino: Borie de Maurel Sylla (D.O. Minervois) o Chteau Marcillac (D.O. Marcillac) Pas de origen: Francia Regin: Medioda-Pirineos Notas: El Tomme de l'Estaing (a veces etiquetado como "d'Estaing" o "l'Estaing") toma su nombre del pintoresco pueblo de Estaing. Lo elabora la pequea cooperativa agrcola Les Bergers de Larzac, en el Aveyron, ms concretamente en el pueblo de La Cavalerie (en occitano La Cavalari). En medio del vasto y salvaje paisaje se encuentra la cooperativa agrcola que produce este delicioso queso desde el ao 1995, la Cooperativa Bergers du Larzac, lechera compuesta por 18 familias y 5 rebaos. Elaboran una amplia gama de quesos tradicionales que varios de ellos estn disponibles en su versin "bio": LEncalat, el Lou Bren, el Lou Larzac, el Prail, este Tomme d'Estaing y el buque insignia de la cooperativa La Marotte. Este tomme de leche de oveja y pasta prensada ha sido el queso que ha dado mayor prestigio y reputacin a la cooperativa. El Tomme dEstaing es un queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta semi dura, cocida y prensada, su textura es firme y densa, se va suavizando medida que se calienta sin supuracin, y tiene mltiples ojos alargados grandes. La corteza tiene un patrn cuadriculado del tejido de la cesta en que se prens, el color es el de la piedra gris y salpicada con multicolores manchas oscuras y manchas de moho de color amarillo, con una franja ms oscura justo debajo de la superficie de la corteza. El aroma, al igual que como otros muchos Tommes, est impregnado de la humedad de las cuevas donde madura, de tierra, de leche de oveja y un poco de corral. El sabor es picante y almendrado, ligeramente amargo y mantecoso, con notas de paja hmeda, lanolina y notas vegetales. La corteza es comestible, pero desequilibra los sabores generales del queso, acentuando sobre todo las cualidades de humedad y tierra, por lo que es aconsejable no comerla. Dlice du Jura Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 50% Maduracin: 2 como mximo Aspereza: Suave Vino: Louis Jadot Meursault (D.O. Borgoa) o Chteau d'Yquem (D.O. Sauternes) Pas de origen: Francia Regin: Franco-Condado Notas: El Jura es una zona al norte de la cordillera de los Alpes, sobre todo en Suiza, que forma la frontera entre la parte noroeste de Suiza y Francia, diluyndose dentro de Alemania. Los amantes del queso conocen la calidad de los quesos que se hacen en el Jura: Gruyre, Morbier, Emmental, Comt estn entre ellos. Algunos de estos, tales como Gruyre / Compt, tienen nombres diferentes dependiendo principalmente de qu lado de la frontera se fabrican. El Dlice du Jura, a pesar de estar hecho en la frontera de Suiza y rodeado de estas grandes ruedas de quesos de montaa, es un queso decididamente francs con un carcter francs. Este tratamiento proporciona al queso un sabor ms robusto que el Brie, con un matiz pleno, ligeramente terroso, con notas de avellanas. Una textura cremosa, que se funde en el paladar, un aroma ligeramente ms fuerte, y ninguno de los sabores asociados al Brie de corteza florecida blanca. El Dlice du Jura es una hermosa versin pasteurizada del Reblochon. Un tradicional queso de leche cruda que no se puede importar a muchos pases (principalmente los anglosajones), a causa de las leyes que regulan el envejecimiento de quesos de leche

cruda durante un mnimo de 60 das. Es muy posible que ese sea el motivo de su creacin.

L'Encalat Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza florecida Materia Grasa: 50% Maduracin: 2 semanas Aspereza: Suave Vino: Chateau Montus la Tyre (D.O. Maridan) o P'Tit Clocher Blanc (D.O. vin de Pays) Pas de origen: Francia Regin: Medioda-Pirineos Notas: Larzac es un pas de grandes espacios naturales en una meseta con altitudes de 600 a 900 m, cobijada por el clima mediterrneo y de montaas, es el hogar de la oveja Lacaune, (la misma con que se hace el Roquefort) una buena raza que pastorea en los ricos prados de verano, cubiertos de hierbas silvestres (tomillo, romero, ajedrea), salpicado de orqudeas, boj, enebro, y una exuberante oferta de colores y fragancias. En medio del vasto y salvaje paisaje se encuentra la cooperativa agrcola que produce este delicioso queso desde el ao 1995, la Cooperativa Bergers du Larzac, lechera compuesta por 18 familias y 5 rebaos. Elaboran una amplia gama de quesos tradicionales que varios de ellos estn disponibles en su versin "bio": LEncalat, el Lou Bren, el Lou Larzac, el Prail, el Tomme d'Estaing y el buque insignia de la cooperativa La Marotte. Este tomme de leche de oveja y pasta prensada ha sido el queso que ha dado mayor prestigio y reputacin a la cooperativa. El LEncalat es un queso de elaboracin tradicional hecho con leche entera termizada de oveja. La corteza es de color blanco, a veces puede tener manchas grises. La pasta es de textura blanda de color marfil con algunos ojos repartidos de forma irregular. De sabor afrutado y aromtico rico en aromas terrosos y sabor fuerte a caramelo quemado. Se puede comer fresco o a temperatura ambiente segn sea su gusto, sabr entonces que la consistencia puede ser totalmente diferente, porque puede ser muy cremosa, pero tambin muy firme. Si consume el queso joven lo encontrara ms fragante y dulce, pero con l envejecimiento adquiere un carcter ms fuerte y picante para satisfacer a los amantes de los quesos fuertes. Caprinelle Leche: Cabra Tipo: Pasta semi dura, prensada no cocida, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: De 3 a 8 meses Aspereza: Media Vino: Valandraud Blanc (D.O. Burdeos) o Comtes de Champagne Taittinger Pas de origen: Francia Regin: Pirineos Atlnticos (Aquitania) Notas: Fabricado en Lons, a los pies de los Pirineos Bearneses, cerca de la frontera espaola, en Aquitania, una de las ms importantes regiones de cra de cabras de Francia. El Caprinelle es un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra ofrece una pasta semi dura y fundente a la vez, que combina sabores frutales y dulces debido a la leche de cabra. Sin amargura, que proporcionan suavidad en el paladar.

Si te gusta el queso de cabra, te encantar el Caprinelle. Tiene una textura similar a la del Gruyre con un delicioso sabor a nuez que le recordar la leche caramelizada. El Caprinelle, joven es dulce y con un alto contenido de cido, pero en los quesos ms viejos el cido casi desaparece y desarrolla una corteza crujiente natural que guarda en su interior una pasta con unas sorprendentes notas ctricas frescas, y limpias con un leve recuerdo a mantequilla y sal, terminando con un acabado sorprendentemente cremoso para un queso semi duro. El queso se comercializa en formato cilndrico con un dimetro de 24 cm. una altura de 7 cm. y un peso de 4 kg. Un clsico atemporal que combina bien con una variedad de vinos espumosos y blancos. Acompaado de mermelada de higos, por ejemplo, o disfrutarlo simplemente sobre una rebanada de pan crujiente.

Berger Bleu des Pyrnes Leche: Oveja Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: 50% Maduracin: De 3 a 4 meses Aspereza: Fuerte Vino: Les Jardins de Babylone blanc (D.O. Juranon) Pas de origen: Francia Regin: Medioda-Pirineos Notas: El Berger Bleu des Pyrnes es un queso artesano azul, elaborado con leche pasteurizada de oveja. De elaboracin tipo Laitier (Se denomina 'Laitier' al queso cuya leche procede de distintos rebaos. La recoleccin de leche procedentes de distintos productores y que se mezcla para la realizacin final del queso). El queso se derrite en boca y es ligeramente hmedo con sabor a leche de oveja. Un tpico, pero mucho ms suave y menos salado que su primo lejano, el Roquefort. Se deja madurar durante 3 a 4 meses en bodegas naturales, y su nombre berger (significa pastor en espaol) es un homenaje a la naturaleza y la tradicin pastoril de este queso. Este queso me sorprendi gratamente, sobretodo su poderoso aroma a corral, es un queso que engaa a primera vista, al no tener demasiadas vetas azules, no da la sensacin que pueda ser muy picante, pero no lo dudis, lo es, y mucho. Mientras lo comes su sabor rustico te sigue reafirmando que es un queso de granja. Su textura es cremosa y llevado a temperatura ambiente tambin es untuoso. Tambin tiene buenas cualidades de sabor equilibrado; fuerte sin ser excesivamente agresivo, en su punto justo de sal, cremoso sin llegar a derrumbarse, por lo que es ideal para una amplia variedad de platos, salsas y ensaladas. El acompaamiento con un Juranon blanco resulta excelente. Crmeux des Cteaux Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, triple crema, corteza enmohecida Materia Grasa: 75% Maduracin: De 3 a 4 semanas Aspereza: Suave Vino: Chteau D'Arlay Ctes de Jura A La Reine o L'O de l'Origan Brut Nature Magnum (D.O. Cava) Pas de origen: Francia Regin: Borgoa

Notas: Poner un queso triple crema en una bandeja con otras tres o cuatro selecciones, y con toda seguridad el triple crema desaparecer primero. Los quesos triple crema nos seducen con su riqueza y suavidad, aunque rara vez tienen mucho que ofrecer, pero este no es el caso. El Crmeux des Cteaux, es un francs triple crema, que cumple con las expectativas para este estilo de quesos. Como el Brillat Savarin, esencialmente el mismo queso en un formato ms grande, el Crmeux des Cteaux luce una corteza enmohecida prstina y un delicioso interior marfil, untable que huele a crema de leche. Cuando un queso triple crema decepciona, por lo general es porque tienen demasiada sal o huelen demasiado a amonaco. Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata espesa. Aparte de eso, el procedimiento se asemeja a la receta de Brie. La cuajada se corta en trozos grandes, luego se transfiere a moldes perforados con un gran cucharn, se deja escurrir, se desmolda, se sala y madura hasta que se desarrolla la corteza. Los quesos elaborados en este estilo por lo general se ponen a la vente a las dos o tres semanas. Saulnois Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, prensada y cocida, corteza lavada Materia Grasa: 50% Maduracin: Mnimo 12 meses Aspereza: Media Vino: Domaine des Artauds Coteaux d'Aix-en-Procence La Cause Pas de origen: Francia Regin: Lorena Notas: Este queso viene directamente de Laneuveville-en-Saulnois una poblacin francesa, en la regin de Lorena, departamento de Mosela. El Saulnois es un queso elaborado con leche cruda de vaca, de pasta semi dura, prensada y cocida. Su sabor nico se atribuye a su curado, que consiste en la impregnacin de Marc de Mirabelle (Golden Plum Brandy). Envejecido durante un mnimo de 12 meses, el queso desarrolla una pasta dura y quebradiza (algo as como un viejo Gouda o Parmesano), con un sabor que es fuerte, rico y condensado. El proceso de lavado nico, tambin influye en el sabor del queso al que aporta sabores afrutados con ligeros matices de nuez. La textura es densa, pero suave cuando se mastica con un aroma final increblemente floral y afrutado. Aunque el Saulnois se lavan con brandy, no parece un queso lavado, porque la corteza no es particularmente hmeda, ni muestra la flora rojiza bacteriana tpica de los quesos de corteza lavada. En la textura y el aroma, se acerca ms a los quesos alpinos como el Comt y Tomme de Savoie que a los conocidos franceses de corteza lavada como; Epoisses y Munster. El queso se comercializa en forma de ruedas planas de 28 cm. de dimetro, una altura de 8 cm. y un peso aproximado de 5,3 kg. El Saulnois resulta excelente cortados en lonchas y combinados con jamn curado. Se utiliza en ensaladas. Al calentarlos, se funden y forman una atractiva masa aterciopelada ideal para la preparacin de la Raclette.

Donato DE SANTIS

naci en Miln, en 1964. Se cri en La Puglia, al sur de Italia, tierra donde vivieron sus ancestros desde 1399. Se form en su pas de origen y se dedica a la cocina profesional desde 1980, con sus primeros pasos en la cocina de la Lantica Osteria del Teatro en Piacenza al lado del famoso Georges Cogny y luego en restaurantes y casas privadas de las rivieras italianas. Trabaj en los principales restaurantes de las ciudades de Los Angeles (Primi, Un Ristorante), Santa Mnica (Valentino), Hollywood (Chianti & Cucina), Chicago (Bice), Palm Beach donde tuvo a su cargo la apertura de Bice y Miami (Bice de Coconut Grove). Su creatividad en la cocina lo llev a conocer ricos y famosos y finalmente fue contratado como chef personal por el diseador Gianni Versace para su mansin Casa Casuarina y en New York. Se radic en Buenos Aires, Argentina en el ao 2000 y dict clases en diversos lugares, entre ellos en Gato Dumas Colegio de Cocineros. Durante dos aos manej la cocina del restaurante Verace, hasta Febrero de 2005. Realiz producciones de fotos y contenidos para las editoriales Sudamericana y Bonum, con quienes edit Mi Cocina Italiana y Fatto in Casa y Donato per Bambini respectivamente. De su experiencia televisiva se destacan los programas con alcance a toda Latinoamrica del canal elgourmet.com en el que condujo con xito Cocineros en Juego, Cooking Emergency, Donato Cucina, Donato Invita, Alluso nostro y Chefs Unplugged; y Canal 13, para el que fue conductor de Los Cocineros en Casa y de Las Millie y Una; con una interesante experiencia previa internacional en E! Entertainment USA, RAI (Radiotelevisione Italiana, Roma) y Gambero Rosso Channel (Italia). Su labor fue reconocida con los premios Martn Fierro 2002, por mejor programa de cocina Donato Cucina, elgourmet.com; Perfil 2004 a la mejor nota de servicios femeninos por Cocina Donato De Santis; Vocacin Acadmica 2004 otorgado por la Fundacin Lzara Grupo Editor a su trayectoria; y Gourmand World Cookbook Awards 2005 y 2006 por sus libros Fatto in Casa y Donato per Bambini. EL pasado 9 de Junio de 2011, en la Academia Barilla de la ciudad e Parma, Italia, en el marco del lanzamiento del Program of Proficiency in Italian Cuisine (CPIC) le fue otorgado a Donato el certificado de ITALIAN CUISIN MASTER CHEF (ICMC) Hoy en da Donato es uno de los seis consejeros del Forum Italiano GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani) que nuclea a ms de 500 cocineros italianos de todo el mundo con el fin de proteger y divulgar la verdadera cocina italiana, sus productos y materias primas.

Martino D Avanzo
Biografa De origen Italiano, ejemplo de constancia y perseverancia aficionado al canto, pero su pasin es la cocina. A pesar de que estudiaba medicina, para ser til a la gente, las circunstancias econmicas de su familia lo obligaron a suspender sus estudios en Italia. Es as como en el ao 1955, llega a Venezuela Martino D Avanzo, (Nombre de Pila) Nuestro conocido Chef Dino, quin naci un 12 de septiembre de 1937 en un pueblito del sur de Italia llamado Acquaviva Delle Fonti, provincia de Bari. Por medio de sus libros, (Recetario de Dino cocina y canta, Las fciles recetas de Dino, La Alegre Cocina de Dino), y programas televisivos (Desde mi cocina Televen, Dino en la Tele), nos ha querido demostrar que se puede comer mejor invirtiendo menos, muestra de ello es la apertura de Da Dino Express en el Centro Comercial el Recreo, Ahora Da Dino Ristorante - Pizzera, y ahora Dino Mania Express Concresa, gracias a la Asociacin con otros Paisanos, para complacer as todas las exigencias de sus seguidores, tratando de darle al Venezolano una mejor visin de la Buena Gastronoma Italiana.

Giada Pamela De Benedetti

naci el 22 de agosto de 1970 (42 aos) en Roma, Italia. Sus padres se casaron pocos meses antes de su nacimiento, en febrero de 1970. Es la hija mayor de la actriz Vernica De Laurentiis y el actor-productor Alex De Benedetti. Es nieta del productor de cine Dino De Laurentiis y la actriz Silvana Mangano; sus hermanos son Eloisa, quien es maquillista, y Dino Alexander quien es editor de cine en Hollywood. Adems es prima de Aurelio De Laurentiis, productor de cine y presidente del SSC Napoli. Tras el divorcio de sus padres, la familia se mud a California en los Estados Unidos, donde los hijos adoptaron el apellido de su madre. Veronica de Laurentiis volvi a casarse, esta vez con el productor Ivan Kavalsky. En el 2003, Giada De Laurentiis se cas con el diseador Todd Thompson, quien trabaja para Anthropologie. El 29 de marzo del 2008 naci su hija Jade Marie De Laurentiis Thompson.1 [editar]Carrera De Laurentiis estudi en Le Cordon Bleu en Pars, Francia, con aspiraciones de convertirse en chef de repostera. Tras su regreso a los Estados Unidos, se convirti en chef profesional, trabajando para varios restaurantes de Los Angeles, notablemente en el restaurant Spago, propiedad de Wolfgang Puck. Despus trabaj como estilista de platillos, y en 2002, tras un trabajo publicado en la revista Food and Wine Magazine fue contactada por Food Network. Desde el ao 2003, su programa de televisin Everyday Italian ha sido transmitido por Food Network. En octubre del 2006, De Laurentiis comenz a conducir el programa Behind the Bash, en el cual se analiza la preparacin de los platillos servidos en grandes eventos como los Grammy Awards. En enero del 2007 debuta el tercer programa conducido por De Laurentiis, Giada's Weekend Getaways, en el cual viaja a alguna ciudad y presenta los destinos culinarios de inters en la localidad. En junio del 2007, fue la conductora de un programa especial doble llamado Giada in Paradise, presentando las localidades de Santorini en Grecia y Capri en Italia. Un nuevo programa con Giada De Laurentiis ha sido programado para ser transmitido a partir del 18 de octubre del 2008 con el ttulo Giada at Home,2 que se enfoca a la preparacin de alimentos para familia y amigos, y a la planeacin de eventos. Quesos Stracchino Monte Bronzone Leche: Vaca Tipo: Pasta blanda, corteza lavada Materia Grasa: 50% Maduracin: 15-20 das Aspereza: Media Vino: Cavalleri Collezione Grand Cru (D.O. Franciacorta) Pas de origen: Italia Regin: Lombarda Notas: El Stracchino Bronzone toma su nombre de la montaa que domina toda la zona con su inconfundible mole en forma piramidal. Es un tpico queso de mesa de pasta blanda, de origen muy antiguo, bastante anterior del siglo X. Para los agricultores de las colinas que dominan los lagos Endine y Iseo, este queso siempre ha sido, incluso sin que existan evidencias escritas el producto tradicional por excelencia. Algunos documentos de los aos cuarenta del siglo pasado, confirman que en aquellos tiempos

en la zona se organizaron peridicamente cursos de actualizacin y perfeccionamiento de su elaboracin, que contina hoy en da a nivel artesanal respetando las ms antiguas tradiciones. La zona de produccin es toda la rea del Monte Bronzone, en particular las colinas de S.Fermo y Vigolo, Basso Sebino, Val Cavallina, Alto Sebino. La tcnica de fabricacin comienza por la leche, que es procesada inmediatamente despus del ordeo. La coagulacin se produce a una temperatura entre 35 y 38 grados en una caldera. La leche calentada se aade al cuajo lquido de ternera. Cuando la cuajada est lista se efectua la primera rotura con una espumadera (instrumento de cobre o acero en forma de un plato hondo). Despus de un perodo de reposo de 10 minutos, se efectua una nueva y minuciosa rotura de la masa con una spino (caa). Luego se deja reposar la cuajada y despus de otros 10 minutos, se recoge en paos adecuados y se transfiere a moldes de forma cuadrada para drenar el suero. La salazn tiene lugar en una etapa posterior, se efectuara en seco y en varias veces. Weinkase Lagrein Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada Materia Grasa: No definido Maduracin: 2 meses Aspereza: Media Vino: Terlano Lagrein Porphyr (D.O. Alto Adige) Pas de origen: Italia Regin: Trentino-Alto-Adigio Notas: No dejes que el nombre te engae. A pesar de que el nombre es alemn Weinkase "queso de vino", este inusual queso proviene de la Alta Badia en la regin italiana del Alto Adige. El valle es oficialmente trilinge y todos los nombres se escriben en ladino (lengua materna autctona), alemn e italiano. La cooperativa que produce el queso Lagrein se encuentra en medio de un paisaje buclico, donde las montaas estn salpicadas de pequeas granjas y graneros an ms pequeos, que nutren la cooperativa. Este rincn del noreste de Italia, en los Dolomitas, cerca de la frontera con Austria, an conserva la cultura de la produccin lechera a pequea escala, que ha desaparecido en gran medida en muchos lugares. La misma cooperativa que hace el Lagrein tambin produce en la Alta Badia, un queso Gruyere. El Lagrein ms pequeo, se elaborado con leche pasteurizada de vaca. Los amantes del vino podrn reconocer el nombre del queso, ya que la misma regin Alto Adige - produce un vino tinto de color rojo profundo llamado Lagrein, que es una variedad de uva. En un guio a la bebida local, la lechera impregna sus ruedas nuevas en el vino Lagrein junto con ajo, pimienta negra y otras especias durante unos cinco das. Durante la maduracin de seis semanas, este pequeo queso de 2 kg. desarrolla una hermosa corteza con una capa exterior de moho, que colabora en el desarrollo de sabor. Algunas queseras cepillan la corteza, para sacar los mohos y luego tratan el exterior con un inhibidor de moho. Tambin podran revestir la rueda en una bolsa sellada al vaco para frenar el crecimiento de moho y evitar la prdida de humedad. Al ver este Lagrein, con su corteza natural rstica, es obvio que el quesero prefiri dejar que el queso contine respirando y dejar la opcin de que sea el cliente quien elimine el moho. Si le molestan los mohos, pueden lavarlos con una toalla de papel humedecido en vinagre de vino, pero recuerde que no son perjudiciales. Gran Cacio di Morolo Leche: Vaca

Tipo: Pasta dura, hilada, corteza dura y lisa con forma de pera Materia Grasa: 33,5% Maduracin: Gran Reserva: quesos de (5 kg.) mnimo 18 meses. Gran Cacio (3,5 kg.) mnimo 10 meses. Gran Cacio pequeo (1,2 kg.) mnimo 5 meses. Aspereza: Fuerte Vino: Alagna (D.O. Cesaneses del Piglio) o Terra di San Bendetto (D.O. Atina) Pas de origen: Italia Regin: Lazio Notas: Este queso lo elabora la Societ Artigiana Scarchilli. La empresa nace en 1933, fundada por Pedro Scarchilli. La ubicacin es siempre la misma, Morolo, cerca de Frosinone, Ciociaria, dentro del mismo recinto, que poco a poco, se han renovado y modernizado. La empresa desde hace ms de setenta aos produce productos lcteos frescos y queso semicurado, y ahora Massimiliano Scarchilli, nieto de Pedro, sigue adelante con pasin. De hecho, en 2001, Massimiliano decidi, impulsado por la vocacin familiar y del entusiasmo, de producir slo quesos semicurados y curados de alta calidad, un tipo de producto olvidado por los productores locales, pero con un gran potencial cualitativo. A partir de la eleccin de materias primas hasta la maduracin, cada etapa de produccin de sus quesos es seguida paso a paso, con el fin de mantener y garantizar a cada pieza, ese sabor especial e inimitable que slo el amor y la pasin por este trabajo permiten crear. El Gran Cacio di Morolo es un queso de pasta hilada elaborado con leche cruda de vaca (proveniente de vacas de la raza frisiona y pezzata rossa) ahumado con virutas de haya. La corteza se presenta de color bronce y envuelve una pasta de consistencia compacta de color blanco. En boca expresa un sabor de gran persistencia en el paladar, con evidentes notas finales de leche y caramelo. Don Carlo Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: 34,1% Maduracin: 3-6 o 12 meses Aspereza: Fuerte Vino: Primitivo di Manduria Sessantanni (D.O. Primitivo di Manduria) Pas de origen: Italia Regin: Apulia Notas: El Don Carlo es el queso producido en la histrica Masseria del Duca de la poca medieval. No es fcil saber a la fecha del nacimiento de Don Carlo, ya que la receta se transmite de generacin en generacin, de un fabricante de queso a otro, dentro de los muros de la finca ya que perteneca a la familia de Duca de Sangro, rico hacendado del 600. Cuando Carlo Federico Cassese, con sus hijos, adquiri la Masseria del Duca, un buen conocedor que apreci inmediatamente las caractersticas nicas de este queso de leche cruda de vaca envejecido en la antigua granja de la finca y trat por todos los medios de mejorarlo continuando la produccin como dictaba la antigua tradicin. La finca est situada en el corazn Apulia, en la provincia de Taranto, entre Crispiano, Grottaglie y Martina Franca, se extiende alrededor de 400 hectreas y se caracteriza por una verde colina, cubierta de prados, matorrales mediterrneos y bosques, que es la cuna de una exuberante planicie en la que se encuentran 40.000 olivos de aspecto majestuoso y escultrico. En la Masseria del Duca los propietarios tienen un rebao de 250 vacas de raza Friesian italiana que estn junto a la granja donde se transforma la leche. Dentro de una misma tambin hay una granja avcola, un centro de embalaje de

huevos, un olivar de agricultura ecolgica y un molino. Tambin se realizan actividades de la educacin agrcola. Queso de leche cruda de vaca obtenido con cuajo de cabrito. De pasta dura, finamente granulosa, fcilmente troceable en escamas, de sabor salado intenso que se vuelve ms fuerte con el tiempo, con agradables notas especiadas, y cuya corteza comestible se trata exclusivamente con aceite de oliva virgen extra, que le da una coloracin dorada y un aroma nico. Ricotta Infornata Leche: Oveja, cabra, vaca Tipo: Fresco Materia Grasa: No definido Maduracin: 1 semana Aspereza: Suave Vino: Lis Neris 'Lis' Venezia Guilia Igt (D.O. Friuli) Pas de origen: Italia Regin: Sicilia Notas: La Ricotta (requesn), nombre procedente del latn recocta, recocida, es un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, emplendose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. A diferencia del queso, el requesn es un producto rpidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos. Prensado, salada y puesto a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a la ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor caracterstico. Ligeramente horneado, se obtiene la ricotta infornata, tpica de la regin mediterrnea. La Ricotta destinada para la coccin se produce de una mezcla de suero de leche (cabra 60%, 40% oveja) se deja secar con sal. Se coloca entonces en un molde de cermica y se hornea a 250 C durante 30 minutos. A continuacin se coloca en la sartn y se cuece durante 30 minutos. Este procedimiento se repite otras dos veces ms. Para su elaboracin se suelen usar herramientas tradicionales, el horno de piedra y platos de cermica antigua. Para elaborar la Ricotta Infornata al suero de leche de vaca, de oveja o de cabra, puro o mezclado, se aade la sal marina y se calienta a 90 C. Una vez aflorada la ricotta y eliminada la espuma superficial, se pone en cestos de mimbre que se colocan sobre una mesa inclinada. Despus de uno o dos das de drenar, la ricotta se deposita en un recipiente de cermica untado con mantequilla y esta a su vez se pone en un horno de piedra a 180-200 C durante media hora. Cuando se forma una fina pelcula de color marrn rojizo, la ricotta se extrae y se coloca en un plato y se deja en reposo durante un da. Tradicionalmente consumen fresco, pero en la provincia de Messina, existe la costumbre de dejarla un tiempo ms que se seque al sol, para utilizarla como un queso para rallar: Este caso, la pasta interna adquiere un color ligeramente marrn. La Ricotta Infornata tiene una corteza delgada, de color marrn rojizo. Pasta cremosa, de color blanco marfil. La forma generalmente es de cono truncado con las caras lisas, con un dimetro de 10-12 cm. un espesor de 3-5 cm. y un peso variable. Caprino della Limina Leche: Cabra Tipo: Pasta dura, corteza con aceite de oliva y pimentn rojo Materia Grasa: No definido Maduracin: De 8 a 12 meses

Aspereza: Fuerte y picante Vino: Tenuda del Conte - Cir Classico Superiore (D.O. Cir) Pas de origen: Italia Regin: Reggio Calabria (Calabria) Notas: El queso lleva el nombre del Monte Limina en las Sierras calabresas una zona montaosa y de colinas de la regin italiana de Calabria, con alta presencia de bosques. El queso Caprino della Limina se obtiene de la leche de cabras de diferentes razas indgenas agrupadas en manadas que se alimentan todos los das en pastos elevados de montaa, con el sistema de pastoreo libre. Estos animales estn bien adaptados al clima local, dan un excelente rendimiento, gracias a la gran variedad de hierbas, la leche producida es de alta calidad. Se produce durante todo el ao, especialmente de diciembre a junio, y tiene una gran demanda en el mercado donde se realiza la venta directa de los fabricantes y las tiendas locales. En los ltimos aos, algunos agricultores de la regin han sustituido a las cabras con vacas lecheras, ya que les resulta ms rentable: por ese motivo se redujo la produccin de queso para que sea difcil satisfacer las demandas de los consumidores. Es tradicin que los pastores, an hoy en da como lo era antes, paguen el alquiler de los pastos en la naturaleza con una cantidad adecuada de queso. El Caprino, considerado el ms antiguo de los quesos, debe conservarse durante unos 8-12 meses para el envejecimiento, en las bodegas donde se trata externamente con una emulsin de aceite de oliva y un poco de vinagre, a veces se aade un poco de pimienta roja molida (puede suceder que durante la curacin algunas formas, por efecto de la particular fermentacin desarrolle internamente pequeos gusanos que confieren al queso un sabor muy particular y nico que le hacen buscado por muchos admiradores). La piel de cabra entera invertida, curtida y tratada apropiadamente, se utiliza como un fuelle en la construccin artesanal de las gaitas. Se puede considerar un queso, con una produccin limitada y principalmente artesanal, pero sobre todo muy demandado por los consumidores. Producido en el territorio de los municipios de la Comunidad de Montaa Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace y municipios vecinos de Marina di Gioiosa Jonica, Siderno y Agnana. Ovinsard Leche: Oveja Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural Materia Grasa: 32% Maduracin: De 1 a 2 meses Aspereza: Fuerte Vino: Cantina di Quartu Nasco Moscato di Cagliari Apassili (D.O. Moscato de Cagliari) Pas de origen: Italia Regin: Cerdea Notas: Este queso lo elabora la quesera Fadda en Thiesi, una poblacin italiana de la provincia sarda de Sassari. La empresa de los hermanos Fadda recoge y trabaja con la leche procedente de los rebaos de la zona y del Nuorese, alimentados con pastoreo libre. La produccin, se realiza respetando la artesandad y la tradicin (salado manual, maduracin en cuevas). Cerdea es la segunda ms grande de todas las islas del Mediterrneo. Supuestamente, hay ms ovejas que personas en la isla, motivo que puede explicar por qu estn haciendo un queso azul de leche de oveja, tan poco frecuente en otras zonas de Italia.

El Ovinsard es quizs el producto ms representativo de la quesera barbaricina (Barbagia, es una regin histrica y geogrfica de Cerdea). Este queso tiene el nombre de Ovinsard pero tambin se conoce como; (Ovinsardo o Ovin Sard). Es un queso azul de leche pasteurizada de oveja, un "azul mediterrneo" de corteza hmeda y rugosa color amarillo pajizo cubierto de moho repartido de forma homognea de color verde que varia al azul y gris. Tambin la pasta, ms bien granulada, presenta vetas de moho azul verdoso que se propagan sobre el fondo marfil intenso. El olor recuerda a hongos, moho y corteza de pan. El sabor es sabroso de gran intensidad y persistencia, con una fuerte nota picante, aroma penetrante y duradero de hinojo y un agradable dulzor de caramelo tostado al final; en el retrogusto vuelve el recuerdo noble de sus orgenes de musgo. El queso despus de un perodo mnimo de maduracin de ms de 60 das, adquiere un sabor particular entre el dulce y el picante, y la pasta se vuelve vistosamente suave y cremosa. Toma Walser Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: 47% Maduracin: De 2 a 4 meses Aspereza: Media Vino: Barone Ricasoli Brolio (tinto) o Castello Di Brolio Vin Santo (blanco) ambos (D.O. Chianti Classico) Pas de origen: Italia Regin: Piamonte Notas: La Toma Walser, proviene de la regin italiana del Piamonte. Toma su nombre del pueblo Walser, un pueblo germnico que en el siglo XII se estableci a lo largo de los Alpes, incluida la regin del Piamonte en el norte de Italia, tambin en Suiza y Francia. La palabra Walser es una variacin de Walliser, es decir habitante del Wallis, trmino alemn con que se designa la parte superior del valle del Rdano, valle de cultura alpina por excelencia. Los Walser trajeron consigo un dialecto distinto junto a elementos de su cultura y gastronoma que todava son visibles hoy en da. Este queso de vaca se elabora con leche pasteurizada, y tiene un aroma dulce y delicado. Su corteza es amarga, por lo que no es comestible, de color gris piedra, bajo la cual se esconde una pasta de sabor lctico, de color marfil y muy suave, tiene agujeros pequeos y homogneos. Se vuelve ms complejo y picante cuando su edad es superior a 3 meses, su sabor perdura en la lengua. Podda Classico Leche: Vaca, oveja Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural Materia Grasa: 36% Maduracin: De 8 a 12 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Tignanello (D.O. Toscana) o Ornellaia (D.O. Bolgheri) Pas de origen: Italia Regin: Cerdea Notas: La caracterstica ms importante de la produccin quesera de Cerdea, antes que la tipicidad y la tradicin de la elaboracin, es la absoluta genuinidad del producto. Esto est garantizado por la ausencia, en la isla, de fuentes de contaminacin de la materia prima.

De hecho en la leche, ms que en cualquier otro producto, la calidad, el valor y hasta el sabor dependen directamente del ambiente en el cual viven y se alimentan los animales. El aire fresco terso y puro del viento mistral, los pastos absolutamente incontaminados en un ambiente que conserva todava su integridad, nos garantiza una calidad excepcional en la leche y en consecuencia en sus quesos y por supuesto tambin en este Podda Classico que elabora Ferruccio Podda en el municipio de Sestu cerca de Cagliari. La quesera elabora quesos en Cerdea desde hace ms de medio siglo, consiguiendo unir las inmutadas tradiciones Sardas del arte quesero con las modernas tecnologas de produccin, respetando siempre las antiguas recetas. Producido en la isla italiana de Cerdea, este queso se elabora con una mezcla de leche pasteurizada de vaca y de oveja. Envejecido durante 6 a 12 meses, el Podda Classico est formado con una distintiva corteza estriada exterior que es el resultado de la compresin de la cuajada para prensar la pasta. La pasta interior es de color amarillo dorado, con una textura desmenuzable dura, proporcionando un sabor ligeramente dulce y almendrado. El sabor de este queso es como una combinacin de un viejo Pecorino Romano y el Parmesano. Sabor dulce, de nuez, salado, herbceo a lanolina y notas afrutadas, y un final persistente fuerte y picante. La quesera elabora un queso Podda Rigato, que es el hermano de ms corta edad que el Podda Classico. El queso asume en Cerdea un papel de protagonista del "convivium", ocasin de socializacin y de armona. No faltar nunca para el invitado de los sardos, para los cuales la hospitalidad es una sagrada y agradable obligacin, una sabrosa porcin de queso. Pecorino di Osilo Leche: Oveja Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: De 5 a 6 meses Aspereza: Media Vino: Argiolas Cannonau Costera tinto (D.O. Cannonau di Sardegna) Pas de origen: Italia Regin: Cerdea Notas: El Pecorino di Osilo como su nombre indica procede del municipio de Osilo, y tambin en algunos municipios vecinos de la Provincia de Sassari en Cerdea. Es ligeramente ms pequeo que el clsico Pecorino Sardo, ms estrecho en dimetro y con los lados ms altos. La corteza es delgada y de color amarillo plido, como la pasta. Caracterstica fundamental de la elaboracin, despus de romper la cuajada al tamao de granos de maz en minutos, y un largo prensado de la masa que a veces se hace con la ayuda de rudimentarias prensas mecnicas. La pasta es blanda, grasa, untuosa y tiene un aroma muy intenso y un sabor particularmente aromtico. La maduracin ideal es de cinco o seis meses. Pocos fabricantes son tambin los refinadores, casi todos lo dan a afinadores que curan las formas en los meses posteriores a la produccin: las formas deben ser peridicamente volteadas y lavadas con agua y salmuera y untadas en la superficie con una mezcla de aceite de oliva, pero sobre todo se deben conservar en locales de maduracin natural. El Pecorino di Osilo se produce con leche de oveja sarda obviamente en el territorio de Osilo, pero tambin en algunos pueblos vecinos (Sassari, Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu). Este Pecorino no se diferencia del clsico Pecorino Sardo, slo por la forma ms pequea y ms alta, tambin por el prensado al que est sometido que, de hecho, le confiere una suavidad que se conserva incluso con la maduracin.

El aroma es el tpico de los quesos de oveja: notas de lana, madera seca y, en algunos casos, hierbas aromticas. En boca hay diferencias muy claras: es mantecoso, fundente, con buenas notas de avellanas tostadas. Con el suero de leche utilizada para la produccin de queso se hace "ricotta musta", un requesn en forma de pan aplastado de color mbar y sabor intenso, fresco y ligeramente ahumado (el nombre de "musta" indica este proceso final de ahumado). Se come fresca, pero tambin se presta al envejecimiento prolongado. La produccin tiene lugar tradicionalmente de octubre a julio. El perodo mnimo de maduracin es de 60 das. Tuma di Pecora delle Langhe Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduracin: De 15 a 30 das Aspereza: Suave Vino: Dolcetto Di Dogliani Briccolero Chionetti Pas de origen: Italia Regin: Piamonte (Cuneo) Notas: Antao todos los caseros de la alta Langa, se criaba siempre un pequeo rebao de ovejas. Con la leche de esas oveja (a la que se aada a veces leche de cabra) se produca el queso tpico de la zona, colocados en cestas de junco, s vendan los das de mercado en la plaza de Murazzano, Bossolasco, Alba, Dogliani y Ceva. Comnmente llamado robiola o tuma, obtuvo la DOP con el nombre de Murazzano, pero el pliego de condiciones de la denominacin de origen permite el uso de la leche de vaca (incluso pasteurizada) hasta el 40%. El objetivo de Slow Food es recuperar la versin histrica, obtenida exclusivamente con la leche cruda de as ovejas de Langhe (con la adicin de un porcentaje mximo del 5% de leche de cabra). Por este motivo fue elegido un nombre diferente. La Pecora delle Langhe que hace tiempo estaba muy extendida (en 1950 haba ms de 45 mil cabezas), pero hoy se ha reducido drsticamente: en el Piamonte y Liguria hay 2.500 de ellas, distribuidas en sesenta granjas. Se reconoce por el hocico de carnero sin cuernos, manto blanco y las extremidades largas y ligeras. Para la preparacin de la Tuma, la leche se calienta a unos 37 grados, se coagula con cuajo lquido de ternero. Las formas se giran boca abajo varias veces y se salan: en este punto entra en un local ligeramente aireado, donde se voltean a diario. Transcurridos 10-15 das est listo para el consumo, pero si madura un mes ms, adquiere una mayor complejidad de sabores y aromas. El producto final tiene una forma cilndrica, peso variable de 200 a 300 gramos, y no tiene corteza; la pasta es de color blanco plido, blanda, a veces con pequeos agujeros. La Tuma se conserva tradicionalmente mantenida bajo vidrio (en dialecto piamonts "tume en Burnia"): Esta tcnica le permite consumirlo durante todo el invierno. Los quesos madurados por lo menos un mes, rallado o picado y se colocan en una cazuela de barro en el que se aade un poco de aguardiente, y e convierten en el Bruss. La combinacin ideal para la Tuma di Pecora delle Langhe tanto fresca como curada es el Dolcetto de Alba o Dogliani. Ricotta Affumicata di Mammola Leche: Cabra Tipo: Pasta fresca, corteza natural ahumada Materia Grasa: No definido Maduracin: Sin maduracin Aspereza: Suave

Vino: Librandi Gravello (D.O. Val di Neto) o Librandi Ciro' Rosso (D.O. Ciro) Pas de origen: Italia Regin: Calabria Notas: La Ricotta Affumicata di Mammola es uno de los productos alimentarios tradicionales italianos de la provincia de Reggio Calabria que se obtiene a base de leche de cabra, el rea de produccin es el trmino de Mammola. Antiguamente, muchos pastores que vivan en zonas montaosas alejadas de los centros de poblacin, conservaban la Ricotta fresca con la tcnica de ahumar y una vez a la semana, lo llevaban al mercado para la venta. Una tradicin muy usada y popular es la de regalar la Ricotta. Siguiendo una antigua tradicin pastoral, se prepara, sobre todo entre diciembre y junio, en algunas granjas familiares. Es muy caracterstica su forma de seta, cilndrica (aproximadamente 30 centmetros) y con la cabeza agrandada. El suero de leche sobrante de la elaboracin de queso de cabra se hace hervir mezclndolo durante unos pocos minutos con una rama de higuera. El requesn obtenido de este modo se retira del fuego y se extrae con una cuchara de madera. Se coloca en las formas cilndricas de juncos (fasceji) luego se envuelve de helechos silvestres. Despus de un da se retira de las formas y se sala. Luego se coloca sobre una plataforma elevada sobre un metro y medio del piso del fuego, en un lecho de caas de castao cubierto de helechos. Para el ahumado se usa madera fresca de castaa o de brezo, la operacin suele durar 24 horas, girando el requesn despus de las primeras 12. Un ahumado ms prolongado ofrece un producto ms duro y consistente. Se considera un producto elaborado con tcnicas ancestrales y artesanales. La Ricotta affumicata di Mammola posee un sabor muy particular de queso fresco ligeramente salado. Tiene una textura suave y aterciopelada al tacto y un agradable aroma ahumado, con su caracterstica forma flica, smbolo de la fertilidad. El queso tiene una corteza de color rosa oscuro tendiente al dorado con una pasta blanda, compacta, de color blanco en su interior. Se comercializa en forma cilndrica con cabeza alargada con forma de hongo. Su tamao medio es de 30 cm, de largo por 6 cm. de dimetro y un peso variable de 700/1000 gr. aproximadamente. Se vende directamente en las granjas del rea de Mammola. Tambin hay una gran demanda en otros mercados ya sean regionales, nacionales o en el extranjero y los productores no son incapaces de satisfacer las mltiples demandas de los consumidores. En Mammola se celebra la "Fiesta de la Ricotta Affumicata" que tiene lugar el primer domingo de junio, y el "Festival de los Sabores", que se celebra cada ao el 7 de diciembre, son dos magnificas ocasiones donde podr degustar el queso Ricotta ahumado hecho por los pastores, as como tambin otros platos antiguos, de sabores ya olvidados. Zincarln Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada Materia Grasa: No definido Maduracin: De fresco a curado 2 o 3 meses Aspereza: Fuerte Vino: Le Dix de Los Vascos (D.O. Colchagua) Pas de origen: Italia Regin: Lombarda Notas: El Zincarln es un queso de leche cruda transfronterizo: su zona de produccin comprende las zonas montaosas de la provincia de Como en el Lario occidental, Tesino en el Valle de Muggio, finalmente en menor medida en el rea del Monte Generoso en la provincia de Varese.

En el lado italiano, tanto en la provincia de cmo, como en la provincia de Varese, se fabrica a partir de requesn (ricotta) o (mascarpa en el dialecto local), aromatizada con sal, pimienta y algunas veces con hierbas finamente molidas. Es de color entre blanco y amarillo, en funcin de su maduracin. Hoy en da, la produccin casi ha desaparecido. Antiguamente se preparaba a partir de ricotta de montaa en la estacin estival y se conservaban hasta el invierno en muebles llamados marga. Si es fresco es de color blanco, pero con el paso del tiempo adquiere un color marrn y un sabor picante. Cuando es fresco, pesa alrededor de cuatrocientos gramos. Normalmente se produce a partir de leche de vaca, pero es tradicional aadir pequeas cantidades de leche de cabra cuando es la estacin. La leche utilizada es cruda. La cuajada, obtenida por coagulacin lctica se deja coagular durante 24 horas. Se drena en un pao durante al menos veinticuatro horas hasta que alcance la consistencia adecuada. El tiempo de drenado depende de las condiciones climticas. Si la consistencia de la pasta no es la deseada puede ser incluso prensada por unas horas. Despus la pasta, se mezcla con una cantidad apropiada de sal y pimienta, a continuacin se moldea a mano en formas variables. El Zincarln se consume despus de un perodo de maduracin de dos meses o incluso ms. La maduracin se produce en stanos semi-subterrneos, con caractersticas especficas al macizo del Monte Generoso. Para evitar el desarrollo de mohos el exterior es lavado a mano con vino blanco y sal casi a diario. Durante el periodo de maduracin, el Zincarln adquiere: una corteza de color amarillo rojizo, la pasta se vuelve suave y pastosa, el sabor y el aroma se enriquecen en complejidad y persistencia. Provola affumicata di bufala Leche: Bfala Tipo: Pasta semi blanda, hilada, corteza dura y lisa Materia Grasa: 45% Maduracin: De 2 a 3 das Aspereza: Suave Vino: Hasar - IGT Sicilia Pas de origen: Italia Regin: Campania Notas: La Provola affumicata di bufala es una especialidad producida en toda la regin de Campania, en particular en la rea de Salerno. Se trata de un queso que comparte con la Mozzarella la antigedad del origen y las tcnicas de produccin que son, entre otras cosas, muy similares. Incluso porque se obtiene de la transformacin de la leche cruda de bfala. A diferencia de la Mozzarella, la Provola no tiene que comerse fresca, y se puede almacenar durante ms tiempo, esta es probablemente la razn por la que una vez goz de mayor fama que la Mozzarella como lo demuestra su presencia en las representaciones de los famosos pesebres napolitanos del siglo XIV donde la Mozzarella y la Fior di Latte, estn totalmente ausentes. La Provola es un queso semi blando de pasta hilada, se produce principalmente en otoo e invierno. Con leche cruda proveniente de bfalos locales, al que se agrega el injerto de suero de la elaboracin anterior. A continuacin, se calienta a 35 C y se coagula con cuajo lquido de becerro. Rota la cuajada con el "spino" (palo de madera), se hace drenar parcialmente y se deja madurar el suero restante. Eliminado este ltimo, la masa se corta y se calienta en una tina con agua a 83-85 C para ser hilada. Modelado el Provola en forma esferoidal, se pasa al ahumado: atadas con hilos de rafia, las piezas se colocan en contacto con el humo producido por la quema de paja durante unos 10 minutos. La Provola ahumada de bfalo se envuelve en papel de pergamino.

La corteza, como resultado del ahumado, adquiere un color que va desde el amarillo ocre al marrn, con numerosas estras. La pasta es compacta y al corte no drena suero. El sabor es aromtico, terroso con notas a roble ahumado y el aroma delicado. Toma di Gressoney Leche: Vaca Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: Mnimo 3 meses Aspereza: Media Vino: Enfer, Petit Rouge o Blanc de Morgex et de La Salle, ambos (D.O. Valle d'Aosta) Pas de origen: Italia Regin: Valle de Aosta Notas: Hasta los aos cincuenta, la Toma di Gressoney se produca en el territorio de Gressoney, Champorcher y vanon. Hoy en da son pocos los que elaboran este queso, pero en la zona de Gressoney-Saint-Jean resisten pequeas producciones tradicionales. En pastos de montaa en verano, se produce esta toma de leche cruda, moldeada en formas ligeramente ms pequeas y ms altas. Este queso lo elabora la Walser Delikatesse, en Point St. Martin, Valle de Aosta, Italia. Es una granja agrcola ligada a la tradicin Walser. Produce alrededor de 27 tipos de quesos de cabra y de vaca, pero es en los alpinos que encuentra su mejor expresin, realizados con leche de vaca local alimentados con pastos y siguiendo los mtodos tradicionales. La familia gestiona el restaurante La Posta. La tcnica es la tpica de un queso semigraso: leche cruda de la noche se deja reposar durante 24 horas y luego se descremada mediante centrifugado. La de la maana, ligeramente descremada despus de 12 horas de reposo, se mezcla a la anterior. Toda ella se calienta a 35 C y se coagula con cuajo lquido de ternera. Se procede entonces a la ruptura final de la cuajada que, una vez extrada, se coloca en moldes de madera y el queso es salado, generalmente seco. Madura durante al menos 3 meses, pero da resultados organolpticamente ms interesantes al final de una maduracin mucho ms larga (hasta un ao y medio). La Toma di Gressoney, tiene la corteza lisa, ligeramente untuosa, que segn la maduracin, oscila entre el marrn rojizo al marrn gris, ofrece al paladar una pasta con algunos ojos, de color amarillo plido, suave con un sabor delicado, dulce y almendrado, con toques de leche fresca recin ordeada. Al corte el queso libera un perfume intenso de montaa con recuerdos a musgo, hongos, y leves notas de campo. Dependiendo del grado de maduracin, adquiere mayor sabor y firmeza, conservando intacta su especificidad. El queso se comercializa en forma redonda con las caras planas, con un dimetro de 20-30 cm. un espesor que vara entre 5-12 cm. y un peso de 3-5 kg. Pecorino Roncione Leche: Oveja Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: Mnimo 5 meses Aspereza: Media Vino: Fontodi Chianti Classico Pas de origen: Italia Regin: Toscana Notas: Este queso se elabora en la quesera de la Famiglia Busti, ubicada en Fauglia una localidad italiana de la provincia de Pisa, regin de Toscana.

La familia Busti transforma la leche de oveja en quesos tpicos toscanos desde 1955. En la actualidad dirigen la empresa, Marco y Benedetta que son la cuarta generacin de la familia, y tienen asegurada la continuidad familiar con, Francesca, Silvia y la pequea Emma. La materia prima (leche), recogida en reas seleccionadas, se procesa cruda siguiendo mtodos tradicionales, como el salado en seco, el moldeado a mano de algunos quesos, el sazonado sobre tablones de madera en ambientes naturales y la maduracin en una cueva de toba del siglo XVIII en Roncione una aldea a orillas del pequeo cerro de la que el queso toma su nombre. Despus de la maduracin de al menos 60 das, las formas se trasladan a la cueva, donde permanecern al menos otros noventa das, debido que la temperatura y la humedad no son siempre constantes los quesos se colocan sobre tablones de madera y paja para airear la parte inferior del queso y mantenerlo alejado de la humedad excesiva. El Pecorino Roncione, se elabora con leche cruda de oveja a fin de mantener intacta la flora microbiana, presenta una corteza semi-dura de color amarillo cubierta de paja, que envuelve una pasta compacta pero granulada. Aromas de hierba seca fermentada que acompaan un sabor salado con referencias intensas a lechea de oveja. Felciata di Morano Leche: Cabra Tipo: Pasta fresca, sin corteza Materia Grasa: No definido Maduracin: No precisa Aspereza: Suave Vino: Librandi Ciro' Bianco (D.O. Val di Neto, Calabria) Pas de origen: Italia Regin: Calabria Notas: La Felciata (en el dialecto moranese "filicta") es un queso tpico de Calabria, oriundo de la zona de Morano Calabro, de orgenes remotos y estrechamente ligado a las tradiciones de los pastores locales (en 1810 esta zona tena 12.300 ovejas). La Felciata toma su nombre de los helechos, plantas en las que se envuelve y de la que absorbe su particular aroma. Este delicioso queso, fresco y tierno con una superficie lisa, ha estado siempre presente en las mesas de los campesinos y de las familias nobles del lugar, tanto es as que se acostumbraba a definir como el "Pan de los ngeles". Se dice tambin que los artesanos carpinteros, utilizaban el trueque con los pastores locales, cambindoles un cucharn tpico hecho de madera de morera (especfico para la Felciata) a cambio del sabroso queso. La Felciata di Morano se hace con leche de cabra y una pequea cantidad de leche de oveja durante los meses de verano (de mayo a agosto) cuando los pastos vrgenes y verdes de las montaas del macizo del Pollino confieren a la leche lo mejor en aromas, fragancias y sabores. Y ms precisamente, la leche de cabra, con un porcentaje mnimo de leche de oveja, se filtra con helechos y luego se calienta en calderas de cobre especiales a una temperatura de aproximadamente 34 C, a continuacin se aade el cuajo de cabrito o cordero. En espera que finalice la coagulacin, se escogen las mejores ramas de helechos, eligiendo los de mayor consistencia para usar en la parte superior de la planta. Despus de unos 40 minutos se procede a recoger la cuajada con una "cocchiera" (herramienta tpica de madera de arce) y su transferencia a los cubos de madera de morera, teniendo cuidado de formar capas homogneas de cuajada y helechos. Actualmente se usan tambin frascos de vidrio, cermica o barro. El resultado es un queso fresco de superficie lisa, con una delicada textura tierna, de color blanco porcelana, con un sabor aromtico y fragante, dado por los altos pastos de los Montes Apeninos de Calabria. Con un peso que vara de 200 a 400 g.

Para una degustacin ptima se recomienda consumir el mismo da de la produccin, cuando el queso est an blando y caliente. No es fcil de encontrar en las tiendas de Calabria. Tome di Pecora Brigasca Leche: Oveja, cabra Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: Mnimo 60 das Aspereza: Suave Vino: Rossese Di Dolceacqua Dallorto Riserva Pas de origen: Italia Regin: Liguria Notas: Este queso se elabora en los valles de Imperia y praderas alpinas de Liguria en la frontera con Francia. El nombre lo dice: Brigasca deriva Brigue, un pas en Val Roya, que en siglos pasados fue el ms importante centro de pastoreo en la zona fronteriza entre Liguria, Piamonte y Provenza. La Brigue con el tiempo ha sido, a veces francesa otras italiana, pero, como siempre, aqu se habla un dialecto que desciende de la antigua lengua de oc (occitano). La oveja brigasca se origino, con toda probabilidad, por la misma cepa de la frabosana: los cuernos de carnero en espiral son similares en los machos, el tamao es un poco menos robusto, extremidades musculosas y garras fuertes lo hacen apto para el pastoreo en zonas de difcil acceso. La cra tradicional prev, de hecho, un perodo de siete u ocho meses en los pastos de montaa y cuatro en "bandia" zona costera donde el clima suave permite el pastoreo abierto incluso en los meses invernales. Con su leche, siguiendo las tcnicas tradicionales, se producen tres quesos: Sora, Toma y Brus. El Sora se produce exclusivamente a partir de leche de oveja proveniente del ordeo de la tarde que se aade a la de la maana. La leche, llevada a 34 C, coagula con cuajo lquido. La cuajada se rompe con la "rubat", el clsico espino de madera, se deja reposar y luego se recoge utilizando una tela (raireura). Con esta se forma una especie de paquete, sobre el cual se pone una piedra grande. Pasadas 12 horas, se quita la tela de la masa y esta se corta en partes simtricas. Despus de 15 das de maduracin, los quesos se lavan con agua corriente, se secan y se ponen a curar en un lugar fresco durante al menos 60 das sobre tablas de madera. La produccin de la Toma difiere de la del Sora por la posible adicin de leche de cabra, el uso de moldes para dar forma y una curacin ms corta. La oveja era una fuente principal de ingresos para las pequeas comunidades locales y las crnicas hablan de las luchas por la posesin de mejores pastos. La definicin de los lmites polticos y administrativos en 1947 lo hizo ms difcil para el movimiento de animales, provocando un primer descenso numrico de los rebaos. Lamentablemente, de las 60 mil cabezas de ovejas brigasca criadas en la zona a principios del siglo XX, poco queda hoy en da: en Liguria unas 1800 cabezas, 800 de las cuales son criadas en Val Roya. Adems de la economa de estas zonas de montaa, el empobrecimiento de la ganadera ha tenido efectos muy negativos en el paisaje. Verde Capra Leche: Cabra Tipo: Pasta semi blanda, azul, sin corteza Materia Grasa: 48% Maduracin: 80 das Aspereza: Fuerte Vino: Moscato d'Asti Cardinale Lanata (D.O. Moscato d'Asti, Piemonte) Pas de origen: Italia

Regin: Lombarda Notas: Este queso lo elabora la Casearia Arnoldi Valtaleggio, situada en Peghera di Taleggio, en Brgamo, Italia. Producto de origen reciente, aunque la tcnica de produccin es similar a la del ms famoso queso italiano el Gorgonzola, que nace en las mismas zonas: la leche utilizada en este caso, sin embargo, es la de cabra, ms aromtica en comparacin con la vacuna, y que permite la creacin de un queso de caractersticas completamente particulares. Se trata del nico queso azul de leche de cabra de la regin de Lombarda. Tambin conocido como Verde Di Capra Cremifacto que se traduce como verde cremoso de cabra. Arnoldi compra su leche en la zona de los alrededores de la quesera, se trata de la misma regin que produce Taleggio. La leche se pasteuriza, luego se inocula con esporas de Penicillium roqueforti, a las pocas semanas de edad, se perfora para crear canales de aire. Las ruedas que son de 10 a 12 kilogramos, maduran durante unos 90 das. El generoso tamao del Verde Capra tambin es inusual para quesos de cabra, la mayora son ms pequeos debido a que la cuajada de cabra es frgil y no se sostiene fcilmente en un formato de gran tamao. Al igual que muchos quesos azules, el Verde Capra no tiene corteza, se vende envuelto con papel aluminio para evitar que se seque. La pasta es blanca y hmeda, con vetas verticales de moho de color azul grisceo. La textura me recuerda la del feta: el interior es denso, incluso un poco firme, pero cremoso. Un queso con carencia de sal, incluso demasiado dulce, sin embargo, el picor final, en la punta de la lengua tpico de los quesos azules, es fuerte, los sabores caprinos sobresalen de los otros, (frutos secos, setas), que se perciben muy tenues. Por lo que podemos definir este queso como poco equilibrado o falto de simetra. Desmigado en una ensalada de endivias, o para acompaar carnes a la parrilla. El resultado es un sabor muy suavizado, ayudado por el humo de la parrilla, y la sal de la carne ... delicioso. Lo podemos maridar con un Moscato d'Asti, el vino espumoso de la regin vecina de Piamonte. Torta Bergamina Leche: Vaca Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada Materia Grasa: No definido Maduracin: 40 das Aspereza: Suave Vino: Ca del Bosco Cuvee Prestige Brut (D.O. Franciacorta) Pas de origen: Italia Regin: Lombarda Notas: El Torta Bergamina lo fabrica la Casearia Arnoldi Valtaleggio SRL, situada en el pueblo de Taleggio, cerca de la ciudad de Bergamo en Italia. Es un queso de leche de vaca con una pasta semi-blanda. Es similar al Taleggio pero se lava en sal y agua y tiene un sabor y aroma ms suave, pero rico. La corteza es un poco enmohecida de color gris-rosa y la pasta es amarillo plido a amarillo paja. Tiene una textura cremosa con ojos y grietas espordicos y se madura durante 40 das. Es de forma cilndrica y pesa 3,8-4kg. Es ideal en tablas de quesos o en cocina.

Espaa!!!!!
1.- Eva Arguiano: Nacida En Besain-Espaa el 4 de Abril de 1960, jefa de resposteria del restuarante de Su Hermano Karlos Arguiano, imparte clases de reposteria en Artezalen,Sociedades

Gsstrnomicas,Mondragn y Semana Gastronmica De Zaldiaran, ha participado con el gobierno Vasco en la promocin Gstronmicas en Alemania y Italia y mediante la oficina Comercial de Espaa ha colaborado en la preparacin de una cena de periodistas especializados en gastronomia en Nueva York y un posterior cursillo en Washinton a cocineros del centro. 2.- Mikel Bermejo Del Val: Nacido en Sacramenta (Segovia) el 2 de octubre de 1963, empez con Karlos Arguiano a los 15 aos, en la actualidad ejerce como jefe de partida de pescado desde 1981,en 1986 gana el campeonato de jvenes cocineros de Euscadi,por lo cual es invitado a trabajar con Paul Bocuse, en 1990 gana el III campeonato de jvenes cocineros en Euscadi, en 1992 ha representando a Espaa en el campeonato Europeo de cocina en Burdeos,Obteniendo el Ier lugar en originalidad y creatividad. 3.- Patxi Trula: Nacido en Zarauz -Espaa el 28 de Octubre de 1962,empez con Karlos Arguiano a los 14 aos, en el Club De Golf De Zarauz, en la actualidad ejerce como jefe de cocina desde 1981,ha trabajado con Karlos Arguiano en Alemania y Amrica , ha recibido en Cuba una medalla De Plata en Mrito por los servicios prestados en las escuelas de cocinas. Quesos Panical Blanc Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida Materia Grasa: No definido Maduracin: De 21 a 35 das Aspereza: Suave Vino: Terrer d'en Tassis Finca Cardonera (D.O. Empord) Pas de origen: Espaa Regin: Lrida (Catalua) Notas: El Panical Blanc es un queso artesanal elaborado con leche cruda de oveja, por la Formatgeria de Tall en su granja Moneny a 1.500 metros de altura, en el pueblo del mismo nombre, en el Valle de Bo, comarca de Alta Ribagorza, en el Pirineo leridano. Es un queso de pasta blanda y blanca, compacta sin agujeros ni ojos, la textura es hmeda, untuosa y tan cremosa, que segn su edad se funde en la boca. Presenta en la corteza florecida, olor a bosque, y a musgo, con notas de fruta madura. Textura al tacto de cremoso a muy cremoso. Sabor lctico y poco cido, cremoso al paladar, con un gusto delicado pero intenso, tirando a vegetal, con un punto amargo. El retrogusto es de champin y trufa. El nombre Panical Blanc proviene de una planta; el cardo panical, cardo de la Magdalena o cardo blanco (Eryngium bourgatii) es una planta herbcea perenne de la familia Apiaceae. Monte Robles Leche: Oveja Tipo: Pasta semi dura, corteza macerada con manteca de cerdo y hierbas Materia Grasa: 50% Maduracin: Mnimo 7 meses Aspereza: Media Vino: Pago del Vicario Agios (D.O. Castilla la Mancha)

Pas de origen: Espaa Regin: Castilla la Mancha Notas: Este queso lo elabora Quesos Morales, situado en el manchego pueblo de Tarancn, un municipio situado al oeste de la provincia de Cuenca, en la comunidad autnoma de Castilla La Mancha. La empresa fue fundada a principios del siglo XX por Desiderio Morales, fabricndose el queso cerca de las explotaciones donde se produca leche, dado que en este perodo haba problemas logsticos para el transporte de la materia prima. Hoy en da, el queso se sigue elaborando de la misma forma artesanal que cuando se fund dicha entidad, habindose mecanizado ciertos procesos manuales de la fabricacin como el moldeado y prensado de los quesos, as como el proceso de higienizacin de la leche. La mayora de sus productos son elaborados a partir de leche cruda, lo que les confiere unas caractersticas distintivas, ya que el pasto del cual se han alimentado las ovejas de las que procede la materia prima, no se ha alterado de ninguna manera debido a no haberse tratado trmicamente la leche antes de la coagulacin. Quesos Morales elabora una amplia gama de quesos adems de este Monte Robles entre ellos; el Monte Morales un queso elaborado con leche cruda de oveja manchega, viejo con ocho meses de curacin en cuevas naturales, el Monte Morales semicurado, queso con dos meses de maduracin, el Castell Morales semicurado con 2 3 meses de curacin, el Trancn queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja madurado en torno a los 5 meses en manteca con romero, tomillo y otras hierbas aromticas, el Trancn semicurado, queso pasterizado elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, con una maduracin mnima de 20 das y mximo de 3 meses, el Trancn fresco, queso pasterizado elaborado con leche de vaca, cabra y oveja el Malena fresco queso elaborado con leche pasterizada de oveja, el Tarancn queso elaborado de una forma totalmente artesanal con leche cruda de oveja manchega, y el Monte Val queso elaborado con leche pasterizada de oveja y dos meses de curacin. Forcat Leche: Oveja Tipo: Pasta blanda, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 2 meses Aspereza: Suave Vino: Lanius Blanco (D.O. Alella) Pas de origen: Espaa Regin: Barcelona (Catalua) Notas: El Forcat es una creacin de Jordi Arroyo en su quesera Formatges Artefor ubicada en el milenario pueblo de Vilassar de Dalt, situado en la comarca del Maresme a 4km del mediterrneo, el proceso de elaboracin es totalmente artesanal, tal como se haca antes. La filosofa de la empresa se puede resumir en tres normas bsicas, como son; la estricta seleccin de la materia prima, dar tiempo al tiempo durante su maduracin, y el esfuerzo diario para mejorar. De eso ultimo doy fe personalmente, despus de trabajar unos aos en la quesera Can Pujol, Jordi que es un quesero joven con la inquietud propia de su edad, ha decidido comenzar este proyecto. Sin duda es inconformista, no da la sensacin de ser de los que crean un queso y piensan que ya lo tienen hecho. El Forcat es un ejemplo, desde su creacin hasta hoy, el queso ha evolucionado bastante, buscando siempre mejorarlo, l persigue ofrecer un producto diferenciado, tanto por su calidad como por su presentacin, viaja a Francia con frecuencia, para aprender de nuestros expertos vecinos, tambin para adquirir algunos productos, como moldes, o cepas de encimas que usara luego en la elaboracin de sus quesos.

Segn cuenta en su pagina de Internet: Quesos Artefor nace con la intencin de ofrecer un producto selecto, exclusivo y nico por su elaboracin y proceso. Desde las altas montaas del Pirineo, donde se recoge la leche, hasta las clidas costas del mar Mediterrneo, donde se elabora, os ofrecemos un exquisito queso que une dos contrastes tan opuestos haciendo un producto de calidad. Desde los verdes pastos montaosos a la clida brisa del mediterrneo, juntos, en armona para ofrecer un queso de sabor penetrante, lleno de matices y con profundidad. As nace Quesos Artefor, con la intencin de ofrecer un producto complejo y diferente. Es un proceso lento y bastante laborioso donde el sistema de pasteurizacin se realiza al bao Mara. En una Cuba de acero inoxidable, la leche se pasteuriza en un proceso de mnimo impacto, as se consiguen una textura y sabor que difcilmente se logran con otros sistemas de pasteurizacin. Tanto el corte hecho con espada como el moldeado es totalmente manual, mimando todos los detalles en el proceso. Una vez pasteurizado, cuajado y despus del moldeo y volteo, se mete en la salmuera para lograr el punto ptimo de sal y una corteza uniforme. Pasado este proceso de salado, el queso est listo para entrar en Cmara de maduracin con una temperatura y humedad controlada y con el volteo diario y cepillado peridico durante un mnimo de dos meses. Pasado este tiempo, el queso est listo para su consumo. El Paraso Leche: Cabra Tipo: Pasta semi dura, corteza natural enmohecida Materia Grasa: 45% Maduracin: 2 meses Aspereza: Media Vino: Arnau Oller (D.O. Pla de Bages) o L'O de l'Origan Brut Nature (D.O. Cava) Pas de origen: Espaa Regin: Barcelona (Catalua) Notas: Bajo el paisaje incomparable de la Montaa de Montserrat, rodeada de bosques, se encuentra Artelac Lctics Casanueva y su ganadera Ecolgica; en el termino de San Vicente de Castellet (Bages). Las cabras son de la Raza Murciana Granadina, de las cuales obtienen leche biolgica de alta calidad; ya que su alimentacin proviene de pastos, forrajes, cereales y leguminosas de la Agricultura Ecolgica, por lo cual la leche que producen sus cabras, no contiene restos de productos qumicos ya que en su alimentacin no se encuentran restos de (herbicidas, pesticidas, abonos qumicos o residuos de medicamentos, como antibiticos, sulfamidas etc.) por consiguiente tiene menos riesgos de estar contaminada con metales pesantes, conservando todos los nutrientes y la ms alta calidad gustativa y nutritiva que proporciona la naturaleza. La explotacin ganadera consta de 700 cabras de la raza murciano-granadina. Es una empresa familiar agraria formada por padres, los cinco hijos y sus parejas. Entre todos gestionan la ganadera, los campos, la elaboracin y la comercializacin de sus productos. Elaboran una amplia gama de productos exclusivamente con la leche de sus cabras y segn la normativa de certificacin del CCPAE para la produccin ecolgica. Forman parte de la Asociacin Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesano (ACREFA) y de la Asociacin de Ganaderos de Caprino de Catalua. Hacen venta directa a la explotacin durante todo el ao. Tambin vendemos en tiendas especializadas, as como en herbolarios y tiendas de diettica. Ofrecen la posibilidad de visitar su explotacin, especialmente en primavera y en otoo. Roques Blanques

Leche: Vaca Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural con moho Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 3 meses Aspereza: Media Vino: Castillo de Perelada 5 Fincas (Magnum) (D.O. Empord-Costa Brava) Pas de origen: Espaa Regin: Girona (Catalua) Notas: Este queso lo elabora Productes Lctics Mol de Ger. El Mol de Ger es un ncleo agregado dentro del municipio de Ger, a una altitud de 1.135 metros, situado a la solana de la Cerdaa a unos 200 metros de la ribera del ro Segre. El Mol de Ger es una casa de payes que como el topnimo indica se desarroll histricamente la actividad de moler harina con molas de piedra aprovechando la fuerza hidrulica de una derivacin del ro Segre, a principios del siglo XX la introduccin de las redes elctricas, con el abaratamiento de la energa convencional, hizo desaparecer la mayor parte de los molinos. Esta actividad siempre se combin con la agricultura y la ganadera y es esta ltima la que ha pervivido hasta nuestros das generacin detrs generacin. Actualmente la empresa familiar Mol de Ger se centra en el sector de produccin de leche vacuna de la raza frisona. El hecho de ser productores lecheros les han hecho apostar por convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotacin pudiendo controlar as de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima ptimos para el desarrollo de la actividad quesera. La elaboracin de este queso se remonta a los orgenes de la historia lctea de Catalua. Quesos de maduracin larga, segn la poca del ao ms o menos; de corteza natural o ligeramente florecida, de piezas medianas o grandes para aguantar en la despensa durante una temporada larga, en definitiva un queso con el sabor y la personalidad autntica lo que antes era en nuestra tierra un queso: leche cruda de vaca, elaboracin manual, un buen curado de las piezas hasta su punto ptimo de aroma, sabor y textura. Vamos, una joya para los sentidos y los recuerdos. Caractersticas ms importantes: leche cruda de vaca de la propia explotacin, formatos de 1 a 2 kg., Corteza natural o ligeramente florecida, mnimo 3 meses de maduracin. Mol de Ger elabora otros quesos adems de este, el Altej, un queso de pasta cocida, el Puigpedrs, queso de corteza lavada, el Blau Ceret, un queso azul, elaborado con leche cruda de vaca, un queso conservado con aceite de oliva y hierbas aromticas y un tpico Tup. Flor de Valsequillo Curado al Pimentn Leche: Cabra Tipo: Pasta semi dura, corteza untada al pimentn Materia Grasa: No definido Maduracin: Mnimo 6 meses Aspereza: Media Vino: Gran Mogarn o Agala Tintilla, ambos (D.O. Gran Canaria) Pas de origen: Espaa Regin: Gran Canaria (Canarias) Notas: El queso Flor de Valsequillo Curado al Pimentn est elaborado por Quesos Flor Valsequillo. La isla de Gran Canaria tiene 1.532 km2, y es la tercera en extensin del Archipilago Canario. Sin embargo, es la ms poblada, y con un importante arraigo agrcola-ganadero. En la vertiente Este se encuentra la frtil vega de Valsequillo, un pueblo de gran tradicin agrcola y ganadera. Su patrono es San Miguel Arcngel, en cuyo honor cada 29 de Septiembre se celebra una gran fiesta con eventos que atraen multitud de

personas de toda la isla. En Valsequillo tambin se celebran con gran algaraba las Fiestas del Almendro en Flor, de fuerte tradicin y participacin ciudadana. Por la benignidad de su clima y la generosidad de sus campos, Valsequillo es una vega ideal para el pastoreo. Las cabras, vacas y ovejas del pas, producen una leche de excepcional calidad que proporciona una materia prima inigualable para el consumo de la leche fresca, y para la transformacin de quesos. Taramundi Cabra Leche: Cabra Tipo: Pasta semi dura, corteza natural Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 60 das Aspereza: Media Vino: Via do Av Tinto (D.O. Ribeiro) o Sidra artesana Trabanco Pas de origen: Espaa Regin: Asturias Notas: Este queso se produce en Taramundi, localidad rural conocida por ser pionera del turismo verde en Asturias, ha visto nacer en las ltimas dcadas una serie de iniciativas que guardan un denominador comn: la tradicin. As, al amparo del turismo y de la fabricacin de navajas, tambin han surgido empresas dedicadas a los productos crnicos y a los lcteos, siempre recuperando las viejas formas y mtodos de elaboracin. El Queso Taramundi de cabra lo elabora la Sociedad Cooperativa Eo Leche, R.L. que fue creada en el ao 1987 por un grupo de ganaderos productores de leche, con el fin de integrar y defender la venta de leche cruda ante la Industria. En la actualidad el grupo est formado por 41 socios productores de leche de vaca y 4 socios productores de leche de cabra. Cada da sus cisternas recogen la leche fresca producida por la cabaa de cabras de los asociados cooperativistas. De ella seleccionan la de mejor calidad para elaborar el exquisito queso de cabra de la montaa asturiana. Las diferentes razas de animales, Alpina, Murciana y Saanen, que se aglutinan en los establos aportan unos matices inigualables a este queso, capaces de satisfacer los ms expertos paladares queseros. Boffard Reserva Leche: Oveja Tipo: Pasta dura, corteza natural aceitada Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 8 meses Aspereza: Fuerte Vino: Vega Sicilia Reserva Especial (D.O. Ribera del Duero) o Real de Asa (D.O. Rioja) Pas de origen: Espaa Regin: Valladolid (Castilla y Len) Notas: La Historia de Boffard se remonta al siglo XIX, cuando en 1880 el perito francs Claude Napolen Boffard llega a Reinosa, Santander, e instala la primera fbrica de quesos de tipo francs de Espaa a la que llam La Reinosa. Dos aos despus de su inauguracin S.M. el Rey D. Alfonso XII concedi por Real Orden a Claude Napolen Boffard los honores de proveedor de la Real Casa, con el uso del escudo de Armas Reales en la muestra, facturas y etiquetas de su fbrica de quesos y manteca de Reinosa. En 1905 falleci Monsieur Boffard y su viuda se hizo cargo de la empresa durante trece aos, hasta que se la vendi a la familia de Manuel Nez de Morante, que sigui fabricando Boffard como Sucesores de la Viuda de Boffard. Ms tarde, en los aos 80,

Boffard pasa a formar parte del Grupo Osborne. En la actualidad pertenece a Mantequeras Arias, filial del grupo francs Soparind-Bongrain. Se trata de un queso elaborado a partir de leche cruda de oveja, madurado durante al menos 8 meses. Durante la maduracin, se saca tres veces para limpiarlo y aceitarlo con aceite virgen de oliva, algo que se percibe en su sabor. Se elabora en Valladolid siguiendo la tradicin castellana (la maduracin y el aceitado) y se necesita unos 20 litros de leche de oveja por fabricar un queso de unos 3kg. Blau de Bfala Leche: Bfala Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: De 1 a 2 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Lustau East India Solera (D.O. Jerez-Manzanilla) Pas de origen: Espaa Regin: Catalua Notas: El Blau de Bfala de Montbr se elabora en la masa del mismo nombre, cuyos orgenes datan del ao 1350. Situada en la meseta del Moians, en pleno corazn de Catalua. Tiene un microclima propio y uno de los paisajes ms preciosos, adems de panormica privilegiada de las principales sierras del pas; Montserrat, el Montseny y los Pirineos. Formatges Montbr elabora exquisitas especialidades queseras siguiendo una tradicin forjada, siglo tras siglo, quesos frescos, tiernos, semicurados, curados... sobretodo de cabra, pero tambin de vaca, de oveja y como ste de bfala. La Leche de Bfala tiene: 58% ms de calcio, 40% ms de protenas, y 43% menos de colesterol que la leche de vaca. Es una fuente rica de hierro, fsforo, vitamina A y contiene altos niveles del antioxidante natural tocoferal. Es un buen sustituto para la gente que tiene intolerancia a la protena de la leche de vaca. El Blau de Bfala es un queso de leche pasteurizada de bfala. Un autntico queso de autor de elaboracin tradicional, que posee una textura cremosa acentuada en el corazn del queso. Corteza arrugada de color gris rosado. Pasta de color amarillo pajizo con reflejos verdosos y venas azules. El queso se comercializa en formato cilndrico, con un peso de 12 kg. o en cuas de 350 g. El Bufalet Blau Leche: Bfala Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural enmohecida Materia Grasa: 55% Maduracin: De 2 a 3 meses Aspereza: Fuerte Vino: Vi de Glass Riesling (D.O. Peneds) o Odysseus Blanc P.X. (D.O. Priorato) Pas de origen: Espaa Regin: Barcelona (Catalua) Notas: Este queso lo elabora la empresa familiar, Formatges Muntanyola, en el Mas Vilavendrell de Muntanyola, una antigua villa romana a 900 metros de altitud, en medio de robles sobre la Plana de Vic. Quesos Muntanyola es una empresa familiar que elaboran quesos de forma artesanal desde 1989. Con ttulo de maestro artesano quesero y cofrade de mrito por el Consejo Magistral de Cantabria.

El Bufalet Blau es un queso azul semicurado de produccin artesana, elaborado con leche pasteurizada de bfala y coagulacin enzimtica. A pesar de la poca presencia de las caractersticas vetas de moho azul, no deja ninguna duda que se trata de un queso azul, por su potente sabor y el tpico picor en la punta de la lengua al final. Textura cremosa acentuada en el corazn del queso, aroma y sabor intensos con matices dulces y de mohos del afinado, que se mantiene largo tiempo en las papilas gustativas. La Leche de Bfala tiene: 58% ms de calcio, 40% ms de protenas, y 43% menos de colesterol que la leche de vaca. Es una fuente rica de hierro, fsforo, vitamina A y contiene altos niveles del antioxidante natural tocoferal. 7 Chefs Griegos Legendarios gis de Rodas, el nico cocinero que saba cmo cocer a la perfeccin el pescado. Nereo de Chios, cocinero inventor del caldo de congrio, caldo "digno de ser ofrecido a los dioses". Chariades de Atenas, el cocinero que nadie supero en la materia que tratamos. Lampria, inventor de la salsa negra. Apctonete, creador del embutido. Euthyno, el cocinero especialista en las lentejas, la legumbre base del griego de la poca. Ariston, el maestro de los maestros, que invent gran cantidad de guisados y la cocina de evaporacin.

Quesos
Xygalo Siteias Leche: Cabra, Oveja Denominacin de Origen: Desde 2011 EU Tipo: Fresco, sin corteza Materia Grasa: 33-46% Maduracin: 1 mes aprox. Aspereza: Suave Vino: Vino Xinomavro (D.O. Naoussa) o Tsantalis Retsina (D.O. Attica) Pas de origen: Grecia Regin: Creta Notas: El queso Xygalo Siteias es un producto particular que se elabora segn la tradicin secular del sector ganadero y quesero de la regin geogrfica de Siteia, con una tcnica de elaboracin propia y utilizando una leche de caractersticas exclusivas gracias a las razas locales de cabras y ovejas, el modo tradicional de cra y el clima y la flora. Siteia en la provincia de Lasithi constituye bsicamente una pennsula que ocupa todo el extremo oriental de Creta, y que se encuentra aislada de forma natural del resto de la isla por las montaas de Thripti y Orno situadas al oeste y por los tres mares que baan sus costas al norte, este y sur. El Xygalo Siteias es un producto derivado de la acidificacin de la leche. La pasta es de color blanco, con textura untuosa o granulosa y sin corteza. Su sabor es fresco, cido, ligeramente salado y presenta un agradable y caracterstico aroma.

Xynomyzithra Kritis Leche: Oveja, cabra Denominacin de Origen: Desde 1996 UE Tipo: Fresco, sin corteza Materia Grasa: 15% Maduracin: Fresco 1 semana, maduro 2 meses Aspereza: Suave Vino: Savatiano Megapanos Boutari Samos Pas de origen: Grecia Regin: Creta Notas: Este queso se elabora en toda Grecia como otra variante ms del Myzithra o del Anthotitos, pero el nombre Xynomyzithra Kritis es una Denominacin de Origen Protegida (DOP) de la isla de Creta. Se elabora con leche de oveja o de cabra, sin pasteurizar, aadida en pequea cantidad al suero obtenido de leches de cabra o de oveja. La mezcla se calienta y agita varias veces para producir una especie de requesn suave, de color blanco intenso y de textura cremosa y granulada, que se forma en la superficie de la mezcla. Tras dejarlo reposar una media hora, el requesn se extrae con cuidado y se vierte en moldes, donde el suero se escurre y filtra. Despus, se aade al requesn la sal necesaria para darle sabor, consistencia y la posibilidad de someterlo, primero, a un proceso de prensado en sacos de tela fina, que se prolongar por espacio de una semana, y, finalmente, a una maduracin de por lo menos 2 meses a una temperatura inferior a 10C. Katiki Domokou Leche: Cabra, oveja Denominacin de Origen: Desde 1996 UE Tipo: Fresco, sin corteza Materia Grasa: 13% Maduracin: No precisa Aspereza: Suave Vino: Ovilos Biblia Chora o Gaia Estate Retsna Pas de origen: Grecia Regin: Fciotida (Grecia Central) Notas: Se dice que los dioses bajaron del Olimpo para ensear a hacer los quesos a los griegos. En la antigua Grecia se consuman mezclados con harina, miel, aceites, pasas y almendras. En Grecia todava se sigue elaborando el queso con los mtodos tradicionales. La mayor produccin de quesos proviene del norte, y de las zonas montaosas de todo el pas. Los griegos gustan mucho del queso, consumen ms que los franceses. Los quesos griegos son de los ms refinados del mundo, algunos cuentan con la Denominacin de Origen Protegida por la Unin Europea, como este Katiki Domokou (griego ) que proviene de la provincia de Domok, en la meseta de Othris, y en particular los lmites administrativos de los municipios (demos y kintita). El Katiki Domokou, es similar al Galotiri, que se produce en Epiro y Tesalia, ambos son suaves de color blanco, textura cremosa, tienen sabor agrio y refrescante. El queso se elabora con tcnicas tradicionales de produccin utilizando exclusivamente leche de razas de cabras y ovejas criadas tradicionalmente dentro de los lmites de la zona geogrfica antes citada.

La leche, una vez pasteurizada, se enfra a 27-28 C, se coagula con o sin adicin de cuajo y se mantiene a una temperatura estable de 20-22 C. El cogulo se transforma en una pasta y se traslada a bolsas de tela para el desuerado. ste finaliza cuando la humedad del queso alcanza el 75-80% del peso neto. Queso muy adecuado para una dieta saludable, ya que combina el rico sabor con un bajo contenido de grasa (slo el 13%). Sfela Leche: Oveja y cabra Denominacin de Origen: Desde 1996 UE Tipo: Pasta semidura, sin corteza Materia Grasa: 22% Maduracin: 3 meses Aspereza: Suave pero salado Vino: Kourtaki vino de Resina Pas de origen: Grecia Regin: Peloponeso Notas: Los griegos elaboran muchas clases de queso y en cada provincia o isla encontramos diferentes tipos. Decidir cul es ms sabroso es una resolucin muy difcil de tomar, quizs lo mejor que se puede hacer es saborear la mayor variedad posible. Entre todos ellos est el Sfela ( en griego) es un queso semiduro en salmuera que madura y se conserva dentro de sta. Se elabora con mtodos tradicionales utilizando leche cruda de oveja, de cabra o su mezcla. Se elabora al sur del Peloponeso y, concretamente, las zonas de los departamentos (nomos) de Mesenia y Laconia. Este queso es conocido desde hace al menos un siglo, se elabora con tcnicas tradicionales y la maduracin se realiza en instalaciones situadas dentro de la zona geogrfica delimitada. Es un queso semiduro con muchos ojos pequeos y consistencia semidura. Su forma es la de franjas rectangulares llamadas 'sfelides y su color es blanquecino. Madura y se conserva en salmuera. La leche utilizada en su elaboracin procede exclusivamente de los rebaos de ovejas y ovejas de cra tradicional y adaptado a la regin en particular, cuya dieta se basa en las plantas que se encuentran a nivel local. Metsovone Leche: Vaca, oveja, cabra Denominacin de Origen: Desde 1996 UE Tipo: Pasta dura, corteza parafinada Materia Grasa: 40% Maduracin: 3 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Boutari - Nychteri Santorini o Alpha Estate Pas de origen: Grecia Regin: Epiro Notas: El Metsovone es un queso producido en la regin de Metsovo (Epiro), en el noroeste de Grecia, de ah su nombre. Se trata de un queso ahumado duro que viene elaborndose durante los ltimos 30-40 aos en la zona montaosa de Metsovo con leche de vaca o una mezcla de sta con leche de cabra y oveja en una proporcin que no supera el 20%. La leche de vaca, as como la leche de cabra y oveja, que se utilizan para la elaboracin del queso proceden exclusivamente de animales criados en la zona montaosa de Metsovo. Estn perfectamente aclimatados a esta zona y su alimentacin se basa en la vegetacin autctona.

Para la fabricacin del queso se aade a la leche, antes de la coagulacin, suero del da anterior. La coagulacin se realiza a una temperatura de 32-35 C y dura de 10 a 15 minutos. A continuacin se corta el cogulo, se calienta de nuevo a 46-48 C durante 15 a 20 minutos, se extrae, se desuera y madura en cubas de madera. Seguidamente se corta en porciones y se sumerge en agua a una temperatura de 75-80 C donde fermenta y se transforma en una masa de forma adecuada que se transfiere a moldes cilndricos. stos se sumergen en agua fra para que el queso adquiera su forma definitiva. A continuacin se introducen en salmuera durante un tiempo proporcional al peso del queso, se secan, se atan con un cordel y se trasladan a una cmara de maduracin donde permanecen 3 meses como mnimo a una temperatura de 15-17 C. Por ltimo se lleva a cabo el ahumado durante 1 o 2 das con el humo de la combustin de plantas autctonas y, por ltimo, se efecta el parafinado. San Michali Leche: Vaca Denominacin de Origen: Desde 1996 UE Tipo: Pasta dura, corteza natural Materia Grasa: No definido Maduracin: Entre 4- 5 meses Aspereza: Media a fuerte Vino: Chianti Classico Riserva o Chardonnay Pas de origen: Grecia Regin: Egeo meridional Notas: El San Michali es un queso que se elabora en la Isla de Siros en el departamento (nomos) de las Cicladas. Es un queso duro de tradicin local que viene elaborndose en la isla de Siros en los ltimos 40 a 50 aos y que es muy apreciado por los consumidores. Se fabrica con tcnicas tradicionales y la maduracin se realiza en instalaciones situadas dentro de la zona geogrfica delimitada. La leche se desnata varias veces, se pasteriza y se coagula a 32-34 C. El cogulo se corta y se calienta nuevamente a una temperatura de 48-50 C, se sala ligeramente, se traslada a moldes y se aplica un prensado intenso. A continuacin se lleva a cabo el salado en una salmuera que tiene una temperatura de 10 a 14 C y una concentracin de 18 a 20 B durante unos doce das. Despus se traslada a la cmara de maduracin donde permanece al menos 4 meses a una temperatura de 14-16 C y con una humedad relativa del 85%. La leche utilizada para la elaboracin del queso procede de vacas criadas en la isla de Siros, que estn perfectamente adaptadas al medio ambiente y cuya alimentacin se basa en la vegetacin de la zona. Batzos Leche: Oveja, cabra Denominacin de Origen: Desde 1996 UE Tipo: Pasa semi dura, sin corteza Materia Grasa: 45% Maduracin: Mnimo 3 meses Aspereza: Suave pero muy salado Vino: Sauvignon Blanc (Drama), Assyrtiko o Athiri Pas de origen: Grecia Regin: Tesalia y Macedonia Oriental y Central. Notas: El Batzos es un queso griego con denominacin de origen protegida DOP europea desde 1996. Se produca y estaba muy extendido en Tesalia y Macedonia Oriental y Central. Hoy da, slo se encuentra en algunas zonas de Macedonia.

La masa cuajada de leche de cabra o de oveja (o una mezcla de ambas) se corta, se remueve y se calienta a 45 C. A continuacin se extrae del horno y se deja escurrir en una gran baera. Al da siguiente se corta en bloques y se sala. Tras 5 das de reposo, se introducen los bloques, junto con una solucin de sal del 10-12%, en un depsito de metal, en el cual maduran al menos 3 meses. Formaella Arahovas Leche: Cabra y oveja Denominacin de Origen: desde 1996 UE Tipo: Pasta semidura Materia Grasa: 40% Maduracin: Mnimo de 3 meses Aspereza: Fuerte y picante Vino: Pas de origen: Grecia Regin: Parnassos Notas: El Formaella Arahovas es un queso producido artesanal y tradicionalmente en el municipio de Arahova Parnassus de la prefectura de Viotia, a partir de leche de cabra, leche de oveja o una combinacin de ambas. Es un queso semiduro con un sabor picante y rico aroma que se consume como un queso de mesa despus de la maduracin de al menos 3 meses. Tambin puede ser consumido en derretido "saganaki" (queso frito). Se tiene un 50% de humedad mxima y mnima del 40% en seco contenido en materia grasa. Es compacto de color amarillento, y est disponible en piezas con forma de tronco cnico de 0,5 Kg. La leche utilizada para su produccin proviene exclusivamente de rebaos de ovejas y cabras tradicionalmente planteadas y adaptadas a la regin, cuya dieta se basa en encontrar las plantas a nivel local. Anthotiros Leche: Oveja, cabra Tipo: Pasta fresca pero dura el seco, sin corteza Materia Grasa: entre 20% y 30% Maduracin: de 2 a 5 das Aspereza: Media y salado el seco Vino: Vino blanco griego o un blanco seco Pas de origen: Grecia Regin: Diversas regiones Notas: Anthotitos, que tambin puede verse escrito como Anthotiro o Anthoriro, es un queso griego. Inicialmente se elaboraba slo en la isla de Creta, pero se ha extendido a Macedonia, Tracia, Tesalia, Grecia central, Peloponeso, Islas Jnicas, del Egeo y Epiro. Su nombre significa queso de flor y proviene de su olor y sabor a hierbas silvestres. Es un queso tradicional que lleva siglos realizndose. Es un queso de suero, fresco, que se hace con suero de leche de oveja y de cabra no pasteurizada (tradicionalmente, para comercializar actualmente s), o con mezcla de ambas, aadiendo pequeas cantidades de leche o nata. Tiene un mnimo de 20-30% de materia grasa. Madura a lo largo de 2 a 5 das, y es de consumo inmediato. Tiene varias formas y tamaos, como bolas o conos truncados, pero suele venderse el queso entero por piezas individuales. Es seco y blanco puro, sin corteza. Su textura es fina, desmigajndose con facilidad. El sabor es parecido al ricotta, floral con un toque cido. Se toma para desayunar, con miel o azcar, as como con fruta y en ensalada, con aceite de oliva, tomate y hierbas silvestres, siendo ideal para platos de pasta. Puede diferenciarse dos tipos de anthotiros. Kopanisti Leche: Oveja Denominacin de Origen: desde 1996 UE

Tipo: Fresco, sin corteza Materia Grasa: 43% Maduracin: Mnimo 30 das Aspereza: Suave pero picante Vino: Pas de origen: Grecia Regin: Cyclades Notas: Queso veteado por hongos, que se fabrica con leche de vaca o de oveja en las islas del mar Egeo. La cuajada fresca se corta en pequeos trozos y se envuelve en paos para que se escurra el suero durante unas pocas horas; despus se moldea manualmente en forma de bolas que se dejan secar. Cuando el hongo comienza a aparecer en la superficie del queso, se amasa nuevamente para que tambin se introduzca en su interior y se sazona con sal. Despus se le deja madurar durante un par de meses, hasta que se consigue un queso blando, cremoso y salado. Los mejores parece que son los que se hacen en la isla de Mykonos. Este queso tiene la DOP Europea.