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Centro de Estudios Tecnologicos, industrial y de servicios 110.

Elaboracion de cecina enchilada

Intregantes: Jacome Pelayo Rebeca del Carmen Marcial Malaga Jusef Neftali Polito Fiscal Eduardo Romero Cordova Josue Giobanni

Equipo # 6

Realiza los procesos de transformacion de los diferentes productos carnicos.

Docente: Xala Belli Georgina Xochitl

Feche de elaboracion de practica: 13 de Marzo del 2012

Fecha de entrega: 20 de Marzo del 2012

Objetivo: Llevar a cabo la elaboracin de cecina enchilada, con la tcnica adecuada, previamente investigada.

Procedimiento: 1) 2) 3) 4) 5) Se lava la materia prima, y materiales a ocupar. Se pesa toda la materia prima a utilizar. Se desvenan y lavan los chiles guajillos y chiles anchos. Se marinan los chiles guajillos y los chiles anchos en 100 ml de vinagre por un tiempo de 15 minutos. Una vez transcurrido el tiempo de marinado de los chiles, se proceden a licuar con las especias (paprika, sal, comino, pimienta negra molida, ajo molido, organo) y tambin se le agrega 50 ml de vinagre y 100 ml de agua purificada. Entonces una vez obtenida la salmuera, se procede a untar la carne de ambos lados, cubriendo la carne por completo. Se deja madurar la cecina enchilada 1 hora. Se procede a realizar el ahumado.

6) 7) 8)

Materiales: o o o o Cuchara sopera Pala de madera Etiqueta adherible Recipiente de plstico de 2 l de capacidad o Vaso de precipitado de 50 ml Equipo: o Balanza granataria o Licuadora

Materia prima: o 1 kg de bistec de carne de cerdo o 8.5 g de chile guajillo o 16.4 g de chile ancho o 34.5 g de paprika o 42.3 g de sal o 5.2 g de comino o 4.7 g de pimienta negra molida o 3.4 g de ajo en polvo o 2.5 g de organo o 50 ml de vinagre o 100 ml de agua purificada

Diagrama de flujo:

R.M.P

Marinado de chiles guajillos y chiles anchos

-Por un tiempo de 15 minutos, en 100 ml de vinagre. -1 kg de bistec de carne de cerdo. -8.5 g de chile guajillo. -16.4 g de chile ancho -34.5 g de paprika -42.3 g de sal -5.2 g de comino -4.7 g de pimienta negra molida -50 ml de vinagre -100 ml de agua purificada -3.4 g de ajo molido -2.5 g de organo

Pesaje de carne y especias

Licuado

-Se licuan todas las especias junto

con el vinagre, el agua, y los chiles. Esto por un tiempo de 2.5 minutos.

Mezclado

-Se mezcla la salmuera obtenida con los bistecs de cerdo, untando la salmuera de ambos lados uniformemente.

Maduracin

-Se realiza por un tiempo de 1 hora, a una temperatura de 8-14C (variable).

Ahumado

Discusin de resultados: Se pudo observar que la cantidad de sal utilizada no fue la suficiente para la elaboracin de la cecina, esto se sabe debido a que los aditivos ocupados no se lograron ligar (incorporar) de buena manera, y tambin se sabe que fue insuficiente la sal ocupada debido a que la cecina notaba pequeos cristales de agua. En lo que cabe a sus caractersticas, la cecina tena un olor ms fuerte a las especias utilizadas, mientras que su olor de ahumado no era muy fuerte, esto se debe a que las condiciones del ahumado no fueron las correctas. Y su color era un rojo fuerte, este dado en mayor porcentaje por la paprika. Por otro lado cabe resaltar que su peso aumento notablemente una vez finalizado el producto(finalizado el ahumado), ya que el peso inicial de la carne fue de 500 g, y una vez finalizado el ahumado, obtuvo un peso de 584.6g. El aumento del peso en la cecina se debi a los aditivos que se le aadieron, y tambin como se dijo al comienzo, que la sal ocupada no fue en buena proporcin, y esto provoco que la actividad de agua en la carne fuera elevada. Conclusin: Se lleg a la conclusin de que el producto elaborado tuvo algunos inconvenientes durante su elaboracin, como lo fueron: la falta de sal en la cecina, lo que provoco una actividad de agua mayor en la carne, tambin como consecuencia de ausencia de sal, se not una mala incorporacin de las especias, y por ultimo tambin el peso aumento demasiado despus de que la actividad de agua fue elevada, y se notaba una gran cantidad de cristales de agua en la cecina. Bibliografa: Elaboracin de productos crnicos SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACION Subsecretara de Desarrollo Rural Direccin General de Apoyos para el Desarrollo Rural http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3 %B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf http://www.checatelo.com/exsite/index.php/noticias/local/item/4698-cecinaenchilada

PASTEL DE POLLO INGREDIENTES: - 400gr de carne molida de pollo - 200gr de carne molida de cerdo - 2 pimientos morron (rojo y verde) - 8 cubitos de hielo picados finamente - 50gr de fcula de maz - 20ml deaguahervida - 50gr de perejil picado finamente. - 30gr de azcar - 5gr de pimienta blanca molida - 2gr de acido ascrbico en polvo - 6gr de ajo en polvo - 6gr de cebolla en polvo - 4 gr de Nitrato (preguntenle a Rafa) PROCEDIMIENTO: 1. Se coloca la carne de cerdo y de pollo molidas en el recipiente de plstico y con ayuda de una cuchara se mezcla junto con la sal, el azcar, acido ascrbico, la fcula de maz y los condimentos. 2. La sal de cura se disuelve en los 20 ml de agua hervida; se pica en cubos la mitad de cada pimiento y la otra mitad se corta en rajas. Luego se mezclan perfectamente con la carne la solucin de sal de cura, el pimiento picado y el perejil. 3. Luego agregue la mitad de los hielos finamente picados y, una vez incorporado, aada el lardo. Despus aada la otra mitad de los hielos finamente picados y mzclelos con la carne hasta que se deshagan por completo. Siga mezclando con una cuchara hasta observar que la carne tiene consistencia pegajosa. 4. Aparte, anude la bolsa de plstico por la base. Rellene con la pasta, ayudndose de una cuchara, presionando a cada cucharada a fin de sacarle el aire. Antes de cerrar la bolsa, introduzca el pimiento cortado en rajas entre la carne y la bolsa, esto es, con el fin de darle presentacin al pastel de pollo una vez terminado. Anude la bolsa por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible. 5. Ponga en la olla a hervir agua a una temperatura de 80 c. Una vez que est hirviendo, acomode dentro el pastel de pollo. Cuando han pasado 4 horas squelo con ayuda de las pinzas y presiona ligeramente ayudndose con la cuchara, tenga cuidado de no romper la bolsa (Esto es con el fin de sacar del pastel de pollo todo el aire). 6. Saque el pastel de pollo de la bolsa y deje enfriar. Una vez fro, envuelva con plstico para alimentos. Finalmente, djelo reposar en el refrigerador por un da para que adquiera la textura y sabor caracterstico. Despus de este tiempo estar listo para su consumo.

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