Microbiologia De Los Alimentos

Enviado por javierBuTa, jul. 2012 | 104 Pginas (25939 Palabras) | 4 Visitas |

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UNIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO DIVISIN ACADMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIN MATERIA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS MAESTRA: L. N. AIDA MORALES VERA MANUAL DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 2do CICLO GRUPO: F EQUIPO No 2 PARTICIPANTES: FABIOLA MENA LARA OSCAR ENRIQUE DENIS CORDOVA VILLAHERMOSA TABASCO MAYO 2012

INDICE DE CONTENIDO Pagina I. INTRODUCCION..4 II. MICROBIOLOGIA Y ETA 5 3.1 Definicin de microbiologa de los alimentos 3.2 Importancia de la microbiologa de los alimentos 3.3 Historia de la microbiologa de los alimentos 3.4 Enfermedades transmitidas por alimentos III. MICROORGANISMOS. 15 4.5 Bacterias 4.6 Virus 4.7 Hongos 4.8 Parsitos 4.9 Organismos Coliformes 4.10 Coliformes Fecales 3.6.1 Escherichia Coli 3.6.2 Salmonella 3.6.3 S. aureus IV. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 32 4.1 Contaminacin por el suelo 4.2 Contaminacin por el agua 4.3 Contaminacin por el aire 4.4 Clasificacin de la contaminacin de los alimentos 4.4.1 Contaminacin fsica 4.4.2 Contaminacin qumica 4.4.3 Contaminacin biolgica V. HIGIENE PERSONAL 44 6.11 Uniforme 6.12 Bao diario 6.13 Lavado de manos 6.14 Uas 6.15 Cabello 6.16 Dientes 6.17 Ojos 6.18 Odos 6.19 Pies VI. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS 52 7.20 Recepcin de alimentos 7.21 Almacenamiento 7.22 Transporte 7.23 Aceptacin y Rechazo

7.24 Lcteos 7.25 Aves 7.26 Huevos 7.27 Crnicos 7.28 Pescados y Mariscos 7.29 Embutidos 7.30 Frutas y Verduras 7.31 Cereales 7.32 Leguminosas 7.33 Oleaginosas 7.34 Aceites 7.35 Envasados y Enlatados VII. HIGIENE DE PLANTA FISICA E INSTALACIONES 71 8.36 Paredes 8.37 Techos 8.38 Pisos 8.39 Instalaciones VIII. HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.. 76 IX. MANEJO HIGIENICO DE LA BASURA78 X. CONTROL DE PLAGAS..80 XI. CONCLUSION84 XII. BIBLIOGRAFIA..86 I. INTRODUCCION Los alimentos, los microorganismos y los seres humanos han tenido una interesante y larga asociacin que se desarroll mucho antes de la historia documentada. Los alimentos no son solo valiosos nutricionalmente para aquellos que los consumen sino que a veces tambin son un medio de cultivo ideal para el crecimiento microbiano. Los microorganismos se pueden emplear para transformar los alimentos crudos en delicias gastronmicas, como el chocolate, los quesos. Los vinos, las cervezas, y otros productos alcohlicos tambin estn producidos por la actividad microbiana. Por otro lado, los microorganismos pueden degradar la calidad de los alimentos y provocar su descomposicin. Tambin es importante destacar que los alimentos pueden emplearse como vehculo de transmisin de enfermedades. La deteccin y el control de los patgenos y de los microorganismos de la descomposicin de los alimentos son partes importantes de la microbiologa de los alimentos. Durante toda la secuencia de la manipulacin de los alimentos, desde el productor hasta el consumidor final, los microorganismos pueden afectar la calidad de los alimentos y la salud humana.

En este manual encontraremos la forma de manipular los alimentos y as prevenir las enfermedades que se generan por los alimentos. II. MICROORGANISMOS Y ETA Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los sntomas son variados y dependientes del agente etiolgico. Los agentes ms frecuentes son: Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, sndrome urmico hemoltico, Sndrome Guillan Barre y muerte. Los microbios o grmenes capaces de producir enfermedades, son tambin conocidos como microorganismos patgenos. Esta categora incluye las bacterias, los parsitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeos que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parsitos se pueden ver a simple vista, pero tambin son capaces de portar enfermedades. 2.1 Definicin de microbiologa de los alimentos * La microbiologa de los alimentos es la ciencia que se encarga del estudio de los microorganismos patgenos que se presentan en los alimentos, as como la prevencin de los mismos. Igual se le puede catalogar como la ciencia que estudias los organismos en relacin con los alimentos. * La microbiologa de los alimentos abarca el estudio de los microorganismos que influyen en cada uno de los procesos por los que pasan los alimentos. * Es el estudio de los microorganismos que estropean los alimentos. 2.2 Importancia de la microbiologa Los alimentos pueden ser vehculos potenciales para la Transmisin de diversos microorganismos y de metablicos de origen microbiano, muchos de los cuales son patgenos para el hombre, motivo por el cual se hace indispensable disponer de metodologas que permitan garantizar la inocuidad de los productos destinados al consumo humano y animal. Esta metodologa es proporcionada por la Microbiologa de los Alimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos bien definidos: a) Salud Pblica, cuando se usa para proteger al consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano b) Conservacin del Alimento, cuando se emplea en la prevencin de las alteraciones de estos productos debidas a los microorganismos. 2.3 Historia de la microbiologa de los alimentos. 2 La microbiologa surgi como ciencia tras el descubrimiento, gracias al perfeccionamiento del microscopio, de los microorganismos. El naturalista holands Antoni van Leeuwenhoek fue el primero en describir, en 1683, estos organismos (a los que bautiz como animlculos), que observ con la ayuda de un microscopio construido por l mismo. Fue a partir de la segunda mitad del siglo XIX cuando los conocimientos de la microbiologa avanzaron de forma notable, gracias, por una parte a Louis Pasteur (considerado el padre de la

microbiologa moderna) y, por otra, a Robert Koch (descubridor del agente responsable de la tuberculosis o bacilo de Koch). Este desarrollo se vio particularmente e stimulado por las implicaciones de la microbiologa en el estudio de muchas enfermedades. De este modo, los trabajos de estos dos investigadores y de sus discpulos permitieron descubrir numerosos microorganismos patgenos, proporcionando las bases para el control diversas enfermedades. Adems, Pasteur, durante una conferencia pronunciada en la Sorbona en 1864, estableci un principio fundamental para el avance de las investigaciones: los microorganismos, como los restantes seres vivos, no aparecen de manera espontnea, sino a partir de grmenes existentes en el medio (fue el final de la teora de la generacin espontnea que, durante 200 aos, haba generado una gran controversia). Pasteur describi tambin el origen bacteriano de los procesos de fermentacin y de muchas enfermedades infecciosas. Cuando se descubrieron los organismos microscpicos, los cientficos intentaron incluirlos en los dos reinos establecidos por Aristteles (reino Animal y reino Vegetal): en efecto, aunque Leeuwenhoek los consider a todos animales pequeos, pronto se confirm que algunos posean caractersticas vegetales (por ejemplo, actividad fotosinttica). Sin embargo, la clasificacin en uno los dos reinos se hacan imposibles para cierto nmero de microorganismos que posean a la vez caractersticas animales y vegetales. Fue a finales del siglo XIX cuando el bilogo alemn Ernst Haeckel agrup a las bacterias en un reino aparte, el reino Mneras. Por otro lado, diversas experiencias permitieron ampliar considerablemente los conocimientos sobre la estructura de las bacterias. As, Hans Christian Joachim Gram (1853-1938) puso a punto e l mtodo de coloracin que lleva su nombre y que permiti descubrir la existencia de dos grandes tipos de bacterias: bacterias Gram positivas (con una pared gruesa de peptidoglicanos) y bacterias Gram negativas (con una pared fina). Cuando se les aplica la tincin de Gram, las primeras aparecen de color prpura mientras que las bacterias Gram negativas son incoloras o rojizas. El siglo XX: los grandes avances. A finales del siglo XIX y comienzos del XX, diversos microbilogos como el ruso Serguei Winogradsky, considerado el fundador de la ecologa microbiana moderna, emprendieron las investigaciones sobre el metabolismo de las bacterias (estudios iniciados por Pasteur). Winogradsky estableci que las bacterias funcionan segn dos modelos: los aerobios, que se basa en el consumo de oxgeno; y la anaerobiosis, que permite a las bacterias vivir en un ambiente desprovisto por completo de oxgeno. Winogradsky descubri las bacterias quimio sintticas, puso de manifiesto la participacin de los microorganismos en el ciclo de la urea y fue uno de los primeros en estudiar las bacterias simbiticas. El estudio de los virus se desarroll especialmente en el primer tercio del siglo XX. En efecto, a pesar de que en el ao 1905 varios microbilogos haban demostrado que las enfermedades vricas conocidas se deban a agentes patgenos minsculos y no a las toxinas, los virus siguieron siendo invisibles; y su naturaleza, desconocida, hasta la dcada de 1930. En 1935 el bioqumico estadounidense Wendell Stanley logr aislar y cristalizar un virus: el del mosaico del tabaco. En 1938 se observaron por primera vez los virus gracias a la invencin del microscopio electrnico. Despus, en las dcadas de 1960 y 1970 se descubrieron numerosos virus y se determinaron sus caractersticas fsicas y qumicas. Las investigaciones microbiolgicas se sirvieron de diversas tcnicas innovadoras, como el microscopio electrnico de barrido o las tcnicas de secuenciacin del cido desoxirribonucleico

(ADN). Gracias a todos estos avances, los microorganismos se clasificaron en funcin de su estructura molecular, incluyndolos en tres reinos. De este modo, las bacterias forman el conjunto de los procariotas, es decir, organismos en los que el material gentico, en forma de ADN, se encuentra libre en el citoplasma y no incluido en un ncleo: pertenecen al reino Mneras. Los restantes organismos unicelulares se clasifican como eucariotas (en los que el genoma est incluido en el ncleo celular). Entre estos eucariotas unicelulares se distinguen los que pertenecen al reino Protistas (grupo que engloba a los protozoos y algas unicelulares) y los que pertenecen al reino Hongos (las levaduras). Los virus constituyen un mundo aparte, ya que no pueden reproducirse por s mismos, sino que necesitan parasitar una clula viva para completar su ciclo vital. El descubrimiento de los priones por Stanley Prusiner y su equipo en 1982 ha abierto una va de estudio dentro de la microbiologa. Los priones, simples protenas desprovistas de material gentico, suscitan numerosos interrogantes sobre su funcionamiento y modo de transmisin. 2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos Se producen por la ingestin de alimentos contaminados o descompuestos. Alimento contaminado es el que h a recibidoel ingreso indeseado de: Los alimentos contaminados normalmente no cambian su sabor, olor, color, textura.Los alimentos descompuestos son ms fciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evita que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) Las bacterias, virus, parsitos y hongos, son microorganismos o seres vivos que normalmente se encuentran en los alimentos, pueden ser inofensivos para el hombre y otros pueden ser patgenos y causar alteraciones en los alimentos y enfermedades en las personas que los ingieren provocando infecciones (bacterias, virus y huevecillos de parsitos) e intoxicaciones (toxinas y hongos venenosos) conocidas como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Las ETAS son causadas por la ingestin de cualquier alimento contaminado por: * Microorganismos patgenos * Toxinas * Venenos naturales * Sustancias qumicas dainas Las ETA pueden ocasionar lo siguiente: * Infecciones:aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parsitos (solitaria, triquina, etc.) * Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dainas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina). Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento descompuesto.

Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dainas o microorganismos, que normalmente n o cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades, como clera y hepatitis, entre otras. Los alimentos descompuestos son ms fciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Por ejemplo: huevo podrido, jamn de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, que se deshace fcilmente. Condiciones Favorables para el Crecimiento de las Bacterias. Las bacteria como lo seres vivos necesita de condiciones adecuadas para su desarrollo, ests requieren de la Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxgeno (CHATTO) * Comida. Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas y agua, por lo que se les conoce como ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS. Ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lcteos. * Humedad. La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (Aw). El rango menor de Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen valores de Aw de 0.97 a 0.99, ideales para el crecimiento bacterial. Esto se puede reducir a niveles seguros por medio de congelamiento, deshidratacin, adicin de azucar, sal o por cocimiento. La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzarn a crecer, y por ello estos alimentos una vez reconstituidos debern ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible o ser conservados en refrigeracin. Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo, etctera) por lo general contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que tambin han de considerarse estos ambientes como posibles fuentes de contaminacin * Acidez. Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy cidos, parecidos a el agua. Es muy importante saber que los alimentos cidos no permiten que se multipliquen las bacterias, pero no las destruye. La mayora de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0. Los ctricos rara vez permiten el crecimiento de bacterias dainas. Al agregar vinagre o jugo de limn al alimento, ayuda a detener el crecimiento bacteria, pero no asegura el control.

* Temperatura. Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37 oC, que es la temperatura normal del cuerpo humano. Zona de Peligro de la Temperatura. Pueden crecer entre 4 oC y 60 oC con una velocidad considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve bastante disminuida. A 100 oC las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0 oC en general no mueren, pero se r educe su crecimiento * Tiempo. Como regla general se puede decir que cualquiera de los alimentos potencialmente peligrosos (carne, leche, alimentos perecederos, etc.) que durante un tiempo de mas de 4 horas se exponga a temperaturas de riesgo (de 4 a 60 C), tiene una amplia posibilidad de causar enfermedad. * Oxgeno. Gran parte de las bacterias necesitan oxgeno para poder vivir (aerobias). Para eliminar estas bacterias existen algunos mtodos que aslan el alimento del oxgeno, como el proceso de enlatado y empacado al vaco. Sin embargo, la mayora de las bacterias que ocasionan enfermedades pueden crecer con o sin oxgeno (facultativas). En otros casos existen las que no necesitan oxgeno (anaerobias) como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vaco. Vehculos de Transmisin de Enfermedades. * Control de Materias Primas. Las materias primas y los ingredientes necesarios para la preparacin y procesamiento de los alimentos deben indicar su procedencia y se debe poder verificar que son aptos para el consumo. De hecho, los suministradores de estos productos deben ser reconocidos y estar registrados ante las instancias legales de modo que se ajusten a las normas vigentes y cumplan con la calidad higinica y sanitaria correspondiente. Los productos perecederos como carnes, productos pesqueros, hortalizas y frutas deben ser frescos y mantenerse en refrigeracin antes de ser utilizados. En caso de no ser utilizados a corto plazo, especialmente los productos crnicos, deberan ser congelados y descongelarlos en el momento de su utilizac in. Los ingredientes como azcar, sal, harinas, almidn, especies, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres de contaminaciones, coloraciones y sabores extraos. Tanto las materias primas como los ingredientes deben ser conservados y guardados en lugares bien protegidos de contaminacin y rotulados para su fcil identificacin. Utilizados a corto plazo, especialmente los productos crnicos, deberan ser congelados y descongelarlos en el momento de su utilizacin. Los ingredientes como azcar, sal, harinas, almidn, especies, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres de contaminaciones, coloraciones y sabores extraos. Tanto las materias primas como los ingredientes deben ser conservados y guardados en lugares bien protegidos de contaminacin y rotulados para su fcil identificacin. * Control de Temperaturas.

Es un parmetro sumamente importante que se debe entender y aplicar correctamente en el manejo de los alimentos para evitar alteraciones que pongan en riesgo la inocuidad de los mismos durante la manipulacin, proceso y consumo. Como regla general las materias primas alimenticias como las carnes de todo tipo, frutas, vegetales, productos lcteos crudos o procesados deben de mantenerse a temperaturas de refrigeracin mxima de 4 C. Con ello se evita o se reduce la accin de las bacterias patgenas y de descomposicin propias posiblemente presentes en los alimentos, ya sea porque o bien los patgenos no se desarrollan o lo hacen a una tasa mnima de crecimiento; en consecuencia se preserva la inocuidad de los alimentos y se evitan los riesgos de posibles enfermedades. Es necesario recordar que en climas clidos y tropicales las bacterias patgenas y las causantes de la descomposicin se desarrollan ms rpidamente y, por lo tanto, el control de la temperatura en los alimentos debe ser estricto. La aplicacin de temperaturas de calentamiento requeridas por algunos alimentos debe ser hecha correctamente. Los alimentos cocinados y ofrecidos al pblico como sopas, carnes, guisados y verduras, entre otros, deben tener una temperatura mnima de 65 C al momento de servirlos. Tambin los alimentos ya cocinados, pero que por alguna razn no se consumen rpidamente, deben enfriarse de inmediato a 4 C, antes de ser recalentados y consumidos posteriormente. De este modo se evita que el alimento pase mucho tiempo entre los 5C y los 55C, y ms concretamente entre los 20 C y 40 C, que es cuando la mayora de las bacterias infecciosas (p. ej. Salmonella spp., Shighellaspp.) y de intoxicacin (Staphilococcus aureus y Clostridium spp.) se multiplican intensamente en los sustratos alimenticios dando origen a las enfermedades gastrointestinales. Es importante tomar en cuenta que an cuando estas bacterias no estn presentes, se debe tratar el alimento como si realmente lo estuvieran. De esta manera se est dando un mayor margen de seguridad y evitar el riesgo de que se multipliquen o, mejor dicho, se debe asumir que las bacterias estn siempre presentes y de esta manera prevenirlas. Las condiciones, forma y tiempo de aplicacin de temperaturas bajas o altas, bien controladas, debera ser un conocimiento bsico de quienes manipulan, preparan y venden alimentos, sobre todo aquellos d e consumo popular. En el caso de bebidas o refrescos domsticamente preparados, es importante que el agua sea filtrada y hervida antes de ser utilizada en la elaboracin de estas bebidas. El costo de calentar el agua podra recuperarse en el precio de venta final de la bebida, pero con la certeza de ofrecer un producto inocuo al consumidor, el cual estara dispuesto seguramente a pagar. En el caso de utilizar productos congelados para preparar comidas u otros alimentos como carnes, pescados, aves, o verduras, deben ser congeladas a una temperatura inferior a -18 C. Por otra parte, para verificar la temperatura de los alimentos, el termmetro debe ser considerado un instrumento fundamental en el control de la inocuidad de los alimentos. El Inadecuado Calentamiento, Enfriamiento Y Recalentamiento De Alimentos Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la coccin de los alimentos, es la nica forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos, y al enfriarlos, hacerlo rpidamente para no dar oportunidad a que se recontaminen. Para evitar el desarrollo de microorganismos, se deben verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60C o ms y los alimentos fros a 4C o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74C o ms por 15 segundos como mnimo.

Preparar Alimentos uno o ms das antes de servirlos. Entre los 4C y los 60C se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Se le llama as, puesto que en este rango de temperatura la mayora de los microorganismos crecen y se multiplican rpidamente, ya que arriba de 60C empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse. No se deben preparar con demasiado tiempo de anticipacin, ya que los microorganismos tendrn ms oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos. Se debe recordar que mientras ms tiempo pasen en la ZPT, ms microorganismos se tendrn. * Contaminacin cruzada. La contaminacin cruzada es la transmisin de sustancias dainas o microorganismos a los alimentos, a travs de: Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despus alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos. * Higiene Personal Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. Recuerda que es necesario el bao diario, antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe esta recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia. El lavado de manos es una de las responsabilidades ms importantes en higiene personal, este se debe realizar con agua y jabn lquido antibacteriano, cada vez que se cambia de actividad. No se deben utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y microorganismos, adems del riesgo de caer sobre los alimentos y sin darnos cuenta. Se debe evitar la contaminacin cruzada lavndose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos. Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillo y utensilios diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse. Los trapos se recomienda que sean de colores claros. * Empleados Con Infecciones Si algn empleado presenta sntomas de gripe, tos o tiene alguna infeccin en la piel o algn problema gastrointestinal se debe reportar al supervisor y se debe mantener alejado de la preparacin de alimentos. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacn o la limpieza.

Los Alimentos se pueden contaminar igual por Factores: * Biolgicos: Bacterias, Parsitos, Virus, Hongos * Fsicos: Polvo, medio ambiente, insectos, roedores, el manipulador, el propio alimentos. * Qumicos: Detergentes, Productos Qumicos. Las ETA constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higinico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminacin de stos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada,pues algunas bacterias patgenas para el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado. La deteccin y la identificacin de los patgenos implicados en las ETA es una parte fundamental de la vigilancia epidemiolgica, por lo que es necesario estandarizar las tcnicas a fin de implementar la vigilancia y el control de dichos microorganismos y prevenir las enfermedades que producen. La deteccin y la prevencin de ETA dependen del esfuerzo conjunto de las autoridades normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas investigaciones objetivas y detalladas conlleven a una disminucin en los riesgos de contaminacin de los alimentos. Para garantizar a los consumidores un alimento seguro e higinico, es necesario el control de los microorganismos patgenos en todas las etapas de la produccin, lo que implica disponer de mtodos de diagnstico que no slo sean rpidos y sensibles, sino, sobre todo, altamente especficos.

III. MICROORGANISMOS Son organismos muy pequeos, no visibles a simple vista, de tamao microscpico, dotados de individualidad, con una organizacin biolgica elemental. Esta definicin operativa no incluye los hongos, tanto inferiores como superiores, ni las algas aunque ambos grupos son considerados microorganismos porque su organizacin es esencialmente unicelular (las clulas que los constituyen mantienen un alto grado de autonoma entre s). Pueden ser unicelulares multicelulares (los conformados por clulas indiferenciadas, que al asociarse no forman tejido. Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamao tan pequeo que en tran dentro de la definicin anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior. Los microbios corresponden a organismos tales como bacterias, hongos y levaduras, es decir procariotes y eucariontes que midan menos de una dcima de milmetro. Mencin aparte merecen los virus, partculas inanimadas de material gentico protegido por capas ms o menos complejas de protenas y lpidos. Carecen de actividad metablica cuando se encuentran libres. Los microbios pueden vivir en el hombre (alojado en la nariz, garganta, heridas, furnculos, espinillas, adherido a la suciedad de las manos e incluso en el intestino), en el medio ambiente antihiginico o sucio y tambin en algunos alimentos. Un alimento es adecuado para un microbio cuando es nutritivo para l, como ocurre con las carnes, cremas, leches, huevos, pescados, etc, donde ser capaz de reproducirse y formar las llamadas colonias, sin embargo no podr formarlas en una carne seca (charqui) o una ciruela seca, con seguridad morir por falta de alimento, ya que este no puede disolver los elementos nutritivos, pues la cantidad de jugos gstricos que tienen es escasa. Lo mismo ocurrir con alimentos demasiado dulces, salados o cidos. El exceso de sol los molesta e incluso les produce la muerte. El clima muy fro (refrigeracin) no los mata, solo los desanima o los inhibe y no pueden reproducirse. Para mirar un solo microbio se necesita un microscopio, en cambio una colonia se ve a simple vista (tiene sus colores y formas propias). Por otro lado los microbios pueden movilizarse hasta los alimentos a travs de vectores (moscas, ra tas, cucarachas, etc.), del hombre o por vehculos como agua, aire, el alimento mismo, etc. Los microbios tienen 2 formas de atacar, por su capacidad de formar familias numerosas o bien produciendo sustancias mortales como son las toxinas. Todos los alimentos contaminados por estas formas deben ser eliminados del consumo. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a cabo para la elaboracin

de las salchichas, el yogur y los quesos) 3.1 Bacterias Son microorganismos procariotas, unicelulares, de tamao microscpico (del orden de los micrones). Las bacterias son a menudo malignas y es la causa de enfermedades en los humanos y en animales. Sin embargo, ciertas bacterias, producen antibiticos, otras viven simbiticamente en los intestinos de animales (inclusive en los humanos) o en otra parte de sus cuerpos, en las races de ciertas plantas, convierten el nitrgeno en una forma utilizable, Las bacterias juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre. Ellas ponen el sabor en el yogur y el gusto en el fermento del pan; ayudan en la descomposicin de la materia orgnica muerta. Las bacterias son de inmensa importancia a causa de su extrema flexibilidad, la capacidad para el crecimiento y la rpida reproduccin, los fsiles ms antiguos conocidos, de casi 3500 millones de aos, son organismos semejantes a bacterias. -Ejemplos de bacterias: * Vibrio clera: Es una bacteria Gram negativa con forma de bastn (un bacilo) curvo que provoca el clera en humanos.1 2 Junto con otra especie de gnero Vibrio pertenece a la subdivisin gamma de las Proteobacterias. Hay dos cepas principales de V. cholerae, clsica y El Tor, y numerosos serogrupos. * Escherichia Coli, Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo. Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de gentica y biologa molecular. * Salmonella,es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni esporas. * Brucelosis,tambin llamada fiebre malta o fiebre ondulante, es una enfermedad bacteriana (infecciosa) que ataca a varias especies de mamferos dentro de los cuales se encuentra el hombre, causando la brucelosis humana. * Shigella, es un gnero de bacterias con forma de bacilo Gram negativas, no mviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres humanos. * Campylobacterjenuni, es una especie del gnero Campylobacter. Es un bacilo q ue responde negativamente a la tincin de Gram, presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos); es microaerfilo capaz de crecer en una atmsfera de composicin 5% de oxgeno, 10% de dixido de carbono y 85% de nitrgeno; no utiliza los hidratos de carbono. * Helicobacterpylori,es una bacteria que infecta la mucosa del epitelio gstrico humano. Muchas lceras y algunos tipos de gastritis se deben a infecciones por H. pylori. En muchos casos, los sujetos infectados nunca llegan a desarrollar ningn tipo de sntoma. Esta bacteria vive

exclusivamente en el estmago humano, siendo el nico organismo conocido que puede subsistir en un ambiente tan extremadamente cido. * Clostridium botulinum,Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el agente causal del botulismo.Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxgeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento.La espora es ovalada subterminal y deformante. * Listeriosis,es una infeccin debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Tiene poca morbilidad, pero muy alta mortalidad, el 30%, que en el caso de grupos sensibles se eleva aun ms, hasta un 70%. * Staphylococcus aureus, conocido comnmente como estafilococo ureo o estafilococo dorado, es unabacteria anaerobia facu ltativa, Gram-positiva, productora de coagulasa,catalasa, inmvil y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida por todo el mundo, estimndose que una de cada tres personas se hallan colonizadas, que no infectadas, por ella. 3.2 Virus Son microorganismos subcelulares, que se comportan como parsitos intracelulares estrictos. Se reproducen solamente en un organismo vivo. Son transmitidos por los empleados que estn infectados. El trabajador infectado puede transmitir el virus por el excremento, la orina o por una infeccin de vas respiratorias. Una variedad de virus puede ser traspasada a la comida. Por ejemplo una enfermedad causada por virus es la hepatitis A.Los virus son un reino de parsitos intracelulares obligatorios, de pequeo tamao, de 20 a 500 milimicras, constituidos slo por dos tipos de molculas: un cido nucledo y varias protenas. El cido nucledo, que puede ser ADN o ARN, segn los tipos de virus, est envuelto por una cubierta de simetra regular de protena, denominada cpside. Principales alimentos implicados Si esta agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el agua y en la materia orgnica. Los moluscos se alimentan por filtracin, lo que implica una concentracin de los virus en niveles importantes. En este tipo de productos la infeccin vrica que pueden inducir puede deberse al cultivo de dichos animales en aguas contaminadas y su posterior consumo sin tratamiento trmico. De la misma forma, esta agua puede llegar a los vegetales mediante aguas de riego contaminadas o mediante los fertilizantes orgnicos. En estos casos, el vegetal no concentra las partculas sino que las vehicula. El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las partculas vricas a las condiciones ambientales. En este tipo de producto, sin embargo, s es frecuente que durante la manipulacin y preparacin de los vegetales crudos, sobre todo en las ensaladas en las que no suelen aplicarse las condiciones higinicas adecuadas, los virus se transmitan de las heces al alimento y de aqu a las personas sanas. Los vegetales actan as como diseminadores, mientras que los moluscos pueden estar contaminados de forma natural.

Dentro del grupo de los vegetales, los ms implicados suelen ser la lechuga, el tomate, las frambuesas, las fresas y los melones. Se trata de alimentos que se comen crudos y que, o bien son de pequeo tamao, lo que implica una cierta manipulacin durante su recoleccin, o bien requieren una manipulacin importante antes de su consumo. Ejemplo de virus: * Hepatitis A,es una enfermedad infecciosa causada por el virus de la hepatitis A (VHA) caracterizada por una inflamacin aguda del hgado en la mayora de los casos. La hepatitis A no puede ser crnica y no causa dao permanente sobre el hgado. Seguida de una infeccin, el sistema inmune produce anticuerpos en contra del virus de la hepatitis A y le confiere inmunidad al sujeto contra futuras infecciones. La transmisin ocurre por agua contaminada o alimentos contaminados y en algunos pases puede ser importada cuando se viaja a zonas de alto riesgo. * Norwalk,es una enfermedad gastrointestinal que ocurre espordicamente o en brotes. El virus se identi fic inicialmente durante un brote de gastroenteritis en Norwalk, Ohio, en 1972. Hay una serie de variedades del virus de Norwalk que tambin se llaman calicivirus. 3.3 Hongos Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos microbianos, algunos de los cuales son patgenos para el hombre, segn su procedencia se agrupan en: Origen endgeno: presentes en el alimento antes de su elaboracin; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por va digestiva al hombre por medio de alimentos. Origen exgeno: llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc. Los que son patgenos para el hombre producen intoxicacin alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubacin de 2-10 horas y que presenten un sndrome gastroenterico). La flora exgena de los alimentos est constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteracin de los diversos alimentos. De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. Ejemplos de hongos: * Moho gris, Hongo patgeno de muchas especies veget ales, aunque su hospedador econmicamente ms importante es la vid. En viticultura se conoce comnmente como podredumbre de Botrytis; en horticultura normalmente se llama moho gris. El hongo ocasiona dos tipos diferentes de infecciones de las uvas. * Aspergillus sp, Es la enfermedad producida por grmenes habitualmente saprofitas del gnero Aspergillus. Estos grmenes puede producir enfermedad por distintos mecanismos: alergia, colonizacin o invasin. En el inmunocomprometido, especialmente neutropnico, la enfermedad adopta una forma invasiva y diseminada grave.

* Cladusporium,Es un gnero de distribucin cosmopolita, siendo uno de los taxones ms aislado y abundante en los recuentos aerobiolgicos de todo el mundo. Es ampliamente citado como productor de asma y esporosis, e incluso algunas de sus especies actan como oportunistas y son capaces de intervenir en ciertos procesos nicticos pulmonares, atacar la piel, producir cromoblastomicosis y lesiones neurotrpicas. * Geotrichum,es un hongo hallado cosmopolitamente en suelo, agua, aire, detritos, plantas, cereales, productos lcteos; comn en la flora normal humana y se asla de esputo y heces. * Fusarium.es un extenso gnero de hongos filamentosos ampliamente distribuido en el suelo y en asociacin con plantas. La mayora de las especies son saprofitas y son unos miembros relativamente abundantes de la microbiota del suelo. Las esporas del hongo son fcilmente reconocibles al microscopio por su forma de media luna o de canoa. 3.4 Parsitos Los parsitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la proteccin de otros organismos co nocidos como huspedes. stos pueden ser transmitidos de animales a humanos, de humanos a humanos o de humanos a animales. Muchos parsitos han emergido como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y por agua. Estos organismos viven y se reproducen dentro de los tejidos y de los rganos de humanos infectados y de animales huspedes y son frecuentemente excretados en las heces. Sus ciclos de vida tambin varan. Mientras algunos parsitos utilizan un husped permanente, otros parsitos pasan por una serie de etapas de desarrollo utilizando un husped diferente sea animal o humano. Estas enfermedades pueden causar una gran variedad de enfermedades desde enfermedades incmodas hasta enfermedades debilitantes y posiblemente la muerte. Ejemplos de parsitos: * Amibiasis, una enfermedad parasitaria intestinal de tipo alimenticia producida por la infeccin de la ameba Entamaba histolytica, protozoo rizpodo muy extendido en climas clidos y tropicales. El parsito se adquiere por lo general en su forma qustica a travs de la ingestin oral de alimentos o lquidos contaminados. Cuando invade elintestino, puede producir disentera, aunque tambin puede extenderse a otros rganos. * Teniasis,es una enfermedad parasitaria intestinal causada por las formas adultas del gnero Taenia. En el ser humano la teniasis es producida por Taenia solium oTaenia saginata, comnmente conocidas como "lombrices solitarias", porque, dado su gran tamao, suele encontrarse un nico individuo parsito en el intestino de las personasinfestadas. * Giardiasis. es una enfermedad diarreica ocasionada por la Giardia intestinale s (conocido tambin como Giardialamblia), un parsito microscpico unicelular que vive en el intestino de las personas (intestino delgado en su porcin anterior (duodeno)) y se transmite en las hecesde una persona o animal infectado. 3.5 Organismos Coliformes.

La denominacin coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante como indicadores decontaminacindel agua y los alimentos. Se los ha considerado como indicadores de contaminacin fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razn de que, en los medios acuticos, los coliformes son ms resistentes que las bacterias patgenasintestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica que el agua es bacteriolgicamente segura. -Hbitat del grupo Coliformes Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Se introducen en gran nmero al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre. Debido a que un gran nmero de enfermedades son transmitidas por va fecal-oral utilizando como vehculo los alimentos y el agua, es necesario contar con microorganismos que funcione como indicador de contaminacin fecal. Estos deben de ser constantes, abundantes y exclusiv os de la materia fecal, deben tener una sobrevivencia similar a la de los patgenos intestinales y debe de ser capaces de desarrollarse extra intestinalmente. El grupo coliformes es constante, abundante y casi exclusivo de la materia fecal, sin embargo, las caractersticas de sobrevivencia y la capacidad para multiplicarse fuera del intestino tambin se observan en aguas potables, por lo que el grupocoliforme se utiliza como indicador de contaminacin fecal en agua; conforme mayor sea el nmero de coliformes en agua, mayor ser la probabilidad de estar frente a una contaminacin reciente. Cuando estos organismos llegan a los alimentos, no slo sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme adquiere un significado distinto al que recibe en el agua. En productos alimenticios que han recibido un tratamiento trmico (pasteurizacin, horneado, coccin, etc.), se utilizan como indicadores de malas prcticas sanitarias. Constituyen un grupo heterogneo con hbitat primordialmente intestinal para la mayora de las especies que involucra. El grupo de bacterias coliformes totales comprende todos los bacilos Gramnegativos aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa con produccin de gas en un lapso mximo de 48 h. a 35C 1C. Este grupo esta conformado por 4 gneros principalmente: Enterobacter, Escherichia,Citrobacter y Klebsiella.Capaces de fermentar la lactosa con produccin de gas a las 48 h. de incubacin a44.5 0.1C. Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de tal modo, que se contaminan con niveles ms elevados que los que estn presentes en el agua. Ellos pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricacin, procesamiento inadecuado, contaminacin post-proceso, etc. Adems un nmero elevado puede indicar la posible presencia de ciertos patgenos. Los Coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecacin; en cambio no resisten bien los rigores del frigorfico o de lacrio conservacin, son inactivados por tratamientos trmicos relativamente moderados, como la pasteurizacin. La luz ultravioleta, en

las condiciones empleadas en la desinfeccin del agua, inactiva a los Coliformes. Los germicidas como los yodforos y los compuestos clorados tambin son letales a las concentraciones usuales en las plantas de alimentos. Se han utilizado muchos mtodos para detectar Coliformes, siendo la fermentacin de la lactosa el primer paso en la identificacin de un microorganismo como Coliformes. 3.6 Coliformes Fecales El agua es un elemento vital para la existencia humana, de su uso adecuado depende nuestra salud, alimentacin y produccin agrcola .El utilizar agua contaminada en la preparacin de alimentos u otras actividades nos podra producir un gran nmero de casos de infeccin. El agua es un vehculo importante de agentes patgenos causales de enfermedades diversas en el humano, dentro de los que destacan bacterias como el Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Yersiniaenterocolitica, virus como el de la hepatitis A y de Norwalk, protozoos importantes como Giardia lambia, Entamoeba histolytica y Criptosporidiumparvum (4, 5, 6, 7, 8). La presencia de coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposicin. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo. Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la desecacin; en cambio no resisten bien los rigores del frigorfico o de lacrioconservacin, son inactivados por tratamientos trmicos relativamente moderados, como la pasteurizacin. La luz ultravioleta, en las condiciones empleadas en la desinfeccin del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como los yodforos y los compuestos clorados tambin son letales a las concentraciones usuales en las plantas de alimentos. Se han utilizado muchos mtodos para detectar coliformes, siendo la fermentacin de la lactosa el primer paso en la identificacin de un microorganismo como coliformes. Existe un mtodo que consiste en el uso del Nmero Ms Probable (NMP). Esta es una tcnica laboriosa, lenta y requiere de mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho ms sensible es muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos, tales como mariscos y pescados. Es adems muy apropiada para detectar clulas fisiolgicamente daadas que frecuentemente estn en los alimentos procesados. La mayora de las investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes son practicadas utilizando el mtodo de placa vertida en agar bilis rojo-violeta. Este mtodo es ms rpido, econmico y reproducible que el NMP; pero no permite la recuperacin directa de bacterias daadas fisiolgicamente, ni la deteccin de concentraciones bajas del producto. Otro mtodo empleado para la determinacin de coliformes es el de filtracin por membrana, fundamentalmente empleada en anlisis de aguas. Los niveles recomendados de bacterias coliformes fecales son: Agua potable: menos de 0 colonias por 100 ml de la muestra de agua. Natacin: menos de 200 colonias por 100 ml de la muestra de agua Navegar/Pescar: menos de 1,000 colonias por 100 ml de la muestra de agua. 3.6.1 Escherichia Coli Es el representante genuino de origen fecal por lo que es el indicador ms confiable de contaminacin fecal en alimentos. Escherichia Coli es un germen cuyo hbitat natural es al tracto entrico del hombre y de los animales de sangre caliente. Por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminacin directa o indirecta de origen fecal. Es el indicador clsico de la

posible presencia de patgenos entricos en el agua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos. Cifras altas de E. Coli en un alimento sugieren una falta de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado. El aislamiento de esta bacteria en el agua da alto grado de certeza de contaminacin de origen fecal, alrededor del 99%. No es absoluta porque se han aislado cepas de Escherichia Coli que no tienen origen fecal, pero es un grado de certeza ms que razonable para certificar contaminacin con ese origen. Sin embargo, el aislamiento de este microorganismo no permite distinguir si la contaminacin proviene de excretas humana o animal, lo cual puede ser importante, puesto que la contaminacin que s e desea habitualmente controlar es la de origen humano. Esto no significa menospreciar la de origen animal, especialmente dada la existencia de zoonosis, enfermedades que son comunes al hombre y animales, que tambin se pueden transmitir por el agua. Contaminacin fecal humana o animal La Escherichia Coli de origen animal y la de origen humano son idnticas. Sin embargo, algunos investigadores han encontrado que las bacterias del gnero Rodococcus se asocian solamente a la contaminacin fecal por animales. E. Coli est presente en concentraciones muy grandes en las heces humanas y animales, y raramente se encuentra en ausencia de contaminacin fecal, aunque hay indicios de que puede crecer en suelos tropicales. Entre las especies de coliformes termotolerantes, adems de E. coli, puede haber microorganismos ambientales. 3.6.2 Salmonella El gnero Salmonella, definido por su conjunto de caractersticas bioqumicas, rene cerca de 2.000 tipos serolgicos. Cada tipo serolgico a su vez est caracterizado por antgenos especficos que pueden ser identificados mediante pruebas serolgicas. Los antgenos que caracterizan los tipos serolgicos de las salmonellas son los antgenos O (somticos), y los antgenos H (flagelares); algunos presentan un tercer tipo el denominado antgeno Vi. Existen tres tipos de Salmonella, la S.Choleraesuis, la S.typhi y la S. enteritidis. Las dos primeras corresponden a un slo serotipo; la S.enteritidis engloba los dems serotipos. Se renen estos microorganismos en seis grupos: el grupo A que incluye la S.paratyphi A; el grupo B que incluye la S.typhimurium y la S.bredeney; el grupo C1 con la S.choleraesuis, la S.montevideo y la S.oranienburg; el grupo C2 tiene slo la S.neuport; al grupo D pertenencen la S.typhi, la S.enteritidis, la S.dublin y la S.gallinarum, finalmente en el grupo E1 se encuentran la S.butantan, la S.anatum y la S.give. Las salmonellas son bacterias invasoras y enterotoxignicas. La infeccin se localiza principalmente en el leo terminal y en el intestino grueso. Las salmonellas tficas y paratficas normalmente invaden la circulacin, mientras que las otras estn limitadas a la mucosa intestinal. Algunas como la S.dublin y S.panam invaden la circulacin. El mecanismo de produccin de la diarrea, est relacionado ms directamente con el de las diarreas de tipo secretorio, en el que la respuesta inflamatoria debida a la penetracin de la salmonella produce liberacin de prostaglandinas, que a su vez estimulan la produccin de AMP cclico y como consecuencia, secrecin activa de lquidos. El papel de las enterotoxinas es an discutible. La fiebre tifoidea producida por la S.typhi es una enfermedad exclusiva del hombre, el no ser posible reproducirla en ninguna otra especie animal, hace difciles los estudios experimentales sobre su patogenia; los datos conocidos corresponden a estudios realizados en voluntarios humanos.

La puerta de entrada es la va digestiva. El bacilo debe sobrepasar la barrera defensiva representada por la acidez gstrica. Son ms susceptibles los individuos con aclorhidria y aquellos que ingieren anticidos. El agente que consigue sobrevivir las primeras 24 a 72 horas en el intestino, penetra el epitelio donde se multiplica y produce alteraciones histopatolgicas. En el caso de la fiebre tifoidea los bacilos buscan un hbitat intracelular, lo que corresponde a la llamada fase mesentrica en la cual los grmenes penetran a los ganglios y continan multiplicndose para posteriormente pasar a la circulacin sangunea y a las placas de Peyer, rganos linfoides del intestino. Muchas de las manifestaciones de la fiebre tifoidea son causadas por los metabolitos del cido araquidnico, los radicales libres de oxgeno y otros mediadores liberados por las clulas mononucleares y los macrfagos. -Manifestaciones clnicas Las manifestaciones clnicas de las salmonelosis se presentan bsicamente bajo tres modalidades: las denominadas fiebres entricas entre las cuales la ms comn es la fiebre tifoidea producida por la Salmonella typhi; las gastroenteritis producidas por varios tipos, entre ellas la S.typhimurium; y la forma septicmica, caracterizada por la bacteremia asociada a lesiones focales debida frecuentemente a la S.choleraesuis. Dentro de las manifestaciones clnicas comunes est la fiebre acompaada de dolor abdominal, evacuaciones intestinales frecuentes, lquidas, de aspecto verdoso, ftidas, mucoides y en ocasiones con estras de sangre. Estos cuadros clnicos son ms severos en los nios y en los viejos. En nios desnutridos puede observarse la diseminacin hematgena dando lugar a bacteremias con compromiso de otros rganos tales como las meninges, el odo, los pulmones, los riones y el hueso. -Fiebres entricas (fiebre tifoidea) Es clsico dividir las manifestaciones clnicas de la fiebre tifoidea de acuerdo a su evolucin en semanas o septenarios. Se sabe que la salmonella t iene un perodo de incubacin que se calcula en aproximadamente 10 das. La enfermedad tiene un perodo inicial de una semana caracterizado por la aparicin de fiebre, en forma escalonada y progresiva asociada a cefalea intensa, astenia y anorexia. En el segundo perodo correspondiente a la segunda y tercera semanas, los sntomas se acentan, la fiebre se estabiliza, la cefalea es continua y no responde a los analgsicos comunes, el estado de conciencia se altera y el paciente entra en estado de sopor est delirante e indiferente (tiphus), presenta diarrea profusa y signos de deshidratacin; en la piel aparecen como elementos caractersticos las "manchas rosadas". En 6070% de los casos puede observarse esplenomegalia. El cuarto perodo corresponde al estado de declinacin; la fiebre empieza a disminuir en forma progresiva; mejoran el estado de conciencia, la cefalea, las manifestaciones gastrointestinales y el paciente inicia la recuperacin. Las complicaciones pueden presentarse en cualquier rgano, sin embargo las ms severas y ms temidas son la hemorragia digestiva y la perforacin intestinal. Otras complicaciones de las salmonelosis son los aneurismas micticos los cuales han sido descritos a nivel de la aorta abdominal, las arterias poplteas, ilaca y cartida. Esta condicin requiere un diagnstico temprano y de tratamiento mdico y quirrgico debido al riesgo de hemorragias cataclsmicas. Causas, incidencias y factores de riesgo La infeccin se adquiere por la ingestin de alimentos o agua contaminados. Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparacin si las condiciones y los utensilios empleados e n el proceso no son higinicos. Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen vehculo de

transmisin de Salmonella, especialmente en: Carne Aves (pavo y pollos) Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener prcticas de higiene en la manipulacin de estos) Leche Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios das llegando incluso a los lmites siguientes: Mantequilla: hasta 10 semanas Leche: hasta 6 meses Chocolate: varios meses El principal factor de riesgo para la Salmonelosis son las condiciones higinicas, ya que el modo de transmisin, como ya hemos dicho es fecal-oral. Por este motivo, estas infecciones son ms frecuentes en pases en vas de desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la preparacin de los alimentos. El mayor riesgo proviene de los portadores crnicos sanos, que son los responsables de transmitir la bacteria en la mayora de los casos. Otros factores de riesgo son: Consumo de alimentos inadecuadamente almacenados o preparados (especialmente mala coccin de pavo, pollo y huevos y la falta de refrigeracin del relleno del pavo) Miembros de la familia con infeccin reciente por Salmonella Enfermedad familiar reciente con gastroenteritis Si se ha estado hospitalizado Consumo reciente de carne de aves o productos con huevo poco elaborados (mayonesa) Poseer mascotas como iguanas u otros lagartos, tortugaso serpientes (los reptiles son portadores de Salmonella) Los bebs y personas de edad avanzada Pa cientes con trastornos en los sistemas inmunolgicos 3.6.3 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difcil de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelacin y puede eliminarse con una coccin correcta. Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicacin muy aguda. sta aparece entre las 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina que genera el patgeno y provoca vmitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicacin leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carcter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, an cuando no est presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado previamente. En estos casos hay que proceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podra no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto. Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero tambin de las personas, as como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la poblacin humana podr ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los

alimentos es muy alta, no slo por los manipuladores, tambin por los clientes al tocar u oler los alimentos. El fro impide a Staphylococcus aureus formar la toxina que desencadena la infeccin bacteriana en humanos Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es relativamente sencillo, ya que si la temperatura de refrigeracin es adecuada y no se rompe la cadena del fro, el microorganismo no ser capaz de formar toxina. Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina llegar fcilmente al consumidor. Se impone entonces un especial control de los manipuladores, con el empleo de gorros, guantes y mascarillas. En este ltimo caso hay que cuidar que se tape la entrada de la nariz. En muchos casos, como es incmodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la salida Staphylococcus aureus. Hay que evitar este foco de contaminacin y forzar a tapar completamente boca y nariz. Este es un punto importante a la hora de elegir la tienda en la que comprar. La manipulacin de los alimentos es esencial para limitar los riesgos, de forma que las tiendas de proximidad (barrio), los supermercados o grandes superficies en los que se manipulen alimentos frescos como carnes, pescado o verduras sin la adecuada proteccin, al menos de las manos con las que se tocan los productos, pueden suponer un peligro importante para la salud de los consumidores que adquieran alimentos en ellos. En casa es difcil manipular alimentos con guantes, mascarilla y gorro. Probablemente, tampoco sera lo ms adecuado efectuar un planteamiento de este tipo. Sin embargo, no se ha de descuidar que toda manipulacin supone un peligro, por lo que se debera extremar, en cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la trasmisin de patgenos entre las superficies y/o los alimentos entre s. IV. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS La contaminacin es la presencia o incorporacin al ambiente de sustancias o elementos txicos que son perjudiciales para el hombre o los ecosistemas (seres vivos). Los alimentos pueden contaminarse fcilmente porque lleva microorganismos o caractersticas patgenas, se contaminan ya sea en su estado natural, elaborado o semielaborado. Puede partir del ambiente natural mismo en el que vive el hombre (suelo, agua, animales, hombre y plantas). Los alimentos naturales por lo general traen una gran carga bacteriana especialmente en sus cascaras; hay muchos factores que insiden para que un alimento pueda ser contaminado, lo que se conoce mejor como la asociacin micro bacteriana alterante que causa el deterioro del alimento. 4.1 Contaminacin por Suelo El suelo contiene la mayor variedad de microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin. En los suelos frtiles no solo existen gran nmero de especies de microorganismos, sino que tambin existe un elevado nmero total de los mismos, dispuestos a contaminar la superficie de las plantas que crecen sobre l o en su interior y la superficie de los animales que se desplazan sobre la tierra firme. El polvo del suelo es elevado por las corrientes de aire, y las partculas de tierra son arrastradas por las corrientes de agua para alcanzar el interior o la superficie de los alimentos. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy

transitada por los automviles, que al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminacin directa en los ali mentos que estn a la venta. El suelo es una importante fuente de bacterias esporogonias termo resistentes. Casi todos los microorganismos importantes pueden proceder del suelo. Son especialmente importantes algunos mohos y levaduras y algunas especies de los gneros bacterianos Bacillu, Clostridium, Enterobacter, Escherichia Coli, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Chormobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc y Acetobacter, y tambin algunas bacterias superiores como son los actinomicetos y las bacterias ferruginosas. Los actuales sistemas de tratamiento de los alimentos suelen incluir el lavado de la superficie de los alimentos y de aqu que se elimine de la misma gran parte de la tierra, a la vez que se procura evitar su contaminacin por el polvo del suelo. 4.2 Contaminacin por el Agua Las aguas naturales no slo contienen su propia flora microbiana, sino que tambin contienen microorganismos procedentes del suelo y posiblemente microorganismo procedentes de los animales y de las aguas residuales, aguas superficiales de los ros y embalses y en las aguas estancadas de los lagos y grandes lagunas, el contenido de microorganismos muy variable pudiendo encontrarse desde varios millones por mililitro despus de una tormenta de lluvia, hasta un numero relativamente bajo, como consecuencia de la autodepuracin que tiene lugar en los lagos y lagunas de aguas tranquilas y en los cursos de aguas. Aparte de que el agua es un medio ideal para la reproduccin y transmisin de los microorganismos. Existen muchos tipos de microorganismos adaptados a este medio, el cual es un enorme influyente en la c ontaminacin tanto de alimentas como de las personas. Las especies bacterianas existentes en las aguas naturales son principalmente especies de los gneros Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus (enterococos) Enterobacter y Escherichia. Es probable que las bacterias pertenecientes a los tres ltimos gneros, ms que parte integrante de su flora propia, sean contaminantes. Cuando as bacterias de los citados gneros se encuentran en el agua que rodea a los peces y a otros seres vivos marinos, colonizan en su superficie y en su tubo digestivo. 4.3 Contaminacin por el Aire La contaminacin de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por razones higinicas como por razones econmicas, Los microorganismos patgenos, en especial los que producen infecciones respiratorias, pueden ser transmitidos a los empleados por el aire, o bien pueden contaminar los alimentos. Si bien la cantidad de microorganismos aadidos a los alimentos por sedimentacin de las partculas que contienen el aire suele ser insignificante, ste puede aumentar el nmero total de los mismos en un determinado alimentos, sobre todo si se utiliza para airear el producto, cosa que ocurre en los cultivos de la levadura del pan. Los microorganismos que alteran los alimentos pueden tener su origen en el aire, lo mismo que aquellos que perjudican a las fermentaciones. Las esporas de mohos del aire pueden representar un inconveniente en el queso, en la carne, en la leche condensada azucarada, en el pan en rebanadas y en las lonchas de bacon. El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos los microorgani smos que contienen han llegado a l de forma accidental y normalmente estn adheridos a la superficie de partculas slidas en suspensin o en el interior de gotitas de agua. Los microorganismos llegan en el aire junto con partculas de polvo o hilas; con partculas de tierra

seca; con el aerosol de ros, lagos u ocanos; con las gotitas de agua que se forman al estornudar, toser o hablar; con las esporas de los mohos que crecen en las paredes, en los techos, en los suelos, en los alimentos y en los ingredientes. Esta es la razn de que el aire de las proximidades de una planta industrial que produce levaduras suelas contener gran cantidad de estos microorganismos, y de que el aire ambiental de un planta lechera pueda contener bacterifagos o, por lo menos, bacterias de los cultivos estrter que se estn utilizando en ellas. Los microorganismos existentes en el aire no tienen oportunidad para multiplicarse, sino que simplemente permanecen en l, razn por la cual, las clases ms resistentes a la desecacin sern las que so sobrevivan durante ms tiempo. En el aire se suele encontrar esporas de mohos, por ser de pequeo tamao, por su resistencia a la desecacin, y por producir cada micelio de moho una gran cantidad de las mismas. Es posible que cualquier especie bacteriana se encuentre en suspensin en el aire, sobre todo adherida a partculas de polvo o incluidas en gotitas de agua, aunque, en el aire en reposo, algunas especies se encuentran con mayor frecuencia que otras. Los contaminantes ms comunes son: * Tierra y Aire Por excretas y abonos naturales. Contaminacin por grmenes del intestino del propio animal presentes en los suelos y tierras de labor. * Agua contaminada Aguas sucias no potables Para riego de hortalizas. Criaderos de moluscos * Basura Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposicin y, por consecuencia, la reproduccin bacteria. Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre est la tapa bien cerrada Siempre est colocada una bolsa de plstico Los depsitos de basura estn siempre cerrados y apartados Est siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro Estn lavados los botes inmediatamente despus de ser vaciados y colqueles la bolsa correspondiente. * Fauna nociva Se encuentran dentro de este grupo: Cucarachas: este tipo de insectos portan generalmente microorganismos patgenos tales como: Salmonella Hongos Huevos de parsitos Virus Evitar: Detrs de los refrigeradores, congeladores y estufas no se acumule suciedad y grasa En fregaderos y coladeras de piso no se acumulen desperdicios

 En espacios que hay alrededor de tubos calientes no se acumule polvo y grasa En los motores elctricos no exista polvo Debajo de las repisas y en el papel tapiz no existan impurezas, polvo o grasa Debajo de los tapetes de hule no se acumule comida y desperdicios Detrs de las paredes y zoclos no existan residuos de alimentos. Ratones: pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la comida. * Evitar que: No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen ms tiempo son grises No existan mordisqueos en la comida, en el almacn o despensa. No haya existencias de materiales para su nido. No existan hoyos. Moscas: se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo, materia fecal y vmito. No existan huecos que den hacia las entradas de cocina Todas las zonas de los alimentos estn protegidas * Alimentos crudos La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias propias del animal. * Supervisar que: Al comprar la mercanca latemperatura sea la correcta 4C como mximo y 18C en productos congelados). Que la manipulacin y almacenaje de productos crudos y cocidos sea correcto. (cocidos arriba, crudos abajo) * Ser humano Es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cra, transporte, almacenamiento, preparacin y servicio pueden transmitir microbios, ya que sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar, entre otros, contaminan; rn por la cual se deben de seguir las normas de higiene al pie de la letra. * Utensilios y trapos. stos constituyen una parte importante en la transmisin de microorganismos dentro de la cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero tambin de contaminacin. Los trapos de saniticen adecuadamente (en solucin de cloro 2 mL/ L de agua) Los trapos se utilicen slo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises para superficies) Los trapos no se utilicen para secarse la s manos, sudor y superficies ajenas a su uso.

4.4 Clasificacin de la contaminacin de los alimentos 4.4.1 Contaminacin fsica Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser causada por: - La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso. - Pesticidas (plaguicidas, bicidas o agrotxicos), que son diversas sustancias qumicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbonatos, insecticidas rganoclorados, insecticidas organofosforado, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT. - Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibiticos y hormonas. - Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla. -Sustancias txicas naturales como micotoxinas, micotoxinas y alrgenos. Los contaminantes fsicos son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por un intercambio de energa entre persona y ambiente en una dimensin y/o velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo. Por varios razones el contaminante fsico que ms que otros est relacionado con la geologa ambiental es la radiactivid ad (natural o artificial). Por ejemplo: Algunas formas de energa como el ruido, luz intensa, radiaciones ionizantes, vibraciones, temperaturas, presin, etc. Tipos de contaminantes fsicos: * Ruido y vibraciones. * Radiaciones ionizantes y no ionizantes. * Temperatura, humedad, velocidad del aire presin atmosfrica. * Calor (estrs trmico). * Presiones y depresiones. * Campos elctricos y magnticos. Algunas de las enfermedades profesionales producidas por los agentes fsicos se pueden clasificar en enfermedades producidas por: 0 Agentes trmicos. 1 Presin atmosfrica. 2 Vibraciones mecnicas. 3 Radiaciones ionizantes. 4 Ruido.

--Enfermedades producidas por Agentes Trmicos. Enfermedades producidas por altas temperaturas. Cuando la temperatura del cuerpo aumenta por encontrarse el trabajador en un ambiente caluroso, el organismo acta para mantener la temperatura normal, aumentando la circulacin de la sangre para transportar calor al cuerpo a la superficie de la piel y perderlo por radiacin (acelerando el ritmo cardiaco con la consiguiente fatiga de corazn), aumentando el sudor para rebajar la temperatura por evaporacin, lo que debe compensarse ingiriendo agua y sal, ya que el sudor contiene un 5% de cloruro sdico y disminuyendo la actividad fsica y el rendimiento. Se presentan en industrias con hornos de fusin, fabricacin de cemento, fundiciones, etc., en las que no existe humedad o en aquellas otras en donde se combina con un exceso de humedad, como lavanderas, destileras, azucareras, etc. Dando lugar a lesiones locales y generales como: Le siones locales: lesiones locales agudas, oculares, calambres, etc. Lesiones generales: Golpe de calor, insolacin, agotamiento por calor, sincope y paro cardiaco. -Enfermedades producidas por bajas temperaturas. Cuando la temperatura del cuerpo desciende, se reduce la circulacin de la sangre para disminuir la perdida de temperatura y se produce una vasoconstriccin de la piel para reducir la superficie de radiacin. Si la temperatura del cuerpo baja de los 34C el trabajador puede quedar semiconsciente, resultndole doloroso el movimiento; Al bajar de 31C, llega a perder la conciencia y por debajo del 28C se produce la muerte por fibrilacin del corazn. Estas situaciones ocurren en los trabajos en cmaras frigorficas, fabricacin de hielo, en los marineros, etc., y pueden dar lugar a lesiones locales o generales como: 5 Lesiones locales: congelaciones, reacciones inflamatorias. 6 Lesiones generales: Enfriamiento general, a frigore, hipotermia accidental, etc. -Enfermedades producidas por la presin atmosfrica. Se presenta en trabajadores sometidos a la hipertensin, bien de cajones o con escafandras o en los sometidos a hipo presin atmosfrica, a miles de metros por encima del nivel del mar. Como enfermedad ms significativa por hipertensin se pueden citar los accidentes osteoarticulares, localizados en las articulaciones de la cadera y hombro. La etapa ms grave de la enfermedad por descompresin se caracteriza por una inestabilidad vasomotora que puede llegar al colapso circulatorio, shock y coma. La enfermedad ms importante por hipo presin es la edema pulmonar, rara y grave producida por la exp osicin rpida a las alturas superiores a 2700 m., el mal de los aviadores, producido por alturas superiores a 2500 m., pudiendo llegar al coma de las alturas a los 7000 m. Las manifestaciones ms generales son enrojecimiento de la piel, hemorragia d la nariz, encas y pulmones, vmitos, mareos, prdida del equilibrio e incluso algunos casos pueden llegar a producir la muerte. -Enfermedades producidas por las vibraciones mecnicas. Se presentan principalmente en grupos de trabajadores como picapedreros, mineros, etc., sometidos a vibraciones que en ocasiones pueden afectar a todo el cuerpo, ya que estos se trasmiten a travs del esqueleto. Entre las enfermedades locales ms significativas se citan, a nivel de mano, la de dedo muerto, que puede aparecer despus de 2 aos trabajando y solo en la zona afectada; a nivel de carpo, la enfermedad de Kienbock o necrosis semilunar, que aunque rara, puede ocasionar la impotencia de la mano, con dolor en el carpo y posteriormente podran presentarse lesiones musculares,

nerviosas u ostearticulares, como la enfermedad de Loriga, propia de los trabajadores que emplean herramientas de aire comprimido. -Enfermedades producidas por radiaciones ionizantes. Recordemos que las radiaciones ionizantes pueden ser de dos tipos, electromagnticas o corpusculares, emanadas de la desintegracin atmica de substancias radiactivas naturales o artificiales. La irradiacin natural, proviene de los rayos csmicos, la radiacin terrestre procedente de substancias radiactivas existentes en la corteza terrestre y la radiacin interna procedente de radioelementos inhalados e incorporados al organismo, como el potasio 40, el radio o el radn. La exposicin a este tipo de radiaciones puede dar lugar a efectos locales en la piel segn la dosis, cataratas, esterilidad, radio epidermis, depilacin transitoria, etc. La irradiacin artificial, proviene de la contaminacin del medio ambiente por desechos radiactivos, sedimentacin de polvos o partculas radiactivas producidas por ingenios nucleares, exposicin de trabajadores (radilogos, mineros de uranio, personal de centrales nucleares, etc.), usos mdicos de las radiaciones para diagnostico y tratamiento de las enfermedades o del funcionamiento de ciertos aparatos emisores de radiaciones. La exposicin a este tipo de radiaciones puede dar lugar a efectos locales en la piel segn la dosis, como alteraciones sanguneas, anemia plstica, leucemias, necrosis sea, cncer, etc. -Enfermedades producidas por el ruido. La accin del ruido intenso sobre el organismo humano se puede manifestar de varias formas, bien por la accin refleja o por repercusin sobre el psiquismo de la persona. Entre las acciones del ruido intenso sobre el organismo humano destacan: accin sobre el aparato circulatorio (aumento de la presin sangunea y de la actividad cardiaca, vasoconstruccin perifrica, etc.), accin sobre el metabolismo (acelerndolo), accin sobre el aparato muscular (aumentando la tensin) y accin sobre el aparato digestivo (inhibiendo dichos rganos).Cuando el ruido en funcin de la intensidad y el tiempo, acta sobre el odo, llega a producir un trauma sonoro irreversible del rgano de Corti. Para llegar a este estado han de darse determinadas circunstancias, ya sea un trau matismo lento, por actuar el ruido intenso en el odo y lesionar la clula sensorial, o bien un accidente agudo intenso que pueden dar lugar a una deformacin o lesin de la membrana basilar. La accin del ruido intenso sobre el organismo humano se puede manifestar de varias formas, bien por la accin refleja o por repercusin sobre el psiquismo de la persona. Entre las acciones del ruido intenso sobre el organismo humano destacan: accin sobre el aparato circulatorio (aumento de la presin sangunea y de la actividad cardiaca, vasoconstriccin perifrica, etc.), accin sobre el metabolismo (acelerndolo), accin sobre el aparato muscular (aumentando la tensin) y accin sobre el aparato digestivo (inhibiendo dichos rganos). Cuando el ruido en funcin de la intensidad y el tiempo, acta sobre el odo, llega aproducir un trauma sonoro irreversible del rgano de Corti. Para llegar a este estado han dedarse determinadas circunstancias, ya sea un traumatismo lento, por actuar el ruido intenso en el odo y lesionar la clula sensorial, o bien un accidente agudo intenso que pueden dar lugar a una deformacin o lesin de la membrana basilar. La exposicin del odo a un ruido intenso suele provocar una disminucin en la capacidad auditiva de este, que puede ser temporal o permanente. La prdida temporal de la capacidad auditiva (tambin llamada fatiga auditiva), consiste en una disminucin de la sensibilidad auditiva, que se presenta despus de una exposicin corta a un ruido intenso y que desaparece al

cabo de unos minutos de permanecer en un ambiente no ruidoso.Cuando la exposicin al ruido intenso es diaria y se prolonga durante mucho tiempo, la recuperacin de la sensibilidad auditiva puede ser solo parcial y a medida que el proceso avanza, se producen disminuciones de la sensibilidad en la banda conversacional; del sordo profesional se pasa a sordo social. Los factores que poseen una mayor influencia en el desarrollo de la sordera causada por la exposicin al ruido son las siguientes: * Intensidad del ruido * Frecuencias * Tiempo de exposicin * Susceptibilidad del individuo. Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.). Un ejemplo seria que dentro de un puesto de tacos que visite, no encontr contaminacin fsica, dentro los tacos, pero pude notar que el taquero corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que est demasiado desgastado por el continuo golpeteo, que se realiza en el, para picar la carne; con lo que conclu y es muy probable que entre los trozos de carne, puedan ir astillas de madera. Tambin cabe destacar que ni el taquero ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello, por lo que puede ser tambin probable que algn cabello caiga en los alimentos a consumir. Los alimentos que tienen a la venta no tienen alguna cubierta o tapadera con lo que es posible que alguna basura caiga en ella. 4.2 Contaminacin qumica Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfe rmos que luego son sacrificados. Tambin este tipo de contaminacin puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboracin propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias txicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros. Los contaminantes qumicos estn constituidos por materia inerte orgnica o inorgnica, natural o sinttica (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes qumicos a todas las sustancias que alteran la conformacin qumica de los componentes del medio. Esta modificacin qumica puede llegar a afectar a los dems seres vivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases txicos, metales pesados, halgenos, cidos orgnicos e inorgnicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros. Tipos de contaminantes qumicos: slidos, lquidos y gaseosos. * Slidos Polvos (slice, asbestos, algodn, lino, madera, substancias inertes, xidos metlicos, talco, metales, granos, etc.). Suspensin en el aire de partculas slidas de tamao pequeo, procedentes de la manipulacin, molienda, pulido, trituracin, etc., de materiales slidos orgnicos o inorgnicos (minerales, rocas, carbn, madera, granos, etc.). Su tamao es muy variable y su forma irregular. Humo (carbn, asfalto, petrleo). Suspensin en el aire de partculas slidas, carbn y holln, procedentes de la combustin incompleta.

Humo metlico (cromo, hierro, nquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.). Suspensin en el aire de partculas slidas procedentes de una condensacin en estado gaseoso originado por la sublimacin o fusin de metales. * Lquidos Niebla (cido cianhdrico, cido clorhdrico, cido sulfrico, cido crmico, aceite mineral, etc.). Dispersin de aire de pequeas gotas liquidas, generalmente visibles a simple vista, originadas por condensacin del estado gaseoso o por dispersin de un lquido, mediante salpicaduras, atomizacin, ebullicin o borboteo. Bruma. Suspensin de aire de pequeas gotas de lquido visibles a simple vista producidas por un proceso de condensacin del estado gaseoso. Smog. Derivado del humo y la bruma, aplicable a contaminaciones atmosfricas debidas a aerosoles y originado por la combinacin de causas naturales e industriales. * Gaseosos Gas. (Monxido de carbono, dixido de carbono, cloro, ozono, etc.). Substancias que en las condiciones establecidas de presin y temperatura se encuentran en estado gaseoso. Vapor. (Hidrocarburos aromticos, cclicos y alifticos, cetonas, alcoholes, etc.) Substancias que en las condiciones establecidas de presin y temperatura se encuentran en estado slido o lquido. Algunas de las enfermedades profesionales producidas por los agentes qumicos se pueden clasificar en, enfermedades producidas por: Polvos. -compuestos orgnicos. -compuestos inorgnicos. -Enfermedades producidas por polvos. Son enfermedades producidas por contaminantes en forma de polvo y denominadas como nosoconiosis y segn el rgano afectado reciben nombres especficos. * Neumoconiosis, afecta a los pulmones. * Dermaconiosis, afecta a la nariz. * Rinoconiosis, afecta los huesos. * Osteoc oniosis, afecta los huesos. * Oftaconiosis, afecta los ojos, etc. -Enfermedades producidas por compuestos orgnicos. Son enfermedades producidas por hidrocarburos, derivados por hidrocarburos, derivados de halogenados, alcoholes, teres, cetonas, cidos orgnicos, benceno, tolueno etc. En este grupo se encuentran como ms importantes las producidas por el benceno (benzolismo), tolueno y tricloroetileno. Quizs la ms importante de ellas sea el benzolismo, ya sea que el benceno tiene grandes aplicaciones en la industria como disolvente. Esta enfermedad se produce tanto por la manipulacin del producto en estado puro, como por la de aquellas mezclas de disolventes o productos de destilacin que lo contengan en proporcin elevada. El benzolismo es una enfermedad grave producida por la inhalacin de vapores que penetrando por la va respiratoria pasan la sangre fijndose en la medula sea, cerebro, hgado, etc., produciendo intoxicacin y originando anemia, hemorragias y en ocasiones puede producir la

muerte. -Enfermedades producidas por compuestos inorgnicos. Son enfermedades producidas por la extraccin, tratamiento, preparacin, empleo y manipulaciones de metales y sus compuestos (plomo, mercurio, cadmio, manganeso, cromo, nquel, berilio, talio y vanadio) o de lo metaloides y sus compuestos (fsforo, arsnico, cloro, bromo, yodo, flor, cido ntrico, oxido de azufre, cido sulfrico, amoniaco, sulfuro de carbono, oxido de carbono, etc). Tambin se destacan por su importancia las enfermedades producidas por el plomo (saturnismo), mercurio, cromo y los metaloides (fsforo y arsnico). El saturnismo es provocado por la accin del plomo que acta como toxico, bien en forma simple o combinada, como xidos de plomo. Pero cabe recalcar que existen hasta 43 agentes qumicos causantes de enfermedades profesionales. 4.4.3 Contaminacin biolgica -Contaminacin biolgica: Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que an en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. Tambin puede llegar a travs de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con l como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos. Es un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Lasprincipales causas son las siguientes: - Animales enfermos. Que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la c arne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos. - Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan.Los casos ms patticos son los enfermos de TBC, de clera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros. - La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin al pblico por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulacin de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higinica (sin refrigeracin, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeracin) V. HIGIENE PERSONAL La higiene personal se podra decir que empieza con el aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Pero no solamente termina ah, va ms all, involucra tambin mantener una buena

presencia. La higiene personal no solo comprende el aseo personal, sino que debemos de preocuparnos por otros aspectos como lo es preparar nuestros objetos personales antes y despus de cada bao, inclusive antes y despus de cada actividad deportiva que se realice. Es importante el secarnos bien cada rincn de nuestro cuerpo para evitar infecciones, adems el aseo correcto de las uas, orejas y odos. 5.1 Uniforme * Use un uniforme limpio al iniciar las labores y mantngalo limpio hasta el final de las operaciones. Sera bueno que use un delantal de plstico o de tela sobre el uniforme. * El uniforme debe ser de color clar o. * Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podran caer en el alimento * Qutese el delantal cuando deje el rea de preparacin de alimentos, por ejemplo, cada * vez que vaya al bao o cuando va a sacar la basura. * Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos como sandalias. * Use zapatos antideslizantes * Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. As evitar que caiga algn cabello en el alimento, ya que sera desagradable y antihiginico encontrar un cabello en la comida. 5.2 Bao diario La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el rgano ms extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Los expertos en el campo dermatolgico recuerdan que la piel da a cada persona las caractersticas nicas y que la diferencia, con aspectos como color, seales de identificacin y ciertas marcas. Afirman que la piel de las mujeres es delicada y de gran resistencia, elasticidad y flexibilidad. Pero en cualquier caso la resequedad es una amenaza y se distingue en el momento en que luce spera, rugosa, poco flexible, con tendencia a pelarse. Una piel sana y humectada es lisa, flexible y satinada. Una prueba consiste en su suavidad al tacto y al pellizcarla se nota firmeza y elasticidad. Una situacin de riesgo se da cuando la reserva de agua de la dermis se pierde, lo cual ocurre fcilmente en las condiciones externas del medio ambiente que rompen el equilibrio natur al del cuerpo. Hay factores extraordinarios: edad, gentica, enfermedades, alimentacin, tabaquismo, uso de productos cosmticos inadecuados y estrs. Incluso hay causas internas como trastornos endocrinos, nerviosos y del flujo sanguneo, comentan los especialistas. Ante las primeras seales de sequedad hay que tomar medidas de higiene y humectacin, combinacin que ayuda a mantener una piel sana y protegida, en la que el bao diario es oportunidad para consentirla y humectarla. 5.3 Lavado de manos Una estacin de lavado de manos completa consta de un lavamanos de acero inoxidable, un porta jabn con jabn antibacterial, toallero con toallas desechables, cepillo antibacterial en depsito con solucin deficiente y basurero con tapa oscilatoria de pedal.

1.- Mojar las manos y brazos de izquierda a derecha y de derecha a izquierda hasta la punta de los codos. 2.- Jabonarse con jabn antibacterial, manos, entre dedos, brazos hasta la punta de los codos. 3.- Cepillarse con un cepillo quirrgico manos, palma, entre dedos, uas, muecas y brazos en forma de arrastrar hacia abajo colocando el brazo doblado con la mano hacia arriba. 4.- Enjuagarse manos, dedos, uas y brazos bajo el chorro de agua hasta quedar totalmente sin restos de jabn. 5.- Secar con tallos desechables los brazos y las manos oprimiendo la toalla en la piel, provocando que el papel absorba el agua. 6.- Cerrar la llave con la toalla desechable y botarlo al basurero. 5.4 Uas Cuando te laves las manos, asegrate de masajear suavemente el jabn en el rea alrededor de las uas y las cutculas, y luego enjuaga muy bien. * Frota una cre ma hidratante en tus manos, alrededor de las uas y en las cutculas. * Remoja las uas con agua y jabn durante cinco minutos una vez al da. Despus del remojo, ligeramente frota la superficie y la parte inferior de las uas con un cepillo de cerdas suaves. * Limpia debajo de las uas cuando sea necesario con un algodn envuelto en un palillo. 5.5 Cabello Busca un shamp adecuado a tu tipo de cabello o compra una frmula muy suave. Si produce escama y burbujas, no pienses que no se lava bien. Como la cantidad viene determinada por el nivel activo de detergente, muchos de los que no hacen espuma son ms eficientes. No te pongas demasiado shamp, porque una limpieza excesiva eliminar la grasa natural. No te laves la cabeza con lavavajillas, jabn ni otros tipos de detergentes, puesta que son muy alcalinos y pueden alterar el equilibrio natural del cabello. Debes cambiar el champ al cabo de uno cuanto meses, ya que se desarrolla una resistencia hacia ciertos componentes despus de cierto tiempo. Nunca te laves la cabeza con el agua usada del bao (a pesar de que sea una tentacin ahorrar tiempo de esta manera); piensa que no quedar todo limpio. Debes lavarlo cada dos o tres das para evitar la acumulacin de suciedad y de cebo que puede ser origen de bacterias y, con el tiempo, darle un aspecto deslucido, producir caspa y un cuero cabelludo escamado. Si se limpia diariamente, una sola pasada de champ; emplea agua tibia, ya que la caliente puede estimular el cuero cabelludo y aumentar la actividad de las glndulas sebceas, lo que producir mas cebo del que realmente se necesita. Antes de aplicar el acondicionador, retira el exceso de humedad con una toalla o con las manos. 5.6 Dientes El cuidar de nuestra higiene bucal comprende no solo la parte esttica sino ms bien aspectos de salud. El mantener una higiene bucal adecuada permite evitar caries, sarro y otros futuros problemas en la boca. Segn especialistas en esta rea, debe ser una rutina cotidiana el cepillarse los dientes al levantarse por la maana, despus de cada comida y nuevamente antes de dormir,

para eliminar restos que puedan quedar y causar efectos nocivos, adems este cepillado deber ser de la forma correcta, ya que si no lo es no cumplir con su finalidad. Esta tcnica de cepillado correcto sobre los dientes deber ser por su cara externa que vaya desde la enca y verticalmente de arriba hacia abajo sobre los dientes superiores y de abajo hacia arriba sobre los dientes inferiores. Adems los dientes se debern cepillar en su parte interna, desde la enca hacia el borde tanto para los superiores como los dientes inferiores. Al repetir esta tcnica varias veces se evita que se acumule restos de alimentos entre diente y diente. 5.7 Ojos Normalmente con el lavado de la cara, los ojos quedan suficientemente limpios, pero cuando hay una tendencia a piel grasienta, a formacin de escamas o incrustaciones se recomienda una higiene intensiva y diaria de la parte externa del ojo. En las personas que utilizan maquillaje, es particularmente importante que los ojos sean cuidadosamente desmaquillados cada noche, ya que si no pequeas partculas de cosmtico pueden entrar fcilmen te en el interior del ojo durante la noche y provocar irritaciones. Incluso la piel colindante al ojo puede irritarse a causa de estos restos de cosmtico. En la limpieza de los ojos se debe tener en cuenta el limpiar siempre en direccin a la raz de la nariz. Si uno frota en sentido contrario, el prpado inferior puede separarse fcilmente del globo ocular permitiendo la entrada al ojo de las deposiciones duras y puntiagudas del borde palpebral que pueden llegar a daar la crnea. -Algunas tcnicas de higiene ocular * Toallitas para la higiene de los ojos Las toallitas para la higiene ocular externa impregnadas de ingredientes naturales, son relativamente nuevas en el mercado. Individuales y estriles garantizan una limpieza higinica de los ojos. Son muy apropiadas para quitar el maquillaje, incrustaciones, pero tambin para la limpieza previa a la aplicacin de tratamientos oculares. Las toallitas estn impregnadas de extractos vegetales que actan calmando y refrescando la piel alrededor del ojo. Otras aplicaciones de la toallitas: Si los ojos estn cansados, secos o han sido forzados por un prolongado tiempo de trabajo frente a la pantalla del ordenador, leyendo o viendo la televisin; entonces la aplicacin de las toallitas aportan refresco y alivio a los ojos. * Baos oculares Para la higiene de los ojos tambin existen los baos oculares. Son soluciones para el enjuague de los ojos que se aplican con unas pequeas baeritas. Estos baos limpian y tienen un efecto refrescante sobre los ojos secos o irritados. Incluso los alrgicos pueden aliviarse con estos baos arrastrando con el lav ado polvo o polen de los ojos. * Cuidado con los remedios caseros Se debe tener un especial cuidado con la aplicacin de remedios caseros en los ojos, como por ejemplo las infusiones de manzanilla. La manzanilla a pesar de tener la fama de calmante a los ojos, puede provocar reacciones alrgicas debido a que en su composicin encontramos mayoritariamente polen de la flor de manzanilla. Tambin hay que tener en cuenta que la

infusin, al no realizarse en condiciones estriles, es un caldo de cultivo de bacterias que podra dar lugar a infecciones oculares. En la higiene ocular, lo ms indicado es utilizar productos recomendados por el mdico o el farmacutico. 5.8 Odos Puntos importantes para una buena higiene de los odos: * No coloque dentro del odo ningn tipo de objeto que no haya sido fabricado especficamente con ese propsito. * Especialmente, evite introducir llaves, puntas de lpiz y pasadores para el cabello. * No use ni siquiera cotonetes para limpiarlos por dentro. * Limpie sus odos siempre por fuera y con la punta de una toalla. * Si sospecha de una infeccin en el odo, consulte a su mdico. La mayora de las prdidas de audicin son causadas por catarros, gripas e infecciones mal atendidas. * Las gotas para los odos slo pueden ser usadas bajo prescripcin mdica. * Si siente comezn en los odos, entonces tambin consulte a su mdico. Puede tratarse de hongos que deben ser atendidos con medicamentos. * La formacin de tapones de cerumen tambin debe ser atendida por su mdico. * No nade en aguas contaminadas y, en caso de duda, ut ilice tapones especiales para nadar o aplique en el odo unas gotas de aceite para beb. El aceite para beb sirve de impermeabilizante y ayuda a que salga el agua despus del bao. * Evite el uso de medicamentos ototxicos como gentamicina, garamicina yamikasina (Los medicamentos ototxicos son aquellos que, al ser usados para curar algunas enfermedades, causan sordera). * Evite la exposicin cercana a fuentes de ruido intenso como cohetes y bocinas o parlantes en fiestas. * Asimismo, evite golpes y juegos bruscos que puedan afectar a sus odos. 5.9 Pies * Lavado Se recomienda lavarse los pies cada da con agua fra o tibia y usando un jabn o gel de pH 5,5 (cido) que respete en pH cido de nuestra piel. La duracin del lavado no ser superior a 10 minutos, para evitar la maceracin de la piel. No se ha demostrado que el empleo de sal, bicarbonato, vinagre... u otros productos tenga efectos teraputicos en los pies. * Secado Conviene secar minuciosamente los pies insistiendo sobretodo en los espacios interdigitales. Por contacto y no por friccin para no lesionar la piel. El secado es muy importante ya que la humedad favorece la infeccin por hongos, verrugas, bacterias, etc. * Hidratacin Tras el lavado y el secado de utilizarse una crema o aceite hidratante en el dorso y

planta de los pies, para evitar que la piel se reseque y se produzcan escamas, grietas u otras lesiones drmicas. * Corte de uas Las uas de los pies se deben cortar rectas y no curvas como las de las manos. Debe efectuarse de manera que la lmina ungueal sobresalga 1-2 milmetros por delante del pulpejo del dedo para que la ua cumpla su funcin de proteccin del mismo. * Evitar auto tratarse No utilizar hojas de afeitar, cuchillas, tijeras de punta fina, callicidas ni ningn otro producto astringente o abrasivo ni objeto cortante para el tratamiento de dermatopatas. Por varias razones: * porque es muy difcil hacrselo uno mismo, se adoptan posturas muy forzadas y es fcil autolesionarse. * porque el material quizs no sea el apropiado * porque la persona que lo hace no tiene porque saber si aquella lesin es un callo, una verruga o cualquier otra patologa y si el tratamiento es correcto. * porque una herida en los pies por muy pequea que sea se puede infectar y complicarse, sobretodo si se trata de una persona diabtica o con patologa vascular. * Acuda peridicamente a su podlogo * Se recomienda a toda persona que tenga una lesin en los pies o cree que pudiera tenerla, sobretodo si tiene un pie de riesgo, que acuda al podlogo. Ya que ste es el profesional que se dedica exclusivamente al diagnstico, tratamiento y prevencin de las afecciones y deformidades del pie, y por lo tanto es el mejor capacitado para ello. * Conviene efectuar una revisin anual de nuestros pies aunque no se tenga ninguna afeccin puntual con el fin de que posibles patologas, actualmente indoloras, puedan tener nefastas repercusiones tanto para la marcha como para la esttica. Esto ocurre con los problemas de mal apoyo plantar como pueden ser los pies cavos, planos, valgos, etc. * Uso de prendas de vestir * Evite las prendas demasiado ajustadas a los pies y piernas como calcetines, fajas, ligueros, medias, que ejercen un efecto de torniquete e impiden la normal circulacin de la sangre. Estas deben ser de fibras naturales como son las medias de seda y calcetines de algodn, hilo o lana. Si tiene exceso de sudoracin conviene cambiarse de medias o calcetines dos ms veces al da. VI. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS 6.1.- Recepcin de los alimentos Es el primer paso en donde se establecern el primer contacto con la materia prima que se requiera para preparar los alimentos en la cocina. Desde aqu tenemos que practicar algunas medidas para poder entregar al consumidor un producto seguro. Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo siguiente:

1. Planea de antemano la llegada de los proveedores. Solicita que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que te permitir revisarlos de inmediato y en forma correcta. 2. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas organolpticas de olor, color y textura, por lo que debes llevar a cabo una inspeccin breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto. 3. No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepcin del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4C o menos y los congelados a mnimo -18C; en el caso de los helados la temperatura debe ser de mnimo -14C. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelacin y/o recongelacin. 4. Para tener un mayor control, debes llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que lleg el producto. 5. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los alimentos y de la importancia de verificarlas, debido a que es uno de los factores ms importantes que debes cuidar en varias etapas de su proceso; es importante mencionar que para esto se requiere de un termmetro, as como de algunas reglas para utilizarlo correctamente. El termmetro El termmetro de cocinero consta de un vstago o tallo metlico de aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y ms gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la cartula. Para asegurarte de que la lectura es la correcta, debes ajustarlo diariamente, lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la cartula El proceso de ajuste es tuerca de sencillo; solamente debes introducir el vstago o tallo del termmetro en un recipiente (de preferencia de plstico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo de ste, esperando a que la aguja se estabilice, y no se mueva. Si la aguja no marca 0C, ser necesario mover la tuerca de calibracin (est debajo de la cartula) hasta que la lectura sea de OC. Ten cuidado de no sacar el termmetro del hielo. Limpia y desinfecta el termmetro antes y despus de cada uso para evitar la contaminacin cruzada Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspeccin correcta en cuanto se reciben los alimentos, como son el olor, color, textura, temperatura y el estado de su envase. Dichos atributos son especficos para cada tipo de producto. 6.2Almacenamiento Todo tipo de almacn necesita al menos que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacn es uno de los principales vehculos de contaminacin, los caros y la presencia de plagas siempre van a exigir que los mantengan ordenados y limpios. Almacn de secos o abarrotes Tambin los alimentos secos que no requieren refrigeracin o congelacin, necesitan

caractersticas especficas para su almacenamiento 1. Coloca los productos fuera de la luz directa. 2. Revisa que los alimentos estn separados de la pared y que los anaqueles tengan una separacin del piso por lo menos 15 cm de altura. 3. Coloca las fechas de entrada en cada producto. PEPS 4. No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacn. 5. Conserva siempre el orden y la limpieza de las reas. Caractersticas de los almacenes El termmetro debe estar ubicado en lugar visible, accesible y en buenas condiciones de mantenimiento y funcionamiento. Las cmaras no deben ser sobrecargadas, esto reduce la circulacin del frio, y entorpece la limpieza del rea. Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los que no necesiten coccin, en la parte superior para evitar contaminacin cruzada. Estibas y anaqueles separados, 15 cm del piso como mnimo. El espacio entre paredes y techo debe ser suficiente para facilitar la limpieza, desinfeccin del rea y la circulacin del aire entre productos. Ningn producto debe ser almacenado directamente sobre el piso.No deben almacenarse materias primas o a limentos en guacales, cajas de cartn, bolsas de plstico, mimbre o costales. Los almacenes deben contar con protecciones o dispositivos para evitar la entrada de fauna nociva.Deben estar ubicados lejos de las reas de elaboracin de alimentos y fuentes de contaminacin, como el rea de basura. Todas las materias primas, y productos utilizados para la limpieza debern ser etiquetados o rotulados.Las materias primas y productos deben ser controladas a travs del sistema PEPS, tomando en cuenta la fecha de caducidad de los productos. Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes Refrigeracin Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos: 1. Revisar que la temperatura de los refrigerados se mantenga a 7C o menos. 2. No sobrecargar el refrigerador o cmara, porque se pierde la circulacin del aire fro. 3. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido. 4. Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten coccin, en la parte superior (lcteos). 5. Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rpidamente en porciones pequeas en un bao con hielo. 6. No guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador. 7. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas. Se deben usar recipientes limpios y bien tapados. 8. No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigerados pues con la humedad, se oxidan y contaminan el contenido. 9. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn. Esto lo conocemos como sistema PEPS; lo que signif

ica Primeras Entradas-primeras salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos ms viejos y conservar los nuevos. Congelacin Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18C o menos, ya que a estas temperaturas los microorganismos crecen ms lentamente, pero la falta de control de las temperaturas y un mal almacenamiento tambin puede provocar contaminacin. Recomendaciones: 1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18C o menos. 2. Al comprar alimentos congelados, stos se deben almacenar inmediatamente para evitar que se empiecen a deshiela. 3. Guardar todos los alimentos en recipientes limpios y tapados. 4. Porcionar los alimentos para facilitar la congelacin. 5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn, PEPS. 6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre est en buen estado. 6.3 Transporte Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores. Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior. Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehculo transportador. Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el deterioro del empaque. Los productos deben ser transportados protegidos co ntra la lluvia. Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o productos terminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminacin. Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el transporte. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor. Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los vehculos destinados al transporte de productos alimenticios a temperatura regulada, vehculos especiales, pueden clasificarse en varios tipos en funcin de las condiciones y temperaturas que pueden garantizar durante el transporte. Estos vehculos

especiales deben de cumplir la reglamentacin especfica de seguridad vial y corresponder a tipos certificados. Son vehculos especiales los vagones, camiones, remolques, semi-remolques, contenedores, cajas mviles y otros vehculos. .Vehculos especiales 1. vehculo isotermo: vehculo cuya caja est construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. 2. vehculo refrigerado: vehculo isotermo que, gracias a una fuente de fro no mecanica, (depsitos de hielo, gases licuados, etc.) permite reducir la temperatura del interior de la caja vaca, y de mantenerla despus para una temperatura exterior media de 30c a 20c como mximo, segn la clase de vehculos refrigerados que se establecen. 3. vehculo frigorfico: vehculo isotermo que incorpora un dispositivo de produccin de fro elctrica o mecnica que permite, con una temperatura media exterior de 30c, reducir la temperatura del interior de la caja vaca y de mantenerla de forma permanente entre 12 c y 20c, dependiendo de la clase de vehculo para esta categora. 4.vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prcticamente constante y no inferior a 12c. Procedimientos de manipulacin durante el transporte Todos los procedimientos de manipulacin sern de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste habr de ser apto para consumo humano. Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a verificacin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura. La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la mayora de los alimentos perecederos y en ciertas materias primas. No se debe permitir que los transportes estn mojados en su interior, la humedad puede ser absorbida por el cartn del empaque, an si los productos estn sobre tarimas. Cuando no existe alguna razn por la que el interior est mojado se deber investigar si: El derrame es slo de agua, o es algo ms?, como por ejemplo: algn producto qumico? Cmo entr la humedad? Est el piso del transporte daado? Son salpicaduras de la carretera lo que provoc la humedad? Por qu no secaron la humedad antes de llenar el transporte? 6.4 Aceptacin y Rechazo El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y preparacin o elaboracin. Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio.

En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones, el departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en produccin, las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas. Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para otros fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten. Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminacin. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. * Cuando aceptar o rechazar alimentos Debers recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e ntegros. Los productos perecederos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo. Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal debers controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras o mal olor. Las bebidas embotelladas o envasadas no debern presentar materia extraa en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar oxidacin, ni estar violadas. Verifica que la fecha de consumo preferente est vigente. Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto. Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plstico cerrada con grapa o cinta plstica, el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada. Tambin es importante que el rea del vehculo en que el proveedor te lleve los alimentos, se encuentre limpia y desinfectada, para evitar la contaminacin de stos. 6.5 Lcteos El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivad os lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor.[] Leche * Caractersticas de recepcin Color blanco-amarillento Sabor y olor caractersticos Estado lquido * Condiciones de rechazo

Color con visos tornasolados Sabor agrio-cido Estado semislido con grumos (leche cortada) Yogurt * Caractersticas de recepcin Producto viscoso, libre de partculas extraas, con sabor y olor caracterstico, rotulado con registro sanitario y fecha de vencimiento impresos en el empaque, 0C a 4C, * Condiciones de rechazo Producto visiblemente averiado, sin fecha de vencimiento ni nmero de lote o prxima a vencerse, sin registro sanitario en lugar visible o en rtulos borrables y movibles, temperaturas superior a 4C, peso inferior al rotulado. Quesos Clasificacin De acuerdo con el contenido de materia grasa, se puede clasificar en: * Queso Mozarela * Queso parmesano * Queso campesino o Queso industrial. * Caractersticas de recepcin Elaborado con leche pasteurizada fresca y derivados lcteos, color blanco uniforme, sabor y olor caracterstico al producto fresco, su consistencia es firme, se puede cortar fcilmente, nunca baboso al tacto. Materia grasa Mnima 45.0 %, humedad mxima 55.0 %, etiquetado con fecha de elaboracin y de vencimiento y registro sanitario y peso por empaque, Productos homogenizado sin madurar, que despus de su fabricacin est listo para el consumo. Debe ser exento de sustancias cono grasas y protena de origen Vegetal o animal diferentes a las lcteas.Los quesos bajos en contenido calrico deben presentas un mnimo de 35/mm de caloras la vida til es 30 das refrigerado entre 0C a 4C, estas caractersticas aplican para Queso Mozarela, Queso parmesano, Queso campesino, Queso industrial * Condiciones de rechazo Empaque sin rotular, sin registro sanitario, sin fecha de vencimiento o estar vencida, olor y sabor vinagre, textura arenosa y poco firme, empaque averiado, peso inferior al requerido, presencia de suciedad o sueros extraos, Peso inferior al rotulado. Un vehculo para cada producto No todos los vehculos son apropiados para el transporte de mercancas perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones

inocuas y aptas para su consumo. La norma define la siguiente tipologa de vehculos de transporte: * Vehculo isotermo: vehculo cuya caja est construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior. * Vehculo refrigerado: vehculo isotermo que, gracias a una fuente de fro, permite reducir la temperatura del interior de la caja vaca, y de mantenerla despus para una temperatura exterior media de 30C a -20C como mximo, segn la clase de vehculos refrigerados que se establecen. * Vehcu lo frigorfico: vehculo isotermo que incorpora un dispositivo de produccin de fro, y permite, con una temperatura media exterior de 30C, reducir la temperatura del interior de la caja vaca y de mantenerla de forma permanente entre 12 C y -20 C, dependiendo de la clase de vehculo para esta categora. * Vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prcticamente constante y no inferior a 12C. 6.6 Aves El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cra de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave. El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de la cra y la implantacin de grandes de sacrificio y procesado, facilitan la difusin de los microorganismos, de unos animales a otros y de unas canales a otras.Lo que influye negativamente en la calidad microbiolgica final de la carne de ave.La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones alimentarias. Transporte Los pollos son transportados en camiones, encerrados en cajas de plstico apiladas, cumplindose la normativa en ciertos casos con tan slo destinar 21 centmetros cuadrados de espacio para cada pollo.La industria avcola recomienda realizar restricciones de alimento, ayuno que comienza de 6 a 12 horas con anterioridad al ini cio del transporte. La carrocera de los vehculos destinados al transporte del Producto. Deber ser refrigerada o isotrmica o estar revestida con un material aislante e impermeable y permitir una limpieza fcil. * Caractersticas de recepcin Color Caracterstico, sin decoloracin Textura Firme Temperatura Fresca mximo a 4C Congelada a mnimo -18 C * Condiciones de rechazo Carne verdosa o amoratada

Pegajosa bajo las alas y carne blanda Olor Caracterstico Anormal Fresca a ms de 4 C Congelada a ms de -18C, con signos de descongelacin 6.1.5 Huevo Generalmente se comprende a los huevos de gallina por tener: * Forma esferoidal * alargados * color de cscara con variacin de blanco a marrn rojizo * proteccin embrin medio externo Se deben emplear bodegas refrigeradas. Las bodegas debern estar de 10 a 15 C.El cuarto de almacenamiento en condiciones demasiada fras; los huevos pueden sufrir un choque de temperatura cuando se lavan por lo que es mejor no enfriarlos antes de su clasificacin y empaque. * Caractersticas de recepcin Limpios, cscara entera y lisa, frescos con un peso de: 1.5 Kilo Canastilla x 30 unidades Tipo B 1.8 Kilos Canastilla x 30 unidades Tipo A Empacados en panales de cartn que permitan su colocacin vertical, libres de contaminantes como pajas virutas, humedad u otros elementos que puedanContaminarlos. * Condiciones de rechazo Cscara sucia, olor diferente, color anormal, cscara averiada y / o pegada al empaque, olor desagradable peso inferior al requerido, viejos.

6.8 Crnicos * Carne de bovino * Caractersticas de recepcin: La Forma y distribucin de la grasa de acuerdo con el corte, color rojo oscuro, textura blanda y firme, olor agradable a producto fresco, con una temperatura de recepcin de 0C a 4C.Conservando la cadena de fro. Estas especificaciones cumplen para cortes de carne de res as: Pecho- Espaldilla; Posta (Ampolleta), Huevo de Aldana (bola) Solomo extranjero (caderita), Lomo redondo, Sobrebarriga y dems cortes exceptuando lasVsceras. * Condiciones de rechazo: Color oscuro marrn o verde. Olor desagradable y rancio, temperatura superior a 4 C, caliente. Superficie babosa, alto contenido de grasa para el corte y cortes de inferior calidad al solicitado, peso inferior al solicitado para las carnes porcionadas acumulaciones de cartlago y hueso. Presencia de tumores por causa de qumicos o vacunas. * Carne porcina

* Caractersticas de recepcin La Forma y distribucin de la grasa de acuerdo con el corte, color rojo oscuro, textura blanda y firme, olor agradable a producto fresco, con una temperatura de recepcin de 0C a 4C.Estas especificaciones cumplen para cortes de carne de res as: Posta (Ampolleta), Huevo de Aldana (bola), Solomo extranjero (caderita), Lomo redondo. * Condiciones de rechazo Color oscuro marrn o verde. Olor desagradable y rancio, temperatura superior a 4 grados C. Superficie babosa, alto contenido de grasa para el corte y cortes de inferior calidad al solicitado, porcin con gramaje inferior o superior al solicitado

6.9 Pescado y mariscos * Pescados Los pescados como los mariscos po seen un valor nutritivo muy alto, son ricos en protenas, cidos grasos, minerales como el fosforo, potasio, sodio, calcio, hierro y yodo y es fuente de vitaminas. Los expertos recomiendan que la racin de consumo sea de 125-150 g (refirindose al peso neto), y su consumo sea como mnimo de 3 veces por semana. Se clasifican en tres grupos, por su hbitat, forma y su contenido graso. * Caractersticas de recepcin: Ojos prominentes y brillantes Agallas rojas y hmedas Escamas firmemente adheridas * Condiciones de rechazo: Superficie brillante y hmeda Olor caracterstico Ojos hundidos y opacos Agallas plidas, verdosas o negruzcas con olor ftido Escamas que se desprenden con facilidad Superficie opaca y pegajosa Olor ftido * Mariscos Los llamados "frutos del mar", un animal marino invertebrado comestible. son ricos en protenas y minerales. * Crustceos: escalopas, ostiones, y mejillones. * Moluscos: langosta, cangrejo, camarones, langostinos, el camarn, etc. * Los Cefalpodos: stos tambin son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo est

provisto de tentculos. * Caractersticas de recepcin: Caparazn integro Sonido mate a la percusin Ambas valvas cerradas Olores y colores caractersticas Contenido firme y brillante * Condiciones de rechazo: Caparazn roto Sonido hueco a la percusin Valvas abiertas Olores desagradables Contenido pegajoso que se deshace o desprende fcilmente * Crustceos * Caractersticas de recepcin: Los crustceos deben ser de color gris, verde azulado, tiene olor a mar y estn ntegros * Condiciones de rechazo: Los crustceos de color rojo indica que ha habido sometimiento al calor; olor fuertemente amoniacal y fracturados. Transporte El transporte de pescados y mariscos frescos en cajas, se efectuar en vehculos cuyo compartimiento de carga posea caractersticas hermeticidad que impidan el escurrimiento de los lquidos al suelo as como la cada de dichos productos hacia afuera del vehculo. La superficie del compartimiento de carga en su totalidad deber ser de material lavable, no absorbente ni degradable. Temperatura El pescado congelado se almacena habitualmente en ms de un almacn frigorfico a lo largo de la cadena del frio; las alteraciones de calidad son unas acumulativas, de suerte que un calentamiento, incluso corto, en un punto cualquiera de la cadena puede reducir sensiblemente la duracin global de conservacin. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente mxima de 7 C.-30 C para los pescados grasos que sea necesario almacenar durante 12 meses entre dos estaciones del ao de pesca.

6.10 Embutidos Son productos y derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los ingredientes que constituyen los embutidos son: * las materias primas * los condimentos y especias. Las caractersticas de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan

los procesos de elaboracin y la calidad del producto final. Materias primas La carne a emplear en la fabricacin de estos alimentos depend e del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies. Debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos. Tipos de embutidos * Embutidos frescos * Secos y semis ecos * Los embutidos cocidos * Ahumados no cocidos Transporte * Los vehculos debern estar lavados y desinfectados. * La caja del mismo, deber estar construida de materiales lisos de fcil lavado y desinfeccin, Libre de plagas. * Contar con sistema de refrigeracin quegarantice la cadena fra de los productos * La temperatura que debe tener es de 0 - 4 C. * El transportista que entrega la materia prima crnica, deber vestir ropa limpia. * Caractersticas de recepcin: El producto debe ser de color rosado uniforme, textura blanda, temperatura de recepcin de0C a 4C, la fecha de vencimiento para estos productos al vaco debe ser de 30 dasmnima y para los productos no empacados al vaco de 15 das mnimo, conespecificaciones de los ingredientes utilizados. Empaque rotulado con nmero de lote, fechade vencimiento, registro sanitario. Estas especificaciones cumplen para cortes as: chorizo,jamn, salchichas. Slo cambia el ingrediente utilizado para cada uno, conservan lasmismas caractersticas microbiolgicas * Condiciones de rechazo: Color diferente al caracterstico, superficie babosa, manchas, olor desagradable, partculasextraas o restos de cartlagos, empaque sin rotular, sin licencia sanitaria, sin fecha devencimiento o vencida, empaque averiado, inflado, temperatura diferente a la esperada,sabor desagradable, peso inferior al rotulado. 6.11 Frutas y verduras Frutason los frutos, infrutescencias o partes carnosas de rganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano. FRUTAS | Segn su naturaleza | Segn la semilla | Segn su forma de conservacin | Frutas carnosas | Frutas de hueso | Fruta fresca | Frutas secas | Frutas de pepita | Fruta desecada o fruta pasa | | Frutas de grano | Fruta deshidratada | | | Fruta congelada | Transporte Aspectos importantes.

* Evaluar las condiciones higinicas donde quiera que se transporten o manipulen. * Los productos frescos se transportan generalmente en cajas refrigeradas. * las cajas refrigeradas deben ser utilizadas para transportar el mismo tipo de alimento. * Evitar que se transporten en cajas que hayan sido utilizadas para movilizar otro tipo de alimentos. * Consideraciones: * Antes de comenzar el proceso de carga se debe inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estn limpios. * Las personas involucradas en el transporte deben participar activamente asegurando que en todas las etapas de la cadena de transporte, se cumplan con los requisitos de limpieza e higiene. * Sistema PEPS Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes ya sean de refrigeracin, congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los vegetales. Esto para que se asegure la rotacin de los mismos. * Caractersticas de recepcin: Color brillante, olor fresco y textura firme * Co ndiciones de rechazo: No debe estar daada con magulladuras, piel desgarrada picaduras o manchada * Verduras Son hortalizas en la que, la parte comestible son los rganos verdes de la planta como los tallos o las hojas. Dentro del grupo de las verduras se incluyen las legumbres. * Caractersticas de recepcin: Color brillante, olor fresco y textura firme * Condiciones de rechazo: Evitar magulladuras regaduras presencia de insectos u otros defectos 6.12 Cereales Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) songramneos, herbceos cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidas en forma de harina. Como: trigo, maz, arroz, avena, centeno y cebada. Transporte Se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad sanitaria. Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. Los productos objeto de este apartado, deben transportarse segn el caso, en recipientes de material de superficie lisa y de fcil limpieza, cubiertos y que no entren en contacto con el vehculo. El rea del vehculo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada. Las unidades de transporte deben someterse a limpieza, hasta eliminar suciedad, residuos vegetales, tierra, excretas, restos de animales, fauna nociva, telaraas, productos qumicos, sus

envases, o cualquier producto o sustancia nociva para el producto. Materia prima/Parmetro Granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos secos. * Caracte rsticas de recepcin: Sin mohos y con coloracin caracterstica * Condiciones de rechazo: Con mohos o coloracin ajena al producto o con infestaciones 6.13 Leguminosas Familia botnica que incluye plantas caracterizadas por producir frutos en forma de vainas dentro de las cuales se encuentran las semillas. Tienen la propiedad de tomar el nitrgeno de la atmsfera y a travs de bacterias en sus races, incorporndolo al suelo. Ejemplos: frjol, garbanzo, soya, lenteja, alfalfa. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD * Factores de calidad generales * Las leguminosas debern ser inocuo y adecuado para el consumo humano. estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos. * Factores de calidad especficos * Contenido de humedad 15 % mximo * Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y * almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Clasificacin de granos * Grano entero * Grano de primera * Grano quebrado grande * Grano quebrado medio * Grano quebrado pequeo * Grano quebrado muy menudo.

6.14 Oleaginosas Son semillas que se comen o se utilizan para la extraccin de aceite. Estas Incluyen: soja, girasol, cacahuate, crtamo, algodn, lino, etc. * Caractersticas de recepcin: Semillas totalmente ntegras, sin seales de daos por insectos y hongos. * Condiciones de rechazo: Daos por accin de insectos, hongos; semillas partidas. Almacenamiento La Humedad influye en gran medida en la calidad de la materia prima. Una adecuada ventilacin de las semillas durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajo de humedad y evita el desarrollo microbiano. Un almacenamiento adecuado se puede lograr de dos maneras:

Ubicndolo en un rea geogrfica donde las condiciones climticas sean favorables, con lo cual solo bastara secar las semillas y llevar su contenido de humedad a un nivel de equilibrio con el ambiente que la rodea y luego empacarlas para evitar cualquier tipo de contaminacin o absorcin de humedad. Controlando los factores ambientales que las rodean

6.15 Aceites Es grasa de origen animal o Vegetal que suele permanecer en estado lquido a una temperatura ambiente. * Caractersticas de recepcin: Lquido lmpido, libre de rancidez y de materiales extraos, empacado en frasco plstico o de vidrio, rotulado con fecha de vencimiento y registro sanitario. * Condiciones de rechazo: Color diferente al caracterstico, color desagradable, empaque averiado, sin rotular, vencido y sin registro sanitario, con impurezas, opaco, presencia de Sedimentos, estado semislido o slido. Almacn Todos los aceites son sensibles al calor por lo tanto se deben de colocar en un lugar seco y fresco. 6.16 Envasados y enlatados El enlatado es un mtodo de conservacinde los alimentos que consiste en sellarlosen latas a una determinada presin yposteriormente calentarlos a una temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de esterilizacin). Los alimentos que deben ser envasados a presin incluyen la mayora de verduras, carnes , mariscos, productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido * Bebidas embotelladas Apariencia libre de materia extraa con materia extraa o con fugas tapas ntegras y sin corrosin oxidadas o con signos de violacin * Productos de origen vegetal Apariencia fresca con mohos, coloracin extraa, magulladuras Olor caracterstico Putrefacto Transporte El conjunto de envases y embalajes que acompaan al producto desde la fabricacin hasta el consumo consiste en envases primarios que contienen el producto, secundarios o de agrupacin, y terciarios o de transporte. * Caractersticas de recepcin: Enlatados Latas en buen estado, sin oxidacin, abombamiento o abolladuras. * Condiciones de rechazo: Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimientos, abombad as o picadas.

6.17 Etiquetado. Las etiquetas nutricionales deben aparecer en la mayora de los alimentos excepto en productos que proveen pocos nutrimentos (como el caf y las especies) o alimentos de restaurantes o alimentos listos para comerse preparados en el lugar. El suministro de informacin nutrimental an es voluntaria en muchos de los alimentos crudos. Valor Nutricio y como se ajusta a la dieta total: Las etiquetas en los productos proporcionan informacin sobre las caloras por porcin, caloras que provienen de la grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, hidratos de carbono totales, fibra diettica, azcares y protenas. Para la mayora de estos nutrimentos, la etiqueta tambin muestra el porcentaje del Valor Diario (VD) que se suministra por porcin. El contenido en los productos de vitamina A y C, calcio y hierro se listan slo en trminos de porcentaje de los VD. El VD muestra de qu manera el producto se ajusta a una dieta total al comparar su contenido nutriolgico con los ingresos recomendados de dichos nutrimentos VII. HIGIENE DE PLANTA FISICA E INSTALACIONES Para lograr la Implantacin de un sistema de seguridad, se deben cubrir tres contextos: Cultura para la calidad e higiene (desarrollado en la primer parte del curso).Aqu se revisanlos aspectos de la realidad de desempeo de los manipuladores al mismo tiempo que se tocantemas genricos sobre calidad y la importancia de las enfermedades transmitidas por losalimentos. Tiene como propsito generar la plataforma de integracin de las reglas de operacincon el sistema de seguridad e higiene. En la segunda y tercer parte del curso se estudiarn los siguientes contextos: Infraestructura.Corresponde al mdulo en l se describen los componentes tcnicos que lepermitirn proyectar las condiciones de sus instalaciones equipo y suministros bsicos, como lo esel agua de uso y consumo humano, para lograr adecuarlas a las regulaciones normativas, almismo tiempo que aplicar los mtodos de diseo y control. Estandarizacin de las prcticas sanitarias.Este mdulo, el tercero y ltimo, es sin duda, el msfamiliar, es el que se esperara primero. En l se describen todas las rutinas de desempeo quehabr de establecer en u n negocio para hacer de ste una empresa exitosa. En este mdulo se activan todas las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene en lapreparacin y servicio de alimentos. Estn dispuestas a manera de rutinas para lograr estoprecisamente, estandarizar las tareas de los manipuladores, denominadas en el Sistema comoRUTINAS. A continuacin se inicia con el contexto de INFRAESTRUCTURA. Principios bsicos de la distribucin en una planta Una buena distribucin debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuacin: * Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra las actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas

las partes. * Principio de la mnima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por los alimentos entre operaciones sea ms corta. * Principio de la circulacin o flujo de alimentos. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los ingredientes. * Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal. * Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los empleados. * Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes. Considerando que los distintos tipos de restauracin poseen diferentes diseos, todos ellos para adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y aunque el diseo de una cocina deber realizarse atendiendo a estas caractersticas de trabajo y uso de las mismas, se pueden hacer, sin embargo, unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin diferenciacin de tamao, tipo de restauracin o poblacin a la que sirven, a fin de garantizar las normas bsicas de seguridad e higiene. Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el riesgo que esto supone, resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal, los procesos de elaboracin, recepcin o mantenimiento, sino tambin el entorno y los medios con que todas estas actividades se llevan a cabo. Es precisamente esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros claramente causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneracin de comidas o el mantenimiento en caliente y en fro de comidas elaboradas, conllevan a que un inadecuado diseo de la cocina ocasione contaminaciones cruzadas. Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen a la presencia de focos de contaminacin al facilitar la entrada o supervivencia de insectos y roedores, la acumulacin de suciedad y humedad, lo que ocasiona, en definitiva, el incremento de los peligros inherentes a la propia actividad. El espacio de trabajo necesario en las cocinas variar mucho dependiendo del men, de la cuanta de alimentos precocinados o de elaboracin propia que se empleen y del tipo de equipo instalado. Cada diseo debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene. Es aconsejable construir desde un principio la cocina ideal, aunque tambin podrn utilizarse estasrecomendaciones para mejorar las instalaciones existentes. 7.1 Paredes Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes, para que sean accesibles a la limpieza. Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales:

ladrillos, tabicn, bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin huecos o aleros que puedan dar lugar a la a nidacin y refugio de plagas. Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con los materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes descritas, incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza. Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la acrlica, la vinlica, la alqumica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable. En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observadocrecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas o germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza que contengan fungicidas, adems de la pintura. Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de la limpieza. 7.2 Techo Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas. Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo. Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que asegure su sanidad. Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones: entre el falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los materiales de construccin pueden ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms recomendable es lmina galvanizada. 7.3 Pisos El piso de un local de manipulacin de alimentos puede estar revestido con diferentes tipos de material. Si el color del revestimiento es claro, es ms fcil identificar la suciedad y ms evidente apreciar la necesidad de limpiarlo. Si el suelo se encuentra en buenas condiciones, es ms fcil mantenerlo. Las grietas, desconchones, huecos y piezas flojas etc., son enemigos de la limpieza. La limpieza general se ha de realizar siempre en el momento del descanso, una vez acabado el servicio. Durante el servicio solo hay que hacer limpiezas puntuales segn necesidad. * No es higinico solo barrer en seco o sembrar serrn.

* Siempre hay que fregar. * Al fregar usar agua caliente (55) y desinfectante. * Cambiar el agua de fregar con frecuencia. * Vaciar y lavar los cubos de fregar al terminar la limpieza. 7.4 Instalaciones. * Instalaciones para lavarse las manos en las reas de produccin Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes. * Instalaciones de desinfeccin Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor en cantidades suficientes. Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automtico. Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios. * Instalaciones elctricas Es una de las zonas con mayor grado de equipamiento elctrico. Hasta ella llegan las lneas de iluminacin (C1), tomas de corriente de 16 A (C2) para extractor y frigorfico, tomas de corriente de 25 A (C3) para el horno, tomas de corriente de 16 A (C4) para la lavadora, lavavajillas y termo, tomas de corriente de 16 A (C5) situadas encima del plano de trabajo, y para el microondas, toma de calefaccin (C8) y toma de corriente de 16 A (C10) para la secadora, hasta siete lneas distintas. La altura de los mecanismos puede ser muy variada. Tan solo existe la limitacin de que no se pueden poner tomas de corriente a menos de 50 cm de los planos verticales de la cocina y del fregadero. Puesto que el mobiliario suele ser modular y estos mdulos de 60 cm cada uno, una buena norma es colocar las tomas de corriente del lavavajillas, lavadora, horno y encimera, en un mdulo contiguo si es posible para permitir el empotramiento completo del electrodomstico. VIII. HIGIENE DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, debenser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, queno transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capacesde resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las tablas de picar deben ser de material inobservante, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. * -Lavado y desinfeccin de utensilios Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusi vo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles, como las superficies de parrillas, planchas bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectrselo lo menos una vez al da. * Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios ydesinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido delpolvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

 Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. IX. MANEJO HIGIENICO DE LA BASURA La basura es un foco de contaminacin yproliferacin de plagas de los alimentos, yaque atrae moscas, cucarachas, ratas, etc.,por lo que es necesario manejarlaadecuadamente. No se debe permitir que los botes del rea depreparacin se llenen al grado que no sepuedan cerrar, o que exista basura a sualrededor. Se deben vac iar constantementelos botes en los contenedores externos paraevitar que se acumule la basura.Se deben colocar bolsas de plstico dentro delbote para facilitar el manejo de la basura.Antes de que se llene, se debe amarrar labolsa muy bien para que no se abra.Los botes en el rea de preparacin se debenmantener tapados mientras no estn en uso.Se deben mantener los contenedoresexternos tapados.Se debe mantener limpia el rea donde seubican los contenedores externos paraevitar malos olores, contaminacin yatraer plagas.Sera recomendable tener un lugarespecfico para el lavado de botes. Estosse deben lavar separados de las reas delos alimentos, diariamente. Pasos para el manejo adecuado de la basura: 1) Evitar que los botes del rea de preparacin se sobre llenen, al grado que no se puedan cerrar. 2) Usar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra. 3) Mantener los botes siempre tapados. 4) Mantener el rea de basura bien protegida. 5) Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura en la cocina. 6) Los depsitos de basura debern estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos. 7) Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitarlos olores externos, contaminacin y atraer plagas. Recipiente para la basura

Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarn con un rea exclusiva para el depsito temporal de desechos.Los recipientes de basura en la planta deben estar conv enientemente ubicados, deben mantenerse de preferencias tapadas e identificadas. Es necesario especificar, naturaleza y estado fsico de los desechos, mtodos de recoleccin y transporte, frecuencia de recoleccin y otras caractersticas mnimas de la basura como: aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras.El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores. Esta rea debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin. Se recomienda tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar que stos acarreen malos olores dentro del establecimiento. La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se recomienda separar los desechos orgnicos de los inorgnicos. X. CONTROL DE PLAGAS Las labores de saneamiento, que abarcan la desinsectacin y desratizacin, tienen como objetivo la lucha antivectorial que va dirigida a la prevencin y eliminacin de todo tipo de vectores, principalmente artrpodos (generalmente insectos) y roedores que sean nocivos para el hombre y su salud. So vectores de importantes enfermedades, y por lo tanto, comprometen el mantenimiento de la salud personal y los usuarios de los centros. Tampoco hay que olvidar que, en ocasiones, animales como gatos e incluso determinadas aves, como las palomas, pueden llegar a causar trastornos, pudiendo actuar tambin como posibles vectores. --tipos de plagas. La presencia de plagas puede ser de tres tipos: 1. Permanente: en general, de presencia de roedores y cucarachas. 2. Estacional: en caso de aquellos insectos cuya biolog a se encuentra ntimamente ligada a condiciones ambientales exteriores (hormigas. Mosquitos, determinadas especies de moscas, etc.) 3. Circunstanciales: en el caso de al presencia de algn insecto inusual en este tipo de instalaciones, portados en ocasiones por personas o material procedente del exterior (pulgas, chinches, piojos, etc.) --zonas conflictivas: la presencia de plagas en las diferentes zonas de los centros, difiere en funcin de las caractersticas, ubicacin y tipo de actividad que se desarrolla en ellas, pudiendo distinguir: * Dependencias hosteleras: cocinas, cafeteras, almacenes de vveres, comedores, economatos, etc. * Zonas bajas de los centros: stanos, galeras, calderas, conducciones y acometidas en general, muelles de carga, etc. * Conducciones horizontales y verticales: aquellas por donde van los conductos de climatizacin, aguas, etc. * Entorno del centro: edificios anexos, registros subterrneos, zonas perimetrales, zonas ajardinadas, obras, etc. A su vez existirn diferentes clases de riesgos: * Riesgo de acceso: a travs de stanos, zonas bajas, ventanas, etc.

* Riesgo de asentamiento y proliferacin: bien en zonas de presencia de alimentos, agua, temperatura, o bien en zonas no frecuentadas por personas y en puntos de refugio con acumulacin de residuos de alimentos. * Riesgo de desplazamientos o dispersin de plagas: por acometida de luz y agua, transporte y entrada de mercancas embaladas, etc. Medidas de prevencin y control. En el pasado y hasta fechas relativamente recientes se hacia excesivo nfasis en la aplicacin de plaguicidas como mtodo de luch a antivectorial. Posteriormente se ha comprobado que los plaguicidas pueden producir efectos colaterales que repercuten en la salud pblica y en el medio ambiente y que por tanto deben ser utilizados racionalmente. --Las medidas generales para la prevencin y control de las plagas incluyen: * Adecuada gestin de las basuras. Los desechos alimentarios inadecuadamente tratados resultan accesibles a roedores e insectos y son la causa principal de problemas. * Las basuras se depositaran en los contenedores normalizados y en las localidades previstas al afecto. Cada tipo de residuo debe ubicarse en su contenedor adecuado y siempre tapado y cerrado. * Contenedores y depsitos deben ser objeto de limpieza regular. * Arrojar las basuras nicamente en papeleras y contenedores. * No se debe utilizar el inodoro como cubo de basura; adems de ahorrar agua se reducirn problemas potenciales de ratas e insectos. * No dejar NUNCA alimentos al alcance de roedores o insectos. Esta medida debe extremarse en los almacenes de alimentacin. * Prohibicin absoluta de arrojar los alimentos o desperdicios a los patios y zonas comunes. * Prohibicin de acumular alimentos y desperdicios en las celadas y/o en cualquier otra dependencia del centro. * Esta prohibido que se suministre alimento a animales (palomas, otras aves, gatos.) * Se debe evitar el acumulo de ropa en las celdas, especialmente la ropa sucia. * Supervisar y mantener un buen estado de conservacin el centro. Mantener cerradas y en buen estado las tapas de alcantarillado y las rejillas de desages. El correcto estado de conservacin del si stema de saneamiento interior de las instalaciones es crucial para evitar problemas de roedores (ratas) e insectos (cucarachas). * Vigilar el correcto sellado de grietas y pasa-tubos. Estos espacios permiten el fcil acceso de insectos, roedores y otros animales al interior de edificaciones. * Evitar y reparar las deficiencias de diseo y/o conservacin del centro que pudieran servir como puntos de refugio-nidificacin de aves. evitar el depsito incontrolado de residuos y materiales inertes. Este tipo de depsitos puede convertirse en refugio y foco potencial de plagas. * Evitar encharcamientos y puntos de retencin de aguas. El agua es un recurso valioso que es necesario cuidar y su establecimiento puede favorecer la proliferacin de insectos como los mosquitos. * El crecimiento excesivo de maleza y arbustos crea excesivas facilidades para el refugio de plagas (roedores). Un mantenimiento adecuado ayuda a mantener los patios libres de plagas, permitiendo adems una rpida deteccin en caso de infestacin.

* Es importante recordar que el empleo de insecticidas o de rodenticidas no esta exento de ciertos riesgos y que su eficacia final depende en mayor medida de la consideracin y cumplimiento efectivo de las normas generales anteriormente expuestas, as como de cumplir y seguir las instrucciones de los tcnicos de saneamiento. El personal sanitario del centro es el encargado de supervisar el cumplimiento de las medidas generales de prevencin. * Las medidas especificas para el control de plagas. La administracin contrata mediante concurso a empresas que realizan una desinsectacin y desratizaci n preventiva mediante campaas peridicamente programadas (una vez cado dos meses). La cobertura de posibles incidencias se resolver lo antes posible por la empresa contratada conforme se establece en los contratos de vigor. Bajo ningn concepto se manejaran productos bicidos para desinsectacin y desratizacin por personal no cualificado y acreditado para ello. El personal sanitario del centro es el encargado de contralar y supervisar la cobertura realizada por los tcnicos de saneamiento de la empresa contratada, asi como de informar cuando este se produzca a la Subdireccin General de Sanidad Penitenciaria. Es importante saber que los productos utilizados tienen un tiempo de actuacin y efectividad que debe respetarse. El incremento e la frecuencia de las aplicaciones no mejoran la efectividad de los productos pero si aumenta los riesgos para la salud de la poblacin expuesta. La eficacia de los productos no depende solo de estos, es necesario mantener una higiene personal y medioambiental adecuada para evitar el anidamiento de insectos, huevos y larvas. * Recuerde que el control de plagas mas eficiente es aquel que previene y pone las medidas correctoras ambientales oportunas, reduciendo las posibilidades de acceso, colonizacin y proliferacin de animales con potencialidad de plaga. XI. CONCLUSION Este manual ha sido creado para poder tener definiciones y teora de todo el programa de estudio de la materia de microbiologa de los alimentos. Podremos encontrar informacin seleccionada de diferentes fuentes, para poder tener una mayor amplitud de conceptos. Nos permitir encontrar todos los puntos d el plan de estudios y nos servir para poder analizar los microorganismos que afectan a toda la poblacin, ya que se encuentran en la comida por el mal manejo por parte del personal. Al inicio del curso empezamos a conocer todos los microorganismos patgenos que contaminan los alimentos y traen como consecuencia las llamadas ETA que son las enfermedades transmitidas por alimentos. Los microorganismos ms importantes son bacterias, virus, hongos y parsitos, siendo de estos cuatros las bacterias con mayor incidencia, como son las coliformes fecales Escherichia coli, Salmonella y Staphylococus aureus. Otro de los puntos presentes en esta manual es la contaminacin de los alimentos que puede ser de tres tipos, origen, directa y cruzada donde las fuentes de contaminacin son fsicas, biolgicas y qumicas. Una de las principales causas de contaminacin de los alimentos es al momento de manipularlos, ya que si no se hace de manera correcta pueden ser vectores de las ETA. El manipulador debe de tener la higiene adecuada para llevar a cabo su trabajo de manera eficiente

siguiendo un reglamento de higiene personal, la cual aprender en una capacitacin, la cual nosotros ya estamos aptos para impartirla. No solo el manipulador es el transmisor de la Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), existen otras vas como son los utensilios y las instalaciones de trabajo, que muchas veces no respetan las Normas Oficiales Mexicanas de higiene en la manipulacin de los alimentos (como lo es la NOM 120). Al momento de investigar a cerca de las caractersticas de aceptacin y rechazo de todos los alimentos en general, obtuvimos lo s conocimientos necesarios para poder realizar una buena recepcin en base a las caractersticas organolpticas que deben de presentar los productos en el momento, as como llevar a cabo un buen almacenamiento en base al sistema PEPS para poder prolongar la vida de anaquel de estos productos. Este manual ser de mucha utilidad en nuestra formacin acadmica y posteriormente laboral ya que como mencionamos al principio, hay nuevos campos relacionados con la nutricin como lo es el control de calidad e higiene de los alimentos, y ya no enfocarnos en el rea de nutricin clnica que actualmente es muy saturado, habiendo ms oportunidades laborales. Descubrimos que las mayoras de las enfermedades gastrointestinales son con relacin a la comida, ya que es el foco de infeccin ms importante. Y los principales vehculos de estos microorganismos patgenos causales de enfermedades digestivas es el hombre. Esperando que sea de gran ayuda este manual para nosotros como alumnos, y para las futuras generaciones de nutrilogos. Se debe de llevar a cabo el manejo higinico adecuado de los alimentos para as prevenir y evitar microorganismos patgenos en nuestra alimentacin y gozar de una buena salud. XII. BIBLIOGRAFIA Tay, Zavala, Jorge.- Microbiologa: fundamentos y aplicaciones.- Editorial Acribiana.Argentina.- 1998 Moreno, Garca, b.- Microbiologa de los alimentos.- Editorial Acribiana.- Espaa.- 1996. Bourgeosis, C.M Larpent, J.P.- Microbiologa alimentaria.- Editorial Acribiana.- Espaa.1995. James Jay M.- Microbiologa moderna de los alimentos.- Editorial Acribiana.- Espaa.- 1994. Nielse, Suzanne, S.- Anlisis de los alimentos.- Editorial Acribiana.- Espaa.- 2009 Food Safety and InspectionService.(2001, Sept.) Principios Bsicos en la Preparacin de los Alimentos Seguros [WWW document]. file:///C:/Users/Hp/Downloads/NOM-251-SSA1-2009.htmMiguel A. Romero FSMS Auditor Global Standards Certification.2001 http://www.eumed.net/libros/2008b/408/MEDIDAS%20DE%20SEGURIDAD%20Y%20SANC IONES.htmMARCO NORMATIVO DEL RGIMEN CONTRIBUTIVODado en Bogota, D. C. a los 3 ABR 2006 American Medical Association.CDC. Diagnosis and management of foodborne illnesses.A primer for physicians. 2001. www.ama-assn.org/ama/pub/category/

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