Rpublique algrienne dmocratique et populaire. Ministre de lenseignement suprieur et de la recherche scientifique. Universit des sciences et de la technologie dORAN.

Mohamed Boudiaf. Facult des sciences. Dpartement de biotechnologie vgtale. Option de biotechnologie vgtale. 1ere anne master, 7eme semestre. Module de biochimie, val, macro, intrt industriel. Groupe : 02

Les drivs de cellulose

Ralise par : YACOUBI Ahlem.

2011/2012.

Sommaire :
Introduction...03 Cellulose et ses drivs...03 Proprits fonctionnelles des drivs de cellulose. 05 Lapplication et lutilisation du saccharose07 a- Biocarburants. b- Bois nergie. c- Additifs alimentaires. d- autres Conclusion...11 Rfrence.12

Introduction :
Bien que la cellulose soit avant tout une fibre insoluble, elle peut subir diffrents traitements qui conduisent des drivs aux proprits fonctionnelles spcifiques. Cet expos passe ainsi en revue la nature et les proprits des principales familles de drivs de cellulose, et fournit galement des informations pratiques sur leurs applications et leur rglementation.

La cellulose et ses principaux drivs :

La cellulose :
La cellulose est un polymre linaire de glucose : les units glucose sont unies entre elles uniquement par des liaisons (1-4) do leur appellation de beta glycannes (ou beta glucanes). Il sagit de polysaccharides de haut poids molculaire puisque le d egr de polymrisation peut aller jusqu 15 000. La cellulose est un des constituants principaux de la paroi cellulaire des vgtaux terrestres. La cellulose est insoluble et trs rsistante aux dgradations physiques et chimiques. Nanmoins, il est possible de lextraire, mais aussi de lui faire subir des modifications chimiques pour la solubiliser.

Tout comme la cellulose, les amidons sont des polymres de glucose, mais les liaisons sont de type alpha, ce qui permet leur dgradation par des amylases, et ainsi leur digestion par les enzymes du tube digestif, ce qui nest pas le cas de la cellulose.

Le coton est de la cellulose presque pure, et constitue donc une source majeure. Mais compte tenu des quantits consommes par lindustrie, dautres sources comme le bois ou les fibres textiles peuvent tre utilises et une extraction de la cellulose est alors ncessaire.

Les diffrentes familles de drivs :

Il existe 2 grandes familles de drivs de cellulose : La cellulose microcristalline (CMC) :

Du fait de la structure de base de la cellulose en forme de chanes de grande rigidit, celles-ci peuvent sassocier paralllement en une structure microfibrillaire. Ces microfibrilles apparaissent plus ou moins cristallines (figure 1). Un traitement par hydrolyse acide permet une dpolymrisation de faon liminer les zones amorphes, et ne garder que les zones cristallines. Ensuite, une opration de schage est ralise, ce qui permet dobtenir : o o De la cellulose en poudre, si cette opration est ralise telle que. Ou de la cellulose microcristalline sous forme collodale, si cette opration est ralise aprs ajout dun agent de dispersion.

Figure 1 : Structure microfibrillaire des chanes de cellulose. (A. zones amorphes / B : zones cristallines).
Les thers de cellulose :

Les groupements hydroxyles de la cellulose peuvent ragir avec diffrents composs pour donner des drives cellulosiques aux proprits propres. Les principales familles de drivs de la cellulose sont les : o o Esters de cellulose comme par exemple lactate de cellulose, Ethers de cellulose. Les principaux thers cellulosiques (figure 2) sont solubles dans leau, mais dans des conditions diffrentes, ce qui leur confrent des proprits texturantes diverses.

Figure 2 : Principaux thers cellulosiques.

Proprits fonctionnelles des drivs de cellulose et conditions de mise en uvre :

Comme pour tous les hydrocollodes, les proprits texturantes des drivs de cellulose dpendent de leur interaction avec leau.

Ces interactions tant diffrentes dun driv de cellulose lautre, leurs proprits texturantes vont galement tre varies de mme que leurs conditions de mise en uvre.

La cellulose microcristalline :

La cellulose microcristalline est insoluble, elle va donc tre uniquement dispersible dans leau, c'est--dire quelle cre un rseau tridimensionnel qui emprisonne physiquement leau (figure 3). Eau CMC

CMC

Vue macroscopique

Vue microscopique

Figure 3 : Dispersion de la cellulose microcristalline dans leau. Ce rseau forme un gel qui a les proprits suivantes : o o o o Thixotropie (Signifie que le produit perd sa viscosit lorsquil est soumis un cisaillement, mais retrouve une viscosit proche du dpart quand le cisaillement cesse). Opacit. Bonne stabilit thermique. Texture courte. Pour obtenir une bonne fonctionnalit des CMC, il est ncessaire de les disperser correctement. Pour ce faire, il est prfrable de les incorporer sous un fort cisaillement et avant lajout des autres ingrdients. En effet, comme la CMC se disperse, mais ne se solubilise pas, elle ne gne pas lhydratation des autres ingrdients mme sils sont ajouts ultrieurement. Pour des pH acides (< 3,8), la CMC doit tre disperse en prsence dun autre hydrocollode (xanthane ou mthyl cellulose par exemple).

Les thers cellulosiques :

Parmi les thers cellulosiques, la carboxymethylcellulose (CMC) prsente un caractre anionique, et est soluble dans leau chaude comme dans leau froide. Elle prsente un caractre paississant qui rsiste bien aux traitements thermiques et aux pH acides.

Les hydroxypropylmethylcelluloses (HPMC), les hydroxypropylcelluloses (HPC), et les methylcelluloses (MC) sont non ioniques, et ont une solubilit dans leau l imite. Ainsi, les HPMC et MC sont solubles dans leau froide, mais insolubles dans leau chaude. Ceci confre aux MC et HPMC une proprit unique pour des texturants alimentaires : ils glifient chaud. En effet, alors que la viscosit des solutions dhy drocollodes diminue, celle des solutions de MC et dHPMC augmente brusquement lorsque la temprature dpasse une temprature dite point de gel (figure 4). Guar Carboxymethylcelluse Xanthane Methycellulose

Ce point de gel est plus lev pour les HPMC (70/90C) qui conduisent des gels semi Figure 4 : Hydrocollodes 1 % fermes mous, que pour les MC (40/55C) qui donnent des gels fermes et lastiques. Nanmoins, la valeur du point de gel varie en fonctions de diffrents facteurs tels que : o o o La prsence dingrdients ou dadditifs qui ont une forte affinit pour leau comme le saccharose ou le glycrol diminue le point de gel. Le degr de substitution des drivs de cellulose. Le cisaillement et la vitesse de chauffage augmentent tous 2 la temprature de glification. Le degr de substitution ou DS correspond au nombre moyen dhydroxyles par unit glucose qui ont ragi. Au sein dune mme famille de drives de cellulose, on trouve des composs qui ont des proprits varies en fonction de leur DS. La fonctionnalisation des MC et HPMC ncessite 2 tapes : 1/ Une dispersion, celle-ci peut se fait selon 3 modes : a. Pr mlange sec avec dautres ingrdients en poudre tels que farine, sucre, sel, b. Via un fluide non aqueux tel que lhuile, c. Ou dans une petite partie de leau de la formulation une temprature suprieure au point de gel. 2/ Lhydratation est ensuite obtenue Ou dans une petite partie de leau de la formulation une temprature suprieure au point de gel. en 10 20 min froid sous agitation.

Domaines dapplications : 1. biocarburant:

La transformation de la cellulose et de ces drivs (du bois, de la paille) en alcool ou en gaz (filire lignocellulosique-biocombustible) fait l'objet d'intenses recherches dans le monde entier pou la production industrielle d'thanol cellulosique. Les technologies de la transformation de la cellulose (la macromolcule la plus commune sur Terre) sont complexes, allant de la dgradation enzymatique la gazification. Selon le directeur du Programme des Nations Unies pour l'Environnement, les termites possdent des bactries capables de transformer "de manire efficace et conomique les dchets de bois en sucres pour la production d'thanol". Les enzymes trouves dans le tube digestif des termites et produites par ces bactries symbiotiques sont en effet capables de convertir le bois en sucre en 24 heures. Le potentiel de la filire cellulosique est norme et les technologies voluent rapidement.

2. bois nergie :
La cellulose est le principal composant du bois. En ce sens, c'est l'lment essentiel de la combustion du bois qui est, par exemple, la premire source d'nergie renouvelable en France.

3. Additif alimentaire :
Statut rglementaire :
La cellulose est une fibre alimentaire insoluble : elle nest pas digre par lhomme mais intervient dans la rgulation du transit intestinal. Dun point de vue nutritionnel, la cellulose microcristalline reste une fibre. Par contre, au plan rglementaire les drivs de cellulose sont des additifs. La cellulose et ses drivs sont utiliss dans l'industrie agroalimentaire. En tant qu'additifs alimentaires, ils portent les codes dE460 E466 : o o o o o o o o E460i : cellulose microcristalline E460ii : cellulose en poudre E461 : methylcellulose E462 : thylcellulose E463 : methylhydroxyethylcellulose E464 : methylhydroxypropylcellulose E465 : hydroxythylcellulose E466 : carboxymethylcellulose.

Lensemble de ces additifs est autoris selon le principe du quantum satis, ce qui signifie quil ny a pas de dose maximale mais que la dose utilise dpend de leffet technologique recherch. Bien entendu, il convient avant les employer, de vrifier que lapplication envisage autorise lajout dadditifs sans restriction particulire.

Fruits transforms :
Contrairement beaucoup de texturants, les drivs de cellulose sont stables mme en pH acide, ce qui permet leur emploi dans les prparations de fruits. Dans les fourrages avant cuisson pour ptisseries par exemple, la cellulose microcristalline permet non seulement dobtenir la texture souhaite, et dviter la synrse, mais aussi dempcher le dbordement la cuisson. Dans les boissons base de fruits (BRSA), la carboxymethylcellulose permet, elle, de maintenir la pulpe en suspension. Lajout de methylcellulose jusqu 40g/kg de pure de fruits amliore le foisonnement et la stabilit de mousses de fruits.

Produits laitiers :
La carboxymethylcellulose, du fait de son caractre anionique, forme avec les protines de lait un complexe soluble qui per met dviter leur prcipitation. Cette protection par la carboxymethylcellulose va tre utilise vis--vis du : o o o Traitement thermique lors de procds de strilisation comme lUHT par exemple. Stockage pour limiter la synrse dans les desserts glifis comme les flans par exemple. pH ce qui permet de lutiliser dans des applications mme acides comme les yaourts. La carboxymethylcellulose est particulirement adapte aux produits laitiers, elle peut ainsi se substituer aux pectines amides.

Crmes glaces :
Dans les glaces, la carboxymethylcellulose permet de conserver une texture onctueuse en retardant la croissance des cristaux de glace, et en empchant la cristallisation du sucre. Quant la cellulose microcristalline le rseau quelle forme retarde galement la croissance des cristaux de glace et empche lagrgation des protines. En fait, la cellulose microcristalline stabilise trs bien les mousses en agissant comme barrire de protection des bulles dair sans avoir deffet filmogne proprement parler (figure

5a). Mais, elle stabilise galement bien les mulsions en empchant la coalescence des globules gras (figure 5b). Les crmes glaces tant la fois une mulsion et une mousse, cest lensemble de la structure eau / matire grasse / air qui est maintenu. La cellulose microcristalline amliore ainsi la tenue de la texture de la glace aux fluctuations de temprature.

CMC

(a)

(b)

Figures 5 : Stabilisation des mousses (a) et des mulsions (b) par la cellulose microcristalline.

Produits allgs :
Le rseau form par la cellulose microcristalline permet de substituer tout ou une partie de la matire grasse. Ainsi, une combinaison de 2% de cellulose microcristalline et de 0,6% de carraghenane dans des fromages fondus 11% de matires grasses donne des textures similaires au tmoin 34% de MG. Avec le corps quelle confre aux produits la carboxymethylcellulose est susceptible de substituer leffet texturant du sucre ou des matires grasses dans les produits de ptisserie par exemple.

Plats prpars :
Dans les sauces paissies, telles que les bchamels ou les ketchups, lensemble des drivs de cellulose peuvent tre utiliss. En effet, ces drivs ont en commun une bonne rsistance aux contraintes de procs (pH, temprature et cisaillement), on trouve ainsi : o o o La carboxymethylcellulose qui, dose de 0,4 1 %, apporte de la consistance aux sauces. Les MC et HPMC qui offrent une trs large gamme de viscosit selon leur degr de substitution. La cellulose microcristalline qui permet grce au niveau quelle forme de maintenir en suspension des marquants comme des fines herbes ou des champignons.

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Dans les sauces mulsionnes comme les mayonnaises ou les vinaigrettes, les drivs de cellulose peuvent tre utilises pour leur pouvoir stabilisant des mulsions. A ce titre, les methylcelluloses sont moins actives comme mulsifiants que les hydroxypropylmethycelluloses.

Produits frits : leffet glifiant chaud des methylcelluloses (MC) et des hydroxypropylmethylcelluloses (HPMC) est utilis pour limiter la prise dhuile dans les produits frits comme les beignets. Les films forms par les HPMC sont dailleurs plus flexibles que c eux forms par les MC.

Produit reconstitus : le caractre des MC et HPMC facilite le formage des produits reconstitus.

Certains drivs de cellulose prsentent des synergies avec les amidons trs utiliss pour paissir. Ainsi 1 part de cellulose microcristalline pour 4 parts damidon permet de diminuer de 25% la dose damidon ncessaire. De plus, la stabilit de lamidon au procs est amliore.

Produits de cuisson :
Les drivs de cellulose agissent comme agents paississants et comme rtenteurs deau dans les produits de boulangerie, ce qui permet dajuster la consistance des ptes, et de prolonger la dure de conservation des produits cuits en ralentissant la vitesse de rassissement. Plus prcisment, lajout de 0,5% dHPMC la pte : o o o o Augmente la capacit dabsorption deau de la pte Amliore le dveloppement au cours de la fermentation Conduit un meilleur volume du pain aprs cuisson Diminue la duret de la mie aprs cuisson.

4. Autres :
La cellulose est une importante matire premire industrielle. Elle sert : Soit sous forme de fibres brutes la fabrication de pte papier, soit pte mcanique qui inclut la cellulose, l'hmicellulose et la lignine du bois, soit ptes chimiques qui contiennent des fibres de cellulose uniquement ; Soit, aprs transformation dans l'industrie chimique : o A la fabrication de fibres textiles artificielles : actate de cellulose, viscose, rayonne, modal... Ces fibres de cellulose artificielles sont de plus des prcurseurs pour la fabrication de fibres de carbone thermiquement isolantes utilises comme renfort des matriaux de protection thermique de l'industrie arospatiale. o o De produits divers : actate de cellulose, cellophane, cellulod, rhodod, collodion D'explosifs : nitrate de cellulose (nitrocellulose).

Sous forme microcristalline, elle peut servir de liant pour fabriquer des comprims partir de poudre.

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Elle peut servir galement d'isolant thermique et d'isolant phonique, soit en panneaux, soit en vrac (ouate de cellulose). Elle est aussi utilise pour la fabrication de feuilles rouler transparentes, ressemblant du film plastique, sous la marque Aleda par exemple.

Conclusion :
La cellulose est le matriau le plus important de la paroi des cellules vgtales. Sa chimie et sa structure permettent d'expliquer ses proprits. La molcule de cellulose est un polymre MONOTONE uniquement constitu de cellobiose (= 2 glucoses lis en bta 1-4).

La chane est monotone. Par suite de la liaison bta 1-4, les fonctions homologues des monomres se trouvent alternativement au dessus et en dessous du plan. La molcule est donc linaire. Sa flexuosit provient du degr de libert au niveau de chaque liaison. Et Cette flexuosit est limite par la formation rgulire de liaisons H intra-catnaires.

Rfrence :
http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/paroi/cellulose.htm. http://fr.wikipedia.org/wiki/Cellulose. www.adrianor.com/adrianor/.../drivs%20de%20Cellulose.pdf. pslc.ws/french/cell.htm. www.gralon.net ... Matriels Industriels Chimie. www.valbiom.be/files/gallery/jlwertz1257760673.pdf. www.sem-sa.com/accueil.php?page=cellulose&langue=FR. biochim-agro.univ-lille1.fr/polysaccharides/co/Contenu_1_4.html. 12

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