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MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION DR.

LUIS LUCHSINGER

Programa

Manejo de la cadena de fro en frutas de exportacin


Luis Luchsinger L.
Ing. Agrnomo, Ph.D. Especialista postcosecha de frutas Consultor Internacional
Prof. Asociado, Fac. de Cs. Agronmicas, Universidad de Chile Subdirector, Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Univ. de Chile www.cepoc.cl

Hora

Da 1 Fisiologa de la fruta. Importancia del enfriamiento, almacenaje y transporte refrigerado. Daos por fro y congelacin. Temperaturas de almacenamiento segn tipo de fruta. Ubicacin del sensor del termostato.
RECESO

Da 2 Sistemas de enfriamiento: hidroenfriado y aire forzado. Tipos de aire forzado (horizontal/vertical, caja/pallet, individual/mltiple).

9:00-11:00

11:15-13:15

Procedimiento de enfriado (parte operativa).

14:15-16:15
Deshidratacin y Condensacin.

Tabla psicromtrica: relacin temperatura y humedad relativa.

Termometra: una herramienta clave para el enfriamiento. Control y calibracin de termmetros y sensores de temperatura. Manejo de un frigorfico y sus cmaras. Transporte terrestre y martimo (bodega y contenedores). Estiba de camiones y contenedores refrigerados. Registros y controles en la cadena de fro.

16:30-18:30

lluchsin@uchile.cl

Curva de enfriamiento. Factores que afectan el enfriamiento. Optimizacin de envases y materiales de embalaje para el enfriamiento, almacenaje y transporte refrigerado.

Fisiologa de la fruta

El fruto esta vivo !

Importancia del enfriamiento y mantencin de la temperatura


Luis Luchsinger L.
Ing. Agrnomo, Ph.D.
lluchsin@uchile.cl

Por que enfriar ?

MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION DR. LUIS LUCHSINGER

Remover el calor de campo

calor de la respiracin

Fisiolgicamente

calor de la respiracin

Disminucin del metabolismo

Efecto de la demora en enfriar uva de mesa


Desh. pedicelos Pard. pedicelos 38C 32C 27C 21C

Ablandamiento

Presionometro

Abland. bayas

Perdida peso

Demora enfriamiento (hrs.)

MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION DR. LUIS LUCHSINGER

Fsicamente

Efecto de la demora en enfriar uva de mesa


Desh. pedicelos

Perdida peso

38C 32C 27C 21C

Demora enfriamiento (hrs.)

Condensacin

MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION DR. LUIS LUCHSINGER

Hairline (microfisuras)

Blanqueamiento de bayas
(agua libre + SO2)

Microfisuras

Patolgicamente

Pudriciones

Efecto temperatura - patgeno


3.9C

1.7C -0.5C

Especficamente

MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION DR. LUIS LUCHSINGER

Condiciones ptimas de almacenaje refrigerado segn especie

Condicin de temperatura ptima de trabajo para la fruta

Daos por congelacin Daos por fro

Curva terica de enfriamiento

Economicamente

MANEJO DE LA CADENA DE FRIO EN FRUTAS DE EXPORTACION DR. LUIS LUCHSINGER

Gran diversidad de envases y embalajes

Nuevo escenario. Tendencia en el transporte martimo

2,13 m

HC 2,45 m

~12 % ms de carga

menor costo flete

Varios
Oportunidad de inspeccin sanitaria Oportunidad de embarque Eficiencia en el uso de infraestructura Oportunidad de descansar relajarse Disminuir estrs laboral

HC 2,45 m

2,13 m

~12 % ms de carga trmica