SEGURANA ALIMENTAR

PRODUTOS CRNEOS TRADICIONAIS ENCHIDOS E PRODUTOS CURADOS

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NDICE
Introduo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 1 Parte Enchidos e Produtos Crneos Curados Portugueses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
1. Enchidos Tradicionais: Aspectos Gerais e de Qualidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 2. Tipos de Enchidos e Produtos Crneos e suas Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

2 Parte Segurana Alimentar na Produo de Enchidos e de Produtos Crneos Curados . . . . . . . . . .9

1. Caractersticas Fsico-qumicas: Conceito de Estabilidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2. Perigos Biolgicos na Produo de Enchidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 3. Factores que Influenciam a Qualidade e a Segurana Alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 3.1. Ingredientes Utilizados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 3.2. Fases do Processo de Fabrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 3.3. Combinao de Diferentes Factores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 4. Segurana Alimentar na Produo de Enchidos e Produtos Crneos Curados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 4.1. Processos Produtivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 4.2. Identificao dos Perigos e Medidas de Controlo e Segurana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

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Introduo
Os produtos de transformao crnea apresentam uma grande variedade de sabores, texturas e formas, como resultado da diversidade das matrias primas, dos ingredientes e dos processos de fabrico utilizados. O termo salsicharia mundialmente conhecido e engloba todos os produtos de transformao crnea. Destes fazem parte no s os enchidos mas tambm todas as carnes curadas como os presuntos, as ps e outros. Em Portugal utilizada, predominantemente, a carne de porco. Nos ltimos anos a indstria de salsicharia tem vindo a apresentar um aprecivel incremento, expresso no elevado nmero de estabelecimentos fabris instalados e na variedade de produtos existentes. Alguns destes produtos podero no apresentar as caractersticas dos produtos genunos, apesar de subsistirem ainda, principalmente nos meios rurais, os chamados produtos tradicionais. Hoje em dia, a produo de enchidos necessita estar de acordo com a legislao em vigor imposta para este ramo de actividade, tanto a nvel dos ingredientes como dos processos de fabrico. O objectivo destas normas ou padres o de manter uma qualidade constante dos produtos assim como torn-los seguros para consumo. Adicionalmente, o consumidor poder ter acesso a uma informao mais detalhada sobre os produtos, tal como a identificao dos ingredientes usados no seu fabrico. O desafio deste manual o de permitir que as qualidades, nicas e altamente procuradas, dos produtos tradicionais no sejam perdidas nem diminudas no processo de adequao s exigncias actuais. Assim, so reunidas informaes cientficas e tcnicas importantes no fabrico de enchidos e outros produtos crneos curados tradicionais, utilizando como base de anlise produtos da Regio Norte de Portugal.

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O objectivo geral o de eliminar ou minimizar potenciais perigos de segurana alimentar inerentes ao fabrico destes produtos pela: 1. anlise dos processos de produo; 2. identificao de prticas, procedimentos e parmetros fsico-qumicos importantes para a segurana dos produtos; 3. reviso dos procedimentos que devem ser seguidos para a obteno de produtos seguros (aplicvel tanto a pequenos como grandes produtores). A implementao de sistemas de controlo de segurana alimentar, como o HACCP (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo), recomendado pela FDA (Food and Drug Administration - Food Code 1999), nomeadamente para estabelecimentos que utilizem processos como a fumagem, a acidificao, a cozedura e o uso de aditivos alimentares. Estas caractersticas, ou parte delas, esto includas numa vasta gama de gneros alimentcios portugueses, como o caso dos enchidos e produtos crneos curados tradicionais. Tanto a nvel da legislao nacional como em todas as orientaes e exigncias seguidas pela sociedade econmica moderna, o HACCP uma realidade que no pode ser ignorada. Assim, os cuidados e as prticas empregues na manuteno da segurana de produtos alimentares tm de ser enquadrados no contexto deste sistema. O presente manual pertence a uma srie que inclui, para alm deste, os seguintes manuais: - Segurana Alimentar na Produo de Alheiras - Segurana Alimentar dos Queijos Tradicionais - Manual de Higienizao na Indstria Alimentar

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1 PARTE ENCHIDOS E PRODUTOS CRNEOS CURADOS PORTUGUESES 1. Enchidos Tradicionais: Aspectos Gerais e de Qualidade
Os produtos tradicionais portugueses so produtos nicos que tm origem na regio que lhes d o nome e que tm uma forte ligao com essa mesma regio, de tal forma que possvel demonstrar que a qualidade do produto influenciada pelas raas animais, solo, vegetao, clima e tecnologia de fabrico. A produo de alimentos tradicionais, tanto de forma caseira como a um nvel mais industrial, dever ser enquadrada segundo as exigncias actuais de higiene/salubridade, numa perspectiva de proteco do consumidor. Este, no s valoriza as propriedades organolpticas e nutricionais dos produtos tradicionais como tem vindo a dar cada vez mais importncia segurana dos alimentos. Neste contexto surgiu a adopo de estratgias de valorizao comercial dos produtos tradicionais, atravs da certificao e consequente atribuio das marcas: Denominao de Origem Protegida (DOP), Indicao Geogrfica Protegida (IGP) e Especialidade Tradicional Garantida (ETG). DOP na avaliao da qualidade do produto contam os solos, o clima, a raa dos animais, as variedades vegetais e o saber das pessoas de uma determinada regio. IGP pelo menos uma parte do ciclo produtivo tem origem no local que d o nome ao produto. ETG o produto produzido com matrias primas tradicionais ou tem uma composio ou molde tradicional. O processo de certificao constitui um importante passo de defesa destes produtos, uma vez que procura assegurar as condies de higiene com que estes so produzidos, bem como o respeito pelos mtodos de fabrico tradicionais, garantindo, assim, a autenticidade e a origem dos produtos. Entre vrios produtos tradicionais da Regio Norte destacam-se os enchidos e os produtos crneos curados com bastante representao a nvel local e nacional (ex: as alheiras, os chourios, as linguias, as morcelas, os paios e presuntos), estando classificados com a denominao IGP, o salpico e a linguia de Vinhais; com a denominao ETG, a alheira de Mirandela e com a denominao DOP, o presunto de Barroso.

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2. Tipos de Enchidos e Produtos Crneos e suas Caractersticas

Dentro de uma extensa variedade de enchidos produzidos em Portugal, na Regio Norte do pas destacam-se: Alheira - um enchido curado pelo fumo, feito da mistura de carnes (vitela, frango, per, carnes de caa, etc.) ligadas por po. condimentada com sal, pimenta, colorau, azeite (ou banha) e alho. Chouria pode ser de vrios tipos: carne, sangue, mel, etc. A chouria de carne feita base de carne e gorduras de porco picadas e misturadas com pimento, alho, sal, etc. Pode ser tradicional (feita exclusivamente com tripas naturais), corrente (feita com couratos cozidos ou salmourados) ou extra (feita com carnes seleccionadas mais magras). Apresenta uma consistncia firme, uma cor avermelhada e brilho. Morcela enchido feito com uma combinao de carne de porco (aparas de entremeada, lngua e corao), sangue e arroz (em alguns casos) condimentada com alho, louro, cravinho, cominhos e cebola. Aps o enchimento sofre um processamento trmico (cozedura), sendo arrefecida rapidamente e posteriormente colocada na rea de secagem. Na regio Norte so caractersticas: a morcela de lombo (feita a partir de tripa de porco recheada com um preparado de lombo de porco cozido e picado, po ralado, amndoas pisadas, acar com gua, canela e banha) e a morcela de sangue (feita como a anterior mas, em substituio do lombo de porco, leva sangue de porco cozido e ralado). Salpico pode ser feito segundo diversas variantes, tanto no modo de preparao como no tempero aplicado carne de porco. O invlucro de tripa de porco e o preparado feito com lombo de porco, ou outras peas magras, e gordura rija. So usadas grandes peas de carne do lombo, temperadas com colorau, alho, louro e vinho. A carne fica durante algum tempo em vinha de alhos. O tempo do fumeiro varia consoante a regio. Presunto apresenta a forma da perna de porco, tratada com sal e com uma mistura de azeite com colorau. Pode ser fumado.

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2 PARTE SEGURANA ALIMENTAR NA PRODUO DE ENCHIDOS E DE PRODUTOS CRNEOS CURADOS 1. Caractersticas Fsico-qumicas: Conceito de Estabilidade
Actividade da gua (aw)
A carne crua contm cerca de 75% de gua. comum distinguir o teor em gua dum alimento sob duas formas: a gua livre e a gua ligada. Para exprimir o grau de gua livre nos alimentos recorre-se ao conceito de actividade da gua (aw). Este parmetro exprime a fraco da gua do alimento que est disponvel para participar nas reaces do metabolismo microbiano. A influncia da aw faz-se sentir, tambm, a nvel dos mecanismos qumicos e bioqumicos nos alimentos (oxidao lipdica, alterao da cor, alterao da textura, perda de nutrientes e alterao da actividade enzimtica). Os valores da aw variam entre 0 e 1 (para a gua pura). Quanto mais baixa for a aw de um alimento maior ser a sua estabilidade. A reduo da aw nos alimentos torna menos favorveis as condies de multiplicao e actividade dos microrganismos, entre os quais, os envolvidos nas alteraes dos produtos e os patognicos. A aco inibitria da aw potenciada por determinados factores como o pH, o potencial redox, a temperatura e a presena de certas substncias. A presena de substncias como o sal e acares (substncias osmoticamente activas), baixam a aw dos alimentos. A importncia atribuda ao parmetro aw levou classificao dos alimentos em trs categorias: - Alimentos de humidade elevada 0.90 < aw < 1.00 - Alimentos de humidade intermdia 0.60 < aw < 0.90 - Alimentos de humidade reduzida aw < 0.60

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Os alimentos classificados como alimentos de humidade intermdia podem ser armazenados sem recurso ao frio. nesta categoria que se inserem a maioria dos produtos de salsicharia tradicional portuguesa (aw = 0.87 - 0.90), que contam com a aw como um parmetro importante para a estabilidade destes alimentos. No entanto, necessrio ter em ateno que a heterogeneidade das matrias primas utilizadas conjuntamente com diferentes processos de fabrico, faz com que sejam obtidos produtos com caractersticas diferentes e, consequentemente, com graus de segurana diferentes. Dever ainda ser referido que, no intervalo de aw entre 0.60 e 0.90, existem determinados microrganismos (bactrias, bolores e leveduras) que se podem manter activos, no devendo por isso ser negligenciados.

Acidez
A acidez dos alimentos , normalmente, medida por um parmetro denominado pH, cuja escala varia entre 1 e 14. Um alimento tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH. Este parmetro exerce tambm uma importante funo na estabilidade dos produtos alimentares. A inibio dos microrganismos pode ser conseguida aumentando a acidez (reduzindo o pH) pela adio de cidos fracos ou atravs da fermentao lctica (por aco das bactrias lcticas). Dada a importncia dos parmetros aw e pH na conservao dos alimentos foi possvel estabelecer, quanto sua estabilidade, trs categorias de produtos (Quadro 1). Quadro 1 Condies de armazenagem de produtos crneos em funo da aw e pH (Directiva Sanitria n 77/99/CEE de 21 de Dezembro de 1979). Categoria Estveis Critrio aw<0.95 e pH<5.2 ou aw<0.91 ou pH<4.5 aw<0.95 ou 4.5<pH<5.2 aw>0.95 e pH>5.2 Temperatura de armazenagem No necessita de refrigerao

Alterveis Facilmente alterveis

<10C <5C

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Em resumo, poder afirmar-se que a estabilidade dos produtos crneos e de salsicharia fortemente influenciada pela combinao dos seguintes 3 factores: > aw > pH > temperatura de armazenagem O Quadro 2 apresenta valores de pH e aw encontrados em produtos crneos portugueses. Quadro 2 - Valores mdios ou intervalos de valores de pH e aw da carne e de produtos crneos portugueses Fonte: adaptado de Peres (2000) Produto Carne fresca de vaca Carne fresca de porco Enchidos fumados Chourio cru seco Presunto cru Morcela pH 5.4-5.8 5.6-6.0 >4.5 4.9-5.2 5.3-5.8 6.2-7.0 aw 0.98 0.98 <0.90 0.85-0.93 0.90-0.93 0.96-0.98

2. Perigos Biolgicos na Produo de Enchidos

Trichinella spiralis A triquinose uma doena causada pelo consumo de produtos contaminados com o parasita Trichinella spiralis, especialmente os que envolvem carne de porco. A larva do parasita enquista-se no msculo, estando a maioria dos casos mortais relacionada com o consumo de carne de porco indevidamente tratada ou preparada. O tamanho do parasita de 0.1 mm, sendo por isso difcil a sua visualizao nas operaes de fabrico. A FSIS (Food Safety Inspection Service) recomenda que todos os produtos crneos derivados do porco devam ser tratados atravs do

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calor, refrigerao ou por processos de cura para destruir o parasita. A temperatura de 62.2C, normalmente atingida e at excedida durante os processos trmicos, considerada suficiente para matar este parasita. No entanto, produtos que sejam tratados a temperaturas inferiores (por ex. no caso da fumagem) necessitam de tratamentos adicionais, passando pelo controlo do tamanho das peas crneas, dos teores de sal utilizados, assim como do tempo e temperatura de secagem. Outra forma de eliminar este parasita atravs da congelao da carne. Escherichia coli O157:H7 Este microrganismo uma bactria contaminante de produtos crneos e de produtos de salsicharia. A presena de E. coli pode ser controlada atravs de processamento trmico adequado, sendo tambm influenciada pela acidez do produto. Procedimentos de higiene durante o fabrico e condies adequadas de armazenagem devem ser consideradas em qualquer processo, sendo essencial na preveno e controlo da contaminao. Salmonella Esta bactria responsvel pela doena salmonelose, sendo causa de alguns surtos de toxinfeces alimentares causadas pelo consumo de produtos crneos, incluindo a salsicharia. Devem ser tomadas medidas de controlo do crescimento deste microrganismo atravs da combinao de processos que incluem a fermentao lctica e a cura. Adicionalmente, o controlo das condies de higiene durante o fabrico deve ser implementado, assim como o controlo da contaminao do produto final pelas matrias primas (contaminao cruzada). Listeria monocytogenes Esta bactria encontra-se no solo e na gua. A carne pode ser contaminada a partir destes reservatrios podendo causar srios problemas de sade (listeriose). Este microrganismo pode ser encontrado em diversos ambientes onde se processam alimentos, tendo sido j isolada de pavimentos, bancadas e ambientes refrigerados. Contaminaes cruzadas podem tambm ocorrer atravs do contacto de matrias primas contaminadas com o produto final. recomendado um programa de monitorizao desta bactria, assim como para a Salmonella, incluindo, sempre que possvel, uma apropriada cozedura do produto e condies de armazenagem adequadas. Staphylococcus aureus Este microrganismo tem causado intoxicaes frequentes por ingesto de alimentos contaminados com uma toxina produzida por algumas estirpes. O Homem o principal reservatrio deste microrganismo. A contaminao dos alimentos facilitada pela falta de higiene do pessoal e manipulao inadequada dos alimentos. As medidas de preveno da contaminao e do crescimento deste microrganismo nos alimentos incluem o controlo do tempo e da temperatura dos alimentos e a implementao de boas prticas de higiene pessoal. 12

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Clostridium botulinum Bactria causadora do botulismo devido ingesto da toxina por ela produzida. O microrganismo forma esporos cuja germinao, assim como a produo da toxina so favorecidos em condies de anaerobiose (sem oxignio). No cresce em alimentos com pH inferior a 4.6. Campylobacter jejuni e Yersinia enterocoltica Estes microrganismos tm sido referenciados como causa de infeces humanas pela ingesto de produtos crneos. Mtodos para controlar estes microrganismos incluem a utilizao de ar refrigerado no armazenamento das carcaas, assim como a implementao de medidas de higiene no processo de fabrico. O Quadro 3 apresenta uma lista de bactrias patognicas associadas carne e produtos crneos, respectivas condies de crescimento e algumas medidas preventivas. Quadro 3 - Condies de crescimento de bactrias patognicas associadas carne e produtos crneos e medidas preventivas Fonte: Adaptado de Annimo (2001) e FSIS (1999)
Microrganismo patognico Bacillus cereus Campylobacter jejuni Temperatura de crescimento 10-48C 30-47C pH 4.9-9.3 4.7-7.5 aw 0.91 >0.97 Medidas preventivas e de controlo Condies apropriadas de aquecimento / arrefecimento Condies apropriadas de aquecimento / arrefecimento e congelao. Evitar a contaminao cruzada Adio de nitratos e sal, refrigerao, acidificao a pH <4.6 e reduo da aw< 0.93 Condies apropriadas de aquecimento / arrefecimento e de cozedura (tempo/temperatura)

Clostridium botulinum Grupo I (toxina tipo A, B, F) Grupo II (toxina tipo B, E, F) Clostridium perfringens

10-48C 3.3-45C 15-50C

>4.6 5.5-8.0

0.95 0.98 0.95

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Microrganismo patognico Escherichia coli O157:H7

Temperatura de crescimento 10-42C

pH 4.5-9.0

aw 0.95

Medidas preventivas e de controlo Condies apropriadas de aquecimento / arrefecimento e de cozedura (tempo/temperatura) Tratamento apropriado com calor, programa de higiene e desinfeco, separao de matrias primas dos produtos pronto a comer Tratamento apropriado com calor, programa de higiene e desinfeco, separao de matrias primas dos produtos prontos a comer Controlo do pH, apropriado tratamento trmico, reduo da aw Boas condies de higiene durante a manipulao Apropriada refrigerao, apropriado tratamento trmico, controlo do sal e acidez, preveno da contaminao cruzada

Listeria monocytogenes

2.5-44C

5.2-9.6

0.92

Salmonella

5-46C

4.0-9.0

0.95

Staphylococcus aureus

6.5-46C

5.2-9.0

Yersinia enterocoltica

2-45C

4.6-9.6

Aerobiose: 0.86 Anaerobiose: 0.91 Toxinognese: A 0.87 B 0.90 C 0.94 0.95

3. Factores que Influenciam a Qualidade e a Segurana Alimentar

3.1. Ingredientes Utilizados
Ingrediente principal: a carne A carne constitui a matria prima principal da maioria dos produtos crneos transformados. essencialmente de origem suna, salvo as alheiras onde so introduzidas as carnes brancas (aves e caa). A composio qumica e a

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estrutura do msculo so dois parmetros importantes. A composio qumica do msculo varia segundo a espcie animal, idade e zona muscular em causa. Em termos gerais, contm 75% de gua, 18% de protenas, 3.5% de substncias no proteicas solveis e 3% de gordura. O produtor dever assegurar que a matria prima se encontra em condies de salubridade, nomeadamente no que respeita ao transporte e armazenagem, durante os quais a temperatura no dever exceder os 4C. O controlo da qualidade da matria prima um passo importante para a segurana dos produtos. Ingredientes no crneos 1. Condimentos Os condimentos tradicionalmente mais utilizados so o alho, o sal, a massa de pimento e o colorau. Estas substncias so de extrema importncia, uma vez que conferem caractersticas organolpticas desejveis e apreciveis, contribuindo para a tipicidade dos produtos. Tem sido demonstrado um papel importante destes condimentos na inibio da actividade dos microrganismos de degradao e patognicos. Por outro lado, parece que favorecem o crescimento de bactrias lcticas promovendo a fermentao lctica. Sal (cloreto de sdio): o ingrediente mais comum, sendo essencial para a formulao destes produtos. Desempenha funes gustativas, anti-microbianas e promotor de alteraes fsico-qumicas no msculo ou tecido adiposo. A adio do sal reduz a aw da carne. Na generalidade, o poder anti-microbiano deste condimento mais eficaz a baixas temperaturas (inferiores temperatura ambiente) e a cerca de 70% de humidade. A concentrao de sal utilizada varivel consoante o tipo de produto. Em produtos crneos curados devero ser usados teores acima dos 8% pelo efeito inibitrio contra as bactrias anaerbias (crescem na ausncia de oxignio). Teores de 10% inibem o crescimento de uma vasta gama de microrganismos. A aco anti-bacteriana do sal nas concentraes usadas nos produtos crneos reforada pela fumagem, secagem e outros processos. Nos produtos crneos o sal pode ser usado com incorporao de nitrito e/ou nitrato, consoante a legislao em vigor. O uso de nitrato de sdio ou de potssio e de nitrito de sdio, juntamente com o sal e com certos aditivos (ex: cido ascrbico), tem o objectivo de melhorar a cor, o sabor, o aroma e o poder de conservao dos produtos curados.

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Especiarias: so definidas como substncias aromticas de origem vegetal, utilizadas com a funo de fornecer sabores e aromas, no contribuindo para o valor nutricional dos produtos. Muitas ervas e especiarias exercem um efeito antioxidante, sendo bastante teis para prevenir a oxidao das gorduras. Adicionalmente apresentam propriedades anti-microbianas, prevenindo o crescimento de bactrias indesejveis (patognicas e de deteriorao). Estudos cientficos evidenciam as propriedades anti-microbianas de muitas especiarias e ervas, como mostrado nos Quadros 4 e 5. Quadro 4 Poder anti-microbiano de diversas especiarias e ervas. Fonte: adaptado de Snyder (1997) Especiarias e ervas Canela, cravinho, mostarda Pimenta, louro, coentros, cominhos, oregos, menta, salva, tomilho Pimenta preta, pimenta vermelha, gengibre Efeito inibitrio Forte Mdio Fraco

Quadro 5 Efeito inibitrio de diversas especiarias e ervas sobre determinados microrganismos Fonte: adaptado de Snyder (1997) Especiarias/ervas Alho Cebola Canela Cravinho Mostarda Pimenta Oregos Menta Louro Salva Tomilho Microrganismos Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, micotoxina do Aspergillus, Candida albicans Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus micotoxina do Aspergillus, Aspergillus parasiticus micotoxina do Aspergillus micotoxina do Aspergillus micotoxina do Aspergillus micotoxina do Aspergillus, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus Clostridium botulinum Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus

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Foi descrito que a adio de alho, cravinho e canela, na concentrao de 1%, tem uma aco inibitria sobre a bactria patognica E. coli O157:H7 em enchidos fermentados secos. Foi mostrado que um nvel de 7.5% de alho e cravinho destruiu 99% da populao desta bactria no mesmo produto, no impedindo, no entanto, o arranque da fermentao pela actividade de bactrias lcticas. Outros estudos revelaram que especiarias e ervas como menta, alho, oregos, canela e tomilho tm um poder inibitrio contra Listeria monocytogenes. A menta revelou um poder inibitrio moderado enquanto que as outras mostraram uma maior eficcia. Bactrias do tipo Clostridium botulinum, C. sporogenes e C. perfringens foram inibidos na presena de alho, cebola, canela, tomilho, oregos, alho, pimento e pimenta branca. O alho e a pimenta branca tm um maior efeito de inibio sobre as clulas vegetativas. Nenhuma das especiarias mostrou um efeito significativo sobre a germinao dos esporos, com excepo de uma pequena reduo na taxa da germinao da bactria esporulada Bacillus subtilis. Estas especiarias e ervas devero ser usadas em produtos crneos, incluindo os produtos fermentados uma vez que, para alm do factor sensorial, est comprovada a sua aco na inibio de microrganismos patognicos. Outras substncias: podem ser usados especialmente o vinho branco, o vinagre e vinhos doces. Actuam tambm como condimentos. 2. Aditivos alimentares (agentes de cura) Incluem-se neste grupo os nitritos e nitratos usados no fabrico de enchidos e produtos crneos fumados. Surgindo originalmente como contaminantes do sal, podem, no entanto, ser adicionados intencionalmente. Os nitritos tm propriedades anti-bacterianas e antioxidantes e conferem um sabor e uma cor caractersticos. Estes agentes controlam o crescimento de bactrias em produtos embalados a vcuo, como o caso de muitos enchidos e produtos crneos portugueses. Mais especificamente actuam contra uma bactria bastante letal, o Clostridium botulinum, microrganismo causador do botulismo. Os nitritos tambm inibem reaces de oxidao dos cidos gordos em carnes, reduzindo o desenvolvimento do rano. Alguns produtores utilizam os nitratos, os quais se convertem em nitritos atravs de um processo normalmente lento. Esta razo suficiente para alguns produtores preferirem o uso de nitritos directamente.

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Estes produtos so txicos para os seres humanos, sendo por isso de uso restrito. A sua utilizao dever respeitar as concentraes permitidas. O fabrico de produtos crneos com nitrito de sdio ou nitrito de potssio deve ser cuidadosamente controlado. Em Portugal, os aditivos de utilizao permitida em enchidos e produtos crneos curados esto indicados no Quadro 6. Quadro 6 Aditivos permitidos na carne e produtos crneos Fonte: Adaptado de Portaria n 646/93 de 6 de Julho
Nome Antioxidantes E 300 cido L-ascrbico (i) E 301 L-ascorbato de sdio (i) E 302 - L-ascorbato de clcio (i) E 330 cido ctrico E 331 Citratos de sdio E 332 Citratos de potssio E 333 Citratos de clcio Corantes (no so permitidos) Conservantes E 200 cido srbico (a) E 201 Sorbato de sdio E 202 Sorbato de potssio (b) E 249 Nitrito de potssio (i) E 250 Nitrito de sdio (i) E 251 Nitrato de sdio (i) E 252 Nitrato de potssio (i) E 235 - Natamicina Gnero alimentcio Carnes picadas, frescas ou congeladas, pr-embaladas e salsichas frescas, carne salgada, enchidos curados, produtos em pea curados, enchidos de sangue, produtos cozidos, torresmos, banha, gordura de porco fundida e sebos Condies de utilizao 300 mg/Kg

q.s.

Carne curada ou enchidos curados, produtos cozidos

q.s. (a) e (b) apenas para tratamento de superfcie Mx. 75 mg/Kg, estremes ou em mistura, expresso em NaNO2 desde que veiculados com sal Max. 150 mg/Kg, estremes ou em mistura expresso em KNO3 Mx. 1.2 mg/dm2 de superfcie dos invlucros

Carne salgada, enchidos curados e produtos em pea curados Carne salgada, enchidos curados e produtos em pea curados Enchidos curados, produtos em pea curados

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Emulsionantes, Estabilizadores e Reguladores de Acidez E 270 cido lctico E 325 Lactato de sdio E 326 Lactato de potssio E 327 Lactato de clcio E 339 Ortofosfatos de sdio E 340 Ortofosfatos de potssio E 450 Difosfatos (dissdico, trissdico, tetrapotssico) E 451 Trifosfatos de sdio, de potssio E 452 Polifosfato de sdio, de potssio E 575 Glucono-&-lactona E 260 cido actico Intensificadores de sabor E 621 Glutamato monossdico E 626 cido guanlico E 627 Guanilato dissdico E 628 Guanilato dipotssico E 629 Guanilato de clcio E 630 cido inosnico E 631 Inosinato dissdico E 632 Inosinato dipotssico E 633 Inosinato de clcio

Carne picada fresca ou congelada, salsichas frescas, enchidos curados, produtos curados em pea e produtos cozidos Carne picada fresca ou congelada, salsichas frescas, enchidos curados, produtos curados em pea e produtos cozidos

q.s.

Mx. 6.5 g/Kg estremes ou em mistura expresso em P2O5

Enchidos curados, produtos curados, produtos cozidos Enchidos de sangue, produtos cozidos Carnes picadas, salsichas frescas, carne salgada, enchidos curados, produtos em pea curados, enchidos de sangue, produtos cozidos

q.s q.s q.s. Mx. 500 mg/Kg estremes ou em mistura, expressos no respectivo cido

i. No admissveis em farinheira ou alheira q.s. Sem nvel mximo especificado, estes aditivos devem ser usados de acordo com as boas prticas de fabrico, nas quantidades necessrias para atingir os objectivos propostos

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3.2. Fases do Processo de Fabrico

Maturao Durante esta fase do processo o produto sofre fermentao lctica. Esta introduz alteraes nos alimentos conferindo, normalmente, um sabor mais cido. A fermentao pode ocorrer naturalmente ou, em alguns casos, pela adio de uma cultura de arranque de bactrias lcticas. Estas culturas tm vindo a ser utilizadas essencialmente em processos industriais. Bactrias dos gneros Pediococcus, Micrococcus e Lactobacillus e espcies como P. cerevisiae, P. acidilactici, M. aurantiacus e L. plantarum so as mais utilizadas. O abaixamento de pH torna o meio menos favorvel ao crescimento dos microrganismos indesejveis. Poder ainda afectar a aw ao originar uma maior captao de gua pelas protenas, resultando num efeito semelhante secagem. No entanto, existem alguns fungos que podem crescer nestas condies. O sal adicionado carne nesta fase pode interferir com o processo de fermentao. A adio de quantidades muito elevadas ou muito baixas poder provocar o crescimento de bactrias lcticas indesejveis, tendo como consequncia a obteno de um produto sem as caractersticas pretendidas. Em alguns casos a fermentao realizada em ambiente refrigerado durante alguns dias, enquanto que noutros ocorre dentro das tripas a temperaturas entre 21C e 43C. Idealmente a fermentao dever ocorrer a 24C de temperatura e 80% de humidade. Cozedura O emprego de um tratamento trmico garante, em alguns processos, a eliminao de microrganismos patognicos. Um exemplo a eliminao de E. coli. Este processo ter que combinar adequadamente os parmetros tempo e temperatura para que seja eficiente. A FSIS recomenda um mnimo de 54.5C durante 121 minutos ou 60.5C durante 10 minutos, para este tipo de produtos. Secagem O processo de secagem um passo crtico para a segurana do produto, influenciando a sua estabilidade microbiolgica. Por outro lado, influencia tambm a qualidade geral do produto, especialmente a sua textura. Em produtos 20

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que contenham carne de porco este processo importante para a destruio do parasita Trichinella spiralis (deve ser instalado um programa de segurana devidamente controlado). O processo de secagem consiste em colocar o produto numa rea de secagem com humidade relativa entre 55-65%. A durao varivel (10-120 dias), dependendo do tipo de produto, dimetro e tamanho. Este dever conter no final 30-40% de humidade. Os produtores devero controlar a razo do teor em Humidade/Protena do produto final. Esta razo poder ser controlada atravs da quantidade de gua adicionada na formulao do produto e pelo processo secagem/fumagem. Segundo a FSIS, para produtos de salsicharia secos e curados, a razo Humidade/Protena dever ser menor ou igual a 1.9:1. Esta razo poder subir para 3.1:1 se o pH se mantiver em valores iguais ou inferiores a 5.0. O aumento desta razo, com consequente aumento da humidade do produto final para 50% ou mais, faz com que estes produtos necessitem de ser refrigerados. A secagem dever ser controlada de modo a evitar que o produto fique demasiado seco ou com demasiada humidade. Neste caso poder ocorrer o crescimento excessivo de bolores e leveduras e, ainda, o aparecimento de um muco superfcie. O processo deve ser executado de forma a que a gua seja eliminada do centro para a periferia do produto. Fumagem A fumagem usada com a finalidade de secar e curar a carne, adicionando sabores e aromas ao produto final. Em termos de segurana alimentar este processo importante porque contribui para a inibio do crescimento/actividade bacteriana no produto final. Durante o processo de fumagem ocorre a absoro do fumo, o qual contem vrios compostos como cidos, fenis e hidrocarbonetos policclicos. A deposio do fumo na superfcie do produto depende da sua densidade, da durao da fumagem e da velocidade do ar no fumeiro. Os produtores devero controlar o teor em humidade antes e durante o processo de fumagem com o objectivo de obterem um produto de boa qualidade. A superfcie do produto dever ser lentamente humedecida de forma a facilitar a aderncia dos compostos volteis do fumo. Se houver uma secagem excessiva, o fumo no adere e no permeabilizar a tripa.

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O processo de fumagem pode introduzir nos alimentos um composto chamado benzilpireno (hidrocarboneto policclico com propriedades carcinognicas). Este agente produzido quando matria orgnica queimada as altas temperaturas. conhecido que este composto incorporado nos alimentos em muitos etapas da cadeia alimentar e que mais do que 90% da exposio do ser humano ao benzilpireno atravs da alimentao. Apesar de ainda no estarem fixados nveis legais para este composto e outros relacionados (existe algum controlo em certas matrias como gua de consumo e certos aditivos alimentares), provvel que exigncias legais sejam produzidas num futuro prximo. De qualquer forma, aceite que nveis deste composto devam ser mantidos o mais baixo possvel nos alimentos. No processo de fumagem, determinados procedimentos podem diminuir o risco deste composto atingir nveis importantes no produto fumado, nomeadamente a utilizao de madeiras nobres (carvalho e oliveira) e a manuteno de temperaturas de queima sempre inferiores a 500C. Quadro 7 Controlo das condies do fumeiro usado na secagem, fumagem e cozedura Funo Secagem Fumagem (*) Cozedura Cozedura com vapor Tempo 30 min 1 hora 1 hora 10 min Temperatura do fumeiro 51.6C 60.0C 73.9C 82.2C Humidade relativa 25% 35% 35% 100% Vlvula Aberta Fechada Fechada Fechada

(*) Fumagem considerada a quente. Existe outro tipo de fumagem onde so usadas temperaturas abaixo dos 30C, a chamada fumagem a frio. este tipo de fumagem que efectuada na maioria dos enchidos e dos produtos crneos curados.

3.3. Combinao de diferentes factores

Um grande nmero de parmetros e caractersticas, intrnsecos ou extrnsecos ao produto, influenciam o crescimento e a actividade de microrganismos incluindo os patognicos. Cada um destes factores, abaixo indicados, poder ser controlado de modo a criar condies adversas ao crescimento dos microrganismos: > Actividade da gua (aw) > Acidez (valor do pH)

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> Ocorrncia de fermentao lctica > Tipo de fumo (natural ou artificial) usado na fumagem > Valor residual de nitratos no produto > Tipo/Quantidade de especiarias/condimentos aplicados > Tempo/Temperatura usado nos processamentos trmicos > Tipo de embalagem Cada um destes factores actua como barreira ao desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos, uma vez que pode limitar, retardar ou prevenir o crescimento microbiano. Geralmente necessrio a aco conjunta de vrios destes factores para obter produtos seguros. A segurana alimentar depende da aplicao de boas prticas de higiene e da utilizao de combinaes adequadas dos diferentes factores acima mencionados. No caso dos enchidos especialmente importante a combinao de factores como o pH, a actividade da gua e a presena de condimentos e aditivos com aco anti-microbiana. Este conceito assume especial relevo em processos de fabrico que no incluam tratamentos de destruio ou remoo dos microrganismos (por ex: tratamento trmico), os quais reduzem a carga microbiana para nveis que garantem a segurana do produto (intermdio ou final).

4. Segurana Alimentar na Produo de Enchidos e Produtos Crneos Curados

4.1 Processos produtivos
Os fluxogramas representados em seguida foram construdos com base no processo de fabrico de produtos crneos da Regio Norte do pas, nomeadamente a chouria e o salpico de Vinhais (Figura 1) e presunto (Figura 2).

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Figura 1 - Processo produtivo da Chouria e Salpico

Recepo de carne

gua

Recepo dos condimentos

Recepo dos aditivos Recepo das tripas Recepo das embalagens

Refrigerao Armazenagem

Armazenagem

Armazenagem

Armazenagem

Armazenagem

Corte da carne

Mistura

Maturao

Lavagem das tripas

Mistura com colorau

Enchimento

Fumagem/Secagem

Embalamento

Armazenamento

Expedio

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Figura 2 - Processo produtivo do presunto

Recepo das pernas

gua

Recepo do sal

Recepo dos aditivos

Refrigerao

Armazenagem

Armazenagem

Armazenagem

Esfrega das pernas com a mistura

Mistura

Salga

Lavagem com gua

Fumagem/Secagem

Cobertura do presunto com condimentos

Rotulagem e acondicionamento

Embalamento

Armazenamento

Expedio

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4.2 Identificao dos perigos e medidas de controlo e segurana

Os Quadros 8 e 9 apresentam a anlise de perigos e a indicao de medidas para prevenir, eliminar ou reduzir esses perigos a nveis aceitveis, respectivamente na produo de chouria e salpico e presunto Quadro 8 - Anlise de perigos na produo de chouria e salpico
Etapa no processo Perigos Causas Medidas que devem ser aplicadas para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel Pedido de certificados de garantia da sanidade do animal e eventualmente sobre a pesquisa da presena de Salmonella e E. Coli O157:H7 na carne aos fornecedores Arquivo do registo da temperatura durante o transporte e verificao da mesma na recepo Pedido de certificado de garantia de qualidade aos fornecedores Verificao de prescries e documentos dos veterinrios Anlise do teor de antibiticos na matria prima

Recepo da matria prima: carne

Biolgicos: Presena de microrganismos patognicos (Salmonella, Listeria monocytogenes e E. coli 0157:H7)

Qumicos: Resduos de antibiticos

Prticas deficientes na produo da carne e higiene dos animais Ms condies de higiene no abate Abuso de temperaturas no armazenamento e transporte Intervalos de segurana no respeitados

Recepo dos ingredientes no crneos: A. condimentos, aditivos e tripas B. Embalagens

Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Presena de microrganismos patognicos Qumicos: Presena de resduos de pesticidas

Condimentos pouco frescos e incorrectamente acondicionados e transportados Utilizao incorrecta dos pesticidas Ms prticas de produo

Pedido de certificados de garantia de qualidade aos fornecedores, especialmente para as tripas e condimentos Pedidos de certificados de garantia de qualidade aos fornecedores, especialmente para as tripas e condimentos

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Fsicos: Presena de metais, vidro ou outros materiais estranhos Biolgicos: Recepo e armazenagem Presena de microrganismos da gua patognicos Qumicos: Qumicos indesejveis Fsicos: Objectos estranhos Biolgicos: Armazenagem dos ingredientes no Contaminao e crescimento crneos: condimen- de microrganismos patognitos, aditivos e tripas cos Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Contaminao por corpos estranhos (poeira, sujidade, penas, insectos,...) Armazenagem da Biolgicos: matria prima: Crescimento de microrganiscarne mos patognicos (Salmonella E. coli O157:H7,) Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Corte da carne Biolgicos: Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos

Condimentos mal acondicionados e preparados pelo fornecedor

Pedido de certificados de garantia de qualidade aos fornecedores Verificar os registos da empresa Garantia de utilizao de gua potvel

Garantia de utilizao de gua potvel Garantia de utilizao de gua potvel Inspeco visual Implementao de boas prticas de armazenamento Local de armazenamento em boas condies de humidade e temperatura

Contaminao cruzada com outros produtos Armazenamento em locais hmidos

Armazenamento incorrecto (sacos abertos) Local de armazenamento em ms condies (tectos, paredes, ) Abuso de temperatura durante a refrigerao

Implementao de boas prticas de armazenamento

Manter o produto temperatura de 4C ou inferior

Temperatura favorvel ao desenvolvimento microbiano por mais de 2 horas Contaminao pelos operadores

Implementao de boas prticas de fabrico; operao deve ser realizada rapidamente (< 2h) e se possvel a baixas temperaturas Implementao de regras de higiene do pessoal

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Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Mistura (condimentos e adi- Contaminao por microrgativos, se aplicvel) nismos patognicas Qumicos: Ingrediente de cura (nitrato/nitrito) Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos

Contaminao pelos operadores Excesso de aditivos no produto final

Implementao de regras de higiene do pessoal Certificar que usada a concentrao adequada de aditivo Doseamento controlado dos aditivos e monitorizao no produto final

Maturao

Abuso de temperatura Contaminao pelos operadores Contaminao proveniente dos utenslios

Controlo da temperatura (maturao a baixas temperaturas) Composio da sora O valor do pH no final da fermentao dever ser <5.2 Implementao de procedimentos de higiene

Enchimento

Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos

Qumicos: Resduos de detergentes

Contaminao pelos operadores Contaminao proveniente dos utenslios Temperatura favorvel ao desenvolvimento microbiano por mais de 2 horas Processo de limpeza deficiente

Implementao de boas prticas de higiene Controlo da temperatura (<10C) e do tempo de operao

Implementao de planos de limpeza e desinfeco adequados para equipamento e utenslios

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Fsicos: presena de objectos estranhos (ex: metais) Biolgicos: Cura: Fumagem/Secagem Sobrevivncia de microrganismos patognicos

Tipo de enchimento (manual ou mecnico)

Inspeco visual; possvel incluso de um detector de metais

Qumicos: Produo de benzilpirenos

Tempo e temperatura de Temperatura de fumagem/secagem tem que secagem/fumagem insuficientes ser controlada para assegurar que so atingidas as temperaturas adequadas aw adequado (<0.93) ou razo entre humidade/protena adequado (1.9:1) Caso necessrio implementar um programa de controlo do parasita Trichinella Utilizao de madeiras nobres (carvalho e Utilizao de madeiras resinosas (pinheiro e eucalipto) oliveira) Manter a temperatura de combusto inferior Temperatura de combusto a 500C superior a 500C Embalamento incorrecto (% de gases, ruptura das embalagens) Controlo de gases no embalamento Controlo de embalagens Nveis adequados de nitrato/nitrito no produto (se aplicvel)

Embalamento (Vcuo ou MAP)

Armazenamento do produto acabado (refrigerao)

Expedio

Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Crescimento de microrganismos patognicos, incluindo a bactria anaerbia Clostridium botulinum Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Crescimento de microrganismos patognicos Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Crescimento de microrganismos patognicos. Qumicos: Pouco provvel. Fsicos: Pouco provvel.

Abuso da temperatura de armazenamento

Manter o produto a baixas temperatura (<4C) Controlo e monitorizao deste parmetro

Abuso de temperatura durante o transporte

Transporte em cmaras refrigeradas com controlo e registo de temperatura

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Quadro 9 - Anlise de perigos na produo de presunto

Etapa no processo Perigos Causas Medidas que devem ser aplicadas para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel Pedido de certificados de garantia da sanidade do animal e eventualmente sobre a pesquisa da presena de Salmonella e E. Coli O157:H7 na carne aos fornecedores Arquivo do registo da temperatura durante o transporte e verificao da mesma na recepo Pedido de certificado de garantia de qualidade aos fornecedores Verificao de prescries e documentos dos veterinrios Anlise do teor de antibiticos na matria prima Pedido de certificados de garantia de qualidade aos fornecedores Pedidos de certificados de garantia de qualidade aos fornecedores Pedido de certificados de garantia de qualidade aos fornecedores Verificar os registos da empresa Garantia de utilizao de gua potvel

Recepo da matria prima: carne

Biolgicos: Presena de microrganismos patognicos (Salmonella, Listeria monocytogenes e E. coli 0157:H7)

Qumicos: Resduos de antibiticos

Prticas deficientes na produo da carne e higiene dos animais Ms condies de higiene no abate Abuso de temperaturas no armazenamento e transporte Intervalos de segurana no respeitados

Recepo dos ingredientes no crneos: condimentos, sal e aditivos

Recepo e armazenagem da gua

Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Presena de microrganismos patognicos Qumicos: Presena de resduos de pesticidas Fsicos: Presena de corpos estranhos (metais ou vidro ou outros materiais) Biolgicos: Presena de microrganismos patognicos

Condimentos pouco frescos e incorrectamente acondicionados e transportados Utilizao incorrecta dos pesticidas Ms prticas de produo Condimentos mal acondicionados e preparados pelo fornecedor

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Armazenagem dos ingredientes no crneos: condimentos, sal e aditivos

Qumicos: Presena de produtos qumicos indesejveis Fsicos: Presena de objectos estranhos Biolgicos: Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Contaminao por corpos estranhos (poeira, sujidade, penas, insectos,...) Biolgicos: Crescimento de microrganismos patognicos (Salmonella E. coli O157:H7,) Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Biolgicos: Contaminao por microrganismos patognicos Qumicos: Ingrediente de cura (nitrato/nitrito) Fsicos: Pouco provvel

Garantia de utilizao de gua potvel

Garantia de utilizao de gua potvel Inspeco visual Contaminao cruzada com outros produtos Armazenamento em locais hmidos Implementao de boas prticas de armazenamento Local de armazenamento em boas condies de humidade e temperatura

Armazenagem da matria prima: carne

Armazenamento incorrecto (sacos abertos) Local de armazenamento em ms condies (tectos, paredes, ) Abuso de temperatura durante a refrigerao

Implementao de boas prticas de armazenamento

Manter o produto temperatura de 4C ou inferior

Esfrega da carne com a mistura (sal e aditivos)

Contaminao pelo operador

Implementao de regras de higiene do pessoal Certificar que usada a concentrao adequada de aditivo Doseamento dos aditivos no produto final

Excesso de aditivos no produto final

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Salga

Biolgicos: Temperatura favorvel ao desenCrecimento de bactrias volvimento microbiano patognicas (Staphylococcus Quantidade de sal insuficiente aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens)

Certificar que usada a concentrao adequada de sal. Certificar que a soluo salina absorvida pelo produto de uma forma uniforme e at ao centro (perda de gua uniforme do interior para o exterior) Controlo do teor de NaCl no produto final (>8%) Verificao da aw final do produto (aw<0.91) Controlo da temperatura (<10C)

Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Lavagem com gua Biolgicos: Contaminao por microrganismos patognicos Qumicos: Qumicos indesejveis Fsicos: Objectos estranhos Biolgicos: Cura: Fumagem/Secagem Crescimento de microrganismos patognicos (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Trichinella) Qumicos: Produo de benzilpirenos

Utilizao de gua contaminada Garantia de utilizao de gua potvel Contaminao pelos operadoImplementao de regras de higiene do pesres soal Garantia de utilizao de gua potvel Garantia de utilizao de gua potvel Inspeco visual Tempo, temperatura e humidade Temperatura de fumagem/secagem deve ser controlada para assegurar que so atingidas da secagem inadequados as temperaturas adequadas Caso necessrio implementar um programa de controlo do parasita Trichinella Controlo da aw (<0.91) Controlo do teor de sal no produto final (>8%) Utilizao de madeiras Utilizao de madeiras nobres (carvalho e resinosas (pinheiro e eucalipto) oliveira) Temperatura de combusto Manter a temperatura de combusto inferior a superior a 500C 500C

Fsicos: Pouco provvel

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Cobertura com condimentos (colorau)

Biolgicos: Contaminao por microrganismos patognicos Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Rotulagem e acondi- Biolgicos: cionamento Nenhum Qumicos: Nenhum Fsicos: Nenhum Armazenamento do Biolgicos: produto acabado Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel Expedio Biolgicos: Contaminao por microrganismos patognicos

Utilizao de condimentos contaminados Contaminao pelo operador

Garantia de qualidade dos condimentos Implementao de regras de higiene do pessoal

Contaminao cruzada com Implementao de boas prticas de outros produtos armazenamento Contaminao pelos operadores Implementao de regras de higiene do pessoal

Contaminao cruzada durante o transporte (transporte simultneo de diferentes produtos, acondicionamento deficiente) Contaminao pelos operadores

Separao fsica entre produtos (contentores diferentes) Implementao de regras de higiene do pessoal

Qumicos: Pouco provvel Fsicos: Pouco provvel

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Bibliografia
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