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Cerveza

Cerveza
Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa[1]) a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.[1][2] De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
Una jarra de cerveza.

Antecedentes
Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza.[3] Fue en la Baja Edad Media cuando se origin la costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo.[4] Es entonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta.[5] Tal costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohlicamente fermentada su amargor caracterstico. El lpulo contribuye decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza que fue sustituido por el lpulo. Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.[6] El lpulo identifica tanto o ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideracin de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece de lpulo, el fermentado alcohlico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilacin el whisky.

Cerveza Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado que, cuando no poseen un nombre especfico como es el caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboracin. Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias diferencias si se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analgico, la cerveza tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas son rechazadas cientficamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas propiamente dichas y otros animales que slo son vacas por asimilacin. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto brews y malt beverages.[7] En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru ( ). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort. En un una cultura cervecera en que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin entre ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como una beer.[8] A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2).

Etimologa
Existen varias opiniones: Una, de Joan Corominas,[9] dice que cerveza proviene del latn cervsa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos. Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano. En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola cerveza, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma

Cerveza raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que ale significaba originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.[10]

Historia
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500a.C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000a.C. y 6.000a.C. ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente primitivas. Barril de cerveza. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michaels Jackson Beer Companion,[11] recoge la opinin del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza. Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400a.C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid.[12][13][14] Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100a.C. Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.

Cerveza El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llamo ale a la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de gruit ale. La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.[15] Por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin baja. La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidas actualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

Ingredientes
Los cereales
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.
Plantacin de cebada.

Cerveza La malta Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos. Mezcla Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir. Tipo de grano Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras: Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante. Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades. La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

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Aditivos aromticos
Lpulo Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor resistencia a las plantas.[16] En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras: Lpulos amargos Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer. Lpulos aromticos Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en el rea anglfona. Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus derivados. El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual es en pellet. El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado.

Ilustracin del lpulo.

Cerveza Otros aditivos Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en da podemos citar los siguientes: Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en Blgica. Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con camo, romero, castaa, etctera.

Cerezas (variedad Lambert).

Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao, pimienta, nuez moscada, etctera. Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.

Romero en flor.

El agua
Aproximadamente el 70 % de la cerveza es agua. Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la dulzura.

Cerveza Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas: La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24C y se sita en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S. carlsbergensis)[citarequerida], actan a temperaturas de entre 7 y 13C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o lager.[17] En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

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Elaboracin
La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la introduccin del cristianismo.[citarequerida] De manera que el espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C. Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes.

Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en Rochefort, Blgica.

Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal. Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente. Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible. Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura. Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas. Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Cerveza Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

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Clasificacin
Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Ingredientes
Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos (Spalt) a la Pils original.

Aspecto
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, islandesa). rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en ingls).
Cerveza lager en un vaso Vking (una marca

Procedimientos
Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

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Procedencia o denominacin de origen


Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de 2007. Francia, y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc). Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de las cervezas no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a las que se asigna una regin determinada que es la nica en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa denominacin de origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.

Graduacin
Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen tambin las de fermentacin espontnea. No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades.

Evolucin y ampliacin histrica

Cerveza

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La invencin: cerveza y pan El hombre domestic los cereales entre el 10000a.C. y el 6000a.C. en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del pan). Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en Pan. Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima glaciacin conocida en la parte de la cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura del ufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea.

Cerveza como alimento


Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".

Cerveza sagrada
El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

Cerveza vulgar
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino.

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Los ingredientes
Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y Plantacin de trigo. documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.

Importancia social
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.

Contribucin a la salud
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestin. Sus autores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus protenas estimulan el flujo de la leche materna. El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentacin saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduacin y las materias primas con las que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC), incluye en la Pirmide de la Alimentacin Saludable principal referencia en materia nutricional en Espaa- las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.

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Cerveza monacal, cerveza laica


Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia, ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.

Leyes sanitarias y comerciales


La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores han aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a la cerveza. La culminacin de todas estas leyes en la ley de pureza bvara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tena el monopolio de la produccin de cebada.

Cerveza transparente
Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargar considerablemente la maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en alemn, almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que fue identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de Moravia y, sobre todo, lpulo (Hopfen, en alemn).

Elaboracin industrial

"La Camarera", de Manet.

Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

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Elaboracin casera
Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y volvi a brotar por el inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa. Un libro muy til para la elaboracin de la cerveza casera es el de S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead & Beer making & cultivation of the vine.[18]

Economa
La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

Tipos de cerveza
Los principales estilos de cerveza son: Fermentacin baja Bock Export (Dortmunder) Pilsener (Pils) Lager Schwarzbier Vienna Fermentacin alta Estilo alemn (Vase Cerveza de Alemania) Altbier Klsch (de Colonia) Rauchbier (ahumada) Steinbier Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Cervecera en msterdam.

Estilo belga Cerveza de abada Bire d'abbaye. Cerveza afrutada Bire aux fruits. Cerveza ambre (Dorada) Cerveza blanca o de trigo Bire blanche. Cerveza rubia Bire blonde. Cerveza brune (Negra) Cerveza doble Bire double. (de doble fermentacin) Cerveza pice (con especias) Cerveza rubia fuerte Bire blonde forte.

Cerveza Cerveza roja (de fermentacin mixta) Cerveza de saison (de temporada) Cerveza scotch (de estilo escocs) Cerveza pils belga Cerveza trapista Bire trappiste. (hecha por monjes trapenses) Cerveza triple Bire tripel. (de triple fermentacin) Cerveza Vieille brune (oscura aeja, ms bien fermentacin mixta entre alta y espontnea)

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Estilo italiano Cerveza de estilo toscano Tuscany stile. Estilo britnico Barley Wine (Vino de cebada) Bitter Brown Ale Indian Pale Ale Mild Old Ale Pale Ale Porter (cerveza) Scottish Ale
Algunas cervezas inglesas.

Estilo irlands Stout Irish Ale Mild Gold Ale Fermentacin espontnea

Lambic Kriek Geuze Lambic aux fruits Cervezas tradicionales como en frica (cerveza de sorgo) o en Amrica Latina (cerveza a base de maz como Tesgino o Chicha)

Cerveza sin gluten Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maz, flor de lpulo, extracto de lpulo. El gluten es una protena que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena. Ciertas personas son alrgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Vase tambin: Celiaqua, artculo sobre la enfermedad. Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cerveza Daura.

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Referencias
[1] [2] [3] [4] cerveza (http:/ / lema. rae. es/ drae/ ?val=cerveza) Diccionario de la lengua espaola. Consultado el 29 de julio de 2012 Diccionario crtico etimolgico castellano e hispnico, J. Corominas - J.A. Pascal, ISBN 84-249-1362-0 The art of making beer, New-York, 1971, p. 36. Sobre el origen del uso del lpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Michael Jackson, Michael Jacksonss Beer Companion, reimpresin de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raz de anglica, regaliz, madera, y distintas yerbas. [5] En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10. [6] S. M. Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of the vine, 2 ed., London - New York, 1959, p. 152 [7] Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, New-London, Londres, 1955, p. 9. [8] Sobre la distincin entre ale y beer vid. Michael Jackson, Gua internacional del bar, traduccin espaola, Barcelona, 3 ed., 1994, p. 31. En una obra posterior (Michaels Jacskson beer companion, 2 ed., reimpresin de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas cambia ligeramente de opinin. [9] Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana, 3 ed. muy revisada y mejorada, Madrid, 1987, voz cerveza. [10] Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107 [11] O.c. p. 10. [12] (En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Tmulo de La Sima, en Mio de Medinaceli, y La Pea de La Abuela en Ambrona, Soria (Espaa), en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004 [13] Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), http:/ / www. uam. es/ departamentos/ filoyletras/ prearq/ baex5. pdf La elaboracin experimental de cerveza prehistrica en el valle de Ambrona], en Boletn de arqueologa experimental", Departamento de Prehistoria y Arqueologa de la Universidad Autnoma de Madrid, Espaa. [9-5-2008] [14] http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2003/ 05/ 24/ ciencia/ 1053773695. html Descubren en Soria los restos de la cerveza ms antigua de Europa que data de hace 4.400 aos], en El Mundo, Espaa (24-3-2003). Consultado el 9-5-2008 [15] Cervezas del Mundo (https:/ / www. conectia. es/ www. cervezasdelmundo. com/ body. php?idElemento=34) [16] Cfr. Boris de Mesones, Manual prctico del cervecero, <cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011. [17] The science and magic of beer (http:/ / www. guardian. co. uk/ science/ blog/ 2011/ jul/ 29/ science-magic-beer?intcmp=239) The Guardian. Consultado el 29 de julio de 2012 [18] Vid. 2 ed. Revisada, London-New York, 1959.

Bibliografa
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Cerveza

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Material audiovisual
Fernndez De Pirola Martnez De Olkoz, Ins Y Pasteriza Martnez, Alejandra. (2001). La cerveza. Madrid: Universidad Nacional de Educacin a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didctica y otra de gua). La cerveza en Espaa. (2003). Madrid: Ediciones Ctaro. ISBN 978-84-95875-07-5 (CD-ROM).

Enlaces externos
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Fuentes y contribuyentes del artculo

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Fuentes y contribuyentes del artculo


Cerveza Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=66147435 Contribuyentes: .Jos, .Sergio, Abelass, Adrianiks, Aeropajito, Agguizar, Agitador, Aguilartt, Airunp, Aleposta, Amizzoni, Andres65, Andrescerveza, Andrs Cortina, Angelito7, Antoine, Arrobasergio, AstroNomo, Baciyelmo, Baiji, Barba roja, Basquetteur, Becker-hacker, BlackBeast, Blackakim, Blisz, Bostok I, CASF, CEZARINHO100, Camilo, Carloluca, Cascocerveza, Cembo123, Charly genio, Ciberprofe, CommonsDelinker, Coquitobo, Cristobalfdez, Crysys, Cyrax, Dangelin5, Danielba894, David0811, Desi burgos, Dianai, Diegusjaimes, Digigalos, Didoco, Doctor-hesn, Dodo, Domingo Rosa, Dorieo, Draxtreme, Drinkteam, Dylaks, Edslov, Ejmeza, El Moska, Eli22, Eloy, Emijrp, Enlamenor, Enriqueromera, Ensada, Erodrigufer, Eternatuta mx, Ezarate, Fanshone, Fbattifora, Fedaro, Fedeluis, Friera, Gaovalles, Geralt de Rivia, Germanandres8, Gonzlez del Valle, Greek, Guirrohl, Gtz, HASSSS, HUB, Halfdrag, Hanibaal, HardBlade, Hashar, Heimo66, Helmy oved, Humberto, Igna, Ignatiusreally, Isha, J. A. Glvez, JABO, JMPerez, JOTITOS, Janosfm, Jarke, Javier Baeza Valero, Javierito92, Jcmenal, Jesuja, Jfbu, Jjgarcia123, Jjvaca, Jkbw, John plaut, JorgeGG, Joseaperez, Joselarrucea, Jsantosm, Kabri, KanTagoff, Kaser, Kay08, Kendernav, Klemen Kocjancic, Laura Fiorucci, LeCire, Leonpolanco, Libertad y Saber, Lourdes Cardenal, Lucsev 7, Lupus, MILEPRI, Mac1929, Macar, Macca sp, Mafores, Makete, Maldoror, Manuel Gonzlez Olaechea y Franco, Manw, MarcoAurelio, Marctc, Mario modesto, Matdrodes, Maurilio0419, McPolu, Mel 23, Melkart, Merak, Mercenario97, MiG-25, Mikiguti, Mikolo, Mister, Montgomery, Moriel, Mundocerveza, Muro de Aguas, Netito777, Nicop, Nihilo, Nixn, Nordisk varg, NudoMarinero, Obelix83, Oblongo, OboeCrack, Ohtar1, Orgullomoore, Pablomacia, Pacoperez6, Paintman, Pancho.uy, Payitooo, Pcolmena, Pejotage, Penetrator, Pequod76, Petruss, PhJ, Phoenix58, Piero71, Pieter, Piolinfax, Pit, Poco a poco, Popu3o4u3oi, Prekladatel, Proximo.xv, RaizRaiz, Rastrojo, Ricardogpn, Roberpl, Rosarino, Rsg, Ruy Pugliesi, Rge, Sabbut, Saloca, Sanbec, Santi92, Santisis, Sasquatch21, Satans va de retro, Savh, Seanver, Segovi78, Seitagn, Shalbat, Sidcc, Snakeyes, SpiceMan, SuperBraulio13, Tamorlan, Tano4595, Taragui, Tarantino, Tatvs, Technopat, Tirithel, Tonneti, Tortillovsky, Travelour, Triku, Un Mercenario, Urbietorbi, Valyag, Varano, Vic Fede, Vitamine, Voltaire 1, Walter closser, WikiBerg, Willtron, Xabier, Xuankar, Yeison14545, Yo soy nano, Yodigo, Yufradt, Zigurat, Zovek1143, Zufs, 691 ediciones annimas

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