20/04/2012

Qu significa HACCP (APPCC)

HACCP
III MODULO DIPLOMADO ADMINISTRACION DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

H Hazard A Analysis C Critical C Control P Point

Anlisis de P Peligros y P Puntos C Crticos de C Control A

HISTORIA DEL HACCP

HISTORIA DEL HACCP

Compaa Pillsbury Laboratorios Natick I&D del Ejercito de EEUU NASA
Alimentos libres de patgenos Diseo de procesos productivos para eliminar peligros potenciales

Evolucin del HACCP

1993: Publicacin de gua de aplicacin de HACCP (Comisin de Higiene del Codex Alimentarius) 1994: Implementacin obligatoria en productos crnicos

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QUE ES HACCP?
Sistema Preventivo
Formulacin Proceso productivo INOCUIDAD

Que es HACCP?
Enfoque sistemtico
Permite identificar peligros significativos Determinar controles necesarios
Reducir o eliminar

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Objetivo Principal
Prevenir, reducir o controlar los peligros para producir alimentos inocuos y tener la capacidad de comprobar su inocuidad.

En resumen
Anticipa y previene peligros potenciales por medio de:

Control (medidas preventivas) Monitorea (anlisis/observaciones programadas) Documenta (la operacin del sistema)

Herramienta utilizada para predecir lo que puede suceder mal.

EL HACCP
Trabajo en equipo Orden y Constancia Sistema Dinmico

HACCP no es
Proceso Burocrtico Tarea de una sola persona Sistema que se pueda implementar parcialmente

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Beneficios de la Implementacin de HACCP

Aplicable a la totalidad de la cadena Alimentaria
Sistema verificable y auditable

Beneficios de la Implementacin de HACCP

Constituye un enfoque global en los aspectos de Seguridad de Alimentos. Facilita oportunidades comerciales dentro y fuera del pas. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad. Cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o legislacin. BASE PARA ISO 22000, SQF 2000, IFS Y BRC

Incrementa confianza en la seguridad de los productos

Exigencia mundial de alimentos inocuos

Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad

Reducir peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos

Accin Correctiva
Accin que se adopta cuando los resultados del monitoreo en los Puntos Crticos indican una desviacin de los lmites crticos establecidos, y debe incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control.

Actualidad en la Industria de Alimentos

Consumidores
Buscan garantas

Distribucin Global
Mayor demanda, mayor presin en productividad Proteccin e informacin al consumidor

Actualidad
Preferencias
Alimentos listos para consumir (RTE) Alimentos orgnicos Tendencias hacia la cocina internacional

Costos de NO implementar HACCP

Peligros fuera de control
Biolgicos, fsicos, qumicos

Incremento en el riesgo de ETAs

Aumento en el numero de Reclamos

Daos potenciales hacia la marca

Aislamiento del comercio mundial de alimentos Perdida de clientes

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Desarrollo de HACCP
Programas Pre- requisito Etapas Preliminares Elaboracin de un Plan HACCP Siete principios del HACCP Implementacin del Plan HACCP

Programas PrePre- Requisito

BPMs POES Capacitacin Rastreo Programa de recolecta Mantenimiento Preventivo Aprobacin de proveedores

Rastreo
Sistema que permite reunir la informacin del producto en la cadena de suministro
Identificacin del producto:
Descripcin Tamao, peso, volumen Fecha Produccin/ vencimiento Empaque Numero de lote Productor

Elementos de Rastreo
Capacidad de:
Identificar entradas durante la produccin:
Insecticidas, ingredientes, empaque

Identificar el destino del producto terminado

A la prxima etapa en la cadena de suministro

Ventajas del Rastreo

Facilita la recolecta del producto (reclamos) Reduce costos Facilita encontrar el origen del problema

Recolecta/ Retiro

Accin que se realiza por el productor o distribuidor para proteger al publico de productos que podran causar problemas de salud o muerte

Cdigo de rastreo debe ser legible, permanente y visible para que consumidor ayude a la empresa

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Programa de Recolecta
Procedimiento a seguir cuando sea necesario retirar algn producto del mercado
Programas de apoyo:
Codificacin de productos/ lotes Registros de distribucin Reclamos de clientes Simulacro de retiro de producto

Clasificacin de la Recolecta
Clase I:
Situacin de emergencia, el producto puede causar consecuencias serias en la salud e incluso la muerte
E. coli O157H7 en carne cruda L. monocytogenes en productos RTE No declarar un ingrediente alergenico

Clasificacin de Recolecta
Clase II:
Situacin prioritaria Dao temporal, medicamente reversible Probabilidad de dao serio a la salud es leve
E. coli en alimento listo para comer Aditivos no permitidos o no declarados
Colorante amarillo # 5 en dulces

Clasificacin de Recolecta
Clase III:
Poca probabilidad de causar consecuencias serias a la salud
Declarar pesos mayores No listar el agua agregada (especificaciones federales)

Simulacro de Recolecta
Por lo menos 1 vez al ao Validar que el sistema funciona (<4h), segn el tipo de producto Actualizar lista de contactos de la cadena de distribucin Mejora % de recuperacin del producto

Plan de control de alrgenos

Origen de la materia prima Revisin de etiquetado (declaracin de ingredientes) Contaminacin cruzada Formulaciones POES Equipo y utensilios de diferente color para alrgenos

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Anlisis de Peligros
Proceso de recoleccin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan, para definir cules son significativos para la inocuidad de los alimentos.

ALGUNAS DEFINICIONES

rbol de Decisiones
Secuencia lgica de preguntas formuladas en cada paso de un proceso, respecto a un peligro significativo, cuyas respuestas ayudan a identificar cules son puntos crticos de control.

Controlado
Condicin obtenida por el cumplimiento de los procedimientos y de los criterios establecidos.

Equipo HACCP

Incidencia

Grupo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo de un plan HACCP

Es la posibilidad que, ocurrido un peligro, se obtenga un producto final inseguro.

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Punto Critico de Control

Limite Critico/ Limite Operacional

Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo de un PCC del proceso. Criterios ms rigurosos que los lmites crticos, usados por el operador para reducir el riesgo de una desviacin y poder realizar ajustes en proceso antes de que alcance el LC

Cualquier paso operacional en la elaboracin de un alimento, donde la prdida de control puede ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad

Accin Preventiva
Cualquier medida y accin que se puede realizar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad de los alimentos

Monitorear
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones y mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est controlado

Peligro, No Conformidad, Riesgo

Peligro:
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o bien la condicin en que pueda causar un efecto adverso a la salud

Plan HACCP/ Sistema HACCP

Enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los peligros Sistema HACCP: Resultado de la implementacin del plan.

No conformidad: Todo incumplimiento de un requisito

Riesgo: Es una estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro

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Punto de Control

Registros

Cualquier punto del proceso donde pueden ser controlados factores biolgicos, fsicos o qumicos.

Documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados logrados

Lo que se busca con HACCP

La pirmide del HACCP

HACCP

EVITAR RIESGOSEVITAR RIESGOS

EDUCACIN Y CAPACITACIN

BPM/ PREREQUISITOS LEYES Y REGULACIONES

Programas PrePre-requisitos

Programas Pre-requisito
Estos proveen las condiciones operativas bsicas para fabricar productos inocuos Deben documentarse y auditarse Deben administrarse y desarrollarse independientemente del plan HACCP

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PREGUNTAS????

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

Principios del sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos

Principios del sistema.

Determinar las ACCIONES CORRECTORAS

Identificar los PUNTOS DE CONTROL CRTICO

Definir los procedimientos de VERIFICACIN

Determinar los LIMITES CRITICOS

Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros

Determinar los procedimientos de MONITOREO

Implementacin del Sistema HACCP

Producto
Descripcin del Producto Intencin en su Uso Mtodo de Distribucin Tipo de Consumidor a quin est dirigido

Formacin del Equipo HACCP La empresa debe asegurar que dispone de los conocimientos y la competencia tcnica necesaria para implementar HACCP. El equipo debe ser multidisciplinario

Lista de Ingredientes Mtodos de Procesamiento

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Descripcin del Producto Se debe formular una descripcin completa del producto, que incluya: composicin, estructura fisicoqumica, tratamientos microbicidas, envasado, duracin, condiciones de almacenamiento y sistemas de distribucin.

Determinacin del Uso previsto del Producto.

Se debe identificar el uso previsto, considerando los usos que el cliente puede darle.

Elaboracin del Diagrama de Flujo

Se debe construir un diagrama de flujo que describa en una forma simple todas las etapas involucradas

Confirmacin in situ del Diagrama del Flujo Se debe confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operacin de elaboracin del producto en todas sus etapas. Si es necesario se deben realizar modificaciones

REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS (Principio 1) Considerar :

ingredientes etapas del proceso,

el equipo HACCP deber:

identificar y enumerar cada uno de los peligros:
fsicos, qumicos y biolgicos que se pueden prever que se producirn en cada fase.

REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS (Principio 1) Se debe llevar a cabo un anlisis de cada peligro para identificar cules son los peligros que es indispensable eliminar o reducir para que no sean un riesgo para producir un alimento inocuo. Se deben establecer las medidas preventivas para controlar los peligros

Para realizar un ANLISIS DE PELIGROS se debe tomar en cuenta:

Los riesgos y la gravedad de sus efectos nocivos a la salud. La evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros La produccin o persistencia de toxinas, agentes Qumicos o Fsicos en alimentos. Condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.

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Fase 1: Identificacin de Peligros

El anlisis de peligros incluye dos fases:
Lluvia de ideas Revisar ingredientes o materiales empleados Actividades para cada paso del proceso Equipo o herramientas utilizadas Producto final Mtodo de almacenamiento y distribucin Uso programado Consumidor del producto Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o controlados en cada paso del proceso

Identificacin del Peligro Evaluacin del Peligro

Fase 2: Evaluacin de Peligros

El equipo HACCP decide que peligros son incluidos en el plan Evaluar cada peligro Severidad del dao
secuelas, magnitud, duracin de la enfermedad

Actividades Finales
Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificacin y medidas para su control Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse Algunos peligros pueden necesitar ms de una medida para su control Una misma medida puede controlar ms de un peligro

Probabilidad de ocurrencia
Experiencia, datos epidemiolgicos, literatura tcnica

Probabilidad de exposicin y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se controla Efectos a corto y largo plazo, factores propiciadores

Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2)

La determinacin de un PCC se ve facilitada con la aplicacin de un rbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad y no existe una medida de control que se pueda adoptar; se deber modificar esta fase.

Ejemplos de PCC:
Proceso trmico (pasteurizacin de jugos de frutas) Enfriado o congelacin (fresas, pltanos) Determinacin de residuos qumicos en ingredientes (agua, azcar para congelado) Control de la formulacin Deteccin de residuos de metales

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Establecer Lmites Crticos (Principio 3)

Establecido para cada punto crtico Debe indicar si el punto crtico est BAJO control o FUERA de control Distingue entre aceptable e inaceptable Permite tomar una decisin sobre el producto cuando hay una desviacin

Excederse en el lmite crtico indica: Evidencia de un peligro directo a la salud Posibilidad de que se desarrolle un peligro directo Las condiciones de proceso no garantizan la seguridad del producto Posibilidad de que un ingrediente crudo afecte la inocuidad del producto

Ejemplos de Lmites Crticos

Temperatura pH Nivel de Humedad Tiempo Velocidad de Flujo

Lmites Crticos
Estos se deben establecer con base cientfica Se deben utilizar criterios de seguridad de los alimentos, establecidos por regulaciones

Fuentes para establecer Lmites Crticos

Regulaciones de gobierno Investigaciones Expertos en Procesos Alimenticios Fabricantes de Equipos Artculos de Revistas

IDENTIFICACION DE PELIGROS

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Procedimientos de monitoreo de los PCC (Principio 4)

El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones programadas y documentadas de un PCC en relacin con los lmites crticos establecidos. Proporciona la informacin necesaria para tomar las medidas adecuadas para asegurar el control del proceso

Monitorear

Secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC se encuentra dentro de control y presentar registros precisos para uso posterior en la verificacin NACMF

Objetivos del Monitoreo

Obtencin de informacin que sirva para la toma de decisiones Identificar tendencias hacia un LC y deteccin de problemas antes de que ocurran Prevencin o minimizacin de perdida de producto al ocurrir desviaciones en el proceso

Objetivos del monitoreo

Deteccin de causa raz cuando se pierde el control del PCC Provee documentacin del sistema de control del proceso (verificar plan HACCP) Justificacin del HACCP, si no hay monitoreo, el programa perece

Como realizar el monitoreo?

Formular la pregunta correcta
Pregunta relacionada con la informacin especifica necesaria.

Cmo realizar el monitoreo?

Definir donde se recolectaran los datos Seleccionar a alguien imparcial
Capacitar al encargado

Analizar los datos

Qu anlisis se debe hacer a los datos para poder compararlos con los LC?

Formatos o registros simples y efectivos

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Los monitores deben..

Capacitarse / conscientes de la importancia de su trabajo Registrar los datos en el momento/ Informar inmediatamente cualquier desviacin Ser neutrales, imparciales, reportar informacin verdadera Ser nombrados, tener autoridad, ser independientes al personal de la lnea de produccin, operadores de equipo y de supervisores de produccin

Como realizar el monitoreo

Preparar instrucciones claras Evaluar los formatos e instrucciones y revisarlos frecuentemente Incluir en los formatos los parmetros establecidos Evaluar los procesos de monitoreo y validar los resultados

Dnde Realizar el monitoreo?

Temperatura interna del producto final Comparar con el LC
Monitoreo continuo de la temperatura Anlisis peridico de graficas de control de temperatura

Ejemplo de monitoreo
Paso del proceso Limite critico Meta Procedimientos de monitoreo

Frer

70C 2 minutos

175C / 15 min

Registro de Temperatura y tiempo en el punto de mayor volumen de carne

Preguntas clave
Qu? Medida u observacin para evaluar si el PCC esta operando dentro de los LC (temperatura) Cmo? Mediciones fsicas o qumicas u
observaciones (termmetro) LC cuantitativos / cualitativos

Procedimientos de monitoreo
Si el monitoreo no es continuo, su cantidad y frecuencia deben ser suficientes para garantizar que los PCC se encuentran controlados.

Cundo? Frecuencia, continua o intermitente Quin? Persona capacitada

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Monitoreo de PCCs
La mayora de los monitoreos se efectan con rapidez, por lo que se prefieren mediciones fsicas y qumicas que los anlisis microbiolgicos

Casos especiales de mediciones

Cuando los LC depende de anlisis microbiolgicos:
Pruebas rpidas Mtodos de Confirmacin (verificacin) Equipo calibrado

Con que frecuencia debemos monitorear?

o

Con que frecuencia monitorear?

Discontinua (utiliza plan de muestreo) Intervalos de monitoreo cortos para detectar posibles desviaciones
En el anlisis de ingredientes
condiciones fsicas, qumicas o microbiolgicas.

Continua (ideal) Equipo y sensores automticos para monitorear PCC. Ejemplos Registrador de Temperatura y tiempo, Detector de metales pH, Humedad Un instrumento que genera un registro continuo no controla un peligro por si solo, se necesita de un monitoreo a intervalos

Para encontrar y resolver la causa del problema Cuando un PCC est fuera de control o cuando la seguridad del producto es cuestionable

Monitoreo de PCCs
Formatos simples y debidamente probados
Sin explicaciones adicionales Que reduzcan posibilidades de error Instrucciones

Los formatos deben incluir

Parmetro de medicin LC e instruccin en caso de desviaciones Referencias claras hacia formatos de validacin y acciones correctivas

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Acciones Correctivas (Principio 5)

Deben incluir
Determinar y corregir la causa del incumplimiento

Procedimiento que debe implementarse cuando ocurre una desviacin de los Lmites Crticos
(incapacidad de cumplir con un LC)

Determinar la disposicin del producto que no cumple con requisitos Registrar las acciones tomadas

NACMF

Acciones Correctivas Cuando un Lmite Crtico fue sobrepasado se debe:

Detener la Lnea Identificar y eliminar la causa Corregir la desviacin Medidas para evitar la recurrencia Retener producto Disponer del producto retenido

Producto Retenido
Realizar anlisis para determinar la inocuidad Reprocesar cuando se pueda Descartarlo Registrar los lotes del producto retenido y del destino que tuvo
PLAN DE CONTINGENCIA

Registro de Acciones Correctivas

Deberia incluir:
Identificacion del producto Descripcion de las desviaciones AC que se realiza, incluyendo la disposicion del producto afectado Nombre del responsable de la AC Resultados de la evaluacion (cuando aplique)

Ejemplo de Formato AC
PCC Desviacin/ Problema Procedimientos para AC Descripcin del producto Responsable Hora

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Principio 6. Verificacin
Aquellas actividades, adicionales al monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y que el sistema esta operando de acuerdo al plan

Determinar Procedimientos de Verificacin (Principio 6)

Se utilizan para determinar si el sistema HACCP funciona correctamente. Se pueden utilizar muestreos aleatorios, anlisis y ensayos para realizar estos procedimientos La verificacin debe ser realizada por otra persona distinta de la que realiza el monitoreo

NACMCF

Las verificaciones
Brindan la confianza que el plan HACCP:
Tiene principios slidos Es adecuado para controlar los peligros asociados al producto y proceso Esta implementado y en ejecucin Esta actualizado o necesita modificacin

Procedimientos de Verificacin
Estos procedimientos incluyen:
o Verificacin de programas pre-requisitos o Verificacin de los PCC o Verificacin del plan HACCP

Actividades:
o Calibracin de Instrumentos o Revisin de Registros de monitoreo y acciones correctivas

Verificacin del Plan HACCP

Revisin de Registros para verificar cumplimiento del plan HACCP en la operacin
Informes de Auditoras de programas prerequisitos Diagrama de flujo Registros del monitoreo Registros de verificacin de PCC y de calibracin Registros de Acciones Correctivas

Verificacin del Plan HACCP

Auditoras internas y Externas
Programas Pre-requisito Verificar la descripcin del producto Verificar el diagrama de flujo Confirmar el funcionamiento del plan HACCP (PCC, Lmites Crticos, Acciones Correctivas, Registros, etc.

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Validacin del plan HACCP

Elemento de Verificacin enfocado a recopilar y evaluar la informacin cientfica y tcnica, para determinar si el plan HACCP controla eficazmente los peligros
Se hace una validacin inicial Se revisa el anlisis de peligros Se revisan los PCC (que tengan base cientfica) Actividades de monitoreo

Registros y Documentacin (Principio 7)

Debe ser un sistema eficaz y preciso. Se deben documentar los procedimientos del sistema HACCP Los registros deben ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin y deben ser suficientes para comprobar que se realizan y mantienen los controles del HACCP

Registros y Documentacin
Se documentar:
El anlisis de Peligros Determinacin de los PCC Determinacin de los Lmites Crticos

Razones para tener registros:

Evidencian que el proceso se mantiene dentro de los lmites crticos Garantizan la inocuidad del producto Fuente de revisin de datos Facilitan trabajos de inspeccin

Se tendrn registros de:

Actividades de Monitoreo Desviaciones y Acciones Correctivas Procedimientos de Verificacin Modificaciones del plan HACCP

Caractersticas de los Registros

Completados en el sitio Al da Legibles Accesibles al responsable Firmados Revisados y firmados por supervisor Propios de cada actividad Guardados el tiempo de vida del producto

Informacin que deben contener

Titulo del formato Nombre de la empresa Fecha y hora de la actividad Identificacin del producto (tipo de producto, tamao del empaque, lnea de proceso, cdigo del producto) Mediciones u observaciones reales Limites Crticos Firma o inciales del operador y supervisor Fecha de supervisin

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