PROCESO DEL ENVEJECIMIENTO DEL PAN.

Qu es el pan?
El pan es un alimento bsico de la dieta en Europa, Oriente medio, India y Amrica. Comnmente elaborado a base de harina de trigo pero tambin puede ser elaborado a base de harinas de centeno, maz, cebada y arroz . Esta harina es mezclada con diversos ingredientes y levaduras para que se genere una fermentacin y genere CO2 durante la coccin y le proporcione esponjosidad y volumen.

RETROGRADACIN
Al enfriar una solucin de almidn se produce la formacin de un precipitado insoluble como consecuencia de la reordenacin de las cadenas lineales de amilosa,mediante nuevos enlaces de hidrogeno, donde la velocidad de formacin se ve disminuida por la estructura ramificada de la amilopectina.

 Durante el cocimiento la amilosa se difunde fuera del grnulo y se retrograda en el enfriamiento. los restos de grnulos (ahora ricos en amilopectina) son rodeados por molculas del polmero lineal. el envejecimiento se debe a la asociacin de las cadenas de amilopectina que permanecen en el grnulo hinchado despus de haber perdido parte de la amilosa.

RETROGRADACIN

Velocidad de retrogradacin. :

Concentracin de almidn.

RETROGRADACIN

Regmenes de calentamiento y enfriamiento (Temperaturas). pH. Presencia de solutos (lpidos, azcares, etc.) El uso de amilasa, que es relativamente termoestable, retrasa la velocidad.

Envejecimiento del pan.

El envejecimiento del pan se refiere a los cambios indeseables que se presentan en el producto desde el momento que sale del horno hasta que este se consume.

 Firmeza de la miga .

Aspectos del envejecimiento del pan

Cambios en la humedad. Suaviza miento de la corteza. Perdida de sabor.

Causas del envejecimiento del pan

Generalmente el pan tiende a retener humedad, pero depende de la coccin que se le de ya que si el no cuanta con una buena coccin es mas susceptible a endurecerse.

Proceso:
Inicialmente afecta la suavidad de la miga a travs del volumen del pan. Particularmente la fermentacin y el mezclado afectan al volumen y suavidad de la miga al ser estos dos factores decisivos en el optimo desarrollo de la masa.

Enzimas:
Las enzimas Alfa-amilasas son utilizadas como agentes antienvejecimiento por que ellas reducen el endurecimiento de la miga de forma que produce una migracin del agua. Esto se debe a que las enzimas rompen una aparte del almidn durante el horneado, de modo tal que la firmeza de la miga y esto hace que el almidn no se retrograda tan fcilmente.

Emulsificantes:
Son usados como agentes antienvejecimiento principalmente porque incrementan la suavidad inicial. Estos se combinan con las cadenas rectas de almidn dentro del granulo de almidn y evitan que sean difundidas fuera del granulo de modo que estas (cadenas rectas) no contribuyen mucho en la firmeza inicial de la miga.

Empaque:
El pan que no esta bien empacado pierde mas rpidamente la humedad y el sabor pero retiene mejor la textura de la miga. El pan empacado permanece suave sobre todo si es empacado tibio.

Temperatura:

La miga se torna firme sobretodo a altas temperaturas entre 20 y 50 F, si se llega a extender la temperatura a los 95F se afecta el color y el sabor. Su rango optimo de temperatura es de entre 70 y 90F.

Bibliografa
F.Klages (1968)Tratado de qumica orgnica.Espaa.Reverte M.Hernandez, A. Sastre,(1999) Tratado de nutricion. Espaa.Diaz Baking update (1996) envejecimiento del pan.Mxico. Lallemand. S.Badui.(1990)Quimica de los alimentos. Mxico Editorial mexicana