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INTRODUCCIN, ORIGEN Y CLASES DE BARES HISTORIA DE BAR: El origen del bar es desconocido segn se cree naci en los antiguos

puertos de mar, a raz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparicin TABERNAS en la pennsula de Yucatn, de all paso a las antiguas colonias Inglesas en Norte Amrica donde alcanzo el desarrollo independiente. Muchos aos despus la idea del bar, conocido por entonces como Bar Americano se expandi a Inglaterra, Francia, y de all a todo el mundo. El ambiente intima y recogido, el servicio americano y la venta de bebidas alcohlicas con sus caractersticas inherentes; Su principal atractivo es la barra que constituye el elemento caracterstico ya que determina su nombre. Su diseo debe atraer a los clientes y ofrecerles la idea de comodidad, y de poder disfrutar si lo desean de un exquisito ccktel, preparado por un Barman profesional. Las tendencias en cuanto a bares son las siguientes: El bar apareci alrededor de 1.920 con los ms exticos ccteles, ambiente confortable y descomplicado, luz tenue, con grandes y cmodas poltronas bajas, asi como las mesas casi siempre redondas de 50 cm de dimetro y 50 cm de altura. Se prefera para su decoracin los colores vivos, y el blanco si se trata de ubicarlos en un clima clido. Este tipo de bar se impuso en ciudades como: La Habama, Singapur, Hawai, San Juan, Cartagena, hasta los aos 50, cuando junto al cha cha cha, las pistas de baile, grupos musicales, orquestas latinas, el neon, los colores pastel, y los exticos ccteles tropicales con ron caribeo, se presentaba el trpico en todo su explendor. Un bar muy cercano a estas imgenes es BOLERO del hotel caribe en Cartagena, muy bien bautizado por Gabriel Garca Mrquez. En los bares se dan cita hombres de negocio, turistas, industriales, ejecutivos y gerentes, tambin profesores, bohemios y gente de la farndula, aunque las modas cambian sin lugar a dudas durante la ultima dcada, el bar ha sido atrayendo con inusitada fuerza a todo tipo de clientes, cultura, raza y clases sociales.

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DE UN BAR

BARMANAGER ASISTENTE DE BARMANAGER

Anfitriona (Bar woman) Bartender Bartender Bartender Ayudante de bar Mesero de bar Ayudante de bar

TIPO DE BARES

AMERICAN BAR Servicio de bebidas internacionales, tragos, cocktails y appetizers. La atraccin principal es el Bartender. CAF Tpicamente francs Bar que sirve todo tipo de bebidas alcohlicas mezcladas con caf ( cafetera especial) adems del servicio convencional de cafetera y sandwicheria. CLUB PRIVADO Tpicamente ingles Bar donde se renen grupos de personas para socializar y beber algn tipo de bebida en particular ( Beer Club, Gin Club, Wine Club) PUB BAILABLE (Dancing Bar) Tpicamente americano Bebidas varias, tragos, cocktails y pista de baile con DJ orquesta en vivo. HARRYS BAR Tpicamente ingles Servicio de coctelera clsica internacional. ONLY DRINK BAR Tpicamente americano Solo servicio de coctelera y sin msica ni nada que perturbarse al cliente mientras estuviese bebiendo. PIANO BAR Tpicamente americano Estilo American Bar ambientado con la msica de piano.

PROMENADE BAR Tpicamente europeo Servicio de caf, t, appetizers y bebidas convencionales.

PUB (Public House) Tpicamente ingles Bar que presta servicios a todas las clases sociales, servicios convencionales de bebidas. SALOON Tpicamente americano Centro de entretenimiento y esparcimiento del pueblo con mucha vida nocturna y facilidades de alojamiento cocheras, comida, bebidas alcohlicas, juegos y prostitutas. SELF SERVICE BAR Tpicamente americano Maquinas expendedoras de bebidas envasadas SNACK BAR Sandwicheria, bebidas y cafetera convencional. Funciona como el bar al paso en aeropuertos, hoteles, estaciones, grandes tiendas, etc. TABERNA Tpicamente europea Ofrecan pan, vino, cama a pasajeros ocasionales. WAGGON Tpicamente americano Carros mviles expendedores de comidas y bebidas rpidas.

TIPOS DE BARRAS

BARRA CLASICA INGLESA: Generalmente de madera, bastante alta y con un sector a desnivel elevado para una clara diferenciacin del saln estos clsicos mostradores les dieron nombre a lo que hoy se conoce como bar, ya que cuentan con una barra sobre la tapa del mostrador para sostenerse en caso de mareos producidos por la ingesta indiscriminada de alcohol. Originalmente contaba con butacas, fue pensada para el consumo de pie. BARRA AMERICANA: se destaca por ser semicircular o en rectngulo para enfrentar a los clientes que s encuentran sentados en altas y cmodas butacas con respaldo. Se dispone en la estacin una serie de rieles para botellas llamado JOCKIE o SPEED RACK lo que facilita el expendio. BARRA ESPAOLA: son largos y anchos mostradores con maquinas sobre ellos tales como cafetera express, licuadoras dobles con exprimidores y granizadores y amplias vitrinas para la exposicin de facturas y tortas no aptas para el servicio de coctelera en barra. BARRA DE DISCOTHEQUE: De las ms diversas formas y estructuras generalmente con espacio debajo de la estacin para bacha que enfran bebidas con hielo y agua. BARRA TROPICAL O PARADOR DE PLAYA: Pequeos mostradores rsticos con poca infraestructura y tecnologa decorados con paja, palmeras y mucha fruta expuesta. BARRA DE FIESTA O EVENTO : generalmente se disponen en una mesa enmantelada armada con tablones y caballetes, la estacin y el frente de bar se monta todo la misma sobre la misma mesa y al mismo nivel.

ELABORACION DE UNA BARRA La barra es el sector ms importante de un emprendimiento gastronmico.

El sector denominado barra le ha dado el nombre de Bar a un tipo de establecimiento gastronmico, por lo tanto debe ser considerado especialmente y analizado particularmente. Segn la real academia espaola, la palabra bar corresponde al establecimiento en que se sirven bebidas para el consumo, generalmente de pie ante el mostrador. Analizando el origen de estos mostradores, en las tradicionales tabernas londinenses, posean en su parte superior una barra de bronce que les servia sostenerse en caso de mareos a los fervientes consumidores de las bebidas alcohlicas que all expendan. Una de las caracterstica ms relevante del sector barra es su ubicacin estratgica que le permite coordinar perfectamente el circuito del servicio en que alternan todos los sectores, por lo tanto es imprescindible una correcta disposicin y diseo de este sector. El sistema de facturacin y control se encuentra generalmente en la barra y es muy importante la ubicacin que tiene este dentro del sector, ya que debe ser paso obligado de todos los productos que se expenden, tanto comidas como bebidas. UBICACIN DE LA BARRA EN EL LOCAL Debe considerarse, en primera instancia que en cualquier emprendimiento de servicio gastronmico generalmente alternas 3 sectores a saber: cocina, barra, saln. A estos sectores se les debe agregar las correspondencias dependencias tales como: baos, vestuarios, depsitos de materias primas, depsitos de envases, depsitos de residuos y otros. Segn los ms especializados reportes internacionales de arquitectura gastronomica, estos sectores y dependencias deberan ocupar el 50% de la capacidad total del local, dejando el otro 50% para el lugar destinado al saln. El sector cocina funciona solo para la produccin y expendio de los platos del men, el sector del saln desarrolla el servicio activo de lo que produce en cocina y en la barra, mientras que el sector de barra recibe los productos de la cocina que iran al saln. Tomando como referencia a la mejor y ms reconocida barra del mundo se recomienda el diseo y montaje da la barra sobre una estructura elevada lo cual permite las siguientes ventajas: Diferenciar claramente el sector del bar del saln general. Disponer un pequeo sector de mesas y sillas que forman un saln exclusivo de una barra. Ubicar un depsito exclusivo de la barra debajo de la estructura elevada. Conducir todas las instalaciones por caeras por debajo de esta estructura, para facilitar los cambios y posibles reparaciones de las mismas sin romper paredes o pisos para efectuar cambios.

DISEO DE BARRAS Medidas idales de la barra Altura de la tapa de la barra 1.10m a 1.30m

Ancho de la tapa de la barra 40 a 60 cm Altura de la estacin 80cm Ancho de la estacin 30cm mas que la tapa de la barra De la estacin a la pared 1.50m Altura del techo 3m Ancho de las heladeras 80 cm Altura de las heladeras 70 cm Elevacin de las heladeras por banquina 10 cm Elevacin de las piletas de lavado rpido 80 cm Dimensiones de las piletas de lavado rpido 40cm de largo, 30 cm de ancho y 30 cm de profundidad.

Al determinar el sector donde se ubicara la barra debemos solicitar los servicios de distintos profesionales de la construccin los que harn realidad el diseo de la misma: Plomera y gas: para la instalacin de piletas de lavado, caeras para la conduccin de agua fra y para maquinas en la barra (cafetera Express, dispenser de gaseosas, choperas, etc. La instalacin completa de los desages necesarios para cada maquinaria y para la rejilla sanitaria. Albailera: para la construccin de desages, rejillas sanitarias, banquinas, estructura de barra, etc. Carpintero: para la construccin del revestimiento da la barra, frente de bar, etc. Electricista: para la instalacin integral de la red elctrica e iluminacin de la barra. Decoracin: para la correcta ambientacin del sector. Puesta a punto: del sector y del personal que se desempea en esta. ASPECTOS FUNDAMENTALES: toda barra debe disponer de instalaciones mnimas para operar. Agua: toda barra debe tener un acceso de agua corriente y un desage de la misma, lo ideal es disponer de una bacha, pila o fregadero de lavado rpido cada dos o tres estaciones. Las barras mejor equipadas tendrn 3 piletas de lavado rpido en la primera se lava con agua tibia y detergente en la segunda se enjuaga con agua fra y en la tercera se esteriliza con sanitizante (solucin qumica que elimina bacterias. Electricidad: verifique que existan buenas instalaciones elctricas para conectar licuadoras, mixers y otros artefactos que son de uso comn en la barra. Procure que las tomas de electricidad estn en la estacin y lejos de los posibles derrames de lquido que pudieran ocasionar algn accidente. Iluminacin ambiental: tubos o lmparas ubicados en la estacin y debajo de la tapa de barra, ideal para iluminar ambientalmente todo un sector. Iluminacin direccional: as de luz concentrado para iluminar un sector determinado de la barra, esta luz esta dado por dicroicas o spot que iluminan el

frente de bar la tapa de barra o cualquier otro sector que se quiera destacar y debe contener reguladores de intensidad conocidos como DIGMER para ambientar la barra con mayor o menos iluminacin segn el momento. Piso: el piso debe estar recubierto con Floor Mat , estos son paos de goma de 1.60m * 1.20 m y son ideales para escurrir liquido que pueda derramarse en el piso, y no agotan las piernas de las personas que estn mucho tiempo paradas detrs del bar, son antideslizantes pueden cortarse para tomar la forma que tenga el piso, adems provee proteccin para las botellas o vasos que puedan caerse al piso durante el servicio.

AREAS DE LA BARRA Estacin: este sector es el que se monta para el servicio rpido y eficiente teniendo todo al alcance de la mano. Cada Bartender deber montar su estacin y habr tantas estaciones como Bartenders se desempeen en la barra. - bachas para hielo, estas se cargan durante la apertura deben mantenerse asi. - Speed rack estos son llamados jockey y contiene una seleccin de bebidas mas utilizadas ubicadas estratgicamente para agarrarlas de memoria durante el servicio. - Pistola de soda, dispenser o botellas de gaseosa, si el sistema es mecanizado facilita el trabajo y ahorra tiempo y dinero. - Jockey para mixes y jugos dentro de la bacha de hielo. - Bachas de lavado rpido. Frente de bar: este sector esta ubicado inmediatamente detrs de la barra y tiene 3 elementales funciones: exhibicin de todas las bebidas premiun que utilizan en la barra disposicin de las bebidas estndar poco utilizadas disposicin de la cristalera

Tapa de barra: en este sector se ubican los accesorios que el cliente y el Bartender pueden necesitar. organizador de decoraciones organizador de sorbetes, servilletas y accesorios Ceniceros grandes.

Service: este sector de la estacin que atiende a los camareros, se ubica en uno de los extremos de la barra o algn lugar apartado y no debe ser habilitado para l pblico. De esta manera permite que los camareros hagan aqu su pedido, carguen sus bandejas sin obstculos y puedan descargarlas cuando traen cristalera o vajilla que han recuperado del saln. Platos y otros objetos van a la

cocina. Es conveniente ubicar el service lo ms prximo a la maquina de caf y surtirlo con todos los accesorios que necesitaran los camareros para llevar a las mesas.

SEMANA 5 SERVICIO

Todo esto ser imposible de llevar a la prctica si no conocemos previamente a quien le va a efectuar el servicio y para eso lo que debemos saber es el tipo de personalidad del cliente que tenemos enfrente. Los tipos de personalidades se dividen en cuatro:

4 Relator 3 Pensante

1 Socializante 2 Director

1. -Socializante: es el cliente ms fcil de atender, acepta todo tipo de sugerencias, para el siempre todo esta bien. Viene a divertirse y a pasarla bien y a tomarse algunos tragos. Por suerte de los 4 grupos este es el predominante. 2. -Director: este tipo de cliente no acepta sugerencias, sabe exactamente que es lo que quiere y no conviene insistir ya que esto jugara en nuestra contra, hay que servirle lo que pide. 3. -Pensante: es aquel que en primera instancia se confunde con el indeciso pero la caracterstica de este tipo de personalidad radica en el hecho que analiza todo lo que ofrecen o lo que pide. 4. -Relator: es aquel que necesita que lo escuchen tiene una necesidad imperiosa de contar sus vivencias no solo para que lo escuche el Bartender sino tambin en la barra. Todo producto o servicio que ofrezcamos debe seguir las siguientes preguntas: 1) Porque deberamos comprar lo que ofrece. 2) Que beneficios se obtiene al comprar dicho producto o servicio. Partiendo de la base que...... vender es convencer

Realizaremos el siguiente ejercicio. Ejercicio del clip Dar 10 usos para el cual no fue inventado el clip

Leerlo delante de todos Elegir uno de los usos y tratar de convencerlos a todos de las bondades de ese producto. LA PSICOLOGIA DEL CLIENTE Semnticamente la palabra psicologa significa ciencia del alma es la ciencia del conocimiento de los estados de animo del ser humano. Nuestra profesin utiliza constantemente recursos y maneras estudiados por la psicologa, aunque generalmente no lo advirtamos. Existen muchas formas de ser entre los hombres, cada hombre pues, tiene un carcter distinto. Estos mltiples caracteres, estados de nimo y costumbres deben de ser reconocidos y manejados por el personal del saln. Ya en la antigua Grecia se diferenciaban tres tripologa de seres humanos: El sanguneo, de temperamento alegre emprendedor y lleno de vida. El colrico, pasivo, introspectivo y de animo depresivo. El flemtico, tarda en reaccionar, sumamente tranquilo. Es muy raro, sin embargo, que encontremos o tratemos de ser humano en algunas de estas formas puras y es por ello que la siguiente enumeracin de tipos de cliente no ser completa. El cliente difcil: este es un cliente egocentrico, impaciente, refunfuante y un convencido en tener siempre razon, por ello es un cliente difcil al que hay que tratar con diplomacia. El cliente constante: es un cliente constante, no le gusta los cambios desea ser generalmente mimado y mal criado deseara ser el rey a este tipo de cliente hay que tratarlo de manera reservada, es decir amigable y amablemente, pero con distancia. El cliente optimista: es un hombre que disfruta la vida, que espera del futuro siempre lo mejor abierto al mundo y fcil de contentar. El cliente nervioso: generalmente incluimos dentro de este rubro aquellos hombres de negocio en viaje; sufren constantemente de falta de tiempo y desean ser atendidos rpidamente. El cliente pesimista: este es un hombre que ve todo negro, que se niega la vida, que piensa que lo malo y lo daino en el mundo domina y que tomara con resignacin todo lo que pase, esperando lo peor. El cliente extranjero: el idioma del cliente nos da una pista acerca de su pas de origen, hay que tener conocimientos y experiencia en el extranjero como para aconsejar rpida y seguramente en la eleccin de las comidas y las bebidas. Si el personal conoce adems el idioma del cliente seguramente ya se ha ganado la confianza y propina del mismo. Es de vital importancia rodear la tranquilidad de un cliente de edad. El Bartender deber esta obligado a ser pequeos favores atender de forma diferente. Por ejemplo acercarle los vasos de agua, cucharillas para los medicamentos, aspirinas, etc.

El cliente joven: estos son los clientes ms fciles de atender ya que se sienten con el seor de la casa especialmente cuando es la primavera ve que salen solos. A esta condicin se la debe reconocer fcilmente para organizar el trato respectivo. Cliente enfermo: generalmente es difcil que un cliente enfermo concurra a un restaurante o bar. Mencionaremos pues el cliente enfermo. Dentro de los enfermos debemos diferenciar entre los realmente enfermos y los hipocondracos. El Bartender esta obligado en este caso a muchos servicios adicionales, debera por ejemplo, tener conocimientos en primeros auxilios en caso de hipocondracos es difcilmente manejable por lo cual siempre se debe mantener la calma. Cliente borracho: este tipo de clientes es muy especial requiere del personal de servicio mucha habilidad y trato comprensivo, descontado por supuesto, los casos en los que hay que echar a los clientes de la concurrencia. Cliente presumido: posiblemente es el tipo de cliente ms dificil, se trata del cliente que sabe de todo y de todos y que adems lo hace notar. A este tipo de gente hay que tratarla como se merece. Existen incontables tipos de clientes. Este gua incluye los diferentes tipos de cliente que se encuentra en la barra. Sobre todo hay que notar una cosa. Los tipos antes mencionados no siempre se ven claramente en el mismo cliente. Una misma persona puede tener comportamiento tan dismil en distintas horas del da como para ingresar en una categora. Definitorio son su temperamento su carcter y su perfil psicolgico de compra. El arte del mismo comportamiento del Bartender es la medicina para el cliente, en lo que el profesional denomina SERVICE, el ser amable, atento, servicial, culto y el demostrar constantemente respecto al cliente. Cada Bartender e integrante del staff debera sentirse un poco dueo de casa para atender al cliente de manera personalizada.

MOTIVOS POR LOS CUALES NUESTROS CLIENTE NO REGRESAN

1% FALLECEN 3% SE MUDA 8% SE ALEJA SIN RAZON 9% PORQUE PUEDE COMPRAR MAS BARATO 11% QUEJOSO CRONICO 68% PORQUE NO FUERON BIEN ATENDIDOS

MANEJO DE QUEJAS A pesar de todo en algn momento el circuito de servicio se puede ver interrumpido por una disconformidad del mismo presentando a travs de una queja. Vale aclarar que todo contacto con el cliente se llama ... Momento de verdad error satisfaccin total Y cuando logramos manejar efectivamente la queja revirtindola este momento se transforma en momento de magia efecto Uaaaaaau!!!!! Estos son momentos mgicos e inolvidables que har que nuestros clientes lo divulguen entre 15 y 20 personas allegadas. En una poca en donde la calidad de servicio esta en boca de todos, ya no alcanza con satisfacer las necesidades de nuestro cliente, ya que esta experiencia de Satisfaccin Total a travs del error cero ser trasmitida a 5 o 6 personas. Los americanos han comprobado que despus de un buen manejo de quejas esta experiencia ser transmitida a 15 o 20 personas y a este nivel de satisfaccin lo denominaron efecto Uaauuu!!!!! Un buen manejo de quejas se resume en: 1. - escuchar atentamente al cliente en silencio 2. - repetir la queja 3. - empatizar (ponerse en lugar del otro) 4. - solucionar rpidamente el problema 5. - agradecer la queja. Y por ultimo recordemos que: EL CLIENTE NO SIEMPRE TIENE LA RAZON pero... SIEMPRE SE TIENE QUE IR CONTENTO... ...PORQUE EL CLIENTE CONTENTO ES EL QUE VUELVE...

COMO PRESTAR ATENCION A LAS QUEJAS 1- Escuchar bien la queja (en silencio) 2- Repetir la queja (para que no queden dudas) 3- Ofrecer disculpas (lo ms sinceramente posible) 4-Tener empata (pngase en lugar del otro) 5-Explicar los motivos del hecho (concienzudamente) 6-Agradezca la queja (es el punto clave)

ELABORACIN DE ALCOHOLES MACERACIN: El proceso de maceracin es en el momento dado de haber elegido la materia prima para cada tipo de alcohol deseado en el cual es triturado por unas prensas hidrulicas en la cual separa de cada materia prima los azucares de la materia prima y se deja reposar en diferentes tipos de toneles en el cual la materia prima tendr una transformacin y liberara todos sus aromas y sabores. FERMENTACIN El mtodo de fermentacin es la transformacin de azucares a alcohol a travs de un tiempo que la sustancia requiera para convertirse en este producto deseado en caso de que el micro bacterias que componen a los azucares no sean las suficientemente capaces para la transformacin de este producto se le agregara las llamadas levaduras de cerveza o micro bacterias que componen este producto para producir la llamada fermentacin y adquirir un producto alcohlico deseado. Este tipo de micro bacteria acta a una temperatura moderada en la cual se pueden reproducir y llegar al final de este proceso llamado fermentacin, una vez alcanzado la graduacin alcohlica deseada es filtrado para cortar el llamado mtodo de fermentacin. DESTILACIN

Se realiza para separar el alcohol del agua y se puede contener la materia prima, se coloca la mezcla en un recipiente, se calienta a una determinada temperatura para generar los vapores de alcohol y agua, estos vapores son condensados y recolectados en un segundo recipiente como una mezcla pura e incolora con un delicado sabor en la materia prima pero de mayor graduacin alcohlica. Este producto se puede destilar 2 o ms veces para purificar el alcohol y eliminar los agentes residuales. Este alcohol luego es filtrado para librarlo de impurezas (el vodka por ejemplo es filtrado por laminas de grafito) y diluido con agua desmineralizada para tener la graduacin alcohlica apta para el consumo. Por ultimo se lo somete a una estabilizacin qumica y posterior reposado ante de su embotellamiento. En este primer tanque ( A), se introduce la materia prima la cual es sometida a altas temperaturas para lograr la evaporacin de los alcoholes (B), estos vapores se elevan circulando por un sistema de cubos ( C), este sistema se encuentra rodeado por una serpentina ( D), por la cual circula agua fra, y el vapor es condensado transformndose en liquido, el cual decanta en el segundo tanque ( E), este procedimiento puede ser repetido variamente para la depuracin de agentes residuales y la objecin de alcohol mas concentrado y de mejor calidad.