DISEO PRELIMINAR DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LECHE POLVO Caro S. Melissa S. 1; Iriarte V. Mara I. 1; Mantilla E. Diana C.

Estudiante de IX semestre de Ingeniera De Alimentos de la Universidad de Cartagena.

1. INTRODUCCIN

En Colombia, la agroindustria va desde la produccin de la leche cruda en fincas, hasta los procesos de pasteurizacin, pulverizacin, produccin de leches liquidas y en `polvo, y una gran variedad de derivados lcteos, como quesos, cremas, sueros, bebidas, entre otros. Esta produccin se concentra en cuatro regiones: Atlntica, Occidental, Central y Pacifica, con el predominio de importantes cuencas lecheras como en el Norte de Antioquia, Cordn de Ubat en Cundinamarca, Nario y Norte de Bogot.

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Se considera extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

2. UBICACIN DE LA PLANTA

figura 1. Ubicacin de la planta elaboradora de leche en polvo. Nuestra planta se encontrara ubicada en el centro industrial de ternera parque 1, bodega 51 ubicada en el barrio Ternera Centro Industrial Km 1 Va Turbaco. 3. DESCRIPCION DE LA LECHE EN POLVO Segn el Codex Alimentarius se entiende por leche en polvo los productos obtenidos mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de composicin estipulados en la seccin de la presente Norma, mediante adicin y/o extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcin entre la protena del suero y la casena de la leche utilizada como materia prima. La leche en polvo se clasifica segn el contenido de materia grasa, as: Leche en polvo entera. Leche en polvo parcialmente descremada. Leche en polvo descremada. APLICACIONES DE LA LECHE EN POLVO La leche en polvo se utiliza para muchas aplicaciones, tales como: Recombinacin de leche

Mezcla con la masa en la industria panadera, con objeto de aumentar el volumen del pan y mejorar su capacidad de absorcin de agua. De esta forma, el pan permanecer fresco por un periodo de tiempo mayor. Mezcla con la masa utilizada en la pastelera, para que los productos resulten mas crujientes Para sustitucin de los huevos en el pan y la elaboracin de pasteles En la produccin de chocolate con leche, en la industria chocolatera En la produccin de salchichas y varios tipos de comidas preparadas en la industria alimentaria y en alimentacin de colectividades En la produccin de alimentos infantiles, como sustituto de la leche materna En la produccin de helados

REQUISITOS ORGANOLPTICOS El producto debe presentar color blanco-amarillento homogneo caracterstico del producto. El producto debe presentar olor y sabor caractersticos y estar exento de olores y sabores extraos a la naturaleza del mismo, tanto en el polvo como en la forma reconstituida. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Materias primas: Leche y crema de leche. Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes productos lcteos: Retentado de la leche: el retentado de la leche es el producto que se obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente descremada, o leche descremada. Permeado de la leche: el permeado de la leche es el producto que se obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente descremada, o leche descremada. Lactosa. No se permite la adicin de conservantes, adulterantes (como por ejemplo el almidn), ni neutralizantes (excepto los permitidos como reguladores de acidez autorizados y en las cantidades permitidas). Cuando hay adicin de vitaminas A y D las cantidades no sern menores de: Vitamina A. 1 800 UI/100 g, (540 mg/100 g expresadas como retinol); Vitamina D. 320 UI/100 g, (8 mg/100 g expresadas como calciferol), las cuales deben ser reportadas en el rtulo.

La leche en polvo puede ser enriquecida con vitaminas y/o minerales y otros nutrientes, de acuerdo con lo indicado en la legislacin nacional vigente. Para los residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas, en la leche en polvo se tendrn en cuenta las normas nacionales de carcter oficial o en su defecto lo dispuesto por el Codex Alimentarius u otras normas internacionales adoptadas por el Ministerio de Salud y el Instituto Colombiano Agropecuario ICA. Para efectos de control de posible contaminacin por elementos radiactivos en la leche importada el Ministerio de Salud se acoger a las recomendaciones del Organismo Internacional de la Energa atmica OIEA de la Comisin Internacional de Proteccin Radiolgica, SIPRI, de la Organizacin Mundial de la Salud OMS y el producto importado no apto se reexportar al pas de origen. REQUISITOS FISICOQUMICOS

 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

LMITES DE CONTAMINANTES

4. PRODUCCION DE LA EMPRESA La empresa lcteos MDM elaborara diariamente 1519,40944 Kilogramos de leche en polvo por Da a partir de leche entera, para satisfacer la produccin de 3998 bolsas por Da, donde cada una de estas tiene una presentacin de 380 Gramos.

5. CLIENTES POTENCIALES

El mercado de leche se segmenta en el pas en leche lquida (la cual necesita refrigeracin y que se encuentra en envases de cartn, botella plstica y Tetra), leche pasteurizada y leche en polvo. El segmento de leche en polvo es el de mayor consumo a nivel familiar y tiende a incrementarse a medida que disminuye el nivel socioeconmico. La leche en polvo brinda los beneficios de una mejor relacin precio-beneficio, logrando un mayor rendimiento en este tipo de productos y logrando combinar el consumo de leche con agregados que se han ido incorporando a las marcas competidoras. Se busca crear un mejor producto a un

bajo costo garantizando una mayor accesibilidad por personas de bajos recursos, que cumpla con los requisitos para ser de calidad desde un punto de vista nutritivo, microbiolgico y sensorial. Grafica N 1 Estructura compra por clases sociales

Fuente: Castro F., Ivan. Lanzamiento de un nuevo producto de leche en polvo. Universidad de la sabana, Chia (Cundinamarca).2001

Mercado Objetivo Nios y familias entre 1-60 aos con nivel socioeconmico baja. Principales Prospectos: Adultos con edades entre 20-60 aos, y nios entre 1-12 aos, con el fin de proporcionar nutrientes que contribuyan al crecimiento y desarrollo de infantes de corta edad como son las protenas y prevenir la prevencin de la osteoporosis y otros problemas oseos.

6. DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE LECHE EN POLVO

Leche cruda A

10.000 Lt/Da Leche Cruda

RECEPCIN E HIGENIZACION DE LA LECHE

C

B Impurezas (0.2%): 0,0002(A) D

ESTANDARIZACION

Nata

HOMOGENIZACION
F

PASTEURIZACION
H Vapor de Caldera G H Vapor De Caldera Vapor de Agua J I

EVAPORACION

EMPACADO
K

ALMACENAMIENTO
L

DISTRIBUCION

Figura 2. Diagrama de bloques para la elaboracin de leche en polvo segn Aldana (2004).

7. ETAPAS DEL PROCESOS RECEPCIN E HIGENIZACION DE LA LECHE En la recepcin de la leche cruda se hacen las pruebas de calidad fsicas, qumicas, organolpticas y microbiolgicas rpidas para saber el estado en que se encuentra la leche cruda. Se recepcionarn 10000 Lt de leche diario. Es indispensable realizar un proceso de filtracin ya que al momento de recibir la leche cruda en la planta de proceso sta se encontrara con macro y micro partculas que provienen durante las operaciones antes y despus del ordeo y se deben eliminar antes de que sea sometida al proceso industrial. La filtracin consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sinttica o algodn, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio (granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminacin inicial de las macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda. Este proceso se realizara con un filtro depurador. ESTANDARIZACION Implica el ajuste del contenido de grasa en la leche por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. Para la elaboracin de leche en polvo, la leche fresca debe ser estandarizada hasta un contenido mximo de 3,6% de grasa desde una leche con el 3,8 % de grasa. La nata resultante es vendida a una empresa productora de mantequilla. HOMOGENIZACION Se da con el fin de obtener una emulsin y distribucin de la materia grasa ptima y una posterior reconstitucin adecuada. La homogenizacin se debe hacer a unas condiciones de presin entre 17.200 y 24.000 Kpa (Kilo pascal) y una temperatura entre 43 y 65.2C, para este caso se usaran 45C. La homogenizacin de la leche muy concentrada produce un mayor aumento de viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que contiene los glbulos grasos ms las micelas de casena. Cuando la leche concentrada no se homogeniza, se puede evaporar hasta un contenido de extracto seco superior.

 PASTEURIZACION Se llevara a cabo en intercambiadores de calor de placas. La temperatura y el tiempo de pasteurizacin para fabricar leche en polvo entera ser de 90C durante 3 minutos. SECADO Consistir en mezclar en una cmara de secado la leche atomizada en gotitas de 10 a 100 um, con aire caliente. La temperatura normal de vaporizacin ser de aproximadamente 100,17C, ya que se manejara una presin atmosfrica. Luego las partculas secas se separan del aire antes o despus de su extraccin de la cmara de secado. EMPACADO El empacado de la leche en polvo se realizara en bolsas plsticas con barrera PEBD (Polietileno de baja densidad) de 380 gramos. Cuando no se realiza el envasado inmediato la leche ser almacenada en silos. 8. EQUIPOS NECESARIOS EN EL PROCESO FILTRO DEPURADOR: Se empleara para eliminar las partculas gruesas. Los filtros de depuracin constan de las siguientes partes :

Tubo de entrada de la leche a presin. Vlvula de desviacin del flujo. Vlvula de descarga del aire. Grupo filtrante. Vlvula de descarga. Tubo de salida de la leche depurada. Discos perforados que aprietan entre s el disco de algodn. Disco filtrante de algodn. Tubo central de la leche depurada.

El principio de funcionamiento del Depurador consiste en la entrada inicial de la leche con impurezas, la cual pasa por el eje del tambor rotativo, quien por efecto de la fuerza centrifuga separa la leche de las impurezas ms pesadas.

Posteriormente, la leche entra en los discos y se desplaza a travs de la pared interna del tambor. Por la misma fuerza centrfuga, las sustancias slidas se desplazan hacia la pared externa y salen del aparato a travs de una boquilla central. DESCREMADORA: Opera por centrifugacin, y su diseo es parecido a la clarificadora. Para lograr un descremado ptimo se debe someter la leche a una temperatura entre 30 y 35 C. PASTEURIZADOR: El pasteurizador a usar para pasteurizar la leche, ser un intercambiador de calor de placas donde se utiliza como manantial de calor vapor. Es de acero inoxidable y constan de varias secciones: seccin de intercambio de calor entre la leche fra que entra y la leche caliente que sale; seccin de calentamiento, donde la leche alcanza la temperatura deseada; seccin de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y seccin de enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fra y luego con agua helada. HOMOGENIZADOR: La fase fundamental del homogenizador est representada por el dispositivo homogenizador, el cual consta de lo siguiente:

Tubo de entrada de la leche a presin. Manmetro. Volante regulador de la presin del resorte Resorte del dispositivo homogenizador Dispositivo homogenizador Cmara de disminucin brusca de la presin. Salida de la leche homogeneizada.

SECADOR: Se manejara un secador por atomizacin a presin atmosfrica. EMPACADO: El envasado se realiza con el siguiente equipo: Cadena doble, fijada en el piso, transportadora de cestas. Mquina lavadora de cestas.

Tubera de transporte de la leche normalizada y pasteurizada que llega de los depsitos de leche higienizada. Mquina confeccionadora, llenadora y selladora de bolsas de Polietileno. Cinta transportadora de las bolsas en las cestas. Mquina acomodadora de las bolsas en las cestas. Cadena transportadora de las cestas llenas.

9. BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA RECEPCION E HIGIENIZACION DE LA LECHE El balance que se va a llevar a cabo en esta etapa seria el siguiente:

Leche cruda= A 10000 Lt / da

leche higienizada= C

Impurezas = B 0.0002

Balance global (1) Densidad de la leche es:

Leche=1,032

kg/Lt

Se calcula la cantidad de leche que entra expresada en kg/da , utilizando la densidad de la siguiente forma:

La cantidad de impurezas que salen durante la etapa de recepcin e higienizacin expresado en Kg/da

Despejando C de (1) tenemos

, donde C es la cantidad de leche higienizada

ESTANDARIZACION

Leche higienizada= C 10317,93 Kg / da Nata = D

leche estandarizada= E

El balance de materia que corresponde a esta etapa seria: (2) Despejando D, tenemos:

Como la leche que entra esta al 3,8% y tiene que salir al 3,6%, tenemos que descremar. Los clculos los haremos mediante el diagrama de Pearson de la siguiente manera:

Cuadro de Pearson

3,8% leche entra

3,6%

3,6% leche que debe salir

0%

0,2%

Se calcula la cantidad de leche estandarizada, la cual debe estar al 3,6% de la siguiente forma: 3,8% 3,6% X Kg/da

Nota: la cantidad de E= leche homogenizada (F) = leche pasteurizada (G)

Reemplazando C y E en (2), tenemos:

PASTERIZACIN T1=45C, es la temperatura que viene del homogenizador T2=90C, es la temperatura a salir del pasteurizador Q=Cp (T2-T1) G Q= Q= 54,4 Watts

 EVAPORACIN En el siguiente proceso tenemos que la leche pasteurizada entra a TG=90C XGA=90%=0,9 (Componente acuoso) XG=0,1 (Componente solido)

Vapor de agua (I) Leche pasteurizada (G=E) P= 1 atm Vapor de caldera (H) T=100, 17C Vapor de caldera (H)

Leche en polvo (J) XJA=0,035 (Componente acuoso) XJ=0,965 (Componente slido)

Suponiendo rea de transferencia de calor=A=70 m2 Balance de materia en el evaporador (3) Balance por componente GXG=JXJ (4)

El porcentaje de la leche es de 87,5% aproximadamente pero como al evaporador entra leche que perdi un poco de grasa en la estandarizacin tomaremos este valor con 90%. El vapor saturado se usa a 110C y el material de transferencia tiene un coeficiente de transferencia de calor de U=900 W/m 2*K . Despejando J de (4) tenemos: J= (G*XG)/XJ Reemplazando los valores correspondientes tenemos: ( ) (6)

Despejando (I) de la ecuacin (3) tenemos que (7) de Vapor de agua

Entalpia de alimentacin Para calcular la entalpia de alimentacin utilizamos la siguiente ecuacin: HG=Cp(TG-TJ) HG= HG=-39, 598929 Kj/Kg Si HJ=0 (Ya que se toma como referencia de balances energticos a 100,17 (8)

HI= calor latente del agua a 100C que en las tablas de vapor saturado es de 2256,14 Kj/Kg HI=2256,14Kj/Kg

Balance de energa

Calor en la alimentacin + calor en el vapor de agua = calor en el lquido concentrado + calor en el vapor + calor en el vapor de agua condensado GhG + H (HH) = JhJ + IHI + H (hH) GhG + H (HH) - H (hH) = JhJ + IHI GhG + H() = JhJ + IHI De esta forma el calor transferido en el evaporador es: Q = H() Q = JhJ + IHI - GhG Por tabla tenemos que a 100,17C =2229,7Kj/Kg Reemplazando tenemos :

(9)

(10) (11) , donde : (12)

Despejando H de (11), tenemos:

de Vapor de la caldera. Entonces la energa del vapor desprendido es: QH= QH=30591385, 8038 Kj/da=354, 07 KW; Es decir un 98% de la energa usada, la cual puede ser aprovechada para otros procesos donde se use calor de vapor como en la pasteurizacin..

10. COSTOS DE MATERIA PRIMA/HORA Se utiliza 10.000 litros de leche/Da en una jornada laboral en la empresa de 8 horas diarias. Ingrediente Leche Costo unitario ($) 1200 por Litro Cantidad/Da 10.000 Litro Total ($) 12.000.000

11. TIEMPO DE PROCESO RECEPCIN E HIGENIZACION DE LA LECHE

15 Minutos

ESTANDARIZACION

5 Minutos

HOMOGENIZACION

5 Minutos

PATEURIZACION

3 Minutos

EVAPORIZACION

1 Hora

EMPACADO

15 Minutos

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION Figura 2. Tiempo gastado por proceso en la elaboracin de leche en polvo.

12. SUMINISTROS AUXILIARES Los suministros auxiliares son aquellos que no hacen parte de la lnea principal del proceso, pero que son imprescindibles para la fabricacin del producto. Existen dos tipos: servicios generales de fabricacin y servicios para el personal. Los servicios generales de fabricacin son esenciales para el normal funcionamiento de la lnea de fabricacin del producto, dentro lo cuales encontramos las fuentes de energa, laboratorios, oficinas, lugar de almacenaje, entre otros. Los servicios para el personal son los que garantizan la comodidad y buen funcionamiento de los operarios, estos se encuentran bajo sus respectivas normas, entre estos encontramos servicios de higiene, servicios mdicos y de nutricin como comedores adems de espacios de recreacin y descanso. En este diseo encontramos que la planta procesadora de leche en polvo MDM posee los siguientes recursos auxiliares: Servicios generales de fabricacin: Unidades de transformacin de energa y vapor. Laboratorios de anlisis fisicoqumicos. Laboratorios de control de calidad. Oficinas. Servicios para el personal: Servicios de higiene. Servicios de salud. Espacios de descanso.

13. COMPETENCIA Dentro de las principales competencia que se tiene sobre la leche en polvo actualmente en el mercado se encuentra: NESTLE

La lechera de la empresa suiza Nestl se encuentra posesionada por mucho tiempo en Colombia, que adems tiene variedad de presentacin con leches en polvo: KLIM 1+Miel, KLIM 3+, KLIM 6+, Leche Klim Entera, Leche Klim Instantnea, Leche Klim Hi-Calcium, Leche Klim Lite Line con Fibra, Leche Modificada El Rodeo. Leche semidesnatada en polvo rica en CALCIO. COOLECHERA Cooperativa de Productores de Leche de la Costa Atlntica Ltda. Es un organismo cooperativo de primer grado, de derecho privado y sin nimo de lucro, constituida hace 76 aos por un grupo de ganaderos del Departamento del Atlntico. Entre sus productos de leche en polvo encontramos la leche en polvo entera y la leche en polvo descremada. COLANTA Colanta, acrnimo de Cooperativa Lechera de Antioquia es una cooperativa colombiana de productos alimenticios que incluye lcteos, refrescos, embutidos, vinos y cereales y exporta a Canad, Curazao, Estados Unidos, Guatemala, San Martn y Venezuela. Dentro de las leches en polvo que produce estn: Leche en Polvo, Leche en Polvo Deslactosada, Leche en Polvo Infantil, Leche en Polvo Descremada. 14. DISTRIBUCION DE LA PLANTA Las condiciones y distribucin de la planta estar diseado bajo las normas del decreto 3075 de 1997, garantizando el buen mantenimiento de la planta y los proceso de produccin. El objetivos es reducir los costos y tiempos de operacin, aprovechando la mximos los recursos como materia prima, espacio y energa, y al mismo tiempo generar un ambiente laboral digno para los operarios. CUADRO DE RESUMEN (LOCALIZACION)

Caractersticas Vas accesos

Servicios Pblicos

Estado El acceso y salida de productos se encuentran dirigidos hacia la va de turbaco, la cual esta pavimentada, la planta tambin se encuentra pavimentada, dando mayor acceso a los proceso de embarque y desembarque. La planta cuenta con servicios de electricidad, agua y gas, adems de servicio telefnico para las oficinas.

Focos contaminacin

de El centro comercial industrial de ternera no posees focos de contaminacin como basuras o aguas estancadas que puedan contaminar el proceso industrial. Poblacin urbana Se encuentra dentro de un espacio diseado para pequeas plantas procesadoras de alimentos. Alejadas de la comunidad o zonas residenciales. Distancia de zonas Est rodeada de otras plantas industriales industriales CARACTERISTICAS DE LA INSTALACION Segn el decreto 3075 de 1997 Pisos y drenajes. Los pisos en el rea de fabricacin del producto estn hechos de material epxico, los sistemas de drenaje tiene rejillas.los pisos poseen una pendiente que permite una mejor limpieza y evita la acumulacin se polvo. Paredes: estn pintadas con pintura epoxica de color blanco, adems de tener una forma circular entre pared pared y pared- techo. Techos. El techo del rea de proceso que se encuentra a una altura de 4 m est elaborado en lmina Glasliner porque ofrece una mxima proteccin sanitaria, otorgando un ahorro significativo, mnimo mantenimiento, no genera hongos ni absorbe olores, no necesita pintura, se limpia fcil y rpido. Es resistente al impacto, a productos qumicos, abrasivos, bacterias y a la corrosin. Extractores: En el rea de almacenamiento .se tiene dos extractores axiales VAXA 60 de bajo consumo de energa., en el rea de produccin se tienen 2 extractores axiales VAXA 60 de bajo consumo de energa.

Ventanas y aberturas. Todas las ventanas se encuentran en las oficinas del rea administrativa estn hechas de PVC. La planta no cuenta con gran numero de ventanas y estas estn dotadas de rejillas que impiden el paso de roedores. Puertas. Las puertas de la parte exterior al rea de produccin son de cierre automtico y de cierre hermtico. Las puertas de las oficinas del rea

administrativa son de triple. El rea de recepcin y bodega tiene cortinas de tiras de PVC , que evitar fuga de temperatura, paso de olores, insectos, etc., permitiendo igualmente una cmoda circulacin

Instalaciones Sanitarias. La empresa cuenta con instalaciones sanitarias como baos de mujer y hombres, el cual dentro de estos hay lavamanos con sensores, inodoros con sensores, servilleta para secado de manos, jabn antibacterial, papel higinico. Iluminacin. La planta dispone de una adecuada iluminacin tanto natural como artificial.las lmparas son de techo de luz blanca para horro de energa.

GRAFICA DE DISTRIBUCION DE PLANTA

Primer piso

1 vestuario 2, rea de refrigeracin. 3. cuarto de compresores 4. rea de llenado. 5. rea de encajonado.

Segundo piso

6. oficinas. 7. rea de control de calidad. 8. laboratorios. 9. zona de agua refrigerada. 10. rea de materiales. 11. rea de procesamiento