ELABORACION DE CABANOSSI I. INTRODUCCION.

El cabanossi es una especie de salchicha seca, similar a un salami suave. Esta hecho de carne de cerdo y ternera, ligeramente, ahumado. Tradicionalmente tiene una forma de una salchicha larga y delgada de entre 20 y 40 centmetros de largo, y 1.5 centmetros de dimetro Algunas de las variaciones de cabanossi incluyen la de pollo y pato. El cabanossi es my popular en gastronoma de Australia y nueva Zelanda, siendo una de las salchichas ms comunes all. En Europa tienen un bajo perfil ya que compite con otras variedades de salchichas. Es muy comn crtala en pedazos y comerla cruda como un aperitivo a menudo va acompaada de dados de queso. El cabanossi en rodajas es muy popular en las pizzas australianas y neo zelandesas.

II. OBJETIVOS * Conocer el proceso de elaboracin y los insumos y aditivos utilizados para la elaboracin del cabanossi. * Analizar los parmetros y flujo tecnolgico para elaboracin de cabanossi. * Aplicar las buenas prcticas de manufactura para largar la vida til del producto. * Obtener un producto final con la mejor calidad posible y con los mejores rendimientos.

III. MARCO TEORICO * CABANOSSI. Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos romero, tomillo, clavo d e olor, jengibre, nuez moscada.etc) que es introducida (embutida) en una tripa ya sea artificial o natural. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente

conservable por largos periodos de tiempo. LOS AHUMADOS EN CALIENTE Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la seleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).

Tambin se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. A unos pocos centmetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeo y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora. * LOS AHUMADOS EN FRO La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo ya que es necesario que el fuego est ms alejado del alimento. Este pr ocedimiento es ms largo y se suele usar piezas ms grandes que antes se filetean y se salan bien. Aqu el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposicin al humo.

IV. DISEO EXPERIMENTAL * MATERIALES Y EQUIPOS * Ahumad ora * Ollas * Cuchillo * Tabla de picar

* Embutidora * Molino manual * Balanza * Recipientes * Cuchara y * Guantes * INSUMOS * Carne curada (75%) * Grasa (25%) * Sal * Rocoto molido * Aj panca * Pimienta * Ajos molidos * Azcar * Comino * Poli fosfato * FORMULACION

INSUMOS | CANTIDAD EN % | Carne curada | 75 | Grasa | 25 | Sal | 1 | Rocoto molido | 2.30 | Aj panca | 2.30 | Pimienta | 0.40 | Ajos molidos | 0.70 | Azcar | 0.10 | Comino | 0.30 | poli fosfato | 0.30 |

* CALCULOS Para obtener un kilogramo de cabanossi se emplean las siguientes cantidades de insumos.

INSUMOS | CANTIDAD EN GRAMOS | Carne de bobino | 750g | Grasa | 250g | Sal | 10g | Sal de cura | 2.25g | Rocoto molido | 23g | Aj panca | 23g | Pimienta | 4g | Ajos molidos | 7g | Azcar | 1g | Comino | 3g | poli fosfato | 3g |

V. DIAGRAMA DE FLUJO

VI. RESULTADOS

En la prctica realizada se elabor cabanossi a partir de carne de res y grasa de cerdo dndonos c omo resultado un producto con las caractersticas organolpticas adecuadas para el consumo. El cual es rico en protenas, caloras, que son propias de un producto de origen crnico. A pesar del mal llenado del embutido present una buena apariencia y textura como producto final.

De acuerdo a los resultados obtenidos, podemos apreciar las dificultades que tenemos como estudiantes de alimentos, es que no contamos con una buena implementacin de los laboratorios, que creemos es parte de nuestra formacin profesional y sabemos que es responsabilidad de toda la comunidad universitaria.

VII. DISCUSIN De acuerdo a la revisin bibliogrfica, este producto crnico se clasifica de acuerdo a su contenido de agua, es un producto ahumado y seco. Porque ha recibido un tratamiento trmico por el ahumado en caliente (hasta 90 C), el cual se conserva al medio ambiente pero se recomienda almacenarlos en condiciones de refrigeracin. Pero en la presente prctica se hizo el ahumado en el SENATI-CAJAMARCA, en la que ha sido ahumado en caliente con la combustin de pino y cedro (50 -65 C) y creemos que el ahumado tiene una accin bactericida, por lo que se da el secado, donde bajamos la actividad de agua, y el humo tiene compuestos antimicrobianos tales como alta concentracin de CO2, tambin proporciona color, olor, sabor caracterstico de acuerdo al aroma que se des prende de la combustin.

VIII. CONCLUSIONES * El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada, para obtener un producto muy apetecible. * No hubo una buena coloracin ya que no contbamos con la ahumadora propia y por falta de disponibilidad de tiempo no se tomaron las medidas adecuadas para la coloracin. * Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne, de los insumos, de los equipos y materiales empleados para este proceso de elaboracin de productos crnicos. La cual no contamos en nuestro

laboratorios de experimentacin.

IX. RECOMENDACIONES * Tener un buen tratamiento trmico para evitar la proliferacin de microorganismos. * Antes de la elaboracin del producto contar con los implementos necesarios para la elaboracin del producto. * Para obtener un buen producto debemos tener en cuenta las BPM y BPH.

X. BIBLIOGRAFIA * http://www.guiaepicureo.com.ar * TELLES V. (1992)Tecnologa e Industrias Crnicas Edicin ARTES GRAFICAS EL ESPINO. LIMA PER. * RODRIGUEZ, R. (1998) Manual de Industrias Crnicas Ed. ANVISA. Madrid- Espaa. XI. ANEXOS TRIPA DE OVINO CONDIMENTOS ACONDICIONAMIENTO CON LOS CONDIMENTOS (MEZCLADO)

ETAPA DEL EMBUTIDO

EMBUT

KABANOSSI SIN AHUMAR DEGUSTACION DEL PRODUCTO

* CUESTIONARIO 1. Qu es el ahumado? Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la

conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qu es lo que se va a ahumar.

2. Por qu cuando una carne esta en refrigeracin no puede ahumarse de inmediato? Ya que cuando sale de refrigeracin la presin de vapor de agua hace que la carne gane humedad en su exterior motivo por el cual el ahumado no puede realizarse de inmediato

3. Porque las tripas en los embutidos deben entrar bien desaladas para poder ahumarse? Para que su textura sea la ideal y su envoltura sea de mayor facilidad.

4. Cuntos mtodos de ahumados hay en la industria crnica? Son dos: * Los ahumados en caliente * Los ahumados en fro

* LOS AHUMADOS EN CALIENTE Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la seleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).

Tambin se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. A unos pocos centmetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante

que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeo y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora. * LOS AHUMADOS EN FRO La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados.

El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo ya que es necesario que el fuego est ms alejado del alimento. Este procedimiento es ms largo y se suele usar piezas ms grandes que antes se filetean y se salan bien. Aqu el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposicin al humo.