Toque

La toque est initialement une coiffure dont le nom d'origine espagnole apparat au XVe sicle. Il consiste alors en un bonnet de forme cylindrique bords relevs, de soie aux XVe (la toque du page) et de velours noir au XVIe sicle . Ensuite, elle sera celle du juge, en tissu (fronce, garnie d'une cordelire, d'un plumet ou d'un joyau, porte en panache sous Napolon Ier o elle connat un regain de faveur) et puis deviendra une coiffe d'habillement courant pouvant tre en fourrure ( une toque en fourrure d'astrakan). Celle des cuisiniers est en calicot blanc (presque) sans bords, monumentale, verticale et plisse en France. Elle est invente en 1821 par Marie-Antoine Carme lors de son sjour Vienne au service de lord Charles Stewart. Auparavant, les cuisiniers portaient un bonnet de coton 1. Par mesure d'hygine, elle est maintenant constitue de papier ou de viscose, en non-tiss et jetable. On ne la confondra pas avec le calot ou la charlotte protgeant aussi le travail alimentaire des cheveux. Emblmatique du mtier, elle dsigne la distinction des pairs et sa rcompense : Un tel chef obtient la toque d'argent2.

Notes et rfrences[modifier]
1. Philippe Alexandre et Batrix de l'Aulnoit, Des fourchettes dans les toiles : Brve histoire de la gastronomie franaise, Fayard, 2010

2.

Action du snat franais envers le mtier [1] [archive].

3.
Cuisinier avec sa toque en 1921

4.
5. Toque fminine en 1913