Pontifcia Universidade catlica de Minas Gerais Unidade Betim Curso Medicina Veterinria Tecnologia e Inspeo de carne e derivados

MATURAO DA CARNE BOVINA

Juliana Soares Lima Junho_2007

SUMRIO

1. 2.

Introduo........................................................................................... Maturao da carne............................................................................ 2.1 Qualidade sensorial da carne....................................................... 2.2 Tecnologia da maturao............................................................. 2.3 Estrutura muscular........................................................................ 2.4 Converso do msculo em carne................................................. 2.5 Processo enzimtico da maturao.............................................. 2.6 Tipo de maturao........................................................................ 2.7 Mtodos para avaliar grau de maciez na maturao.................... 2.8 Fatores que influenciam o processo de maturao...................... 2.9 Utilizao do cloreto de clcio...................................................... 2.10 Influencia do processo da maturao na carne bovina..............

3 3 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10

3. 4. 5.

Discusso........................................................................................... Consideraes finais........................................................................... Referncias Bibliogrficas..................................................................

1. INTRODUO Tentativas para tornar a carne mais macia artificialmente, sem dvida, no so novas (LAWRIE, 2005). A conquista de novos mercados, levando em considerao a exigncia dos consumidores, estimulados pela propaganda da carne de qualidade tem levado o mercado varejista a mobilizar os produtores e indstria frigorfica a adequarem seus sistemas de produo para fornecer carnes e carcaas que apresentem certas caractersticas qualitativas e quantitativas (ANDRIGHETTO et al, 2006, FARIA). Atualmente, inmeros processos tecnolgicos e industriais vm sendo utilizados com a finalidade de se melhorar a maciez da carne aps o abate: o amaciamento por meio de enzimas, por ao mecnica, pela suspenso e posio de carcaas, por estimulao eltrica, desossa a quente e ainda, pela maturao (MANO; ROA, 2002). A maturao uma alternativa tecnolgica que melhora a maciez da carne que consiste em manter a carne sob refrigerao, em torno de 0C, variando de 7 a 21 dias, com o objetivo de melhorar as qualidades organolpticas sendo as mais importantes: o sabor, suculncia e maciez. Outro aspecto importante na maturao a necessidade de embalagem a vcuo, que retarda o crescimento de bactrias aerbias putrefativas e favorece o crescimento das bactrias lticas, que, por sua vez, produzem substncias antimicrobianas (ANDRIGHETTO; ANDRIGHETTO et al, 2006; CONTRERAS; PUGA; TURNBULL, 1999). Pode ser feito ainda a aplicao de cloreto de clcio na carne imediatamente aps o abate (FARIA). Acredita-se que as transformaes que ocorrem so efeito de uma desintegrao natural dos componentes da carne que so enfraquecidos propiciando a obteno de um produto final mais macio (FERNANDES, J.R., 1997). Para que se possa produzir carcaas de boa qualidade devemos levar em considerao fatores ante-mortem e post-mortem, relacionados com procedimentos tcnicos adotados pelos frigorficos e demais segmentos at o consumidor final. Dentre estes procedimentos destaca-se a maturao da carne, objetivo de estudo dessa reviso devido crescente demanda pelo mercado consumidor por carne de qualidade, dotada das caractersticas organolpticas desejadas. As principais raas de animais criadas no pas produzem carne de maciez insatisfatria e faz-se necessrio utilizar recursos que sejam capazes de melhorar essa caracterstica da carne. A maturao, por exemplo, muito eficaz e muito aplicada no Brasil. importante, ainda, salientar a constante incidncia de focos de febre aftosa do rebanho nacional, para o qual a venda da carne desossada e maturada (MAPA, 2006) uma 3

opo vivel na tentativa de amenizar o prejuzo econmico. Compreender o processo de maturao fornece uma base slida para que seja possvel planejar uma interveno na qualidade da carne, inserir novas possibilidades de melhoria no mercado consumidor (atrativos) e atuar no mbito econmico da indstria da carne, a qual prioriza qualidade.

2. MATURAO DA CARNE BOVINA As propriedades da carne so extremamente afetadas por condies impostas aos animais nos ltimos dias de vida e carcaa nas primeiras horas aps o abate (DABS, 2000). No transporte dos animais ao frigorfico pode haver perda de peso, leses e sufocamento. reconhecido cada vez mais, que o manejo descuidado ou rude dos animais no perodo imediatamente pr-abate afeta a carne de modo adverso, alm de ser no-humanitrio.O transporte de animais sob condies estressantes claramente desumano, podendo ser letal. Animais estressados esto sujeitos a ter contedo inferior de glicognio em seus msculos, e no post mortem, o pH diminui atingindo valores cidos, afetando os atributos da qualidade sensorial da carne (LAWRIE, 2005). O principal requisito para carne de qualidade sensorial e sua manuteno a mxima remoo de sangue possvel da carcaa, uma vez que ele pode causar aparncia desagradvel e um excelente meio de crescimento de microorganismos, alm de provocar alteraes no amaciamento (LAWRIE, 2005). No Brasil, em geral, os bovinos so atordoados com pistola de dardo cativo ou pistola pneumtica e pendurados verticalmente. A sangria efetuada pelo corte das artrias cartidas e veias jugulares, aps a sangria, as carcaas so processadas, ou seja, feita a separao da cabea, dos ps, do couro, dos ossos e do tecido muscular comestvel (LAWRIE, 2005). A carne maturada preparada da seguinte forma: Retira-se cuidadosamente as aponeuroses (gorduras, tendes) da superfcie das peas nobres (fil, picanha, maminha, fraldinha, etc); Embala-se a vcuo com filme termoencolhvel; 4

Mantm em seguida, as peas sob refrigerao a 0C - 4C, durante 7 a 21 dias. A vida de prateleira da carne assim maturada em torno de 30 dias, se mantida sob refrigerao. Durante o armazenamento das carnes uma diminuio na dureza pode ser observada, esse processo de amaciamento denominado maturao e ocorre devido a ao de enzimas proteases sobre as protenas miofibrilares (FILHO, et al., 1999). A medida que o condicionamento (maturao) continua, o msculo se torna flexvel mais uma vez devido a desnaturao de enzimas sobre as protenas(LAWRIE, 2005). As carnes maturadas podem se apresentar com colorao vermelha e enegrecida, devido formao da metamioglobina (FRANCO, et al., 2006). 2.1 Qualidade sensorial da carne: Cor: A cor da carne no se deve substancialmente a hemoglobina, a menos que a sangria seja mal feita, e sim devido mioglobina (FARIA; LAWRIE, 2005). Capacidade de reteno de gua e suculncia: determinado pelo comportamento durante o cozimento e a suculncia durante a mastigao. A maior parte da gua no msculo est nas miofibrilas. A carne de boa qualidade mais suculenta, pois contm mais gordura intramuscular (LAWRIE, 2005). Textura e maciez: So considerados os atributos mais importantes pela mdia de consumidores. A textura determinada pelo tamanho dos feixes de fibras. A maciez determinada pela facilidade de penetrao da carne pelos dentes, facilidade com a qual a carne se fragmenta e, a quantidade de resduo que permanece aps a mastigao (FARIA; LAWRIE, 2005). Odor e sabor: O sabor envolve odor, sabor, textura, temperatura e pH, incluindo quatro sensaes primrias: amargo, doce, azedo ou salino. A resposta ao odor ocorre nas clulas olfatrias da mucosa nasal. No sabor a resposta ocorre em clulas especializadas da lngua, no palato mole e na parte superior da garganta (LAWRIE, 2005).

2.2 Tecnologia da maturao A maturao da carne se apresenta como um mtodo eficiente que pode ser empregado com a finalidade de minimizar as diferenas qualitativas (cor, maciez e suculncia). At meados da dcada de 70, o mtodo tradicional utilizado para assegurar a maciez da carne in natura empregava a simples manuteno das carcaas, quartos ou cortes em um ambiente refrigerado, com umidade relativa do ar controlada, livre de insetos e poeira. Neste tipo de processo, a carne no possua qualquer tipo de proteo externa ou embalagem estando, por isso mesmo, sujeita s grandes perdas por gotejamento, evaporao e mesmo por putrefao das peas; os problemas de perdas de peso por gotejamento e evaporao podiam ser controlados com o uso de filmes permeveis a gs na superfcie das carcaas (polietileno, por exemplo). No entanto o aumento da umidade superficial aumentava muito o risco de crescimento microbiano (FERNANDES, 1997; MANO; ROA, 2002). O desenvolvimento das embalagens a vcuo, por sua vez, representou um grande salto para que houvesse um aproveitamento mais racional do processo de maturao da carne in natura. A partir de ento, os cortes aps a desossa poderiam ser envasados em embalagens do tipo cryovac ou swiss-vac que, submetidas ao processo de vcuo industrial, trariam vantagens diversas no que se refere ao processo de maturao(FERNANDES, 1997; MANO; ROA, 2002). 2.3 - Estrutura muscular A fibra que compe o msculo esqueltico constituda por miofibrilas, cuja unidade estrutural o sarcmero. Este sistema miofibrilar composto por diversas protenas onde ocorrem as alteraes que conduzem ao amaciamento da carne (FRANCO et al., 2006; KUBOTA; OLIVO; SHIMOKOMAKI, 1993; MANO; ROA, 2002). O sarcmero a distncia entre duas linhas Z, e distribudos dentro do sarcmero esto os filamentos grossos, cujo componente principal a miosina e os filamentos delgados que so constitudos pelas protenas actina, tropomiosina, troponinas, beta, gama actininas. Na linha Z esto alocadas outras protenas como eu-actinina, desmina, filamina, vimetina e sinemina. Na banda I est a nebulina e espalhada por todo sarcmero encontra-se a titana (Figura 1). A funo destas protenas musculares manter a integridade estrutural das miofibrilas. A sua degradao ir 6

causar um enfraquecimento da miofibrila e conseqentemente amaciamento da carne (FRANCO et al., 2006).

Figura 1. Estrutura do sarcmero e suas protenas.

FONTE: FRANCO, OLIVO, SHIMOKOMAKI, 2006.

2.4 Converso do msculo em carne O msculo se transforma em carne por ocasio da morte do animal, onde a carne se difere dele por uma srie de alteraes bioqumicas e biofsicas e estruturais que ocorrem no perodo post mortem (LAWRIE, 2005). A parada da circulao sangunea no momento da morte inicia uma complexa srie de mudanas no tecido muscular. No momento da morte do animal, os tipos particulares de metabolismo de seus diferentes tecidos continuam a ocorrer sob controle local. O msculo no se contrai de modo ativo, mas a energia est sendo utilizada para manter a temperatura e a integridade das clulas. A mudana imediata causada pela sangria a interrupo do fornecimento do oxignio aos msculos pelo sangue, diminui a disponibilidade de ATP havendo a formao do rigor mortis. O rigor mortis a primeira etapa na converso do msculo em carne, e estabelecido quando ocorre a depleo do contedo de ATP e a contrao muscular, havendo com isso a transformao do msculo de um estado macio e flexvel para um estado rgido e sem extensibilidade (FRANCO et al., 2003; LAWRIE, 2005). 2.5- Processo enzimtico da maturao O processo de amaciamento da carne envolve reaes enzimticas e fisico-qumicas. As mudanas ocorridas no processo de amaciamento so resultantes da protelise, onde proteases localizadas dentro da clula muscular ou no citosol podem contribuir potencialmente para o amaciamento, embora a regulao das enzimas envolvidas no 7

processo ainda no esteja totalmente esclarecida (ANDRIGHETTO, ANDRIGHETTO et al, 2006; FERNANDES, 1997; FRANCO et al., 2006). Vrios sistemas proteolticos esto relacionados com os processos de amaciamento, tais como: calpana-calpastatina, catepsina-cistatina, e proteosoma, entretanto somente dois deles tm sido mais estudados pelos cientistas de carnes: as m-calpanas e -calpanas e proteases lisossmicas como catepsinas D, B, H e L (FRANCO et al., 2006). O sistema calpanas constitui-se de duas enzimas, as m-calpanas e as calpanas que atuam sobre certas protenas na linha Z tais como desmina, filamina, nebulina, e em menor extenso a titana e requerem ons clcio (Ca 2+) para sua atividade, onde a primeira requer cerca de 300 mM para a ativao e a outra requer menos, cerca de 5 mM (respectivamente Calpanas I e lI). Ambas calpanas se encontram no sarcoplasma das miofibrilas e apresentam pH timo de atividade 6, 6.6, 8. As calpanas possuem inibidores especficos de suas atividades denominados de calpastatinas que so protenas presentes no msculo e tambm requerem ons clcio para sua atividade. Alm disso, as calpanas apresentam a propriedade de autlise, ou seja, atuam sobre si mesmas inibindo a degradao excessiva das protenas miofibrilares (ANDRIGHETTO, ANDRIGHETTO et al, 2006; FELCIO; RUBENSAM; TERMIGNONI, 1998; FRANCO et al., 2006). A atividade da calpana dependente da temperatura, pH e o nvel de calpanas ativadas. Este nvel determinado pelo balano entre seu decrscimo pela autlise, sua ligao com a calpastatina e sua inativao na presena de concentraes inadequadas de Ca2+. As calpanas so ativadas pelos Ca2+, e inativao pelas calpastatinas e pela autlise e a sua atuao na estrutura miofibrilar provoca o amaciamento das carnes (FRANCO et al., 2006). As calpanas degradam a linha Z, atuando sobre a desmina, filamentos grossos hidrolisando a titana e sobre os filamentos delgados digerindo a nebulina e a troponina T, conduzindo ao enfraquecimento do sarcmero. Seqencialmente, as catepsinas atacam a actina e miosina em pontos estratgicos, apresentando pH timo de 5,5-6,5, prximo ao encontrado em msculo esquelticos post mortem (Figura 2) (FRANCO, et al., 2006). As calpanas e as catepsinas atuam sinergicamente no amaciamento, sendo que ambas degradam entre outras as Troponina T, Desmina, Titana e Nebulina. enquanto que as miosinas de cadeias pesada e leve, -actinina, troponina C e actina parecem ser sensveis somente ao das proteases lisossmicas, especialmente catepsinas D, B e L (FRANCO et al., 2006). 8

Figura 2. Ao das calpanas nas protenas do sarcmero.

FONTE: FRANCO,OLIVO,SHIMOKOMAKI,2006.

2.6 Tipo de maturao Nos EUA utilizam-se vrios mtodos para a maturao tais como: maturao a seco, na qual a carne mantida a temperaturas entre 1,1C a 3,3C por 6 a 10 semanas em cmara com umidade relativa controlada; maturao rpida, na qual a carne mantida a temperatura muito mais alta, cerca de 21C por dois dias ou menos com umidade relativa controlada e luz ultravioleta para reduzir a populao microbiana; e maturao em embalagem a vcuo (AZEVEDO et al., 2006). No Brasil utiliza-se maturao em embalagem a vcuo e utilizao de cloreto de clcio (ANDRIGHETTO, FILHO et al., 1999; FRANCO et al., 2006; LAWRIE, 2005). 2.7 - Mtodos para avaliar graus de maciez da carne na maturao Vrios mtodos podem ser usados para avaliar graus de maciez da carne na maturao. Dentre os principais, podem ser salientados: ndice de fragmentao miofibrilar (IFM): Mudana no grau de fragmentao, apesar de ser medida de alterao estrutural de miofibrilas naturais, tem correlao significativa com aumento de maciez da carne cozida aps estocagem, e est associado com alteraes

fsico-qumicas durante a maturao da carne. O aumento de fragmentao durante o processo de maturao pode possuir efeito direto na maciez da carne (DBES, 2000). Eletroforese em gel de poliacrilaamida (SDS-P AGE) (DBES, 2000). Eletromicrografia: na maioria das vezes utilizada para aferir o comprimento do sarcmero. Existe alguma controvrsia na relao entre comprimento de sarcmero e maciez da carne (DBES, 2000). Fora de cisalhamento: definida como a fora necessria para clivar uma seo transversal padronizada de amostra de carne. Esse mtodo tem sido usado por vrios autores. A fora de cisalhamento influenciada pela durao do perodo de maturao, sendo ambas grandezas inversamente proporcionais. O mtodo de maturao influencia a fora de cisalhamento, sem, contudo, alterar o IFM (DBES, 2000). 2.8 - Fatores que influenciam o processo de maturao 2.8.1 - Relao do gentipo Bos indicus x Bos taururs A participao crescente de genes de Bos indicus em cruzamentos com Bos taurus, diminui consideravelmente a maciez da carne, devido maior atividade de calpastatinas na carne de Bos indicus e sua cruzas (FELCIO; RUBENSAM; TERMIGNONI, 1998; HEINEMANN; PINTO; ROMANELLI, 2003). 2.8.2 - Idade O aumento da idade tem conotao negativa sobre a maciez, o tecido conjuntivo tem mais ligaes cruzadas. Com o aumento da idade, a proporo de colgeno em sal e em cido diminui no msculo bovino (FERNANDES, 1997; HEINEMANN; PINTO; ROMANELLI, 2003; LAWRIE, 2005). 2.8.3 - Tipo de msculo O msculo psos major (fil mignon) foi o msculo mais macio e o msculo sternocephalicus o mais duro. Sendo que o primeiro tem menor contudo de hidroxiprolina (LAWRIE, 2005). 2.8.4 - Espcie 10

 um reflexo da textura, varia de acordo com a quantidade e qualidade de tecido conjuntivo. Quanto mais velho, mais tecido conjuntivo (LAWRIE, 2005). 2.8.5 - Temperatura Menores temperaturas de estocagem durante a maturao resultam em carnes menos macias e maiores temperaturas podem acelerar intensamente a ao enzimtica natural na carne fresca e a extenso do amaciamento (DBES, 2000; FARIA; FERNANDES, 1997). 2.9 - Utilizao de cloreto de clcio O desenvolvimento da tecnologia para a maturao da carcaa aponta a no necessidade de armazen-la pelo perodo rotineiro de trs semanas a 4C. Devido a dependncia destas enzimas pelos ons clcio, a infuso de cloreto de clcio na carcaa provocou um mximo de amaciamento em apenas um dia de armazenamento (KUBOTA; OLIVO; SHIMOKOMAKI, 1993). Este processo consiste em fornecer clcio exgeno para as proteases dependentes de clcio (-m-calpanas) e seus inibidores (calpastatina), acelerando o processo de amaciamento por intermdio da ativao de m-calpana que, em condies normais ps morte, pouco ativada, por necessitar de maior concentrao de ons clcio para se tornar ativa (FILHO et al., 1999; HEINEMANN; PINTO, 2003). importante que a injeo de cloreto de clcio seja realizada aps a instalao do rigor mortis, uma vez que a carne tratada em estado pr-rigor pode apresentar problemas de aparncia e flavor (ANDRIGHETTO). 2.10 - Influncia do processo da maturao na carne bovina O desenvolvimento das embalagens a vcuo representou um aproveitamento mais racional do processo de maturao da carne. Depois da desossa, os cortes so embalados no sistema Cry-o-vac e Swiss-vac, submetidos ao processo de vcuo industrial e ento maturados. Com isso, houve reduo nos custos de transporte e armazenamento, eliminao dos riscos de contaminao e limitao no crescimento de microorganismos, ausncia de controle de umidade relativa do ar do ambiente de maturao, reduo nas quebras por perda de peso e aumento da vida de prateleira (FERNANDES, 1997; MANO; ROA, 2002). 11

O uso de embalagem a vcuo reduz as perdas devido evaporao e exsudao e o encurtamento pelo frio pode ser evitado, mantendo-se a carne desossada embalada vcuo em ambientes a 5C a 15C, por pelo menos 10 horas9 (LAWRIE, 2005). Alguns problemas podem advir do uso das embalagens vcuo para maturao de carnes. Devido ausncia de oxignio no interior da embalagem no possvel a formao do pigmento vermelho-cereja desejado pelos consumidores quando da aquisio de carne bovina in natura, a oximioglobina, o que pode se tornar um entrave para a comercializao da carne maturada. No entanto, este problema pode ser resolvido pela simples exposio ao ar durante alguns minutos das peas antes da sua apresentao para o consumidor, permitindo a recuperao da cor desejvel no produto (FARIA; FERNANDES, 1997; MANO; ROA, 2002). O tempo de maturao no tem efeito significativo sobre a concentrao de vitamina B12 contida na carne e nem altera sua qualidade nutricional (BAUCHART et al., 2006). O processo de maturao no influencia no aumento da contagem de microrganismos deterioradores (CONTRERAS; PUGA; TURNBULL, 1999).

3. DISCUSSO Ao descreverem sobre o tempo e temperatura ideais para a maturao, observou-se uma variao de dados entre os autores consultados, provavelmente relacionados diferentes escopos de pesquisa. Segundo ANDRIGHETTO et al, 2006, a temperatura empregada varia em torno de 0C e o perodo de tempo varia de 7 a 28 dias aps o abate. DABS, 2000 considera a variao da temperatura entre 0 a 21C por 8 a 14 dias aps o abate. Para CONTRERAS et al, 1999, no processo de maturao a temperatura deve estar compreendida entre 0 a 2C por 9 a 14 dias, sendo 9 dias refrigerada, e completos os 14 dias congeladas as amostras. Para ROA, 1997, citado por FARIA, relata que a maturao da carne pode ser realizada mantendo-a aps o abate sob temperatura de 0 a 1C por um perodo de 10 a 21 dias. Segundo FELCIO, 1999, muitos fatores podem influenciar a maciez da carne bovina como gentica, sexo, maturidade, acabamento, promotores de crescimento, velocidade de resfriamento, taxa de queda de pH, pH final e tempo de maturao. FARIA relaciona a maciez idade do animal, mas o grau de acabamento da carcaa tem influncia no processo 12

de congelamento, que com baixa deposio de gordura de cobertura pode causar o encurtamento da fibra muscular, favorecendo o endurecimento da carne pelo frio. A temperatura o fator de maior importncia na maturao da carcaa e, com o tempo, so as nicas variveis que afetam a maturao, e que podem ser controladas. Acredita-se que o pH e temperatura post-mortem tm grande efeito nas propriedades musculares e na maciez da carne. HEINEMANN et al, 2003 concluiu que a textura final da carne influenciada pelo grupo gentico e principalmente por fatores que determinam a velocidade de resfriamento da carcaa. FELCIO et al, 1998 relatou que a atividade da calpastatina determinada 24 horas post-mortem pode ser til para a previso da textura da carne, maturada ou no, em programas de melhoramento gentico. Relatou ainda que a participao crescente do gentipo Bos indicus nos rebanhos da regio Sul, a par das conhecidas vantagens zootcnicas, poder resultar em uma carne de pior textura. A pior textura da carne de Bos indicus (zebuno, origem indiana) relativamente de Bos taurus (taurina, origem europia) tem sido bem documentada. H constataes de que a participao crescente de genes de Bos indicus em cruzamentos com Bos taurus, diminui consideravelmente a maciez da carne devido a maior atividade de calpastatina na carne de Bos indicus e suas cruzas. MOURA et al, 1999 ao citar FELCIO, 1995 descreve que no Brasil a carne produzida predominantemente oriunda de animais Bos indicus, considerada menos macia. O processo de maturao uma tecnologia de extrema importncia por proporcionar uma melhoria das caractersticas organolpticas e sensoriais da carne, assim como sua maciez implica em maior aceitao pelo mercado consumidor (DABS, 2000). Todo o segmento da produo de bovinos necessita ter um papel importante na melhoria da qualidade da carne. Dentre os aspectos a serem mais bem estudados e aplicados esto o controle mais eficiente das variveis causadoras do estresse, o delineamento de programa de melhoramento gentico que levem em considerao caractersticas de carcaas e aspectos de qualidade da carne (FARIA).

4. CONSIDERAES FINAIS A conquista de novos mercados (interno e externo), as exigncias dos consumidores, estimuladas pelo programa de carne de qualidade, tem levado o frigorfico a obter carnes e 13

carcaas

que

apresentem

caractersticas

qualitativas

(cor,

maciez,

suculncia)

quantitativas (maior rendimento do traseiro, sem excesso de gordura), alm de exigir dos produtores novilhos precoces, carnes maturadas, suplementao alimentar e animais castrados. O processo de maturao vem sendo empregado amplamente pela indstria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos, para transformar uma mercadoria como a carne bovina em um produto de qualidade, pois permite melhorar as caractersticas organolpticas e sensoriais de carnes, assim como sua maciez, havendo com isso apresentao de um produto de melhor qualidade para o consumidor aumentando o seu valor.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1- ANDRIGHETTO, C. Maturao da carne bovina. Faculdade de medicina veterinria e zootecnia Botucatu. 2- ANDRIGHETTO, C.; BIANCHINI, W; JORGE, A. M. et al. Maturao da carne bovina. Revista Eletrnica de Veterinria (Redvet), vol.7, n.6, junho 2006.

3- AZEVEDO, L. C. et al. Qualidade da carne. So Paulo: Livraria Varela, p.154, 2006. 4- BAUCHART, D.; DURAND, D.; GIRARD, C. L. et al. Influence of maturation and cooking treatments on the nutritional value of bovine meats: Water losses and vitamin B12. Meat Science, 73, p. 451-458, 2006. 5- CONTRERAS, C. J. C.; PUGA, D. M.; TURNBULL, R.. Avaliao do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Trceps brachii) pelos mtodos de maturao, estimulao eltrica, injeo de cidos e tenderizao mecnica. Cincia Tecnologia Alimentos. Campinas: v.19, n.1, jan/abr. 1999. 6- DBES, A.C. Maturao da carne bovina: princpios fundamentais. Cadernos Tcnicos de Veterinria e Zootecnia, n.33, p. 19-23, out. 2000. 14

7- FARIA, M. H. Maturao de carnes bovinas. Faculdade de medicina veterinria e zootecnia Botucatu. 8- FELCIO, P.E. Qualidade da carne bovina: caractersticas fsicas e organolpticas. In: REUNIO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA. Anais... Porto Alegre: Sociedade Brasileira de Zootecnia, p.89-97, 1999. 9- FELCIO, P. E.; RUBENSAM, J. M.; TERMIGNONI, C.. Influncia do gentipo Bos indicus na atividade de calpastatina e na textura da carne de novilhos abatidos no sul do Brasil. Cincia Tecnologia de Alimentos, v. 18, n.4, Out./Dez, 1998. 10- FERNANDES, J.R. Seminrio e workshop Preservao e acondicionamento de carne bovina in natura: A maturao da carne bovina. Campinas: ITAL, p. 47-56, 29 e 30 de abril de 1997. 11- FILHO, A. L.; NARDON, R. F.; MOURA, A. C. et al. Efeitos da injeo de cloreto de clcio ps-morte e tempo de maturao no amaciamento e nas perdas por cozimento do msculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus e Bos taurus selecionados para ganho de peso. Vet. Bras. Zootec., v.28, n.6, p. 1382-1389, 1999. 12- FRANCO, B. D.; OLIVO, R.; SHIMOKOMAKI, M. et al. Atualidades em cincia e tecnologia de carnes. So Paulo: Livraria Varela, 2006, 236p. 13- HEINEMANN, R.J.B; PINTO, M.F. Efeito da injeo de diferentes concentraes de cloreto de clcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada. Cinc. Tecnol. Aliment., 23, p. 146-150, dez. 2003. 14- HEINEMANN, R. J. B.; PINTO, M. F., ROMANELLI, P. F. Fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Pesquisa agropecuria Brasileira. Braslia: v.38, n.8, p. 963-971, ago. 2003.

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15- KUBOTA, E.H; OLIVO, R; SHIMOKOMAKI, M. Maturao da carne: um processoenzimtico. Revista Nacional da Carne, v. 18, n. 200, out., p. 12-15, 1993. 16- LAWRIE, R. A. Cincia da carne. Porto Alegre: ED. Artmed, 384p, 2005. 17- MANO, M. C.; ROA, R. O.. Maciez da carne de bovinos. Revista Nacional da Carne, n. 303, ano XXVI, p. 139-149, maio/2002. 18- MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Instruo Normativa n9, de 15 de Maro de 2006.Disponvel em: < http:// agricultura.gov.br/sislegis-consulta> Acesso em: 02 de Maio de 2007.

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