Pate de hgado de pollo

Introduccion
se llama pat (del francs pat) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. Historia Diversas versiones de la receta han sido creadas y hoy es posible encontrar pat de hgado de pollo, de cerdo y hasta de vegetales. Sencillo de preparar el pat de hgado de pollo puede hacerse durante todo el ao y es perfecto para servirlo acompaado de un buen vino.

2.-DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Hgado de pollo Entre los alimentos de la categora de las vsceras podemos encontrar el hgado de pollo Este alimento, pertenece al grupo de las carnes y derivados. Beneficios del hgado de pollo Dada su alta cantidad de protenas, el hgado de pollo es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como esta carne, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. Su alto contenido en hierro hace que el hgado de pollo ayude a evitar la anemia ferropnica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de hierro que aporta esta carne, hace que este sea un alimento recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral.

3.-Formulacin justificacin de ingredientes

Formulacin
Hgado de pollo Carne Tocino Agua /caldo Sal (Nacl) 2%
%
30 15 17 30 3

Sal de cura
Fosfato Azcar

0.04
0.03
0.2 0.005 1

cido ascrbico Condimentos

 CARACTERSTICA DE LA CARNE Color.- Depende de la edad del animal, si es un cerdo joven la carne es rojiza y clara e ideal para la elaboracin de embutidos escalados y cocidos. Estado de maduracin.- Para la elaboracin de los embutidos es necesario que existan carnes de distinto tipo de maduracin, para los embutidos escalados se utiliza una carne sin maduracin apreciable. La carne se tambin contiene tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Tocino.- Las grasas forman, junto con las protenas que pasan a disolucin una emulsin que ayuda a la cohesin del embutido en la etapa posterior a la fermentacin.

ADITIVOS AUTORIZADOS. cido ascrbico (acelera el enrojecimiento y coloracin al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de la maduracin (azcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen tambin el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduracin. AGUA El agua es el elemento ms importante en la elaboracin de productos crnicos por lo tanto se recomienda trabajar con agua potable. En zonas rurales se recomienda hervir el agua a ser utilizada en el procesamiento, como una medida elemental y econmica de esterilizacin, y evitar as contaminacin bacteriana en los productos y adems hidrata la materia prima (HST).

 SAL La sal comn contiene un 98-99% de cloruro de sodio (NaCl) y es el condimento que ms se usa en la fabricacin de embutidos. La sal comn acta como sustancia generadora de sabor, en los productos crnicos. Otra funcin importante es la extraccin de las protenas miofibrilares FOSFATO Son utilizados para aumentar la retencin de la humedad de los productos formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable.

 Azucares Crea un medio favorable para la flora microbiana responsable para la transformacin de nitratos a nitritos. Enmascarar el sabor amargo de los nitratos y nitritos. Favorece el secado, mejora las conservaciones e impide el desar. rollo de bacterias putrefactas. Las sales de curas Las sales de cura tienen la funcin de desarrollar el color rojo, transformando los pigmentos en nitroso mioglobina. Este color tiene duracin variable, pues fcilmente sufren oxidacin por la accin del oxgeno presente en el medio donde el embutido sea almacenado. Para evitar esta reaccin, se usan sustancias reductoras que vayan impidiendo que las reacciones de oxidacin ocurran y consecuentemente prolongan el periodo de estabilidad del color producido en el proceso de cura. Adems de evitar las oxidaciones, retardan tambin el proceso de deterioro de los alimentos

Las sales de curas

Las sales de cura tienen la funcin de desarrollar el color rojo, transformando los pigmentos en nitroso mioglobina. Este color tiene duracin variable, pues fcilmente sufren oxidacin por la accin del oxgeno presente en el medio donde el embutido sea almacenado. Para evitar esta reaccin, se usan sustancias reductoras que vayan impidiendo que las reacciones de oxidacin ocurran y consecuentemente prolongan el periodo de estabilidad del color producido en el proceso de cura. Adems de evitar las oxidaciones, retardan tambin el proceso de deterioro de los alimentos

 CONDIMENTOS Es el trmino aplicado para designar ingredientes o constituyentes que posean, por si o en combinacin con otros, desarrollan sabor y aroma al producto crnico, confiriendo un sabor caracterstico al producto, son usadas especias, casi en su totalidad derivadas de vegetales y de diferentes partes de las plantas. ENVASE

Presentacin: Empaque al vaco en bolsas de 1 o 10 Kg. Vida til: 2 meses a partir de la fecha de elaboracin, indicada en la etiqueta del producto.

4.- DESCRIPCIN DEL PROCESO

Proceso de elaboracin Proceso elaboracin. Defectos que puede presentar producto final. Recepcin de materia prima.Carne de cerdo, tocino y hgado de pollo,

insumos.
Estos se almacenan en los estantes de las cmaras frigorficas. Control de calidad.Una vez recepcionada la materia prima e insumos, se efecta un control minucioso del estado en que se encuentra cada uno de estos. Sabor y olor fecal: utilizacin de tripas mal limpias y no artificiales. Sabor y olor rancio: utilizacin de grasa alterada.

Pesado.

Se pesa por separado la Carne, tocino y hgado

de pollo, y aparte se realiza el pesado de los

aditivos y condimentos.

Almacenamiento de M. P. e insumos.-

Las diferentes materias primas adquiridas en bolsas plsticas o de papel se acondicionan sobre estanteras de madera.

Estos insumos sern almacenados en un depsito especial. Construido por la fbrica.

Troceado de la carne

Se pica la Carne, tocino e hgado de pollo para facilitar. Picar por separado.

Lavado

Lavar el hgado de pollo varias veces, hasta que La manipulacin previa del hgado es
se ve que se pierde el color. decisiva para obtener un producto de buen sabor ya aroma

.
Sabor amargo presencia de restos de bilis. Separacin de la grasa debido a una temperatura de coccin demasiado elevada. Ncleo central gris y rojo: coccin a temperatura muy baja y tiempo demasiado corto. Defectos de sabor y olor tenemos: Cubitos rojizos del tocino: escalda incorrecto.

Escaldar

Escaldar la carne y el hgado de pollo por separado.

Tocino(15- 20 min) Hgado (3min) Carne (15- 20min)

Enfriar.

Dejar enfriar durante 1 hora, temperatura ambiente.

Separacin de la grasa enfriada incorrecta.

Molido de la carne

Se muele todas las carnes con un disco apropiado para el producto. Tamao del Disco 8 y 10 mm, se debe moler por separado las carnes, primero moler la carne luego el tocino y finalmente el hgado de pollo.

Refrigerar o adicin de hielo

Refrigerar por unos minutos para bajar la temperatura de las carnes..

8 12 c.

la temperatura es un factor muy importante para obtener una emulsin estable antes y durante el cocimiento y en funcin del tiempo de mezclado

T 8- 12 c.
Mezclar Mezclar el hgado de pollo con la sal, azcar y sal de cura, luego agregar el cerdo y el tocino y el resto de los ingredientes. Agregar el caldo de la coccin restante. Evitar q la masa se caliente en la mezcladora.

Pasta desmenuzable: falta de entremezclada masa poco aglutinante. Cubito de grasa y carne mal distribuidos: falta de entremezclado.

Embutido / amarrado

La pasta se pasa a la embutidora y esta se encarga de embutir y amarrar la tripa ya embutida.

Escaldado

se toma en cuenta la relacin tiempo/peso para el escaldad

luego se procede al escaldado (o cocimiento) del pat a 80c, la relacin tiempo/peso que se toma en cuenta para el escaldado es de 1hr/1 kg

Estallido del producto por temperatura de coccin demasiado alta.

Almacenamiento

Se realiza en una cmara especial a una temperatura de 4c, en 24 horas est apto para el consumo.

Acidificacin: proliferacin de bacterias productoras de cido , por un almacenamiento altas temperaturas , refrigeracin lenta he incorrecta.

5.-propedades funcionales proteinas carnica

Hay cuatro pasos para elaboracin de un pate esto son: I)Extraccin de las protenas II)Hidratacin y activacin de las protenas. III)Formacin de la emulsin.

IV)Formacin durante el cocimiento y mezclado crnico

I)EXTRACCION DE LAS PROTEINAS

Primer paso escoger el tipo de carne para elaboracin, reduccin de tamao que tiene lugar en la moliendo y finalmente en el cutter para liberar las protenas musculares (miofibilares, sarcoplasmica y tejido conectivo).

II) HIDRATACION Y ACTIVACION DE LAS PROTEINAS El mezclado del cutter en presencia de la sal mejora la activacin de las protenas e inicia la formacin de los tejidos que aumentan su viscosidad

III)Formacin de la emulsin.
Tercer paso es la formacin de la emulsin aqu se aade grasa y otra parte de hielo para controlar temperatura q tiene que estar 8- 12 c. por lo que se produce la desnaturalizacin de las protenas, se aumenta la viscosidad de la emulsin y las partculas de grasa se funden. Para evitar lo anterior se recurre a la adicin de hielo o refrigeracin durante en proceso, para as minimizar los efectos y lograr una temperatura final de emulsin 20 Y 25 c.

IV)Formacin durante el cocimiento y mezclado crnico.

Mezclado es colocado a una embutidora para darle forma final al producto. El resultado de una pasta es compuesto agua , protena y sal , tejido conectivo ye ingredientes no crnicos.

Diagrama puntos crticos de control

8.-DIAGRAMA DE OPERACIN

9.- DIAGRAMA DEL PROCESO

Diagrama de proceso equipos

10.- DESCRIPCIN DE MAQUINAS

Balanza Especificaciones Tcnicas Dimensi n 500 x 400 mm

Diseo

Plataforma de estructura en acero con pintura de proteccin Plato de acero inoxidable AISI 304

Construc.

Capacidad 500 kg. Fraccin de 10 gr.

Caract. del visor

Display Led rojo de alto brillo. Funcin cuenta piezas.

Ventajas

Acumulacin manual/automtica de pesadas. Tara prefijada y manual.

MOLEDORA AUTOMATICA
Especificacin Tcnica: Mquina para moler carne fresca y congelada hasta los -20 C. Est diseado y construido para molienda continua de productos frescos.

Mezcladora
Especificaciones Tcnicas Motor Motor de arranque Tensin Tensin de control Presin del aire Materiales Volumen del depsito de bruto De volumen de mezcla neto Peso 15 kW/h Arrancador suave 3x400V - 50 Hz, o segn sea necesario 24 V DC 7 bar (aire seco) De acero inoxidable AISI 304, Chorreado 3000 kg

2500 kg 1825 kg

CARRO VARILLERO
Espec ificaciones Tcnicas

Dimensin

1 x 1.05 x 2 mt

Diseo

Con tapa reforzada para evitar contaminacin

Construc.

100% acero inoxidable AISI 304, calibre 12

Capacidad

Desde 3 hasta 8 niveles para varillas de 1mt200kg

Funcin

Colgar el producto embutido para darle un proceso de maduracin y traslado

Caract.

Fcil limpieza y desinfeccin. 6 ruedas de Nylon para su desplazamiento aun en superficies rugosas