ESTANDARIZACION DE LA LECHE

En la leche existen variaciones en las estructuras debido a distintos factores. Sin embargo, las estructuras que mas varan son las de la reserva (contenido de grasa), por lo que, cuando se habla de estandarizacin de leche nos estaremos refiriendo a la grasa.

Estandarizar la grasa en leche consiste en ajustar o controlar su contenido.

Esto se efecta para mantener un producto constante en grasa y mejorar la calidad. Los productos obtenidos por este proceso son: leche estandarizada por un lado y crema, por el otro.

Mtodos comunes para estandarizar la grasa de la leche:

Adicin de nata o crema a la leche.

Desnatado natural parcial.

Descremado mecnico parcial.

ESTANDARIZACION POR DESCREMADO MECANICO PARCIAL

Generalmente, persigue disminuir contenido de grasa de la leche. el

Es comn el empleo de una descremadora, que separa la grasa de la leche, produciendo dos flujos: uno de crema y otro de leche descremada.

 El descremado mecanico parcial consiste en pasar parte de la leche por la descremadora y mezclar la leche descremada con la entera, para asi reducir su contenido de grasa.

Acondicionamiento de la leche cruda

Calculo de la cantidad de leche por descremar

Leche por descremar

Leche entera

crema

descremado

Leche descremada mezclado Leche estandarizada cruda

Calculo de la leche por descremar

Para evitar descremar toda la leche y despus agregar la crema para estandarizar, se recomienda pasar por la descremadora solo parte de la leche y despus mezclar tanto la leche descremada con la entera. EJEMPLO: se tienen 200 litros de leche con 3.5% de grasa y se requiere elaborar queso con leche estandarizada a 2.0% de grasa, que cantidad de leche se tiene que descremar?

Leche por cantidad de leche entera (grasa en Descremar = leche entera grasa deseada en leche) grasa en leche entera

 PASO 1 Se resta de la grasa de la leche (3.5%) la grasa que se desea (2.0%) PASO 2 El resultado anterior se divide entre la grasa de la leche (3.5) 1.5/3.5= 0.428 PASO 3 El dato anterior se multiplica por la cantidad total de leche (200 litros): 0.428 X 200 = 85.71
El resultado establece que la leche se dividir en dos porciones. Una de 85.7 litros, que se va a descremar y otra de 114..3 litros que se quedaran en el recipiente.