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s Sala e Gaie
2. Les Oeufs

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5. Tartes a la Carte
6. Les Gteaux MaisoD
Imprim en Italie
(l fellx potin
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Les Cahiers de Cuisine
Collection dirige par
Sabina de Balkany
Ouvrage rdig par
Valrie-Anne Ltoile
avec la collaboration de
Colette Berthelin
Ralisation :
Batrice Sturm
Diane d'Ha ll oy
Le proportions indiques dans les recettes
sont calcule pour 4 personnes.
Editions Valber, 1983.
76, bd Saint-Germain 75005 Paris
Le
Poulet
Editions Valber
COQ AU VIN recette classique
Prparation: 30 mn Cuisson: l h 30
1. Faites chauffer 50 g de beurre dans une
cocotte; ds qu'il mousse, ajoutez les
morceaux de coq. Salez et poivrez et lais
sez dorer feu moyen de tous les cts.
2. Pendant ce temps, coupez le lard en petits
ds ; mettez- les dans une casserole d'eau
froide, portez bullition, et laissez blan
chir 5 mn ; gouttez-les.
3 . Epluchez les oignons. Retirez les mor
ceaux de coq et rservez-les au chaud.
Mettez dans la cocotte les oignons et les
lardons, et laissez rissoler pendant 10 mn
environ, en remuant frquemment.
4. Remettez les morceaux de coq dans la
cocotte, ajoutez le marc; chauffez et
flambez le tout. Mouillez avec le Bourgo
gne, de faon bien couvrir les morceaux.
Salez et poivrez, ajoutez une gousse d'ail
pluche et un bouquet garni. Couvrez et
laissez mijoter pendant une heure.
5. 15 mn avant la fin de la cuisson, malaxez
20 g de beurre avec une cuillere soupe
de farine (beurre mani). Passez le foie la
moulinette ou au mixer, mlangez-le au
beurre mani, ajoutez 2 cuilleres soupe
de sauce chaude en battant, puis versez le
tout dans une cocotte en remuant. Lais
sez paissir un peu et servez.
Ingrdients et matriel
l jeune coq de 1,2 kg
Sel, poivre
coup en morceaux
Pour la sauce
75 cl de Bourgogne
20 g de beurre
fe lix potin
l cuillere soupe
100 g de lard maigre de farine
dem i-sel Le foie du coq
1 gousse d'ail
Matriel
l verre liqueur de marc
l cocot te
de Bourgogne
1 moulinette ou mixer
10 petits oignons blancs
1 bouquet garni
50 g de beurre
Consei l : dans la recette traditionnelle, la sauce
est lie au sang de coq.
Vin : Bourgogne.
POULARDE EN GELE
Prparation: 1 h Cuisson: 1 h
1. Salez et poivrez l'intrieur de la poularde.
Faites fondre 60 g de beurre dans une
cocotte et mettez-y la poularde dorer.
Ajoutez le vin blanc sec, couvrez et laissez
cuire 1 h feu trs modr.
2. Retirez la cocotte du feu et laissez tidir la
poularde dans son jus; puis dbarrassez
la de sa peau. Dsossez-la et posez les
morceaux de chair plat, les uns ct
des autres, sur votre plat long.
3. Dlayez la gele en poudre dans un peu
d'eau (reportez-vous aux indications ins
crites sur l'emballage). Passez le jus de
cuisson, laissez tidir et dgraissez-le,
ajoutez la gele et le Cognac. Laissez
refroidir au rfrigrateur.
4. Prlevez une partie de cette gele, faites
la fondre feu trs doux et enduisez-en au
pinceau les morceaux de poularde, deux
fois en mettant au rfrigrateur entre deux
applications. Mettez au frais jusqu'au len
demain.
5. Faites nouveau fondre la gele qui reste
et remplissez le plat. Laissez refroidir au
rfrigrateur jusqu' ce que la gele ait
bien pris. Pour servir, dmoulez la pou
larde en gele sur I,e plat de service. Pas
sez rapidement le fond du plat dans l'eau
trs chaude pour vous aider dmouler.

Consei l : ce plat se conserve trs bien au rfrig
rateur pendant quelques jours.
Vin : Entre-Deux-Mers.
recette classique
Ingrdients et matriel
Matriel
1 poularde de 1,2 kg
1 cocotte
1 verre de v in blanc sec
bride
1 pinceau
felu pot in
1 plat long
60 g de beurre
et bords hauts
1 cuillere soupe
de 4 cm env iron
de Cognac
2 cuilleres soupe
de gele en poudre
Sel, poivre
recette classique
POULE AU POT
Prparation: 30 mn Cuisson: 1 h 30
1. Vous pouvez prparer une farce en mlan
geant le foie, le cur et les poumons de la
poule hachs, 75 g de jambon hach, 1
petite tasse de mie de pain trempe dans
du lait, 1 chalote, l'uf, sel et poivre.
Remplissez-en la poule avant de la cuire.
2. Mettez dans une marmite la poule avec
ses abattis et les os de veau. Couvrez lar
gement d'eau froide. Amenez bullition
et cumez.
3. Pendant ce temps, faites brunir au four
2 oignons. Ils donneront got et couleur
au bouillon. Lorsqu'ils sont bruns (comp
tez 10 mn four trs chaud), piquez-les
d'un clou de girofle chacun, et ajoutez-lez
dans la marmite.
4. Lavez et pluchez les lgumes: poireaux,
cleri, carottes, navets. Mettez-les entiers
dans la marmite. Ajoutez le bouquet
garni, salez et poivrez.
5. A partir de l'bullition, laissez cuire
petits bouillons pendant environ 1 h 30.
6. Servez la poule entoure des l'gumes. Si
vous l'avez farcie, dcoupez la farce en
tranches. Prsentez galement une tasse
de bouillon par personne.
Ingrdients et matriel
1 jolie poule de 1, 5 kg,
prPare par le volailler,
avec ses abattis (cou
et pattes) et son foie
750 g d' os de veau
sans moelle
1 Pied de cleri
2 navets
3 petits poireaux
4 carot tes
2 oignons
2 clous de girofle
Bouquet garni, sel, poivre
Farce facultative
(voir ci-contre)
Matriel
1 marmite
1 mixer (facultatif)
Conseil : accompagnez galement de condi
ments : gros sel, moutarde, cornichons, etc.
Vin : Ctes-du-Rhne.
-
POULET AU BLANC
recette classique
- - - - - - - - - - - - - - - - - - ~
Prparation: 10 mn Cuisson: 1 h 30
1.
2.
3.
4.
5.
Pressez le citron pour en extraire le jus.
Faites couler de l'eau l'intrieur du pou
let pour enlever toute trace de sang.
Egouttez-le, et passez-le entirement au
jus de citron.
Dans la cocotte, faites chauffer le beurre.
Ajoutez la farine, et remuez pour qu'ils se
mlangent. Laissez cuire 2 mn feu doux,
sans laisser prendre couleur. Mouillez
avec deux verres d'eau, et portez bulli
tion. Assaisonnez d'une pince de mus
cade rpe, sel et poivre.
Mettez le poulet dans la cocotte. Mouillez
de vin blanc jusqu' ce que le poulet soit
juste recouvert. Ajoutez le bouquet garni,
et laissez mijoter petit feu pendant 1 h 15.
Au moment de servir, mlangez dans un
bol le jaune d'uf et la crme frache.
Enlevez I,e poulet de la cocotte, et gardez
le au chaud. Retirez le bouquet garni de la
cocotte. Liez la sauce de cuisson avec le
mlange de crme fraChe et de jaune
d'uf. Gotez, et rectifiez l'assaisonne
ment.
Dcoupez le poulet. Disposez-le dans un
plat creux. Arrosez d'une moiti de la
sauce, et servez le reste en saucire.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg brid
Muscade
par le volailler
Sel, poivre
100 g de crme frache
Matriel
1 uf
1 cocotte
1 ci tron 1 presse-citron
2 cuilleres soupe
de farine
2 cuilleres soupe
de beurre
2 dl de vin blanc sec
felix potin
Bouque t garni
Conseil : accompagnez ce plat dlicat de riz crole
ou de pommes de terre l'anglaise.
Vin : Muscadet de Svres et Maine.
11
-
recette classique
POULET AU CITRON
Prparation: 15 mn Cuisson: Ih
1. Frottez les morceaux de poulet avec un
demi-citron, en insistant bien pour les
imprgner. Faites chauffer l'huile dans
une cocotte, et faites dorer les morceaux
de poulet pendant 15 mn. Tournez-les plu
sieurs fois pour qu'ils dorent bien de tous
les cts.
2. Dnoyautez les olives. Plongez-les pen
dant quelques instants dans de l 'eau
bouillante, et gouttez-les. Pelez la
tomate, aprs l'avoir plonge quelques
secondes l'eau bouillante. Coupez sa
chair en ds grossiers. Epluchez les
oignons, et coupez-'Ies en quatre.
3. Pressez le deuxime citron. Ajoutez son
jus dans la cocotte. Mettez-y galement la
tomate, les oignons et les olives. Salez et
poivrez. Couvrez, et laissez cuire feu
doux pendant 45 mn.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg coup
Matriel
en morceaux
1 cocotte
2 citrons
1 dnoyauteur
1 tomate
4 gros oignons
250 g d' oli ves vertes
felix potin
3 cuilleres soupe
d' huile d' olive
Sel , poivre
Conseil : servez dans un plat tajine ou une
cocotte en terre.
Vin : Ros d'Anjou.
lJ
IL
-
recette classique
POULET COCOTTE
Prparation: 25 mn Cuisson: 1 h
1. Faites chauffer votre four 220 oC (ther
mostat 7).
2. Epluchez la gousse d'ail. Ecrasez-la avec la
moiti du beurre, sel et poivre. Faites fon
dre doucement dans le fond de la cocotte.
3. Coupez le lard de poitrine en lardons.
Faites-les blanchir: mettez-les dans une
casserole d'eau froide que vous porterez
bullition. Laissez bouillir 5 mn. Egouttez
les lardons, puis faites-les dorer dans une
pole.
4. Faites fondre le reste du beurre dans une
cocotte allant au four. Faites dorer les
morceaux de poulet, sans brler le beurre.
Surveillez-les et retournez-les pendant
cette opration qui peut durer 15 mn.
5. Pendant ce temps, pluchez les lgumes
(oignons et carottes) et coupez-les en ds.
Faites chauffer de l'huile dans une sau
teuse et faites-y dorer rapidement les
lgumes. Egouttez-les et versez-les dans
la cocotte. Ajoutez les lardons, le bouquet
garni. Salez, poivrez. Mouillez d'un demi
verre d'eau.
6. Mettez la cocotte dans le four prchauff
220 oC (thermostat 7). Laissez cuire
environ 1 h, en remuant lgumes et mor
ceaux de poulet pendant la cuisson.
7. Pour servir, disposez les morceaux de
poulet dans le plat de service avec la
sauce.
1 ~
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1 kg environ
couP en morceaux
200 g de lard de poitrine
demi-sel
4 carottes
200 g de petits oignons
1 gousse d'ail
2 cuilleres soupe d'huile
2 cuilleres soupe
de beurre feUx potin
Bouquet garni (persil,
thym, laurier)
Sel, poivre
1/2 verre d' eau
Matriel
1 cocotte allant au four
1 sauteuse
Conseil : les lardons doivent tre bien croustillants
avant que ne commence la cuisson en cocotte.
Vin : Beaujolais.
lJ
recette classique
POULET L'ESTRAGON
Prparation: 10 mn Cuisson: 30 mn
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,5 kg
40 g de beurre
40 g de farine
1 dl de vin blanc sec
felix potin
1 cuillere soupe
d'estragon hach
2 cuilleres soupe
de crme frache
Sel, poivre
Matriel
1 casserole
1. Coupez votre poulet, ou demandez
votre volailler de le dcouper. Farinez rapi
dement les morceaux de poulet. Faites
chauffer un peu de beurre dans une casse
role, et faites dorer les morceaux, environ
30 secondes sur chaque face. Sortez-les
de la casserole.
2 . Baissez un peu le feu, et ajoutez le reste
de la farine dans la casserole. Tournez
pour que beurre et farine se mlangent.
Allongez alors la sauce en ajoutant peu
peu et toujours en tournant le vin blanc, et
2 dl d'eau . Portez bulli,tion.
3. Quand la sauce bout, salez-la, et ajoutez
l'estragon hach. Remettez les morceaux
de poulet, et ,laissez cuire frmissement
pendant 15 mn.
4. Au bout de 15 mn de cuisson, sortez les
blancs de la casserole. Vrifiez leur degr
de cuisson l'aide de la pointe d'un cou
teau. S'ils sont cuits, rservez-les au
chaud. S'ils ne sont pas cuits, remettez
les un peu. Laissez cuire les cuisses 5 bon
nes mn de plus. Sortez-les leur tour de la
casserole, et rservez-les.
5. Versez la crme frache dans la casserole.
Gotez, et rectifiez l'assaisonnement.
Mlangez bien, portez bullition, et sor
tez du feu au premier bouillon. l'Jappez les
morceaux de poulet de sauce, et servez. Conseil : les blancs de poulet tant plus secs que
les cuisses, il faut les cuire moins longtemps.
Vin : Ctes de Provence rouge.
11
POULET MARENGO
recette classique
Prparation: 25 mn Cuisson: 1 h 30 environ
Ingrdients et matriel
1. Dnoyautez les olives et mettez-les des
saler dans de l'eau tide pendant 1 bonne
heure.
2. Faites dorer les morceaux de poulet avec
l'huile dans une sauteuse; salez et poi
vrez. Menez la cuisson petit feu pendant
40 mn. Egouttez ensuite les morceaux et
rservez-les au chaud.
3. Faites fondre les tomates en raclant le
fond de la sauteuse avec une spatule en
bois pour recueiUir les sucs de viande cara
mliss. Si vous utirlisez des tomates fra
ches prenez soin de les peler en les plon
geant quelques secondes l'eau bouil
lante. Ajoutez ensuite les champignons
coups en lamelles fines, les olives, l'e vin
blanc et le concentr de tomate. Rectifiez
l'assaisonnement. Laissez mijoter le tout
jusqu' ce que la sauce paississe et
prenne la consistance d'une crme.
4. Pendant ce temps, chtrez les crevis
ses, pochez-les. Laissez-les cuire environ
10 mn, puis sortez-les et gouttez-les. Fai
tes sauter les crotons au beurre.
5. Enfin, lorsque le poulet est cuit, faites frire
les 4 ufs. Dressez le poullet en sauce au
milieu d'un plat creux. Entourez des cre
visses en alternant avec les ufs frits
poss sur un croton.
1 poulet de 1,2 kg
couP en morceaux
par votre volailler
2 tomates bien mres
ou 3 tomates en conserve
avec leur jus
1 cuillere soupe
de concentr de tomate
130 g de chamPignons
de Paris
1/2 gousse d'ail
16 olives verte.\
2 dl de vin blanc sec
2 cuilleres soupe
d'huile d'olive feUx potin
Sel, poivre
4 crevisses
4 ufs
4 crotons
Matriel
1 dnoyauteur
1 sauteuse
1 pole
1 p lat de service
Conseil : comme sur notre photo, faites une v.,er
sion simplifie en supprimant crevisses et cro
tons.
Vin : Bordeaux blanc.
1 ~
____-1 POULET LA MOUTARDE
recette classique
Prparation: 5 mn Cuisson: 30 mn
1. Demandez votre volailler de dcouper le
poulet, ou coupez-le vous-mme en mor
ceaux. Mettez l'huile dans la cocotte, et
faites-la chauffer. Pendant ce temps, salez
et poivrez les morceaux de poulet. Faites
les dorer dans la cocotte de tous les cts,
pendant 5 bonnes mn. Sortez-les, et
mettez-les de ct.
2. Epluchez et hachez trs fin ail et chalo
tes. Faites-les dorer dans la cocotte envi
ron 30 sec.
3. Versez la farine dans la cocotte, et mlan
gez pour viter la formation de grumeaux.
Salez gnreusement, et arrosez de 2 dl
d'eau, tout en tournant. Remettez les
morceaux de poulet dans la cocotte. A
bullition, couvrez, et laissez cuire feu
doux 20 mn. Sortez les blancs, puis les
cuisses, et disposez-les sur le plat de ser
vice.
4.
Dans un bol, fouettez ensemble la mou
tarde et les 2 jaunes d'ufs. Versez le
mlange, toujours en fouettant, dans la
cocotte hors du feu. Versez la sauce tra
vers le chinois sur les morceaux de poulet,
et servez.
Ingrdients et matriel
Matriel
1 poulet de 1 kg
1 chinois
2 chalotes
1 cocotte
2 gousses d'ail
2 cuilleres soupe d' huile
felix potin
2 cuilleres soupe
de farine
1 cui llere soupe
de moutarde
2 jaunes d'ufs
Sel, poivre
Conseil : quand vous liez la sauce avec les jaunes
d'ufs, veillez ce qu'elle ne soit pas bouillante.
Vin : Julinas
l1
recette classique
POULET AU RIZ
Prparation: 25 mn Cuisson: 1 h
1. Faites rtir le poulet : enduisez-le de
beurre. Sa'iez et poivrez-le. Enfournez-le
mi-hauteur dans un four chaud (220 oC,
thermostat 7). Laissez-le cuire environ 1 h,
en le retournant au moins deux fois.
2. Mesurez le volume du riz l'aide d'un bol.
Versez 1 fois 1/2 ce volume dans une cas
serole. Portez bullition. Pendant ce
temps, faites sauter le riz au beurre dans
une sauteuse. Versez doucement l'eau
bouillante dans la sauteuse. Salez, poivrez
et laissez cuire environ 25 mn. Quand le riz
a absorb toute l'eau, arrtez sa cuisson.
3. Lavez 'le poivron. Coupez-le en deux dans
le sens de la longueu r. Enlevez les ppins
et dtaillez la chair en rectangles. Faites
cuire le poivron l'eau bouillante sale
pendant 1,0 mn. Faites cuire de mme les
petits pois.
4. Quand le poulet est cuit, posez-le sur le plat
de service. Dglacez le plat de cuisson ou
la lchefrite du four avec le Porto. Ajoutez
la crme frache et donnez un bouillon.
5. Mlangez le niz, le poivron et les petits
pois. Arrosez d'un peu de sauce. Servez le
poulet entour du riz avec l'e reste de la
sauce en saucire.
Ingrdients et matriel
1 pouLet de 1,2 kg
200 g de riz feUx potin
50 g de petits pois
1 poivron rouge
180 g de beurre
2 cuilleres soupe
de crme frache
1 verre Liqueur de Porto
Sel, poivre
Matriel
1 sauteuse
Conseil : les petits pois et le poivron agrmentent
la recette, mais ils ne sont pas obligatoires.
Vin : Bordeaux rouge.
recette c ssique
POULET SAUT CHASSEUR
Prparation : 25 mn Cuisson: 35 mn
1 . Pelez les oignons. Faites chauffer 25 g de
beurre dans une petite casserole.
Mettez-y les oignons, et laissez-les rissoler
doucement. Surveillez-les, sortez-les du
feu quand ils sont cuits.
2 . Dcoupez le poul'et. Salez et poivrez les
morceaux. Faites chauffer 2 cuilleres
d'huile et 25 g de beurre dans une sau
teuse. Faites revenir les morceaux de pou
let, feu moyen. Sortez les ailes au bout
de 10 mn, et les cuisses au bout de ~ 5 mn.
3 . Lavez et mincez les champignons.
Remettez un peu d'huile dans la sauteuse,
et jetez-y l'es champignons. Faites-les sau
ter jusqu' vaporation de l'eau de cuis
son. Hachez finement Vchalote. Ajoutez
la dans la sauteuse. Saupoudrez de farine.
Salez, poivrez, mlangez et faites roussir.
4 . Versez le Cognac dans la sauteuse, et
faites-le flamber.
5 . Mouillez avec le vin blanc et autant d'eau.
Pelez une tomate et ppinez-la. Coupez
la chair en ds. Mettez-les dans la
cocotte" et laissez bouillir 5 mn. Remettez
les cuisses de poulet. Attendez encore
5 mn, et ajoutez enfin les ailes pour
qu'elles se rchauffent.
6 . Dressez les morceaux de poulet et les
champignons sur un plat. Entourez des
oignons. Si ncessaire, faites rduire un
peu la sauce, et finissez-la en incorpor;lnt
30 g de beurre frais.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg
1 chalote
80 g de beurre
1 belle tomate
3 cuilleres soupe d'huile
Matriel
150 g de chamPignons
1 sauteuse
de Paris
1 couvercle
1 cuillere soupe
de farine
5 cl de vin blanc sec
felix potin
1 verre liqueur
de Cognac
Conseil : dans cette recette les champignons en
conserve conviennent trs bien.
Vin : Corbires.
CROQUETTES DE POULET
recette conomique
Prparation : 10 mn Cuisson: 40 mn
1 . Prparez une pure de pommes de terre.
Epluchez et lavez-les. Coupez-les en qua
tre. Mettez-les dans une casserole d'eau
sale. Portez bullition et laissez cuire 30
mn. En fi n de cuisson, g,outtez les pom
mes de terre, et rduisez-les en pure. Fai
tes bouillir le lait, ajoutez-le aux pommes
de terre. Incorporez le beurre, salez et poi
vrez.
2 . Hachez la chair de poulet. Mlangez-la la
pure. Ajoutez le fromage rp et la crme
frache. Gotez, et rectifiez l'assaisonne
ment.
3 . Battez !. 'uf en omelette dans une
assiette creuse. Versez la chapelure dans
une autre. Formez de petites galettes de
pure de pommes de terre et de poulet .
Passez-les successivement dans l'uf
battu, puis dans la chapelure.
4 . Faites chauffer du beurre dans une pole.
Faites dorer ces galettes dans la pole,
puis gouttez-les et rangez-les dans un
plat de service chaud. Servez immdiate
ment.
Ingrdients et matriel
100 g de restes de poulet
50 g de gruyre rP
2 cui lleres soupe
de crme frache feUx potin
1 uf
75 g de chapelure
75 g de beurre
Sel, poivre
Pour la pure
300 g de pommes de terre
15 cl de lai t
15 g de beurre
Matriel
1 pole
1 presse-pure ou 1 mixer
Consei l : si vous choisissez de la pure instanta
ne, prparez une pure paisse.
Vi n : Coteaux du Libron rouge.
l1
recette conomique
GRATIN DE POULET
Prparation: 15 mn Cuisson: 1 h
1. Faites rtir le poulet : prchauffez votre
four 220 oC (thermostat 7). Badigeonnez
le poulet de beurre. Salez et poivrez-le.
Mettez-le dans la lchefrite du four
mi -hauteur. Laissez-le cuire doucement
pendant 45 mn, en le retournant au moins
deux fois, et en l'arrosant.
2. 20 mn avant la fin de la cuisson du poulet,
prparez une sauce Mornay: faites fondre
50 g de beurre dans une casserole. Ajou
tez la farine, et remuez. Faites cuire un
instant feu trs doux. Quand le mlange
est mousseux, sortez-le du feu. Faites
bouillir le lait, et versez-le dans la casse
role sur la farine, en fouettant au fouet
sauce. Salez et poivrez, ajoutez les jaunes
d'ufs. Fouettez encore jusqu' ce que
vous obteniez la consistance d'une crme
lgre. Ajoutez alors le gruyre et une pin
ce de muscade r p ~ l e .
3. Sortez le poulet du four, et faites chauffer
le gril. Dcoupez le poulet, et disposez-le
dans un plat allant au four. Nappez de
sauce. Mettez le plat au four, plutt dans
la partie haute. Laissez gratiner 10 mn et
servez.
Ingrdients et matriel
Matriel
1 poulet de 1,2 kg brid
Fouet sauce
1 plat allant au four
30 g de beurre
Pour la sauce
50 g de beurre
3 cuilleres soupe
de farine
1/2 1 de lait
2 jaunes d'ufs
50 g de gruyre rp
felix potin
Muscade
Sel, poivre
Conseil : accompagnez de ptes au beurre (spa
ghetti; macaroni... J.
Vin : Vin de Pays de l'Aude.
recette conomique
POULET DE 19 h 45
Prparation: 5 mn Cuisson : 30 mn
1. Si vous n'avez pas demand votre volail
ler de dcouper le poulet, faites-le vous
mme. Choisissez une cocotte dans
laquelle vous pouvez ranger les morceaux
de poulet au fond sans qu'ils se chevau
chent trop. Faites chauffer le beurre et
l'huile dans cette cocotte. Rangez les
morceaux. de poulet sur le beurre grsil
lant. Salez et poivrez. Faites-les dorer des
2 cts, environ 5 mn sur chaque face.
Couvrez, et laissez cuire feu moyen.
2. Sortez les blancs et les ailes au bout de
10 mn. Attendez encore de 5 8 mn pour
les cuisses. Vrifiez la cuisson des ailes et
des cuisses avec 'la pointe d'un couteau.
Le jus qui perle doit tre incolore. Mettez
les morceaux de poulet de ct, au chaud.
3. Laissez refroidir un peu le jus de cuisson
dans la cocotte. Retirez autant de graisse
que possible. Elle durcit la surface du
jus. Versez la crme frache dans la
cocotte. Grattez bien le fond pour rcup
rer tous les sucs de cuisson. Portez bul
lition en tournant pour que la sauce se lie.
Gotez et rectifiez l'assaisonnement. Nap
pez les morceaux de sauce et versez. Vous
pouvez aussI servir la sauce ct, en
saucire.
Ingrdients et matriel
Matriel
25 g de beurre
1 poulet de 1,2 kg
1 cocotte
2 cuilleres soupe d'huile
felix potin
100 g de crme frache
Sel, poivre
Conseil : accompagnez de ptes, de riz, ou, SI
vous tes vraiment presss, de chips.
Vin : Ctes du Ventoux.
recette conomique
POULET AUX OIGNONS
Prparation: 20 mn Cuisson: 40 mn
1 . Pelez les carottes. Lavez-les. Coupez-les
en rondelles. Lavez la branche de cleri et
coupez la tige en rondelles . Pelez les
oignons, et coupez-les galement en ron
delles.
2. Faites fondre le beurre dans une cocotte.
Ajoutez les oignons, que vous ferez fon
dre petit feu. Quand ils deviennent
translucides, au bout de 10 mn environ,
ajoutez les r.arottes et le cleri. Salez, cou
vrez, et laissez cuire.
3 . Demandez votre volailler de couper le
pOlJlet, ou faites-le vous-mme. Faites
chauffer l'huile dans une cocotte, et faites
revenir les morceaux de poulet pralable
ment sals et poivrs. Laissez-les cuire
environ 8 mn sur chaque face.
'4 . Sortez les morceaux de poulet de leur
cocotte, et mettez-les dans celle qui con
tient les lgumes. Laissez cuire douce
ment.
5 . Dglacez la cocotte de cuisson du poulet
au vinaigre. Grattez bien le fond pour
rcuprer tous les sucs de la volail'le. Ver
sez cette sauce sur les lgrumes et les mor
ceaux de poulet. Tournez. Dressez sur un
plat creux, et servez.
JL
Ingrdients et matriel
Matriel
1 poulet de 1,2 kg
2 cocottes
2 gros oignons
2 carottes
1 branche de cleri
3 cuilleres soupe d'huile
50 g de beurre feU x potin
1 cuillere soupe
de vinaigre de vin
Sel, poivre
Conseil : vous pouvez galement caramliser les
oignons en les faisant cuire dans du vinaigre.
Vi n : Minervois.
JJ
recette conomique
POULET DE PRINTEMPS
Ingrdients et matriel
Prparation: 15 mn Cuisson: 1 h
1. Faites chauffer un peu de beurre au fond
d'une cocotte. Faites dorer feu moyen le
poulet sur toutes ses faces, sans brler le
beurre. Au bout de 10 mn environ, sortez
le poulet de la cocotte, et jetez le beurre
de cuisson.
2. Epluchez et hachez les oignons. Remettez
un peu de beurre dans la cocotte, et faites
y fondre doucement les oignons. Remet
tez le poulet. Versez le Cognac au fond de
la cocotte et flambez. Salez et poivrez le
poulet. Couvrez la cocotte, et laissez cuire
feu doux pendant 1 h environ.
3. Pendant la cuisson du poulet, prparez la
garniture. Faites cuire les petits pois
l'eau bouillante, assaisonns de sel et d'un
morceau de sucre. Comptez environ 20 mn
pour des petits pois frais. Gardez-les au
chaud.
4. Quand le poulet est cuit, dcoupez-le et
disposez les morceaux sur le plat de ser
vice. Entourez-les des petits pois gout
ts.
5. Dgraissez le jus de cuisson du poulet.
Ajoutez-lui le jus de dcoupage. Hors du
feu, incorporez le reste de la crme frache
en fouettant. Assaisonnez de quelques
gouttes de citron. Servez la sauce part,
en saucire.
1 poulet de 1,2 kg prpar
par le volailler
600 g de petits pois
125 g de crme fraChe
feUx potin
75 g de beurre
3 oignons
1/2 citron
1/2 verre alcool
de Cognac
1 morceau de sucre
Sel, poivre
Matriel
1 cocotte
1 sauteuse
1 casserole
1 fouet lectrique
(facultatif>
Conseil: montez la crme avant de J'incorporer
la sauce, qui n'en sera que plus lgre.
Vin : Coteaux du Libron ros.
-------
POULET EN PAPILLOTES
Prparation: 10 mn Cuisson: 35 mn
1. Demandez votre volailler de dcouper le
poulet, ou coupez-le vous-mme en mor
ceaux. Salez et poivrez chaque morceau.
Faites chauffer feu doux, dans une
pole, le beurre et l'huile. Quand ils sont
fondus et chauds, posez les morceaux de
poulet, et faites-les dorer doucement, sur
toutes les faces. Comptez 1/4 h pour
cette opration.
2. Pendant que les morceaux de poulet
dorent, faites fondre le bouillon de poule
dans 1/4 1 d'eau bouillante.
3. Dcoupez de grands carrs de papier
d'aluminium. Dposez un morceau de
poulet dor sur chaque carr de papier.
Saupoudrez d'herbes de Provence. Com
mencez fermer les papillottes. Avant de
les fermer compltement, versez 2 cuille
res soupe de bouillon dans chacune.
4. Faites chauffer votre four 220 oC (ther
mostat 7). Fermez hermtiquement les
papillottes et mettez-les au four pour 20 mn.
recette conomique
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg
2 cuilleres soupe d'huile
50 g de beurre felix potin
1!2 cube de bouillon
de poule COTlcentr
Herbes de Provence
Sel, poivre
Matriel
PaPier d'aluminium
1 pole
Conseil : accompagnez de pommes de terre cui
tes au four en papillotes.
Vin : Vin de Pays de l'Hrault.
Jl
POULET RTI recette conomique
Prparation: 5 mn Cuisson : 1 h
1. Aillumez votre four pour le prchauffer
(220 oC, thermostat 7/8). Si votre poulet
n'est pas brid par le volailler, attachez-lui
le bout des patttes et les ailes le mieux
possible l'aide d'une ficelle de cuisine.
2. Salez et poivrez l'intrieur du poulet . Glis
sez une grosse noix de beurre, quelques
brins de thym et feuilles d'estragon
l'intrieur. Badigeonnez le poulet avec le
reste du beurre, salez et poivrez .
3. Posez le poulet dans un plat allant au four ,
couch sur le ct. Mettez le plat dans le
four mi-hauteur, et laissez cuire environ
1 h. En cours de cuisson, retournez le
poulet de l'autre ct, et sur le dos pour
qu'il cuise uniformment.
4. Vrifiez la cuisson du poulet en le piquant
avec une grande fourchette, la croupe
vers le bas. Si le jus qui s'coule est rose,
le poulet n'est pas cuit. Quand il est cuit,
!Ie jus est transparent.
5. Quand le poulet est cuit, retirez-le du plat.
Dcoupez-le. Pendant ce temps, faites
chauffer votre plat de service. Disposez
les morceaux de poulet sur le plat chaud.
Dlayez le jus de cuisson rest dans l e plat
de cuisson avec quelques cuilleres d'eau
bouillante. Grattez le fond du plat pour
rcuprer les sucs. Portez le jus bulli
tion, et versez-le dans une saucire.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg prpar Matriel
et brid 1 plat allant au four
30 g de beurre
Estragon, thym
Sel, poivre
Conseil : accompagnez de pommes sautes, de
mas, de riz, de petits pois ...
Vin : Beaujo/ais.
POULET AU SEL
recette conomique
Prparation: 10 mn Cuisson : 1 h 15
1. Fai,tes chauffer votre four 200 oC (ther
mostat 9-10).
2. Videz et bridez le poulet, en supprimant le
bout des pattes. Couvrez de papier d'alu
minium l'intrieur d'une grande cocotte.
Versez une bonne couche de sel, au fond
de cette cocotte. Posez le poulet sur le sel
au centre de la cocotte. Mettez-le sur la
poitrine. Recouvrez-le compltement et
largement de sel. Refermez le papier d'alu
minium pour bien clore le tout. La couche
de sel doit avoir environ 1 cm d'paisseur
tout autour du poulet.
3. Mettez la cocotte four trs chaud, au
maximum, pendant 1 h 15.
4. Pour servir, sortez le bloc de sel de la
cocotte. Enlevez le papier d'aluminium, et
posez le bloc de sel sur le plat de service
ou sur une planche dcouper. Brisez le
bloc de sel devant les convives. Le poulet
doit tre dor point. Si votre four ne
chauffe pas trs fort, laissez le poulet un
peu plus longtemps.
Ingrdients et matriel
1 beau poulet de 1,4 kg Matriel
(de Bresse de prfrence) 1 cocotte
4 kg de sel marin (gris) papier d'aluminium
Conseil : voici une recette simple et conomique
qui fait beaucoup d'effet et est dlicieuse.
Vin : Bordeaux.
~ 1
---------------
COQ L'AIL recette rgionale

Conseil : l'ail cuit est digeste. Pour plus de tran
qUIllit sur ce point, tez le germe.
Vin : Vin de Pays de /'Ile de Beaut.
Prparation: 15 mn Cuisson : 1 h
1 . Salez et poivrez l'extrieur du poulet.
Ouvrez le croupion du poulet . Salez et
poivrez. Versez la moiti du Vermouth.
Bridez le poulet ou ficelez-le pour qu'il
tienne bien.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans la
cocotte et faites dorer le poulet en le
retournant. Ecrasez les gousses d'ail.
Ajoutez-les dans la cocotte, ainsi qu'une
branche de thym, une feuille de laurier et
un peu de fenouil. Arrosez de Vermouth
et portez bullition.
3. A bullition, couvrez la cocotte et mettez
la four chaud (240 oC, thermostat 8)
pour 1 h.
4. Servez dans la cocotte de cuisson.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1, 2 kg
4 gousses d'ail
1 verre liqueur
de V ermouth
2 cuilleres soupe
d'huile d'olive
Thym, laurier
Fenouil
Sel, poivre
Matriel
1 cococce
Ficelle de cuisine
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COQ LA BIRE recette rgionale
Prparation: 10 mn Cuisson: 1 h
1. Coupez le coq en morceaux. Faites chauf
fer l'huile dans une cocotte o vous ferez
revenir les morceaux de coq, sals et poi
vrs.
2. Epluchez et hachez les chalotes.
Ajoutez-les dans la cocotte. Saupoudrez
avec la farine et tournez avec une spatule
en bois. Mouillez avec les deux tiers de la
bire. Ajoutez bouquet garni,sel, poivre,
et quelques baies de genivre. Couvrez, et
laissez cuire 1 petite heure.
3. Sortez les morceaux de coq de ia cocotte,
et rservez-les au chaud. Passez lia sauce
au chinois, remettez-la dans la cocotte et
portez-la bullition. Ajoutez alors la
crme frache, le reste de la bire et des
baies de genivre. Remuez au fouet. Lais
sez rduire un peu .
4. Faites dorer au beurre les tranches de pain
de campagne. Tartinez-les de moutarde.
5. Hors du feu, ajoutez 1 cuillere soupe de
moutarde dans la sauce. Dressez les mor
ceaux de coq dans un plat creux, arrosez
les de sauce bien chaude, et garnissez
avec les tranches de pain.

Ingrdients et matriel
1 petit coq de 1,5 kg
Bouquet garni (thym,
100 g d'chalotes
laurier, persil)
3 dl de bire (brune
1 dl de crme frache
ou gueuse)
felix pot in
40 g de farine
Sel, poivre
1 dl d' huile
Matriel
50 g de beurre
1 cocotte
40 g de moutarde forte
1 chinois
1 cuillere soupe de baies
1 spatule en bois
de genivre
1 fouet
4 petites tranches de pain
de campagne
Conseil : pour rester dans la tradition du Nord,
accompagnez ce plat d 'endives braises.
Vin : la bire que vous avez choisie pour la sauce.
~
recette rgionale
POULARDE
.....---
L'ALSACIENNE
-------
Conseil : commencez par faire dorer les cuisses de
poulet, plus longues cuire que les ailes.
Vin : Riesling.
Prparation: 15 mn Cuisson: 40 mn
1. Salez et poivrez les morceaux de poulet.
Faites chauffer 50 g de beurre dans une
cocotte, et mettez-y les morceaux de pou
let . Laissez cuire feu doux pour qu'ils
blondissent mais ne dorent pas.
2. Mouillez avec le Riesling. Ajoutez le bou
quet garni, et laissez cuire feu moyen
environ 30 mn.
3. Epluchez les oignons. Faites-les blondir
feu doux dans une pole, avec un peu de
beurre. Saupoudrez-les de sucre en pou
dre, mouillez d'un peu d'eau, couvrez, et
laissez cuire environ 10 mn feu doux.
Rservez-les au chaud.
4. Nettoyez les champignons de Paris. Enle
vez les pieds terreux. Lavez les champi
gnons. Epongez-les. Coupez-les en lamel
les. Fai t es fondre un peu de beurre dans
une pole . Ds qu'il mousse, ajoutez les
champignons . Laissez-les cuire jusqu'
vaporation de leur eau de cuisson.
Gardez-les au chaud.
5. ~ n tin de cuisson, sortez les morceaux de
poulet de la cocotte, et rservez-les au
chaud. Retirez le bouquet garni . Prparez
un beurre mani, en mlangeant la four
chette 30 g de beurre froid et 30 g de
fari,ne. Liez la sauce de cuisson avec ce
beurre mani. Ajoutez la 'crme frache et
donnez un bouillon. Servez le poulet
napp de sauce, dans un plat en terre par
exemple.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg dcouP 30 g de farine
200 g de chamPignons Bouquet garni
de Paris Sel, poivre
3 dl de vin d' Alsace
feUx potin (Riesling
de prfrence)
10 petits oignons blancs
Matriel
1 cocotte
1 pOle
1 cuillere caf
de sucre en poudre
2 cuilleres soupe
de crme frache
110 g de beurre
POULET LA BASQUAISE
recette rgionale
Prparation: JO mn Cuisson: 1 h
1. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans
une cocotte. Mettez-y les morceaux de
poulet. Ils doivent prendre rapidement
une belle couleur rousse de tous cts. Si
votre cocotte est trop petite, faites-les
dorer au fur et mesure, et rservez-les
ensuite.
2. Eppinez les poivrons. Coupez-les en mor
ceaux. Faites-les revenir l'huile d'olive
dans une pole.
3. Faites ensuite revenir les oignons dans la
mme pole.
4. Rajoutez un peu d'huile d'ol ive, et faites
revenir les tomates coupes en quartiers.
5. Versez tous les lgumes dans la cocotte.
Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez.
Tournez bien pour que lgumes et mor
ceaux de poulet se mlangent.
6. Couvrez et laissez cuire feu moyen pen
dant 1 h. Vrifiez la cuisson, et rectifiez
ventuellement I!'assaisonnement . Otez le
bouquet garni au moment de servir.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1 kg, dcouP Matriel
en morceaux 1 cocotte
4 tomates, olivettes 1 pole
si possible
1 gros poivron rouge
1 gros poivron vert
6 oignons moyens
Bouquet garni (thym,
persil, laurier)
4 cuilleres soupe
d'huile d'olive
Sel, poivre
Conseil : accompagnez de ptes ou de riz.
Vin : Vin de Pays des Pyrnes Orientales.
recette rgionale
POULET DU BOCAGE
Prparation: 20 mn Cuisson: 40 mn
1. Coupez votre poulet en assez petits mor
ceaux, ou demandez votre volailler de le
faire. Coupez par exemple les cuisses en 2.
2. Coupez le lard en petits lardons. Epluchez
carottes et oignons, et coupez-les en tran
ches fines. Epluchez les pommes de terre,
et coupez-les en ds, d'environ 2 cm de
ct.
3. Faites chauffer un peu d'huile dans le fond
de votre cocotte. Faites sauter les mor
ceaux de poulet, en tournant avec un cuil
lre en bois, pour qu'ils dorent sur toutes
leurs faces. Ajoutez les lardons, les carot
tes et l'oignon, et laissez cuire 10 mn.
4. Salez et poivrez. Ecrasez la gousse d'ail
sans la peler, et ajoutez-la dans la cocotte.
Versez aussi les ds de pomme de terre, et
faites sauter 5 mn.
5 Arrosez d'un demi-verre d'eau, couvrez la
cocotte et laissez finir la cuisson feu
moyen pendant 25 mn.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1 kg
80 g de lard maigre
2 carottes
1 oignon
400 g de pommes de teTTe
1 gousse d'ail
3 cuilleres soupe d' huile
Sel, poivre
Matriel
1 cocotte
Conseil : vous pouvez appliquer cette recette aux
ailerons de poulet, si vous en avez en reste.
Vin : Bordeaux.
Jl
POULET FERMIER
LA CRME
Prparation: 25 mn Cuisson: 1 h
1. Dcoupez le poulet en morceaux. Salez et
poivrez-les. Faites chauffer 30 g de beurre
et 2 cuilleres d'huile dans une cocotte.
Mettez les morceaux de poulet dorer
dans la cocotte, feu moyen.
2. Pendant ce temps, coupez le lard en lar
dons. Nettoyez les champignons de Paris.
Lavez-les, essuyez-les. Coupez-les en
lamelles. Arrosez-les de jus de citron.
Epluchez et hachez les chalotes.
3. Mettez les lardons fondre, sans graisse,
dans une po:le feu doux, puis gouttez
les et mettez-les de ct. Ajoutez de
l'huile si ncessaire. Faites cuire ensuite
dans la pole champignons et chalotes
jusqu' ce que l'eau de cuisson soit va
pore. Salez et poivrez.
4. Ajoutez dans la cocotte les lardons, les
champignons et les chalotes. Mouillez
avec le vin blanc et laissez cuire couvert
sur feu moyen environ 35 mn.
5. Prparez un beurre mani en mlangeant
30 g de farine et autant de beurre. Faites
chauffer un plat de service creux.
6. Lorsque l'es morceaux de poulet sont
cuits, disposez-les dans le plat de service
chaud. Videz la graisse de la cocotte et
versez-y la crme frache. Incorporez le
beurre mani, et laissez paissir feu vif
sans cesser de tourner. Vrifiez l'assaison
nement. Nappez les morceaux de poulet
de cette sauce et servez aussitt.
recette rgionale
Ingrdients et matriel
1 poulet fennier de 1,2 kg 2 cuilleres soupe d' huile
3 chalotes Sel, poivre
100 g de lard
Matriel
de poitrine fum
1 cocotte
300 g de chamPignons
1 pole
de Paris
1 plat de service creux
1/2 citron
2 verres de vin blanc sec
feUx potin
2 dl de crme frache
60 g de beurre
30 g de farine
Conseil : en accompagnement, vous servirez un
riz crole.
Vin : Bourgogne.
recette rgionale
POULET GASTON"GRARD
Prparation: 5 mn Cuisson: 1 h
1. Demandez votre volailler de dcouper
votre poulet, ou faites-le vous-mme. Fai
tes chauffer beurre et huile dans le fond
d'une cocotte. Faites revenir les morceaux
de poulet sur toutes leurs faces. Ils doi
vent tre bien dors. Salez et poivrez, sau
poudrez d'une pince de paprika, cou
vrez, et laissez cuire petit feu pendant
20 mn.
2 . Sortez les morceaux de poulet de la
cocotte. Versez les 2/3 du fromage rp
dans la cocotte, et faites le fondre sans le
faire brler. Mouillez ensuite en tournant
pour que se forme une pte homogne
avec le vin blanc. Ajoutez la moutarde et
la crme frache. Portez bullition.
3. Disposez les morceaux de poulet sur un
plat gratin. Faites chauffer votre four
(240 oC, thermostat 8). Versez la sauce
bouillante sur les morceaux de poulet.
Saupoudrez de chapelure et du reste
d'emmental rp. Enfournez et faites gra
tiner 15 mn. Servez dans Ile pl'at de
cuisson.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1 kg 1 cuillere soupe d' huile
150 g d'emmental rp Sel, poivre
feli x potin
Matriel:
2 dl de vin blanc sec
1 plat gratin
300 g de crme frache
1 cocotte
paisse
1 cuillere caf
de moutarde
2 cuilleres soupe
de chapelure
Paprika
30 g de beurre
Conseil : ce poulet dijonnais peut attendre au
chaud si vous tes en retard sur votre planning.
Vin : Julinas.
-------
recette rgionale
POULET VALLE D'AUGE
Prparation : 15 mn Cuisson: 1 h
1. Demandez votre volailler de couper le
poulet en morceaux, ou faites-le vous
mme. Faites chauffer 100 g de beurre
dans votre cocotte. Salez et poivrez les
morceaux de poulet. Faites-les revenir
dans la cocotte, en les retournant pour
qu'ils dorent de tous les cts.
2. A bout de 10 mn environ, couvrez la
cocotte, et laissez cuire feu doux envi
ron 30 mn.
3. Quand le poulet est cuit, ce que vous vri
fierez avec la pointe d'un couteau, faites
chauffer le Calvados dans une petite cas
serole. Versez-le dans la cocotte et flam
bez. Retirez les morceaux de poulet de la
casserole, et rservez-les au chaud.
4. Versez la crme frache dans la cocotte.
Remuez, et grattez le fond de la cocotte
pour bien rcuprer les sucs de cuisson.
Portez buUition, et laissez paissir la
sauce, sans cesser de la surveiller. Gotez
pour rectifier l'assaisonnement. La sauce
est assez paisse lorsque vous pouvez tra
cer un trait dedans avec votre spatule en
bois. Vous devez apercevoir le fond de la
cocotte, et le trait ne doit pas se refermer
trop vite.
5. Dressez les morceaux de poulet sur un
plat de service chaud, nappez de la sauce
et servez.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg
Matriel
100 g de beurre feUx potin 1 cocotte
200 g de crme frache
1 spatule en bois
paisse
1 petit verre de Calvados
Sel, poivre
Conseil : vous pouvez servir le poulet dans sa
cocotte.
Vin : Cidre brut.
recette trangre
CARI DE POULET
Prparation: 15 mn Cuisson: 1 h
1. Dcoupez votre poulet en huit morceaux.
Pour ce faire, aplatissez ailes et cuisses
d'un coup nergique de feuille fendre,
puis coupez-les en deux. Dans une sau
teuse pouvant juste contenir ces mor
ceaux, faites chauffer 50 g de beurre.
Salez les morceaux de poulet, poivrez-les,
puis rangez-les dans la sauteuse.
2. Faites colorer doucement pour que les
morceaux de poulet sortent de cette cuis
son dors et moelleux. Les cuisses, plus
fermes et plus paisses cuisent de 8
10 mn de plus que les autres morceaux.
Comptez de 30 45 mn de cuisson.
3. Retirez les morceaux de poulet de la sau
teuse. Hachez l'oignon, faites-le blondir
dans la cuisson du poulet. Ajoutez une
bonne cuillere de curry. Remuez au
fouet, et liez d'un demi-litre de crme fra
che. Portez bullition, et faites rduire
d'un cinquime.
4. Prparez un beurre mani: mlangez la
fourchette 30 g de farine et autant de
beurre. Incorporez cette pommade la
sauce, et mlangez bien. Passez alors la
sauce au chinois trs fin.
5. Remettez le poulet dans la sauteuse et
recouvrez-le de sauce. Laissez mijoter de
2 4 mn. C'est un maximum, au-del il
durcirait. Dressez le poulet sur un plat, ou
servez-le tel quel.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,4 kg
1 oignon
1 cuillere soupe de curry
30 g de beurre
30 g de farine
1/2 1 de crme frache
feUx potin
50 g de beurre
Sel, poivre
Matriel
1 chinois
1 sauteuse
1 feuille fendre (gros
couteau permettant de
trancher les os)
1 fouet sauce
Conseil: accompagnez d'un riz pilaf et de diff
rents chutneys.
Vin : Ctes de Provence ros.
recette trangre
POULET LA DIAVOLA
Prparation: 10 mn Cuisson: 45 mn
Ingrdients et matriel
1.
2.
3.
Dcoupez le poulet en morceaux. Salez et
poivrez-les. Faites chauffer 3 cuilleres
d'huile d'olive dans la cocotte. Faites
dorer les morceaux de poulet. Quand ils
sont dors des deux cts, ajoutez dans la
cocotte la tomate coupe en quartiers et
l'oignon piqu. Baissez le feu, couvrez et
laissez cuire environ 30 mn.
Prparez la sauce la diable pendant que
le poulet cuit : pluchez les chalotes et
hachez-les; faites chauffer une cuillere
soupe d'huile d'olive dans une casserole
et mettez-y les chalotes dorer sur feu
moyen. Ajoutez le vin blanc sec et fai
tes rduire la sauce de moiti. Ajoutez le
ketchup, la sauce Worcester, 3 gouttes
de tabasco, salez. Portez bullition.
Dressez les morceaux de poulet dans le
plat de service, arrosez de jus de cuisson.
Servez 'la sauce en saucire.
1 poulet de 1,2 kg
4 cuilleres soupe
d'huile d'olive
1 tomate
1 oignon piqu de 1 clou
de girofle
2 chalotes
1 dl de vin blanc sec
felix potin
2 dl de sauce ketchup
1 cuillere caf
de sauce Worcester
3 gouttes de tabasco
Sel, poivre
Matriel
1 cocotte
Conseil : passez les morceaux de poulet dans de
l'uf battu et de la chapelure avant de les dorer.
Vin : Ctes de Provence rouge.
01
POULET FRIT LOUISIANE
recette trangre
Prparation: 10 mn + 2 h Cuisson: 7 mn
1. Coupez les blancs de poulet en escalopes
assez fines. Disposez-les dans un saladier,
arrosez de lait, et laissez mariner au rfri
grateur pendant 2 h.
2. Sortez les blancs de poulet du rfrigra
teur, et pongez-les l'aide d'un linge ou
de papier absorbant.
3. Dans un grand bol mlangez soigneuse
ment le curry, la farine et le sel. Quand ces
ingrdients sont bien mlangs, versez
cette poudre colore dans une assiette
creuse. Etalez les escalopes de blanc
de poulet une une dans l'assiette.
Retournez-les. Il faut que la poudre soit
colle tout autour, de manire aussi
homogne que possible.
4. Plongez l'es escalopes dans l'huile de fri
ture bien chaude, et laissez-les dorer pen
dant 7 mn.
5. Egouttez-les nouveau avant de servir.
Servez avec 1 citron coup en quartiers,
que chacun pressera volont sur sa part.
Ingrdients et matriel
400 g de blanc de poulet
4 dl de lait
3 cuilleres soupe
de farine
1 cuillere caf de sel
2 cuilleres caf de curry
1 l d'huile friture
1 citTOn
Matriel
1 bain de friture
ou 1 friteuse
1 linge ou du paPier
absorbant
Conseil : vous pouvez frire les cuisses de la mme
manire. Prvoyez une cuisson plus longue.
1 Vin : Ctes de Provence ros.
POULET DE LA GRENADE
Prparation : la mn Cuisson: 1 h
1. Salez et poivrez l'intrieur du poulet. A
l'aide d'une ficelle, fixez le lard sur le dos
de la volaille.
2. Posez le poulet dans un plat allant au four.
Ajoutez le beurre en petits morceaux, les
feuilles de sauge et de laurier, arrosez
d'huile, et assaisonnez lgrement de sel
et de poivre. Enfournez four moyen,
(200 oC, thermostat 6/7),
3. Pendant le dbut de la cuisson, coupez les
gnades en deux. Vous verrez apparatre
les grains de grenade d'un joli rouge trans
parent. Egrenez les grenades.
4. A mi-cuisson, au bout d'environ 30 mn,
ajoutez les grains de 2 grenades dans le
plat. Ajoutez galement le miel. Tournez
pour qu'il se rpartisse. Remettez au four,
et laissez cuire encore 30 mn.
5. Pour servir, dcoupez le poulet. Disposez
les morceaux sur un plat de service. Parse
mez de grains de grenade cuits, et de
grains de grenade crus, dcoratifs et cro
quants. Ils apporteront une note de fra
cheur inattendue et trs apprcie. Versez
le jus de cuisson sur le plat et servez.
recette trangre
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg
100 g de lard maigre
60 g de beurre
3 grenades mres
1 cuillere soupe de miel
1 feuille de laurier
1 feuille de sauge
2 cuilleres soupe d'huile
felix potin
Sel, poivre
Matriel
1 plat allant au four
Ficelle de cuisine
Conseil : dcorez avec des feui//es de sauge ou de
menthe fraches.
Vin : Cabernet d'Anjou.
00
POULET HONGROISE
recette trangre
Prparation: 10 mn Cuisson: 40 mn
1. Demandez votre volailler de dcouper
votre poulet, ou coupez-le vous-mme en
morceaux. Faites chauffer huile et beurre
dans la cocotte. Faites-y revenir les mor
ceaux de poulet, en les tournant pour
qu'ils dorent de tous les cts. Comptez
environ 2 mn de chaque ct. Sortez-les
et rservez-les.
2. Epluchez et hachez l'chalote finement.
Ajoutez la farine dans la cocotte en
remuant pour obtenir un fond de sauce.
Ajoutez l'chalote hache et le paprika.
Mouillez avec le vin blanc et 1 dl d'eau.
Tournez toujours pour que tous les ingr
dients se mlangent. Salez gnreuse
ment. Colorez avec le concentr de
tomate. Poivrez. Gotez et rectifiez ven
tuellement l'assaisonnement.
3. Remettez les morceaux de poulet dans la
cocotte. Portez bullition. Couvrez, et
laissez cuire 30 mn feu doux. Servez
dans un plat creux.
Ingrdients et matriel
Matriel
1 poulet de l kg
l cocotte
1 cuillere soupe d'huile
30 g de beurre
felix potin
2 cuilleres sou.pc
de paprika
1 cuillere soupe
de concentr de tomate
1 dl de vin blanc sec
Sel, poivre
1 chalote
Conseil: accompagnez de riz crole.
Vin : Sylvaner.
Dl
recette trangre
POU LET DES ILES
Prparation: 20 mn Cuisson: 1 h
1. Faites chauffer un peu d'huile dans une
cocotte.
Salez et poivrez le poulet, versez un peu
de sel et de poivre l'intrieur de la
volaille. Faites-la dorer dans la cocotte, de
tous les ct.
2. Epluchez et hachez oignons et chalotes.
Ajoutez-les dans la cocotte.
3. Faites chauffer le Rhum dans une petite
casserole. Quand il est prs de l'bullition,
versez-le sur le poulet, et flambez.
4. Pressez le citron. Arrosez le poulet de 2
cuilleres de jus d'ananas, et d'une de jus
de citron. Couvrez, et laissez cuire 25 mn
petit feu.
5. Pendant ce temps, coupez les tranches
d'ananas en ds d'environ 1 cm de ct.
Ajoutez-les dans la cocotte. Vnifiez
l'assaisonnement, et rectifiez-le ventuel
lement. Laissez cuire encore 30 mn. Ser
vez trs chaud.
Ingrdients et matriel
Matriel
1 poulet de 1 kg
1 cocotte
2 cuilleres soupe
4 tranches d'ananas
1 presse-citron
de jus d'ananas
2 gros oignons
2 chalotes
1 verre liqueur de
Rhum felix potin
1 citron
Un peu d'huile
Sel, poivre
Conseil : l'ananas en conserve s'adapte parfaite
ment cette recette; renforcez l'assaisonnement.
Vin conseill : Gros Plant.
POULET MALGACHE
AU MIEL
Prparation: 10 mn Cuisson: 1 h
1. Salez et poivrez l'intrieur du poulet. Ecra
sez les gousses d'ail sans les plucher, et
glissez-les dans le poulet. Badi
geonnez-le de miel (avec 1 cuillere
soupe de miel) sur toutes ses faces.
2. Versez l'huile dans une cocotte. Faites la
chauffer un peu, et faites-y dorer le poulet
sur toutes ses faces. Arrosez d'un peu
d'eau. Ajoutez les oignons pluchs et
piqus d'un clou de girofle chacun
dans la cocotte. Couvrez, et laissez
cuire feu doux pendant 45 mn .
3. Pressez l'orange. Quand le poulet est cuit,
sortez-le de la cocotte, et rservez-le
au chaud. Laissez tidir le jus de cuis
son, et dgraissez-le. Versez ensuite le
vinaigre dans la cocotte. Ajoutez le miel et
le jus d'orange. Portez bullition. Arro
sez le poulet de cette sauce, et servez.
recette trangre
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg brid
3 cuilleres soupe
de miel liquide
2 oignons piqus de
2 clous de girofle
2 gousses d'ail
2 cuilleres soupe d'huile
1 cuillere soupe
de vinaigre de cidre
1 orange
Sel, poivre
Matriel
1 cocotte
.
Conseil : accompagnez de pommes-chips, ou
plus simplement de riz crole.
Vin conseill : Muscadet.
li
POULET LA TURQUE
Prparation: 40 mn Cuisson: 40 mn
1. Faites chauffer l'huile dans une cocotte.
Faites-y dorer les morceaux de poulet.
Retournez-les pour qu'ils dorent de tous
les cts. Quand ils commencent pren
dre couleur, ajoutez le laurier miett.
Epluchez et hachez les oignons, et
mettez-les dans la cocotte.
2. Faites griller les poivrons au four (position
gril) pendant 10 mn. Leur peau doit tre
boursoufle. Retirez-la, et coupez la chair
en I,anires. Coupez la tomate en quar
tiers. Ajoutez poivrons et tomate dans la
cocotte, ainsi que les graines de corian
dre. Salez et poivrez.
3 . Portez le bouillon bullition. Si vous
avez pris un cube, faites-le dissoudre dans
un demi-litre d'eau bouillante. P,arfumez
d'une pince de safran, et mouiUez le pou
let avec ce bouiHon.
4. Couvrez la cocotte. Mettez-la four
chaud (240 oC, thermostat 8). Laissez
cuire encore 25 mn environ. S e r v e ~ les
morceaux ' de poulet napps du jus de
cuisson.
recette trangre
Ingrdients et matriel
(1 cube de concentr)
2 oignons moyens
1 poulet de 1, 2 kg dcouP
Sel, poivre
1 poivron vert
Matriel
1 poivron rouge
1 cocot te allant au four
1 tomate
1 feu iLLe de laurier
10 grai nes de coriandre
1 pince de safran
3 cui lleres soupe d' huile
d'olive feLix potin
1/2 1 de bouillon de poule.
Conseil : vous pouvez ajouter 250 g de riz dans la
cocotte, en mme temps que les oignons.
Vin : Coteaux du Libron.
POULET AU WHISKY
Prparation: 10 mn Cuisson: 50 mn
1. Si vous n'avez pas demand votre volail
ler de dcouper le poulet, coupez-le en 4
ou 6 morceaux.
2. Epluchez l'chalote et hachez-la; plu
chez l'ail et pilez-le.
3. Faites chauffer le beurre et l'huile dans
une cocotte; faites blondir les morceaux
de poulet dans le beurre et l'huile chauds;
ajoutez l'chalote hache; laissez-la cuire
feu doux; salez; poivrez; ajoutez J'ail
pil.
4. Egouttez les fonds d'artichauts. Coupez
les en gros morceaux. Ajoutez-les dans la
cocotte. Arrosez de Whisky et portez
bullition. Mlangez bien; couvrez et lais
sez cuire feu moyen pendant 25 mn.
5. Sortez les morceaux de poulet de la
cocotte et rservez-les au chaud. Versez la
crme frache dans la cocotte, tournez la
cuillre de bois feu doux pendant 5 mn.
6. Avant de servir, vrifiez l'assaisonnement
et dressez le poulet dans un plat creux.
Nappez de sauce.
recette trangre
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg
1 chalote
1 gousse d'ail
1 dl de Whisky
250 g de crme frache
4 fonds d'artichauts en
conserve
30 g de beurre
2 cuilleres soupe d'huile
Sel, poivre
Matriel
1 cocotte
1 cuillre en bois
Conseil ; rincez les fonds d'artichauts l'eau
vinaigre pour leur ter le got de conserve.
Vin : Gros Plant.
10
CHAPON AU CHAMPAGNE
recette originale ou de fte
Prparation: 10 mn Cuisson : 1 h
1. Demandez votre volailler de brider le
poulet. Sinon, ficelez-le pour qu'il se
tienne bien. Salez et poivrez-le.
2. Allumez votre four (240 oC, ther
mostat 8). Sur le feu, faites fondre 50 g de
beurre dans le plat allant au four; quand
celui-ci est fondu, mettez le poulet dans le
plat, en le retournant dans le beurre afin
de l'en enduire entirement. Faites-le
dorer de tous les cts.
3. Quand il est bien dor, enfournez-le.
Comptez 1 h de cuisson. Retournez-le au
moins deux fois.
4. Prparez un beurre mani en mlangeant
la fourchette 25 g de beurre et une cuil
lere de farine.
5. Quand le poulet est cuit et bien dor,
sortez-le du four; rservez-le au chaud.
Versez le Champagne dans le plat de cuis
son; grattez le fond du plat l'aide d'une
spatule en bois pour dissoudre les sucs de
viande; laissez rduire doucement; quand
la sauce a pris une belle couleur brune,
ajoutez le beurre mani; remuez bien.
Laissez cuire pendant 5 mn encore.
6. Dcoupez le poulet et dressez-,Ie sur un
plat de service chaud. Servez la sauce en
saucire.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg Matriel
3 dl de C hampagne sec 1 plat allant au four
1 cuillere dessert Ficelle de cuisine
de farine 1 spatule en bois
75 g de beurre feli x potin
Sel, poivre
Conseil : un mets sera toujours plus russi si vous
pensez chauffer le plat au pralable.
Vin : Champagne ou Mousseux.
li
~ - - - - - -
FRICASSE DE POULET
Prparation: 20 mn Cuisson: 40 mn
1. Epluchez les oignons. Coupez-les en quar
tiers. Faites fondre une noix de beurre
dans une sauteuse, et faites-y blondir les
oignons feu doux. Saupoudrez-les de
sucre en poudre, mouillez d'un peu d'eau,
couvrez et laissez cuire environ 10 mn
toujours feu doux.
2. Nettoyez les champignons de Paris. Enle
vez les pieds terreux. Lavez les champi
gnons. Essuyez-les soigneusement.
Coupez-les en lamelles. Passez les lamel
les de champignons au citron. Faites
chauffer 30 g de beurre dans une pole.
Ds qu'il mousse, mettez-y les champi
gnons revenir. Salez et poivrez. Laissez
cuire environ 10 mn, et sortez-les du feu.
3. Salez et poivrez les morceaux de poulet.
Faites chauffer l'huile et un peu de beurre
dans une cocotte. Mettez-y les morceaux
de poulet colorer des deux cts pen
dant 10 mn.
4. Epluchez et hachez les chal,otes.
Ajoutez-les dans la cocotte. Mouilliez avec
le vin rouge, le Cognac et le jus de cuisson
des champignons. Ajoutez le bouquet
garni. Couvrez et laissez cuire environ
30 mn feu moyen.
5. En fin de cuisson, ajoutez dans la cocotte
les champignons, les oignons et l'estra
gon hach. Liez la sauce avec la crme
frache. Servez le poulet entour des lgu
mes. Nappez de sauce.
recette originale ou de fte
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg d'estragon hach
couP en morceaux Bouquet garni
8 petits oignons blancs 1 cuillere soupe de
1 cuillere caf crme frache felix potin
de sucre en poudre 2 cuilleres soupe d'huile
200 g de chamPignons 80 g de beurre
de Paris Sel, poivre
2 chalotes
Matriel
3 dl de vin rouge
1 cocotte
1 verre alcool de Cognac
1 sauteuse
1/2 citron
1 pOle
1 cuillere soupe
Conseil : choisissez un vin lger (Gamay si possi
ble), qui parfumera la sauce sans l'alourdir.
Vin : le vin de la cuisson.
POULET L'ANANAS
recette originale ou de fte
- ~ ......
Prparation: 30 mn (la vei lle) Cuisson: 1 h
1. La veille du jour o vous servirez le poulet,
salez-le et poivrez-le; frottez-le avec la
moiti du citron pour qu'il soit bien impr
gn de jus. Pelez une orange; coupez
grossirement la pulpe; arrosez-la de
3 cuilleres dessert de Rhum et glissez
cette prparation l'intrieur du poulet
que vous laissez ainsi jusqu'au lendemain.
2. Le lendemarn, faites chauffer votre foUr
(240 oC, thermostat 8) . Posez le poulet
sur un ct dans le plat allant au four.
Enfournez-le et laissez-le rtir 1 h, en le
retournant au moins deux fois.
3. Versez le jus d'un demi-citron dans une
petite casserole avec le sucre; faites
chauffer en remuant la casserole pour
obtenir un caramel blond fonc. Epluchez
l'ananas, coupez-le en tranches; retirez la
partie fibreuse centrale; recueillez le jus et
ajoutez-le au caramel.
4. Arrosez le poulet avec cette sauce et le
reste du Rhum; 10 mn avant la fin de la
cuisson, mettez les tranches d'ananas
dans le plat de cuisson.
5. Dcoupez le poulet, disposez-le sur le plat
de service, entour des tranches d'ana
nas. Pressez une orange et ajoutez le jus
la sauce dans le plat de cuisson . Poivrez.
Passez la sauce au chinois au-dessus
d'une petite casserole. Donnez un bouil
Ion. Versez en saucire et servez.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg brid
Matriel
1 petit ananas f rais
1 plat allant au four
2 oranges
1 presse-citron
1 citron
1 chinois
50 g de beurre
1 dl de Rhum felix potin
20 g de sucre
Sel, poivre
Conseil : gotez la sauce en fin de cuisson pour
pouvoir rectifier l'assaisonnement.
Vin . Julinas .
~ I
POULET AUX GIROLLES
recette originale ou de fte
Prparation : 10 mn Cuisson : 35 mn
1. Dcoupez le poulet. Faites chauffer une
noix de beurre dans la sauteuse. Mettez
les morceaux de poulet dans la sauteuse
feu doux pour qu'ils ne dorent pas.
Laissez-les cuire doucement.
2. Enlevez les pieds terreux des champi
gnons, lavez-les rapidement, et essuyez
les soigneusement. Mettez-les dans une
pole ayec le reste du beurre. Faites-les
sauter feu vif jusqu' ce que toute leur
eau se soit vapore.
3. Hachez l'ail et l'chalote. Baissez le feu
sous les champignons, et ajoutez l'ail,
l'chalote et le persil hachs. Salez, poi
vrez, et laissez cuire feu trs doux.
4. Pelez les tomates aprs les avoir plonges
quelques secondes dans l'eau bouillante.
Coupez-les en deux, et pressez pour les
ppiner. Coupez la chair en ds gros
siers. Mettez-les dans la sauteuse avec le
poulet. Mouillez avec le Porto, salez, poi
vrez. Remontez le feu et portez bulli
tion. Laissez bouillir pendant 5 mn.
5. 10 mn avant de servir, ajoutez les champi
gnons dans la sauteuse, et laissez mijoter
petit feu.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg Matriel
200 g de girolles 1 sauteuse
75 g de beurre 1 pole
2 tomates
2 cuilleres soupe
de persil fuuh
1 chalote
1/2 gousse d'ail
2 cuilleres soupe
de Porto
Sel, poivre
Conseil . prfrez les girolles sches aux girolles
en conserve. Elles ont plus de saveur.
Vin : Chteau Haut-Linas.
POULET AUX HUTRES
Prparation: 25 mn Cuisson: 1 h
1. Faites rtir le poulet. Salez et poivrez.
Enduisez-le de beurre. Enfournez-le
mi-hauteur dans un four chaud (220 oC,
thermostat 7). Laissez-le cuire 45 mn, en
le retournant au moins deux fois, et en
l'arrosant.
2. Pendant ce temps, nettoyez soigneuse
ment les hutres. Faites-les ouvrir, en les
faisant chauffer dans une pole couverte.
Sortez les hutres de leur coquille. Rcu
prez l'eau de cuisson et passez-la.
3. Pelez et mincez l'oignon. Faites-le revenir
doucement dans 30 g de beurre. Quand il
blondit, saupoudrez-le de farine. Laissez
prendre couleur, puis mouillez avec le vin
blanc et le jus des hutres; aromatisez
avec le bouquet garni. Poivrez, mais ne
salez pas, car l'eau des hutres est sale.
Faites cuire petit feu, en cumant rgu
lirement.
4. Faites dorer les tranches de pain au
beurre. Quand le poulet est cuit, sortez-le
du four. Laissez refroidir son jus de cuis
son, et dgraissez-le. Versez le j,us
dgraiss dans la sauce. Faites pocher les
hutres dans cette sauce. Quand el'le fr
mit, liez avec la crme frache, et sortez du
feu.
5 . Dressez le poulet sur un plat chaud.
Entourez des tranches de pain dores, sur
lesquelles vous dposerez les hutres
poches. Nappez de sauce.
recette originale ou de fte
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1,2 kg brid
12 hutres
4 tranches de pain de mie
felix potin
125 g de beurre
30 g de farine
5 cl de vin blanc sec
1 cuillere soupe
de crme frache
Bouquet garni (thym,
laurier)
1 oignon
Sel, poivre
Matriel
1 pole
1 sauteuse
Conseil : mme ceux qui habituellement n'aiment
pas les hUtres apprcieront cette recette.
Vin : Entre-deux-Mers.
POULET A L'INFUSION
DE TH
Prparation: 15 mn Cuisson: 1 h
1. Amenez bullition un litre d'eau sale.
Plongez le poulet dans l'eau bouillante
pendant 3 4 mn. Egouttez-le et jetez
l'eau de cuisson.
2. Lavez et pluchez tous les lgumes. Por
tez bullition un litre d'eau. Faites-y infu
ser une pince de th. Passez le th
au-dessus du faitout. Ajoutez les lgumes
et le poulet dans l'infusion de th. Salez et
poivrez. Faites cuire le tout feu doux
pendant 45 mn.
3 . En fin de cuisson, prlevez le bouillon du
poulet. Faites-y infuser le reste du th.
Faites fondre le beurre dans une casse
m'le. Ajoutez la farine et laissez cuire feu
doux pendant une minute sans cesser de
remuer pour que la farine ne prenne pas
de couleur. Mouillez petit petit avec le
bouillon au th jusqu' obtenir une sauce
onctueuse. Ajoutez enfin la crme frache,
laissez rduire un peu et versez dans une
saucire.
4. Dcoupez le poulet. Servez-le entour de
tous ses lgumes.
recette originale ou de fte
Ingrdients et matriel
Matriel 1 poulet de 1,2 kg
1 faitout
3 gros oignons
4 carottes
1 passoire
1 branche de cleri
1 cuillere soupe
de th de Ceylan
30 g de beurre
20 g de farine
l jaune d'uf
l dl de crme frache
feUx potin
Sel, poivre
Conseil : glissez quelques feuilles de th l'int
rieur du poulet avant de le faire cuire.
Vin : Mdoc.
POULET A LA LANGOUSTE
recette originale ou de fte
Prparation: 30 mn Cuisson : 1 h
1. Faites chauffer 25 g de beurre et 2 cuille
res soupe d'huile dans une sauteuse.
Faites dorer les morceaux de poulet de
tous les cts. Au bout de 10 mn, salez et
poivrez. Ajoutez une feuille de laurier et
une branche de thym. Couvrez, et laissez
cuire feu moyen.
2. Lavez et ppinez les tomates. Rincez les
petits pois. Ajoutez-les dans la sauteuse
au bout de 15 mn de cuisson. Recouvrez,
et laissez cuire encore 15 mn. Sortez alors
,la sauteuse du feu.
3. Pendant ce temps, attachez les pattes de
la langouste. Remplissez d'eau un grand
faitout, et placez-y lia langouste. Salez
d'une pince de gros sel. Portez bulli
tion, et laissez cuire 10 mn aprs l'bulli
tion.
4. Quand la langouste est cuite, sortez-la du
faitout. Dtachez la tte de la queue. A
l'aide d'un bon couteau, dcoupez la
queue en deux dans le sens de la lon
g.ueur, ct ventre. Coupez la chair de la
langouste en ds. Faites sauter les ds de
langouste au beurre dans une pole. Arro
sez de Cognac et flambez.
5. Versez ,les ds de langouste dans la sau
teuse. Rchauffez un peu le tout . Dressez
dans un plat de service chaud et servez.
Ingrdients et matriel
1 poulet de 1 kg
couP en morceaux
1 langouste de 600 g
vivante
4 tomates mres
1 verre liqueur
de C ognac
150 g de petit s pois
fdix potin
en conserve
75 g de beurre
2 cuilleres soupe d'hu ile
2 cuilleres soupe
de farine
Thym, laurier
Sel, poivre
1 pince de gros sel
Matriel
1 sauteuse
1 faitou t
Conseil : si vous n'tes pas en fonds, prfrez des
langoustines congeles.
Vin : Monbazillac.
recette originale ou de fte
POULET AU LARD
Prparation: 15 mn Cuisson: 40 mn
1. Coupez le poulet en 4 morceaux. Roulez
chaque morceau dans une tranche de
lard. Pelez et mincez les oignons. Lavez
les tomates.
2. Tapissez un plat allant au four d'oignons
mincs. Posez les morceaux de poulet
sur le lit d'oignons, en alternance avec les
tomates. Arrosez d'huile d'olive. Emiettez
les feuilles de laurier et le bouquet de
thym. Parsemez le plat de thym et laurier.
Salez et poivrez.
3. Faites cuire four chaud (240 oC,
thermostat 8) pendant 40 mn. Ce plat
dlicat et rustique convient trs bien aux
repas du dimanche.
Ingrdients et matriel
Matriel
1 poulet de 1,2 kg
1 plat allant au four
3 tomates
2 oignons
4 tranches de poitrine
fume
2 cuilleres soupe
d' huile d'olive
2 feilles de laurier
1 bouquet de thym
Sel, poivre
Conseil : en hiver, remplacez les tomates par des
pruneaux gonfls dans de l'eau tide.
1 Vin : Bergerac rouge.
~ 1
POULET VAPEUR
AUX
PETITS LGUMES
Prparation: 20 mn Cuisson: 2 h 30
1 . Prparez un bouillon en faisant cuire dans
2 1 d'eau: l'os de veau, les carottes, les
abattis du poulet, le bouquet garni. Salez
et poivrez, portez bullition, et'Iaissez
cuire 1 h 30.
2 . Pelez et lavez les petites carottes. Lavez le
poireau, et coupez le vert. Otez les feuilles
du cleri, coupez le blanc en 4. Epluchez
et lavez les navets. Salez et poivrez l'int
rieur du poulet.
3 . Dgraissez le bouillon, et versez-le dans la
partie basse de la couscoussire. Disposez
le poulet dans le panier, avec ses petits
lgumes. Faites cuire feu fort et cou
vert pendant 30 mn. Il faut que le bouillon
soit bulliti'on pour qu'il produise de la
vapeur qui cuit le poul et et ses lgumes.
Au bout de 30 mn, enlevez le couvercle,
et laissez encore cuire 30 mn.
4 . En fin de cuisson, prlevez 2 dl (2 verres)
de bouillon. Faites-le rduire encore feu
vif . Ajoutez la crme frache. Gotez pour
rectifier l'assaisonnement.
5 . Servez le poulet et ses petits lgumes sur
un p ~ a t de service chaud, et la sauce
part, en saucire . Accompagnez de gros
sel et de cornichons.
recette originale ou de fte
Ingrdients et matriel
1 poulee de 1,2 kg bTid
8 peei ces caroeees
4 peei es navees
1 pee ie poiTeau
1 branche de cleTi
Pour le bouillon
1 os de veau
3 caToeees
Bouquee garni
Les abaee is du poulee
(cou, ail eTons, pacees)
Sel, poivTe
Pour la sauce
2 cuilleTes soupe de
cTme frache fe li x poti n
Matriel
1 couscoussiTC
ou 1 fa itoue-vapeuT
ou 1 autocuiseuT
Conseil : vous pouvez utiliser un simple panier
salade dans une grande casserole.
Vin : Saint-Emilion.
1. Recettes classiques
Coq au vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Poularde en gele . ...... . . . ... . . .. 6
Poule au pot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Poulet au blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Poulet au citron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Poulet cocotte . ... . .. .. . . .. . .. . .. 14
Poulet l'estragon .. .. . . . . .. . ... . " 16
Poulet Marengo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Poulet la moutarde .. . . ... . . . . .... 20
Poulet au riz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Poulet saut chasseur . .... .. ... . . .. 24
Il . Recettes conomiques
Croquettes de poulet . . . . . . . . . . . . . .. 26
Gratin de poulet .. . . . ... . .... . . . .. 28
Poulet de 19 h 45 . .. . . . .... ... .. " 30
Poulet aux oignons .. . . ... .. .. . . . . " 32
Poulet de printemps . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Poulet en papillotes . . . . . . . . . . . . . . .. 36
Poulet rti . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 38
Poulet au sel . . .. . .. .. .. . . ..... . " 40
III. Recettes rgionales
Coq l'ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Coq la bire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Poularde l'alsacienne . . . .... .. . ... , 46
TABLE DES RECE'l ul 'ES
Poulet la basquaise . . . . . . . . . . . . . . . 48
Poulet du bocage . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Poulet fermier la crme ... .. .. .. ... 52
Poulet GastonGrard . . .... ... ... . " 54
Poulet Valle d'Auge ... ... . . . . . . .. . 56
IV. Recettes trangres
Cari de poulet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Poulet la diavola . . . . . . . . . . . . . . . .. 60
Poulet frit Louisiane . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Poulet de la Grenade .... . . . . .... ... 64
Poulet hongroise . . . . . . . . . . . . . . . . .. 66
Poulet des Iles ... . . ... ....... .... 68
Poulet malgache au miel . . . . . . . . . . . . . 70
Poulet la turque . ..... . . .. . ... . .. 72
Poulet au Whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
V. Recettes originales et de fte
Chapon au Champagne . . . . . . . . . . . . . . 76
Fricasse de poulet . ..... . . . . . .. . " 78
Poulet l'ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Poulet aux girolles . . . . . . . . . . . . . . . .. 82
Poulet aux hutres . . . . .. . .. ... ... . , 84
Poulet l'infusion de th . . . . . . . . . . . .. 86
Poulet la langouste ......... .. .. " 88
Poulet au lard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Poulet vapeur aux petits lgumes. . . . . . . 92
%
PHOTOGRAPHIES.
Document de couverture: EditOriale Del Dr ago. Illustrations : les ser
vices de presse de C EDAL Relations Publiques p. 87; Paris
Graphi p. 5, li, 15, 19,23, li, 35, 43, 47, 49,59,75,77,81;
Socit GAUNA p. 17,21, 37,5 1,63,67; ELLE SCOOP Boui l
laud p. 13, 29, 41, 83,91,93; Graz ia-Mondadoripress p. 33, 55,
65; EditOri ale Del Drago p. 25, 31 , 39, 61, 89.
Imprim en Italie par
Tipolit ografia G. Canal e & C. S.p.A. - Turin
l'h'H"Uln1\'o,i lion: .C.l' ., l l l ~ L ) Borde"LI".
PhotOgravure: VERNO , 75005 Paris.
ISBN 2-903866-08-2