FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E INDUSTRIASALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS DOCENTE: ING. ELENA CHAU. L. ALUMNAS: CASTRO RENTERA ASTRID CHAVEZ CABRERA DENISE GUEVARA BRAVO ELISA MORALES MORALES JUDITH SOSA SAAVEDRA JULIA

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2012

PRACTICA N 03 EXTRACCIN DE ACEITE DE COCO

I. OBJETIVOS: Aplicar las tcnica de extraccin de aceite de coco

II.

FUNDAMENTO TERICO:

Aceite de coco El aceite de coco procede de la nuez de la palmera Cocus nucifera, nuez conocida mundialmente. El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca, pero normalmente se extrae de la copra, palabra que deriva de khopra, la palabra india para coco, y que consiste en la pulpa del coco secada al sol o en secaderos

artesanales calentados con fuegos de lea. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor del 23%, que se eleva al 65% en la copra.

El coco fruto del gnero de plantas de la familia de las palmceas, tribu de las coccocas, representado raras veces por especies acaules. El cocotero rbol de donde se obtiene el coco, es uno de los rboles ms tiles al hombre, pues todas sus partes, desde la raz a las hojas, tienen aplicacin, lo cual le ha valido el nombre de rey de los vegetales De la carne de los frutos maduros (copra), se obtiene el importante producto conocido con el nombre de aceite o mantca de coco por expresin o por medio de una

extraccin slido-lquido haciendo uso de disolventes y el residuo (turt de coco) representa un buen alimento para el ganado Los cocos en su forma natural contienen de 30 a 40 % de aceite y la copra de 65 a 75%, sta se exprime en prensas expulsoras o de tornillo, luego el aceite se refina y si contiene de 1 a 12% de cidos grasos libres se emplea en la fabricacin de productos comestibles, el resto (un 60% del total) se emplea para la produccin de jabones, alcoholes, detergentes sintticos, plastificantes, productos de tocador y repostera.

El aceite de coco es muy rico en cidos grasos saturados de longitud de cadena media. Dada su baja instauracin, es una grasa muy estable qumicamente. Se utiliza sobre todo en la fabricacin de margarina y como grasa para repostera, y tambin para aplicaciones no alimentarias, como la fabricacin de jabones. Fuente: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/vegcomunes.html

Obtencin de Aceite de Coco Artesanal. Partir el coco para separar la concha de la pulpa, este paso se realiza manualmente, utilizando un hacha parten el coco por mitad y se pone al sol aproximadamente por tres das, luego se separa la concha y cscara de carne o pulpa. Descascarado: Quitar la concha obteniendo coco pelado con una punta de pico o de madera, se perforar la cscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir removiendo la por partes. Tambin aplicando calor por unos cuantos minutos, con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, luego slo se quiebra la y se obtiene la carne. Separacin del casco: El casco o cscara se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la materia prima a utilizar para obtener el producto final. Pulpa o copra La separacin de la cscara de la pulpa Este proceso se puede realizar con un cuchillo curvo pues se obtienen mayores rendimientos de obtencin de pulpa. Secado: El coco es secado al sol, pero se debe tener todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de ste con materias propias del ambiente como basura, insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia, quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar.

 Rallado o molido La pulpa ya lista se ralla o se pasa por un molino de martillos para obtener un producto rallado o molido, se coloca en un recipiente con agua se deja en reposo por unos minutos, luego se forma una nata que se separa y se pone a cocinar hasta que seque todo el agua presente, se deja en reposo y luego se prensa en forma manual, pasando el aceite a travs de una tela de liencillo utilizado como filtro o colador se estruja. a fin de obtener la mayor cantidad de aceite.

Proceso por Secado: Descascarado: Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la misma, para perforar la cscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir removiendo la cscara por partes. Autoclavado: Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la concha de la pulpa, aplicando calor por unos cuantos minutos, concha y se obtiene la carne. Separacin del casco: El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es la materia prima a utilizar para obtener el producto final. Debe tratar de obtenerse el mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones posteriores. luego slo se quiebra la

 Eliminacin de la testa: Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo o con una mquina de pelado abrasivo. Parece ser que el modo ms eficiente es el que utiliza cuchillo, pues se obtienen mayores rendimientos de obtencin de pulpa. Rallado:

La pulpa ya lista se pasa por un molino de martillos para obtener un producto de rallado estndar y calidad uniforme. Existen mquinas que se han diseado para rallar el coco que se encuentra an unido a la concha. Si se utiliza esta mquina se debe variar el proceso aqu descrito, pues no es necesario obtener la pulpa pura. Secado: El coco, por su composicin, es un producto propenso al deterioro microbiano y la rancidez. Estas condiciones hacen que se tengan que utilizar estrictas medidas de higiene y temperaturas bajas para evitar prdidas de sabor y olor, a la hora de efectuar el secado. El mtodo ms recomendado es el que utiliza la circulacin de aire caliente por bandejas conteniendo el producto fresco, extrayendo el agua del mismo hasta obtener un producto con la humedad deseada. La temperatura ptima de secado es de 70 C , pues a esta se mantienen las caractersticas sensoriales propias del producto. Otras variables que se deben considerar es la velocidad de flujo de aire, espesor de la capa de coco a secar y tiempo de secado. Estas variables se deben definir en la prctica. El coco tambin puede secarse al sol, con secadores solares debidamente diseados, pero se debe tener todas las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de ste con materias propias del ambiente como

basura, insectos y polvo. El punto final se determina por la consistencia, quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar, o bien por un anlisis del contenido de humedad, utilizando una estufa y una balanza analtica. Prensado: Se realiza con una maquina especialmente diseada para esta labor, del prensado de la copra se obtiene el aceite crudo de Coco. Empaque El material que mejor protege el producto final es el laminado (papel de aluminio y polietileno de baja densidad) o bien el triple laminado (polister, papel aluminio y polietileno). Almacenamiento:

Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa uniforme y no extrema. Si es muy alta puede rehidratarse, o si es baja (33%), el producto pierde peso, sea cual sea el tipo de empaque en que se tenga.

En Proceso Hmedo Es la extraccin hmeda, el proceso inicialmente es igual al procesamiento en seco, hasta el proceso de rallado, y despus de este se procede al prensado para la obtencin de una emulsin o leche que luego es separado por efecto del calor, eliminando las trazas de agua obteniendo as el aceite rudo de coco, sin embrago un proceso Tcnico mejorado que es la utilizacin de un centrifuga. Fuente: http://.cetic.edu.ve/files/ced/2006/rip_falcon/coco_v1.2/htm/aceitedecoco.htm

Propiedades Fisicoqumicas Del Aceite De Coco: Color: de amarillo plido a marrn Olor: caracterstico Forma: slida a 20C y lquida a 30C Punto de fusin: entre 20 26C Solubilidad en agua: insoluble Densidad a 60C: 0.917-0.19 g/ml

Una de las propiedades ms interesantes del aceite de coco es su composicin de acido larico con propiedades antivricas y bacterianas, aproximadamente en un 45.4% en peso, seguido del palmtico y mirstico y otros cidos grasos de bajo peso molecular. El hecho de que a temperatura ambiente solidifique se debe al bajo peso molecular de sus glicridos, y por su bajo grado de insaturacin resiste mucho al enrranciamiento.

III.

MATERIALES Y METODOS: 3.1.- MATERIA PRIMA: Cocos 3.2.- MATERIALES Y EQUIPOS: Cuchillo Rayador Recipientes Paapel filtro Matraz erlenmeyer Prensa Equipo soxhlet

 Balanza 3.3.- REACTIVOS: Hexano

3.4.- PROCEDIMIENTO: Pelar los cocos. Prensar el coco rallado empleando una prensa. El jugo obtenido separarlo en recipientes. Separacin del aceite de coco por decantacin o centrifugacin. Para extraer el aceite residual que contiene la torta se emplea el mtodo de Soxhlet.

METODO DE SOXHLET Secar la torta en la estufa a una temperatura de 60c. Secar el matraz en la estufa y luego pesarlo. Empaquetar la muestra en papel filtro y colocarlo en el cuerpo del Soxhlet. Agregar hexano destilado hasta que una parte del mismo sea sifoneado hasta el matraz. Conectar la cocina a baja temperatura. El hexano al calentarse se evapora y refrigeracin con agua y cae sobre la muestra regresando posteriormente hacia el matraz por el sifn, arrastrando consigo la grasa. El proceso dura 3 horas Luego evaporar en un desecador.

IV.

RESULTDOS

a) El coco se corta y se ralla, para una mejor extraccin del aceite. Este coco rayada se estruja.

b) Despus de a ver escurrido el agua del coco rallado se obtiene un liquido de color blanco. A partir de este lquido se va a extraer el aceite por el mtodo de decantacin.

c) Se coloca el lquido en una pera decantadora

d) Se extrae el aceite obtenido

e) De un volumen de 50 ml del lquido de coco puesto en la pera de decantacin se obtuvo un rendimiento de 10 ml de aceite de coco.

V.

CONCLUSIONES

Hemos obtenido aceite de coco por el mtodo de decantacin por solvente en este caso hemos utilizado el cloroformo. Hemos obtenido satisfactoriamente aceite de coco.

VI.

DISCUSIONES Existen diversos mtodos de extraccin los cuales son por presin,

solvente y por sistema combinado, siendo el mtodo de extraccin de solvente la que se caracteriza por su mayor rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuerza motriz. En la prctica aplicada utilizamos el mtodo de extraccin por presin, siendo el rendimiento bajo, posteriormente aplicamos el mtodo de extraccin por solvente, utilizando cloroformo, pudiendo obtener ms aceite de coco segn indica nuestro resultado. El hexano es el solvente ms inofensivo para la salud y el que produce aceite ms puro, siendo el cloroformo, el solvente utilizado para nuestra extraccin, con fines demostrativos.

VII.

CUESTIONARIO

1. Cul es la composicin del aceite de coco? que cidos grasos predominan?

COMPOSICIN DEL ACEITE DE COCO POR CADA 100 g. AGUA CALORAS GRASA HIERRO VITAMINA E 0.00g 862 kcal 100 g 0.04 mg 0.280 mg

PRINCIPALES CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE COCO POR 100 g Grasas saturadas cido laurico cido miristico cido palmtico cido caprilico cido caprico cido esterico cido caproico 86.5 g 44.6 g 16.8 g 8.2 g 7.5 g 6g 2.8 g 0.6 g 5.8 g 5.8 g 1.8 g 1.8 g

GRASAS MONOSATURADAS cido oleico

GRASAS POLIINSATURADAS cido linoleico

2. Qu problemas se pueden presenta en la extraccin de aceites de frutos? Durante el proceso de extraccin de aceite ocurren problemas como son prdidas que son inherentes al proceso y que es imposible anular, pero que debemos minimizar a fin de optimizar los rendimientos.

Estas prdidas ocurren en los desechos slidos y liquides que se producen y que son aproximadamente el 120 - 130 % del peso de fruta procesada. Las prdidas ms importantes ocurren en:

1. Esterilizacin: Es la primera etapa del proceso donde el racimo sufre una transformacin. Es fundamental para los procesos siguientes y en gran medida la TEA depende de su correcto manejo.

Objetivo - Inactivar la enzima lipaza responsable del incremento en los AGL al hidrolizar el aceite. - Secar el punto de unin del fruto con el raquis para facilitar la separacin en el desfrutado. - Ablandar el mesocarpio para permitir el rompimiento en la extraccin de las celdas que contienen el aceite. - Coagular las protenas y el material mucilaginoso evitando la formacin de emulsiones que impiden la separacin esttica.

Condiciones Las condiciones que se deben garantizar para lograr un correcto esterilizado de los racimos son la temperatura, la presin y el tiempo. Dependiendo de la variedad de los racimos, de su tamao y del grado de maduracin, se debern pre-establecer estas variables. La Fig. Siguiente nos muestra un ciclo de esterilizado de tres picos y los rangos en que se mueven los parmetros de presin y tiempos para los diferentes picos.

T1 = desaireado=................5 min. T2 = primer pico= ..............10 - 20 min. T3 = segundo pico=............10 - 15 min. T4 = tercer pico=................5 - 10 min. T5 = sostenimiento=..........40 - 50 min T = Perodo =.................70 - 100 min

El tamao de la seccin de esterilizado se recomienda que sea el doble de la capacidad del prensado, para realizar admisiones lentas de vapor en los dos primeros picos que permitan que todos los puntos del racimo alcancen la misma temperatura, al tiempo que demandan picos de vapor menos pronunciados a las calderas. Control del proceso Desaireado: Con la vlvula de condensados totalmente abierta admitir vapor lentamente (Estrangulando la vlvula de entrada) durante cinco minutos, para desplazar el aire frio presente en el esterilizador. Primer pico: Abrir la vlvula de admisin y cerrar parcialmente la de condensados (l/2), para subir la presin en el interior a 25 PSI. Si se requiere un pico lento se debe restringir la admisin. Descargar el vapor sin despresurizar totalmente para evitar la entrada de aire. Segundo pico: Proceder idntico al primer pico. Tercer pico: Subir la presin a 40 PSI abriendo la admisin y tener parcialmente abierta la vlvula de condensados.

Sostenimiento: Cerrar la admisin y los condensados y mantener la presin en 40 PSI. Aprovechar cuando lo permita la operacin de las otras autoclaves de la lnea para restablecer la presin.

Prdidas de aceite Las prdidas que se presentan en el esterilizado ocurren

fundamentalmente por temperaturas y/o ciclos largos. El grado de maduracin de los racimos es decisivo en las prdidas de aceite que ocurren en esta seccin. Estas prdidas ocurren en los dos efluentes (uno lquido y otro slido) y son las siguientes: - Aceite en condensados: Las temperaturas utilizadas (hasta 130-140 C), son responsables de ablandar el mesocarpio de la fruta e incluso se alcanzan a romper algunas de las celdas que contienen el aceite, liberndolo y siendo arrastrado por el vapor que se condensa. Con el fin de realimentar los parmetros pre-establecidos del ciclo, debemos evaluar este residual de aceite diariamente, analizar los resultados y decidir al respecto. Una muestra representativa horaria con anlisis una vez por turno deber realizarse y determinar: Aceite en slidos secos no aceitosos (A/SSNA). Slidos secos no aceitosos en condensados (SSNA/Cond.) Condensados en racimo (Cond./RFF)

La norma establece un rango permisible para la prdida de (0.15 0.18%). Aceite en raquis: Parte del aceite liberado es absorbido por las

espiguillas del raquis y escapa con el residuo slido. Esta prdida se ve incrementada en la estacin de desfrutamiento y ser tratada en la discusin de esa seccin de la extraccin.

2. DESFRUTAMIENTO Objetivo Retirar la mayor cantidad de los frutos presentes en los racimos esterilizados. Condiciones - Tambor desfrutador con las dimensiones acordes con la capacidad de proceso. La tabla siguiente muestra las dimensiones aconsejadas para diferentes tasas de proceso. TASA DE PROCESO Ton / Hora 10.0 15.0 20.0 30.0

DESFRUTADOR (L)

1600 4500

x 1700 5000

x 1800 5000

x 2100 5000

- Alimentacin contina de los racimos al desfrutador. Para ello se requiere la instalacin de un variador electrnico de velocidad en el

alimentador o la instalacin de un sencillo circuito que mediante censado del nivel de los digestores comande el encendido. - Deber contar el sistema con un sinfn de retomo del fruto sobrante en los digestores para garantizar su llenado permanente. - Instalacin de ngulos de retencin utilizando perfiles en ngulo de 6", instalados en los 2/3 iniciales del tambor para ayudar al movimiento de los racimos. Control del proceso - Para verificar la eficiencia del desfrutado se deber realizar un conteo horario de 100 racimos vacos y clasificarlos en bien o mal desfrutados. La eficiencia normal de la estacin deber estar en el rango (95-98 %). De acuerdo con los resultados obtenidos se revisarn los ciclos de esterilizado y el funcionamiento de la alimentacin de racimos. - Revisin permanente del retomo de frutos provenientes de los digestores para graduar la velocidad de alimentacin. Perdidas - Aceite en frutos adheridos: No todos los frutos del racimo son separados de los raquis originndose una prdida del aceite contenido en ellos. A fin de estimarla, se debe seleccionar una muestra horaria con un mtodo apropiado que garantice su representatvidad. Analizar una vez por turno y determinar en laboratorio: Porcentaje de fruto adherido en racimos vacos (% FA/RV). * Porcentaje de aceite contenido en frutos adheridos (A/FA) Porcentaje de racimos vacos en racimo fresco (%RV/RFF). ** * Evaluar una vez por mes para actualizar el resultado.

** Evaluar diariamente y actualizar el promedio. Con los anteriores valores podemos evaluar la prdida en trminos de la TEA usando la expresin: Perdida de aceite en frutos adheridos = A/FA x FA/RV x RV/RFF x 100 La norma establece un rango permisible para esta prdida en el rango (0.03- 0.05%). Aceite en raquis: Durante el proceso de desfrutamiento los raquis entran en contacto con los frutos y con otros racimos, impregnndose de aceite que escapa con el residuo; deber tomarse una muestra horaria representativa por turno y determinar los siguientes parmetros: Aceite en slidos secos no aceitosos (A/SSNA). Slidos secos no aceitosos en racimos vacos (SSNA/RV). Racimos vacos en racimo fresco (RV/RFF). Con los anteriores valores podemos calcular la prdida en trminos de la TEA utilizando la expresin siguiente: Prdida de aceite en racimos vacos = A/SSNA x SSNA/RV x RV/RFF x 100 La norma admite un valor para la prdida en el rango (0.4-0.6 %).

3. EXTRACCIN Objetivo Mediante el prensado mecnico de las frutas romper las celdas que contienen el aceite para recuperar la mayor cantidad posible de l, evitando la rotura de las nueces.

Condiciones - Verificar el estado de desgaste de los brazos digestores y los barredores. Si las dimensiones presentan un desgaste mayor del 50% reemplazarlos. - Correcto funcionamiento del termmetro registrador de temperatura. Calibrar mensualmente en el homo termostatado del laboratorio. - Verificar el estado de desgaste de las partes sometidas a friccin de la prensa. Se aconsejan los siguientes periodos de recambio: Tornillos sinfines: Bajar para reconstruccin cada 500 Hrs. Canasta perforada: Invertir a las 1000 Hrs. y cambiar a las 2000 Hrs. Conos de prensado: Cambiar cada 2000 Hrs. - Suministro de agua caliente a 90 - 95 C para diluir el aceite extrado. Control del proceso - Garantizar el llenado total y permanente de los digestores. - Mantener la temperatura de los digestores en el rango 92 - 95 C. - Controlar la presin hidrulica en el rango 60 - 70 Bares. - Mantener el consumo de comente del motor a su mxima capacidad. Verificar que la torta saliendo de la prensa no presente almendra

molida. Prdidas - Aceite en fibras: Durante el prensado algunas de las celdas que contienen el aceite no rompen ocasionando prdidas de aceite en el residuo. Para evaluar y controlar la prdida se debe tomar una muestra

representativa horaria y ser evaluada una vez por turno. A nivel de laboratorio se deben determinar los siguientes valores: Aceite en slidos secos no aceitosos (A/SSNA). Slidos secos no aceitosos en fibras (SSNA/Fibras). Fibras en racimo fresco (Fibras/RFF). Con los valores obtenidos calculamos la prdida en trminos de la TEA. utilizando la expresin: Perdida de aceite en Obras = A/SSNA x SSNA/Fibras x Fibra/RFF x 100 La norma establece una perdida permisible en el rango (0.5-0.6 %). - Aceite en nueces: Residuos de mesocarpio adherido al cuesco de las nueces, as como aceite impregnado en el cuesco ocasionan prdidas de aceite. Para evaluar y controlar la prdida, se debe analizar una muestra representativa horaria una vez por turno y determinar los siguientes valores: Aceite en nueces (A/Nueces). Nueces en racimo fresco (Nueces/RFF). * * Evaluar una vez por semestre. Con los valores obtenidos y la expresin siguiente se pueden determinar tasa prdidas en unces en trminos de la TEA.

Prdida de aceite en nueces = A/Nueces x Nueces/RFF x 100 La norma admite una prdida de aceite en nueces en el rango (0.050.06).

4. CLARIFICACIN Objetivo Recuperar la mayor cantidad posible del aceite contenido en el licor proveniente del prensado. Condiciones necesarias - Suministro constante de vapor a 3 At. Presin. - Suministro de agua caliente a 90-95 C. - Un volumen del tanque separador primario o clarificador esttico que permita un tiempo de retencin hidrulico de 4-5 Hrs. - Una capacidad de centrifugado para los lodos aceitosos de 600 Its/Ton RFF. Control del proceso - Verificar diariamente el estado de las mallas de los tamices del tanque de crudo y de lodos. - Asegurar una temperatura en el recalentador de aceite de 95-98 C. - Mantener una temperatura en el separador primario de 90-95C. - Mantener una temperatura en el tanque de alimentacin de lodos a las centrifugas de 95-100 C. - Garantizar una dilucin del aceite entrando al clarificador esttico mnimo del 80%. (3 0-3 5 % de aceite en volumen). - Evitar a toda costa las purgas de desarenadores, clarificadores y tanques de lodos. Una purga por turno es suficiente y minimiza prdidas.

Prdidas - Aceite en lodos: Con la descarga de los lodos de la centrfuga escapa un aceite residual compuesto por gotas de aceite pequesimas, que no alcanzan a experimentar la suficiente fuerza de separacin y gotas de aceite que se encuentran ocluidas en desechos celulares y que pueden significar una magnitud importante para la TEA. Para evaluar la prdida y decidir sobre el proceso, se debe tomar una muestra horaria para se analizada en laboratorio cada turno y cuantificar los siguientes parmetros: Aceite en slidos secos no aceitosos (A/SSNA). Slidos secos no acetosos en lodos (SSNA/Lodos). Lodos en racimo fresco (Lodos/RFF). Con los anteriores valores podemos evaluar la prdida en trminos de la TEA, usando la expresin: Prdida de aceite en lodos = A/SSNA x SSNA/Lodos x Lodos/RFF x 100 La norma permite un contenido mximo de aceite en los lodos de (0.40.5 %). EFICIENCIA DE LA EXTRACTORA Una vez cuantificadas las prdidas en el idioma de la TEA podemos calcular la eficiencia del proceso utilizando la expresin: Eficiencia = (TEA obtenida / (TEA obtenida + Suma Prdidas)) X 100 Una planta extractora se considera bien operada cuando su eficiencia se encuentra en el rango (92-94%).

VIII.

BIBLIOGRAFIA

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