PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA EL TOMATE DE RBOL (CYPHOMANDRA BETACEA) Jhon Harrinson Franco Munar, Wilinton Valencia Osorio, 3 Andrs

rs David Idarraga Arango 4 Gilma Andrea Martnez Ospina 5 Anyelo Alexander Gutirrez Henao -2-3-4-5Aprendiz, Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. Para correspondencia: gilma617@hotmail.com RESUMEN Laboratorio N 3 Se analizaron muestras de la pulpa de pia de la variedad manzana (monocotilednea herbcea), suministrada por los aprendices cuya compra la realizo en diferentes puntos de la ciudad de Buga y El Cerrito con el fin de realizar una mermelada, al cual se le evaluaron las caractersticas qumicas, fsicas, de inters en el procesamiento industrial de la mermelada. Las variables estudiadas y los resultados la pulpa de pia (monocotilednea herbcea) categora en promedio obtenidos fueron: Pulpa (muestra N1) Brix 39 (muestra N2) Brix 52 (muestra N3) Brix 82 INFORMACION NUTRICIONAL Composicin bsica de la pia1 Promedio sano, en 100 gramos de producto. Para el producto final obtuvimos un en slidos solubles 82, El rendimiento de la pulpa fue del 82,98 % y del producto terminado 74% en promedio PALABRAS CLAVE Acidez, madurez, experimento, pulpa, pia manzana, reloj espejo, gramera, refractmetro de mesa, mermelada, mesclado, azcar. Envasado, escaldado, marmita, ebullicin. 1 INTRODUCCION La pia es una fruta nativa de Sudamrica, la cual se ha extendido a varios pases tropicales. Los principales pases productores son Hawi, Las Filipinas, Taiwn, Mxico, Puerto Rico entre otros. La produccin en Colombia se basa en tres variedades: Perolera, Cayena lisa y Manzana, an cuando existen otras en cultivos o reas especficas y con mercados muy localizados como De Clavo y Piamba, ests son: Dagua, Cambray, Hortona o Pan de Azcar y Huitoto entre otras. En trminos agronmicos, la pia es una monocotilednea herbcea, que madura su fruto a los 18 0 22 meses despus de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre su vstago central. Cerca de un ao despus la planta producir retoos axilares Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La 1

* Contiene menos del 2% de la Dosis Diaria Recomendada ** DDR: Porcentaje que se ingiere de la Dosis Diaria Recomendada para un adulto
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Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos INCAP Norma Nacional para Etiquetado Nutricional.

fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. OBJETIVO GENERAL: Elaboracin de una mermelada de pia de excelente calidad de forma artesanal ESPECIFICOS: Determinar los slidos solubles, grados brix, mediante procesos qumicos y formulaciones. Obtencin de una pulpa de alta calidad mediante el procesamiento del fruto. Transformacin de la pulpa en mermelada mediante un procesamiento artesanal Esterilizacin del envase y empacado del, producto final 2 MATERIALES Y METODOS: Se analiz una muestra de 3 frutas de 3852,5g de tipo pia manzana, para la caracterizacin qumica de su pulpa. La

muestra se obtuvo del surtifamiliar de El Cerrito y las bodegas en Buga. Los frutos maduros categorizados como extra, visiblemente sanos. Las variables estudiadas fueron slidos solubles totales, La materia prima se pes, se lav con agua potable y con hipoclorito en la zona de pos cosecha para eliminar bacterias y materiales extraos como tambin su respectiva clasificacin. A INSTRUMENTOS Balanza de precisin: es un instrumento utilizado en el laboratorio, que sirve para medir la masa. Su caracterstica ms importante es que poseen muy poca incertidumbre, lo que las hace ideales para utilizarse en mediciones muy precisas

Figura 1. Balanza de precisin Adventure OHAUS Refractmetro: es un instrumento que utilizamos para determinar refractometra de un compuesto, sustancia, etc. Estos determinar la velocidad de propagacin de la luz, se utilizan para medir en lquidos, slidos y gases, como vidrios o gemas.

Figura 2. Refractmetro de mesa

La pia: Variedad Manzana: Es una mutacin de la variedad Perolera, seleccionada y multiplicada de cultivos de Cerritos, (Risaralda). Al igual que la Perolera, sus hojas no presentan espinas en los bordes. El fruto es de color rojo intenso cuando madura, de ah su nombre, tiene ojos menos profundos que la Perolera; presenta un nmero alto de bulbitos en la corona lo cual dificulta su manejo y mercadeo. Los colinos tanto de la corona como basales, axiales e hijuelos, presentan coloracin cobriza, lo que permite diferenciarlos fcilmente de la Perolera. La pulpa de la fruta es de color rosado plido. Presenta poca resistencia a la manipulacin.

Figura 3. Pia manzana (monocotilednea herbcea)

Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar

Figura 4 Reloj de vidrio: se utiliza como base para la medicin. Figura 5 Azcar Blanca

Acido ctrico: El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Figura 6 Acido ctrico

Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

sinnimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los materiales comunes a dichos tiles de cocina, desde el barro hasta la cermica ms sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metlicas, etc.

Figura 7 Pectina Conservante: Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

Figura 9 Marmita B METODOLOGIA Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta para ello se recepcin a la materia prima, con un peso de 3852,5g de pia manzana, Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente para desinfeccin del producto Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.

Figura 8 Conservante Marmita: es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas. exclusivamente metlica, aunque en el uso popular del trmino en la mayora de los pases de habla hispana, la marmita es 5 Inmersin en agua con oxitrn2
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Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

Pre coccin o escaldado de la fruta La fruta se cuece a una temperatura de 72C por 5 minutos para inactivar enzimas y fijar color, este proceso se puede realizar en ollas comunes con agua, o para nuestro caso se utilizo la marmita que es de uso industrial

Pia manzana herbcea) 3

(monocotilednea

Pelado El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta

Marmita de uso industrial 5 Se procede a retirar la fruta de la marmita y se atempera a temperatura ambiente, donde se cortan en porciones adecuadas para ser introducidas en la despulpadora industrial del CAB Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de los insumos. Para nuestro caso se utilizo una despulpadora que nos permiti obtener una pulpa 3238,5g con slidos solubles de 39 brix y un bagazo de 633,5g

Formas de pelado4 En la obtencin de la pulpa se omiti el pelado para optimizar el porcentaje de pulpa a extraer

Peso de la pulpa sin taraje del tarro 6

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Maquina despulpadora7. Elaboracin de la mermelada La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacion de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta En primer lugar se debe hacer una separacin del azcar en 3 partes en nuestro caso cada parte del peso total fue de 1100g c/u que fueron adicionados en una primera estancia con la fruta La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar

Agitacin de incorporados8.
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los

productos

Una vez disuelta, ser llevada hasta el primer hervor donde se toman nuevamente el brix dndonos como resultado unos slidos solubles de 52 brix En este segundo hervor se agrega un unipack conformado por el azcar con la pectina la cual ser el 1% con respecto al peso de la azcar, se debe evitar la formacin de grumos para lo cual siempre se debe mezclar continuamente hasta que se d cmo resultado la tercera ebullicin donde procedemos finalmente a incorporar lentamente lo que queda del azcar con el acido ctrico el cual ser el 0,2% con respecto al peso de la fruta Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 2932. Esto garantiza la conservacin del producto. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso del siguiente mtodo: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse Adicin del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada
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Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa en nuestro caso despus de colocar la tapa lo pasamos por xxxxxxxxx .Luego El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado

RESULTADOS Y DISCUSIN

CONCLUSIONES: Los datos obtenidos mediante los anlisis efectuados a las muestras y al producto final garantizan la ptima calidad del producto terminado el cual cumplir con todos los requisitos exigidos por las N.T.C. en vigor

Bibliografa: Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001. FAO. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. Chile. Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos Ficha Tcnica de industrializacin de Pia ao 2009
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Producto terminado.9.

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