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I. Antecedentes y Justificacin 1.1 Antecedentes Lanciotti, et al. (2004) estudiaron el efecto de los aceites esenciales en las caractersticas organolpticas de los alimentos. Los frutos ctricos son a menudo ingredientes de ensaladas a base de frutas mnimamente procesadas. As, la compatibilidad de los aceites esenciales de ctricos en las caractersticas organolpticas de las frutas fue aceptada por panelistas. Por medio de los ensayos preliminares realizados indicaron que los aceites esenciales de la fruta ctrica, podan aumentar la vida til y la seguridad de las frutas mnimamente procesadas sin la alteracin de las caractersticas organolpticas (evaluadas por medio de una prueba del panel), incluso cuando el producto fue inoculado con cepas bacterianas patgeno. La inoculacin de aceites esenciales de citricos (limon, y naranja) de en los niveles de 200 ppm compatibles en atmsfera de empaquetado ordinaria o modificada en una mezcla rebanada fresca de frutas (manzana, pera, uva, melocotn, kiwi) poda inhibir la proliferacin de la poblacin microbiana y reducir las tasas de crecimiento del Saccharomyces Cerevisiae inoculado en los niveles de 102 ufc/g bajo condiciones de temperatura de 13C. En las mismas condiciones experimentales la adicin de estas sustancias aument el ndice de mortalidad de Escherichia Coli inoculado en los niveles de 106 ufc/ml tomando como tiempo de vida del alimento para estas pruebas de 18 das. Duccio, et al. (1998) estudiaron el efecto fungicida de los aceites esenciales de los ctricos sobre el crecimiento del penicillium digitatum y el penicillium italicum. Los aceites esenciales de citrus sinensis variedades: Washington, Sanguinello, Tarocco,

Moro, Valencia tarde, y Ovale ", Citrus nobilis variedad: Avana", Citrus paradisi variedades pantano y el rojo ", HIbrido (variedades: Carrizo y Troyer "), y citrus limonium de la variedad. Femminello, fueron analizado por medio de cromatografa de gases. La eficacia fungicidas de los aceites esenciales de ctricos demostr una correlacin positiva entre los monoterpenos (con excepcin del limoneno) y el contenido de sesquiterpeno en la inhibicin de los hongos patgenos. Los mejores resultados fueron demostrados por el aceite esencial de limn (citrus limonium) variedad Femminello. Adems el penicillium digitatum fue el ms sensible a la accin inhibidora de los aceites esenciales de Citrus paradisi. Zongli, et al. (2005) elaboraron pelculas comestibles a base de pur de manzana (26% p/p), glicerol (3% p/p: peso de soluto/peso de una solucin), cido ctrico (0.5%), cido ascrbico (0.5%), una solucin de pectina (3% p/p) y aceites esenciales. Los aceites esenciales con propiedades antimicrobianas utilizados (canela, organo, carvacrol, hibrido y cinamaldehido) en diferentes concentraciones (0.5; 0.1; 0.075; 0.05%). Cubriendolo con papel aluminio. Esta mezcla se efectu utilizando un homogenizador ultra-turrax a 12500 rpm por 3 minutos. Los ensayos microbiolgicos fueron realizados directamente sobre la emulsin desgasificada. Se realizaron inoculaciones con Echerichia coli O157:H7 como bacteria indicadora, en este caso los aceites esenciales, capaces de destruir el 50% de las bacterias inoculadas entre los resultados microbiolgicos se pudo observar que la inactivacin de Echerichia coli fue mayor cuanto mayor fue el tiempo de contacto entre la suspensin de bacterias y la emulsin conteniendo los aceites esenciales. El tiempo de contacto que tuvo mayor influencia (3, 30 y 60 min) fue el de 60 min a 21C el aceite

esencial de organo fue el que mostr la mayor inactivacin entre todos los aceites probados, incluido su compuesto activo (carvacrol) los que presentaron mayor efectividad antibacteriana. Por el contrario se observ que cinnamon (canela) y su compuesto activo (cinamaldeido) fue el menos activo. Sharma, et al. (2006) estudiaron el efecto fungicida del aceite esencial de Citrus sinensis variedad Osbeck a una concentracin de3.0 mg/ml sobre platos (placas) de agar Inhibi el crecimiento del Aspergillus Nger. Esta concentracin fue encontrada para ser mortal en las condiciones de prueba. El aceite mostr la actividad fungisttico en 1.5 mg/ml con la inhibicin de crecimiento aproximadamente del 79 % despus de 7 das de incubacin. El aceite esencial redujo el crecimiento de Aspergillus niger en una manera de dosificacin. Despus del clculo de la inhibicin se encontr que el aceite era ms eficaz en el medio lquido. Rota, et al. (2008) estudiaron el efecto bacteriosttico y bactericida de los aceites esenciales de mandarina y limn. Entre los dos aceites esenciales probados para investigar la eficacia in vitro la supervivencia y el crecimiento de patgeno producidos por los alimentos, los mejores resultados fueron obtenidos del aceite esencial de limn por su variedad en componentes voltiles, incluyendo precursores y metabolitos finales. Algunos estudios han concluido que los aceites esenciales puros tienen una mayor actividad antibacteriana que los componentes principales mezclados. Estos resultados confirman el uso potencial de los aceites esenciales del ctricos en la industria alimentara para la preservacin de productos alimenticios contra bacterias, hongos, levaduras y para aumentar la vida til de productos alimenticios.

1.2 Justificacin En los ltimos aos, los consumidores estn ms preocupados en escoger sus alimentos Como las frutas y hortalizas son fundamentales en la dieta alimentara, el consumo de esos alimentos ha aumentado. Junto a esto, la participacin creciente de las mujeres en el mercado de trabajo, como participacin creciente de las mujeres en el mercado de trabajo, como tendencia en este mundo globalizado, ha reducido el tiempo disponible en la tendencia en este mundo globalizado, ha reducido el tiempo disponible en la preparacin de las comidas. En supermercados, cada vez es mas comn encontrar verduras ya limpias, cortadas y envasadas, que unen conveniencias y practicidad, conquistando la preferencia del consumidor (Gonzles et al., 2005). El procesamiento mnimo consiste en someter a las frutas y hortalizas a una o ms operaciones fsicas como: lavado, pelado, trozado y/o rallado y en algunos casos a tratamientos qumicos, convirtindolo en listos para el consumo o preparacin. A diferencia de las tcnicas convencionales de conservacin de alimentos drsticos, tales como secado, apertizacin, congelamiento y otros, el propsito del procesamiento mnimo es brindar al consumidor un producto hortcola muy parecido al fresco (mismas caractersticas o atributos del producto fresco) con una slida calidad nutritiva y sensorial, garantizando al mismo tiempo la inocuidad de los mismos (Gonzles et al., 2005). Estos ltimos aos una considerable presin de los consumidores para reducir o para eliminar las sustancias qumicas en los alimentos y el inters en el uso posible de alternativas naturales en los alimentos de prevenir el crecimiento bacteriano y fungicida ha

aumentado notablemente en los ltimos aos. Las plantas y los productos vegetales pueden representar una fuente de alternativas naturales para mejorar el perodo de validez y la seguridad del alimento. De hecho, son caracterizadas por una amplia gama de los compuestos voltiles, algunos cuyo son los factores de calidad importantes del sabor. Un papel dominante en los sistemas de defensa de productos naturales contra microorganismos se ha atribuido a la presencia de algunos de estos compuestos voltiles. Su capacidad de inhibir microorganismos es una de las razones del inters en ellas como componentes de los medios biolgicos para prolongar el perodo de validez de las frutas y verdura mnimamente procesadas. Por otra parte, los compuestos voltiles de la planta han sido ampliamente utilizados mientras que los aceites esenciales de ctricos se reconocen generalmente como antimicrobiano. Algunos de estos compuestos se producen a travs del camino de la lipooxigenasa que cataliza la oxigenacin de cidos grasos no saturados, formando los hidroperxidos grasos. La produccin de meln desde el ao 2004 viene presentando un crecimiento continuo hasta la fecha. La exportacin de meln a presentado un incremento de 309.10% en el ao 2005 con respecto al ao 2004. Otro incremento de 89.53% se present el ao 2006 con respecto al ao 2005. La produccin nacional de ctricos aumento en 40,000 toneladas este ao, lo que representara un incremento de cinco por ciento respecto al ao pasado y las frutas como la fresa, la uva y meln su produccin esta en aumento y es una alternativa para los productores.

CUADRO 1. Produccin nacional de meln

Meln (En miles de toneladas mtricas)
2005 2006 2007 12.86 13.28 11.67

Fuente: INEI (2008)

La comercializacin de frutas minimamente procesadas beneficiara al productor y al consumidor, al productor por que su producto tendr mayor valor agregado, produccin y distribucin mas racional, reduccin de las perdidas durante el almacenamiento, mejor disposicin de los productos en venta y por lo tanto sus ingresos sern mayores mejorando de esa manera su calidad de vida. Beneficiaria al consumidor por razones como: reduccin del tiempo de preparacin de comidas, mayor acceso a alimentos frescos y ms saludables, menor requerimiento de espacio de almacenamiento, reduccin de la generacin de desperdicios, disposicin de envases para almacenamiento y menor necesidad de manipulacin. Por lo tanto la tecnologa de mnimo proceso es una alternativa de generacin de trabajo para los pobladores de la regin y para el Per. II. REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1 Aspectos generales del meln La forma del fruto es esfrica. Su tamao es dependiente de la variedad y de las condiciones de cultivo. El color de la epidermis y

de la pulpa es variable segn el grupo. La epidermis puede ser blanca, gris, verdosa o amarilla y de textura lisa, rugosa o reticulada. La pulpa es aromtica, con textura suave y diferentes colores: amarillo, verde, rosado y tonos intermedios. En el centro hay cavidad que contiene muchas semillas recubiertas de una sustancia pegajosa. Es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%) (Tirilly, 2002). 2.1.1 Caractersticas agronmicas El manejo del cultivo del melon Curcumis melo sp var. Honey Dew. Con el objetivo de determinar las variables ms relacionadas con el rendimiento, as como los principales componentes de variacin. En el Cuadro 2, se presentan las caractersticas agronmicas del meln

Cuadro 2. Caractersticas Agronmicas del Meln

Caractersticas Agronmicas Nombre Cientfico Origen Familia Periodo vegetativo Zonas productivas

Meln Curcumis melo sp var. Honey Dew frica Curcubitacea 100 - 120 das Piura, Lambayeque, Barranca Calido Temperatura optima 20C

Clima

Fuente: Ministerio de Agricultura (2008)

2.1.2 Aporte Nutricional En el Cuadro 3 se presentan los componentes y el aporte nutricional del meln El meln es una de las frutas ms ricas en potasio. La abundancia de este mineral y agua, la convierten en una fruta diurtica por excelencia, y por tanto recomendable para quienes sufren de hipertensin arterial o afecciones de vasos sanguneos y corazn y retencin de lquidos.

Cuadro 3 Aporte nutricional del meln (por 100 g de materia comestible)

Componentes Energa (Kcal.) Agua (%) Protena (g) Lpidos (g) Carbohidratos (g) Calcio (g) Fsforo (g) Hierro (g) Vitamina A (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Acido Ascrbico (mg) Potasio (mg)
Fuente: Collazos et al. (1996)

Meln 23 92.9 0.5 0.1 5.8 13 15 0.5 79 0.04 0.04 0.64 23

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2.2. Tecnologa del minimamente procesado 2.2.1 Definicin Las frutas minimamente procesadas son aquellos productos crudos que pasan por las operaciones de lavado, pelado, cortado y posteriormente 2002). Los productos minimamente procesados deben ser conservados en temperaturas de refrigeracin, garantizando una duracin mnima de 7 a 8 das para su consumo de inmediato (Higuera y Yahia, 2002). El tiempo que limita la comercializacin de un producto cortado es de 7 a 14 das es mucho mas corto que el de un producto entero que dura entre 4 a 12 semanas (Gonzles et al., 2005). El corto periodo de vida util de los productos minimamente procesados es porque el procesamiento causa daos e los tejidos, los cuales llevan a respuestas fisiolgicas y bioqumicas, que aceleran la senescencia, disminuyendo la calidad y el tiempo de vida del mismo (Oliveira et al., 2004). Los mtodos de procesamiento mnimo modifican muy poco los atributos y caractersticas originales del producto fresco. Se envasan en recipientes originales del producto fresco. Se envasan en recipientes recubiertos con pelculas plsticas y su vida de anaquel proyectada difiere segn los vegetales frescos y varia entre 7 a 20 das cuando se conservan a la temperatura recomendada. La extensin de la vida til de los alimentos minimamente procesados afronta dos problemas esenciales: envasado, que mantienen sus propiedades naturales y que estn listas para ser consumidos (Higuera y Yahia,

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primero, el tejido vegetal es un tejido vivo en el que interactan muchas reacciones (deshidratacin, oxidacin, elevada velocidad de respiracin y actividad enzimtico), algunas de las cuales, si no son controladas, pueden conducir a la rpida senescencia o al deterioro en la calidad. Segundo, la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor debido a la mayor superficie expuesta, la presencia de jugos celulares, etc. por los que la proliferacin microbiolgica debe ser minimizada y retardada (Rodriguez et al., 2006). 2.2.2 Condiciones de la Calidad de Productos Minimamente Procesados Son varias las caractersticas que definen a un producto fresco cortado de buena calidad. Apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad microbiolgica y vida til suficientemente larga que permita incluir al producto dentro de un sistema de distribucin, son algunos de los requisitos para que un producto sea considerado de calidad. Si alguno de estos requisitos no se cumple o se encuentra por debajo de los valores mnimos aceptables para cada parmetro el producto pierde automticamente su valor comercial. Factores como el cultivar el estado de madurez al momento de la recoleccin la manipulacin post-cosecha, el acondicionamiento de la materia prima, as como las condiciones de almacenamiento del producto terminado, son algunos de los que intervienen directamente en la calidad final de los productos frescos cortados (Bastias et al., 1999). La obtencin de productos vegetales minimamente procesados comienza por una buena seleccin de la materia prima. La misma debe recolectarse cuidadosamente, en ptimas condiciones higinicas y con el adecuado grado de madurez. Este ltimo es uno

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de los factores ms importantes a tener en cuenta tanto en el momento de la recoleccin como el procesado, ya que tiene una gran influencia sobre la calidad del producto final. Es aconsejable realizar la recoleccin antes de que se alcance la plena madurez organolptica, ya que as la textura es mas firme y se minimizan los daos mecnicos durante la manipulacin. No debe olvidarse que una recoleccin demasiado anticipada al punto ptimo de cosecha, pone en juego caractersticas tan importantes en estos productos como sabor, olor y color (Bastias et al., 1999). 2.2.3 Seleccin del Material Vegetal: Variedad y Grado de Madurez La calidad de los productos vegetales cortados depende

considerablemente de la calidad del producto entero que se procesa. En consecuencia su recoleccin, tanto si se hace de manera mecnica como manual, debe llevarse a cabo en condiciones higinicas ptimas, minimizando al mximo los daos mecnicos y cuidando de que estn sanos y sin defectos. As mismo, el transporte a la industria ha de realizarse en el menor tiempo posible, evitando movimientos bruscos y golpes, y en condiciones higinicas que impidan posibles contaminaciones microbiolgicas (Rodriguez et al., 2006). Una vez que el producto llega a la planta del procesado, en el grado de madurez adecuado, la primera operacin que se realiza es el pre-enfriamiento, que ha de efectuarse con la mayor rapidez. Los
productos se pre-refrigeran para reducir en minutos o en un par de horas la temperatura de campo hasta 1-2C.

Posteriormente se almacenan en

cmaras frigorficas, segn sus exigencias de temperatura, humedad relativa y sensibilidad al etileno, hasta que se introducen en la lnea de procesado. Este proceso influye de manera crucial

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en la obtencin de un producto final de calidad ya que retrasa los procesos metablicos, reduce el desarrollo de daos y retrasa la senescencia. El pre-enfriamiento se puede realizar con agua, aire forzado o medianamente vaci (Rodriguez et al., 2006). Antes de proceder al procesado propiamente dicho, deben llevarse a cabo las operaciones de seleccin y clasificacin, cuyo objetivo es asegurar la homogeneidad y calidad de la materia prima. Se descartan aquellos productos que presentan defectos fsicos o hayan sufrido dao mecnico durante su recoleccin o trasporte. Es muy importante la adecuacin de los productos al procesado, pero sobre todo que estos ofrezcan inocuidad sanitaria. Una vez que la materia prima ha sido seleccionada y clasificada se efecta su acondicionamiento. En esta operacin se procede a eliminar la parte del producto que no es comestible (hojas, pednculos, etc.). Normalmente el acondicionamiento se realiza a mano, con cuchillos muy afilados que deben higienizarse peridicamente por inmersin en un desinfectante. Antes del pelado y/o corte se realiza un lavado en el que el producto queda libre de restos de tallos, hojas o tierra que pudieran encontrarse adheridos a su superficie. Esta etapa se puede realizar en balsas de agua con burbujeo, lo que permite el movimiento del producto que flota en la superficie, o mediante inmersin del producto en agua. La calidad microbiolgica y sensorial del agua empleada debe ser buena y sus temperaturas han de ser preferiblemente inferior a 5C. La cantidad de agua recomendada a emplear es 510L/Kg de producto (Rodriguez et al., 2006). Las etapas de pelado y cortado suponen una perdida de firmeza en los tejidos del producto hortofrutcola, producindose la liberacin de enzimas proteoliticas y pectinoliticas. Por otro lado los

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microorganismos constituyen un factor importante de degradacin en los vegetales cortados. Dado que la conservacin de este tipo de productos no utiliza tcnicas que los esterilizan, unas condiciones de elaboracin y conservacin no apropiadas podran suponer un grave riesgo en la salud de los consumidores (Rodriguez et al., 2006). Entre los posibles tratamientos de conservacin es la utilizacin de antimicrobianos naturales como los aceites esenciales, fracciones de estos o compuestos individuales aislados y purificados (Rodriguez et al., 2006). 2.2.4 Temperaturas Durante el Proceso de Elaboracin y Comercializacin Uno de los factores ms importantes a ser controlado durante el proceso de elaboracin de los productos frescos cortados es la temperatura. La cadena de fri debe empezar tan pronto como sea posible tras la recoleccin y mantenerse hasta que el producto sea consumido por el comprador (Gonzales et al., 2005). La temperatura recomendada para la distribucin y

comercializacin de los productos fresco cortados oscila entre 0 y 1C siendo posteriormente almacenados entre 1 y 4C hasta el momento de ser consumidos en vitrinas acondicionadas para la venta de productos frescos (Gonzales et al., 2005). Es importante sealar que un control adecuado de la temperatura resulta indispensable para la optimizacin del material plstico empleado en el envasado, ya que de ello depende la difusin de los gases a travs de las distintas pelculas plsticas utilizadas. La temperatura por encima de las recomendadas causa un aumento de la senescencia del producto envasado, adems de producir

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cambios en la atmsfera inicialmente modificada, trayendo como consecuencia la formacin de olores y sabores extraos. Las temperaturas bajas minimizan las diferencias de respiracin entre un producto cortado y uno entero, retardando adems el crecimiento microbiano (Gonzales et al., 2005). Aunque esta comprobado el uso de bajas temperaturas es necesario en productos frescos cortados, debe tomarse especial precaucin en aquellos vegetales que puedan ser sensibles a los daos por fri (Gonzales et al., 2005). 2.2.5 Problemas durante el almacenamiento Pardeamiento enzimtico En los productos de frutas el oscurecimiento enzimtico se debe a la accin de la enzima polifenol oxidasa El termino de polifenol oxidasa se refiere a varias enzimas, las cuales tienen como principal caracterstica su capacidad para usar el oxigeno molecular durante la oxidacin de los compuestos fenolitos. Estas enzimas pueden ser divididas en dos grupos principales. El primero de ellos, la catecol oxidasas, catalizan dos reacciones distintas: la hidroxilacin de monofenoles para producir o-difenoles y la oxidacin de o-difenoles que es la que tiene mayor presencia en el oscurecimiento de frutas, para producir o-quinonas (Nicolas y col., 1994). Deterioro del Aroma y Sabor Los cambios en el aroma y sabor de frutas constituyen el tercer factor de importancia en la aceptacin de las mismas por parte del consumidor. Mucha de la informacin que actualmente se tiene

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para productos minimamente procesados se refiere a la evaluacin sensorial del producto o describe someramente los defectos de la composicin de la atmsfera en el desarrollo de aromas desagradables, debido al metabolismo anaerobio que se genera por la falta de oxigeno. No obstante, los cambios que ocurren dentro de los perfiles de aromas de diferentes productos durante su almacenamiento pueden ser muy importantes y tambin pueden poner en riesgo la aceptacin por parte del consumidor por ejemplo, en meln cantaloupe precortado, los compuestos aislados de la fruta recin cortada fueron principalmente esteres alifticos y aromticos y el almacenamiento a 4C causo un considerable decremento de las concentraciones de esteres y sntesis de compuestos terpenoides como ionona y geranio acetona en un periodo de 24 horas, indicndose que la reduccin del contenido de esteres es un paso temprano en la perdida de frescura del producto (Nicolas y col., 1994). Microorganismos La calidad microbiolgica de alimentos (frutas y hortalizas) minimamente procesada esta directamente con la presencia tanto de microorganismos que causan su deterioro, que van a contribuir con la alteracin indeseable de las caractersticas sensoriales del producto tales como color, olor, textura y apariencia como, tambin, de microorganismos patgenos en concentraciones perjudiciales a la salud (Oliveira et al., 2006). Durante el proceso mnimo, los cortes o daos en el tejido de la planta promueven la liberacin de nutrientes y enzimas intracelulares que favorecen la actividad enzimtico y proliferacin de microorganismos en ele producto reduciendo su vida til (Oliveira et al., 2006).

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El bajo pH de la fruta se debe a la alta cantidad de cidos orgnicos, como el ctrico, mlico y tartarico. Otros nutrientes que poseen las hortalizas y frutos son las vitaminas y minerales (Oliveira et al., 2006). Desde el punto de vista nutritivo, fruto y hortalizas poseen los nutrientes necesarios para permitir el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos. En frutos, el alto contenido de agua y el bajo contenido de carbohidratos permite que la mayor parte del agua este en forma libre, lo que favorece el crecimiento de bacterias acidofilicas, ya que a pesar de la disponibilidad de nutrientes, muchas bacterias ven inhibido su desarrollo, debido a las condiciones acidas de pH y esto favorece mayoritariamente el desarrollote hongos y levaduras. Por otra parte, en hortalizas existen los nutrientes adecuados para el desarrollo de todo tipo de microorganismos, pero las condiciones de neutralidad permiten una proliferacin ms rpida de bacterias que de hongos y levaduras (Dennos, 1987). Los melones Honeydew se cosechan por madurez y no por tamao. La madurez es difcil de juzgar debido a que en esta fruta no se presenta un proceso de abscisin claro (desprendimiento o separacin de la fruta de la planta). Los grados de madurez se agrupan principalmente, en base a cambios en el color de "fondo" (el color general de la piel o cscara, no sus tintes verdosos o amarillentos) de la fruta, el cual pasa de verdoso a crema (Dennos, 1987). Los melones cortados se consideran potencialmente peligroso, por que tienen la capacidad de resistir la multiplicacin de patogenos debido a la baja acidez (Ph 5.2-6.7) y alta aw (0.97-0.99).

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2.3- Aceite Esencial de Limn 2.3.1 Definicin La compleja mezcla de componentes del aceite esencial de limn est representada mayoritariamente por estructuras derivadas del isopreno, de naturaleza terpnica, entre las que el hidrocarburo limoneno es el ms abundante como en el resto de los aceites esenciales de ctricos. Los derivados oxigenados de dichos terpenos no son mayoritarios, sin embargo tienen gran importancia en el caracterstico aroma del aceite esencial Incluye, por tanto, mezclas de hidrocarburos terpnicos, sesquiterpnicos, alcoholes, aldehdos, cetonas, esteres, cidos, residuos no voltiles, incluido alcanfor (Querubina, 1999). El uso de tcnicas como HPLC, hace que el estudio de los componentes se realice en base a los que pueden ser identificados con cada una. As mediante HPLC se lleva a cabo el estudio de los componentes de la fraccin no voltil, identificndose cada vez mayor nmero de stos. Lo mismo ocurre con la cromatografa de gases que refleja la compleja composicin de los componentes ms voltiles del aceite esencial logrando cada vez mayor nmero de componentes (Querubina, 1999). 2.3.2 Componentes caractersticos del aceite esencial de limn La composicin cuantitativa de los constituyentes individuales de aceites esenciales de ctricos naranja, mandarina, lima, limn, etc. ha sido progresivamente estudiada por diversos autores que recoge la composicin de varios aceites esenciales de ctricos, y los tabula de forma que se puedan comparar entre ellos. Para el limn adems de los terpenos mayoritarios, aldehdos y steres,

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determina la presencia de alcoholes entre un 0,1 y 0,5%, y una fraccin no voltil que supone el 2% del total. Las demostraciones han determinado que el aceite de limn tiene la cantidad ms alta de monoterpenos oxigenados. La compatibilidad de los aceites esenciales de la fruta ctrica con las caractersticas organolpticas de esta clase de producto es presumible. De hecho, los aceites esenciales de la fruta ctrica, del mandarn, del limn de la mandarina y de la naranja podan aumentar la vida til y la seguridad de las ensaladas de frutas como mnimo procesadas sin la alteracin de las caractersticas sensorias (Querubina, 1999). 2.4 Plsticos utilizados para envases Los polietilenos constituyen, sin duda los polmeros de mayor utilizacin prctica para el envasado de alimentos. Son termoplsticos no polares, con distintos grados de ramificacin y por consiguiente de cristalinidad. Se caracterizan todos ellos por ser buena barrera a la humedad y mala barrera al oxigeno y a los gases en general. Habitualmente los polietilenos se clasifican de acuerdo con su densidad tambin lo hacen la resistencia a traccin, las propiedades barrera a gases y vapor de agua y la estabilidad trmica. Por el contrario se reduce la transparencia, la resistencia a impacto, el porcentaje de alargamiento y la aptitud a la soldadura por calor (Gonzlez et al., 2005). El polietileno tereftalato (PET) importante miembro de la familia de los poliesteres posee barrera al vapor de agua y presenta permeabilidad mas baja al oxigeno con relacin a la pelcula de PVC, este polister tiene excelente resistencia qumica, elasticidad y estabilidad en un amplio rango de temperatura (-60 a 220C) para

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frutas minimamente procesadas, estos envases son presentados en formas de botes, cajas y bandejas (Gonzlez et al., 2005). 2.5 Aceptabilidad General Las pruebas de aceptabilidad tienen como objetivo medir actitudes subjetivas como aceptacin o preferencia de productos, de forma individual o en relaciona otros. Aceptacin se refiere a la expectativa de uso del producto, es decir, a la disposicin del consumidor de comprar o consumir el producto. El mtodo mas empleado para medir la aceptabilidad de productos es utilizando la escala hednica. Para una evaluacin preliminar de aceptabilidad, el anlisis es realizado normalmente en condiciones de laboratorio, con 30 a 50 jueces no entrenados. En la escala hednica el juez expresa la aceptabilidad por el producto, siguiendo una escala previamente establecida que vara en forma descendente, con base en los atributos le gusta y no le gusta. La escala hednica puede ser utilizada en pruebas de aceptabilidad en laboratorio, para determinar la aceptacin cuando se promueve la alteracin o inclusin de ingredientes y modificaciones en los procesos, en las materias primas, en el empaque, en las condiciones de almacenamiento y en el tiempo de conservacin de alimento (Chvez, 2001). El principal criterio que el consumidor utiliza para evaluar la calidad y seleccionar un producto hortcola es la apariencia, siendo el color el atributo que mas influye en la decisin de compra. Los sntomas de deterioro de frutas minimamente procesadas incluyen cambios en el color, especialmente atribuido al pardeamiento enzimtico en las superficies cortadas y en la textura (flcido debido a la perdida de agua en los tejidos causando marchitamiento). As mismo, la apariencia sensorial del producto alimenticio y la apariencia visual

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de su envase ejercen en particular fuerte influencia sobre la aceptacin de un producto (Gonzlez et al., 2005). III. Problema Cul ser el efecto de cuatro concentraciones (0ppm, 150ppm, 200ppm y 250ppm) de aceite esencial de limn sutil ( citrus aurantifolia) y dos temperaturas (4C Y 15C) de almacenamiento en las caractersticas fisicoqumicas (perdida de peso y % acidez), recuento de mesofilos aerobios viables, hongos y levaduras y aceptabilidad general en meln ( cucumis melo L. Variedad HoneyDew) minimamente procesado? IV. Objetivos Evaluar el efecto de cuatro concentraciones de aceite esencial de limn y la temperatura de almacenamiento sobre la perdida de peso, % acidez, recuento de mesofilos aerobio viables, hongos y levaduras y aceptabilidad general en el meln minimamente procesado. Determinar las concentraciones de aceite esencial de limn sutil y las temperaturas de almacenamiento en el meln minimamente procesado que presente menor perdida de peso, acidez, menor poblacin microbiana y mayor aceptabilidad. V. Hiptesis Con la concentracin de 200ppm de aceite esencial de limn sutil y la temperatura de 4C se obtendr una menor perdida de peso, recuento de mesofilos aerobios viables, hongos y levaduras y mayor aceptabilidad general y % acidez, en el meln minimamente procesado.

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VI. Materiales y Mtodos 6.1 Materiales y Equipos a. Materia Prima Meln (Curcumis melo sp) Variedad Honey Dew. Procedente de Piura b. Material de empaque: Polietileno tereftalato (PET)

c. Reactivos y otros Hipoclorito de sodio Hidrxido de sodio 0.1 N Aceite esencial de limn sutil (citrus aurantifolia) Fenoltaleina

Medios de cultivo Peptona (Merck)

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Agar

oxitetraciclina-glucosa-extracto

de

levadura

(OGY)

(MERCK) Plate Count Agar (Merck)

d. Equipos e Instrumentos Balanza analitica. Marca Mettler Toledo AB204. Estufa Marca Memmert Estufa Esterilizadora. Marca Memmert Refrigeradora automtica. Marca Bosch

6.2. Mtodo Experimental. 6.2.1 Esquema experimental El esquema experimental para la elaboracin de meln

minimamente procesado tiene como variable dependiente el recuento de mesofilos aerobios viables, hongos y levaduras, perdida de peso, % acidez y aceptabilidad general; como variable independiente cuatro concentraciones de aceite esencial de limn sutil (citrus aurantifolia) y dos temperaturas de almacenamiento como se observa en la Figura 1 que se presenta a continuacin. Se realizara con un tiempo de control de 0, 2, 4, 6, 8, 10,12 y 14 das Meln minimamente procesado
Grado de Madurez: color Peso % Acidez Mesofilos aerobios viables Hongos y levaduras

C0

C1

C2

C3

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T1

T2

T1

T2

T1

T2

T1

T2

Evaluacin microbiolgica Evaluacin fisicoqumica

-Parmetro fisicoqumico: %peso % Acidez -Parmetro microbiolgico: Mesofilos aerobios viables Hongos y levaduras -Parmetro sensorial: Aceptabilidad general

Figura 1. Esquema Experimental del Meln minimamente procesado LEYENDA: CO: Concentracin de Aceite Esencial de Limn 0 ppm C1: Concentracin de Aceite Esencial de Limn 150 ppm C2: Concentracin de Aceite Esencial de Limn 200 ppm C3: Concentracin de Aceite Esencial de Limn 250 ppm T1: Temperatura de almacenamiento 4C T2: Temperatura de almacenamiento 13C 6.3 Proceso para obtener meln minimamente procesado A continuacin se describe cada operacin para la obtencin de meln minimamente procesado (Figura 2) a) Recepcin. Los melones se reciben, pesan y se anotan las caractersticas generales.

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b) Seleccin. Se tendr en cuenta el grado de madurez, caractersticas fsicas y sensoriales del meln tales como: color y se separarn los que presentan magulladuras y/o picaduras. c) Lavado. El lavado se har primero por inmersin en un recipiente plstico empleando agua potable. d) Desinfeccin. Luego por inmersin en un recipiente plstico empleando agua potable con 200 ppm de hipoclorito de Sodio por 5 minutos. e) Pelado. Manual con cuchillos de acero inoxidable. f) Trozado. Manual formando cubos de 2 cm. de largo x 3 cm. de ancho. g) Inmersin. Se sumergen los cubos de meln en concentraciones de aceite esencial disuelto en etanol. h) Escurrido. Se colocara los cubos en rejillas por corto tiempo i) Envasado. Se envasar 300 g de meln aprox. en los envases PET. j) Almacenado. Se colocarn los melones empacados a la temperatura de almacenamiento analizados cada 2 das durante 2 semanas.

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Meln Recepcin Seleccin Manual Manual con agua potable

Hipoclorito de Sodio 200 ppm por 5 minutos a temperatura ambiente

Lavado

Desinfeccin

Pelado

Manual con cuchillos

Trozado

Trozos de 2 x 3 cm.

Inmersin

Sumergir los cubos en la solucin

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Escurrido

Escurrir en una rejilla

Envasado empacados a la temperatura de almacenamiento de 4 C y 15C

Los melones

Almacenado

Figura 2. Diagrama de Flujo del Proceso de Meln Mnimamente Procesado

6.4 Mtodo de anlisis a) Acidez Titulable: Mtodo Volumtrico A.O.A.C. (1995). Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico (fenoltaleina). b) Contenido de Agua: Mtodo gravimetrico A.O.A.C. (1995). El mtodo gravimetrico consiste en la obtencin del peso (balanza analtica) de la fruta. c) Numeracin de Mohos y levaduras: recuento en placa (Morton, 2001). d) Numeracin de mesfilos aerobios viables: Recuento en placa (Morton, 2001). e) Aceptabilidad General: Usando escala hednica de 9 puntos teniendo de 30 a 50 panelistas no entrenados. (Chaves, 2001). 6.5 Mtodo Estadstico 6.5.1. Anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos

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El

seguimiento

del

procesamiento

mnimo

ser

realizado

peridicamente por medio de anlisis microbiolgico y fisicoqumico a los 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 das de almacenamiento. Se aplicara un diseo en bloques completamente al azar con arreglo factorial de 4E x 2T con 3 repeticiones, referidos a las 4 concentraciones y 2 temperaturas de almacenamiento donde se estudiara cada factor y su interaccin.

Modelo El modelo estadstico para el diseo en bloques completamente al azar con arreglo factorial con 3 repeticiones es: Yijk = + EI + TJ + (ET)IJ + BK + eijk Donde Yijk = valor de la variable respuesta del i-concentracin envase en la k-esima repeticin, con el j-esimo tiempo de almacenamiento. = media general EI = Efecto del i-esimo concentracin. TJ = Efecto de la concentracin j. (ET)IJ = Efecto de la interaccin del i-esimo concentracin en la jesimo temperatura de almacenamiento. BK = Efecto de la K-esima repeticin. eijk = Error asociado al i-esimo concentracin.

29

6.5.2 Anlisis sensorial La aceptabilidad general del producto se realizara peridicamente a los 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 das de almacenamiento. Laevaluacion de esta variable no parametrica se efectuara empleando la prueba de Kruskal-Wallis y Mann- Whitney. Prueba de Kruskal-Wallis El analisis de varianza de una clasificacion por rangos de KruskalWallis es una prueba para decidir si K muestras independientes son de poblaciones diferentes. Requiere al menos de una ordinal de la variable de estudio. En esta prueba cada una de las observaciones esta remplazada por rangos, donde los puntajes de K muestras combinadas se ordena en una sola serie. H= 12 T2 j - 3 (N+1) nj

N(N+1) Donde Ho = las k distribuciones poblacionales son idnticas. nj = tamao de muestras de la poblacin j. N= n1 + n2 +.. + nk (total de la muestra) Tj= Suma de los rangos de la muestra j. Prueba Mann-Whitney

Cuando se ha logrado por los menos una medida ordinal, la prueba U de Mann-Whitney puede ser empleado para obtener informacin complementaria a la prueba H de Kruskal-Wallis, a manera de anlisis Post Hoc. UA = n1n2 + n1 (n1+1) - TA 2 UB = n1n2 + n1 (n1+1) - TB 2

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Ho = las distribuciones de frecuencia relativas poblacionales para A y B son idnticas TA Y TB = Suma de los rangos para la muestra A y B. n= Numero de muestras

VII. Cronograma de Trabajo El plan de ejecucin para realizar la tesis se indica en el cuadro 4 Cuadro 4. Plan de Ejecucin del proyecto de tesis Etapas/meses Implementaci n Pruebas experimentales Anlisis de resultados Sustentacin Agosto X Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

X X X

VIII. Presupuesto y calendario de gastos En el Cuadro 5 se muestra el presupuesto de bienes y servicios del proyecto de tesis que sern asumidos por el tesista. Cuadro 5. Gastos de bienes y servicios para el proyecto de tesis

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Actividad Informacin bibliogrfca Materiales Materiales de oficina Movilidad Fotocopias Servicio de cmputo Impresiones Comunicacin Impresin de tesis Refrigerio

Monto (S/) 300 400 100 150 200 200 200 150 400 200

IX. BIBLIOGRAFIA Barry R., C. Pacussi J. y O`Beirne, D. 2000. Quality of shredded carrots as affected by packaging film and storage temperature. University Institute of Food Technology, Stuttgart, Germany Emerging Technologies Journal of Food Science, Vol. 65. N 5, pag. 726-730. Bastias, J., Bugueo G., Troncoso E., y Latrach M., 1999. Obtencin de Espinacas (Espinacea Oleracea) minimamente procesadas y refrigeradas utilizando atmsferas modificadas. Departamamento de Agroindustrias, Universidad 04 de junio). Chavez, J. B., 2001. Mtodos de diferenca em Avaliao Sensorial de Alimentos e bebidas. Cuadernos didcticos No. 33. Imprenta Universidad Federal de Vicosa, Minas Gerais, Brasil. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php? pid=S071775182004031100009&script=sci_arttext (2008, 03 de junio) Collazos, C., Pino, J., Gerrero, L., Madariaga, M., y Ochoa, S. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. 1 Edicin Ministerio de Salud. Lima, Per. de Bio-Bio, Chillan-Chile. Disponible en: www.respyn.uanl.mx/especiales/tec_alimentos/pdf/SECCION6.pdf (2008,

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