TEMA: ELABORACIN DE CHULETA AHUMADO INTRODUCCIN Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego.

Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. Proceso consistente en exponer los productos crnicos a la accin del humo en un momento dado del proceso. Se produce de la combustin incompleta de maderas duras (poca resina), o mezclas de aserrn de diversas maderas para aromas especficos. El humo tiene una composicin compleja: cidos alifticos (frmico, caproico) Alcoholes primarios y secundarios Cetonas Formaldehdos y acetaldehdos. Fenoles Cresoles Mezclas de ceras y resinas

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela y otras. Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practic esta tcnica empricamente.

En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estos mtodos logran la conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el desarrollo de toda una industria.

Hay que tomar en cuenta: 1. Composicin del humo. 2. Temperatura de combustin y del producto (52 interior del tocino; 65 en salchichas Frankfurt). 3. HR y t de exposicin. 4. El efecto de ahumado es superficial, penetra unos pocos mm. 5. Deshidratacin de la capa externa. Barrera de proteccin frente a microorganismos de penetracin. 6. Se coagulan las protenas de la parte externa. 7. Se mejoran las caractersticas sensoriales: del producto: aroma y sabor especficos. 8. Aspecto atractivo, pero, compuestos fenlicos en crecimiento se obvia la labor especfica. 9. Compuestos fenlicos, protegen las grasas, antioxidantes CARNES AHUMADAS La carne ahumada es una forma de preparar carnes que se origin en Europa central. El objetivo de preparar las carnes ahumadas es la de preservarla y poder mantenerla en estado comestible durante largos periodos de tiempo. Hoy en da debido a la existencia de sistemas refrigerados no es necesario ahumar carne y es por esta razn por la que se sigue ahumando carne con el objeto de proporcionar sabor. En algunos lugares se asocia con ciudades como puede ser Montreal, Quebec, Canad. Se puede servir en un plato o como en un sandwich (smoked meat sandwich). DESCONGELE LAS CARNES ANTES DE AHUMARLAS Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la tcnica de ahumado consiste en cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomar mucho tiempo, lo cual har que los alimentos permanezcan en la zona peligrosa [las temperaturas entre 40 (4.4 C) y 140 F (60 C)] donde las bacterias dainas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen ms uniformemente.

OBJETIVOS: Conocer el proceso de la chuleta ahuada. Conocer la tcnica de conservacin de la chuleta ahumada para alargar la vida til del producto. Aplicar el proceso necesario para darle a la chuleta un olor, color y sabor mediante la tcnica del ahumado.

MATERIALES Tabla de picar. Cuchillo. Hilo Bandejas. Ollas Carbn

INGREDIENTES: Pollo Comino Sal Ajo Nuez moscada Pimienta Organo Canela molida Clavo de olor Cebolla blanca Cebolla colorada Pimiento Apio Perejil

PROCEDIMIENTO: 1. Materia prima. Ingresas la pieza de chuleta a la planta. 2. Lavado Se lava la pieza de chuleta con el fin de retirar todas las impurezas. 3. Pesado inicial

Se procede a pesar la pieza de chuleta con el fin de sacar al rendimiento del producto final. 4. Curado.- Por inyeccin: Usando del 8 al 10% de sal muera curante a una concentracin del 25 al 50%. Al usar conservante se recomienda una concentracin del 0.05% referido al peso de la pieza de chuleta. Adems es necesario un curado en seco acompaado de condimentos. 5. Reposo: Dejar en refrigeracin por 20 a 30 minutos agitando la sal. 6. Aliado: Se adoba la pieza de chuleta con todos los condimentos en seco ya mezclados. 7. Atado: Se amarra de la mejor manera la pieza de chuleta, dejando el pedazo de hilo con el fin de colgar la pieza de chuleta en las rejillas del ahumador. 8. Ahumado: Se coloca la pieza de chuleta en el ahumador y se lo asa con carbn durante 1 hora a 100C y luego se ahma con aserrn de 1 a 2 horas a 70C. 9. Pesado final: Se pesa la pieza de chuleta con la finalidad de obtener el rendimiento y realizar los clculos de costo. 10. Enfriado: Se enfra la pieza de chuleta a temperatura de congelacin. 11. Cortado: Se corta la pieza de chuleta al grosos que desee. 12. Empacado: El producto ya terminado se lo coloca en fundas plsticas para su almacenado. 13. Almacenado: El producto se almacena a temperatura de congelacin en un lugar asptico.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE CHULETA AHUMADO: Chuleta e ingredientes RECEPCIN

Pieza de Chuleta

LAVADO

Impurezas

Pieza De Chuleta

PESADO INICIAL

Pieza de chuleta

CURADO (Por Inyeccin)

REPOSO

Condimentos en Seco

ALIADO 20-30min

Hilo + Pieza de Chuleta Pieza de Chuleta

ATADO

AHUMADO

PESADO FINAL

ENFRIADO

CORTADO

EMPACADO

ALMACENADO

DATOS OBTENIDOS EN RELACIN A UNA SOLA CHULETA.

Peso inicial de la chuleta (1): 1.86 kg

CLCULOS Y RESULTADOS: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA:

Ingredientes Chuleta Pimienta Comino Nuez moscada Ajo en polvo Clavo de olor Canela molida Aj Paprika Sal TOTAL

Cantidad (kg) 1.86 0.001kg 0.015kg 0.004kg 0.019kg 0.0019kg 0.0019kg 0.0019kg 0.006kg 0.01kg 1.9207 kg

PREPARACIN DE LA SAL CURANTE

BALANCE DE COSTOS:

Ingredientes Chuleta Pimienta Comino Nuez moscada Ajo en polvo Clavo de olor Canela molida Aj Paprika Sal TOTAL

Cantidad (kg) 1.86 0.001kg 0.015kg 0.004kg 0.02kg 0.0019kg 0.0019kg 0.0019kg 0.006kg 0.01kg 1.9207 kg

Costos $ $9.00 $ 0.003 $0.1 $0.11 $0.12 $ 0.0044 $ 0.0053 $ 0.0033 $ 0.2 $ 0.01 Costo A $ 9.556

BALANCE DE COSTOS ADICIONALES:

Costos $ Utilidad (30%) $2.86 $0.95 $0.95 $0.47 COSTO B $ 5.23 Mano de obra (10%) Energa (10%) Depreciacin de maquinaria (5%)

COSTO TOTAL:

COSTO TOTAL= COSTO A + COSTO B

COSTO TOTAL=$9.556 + $ 5.23 COSTO TOTAL=$14.786 obtuvimos 1.55 kg de producto $4.33 por cada libra de producto

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO (1):

CONCLUSIONES: Se logro establecer el proceso necesario para la obtencin de la chuleta ahumada utilizando los respectivos controles de tiempo y temperatura. Se prob que mediante la tcnica de ahumar la chuleta se prolonga la vida til del producto. Se concluye que ahumar es cocer alimentos y en lo cual debido al proceso tecnolgico que se le dio el producto obtenido tenia olor, color y sabor caracterstico de chuleta ahuada. BIBLIOGRAFIA: http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/calimentos/prefabricad os/ahumado.htm http://www.promer.org/getdoc.php?docid=662 http://www.123people.es/s/chuleta+ahumada