KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK, BAIK DALAM BAHAN PANGAN MAUPUN SEBAGAI MEDIUM UNTUK MEMASAK (Ketaren, 66-151)

Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak: Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor (cita-rasa) dari lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab ketengikan ada 4 faktor: 1. Absorpsi bau oleh lemak 2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak 3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak 4. Oksidasi oleh oksigen dari udara 5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi: 1. Radiasi, oleh panas dan cahaya 2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon, asam nitrat, beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik 3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat 4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap panas (tabel 6.3, hlm 79) Pengaruh suhu / panas: Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di tempat dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi) selama proses aerasi minyak pada suhu 100 115C adalah ua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10C. Untuk mengurangi kerusakan akibat suhu/panas sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan penyimpanan dalam ruang dingin. Pengaruh cahaya: Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara (O2) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal ini disebabkan terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan cahaya bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh dalam lemak tersebut. Menghindarkan lemak dan minyak dari pengaruh cahaya, yaitu dengan membungkusnya menggunakan wadah bewarna yang tidak dapat ditembus cahaya atau yang mampu mengabsorpsi sinar UV dan sinar biru, misalnya cellophan bewarna biru tua, hijau tua, coklat tua, merah tua. Atau mengunakan pelapis kertas timah, atau menggunakan botol berwarna tersebut.

Bahan kimia: Bahan kimia sebagai akselerator proses oksidasi terhadap lemak atau minyak. Bahan-bahan kimia tersebut adalah: 1. Peroksida 2. Ozon 3. Kalium permanganat (KMnO4) 4. Asam perasetat dan perbenzoat 5. Logam 6. Enzim pengoksidasi Perubahan kimia lemak dan minyak akibat kerusakan oksidatif: 1. Pembentukan senyawa produk oksidasi, seperti: a. hidrogenperoksida b. senyawa karbonil c. asam kaboksilat d. sejumlah kecil persenyawaan hidroksi e. persenyawaan berkonjugasi (conjugated free radical) 2. Penurunan nilai/mutu dari lemak dan minyak: a. Ketengikan b. Warna c. Kandungan vitamin menurun d. Menimbulan keracunan (akibat bahan-bahan hasil oksidasi) Pemanasan tehadap lemak dan minyak Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan: Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia pada lemak ataupun minyak, yaitu: 1. Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh 2. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan 3. Polimerisasi oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct. Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2,5% dalam makanan mampu mengakibatkan keracunan akut pada tikus setelah 7 hari, sedangkan peroksida dan persenyawaan karbonil menyebabkan keracunan kronis dalam aktivitas biologisnya. Dekomposisi minyak oleh adanya udara dapat terjadi pada suhu lebih rendah (190C) dibanding tanpa udara (pada suhu 240 260C). Reaksi yang terjadi berbeda pada bagian permukaan dengan bagian tengah minyak yang digoreng, juga bentuk penggorengan berpengaruh terhadap kecepatan penguraian minyak. Minyak goreng mengandung sejumlah besar asam-asam lemak tidak jenuh i dalam molekul trigliseridanya. Reaksireaksi tdegradasi selama proses penggorengan didasarkan atas reaksi penguraia asam lemak, dan produk yang dihasilkan dapat diklasifikasikan menjadi 2 golongan utama: 1. Hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product), yang tetap ada dalam minyak dapat diabsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng. 2. Hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product), akan menguap pada saat minyak dipanaskan.

Pada reaksi dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product), tiga macam reaksi yang dapat terjadi, yaitu: 1. Autooksidasi 2. Thermal polimerisasi 3. Oksidasi thermal Sedang pada dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product), terbentuk jenis-jenis senyawa: 1. alkohol, 2. ester, 3. lakton aldehid keton, 4. senyawa aromatik Jenis yang paling dominan adalah aldehida, yang dikenal mempengaruhi bau yang khas dari hasil gorengan. Faktor-faktor yang berpengaruh pada pemanasan minyak & lemak: Perubahan kimia yang terjadi pada molekul minyak/lemak akibat pemanasan, tegantung kepada 4 faktor: 1. Lamanya pemanasan 2. Suhu pemanasan 3. Adanya akselerator (oksigen, produk oksidasi) 4. Komposisi campuran asam lemak dan posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida. Lamanya minyak kontak dengan panas: Berdasar penelitian terhadap minyak jagung: 1. Pada pemanasan 10-12 jam pertama bilangan iodium berkurang dengan kecepatan konstan, tetapi jumlah oksigen bertambah yang selanjutnya menurun setelah pemanasan selama 4 jam kedua (berikutnya). 2. Kandungan senyawa karbonil bertambah selama proses pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen. 3. Perubahan nilai indeks bias dan kekentalan, oleh adanya persenyawaan polimer. 4. Kelautan minyak alam campuran etilalkohol-isopropil alkohol menurun dan kekentalan betambah dengan cepat setelah pemanasan 12-16 jam. 5. Pemanasan kontinu selama 48 jam menghasilkan minyak dengan bilangan iodium berkurang, namun nilai kekentalan dan indeks bias bertambah besar. Suhu: Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diteliti terhadap minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam paa suhu: 120, 160, dan 200C; minyak dialiri udara dengan kecepatan 150 ml/menit/kg. Hasil yang diperoleh: 1. Minyak yang dipanaskan pada suhu 160 dan 200C menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibanding dengan pemanasan pada suhu 120C. Hal ini menunjukkan bahwa senyawa peroksida tidak stabil terhadap panas. 2. Bilangan Iodium pengaruhnya kecil pada pemanasan 120C, karena penurunannya hampir sama dengan pada pemanasan 160-200C.

3. Kenaikan nilai indeks bias setara dengan pertambahan jumlah senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan. 4. Kenaikan nilai kekentalan dan indeks bias paling besar pada suhu 200C, karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk cukup besar. Akselerasi oksidatif: Kecepatan aerasi memegang peranan penting dalam menentukan perubahan selama oksiasi thermal. 1. Nilai kekentalan naik secara proporsional dengan kecepatan aerasi. 2. Bilangan Iodium menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. 3. Konsentrasi senyawa karbonil bertambah dengan penrunan kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam minyak yang telah dipanaskan berperanan sebagai prooksidan atau akselerator proses oksidasi berikutnya. Komposisi campuran asam lemak dan posisi asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida: 1. Asam lemak jenuh yang murni dan berbagai macam trigliserida sintetis, jika diserang oleh oksigen pada suhu tinggi akan mengakibatkan dehidrogenasi dan terbentuknya senyawa tidak jenuh. 2. Serangan oksigen pada suhu tinggi menghasilkan hidroperoksida dan hasil antara yang mengandung gugus hidroksil, karbonil, dan karboksil. 3. Terhadap molekul tigliserida yang mengandung asam oleat, serangan oksigen terjadi terhadap ikatan rangkap. 4. Hidrolisa ikatan ester dari gliserol dan asam lemak (asam palmitat, asam laurat, asam oleat) juga terjadi selama proses thermal oxidation. Peranan minyak goreng sebagai medium memasak: 1. Penghantar panas guna mematangkan bahan makanan, 2. Penambah asa gurih pada makanan 3. Penambah nilai gizi makanan / bahan makanan 4. Penambah kalori makanan / bahan makanan Kondisi-kondisi keracunan yang terjadi dari hasil beberapa penelitian: 1. Pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. 2. Bebagai macam gejala keracunan seperti: a. Iritasi saluran pencenaan, b. Pembengkakan organ tubuh, c. Depresi pertumbuhan, d. Kematian telah diobsevasi pada hewan percobaan yang diberi lemak / minyak yang telah dipanaskan dan teroksidasi.

3. Menurut Kaunitz dkk. (1959), lemak babi dan minyak biji kapas yang telah teroksidasi pada suhu 100C selama 210 jam akan mengakibatkan: a. Depresi pertumbuhan b. Diare c. Kematian pada tikus albino yang diteliti. 4. Demikian juga pada minyak biji lin yang mengalami polimerisasi pada suhu 275C selama 12 jam dalam suasana CO2 menghasilkan senayawa beracun yang berupa asam monomer siklis. Minyak goreng yang telah rusak tidak hanya berakibat pada menurunnya nilai gizi minyak goreng tersebut serta menimbulkan keracunan pada penggunanya, tetapi juga dapat merusak tekstur dan flavor (cita-rasa) bahan makanan yang digoreng. SISTEM MENGGORENG BAHAN PANGAN Pada umumnya dikenal 2 macam sistem menggoreng bahan pangan: 1. Gangsa (pan frying) 2. Menggoreng biasa (deep frying) Sistem gangsa: - adalah menggoreng menggunakan lemak atau minyak pada titik asap yang lebih rendah, yaitu pada suhu yang lebih rendah daripada suhu pemanasan yang digunakan dalam sistem menggoreng biasa (deep frying). - Ciri khas dari sistem menggoreng gangsa ini ialah bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak atau lemak yang digunakan. - Lemak atau minyak yang digunakan, biasanya: minyak kelapa, mentega, margarin, minyak zaitun (olive), dan lemak ayam. - Khususnya untuk mentega dan margarin, akan menghasilkan cita rasa yang enak pada bahan pangan yang digoreng. Menggoreng biasa (deep frying): - Pada proses menggoreng, suhu minyak dapat mencapai 200-205C - Bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak - Lemak yang digunakan tidak berbentuk emulsi - Lemak mempunyai titik asap (smoking point) di atas suhu pengorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggoengan terbentuk asap, berarti lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa ang tiak enak pada bahan pangan yang digoreng. - Lemak/minyak yang dapat digunakan pada sistem ini adalah lemak nabati yang mengalami proses hidrogenasi (kecuali minyak zaitun), minyak babi (lard) bermutu tinggi, dan beberapa jenis senyawa shortening yang tidak mengandung emulsifier. - Secara komersil kebanyakan bahan pangan digoreng dengan sistem deep frying.

Untuk menggoreng dalam jumlah besar, ketel penggorengan biasanya dilengkapi dengan thermostat untuk menjaga agar suhu tetap konstan. Penggorengan pada suhu 163-178C baik untuk menggoreng kacang (nut), sedang yang pada suhu 198C baik untuk menggoreng dough nut.

Kerusakan Minyak Goreng: a. Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak goreng. Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mtu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. b. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan makanan dengan rupa yang kurang menarik dan cita-rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang tekandung dalam minyak. c. Kerusakan minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi disebabkan oleh poses oksidasi dan polimerisasi. Pengawasan proses menggoreng dalam skala komersil: a. Di laboratorium, mutu hasil gorengan serta minyak gorengnya, dinilai berdasarkan uji organoleptik dan uji fisiko-kimia. b. Uji fisiko-kimia meliputi: 1. pengukuran kadar asam lemak bebas, 2. warna, 3. kekentalan, 4. bilangan iodium, 5. fraksi non-urea adduct, 6. nilai TBA, 7. nilai AOM (active axygen method), 8. penetapan komponen flavor dengan Gas Kromatografi. c. Uji TBA yang dimodifikasi dapat untuk menilai flavor minyak goreng yang belum dan telah dipakai. Selain itu, dapat juga mengevaluasi kerusakan flavor (cita-rasa) hasil gorengan, misalnya untuk keripik kentang dan kacang-kacangan. d. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses menggoreng dalam skala komersil, adalah: 1. Instalasi penggorengan 2. Minyak sebagai medium dalam menggoreng 3. Kondisi penggorengan yang optimum 4. Prosedur pembersihan ketel Instalasi Penggorengan: Faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih instalasi penggorengan adalah: 1. Keadaan bahan pangan yang digoreng 2. Kecepatan penggantian minyak goreng 3. Derajat atau tingkat aerasi selama proses menggoreng 4. Efektivitas penyaringan

Menggoreng dengan api langsung memiliki keuntungan, karena proses aerasi rendah, tetapi hasil gorengannya (roti dan daging) kadang-kadang mengendap di dasar penggorengan (ketel) dan akan hangus, hal ini akan menghambat proses pemndahan panas. Minyak sebagai medium penggoreng menjadi bewarna lebih gelap dan akan mempercepat proses oksidasi dan kerusakan minyak goreng serta hasil gorengan.Hal seperti ini dapat diatasi dengan cara: 1. Mensirkulasikan minyak di antara alat penukar panas (heat exchanger) dan ketel penggorengan. 2. Sistem pemanasan ketel pada bagian dasar yang miring, atau panas dialirkan melalui tabung yang terdapat di bagian tengah ketel. 3. Bahan ketel yang baik adalah terbuat dari stainless steel atau carbon steel, sedangkan fitting brass dan bronze bersifat sangat merusak terhadap minyak atau lemak. Pembersihan alat: 1. Kebersihan alat pengolah pangan merupakan hal yang sangat penting pada indutri pangan. 2. Pada pembersihan instalasi penggorengan, masalah mengeliminir mikroba tidak terlalu sulit dibanding mengeliminir bahan-bahan hangus yang akan mempengaruhi rupa dan flavor (cita-rasa) hasil gorengan. 3. Kondisi bahan hangus sangatlah bervariasi, tergantung jenis bahan yang digoreng. 4. Jumlah kehilangan lemak yang umum pada setiap kali menggoreng adalah sekitar 0,2-0,3 % dari total lemak, yang akan berubah menjadi senyawa polimer dan zat menguap. 5. Polimer tersebut merupakan polimer oksidatif yang larut dalam lemak dan akan terurai selama periode penyimpanan. 6. Senyawa polimer tersebut dapat dipisahkan dengan menambahkan larutan kostik soda ke alam minyak, disusul dengan pencucian menggunakan asam dan air. Kondisi Penggorengan (ketel): 1. Pemilihan suhu menggoreng merupakan faktor yang menentukan bagi mutu hasil gorengan yang dinilai berdasar: rupa, flavor (cita-rasa), lemak yang terserap oleh bahan pangan yang digoreng, stabilitas penyimpanan, serta faktor ekonomi. 2. Mutu hasil gorengan dengan stabilitas penyimpanan yang baik dihasilkan pada suhu menggoreng yang paling rendah. Namun pada kebanyakan orang tidak melakukan demikian, karena pertimbangan ekonomis, yaitu penggunaan suhu tinggi menjadikan biaya produksi yang lebih murah karena waktu menggoreng yang lebih singkat dan produksi gorengan lebih banyak. 3. Suhu menggoreng yang optimum adalah sekitar 325-390F (161-190C), tetapi proses menggoreng pada suhu lebih rendah lagi kadang masih dieterapkan. 4. Salah satu pertimbangan pemilihan suhu menggoreng yang optimum adalah pengaruhnya langsung terhadap warna hasil gorengan. 5. Suhu tinggi dapat berakibat denaturasi protein dalam bahan pangan yang digoreng, teutama paa dagin, sehingga menghasilkan bahan gorengan degan warna, flavor (cita-rasa) yang tidak disukai.

Perawatan/pemeliharaan Minyak Goreng (sebagai Medium Penggoreng) 1. Perawatan terhadap minyak goreng (sebagai medium penggoreng) meliputi: penyaringan, penyimpanan dalam wadah bebas air, dan pada suhu rendah. 2. Beberapa senyawa kimia dapat ditambahkan ke dalam minyak untuk mengurangi kadar asam lemak bebas dan menghilangkan warna minyak, yaitu: adsorben, misalnya tanah pemucat atau arang/karbon aktif. Bahan kimia ini dapat langsung dicampur dengan minyak, dilanjutkan dengan pengadukan dan penyaringan. 3. Asam lemak bebas dalam lemak nabati dapat dikurangi dengan mreaksikan minyak goreng tersebut dengan alkaline earth carbonate atau dengan senyawa oksida. 4. Bahan pemucat dan filter aid berpengaruh langsung tehadap stabilitas minyak goreng dengan nilai warna spektrofotometrik 203, dipcatkan dengan penambahan tanah pemucat sebanyak 6%, sehingga nilai warna minyak menjadi 43 (lebih pucat warnanya). 5. Proses pemucatan akan mengurangi nilai stabilitas minyak (AOM stability) dari 120 jam menjadi 30 jam. MENGAPA SAWIT MALAYSIA LEBIH BEHASIL DARIPADA SAWIT DI INDONESIA 1. Indonesia tidak punya VISI, sehingga implikasinya tidak bisa memilih / menentukan langkah strategis untuk meningkatkan peran Kelapa Sawit (Pemerintah, Institusi yang menangani, Perkebunan & Industri, Badan Litbang) 2. Tidak menyadari bahwa Kelapa Sawit bisa menjadi tulang punggung perekonomian nasional, padahal memliki potensi itu. 3. Akhirnya tidak mengarahkan adanya sinergi antara: lembaga kebijakan (DPR), Lembaga Penelitian, Lembaga Pendidikan, Litbang, dan lembaga Bisnis. 4. Tidak adanya riset-riset untuk meningkatkan efektivitas, efisiensi, dan diversifikasi produk Klapa Sawit, yaitu: energi, limbah, mengembangkan spesies baru, produk baru, produk sampingan baru. 5. Tidak pandai berdiplomasi untuk membela Kelapa Sawit. Juga tidak pandai Link satu sama lain. 6. Seharusnya punya Visi, mengkoordinasi, melakukan riset-riset, serta evaluasi

Kebutuhnan customer adalah pada end product, harus dipahaminya berdasar nilai-nilai yang dipersepsi oleh customer