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HENRI CLMENT

Guide des mlels


40 miels dcouvrir
Prface de Jean-Mari e Pelt
PRFACE
Agents polltntsateurs, les abeilles favorisent la production
des fruits el sauvegardent la biodiversit de rmironnement.
Depuis l'Ant iqui t, elles nous donnent Je miel , qu'elles
labore nt partir des nectar s suc rs e l parfums but ins
su r les fleurs.
Sous- bois de framboisiers , cha mps de lavande, landes de
bruyre ou forts d'acacia. . . la lecture de cc guide, on ima-
gine l'exigeant et passionnant travail des apiculteurs qui, pour
nous proposer une aussi riche palett e de miels, installent et
dplacent leurs ruches, au gr des fl oraisons, proximit
des populations de fl eurs slectionnes.
Apiculteur expriment, Henri Clment a runi dans ce
livre les prin cipaux miels de France. sans oublier ceux de
la Runion et des Ant illes. l'image des vins , tous ont
leur originalit.
On se flicite de la qualit et de la clart de cet ouvrage,
le premier nous prsenter le miel dans sa diversit. Miels
de cru ou de terroirs, rares ou mieux connus, ce guide nous
invite dcouvri r leurs couleurs, textures. parfums et
armes, d'une infinie varit. Quelques conseils j udicieux
compl tent celte initi ation.
Je recommande donc vivement ce livre, qui s'adresse tous
les gourmands , amateurs de miels comme apiculteurs.
jean-Mane PELT,
Prsident de l'Institut europen d'cologie,
Professeur m rite de l'universit de Metz
SOMMAIRE
Decouvrir le monde des miel s
Des miels varis
Dguster un miel
l es miels monofl orau x
Le miel d'acacia il il
Le miel d'arbousier
6
9
12
13
Le miel de ce risier :
Le miel de chardon ;
Le miel de chtaignier liIi
Le miel de ebene i

19
20
22
23
Le miel de cl men tinier -
Le miel d'aubpine il
Le miel de bourdai ne ri
15
Le miel de colza
i
li
25
l e miel de bruyre hlanche li
Le miel de bruy re callune i il
16
17
Le miel d' eucalyptus ;
Le miel de framboisier :;
26
27
28
Le miel de br uyre .. ("ri ra ,. i li
18
Le mi el de houx ;;
Le mie l de lavande maritime il 29
Le miel de lavande il il 30
Le miel de Herre - 32
Le miel de luzerne ; 33
Le miel de metcalfa il 34
Le miel de pissenlit i 35
~
Le miel de rhododendron 36
Le miel de romari n il il 38
Le miel de ronce li 39
Le miel de sainfoin ; 40
Le miel de sapin
ii
41
,/
Le miel de sarrasin i 42
Le miel de saule ... 43
Le miel de serpo let
-
+l

Le miel de thym
ii
45
Bibliographie 62
Le miel de tilleul i i 46
Le miel de tournesol
i

48
Remerciement s 63
Le miel de trefle
-
50

Les miels polyfl oraux


Le miel de causse ; 52
Le miel de fort
i
53
Le miel de garrigue li 1 54
Le miel de hau te montague
i
56
Le miel de maqui s i 57
Le miel de mont agne
ii
58
Le miel de print emps
li
59
Les miels de la Runion
i
60
Les miels de la Guadelou pe
1
et de la Martinique 61
Crdi ts iconographiques
; ~ 1 i c 1 ~ ...~
1 ~ l i d ~ dr productiun raihlr
i 1 ~ l i d ~ dr prod ucnon morenne
liIl ~ l i c 1 ~ dr grandr production
I) t C O U VR IR L E
M O ~ I ) [ 1) F. 5 M 1 [; l S
r-
DES MIELS VARIS
6
Miels CI'Ii,er
et d'aujourd'hui
Une histoire en
perptuel mouvement
Sans prtendre u e ex haus tif.
ce guide devrait permettre aux
consommateurs de mieux connatre
les miels qui leur sont proposs su r
les tals des marchs comme sur
les rayons des grands magasins .
En effet, en quelques annes le
got des consommateurs a const-
d rablement volu. Des miels
puissant s, autrefois m sesum s.
som aujourd' hui tr s apprcis et
recherchs, tels que les miels de
chtaignier, de bruyre ou de sarrasin.
Le miel d'arbousier, l'amertume
prononce, devrait russir s'imposer
en France comme c'es t dj le cas en
Italie.
Victimes des bouleversements de
l'agricultu re. d'autr es miels autre-
fois trs rp uts sont en voie de
di sp arition, comme les miels de
sainfoin, de tr fle ou de luzern e.
En revan che. le miel de
met ca lfa ,
inconn u il Ya seu lement dix ans,
apparatt sur le march.
Enfin. les apiculteurs des dpar-
tements d'outre-mer , b n ficia nt
sous ces latitudes d'une flore exu-
b rante et varie, to talement
di ffrente de celle de notre
hexagone. produisent divers miels.
tres spcifiques. qui rjouiront le
vritable amateu r. heureux de
dcouvrir des produits aux saveurs
et aux armes nouveaux.
Lire les fi ches du gui de
Avec la qua lit pou r critre de
slection, ce guide prsente les miels
qui sont produi ts en France. mais
aussi. de manire gnrale, ceux que
vous trou vez en vente provenant de
l'importation .
Dans les fiches qui suivent vous
trouverez, classs par ordre alpha-
btique, d'abord les miels mono flo-
raux, auxquels une plant e donne
son nom, puis les miels polyfloraux
dont l'appellation fait rfrence
un type de paysage.
Les deux dernires fiches
proposent quelques
grands crus de la
Runion et des
Ant illes.
Rk olu d'un udrt
bien operult.
l n miels mortoft o'''lIx offn nl llrt choix 011
Autant de mi els
que de biotopes
l'extraordina ire va ri t des miels
d' un territoire dpend de la diversit
des paysages qui le compose nt.
Sol granitique, calcaire ou schis-
teux, plaine, valle, montagne. haute
mont agne, lande, Ior r. bocage ou
zone de grande cul ture, influence
ocanique, con uncmalc ou m di-
tcrranccnn c. . . chaque rgion de
France possede une flore par ticu-
lierc susccpuhlc de produ ire des
miels authentiques, origi naux, tres
diffren ts les uns des autres.
Les mi els monofloraux
ou miels de cru
Les mie ls mon ofl craux sont
labors part ir du nectar ou du
miell at provena nt d'u ne se ule
espce vgtale. Si de tr s nombreux
vgtaux possd ent des quali ts
me llifres, un nombre rest reint
d' entre eux permet une produ c-
tion mon ofloralc caractristique.
Les mi el s de colza et de tour-
nesol representent eux seuls pres
de la moi ti de la production fran-
aise globale, Ache ts en vrac par
des negoci ants condi tionneurs . ils
sont commercialiss so us l'appel-
lation gnrique oc miel de France"
ou .. miel mill e fleurs .. dans la
gra nde di stribut ion.
Les grands crus (acacia,
lavande, mmarin, u llcul, ch tai-
gnte r, .. ) sont bien caractriss et
produits en qua ntit non nglige-
able. Reconnus el apprc ies des
consommate urs , ces miel s sont
aujourd'hui pr sents sur 10US les
ta ls.
Les crus ra res , comme le Iram-
bot ster. le se rpole t. l'arbousier ou
le rhododend ron, la producti on
li mite. so nt elabores gene rale-
ment sur des ter roirs exigus, et
commercialiss par les api cul teurs
eux -memes. Trs nombreux, ils
cons tit uent un vrai pl aisi r pour
les amateurs curieux qui souhaitent
dcouvrir des miels excepnonnels.
RCOLTER UN MIEL
MONOFLORAL
our slectionner un miel, il faut
disposer les ruches tout prs d'une
espce vgtale en fleurs dont r-
ten due ou ta densit SOit suffisante.
Certains ruchers permettent des
rcoltes successives. mais souvent
les producteurs doivent, au gr des
floraisons de printemps et d't.
I1'8nshumer les coee. parfois sur
de longues estercee.
Quelques prcautions techniques et
une rcolte ds la fin de la mene
petTTlett1'Ont de produire un miel
ce-ecee-e. que seule l'analyse en
laboratoire eoeewne-e.
7
D f. C O U VRIR L E M O !" D E DE S ~ , 1 E 1. S
Miel de nectar et miel de miellat
LES LABELS
Rcolts par les abeilles, ces sucres seront transforms en miel.
Ur cial delle n t un p U ' ~ f O n
Q miel/Ilt.
nant, les ap iculteur s
indiquent de manire
plus ou moins prcise
leur origine gogra-
phique, Celle-ci correspond sa il
l'aire de production (rgion, dpar -
tement , massifs ... ), soit un type
de paysage faisan t rfrence une
nore identi fie (garrigues, maqui s.
Ior ts. .. ).
Certains groupements d'apiculteurs ont effectu des
dmarches [longues, le plus souvent) pour l'obtention
de signes de qualit officiels.
AinSI, le miel de sapin des Vosges et les miels de Corse
bcent-ss d'une appellation dongine contrle.
Les miels de lavande de Provence et le miel de sapin
d'Alsace ont obtenu un label Rouge.
Dans plusieurs rgions, les producteurs souhaitent pro-
fiter d'une indication gographique protge. qui permet
de garantir au consommateur la traabilit du miel.
Pour valoriser leur spcificit el
permett re au co nso mmate ur de
reco nnanre leur caractre domi-
Les miels polyfloraux
Ces miels sont labors par les
abeilles partir du nectar ct/ou du
mie llat provenant de plus ieurs
espces vgtales.
Le miel de nectar provient des fines gouttelettes sucres exsudes
par les nectaires des fleurs. Butines et travailles par les abei ll es,
elles se transformeront en miel.
le miel de miellat provient de l'exsudation dpose en pellicule gluante
sur les vgtaux par certains pucerons qui se sont nourris des lments azots
de la sve.
8 Gl:IDE DE S NIELS
DGUSTER UN MIEL
Observer, hu mer les ar mes,
reconnat re l'origine florale ou go-
graphique, amant de plaisir s que
partagent producteurs et consom-
mateurs en qute de nouvelles sen-
sations, de nouvelles dcouvertes...
L'examen visuel
Parfaitement fibr, le miel ne doit
receler aucun rsidu provenant de
l'extrac tion. S'il est correctement
matu re, auc une cume ne doit se
dposer la surface du pol.
liquide ou solide,
un beau miel doit
pr senter un e robe
uni colore. les teint es
peuvent vari er du
blanc le plus pur au
noir le plus intense,
en passant par plu-
sieurs jaun es, roux,
mar rons ou oranges.
L'examen
olfactif
Ds l'ouverture de
l'emballage, le miel doit
dgager des efOuves
correspondant l'ori-
gine florale indique.
Avec de l'exprience,
l'amateur reconnatra
leparfum des diffren-
tesvaritset dlectera
les odeurs exognes,
comme l'odeur de
fume provenant d'un
enfumage trop intense
lors de la rcolte.
L'examen gustatif

Pour essayer de dfi n i r les


sa veurs d'tm mi el , il es t co nse ill
d ' e n pre ndre une cui ll ere,
dguster avec la plus vive ancn-
l io n . Faites-la t ourner longue-
ment da ns la bouch e et crasez -l a
lege rement en tre la langue ct le
palais, de mani re bien mettre en
vei l Ies papilles gus tat ives . Puis
aval ez len tement afin de j uge r si
l'a r me pe rdure (miel dit long
en bo uche ) .
L'examen tactile
La texture plus ou mo ins fine
d'un miel peut en altrer les qua-
lits gustatives. Cela est surtout
sensible lorsque le miel cr ista llise ,
deve nant plus solide.
Si, l'tal liquide, quasiment
tous les miels se rvlent trs agr-
ables , certains, rares il est vrai,
peuvent se mont rer trop pais,
voire colle r aux dents.
l'tat solide,
la finesse de la granu-
lation est dtermi-
nante. Un miel
dlicieux en arme ct
en saveur peut t re
desservi par une cris-
tallisatio n grossire.
le consomma teur
apprcie modrment
lasensationde manger
du sable.
Grce des proc-
ds naturels, l'apicul-
teur peut aujourd'hu i
dir iger la cristallisa-
tion de sa product ion
et proposer des miels
dits crmeux .
la text ure fine
et souple, trs agra-
bles tartiner.
La rabe d'un miel
s'apprcie mieux dans
UII ~ " r r " d" dgustatioll.
9
OI.COl\RIR L 1: \10'D[ n 1. S \1 Ill. S
LA CONSERVATION OES MIELS
Tous les miels sont liquides a la rcolte et se solidifient au cours du temps,
plus ou moins rapidement selon l'origine florale . En rgl e gnrale, lors de la
cristallisation, ils s'claircissent.
Pour maintenir un miel liquide ou crmeux, il est conseill de le conserver
a une t emprature de 18 "C environ. Si le miel est fig, if est possible de le
rendre crmeux puis liquide en le mettant au bain-mari e. Mais la temprature
de l'eau ne doit pas excder 40 "C car, au-del, le miel se dtriore.
En hiver, des marbrures blancn tres peuvent apparatre sur les parois du pot .
Il s'agit la plupart du temps de microscopiques bulles d'air qui demeurent
prisonnires entre la paroi du pot et la masse de miel, qui se rtracte en
cristalli sant. Regrettables sur le plan esthtique, elles n'altrent en aucune
manire la qualit du miel.
Onne peut pas dire qu'un miel se borufie en vieillissant: cependant , certains
miels amers, comme celui d'arbousier, s'adoucissent avec le temps.
temprature constante dans un bocal tanche, plac dans un endroit sec
et l'abri de la lumire . le miel ne s'acere pas et peut se conserver- plusieurs
annes.
Cd te m,ubrure ,,',JI pos un signe
d'oltl,otio" du miel.
L'art de dguster
Dans les concou rs de miel, les jurs
doivent parfois juger plusieurs miels
d'une mme origine florale.
Pour qu'ils sauvegardent l'intgralit
de leur potentiel gustatif, on leur
conseille de se rincer la bouche avec
un verre d'e au plate et de consommer
un quarti er de pomme acide avant
d'aborder un nouvel chantillon.
Un j ury d, eOlKours
d son prtsident ,
lors d'une dgustot ion.
1 0 C.l 'IIH IHS ~ 1 I ~ 1 . ~
L e s m i e ls m o n o f t o r e u x
Le miel d'acacia
Trs pris par les consommateurs pour sa douceur
et son aspect liquide, le miel d'acacia reprsent e
la plus forte vente en miels monooraux.
La production franaise, toujours insuffisante,
est complte par des importations massives en provenance
des pays de l' Est. en particulier de Hongrie. L'acacia dit
de Chine . a un got totalement diffrent. Souvent de qualit alatoire,
il af fiche rarement son origine de faon claire.
AIRE DE RC.OLTE
nORAISON
RCOLTE
$' 11 exi ste dans tout e la France des boi s d'acacias o il est possible
de rcol ter ce miel de manir e ponctuell e, certaines rgions sont plus
favorables : Bassin parisien , Centre, Aquitaine et pimont pyrnen, Est .
Capricieuse. Lors des annes fastes, en quelques jours [es acacias
blanchi ssent comme neige et l'air embaum annonce une grande mielle.
Fin mai-dbut [uin. Trs irrgulire : abondante ou inexploitable.
Sensible aux geles tardives, aux vents du nord et aux orages.
C.OULEUR Trs ci air, li mpi de. Jaune pale Iris de vert .
PARFUM ET SAVEUR L' arme rappelle de manire discrte le parfum de la fleur. Saveur trs douce.

CRISTALLISATION Le miel reste trs longtemps liq uide. LI. presence de nectars exognes
acclre la cristallisation. toujours trs fine.
CONSERVATION Excell ente.
CARACtiRISTIQUES Considr comme un rgulat eur intesti nal.
ce miel est recommand po ur [es jeunes enfants.
Totalement inconnu en Europejusqu'au XVII" sicle, l'acaciaa t rapport de
,,0 Virginie par Jean Robin. le miel d'acaciadevrait donc s'appee miel de robinier
du vritabfe nom de l'arbre.
Jusqu'prsent, la France a trs peu favoris lesplantations d'acaciacar cette essence tait considre
comme envahissante. En Hongrie, depuis plusieurs dcennies, le bois d'acaciaest recherchpour ses
qualits de flexibilit et de rsistance (fabrication de poutres en lamell-coll).
12 Gl'lDE
L e s mi el s m on ofl o r au x
Le miel d'arbousier
Selon les descriptions de ta pl upart des consommateurs, tes miels
sont pl us ou moins par fums, mais toujours . .. sucrs.
Mais il faut se rendre l'vidence. le miel d'arbousier
constitue une exception : il est amer.
AI RE DE RCOLTE Sud de la France, Corse.
FLORAISON De fi n octobre dbut dcembre.
Les grappes de fleurs blanches comparables
cell es du mugu et voisinent avec les fruits
rouge vif arrivs maturit.
RCOLTE Courant novembre. Souvent rgulire. Il est conseill de ne pas t rop
attendre pour procder la rcolte car les frimas de l' hiver peuvent
surveni r trs vite.
COULEUR Sombre, presque noi r la rcolte.
Marro n tirant vers le brun une fois solide.
PARFUM ET SAVEUR Les effl uves sont puissants mais trs agrables.
En revanche, la saveur surp rend en raison d'une amertume inhabituelle.
Une fois pass ce premier contact, le got pic aux fragrances orientales
sduit les amoureux de miels rob ustes. de plus en pl us nombreux.
CRISTALLI SATION Rapide. La granulation est grossire.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES Le miel d'arbousier est recherch pour son ame rtume par les fabricants
de vinaigre de miel auquel il apporte une saveur incomparable.
",('.1.-
\)e ~ a : . ~ Durant trs longtemps et encore souvent aujourd'hui, ce miel n'tait pas rcolt.
"O\l.S . Considr comme invendable car trop amer, il constituait les rserves d'hiver des
colonies d'abeilles qui s'en nourrissaient au fi l des mois. Aujourd'h ui, le consommateur
privilgie les miels plus marqus au got; l'avenir de ce miel parait donc plus prometteur.
Paradoxalement, le fruit de l'arbousier tonne par sa fadeur. Commercialise notamment en Corse,
la confiture d'a rbouses est trs douce.
13
L e s m ie ls m o n ofl or a u x
l es terroirs sont dissmins dans le nord
et t' ouest de la France.
Avril-mal. Trs intense. brve et violente.
en une myriade de bouquets de fleurs blanches odorantes
AIRE DE RCOLTE
RORAISON
Le miel d' aubpine
Hormis dans quelques rgions pri vilgies o la prsence
de haies et de massifs importants le permet. le miel
d'aubpine se rcolte peu en tant que tel. car,
au pri ntemps. les abeilles disposent de sources
de pollen et de nectar trs varies qui ne favorisent
pas une production caractr istique.
RCOLIT Capri cieuse. Cependant . par temps chaud et sec,
la scrti on de nectar peut devenir abondante.
COULEUR Jaune pare ambre. Trs clair l'tat soli de.
PARFUM ETSAVEUR Arme discret mais tenace. Le got suave et frui t perdure en bouche.
CRISTALLISATION Plutt rapi de et trs fine.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES Le mi el d 'aubpine serait bnfique pour les personnes
souffrant d'Insornnl es.
iC'I..-
" Selon la nature du sol, l'aubpine est plus ou moins mellifre. Accuse de vhiculer
le feu bactrien, elle a t jusqu' une priode rcente interdite de toute culture et
donc bannie des ppinires.
Aujourd'hui , en Suisse, les abeilles sont utilises pour lutter contre le feu bactrien: en sortant
de la ruche, elles emportent avec leurs pattes des champignons microscopiques, efficaces contre
ce flau, qu'elles dposent sur les fleurs lors du butinage. Cette nouvelle mthode de lutte
biologique parait prometteuse.
14 Glll>!' nr s 'I H I '
L e s miels monof lo raux
Le miel de bourdaine
Trs apprci mais produit en quantit limite en zone
de moyenne montagne. le miel de bou rdaine demeure
trop mconnu. malgr toutes ses qualits.
AIRE DE RCOLTE
FLORAISON
RCOLTE
COULEUR
Aqui taine et Massif cent ral.
Fln mal-dbut juillet .
Trs chelonne . ell e peut se
prol onger jusqu'en septembre
de manire rsiduelle.
Courant juillet . Plutt rgulire.
Ptutor fonc au dpart.
ce miel devient brun roessrre
au terme de sa cristallisation.
PARfUM ETSAVEUR Le miel de bourdaine exhale des ef fl uves dlicats et son gor
se rvl e fruit. balsamique et trs lgrement aromatis.
CRISTALLISATION Exceptionnellement lente. Granulation quilibre.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES On attribue ce miel des quali ts purgatives comparables celles
de la plante, largement employe dans la pharmacope t raditionnelle.
""C
1
>-
\ t . ~ ~ a : ., l orsque le pourcentage de nectar de bourdaine ne permet pas de donner au
) O \ \ ~ . miel sa typidt, il entre dans la composition du miel toutes fleurs du terroir.
V qu'il enrichit de ses saveurs.
les jeunes rameaux de bourdaine, trs souples, taient autrefois employs en vannerie, et en
particulier dans la fabrication d'ossatures de ruches. Dans le nord-ouest de la France. il y avait
encore. au XIX' sicle, des .. ruches en bourdaine ...
15
L e s miels mo nofto raux
Le miel de bruyre blanche surprend et sduit souvent ceux qui
ont la chance de le dguster. Encore confidentielle. sa notorit
va croissant malgr une production qui ne peut que
demeurer limite. Ce miel est rcolt galement en Italie.
en Espagne et en Afrique du Nord.
languedoc-Roussillon.
Provence-Alpes-Cte-d'Azur, Corse.
An mars-fin avril. datant en milliers de grappes de
eurs blanches. elle s' tal e sur une quinzaine de jours.
Dbut mai. Irrgulire car trs prcoce. les semaines
prcdant la floraison doivent tre favorables au dveloppement
des colonies. Trs sensible la pl uie et aux longues priodes de scheresse.
Le miel de bruyre blanche
,
,
AIRE DE RCOLTE
nORAISON
RCOLn
COUUUR Ambr l' tat liquide. marron d air l' tat solide.
PARJUM ETSAVEUR Trs odorifrant. le miel de bruyre blanche exprime des saveurs boises.
fortes. o se mle parfois une pointe de rglisse . de cacao ou de caramel.
CRISTALLISATION L'apiculteur ne doit pas attendre pour procder la rcolte. car ce miel
pourrait cristalliser dans les cadres . Texture fine et onctueuse.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES Une teneur l eve en HM Fet en acidi t libre caractri se
le mi el de bruyre blanche.
"+J\C'/'-
'" Ce miel original doit se consommer nature. En raison de sa saveur trs
particu lire. il ne saurait tre employ en cuisine.
les souches ou racines de bruyre blanche, dite aussi bruyre arborescente,
sont largement employes pour la fabrication de pipes de grande qualit .
16 GUD[
L e s miels mo nof lo raux
Le miel de bruyre cali une"
+ . ~
Issu du nectar de Cllluna vutgsris, ou bruyre commune, ce miel ~ . -, . ....
trs pris par tes ngociants est peu commercialis en France. )ij
La majeure partie de la production franaise est exporte,
notamment en Allemagne, pays qui en est trs friand.
AIRE DE RCOLn Auvergne, Cvennes, Landes, Pyrnes.
RORAISON Inverse, elle dbute en montagne fin juill et
et s'achve en basse altitude la lin de septembre.
Rgul ire, elle perdure plus de tr oi s semaines.
RCOLTE 'tres irrgulire. Une bell e floraison ne suffi t pas. Les g eles,
la scheresse et le vent annihilent tou t espoir de mielle.
Cependant. le moindre orage peut s'avrer salutaire.
COULEUR Ambr avec des teintes rc cgerres.
Brun orang A l'tat solide.
PARfUM ETSAVEUR Son arOme pui ssant scrte des saveurs frui tes Intenses
qui envahissent le pal ais.
CRISTALLISATION Trs lente. Le miel de callune prend une texture glat ineuse avant
de se soli difi er en gros cri staux.
CONSERVATION Alatoire. S'II n'est pas conserv au frais, il risque de fermenter.
CARACTtRISTJQUES Le mi el de caJlune est rput bnfique pour les consommateurs atteints
de problmes rnaux, de fatigue chronique ou convalescents. Il s'avre
trs riche en oligolments et en particu lier en potassium, fer, soufre,
manganse, bore et baryum. Sa teneur en eau est trs leve : plus de I I %.
"1';'/,-
\ c ~ ~ ~ ~ . , Pour extraire te miel de callune, les apiculteurs doivent empl oyer une
.J ~ O \ 1 ~ plccteuse qui, de manire mcanique, liqufiesa texture visqueuse.
Sans ce procd, le miel ne coule pas.
Lestendues de bruyre se rduisent au profit des grandes plantations de conifres. Cependant,
les apiculteurs transhument encore des milliers de ruches , parfois venant de trs loin, vers les aires
de production rputes, comme le lac de Chaptal en Margeride.
17

enca
Ce miel robuste et fort en goOt, produit partir
du nectar d' EriCil cireree (dnomme aussi
bruyre cendre), a longtemps t cons idr de
qualit secondaire. Aujourd'hui. il attire les amateurs
de saveurs puissantes.
L e s mie ls m o n o ft o r e u x
Le miel de bruyre
FLORAISON Ds fin juin, ou en juillet selon les altitudes.
Trs longue. elle se dcline durant plusieu rs semaines.
AIRE DE RCOLn Pyrnes, Landes , Massif central,
Bretagne. Sologne.
COUUUR Sombre A l'tat liquide, le miel de bruyre cendre
prend une coloration marron fonc A l' tat solide.
R.coLn Fln juillet-d but aout. Assez irrgulire.
Les priodes de scheresse se rvlent fatales.
PARFUM ETSAVEUR Un arme prononc, des saveurs boises et
une lgre amertume caractri sent ce miel.
CRISTALLISATION Lente et plutt grossi re.
CONSERVATION Bonne.
CARACTtRISTIQUES Le miel de bruyre cendre est rput pour ses qualits
diurtiques. Moins riche en oligolments que le miel
de catlune, il contient du silicium, du bo re et du baryum.

\}.-' , ., Employ principalement en ptisseriejusqu' une priode rcente, notamment
dans la fabrication de pain d'pice, ce miel aujourd 'hui reconnu fait partie des
grands eus franais.
Plusieurs espces debruyres du genre &co, parfofs trs diffrentes les unes des autres, poussent
sur leterritoire.. Parmi elles: Erica ci/iaris, prsente dans les Landes et en Bretagne, Erica terra/a,
que l'on reocootre dans leCentre et dans l'Ouest, Erico l'agam, omniprsente, et Erico herbacea, ou
bruyre incarnate, qui ne pousse qu'en altitude, au-del de 1 500 m, et fleurit au dbut du printemps.
L e s m i el s m on o flor au x
Le miel de cerisier
Le miel de cerisier, plus rare que les surfaces des
vergers ne le laissent supposer, ne peut t re rcolt
que lorsque les colonies se sont dj suffisamment
dveloppes. La prcocit de la tloraison
et la concomitance d'autres sources de nectar
altrent frquemment la typtclt du miel.
AIRE DE R.COLTE Valle du Rhne, Provence, Languedoc-Roussillon.
FLORAISON Mars-avril. Courant mai en montagne. Trs gnreuse.
RCOLTE Assez rgulire. E.lle peu t se rvler abondante si la mtorologie
se montre favorable. Trs sensible au froid et il la plu ie.
COULEUR Lgrement ambr il rougetre. Cristallis,
il prend des teintes jaune pl e virant vers le gris.
PARFUM ET SAVEUR Peu odorant , l e miel de cerisier scrte des saveurs chaudes et fruites
similaires il celles de la cerise elle-mme.
CRISTALLISATION Lente survenir. Lorsque le miel
se solidifie, la granulation se rvle
plus ou moins fine.
CONSERVATION Trs bonne.
CARACTRISTIQUES Les amateurs de ce miel
l ui reconnai ssent des
vertus diurtiques.

..., Jusque dans les annes soixante, la muhipllcit
4 des varits de cerisiers - plusieurs centaines
recenses, prcoces ou tardives - prolongeait
la floraison durant plus d' un mois.
Aujourd'hui, moins d' une quinzaine de varits sont cultives,
et la mielle dure apeine trois semaines.
Cependant, de nouvelles varits font leur apparition.
19
L e s mie l s m on ofl or au x
Le miel de chardon
Les abeilles adorent butiner les fleurs de chardon.
Toutefoi s, la production de miel de chardon proprement
dit. trs confi dentielle, est rserve aux seuls apiculteurs
qui connaissent les rares espaces o la plante prolifre.
Et si elle pique. son miel est dlicieux.
AIRE DE RtcoLn
FLORAISON
atcom
COUUUR
Dunes. arrire-pays du littoral mditerranen,
avec une prfrence pour les terrains volcaniques.
Courant [uln. chelonne sur deux A t rois semaines.
Dbut juillet . Jamais considrable
mals relativement rgulire.
Dor a la rccne. limpi de. il prend. "')
une fol s fig. des col orations marron dalr. J J
PARFUM ETSAVEUR Charpent et trs parfum. ce miel exhale un lger gcct de rglisse.
CRISTALUSATION P1utOt rapid e. La finesse de la texture est surprenant e.
CONSERVATION Excellente.
CARACTtRISTIQUES De mul tlples vari ts de chardons ent rent naturellement dans
la composltlon de nombreux mi els de montagne.
"iC
7
>-
\ ) t . ~ s.a. ? Dans la Pampa argentine et au Liban, les mielles de chardon peuvent
,,10 O S tre trs abondantes.
Mais en France, moins de quinze apiculteurs parviennent produire ce miel.
20 Gl l OF OH ' ' ' [ l ~
L e s m ie ls m o n ofl o r au x
Trop longtemps sous-estim. le miel de chtaignier a
acquis aujourd'hui ses lettres de noblesse. et son caractre
bien tremp sduit de plus en plus de consommateurs
pris de saveurs puissantes.
Principalement en Corse et dans les Cvennes
mers aussi en Bretagne. dans les Pyrnes
ou le l\1.assif central.
Fin juin-dbut juillet. Gnreuse. scrtant
des effluves enttants, elle s'chelonne
sur une quinzaine de jours.
Courant juillet. Rguli re mals amoindrie par les grosses
chaleurs et au contraire favorise par les roses matinales.
RCOlTI.
AIRE DE RCOlTI.
nORAISON
Le miel de chtaignier
COULEUR Ambre sombre. Palette de diffrents
marrons t'etat solide.
rARfUM ET SAVEUR Une odeur forte et suave. des saveurs boises
et une certaine amertume caractrisent ce miel cors .
CRISTAlliSAnON l e mi el reste liquide durant plusieurs mois.
l a cristallisation peut s'avrer grossire.
CONSERVAnON Bonne.
CARACTRISTIQUES Rput bnfiq ue pour la clrcu jatlon sanguine. le mi el de chtejgnler
est reconnu aujourd'hui pour ses qualits ctntsantes. Il est riche
en oligo lment s: potassium, magnsium, manganse et baryum.
'C'/-
\Jt""; S ~ " ., les vieux troncs de chtaigniers, dnomms bruscs en Cvennes. servaient
"O\lS. de ruches jusqu' la Seconde Guerre mondiale.
le miel de chtaignier est trs recherch par les ngociants pour ses armes prononcs ,
qui apportent du caractre aux assemblages de miels toutes fleurs.
22 Gt'lOl or c ~ 1 I 1 '
L e s m i e l s mo nof lo ra ux
Le miel de chne
Improprement dnomm c mlel s , le miellat de chne
tonne et ne laisse personne lndlffrent. Il d ptett certains
et en sduit d 'autres, qui deviennent alors ses
pl us ardents et fidles amateurs,
AIRE DE RCOLTI: Naturellement tous les bois de chnes
et en priorit ceux du sud de la France,
plus exposs au solei l.
MIELLE Imprvisible. 1v\ais lorsqu'elle se dcl enche au cours de rer .
elle est souvent intense.
RCOLTE Aussi irrguli re que la miell e. Toutefois , les p riodes de fortes chaleurs
sont favorabl es.
.,-. .,-
90"\ ,-
\ ..lC S ..., longtemps msestim et employ
,,"' OOS alors comme miel usage industriel ,
le miel de chne a acquis au fil du temps
une reconnaissance bien mrite.
Trs sombre, presque noir, le miel de chne
devient brun lors de la cristallisation.
l ente et parfois grossi re.
Ce miel aux armes de rglisse
discrtement menthol dgage
des effluves puissants.
Le miel de ebene constit ue un des
mi els les plus riches en oli golments.
Excellente.
CRISTALLISATION
CARACTtRISTIQUES
CONSERVATION
PARFUM
fT SAVEUR
COULEUR
23
Les mie ls m o n ofl o r au x
Le miel de clmentinier
A partir de dbut mai. Irrguli re,
l'lai nes et coteaux du littoral corse.
Dbut du printemps. Relativement longue.
Ses effl uves de jasmin embaument la campagne.
AIRE DE RCOLTE
Lors de la floraison, les effluves des clmentiniers embaument
l'air. Le nectar est . l'origine d'un des miels les plus dlicats,
rcolt en quantits toujours rdui tes sur les vergers
du li ttoral. Le miel de cl mentinier reprsente
un des fleurons de l'apiculture corse.
RCOLTE
FLORAISON
COULEUR Trs clai r, iris de reflets dots l' tat liquide,
ce mi el prend des teintes jaune pte
une foi s cristallis,
PARFUM ET SAVEUR Son arme discret et dlicat , son geer frais et frui t, lgrement acide,
sdui sent les amateurs de miels doux, Nanmoins, la prsence de nectar
d 'asphodle ou de chardon peut en altrer le caractre,
CRISTALLISATION lente et gnralement fine.
CONSERVATION Excell ente.
CARACTRISTIQUES Une cuill r e de ce mi el la fi n d'un repas favorise , dit-on, la digest i on.
iC'I.-
\ )t.... ~ a . ' V ., Lesagrumes gnrent d'autres miels, comme ceux de citronnier ou d'oranger qui ,
Vo S pour la plupart, proviennent d'Espagne..
Mais les apiculteurs espagnols sont trs inquiets : sauvegarder la puret des nouvelles
espces {labores par les centres de recherchesagronomiques et caractrises par l'absence
de ppins}, les ruches doivent tre installes plus de 6 km des vergers...
24 Gl 'lill. nr s MHI."
Les mi e l s m o n o f l o r a u x
Le miel de colza
Vritables tapis dors vrombissant d'abeilles ds le mois d'avril ,
les champs de colza, contrastant violemment avec les verts
brillants des prairies et des bls tendres, illuminent la campagne
et offrent aux apiculteurs une rcolte prcoce et abondante.
AIRE DE RCOLTI.
rtORAISON
RCOLTI.
Centre, Ouest, Sud-Ouest, Normandie,
Ptcardle , grand est du Bassin parisien.
rgion lyonnaise.
Avrll-dbut mai. Intense et trs brutale.
Peut perdurer deux trois semaines.
Courant mai. l'lutt rgulire, elle peut t re
trs importante mais dpend le plus souvent des conditions
atmosphriques. de la nature des sols et des vari ts cultives.
COULEUR
Oair l'tat liquide. l e miel de colza devient gris clai r
presque bl anc une fois soli difi.
PARfUM ET SAVEUR Une lgre odeur de chou, parfois pr sente, peut desservi r ce mi el t rs
doux en bouche. Sa texture agrable est des plus fines.
CRISTALLISATION Trs fine mais trs rapide. L' apiculteur doit pr ocder la rcol te ds la fin de
la mielle car en quelques jours le miel peut dj cri stalliser dans les rayons.
CONSERVATION Corr ecte, mai s un taux d 'humidit lev, au-de l de 18 %, favorIse
la dgradation du miel , qui peut alors fer menter.
CARACTRISTIQUES Le miel de co lza contient des oligolment s, notamment calci um et bore.
.il
'''''''-..il,",;''..,",,' I.Ai"
. , $l'ii './:
. ' .' -.A..>- '.'
t;a ., L'appellation cc miel de colza .. est rarement employe par les producteurs, qui lui prfrent la dnomina
",' ut; . tion plus attractive de miel de printemps .
Depuis des dcennies, les apiculteurs dplorent de nombreux cas d'intoxication d'abeilles la floraison des colzas.
r ' les nouveaux produits phytosanitaires et lesOGM les inquitent plus que jamais. Cependant, lecolza, composant
- essentiel des nouveaux carburants verts comme lediester, semble promis un bel avenir.

L e s mie ls m o nof l o ra ux
PARFUM ET SAVEUR Arme puissant aux accents de menthe,
Son goOt si caractristique. vert, aux saveurs de bois relativement
prononces. ne plat qu 'aux seuls amateurs.
Si en Provence, sur la Cte d' Azur ou en Corse,
on peut admirer parfois de vritables et magnifi ques
bois d'eucalyptus, le miel d 'eucalyptus, lui, provient
d' Italie, de Grce, du Maroc, d' Algrie et surtout
d'Australie et de Nouvelle-Zlande.
AIRE DE RCOLTE
flORAISON
RCOLTE
COULEUR
CRISTALLISATION
Non rpertorie sur le territoi re franais.
Variable selon les espces : de septembre
mars dans l'hmisphre Nord ;
le plus souvent l'automne.
En gnral rgulire, elle peut mme s'avrer importante.
Jaune dair iri s
de reflets verdtres.
Le miel reste liquide durant plusieurs mois. Ensuite, la cristallisation
peut devenir assez grossire.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES Le miel d 'eucalyptus est particulirement recommand en cas de
rhume. dans les infusions ou les j us de citron.
1. C Il existe de trs nombreuses varits d' eucalypt us. Selon la varit et la nature
l-J > US. du sol, le potent iel mellifre change considrablement.
,,0 Si, en France, les abeilles but inent quelques fleurs , cela demeure insuffisant
pour produire un vritable miel d'eucalyptus.
26 GI-1DI' IHS
L e s mi els m ono f l o ra ux
Le miel de framboisier
Courant Juin-dbut juillet . Rguli re
et tal e sur deux trois semaines.
Dbut Juill et . Trs capri deuse car t rs sensibl e
la pluie et aux froids tardifs.
Est, Alpes, Massif cent ral, Pyrnes. AIRE DE RCOLTE
Exceptionnel, le miel de framboisier sauvage se
rcolte dans les sous-bois lumineux de moyenne
montagne (altitude moyenne de 1000 m) . Sa production
trs alatoire n'arrive pas satisfaire la demande de plus
en plus importante des consommateurs avertis.
RCOLTE
FLORAISON
COULEUR Jaune ple, ambr dair lgrement iri s de vert
t'tat liqui de, il devient Jaune dtron orang
une fois soli difi .
PARFUM ET SAVE.UR Discrtement aromatis mais long en bou<.he et d 'un parfum suave.
CRISTALLISATION Rapide et fine.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES La proportion de poll en de rosacees se rvle trs importante
lors de l'analyse po llini que.
Apprci pour ses saveurs florales soutenues, le miel de framboisier est trs
pris des chefs cuisiniers, notamment pour l'laboration des dessert s.
ic<t-
4' Dans les terroirs de production agricole de framboises, les ruches peuvent
produire galement du miel de framboisier. LeCanada, qui en est le principal
pays producteur dans le monde, en exporte en France.
27
Le s mie ls m o n of l o r au x
Le miel de houx
Au Canada et en Amrique du Sud. en particulier
au Chili, en Urug uay et au Paraguay, la production
de miel de houx est assez abondante.
En France, hlas. elle apparat inexistante
en raison de la raret des bois de houx,
ce qui constitue un handicap rdhibitoire.
Quelques trs rares terroirs dissmi ns
sur le terri toire.
AIRE DE RCOLn
FLORAISON Courant j uin. Trs intense et trs violente. Les arbres d' un beau vert brillant
se parent d'une myriade de minuscul es eurs blanches recherches par
les abei lles. La floraison dure une dizaine de jours tout au plus.
RCOLn De fin juin dbut juillet. Trs caprideuse. La brivet de la. orajson
ncessit e des conditions mtorologiques des plus favorables.
COULEUR Ambr l' tat liq uide, curvr l'tat solide.
PARFUM fT SAVEUR Trs aromatis. ce miel se caractrise par une
saveur lgrement boise particul irement agrable.
CRISTALLISATION En quelques semaines, ce miel cristallise assez finement .
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES En Amrique du Sud, ce miel est rput pour ses qualits nerg isantes
et diurtiques.
V,C'I,-
\..IC sU: ~ , le houx peut vivre pres de trois cents ans . Une seule espce, employe pour
~ 0 uS ses qual its ornementales, se rencontre en France, alors qu'il en existe plus
de 280 dans le monde.
En Amrique du Sud, le mat, provenant d'un houx spcifique (I/exparaguyensis), remplace le th.
28 GnDE ne s 'II H S
L e s miel s m o nof lo r au x
Le miel de lavande maritime
Contrai rement sa cousine la lavande commune,
ta lavande maritime, ou lavande stoecha. est encore ignore
du grand public. Prsente en abondance, mais dans des terroirs
rest reints. elle produit un miel pris des seuls connaisseurs.
AIRE DE stcom
flORAISON
RtcoLn
COULEUR
Pimont des Pyrnes orientales.
Avril *mai . Durant plusieu rs semaines. au fur et
A mesu re de leur closion. les minuscules fleurs
de la hamPe florale sont visites par les abeilles.
fin mal-dbut j uin. Plutt irrgu lire.
rarement inexistante. parfois abondante.
Ambr A la rcolte. le miel devient
marron dair une fois soli difi.
PARfUM ETSAVEUR Trs aromatique. ce miel t rs lgreme nt bois
gnre des saveurs chaudes et suaves.
CRISTALLISATION Elle s' ef fectu e en quelques mois. La granulation est trs fine.
CONSERVATION Excellente.
CARACTiRISTlQUES Selo n la t radition, le mi el de lavande favori se le sc mmett.
combat l'Instabi lit et les maux de t te.
v,e
1
.-
\J
e
~ 3 : _, Sa couleur fonce permet de reconnatre la lavande maritime et de la dist inguer
" O \ \ ~ de la lavande de Provence.
Hors de la zone de product ion, ce miel est introuvable. C'est regrettable car il mrite d'tre
dcouvert par les amateurs de miels qui, assurment, sauraient l'apprcier. le miel de lavande mari-
time entre de manire prpondrante dans ta composition des miels de printemps rcolts en Corse.
29
les m ie ls m on ofl or a u x
Le miel de lavande
Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes,
sud de la Drme, Vaucluse. Var et, de manire
sporadi que. Ardc he et Gard.
Fin juillet. Rarement nulle mais variab le. Les priodes de scheresse
et de mistral s'avrent trs prjudiciables.
De lin juin dbut aot. Trs rgulire et progressive. Cependant ,
la mcanisation puis la rcolte dite ' en vert . ont considrablement
rduit la dure de floraison.
AIRE DE RCOLTE
flORAISON
Le miel d e lavande reprsente un des fleurons de la gamme produite
sur n ot re territoi re. l es apiculteurs n 'hsitent pas parcourir
d e t rs g randes d istances pour i nst all e r leurs colonies
d ans les zones d e culture de la lavande et du lav and in .
RCOLTE
COULEUR Trs clair lors de la rcolte. le miel de lavandin
blanchit lors de la cristallisation. Le miel de lavande
ftne demeure, lui , jaune dor.
PARFUM ETSAVEUR Dgageant des effluves puissants, discrtement acide. le miel de lavande
scrte un bouquet de saveurs fruites et colores. Long en bouche.
CRISTALLISATION La granulation intervient au bout de quelques mois, et sa finesse varie
selon l' espce but ine. Plus rapide et plus fine sur les miels de lavandin,
elle se mont re un peu plus grossire pour les miels de lavande.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES Lors de J'analyse pollini que. la proportion de pollens de lavande s'avre trs
rduite ; elle ne permet donc pas d'authentifier elle seule un miel de lavande.
Le miel de lavande ent re dans la composit ion des nougats de Montlimar.
Il est galement employ en cosmtique; savons, shampooings.. .
v,c",-
\...l": S ~ ~ . , Au dbut des annes 1990, les essences de synthse concurrenaient l'exploitation
"O\lS. de la lavande naturelle au point que les surfaces cultives se rduisaient cons idrablement.
Lafil ire s'est organise et les pouvoirs publics ont pris des mesures financires fortes pour
dynamiser cette culture.
Cependant, les lavandes subissent des attaques de prdateurs brouteurs de hampes florales,
ce qui suscite des traitements chimiques peu compatibles avec les abeilles...
30 G n D E DES MIEL'>
L e s m i e l s m o n o ft o r a u x
Le miel de lierre
Ce miel automnal, trs rarement rcolt.
ne peut t re propos au consommateur
que si des conditions mtorologiques
favorisent une mielle intense et
prolonge.
AIRE DE RCOLTE M iaoterrains dissmins sur
l'ensemble du ter ritoire. En pri or it les zones
humi des des bords de riv ires et des forts.
FLORAISON Septembre-octobre. l ongue et cont inue,
elle reprsente .\ cette priode la prindpale source de pollen et de nect ar.
RCOLTE Exceptionnelle. Souvent inattendue. la merd des flucruarlons dimatiques
dfavorables. Il est vtvement conseill de rcolter trs rapidement.
COULEUR Ambr. sombre .\ fonc.
brun lorsqu'i l se solid ifie.
PARFUM ET SAVIUR Peu parfum. Son goOt trs particulier dgage
une certai ne amertume.
CRI STALLISAnON Trs rapide .\ granulation souvent fine.
CONSERVATION Excell ente.
CARACTRISTIQUES Ce miel cri stalli se t rs vi te. y compris dans les cadres.
le'/.-
Sa...... 61 En rgle gnrale, les apiculteurs prferent laisser le miel de lierre disposition
des abeilles afin de renforcer les rserves d'hiver ncessaires la survie des
colonies. Cette mielle est excellente pour assurer la prennit du cheptel.
31 GllOl
L e s m i el s m o n ofl o r a u x
Symbole de la grande tradition aplcole franaise
jusqu' la Seconde Guerre mondiale. le miel de luzerne
connat des productions trs variables.
Le miel de luzerne
AIRI DE RCOLn
FLORAISON
RCOLn
COULEUR
Grandes plaines, notamment en Champagn e,
et moyenne montagne.
Mdl -juin, parfois j uillet puis fin eocr. septembre
lor s de Id pousse du regain.
Mi -juill et. parfois septembre. Intense et rgulire.
Trs dair, dor A la rcol te,
il se tei nte de gris
une fols cri stajlls .
PARFUM IT SAVEUR Son erome lger et son got trs doux,
trs discrtement fruit, rappellent le miel c'ececra.
CRISTALLlSAnON Assez rapide et fi ne.
CONSIRVAnON Excell ente.
CARAcTRlsnQUES Rput pour ses qualits nergti q ues perncuueres. ce miel est conseill
aux spo rti fs et aux personnes fatigues ou convalescentes.
'l"l-
V' ' .
\;C Sa. ., Les agriculteurs prfrent faucher la luzerne avant floraison afin de favoriser
'l00S.. la repousse. ils multiplient ainsi les coupes successives, empchant les abeilles
de bnficier de cette source nectarifre.
Utilise pour l' alimentat ion du btail sous forme de granuls dshydrats, la plante est fauche selon
des calendriers de coupe trs prcis. Certaines annes, la mtofOlogie perturbe ces programmations,
permettant l'apiculteur de bnficier de mielles vigoureuses grce l'tendue des surfaces cultives.
JJ
Les m ie ls monofloraux
Le miel de metcalfa
Provence. COte d 'Azur. Languedoc et Roussillon.
Petit dernier de la production franaise, encore
mconnu, ce miel est le seul tre caractris
par le nom d'un insecte. D'origine amricaine.
introduit accidentellement en Italie dans les
annes 1980, Meteillfa prtmose a rapidement
colonis le sud de la France. Il exsude un abondant
miellat. issu d'une grande varit de vgtaux,
AIRE DE RCOLTE
MIELLE Courant jutnet-ecet. Abondante et r guere.
RCOLTE Trs Importante. el le cons titue une pr oduction non ngl igeable.
COULEUR Ambr fonc. presque noir.
PARfUM ET SAVEUR Odeur balsamique soutenue, fruite. Son goOt puissant.
peu sucr mais sans amertume, demeure longtemps en bouche .
CRISTALLISATION Caractris par une forte viscosi t, ce miel se soli di fie trs lentement .
CONSERVATION Excell ente.
CARACTRISTIQUES Comme les miellats de faon gnrale, l e miel de metcalfa est riche
en cgo- l ments.
v"""/'-
\J
C
,., Metcoif'a peimosa occasionne parfois de srieux dgts aux cultures et il est
donc prvisible. au grand dam des apiculteurs, que les agriculteurs chercheront
l'radiquer ou, du moins, en contrler te d veloppement.
Certaines zones ont dj connu des accidents insecticides, mais l'INRA travaille depuis plusieurs
annes l' introduction d'un prdateur pour sauvegarder les surfaces agricoles,
34 G l IP! PlS
L e s mi e l s mon ofl or au x
Le miel de pissenlit
Ce miel rare. produit par des apiculteurs avertis. sdult le
consommateur par son originalit. l'image des montagnes
sur lesquelles il est rcolt. il procure une sensation
de nature et de printemps.
AIRE DE RCOln
flORAISON
R.COLn
Mas5if central. Pyrnes. hautes Alpes.
Au printemps, variable selon l'altitude. Trs intense
dans les prairies de montagne (fin avril-fin mai ).
Courant mai , trs alatoire. Les colonies doivent tre bien dveloppes pour
profiter de la orerson. qui doit, elle. bnficier d 'un temps chaud. humide.
et de l'absence de vent, la rcolte peut se drouler en moins d 'une semaine.
COULEUR Jaune clatant comme la fleur.
PARfUM ET SAVEUR l e miel de pissenlit se reconnat sa lgr e odeur emmonreque.
En bouche. sa saveur di scrte est apprcie des amateurs de miels doux,
CRISTALLISATION Trs rapide, mais tendance grossire.
CONSERVATION Bonne,
CARACT.RISTIQUES l e taux d'humi dit peut tre trs lev. l'analyse, le pourcentage de
pollen s'evere trs faible. Comme la plante, le miel de pissenlit est rpu t
diurtique, Il ent re dans la composit ion de nombreux mi el s de montagne.
L e s m i e l s rn o n o ft o r a u x
Le miel de rhododendron
Ce miel de haute montagne fait le bonheur des
connaisseurs mais demeure trs confidentiel sur
les tals en raison d'une production limite.
Il est particulirement pris en Italie du Nord
o les apiculteurs transhument dans
les Alpes pour le rcolter.
AIRE DE RCOLTI
FLORAISON
RCOLTI
Alpes et Pyrnes, ent re 1(X)() et 1800 m
d'altitude.
fin juin fin juillet. En massifs resserrs ou en vri tables
tapis. ces tendues rose vi f illuminent les sous-bois.
Fin juillet. dbut aoOt. Imprvi sible. ell e peu t se rvler inexistante
ou relativement importante. Les geles tar dives, le froid, les pluies.
les brouill ards matinaux lui sont tr s pr judidables.
COULEUR Trs cierr a l'tat liquide.
presque blanc l'tat sol ide.
PARFUM ETSAVEUR Son erome lger et sa saveur douce et frui te t rs
discrt ement boi se rappel lent ceux du miel de romarin.
CRISTALLISATION Lent e et tr s fine.
CONSERVATION Excell ente.
CARACTtRISTIQUES l e miel de rhod odendron cont ient de t rs nombreux
oligol ments de manir e trs quilibre.

S3'\o' ..., Certaines espces de rhododendrons d'Asie Mineure produisent un miel toxique
"O\.\S. pour l'homme. Dans ses crits , Xnophon narre l'histoire d'une arme dcime
aprs avoir absorb de ce miel. Mais en apithrapie, on recommande le miel de rhodo-
dendron aux patients qui suivent une chimiothrapie : la consommation d'une cuillre soupe
par jour diminuerait nettement les effets secondaires des traitements anticancreux.
36 GllDI Dt'
L e s m ie ls mono f lora ux
Le miel de romarin
Cette plante aromatique fleure bon les vacances au bord
de la mer, le chant des cigales dans les garrigues brles
par le soleil . E.lle produit aussi un miel dlicat dj
clbre durant l'Antiquit romaine.
AIRE DE RCOLTE
FLORAISON
RCOLTE
Languedoc-Roussillon. notamment dans les
Corbires et le massif de la Clappe, prs de
Narbonne. Exceptionnellement en Provence.
Durant presqu e tout l'hi ver, on t rouve quelques fleurs
closes, mais la grande floraison commence avec les
pr emires journes printanires. Longue et rgu lire.
Fin avril-debut mai. Trs prcoce et irrgulire, trs souvent minime. Plus
la floraison est intense et peu tale dans le temps, meilleure est la rcolte.
COULEUR Trs dair, li mpide c\ la rcol te. Cristallis,
ce miel devi ent blanc iris de jaune ple et de gris.
PARFUM ET SAVEUR Faiblement balsamique. D'un arOme trs discret avec une lgre
rminiscence vgtale. En bouche, son gcct subtil est pl us intense et persiste.
CRISTALLISATION Rapide, grain fin.
CONSERVATION Trs bonne.
CARACTtRISTIQUES Ce miel serait recommande aux personnes atteintes d ' insufflsances
hpatiques, di gesti ves et vsiculaires. Des oligolments (calcium,
fer, bore et cuiv re) sont presents dans le miel de romarin.

\ ;C -, Le miel de romarin est l'un des composants majeurs du clbre miel de
Narbonne .. vendu Rome dans l'Antiquit et durant tout le Moyen Age.
les romarin s ont t fortement endommags par les grandes geles de 1956 et la
disparit ion de l'le vage ovin, depuis, a desservi leur expansion. En effet, les gran ds troupeaux
t ranshumants , en broutant les pointes des arbustes, procdaient une sorte de taille favorisant
une croissa nce plus vigoureuse.
38 GllVt m v 'I HI .'
l e s miels monof lo rau .x
Le miel de ronce
Symbole d'une nature sauvage, ardemment
combattue mais toujours renaissante,
la ronce produit d'excellents fruits (les mu res).
et est l'orlglne d'un miel dlicat.
AIRl DE RCOln
FLORAISON
RCOLn
COULEUR
landes et sous-bois des massifs de moyenne
montagne, Bretagne.
fin juin-dbut eoot. chelonne selon J'altitude
et l'exposi tion, elle peut durer prs d'un mois.
Ds J'closion des dernires fleurs.
Rousstre. 11 s'assombrit ou s'cl airci t parfois,
selon les fleurs butines en mme temps,
PARFUM ET SAVEUR Son odeur rappelle cell e des sous-bois chauds et humides.
Son gout soutenu se prolonge en bouche,
CRISTALLISATION l e miel de ronce demeure longtemps liquide
mais ensuite sa. granulation se rvle souvent grossire,
CONSERVATION Excell ente,
CARACnRISTIQUES Sa fragrance et sa. coul eur conviennent particulirement
l' laborati on du pain d'pice,
v,C'/>-
\ JC ~ a ., Attaqus sans relche avec des moyens de plus en plus efficaces - dsherbants
" O \ l ~ chimiques, dbroussailleuses mciinques - ,les massifs de ronces ont tendance se
rduire En revanche, dans les zones que l'homme a dlaisses, ils connaissent une
recrudescence, pour leplus grand plaisir delafaune, oiseaux et mammifres, qui y trouvent gite et couvert.
39
L e s mie ls mo nof lo ra ux
Le miel de sainfoin
Intense. elle perdure plusieurs jours et se reproduit aprs
Iii pr emire coupe de fourrage effectue par l'agriculteur.
Quelques surfilees dissmines sur l 'ensemble du territoire. AIRE DE RCOLTE
R ORAISON
Traditionnellement cultiv dans le Dauphin au XVII" sicle,
puis dans de nombreuses rgions de France jusqu' la fin
des annes 1960, le sainfoin a largement contribu la
rputation du clbre miel du Gtlnals.
Hlas, cette pl ante a auj ourd 'hui quasiment disparu,
dtrne par le mas, le tournesol et le colza.
Le miel de sainfoin est donc trs rare.
RCOLTE Rgulire et assez abondante si le temps se montre favorable.
COULEUR Trs liqui de et clair la rcolte, il devient
d ' un blanc iris de jaune lor squ' Il se fige .
rARfUM ET SAVEUR Son ar6me lger et son got discrtement parfum sduisaient
le plus grand nombre d'amateurs,
CRISTALLISATION Lente mais trs fine.
CONSERVATION Excellente.
CARACTtRISTIQUES Son got discret le fait recommander pour sucrer les infusions.

\
C SUo'l\. Trs peu sensible la scheresse, excellent fourrage destin auparavant
) .., l'alimentation du btail, le sainfoin devrait retrouver la place qu'il n'aurait
'1 jamais d perdre, Trs djffrent, le sainfoin des Alpes pousse spontanment
entre t 000 et 2 500 m.
le miel de sainfoin pourrait rapparaitre, pour le plus grand plaisir de tous.
L e s mi els monof lora ux
Le miel de sapin
Les sapins ne fleurissent pas et pourtant. . .
Le miel de sapin ou . plus prcisment. le miellat
de sapin est produit dans des zones restreintes
et bien localises. et il est sujet des rcoltes trs
irrgulires. Malgr ces inconvnients. il connat
aujourd'hui un engouement sans prcdent.
AIRE DE RCOLn
MIEllE
RCOLn
Vosges . Alsace, Jura. Auvergne.
Trs irrgulire et imprvi sibl e. Elle peut apparatr e tout au long de l't .
Trs abondante durant trois jours. elle peut s'arrter et reprendre plus tard
ou perdurer plusieurs semaines.
A l'image de la mielle. elle peut tre trs abondante ou totalement
inexi stante. Selon les apiculteurs. en dix ans. dans le meilleur des cas.
trois annes seront excellentes, t roi s moyennes et les quat re autres nulles.
COULEUR Trs fonc. avec des variant es selon les rgions :
iri s de vert en Alsace et dans les Vosges .
plus noir dans le fv\assif central.
PARfUM ET SAVIUR son arOme prononc, bois. se mlent des effluves de rsine. Son goOt se
rvle malt. balsamique . mais conserve nanmoins sa douceur caractristique.
CRISTALLISATION Trs lente. Le miel de sapin garde longtemps sa texture sirupeuse.
CONSERVATION Excellen te.
CARACTRISTIQUES Anttan rnlque. ant isepti que et di urti qu e, ce miel est exceptionnellement
ri che en oligolments comme le phosphore. le potassium. le calci um.
le soufre . le magnsium, le zinc. le bore, le fer ou le cuivre.

\Je ., la rcolte du miellat dpend avant tout de la prsence de pucerons spcifiques
"O\lS . dont les abeilles prlvent les excrtions.
La premire appellation d'origine contrle en France a distingu le miel de sapin des
Vosges, et les apiculteurs d'Alsace ont obtenu une indication gographique protge. Ces signes
de qualit permettent de les diffrencier des miels d'importation, notamment de Pologne.
tl
L e s m i e l s monoflora ux
Le miel de sarrasin
Longtemps considr comme l'emblme de toute la Bretagne,
le miel de sarrasin a bien failli disparat re. victime des mutations
rapides de l' agriculture moderne qui pri vilgie les grandes
cultures. Le sarrasin, ou bl noir, connan depuis peu
un regai n d'i ntrt . Le miel de sarrasin rapparat sur
les tals, mme s'il provient encore essentiellement
du continent amricai n...
AIRE DE RCOLTE Bretagne. rgion Centre et. de manire sporadique. Massif central.
FLORAISON Exceptionnellement longue, elle peut se poursuivre
durant plusi eurs semaines au cours de l't.
RCOLTE De juill et fin aot. Plutt rgu lire, mais sensible
la scheresse, la pluie et au vent du no rd .
COULEUR D'un brun dense.
PARFUM ET SAVEUR Son arme di scret ne laisse pas prvo ir des saveurs puissantes
o se mlangent odeurs de bois et de terre.
CRISTALLISATION lente et fine.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES Tradi ti on nell ement, le miel de sarrasin t ai t utili s dans la
fabrication des pains d'pice. Au jourd'hui, il est recherch
en tant que miel de cru. Sa consistance est t rs paisse.
",iC1,-
\)C sU: ., Aujourd'hui, les agriculteurs ne cultivent plus les anciennes espces mais souvent
'VOUS. des hybrides labors dans les centres agronomi ques. Hlas, la plupart d'entre eux
sont trs peu mellifres. Pourtant, une galette de bl noir au miel de sarrasin, quel dlice!
4 2 Gl:lDIC I ) I C ~ ~ l l I : L ,
l e s mi e l s rn o n o f t o r e u x
Le miel de saule
M icroterrains dissmins sur le territoire,
en particulier dans l'Ouest .
AIRE DE RCOLTE
En fleur ds la fin des frimas. les saules reprsentent
la premire vritable mielle printanire.
Mais il faut des conditions mtorologiques
trs favorables et des colonies bien dveloppes
pour que les abeilles soient dj capables
de rcolter en quantit exploitable
ce miel rare.
nORAISON Fvrier a avril selon l'altitude. Intense et rrs attractive.
RCOLn Trs exceptionnelle. Courant avri l.
COULEUR Jaune iri s de vert , le miel de saule prend
ensuite des teintes brun dair a beige.
PARfUM ET SAVEUR Des eflluves oraux rafratchlssant s et un gour
lgrement bois rendent ce miel trs sduisant .
CRISTALLISATION Plutt lente, a granulation moyenne fine.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES Ce miel provient ex clusivement du saule marsault (saUx clprlel.
seule varit pro duire du nec tar.
'1
1
\.... '1..-
\J\.... ~ a . ~ , Si, le plus souvent. les apiculteurs n'extraient pas le miel de saule rcolt en trop
' 1 0 \ 1 ~ 4 faible quant it, ils en apprcient le pollen et le nectar, qui favori sent et stimulent le
dveloppement des colonies avant la saison hivernale.
+3
L e s mi e ls m o n o f l o r au x
Le miel de serpolet
Ce thym de montagne, autrefois largement utilis
comme aromate en cuisine - ah ! le lapin de garenne
parfum au serpolet ! - , scrte un nectar t rs apprci
des abeilles. La production ne peut que demeurer confidentielle.
AIRE DE RCOLTE
flORAISON
RCOLTE
COULEUR
Moyenne montagne des Alpes et des Pyrnes,
grands causses du sud du Massif central.
Trs t ale. de dbut j uin dbut aot,
avec un apoge la mi-j uillet.
Courant j uill et . Plutt rgulire. Nanmoi ns, les surfaces
de serpolet doivent tre suffisamment imposantes pou r
permettre la product ion d 'un vritable miel de serpolet.
Orange tirant vers le brun l' tat solide.
PARFUM ETSAVEUR Le miel dgage des effluves forts. presque dsag rables au nez de
certai ns. En revanche son got prononc, o s'entremlent tout
en douceur odeurs de foin sec et de fruit . ravit les vrais amateurs.
CRISTALLISATION Rapide. Lorsque le miel se fige, sa granulat ion est plutt grossir e.
CONSERVATION Excell ente.
CARACT:.RISTIQUES Comme le miel de thym. le miel de serpolet est
particulirement riche en cui vre. bore et calcium.
'\l,el;""
\;e sa: ~ , tant donn sa parent avec le miel de thym, le miel de serpolet est trs peu
,,0\\'8 souvent rcolt en tant que tel, mais il participe naturellement la composition de
nombreux miels de montagne ou de causse, qu'il enrichit de son got caractristique.
44 G n D t: IHS MIEL S
Les miels mo nof lo raux
Le miel de thym
Plante aromatique et mdicinale rput e. le thym
de nos garrigues produit galement un miel trs pris
mais hlas bien trop rare. Certains miels de thym
vendus en France proviennent d'Espagne ou de Grce.
pays o il s constituent une production essentielle.
Ah ! le miel du mont Hymette !
AIRE DE RCOlll Pounour de la Mditerrane, garrigues
et plateaux calcaires de faible altitude dans
t'emere-peys. comme le clbre causse du Larzac.
FLORAISON Courant mai . Trs intense et t rs fugace.
RCOLTI. Soit trs bonne, soit inexistante selon les condi tions
dlmatiques. Crai nt le froid, la pluie et la scheresse.
COULEUR Jaune orang tirant souvent vers des teintes
rouge.\tres c\ la rcolte. il plit trs lgrement
lors de la cristal lisation.
PARfUM ETSAVIUR Caract ris par son arme puissant , ce miel ex hale des
saveurs rondes. lourdes et suaves qui durent longtemps en bouche.
CRISTALLISATION Rapide. Tendance une granulati on grossire.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES Tradi tionnellement, le miel de thym est employ pour sucrer les infusions du
soir : apaisant, il favorise le sommeil. Anti septique reconnu, il est recommand
pour ta prvention et le traitement des maladi es Infectieuses. respiratoires ou
digestives. l e miel de thym est trs riche en cui vre et en bore.
v,r:r
\ ...C S3: ., Des tudes ralises au CHU de limoges par le professeur Descottes, selon un
'\10\ lS . protocole scientifique rigoureux, ont dmontr que le miel de thym possdait des
proprits remarquables lorsqu'il tait employ pour la cicatr isation des plaies.
4'
les m iels mo noflo rau x
Le miel de tilleul
Dbut juillet. La brivet de la flor aison rend la rcolte totalement
dpendante des conditions mtorologiques. er lamais trs importante.
Courent juin-dbut juillet. Intense et trs
rapide. elle s'achve en quelques JOUIT>.
Essentiellement le Bassin parisien dont Parts
lnrra-muros. et quelques terrees des Pyrnes,
des Alpes. du Massif central ou de l'Est.
AIRE DE RCOLn
Les fleurs de tilleul. qui continuent ci infuser dans les tisanes
du soir. produisent galement un miel recherch par
les consommateurs. Mais sa production est limite.
nORAI SON
RCOln
COULEUR Variable. Ambr dei r. il prend.
.\. l'tat soli de. di ffrentes teintes
de jaune plus ou moins sombres.
PARFUM ETSAVEUR Arme menthol trs caractristique. bal samique er persistent.
Sa saveur pui ssante. intense. rappell e les effluves enttants des sous-bois
de ti lleuls en fleur. Parfois une t rs lgre amertume en lin de bouche.
CRISTALLISATION Rapi de ou lent e selon les miel s. la grenuranon se rvle moyenne.
CONSERVATION Bonne.
CARACTRISTIQUES La teneur en eau est parfoi s leve. Frquemment. il y a coprsence
de nectar et de miellat . l e miel de till eul est conseill aux personnes
nerveuses et insomniaques. Il contient des oli golments
(potasslum, calcium et manganse).

\;.. Sa..; ., les rcoltes de fleurs de tilleul destines aux infusions ont assur la notorit
";OUS 4 de la rgion de Buis-les-Baronnies, en Provence. Aujourd'hui, la majeure partie
des fleurs consommes en France provient de Roumanie, et le miel de tilleul , lui.
de plusieurs pays de l'Est .
46 e vi er
Les mie ls monofloraux
Jaune vi f jaune paill e.
SI cet olagineux est prsent cultiv partout.
seules les rgions du Sud-Ouest, de l'Ouest et
du Centre sont favorables la production de miel.
Courant aot. Trs htrogne car elle dpend de
la nature du sol, de l'hygromtrie de l'ai r et des espces
cultives. Lorsque la rgi on est favorable, la rcol te est trs
importante et rgul ire. Ailleurs, elle peut tre inexistante,
notamment sur le pourtour mdite rranen .
[untet-dbut aot. flORAISON
AIRE DE RCOLTI:
COULEUR
Le miel de tournesol ~
RCOLTI:
le miel de tournesol reprsente la production la plus
importante parmi les miels rcolts en France.
Pourtant il demeure peu connu des consommateurs
car il est rarement vendu sous cette appellation.
PARFUM ETSAVEUR D' un arme peu prononc et d' un goOt agrable, sans t re fade.
CRISTALLISATION Assez rapide.
CONSERVATION Excell ente.
CARACTtRISTl QUES Ce mi el est parti culirement riche en oligolments calcium. bore et sili d um.
1\10;'/-
\ e ~ a . ~ '" Le miel de tournesol est rcent. Saproduction s'est intensifie dans la
J ~ O \ l ~ . seconde moiti du XX' sicle. Aujourd'hui, les apiculteurs sont confronts des
phnomnes d'intoxications massives des abeilles, engendres par des traitements
phytosanitaires systmiques.
48 GU[)[ [ ) [ ~ ' lin,
L e s mi e l s m on of l o r a u x
Le miel de trfle
Les miels de t rfle proposs au consommateur
pr oviennent essentiellement du Canada.
En France. le t rfle est prpondrant dans de
nombreux miels de montagne mais rarement
commercialis sous son appellation monoflorale.
En plaine, O il est cultiv, et en
montagne. O il pousse de manire
spontane.
Fln j ui n-fin juillet. quili bre.
1V\ai. j uin. parfois j uillet selon l'altitude.
Intense et rgul ire. Sensible la scheresse.
RCOLTE
nORAISON
AIRE DE RCOLTE
COULEUR Trs limpi de. ce miel devient presque
blanc gris pl e en se solidifiant.
PARFUM ET SAVEUR Effluves floraux discrets. Trs agrable. son gent dlicat per dure en bouche.
CRISTALLISATION Rapide et trs fine. Caractristique.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES le miel de trfle est rpu t favoriser le sommeil.

les rcoltes de miel de tre se sont rduites en plaine depuis quelques
dcennies. Tres peu cultiv par les agriculteurs, il est fauch avant la
floraison. except pour la production grainire.
5 0
,-
,
Les miels polyfloraux
1
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\J/
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Les mi e l s po ly f lora ux
Le miel de causse
Ce miel savoureux provient d'une flore rase et dissmine poussant
sur de vastes plateaux calcaires quasi dsertiques.
AIRE DE RtCOLR
nORAISON
Les grands causses du sud de la France comme le causse Mjean.
le causse du Larzac. les causses du Quercy.
Trs Intense mais rapide. li n jui n-dbut juillet.
nORf DOMINANTE Serpolet. sainfoin . trfl e blanc., loti er. peti te centaure.
COULEUR Trs variable. Beige plus ou moins fonc.
RCOLR MI-juillet. jamais trs abondante mals relativement rgulire. En raison
de la brivet de la mielle. les colonies doivent tre prtes a l'exploi ter.
PARFUM ETSAVEUR En gnral. le miel de causse exhale des odeurs de foin sec. Plut t doux
en bouche. avec des saveurs florales soutenues.
CRISTALLISATION Assez souvent rapide. La granulation se rvle moyenne a grossire.
CONSERVATION Excell ente.
CARACTtRISTlQUES Grace au serpol et et au t hy m. ce miel regorge des oligolments bore.
calci um et cuivre.
. ...... -
",e..
\ ) \ ~ ~ a . ., La vgtation des causses s'est
V O ~ & considrablement modifie travers
les sicles. Au Moyen ge, la plupart
d'entre eux taient boiss.
L e s m ie l s po l yfl or au x
Le miel de fort
La particularit du miel de fort rside dans son mlange de nectars
et de miellats varis,
AIRE DE RCOLll
flORAISON
ET MIELLE
flORE ET MIELLATS
DOMINANTS
RCOlTl:
COUUUR
PARfUM ET SAVEUR
CRISTALLISAnON
CONSERVATION
CARACTRISTIQUES
l 'ensemble des forts du t erritoire.
la miel le est variable car l'exsudation de miellat peut s'oprer
.\ n'lmporre quel moment de l't. du dbut Juin .\ la fin aot.
pllobe, ronce. bruyres. lierre. miellats de conifres divers. de chene.
de htre. de tilleul.
Trs Irrgulire. Elle dpend essentiellement de l'ampleur
de la production de miellat.
Toujours trs sombre. presque notr a l'tat
liquide. le miel de fort prend de belles teintes
brunes tirant vers le gris une foi s cristallis.
fl uctuant . son arme rappelle souvent les feuilles seches des sous-bois.
En bouche. le mi el de fort engendre des sensations boises, suaves.
o percent parfols une point e de rglisse et un soupon de menthe.
Trs lent e, elle s'effectue au terme de plusieurs moi s.
la granulation peut tr e fine comme assez grossire.
Excellen te.
l es mi els de fort sont trs riches en diver s ongolrnenrs potassium,
phosphore. calcium. soufre. magnsium. manganse. zinc. fer, cuivre.. .
L e s m i e l s p o l y f l or au x
Le miel de garrigue
Clbres pour leurs paysages desschs et leurs plantes aromatiques aux
effluves odorants, les garrigues du midi de la France produisent des miels
puissants. trs apprcis par les amateurs de miels typs,
AIRE DE R.COLTI:
nORAISON
L'ensemble du pourtour mditerranen.
Trs prcoce, ell e apparat oes la fln de l'hiver et dcl ine ds la n
du printemps, lorsq ue les grosses chaleurs grillent la ....gtation.
nORE OOMINANTI RDmarin, thym. sarriette. trfle blanc. asphodle. dorycnium. ronce. Iavande.
R.COLTI: Peu gnreuse et souvent irrgulire, car elte se montre trs sensible
aux priodes de scheresse prolonges.
COULEUR Variable. Ambr plus ou moi ns clair,
le miel de ganigue prend, une fois cristallis,
des teintes jaune d air brun soutenu.
PARFUM ETSAVEUR Variables. Cependant. rrs odorifrant, le miel de garrigue dgage
toujours des effluves aromati ques. et son goOt charpent et rac
demeur e long en bouche.
CRISTALLISATION Elle s'effectue en quelques jours et se rvle plus ou moins fine,
CONSERVATION Excellente.
CARACTtRISTIQUES Miel d'une bonne teneur en oligolments, variables selon les origines florales.

\){... ., Avec la quasi-disparition des troupeaux ovins qui pturaient les garrigues
v
O
durant l'hiver, procdant ainsi une sorte de taille naturelle, bnfique
la rg nreseence de la vgtation. la flore des garrigues a volu et parfois
perdu de son potentiel apicole. les romarins vgtent et les chnes kerms prolifrent,
touffant les autres essences.
54 Gn Df
L e s mie ls pol yfl or au x
Le miel de haute montagne
les miels labors en haute altitude sont trs rares et particulirement
recherchs. Ds la fin du XIX" sicle, le miel dit ~ de Chamonix . tait
considr comme un des meilleurs miels de France.
AIRE DE RCOLn
nORAISON
Haute montagne alpine et pyrnenne. Au-dela de 1 200 m d'altitude.
Trs violente mais capricieuse et souvent brve, elle ne s'panouit
que durant quelques semaines.
nORE DOMINANTE Rhododendron, t rfl e blanc. pi lobe, ronce, framboisier.
RCOLn
Irrgulire car les condi tions mtorol ogiques sont souvent ereeroires.
COULEUR Variable. Gnralement trs dair, ce miel parfoi s
presque blanc peut prendre une teinte jaune paille
jaune d'or.
PARfUM ET SAVEUR Variables, mais ce miel se caractrise par des arOmes d iscrets et des
sensations dlicates. suaves , lgrement boises en bouche.
CRISTALLISATION Rapide et trs fine.
CONSERVATION Excellente.
CARACTRISTIQUES Trs quilibr en oligolments, le miel de haute montagne renforce
les dfenses immuni taires.
L e s m ie ls poty f lo raux
Le miel de maquis
Produit en Corse et dans des zones du pourtour mditerranen faible
altitude. ce miel peut recevoir plusieurs appellations selon les priodes
de rcolte : printemps. t ou automne.
AIRE DE RCOLTE
flORAISON
flORE DOMI NANTI
RCOLTE
COULEUR,
PARFUM ET SAVEUR
CRISTALLISATION
CONSERVATION
CARACTRISTIQUES
Corse et exceptionnellement
Provence-Alpes-Cte-d'Azur
et Languedoc.
chelonne, elte se renouvelle du
printemps la fin de l'automne.
Printemps ; bruyre blanche,
lavande maritime.
t : immortelle, anthyllis, thym,
germandre.
Automne ; arbousier, lierre,
inule v isqueuse.
Peu gnreuse, mais plutt rgulire,
mrne si les conditions
mtorologiques sont dterminantes,
Mi el de maquis d e pri ntemps :
ambr. Arme bois et saveur
de cacao et de rglisse.
Miel de maquis d 't : plus clair. Effluves floraux et saveur frulte. aromatique.
Miel de maquis d'automne : ambr clair. Arme bois caractristique.
Saveur amre prononce et per si stante en bouche.
Toujours irrgulire.
Excellente.
La di versit florale prsente dans ces t rois miels apporte, elle seule,
les oligolments ncessaires l'organisme.
't."': '/.-
lJe ~ a V ., Vritables symboles de la Corse, les miels de maquis sont aujourd'hui officiellemerlt reconnusdans
V0 OS l'appellation d'origine contrle .. meIe di Corsica ou .. miel de Corse ... Lestrois dnominations
sont dairement dfinies ainsi qu'une dnomination .. miellat de maquis .. qui caractrise des miels foncs,
corss, longs en bouche, provenant de miellat de chneet de nectar cie ciste, cie cytinet ou d'eucalyptus.
57
L e s mi e ls po ly f lo r a ux
Le miel de montagne
Trs rput. le miel de montagne traduit la richesse botanique d'un environnement
encore souvent prserv.
AIRE DE RCOLTE
FLORAISON
Alpes, Pyrnes, Massif central, Jura, Vosges.
Exposes a des printemps longs et rudes, les flor aisons, vari es et intenses,
ne s'talent que sur quelques semaines la fin du printemps et au tout
dbut de l' t ,
FLORE DOMINANTI Pissenlit. ronce, serpolet, trfle, pilobe. bruyre, framboisier.
R.COLTE Plutt rgulire, moyenne faible , elle s'effectue courant juill et ,
Un bon dveloppement des coloni es au printemps demeure dterminant.
COULEUR Variable mais gnralement
jaune paill e brun d ai r.
PARFUM ET SAVEUR Miels souvent trs odorifrant . Doux, aux saveurs florales et fruites,
mme si le goOt diffre d'une anne l' aut re, d'un versant a l'autr e.
CRISTALLISATION Rapide a granulation fine. l e miel de montagne, en se figeant ,
peut devenir trs dur et dlfftcllea tarti ner.
CONSERVATION Excellente.
CARACTtRISTIQUES l es analyses rvlent l'extraordi naire diversit poll inique de ce miel.
L e s m ie l s p ol y fJ o ra ux
Le miel de printemps
Cette dnomination commerciale reprsente un miel produit majoritairement
partir de colza, mlang par les abeilles d'autres nectars plus dlicats.
AIRE DE RCOLTE
flORAISON
Centre, Ouest . Sud-Ouest , Bassin parisien. Est et rgion lyonnaise.
la floraison du colza, les abei lles butinent aussi d'autres fleurs mellifres
prsentes en quanti t importante.
flORE DOMINANTE Col za, pommier, cerisier, trfle, pissenli t , cassi s.
RCOLTE Rgulire car essentiell ement Issue du colza. Elle est cependant sensible
aux condi tions climatiques dfavorabl es. comme les p riod es de pl ui e
ou de froi d persi stant.
COULEUR Variable mal s toujours trs clai r, du blanc virant
vers le gris au jaune plus souten u selon
les fleurs buti nes.
PARFUM ET SAVEUR Variabl es, mais en gnral ce miel se caractri se par des effl uves floraux,
un goOt lgrement acidul. des sensations de fraicheur.
CRISTA.LLlSATION Rapide, elle s'effectue en quelques jours et se structure en grains lins
qui rendent ce mi el moelleux souhait .
CONSERVAnON Moyenne, elle dpend en pri orit du taux d 'humidit, qui peut erre lev.
CARA.CTRISTIQUES Miel riche en oligolments (le colza apporte bore et caldum).

'} De plus en plus .
les apiculteurs as ;--
intoxications massives d'abeilles lors
des mielles de printemps en zone de grande
culture. Ces mortalits, observes autour des
champs de colza ou des vergers, proviennent
de l'utilisation de produits toxiques pour les
abeilles, mme.ft doses infimes, ou demauvaises
. pplications effectues par lesagriculteurs.
L e s miels p ot y ft o r a u x
Les miels de la Runion
Ce massif volcanique soumis au dimat tropical tempr. aux immenses etendues
de canne sucre. offre une gamme de miels aussi riche que ses paysages.
Paralllement aux miels de type toutes fleurs . variables en couleur. arme
et saveur. trois miels prdominent.
LE MiEl DE fAUX POIVRIER
Le faux poivrier. Schinus therebent chefolia. dnomm aussi poivre rose.
pcusse l'tat sauvage et produit des baies roses. Le nectar de ses fleurs donne
en abondance un excellent miel ambr .\ l'arme soutenu et a la saveur poivre
caractristique. Il cristallise lentement.
LE MIEL DE LITCHI
Le litchi. Litchi slnensfs. donne a l'automne un miel plus clajr, trs parfum. au goOt
de rose . Il cristallise rapidement mais sa granulation se rvle particulirement flne.
LE MiEl DE TAN ROUa
WelntndlJn/a r1nctorra. produit un mi el au goOt particulier. Il a des reflets verts et
pour cette raison il est parfois commerdalis sous la dnominati on de miel vert _.
,,;iC1.-
\.J... ! i l 3 ., En hiver, aprs la rcolte de la
VO\ \!iI canne sucre, les tiges sectionnes
scrtent quelques gouttes de sve
particulirement sucre sur lesquelles les abeilles
se prcipitent. Ce miel. dit alors miel de can ne ,
a un got de caramel. Sombre, il demeure liquide
trs longtemps.
L e s mie ls po lyflo raux
Les miels de la Guadeloupe
et de la Martinique
Ces les bnficient d 'un climat tropical , tempr par l'aliz qui apporte des pluies
plus ou moins abondantes selon l'exposition. Trs riche, la vgtation offre des
floraisons importantes, qui s'tendent de fvrier septembre.
LE MIEL DE CAMPCHE
Le campch e, Hmatoxylon cemoecnunam. fleurit en fvrier -mars en grappes de peti tes ~
fleurs Jaune d 'cr. Trs clair et t rs doux, extraordinairement parfum. le miel de campche
est le plus rput des Anti lles. Il rappelle bien des gards le miel d'acacla.
LE MIEL DE .. TI BEAUME ..
Les crotons poussent dans les endroits secs et arides du littoral abrits des vents dominants ~
et des pluies. leur floraison s'tend de juin septembre. l e miel, ambr fonc brun,
il des ar mes puissants et des saveurs intenses.
LE MIEL DE MANGRO\'[
Ce miel provenant des zones marcageuses, extrmement clair et sucr,
il un got caractristique. Il oistallise tres vite.
CrrER ENCORE :
Le miel d'avo<.at : l'arbre (Import au XVIII" sicle) est l' origine d'un miel brun assez parfum.
Le miel d'ac.oma : Hometlium racemosum fleurit en mai -juin. Cegrand arbre donne un miel
de couleur fonce trs amer.
Les miels d'agrumes et d' eucalyptu s fleurissent en dcembre-janvier.
Bibliographie
Sur l'apiculture
Pierre Jean Prost , Apiculture, dit ions Lavoisier, 6' dition, 1987.
Guide pratique de l'apiculture. di tions de l'PIDA, 6 1370 chauffour.
Henri Clment, Crer son rucher, di tions Rusuca, 2000 .
Sur l'apith rapie
Hors-strie de la revue Abeilles et fleurs, .. Apithrapie , Union nat ionale
de l'apiculture franaise, 1997 et 2000.
Roch Domerego, Ces abei lles qui nousguenssem. dt uons j ean-Claudc Lattes, 2001.
Beaux livres
Franck jouve et Paul Starosta, Le GrandLivre du miel el des al){:illcs, Solar. 1997.
62 GUDl m s \l HI '
Remerciements
Je liens a remercier chaleureusement tous mes amis el
collgues apiculteurs qui ont collabor la ralisation de cel
ouvrage. Chacun d'eux. dans sa rgion et avec son savoir-faire,
contribue a enrichir la vaste palette des miels. Les chantillons
adresss avec spontanit ont permis d'illustrer les couleurs des
va rits prsentes.
Je remercie particulirement Franck Aletru , Paul Bonnaf.
Maurice \131')", Batrice RobroUes et ~ . J e a n Bragard, qui m'ont
fait pan de remarques et dnfonnations toujours pert inentes
ainsi que ceux qui ont travaill et travatllem une meilleure
connaissance des miels, notamment M. Conne: de n l' RA
et M. Jhanne de rOPIDA.
Un remerciement. enfin, Fabien ne Chesnais, directrice
ditoriale des ditions Rustica, qui a t l'instigatricede ce projet,
et Sylvie Blanchard, pour son savoir-raire d'd itrice.
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iconographiq ues
Couverture : Christian HochetIRust ica ; EgerslJacana et C. JardellPhofle (couv. p. 4 haut et bas) ; J.-M. Lab<ttlPhone (rabat p. 2) ;
N. Thib<tuURustica (rabat p. 4).
P. 4 : C. HochetIRust ica (haut) : B. LaurierlBios (bas); p. 5 : Paul Sta rosta (haut); 1. WestIBios (bas) ;
p. 6 : C. JardellPhone; p. 7 : C. Valent inIHoaqui (haut) , Paul Starosta (encadr) ; p.8 : C. HochetIRust ica ;
p. 9 et 10 (haut) : D.R. ; p. 10 (bas) : C. HochetIRust ica : p. 11 : Jacana ; p. 19 ; V. RaymondIPhone ; p. 21 : collect ion JJPhone ;
p. 23 ; J. WestIBios : p. 25 ; C. CourteauIPhone ; p. 30 : P. MoeslPhone ; p. 31 ; A. l e Toq uinIPhone : p. 35 : J.-M. l abatIPhone ;
p. 37 ; F. Gohi erlPhone ; p. 40 : C. d'HoteVJacana ; p. 47 : Rustica ; p. 49 : V. KleckafRustica ; p. 51 ; E. SoderlJilcana ;
p. 52 ; J.F.Salles; p. 53 : Nicolas ThibautiRust ica : p. 55 : N. CousinIRustica ; p. S6 : C. JilrdellPhone ; p. 57 ; C. HochetIRust ica ;
p. 58 ; Nicolas Thibau tlRust ica : p. 59 ; J.P. SausseZ/Phon e ;
p. 60 : M.Claye/Jacana : p. 61 : S. ncurfovrecana.
Tous les dessins sont d' Isabelle Arslanian, sau f p. 34 (Frderique Bertrand).
Maquette interi eure, couvert ure et mise en page : Sarb<tcane
Suivi d'diton et recherche iconoqrepbique : Sylvie Blanchard
Avertissement a u lecteur
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se wbstituer prescriplions el re<::om"",ndill iom crun Les et l' 'ditwr do!dinent toute responsabi lit en"" de dommilges de
t oute "ilt ure potIViI"t t re provoquk, de filon direc;te ou indirec;te, pitr l'ut ilisat ion de cet ouvrilg.eet Iii mise en uvre des conseils qu'il conl ient.
64 Gurus IHS MI H . S
L'auteur
Apiculteur professionnel.
passionnr par le monde
des abeilles. Henri Clement
t51 rdacteur en chef de la re-eue
Aocrllrs rlflturs el colondateur
de l'association Terre d abejtles
Il estl'auteur de Crtrl S(>n ruthrl,
<lUX Edtncns Rusuca.

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