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Le champagne

De la dcouverte lexplosion des bulles Coguic Latitia Filippi Eva 1ere S5 Lyce Val de Durance pertuis Promotion 2012/2013

Sommaire Introduction
I) Histoire du champagne 1) La tradition viticole en champagne Ardenne 2) La dcouverte de leffervescence 3) La renomme internationale 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) II) Processus de cration du champagne La premire fermentation Lassemblage Le tirage La deuxime fermentation La maturation Le remuage Le dgorgement Le dosage

III) Etude de la bulle 1) La vie de la bulle a) Dtachement de la bulle b) Ascension de la bulle c) Eclatement de la bulle 2) Comment ltat de la bulle varie-t-il selon son environnement ? a) Diffrents types de rcipients b) Diffrentes formes de verres c) Les impurets influent sur la prsence de la bulle d) Inclinaison du verre

Conclusion

Introduction
Le champagne aide lmerveillement crivait Georges Sand. En effet, leffervescence sobservant dans un verre de champagne nous fascine ds que loccasion sy prsente. Qui na jamais observ avec fascination et curiosit les bulles de champagne natre dans la flte et remonter dans un tourbillon deffervescence ? Qui ne sest jamais tonn de lexplosion darmes lorsquil approche son nez de la flte ? Le champagne est un vin effervescent, galement appel vin de Champagne, protg par un appellation dorigine contrle, nont le droit de porter le nom de champagne que les vins blancs ou ross effervescents produits partir des cpages Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier dans les dpartements de la Marne, lAisne, la Seine-et-Marne et la Haute Marne .Le vin est obtenu par un mlange de raisins rouge et blancs, et se diffrencient dans un vin blancs classique par une deuxime fermentation alcoolique. Il doit ce succs une entente exceptionnelle des professionnelles viticoles de la rgion et une politique de marque, ses bulles. Cest un alcool symbole de fte et dallgresse, consomm lors dvnements rare et importants. Le Champagne est caractrise par leffervescence qui est en quelque sorte sa marque de fabrique, sa touche de magie. A linstar de la couleur ou du got, leffervescence est un facteur primordiale dans lapprciation de la qualit dun champagne, tant sur le plan visuelle quolfactif. Ce phnomne dlicat et complexe est essentiel mais mal connu. Nous allons donc tenter ci aprs de rpondre la problmatique suivante.

Pourquoi le champagne fait-il des bulles ?


La plupart des personnes qui se sont trouves un jour devant une coupe de champagne, se sont tonnes de la prsence de ces millions de bulles et se sont poses la question de leur provenance. Cest notre cas, en effet pour nous, le champagne reprsente av ant tout un sujet passionnant car nous voulions toutes les deux dcouvrir les secrets de ce nectar si renomm, la curiosit a donc t le moteur de notre travail. Nous allons commencer voquer lhistoire du champagne, de sa dcouverte son normes succs, puis nous verrons comment son processus dlaboration permet daffirmer son statut de vin particulier. Enfin, nous achverons ce TPE en travaillant sur les bulles qui le composent, nous commencerons par leur vie, de leur dtachement jusqu' leur explosion et nous finirons par les facteurs qui peuvent influer sur celles-ci.

I)

Histoire du Champagne

1) Tradition viticole en Champagne-Ardenne


La Champagne est une terre connue et reconnue pour son vignoble, cest elle que lon doit notre fameux champagne. La tradition viticole de cette rgion est trs ancienne : elle remonte lpoque des romains. Ce sont eux qui ont plants les premires vignes. Cest lattention porte par le clerg ou encore les vchs de Reims et de Chalons qui ont permis au vignobles champenois de se maintenir. Au moyen Age, les vins produits en champagne tait assimils aux vins de France produits dans tout le bassin Parisien. Il a fallut attendre le XVIIme sicle pour que ces vins, sous le rgne dHenri IV, soient dsigns pour la premire fois vins de champagne . Tout au long du XVIIeme, ces vins gagnrent en rputation. Ils connurent de plus en plus dadepte aussi bien la cour de France qu la cour dAngleterre.

Une exploitation de vignes en Champagne Ardenne

2) La dcouverte de leffervescence
A lorigine, les vins produits en Champagne taient clairs, lgers, frais et calmes, issus de raisins exclusivement blancs. Entre le XVme et le XVIIeme sicle, les Champenois ont dcouverts que les vins devenaient naturellement ptillants par accidents. En effet, cest une double fermentation qui a transform les vins tranquille en vins ptillants. Au printemps, le sucre restant lintrieur des bouteilles a donn lieu une seconde fermentation, par la prsence des levures qui taient restes pendant lhiver.

La lgende veut que Dom Prignon soit lorigine de la dcouverte du moyen de contrler leffervescence du vin en bouteille La fameuse Mthode Champenoise. Dom Prignon eut lide de couler de la cire dabeille pour boucher le goulot des bouteilles, afin de rendre celles-ci totalement hermtique et de conserver ainsi le gaz lintrieur. Au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles explosrent Le sucre contenu dans la cire dabeilles avait provoqu en tombant dans le vin, une seconde fermentation, entranant une brutale effervescence. Les vignerons durent alors sadapter a leffervescence du vin et viter lexplosion des bouteilles. En effet la pression dans une bouteille de champagne est de 6 bars. Llaboration dune bouteille paisse qui puisse rsister a cette pression des sicles. Les premires dates du XVIIIeme sicle. La rsistance des bouteilles sest amliore au fil du temps grce aux recherches des verriers. Ces derniers tentent aujourdhui encore de progresser. Le taux de casse a en effet t sensiblement rduit, et les bouteilles permettent ainsi lexportation du champagne dans le monde entier.

3) Renomme internationale
Le champagne commena acqurir une renomme mondiale au XVIIIme sicle grce a de clbre vignerons et globe trotter tel que Claude Mot et Philippe Clicquot et quand le processus de fermentation fut enfin maitris. Le champagne pu alors tre diffus en grande quantit en France et dans le monde. LAOC (appellation dorigine contrle) fut cre en 1908. De clbre veuves telles que Mme Pommery et Mme Clicquot reprirent les affaires de leur mari en main et achevrent de promouvoir un champagne dune qualit irrprochable. De nos jours, le champagne sexporte dans 190 pays et sa notorit ne cesse de croitre. En 2010, la profession champenoise a expdi 319,5 millions de bouteilles dans le monde selon le comit interprofessionnel du vin de champagne (CIVC) qui rassemble les vignerons, les coopratives et la centaines de maisons de champagne constitues par les grandes marques. Aujourdhui le nom de ce breuvage rsonne comme un mot magique dans le monde entier et aucunes ftes ne seraient clbre sans champagne. Un tel succs est d la particularit du champagne, son effervescence. Nous allons donc prsent tudier le processus de cration du Champagne.

II)

Processus de cration de champagne

Les vendanges se droulent dabord en champagne entre mi-septembre et mi-octobre chaque anne. Les machines vendanger sont interdites. Les raisins sont cueillis exclusivement la main et achemins vers le pressoir le plus rapidement possible ceci afin dviter tout risques doxydations (raction chimique au cour de laquelle un corps perd ses lectrons). 8 tapes sont alors ncessaires pour laborer ce vin effervescent.

Vendange manuelle dune vigne en champagne Ardenne

1) La premire fermentation
La fermentation alcoolique, observe et utilise depuis trs longtemps, na trouv une explication rationnelle quau milieu du XIXme sicle avec les travaux de Louis Pasteur. Il fut en effet le premier a dmontrer quelle ntait pas due laction de lair sur le sucre, mais la prsence de micro organismes, notamment les levures apportes par le vent. Revenons quelques instants sur ce processus Cette raction sexplique par la prsence de levures indignes dans les vignes. En effet, celles-ci ont besoin de dioxygne pour vivre, en labsence de ce dernier, elles utilisent les sucres naturels (glucose et fructose) prsents dans le mot des raisins pour produire de lalcool thylique, du gaz carbonique et des produits secondaires. Ce phnomne biologique naturel, dure une quinzaine de jours et saccompagne dune forte production de chaleur. Celui-ci sappelle lanarobiose. En 1815, le physicien Louis Joseph Gay-Lussac pose lquation suivante : une molcule de sucre donne deux molcules dalcool thylique et deux molcules de gaz carbonique, ainsi quun fort dgagement de chaleur . Applique aux vins elle scrit : C6H12O6+LEVURES 2C2H5OH+2CO2+ENERGIE . Cette premire fermentation est commune tous les vins, ce nest donc pas celle ci qui offre sa particularit de champagne.

La fermentation alcoolique
Levures

thanol

Sucre CO2

Nous avons tent de recre le processus de fermentation en laboratoire.

Matriel utilis :
-un erlenmeyer -une noix de levure boulengre

Protocole : on prpare la vielle dans un erlenmeyer un mlange de 100mL deau, dune noix
de levures et de 5g de sucre. On bouche lerlenmeyer avec un bouchon le temps que la fermentation se produise.

Observations :
Le lendemain, on remarque que lerlenmeyer ferm, ainsi que le tube essai contiennent des bulles, signe de prsence dun gaz. A laide dune sonde CO2, O2 et du logiciel exao nous avons put constater que du dioxyde de carbone ctait form et que le taux dO2 avait baiss.

Dans certains cas, il faudra pratiquer une fermentation malolactique. En particulier les annes de fortes acidits des mous. Elle peut tre spontane ou provoque. Cest en faites une dsacidification naturelle : elle transforme lacide malique naturellement prsents dans le vin, en un acide plus agrable : lacide lactique, qui attenue lastringence du vin et renforce la couleur des vins rouges. Laspect acide du vin est donc limin. Dailleurs certaines grandes maisons sont rputes pour ne pas pratiquer cette fermentation, afin de faire garder au vin sa vivacit.

2) Lassemblage
En dbut de lanne qui suit la rcolte, aprs plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour tre dgust et permettre de procd a ltape de lassemblage. Cest en fait le mariage dans des proportions variables des vins issus de diffrents cpages, de diffrents crus et de diffrentes annes. Lassemblage permet de maintenir au champagne un style constant, alors que chaque vendange est diffrente en termes de quantit et de qualit. Pour cela, on utilise les vins de rserve : chaque anne, une partie de la rcolte est conserv (environ 2-3 ans) en cuve aprs fermentation alcoolique. Ces vins, plus volus, sont assembls chaque anne aux vins issus de la dernire vendange. Certaines grandes maisons de champagne dispose dune palette dune cinquantaine de vin a mari. Seuls les champagnes Millsim, qui portent une date sur leur habillage, sont des assemblages de vins dune seule anne. Ils ne sont raliss que lors des bonnes annes. Elle peut durer jusqu 5 mois, aux cours desquels les personnes responsables de lassemblage dgustent les vins, les mmorisent, se familiarisent avec eux afin de dterminer ce qui se marieront le mieux.

Dgustation par des professionnels des diffrents vins prs pour lassemblage

3) Le tirage
Ensuite intervient le tirage, qui est aussi ltape de la mise en bouteille. On ajoute a lassemblage une liqueur de tirage , qui contient 24 g/L de sucre et des levures slectionns sous formes de levain. Le levain est un ferment et un mlange de levures et de phosphate diammonique. Ce dernier est un activateur de fermentation et est galement assimilables par les levures, il est donc ncessaires au bon dveloppement de celles-ci . les bouteilles sont ensuite ferme avec une capsule couronne ou capsule de tirage . le tirage est phase importante la fabrication du champagne car le ferment et le sucre ajouts entrane la deuxime fermentation qui donne au vin son effervescence. Le phosphate diammonique encore appel impurement phosphate dammoniac est un sel trs pur qui se prsente sous la forme de cristaux blancs.

4) Seconde fermentation
La seconde fermentation qui est aussi appel pris e de mousse, a lieu au printemps lorsque la temprature remonte, elle dure environ 8 semaines et a lieu en bouteilles. Cest aussi une fermentation alcoolique, elle entrane dans une raction chimique identique la premire c'est--dire que les levures sont consommes et transformes en alcool et quil y a une apparition de CO2. Elle consomme la totalit de loxygne prsent dans la bouteille et librent nouveau du gaz carbonique. Cette fois, les bouteilles est ferme, le gaz reste donc dans la bouteille, cest ainsi que le vin devient effervescent. La dure de la prise de mousse dpend de la temprature ; elle doit entre basse et constante : 10/12C. Gnralement, elle dure 6 mois. Plus la fermentation est lente et rgulire, plus les bulles sont fines.

5) Maturation
Lorsque la prise de mousse est termine, les bouteilles sont mise a maturation les levures meurent et forment un dpt dans les molcules entre interaction avec celles du vin. Paralllement, un change gazeux sopre avec lextrieur. Cette action du dpt est ce tte lgre oxydation contribuent faire voluer les armes et amliore les qualits gustative du champagne. La dure de maturation varie selon les types dassemblages et les rsultats recherchs, mais la lgislation fixe dans un souci de qualit des dures minimales assez longues : 15 mois minimum, aprs tirage, pour les champagnes non millsims. 3 ans pour les champagnes millsims.

Dpts forms dans la bouteille lors de la maturation Cependant, durant la maturation il faut liminer le dpt form, cette opration est rendue possible par le processus de remuage et celui de dgorgement.

6) Remuage
Le remuage consiste poser chaque bouteille sur un pupitre en position horizontale. Le dpt stant form sur le flan de la bouteille, pour empcher que les restes de bactries quon appelle aussi lies ne sincrustent dans la bouteille, il faut chaque jour, parfois mme plusieurs fois par jour tourner la bouteille dun huitime de tour. On va galement la faire monter de quelques millimtres par jours jusqu la mettre en position vertical pour que le dpt soriente vers le haut de la bouteille, cela prend environ trois semaines.

Exemple de remuage manuel qui a lieu en cave

7) Le dgorgement
Le dgorgement consiste ouvrir la bouteille pour en expulser le dpt. Il se fait par conglation du col : les bouteilles sont sur pointes (tte en bas) lissus du remuage. Le col est plong dans une solution a -25C qui congle le dpt. Puis la bouteilles est retourne et la capsule retire. Sous leffet e l a pression (6 bars lintrieur de la bouteille), le glaon et le reste des bactries sont expulss.

Dgorgement manuel dune bouteille de champagne

8) Le dosage
La toute dernire tape de llaboration du champagne est le dosage. Le dgorgement a laiss dans la bouteille un vide quil sagit maintenant de combler. De plus, lacidit naturelle du vin et le gaz carbonique tant lev, il est ncessaire ddulcor le contenu. Cest le rle qui va jouer la liqueur dexpdition (ou liqueur de dosage) qui nest autre quun mlange de sucre de canne trs pur et de vieux vins de champagne adapt a chaque cuve. Cest la quantit de sucre ajout qui permet dlaborer les diffrents niveaux de gout, plus ou moins sucr. Lunion Europenne dcerne sept appellations qui correspondent aux niveaux de sucre prsent dans le champagne : Extra-brute : entre 0 et 6g/L de sucre Brute-nature : moins de 3g/L Brute : moins de 12g/L Extra dry : de 12 17g/L Sec : de 17 32g/L Demi sec : de 32 50g/L Doux : plus de 50g/L

Enfin intervient le bouchage par un bouchon de lige maintenu par un muselet mtallique. Le vin reste e suite au repos pendant trois quatre mois avant de procd a lhabillage de la bouteille. Il doit en effet reposer aprs avoir subi le dgorgement et la liqueur doit bien se mlanger avec le vin. Les bouteilles nont plus qu tre expdi.

(il manque le grand 3 et la conclusion personnelle dEva)

Conclusion
Nous avons donc voulu vous faire partager les secrets de ce nectar, qui a fait la notorit de la France dans toute la plante. Nous lves de 1ereS, avons conscience que, compte tenu de lextrme complexit de ce produit, quelques aspects nous ont sans d oute chapp a notre niveau. Cependant, nous avons russi a lev la voile sur certain des mystres lis a leffervescence du champagne et a dcortiqu la vie des millions de bulles prsente dans une coupe de champagne. Nous allons donc rsum ci aprs les rsultats de nos recherches et de nos expriences. Nous avons dabord tudi lhistoire du champagne. On a donc appris que la tradition viticole en Champagne-Ardenne remonte a lpoque romaine, cest a cette priode que les premire vignes ont t plantes. Le vin nest pas encore effervescent. Il acquire le nom vin de champagne au XVIIme sicle. Cest entre le XV et le XVIIme que le champagne devient effervescent suite a une double fermentation accidentelle. La lgende veut que se soit Dom Prignon qui dcouvre comment matriser leffervescence. Llaboration dune bouteille rsistante pris plusieurs sicle. Le champagne acquire une renomm international au XVIIIme sicle et est aujourdhui rpandu dans le monde entier. Nous avons donc voulu comprendre comment le champagne est labor et comment il acquiert son effervescence en tudiant les tapes de sa cration. Nous avons vu que 8 tapes sont ncessaires a celles-ci et que ltape du tirage sert a actionn une seconde fermentation qui va crer leffervescence du champagne. En effet, on ajoute une liqueur de tirage qui est compose de levures et de sucres et qui va activer cette seconde fermentation. Celle-ci a lieu en bouteille ferm la diffrence de la premire qui avait lieu en une cuve ouverte. Le CO2 qui est le produit avec lthanol de la raction entre les levures et le sucre, reste donc contenu dans la bouteille, et ne schappera qu louverture de la bouteille et sera donc un des facteurs de la raction des bulles. Aprs avoir tudi ces fameuses bulles, nous avons vu que contrairement une ide gnrale trs rpandue, les bulles de champagne ne se forment par sur les dfauts du verre dans lequel le champagne est vers, mais partir des impurets prsentes dans le rcipient. Les bulles sont aussi le fruit le fruit de la seconde fermentation, qui donne au champagne son effervescence et sa particularit. Nous savons galement que la bulle est soumise diffrentes forces ; la force capillaire qui lancre son site de nuclation, la force de frottement lie lcoulement de fluide autour de la bulle. Mais cest la pousse dArchimde, quand elle dpasse la force capillaire qui lui permet de se dtacher de son site de nuclation et datteindre la surface. La bulle entame son ascensio n. Tout au long de son parcours, elle va se charger en CO2 et grossir de plus en plus. La pousse dArchimde laquelle elle est soumise est proportionnelle sa taille cest pourquoi la bulle ne cesse dacclrer. Durant son chemin, la bulle se nourrit galement de molcules tensioactives, qui vont former une pellicule autour de celle-ci et empcher lentre de molcules en CO2. La bulle arrte donc de grossir quand sa surface est sature en molcules tensioactives. Une fois arrive la surface, la dure de vie de la bulle est dtermine par sa concentration en surface en molcules tensioactives. Plus cette couche est paisse, plus la

bulle va vivre longtemps. Ces molcules, quand la bulles explose libre tous les armes quelles contiennent et contribuent a magnifi la saveur du champagne. La couche des molcules, samincit petit petit, et finit par rompre. Cest lapparition dun trou sur ce film qui fait exploser la bulle. Nous avons galement ralis des expriences, une faite en laboratoire avec notre professeur reproduisant la fermentation, et cinq autres qui ont mis en avant les facteurs influant sur la bulle et donc la bonne consommation du champagne. Entre autres, nous avons appris quil tait prfrable de le consommer dans une coupe ou encore que son effervescence dure plus longtemps lorsque quon le sert dans un verre inclin. Ces secrets de fabrication ainsi que son effervescence ont permit au Champagne dtre export dans le monde entier ainsi que de maintenir dimportantes ventes et ce mme pendant la crise. En effet, en 2010, prs de 10 bouteilles ont t vendus chaque seconde dont 55% en France mais avec une forte croissance dans le reste de la plante. Grce ces mois de travail, des recherches et dexprimentation nous ont appris tout ce que nous dsirions savoir en choisissant ce sujet. Tout au long de cette priode, ce thme nous a captiv et nous esprons vous avoir fait partager notre intrt pour celui-ci. Cependant, nous rappelons que labus dalcool est dangereux pour la sant.

Synthses personnelles
Coguic Latitia 1ere S5 Lyce Val de Durance, anne 2012/2013 Cette anne, quand je suis arrive en classe de 1ere S, dbut octobre, (puisque jtais en filire conomique depuis septembre) jai dcouvert les Travaux Personnels Encadrs correspondant cette filire. Ctait une activit totalement nouvelle et inconnu pour moi. La premire tape a t de form mon groupe. Il sagissait de travailler avec des lves studieux et avec qui je mentendais bien. Mon choix sest donc naturellement port sur Eva Filippi, mon amie depuis la maternelle. Nous avons toutes deux dcide de se mettre ensemble pour effectuer ce TPE. Les thmes avaient dj t prsents avant que jarrive en Scientifique, et avec ma camarade nous nous tions consults et avions dj choisis notre thme, ce qui explique pourquoi en arrivant en octobre nous avions directement commenc. Nous voulions un thme o nous pourrions raliser des expriences, et expliquer un phnomne scientifique. Nous avions alors choisis le thme Sant et bien tre . Ltape suivante tait de choisir le sujet prcis de notre TPE. Nous avons rflchis plusieurs phnomnes quotidiens relevant de la science et restant inexpliqu a nos yeux. Ds lors, notre choix ses orient vers le champagne et plus particulirement la formation des bulles. En effet, ce sujet a t pour nous un vritable coup de cur ! Nous trouvions intressant dexpliquer ce fait anodin mais pourtant fascinant. Nous avons du ensuite trouver une problmatique. Nous voulions que dans notre TPE figure lhistoire du champagne, son processus de fabrication ainsi que la formation des bulles et la vie de celles-ci. Nous avons donc dcid de choisir une problmatique assez simple qui puisse englober toutes les parties : pourquoi y-a-t-il des bulles dans le champagne ? . Nous avons ensuite chercher des informations gnrales sur le champagne, nous avons dtermin un plan et nous sommes reparties le travail. Durant ces quatre mois de travail, jai pour ma part trait la premire partie concernant lhistoire du champagne ainsi quune partie de ltude de la bulle : comment ltat de la bulle varie-t-elle selon son environnement ? . Cette dernire partie ma normment intresse ! Je naurais jamais imagine que ltat dune bulle dpendait dautant de facteurs environnementaux. Jai galement rdig une partie de lintroduction et de la conclusion, qui ont t ralis en commun avec ma camarade. Jai aussi contribu a la mise en page du TPE et la ralisation du PowerPoint que je matrisais dj depuis lanne dernire grce a mes cours de Principe Fondamentaux de la Gestion et de lEconomie avec Mme Fulconis. Ce TPE a t bnfique pour moi. Il ma permis dtre confronte des problmes, et dapprendre les rsoudre par moi-mme mais aussi en collaboration avec mon amie. En effet, pendant la priode du travail, nous avons rencontr certains problmes, notamment

li la vastitude du sujet trait et aux nombreux aspects quil met en uvre. Nous avons d synthtiser nos informations et nous concentrer sur le plus important. La charge de travail nous bien sr obliges nous voir en dehors des cours, nous avons d amnager du temps pour pouvoir travailler, malgr nos emplois du temps chargs. A partir du jour o nous avons mis en place notre plan, jai fourni du travail, au lyce, mais aussi chez moi. Durant cette aventure jai beaucoup appris ! Cette exprience ma permis dapprhender un travail difficile et sur le long terme. Jai d effectuer un devoir en respectant une chance donne. Jai t confront au travail dquipe, et jai d maccommoder des dsirs de ma camarade et de sa vision des choses. Ce qui tait totalement nouveau pour moi. Jai galement dcouvert des choses grce notre thme. En effet, mon moteur principal tait la curiosit ! Jai notamment appris que certaines ides rpandues sont souvent fausses. Je croyais dailleurs que les bulles de champagnes se formaient sur les asprits du verre, alors quelles se forment en ralit sur les particules prsentent dans le rcipient. Je sais maintenant que certains faits du quotidien qui peuvent sembler banaux et futiles relvent en ralit de la science ! Dsormais, le champagne na plus de secret pour moi !