Universidade de So Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

ZAZ 0073 Avaliao de caraas e qualidade de carne

Estresse e Manejo pr-abate na qualidade da Carne

Saulo da Luz e Silva

Maro de 2010

ESTRESSE
Soma dos mecanismos de defesa do
organismo em resposta ao um estmulo provocado por um agente estressor. Geralmente, animais susceptveis ao estresse apresentam aumento da temperatura corporal, gliclise rpida ( queda do pH), rpida desnaturao protica e um rpido estabelecimento do rigor mortis. Uma combinao desses acontecimentos altera a converso normal do msculo carne.

Estresse
Possui carter fisiolgico e psicolgico e
ocorrem em concomitncia. Fatores que conduzem ao estresse psicolgicos so despertados por alteraes no manejo, cotidiano do lote, manipulao, embarque, transporte e espera no frigorfico.

Estressor

Estresse

Sndrome da Adaptao Geral SAG (Selye, 1946) A resposta fisiolgica tem a funo de preparar o organismo para a ao que pode ser de luta ou fuga

1. Reao de Alarme

2. Resistncia

O organismo tenta reparar os danos causados reduzindo os nveis hormonais

Falhas do mecanismo de adaptao

3. Exausto

Doena

Sistema hipotlamo-pituitriacrtex adrenal Eixo HPA

CRH Hormnio liberador corticotropina ACTH hormnio Adrenocorticotrfico

HORMNIOS DA GLNDULA ADRENAL

HORMNIOS DA GLNDULA ADRENAL

As Adrenais so rgos endcrinos muito complexos que apresentam a seguinte diviso histo-fisiolgica:

ALDOSTERONA CORTISOL

ANDRGENOS
ADRENALINA NORADRENALINA

Anglica S.C.Pereira - Aula 1

EFEITOS METABLICOS DA ADRENALINA

AUMENTO GLICOGENLISE

AUMENTO GLICONEOGNESE
AUMENTO DA LIPLISE (degradao Tec. Adiposo) AUMENTA SECREO DE GLUCAGON DIMUNUI SECREO INSULINA

Todos estes efeitos visam PREVENIR HIPOGLICEMIA ou RESTAURAR os nveis plasmticos da GLICOSE NO EXERCCIO:

* promove uso do estoque de glicognio muscular

* eficiente uso do Lactato para Gliconeognese * fornece c.Graxos livres como fonte alternativa de combustvel.

Integrao neurobiolgica do estresse

O sistema nervoso central, endcrino e

imune respondem ao estresse de uma maneira coordenada e alteram o comportamento animal

Estresse e Funo Imune

Funo Imune 100%

Incio
Fonte: Merson (2001).

Prolongado

Crnico
Durao do Estressor

Estresse e Funo Imune

Estresse prejudica a funo imune por:
Direcionamento de nutrientes para longe da manuteno de imunidade Impacto de hormnios do estresse sobre processos imunes

MANEJO PR-ABATE
www.grandin.com

Efeito sobre a qualidade da carne.

Estresse no manejo
Lida agressiva

bem-estar
produtividade qualidade lucratividade

Manejo Racional
Manejo convencional Forma de interao
conseqncias no bem-estar e futuros manejos
Fonte: SCIENTIFIC COMMITTEE ON ANIMAL HEALTH AND ANIMAL WELFARE (2001)

tradicionalmente agressivo

Manejo Racional
Posicionamento dos manejadores

Baseado nos

princpios comportamentais dos animais

Menor estresse Otimizao das atividades Maior segurana

Objetivos

Fonte: Adaptado de Grandin, (1963).

Zona de fuga: Espao individual de cada animal que delimita a distncia ("distncia de fuga") que ele se mantm de uma pessoa - ou predador.

Manejo Racional
Descrio da faixa de viso dos bovinos

Viso dicromtica ou viso de duas cores, alguns animais como os bovinos enxergam melhor a cor verde-amarelada e o roxo-azulado.

Cuidado com essas cores!!!! No ambiente em que o animal manejado, pois so cores de alto contraste para os bovinos.

Manejo Racional

Trs aspectos bsicos

Treinamento de mo-de-obra

MANEJO RACIONAL
Seleo de animais Planejamento de instalaes

Manejo Racional

Treinamento de mo-de-obra
Atividade de alto risco Acidentes de trabalho Medidas preventivas Treinamentos Equipamentos adequados Conscientizao

Manejo Racional
Seleo de animais
Atividades de rotina Seleo por temperamento Temperamento o conjunto de comportamentos dos animais em relao ao homem, geralmente atribudos ao medo.
FORDYCE et al. (1982) apud PARANHOS DA COSTA et al. (2002)

estressante

Coeficientes de herdabilidade para "temperamento" em algumas raas de bovinos

Fonte: Paranhos et a. (2002)

Manejo Racional
Estudos
Animais a pasto agressivos com menores GDP
BARBOSA SILVEIRA et al. (2006)

Reatividade pode estar relacionada a menor eficcia de vacinas

OLIPHINT (2006); OLIPHINT et al. (2006)

Temperamento nervoso alteraes no pH da carcaa

FORDYCE; DODT; WHITES (1988)

Animais mais reativos apresentam piores desempenhos

VOISINET et al. (1997)

Manejo Racional

Planejamento das instalaes

Estruturas e recursos utilizados pelos animais

Manejo Racional

Planejamento das instalaes:

Curral
Vantagens:
Reduo no tempo de manejo (mais

tempo para outros servios; Aumento da segurana do operador e da operao; Reduo de maus tratos e estresse; Melhor qualidade da carcaa.

Impacto econmico
Bliska (1997) - Problemas que
comprometem a qualidade final da carne bovina de consumo, relacionados principalmente com estresse pr-abate; Zanella (1995) - A indstria de carne brasileira, perde cerca de 400 milhes ao ano durante transporte, manejo prabate e abate dos animais destinados ao consumo.

Impacto econmico
EUA: "Livestock Conservation Institute" estimou
perdas de U$ 520 milhes anuais devido a enfermidades relacionadas a estresse.

As contuses so conseqncias diretas de falhas de manejo. Ao mensurar a maciez, registrou-se 40% de carnes mais duras em animais de alta reatividade.

Temperamento (gentica:raa e indivduo) Memria (1a o mais positiva possvel, adaptar os animais desde jovens). Viso de bovinos: percepo de profundidade (distncia dos objetos) inferior a nossa hesitam diante de contrastes fortes de claro e escuro (cores, sombras e raios de sol). Sons: mais sensveis que pessoas a sons freqncia. Sons moderados e contnuos podem ser tranqilizantes.

Animais temem sombras

Queda do pH
Aumento da gliclise Acmulo de cido lctico Instalao precoce (rigor mortis)

ESTRESSE ANIMAL

Jejum e carncia de gua Mistura de sexos Idades diferentes Carregamento e transporte com
temperatura elevada e grandes distncias. Choques eltricos

Estresse do transporte
Maioria dos animais transportado por
caminhes pelo menos uma vez Alguns dos estressores
Manejo pr-transporte, barulho, vibrao, novidades, adensamento populacional, mistura de indivduos, fatores climticos, conteno, tempo de transporte, privao de gua e comida.

Efeitos do transporte
Mortalidade
Muito baixa para animais adultos <0,01%

Perda de peso
0,75% do peso inicial por dia devido ao jejum 3-11% do PV nas primeiras 24 h juntamente com transporte Perda de peso na carcaa de 1-8% aps 48h de jejum+transporte

Fonte: Grandin, (1988).

Efeitos do transporte
Comportamento durante o transporte
Incio animais esto ansiosos e agitados, defecam e urinam constantemente. [cortisol] e freqncia de urina gradualmente Gado prefere ficar em p, deitam somente em viagens muito longas (>16h) Aps 15h pode ocorrer fadiga muscular.

Efeitos do transporte

Como minimizar os efeitos do estresse ?

Eletrlitos reduzem a perda de peso (desidratao) Vitaminas Ou seja..... ainda no se sabe...

Minimizando os problemas com o transporte

Evitar horas mais quentes do dia Manejo cuidadoso Transporte rpido Caminhes e embarcadouros
adequados.

Estudos
Manejo pr-abate: embarque de animais em 4 fazendas , com

12 caminhes, manejo nos currais do frigorfico. Problemas: Agresso direta Alta densidade social pelo manejo inadequado Instalaes inadequadas Transporte inadequado (veculos e estradas) Animais agitados

Solues: IMPLEMENTAO DE PROGRAMAS DE QUALIDADE !!!

Currais de Espera

TRANSPORTE INCORRETO

Resultados da adoo do manejo racional. Reduo na % de carcaas desclassificadas por contuso no programa Carrefour - MS

Fonte: Paranhos, (2002).