UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Proyecto bimestral TEMA: Elaboracin de una mermelada aplicando 4 tcnicas de conservacin en la UTE Santo Domingo de los Tsachilas 2013. NOMBRE DE LOS AUTORES: Henry Cedeo Javier Chugcho Wellinton Galvn FECHA 08 de enero de 2013 DIRECTOR DE PROYECTO Ing. Fernanda Tirira

Introduccin Los principios de la conservacin de alimentos La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Concentracin por evaporacin En esta operacin se busca eliminar parcialmente por ebullicin, agua de los alimentos. Sin embargo los productos derivados de este tratamiento, posee una aw alto, por lo que requieren de otros tratamientos de conservacin adicionales (ej. azucarado) para dar estabilidad al producto. Algunos alimentos obtenidos por este mtodo son: concentrados de frutas, mermeladas, ariquipe (dulce de leche), leche evaporada y leche condensada. Conservantes Los conservantes son aditivos que prolongan la vida til de los alimentos, al evitar el deterioro causado por microorganismos y sus toxinas, la oxidacin (lipdica y enzimtica), los cambios de color y la inestabilidad de los componentes de los alimentos. Algunos de los conservantes ms empleados son: Conservante Funcin Acido ctrico y ascrbico Antioxidantes, persevantes Acido benzoico y benzoatos Bactericidas y fungicidas CMC Estabilizante Poli fosfatos Estabilizante

Adicin de Sustancias Qumicas Descomposicin de los Alimentos La comida se descompone por diferentes causantes, ya sean factores vitales o no vitales: Los vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Para que ocurran estos fenmenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.

Cuando se descomponen, los alimentos pierden muchas de sus propiedades. Y puede ser muy perjudicial para la salud consumir alimentos en descomposicin. No se puede evitar que los alimentos se deterioren, con el tiempo es inevitable. Pero en cambio s se puede conservar los alimentos de muchas formas para mantenerlos frescos por algn tiempo. La pectina: Son sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cscaras, pulpa) La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulacin del producto. La accin que produce es sostener el azcar, otros slidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullicin de la fruta en agua. Conservacin mediante la adicin de azcar La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin. La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos. El nivel de agua en los alimentos permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio Preservacin mediante altas temperaturas Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico

Deshidratacin:
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.

El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto. Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes: Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento. Frutilla: Las fresas o frutillas son varias especies de plantas rastreras del gnero Fragaria, cultivadas por su fruto comestible. La frutilla pertenece a la familia de las rosceas. Es una planta perenne que produce brotes nuevos cada ao. El fruto, que conocemos como "frutilla" o "fresa", es en realidad un engrosamiento del receptculo floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los autnticos frutos. Es un eterio de color rojo, dulce y aromtico. Manzana: Se denomina manzana al fruto que se obtiene del rbol del manzano, de forma ms bien globoza, de unos 6cm de dimetro, de corteza delgada, lisa; pudiendo ser sus colores de un verde claro, colorado o amarillo plido. Su pulpa es carnosa, de sabor acdulo o ligeramente dulce y con semillas pequeas de color caoba o amarronadas. Es considerada por mdicos y nutricionistas, una fruta muy beneficiosa para la alimentacin de los individuos ya que posee mltiples caractersticas. Es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda para los problemas de colesterol en sangre y por consiguiente, evita el riesgo de sufrir accidentes vasculares. Su consumo est indicado para enfermos de diabetes ya que estabiliza el nivel de azcar en la sangre.

Materiales
Olla Cuchillo Envases Vaso de precipitacin de 1000cc Paleta de madera Equipos Peachimetro Brixometro Cocina - Licuadora

Sustancias
Pectina Azcar Frutas Frutilla Manzana

Objetivos Objetivo general Elaborar un producto aplicando tcnicas de conservacin a partir de manzana y frutilla y sustancias qumicas Objetivos especficos Investigar cmo se hace un concentrado Aplicar tcnicas de conservacin Conocer las dosis adecuadas para aadir sustancias qumicas Descripcin del proceso 1.- Seleccin: Se eliminan las frutas en mal estado. 2.- Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. 3.- Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partcula extraa, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. 4.- Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillo o con mquinas. 5.- Escaldado: Realizamos este proceso con el fin de detener los procesos enzimticos en la fruta este caso la manzana. 6.- Triturado: este proceso lo realizamos para obtener solo el extracto de la pulpa. 7.- Coccin: Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole un 30 % de azcar, luego le agregamos el espesante o gelatinizante (pectina) 8.- Envasado: Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o menos a 85C con un porcentaje de grados brix de 63 %, realizamos un envasado al vaco. 9.- Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada. 10.- Etiquetado: Denominacin del producto - contenido neto 11.- Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco.

DIAGRAMA DE FLUJO

CALCULOS : BALANCE DE MATERIA DE MANZANA BALANCE TOTAL PELADO: B= C + D C=B-D C = 1,466- 0,872 C = 0,588 BALANCE TOTAL LICUADO: E= F + G F=E-G F = 0,872 - 0,852 F = 0,02 BALANCE TOTAL CONCENTRADO: Balance Parcial de ST K= G+H+I-J K= 0,852+0,0005+0,341- 0,633 K.xk= G.xG+H.xH+IxI-JxJ K = 0,560 K.xk= 0,852(0,12)+0,0005(0,91)+0,341(0,9)- 0,633(0)
xk= 0,409/0,560= 0,73

BALANCE DE MATERIA DE FRUTILLA BALANCE TOTAL TROCEADO: M= N + O N=M-O N = 0,0796- 0,078 N = 0,0016

BALANCE TOTAL DESHIDRATADO: O= P + Q P=O-Q P= 0,078 0,052 P = 0,026

BALANCE TOTAL MEZCLADO: R= K + Q R = 0,560 + 0,052 P = 0,612

Balance Parcial de ST R.xR= K.xK+Q.xQ R.xR = 0,56O(0,73)+0,052(0,66)

XR= 0,443/0,612= 0,72

CLCULOS (BALANCE DE COSTO): COSTO DE LA MATERIA PRIMA: Materia Prima Cantidad Manzanas 3 lb Azcar 1 lb Frutillas 1 lb TOTAL: 4 lb

Precio 3 dlares 0.50 centavos 0.50 centavos 4$

COSTOS ADICIONALES Utilidad.. Energa Mano de Obra Depreciacin de Maquinaria. 30% (4 $)= $1.2 10%(4 $)= $0.4 10%(4 $)= $ 0.4 5% (4 $)= $0.2 -----------TOTAL $ 2.2

COSTO TOTAL= A + B = 4 $ + 24.2 $ = 6.2 $ Costo por unidad= 6.2 $ /2= 3.1 $ por envase de 300gr. RENDIMIENTO: % rendimiento = 0.612 Kg / 1.5456 Kg X 100 = 39.59% rendimiento COMPOSICION DE LA MERMELADA MANZANA= 53% FRUTILLA = 6,93% AZUCAR= 40% PECTINA= 0,07%

CONCLUCIONES: Logramos elaborar de la mermelada de manzana con frutilla deshidratada. El producto presenta excelentes propiedades organolpticas, que le confieren un sabor y aroma caractersticos. Pudimos determinar que la aplicacin de tcnicas de conservacin son muy tiles en la agroindustria ya que nos permite a largar la vida de una fruta y adems de mejorarlo. Concluimos que la pectina proporciona una mejor textura al producto.

RECOMENDACIONES Debemos estar pendientes en el momento de coccin de la pulpa ya que se nos puede quemar. Mezclar pectina con azcar refinada para facilitar su incorporacin y evitar que se formen grumos. Agregar las dosis estndares de las sustancias qumicas. Utilizar los materiales adecuados. El concentrado, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Se debe realizar una correcta seleccin de los ingredientes para la elaboracin debido a que puede influir tanto en su aportacin Nutritiva y textura.

BIBLIOGRAFIA: Bibliografa Katherin Castro R/ tecnologa de alimentos/ cap. 1/ pg. 19-21-22 repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/7070/1/35442_1.pdf

ANEXOS: