UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

GUIA DE PRCTICAS DE TECNOLOGIA DE CARNES

PROFESOR: ING PERCY ORDOEZ HUAMAN

2013

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PRACTICA N1 INSPECCIN EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIALIZACIN DE CARNES 1. OBJETIVOS: Verificar la calidad higinico-sanitaria de un establecimiento de comercializacin de carnes, a travs de una inspeccin basadas en la normas contenidas en el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. Conocer la calidad de las carnes a travs de la evaluacin de sus caractersticas sensoriales. 2. FUNDAMENTO: Conocer los conceptos bsicos sobre higiene alimentaria , el contenido tcnico y los procedimientos ms adecuados para la proteccin de la calidad sanitaria de las carnes a este nivel de la cadena alimentaria. Estudios ejecutados por la Direccin General de Salud Ambiental de las condiciones higinico sanitaria de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones de la venta de carnes en estos locales destinados a la adopcin de adecuadas prcticas de manipulacin , que permitan reducir el riesgo sanitario comprobado a travs de los resultados microbiolgicos inaceptables de las carnes en los mencionados mercados. A fin de resolver el problema es necesario conocer instrumentos modernos aplicados en el control de sanidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos (BPM) y el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HCCP). 3. MATERIALES.: Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. Gua de identificacin de especies. Ficha de Vigilancia Sanitaria de Mercados de Abasto: Carnes y Menudencias de animales de abasto. 4. METODOLGIA: Analizar el Reglamento de Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. Confeccionar la ficha de Carnes de animales de abasto. Realizar la inspeccin en un establecimiento de comercializacin de carnes, calificando segn la ficha adjunta. Discutir y establecer conclusiones de la inspeccin al respectivo establecimiento.. BIBLIOGRAFIA: 1. Direccin General de Salud Ambiental, 2000.. Gua para la Aplicacin del Sistema HACCP en Mercados de Abasto. Lima.-Per. 2. Direccin General de Salud Ambiental-Organizacin Panamericana de la Salud, 1995. Curso para Inspectores de Alimentos. Lima-Per. 3. EL Peruano, 2003. Normas Legales. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. Lima-Per

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PRACTICA N2 MTODOS PARA PROLONGAR LA VIDA TIL DE LA CARNE

1. OBJETIVO.Prolongar la vida til de la carne por descontaminacin de la superficie. 2. FUNDAMENTO.Para la descontaminacin se recomienda diferentes mtodos: con agua caliente, distintos cidos orgnicos, soluciones de cloro, antibiticos, etc. (OSTOLD, 1982b). 3. Mediante la aspersin de las canales con agua a 40C se logra una disminucin del recuento bacteriano de un 5%. S i a esto se le agrega un tratamiento con un 3% de cido actico disminuye el nmero de bacterias en un 96.8% (ANDERSON,1983). Mediante el rociado con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico se logra disminuir e incluso mantener durante un almacenamiento de 5 das la Aw en valores de 0.965 a 0.959 y el pH de 5.1 a 4.0 en la superficie de la carne (KRISPIEN, 1978). Las canales que fueron tratadas con un spray cido (2% de cido actico, 1% de cido lctico ,0.25% de cido ctrico, 0.1% de cido ascrbico en agua), tenan una vida til ms prolongada. Este spray cido inhibe muy bien el desarrollo de Enterobacteriaceae. Pero despus de un cierto tiempo desarrollan levaduras y hongos (OSTHOLD, 1983). La conservacin de los pollos en almacenamiento a 2C poda ser prolongado de 7 a 13 das mediante el tratamiento cido (RISTIC et al.,1984). La inmersin de pollos en una mezcla de cidos comestibles duplicaba el tiempo de conservacin de los mismos (DRESEL y LEISTNER,1984) El tratamiento cido con un preparado de cidos comestibles disminuye el recuento bacteriano superficial y prolonga algunos das la vida til Llama la atencin la marcada reduccin del nmero de bacterias gran negativas (ERSCHIG,1984). Un post-tratamiento de la superficie crnica no puede ni debe en absoluto remplazar o poner en discusin una buena higiene, una rpida refrigeracin despus de la matanza y la aplicacin de bajas temperaturas. La descontaminacin de la superficie crnica debera ser considerada slo como una posibilidad adicional en procesos de emergencia. El deterioro de la superficie de la carne puede ser detectado qumica, microbiolgica y sensorialmente. Sin embargo como anlisis de rutina la determinacin sensorial sigue siendo, junto con la medicin de la temperatura, el mtodo ms sencillo, rpido y por ahora, el ms seguro para comprobar el deterioro en la superficie de la carne. 3. MATERIALES Y METODOS.Materia prima e insumos: cortes de carne de res, cerdo y pollo. cido actico, cido ctrico, cloruro de sodio.

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Mtodo: 3.1 Inmersin de la carne en agua a 40C por 5 segundos. y tratamiento en inmersin con solucin de 3% de cido actico por 30 segundos.

3,2 Rociado de de la carne con una solucin acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de cido ctrico por 30 segundos. 3.3 Rociado de la carne con una solucin acuosa 2.% de acido actico, 0.25% de acido ctrico, 0.1% acido ascrbico por 30 segundos. Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarse en bolsas plsticas selladas y posteriormente llevarse a almacenamiento en frio, observar los cambios ocurridos, a los 2,3,4,5, 6 das. 4 .RESULTADOS.Evaluar la temperatura y pH de cada muestra. Evaluar cada uno de los tratamientos, a travs de una prueba sensorial (textura, color, aroma) y prdida de agua a travs de un almacenamiento en frio a -18C y 4C respectivamente durante 07 das. 5. CONCLUSIONES Establecer cual de los mtodos es el ms recomendado para cada especie animal. Indicar los principales cambios sensoriales ocurridos. 5. BIBLIOGRAFIA. ZAVISA BEM y HANSGEORG HECHELMANN 1996. refrigeracin y almacenamiento de la carne refrigerada. Procesos microbiolgicos.

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PRACTICA N 3

ELABORACION DE CHORIZO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Carne (de res y cerdo) Tocino (grasa de cerdo) Hielo picado Ajo Cebolla Chile dulce (pimentn) Chile picante Sal comn Semilla de culantro Organo Pimienta blanca Laurel Nitrato de potasio Vinagre INSTALACIONES Y EQUIPOS 62 % 21 % 0.5 % 2.5 % 4% 4% 2.5 % 2.5 % 0.3 % 0.2 % 0.08 % 0.2 % 0.12 % 0.12 %

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Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza DIAGRAMA DE FLUJO CARNES LAVADO PICADO/MOLIDO condimentos MEZCLADO REPOSO 4 C EMBUTIDO ATADO LIMPIEZA PRESECADO AHUMADO ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DEL PROCESO Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro) De buena calidad Chorros de agua potable Con molino o manual Carne + condimentos Por 24 horas Tripa natura o sinttica Con pabilo (cordel) Chorros de agua fra 6 8 horas a temperatura ambiente En ahumador 4 C

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Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de pre secado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta. CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificacin con xido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilizacin durante 6 horas de exposicin. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo. Control del Proceso Los puntos de control son: 1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. 2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa que otros 3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados. 4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.

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La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color caractersticos del producto. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categoras, son alimentos de consumo popular en Latinoamrica y son consumidos fritos o asados al carbn. BIBLIOGRAFA Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p. Fuente de la imagen http://www.zenu.com.co/zenu/pagesweb.nsf/pages/productos

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PRACTICA N 4 ELABORACION DE HAMBURGUESAS COM BAJO CONTENIDO EN GRASA 1. OBJETIVO.Elaborar hamburguesas de carne de vacuno y determinar sus parmetros de calidad. 2. FUNDAMENTO.Los cambios constantes en las recomendaciones dietticas han incrementado la demanda de productos bajos en grasa. Esta tendencia se ha ejercido sobre los crnicos de consumo masivo, tal como las hamburguesas, por contener altas cantidades de grasa saturada, asociadas a las enfermedades cardiovasculares. La reduccin de los niveles de grasa en los productos altera las propiedades fsicas que influyen sobre las caractersticas organolpticas, generando problemas de aceptabilidad por parte del consumidor. Con el propsito de mejorar las caractersticas fsicas, se ha sustituido la grasa por ingredientes funcionales (ligantes), derivados de la fibra de avena (concentrados de -glucano). Estos ligantes se han considerado ingredientes beneficiosos para la salud, por estar asociado con la reduccin del riesgo de enfermedades cardiovasculares. En Latinoamrica, a pesar de la existencia de productos crnicos denominados ligeros y/o reducidos en grasa, no se dispone de suficiente literatura cientfica que aborde el efecto de la utilizacin de ligantes sobre las propiedades fsicas de carnes de hamburguesas formuladas como bajas en grasa. 3. MATERIALES Y METODOS.Obtencin de la materia prima La carne previamente congelada en almacenamiento es descongelada a 5C durante 24 h, desprovista de tejido conectivo y grasa subcutnea visible, antes de la molienda. La grasa de res (tejido adiposo subcutneo). Otros Ingredientes: avena, agua, organo, pimienta, ajos, curry, almidn de papa, azcar y sal. Formulacin y fabricacin de las carnes para hamburguesa Las proporciones de materias primas e ingredientes utilizados en las diferentes formulaciones se muestran en la tabla I La carne y la grasa se muelen en un molino de 10 mm, y se mezclaron con la avena utilizando una mezcladora durante 2 min. Posteriormente, se aadieron los condimentos en forma de salmuera mantenida a 4C, siendo mezclados continuamente durante 8 min. Transcurrido este lapso, la mezcla se volvi a moler con platillo de 6 mm. De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se moldearon tortas de 10 cm de dimetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas

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se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser almacenadas en congelacin a -8C durante 15 das. Mtodo de coccin Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5C por 12 h, se cocinaron siguiendo la metodologa descrita por la American Meat Science Association (AMSA), en una plancha de tefln sobre una cocina elctrica , hasta completar un tiempo total de coccin de 7 min. La temperatura interna final es de 71C, correspondiendo al trmino de coccin Bien cocida. FLUJO DE PROCESOS CARNE +GRASA MOLIENDA (10mm) MEZCLA CON AVENA Y /O ALMIDON (2 min) MEZCLA CON CONDIMENTOS (8 min) MOLIENDA (6 min) PESADO + MOLDEO EMPACADO CONGELACION (-8C) FORMULACION:

INSUMOS CARNE DE RES (PARA GUISO) GRASA DE CERDO (DURA) AGUA SAL AZUCAR AJO OREGANO PIMIENTA BLANCA CURRY ALMIDN (MAICENA) FIBRA SOLUBLE DE AVENA TOTAL

% 67.220 5.770 8.700 1.520 0.700 0.400 0.200 0.070 0.070 1.900 13.450 100.000

KG 3.3610 0.2885 0.4350 0.0760 0.0350 0.0200 0.0100 0.0035 0.0035 0.0950 0.6725 5.0000

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RESULTADOS.Evaluacin de propiedades fsicas La evaluacin fsca de las muestras comprende el Rendimiento de Coccin (RC) y la Reduccin del Dimetro (RD) de las hamburguesas con la coccin, la Retencin de la Grasa (RG) y Retencin de Humedad (RH) despus de la coccin y la Fuerza de Corte (FC) de la carne para hamburguesa cocida. Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada una se pesa antes y despus de la coccin en una balanza digital. El dimetro de las carnes crudas y cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las siguientes ecuaciones: 1. % Rendimiento a la coccin = Peso de la CH cocida x 100 Peso de la CH cruda 2. % Reduccin del Dimetro = Dimetro de la CH Dimetro de la CH cocida x 100 Dimetro de la CH 3. % de Retencin de Grasa = Peso de la CH cocida x % de grasa en la CH cocida x 100 Peso en la CH cruda x % de grasa en la CH cruda 4. % de Retencin de Humedad = % de Rendimiento x % de humedad en la CH cocida 100 Donde: CH = Carne para hamburguesas. La evaluacin sensorial, es determinando el nivel de agrado apariencia, jugosidad, blandura, sabor y color utilizando un test de escala hednica estructurada de 9 puntos. Evaluar el efecto de la formulacin sobre las caractersticas de la hamburguesas. Como influye el contenido de fibra soluble sobre el contenido de humedad y grasa de la hamburguesa. Que cambios se producen en la composicin qumica de la carne por efecto de la coccin.
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PRACTICA N 5 EMBUTIDOS ESCALDADOS: HOT DOG Y JAMONADA

I. OBJETIVO: Proporcionar los conocimientos para elaboracin de embutidos escaldados como el hot dog y jamonada. II. FUNDAMENTO: Estos productos se elaboran a partir de carne fresca , no completamente madura . Estos embutido se someten al proceso de escaldado (75-78C)antes de la comercializacin, el tiempo depende del dimetro, volumen, masa y tipo de producto. Este tratamiento de calor es con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se obtenga un embutido de textura dura y flexible. Los embutidos escaldados constituyen un ejemplo de emulsin crnica, es decir una emulsin de aceite en agua, en que la grasa forma la fase discontinua y el agua la fase continua y las protenas de la carne solubilizadas, actan como emulsionantes. Durante la preparacin de las emulsiones crnicas, las protenas solubilizadas y el agua, forman una matriz que encapsula a los glbulos de grasa. Curado: Las piezas de carne previamente troceadas son sometidas a un curado en hmedo y as obtener un producto conservable adems de desarrollar un color rojo estable, olor y sabor caractersticos de la carne curada y estructura ms dura que proporciona un buen corte. Salmuera de curado: Agua,: cantidad suficiente para cubrir las piezas. Sal comn: 1% Nitratos: 3% Azcar: 0.3% Fosfatos: 0.3% III. MATERIALES Hot dog.Carne curada de cerdo Grasa dura de cerdo Sal comn fina Pimienta molida Comino Azcar Almidn Agua fra o hielo Colorante achiote Tripa de ovino Pabilo Jamonada.Carne de cerdo

6.0 kg 2.5 kg 200 g 18 g 9g 50 g 400 g 3.0 lts 100 g

8.0 kg

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Grasa de cerdo Protena aislada de soya Pimienta Comino Sal comn Azcar Almidn Colorante rojo carmn Hielo o agua fra Envoltura artificial

3.5 kg 350 g 0g 20 g 200 g 50 g 500 g 50 ml 2 lt

IV. METODO 1. 2. 3. 4. 5. Troceado de la carne y grasa Curado de la carne en cmara de fro a 4C por 24 hrs. Picado de la carne y la grasa por separado. Molido de la carne y grasa por separado Introducir la carne en el cutter, adicionar lentamente la mitad del hielo picado, luego la grasa y los dems ingredientes. Obtener una masa homognea y de color rosa plido. 6. Embutir en tripas de ovino. 7. Atar formando hot fog de 12 a 15 cm de longitud. 8. Pesar 9. Ahumar los embutidos por un tiempo de 15-20 min a 70C 10. Escaldar los embutidos 80C a 85C por 10-15 min para hot dog y 2.30 hrs para jamonada. 11. Comercializar en refrigeracin. V. RESULTADOS Realizar el anlisis organolptico (sabor, aroma, textura, color y presentacin final) de su producto elaborado en su respectiva practica despus de 24 horas de refrigeracin.

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PRACTICA N 6 MORTADELA BOLOGNA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones. El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Una formulacin para elaborar mortadela es la siguiente: Carne de res sin tendones 80 Kg Grasa de cerdo 20 Kg Hielo finamente triturado 24 Kg Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg Sal comn refinada 2.3 Kg Azcar 250 g Ajo en polvo, al gusto Condimentos para mortadela, mezcla de curacin, polifosfatos y emulsificantes, segn especificaciones del proveedor. INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

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Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa con tina de coccin Mesas Cuchillo y afilador de cuchillos Balanza DIAGRAMA DE FLUJO TOCINO CARNE EN TROZOS REFRIGERACIN MOLIENDA polifosfatos, sal azcar, grasa, sal de cura, hielo PICADO PICADO ESCALDADO ENFRIADO MEZCLADO EMBUTIDO ATADO COLGADO ESCALDADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO DESCRIPCIN DEL PROCESO Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada. Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75 C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de dimetro. Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.

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Escaldado: Se escaldan a 85 C. El tiempo se determina cuando el corazn del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD Higiene El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms importante son la bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin matados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. Control del Proceso Los principales puntos de control son: La cantidad y calidad de las materias primas (formulacin). El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin. Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado. Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto terminado Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintticas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN La mortadela es un producto de consumo popular en Latinoamrica y es consumido frecuentemente en diferentes preparaciones culinarias. BIBLIOGRAFA

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PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p. Fuente de la imagen Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968 Kln, Alemania, 1999. Pg. 195.

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PRACTICA N 7 ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS. MORCILA Y PAT

I. OBJETIVO.Proporcionar los conocimientos para elaboracin de embutidos cocidos, como morcilla y pat. II. FUNDAMENTO Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo (carne de ternera y de vacuno adulto) , grasa de cerdo, vsceras, sangre y despojos, corteza y otros componentes aglutinantes de la canal. Debido a su composicin, preparacin y elaboracin los embutidos cocidos antes de ser sazonados, triturados y embutidos, los embutidos se cuecen nuevamente y excepcionalmente se ahman. Los embutidos como la morcilla se elaboran de sangre mezclada con grasa, embutida y cocida. El pat se elabora a partir de una mezcla de hgado y carne pre cocida finamente picada, embutida y cocida nuevamente. La manipulacin previa de estos insumos es decisiva para la elaboracin de un producto de buen sabor y aroma. III. MATERIALES Morcilla.Sangre de cerdo o res Grasa dura de cerdo Sal comn Hierba buena Cebolla china Cebolla cabeza Ajos molido Aji amarillo Azcar Pimienta Comino Tripa de cerdo Pabilo Pat.Hgado de cerdo Carne de cerdo Grasa de cerdo Cebolla frita en manteca Organo Pimienta molida Glutamato 2 kg 0.8 kg 1.3 kg 100 g 2.5 g 7.5 g 2.0 g

20 lt 3.5 kg 850 g 2 pqtes 1.5 pqtes 250 g 250 g 250 g 100 g al gusto al gusto

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Sal comn Nuez moscada Tripas de cerdo Pabilo Salmuera de curado Sal de Praga Sal comn Azcar

50 g al gusto

50 g 60 g 11.3 g

IV. METODO 1. Curar la carne por 48 horas 2. Trocear el hgado, lavar y remojar. 3. Pre escaldado de la carne y grasa 80C por 30 imin. 4. Llevar al cutter: el hgado cortado, la carne y grasa `pre escaldada, agregar primero el agua caliente (90C) luego mezclar lo dems ingredientes. 5. Embutido. 6. Atado. 7. Escaldado 8. Enfriado 9. Pesado 10. Almacenar V. RESULTADOS Realizar el anlisis organolptico (sabor, aroma, textura, color y presentacin final) de su producto elaborado en su respectiva practica despus de 24 horas de refrigeracin.

PRACTICA N8

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EMBUTIDOS COCIDO: CHICHARRON DE PRENSA

1. OBJETIVOS.Proporcionar los conocimientos para la elaboracin de embutidos cocidos: chicharrn de prensa. 2. FUNDAMENTO.Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo, vsceras, sangre y despojos, as como corteza y otros componentes de la canal. Los embutidos como el chicharrn de prensa, se elaboran a partir de la cabeza del cerdo, previamente limpias, se realiza una precoccin y posteriormente se fre ligeramente, se enmolda y se pone a coccin por un tiempo determinado a alrededor de 80C. Se enfra y posteriormente se desmolda. El chicharrn de prensa debe tener textura uniforme y firme, sin desmoronamiento, ptima ligazn de sus partes constitutivas. 3. MATERIALES.Materia prima: carne, grasa y recortes de la cabeza del cerdo. Insumos: especias ( pimienta, organo), sal, glutamato, polifosfato. Otros: papel poli gras, molde, termmetro, marmita para coccin. Frmula: carne y grasa 100%, organo 0.06%, pimienta negra molida 0.4%, glutamato 0.05%, sal 2.0%, fosfato 0.3%., ajos molidos 0.2% , 0.2% clavos molidos. 4. METODOLOGIA.La careta y la lengua entera (y peladas) despus de limpiarlas bien y eliminar las partes duras y los restos de sangre se frotan con sal a razn de 20g de sal por kilo de carne. Se deja reposar durante 24-48 horas en refrigeracin. Pre coccin de la carne a 80 x 15 min. Freir ligeramente por 5 min. Cortar en pequeos dados la carne y grasa. Colocar en molde con papel poli gras y cocer a 80C x 1h /kg aproximadamente.. Enfriar sin retirar el molde (colocar a T de refrigeracin) x 24 hrs. Desmoldar. Pesar y Almacenar en refrigeracin por 6-7 das. 5. RESULTADOS.Realizar el anlisis sensorial (sabor, olor, color, textura) de su producto elaborado durante la prctica, despus de 7 das. 6. BIBLIOGRAFIA. - Grau R. - Lawrie R. A - Coreti K.

Carne y Productos Crnicos. Ciencia de la carne Embutidos .Elaboracin y defectos

PRACTICA N9

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ELABORACION DE JAMONES
1. OBJETIVO.Conocer la tecnologa de elaboracin de jamn del pas e ingles utilizando un mtodo convencional. Los ingredientes que participan as como cada una de las operaciones que se llevan a cabo hasta obtener el producto final. 2. FUNDAMENTO.Los jamones son considerados embutidos especiales. Para su produccin se utilizan las piernas y brazuelos de porcino. Segn las diversas clases de jamones las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como tambin ser sometidas a coccin. Es importante para la produccin de jamones contar con materia prima de inmejorable calidad, animales que hayan sido beneficiados en forma tcnica, para obtener as carcasas bien trabajadas, limpias, integras, con especial cuidado en los cuartos posteriores, donde debe mantenerse intacta la cara interna de la pierna, por donde pasa la arteria muy utilizada para la cura de las piernas, base fundamental para la obtencin de jamones tipo ingls. En todo caso otra alternativa es realizando la inyeccin de las piernas con una solucin salina en el que incluyen sales de fosfato. Para la salazn y cura de las piernas y brazuelos, para jamones se debe previamente hacer la formulacin adecuada. Si se va producir jamn tipo ingls , requiere que la carne sea curada, si se desea producir solamente jamn nacional o criollo, no necesita ser curada. Existen varios mtodos para la salazn y curado de las carnes, asi tenemos: -Salazn seca, cuando se frotan las carnes con una mezcla de sal curante. -Salazn hmeda cuando se sumergen las carnes en una salmuera. -Cura hmeda, cuando se sumergen las carnes en una salmuera para cura, sta puede adems estar condimentada. Una salmuera as, se denomina salmuera especial y tiene mucho uso precisamente en la elaboracin de jamones, salmuera que puede inyectarse por tres modalidades. Inyeccin por roco simple, cuando se curan carnes inyectndose una salmuera (corriente o especial) por varias partes de la pieza de la carne en puncin por varias direcciones. Inyeccin por va arterial, cuando se inyecta una salmuera especial a travs de las arterias de la pierna de una carcasa. Inyeccin mltiple, el inyectar la salmuera especial, en forma simultnea por muchas agujas en varios puntos de trozos de carne.

Para aplicar estas modalidades de inyeccin de salmuera es necesario disponer de equipo apropiado (tanque-bomba y inyector automtico). 3. MATERIALES Y METODOS.Los materiales a emplear son: Jamn ingls: Materia prima: pierna de cerdo deshuesada 4kg. Insumos: sal comn, sal de cura, azcar

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Jamn del pas: Materia prima: pierna de cerdo 4 kg. Insumos: sal comn, sal de cura, azucar, aceite, achiote, pimentn ,vinagre, agua, papel poligras. Materiales: moldes de jamn, termmetro, cocina., balanza. Metodologa.3.1 Para la elaboracin de jamn ingls emplear para el tratamiento de la carne si es por inyeccin emplear la segunda formulacin. 3.1.1 Formulacin para una cura y salazn seca por kg de pierna. Sal comn: 100g Sal de cura: 3 g Azcar : 5g 3.1.2 Formulacin de salmuera para curado por inyeccin. Agua: 10 lts Sal comn: 1000 g Azcar: 100 g Sal de cura: 300 g Al aplicar la inyeccin se logra un rendimiento de 14% de incorporacin de la salmuera. Adems se debe agregar 0.3-0.5% de fosfatos segn la cantidad de carne. El flujo de proceso a seguir es el siguiente. Seleccin y preparacin de las piernas de cerdo.- Limpiar y retirar el pellejo 2/3 partes, .preparar la arteria. Salazn y curado.- salmuera especial inyectar del 10-12 % del peso va arteria, irrigar y frotar con la misma salmuera. Dejar en cmara a 4C por 3-4 fas. Observar caa da. Deshuesar.- Lo ms finamente posible sin daar la masa muscular. Enmoldar.- Colocar en molde previamente con papel poli gras, cerrar con la tapa presionando firmemente. Coccin.- en agua a 85-90C procurando que la temperatura interna llegue a 60-62C por 2-3 horas. Enfriar.- se realiza inmediatamente concluida la coccin ewn agua fra. Reenmoldar.- se ajusta nuevamente el molde Enfriar.- se coloca en cmara a 4c por 24 hrs. Envasado.- se desmolda y se coloca en papel especial. 3.2 Para la elaboracin de jamn del pas el flujo de proceso es el siguiente. Seleccin y preparacin de las carnes.- limpiar y desgrasar un poco. Deshuesar.- retirar los huesos sin malograr los msculos. Imbibicin.- preparar una emulsin colorante. Aceite botella, sal 80 g colorante achiote 100g, pimentn 50 g , vinagre 10 cc. y agua 1.5-2 lt y remojar por 4-5 horas. Enmoldar,. Prensar Coccin Enfriar Reprensar

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Enfriar Envasar

3.2.1 Formulacin para la salmuera de imbibicin Sal comn: 80g Agua: 1.5 -2 lts Vinagre: 10 ml. Achiote: 100 g Aceite: botella Pimentn: 50 g.

PRACTICA N 10 JAMON CRUDO

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Los productos crnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o maduracin a fin de modificar sus caractersticas organolpticas y de conservacin. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificacin, adicin de sales y condimentos, cambios de color o una combinacin de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde destaca el jamn y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos. El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. Adems del jamn cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboracin que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maz y yuca y protena de soya, todo esto con el fin de vender jamones ms econmicos. En la elaboracin de jamn crudo el principio de conservacin radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de smosis. La concentracin de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, resistiendo solamente los halfilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pernil de cerdo Sal Comn Sal de cura Azcar Mezcla de condimentos (opcional) INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

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Equipo y utensilios Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillos y afilador de cuchillos Balanza DIAGRAMA DE FLUJO PERNILES DE CERDO REFRIGERACIN RECORTADO Y LIMPIEZA

De animales jvenes Retardar el rigor mortis Eliminar sangre y residuos de carne Masajear con el puo de la mano

sal

PRIMER CURADO

REPOSO 4 C sal 2do CURADO

Por 24 horas Volteo cada dos das

sal

3er CURADO

Volteo cada dos das

LAVADO SECADO REFRIGERACIN MADURACIN 2 horas a temperatura ambiente Hasta que superficie sea dura Cubrir con malla y colgar x 4-6 meses

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO Seleccin: usar perniles de cerdo que estn frescos y provengan de un animal joven

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Refrigeracin: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminacin microbiana. Recortado y Limpieza: se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presin hacia la cabeza del fmur para que la sangre salga y se limpia con algodn. Se lava con agua fra. Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puo de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal comn hasta que quede completamente cubierto Refrigeracin: en un recipiente se coloca una capa de sal comn y encima de ella se ponen los perniles en una misma posicin. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 C). Segundo curado: luego de dos das de estar en refrigeracin se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puo. Luego se colocan los perniles en posicin contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado. Tercer curado: al cabo de dos das se repite la operacin gastando el ltimo cuarto de sal y cambiando de posicin los perniles. Despus los perniles se dejan en refrigeracin, 3 das por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 das. Lavado: Transcurrido el perodo de refrigeracin, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten. Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de fro donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura. Maduracin: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un perodo de 4 a 6 meses hasta que estn listos para consumir. CONTROL DE CALIDAD Higiene Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamn fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua deben tener buena calidad microbiolgica. Control de la Materia Prima Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no plido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos. Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, pruebas organolpticas, contenido de grasa y de humedad.

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Control del Proceso Los puntos de control son: 1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de los microorganismos. 2. Las etapas de curado son criticas pues la sal ejerce una accin antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de carne. Tambin en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne. 3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y microbiolgicos. 4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El jamn crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeracin. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El jamn crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su elaboracin. Por esta razn se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los ms valorados por sus caractersticas organolpticas y el proceso tradicional empleado. BIBLIOGRAFA Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p. Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p. Fuente de la Imagen http://www.butlers-smokehouse.com/images/product/ham.jpg

PRACTICA N11 EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS DE ELABORACION DE EMBUTIDOS 1. OBJETIVO

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Conocer las caractersticas fsicas y finalidad de uso de cada uno de los equipos de elaboracin de embutidos. La disposicin fsica en una planta de embutidos. 2. FUNDAMENTO La industria de embutidos requiere la utilizacin de equipos y/o maquinarias en el proceso de elaboracin, para ello se requiere un conocimiento de sus partes as como el diseo de cada uno de ellos para su posible ubicacin en un rea determinado. Por otro lado la operatividad y funcionamiento de cada uno de ellos es indispensable para su mejor desempeo en Planta por el personal. 3. MATERIALES wincha papel canson programa de diseo.

4. METODOLOGIA Se realizar en cada uno de los equipos las mediciones necesarias para su diseo final, - moledora de carnes - mezcladora de carnes - cutter. - embutidora - clipeadora -selladora al vaco. -cmara de fro. -equipo para escaldado. -mesa de cortes. -tanque de enfriamiento. 5. RESULTADOS 5.1 Describir para cada uno de los equipos y/o maquinarias sus caractersticas fsicas (dimensiones, peso, rendimiento, potencia motor, instalacin elctrica), modelos, marcas. 5.2 Realizar el Plano de Disposicin de equipos de Tecnologa de Carnes del Laboratorio de Chucuito. 5.3 Analice la disposicin actual de los equipos y describa las posibles ventajas de su propuesta segn el acpite 5.2.