Introduccin

En primer trmino debemos considerar que la limpieza es aplicable en las industrias en dos niveles, si as lo podemos llamar; la limpieza fsica y la limpieza microbiolgica. La primera se refiere a la eliminacin de la suciedad visible. Este tipo de actividad es llevada a cabo generalmente con agua y jabn o detergentes, cepillando o rascando hasta eliminar la suciedad por completo. El que a simple vista un lugar luzca limpio no es certeza de que as lo est, puesto que puede darse el caso de que pequeas colonias microbianas permanezcan despus de una actividad de limpieza fsica y es en situaciones como sta que debe actuar la limpieza microbiolgica, cuyo principio es erradicar las poblaciones microbianas presentes.

Sanitizacin
Es el proceso en donde las poblaciones de microorganismos que causan enfermedades son reducidas a niveles seguros. Sanitizante: Es una sustancia qumica que reduce el nmero de microorganismos a un nivel seguro. No necesita eliminar el 100 por ciento de todos los organismos para ser efectivo. Los sanitizantes no matan virus y hongos, en una situacin de preparacin de alimentos, el sanitizante debe reducir la cuenta de bacterias en un 99.999%. Los sanitizantes requieren matar el 99.999% de los organismos presentes en 30 segundos. Definiciones de los estndares de la EPA Limpiar: Proceso por el cual se quita la suciedad de las superficies o reas al refregar, lavar y enjuagar. Se puede realizar con jabn o detergente y agua. Sanitizar: Producto que mata el 99.9% de los grmenes indicados en la etiqueta del producto. Desinfectar: Producto que mata casi el 100% de los grmenes indicados en la etiqueta del producto. La diferencia entre los sanitizantes y los antispticos, es que los sanitizantes son empleados para desinfectar objetos no-vivos mientras que los antispticos se emplean para eliminar microorganismos sobre el tejido vivo. Mientras que la diferencia entre un sanitizante y un desinfectante, es que ste ltimo a una concentracin dada debe tener una mayor capacidad de eliminar bacterias patgenas. La eleccin de un correcto sanitizante depende de los siguientes factores: Nmero y tipo de microorganismos. Toxicidad y efecto sobre el alimento. Corrosin. Peligro para el personal. Lo afecta suciedad residual. Condiciones ptimas de uso (pH, temperatura, dureza del agua, tiempo de contacto) Costo. Nota: La resistencia de bacterias a sanitizantes puede ser causada por la formacin de un biofilm, el cual es difcil de remover ya que su matriz es resistente al ataque qumico de detergentes. Para poder lograr su remocin es necesario el uso de detergentes alcalinos y fuertes oxidantes como el cido paractico. Mecanismo de accin de los sanitizantes Cuando una bacteria es sometida a un sanitizante o desinfectante su estructura celular puede sufrir daos irreversibles. Siendo importante considerar que si las bacterias se encuentran en su estado vegetativo son fciles de eliminar, pero si se encuentran como esporas son altamente resistentes. Los germicidas se pueden clasificar en 3 clases: Destructores de la membrana celular: Son germicidas como el hipoclorito de sodio o cido peractico, que son agentes altamente oxidantes y pueden causar la destruccin total de la membrana celular. Esto significa la muerte real microbiana. Inhibicin de la alimentacin bacteriana y de la eliminacin de desechos: Algunos germicidas como los compuestos de amonios cuaternarios, tienen la capacidad de adherirse a especficos lugares de la membrana celular de las bacterias. Esto se debe a que los amonios cuaternarios poseen una carga positiva en solucin y se adhieren a ciertas

partes de la membrana celular con carga negativa. De esta manera evitan que la bacteria tome nutrientes y previene la eliminacin de desechos que se acumulan dentro de su estructura. En lenguaje coloquial, las matan de hambre. Inactivacin de enzimas criticas: Biocidas, como compuestos fenlicos, entran en la clula bacteriana y reaccionan qumicamente con ciertas enzimas vitales que sustentan tanto el crecimiento como actividades metablicas que le proveen energa a la bacteria para poder reproducirse. Si este mecanismo no se realiza en forma completa la bacteria puede regenerarse nuevamente luego de varias horas y volver a contaminar la superficie. Tipos de sanitizantes Agua Caliente: Debe usarse a una temperatura no menor de 76.7 C (170F, medido en el punto de descarga) por un tiempo mnimo de 5 minutos. La higienizacin con agua caliente es muy efectiva para superficies que entran en contacto con productos crudos o pasteurizados especialmente en sistemas cerrados. Vapor: Puede usarse en sistemas cerrados a una temperatura no menor de 93.3 C (200F medido en el punto de descarga) por un tiempo mnimo de 5 minutos. El uso de vapor no es normalmente recomendado debido al stress ocasionado a los equipos por el calor, desperdicio de energa, dao que provoca en empaques y hules de la maquinaria y problemas de condensacin. Hipocloritos: Debido a su efectividad y bajo costo, el hipoclorito de sodio es usado en muchas operaciones de sanitizacin. La accin microbicida del hipoclorito se debe a que inactiva las enzimas vitales de las bacterias. Las mayores desventajas son: Son altamente corrosivos de superficies metlicas incluyendo el acero inoxidable. Su vida til es de 3 meses, y son afectados por el pH del agua, a elevado pH (9) se inhibe su efecto y requieren mayor tiempo de exposicin para alcanzar resultados deseados. Yodforos: Los yodforos tienen el mismo principio de funcionamiento que los hipocloritos, pero en forma ms lenta. Se adhieren a protenas, especialmente aquellas que contienen azufre (custeine) y las inactivan. Las mayores desventajas son: Pueden manchas las superficies a sanitizar. Trabajan solo en pH cidos. Pierden efectividad a temperaturas de uso mayores a 35C. Amonios cuaternarios: Los amonios cuaternarios tienen una variada actividad bactericida y son utilizados donde se requieren niveles bajos de sanitizacin. Son detergentes catinicos. Como todos los detergentes, afecta la tensin superficial del agua mejorando su penetracin para arrastrar partculas de suciedad, pero adems, debido a su grupo amonio, altera la membrana de los microorganismos conduciendo a su muerte. Las mayores ventajas son: No tienen olor. No manchas las superficies. No son corrosivos. Son relativamente no txicos a las concentraciones de uso. Y posse un amplio espectro microbiolgico de accin, que incluye hongos, levaduras, bacterias G(+) y G(-) y algas. Mas sin embargo, le afecta la dureza del agua. cidos: Los sanitizantes cidos tienen un amplio espectro bactericida y tienen una relacin costo beneficio muy buena. Son generalmente resistentes a los residuos orgnicos. Debido a su bajo pH eliminan restos de las sales inorgnicas presentes en aguas duras y depsitos como la piedra de leche. Soluciones de superoxidacin (SSO): tambin llamadas solucin de superoxidacin con pH neutro (SES). Este producto se prepara con agua purificada ms una solucin saturada de cloruro de sodio. El agua purificada se somete a un proceso de electrlisis, en el cual, el agua pasa a travs de una serie de membranas que generan y controlan iones de forma estable. Al final de este proceso se obtiene una solucin electrolizada, con pH neutro y cantidades controladas de iones en forma estable. En bacterias su mecanismo de accin se atribuye al efecto de oxidacin de los grupos sulfhidrilo (-SH) y aminocidos de la pared bacteriana, con lo que se afecta el proceso de respiracin y nutricin de los microorganismos, producindose oxidacin de los componentes respiratorios, inhibicin en la sntesis de protenas, alteracin en la energa (adenosinfosfato), rompimiento de las cadenas de RNA y represin en la sntesis de molculas del metabolismo celular. No es txico a los humanos. Su espectro microbicida es amplio con capacidad micobactericida, viricida y bactericida en menos de 5 minutos y esporicida en 10 minutos hongos, virus y micobacterias, eliminndolos de manera rpida. Alcoholes: Los alcoholes exhiben propiedades bactericidas desnaturalizando las protenas bacterianas. En la ausencia de agua las protenas no son desnaturalizadas por lo que una solucin de alcohol isoproplico al 70% es mejor que utilizar el alcohol puro (99%).

El isoproplico es capaz de matar la mayora de las bacterias en unos pocos minutos de exposicin, pero es inefectivo para esporas y tiene relativa efectividad viricida. La mayor desventaja de los alcoholes es que son inflamables y no pueden usarse diluidos como los amonios, por lo que resultan relativamente costosos. Fenoles: Los fenoles son efectivos sanitizantes y desinfectantes en presencia de fluidos biolgicos y toleran la presencia de ciertos niveles de material orgnico. La mayor ventaja es que son muy efectivos para destruir las bacterias que causan la tuberculosis. Son contaminantes y altamente costosos. cido paractico: El cido peractico se forma por reaccin del perxido de hidrgeno y el cido actico. Ha crecido su uso debido a su elevada efectividad y su compatibilidad con el medio ambiente, ya que se descompone en cido actico (vinagre), agua y oxigeno. Otra de las ventajas del cido paractico es que es extremadamente efectivo a bajas temperaturas (4C), al contrario de otros sanitizantes. La concentracin de uso generalmente es de 150 a 200 ppm, siendo efectivo para un amplio espectro de bacterias y esporas. La desventaja del cido paractico es que es ms costoso que los hipocloritos pero a pesar de ellos ha ganado popularidad por su amplio espectro de uso y su compatibilidad con el medio ambiente. Dixido de cloro: El dixido de cloro es un poderoso sanitizante y desinfectante que se produce por reaccin del clorito de sodio en medio cido. Esta reaccin produce un gas que en solucin es utilizado como sanitizante. El dixido de cloro es de 3 a 4 veces ms potente que el hipoclorito como agente sanitizante y es efectivo para bacterias y virus. No tiene las desventajas del hipoclorito como la corrosin sobre metales. Para su uso, slo se diluye en agua de acuerdo a la siguiente tabla:

Entre los detergentes podemos encontrar a los detergentes: alcalinos y cidos. Detergentes alcalinos: Los detergentes son tensoactivos: al mismo tiempo poseen grupos hidrfobos e hidrfilos, reducen la tensin superficial del agua mejorando su penetracin y humectacin. Remueven grasa, suciedad, malos olores, sabores desagradables; suspendindolos y eliminndolos mediante el agua de limpieza, lo cual facilita el lavado de equipo, maquinaria, tubera, ya sea por aspersin o circulacin. Para aplicarlos, primero se enjuaga la superficie a limpiar con agua limpia, se aplica el producto diluido y se enjuaga con agua limpia, aplicando despus un detergente cido. Detergentes cidos: Desincrustan los residuos minerales y orgnicos, de las tuberas y equipos, aumentando su vida til y la eficiencia del proceso. Limpia y abrillanta el acero inoxidable. No le afecta la dureza del agua en su aplicacin. Su empleo es recomendado despus de lavar con un detergente alcalino.

Proceso de Sanitizacin (ejemplo en la industria alimentaria)

Limpieza seca

Enjuague inicial

Aplicacin del agente qumico

Restregar a mano e inspeccin visual

Enjuague final

Aplicacin del sanitizante

Enjuague del sanitizante

Pasos: 1. Limpieza seca: antes de mojar se recoge todo el grueso del sucio con cepillos o escobas designados para este fin. 2. Enjuague inicial: de todas las superficies que entran en contacto con el alimento para remover el grueso de las partculas. Esta etapa es muy importante ya que el agente limpiador ser ms efectivo cuando se haya reducido la materia orgnica. 3. Aplicacin del agente qumico: limpiador diluido siguiendo las instrucciones del fabricante. 4. Restregar a mano e inspeccin visual: es la parte ms importante junto con el enjuague final, ya que si quedan residuos el sanitizante no ser efectivo. 5. Enjuague final: es crucial para eliminar todo el sucio que ha sido removido con el agente qumico y el restriegue manual adems de los residuos del agente limpiador. Debido que los componentes de limpieza estn en el rango alto de pH y los desinfectantes son neutrales o cidos (pH bajo) sin un buen enjuague final la operacin de desinfeccin no ser efectiva especialmente si se dejan residuos. 6. Aplicacin del desinfectante o sanitizante: los sanitizantes son considerados como pesticidas y su uso es regulado por la EPA. Por lo tanto es fundamental que se sigan las instrucciones de uso que aparecen en la etiqueta. Hay sanitizantes que pueden quedar en las superficies sin necesidad de enjuague. Siga las instrucciones de la etiqueta. 7. Enjuague del sanitizante: se hace con agua limpia en caso de ser indicado en la etiqueta del producto que se utilizar.

Nota: Es recomendable realizar una rotacin de sanitizantes ya que se han reportado que con el uso los microorganismos muestran una resistencia hacia cierto tipos de sanitizantes, tomando en cuenta las caractersticas fisicoqumicas, biolgicas, de instalaciones para escoger los sanitizantes a rotar. Y el tener un especial detalle en las especificaciones del sanitizante para su uso, ya que esto asegura el correcto funcionamiento del mismo.

Referencias: Food Plant Sanitation, by Henry C. Carsberg, 2000 ESTERIPHARMA http://www.esteripharma.com/Pdf_View.php?Concepto=21&Archivo=sanitizante.pdf http://www.alkyd.com.ar/articulo_2.html http://procesosdesanitizacionenalimentos.blogspot.com/

Eligiendo el adecuado sanitizante o desinfectante Blog de procesos de sanitizacin en alimentos: