Ministerul Educaiei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI- a

DOMENIUL : Industrie alimentar CALIFICAREA: Preparator produse din carne i pete NIVELUL: 2

MODULUL : Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

2005

AUTOR: Prof. Mihaela Sofronia CONSULTAN: Dana Stroie Elisabeta Tache

Colegiul Tehnic ,,Danubiana Roman expert CNDIPT expert local

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Cuprins
I. II. INTRODUCERE MATERIALE DE REFERIN Prezentare Power Point - Hyperlink Folii retroproiector Cuvinte cheie Glosar III. ACTIVITI PENTRU ELEVI Fia de descriere a activitii Activiti pentru elevi IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE Soluii Fia pentru nregistrarea progresului elevului V. BIBLIOGRAFIE 4 6 6 6 13 14 15 15 17 27 28 30 34

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Nu poi s-i nvei pe alii ceea ce tu nu tii. Nu ajunge s tii bine ceva pentru a-i nva pe alii. Trebuie s tii cui te adresezi i cum s o faci. P. Klapper

I.Introducere
Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul economiei naionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de igien intern i internaional, n concordana cu cerinele consumatorului. Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz Auxiliarul curricular are drept scop orientarea activitii profesorului i stimularea creativitii lui. Este un material ce cuprinde cteva informaii de ordin general cu privire la curriculumul colar, exemple rezolvate de exerciii i probleme, materiale didactice, teste de evaluare, exemple de folii pentru retroproiector, indicii pentru ntocmirea portofoliului elevului, fie de descriere a activitilor, fie de feed-back a activitilor, fie de progres i alte materiale pe care o s le descoperii citind acest AUXILIAR ! Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze manualele colare i curriculum-ul, avnd n vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor tehnice generale cerute de calificrile din nivelul II, domeniul Industrie alimentar. Auxiliarul nu acoper toate cerintele din Standardul de Pregatire Profesionala ; pentru obinerea certificatului de calificare este necesar validarea integral a competenelor din SPP, conform probelor de evaluare . Acest auxiliar are la baz curriculumul pentru coala de Arte i Meserii, nivelul 2 de calificare, clasa a XI-a, domeniul de pregtire: industrie alimentar.

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

10

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Competene vizate

UC. 13. FABRICAREA PROSPTURILOR, SEMIAFUMATELOR I A PREPARATELOR PASTEURIZATE Competene: 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate 13.4 Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor, introducerea n tvi 13.5 Realizeaz tratamentul termic de fierbere i afumare

Obiective
Dup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s:
Recunoatei prospturile, semiafumate i preparate pasteurizate Apreciai caracteristicile senzoriale ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Apreciai caracteristicile fizico-chimice ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Stabilii necesarul de materii prime i auxiliare Cntrii materiile prime i auxiliare Fabricai rotul, bradtul i semifabricatele pentru preparate pasteurizate Amestecai componentele Realizai transportul compoziiei la umplere Pregtii membranele pentru umplere ncrcai priul cu compoziie Legai, clipsai, rsucii, aezai pe bee Realizai fierberea Realizai afumarea calda i rece Realizai rcirea si depozitarea produselor cu respectarea parametrilor Aplicai normele de igien i protecie a muncii 11

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

II.Materiale de referin
Prezentare Power Point (Ctrl +click pentru a urma legtura)
FOLIE RETROPROIECTOR NR.1 VOLFUL

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

12

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

13

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.2 DESERVIREA VOLFULUI 1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea voltului i pornirea mainii; 3 tocarea crnii; 4 oprirea mainii, demontarea sistemului de tiere i splarea mainii.

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

14

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.3 MALAXORUL CU BRA FIX -DESERVIRE a umplerea cuvei crucior 1 i cuplarea acestuia la malaxor 2; b coborrea braului de malaxare 3 prin acionarea manetei i punerea n micare de rotaie a cuvei; c ridicarea braului de malaxare, oprirea din micare a cuvei i decuplarea acestuia.

Malaxorul cu vid- pri componente 1- cuva crucior 2- Postament pentru fixarea cuvei 3- Bra de malaxare 4- Maneta pentru acionarea braului de malaxare 5- carcasa

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

15

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.4 PRIUL DE UMPLERE - deservire Fazele de desfurare a operaiei de umplere la pri: 1 ridicarea cruciorului i ncrcarea priului; 2 pornirea priului de la tabloul de comand l introducerea membranei pe eava; 3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul; 4 oprirea i splarea priului.

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

16

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.5 CUTERUL

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

17

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR.5 PRI TIP TEHNOFRIG* CU FUNCIONARE SUB VID I NCRCARE MANUAL (SECIUNE):

1- plnia de alimentare 2- melcul de alimentare 3- eava de evacuare a compoziiei 4- carcasa 5- vacuumetru

Legarea i rsucirea membranelor

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

18

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FOLIE RETROPROIECTOR NR. 6 CELULA DE FIERBERE I AFUMARE TIP ATMOS deservire

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

19

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Cuvinte cheie

Prospturi Semiafumate Preparate pasteurizate Operaii: cntrire materii prime si auxiliare, semifabricate (bradt i rot), mrunire, omogenizare,umplere,legare, tratament termic Utilaje: volf, cuter, malaxor, pri de umplere, celula de fierbere i afumare

Glosar
Mrunirea Operaie prin care se realizeaz tocarea crnii, grosier sau fin, in funcie de structura ce se dorete a se da in seciune la fiecare sortiment. Omogenizarea operaie prin care se urmrete o repartizare uniforma a componentelor in ntreaga masa a compoziiei. Umplerea este operaia specifica preparatelor din carne care se prezint sub forma de batoane ( salamuri, crnai, tobe). Afumarea operaia prin care preparatele din carne se supun aciunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumeguului din lemn . Fierberea tratament termic ce continua aciunea de pasteurizare nceput la afumare, cu apariia aromei specifice . Semifabricate produse comestibile obinute la secia de tranare ( carne si slnina pentru mezeluri, pulpe, spete, piept, muchi, oase, garf), care au fost pregtite in vederea folosirii lor la fabricarea produselor din carne. Bradtul semifabricat care se utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, crora le asigura caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta; se obine prin tocarea mecanica, fina, in special carne de bovina, cu ajutorul utilajelor de tocat fin ( cutere, maini cu cuite si site, mori coloidale). rotul semifabricat ce se realizeaz din crnurile dezosate si alese pe caliti, tiate in buci mai mari sau mai mici (200 -300 g) in funcie de modul de srare, maturata la 4 C, timp de 3 -4 zile. Legarea operaie comuna preparatelor sub forma de batoane sau iraguri, cat si preparate din grupa specialiti; se realizeaz cu sfoara. Volf utilaj prin care se realizeaz tocarea crnii in vederea preparrii bradtului sau a compoziiei salamurilor. Cuter utilaj folosit pentru obinerea pastei de carne. pri de umplere- utilaj cu ajutorul cruia se realizeaz umplerea membranelor Malaxor- utilaj cu ajutorul cruia se realizeaz amestecarea Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete 20

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate III. ACTIVITI PENTRU ELEVI FIA DE DESCRIERE A ACTIVITII Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitile de competen 18,19 Numele candidatului Data nceperii unitii de competen Competena 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Activitatea 1 Clasa: Data promovrii unitii de competen Subiect Recunoaterea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 2 Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare Cntrirea materiilor prime i auxiliare Fabricarea rotului, bradtului i semifabricatelor pentru preparate pasteurizate Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii Realizat

13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

3,5,7

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

21

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.3 Prepar compoziia pentru prospturilor semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.4 Realizeaz umplerea, legarea membranelor , introducerea in tvi 4,5,6,7 Cntrirea semifabricatelor i a materiilor auxiliare Amestecarea componentelor Transportul compoziiei la umplere 5,7 Pregtirea membranelor pentru umplere ncrcarea priului cu compoziie Umplerea membranelor/ introducerea n tvi Legarea, clipsarea, rsucirea, aezare pe bee Norme de igien i protecie a muncii 13.5 Realizeaz tratamentul termic de fierbere si afumare 7 Realizarea fierberii Realizarea afumrii calde i reci Realizarea rcirii Depozitarea produselor cu respectarea parametrilor Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i datele relevante. ____________________ _________ Elevul i-a format unitatea de competenta 18 Semntura candidatului Data ____________________ Semntura evaluatorului _________ Data

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

22

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

23

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

ACTIVITATEA NR.1 Competenta: 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Realizarea unui referat pe o tem dat i prezentarea lui n faa clasei El are urmtoarea desfurare: Profesorul pregtete bilete pe care scrie diverse titluri de referate (ca de exemplu: produse din grupele: prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate etc.) i cerinele de ntocmire Elevii extrag cte un bilet care constituie sarcina lor de lucru pentru o lun Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare dorii, alctuii referatul dup cerinele nscrise pe bilet. La termenul stabilit prezentai n faa colegilor referatul pregtit, prin care vei transmite informaii auditoriului. FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului: Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul Este util s accentuai cuvintele cheie

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

24

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

ACTIVITATEA NR.2 13.1 Identific principalele caracteristici ale prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FIA DE LUCRU LABORATOR TEHNOLOGIC Determinarea coninutului de NaCl I. Explicai importana determinrii i metoda folosit

II. Alegei reactivii, ustensilele i sticlria necesar III. Efectuai determinarea respectnd etapele: mrunirea probei de analizat cntrirea probei adugarea a 100 ml ap i meninere 30 min filtrarea pentru obinerea extractului titrare cu NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei titrare cu AgNO3 0,1n n prezena KCrO4

IV. Efectuai calculul dup citirea volumului de AgNO 3 %NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100 V. Comparai rezultatul obinut cu cel standardizat

Timp de lucru

5 ore(pentru probe paralele) 25

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Realizarea de fie de lucru rmne la latitudinea profesorului,funcie de mijloacele din dotarea laboratorului i cabinetelor de specialitate ale colii , de imaginaie i creativitate.

ACTIVITATEA NR. 3 Competenta 13.2 Pregtete

semifabricatele

pentru

obinerea

prospturilor

semiafumatelor i preparatelor pasteurizate FIA DE OBSERVAIE- Deservirea priului de umplere Instruire practic Numele i prenumele elevului: Data: Locul de evaluare:

Nr. crt 1 2 3 4 5

Sarcini de lucru Ridicarea cruciorului si ncrcarea priului Pornirea priului de la tabloul de comanda si introducerea membranei pe eav Umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul Oprirea si splarea priului Respectarea normelor de igien i protecia muncii - spaiul de lucru va fi n permanen curat - nainte de pornirea priului este obligatoriu s se verifice nchiderea perfect a capacului, presiunea indicat de manometru, acesta fiind

Da

Nu

Observaii

sub observaie n tot timpul funcionrii Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

26

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate - pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a evita accidentarea prin

alunecare - amplasarea utilajelor se va face astfel ca distana dintre axele lor s fie de cel puin 3 m, iar ntre perete i main 2 m.

Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict supravegheai i ndrumai de profesor. Este obligatorie nsuirea de ctre elevi a prii teoretice a lucrrii, a construciei i a funcionrii utilajului i numai dup aceea s treac efectiv la executarea lucrrii. nainte de nceperea lucrrii este obligatoriu a se controla starea utilajului care va fi manevrat n cursul efecturii lucrrii. Elevii vor respecta cu strictee normele regimului tehnologic stabilit n referat; orice abatere va fi efectuat cu aprobarea profesorului i sub supravegherea sa. Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor, s cunoasc destinaia, amplasarea i mnuirea mijloacelor pentru stingerea incendiilor. n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai cu avizul i n prezena profesorului i dup oprirea utilajului prin scoaterea de sub tensiune. Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura:

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

27

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

ACTIVITATEA NR.4 Competenta 13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate METODA CUBULUI Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor despre preparatele din carne: prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate . Fiecare or are o tem: Crenvurti; Toba; Parizer. Acelai produs va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru. Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii Etapele metodei sunt urmtoarele: se formeaz grupul de 6 elevi 1 se alege un lider care s controleze derularea Identific aciunii materiile prime si se mpart activitile ntre membrii auxiliare grupului:fiecare elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o 2 Stabilete fa a cubului reeta pe foaia de hrtie C primit va fi scris cerina de lucru a fiecruiaelev i anume: l ,,faa - 1 =identific materiile prime si 5 3 4 c auxiliare Norme de CalculeaPregatete u igien ,,faa - 2 = stabilete reeta z compoziia l necesarul ,,faa - 3 = e calculeaz necesarul de materii de materii prime a Norme de ,,faa - 4 = c pregtete compoziia si protecia a muncii formeaz produsul l ,,faa - 5 = respectarea normelor de igien c u l Domeniul: industrie alimentar 28 e Calificarea: preparator produse din carne i pete a z a

n e c Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i e preparatelor pasteurizate s ,,faa - 6 = a respectarea mormelor de protecia muncii r u liderul coordoneaz i verific desfurarea l aciunii dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul d cubul desfurat e va arta astfel: m scrise de elevi se pot lipi pe o Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile a coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). t Tot la final, completai urmtorul chestionar: e r i De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? i a) S fac toat munca b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc p sarcinile r c) S preia o parte din sarcini i m A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr e pe ceilali n aceeai A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai c msur n care a vorbii l c u Aceast activitate trebuie s se desfoare prin mprirea elevilor l clasei n grupe de cte 6 elevi. e Lucrul n echip impune respectarea a unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit n fiecare zsituaie n care grupuri restnse a ndeplinesc mpreun diverse de elevi planific, organizeaz sau sarcini. n Se va observa nivelul de interaciune e i cooperare ntr-o atmosfer familiar de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. c n aceast activitate accentul e sarcinilor de grup. cade pe discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea s La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui r vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan. La nceput este posibil ca u elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de l lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i s descopere singuri d necesitatea liderului. e Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider. m a t e Domeniul: industrie alimentar 29 Calificarea: preparator produse din carne i pete r i i

p r i m preparatelor pasteurizate Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i e

ACTIVITATEA NR. 5 13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate 13.4 Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor, introducerea n tvi Metoda cubului Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor despre utilajele din secia de obinere a preparatelor. Fiecare or are o tem: volf cuter pri malaxor Acelai utilaj va fi analizat de toate echipele pentru ca n final s se poat compara rezultatele. Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii 1 Etapele metodei sunt urmtoarele: Schia se formeaz grupul de 6 elevi utilajului se alege un lider care s controleze derularea aciunii se mpart activitile ntre membrii grupului:fiecare 2 elev din grup primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului Pri component pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru e a fiecrui elev i anume: 3 4 5 ,,faa - 1 = schia utilajului ,,faa - 2 = prile componente ale utilajului Principiul Avantaje i Defeciuni ,,faa - 3 = principiul de funcionare de dezavantaj (cauze) funcionare e ,,faa - 4 = avantaje i dezavantaje ,,faa - 5 = defeciuni i cauze 6 ,,faa - 6 = remedierea defeciunilor Remediere liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii defectiuni dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul cubul desfurat va arta astfel:

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

30

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat). Tot la final, completai urmtorul chestionar: De ce este nevoie ca grupul s aib un lider? d) S fac toat munca e) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile f) S preia o parte din sarcini A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur n care vorbii

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

31

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

ACTIVITATEA NR.6 Fia de lucru Competena 13.3 pasteurizate Tema Fabricarea crnailor afumai de porc (din grupa semiafumatelor) REETA- Crnai Materii prime i auxiliare Carne de porc lucru Saramur fr azotit i fr zahr Adaos 1 Adaos 2 Usturoi Condiment universal Condimix Cimbru Instruciuni pentru afumai de porc Cantitate 100 kg 30 kg Obinere: Carnea de porc se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, se pregtete saramura prin amestecarea srii cu apa potabil, se malaxeaz carnea tocat mpreun cu saramura i condimentele n malaxor. Umplerea se face n mae subiri de porc, ce se rsucesc din 20 n 20 cm, cu ajutorul priului de umplere. Produsul se zvnta la 45 75 C ,apoi se afuma la 75 -95 C, pana ce capt o culoare brun rocat. Produsele se depoziteaz la 10 C. Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate

4 kg 20 kg 0,250 kg 0,150 kg 0,350 kg 0.150 kg candidat:

Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea: Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului; nainte de nceperea evalurii asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor; Rezolvai toate cele 3 sarcini din fia .

ndeplinii urmtoarele sarcini de lucru:

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

32

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 1.Realizai schema tehnologic de fabricare a crnailor afumai de porc 2 puncte 2.Dup reeta dat,calculai necesarul de materii prime i auxiliare,alegei i cntrii componentele necesare pentru fabricarea unei cantiti de crnai 3 puncte 3.Realizai compoziia pentru fabricarea cantitii de crnai . Observai eventualele defecte. 5 puncte

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

33

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

ACTIVITATEA NR.7 13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate 13.3 13.4 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor, introducerea n tvi TEST DE EVALUARE 1.La fabricarea produselor din carne un rol important l au semifabricatele: bradt si rot. Definii-le! 2p

2.Asociai prin sgei elementele din cele dou coloane, gsind corespondena utilaj - operaia care se realizeaz : a. cuter, volf b. pri c. malaxor 1. Umplere 2. Mrunire 3. Taiere 4. Amestecare 1,5p

3.Subliniati produsele din grupa prospturi din urmtoarea enumerare: tobe, parizer, caltaboi, salamuri, crnai, crenvurti. 4.Priviti desenele de mai jos: 0,5p

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

34

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

6p a) identificai utilajul din desen; b) care este operaia care se realizeaz? c) Enumerai fazele de deservire a utilajului identificat; d) Enumerai normele de tehnica securitii muncii la deservirea utilajului.

Not: Total 10 puncte. Timp de lucru 30 minute.

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

35

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

IV. Soluii si sugestii metodologice

ACTIVITATEA 3- FISA DE OBSERVAIE- deservirea priului de umplere Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. ACTIVITATEA 6- FIA DE LUCRU Fabricarea crnailor afumai de porc (din grupa semiafumatelor) Competena: Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate Nr. crt 1 2 3 4 Sarcini de lucru Realizarea schemei tehnologice Realizarea calculelor,alegerea i cntrirea Fabricarea compoziiei Respectarea normelor de igien i protecia muncii Recomandri: Numele i prenumele evaluatorului: Semntura: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit. n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului. Da Nu Observaii

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

36

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate ACTIVITATEA 7- TEST DE EVALUARE - soluie si barem de corectare 1.Bradtul este semifabricat care se utilizeaz ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur caracteristici specifice: consisten, elasticitate, suculen. rotul este semifabricat ce se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate in buci mai mari sau mai mici (200 -300 g) n funcie de modul de srare, maturat la 4 C, timp de 3 -4 zile. 2. a-2, b-1, c-4; 3.parizer, crenvurti 4. a) pri de umplere; b) umplerea; c) 1 ridicarea cruciorului i ncrcarea priului; pe eav; 3 umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul; 4 oprirea i splarea priului. d) -spaiul de lucru va fi in permanen curat - nainte de pornirea priului este obligatoriu s se verifice nchiderea perfect a capacului, presiunea indicat de manometru, acesta fiind sub observaie n tot timpul funcionrii; - pavimentul va fi tot timpul curat i lipsit de resturi pentru a evita accidentarea prin alunecare - amplasarea utilajelor se va face astfel ca distana dintre axele lor s fie de cel puin 3 m, iar ntre perete i maina 2 m. Barem de corectare Subiectul 1 2 punct Subiectul 2 1,5 puncte Subiectul 3 0,5 puncte Subiectul 4 6 puncte 1p O,5 p 0,25 p 1p 1p 0,5 p 0,25 p 1p 2p 2p 37 0,5 p 2 pornirea priului de la tabloul de comand l introducerea membranei

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Fia de progres colar

Acest format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru analiz. FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI Modulul (unitatea de competen) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competene care trebuie dobndite Comentarii Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare) Activiti efectuate i comentarii Evaluare Aplicare n cadrul unitii Satisde Bine fccompeten tor Reface -re

Data

Data

Prioriti de dezvoltare Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica acele competene pe care elevul trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activiti efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit competenele tehnice generale,tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie, raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane. Prioriti pentru dezvoltare Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activitile pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

38

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Competene care urmeaz s fie dobndite n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora care trebuie avute n vedere. Resurse necesare Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

PLAN DE ACIUNE
Numele elevului: Descrierea activitii care m va ajuta s mi dezvolt abilitile: Abiliti cheie asupra crora mi planific s m concentrez: Comunicare i numeraie Lucrul n echip Asigurarea calitii la locul de munc Cum planific s realizez acest lucru:

De ce anume voi avea nevoie:

Cine altcineva este implicat:

Pn la ce dat va fi realizat:

Unde anume se va realiza:

Confirm c am planificat ce anume trebuie s fac i am convenit acest lucru cu profesorul meu Semnturi: Elev: Profesor: Data:

Acestea sunt exemple de aciuni i planuri efectuate de elevi care vor fi folositoare n cadrul procesului de evaluare din timpul i de la finalul unei uniti de competen sau al unui modul. Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete 39

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

ANALIZA UNEI ACTIVITI

Nume: Activitatea:

Ce am fcut:

Ce a mers bine:

Ce modificri am adus planului:

Ce ar fi putut merge mai bine:

Cine m-a ajutat:

Dovezi pe care le am n mapa de lucru:

Abilitile cheie pe care le-am folosit: Comunicare i numeraie Lucrul n echip Asigurarea calitii la locul de munc

Confirm c informaiile de mai sus sunt corecte i au fost convenite cu profesorul meu. Semnturi: Elev:

Profesor:

Data:

Acest tip de fi l ajut pe elev n analiza propriei activiti, n sesizarea reuitelor i nereuitelor, inclusiv n analizarea abilitilor dobndite pe parcursul desfurrii unei activiti.

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

40

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

LUCRUL N ECHIP
(n pereche sau n grup) Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s le ndeplinii) Cu cine vei lucra? Ce anume trebuie fcut? Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlali?

Ce anume vei face tu? Organizarea activitii: Data/Ora nceperii: Data/Ora finalizrii: Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii? Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i: s-au asigurat c au neles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie fcut au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin i modul de organizare a activitii Martor/evaluator (semntura): (ex.: profesor, ef catedr) Nume elev: Aceast fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activitii. Data: Unde vei lucra?

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

41

Modulul: Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

V. Bibliografie
Renescu I., Oel I.. Banu, Constantin Banu, Constantin Pavel, Octavian Banu, Constantin Nichita, L.,.a, **** ndrumar pentru industria alimentar , Ed. Tehnic, Bucureti, 1987, vol.I,II Tehnologia crnii si subproduselor, Editura Didactica si Pedagogica, Bucureti, 1983 Progrese tehnice, tehnologice si tiinifice in industria alimentara, vol I si II, Editura Tehnica ,1993 Utilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui, manual, Editura didactica si pedagogica, 1985 ndrumtor in tehnologia produselor din carne, Editura tehnica, Bucureti, 1985 Curriculum pentru clasa a X a, coala de Arte i Meserii, domeniul Industrie Alimentar Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (Colecie STAS), Editura Tehnic, Bucureti, 1971

Domeniul: industrie alimentar Calificarea: preparator produse din carne i pete

42