Tecnologia de Poscosecha

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
TECNOLOGA
POSCOSECHA
CIENCIAS BSICAS E INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS
LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA
SOGAMOSO, MARZO DE 2007
Tecnologa Poscosecha
CONTENIDO
INTRODUCCIN UNIDAD UNO. FUNDAMENTACIN DEL MANEJO POSCOSECHA Activacin de conocimientos previos. CAPTULO 1. PRDIDAS POSCOSECHA Y SU INCIDENCIA ECONMICA. 1.1 CAUSAS MS SIGNIFICATIVAS EN LAS PRDIDAS POSCOSECHA Causas por condiciones de produccin Causas por deterioro fisiolgico Causas fisicomecnicas Causas biolgicas 1.2 DAOS QUE OCURREN EN POSCOSECHA Daos por fro: refrigeracin, congelacin Daos por insectos y caros Daos por contaminacin microbiana 1.3 FACTORES A TENER EN CUENTA, PARA LA DISMINUCIN DE PRDIDAS POSCOSECHA Disminucin de las causas de prdidas y prevencin o control de daos Regulacin de la maduracin Inhibidores de la gemacin Control de escaldado superficial Recubrimiento creo Irradiacin Curado CAPTULO 2. CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS 2.1 GENERALIDADES Frutas: proceso de conservacin, clasificacin de las frutas Hortalizas: proceso de conservacin, clasificacin de las hortalizas Granos: Cereales, legumbres secas, caf, cacao Frutos secos. 2.2 PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Propiedades fsicas: Volumen, densidad, porosidad, rea superficial, peso unitario, forma, tamao. Propiedades qumicas: Composicin qumica de las frutas, hortalizas, granos (Cereales, legumbres secas, caf, cacao) Propiedades trmicas: Calor especfico, conductividad trmica Propiedades mecnicas: Coeficiente de rozamiento, ngulo de reposo, prdida de carga.
CAPITULO 3. LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS DE TIPO VEGETAL 3.1 CLASES DE CALIDAD Calidad agropecuaria Calidad comercial Calidad industrial Calidad nutricional 3.2. FACTORES PRECOSECHA Y COSECHA QUE INCIDEN EN LA CALIDAD Factores precosecha: fisiolgicos, agronmicos, ambientales, de cosecha. Factores de cosecha. 3.3. PARMETROS DE CALIDAD Valor nutricional Sanidad Caractersticas sensoriales Propiedades fisicomecnicas Lectura complementaria. Prevencin y control de daos poscosecha en frutos. Refuerzo taller No. 1 Prctica No. 1 UNIDAD DOS. FISIOLOGA VEGETAL Activacin de conocimientos previos. CAPITULO 1. RESPUESTAS FISIOLGICAS 1.1 DESARROLLO FISIOLGICO El crecimiento La maduracin La senescencia 1.2 CAMBIOS OCURRIDOS DURANTE LA MADURACIN Respiracin Carbohidratos Pigmentos Compuestos nitrogenados Aromas Peso y tamao cidos orgnicos 1.3 IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA Temperatura Humedad relativa CAPITULO 2. RESPIRACIN VEGETAL 2.1 FISIOLOGA DE LA RESPIRACIN Ciclo climatrico Frutos climatricos y no climatricos 2.2 BIOQUMICA DE RESPIRACIN Respiracin aerbica
Respiracin anaerbica Intensidad respiratoria 2.3 EFECTOS DEL ETILENO Modo de operacin del etileno Efectos positivos y negativos del etileno CAPITULO 3. TRANSPIRACIN 3.1 GENERALIDADES 3.2. FORMAS DE TRANSPIRACIN 3.3 FACTORES QUE AFECTAN LA PRDIDA DE AGUA Factores internos que afectan la prdida de agua Factores externos que afectan la prdida de agua Lectura complementaria. Huellas olfativas digitales. La nariz electrnica Actividad de refuerzo taller No. 2 Prctica No. 2. Cambios que ocurren durante la maduracin. UNIDAD TRES. OPERACIONES DE MANEJO. Activacin de conocimientos CAPITULO 1. OPERACIONES DE COSECHA 1.1 Manejo de cosecha Mano de obra Madurez de la cosecha Hora de cosecha Recoleccin Acopio en el terreno Transporte despus de la cosecha CAPITULO 2. OPERACIONES POSCOSECHA (BSICAS Y ESPECIALES) 2.1 OPERACIONES BSICAS Recepcin de materia prima Adecuacin o acondicionamiento Seleccin Clasificacin Lavado limpieza Desinfeccin Secado Empaque 2.2 OPERACIONES ESPECIALES Recubrimientos creos y parafinas CAPTULO 3. OPERACIONES POSCOSECHA (DE CONSERVACIN Y OTRAS OPERACIONES) 3.1 OPERACIONES DE CONSERVACIN
Pre-enfriamiento Refrigeracin Atmsferas controladas modificadas 3.2 OTRAS OPERACIONES Transporte Almacenamiento Lectura complementaria. Beneficio de los granos y cereales. Actividad de refuerzo taller No. 3 Visita No. 1. Visita No. 2 ASPECTOS PARA RECORDAR BIBLIOGRAFA PAGINAS DE INTERNET ANEXOS
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Principales causas de prdidas poscosecha en diversos grupos de frutas y hortalizas. Tabla 2. Sntomas de los daos causados por refrigeracin. Tabla 3. Clasificacin de los vegetales segn su susceptibilidad al dao por congelacin. Tabla 4. Cambios de color en el banano a diferentes estados de madurez. Tabla 5. Caractersticas de los cereales. Tabla 6. Valores de densidad aparente, real y porosidad. Tabla 7. Formas que se pueden presentar en los vegetales. Tabla 8. Componentes de la calidad. Tabla 9. Diferencia entre madurez fisiolgica y madurez comercial. Tabla 10. Actividades respiratorias de algunos vegetales. Tabla 11. Algunos desrdenes fisiolgicos en frutas. Tabla 12. Concentraciones internas de etileno Tabla 13. Efectos positivos y negativos del etileno Tabla 14. Productos que son productores de etileno o sensibles al etileno Tabla 15.Relacin entre presin de vapor, HR, y dficit de presin de vapor Tabla 16.Cuidados que deben tener en cuenta los operarios durante la manipulacin en la cosecha. Tabla 17. ndices de madurez en alimentos de origen vegetal. Tabla 18. Concentraciones de Cl empleados en la desinfeccin de algunos vegetales. Tabla 19. Disminucin en la Velocidad de Deshidratacin Durante el almacenamiento Tabla 20. Beneficios de un pre-enfriamiento Tabla 21. Ejemplo de los vegetales pre-enfriados en cada uno de los sistemas. Tabla 22. Efectos de la Modificacin de la atmsfera sobre algunos patgenos Importantes en Frutas, Hortalizas y Granos. Tabla 23. Propiedades y condiciones recomendadas para el almacenamiento de vegetales.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Causas de las prdidas en alimentos vegetales. Figura 2. Variacin del tiempo de conservacin de los vegetales a una misma temperatura. Figura 3. Algunos insectos y caros que atacan frutas y hortalizas, granos, tubrculos, bulbos y races. Figura 4. Ciertos tipos de alteraciones microbianas en vegetales frescos. Figura 5. Clasificacin de las frutas segn su desarrollo. Figura 6. Clasificacin de las hortalizas segn su desarrollo. Figura 7. Parmetros de calidad. Figura 8. Zona de crecimiento de una raz en seccin longitudinal. Figura 9. Ruta de degradacin de la clorofila. Figura 10. Cambios de peso en la mora. Figura 11. Modificaciones fisicoqumicas sufridas por la pia a lo largo de su desarrollo. Figura 12. Cambios ocurridos durante la maduracin. Figura 13. Crecimiento vegetal de tres especies en funcin de la temperatura. Figura 14. Efecto de la temperatura sobre la calidad del producto. Figura 15. Vida til de algunos vegetales segn su sensibilidad al fro. Figura 16. El ciclo climatrico. Figura 17. Actividad respiratoria en frutos climatricos. Figura 18. Actividad respiratoria en frutos no climatricos. Figura 19. Cambios respiratorios de algunas frutas climatricas. Figura 20. Degradacin de carbohidratos de reserva. Figura 21. Rutas del metabolismo anaerbico. Figura 22. Montaje para determinar la IR por trampa de hidrxido de Bario. Figura 23. Formas de transpiracin. Figura 24. Seccin transversal de una hoja con estomas normales. Figura 25. Efecto de la diferencia de presin de vapor sobre la transpiracin en tres tipos de manzana. Figura 26. Palos, varas y garrochas. Figura 27. Bolsas colectoras. Figura 28. Transporte por gravedad. Figura 29. Operaciones poscosecha. Figura 30. Caractersticas para realizar una seleccin. Figura 31. Tcnicas de lavado. Figura 32. Tcnicas de limpieza.
Figura 33. Prdidas de peso del pepino, durante almacenamiento a temperatura ambiente. Figura 34. Proceso de Encerado Figura 35. Dispositivo de encerado. Figura 36. Sistemas de pre-enfriamiento. Figura 37. Uso Industrial de AC y AM. Figura 38. Gases Utilizados en AM.
LISTA DE FOTOS
Foto 1. Cambios en la cscara de la granadilla durante la refrigeracin. Foto 2. Cmara de maduracin. Foto 3. Estados de madurez en el banano. Foto 4. Yemas en la cebolla cabezona. Foto 5. Yuca con y sin recubrimiento creo. Foto 6. Frutas. Foto 7. Hortalizas. Foto 8. Arroz. Foto 9. Legumbres secas. Foto 10. Caf. Foto 11. Cacao. Foto 12. Pistachos. Foto 13. Desplazamiento del agua producido por un vegetal. Foto 14. Medicin de los ejes de la fruta. Foto 15. Medicin en vegetales pequeos. Foto 16. ngulo de reposo. Foto 17. Herramientas empleadas en la recoleccin manual. Foto 18. Cosechadoras. Foto 19. Mquinas empleadas en el acondicionamiento en campo. Foto 20. Mquina recolectora de cinta. Foto 21. Volteo en seco durante la RMP. Foto 22. Volteo en agua durante la RMP. Foto 23. Descoladora de cebollas. Foto 24. Seleccin y clasificacin manual. Foto 25. Seleccin y clasificacin mecnica Foto 26. Red de proteccin. Foto 27. Sistema neumtico de aplicacin de cera.
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LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Desarrollo de Podredumbre Blanda Causada por Rhizopus Anexo 2. Recomendaciones Para El Uso De AC En Productos Hortcolas Seleccionados. Anexo 3. Propiedades Y Condiciones Recomendadas Para El Almacenamiento De Vegetales
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INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Tecnologa Poscosecha pertenece a la formacin disciplinar del programa de Ingeniera de Alimentos de tipo metodolgico y de carcter electivo, con una asignacin de tres (3) crditos acadmicos. Mediante este curso se pretende dar a conocer los diversos fenmenos ocurridos en los vegetales despus de cosechados y las medidas que se deben tomar para disminuir las prdidas que se presentan durante esta etapa, prolongar la vida til y conservar al mximo las caractersticas sensoriales, al igual que dimensionar lances econmicos que se evidencian sino se llevan a cabo dichas medidas. La Tecnologa Poscosecha es bastante importante en el desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para el buen manejo de materias primas de tipo vegetal durante y despus de su recoleccin y as concluir que las adecuadas prcticas de manejo en el rea poscosecha pueden asegurar que la calidad de los productos agrcolas se mantenga hasta llegar al consumidor final y ampliar las posibilidades de aprovechamiento. Para el desarrollo de este curso se han planteado tres (3) unidades didcticas que cubren aspectos relevantes a saber: Unidad Uno. Fundamentacin del manejo poscosecha, en donde se orienta a explicar aspectos tales como; las prdidas y su incidencia econmica, causas ms significativas en las prdidas, daos que ocurren en la poscosecha, propiedades fsicas, qumicas, mecnicas y trmicas de las materias primas agrcolas y las clases, factores y parmetros de la calidad. Unidad Dos. Fisiologa vegetal, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes respuestas fisiolgicas, su desarrollo, crecimiento, maduracin y senescencia, cambios que ocurren durante la maduracin, la influencia de la temperatura y la humedad relativa, fisiologa y bioqumica de la respiracin, los efectos del etileno durante la maduracin, la transpiracin y los factores que afectan la prdida de agua.
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Unidad Tres. Operaciones de manejo; aqu se abordan los elementos necesarios para la manipulacin adecuada de materias primas de tipo agrcola, divididas en dos etapas; operaciones de cosecha y operaciones poscosecha. En la primera etapa abarca, la mano de obra, madurez de la cosecha, ndices de madurez, hora de recoleccin, cosecha manual y mecnica, herramientas empleadas, acopio en el terreno y transporte. En la segunda etapa se incluyen: Operaciones bsicas; tales como recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, secado y empaque. Operaciones de conservacin como la adecuacin o acondicionamiento, pre-enfriamiento, enfriamiento, atmsferas controladas y modificadas. Operaciones especiales; en donde se trabajan recubrimientos creos, parafinas y plsticos. Otras operaciones que comprenden el transporte y el almacenamiento. La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de Alimentos por ciclos, mediante la Tecnologa de Poscosecha, en su carcter de curso metodolgico (terico prctico), adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y tcnicas que posibilitaran el buen desempeo en su prctica profesional en esta rea y en diferentes escenarios o ambientes. Gradualmente el estudiante va construyendo un panorama ms claro acerca del manejo poscosecha, a medida que avanza en la profundizacin del curso y mediante algunos instrumentos pedaggicos tales como: el mapa conceptual, el portafolio, visitas tcnicas, prcticas, informes, entre otras El material didctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente; sin embargo su enlace con las tutoras y el componente prctico, forman el conjunto maestro para la construccin del conocimiento Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin formativa (autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el aprendizaje
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OBJETIVOS
Conocer las prdidas incidencia econmica. poscosecha y su
Establecer y determinar las caractersticas de las materias primas agrcolas. Identificar la calidad en alimentos de vegetal tipo
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Activacin de conocimientos previos
1. Cules supone que son las causas ms representativas para que se presenten prdidas poscosecha? 2. Qu daos cree que se causen en poscosecha? 3. Existen unas transformaciones sufridas durante la congelacin, cules estima que sean las ms significativas? 4. Qu grupo de microorganismos ataca los productos agrcolas? 5. Conoce algunos factores que sean tiles a la hora de disminuir prdidas poscosecha? Hable acerca de ellos. 6. Complete la siguiente tabla con las propiedades de las materias primas de origen vegetal. Fsicas Qumicas Mecnicas Trmicas
7. Qu clases de calidad, conoce para alimentos de origen vegeta? 8. Qu factores pre y cosecha estima que afecta la calidad del producto? 9. Cules considera que sean los parmetros de calidad de los productos agrarios?
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CAPITULO UNO
1. PRDIDAS POSCOSECHA Y SU
INCIDENCIA ECONMICA
Antes de introducirnos en el tema relacionado a las prdidas poscosecha, es importante, tener claro ciertos conceptos y aspectos que a continuacin se tratarn, para poder ir ahondando en el estudio de esta unidad. El manejo poscosecha, se puede definir como el conjunto de operaciones o procedimientos tecnolgicos, que se les realizan a los productos agrcolas, desde el momento mismo de la cosecha, hasta el consumo final, con el fin de proteger su integridad y preservar su calidad. Prdida en alimentos significa cualquier cambio que se presenta en la parte qumica o fsica de estos, que directa e indirectamente afectan su calidad y los hacen inservibles para el consumo. Cuando se trabaja con alimentos de tipo vegetal, por su naturaleza misma, de ser organismos constituidos por clulas vivas que necesitan una fuente de sostenimiento para desarrollar sus reacciones vitales, se deben tener en cuenta ciertas consideraciones especiales ya que al separar los productos de la planta madre o del medio que les facilita el sustento, se desencadena un proceso de degradacin de sus componentes, en donde al principio los productos viven a expensas de los materiales de reserva, pero ms tarde comienza la degradacin de otras molculas vitales y es entonces cuando se presentan cierta reacciones indeseables dando cabida a una fisiologa anormal o deterioro fisiolgico. Hasta el momento no se ha encontrado una tecnologa que aplicada pueda detener completamente el proceso de degradacin de los productos agrarios, los mecanismos existentes ayudan nicamente a disminuir el proceso de deterioro, pero no a detenerlo, cualquier producto alimenticio, por bien que este manipulado sufre cambios tanto fsicos, como qumicos que tarde o temprano lo convierte en no apto para su consumo, por tal motivo se deben realizar adecuadamente las operaciones de manejo para no adicionar razones al incremento de prdidas.
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Para nadie es desconocido que durante el manejo poscosecha, se presentan dificultades, que afectan econmicamente los intereses de productores, comercializadores, consumidores y en consecuencia a toda una nacin. En pases desarrollados se estima que las prdidas poscosecha alcanzan valores del 5 20%, mientras que en los pases en va de desarrollo, las mermas ascienden hasta un 55% y en el peor de los casos alcanzan valores ms elevados. Estas altas prdidas, en su mayora se presentan por deficiencias de orden tecnolgico, desde el momento de la produccin, pasando por la recoleccin, hasta llegar a las actividades propias de la poscosecha. Sin embargo, la obtencin de un buen producto no slo radica en el manejo adecuado de las operaciones pertinentes, sino tambin en el factor econmico; que se hace perentorio cuando se va a implantar un proceso tecnificado, que implica altos costos de inversin, en los que por lo general, los productores no estn en condiciones de asumir. Es entonces cuando la planificacin gubernamental juega un papel importante, apoyando con presupuestos nacionales o departamentales, ofreciendo condiciones mnimas de seguridad, brindando orientacin de recursos crediticios, estableciendo planes para que la actividad privada genere proyectos de inversin y que en conjunto se establezca una dinmica de desarrollo para de esta manera ser competentes en todas las actividades de comercializacin en las que el sector participe. Los altos niveles de prdidas posrecoleccin que se registran, tienen significativas implicaciones econmicas, debido a que las materias primas de tipo vegetal, ya vienen gravadas con costos tanto de produccin, como de cosecha, por otra parte, a esto se le suman los costos de transporte, almacenamiento y distribucin que son necesarios en aquellos lugares que se encuentran alejados del lugar de produccin. El consumo de vegetales frescos a nivel mundial registra una tendencia creciente, la que se ha afirmado en los ltimos aos y se evidencia por los volmenes comercializados en los mercados externos. El cambio en los hbitos alimenticios en diferentes pases (an ms notorio en pases desarrollados), favorece la entrada en estos mercados de la produccin nacional de alimentos de origen agrcola; si se aprovechan convenientemente las ventajas en cuanto a la diversidad de dichos productos en nuestro pas y obviamente si se disminuyen eficazmente las prdidas que actualmente se estn presentando. La bsqueda de la competitividad del sector rural implica la colocacin en el mercado de productos de buena calidad. De otro lado, las demandas del consumidor, tanto nacional como internacional, estn abriendo nuevas oportunidades para la agregacin de valor mediante el adecuado manejo
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poscosecha. Para el agro tradicional es esencial mejorar la eficiencia de los procesos de produccin y la calidad de los productos, modificando su presentacin de acuerdo con las exigencias del consumidor, a travs de: Desarrollo de un modelo de sistemas de informacin sobre tecnologa poscosecha que facilita la seleccin de opciones apropiadas. Desarrollo de mtodos participativos de generacin de tecnologa de manejo y procesamiento poscosecha, para mejorar la eficiencia y la calidad de los productos de las agroindustrias rurales existentes y para establecer nuevas agroindustrias rurales.
Para ampliar la visin acerca de este tema, los invito a consultar: INTABalcarce-Perdidasenlacosechadetrigo.htm
1.1 CAUSAS MS SIGNIFICATIVAS EN LAS

PRDIDAS POSCOSECHA
El manejo inadecuado de los productos agrcolas, ocasiona deterioro en estos dando como resultado una difcil comercializacin y una disminucin en el consumo. Las prdidas se presentan en mayor o menor magnitud segn sea la regin, el rea cultivada, el tipo de cultivo, la poca del ao y las prcticas tanto de cosecha, como de poscosecha empleadas. Por ser los vegetales organismos vivos, cuyos procesos vitales continan despus de su recoleccin, su vida depende de la medida a la cual extinguen sus reservas almacenadas (agua y energa), momento en el cual el alimento llega a su etapa de senescencia, muere y se descompone. Cualquier agente que acelere el metabolismo, hace que el producto se convierta en un vegetal incomestible antes de poder ser aprovechado por el consumidor.
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Las prdidas que se presentan en los alimentos de origen vegetal son producidas por diferentes causas (ver tabla 1) siendo las principales: Por condiciones de produccin Por deterioro fisiolgico Fisicomecnicas Biolgicas Tabla 1. Principales Causas De Prdida Poscosecha En Diversos Grupos De Frutas Y Hortalizas
Grupo Hortalizas de raz Zanahoria, remolacha, ajo, papa Hortalizas de hoja Lechuga, acelga, espinacas, repollo, cebolln Hortalizas de flor Alcachofa, brcol, coliflor Hortalizas de fruto inmaduro Pepinos, calabacn, berenjena, pimiento, judas verdes Hortalizas de fruto maduro Tomate, meln, banano, ctricos, uvas, frutos de hueso ( nuez, ciruela, melocotn, etc.), mango, manzana
Causas de Prdidas Dao mecnico Curado inadecuado Germinacin y desarrollo de races Podredumbre Prdida de agua Prdida de color verde Amarillamiento Dao mecnico Tasa de respiracin alta Podredumbre Dao mecnico Amarillamiento y oscurecimiento Abscisin de las inflorescencias Podredumbres Sobremadurez al cosechar Prdida de agua Abrasiones y otros daos mecnicos Daos por fro Podredumbre Abrasiones Sobremadurez y ablandamiento excesivo al cosechar Prdida de agua Daos por fro (frutos sensibles a daos de este tipo) Cambios en su composicin Podredumbre
Fuente: DEPARTAMENTO DE POMOLOGA UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA. 1996. Manual de prcticas de manejo poscosecha de productos hortofrutcolas a pequea escala. Davis, California.
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Causas Por Condiciones de Produccin.

Las causas de produccin son aquellas que tienen que ver con todo lo relacionado con el cultivo y que ms adelante sern el motivo de prdidas, como el clima (sequas, altas temperaturas, heladas), la carencia de tecnologa y el mal uso de sustancias qumicas. Las variaciones del clima y la falta de implementacin de tecnologas apropiadas, tienen influencia negativa sobre la calidad del producto. Las malas prcticas de cultivo, estn asociadas al empleo inadecuado de agentes qumicos, como ciertos abonos y sustancias artificiales empleadas para el control de plagas y malezas. Estas causas hacen que las materias primas de naturaleza agraria, presenten una menor vida til y sean ms susceptibles a contaminaciones, ocasionando prdidas significativas, ya que en la mayora de casos no alcanzan a llegar a manos del consumidor.
Causas Por Deterioro Fisiolgico.

Causas normales: Cambios asociados con el envejecimiento del producto que se presentan habitualmente. Los desrdenes fisiolgicos son degradaciones de los tejidos no causados por la invasin de agentes patgenos (microorganismos causantes de enfermedades), que se manifiestan por las actividades propias del metabolismo, en donde se suscitan, transformaciones bioqumicas y procesos de maduracin. Causas anormales: Son aquellas que se manifiestan por un aceleramiento de los procesos fisiolgicos normales como respuesta a un ambiente adverso. El deterioro fisiolgico, se presenta, si existen circunstancias que estimulan el proceso natural de decadencia, como cuando intervienen condiciones de baja humedad atmosfrica, magulladuras y/o exposiciones excesivas a altas o bajas temperaturas, ocasionando marchitamiento, prdidas de peso, mermas en las caractersticas sensoriales, detencin de la maduracin (dando una deficiencia nutritiva durante su desarrollo), brotacin - aparicin de races y otras alteraciones de los procesos vitales, dejando el alimento no apto para el consumo humano.
Causas Fisicomecnicas.
Estas se presentan tanto en la etapa de recoleccin, como en las etapas posteriores a esta.
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En la recoleccin del producto: aqu se evidencian, inadecuados mtodos de cosecha, causando magulladuras, hendiduras y grietas en la piel, aumentando rpidamente la prdida de agua y propiciando contaminaciones por organismos patgenos causantes de la descomposicin. Las malas prcticas de cosecha producen tambin grandes prdidas por impacto, abrasin, friccin, meteorologa, demora en el despacho hacia los centros de acondicionamiento o acopio e inmadurez o sobremaduracin, estas no solamente se presentan en operaciones manuales, sino tambin en operaciones mecnicas, por ejemplo la mala calibracin de mquinas cosechadoras en la recoleccin de cereales. En etapas posteriores a la recoleccin: Fallas en la seleccin y la clasificacin, lavado y desinfeccin inadecuada, falta de secado, mal manejo del producto y daos en la operacin de empaque, mala adecuacin, falta de pre-enfriamiento, To inadecuada en la refrigeracin, anomalas en los recubrimientos, deficiencias en el encerado, daos mecnicos, vehculos inapropiados sin control de temperatura y humedad relativa, demoras en el transporte, fallas en la carga y descarga, condiciones sanitarias inapropiadas tanto en los sitios de acopio, como en el lugar de almacenamiento, mezcla de productos incompatibles y descuido de las personas encargadas de manipular el producto.
Causas Biolgicas.
Los productos agrcolas por su composicin qumica son apetecidos por insectos, roedores, aves y organismos microscpicos. Todos los alimentos vegetales estn expuestos a ataques antes y despus de cosechados, hacindolos susceptibles a enfermedades; algunas de estas pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras slo pueden producir problema cuando ya existe una lesin. Los microorganismos son tal vez, una de las causas biolgicas que provocan mayor nmero de prdidas, por citar algunos casos: los granos recin cosechados contienen cargas microbianas que varan de cientos a millones de bacterias por grano y entre ninguna a varios cientos de miles de esporas de mohos y probablemente esporas de royas y tizones, en fruver a parte de la flora superficial normal, se pueden encontrar en el tejido protector algunos microorganismos procedentes del suelo y del agua que se pueden desarrollar durante el tiempo transcurrido entre la recoleccin y las operaciones venideras, multiplicndose con mayor velocidad cuando las superficies estn hmedas o las partes externas han sufrido traumatismo. A continuacin se presenta una figura resumen con las causas de prdidas en alimentos vegetales y las etapas en donde se manifiestan (figura 1.)
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Figura 1. Causas De Las Prdidas En Alimentos Vegetales
Cultivo
*Clima *Tecnologa *Animales
Cosecha
*Impacto *Friccin *Animales *Abrasin *Clima *Mala mecanizacin *Contaminacin Microbiana *Inmadurez o Sobremaduracin
Operaciones Bsicas
*Fallas en la seleccin y la clasificacin *Lavado y desinfeccin inadecuada *Daos en el empaque *Falta de secado *Mala adecuacin *Falta de pre-enfriamiento *To inadecuada en la refrigeracin
P o s c o s e c h a
Operaciones de Conservacin
Operaciones Especiales
*Anomalas en los recubrimientos
Transporte y . Almacenamiento
*Daos mecnicos *Vehculos inapropiados *Fallas en la carga y descarga *Condiciones sanitarias inapropiadas *Mezcla de productos incompatibles
Diseado por Luz Helena Hernndez Amaya
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1. 2 DAOS QUE OCURREN EN POSCOSECHA

Daos Por Fro. (Chilling injury)
Para mantener la calidad de los productos agrcolas perecederos, proteger su integridad y conservarlos por ms tiempo en su forma fresca natural, el fro constituye el mejor mtodo; no obstante su utilizacin exige de tcnicas adecuadas, por que de lo contrario puede ser contraproducente, debido a los daos que pueden sufrir los productos que justamente se tratan de conservar. El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rpidamente el calor del campo y prepara el producto para su posterior tratamiento. Una adecuada aplicacin de fro poscosecha busca lograr los siguientes objetivos: Detener la degradacin enzimtica y restringir la actividad respiratoria Disminuir las prdidas de agua Inhibir el crecimiento microbiano Aminorar la produccin de etileno Adems de proteger la calidad del producto, el enfriamiento poscosecha hace que las actividades comerciales se tornen ms manejables debido al aumento en la etapa de almacenamiento, sin que se presenten prdidas significativas de las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas. Sin embargo los vegetales cuando han sido retirados de su hbitat natural se convierten en organismos ms sensibles, delicados y susceptibles a las variaciones del medio que los rodea, especialmente a lo que a la temperatura se refiere. El metabolismo est regulado por complejos sistemas enzimticos, que tienen mrgenes especficas de temperatura por debajo de las cuales su actividad cataltica se retarda, decrece o se inhibe. Dicho de otra manera, cada vegetal tiene sus niveles caractersticos de temperatura, por debajo de los cuales comienzan a sufrir daos por fro o a mostrar sntomas de deterioro (Temperatura crtica). Tanto la intensidad, como la extensin de los daos por fro, estn dadas por: las caractersticas internas y el estado de cada producto, las condiciones de manejo previas al tratamiento, las formas de aplicacin del fro, el tiempo y la temperatura de exposicin. De acuerdo a la resistencia que presentan los vegetales, a la aplicacin de fro, estos se pueden clasificar en: no sensibles o resistentes, poco sensibles y muy sensibles. La figura 2, muestra el perodo de conservacin de los vegetales teniendo en cuenta su sensibilidad, con respecto a una misma temperatura.
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Figura 2. Variacin Del Tiempo De Conservacin De Los Vegetales A Una Misma Temperatura
Vegetales muy sensibles
Temperatura 3 oC
Vegetales poco sensibles
Vegetales no sensibles
Tiempo De Conservacin
Se hace entonces necesario elegir la temperatura de conservacin adecuada segn la sensibilidad del producto a manejar, ya que las temperaturas muy altas aceleran el metabolismo y los frutos sufren una senescencia precoz, dando como consecuencia una corta vida til. - Daos por Refrigeracin. Estos daos se manifiestan en diversos productos agrarios especialmente en los de origen tropical o subtropical, por causa del sometimiento a bajas temperaturas (pero siempre superiores al punto de congelacin del agua que se encuentra en los tejidos), bien sea durante el transporte o en el momento del almacenamiento. Las lesiones ocasionadas por refrigeracin estn influenciadas por diversos aspectos, entre los que sobresalen, la clase y la variedad del producto, el grado de madurez y la duracin del almacenamiento o transporte. El uso de temperaturas de refrigeracin interrumpe, reduce o desva las funciones bioqumicas normales; es decir se producen perturbaciones en el metabolismo natural. Si se trabajan temperaturas por debajo de la crtica, se presentan grandes daos, lo que se traduce en desrdenes fisiolgicos del tejido comprometido. Los sntomas de las lesiones causados por la refrigeracin se manifiestan sobre la epidermis y/o en la pulpa. Ver tabla 2
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Tabla 2. Sntomas De Los Daos Causados Por Refrigeracin
Sntomas que se presentan en la epidermis o cscara Cavidades y ahuecamientos Escaldaduras Maduracin desigual * Fallas en el desarrollo de la coloracin * Manchas de diferentes colores Punteaduras y picados
Sntomas que se presentan en la pulpa Pardeamiento Formacin de azcares limitada Ablandamiento acuoso Susceptibilidad a ataques de microorganismos * Mal sabor Prdida de textura
* Sntomas que se presentan tanto en la epidermis, como en la pulpa.
A continuacin en la foto 1 se evidencian los cambios ocurridos durante el almacenamiento de la granadilla a temperatura de 5 0C empacada en bolsa de polietileno calibre 1.
Querido estudiante relacione lo estudiado en la tabla 2 y lo observado en la foto 1. Realice se propia experiencia con un producto vegetal tpico de su regin y tenga en cuenta: Temperatura empleada Tiempo de exposicin del material a baja temperatura Empaque. Si se encuentra empacado o no y el material de este Saque sus conclusiones y vaya construyendo su base de datos, le servir para su desempeo profesional.
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Foto 1. Cambios En La Cscara De La Granadilla Durante La Refrigeracin
Tomada por: Luz Helena Hernndez Amaya. 1. Granadilla antes del almacenamiento 2. Granadilla despus de varios das en almacenamiento refrigerado
Los factores que contribuyen a los daos por enfriamiento incluyen cambios en las estructuras de las membranas, quizs como resultado de las transformaciones que se presentan tanto en los lpidos, como en las protenas de las membranas; tambin pueden ocurrir variaciones de conformacin de otras protenas como resultado de estos cambios a nivel molecular y de organizacin, los procesos metablicos son afectados y la bioqumica se presenta como anormal. Para disminuir las prdidas que se generan en la refrigeracin, se recomiendan las siguientes orientaciones: Al iniciar la operacin bajar gradualmente la temperatura a intervalos sucesivos de 2 3 oC, hasta llegar a la temperatura adecuada Tener en cuenta la temperatura crtica del producto con el que se esta trabajando y mantener un control Realizar almacenamiento en atmsferas controladas, conservando la humedad relativa con valores cercanos al 95%. Con el empleo de la biotecnologa se espera desarrollar alimentos vegetales ms resistentes a los daos ocasionados por la aplicacin de fro. - Daos Por Congelacin. En estos se presentan alteraciones irreversibles que tienen lugar en los tejidos, inducidas por el proceso de congelacin y son evidenciadas tras la descongelacin. En algunos casos no se sabe a ciencia cierta si los daos suceden en la congelacin o durante el perodo de descongelacin. Algunas caractersticas que resultan de los daos por congelacin en tejidos vegetales incluyen la ruptura de los sistemas metablicos, separacin de las redes enzimticas, prdidas de turgencia debidas a los daos sobre las membranas y
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paredes celulares generando permanentemente transferencia de agua intracelular al fluido extracelular a travs de smosis, sin poder volver a su lugar. El dao celular que se suscita, tras la congelacin demanda un especial cuidado en la exposicin de productos agrcolas a temperaturas de congelacin, debido a la prdida de rigidez y consistencia que origina vegetales blandos, con apariencia acuosa, olores desagradables (especialmente en las hortalizas que han sido sometidas a un tratamiento de coccin). Transformaciones durante la congelacin: Se presentan como efecto del tiempo de almacenamiento, sobre las estructuras y caractersticas de los productos congelados: Maduracin de Ostwald: Mecanismo por el cual los cristales de hielo en un producto crecen en tamao y decrecen en nmero, bien sea a temperatura constante o con fluctuaciones de esta. Cuando aparecen variaciones en la temperatura, se presenta una significativa reduccin en el tamao de los cristales pequeos que el de los cristales grandes. Los cristales con mayor seccin transversal tienen ms probabilidad de captar las molculas de agua que se transfieren hacia la fase slida, originando prdidas de calidad. Acreccin o Sinterizacin del hielo: Proceso por el cual los cristales que entran en contacto se agregan, aumentan de tamao y disminuyen en rea superficial. Los cristales de hielo de mayor tamao, cortan y destruyen las clulas, perdiendo su resistencia a la deshidratacin, al flujo del contenido celular y al ataque de microorganismos. Traslado de Humedad: El vapor de agua tiende a transferirse desde zonas de ms presin de vapor hacia zonas de menor presin, evidencindose cuando se presentan fluctuaciones de temperatura en el producto. Cristalizacin del Soluto: Tras la congelacin inicial, varios solutos pueden estar sobresaturados en la fase no congelada y presentar cristalizacin o precipitacin, cambiando las cantidades y la concentracin del soluto y en consecuencia las fuerzas inicas. Otras Transformaciones: Sobre los otros daos por congelacin que son importantes en tejidos vegetales, se encuentran: insolubilizacin de protenas, oxidacin de lpidos, agregacin de polmeros y oxidacin o hidrlisis de pigmentos. Teniendo en cuenta que existen en la naturaleza infinidad de alimentos de tipo vegetal cada uno con susceptibilidades a los daos por congelacin diferentes, los expertos los han clasificado como se muestra en la tabla 3.
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Daos Por Insectos y caros

Tanto los insectos como los caros pueden atacar los productos agrcolas directamente en el cultivo y/o despus de ser cosechados originando grandes prdidas econmicas. - En El Cultivo: Si las condiciones son favorables estas plagas consumen hojas, races y estructuras foliares, perforan tallos, frutos y semillas, transmiten fitopatgenos, inyectan toxinas y ocasionan enrollamientos foliares. - Despus De Ser Cosechados: Estas plagas pueden venir de la fase de cultivo sin ser detectadas (debido al corto tiempo de permanencia en el producto) y llegar a provocar grandes daos tras su propagacin en la etapa poscosecha, atacando los frutos que se encontraban libres de estos. Una infestacin se puede presentar en el lugar de recepcin, secado de alimentos hmedos o de almacenamiento, principalmente, sin descartar los largos transportes. Los insectos y los caros tambin pueden encontrarse en la maquinara y equipo empleado, en vehculos de transporte y hasta en la indumentaria del personal. En la figura 3 se muestran ciertos insectos y caros que atacan algunos vegetales. Para prevenir los daos provocados por insectos y caros se recomienda, poner en prctica controles qumicos, fsicos, biolgicos y hasta culturales, para de esta manera impedir que dichas plagas se desarrollen sobre o dentro los productos alimenticios de carcter vegetal. Entre algunos de estos tratamientos se encuentran el uso de fumigaciones con gases esterilizantes, la irradiacin, el sometimiento a bajas temperaturas y la exposicin a altas temperaturas mediante aire saturado de vapor.
Daos Por Contaminacin Microbiana

Si bien es cierto que los productos agrcolas, contienen una flora microbiana normal en su superficie, no se debe desconocer que se ve aumentada tras el ambiente propicio que se genera en productos mal manejados. Los daos por causas microbianas, son presentados por infeccin producida por hongos y bacterias; la mayora de las prdidas en poscosecha son causadas principalmente por Botrytis, Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Diplodia, Fusarium, Molinia, Trichoderma, Phomopsis y Sclerotinia, por parte de los hongos y Achromobacter, Pseudomanas, Alcaligenes, Bacillus, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia, Erwinia, Staphylococcus y Streptococcus por el lado de las bacterias. La mayor parte de estos
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microorganismos tiene la capacidad de atacar especies cultivadas afines por ejemplo el Penicillium digitatum, causa el moho azul verdoso en ctricos; pero no es capaz de afectar frutas como la pera y la manzana, mientras que a estas las atacan el Penicillium expansum, sin afectar a las frutas ctricas. Tabla 3. Clasificacin De Los Vegetales Segn Su Susceptibilidad Al Dao Por Congelacin Grupo o tipo Caractersticas Algunos ejemplos Alcachofa, tomate, esprragos, banano, aguacate, cohombro, habichuela, berenjena, limn, lechuga, papa, durazno, ciruela, calabaza
A este grupo pertenecen los productos ms susceptibles, los que sufren mayor dao, inclusive por congelacin leve
Son aquellos que pueden superar de una a dos congelaciones leves, son productos medianamente susceptibles
Repollo tierno, uva, zanahoria, coliflor, apio, manzana, toronja, espinacas, naranja, cebolla larga, perejil, arveja, pera
Productos menos susceptibles o no sensibles, que pueden resistir ms de dos congelaciones leves, sin sufrir daos significativos
Ajo, rbano, dtil, remolacha, col de Bruselas, repollo maduro, cebolla cabezona, chiriva
Proceso de Infeccin: Las enfermedades generadas por un proceso infeccioso se inician mediante un proceso de penetracin, el cual se lleva a cabo por dos mecanismos: el primero de ellos es en donde la habilidad de penetracin es mediante lesiones o a travs de aperturas naturales del producto (Poros, estomas, lentculas), siendo stas el camino de acceso; aqu las esporas germinan, crecen y colonizan el tejido expuesto.
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Figura 3. Algunos Insectos Y caros Que Atacan Frutas, Granos, Tubrculos, Bulbos Y Races.
Algunos Insectos y caros
En Frutas
En Granos
En Tubrculos bulbos y races
Insectos y caros
Mosca mediterrnea de las frutas (Ceratitos capitata) caro tostador (Phyllocoptruta oleivora) Gusano de las manzanas (Carpocapsa pomonella) Perforador de frutos y semillas (Bephrata maculicollis)
Frutas
Naranja, mango, higo, aguacate, papaya y zapote Frutas ctricas Manzana pera melocotn Guanbana, ann y chirimoya
Insectos y caros
Gorgojo (Sitophilus sp.) Polilla de los cereales (Sitotroga cerealella) Gorgojo de la harina y de los productos almacenados (Tribolium sp.) Escarabajos de los granos (Cryptolestes sp.)
Granos
Maz, trigo, sorgo, arroz Maz, trigo, sorgo
Insectos y caros
Gusano blanco (Premnotrypes vorax) Gusano cortador (Agrotis sp.)
Tubrculo s bulbos y races

Papa
Cebolla cabezona Ajo, cebolla cabezona Yuca
Trigo, maz, cacao, harina, a base de cereales Maz, arroz, cacahuete, cacao
Gusano cogollero (Spodoptera sp.) Mosca del cogollo (Silba pendula) Polilla de la papa (Symmetrischema tongolias)
Papa
El segundo mecanismo es por la penetracin directa del patgeno. Cuando la temperatura y la humedad son adecuadas, la espora se hincha, se forma el tubo germinativo y ste a su vez da lugar a una estructura denominada apresorio, el cual se adhiere a la superficie del fruto por medio de un muclago; posteriormente empieza la secrecin de enzimas, a travs del poro del apresorio. Despus de la penetracin del clavo de infeccin formado, recupera el tamao y estructura normal del micelio; el hongo procede a ramificarse hasta invadir la pulpa del fruto1. Los alimentos vegetales sufren determinados tipos de alteraciones, en la figura 4 se muestran algunos estos.
Yahia M. Elhadi Higuera Ciapara Inocencio. Fisiologa y tecnologa postcosecha de productos hortcolas. 1992.
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Las medidas de control que se deben tener en cuenta para la prevencin y reduccin de los niveles de contaminacin microbiana, deben estar de acuerdo con la etapa en la que esta pasando el producto, es decir si se encuentra antes, durante o despus de la cosecha. En el cultivo existe una marcada susceptibilidad al ataque de microorganismos, por tal motivo es esencial la programacin de una serie de aspersiones con sustancias que ejerzan un carcter fungicida o bactericida, desde el comienzo de la formacin del vegetal, hasta su cosecha para disminuir el nmero de focos de contaminacin. En el momento de la cosecha deben evitarse los lesiones fisicomecnicas debido a la facilidad que brinda para el desarrollo del agente patgeno. Las infecciones que estn en el producto asentadas en el momento de la cosecha son muy difciles de erradicar, ya que los protectantes convencionales no penetran los tejidos en forma eficiente. En la etapa de poscosecha existen unas prcticas de manejo que reducen el nmero de microorganismos; como la limpieza generalmente en los cereales y el lavado en la mayora de vegetales (con la posibilidad del empleo de soluciones detergentes o germicidas), el secado adecuado ya que en superficies hmedas se posibilita el crecimiento, si se mantiene as por algn tiempo, la eliminacin de materias primas alteradas o de sus partes deterioradas, tratamientos con calor e irradiaciones y el empleo de sustancias qumicas como fungicidas, aunque este ltimo, no es muy recomendado por las implicaciones posteriores. La refrigeracin o disminucin de la temperatura del producto con cualquier otro mtodo, har ms lento el crecimiento de organismos microscpicos especialmente en regiones tropicales donde las altas temperaturas son un factor determinante.
1. 3 FACTORES
A TENER EN CUENTA PARA
LA
DISMINUCIN DE PRDIDAS POSCOSECHA

Para poder determinar los factores hacia la disminucin de prdidas, es necesario realizar una evaluacin que determine cuantitativamente y cualitativamente el estado de mermas y que las ocasion; para de esta manera poder llegar a una reduccin del porcentaje de prdidas que se presenta en el manejo poscosecha.
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Figura 4. Ciertos Tipos De Alteraciones Microbianas En Vegetales Frescos
Alteracin
Caractersticas
Alimentos Atacados
Legumbres, coliflor, brcoli alcachofa, remolacha, papa
Podredumbre Blanda Bacteriana
Consistencia blanda y olor desagradable producida por Erwinia caratorova
Antracnosis
Causada por Colletotrichum lindemulthianum Aparicin de manchas negras en hojas, frutos y vainas
Legumbres, berenjenas, pimentones, aguacates,
Podredumbre Blanda Por Rhizopus Anexo 1
Moho algodonoso con pequeas manchas negras, causa ablandamiento. Originada por Rhizopus
Zanahoria, apio, perejil, fresa, zarzamora
Podredumbre gris
Ocasionada por Botrytis, produce un moho gris que se ve favorecido por la humedad
Esprrago, ajo, cebolla, legumbres, lechuga, fresa
Podredumbre Blanda Acuosa
Da un aspecto como empapado en agua, producida por Sclerotinia
Tomate, pimentn, lima, esprrago, perejil, apio Limn Naranja Lima mandarina
Moho verde
Generado por Trichoderma viride, causa un moho verde
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Es difcil evaluar las prdidas que se registran en las operaciones comerciales. Aunque se sospeche que son demasiado elevadas, puede no disponerse de cifras que avalen esa opinin porque: 2 No se lleva un registro Los registros existentes no abarcan un perodo suficientemente largo Las cifras disponibles son slo estimaciones efectuadas por diversos observadores Los datos disponibles no son realmente representativos de la situacin normal; por ejemplo puede slo se hayan calculado las prdidas cuando eran anormalmente altas o bajas Las cifras correspondientes a las prdidas pueden falsearse deliberadamente en un sentido o en otro por razones comerciales o de otra ndole. De igual forma es complicado estimar las prdidas de calidad y an ms las de valor nutricional, por la naturaleza del producto, compleja composicin y comportamiento heterogneo entre unos y otros. Todos estos aspectos hacen dificultoso el poder determinar una metodologa concreta para la evaluacin y disminucin de prdidas. Sin embargo existen tres tcnicas que a menudo se emplean: la evaluacin global, la investigacin de campo y la cuantificacin experimental. Evaluacin global: Tcnica encaminada a identificar en donde se registran porcentajes importantes de prdidas, desde el momento mismo en el que el vegetal alcanza su madurez fisiolgica. Significa identificar exhaustivamente todas las posibilidades que puedan existir de que un producto se vea afectado. Investigacin de campo: Esta tcnica se fundamenta en el perfil de prdidas, en los puntos en donde se presentan mayor nmero de mermas, elaborando una metodologa en la que se especifica los planes de reconocimiento que llevaron a la eleccin de ese punto crtico a evaluar, el tamao de la muestra y el procedimiento estadstico para la seleccin de las unidades y el mtodo de muestreo. Cuantificacin experimental: Tambin es llamada estimacin experimental, por que adems de cuantificar las prdidas de varias muestras seleccionadas, determina la estimacin de las prdidas totales. En esta tcnica es importante diferenciar si los datos obtenidos provienen de lotes diferentes o pertenecen al mismo lote, ya que si el caso es como este ltimo, las prdidas se registran de forma acumulativa.
FAO. Prevencin de prdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, races y tubrculos. Roma. 1993.
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Con base en el diagnstico efectuado, en cualquiera de las tres tcnicas el grupo evaluador, debe realizar todos los procedimientos pertinentes para las respectivas correcciones. Entre los factores o tratamientos que se deben tener en cuenta para la disminucin de prdidas poscosecha, se encuentran:
Disminucin de
las causas de prdidas y prevencin o control de daos.
Como se ya se trato anteriormente existen diferentes causas de prdidas (por condiciones de produccin, por deterioro fisiolgico, fisicomecnicas y biolgicas) y diversos daos (por fro, por insectos - caros y por contaminacin microbiana) que pueden presentar los productos agrcolas despus de la recoleccin y que deben ser tratados especialmente segn las caractersticas particulares de cada caso para poder contribuir a la disminucin de prdidas manifestadas en la etapa de poscosecha.
Regulacin de la maduracin.
Los frutos no climatricos tras la recoleccin no sufren cambios de composicin significativos, motivo por el cual deben ser cosechados hasta que se encuentren con sus caractersticas aptas para el consumo; por el contrario los frutos climatricos, especialmente las especies tropicales y subtropicales, deben ser recolectadas antes de haber adquirido su grado ptimo de comestibilidad, para poder ser transportadas hasta las zonas de consumo. El transporte de ese tipo de productos agrcolas debe realizarse bajo condiciones controladas de temperatura y humedad relativa y en algunos casos bajo la accin de ciertos gases. En las cmaras de maduracin (foto 2) las prdidas de agua pueden ser altas, debido a las temperaturas que all se manejan, situacin que puede ser controlada si se mantienen humedades relativas altas, por medio de atomizacin de agua en la cmara o simplemente mojando el piso. Bajo estas condiciones de altas temperaturas y humedades relativas, se ve favorecido el desarrollo de hongos, por esto es de vital importancia la limpieza con ayuda de soluciones creadas para tal fin, como el hipoclorito de sodio, seguida de una fumigacin con formaldehdo, cuidando as el estado de las cmaras y disminuyendo el deterioro de las frutas.
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Foto 2. Cmara De Maduracin
Fuente: WWW.mercadocentral.com
1. Vista exterior de la cmara 3. Circulacin de aire en la cmara
2. Vista interior de la cmara 4. Panel de control de HR y temperatura
Los bananos son un ejemplo tpico de este tratamiento, que se ha convertido en una operacin rutinaria, la cual permite suministrar este producto en cualquier estado de madurez (tabla 4). Los bananos son cosechados en variadas condiciones fisiolgicas y se maduran hasta alcanzar una excelente calidad con ayuda del etileno; (foto 3) ms adelante se hablar detalladamente de la accin de este derivado del etano.
Tabla 4. Cambios De Color En El Banano A Diferentes Estados De Madurez Estado de madurez 1 2 3 4 5 6 7 % de azcar Aprox. 0.5 3.0 4.5 8.0 13.5 18 19 Color de la cscara o epidermis Verde Verde con matices de amarillo Ms verde que amarillo Ms amarillo que verde Amarillo con las puntas verdes Completamente amarillo Amarillo con reas pardas
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Inhibidores de la gemacin.
Las yemas de algunos productos agrcolas cuando alcanzan la madurez, entran en un estado de latencia, comnmente llamado perodo de reposo, el cual esta influenciado por factores previos a la recoleccin, como la madurez fisiolgica y la variedad. Gracias a dicho perodo de latencia, ciertos vegetales pueden ser almacenados por espacios relativamente largos. Una vez finalizado el estado de latencia, las yemas empiezan su crecimiento con una velocidad que depende de la temperatura a la cual se encuentre el lugar de almacenamiento.
Foto 3. Estados De Madurez En El Banano
En el caso del acopio de la papa a temperaturas por encima de 4 0C, el crecimiento de las yemas se convierte en un problema tras temporadas de almacenamientos superiores a tres meses. El desarrollo de las yemas en papas y cebollas (foto 4) se puede evitar mediante el empleo de productos qumicos (inhibidores comerciales, restringidos en algunos pases) o mediante el uso de radiaciones ionizantes.
Control del escaldado superficial.

El escaldado es un desorden fisiolgico que se presenta durante el almacenamiento bajo refrigeracin, debido a los productos de oxidacin que aparecen cuando se inactivan o degradan los antioxidantes naturales de los vegetales. La aplicacin de antioxidantes sintticos impide la oxidacin, por consiguiente el escaldado superficial.
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Foto 4. Yemas En Cebolla Cabezona
Tomada por: Luz Helena Hernndez Amaya.
Comercialmente por ejemplo en las manzanas se emplea difenilamina o en etoxiquin en inmersin, por impregnacin de los recubrimientos o por incorporacin a las ceras dando excelentes resultados, en la disminucin del escaldado superficial; no obstante en algunos pases el uso de estos qumicos no es permitido. El pas exportador se ve entonces obligado a dar a las manzanas un procedimiento legalmente autorizado en el lugar que va ser comercializado el producto, pero como el tratamiento debe aplicarse inmediatamente despus de la recoleccin; al ser cosechada debe conocerse el destino del producto.
Recubrimiento creo.
La prdida de agua que se presenta a travs de la epidermis, hace que el vegetal se marchite y pierda atractivo para el comprador. Los productos agrcolas que tienen en su superficie un recubrimiento creo pierden agua de forma ms lenta, lo que ha llevado a la aplicacin de ceras sobre la piel, para alargar la vida til y brindar mejor apariencia al producto, ms que todo en aquellos que se envejecen rpidamente durante su almacenamiento y comercializacin. Las ceras empleadas son mezclas entre las de origen vegetal, las procedentes del petrleo, resinas sintticas y agentes emulsificantes - humectantes que adems de proteger dan brillo. Estas mezclas de recubrimiento creo, son empleadas tambin como vehculo de fungicidas, inhibidores de envejecimiento, de gemacin y de escaldado superficial. En la Industria este tratamiento se aplica principalmente en ctricos (ya que durante la operacin de lavado se elimina la mayora de sus recubrimientos naturales), pepinos, manzanas, granadillas, aguacates y algunas races. En la unidad 3 se trabajar de forma ms profunda esta operacin.
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Foto 5. Yuca Con Y Sin Recubrimiento Creo
1. Yuca con recubrimiento creo 2. Yuca sin recubrimiento creo
Irradiacin.
La exposicin a radiaciones ionizantes de productos agrcolas en etapa de poscosecha abarcara dos aspectos a saber: la desinfestacin mediante la inactivacin, tanto de insectos como de caros y la prolongacin de la vida til mediante la restriccin del crecimiento microbiano y la reduccin de actividad metablica, como en el caso de la maduracin y el crecimiento de yemas. Para que la irradiacin d resultados es preciso: 3 1. Que el hospedador resista a la irradiacin considerablemente ms que los microorganismos o los sistemas metablicos responsables del deterioro. 2. Que el tratamiento requerido sea ms econmico que las alternativas eficaces al mismo. 3. Que el tratamiento por irradiacin sea aceptado por las autoridades sanitarias, es decir, que se demuestre que el producto irradiado rene todas las condiciones sanitarias y nutritivas requeridas. Pese a la efectividad que presenta el empleo de radiaciones contra plagas y microorganismos, existen ciertos fenmenos que limitan su aplicacin comercial en determinadas materias primas como el ablandamiento y pardeamiento de tejidos, anomalas en la maduracin, reblandecimiento tisular y altos costos.
Curado.
Uno de los mtodos ms importantes para disminuir prdidas en las papas y cebollas almacenadas es la operacin de curado de la superficie. El curado es un proceso de secado, para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar
R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and vegetables. Australia.
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a la formacin de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18 0C por un par de das con humedad relativa alta y despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales.
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CAPITULO DOS
2. CARACTERSTICAS DE LAS
MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS
2.1 GENERALIDADES
Las materias primas de tipo agrcola destinadas al consumo humano son: las Frutas, las hortalizas, los granos y los frutos secos.
Frutas.
Son la parte comestible de los vegetales que se desarrolla a partir de la flor y que en su interior contienen semillas. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos, adems presentan unas propiedades nutritivas que las distinguen de otros alimentos. Por su calidad de organismos vivos sufren una serie de cambios durante su existencia, entre estos estn las transformaciones que se producen debido a la maduracin:
Foto 6. Frutas
Tomada por: Luz Helena Hernndez A.
Degradacin de la clorofila y aparicin de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados licopenos. Degradacin de la pectina que forma la estructura. Conversin del almidn en azcares y disminucin de la acidez, as como prdida de la astringencia. Proceso de conservacin: Para la conservacin o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta, ni las frutas con hortalizas, ya que puede influir en la maduracin. Se recomienda guardar las frutas delicadas como mximo dos das, una semana las frutas con hueso, y unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en un recinto fresco a unos 12 grados, aireado y oscuro
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con un 80 y 90% humedad. En la conservacin a gran escala o industrial de la fruta el objetivo ms importante para alcanzar dicha conservacin ser el control de su respiracin, evitando la maduracin de las frutas climatricas e intentando que la maduracin de las frutas no climatricas sea lo ms lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobres en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 18 0C, estas condiciones controlan la produccin de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto. Estas materias primas son explotadas en forma comercial de la siguiente manera:
* Mercado Nacional
* En fresco
* Mercado Internacional
Centros de abasto Almacenes de cadena Mercado especializado
* En Transformacin Industrial
* Industria Procesadora de Alimentos
Productos azucarados: Jalea, bocadillo, mermelada, etc. Jugos y nctares Productos deshidratados: coco, uchuva, banano, etc. Alimentos para bebes: Compotas Complementarios: en lcteos, en panificacin, suplementos nutricionales y oros Cosmetologa Medicina alternativa Productos naturistas Otros
* Otras Industrias
Clasificacin De Las Frutas Las frutas se clasifican segn diferentes aspectos los ms relevantes son: Segn como sea el tiempo desde su recoleccin, hasta su consumo: Fruta fresca: si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o transformacin.
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Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin. La fruta desecada no es sinnimo de fruto seco. Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutas climatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina subida climatrica (remitirse a unidad 2, captulo 2) y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: Frutas climatricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color, textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado. Frutas no climatricas: Son las que presentan una subida climatrica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no maduran, solo se ponen blandas. Segn como sea la semilla que contenga el fruto: Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa. Segn su desarrollo: (ver figura 5) 1. Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo, mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas, naranjas o el meln. A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco modalidades principales: Drupa: Poseen una semilla (una o en muy corto nmero) rodeadas de un endocarpio fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre l y el mesocarpio carnoso. El exocarpio da origen a una piel suave como por ejemplo
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los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. Tambin se llaman frutas de hueso. Baya: El pericarpio entero, (es decir las tres capas exo, meso y endocarpio) est poco diferenciado. Poseen varias semillas recubiertas de pulpa como por ejemplo tomate de rbol, guayaba, pltanos, dtiles, kiwis. Hesperidium: Es un tipo que contiene piel rugosa con glndulas de aceite esencial. El interior del fruto est dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos, por ejemplo los ctricos. Pepnide: Es variante de la fruta en baya con piel dura, como por ejemplo las sandas y los melones. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpio o bien agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpio. Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas estn rodeadas por un endocarpio coriceo similar al papel. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana y la pera. 2. Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeas frutitas que se insertan en un receptculo comn como las fresas y las frambuesas.............................................. 2.1................... 3. Frutas mltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen mltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la pia tropical. Principales caractersticas de la frutas. 1. Son alimentos de bajo valor calrico, ya que casi el 80% de su composicin es agua. Su alto contenido de agua facilita la eliminacin de toxinas del organismo y ayuda a mantenimiento de la hidratacin. 2. Aportan fibra. Las frutas ayudan a regular la funcin del intestino y a evitar o corregir el estreimiento. La fibra tiene un gran inters diettico ya que, adems, posee efectos benficos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas enfermedades (exceso de colesterol, diabetes, obesidad, clculos en la vescula biliar, hemorroides, venas varicosas, divertculos, cncer de colon y lcera). 3. Son fuente de vitaminas, por tal motivo, se catalogan como alimentos controladores de procesos metablicos. Los expertos en nutricin recomiendan tomar como mnimo tres piezas de fruta al da, procurando que una de ellas sea rica en vitamina C (guayaba, ctricos, kiwi, meln, fresas, entre otros).
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Figura 5. Clasificacin De Las Frutas Segn Su Desarrollo.

Frutas con una sola semilla Nacen de 1 ovario sencillo Frutas con varias semillas Drupa
Cereza, ciruela, mango, durazno Ann, banano, guayaba
Baya. Semillas
rodeadas de la pulpa
Hespiridium. Nacen de una cantidad variable de ovarios

Fresa, frambuesa mora, Pulpa jugosa, con varios segmentos, cscara gruesa con glndulas de aceite esencial
Limn, lima, toronja, mandar ina naranja
Pepnide.
Como una baya, pero con cscara gruesa
Ahuyama , calabaza, meln, patilla
Nacen de un contenido variable de ovarios de
Higos Pia
Poma. Semillas contenidas en un receptculo interno rodeado de pulpa
Manza na, pera
4. Contiene antioxidantes, que protegen frente a enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el cncer. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) ha confirmado los resultados de diversos estudios de investigacin que ponen de manifiesto los efectos anticancergenos de frutas y verduras, particularmente contra el cncer del tracto gastrointestinal y contra el de pulmn. Segn los estudios, uno de cada diez pacientes afectados por algn tipo de cncer ha mantenido una insuficiente alimentacin a base de frutas y verduras. Otras frutas muy saludables son los ctricos y algunas frutas tropicales ricas en vitamina C, beta-caroteno, vitamina E y otras sustancias con propiedades antioxidantes, que se utilizan contra enfermedades cardiovasculares, cataratas, cncer de mama, ovarios o vejiga.
Hortalizas.
Se denomina as a todas las plantas o partes de las plantas, dedicadas a la alimentacin.
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En este grupo de vegetales se incluye una amplia y diversa gama de alimentos de origen agrcola, exceptuando las frutas, los granos y los frutos secos. A las hortalizas pertenecen las verduras para nombrar los tallos, hojas, flores o races; la mayor parte de las verduras son verdes, pero tambin existen otras que no lo son y las legumbres para mencionar, semillas y frutos de las leguminosas verdes.
Foto 7. Hortalizas
Por: Luz Helena Hernndez A.
Proceso de conservacin: Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutricional. La mayora de hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad relativa, por lo que un frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas plsticas perforadas o con lminas de aluminio y evitar que el empaque sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, acelgas, no conviene mantenerlas ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante mas tiempo. En algunos casos como en las cebollas y los ajos, no es necesario mantenerlos a bajas temperaturas, resultando ms adecuado un lugar seco y aireado. Tambin es aconsejable no almacenar hortalizas de caractersticas diferentes en el mismo recinto. Estas materias primas son explotadas en forma comercial as:
* Mercado Nacional
* En fresco
* Otras Industrias
Productos a base tomate: salsa, pasta, antipasto. Pastas: cebolla, pimentn, perejil. Productos deshidratados: usados en sopas y cremas. Alimentos para bebes: Compotas Encurtidos: cidos o fermentados Productos al natural: arveja, frjol, zanahoria, etc. Cosmetologa Medicina alternativa Productos naturistas Otros
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Clasificacin De Las Hortalizas Al igual que en las frutas, en las clasificaciones a saber: hortalizas se tambin se presentan varias
Segn la parte empleada como alimento: Frutos: Berenjena, tomate, pimentn, calabaza. Hojas: Espinacas, acelgas, lechuga. Races: Nabo, rbano, remolacha, zanahoria. Flores: Brcoli, coliflor. Tallos: Apio, esprragos. Tubrculos: Papa. Bulbos: Ajo, cebolla, puerro. Vainas: arveja verde, frjol verde, habas frescas Segn el color: Hortalizas de hoja verde: Son las verduras. Tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como el calcio y el hierro y fibra. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. Segn su desarrollo: (Ver figura 6) 1. Hojas: Principal rgano sintetizador de alimento de los vegetales; algunos ejemplos son: acelga, espinacas, repollo, perejil, berros. 2. Tallos, flores e inflorescencias: Tallos: Suelen ser areos, erguidos y alargados, aunque existen algunos subterrneos. Las principales funciones de los tallos son formar y mantener las hojas y las estructuras de reproduccin, conducir agua y nutrientes y almacenar sustancias alimenticias. Flores: Son los rganos reproductores de las plantas. Inflorescencias: Agrupamiento de flores dispuesto en una prolongacin especializada del tallo. Una caracterstica comn a casi todas las inflorescencias es la formacin de unas hojas llamadas brcteas, que pueden ser simples escamas, estructuras foliosas mayores u hojas coloreadas semejantes a ptalos.
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Figura 6. Clasificacin De Las Hortalizas Segn Su Desarrollo.

Acelga, repollo, lechuga, perejil, espinacas, berros
Parte de la planta en donde se da la fotosntesis
rganos reproductores de las plantas
Coliflor, brcoli
Forman y mantienen las hojas y las estructuras de reproduccin, conducen agua y nutrientes y almacenan sustancias alimenticias.
Cebolla larga Apio, esprrago
Agrupamiento de flores dispuesto en una prolongacin especializada del tallo.
Alcachofa
Absorben y conducen agua y minerales disueltos, acumulan nutrientes y sujetan la planta al suelo.
Zanahoria, Remolacha, yuca, nabo
Parte de la raz de algunas plantas, tierna, jugosa y redondeada, formada por capas superpuestas.
Cebolla cabezona, ajo, puerro
Abultamiento de las races de algunas plantas que sirve como reserva energtica.
Papa
Son frutos o semillas se que se desarrollan en vainas.
Arveja verde, frjol verde, habas verdes
3. Races, bulbos y tubrculos: Races: rgano de las plantas superiores, que desempea varias funciones, entre ellas absorber y conducir agua y minerales disueltos, acumular nutrientes y sujetar la planta al suelo. En muchas plantas, la raz primaria se llama pivotante, es mucho mayor que las secundarias y alcanza mayor profundidad en el suelo. La remolacha o betabel y la zanahoria son ejemplos caractersticos.
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Bulbos: Parte de la raz de algunas plantas, tierna, jugosa y redondeada, formada por capas superpuestas. Tubrculos: Abultamiento de las races de algunas plantas de naturaleza feculenta que sirve como reserva energtica. El tubrculo se caracteriza por formar yemas u ojos. 4. Legumbres: Son frutos o semillas se que se desarrollan en vainas. Estos frutos de las plantas leguminosas pueden ser granos frescos o secos, que para el estudio de hortalizas solamente se tienen en cuenta los frescos. Segn la forma de presentacin al consumidor. Primera gama: Hortalizas frescas y completas, para consumo directo. Segunda gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas que son sometidas a bajas temperaturas bien sea a congelacin o a refrigeracin. Tercera gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmsferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas).

Granos.
Es importante, tener en cuenta las diferentes clasificaciones, tanto de frutas como de hortalizas dependiendo el rea en donde se este trabajando, es decir manejar la categorizacin segn la comercializacin, ya que es diferente manejar el mercado a nivel local, del nacional y del internacional
A este grupo pertenecen los cereales, las legumbres secas, el caf y el cacao. 1. Cereales: Estos son frutos farinceos de las plantas gramneas (Son los frutos maduros y desecados de las gramneas). Entre los principales cereales estn: el trigo, la cebada, la avena, el centeno, el arroz, el maz y el sorgo.
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Principales Caractersticas De Los Cereales El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano se distinguen fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo.
Foto 8. Arroz
Por: Luz Helena Hernndez A.
Tabla 5. Caractersticas De Los Cereales Cereal

Trigo
Dimetro ( m )
Grande: 15 30 Intermedio: 6 - 15 Pequeo: 1 10 1 - 30 Grande: 10 - 40
Forma
Esfrico o lenticular Esfrico Esfrico Esfrico Esfrico o lenticular
Notas
En endospermo interno granos sencillos Endospermo sub-aleurona granos simples
Triticale Centeno
Granos simples Granos simples, a veces presentan crculos concntricos Hilo visible Sin crculos concntricos Granos simples Frecuentemente en grupos Compuesto hasta de 80 granos simples Granos simples Compuesto hasta de 150 granos simples Hilo invisible En endospermo duro En endospermo farinceo Sin anillos concntricos Con hilo en forma de estrella Granos simples Granos simples
Cebada
Pequeo: 2 10 Grande 10 - 30 Pequeo: 1 - 5 Compuesto: hasta 60 Simple: 2 - 10 Granos compuestos

Granos simples: 2 - 12
Avena
Lenticular reniforme o subangular Esfrico o ahusado Lenticular Esfrico Angular
Arroz
Maz
2 30, prom. 10 2 30, prom. 10
Angular, poligonal Esfrico
Sorgo Mijo, perla
6 20, prom. 15 4 - 12, prom. 7
Como el maz pero algo mayor Angular, poligonal
Fuente: KENT N.L. Tecnologa de los cereales. Zaragoza. 1987.
En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y
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centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. 2. Legumbres Secas. Son las semillas y frutos de las leguminosas verdes que se han dejado secar. Entre las ms conocidas estn la soya, el frjol, el garbanzo, las lentejas, el cacahuete (conocido como nuez subterrnea o man) y las arvejas verde secas. Principales Caractersticas De Las Legumbres Secas. Estas legumbres se caracterizan por su valor nutritivo; en comparacin con los cereales, poseen mayor cantidad de protenas, aunque contienen menos hidratos de carbono y carecen de gluten. Aunque son de origen vegetal, se asemejan al grupo de carnes, pescados y huevos en lo que se refiere al contenido de protenas.
Las legumbres secas se deben mantener dentro de Por: Luz Helena Hernndez un recipiente, bolsa o saco hermticamente cerrado. De este modo se conservarn durante perodos superiores a un ao, aunque hay que tener en cuenta que cuanto ms tiempo se mantengan guardadas, ms tardarn en ablandarse, ya sea en un proceso de transformacin industrial y an ms en una preparacin casera. 3. Caf. El fruto del cafeto es una drupa o cereza y sus flores cuentan con un aroma y un aspecto parecido al jazmn. Esta cereza, de la cual se obtiene el llamado grano de caf, posee una piel (exocarpio) que pasa de un color verde a otro rojo brillante, indicando que la cereza est lista para su recoleccin. Cada drupa encierra normalmente 2 granos de caf enfrentados por su cara Foto 10. Caf plana y recubiertos por una membrana a modo de pelcula llamada "silverskin". La calidad del caf depende de elementos tanto, Intrnsecos (tipo de caf, variedad obtenida por seleccin, altitud, las condiciones el suelo y el clima), como extrnsecos que son los influenciados por los productores (labranza, recoleccin y beneficiado).
Foto 9. Legumbres Secas
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Principales Caractersticas Del Caf. Se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 2000 mm. Lo ptimo es de 900 a 1500 masnm. La temperatura ptima es de 20 a 26 C, pero puede desarrollarse de los 5 hasta 30 C. De los 30 a 60 das germina la semilla, luego se trasplanta al vivero 8 a 18 meses a un distanciamiento entre surcos de 35 a 40 cm. y de 15 a 20 cm. entre plantas, donde permanece de 8 a 18 meses, luego las plantas se transplanta al terreno definitivo. Los granos maduros son cosechados y trasladados a la despulpadora lo ms pronto posible de lo contrario presentarn fermentacin.4 El caf influye sobre el sistema nervioso debido a la cafena, puede causar insomnio y palpitaciones si se consume de forma exagerada, pero no es posible que llegue a ser adictiva para el organismo, pues no tiene el mismo efecto que las drogas. Tambin se ha encontrado que una taza de caf puede disminuir o eliminar el dolor de cabeza pues ste se debe a la tensin de los vasos sanguneos del cerebro y el caf puede dilatarlos, reduciendo la intensidad del dolor. El caf que se conoce como descafeinado es sometido a un proceso con diferentes disolventes para disminuir hasta el 95% de la cantidad de cafena. 4. Cacao. El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo rboles ms grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el pltano, entre otros. El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.
Foto 11. El Cacao
Principales Caractersticas Del Cacao.
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El rbol de cacao o cacaotero (theobroma cacao) de la familia de las esterculneas, es una planta tropical, que crece en una franja geogrfica fundamentalmente tropical y que se extiende unos 20 de latitud hacia ambos hemisferios. Se clasifica en dos grandes grupos: el criollo y el forastero. Las flores se producen en racimos directamente en el tronco. La fruta, llamada, vaina del caca, tiene forma de elipse y pesa de 500 g cuando esta madura. La vaina contiene 20 a 60 semillas, generalmente llamadas las "habas", encajadas en una pulpa blanca. Cada semilla contiene una cantidad significativa de la grasa.
Ministerio de agricultura. Portal agrario. Per.2005.
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Proceso de conservacin: Los granos tienen la gran ventaja de poderse conservar por un perodo de tiempo corto, mediano o largo, bien sea en sacos o a granel; siempre y cuando se mantenga baja la humedad, se controlen los cambios de temperatura y se regule la aireacin. Cuando se quiere conservar cantidades no muy grandes se puede emplear bolsas plsticas, canecas, cajones de madera o pequeos silos metlicos. Cuando se trabajan grandes cantidades de granos a granel, se emplean principalmente los silos elaborados en concreto o en lamina, bien sea lisa o corrugada; en el caso de almacenamiento de cereales empacados en sacos, se hace uso de recintos de sistema constructivo tradicional compuesto por piedras naturales sin labrar o ligeramente labradas recubiertas con una capa de concreto. Estas materias primas son explotadas en forma comercial de la siguiente manera:
* Mercado Nacional
* Secos
Panificacin, Harinas, Aceites Bebidas fermentadas, Extrusados Sopas y cremas, Alimentos infantiles, Pastas alimenticias Productos para el desayuno Productos crnicos Chocolatera Bebidas Liofilizados Cosmetologa Medicina alternativa Productos naturistas Alimentos para animales Otros
* Otras Industrias
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Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cscara ms o menos dura. Botnicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando estn maduros. Todas ellas se caracterizan por incluir en su composicin pocos carbohidratos, muchas grasas y cuya parte comestible posee menos del 50 por ciento de agua, adems son una excelente fuente diettica de fibra, elementos como, el fsforo, hierro, Foto 12. Pistachos azufre, vitaminas del complejo B, de igual forma contiene Por: Luz Helena Hernndez A. protenas de gran calidad. Los frutos secos de consumo ms frecuente son: almendras, castaas, nueces, piones, avellanas y pistachos, tambin se consideran frutos secos las semillas de plantas oleaginosas como las pepitas de girasol, de ssamo y de calabaza. Proceso de conservacin: Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se enrancian con facilidad. Es aconsejable adquirirlos con cscara, pues ello garantiza que no han sido tratados con ningn tipo de conservante y que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad. Con el paso del tiempo y la evaporacin de la poca agua que contienen estos frutos, sus enzimas pierden capacidad de conservacin, y las grasas adquieren entonces un caracterstico y desagradable sabor rancio. Los frutos secos, en general, han de conservarse en ambientes secos y bien ventilados. Para retrasar el enranciamiento, es aconsejable almacenar los frutos secos ms grasos, envasados en recipientes hermticos y en frigorfico, donde se podrn conservar durante seis meses. Estas materias primas son explotadas en forma comercial de la siguiente manera:
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* Mercado Nacional
En semilla
* Industria Procesadora De Alimentos
* Otras Industrias
Panificacin Extraccin de aceites Confitera Chocolatera
Cosmetologa Medicina alternativa Productos naturistas Gastronoma Otros
Principales caractersticas de los frutos secos. Los frutos secos son muy ricos en calcio, hasta tal punto que pueden ser empleados como sustitutos de la leche, para aquellas personas que sufren intolerancia a la lactosa. Existen frutos como los anacardos, el man o las nueces de brasil que son fuente importante de selenio; adems como ya se mencion antes tienen un alto porcentaje, de protenas de buena calidad, grasas a las que se les atribuye un efecto depresor del colesterol sanguneo, bajo contenido en cidos grasos saturados, alto contenido en cidos grasos mono o poliinsaturados y no registra presencia de colesterol. El contenido en antioxidantes de los frutos secos, de manera especial de las almendras y las avellanas, es bastante considerable; as, las almendras muestran una concentracin en vitamina E (o tocoferol) superior a los 20 mg/100g y en las avellanas la concentracin de este compuesto est por encima de los 40 mg/100g. Tanto las almendras, como las avellanas, son autnticas cpsulas naturales de aceite de oliva, ya que el 50 por ciento es cido oleico y contienen una gran cantidad de vitamina E, principal antioxidante natural. As mismo, las almendras, junto con los manes y las nueces, contienen inhibidores de las proteasas, que detienen el cncer en los animales.
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Las avellanas contienen ms hierro y calcio que la mayora de los alimentos de origen vegetal. Su alto valor calrico las hace ideales para enriquecer la alimentacin de nios, deportistas y vegetarianos. Se desconocen algunos aspectos fundamentales del manejo de cosecha, lo que implica almacenar frutos con un grado de deterioro ya presente y de calidad heterognea; por otro lado, falta conocimiento respecto del efecto del manejo poscosecha sobre la calidad para consumo de los frutos y de la aplicacin de tcnicas apropiadas de poscosecha, como uso de atmsferas controladas, modificadas y recubrimientos comestibles.
En el caso de los frutos secos crudos se debe tener en cuenta la integridad de las cscaras. No deben presentar roturas, manchas, orificios o deformaciones y deben tener la coloracin propia de su especie o variedad.
2.2 PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS

AGRCOLAS
Propiedades fsicas.
Volumen: indica la porcin de espacio que ocupa un vegetal. Propiedad importante para establecer el tipo de empaque a usar, las condiciones de almacenamiento a seguir y en general la manipulacin que se debe realizar. El volumen se expresa en unidades cbicas. Para la determinacin del volumen se parte del principio de Arqumedes, acerca del desplazamiento del agua que produce un cuerpo. Se toma un recipiente volumtrico, con una cantidad de agua conocida, se introduce el material vegetal y se observa el desplazamiento
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Foto 13. Desplazamiento De Agua Producido Por Un Vegetal
Densidad: Esta propiedad relaciona la masa del vegetal, con el volumen del mismo y se expresa en g/cm3 o Kg. / m3
Peso del producto
D =
Volumen ocupado por el producto
La densidad es un factor importante para establecer el estado sanitario del producto, ya que si este presenta densidad ms baja de lo normal, estar indicando el ataque de plagas o de microorganismos. La densidad puede ser: Aparente: En esta densidad se tienen en cuenta los espacios vacos que se forman entre los vegetales mientras se encuentran bajo condiciones de almacenamiento a granel y/o dentro de un empaque o embalaje; tomndose de esta manera tanto el peso total, como el volumen total del producto. Cuando se trabaja con cereales o con frutos secos la densidad aparente se determina en funcin del peso hectoltrico, empleando un recipiente con 1 litro de capacidad, el cual se pesa despus de ser saturado con el material vegetal, para luego establecer la relacin peso / volumen. Real: Aqu no se incluyen los espacios vacos. Con una muestra representativa se toman los respectivos pesos y los volmenes ocupados y con ayuda de la media aritmtica, se hallan los valores correspondientes, para luego establecer la relacin Peso / volumen, de la siguiente forma:
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Pesos
Volmenes
XP =
No. muestras
XV =
No. muestras
DR =
XP XV
Porosidad: Propiedad fsica que determina la relacin existente entre la densidad aparente y la densidad real. La porosidad indica el porcentaje de espacios vacos que se forman, cuando los vegetales son almacenados a granel o empacados. Cuando se estn manipulando cereales o frutos secos, esta propiedad se puede ver menoscabada por motivo de impurezas o por productos en mal estado, que causan compactacin en estos materiales vegetales. La porosidad se determina mediante la siguiente ecuacin
Densidad aparente
P = 1Densidad real
X 100
A continuacin se presentan valores de densidad aparente, real y porosidad de algunos alimentos, tabla 6. Tabla 6. Valores De Densidad Aparente, Real Y Porosidad Densidad aparente (Kg/m3) 709.0 726.0 598.0 605.0 495.8 394.8 801.0 Densidad real (Kg/m3) 1166 1232 1324 1393 895 814.2 1421
Producto Soya Maz Arroz Paddy Cebada Cacao Caf pergamino Trigo
Porosidad (%) 33.3 31.2 58.5 47.6 45 51.5 43.6
Fuente: Rossi y Roa. 1980, Wrathen et al. 1980, Mohhsenin y Welson. 1980 Laboratorio Ing. Agrcola. UN. 1985.
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rea Superficial: Propiedad bastante significativa en la evaluacin de la calidad fsica, desde el punto de vista de apariencia; adems es muy importante en todos aquellos procesos en los que se involucra alguna transferencia de calor (refrigeracin, congelacin, secado, etc.). El rea superficial se determina por medio de planimetra: se toma el material vegetal, se pela tratando de sacar tiras de cscara, estas se dibujan sobre un papel, milimetrado preferiblemente y luego se mide el rea total de la muestra. Forma: Para la caracterizacin de un producto agrcola en cuanto a su forma, se establece una semejanza con alguna figura geomtrica, en la tabla 7 se presentan algunos ejemplos. Tabla 7. Formas Que Se Pueden Presentar En Los Vegetales
Nombre de Figura
Forma
Ejemplos
Elipse Tringulo Pirmide Cono Cilindro
Sandia, curuba, trigo calabaza, almendra Zanahoria, yuca, nabo, aj, arracacha Berenjena, pepino cohombro, cebolla larga Ciruela, cereza, limn, naranja, ruba, granadilla
Crculo
Huso esfrico
Pltano, banano
Pentgono regular
Brcoli, coliflor
Peso unitario: Es la cantidad de masa que tiene el producto. Se precisa por medio de una balanza.
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Tamao: Se determina por medicin, con ayuda de un calibrador de Venier o su equivalente, teniendo en cuenta la altura, lo ancho y el dimetro (mayor, medio y menor), del vegetal. Se expresa en unidades de longitud. Foto 14. Medicin De Los Ejes De La Fruta
Eje A. Largo o altura
Eje B. Ancho
Eje C. Dimetro
Foto 15. Medicin Del Tamao En Vegetales Pequeos
Propiedades qumicas.
Estas propiedades hacen referencia a la composicin qumica, es decir el contenido de sustancias, como agua, carbohidratos, lpidos, vitaminas, minerales, pigmentos, enzimas, protenas, etc. que contiene cada clase de vegetal. A continuacin se tratara cada grupo de vegetales y su composicin: Composicin Qumica De Las Frutas. Agua: Es el mayor componente y esta presente entre el 65 y el 90% de la composicin de la fruta. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante. Carbohidratos: Su contenido vara entre el 5 y el 20% de la fruta. Los carbohidratos pueden variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas tienen un valor promedio de un 10%. El contenido de hidratos de carbono puede variar segn la especie y tambin segn la poca de recoleccin. En
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la fruta poco madura se encuentra, almidn, que tras la maduracin se convierte en azcar simple. Protenas y Lpidos: Estos compuestos no son fuente importante en las frutas. As el contenido de grasa puede oscilar entre 0.1 y 0.6%, con excepcin de algunos casos especiales como el coco que alcanza hasta un 60%; mientras que el contenido en las protenas pueden estar entre 0.1 y 2.0%. Vitaminas: Las frutas son fuente rica en vitaminas C y A. Segn el contenido en estas vitaminas se pueden dividir las frutas en dos grandes grupos: Ricas en vitamina C: Entre estas frutas se encuentran la guayaba, los ctricos, el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son frutas ricas en carotenos, como el durazno, el melocotn, el mango y la papaya, entre otros. Minerales: Las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre primordiales, sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las drupas como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. cidos Orgnicos: Son componentes metablicos significativos; en las frutas se encuentran en su mayora en forma de sales. El cido mlico predomina en la manzana, banano, cerezas, el cido ctrico en naranjas, limones y mandarinas y el cido tartrico en la uvas. Compuestos voltiles: Todos los alimentos de tipo vegetal, sintetizan diversos compuestos de bajo peso molecular, voltiles a temperatura ambiente y que generalmente son alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas. Pigmentos: Los colorantes, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre amarillos y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones rojas). Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente. Enzimas: Estas catalizan la mayora de las reacciones metablicas. Desde el punto de vista de calidad las que afectan tanto a las frutas como, a las hortalizas son: amilasas, clorofilasas, lipolticas, oxidoreductasas y pectolasas principalmente. Fibra: Aproximadamente el 2.5% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que se pueden encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La cscara de la fruta es la que posee mayor cantidad de este componente. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y
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del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Los valores de la composicin qumica pueden variar de acuerdo al estado de madurez y al tipo de fruta. Composicin Qumica De Las Hortalizas. Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente del 75 - 80% de su peso. Carbohidratos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos como acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimentn, rbano, tomate. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa, cebolla, nabo, zanahoria, remolacha. Grupo C: Contienen ms del 10% de carbohidratos como la papa. Protenas: Las hortalizas no son fuente significativa de protenas. Lpidos: Al igual que en las protenas, las hortalizas presentan un contenido bajo en estos macronutrientes. Con excepcin del aguacate que registra valores cercanos al 20% y la aceituna con 15% aproximadamente. Vitaminas y minerales: La mayora de las hortalizas son ricas en vitaminas y minerales, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente el pimentn, perejil, coles de Bruselas y brcoli. En arvejas y espinacas tambin se encuentra vitamina E y vitamina K, aunque en menor cantidad. El cido flico esta presente en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en pequeas cantidades y en el apio se halla el sodio. cidos: El cido predominante es el oxlico. Las hortalizas contienen una pequea cantidad de cidos libres, encontrndose en su mayora en forma de sales. Sustancias voltiles: Las hortalizas contienen sustancias etreas caractersticas de cada una de estas, por ejemplo la cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar. Pigmentos y enzimas: Se presentan de igual forma que en las frutas.
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Fibra diettica: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentara. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayora de las ocasiones. Casi todas las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor, frijoles verdes, brcoli, arvejas. Composicin Qumica De Los Granos. 1. Cereales Carbohidratos: en cuanto a la cantidad estos son los componentes ms importantes, constituyendo el 77 87% de la materia seca total. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluyen: almidn (predominante), celulosa, hemicelulosa, pentosas, dextrosas. Protenas: En el endospermo se encuentran las protenas solubles; albminas y globulinas, mientras que en los proteoplastos se encuentran las prolaminas y glutelinas, protenas insolubles. 18 aminocidos diferentes se encuentran en las protenas de los cereales. Lpidos: El contenido lipdico de los cereales se encuentra entre el 1 7%. El trigo, centeno triticales y arroz de 1 3%, el sorgo de 3 4%, el maz, avena completa y mijos de 4 7%. Agua: El contenido de agua en los cereales vara de un 10 a un 13%. Vitaminas: Las ms importantes en los cereales son la E y las del complejo B, principalmente tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), cido pantotnico (B3) y piridoxina (B6). Minerales: Los que se encuentran en mayor cantidad son: Ca, Cl, K, Mg. Na, P, S y Si, seguidos de Cu, Fe, Mn y Zn El contenido de sustancias minerales es superior en la cebada, avena, arroz (vestido) y la mayora de los mijos, que en el trigo, centeno, maz y sorgo, esto es una consecuencia de la presencia de la cscara, la cual es rica en minerales. 2. Legumbres secas Protenas: tienen un contenido similar a las carnes, la protena es pobre en metionina, pero se puede complementar con cereales. Carbohidratos: registra gran poder energtico, con un valor cercano al 60 %.
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Lpidos: su contenido en grasas es muy bajo entre 1- 5%, adems la grasa, es rica en cidos grasos poliinsaturados no teniendo los efectos negativos de las grasas saturadas de las carnes. Fibra: presenta un gran aporte en fibra alimentara, por este contenido en fibra provoca gases que algunas personas no pueden tolerar. Vitaminas: tienen contenidos semejantes a las carnes en vitaminas B1 y B2, adems son ricas en flico. Sales minerales: son ricas en calcio, pero sobre todo en hierro, aunque ya sabemos que este hierro se absorbe peor que el contenido en alimentos animales. Composicin Qumica De Los Frutos Secos. Lpidos: Los frutos secos son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50 60% con predominio de cidos grasos insaturados: AGM (oleico) en almendras y avellanas o AGP (linoleico) en cacahuetes y nueces. Protenas: Su concentracin en protenas es elevada si se compara con el resto de alimentos de origen vegetal. Carbohidratos: Su contenido es bajo, con excepcin de las castaas que presenta un porcentaje al rededor de 86. Minerales: Es notable el contenido en minerales de los frutos secos, principalmente en magnesio, potasio y calcio; por ejemplo las almendras contienen unos 235 mg/100g de calcio, 275 mg/100g de magnesio, 756 mg/100g de potasio; en cambio, todos los frutos secos poseen un contenido bajo en sodio (solamente 24 mg/100g). Vitaminas: Tambin aportan una considerable cantidad de vitaminas, especialmente del complejo B, entre las que se destaca el cido flico. Las avellanas y las nueces son los frutos secos que muestran un mayor contenido en cido flico, seguidos de los piones, los pistachos y las almendras. Agua: El contenido de agua es inferior al 50%.
Propiedades trmicas.
Los vegetales al igual que cualquier otro cuerpo absorben o ceden calor. La cantidad de dicho calor se calcula mediante la siguiente frmula:
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Q = mcp (Tf - Ti)
Donde cp es el calor especfico, m es la masa, Ti es la temperatura inicial y Tf la temperatura final Si Ti > Tf el cuerpo cede calor Q < 0 Si Ti < Tf el cuerpo recibe calor Q > 0 La calidad de los alimentos de origen vegetal se puede ver afecta por las transferencias de calor a las que son sometidos estos productos en las operaciones de enfriamiento o de calentamiento. Las propiedades trmicas que influyen directamente en dichas operaciones son: Calor especfico: Es la energa necesaria que la unidad de masa de un producto agrcola ha de intercambiar con el entorno para variar su temperatura en un grado; sus unidades son J/kgoC en el Sistema Internacional, aunque en el laboratorio es muy frecuente emplear la calora/gC, donde la calora es el calor necesario para que un gramo de agua aumente un grado su temperatura. En la determinacin del calor especfico se tiene en cuenta la humedad del vegetal y puede ser calcula por la ecuacin de Seibel:
S = 0.008 a + 0.20
Donde
S = calor especfico del producto a = % H2O del producto 0.008 = cte 0.20 = Calor cte referido al calor especfico de los slidos constitutivos del producto
Conductividad Trmica: Los alimentos conducen el calor de manera deficiente, los procesos de transmisin de calor por efectos de conduccin son muy lentos, la conductividad trmica esta influenciada por la composicin. En la medida que el vegetal va perdiendo humedad, la conductividad trmica disminuye e incrementa con leves ganancias. El agua es el componente que ejerce mayor influencia en el comportamiento global de la conductividad trmica, as como la temperatura y las condiciones de presin. Difusividad trmica: Es la relacin entre la conductividad trmica y el calor especifico multiplicado por su densidad, esta propiedad aporta informacin a cerca de la velocidad con la cual el producto es calentado o enfriado.
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Propiedades mecnicas.
Por medio de estas propiedades se puede determinar el comportamiento que va a manifestar el producto durante las operaciones de manipulacin venideras, donde se pueden presentar deformaciones, rozamiento y friccin entre los vegetales (cuando son almacenados, transportados o comercializados a granel, de igual manera cuando son empacados en varias unidades dentro el mismo empaque) y la superficie de contacto (cuando el producto queda directamente en contacto con las paredes del recinto de almacenamiento, del vehculo transportador o del empaque rgido). A la hora de analizar las propiedades mecnicas, se deben tener en cuenta aspectos como; la resistencia al impacto, al esfuerzo cortante y a la compresin en los diferentes estados de madurez, en los que se vaya a manipular el alimento vegetal. Para determinar dicha resistencia se emplea el penetrmetro, dispositivo que aplica una fuerza determinada que comprime el material y registra en trminos de presin, la resistencia a la penetracin dentro del producto. Entre las propiedades mecnicas tambin se debe considerar el coeficiente de rozamiento, el ngulo de reposo y la prdida de carga. Coeficiente De Rozamiento. Propiedad que relaciona la fuerza de friccin (F) con la fuerza normal (W) a la superficie de contacto y se expresa de la siguiente forma:
Fuerza de friccin Coeficiente De Rozamiento = Fuerza normal ;
F (Kg)
=
W (Kg)
ngulo De Reposo. Esta propiedad mecnica se tiene en cuenta cuando los productos agrcolas se encuentran apilados. Este ngulo es que se forma entre el talud de los vegetales aglomerados y el plano horizontal, donde reposa producto a granel, depende del tamao, el volumen, el tipo de superficie, el contenido de humedad y la forma del vegetal.
el el
Foto 16. ngulo de reposo

Tomada por: Luz Helena Hernndez A.
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Prdida De Carga. Cuando secan o se deshidratan productos agrcolas utilizando la corriente de aire de un ventilador, al paso del flujo de aire, los productos oponen una resistencia denominada carga de prdida. Esta depende de la velocidad, viscosidad y densidad del aire y de la porosidad, tamao rea superficial y contenido de humedad de los productos. Para el caso de los granos y semillas, se ha elaborado una serie de curvas que permiten calcular la prdida de presin producida por el grano, factor importante que debe considerarse en la seleccin de un sistema de secado o aireacin del producto.
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Tanto en la seleccin, como en el diseo de equipos, empleados en cualquier etapa del proceso, es necesario conocer las propiedades mecnicas de cada producto con el que se va a trabajar, para de esta manera poder contribuir a la disminucin de prdidas que se presenta ms que todo en transporte, tolvas de descarga, seleccin , clasificacin, empacado, acopio y almacenamiento.
Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Vol. 5.Bogot.1995
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CAPITULO TRES
3. LA CALIDAD EN ALIMENTOS DE
TIPO VEGETAL
La calidad de los alimentos es el conjunto de caractersticas biolgicas, fsicas y qumicas que establecen el grado de adecuacin de un alimento o materia prima alimenticia a las exigencias sanitarias, nutricionales, sensoriales y fisicomecnicas, en funcin del uso al que el producto vaya a ser destinado (consumo directo, preparacin culinaria o transformacin industrial). En los alimentos de tipo vegetal los componentes de la calidad son: tabla 8 Aquellos pases que importan y exportan productos agrarios, han establecido normas de calidad, para no comercializar alimentos de calidad inferior a cierto patrn; sin embargo no existen normas de calidad universales para ningn producto, pero el consumidor, parece tener establecidas sus propias normas y estas se basan fundamentalmente en los siguientes atributos: apariencia (tamao, color y forma), aroma, ausencia de defectos y textura.
3.1 CLASES DE CALIDAD

Calidad agropecuaria.
La calidad agropecuaria est constituida por el valor agronmico, valor que se deriva de los parmetros sobre los cuales trabajan los productores y los diversos cientficos, tcnicos y profesionales de la ciencia de la produccin agrcola, como son: rendimiento, precocidad, consistencia gentica, resistencia a plagas, enfermedades, sequas, excesos de agua, adaptabilidad al clima y suelo, uniformidad en el crecimiento y desarrollo, maduracin homognea, facilidad de recoleccin, manejo y beneficio en campo y en general todos aquellos atributos que puedan influenciar la calidad. Para contar con una calidad agropecuaria, se recomienda implantar las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), ya que constituyen el aseguramiento de la inocuidad de la produccin primaria, promueven la conservacin y la promocin del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo adems, la seguridad alimentara requerida para un producto de consumo
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Tabla 8. Componentes De La Calidad Principales Factores Componentes Tamao: dimensiones, peso, volumen Forma y geometra: relaciona dimetro/profundidad, suavidad, solidez Color: uniformidad, intensidad Brillantez: cera Defectos: internos, externos a. fisiolgicos mecnicos : resequedad, daos b. fisiolgicos: pudriciones c. patolgicos: causados por hongos, bacterias o virus d. entomolgicos: causados por insectos Firmeza, dureza, suavidad Suculencia, jugosidad Arenosidad, chicloso Dureza, fibrasidad Dulzura Acidez Astringencia Amargura Aroma (compuestos voltiles) Malos sabores, malos olores Carbohidratos (incluye fibra dietaria) Protenas Lpidos Vitaminas Minerales Txicos naturalmente presentes Contaminantes (residuos qumicos, metales pesados, etc.) Micotoxinas Contaminacin microbiana
Apariencia
Textura
Sabor
Valor nutritivo
seguridad
Fuente: YAHIA Elhadi, HIGUERA Inocencio. Fisiologa y tecnologa poscosecha de productos agrcolas Mxico. 1992.
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humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la produccin, desde la seleccin del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final. Las Buenas Prcticas Agrcolas, constituyen un sistema que considera los principios y prcticas ms apropiadas en la produccin de productos frescos, comprendiendo medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminacin de los alimentos. Las BPA combinan una serie de tecnologa y tcnicas destinadas a obtener productos frescos, saludables, de calidad superior, con altos rendimientos econmicos, poniendo nfasis en el manejo integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales y el medio ambiente, minimizando los riesgos para la salud humana. Las ventajas que presenta el trabajo con las BPA son: Acceso a otros mercados, bsicamente externos. Ofrecer un producto diferenciado y no un producto genrico, apuntando as a un mercado especfico y con posibilidad de obtener un precio diferencial por su producto Poder ofrecer un mayor control del proceso mediante el sistema de trazabilidad implementado Llegar al mercado con un producto obtenido bajo procesos controlados, con escasa utilizacin de agroqumicos y de bajo impacto ambiental, aspectos cada vez ms tenidos en cuenta.
Calidad comercial.
Es la calidad traducida en el valor comercial del productor, valor que est condicionado y basado en todos aquellos atributos fsicos, qumicos y biolgicos que garantizan una facilidad en el manejo del producto agrcola, en clasificacin, su empaque, transporte, almacenamiento y comercializacin. En la calidad comercial se manejan aspectos tales como: carencia de daos y defectos, ausencia de contaminacin microbiana e inexistencia de ataque de insectos y caros, adems los productos deben presentar las caractersticas sensoriales ptimas, conforme a las normas tcnicas establecidas y a los patrones comerciales vigentes. Los patrones o especificaciones uniformes de calidad constituyen el medio proveer una descripcin satisfactoria tanto para los vendedores, como para compradores, comercializndose los productos por el sistema de muestras diferentes grados. De este modo el producto puede venderse sin necesidad inspeccionar cada lote para apreciar su valor y su adecuacin a las existencias comprador o consumidor. de los de de del
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Calidad industrial.
Es la calidad concerniente a todas aquellas caractersticas involucradas en el procesamiento de materias primas alimenticias de tipo vegetal, es decir en su aprovechamiento y transformacin, Aqu intervienen parmetros como: el estado de madurez, porcentaje de humedad, forma, tamao, peso, ausencia de daos y malformaciones, sabor, color aroma, textura, apariencia, caractersticas reolgicas y en general todas aquellas propiedades fsicas, qumicas y biolgicas que puedan afectar el producto final. Para poder manejar productos de buena calidad, se recomienda trabajar con el sistema HACCP (anlisis de riesgos y puntos crticos de control) y con las BPM (buenas prcticas de manufactura). El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) constituye un enfoque sistemtico y preventivo para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios. Este sistema se formaliza sobre siete principios bsicos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Realizar un anlisis de los peligros Identificar los PCC Establecer los limites crticos Fijarse un sistema de monitoreo Establecer las acciones correctivas Determinarse procedimientos de verificacin Documentar los procedimientos y registros
Las ventajas que presenta la implantacin del sistema HACCP son: Compatibilidad con sistemas de control total de la calidad Mejor utilizacin de los recursos disponibles y respuestas ms rpidas y precisas a las desviaciones que se produzcan Promueve el comercio internacional porque aumenta la confianza en la inocuidad de los alimentos comercializados Las buenas prcticas de manufactura Constituyen los procedimientos mnimos que debe seguirse en cuanto al manejo y cuidado higinico de los alimentos en la manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y trasporte. Un adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a: 1. Manejo de las instalaciones 2. Recepcin y almacenamiento 3. Mantenimiento de equipos 4. Entrenamiento e higiene del personal 5. Limpieza y desinfeccin
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6. Control de plagas 7. Rechazo de productos Al establecer este programa se presentan las siguientes ventajas: sistema internacional reconocido, garanta de inocuidad alimentario, mejor imagen empresarial y motivacin del personal.
Calidad nutricional.
En algunos consumidores el valor nutritivo es probablemente el aspecto que menos tienen en cuenta a la hora de elegir la compra, sin embargo por el aumento alarmante de diversos tipos de enfermedades, se ha venido creando la necesidad de una buena alimentacin, bien sea para prevenir o disipar dichas afecciones, presentndose un incrementando en el nmero de consumidores dispuestos a pagar el valor de los productos con aportes nutricionales realmente significativos. Esta calidad se constituye por el valor biolgico que presenta el producto agrario alimenticio; es entonces cuando se evidencia la importancia de la composicin qumica que ofrece cada vegetal. En general la calidad nutricional se determina por todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutricin y salud del consumidor, as como los niveles de aceptabilidad, digestibilidad y estabilidad e inexistencia tanto de toxinas, como de, alteraciones y adulteraciones. Actualmente los programas de seleccin de variedades, han permitido el desarrollo de alimentos vegetales, con mayores caractersticas en cuanto al valor nutritivo, para citar un ejemplo esta el caso del maz, en el que se ha permitido el desarrollo de variedades con un elevado contenido en aminocidos como el caso de la lisina y el triptfano, superando de esta manera deficiencias en la composicin qumica presentadas en la variedades normales. Cualquiera que sea la clase de calidad con la que se esta trabajando, se debe presentar constantemente una verificacin y evaluacin de la misma desde la perspectiva de normatividad, es decir bajo la normas tcnicas, especificaciones y/o patrones establecidos de acuerdo a las exigencias del mercado.
3.2 FACTORES PRECOSECHA Y COSECHA

QUE INCIDEN EN LA CALIDAD
La calidad de los productos agrcolas cosechados se puede ver afectada por factores tanto de precosecha como, de cosecha. Estos factores son:
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Factores precosecha.
Son los factores que intervienen en la calidad final del vegetal, y se presentan durante su desarrollo; es decir en el cultivo antes de ser recolectado. Los factores precosecha son bsicamente: Factores fisiolgicos. Portainjerto: se realiza para fusionar caractersticas valiosas tanto del patrn (planta que se toma como soporte) como de la pa (parte injertada). As, las ramas o yemas de rboles que producen frutos de calidad, se injertan en plantas ms resistentes (al clima y a los ataques de microorganismos, de insectos y de caros) que producen frutos de escasa calidad. El portainjerto participa principalmente en: El tamao y vida til del rbol Alimentacin y proceso de maduracin del fruto Susceptibilidad o resistencia al ataque biolgico Precocidad de la produccin Tamao, color y consistencia del fruto. Variedad: existen unas variedades que presentan un mejor comportamiento en la etapa de poscosecha que otras, tal es el caso de aquellas variedades tardas en donde su metabolismo se manifiesta de forma ms lenta, que aquellas variedades tempranas. Madurez: proceso fisiolgico natural o inducido por el cual algunos alimentos de tipo vegetal se transforman qumicamente para hacerse ms comestibles. La madurez se manifiesta a nivel celular y luego de culminar sus reacciones normales se presenta la degradacin de compuestos, para dar paso a la senescencia y por consiguiente la muerte celular. Edad: esta influye en el tamao del fruto, en la medida en que, si la planta es joven los frutos son de mayor tamao, mientras que en plantas adultas a punto de terminar su etapa productiva los frutos presentan un menor tamao. Factores agronmicos. Suelo: debe contar con unas caractersticas bsicas como sustrato en donde se desarrolla la planta; tales como textura, ph, estructura, densidad y fertilidad principalmente, de no presentar dichas caractersticas puede ocasionar: disminucin en el crecimiento, coloraciones indeseadas, maduracin anormal, deformaciones y agrietamientos. Abonamiento: para el buen desarrollo de la plantas durante su proceso productivo es necesario suministrar la cantidad adecuada de nutrientes para generar productos
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de alta calidad. Si durante el abonamiento se presentan excesos o deficiencias de sustancias nutritivas puede ocasionar: retrasos en la maduracin, pigmentacin inadecuada, aumento en la respiracin y transpiracin, cambios en la dureza de la pulpa, susceptibilidad al ataque biolgico y a las condiciones climticas, disminucin de la composicin qumica, empobrecimiento de las caractersticas sensoriales y aparicin de manchas. Poda: el corte de ramas, debe efectuarse antes de la brotacin de las yemas. La poda guarda una estrecha relacin entre el nmero de frutos y el crecimiento vegetativo de las ramas. Si la poda es demasiado fuerte aumenta el tamao de los frutos y la planta gasta bastante energa en recuperar su rea foliar, disminuyendo de esta manera la cantidad de frutos. Control fitosanitario: como ya es sabido el ataque tanto de microorganismos, como el de insectos y caros, puede persistir despus de la cosecha, disminuyendo la calidad del producto o generando prdidas. La aplicacin de sustancias empleadas para este fin debe ser manejada con el tiempo recomendado de forma estricta, entre la ltima administracin y la recoleccin, con el objeto de no ocasionar afecciones en el consumidor o reacciones indeseadas en operaciones industriales. Control de malezas: se debe evitar el crecimiento de maleza, debido a la competencia que se presenta entre estas y el cultivo por las sustancias nutritivas aportadas por el suelo y por las radiaciones solares directas; adems la maleza es un agente hospedero de plagas y enfermedades. Factores ambientales. Microclima: la calidad de un producto vegetal puede ser mejorada en la medida que el clima se acerque al ptimo es decir que, la temperatura, la luz solar y la humedad sean lo requerido por el cultivo; a continuacin se citarn los factores climticos que inciden en la poscosecha: Temperatura: se debe tener en cuenta la temperatura ptima de desarrollo del cultivo, ya que de no ser as los productos agrcolas llevados a cabo en zonas de temperaturas superiores a la ptima presentan una taza respiratoria mayor que aquellas que se desarrollan en la temperatura adecuada. Tambin es conocido que a temperaturas clidas y ambientes secos previos a la recoleccin, se mejora la conservacin poscosecha y se incrementan las sustancias voltiles encargadas de los aromas. Luz solar: contribuye en la formacin de azcares e influye sobre coloracin de los frutos, de acuerdo a la intensidad de la luz y al tiempo de exposicin de la planta a los rayos solares.
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Humedad: tanto la escasez como la abundancia de agua afecta la cantidad y la calidad de los productos agrcolas cuando se encuentran en su perodo de cultivo, al igual que las lluvias que se presentan antes o durante la recoleccin aumentando la susceptibilidad al ataque biolgico.
Factores de cosecha.
La cosecha es una etapa de gran influencia sobre la calidad del producto, ya que dependiendo de cmo se realiza, el vegetal presentar mayor o menor resistencia al transporte, al almacenamiento y en general a las operaciones venideras. Las labores que involucran la cosecha deben contar con la planificacin en cuanto al requerimiento de herramientas, utensilios o recipientes de cosecha, higiene en el campo, transporte, trabajadores competentes, condiciones climticas y punto ptimo de cosecha, para darle un buen manejo al producto y as evitar grandes prdidas. Herramientas: estas pueden ser: tijeras de poda de diferentes tipos, instrumentos para cavar y/o cuchillos con bordes redondeados para evitar cortes, rajaduras o punciones. En cualquiera que sea el caso estas herramientas deben contar con el suficiente corte para realizar la operacin, de lo contrario causara daos a nivel de la planta. Recipientes o dispositivos de cosecha: Estos deben ser de fcil lavado y apilado, ajustar a las caractersticas del producto, contar con orificios para permitir la ventilacin y no poseer reas cortantes. Entre los recipientes o utensilios de cosecha se encuentran las canastillas, canastos, cajones, bolsas o sacos colectores, todos ellos de diversos materiales. Higiene en el campo: Se deben retirar los desperdicios que se encuentren en el campo como por ejemplo restos de hojas, tallos, races, en general todos aquellos residuos vegetales que favorezcan focos de infeccin. Transporte en el lugar de la cosecha: debe ser de forma rpida, protegido estrictamente de los rayos solares o de lluvias si las distancias son significativas. Para esta operacin se pueden emplear carretillas, carretas, animales de carga, remolques, vehculos y otros de acuerdo a las necesidades de produccin. Trabajadores competentes: los manipuladores de la cosecha deben estar capacitados en lo referente a las labores especficas que van a desarrollar (forma de desprender el vegetal, higiene, recipientes o dispositivos a utilizar y criterios para seleccionar el producto principalmente). Condiciones climticas: en las horas de la maana se ve favorecida la recoleccin, ya que el cultivo se encuentra fro; si el transporte se efecta en horas de la noche, el producto deber estar resguardado del sol y con una adecuada
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ventilacin hasta el momento de la carga, por que de lo contrario el vegetal perder peso a causa de la deshidratacin, tambin se aconseja no realizar la recoleccin cuando la temperatura esta alta. Del mismo modo no se recomienda cosechar en momentos de lluvia ya que un producto hmedo ocasiona serios daos en poscosecha. Punto ptimo de cosecha: se debe contar con el pleno conocimiento acerca de cuando est listo el producto para su recoleccin, si cuenta con la madurez comercial o fisiolgica segn sea el requerimiento del comprador, adems se deben tener en cuenta aspectos tales como: exigencias del mercado, microclima, disponibilidad de transporte, entre otros. En la unidad tres se estudiarn ms a fondo los factores que intervienen en la cosecha.
3.3 PARMETROS DE CALIDAD

La calidad de los productos agrarios giran al rededor de cuatro parmetros de calidad a saber: valor nutricional, sanidad, caractersticas sensoriales y propiedades fisicomecnicas.
Valor nutricional.
Este parmetro hace referencia a la composicin qumica (protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas, minerales, etc.) con que cuenta cada alimento y que puede ser aportada a los consumidores para satisfacer sus requerimientos nutricionales, si se desarrollan de forma adecuada las operaciones de pre y cosecha.
Sanidad.
La sanidad contempla dos aspectos fundamentales, en relacin al consumidor y a la integridad del producto. Sanidad en relacin al consumidor: a las personas que compran el producto se les debe brindar un vegetal inofensivo, que no atente contra su salud; desde este punto de vista este tipo de sanidad reviste dos posibilidades: Las materias primas alimenticias pueden contener tanto en su superficie, como en su interior diferentes tipos de microorganismos patgenos para el consumidor, estos agentes nocivos pueden provenir del suelo, de aguas, de personas, de animales, de herramientas, de recipientes o utensilios.
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Los productos agrcolas pueden ser portadores de sustancias txicas, las cuales pueden ser parte de la composicin natural del vegetal o son adquiridas en alguna operacin durante su desarrollo o despus de la recoleccin. Dichas sustancias tambin se pueden derivar de ciertos procesos bioqumicos en donde se ven favorecidas las condiciones, cuando el producto se encuentra almacenado y/o es transportado, al igual que como consecuencia de una contaminacin microbiana. Sanidad en relacin a la integridad del producto: esta clase de sanidad involucra el deterioro causado por dos tipos de accin: Deterioro por accin biolgica: es causado por roedores, por caros, por ataque microbiano o agresin entomolgica. Deterioro causado por trastornos fisiolgicos: desordenes naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte y almacenamiento.
Caractersticas sensoriales.
Este parmetro de calidad hace referencia a aquellas propiedades que involucran los sentidos de los consumidores; es decir son propiedades directamente relacionadas con la aceptabilidad de un producto alimenticio dado y por consiguiente con su incidencia sobre la decisin y acogida por parte del comprador. En la mayora de los casos los atributos sensoriales son indicadores no solo de calidad, sino tambin del grado de sanidad aparente.
Propiedades fisicomecnicas.
Tiene que ver con las caractersticas que aseguran la integridad y la adaptacin de los productos agrcolas a los fines y usos pertinentes como; forma, tamao, color, volumen, gravedad especfica, calor especfico, textura, consistencia, resistencia a cargas, presiones impactos y cortes, rea superficial, facilidad de descortezamiento y descorazamiento; articuladas todas estas con los procesos y tcnicas de manejo, beneficio, acondicionamiento, transporte, conservacin e industrializacin de los productos agrcolas. A continuacin se muestra en la figura 7 a manera de resumen, los diferentes parmetros de calidad que deben ser tenidos en cuenta, en la manipulacin de productos alimenticios de origen vegetal.
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Figura 7. Parmetros de calidad.
Valor nutricional
* Protenas * Lpidos * Carbohidratos
* Vitaminas * Minerales * Otros
En relacin al consumidor
En relacin a la integridad del producto
Sanidad
Se ve afectada por
* Microorganismos *Sustancias txicas
Se ve afectada por
* Accin biolgica * Trastorno fisiolgico
Caractersticas Sensoriales
* Aroma * Sabor * Color * Textura * Apariencia
Propiedades fisicomecnicas
Caractersticas que aseguran la integridad y la adaptacin de los productos agrcolas a los fines proyectados
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LECTURA COMPLEMENTARA
PREVENCION Y CONTROL DE DAOS POSCOSECHA EN FRUTOS

MAMUEL LLANOS ING. AGRNOMO
La calidad global de la fruta fresca viene predeterminada por muchos factores, tales como el estndar morfolgico y comercial de la variedad, su poder nutritivo, valor diettico, apreciacin sensorial, estado fitosanitario y condiciones higinico-sanitarias, etc. Bajo el aspecto que aqu abordamos, nos interesan especialmente el estado fitosanitario y las condiciones higinico-sanitarias de la fruta fresca. Su relacin con el resto de los factores de calidad es evidente. Su puesta bajo control resulta una premisa ineludible si queremos conservar la calidad inicial de la fruta a lo largo de su almacenaje y de la cadena de distribucin comercial hasta llegar al consumidor. El elevado contenido acuoso de las frutas frescas recin cosechadas las hace altamente vulnerables a los ataques por microorganismos. Sus consecuencias pueden ir desde un deterioro aceptable y una prdida de valor comercial asumible, hasta perjuicios irreparables que inutilizan el producto para su consumo. Los daos producidos en la fruta fresca despus de cosechada pueden ser de varios tipos: a) Enfermedades infecciosas producidas principalmente por hongos microscpicos. b) Fisiopatas. c) Procesos de senescencia. Las causas inmediatas o lejanas de que se presenten estos tipos de accidentes tienden hoy a ser vistas bajo una perspectiva global e interrelacionada, donde se estudian desde la influencia del medio (suelo y clima) y de la variedad cultivada, hasta las tcnicas de cultivo (labores, abonado, riego, podas...), tratamientos contra plagas y enfermedades, estado de la fruta en el momento de su recogida, forma de llevar a cabo la cosecha, posibles daos fsicos por una mala manipulacin durante y despus de cosechada, el estado y caractersticas de las cmaras y los transportes, as como los regmenes de fro a que se someten en esta fase final previa a su puesta en los mercados. El estudio de las interacciones de estas variables y sus efectos sobre el resultado de la cosecha permiten actuar de forma coordinada, mediante la planificacin como un
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todo del proceso productivo. Este tipo de estrategia acude a los recursos naturales de los que son depositarias las plantas y la naturaleza, y los combina equilibradamente con las tecnologas, reduciendo al mnimo (compatible con el fin econmico de la produccin) los tratamientos con productos qumicos. Se conoce como "estrategia de produccin integrada (PI). El objetivo ltimo es la mejor calidad y sanidad de los productos y a l se subordinan las estrategias y las acciones en que stas se materializan. El cambio de mentalidad ms llamativo que se est produciendo es haber pasado de "cultivar para producir" a "cultivar para consumir". El consumidor tiene la ltima palabra y, en este sentido, se pone ms nfasis en la calidad que en la cantidad. Por otra parte, el inters de las acciones productivas no se detiene en el momento de la cosecha. Por el contrario, se prolonga a la fase de post-recoleccin, hasta el momento en que la fruta llega al consumidor. Influencia Medioambiental La influencia medioambiental (clima y suelo) sobre el rendimiento y la calidad de la fruta, y ms concretamente sobre su comportamiento despus de cosechada, est comprobada en muchos casos. As, la fruta de zonas templadas resulta menos expuesta al estrs producido por la refrigeracin que las frutas producidas en zonas tropicales y subtropicales. El umbral trmico patgeno de las primeras est muy prximo a los 0 C, en tanto que las segundas pueden sufrir daos ya a 10 C o incluso ms. La fruta de un mismo cultivo producido bajo climas distintos puede reaccionar de forma diferente ante las temperaturas de la frigoconservacin. La distinta composicin de los lpidos de la membrana parece marcar la diferencia entre una y otras. Diferencias Varietales. Influencia del portainjerto La mejora varietal puede estar dirigida a conseguir cultivos ms resistentes a las patologas y fisiopatas que afectan a la fruta despus de cosechada. Los mecanismos de tolerancia y resistencia a estas alteraciones son de origen gentico y pueden reforzarse por medio de las tcnicas tradicionales de cruzamiento-seleccin o por las ms modernas de la ingeniera gentica. Algunas variedades de manzana, como las de los grupos Rojas americanas y Granny Smith, son mucho ms sensibles al "escaldado" y arrugamiento en cmara que otras, como Golden delicious. La ingeniera gentica podra resultar muy eficaz para mejorar la conservacin poscosecha de algunas frutas. En este sentido, cabe citar el ejemplo de la pera William de la que se ha aislado una protena inhibidora de la actividad de la enzima "poligaracturonasa" (PG), dotada de un notable potencial para prevenir las alteraciones infecciosas. El aislamiento y la transferencia a otros cultivos del gen responsable de esta propiedad conduciran a la mejora por va gentica de la resistencia a infecciones de la fruta durante su almacenaje. De hecho,
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ya se han conseguido tomates transgnicos sintetizadores de altas dosis de PG que manifiestan resistencia a las infecciones por Botrytis cynerea y mantienen su consistencia durante un tiempo extra despus de cosechados. La influencia del tipo de patrn sobre la maduracin de la fruta (ms o menos precoz) y sobre su contenido en calcio est probada en muchas especies. Ambas variables (precocidad y contenido en calcio) influyen, a su vez, sobre la aptitud de la fruta para conservarse durante su almacenamiento. Experiencias realizadas en la Universidad de Massachussets (EE.UU.) pusieron de manifiesto la influencia del patrn sobre la maduracin y conservacin poscosecha de manzanas variedad Starkspur Supreme Delicious. Tcnicas de cultivo El abonado y el aporte consiguiente de elementos minerales a disposicin del rbol pueden influir sobre la resistencia o la susceptibilidad de la fruta a determinadas alteraciones despus de cosechada. El calcio aumenta la resistencia frente a un buen nmero de daos, sobre todo de origen fisiolgico, tales como "mancha amarga" de la manzana, "plara", "vitrescencia", "descomposicin del corazn", "escaldado blando", agrietado", etc. Por su parte, un exceso de nitrgeno hace a la fruta ms susceptible a los ataques por microorganismos, favorece el desarrollo del "corazn pardo" y "descomposicin del corazn"; y, al mismo tiempo, incrementa el metabolismo respiratorio, anticipando as los fenmenos de senescencia. Un exceso de riego vuelve las cutculas ms susceptibles a una serie de alteraciones en los frutos que pueden aparecer despus de cosechados. Entre ellas, el "corazn pardo", "agrietado", "escaldado", "mancha lenticelar", etc., de manzanas y peras. Estas lesiones se convierten con frecuencia en vas de acceso a patgenos que pueden terminar de arruinar la calidad y presencia de la fruta. Cuando el agua de riego moja la base del tronco se facilitan las pudriciones de almacn de origen fngico (Phytophthora cactorum, Mucor piriformis, etc.). Para evitar la infeccin por P. cactorum se recomienda aadir al agua de riego 1 p.p.m. de una sal de cobre. La frigoconservacin La conservacin por fro disminuye la transpiracin de la fruta, inhibe la germinacin de esporas y el crecimiento de hongos, y retrasa los cambios bioqumicos que conducen a la senescencia. Todo ello contribuye a una reduccin de las prdidas poscosecha y a una mejora de la presentacin y la calidad intrnseca de la fruta. La dilatacin de los periodos de conservacin poscosecha convierte a la
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frigoconservacin en una actividad econmica que permite diferir la oferta y concentrarla en los momentos ms favorables. La distribucin de las prdidas durante su conservacin en cmara vara segn la clase de fruta. La de pepita tiene una conservacin normalmente larga, mientras que la de hueso se limita a unas pocas semanas. En peras y manzanas se produce un incremento importante de las podredumbres a partir del mes de febrero. El incremento de podrido en frutos de hueso, como melocotn y albaricoque, a partir del dcimo da de conservacin en cmara se produce con independencia de las condiciones de conservacin. Los ctricos (naranjas y mandarinas), al no ser frutos climatricos, alcanzan la madurez en el rbol sin que se produzcan cambios importantes en la intensidad respiratoria y la produccin de etileno. La causa principal de deterioro fisiolgico en estos frutos es el estrs hdrico producido al separarlos del rbol, sin posibilidad de reposicin del agua que pierden a partir de ese momento. La transpiracin produce desecacin, arrugamiento y reblandecimiento del fruto y anticipan el momento de la senescencia. Las temperaturas de frigoconservacin reducen la intensidad de estos fenmenos. Al retrasar la senescencia mejoran la resistencia fisiolgica de los tejidos a los ataques por hongos y frenan la evolucin de las podredumbres. Principales podredumbres, su prevencin y control Las podredumbres ms frecuentes en los frutos ctricos en poscosecha son la "podredumbre verde" (Penicillium digitatum) y la "podredumbre azul" (P. italicum). Otras podredumbres a tener en cuenta son las producidas por hongos de los gneros Botrytis, Rhizopus, Alternaria, Geotrichum, etc. En peras, manzanas y otros frutos de pepita, se seala el hongo Penicillium expansum como uno de los ms dainos, hasta el punto de atribuirle el 80-90% de las podredumbres. Su accin no solo afecta a la epidermis y mesocarpio de la fruta, sino al interior (podredumbre interna de la manzana y podredumbre peduncular de la pera Blanquilla). En frutos de hueso, entre los hongos productores de podredumbres el ms frecuente es Monilia laxa. Entre el 40 y el 70% de las podredumbres por hongos se atribuye a esta especie. Otros hongos menos frecuentes o causantes de daos de menos consideracin son P. expansum, Alternaria alternata, Geotrichum candidum, Aspergillus Nger y B. cynerea. Entre las medidas de prevencin y control de podredumbres en cmara frigorfica destacan las siguientes: Medidas previas a la entrada en cmara de la fruta: todas las que tiendan a evitar heridas y contaminacin en la fruta, antes, durante y despus de la recoleccin. En
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este sentido, deben extremarse las medidas de higiene y limpieza en las operaciones manuales, los tiles, los embalajes y las mquinas de recoleccin, clasificacin y transporte de la fruta. El cuidadoso manejo de la fruta para no producirle lesiones y heridas reviste el mismo inters. Los tratamientos en campo y las buenas prcticas de cultivo deben garantizar el mejor estado sanitario y fisiolgico de la fruta en el momento de su recoleccin. Tratamientos durante el acondicionamiento en almacn o cmara: la aplicacin de fungicidas durante el proceso de acondicionamiento de los frutos en almacn slo resulta eficaz si la reiteracin de los tratamientos no crea resistencia en los hongos y si la acumulacin de residuos en los frutos no pone en peligro la salud de los consumidores o sobrepasa los lmites establecidos en los mercados a que se destinan. Para la proteccin de los ctricos se recomienda la combinacin de tratamientos fsicos, qumicos y biolgicos en un plan integrado que evite dichos problemas. Entre los primeros, destaca el curado, un tratamiento por calor (a 35 C y 95-100% de h.r.) que, aplicado durante un tiempo variable (en torno a los 3 das), estimula los mecanismos naturales de defensa del fruto frente a la infeccin por hongos. El agua caliente a 53 C no es tan eficaz como el curado, pero uno y otro combinados con tratamientos con fungicidas a bajas dosis, pueden ofrecer solucin a los ataques por algunos hongos. Por ltimo, el control biolgico ofrece buenas oportunidades, tanto mediante la utilizacin de microorganismos antagnicos, como basado en el uso de fungicidas naturales procedentes de metabolitos de las propias plantas. El uso de antagonistas vivos puede basarse en la propagacin de microorganismos de los que son portadores los productos agrcolas que se desea proteger, o ajenos a los mismos. En cualquier caso, la posibilidad de controlar las constantes fsicas (temperatura, humedad) bajo las que se conservan los productos despus de cosechados (cmaras, transportes frigorficos) permite tambin proteger y estimular el desarrollo de los microorganismos antagonistas sobre dichos productos.
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FUNDAMENTACIN DEL MANEJO POSCOSECHA REFUERZO
Taller No. 1
1. Hable acerca los aspectos ms relevantes de las causas de prdidas poscosecha 2. Elabore un mapa conceptual, con las principales podredumbres que se presentan en los vegetales (incluya microorganismo causante, caractersticas y ejemplos de alimentos en donde se puede presentar) 3. Teniendo en cuenta las propiedades fsicas y mecnicas de los productos agrcolas realice un cuadro sinptico (debe contener las caractersticas y cmo se determina cada propiedad). 4. Realice una tabla con las principales propiedades qumicas (componentes que se encuentren en mayor cantidad) de los diferentes grupos de alimentos de tipo vegetal. 5. Establezca la diferencia entre las clases de calidad, en productos agrcolas. Nombre los factores que afectan la calidad poscosecha. 1. Explique los parmetros de calidad.
Ahora para completar el refuerzo y luego de haber estudiado la unidad, remtase a la activacin de conocimientos previos (pg. 14) y desarrolle la actividad, mejorar sus respuestas iniciales y su aprendizaje.
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FUNDAMENTACIN DEL MANEJO POSCOSECHA
Prctica No. 1
PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS AGRCOLAS Pruebas: Peso unitario Volumen rea superficial ngulo de reposo
Densidad acidez Humedad 0 porosidad pectina Brix Forma tamao pH cantidad de calor cedido o ganado en refrigeracin
Material vegetal: - Fruta - Hortaliza
- Granos
- Frutos secos
Materia de laboratorio: - calibrador de Venier - regla -recipiente volumtrico (de acuerdo al tamao del material vegetal) - embudo - papel filtro - termmetro de sonda - pinzas para crisol - desecador - pH-metro - pipeta 10 ml - balanza - refrigerador
- hojas de papel - metro - vaso de precipitado de 1000 ml 2000 ml, 100 ml - erlenmeyer 250 ml - estufa - cpsula o crisol de porcelana - mufla - refractmetro - montaje para titulacin - mortero + pistilo - bistur - gotero
Soluciones, Qumicos y Reactivos: Hidrxido de Sodio Agua destilada Fenolftalena Solucin Buffer 4 y 7
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OBJETIVOS
Identificar las respuestas presentadas en vegetales. fisiolgicas
Establecer y determinar la respiracin en alimentos de origen vegetal. Conocer la agrcolas. transpiracin en productos
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Seleccin mltiple con nica respuesta 1. Despus de la germinacin los productos vegetales atraviesan por 3 etapas durante su vida. Estas son: a. el crecimiento, la maduracin y la senescencia b. el crecimiento, la gemacin y la muerte c. el crecimiento, la gemacin y la maduracin 2. La senescencia es una condicin normal de los vegetales que puede ser entendida cmo: a. La muerte tisular b. Vejez, sobremadurez o supermadurez c. Perodo de reposo. 3. Los principales cambios fisicoqumicos ocurridos durante la maduracin de un alimento de origen vegetal son: a. La respiracin, el endulzamiento y el ablandamiento b. El peso y el tamao, los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo c. Todas las anteriores 4. Cmo influye la temperatura y la humedad relativa en las frutas y hortalizas durante su desarrollo fisiolgico. a. Permiten el incremento de la composicin qumica del producto b. Realzan sus caractersticas sensoriales y qumicas c. Ninguna de las anteriores 5. Los factores extrnsecos que se ven afectados durante la respiracin de vegetales son: a. La temperatura, la accin y la cantidad de etileno, las concentraciones de oxgeno disponible y de dixido de carbono, estado general del producto y los reguladores de crecimiento. b. el estado de desarrollo, especie y variedad, el tamao, las cubiertas naturales, disponibilidad de sustrato y la parte o tejido de la planta. c. La accin de la luz, estado general del producto y los reguladores de crecimiento.
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Pregunta Abierta 6. Explique el ciclo climatrico 7. Cules son los efectos del etileno sobre las materias primas agrcolas. 8. Qu entiende por transpiracin. 9. Nombre cinco factores que afecten la prdida de agua
Ahora para seguir en la construccin de su conocimiento entraremos a estudiar aspectos acerca de la fisiologa vegetal; temtica importante en nuestro aprendizaje.
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CAPITULO UNO
1. RESPUESTAS FISIOLGICAS
En este captulo se pretende dar a conocer los fenmenos fisiolgicos y bioqumicos que ocurren dentro de los vegetales cosechados y que ms adelante afectarn en un mayor o menor grado la calidad del producto. Los productos agrarios tras su recoleccin, continan desarrollando sus procesos metablicos y manteniendo los sistemas fisiolgicos que operaban mientras estaban an unidos a la planta. Los vegetales respiran tomado O2 y eliminando CO2 y calor, de igual forma pierden agua. Mientras se encuentran unidos a su fuente alimenticia las prdidas dadas por la respiracin y la transpiracin son compensadas mediante el flujo de la savia que contiene agua, por productos creados a partir de la fotosntesis como es el caso de la sacarosa y los aminocidos y por medio de minerales. Despus de la cosecha estos productos continan respirando y transpirando esta vez ya lejos de su fuente de alimento, es decir dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su propio contenido de agua, en este momento los sustratos respirables no se subsanan y se inicia el proceso de deterioro.
1.1 DESARROLLO FISIOLGICO

El perodo de vida de los productos de origen vegetal transita por tres etapas fisiolgicas luego de la germinacin: el crecimiento, la maduracin y la senescencia. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo de una planta, por que las transiciones entre estas etapas son a menudo muy pausadas y poco diferenciadas. a. El crecimiento. Esta etapa fisiolgica implica la divisin celular y el subsiguiente desarrollo de las clulas que se evidencia en el tamao final del producto. A medida que crecen los vegetales, no solamente crece en tamao, sino tambin en peso, nmero de clulas, cantidad de protoplasma y complejidad. Generalmente, las etapas iniciales del
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desarrollo de la plntula (planta joven, al poco tiempo de brotar de la semilla), consiste en la produccin de clulas nuevas por mitosis o divisin nuclear y posterior citocinesis o divisin celular. En las plantas, el crecimiento se restringe a determinadas zonas que tienen clulas producidas recientemente por divisin celular en un meristemo, es fcil confundir el crecimiento, ya definido como aumento de tamao, con la divisin celular en los meristemos. Algunas estructuras vegetales son determinadas; otras son indeterminadas. Las determinadas crecen hasta cierto tamao, envejecen y mueren, como por ejemplo hojas, flores y frutos, mientras que las indeterminadas, crecen por meristemos y continuamente se renuevan, permaneciendo jvenes, como tallos y races vegetativas. Cuando un meristemo indeterminado o vegetativo se transforma en reproductivo, es decir comienza a formar una flor se convierte en determinado. Las especies monocrpicas slo florecen una vez y a continuacin mueren, las policrpicas florecen, regresan a un modo vegetativo de crecimiento y florecen cuando menos otra vez antes de morir; la mayora de las especies monocrpicas son anuales, (aunque existen variaciones) y se perpetan slo a travs de semillas, como el caso del trigo y el centeno. Las bianuales como la zanahoria o la remolacha, germinan, pasan una temporada en forma de roseta vegetativa de hojas, crecen como raz, con el sistema areo reducido a un meristemo apical comprimido rodeado por algunas hojas muertas protectoras, luego el meristemo forma clulas de tallo que se alargan y dan origen a un tallo que florece. Crecimiento de las races: En la mayora de las especies, la germinacin de la raz comienza con la protrusin de la radcula o raz embrionaria y no del epictilo o tallo, a travs de la cubierta de la semilla (Bewley y Black, 1978; Feldman, 1984). En algunas especies como en el maz, la cebada y la lechuga, se efecta poca o ninguna mitosis antes de la protrusin de la radcula; la elongacin es causada por el crecimiento de las clulas que se formaron cuando se estaba desarrollando el embrin en la planta madre. Para el crecimiento continuado de la raz primaria de la plntula y de las ramificaciones radicales necesita la actividad de meristemos apicales, en la figura 8 se muestra una punta tpica de raz. Las clulas ms viejas se encuentran en la parte distal (la ms alejada, es decir la punta de la raz). En una posicin ms cercana al meristemo estn las clulas jvenes que se forman a partir del meristemo apical, dichas clulas se transforman en epidermis, endodermis, floema y xilema.
Meristemo: Tejido embrionario formado por clulas indiferenciadas, capaces de originar, mediante divisiones continuas, otros tejidos y rganos especializados.
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Figura 8. Zona De Crecimiento De Una Raz En Seccin Longitudinal
Pelos radicales completamente desarrollados Zona de Pelos Radicales
El elemento de vaso est maduro Clulas endodrmicas diferenciadas Cesa de elongacin
Zona de Elongacin
Crecimiento en longitud
Se empieza a diferenciar el primer elemento de vaso Madura el primer tubo criboso Cesa la divisin celular en la mayora de las capas celulares Empieza a diferenciarse el primer elemento criboso Puede reconocerse la estructura del futuro cilindro vascular Mxima velocidad de divisin celular
Caliptra
Fuente: Adaptado de Martin Ray Peter. The living Plant. 2a edicin.
La cubierta de la raz (caliptra) protege al meristemo, cuando avanza por el terreno y acta como sensor de la gravedad en las races, adems secreta una sustancia gelatinosa rica en polisacridos o mucigel sobre la superficie externa que lubrica la raz cuando se desplaza por el terreno. Crecimiento de los tallos: El meristemo apical de las partes areas se forma en el embrin y es el lugar en que se originan las nuevas hojas, ramas y partes florales. La estructura bsica de las puntas del sistema areo es semejante para la mayora de las plantas superiores, tanto angiospermas como gimnospermas. En los tallos en crecimiento, la regin de divisin celular esta mucho ms alejada de la punta que en el caso de las races (Sachs, 1965). Crecimiento de hojas: El primer signo del desarrollo foliar suele consistir en divisiones de una de las tres capas ms externas de clulas cerca de la superficie del pice del tallo. En hojas de dicotiledneas, la mayora de divisiones celulares se
Meristemo
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detiene antes de que la hoja haya crecido por completo, cuando tiene la mitad o menos de su tamao final (Dale, 1988), por ejemplo en una hoja primara de frjol la divisin celular se completa cuando la hoja ha alcanzado un poco menos de la quinta parte de su rea definitiva y por lo tanto el 80% de su expansin, se debe nicamente al crecimiento de las clulas ya formadas; este crecimiento ocurre en toda el rea de la hoja, pero no de modo uniforme, esto sucede con muchas otras dicotiledneas. Crecimiento de las flores: Despus de la constitucin de races, tallos y hojas, se forman las flores. La mayora de las especies de angiospermas producen flores que contienen partes femeninas y masculinas funcionales, mientras que otras como la espinaca y palmas datileras son dioicas, ya que poseen flores estaminadas (masculinas) y pistiladas (femeninas) en plantas individuales distintas. Las especies monoicas como el maz, la calabaza y pepinos forman flores estaminadas y pistiladas en distintos sitios a lo largo de un mismo tallo. La antesis, es decir la apertura de las flores que dejan sus partes disponibles para la polinizacin, a veces es un fenmeno espectacular que suele asociarse con el desarrollo completo del color y el aroma. Mientras que muchas flores permanecen abiertas desde la antesis hasta la absicin (cada), otras se abren y se cierran a determinadas horas del da. Despus de la antesis y la polinizacin, los ptalos se marchitan, mueren y caen. Crecimiento en semillas y frutos: En este crecimiento el cigoto, el saco embrionario y los vulos, se desalloran en la semilla, mientras que el ovario que los rodea se transforma en el fruto (pericarpio). En este proceso ocurren numerosos cambios como acumulacin de sacarosa, glucosa y fructosa en los vulos hasta que los ncleos del endospermo se rodean de paredes celulares, es entonces cuando se presenta disminucin de dichos azcares, a medida que son empleados en la formacin de la pared celular y en la sntesis de almidones y grasas. El desarrollo de los frutos normalmente depende de la germinacin de los granos de polen en el estigma (polinizacin). Las semillas en desarrollo tambin suelen ser esenciales para el crecimiento normal del fruto, por ejemplo si las semillas solo estn en un lado de una manzana joven, slo este lado del fruto se desarrollar bien. A la reproduccin normal de frutos sin semillas se le conoce como desarrollo partenocrpico del fruto, este se presenta en frutos que producen varios vulos inmaduros, como pltano, meln, pia e higos. La partenocarpia puede ser el resultado del desarrollo del ovario sin polinizacin como el caso de los ctricos o de la fecundacin seguida de aborto de los embriones como las uvas, los duraznos y las cerezas.
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b. La maduracin. Esta etapa fisiolgica, suele iniciarse antes de que termine el crecimiento y comprende todos aquellos procesos que tienen lugar desde que se inicia el cambio de color hasta que alcanza todas las caractersticas que lo hacen apto para el consumo. Durante el transcurso de la maduracin, todas las sustancias almacenadas durante el crecimiento, se transforman lenta, pero progresivamente hasta que el fruto alcanza las caractersticas de aroma y jugosidad tpicas de cada vegetal para ser considerado como maduro. La madurez desde el punto de vista botnico, denota el momento en que la planta ha cumplido su crecimiento activo (crecimiento vegetativo) y ha llegado al estado de floracin y obtencin de semillas (madurez fisiolgica), en la prctica en muchos productos la madurez fisiolgica no corresponde con la madurez de cosecha (ver tabla 9). La maduracin fisiolgica, en un sentido ms amplio suele describirse como perodo que separa el desarrollo o crecimiento y la etapa posterior (senescencia). Tabla 9. Diferencia Entre Madurez Fisiolgica y Madurez Comercial.
Madurez Fisiolgica
Madurez Comercial
Madurez que se refiere a la etapa del desarrollo del producto agrario en que se ha producido el mximo crecimiento botnico y maduracin. Generalmente est asociada con la completa madurez del alimento de origen vegetal.
Generalmente no guarda relacin con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Esta madurez tiene en cuenta las condiciones de un rgano de la planta, demandado por un mercado. Los trminos Inmadurez, madurez ptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del comprador.
Para aquellos productos tales como, hojas, tallos, races, bulbos, inflorescencias, yemas, entre otros, no es posible establecer las transformaciones en la maduracin ya que su cosecha se realiza en estado inmaduro donde se ve incrementada la actividad metablica. Debido a la gran variedad de estructuras y diferencias en la composicin nutricional, (como se observo en la unidad anterior) y en el comportamiento fisiolgico durante el crecimiento de los vegetales, la determinacin del momento en que el producto se encuentra fisiolgicamente maduro o listo para ser cosechado, se convierte en una operacin que demanda amplio conocimiento o
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experiencia por parte del productor, ms an cuando la cosecha se puede realizar en diferentes grados fisiolgicos de desarrollo. Para la determinacin del estado de madurez ptimo de recoleccin de los productos agrcolas se emplea: un mtodo subjetivo basado en las caractersticas sensoriales que presente el vegetal. un mtodo objetivo basado en las caractersticas fsicas y qumicas, haciendo uso de instrumentos y/o mediciones. Tanto el crecimiento como, la maduracin fisiolgica solo se completan cuando el vegetal permanece unido a la planta, pero la maduracin sensorial y la senescencia pueden continuar una vez retirada de su fuente de alimento. c. La senescencia. Tambin recibe el nombre de sobremadurez o supermadurez, en cualquiera que sea el caso se define como la fase en la que los procesos bioqumicos anablicos, dan paso a los catablicos o transformaciones degradativas y por consiguiente llevando el producto vegetal al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular. En el envejecimiento del vegetal la velocidad de las reacciones tpicas de esta clase de productos conducen al deterioro, ya que estn en funcin de la intensidad respiratoria y de transpiracin, dicha intensidad se puede disminuir con unas buenas condiciones de almacenamiento, atrasando la degradacin del producto y por ende acrecentando su perodo de vida til. Tras la senescencia los productos agrarios se tornan inspidos, con cambios en la textura, adems las mitocondrias evidencian una reduccin en cuanto al tamao y al nmero. Tambin en este perodo la susceptibilidad al ataque microbiano aumenta.
1.2 CAMBIOS OCURRIDOS DURANTE LA

MADURACIN
La maduracin de los vegetales, est ligada a complejos procesos de transformacin de sus componentes. Como ya es sabido los productos agrcolas, al ser recolectados, quedan separados de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia por que influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin, afectando tambin en cierta medida a su valor nutritivo.
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Los fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento, el peso y el tamao, los cambios en el aroma, la coloracin y el valor nutritivo. A continuacin se estudiarn los diversos cambios fisicoqumicos ocasionados por la maduracin
Respiracin.
La intensidad respiratoria de un vegetal depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de producto en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin, manifestndose algunas diferencias dependiendo si el fruto es climatrico o no (la respiracin se tratar en el siguiente captulo, de forma ms profunda).
Carbohidratos.
Uno de los cambios ms significativos en los vegetales es la degradacin de los hidratos de carbono polimricos, manifestndose en la transformacin tanto del sabor como de la textura del producto, debido a la conversin del almidn en azcares. Tras la degradacin de las sustancias pcticas y hemicelulosas, las paredes celulares se debilitan y en etapas iniciales mejora la textura pero finalmente las estructuras vegetales se desintegran. La velocidad de degradacin de dichas sustancias, presenta una relacin proporcional a la velocidad del ablandamiento del vegetal. La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectina; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas frutas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucin es muy rpida Se ha estudiado extensamente la composicin qumica de frutos comestibles y la transformacin de los carbohidratos durante la maduracin (Hulme, 1970, Coombe, 1976, Rhodes, 1980). En manzanas y peras, con frecuencia el azcar ms abundante es la fructosa, pero tambin estn presentes cantidades menores de sacarosa, glucosa y alditoles, las uvas y las cerezas contienen cantidades ms o menos iguales de glucosa y fructosa, pero a menudo la sacarosa no se puede
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detectar. La concentracin de hexosas en las uvas puede alcanzar valores extremadamente altos.
Pigmentos.
El cambio en la coloracin de los vegetales es tal vez el ms notorio y frecuentemente el ms importante para el consumidor. La variacin ms tpica es la prdida de la pigmentacin verde, que se presenta como consecuencia de la degradacin de la clorofila . Las causas principales de esta degradacin son: Cambios en el pH, como resultado de la liberacin de cidos orgnicos al exterior de la vacuola. Desarrollo de procesos oxidativos La accin de las clorofilasas La prdida de la pigmentacin verde, puede presentarse por una o varias de las causas anteriormente nombradas, procediendo de forma secuencial. A continuacin en la figura 9 se presentan las rutas de degradacin de la clorofila, en donde a partir de este pigmento verde, por accin de las clorofilasas se pierde el grupo fitol, produciendo clorofilina con coloracin verde brillante la cual por prdida de magnesio se transforma en feofrbido manifestndose unas coloraciones pardas, mientras que si no existe prdida de magnesio se pueden producir clorinas o purpurinas que son productos incoloros. Por otro lado la clorofila verde en carencia de magnesio produce feofitina que genera un color verde oliva y que en presencia de oxgeno da productos incoloros, pero si por el contrario se pierde fitol se llega a tonalidades pardas. La destruccin de la clorofila va asociada a la sntesis o a la aparicin de carotenos (transformacin de cloroplastos en cromoplastos ricos en carotenoides), cuyas coloraciones van de amarillos hasta rojos. Los carotenoides son compuestos estables y pueden permanecer inalterados en los tejidos hasta avanzado estado de senescencia. Varios de las coloraciones rojas violceas, no se deben a los carotenoides sino a las antocianinas, sustancias hidrosolubles que se encuentran, fundamentalmente en las vacuolas celulares; producen colores tan fuertes que con frecuencia enmascaran tanto a las clorofilas, como a los carotenos.
Clorofila: Complejo orgnico de magnesio, con colacin verde.
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Figura 9. Rutas De Degradacin De La Clorofila
Mg++
Clorofila Verde
H+
Clorofilasis
Fitol
Feofitina Verde oliva

H+ Fitol
Clorofilina Verde Brillante
Mg++
Feofrbido Pardo
H+/O2
O2
Clorinas, purpurinas Productos incoloros
Fitol: C20H40O, Alcohol isoprenoide, que se encuentra en forma esterificada al cido propinico de las clorofilas de donde se obtiene. Clorofilina: Producto resultante de la prdida del grupo fitol de la clorofila, por accin de la clorofilasa (se destruye por accin del escaldado). Feofrbido: Pigmento que resulta de la eliminacin del Mg y del fitol de la clorofila por la accin conjunta de cidos y altas temperaturas. Feofitina: Pigmento de color caf-verde oliva que resulta de la eliminacin del Mg de la clorofila y sus iones hidrgeno, se produce al someter la clorofila, o los productos que la contienen, a ph cidos en una reaccin llamada feofitinizacin
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Compuestos nitrogenados.
Las frutas a pesar de no ser fuente significativa de compuestos nitrogenados; durante el periodo climatrico, en varios casos se manifiesta una disminucin en los aminocidos libres como una consecuencia del aumento en la sntesis de protenas. Mientras que en los cereales y legumbres secas, se evidencia un almacenamiento de estos compuestos dentro de su estructura, durante el tiempo de maduracin comercial.
Aromas.
Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20 C, producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30 C. A medida que avanza la maduracin, los aromas se hacen ms evidentes. Por medio de la cromatografa de gases se han identificado sustancias voltiles alifticas o aromticas presentes en productos agrcolas, como steres, aldehdos, cetonas y alcoholes, que contribuyen al sabor y aroma (Nurnsten, 1970). Esto da una base para el mejoramiento de los sabores de los frutos mediante tcnicas de hibridacin.
Peso y tamao.
En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduracin se manifiestan modificaciones en su tamao. De igual manera se presenta un aumento en el peso, de forma progresiva, invirtindose este fenmeno en el periodo de senescencia. (Figura 10)
cidos orgnicos.
Por lo general en el periodo de maduracin, los cidos orgnicos son respirados o convertidos en azcares. Los cidos son considerados reserva energtica (ms en las frutas), por lo tanto su contenido disminuye por accin metablica mxima en el transcurso de la maduracin. Durante la maduracin de naranjas, uvas, toronjas, pias y diversas bayas (ver clasificacin de las frutas segn su desarrollo unidad 1), disminuyen los cidos
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orgnicos principalmente el mlico y el ctrico y aumentan los azcares, de modo que los frutos se hacen ms dulces. Sin embargo, en los limones los cidos continan acrecentando, a lo largo de la maduracin, por lo que el pH disminuye y las frutas permanecen cidas.
Figura 10. Cambios En El Peso De La Mora Desde La Antesis Hasta La Maduracin

Peso en fresco (g)
10
30
60
Das despus de la antesis

Como comportamiento especial: Las semillas y las vainas recolectadas en plena madurez, como en la prctica sucede con los cereales, han perdido su actividad metablica a causa de su bajo contenido de agua. Generalmente las semillas son ms dulces y ms tiernas en estado inmaduro. Al progresar la maduracin los azcares se convierten en almidn, con la consiguiente prdida del valor dulce, el contenido de agua disminuye y la cantidad de fibra aumenta. Las semillas que se consumen frescas se recogen cuando su contenido en agua es del orden del 70%, en contraste las semillas durmientes se recolectan con un contenido inferior al 15%.6 Las reacciones que predominan durante el perodo de maduracin son conocidas como hidrlisis, por ellas las molculas grandes (polmeros) que se encuentran en los productos vegetales verdes como: almidn, celulosa y pectinas principalmente, que estn formadas por molculas ms pequeas (monmeros), se rompen incorporando una molcula de agua y liberando estas unidades pequeas. El desarrollo de todo el conjunto de dichas reacciones que determinan la maduracin, as como el mantenimiento de la actividad celular, necesitan un suministro de energa, obtenida mediante la respiracin.
6
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A continuacin se presenta a manera de ejemplo los cambios fisicoqumicos ms relevantes (como: clorofila, ph, azcares reductores, peso, actividad respiratoria, esteres, carotenoides tanto en cscara, como en pulpa, acidez y nitrgeno no proteico en la pulpa), sufridos por la pia durante su desarrollo. Ver figura 11. Figura 11. Modificaciones Fisicoqumicas sufridas por la Pia A Lo Largo De Su Desarrollo
Clorofila Ph de la pulpa
Azcares reductores
Peso
Actividad respiratoria
Acidez
N2 no proteico de la pulpa
Esteres
Carotenoides en la pulpa Carotenos en la cscara
Desarrollo Maduracin fisiolgica Senescencia Maduracin Sensorial
Desarrollo Maduracin fisiolgica Senescencia Maduracin Sensorial
Fuente: Adaptado de Gortner, W.A. Dull. G.G. Krauss B.H. Fruit development, maduration, ripening and senescence.
Con respecto a los cambios manifestados durante el perodo de maduracin, en forma de sntesis, tenemos:
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Figura 12. Cambios Ocurridos Durante La Maduracin.

Modificaciones en el ritmo de produccin de etileno
Absicin
Transformaciones en los carbohidratos
Variaciones en la actividad respiratoria
Cambios Durante La Maduracin
Maduracin de las semillas
Transformaciones en la pigmentacin
Variaciones en las protenas
Cambios en la composicin de las sustancias pcticas
Modificaciones en la permeabilidad tisular
Produccin de sustancias aromticas
Ablandamiento o endurecimiento segn vegetal

100
1.3 IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA Y LA

HUMEDAD RELATIVA
Los productos agrcolas presentan un comportamiento fisiolgico, muy complejo y delicado como consecuencia de su carcter especial de organismos o tejidos vivientes y de su gran susceptibilidad a cualquier variacin tanto en la temperatura, como en la humedad relativa. En seguida se estudiarn las caractersticas ms importantes que inciden fisiolgicamente, acerca de estos dos aspectos.
Temperatura.
El desarrollo de los vegetales es considerablemente sensible a la temperatura, a menudo un cambio de pocos grados da lugar a un cambio significativo en la tasa de crecimiento; cada tipo de producto agrario posee, en cualquier estado de su ciclo de vida y en cualquier conjunto determinado de condiciones, una temperatura mnima, debajo de la cual no crece, una temperatura ptima en la que crece con una tasa mxima y una temperatura mxima por encima de la cual no registrar crecimiento y con la que incluso puede morir. En la figura 13 se muestra la tasa de crecimiento en el pepino, el tomate y el trigo, en funcin de la temperatura. Figura 13. Crecimiento Vegetal De Tres Especies En Funcin De La Temperatura.
Velocidad relativa de crecimiento
Trigo
Tomate
Pepino
10
20 Temperatura C
0
30
40
Fuente: Adaptado de Salisbury Frank B., Ross Cleon W. Plant physiology. California. 1992.
101
La actividad enzimtica se inactiva a diferentes temperaturas, aunque la mayora pierde actividad a los 40 0C y el lmite inferior para el desarrollo de una actividad metablica normal es el punto de congelacin de los fluidos tisulares, una vez que el tejido se congela se ve seriamente limitado el intercambio de metabolitos entre los diferentes componentes celulares. La mayor parte del agua se congela, en los espacios celulares lo que determina una desecacin permanente y un dao considerable de la clula. Luego de la congelacin las modificaciones sufridas a nivel de tejido son irreversibles. La disminucin ms grande de la actividad respiratoria y de las reacciones bioqumicas en general y por lo tanto la mxima prolongacin de la vida til se consigue manteniendo el producto ligeramente por arriba de su punto de congelacin. Toda reduccin de la temperatura se traduce en un descenso de la velocidad a que cambia cualquier caracterstica del vegetal, bien sea la respiracin, la transpiracin, la textura, la composicin qumica, entre otros.
Figura 14. Efecto De La T0 Sobre La Calidad del producto
Duracin De La Calidad
0
Temperatura 0C
12
15
18
Se debe tener en cuenta que los efectos de la baja temperatura sobre las diferentes respuestas fisiolgicas no son uniformes; pequeas reducciones en el rango superior de temperatura, solo consiguen aumentar muy levemente el periodo de vida til, mientras que en disminuciones de temperatura tambin pequeas cercanas a 0 0C consiguen mejorarla de una forma ms significativa, no obstante el enfriamiento por debajo de 10 0C, excepto durante periodos de tiempo muy breves, no benefician en nada a los productos que no son sensibles al fro ( pg. 13). Adems las bajas de temperatura contribuyen a aminorar el desarrollo microbiano. A la hora de almacenar los productos agrarios, no se cuenta con una temperatura ideal para todos estos, para seleccionar las condiciones ptimas de cada uno de ellos, se deben analizar aspectos como el crecimiento microbiano, las lesiones por fri que puedan sufrir y la duracin del perodo de almacenamiento, adems no se debe olvidar que existe una relacin inversa entre la actividad respiratoria y el perodo de almacenamiento, es decir aquellos productos que tienen vida til ms corta, presenta una actividad respiratoria ms alta, como por ejemplo las hortalizas de hojas, en la tabla 10 se presenta la actividad respiratoria de algunos vegetales. El almacenamiento de productos agrcolas a bajas temperaturas como la papa, el ame, la soya, etc. altera el equilibrio entre el almidn y el azcar. Cuando se almacenan por debajo de la temperatura crtica, se reduce la actividad respiratoria
102
y la conversin de azcares en almidn, acumulando azcar en los tejidos. La temperatura crtica a la que comienza dicha acumulacin vara de acuerdo al producto (por ejemplo 10 0C en papas, 15 0C en ame); este cmulo de azcar en diferentes tipos de vegetales es indeseable por que cambia sus caractersticas tpicas, tal es el caso de las papas, en las que un contenido elevado de azcar, a la hora de la coccin no solamente se tornan dulces, sino tambin se genera una mala textura y cuando son sometidas a fritura presentan pardeamiento excesivo, debido tanto a la caramelizacin como a las reacciones entre aminocidos y azcares (reaccin de Maillard). Tabla 10. Actividades Respiratorias De Algunos Vegetales.
Vegetal Papa Uva Limn Naranja Manzana Repollo Pltano verde
Actividad respiratoria a 15 0C ml CO2 / Kg hr
Vegetal Zanahoria melocotn Pera Fresa Lechuga Pltano maduro Frjol
Actividad respiratoria a 15 0C ml CO2 / Kg hr
8 16 20 20 25 32 45
45 50 70 75 200 200 250
Fuente: Adaptado de American Society of Heating, Refrigerating and air conditioning Engineers.
En otros casos como en el maz dulce o la soya, es conveniente que los azcares libres alcancen tasa altas; por tal motivo se cosechan antes de la madurez, cuando el contenido de azcar esta en los niveles ms altos y se almacenan a bajas temperaturas, para evitar su conversin en almidn. La temperatura, debe ser controlada en el recinto donde se encuentre el producto ya sea en el almacenamiento o en el transporte, por lo tanto deben tenerse en cuenta los siguientes requisitos7: Mantener temperaturas uniformes en todos los sitios y la bodega, proveer una adecuada refrigeracin y conservar muy pequea la diferencia entre la temperatura refrigerante de la bodega. As mismo asegurar un adecuado apilamiento de las cajas y buena circulacin del aire.
Wenceslao Vargas Oviedo. Qumico, Universidad Nacional de Colombia, M.sc. Universidad Carolina del Norte. Ing. Industrias Alimentaras, Universidad de Paris
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Las bodegas deben estar dotadas, con precisos y seguros termostatos al menos, controles manuales que deben disponer de la frecuente atencin de alguien encargado de tal misin. An en el caso de controles automticos confiables, deben chequearse peridicamente. Bodegas comerciales: los termmetros deben estar colocados alrededor de 1.50 metros de altura para facilitar su lectura. Las temperaturas de los productos deben medirse dentro de las unidades de empaque o de los contenedores y en diferentes sitios. Las temperaturas en sitios poco accesibles, como en el centro de las cajas, puede medirse con instrumentos de lectura a distancia, tales como termopares o termmetros de resistencia elctrica. Desrdenes Fisiolgicos Ocasionados Por Temperaturas Bajas. El mantener los alimentos de tipo vegetal a bajas temperaturas, como ya se ha mencionado, produce efectos deseables ya que frenan la actividad respiratoria y el proceso metablico en general; no obstante ciertos aspectos del metabolismo no se disminuyen de igual forma, algunas reacciones son sensibles al fro (figura 15) y se detienen por completo a temperaturas inferiores a la crtica. Los desrdenes fisiolgicos venidos por fro ocasionan la liberacin de metabolitos, como aminocidos, azcares y sales minerales, al exterior de la clula, lo que junto con la degradacin de la estructura celular, crean un sustrato rico en condiciones aptas para el desarrollo microbiano (especialmente, hongos y bacterias), el cual puede venir de contaminaciones latentes; as mismo se manifiesta la presencia de olores y sabores extraos al producto. Se ha determinado que las lesiones originadas por fro, pueden ser reducidas mediante el empleo de atmsferas modificadas y de humedad relativa alta.
Figura 15. Vida til De Algunos Vegetales Segn Su Sensibilidad Al Fro
1
Vida til
Vegetales no sensibles 1 Vegetales poco sensibles 2 Vegetales muy sensibles 3
12
15
18
21
Temperatura 0C Fuente: Adaptado de Tomkins, R.G. the Choice of conditions for the storage of fruits and vegetables
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A continuacin se presentan algunos desrdenes fisiolgicos en pera, uva, ctricos y melocotn a causa de la temperatura (tabla 11). Tabla 11. Algunos Desrdenes Fisiolgicos En Frutas 4Fruta Pera
Escaldado superficial Moteado gris parduzco de la piel que se da ya al inicio del almacenamiento reas pardas en la piel a consecuencia de un almacenamiento prolongado Desorden Fisiolgico
Sntomas
Escaldado por almacenamiento prolongado
Uva
Escaldado durante el almacenamiento Decoloracin parda de la piel de las variedades blancas Pequeas reas superficiales grises o parduzcas reas pardas, gelatinosas en la piel y la porcin carnosa Pardeamiento de la porcin superficial
Ctricos
Escaldado fro
Melocotn
Degradacin por el fro
Manzana
Degradacin por temperaturas bajas Escaldado profundo o blando
reas bien definidas blandas y hundidas en la superficie, que penetran un poco a la porcin carnosa
Fuente: Adaptado de R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. Postharvest an introduction to the
physiology and handling of fruit and vegetables. Australia.
Humedad relativa.
La humedad relativa es el porcentaje de la cantidad del aire con relacin a la cantidad mxima de humedad que puede retener el aire a una temperatura. Si el contenido de la humedad del aire permanece igual y su temperatura aumenta, la humedad relativa decrece. La humedad relativa tiene importancia slo para aquellos que pueden medirla y emplear estos conocimientos en los tiempos de secado, almacenamiento y transporte.
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Por lo general los productores no tienen los instrumentos para medir la humedad relativa, pero tendrn una buena informacin si tienen dos factores en cuenta, el aire y la humedad. 1. El aire caliente puede retener ms humedad que el aire fro. 2. El aire a cualquier temperatura no siempre retiene toda la humedad que puede retener. La cantidad de humedad que contiene puede cambiar. Cuando llueve al aire retiene toda la cantidad de agua posible (100% de humedad relativa) La humedad relativa (HR) tiene incidencia sobre las variaciones presentadas en los alimentos de origen vegetal, sobrevenidas como respuestas fisiolgicas normales o anormales, por ejemplo si la humedad es demasiado baja, en casi todos los alimentos de origen vegetal, se produce marchitamiento y encogimiento de los productos; y si por el contrario es demasiado alta, puede favorecerse el proceso de deterioro, ms an cuando se manifiestan variaciones en la temperatura. Si su nivel se acerca al 100% se produce condensacin de la humedad, haciendo muy difcil el control microbiano, ms que todo de hongos. En la mayora de los vegetales se recomienda trabajar con humedades relativas entre el 85 y el 95% aproximadamente, mientras que en los cereales se sugiere una HR del 70%. Los recintos de almacenamiento deben mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa que el vegetal pueda soportar sin manifestar deterioro, para ello existen humdificadores de varios tipos y aunque el 100% de la HR impedira totalmente la prdida de agua, rara vez puede ser mantenida por que: Desarrollo de microorganismos causantes de enfermedades. La condensacin, produce un mayor y rpido deterioro. Por lo general es necesario una ventilacin con aire no saturado para eliminar el calor y los gases voltiles como el etileno. Es importante que la circulacin del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drsticamente la prdida de agua del producto. Los recintos destinados a albergar los productos agrcolas, deben contar con un buen aislamiento, sin escapes y suficiente superficie de enfriamiento a fin de que la diferencia entre la temperatura de la superficie refrigerante, (tal como un serpentn) y la temperatura deseada para el vegetal sea lo ms pequea posible. Humedad Relativa Baja. Cuando se trabaja con una humedad de este tipo se debe tener una prevencin cuidadosa de la entrada de aire caliente y hmedo. Adems conviene utilizar agentes deshidratantes, segn sea la necesidad. Humedad Relativa Alta. Para cumplir con estas caractersticas existen varios mtodos entre los ms empleados estn: Sistema de arrastre o aspersin de Brien
106
Aspersin de agua o rociado de pisos y paredes, segn necesidad Introduccin de agua atomizada a presin o agua termoevaporada Disminucin en los espacios de aire, sin afectar la circulacin de este Evitar el posible traspaso de humedad del aire del recinto y de los vegetales hacia los empaques de madera, cartn corrugado, etc. Circulacin De Aire. Durante el tiempo que permanezca el producto en un lugar cerrado (recinto de almacenamiento o vehculo de transporte), puede presentarse desarrollo de hongos en techo, paredes e inclusive en el empaque del producto, debido a la condensacin de la humedad, es por esto que se debe contar con una amplia y efectiva accin de limpieza e higiene, al igual que con una buena circulacin de aire purificado, evitando o por lo menos minimizando la contaminacin (una buena circulacin de aire purificado, por s sola ayuda en alto grado a disminuir el crecimiento de hongos). Siempre se debe verificar la mejor circulacin del aire a travs de todo el lugar, a la temperatura requerida por el producto que se este trabajando. La temperatura del material vegetal puede cambiar, debido a que la temperatura del aire aumenta en la medida que este avanza a travs del lugar, absorbiendo calor del producto. En algunos recintos de almacenamiento el aire circula desde el centro, por que las unidades refrigerantes pueden estar instaladas sobre la parte central, desplazndose el aire fri por las paredes, descendiendo y retornando a travs y desde el centro. Otro aspecto que conviene tener en cuenta para obtener buenos resultados en la circulacin de aire, es el espaciamiento de los empaques en el que se bebe estudiar la clase de alimento que vaya a ser almacenado o transportado y su calor de campo o calor sensible con que entre al recinto. Dispositivos para medir la humedad relativa8. As como existen diferentes procedimientos para definir el estado psicromtrico de la atmsfera, tambin se hallan distintos higrmetros o psicrmetros, para medir la HR, los ms conocidos son: higrmetro de bulbo hmedo y bulbo seco, de cabello, elctricos y de punto de roco, a continuacin se dar una pequea especificacin de cada uno de estos dispositivos. Higrmetro de bulbo hmedo y bulbo seco: constituye el instrumento ms sencillo y el ms empleado. Consta de dos termmetros, uno de los cuales (el de bulbo seco) mide la temperatura del aire y el otro (el del bulbo hmedo) tiene una mecha hmeda para que el agua de dicha mecha se evapore, se precisa un suministro de energa, que tiene lugar a expensas del resto del agua, que se enfra. Cuando ms seco esta el aire, ms rpida ser la evaporacin y mayor el
Z.A. Henry. Instrumentation and Measurement for Environmental Sciences. St. Joseph MI: American Society of Agricultural Engineers.
8
107
descenso de la temperatura, descenso que puede traducirse a humedad relativa, presin de vapor de agua o punto de roco, empleando datos tabulados para tal efecto. Para efectuar mediciones precisas, la mecha debe estar limpia libre de polvo y otros contaminantes, los bulbos deben ventilarse estableciendo una corriente de aire de por lo menos 3 m / seg. Para asegurar una evaporacin y por lo tanto un descenso de temperatura apropiado en el bulbo hmedo. Se debe proteger el dispositivo de fuentes como el sol, los bombillos o cualquier otra superficie ms caliente o ms fra que el aire circundante. Su precisin es de ms o menos el 0.1%. Higrmetros de cabello: su sensor lo conforma varios cabellos o una tira de otro material con capacidad de sorcin y desorcin de agua acompaados de cambios de longitud, mecnicamente unidos a un indicador. Estos dispositivos no deben exponerse a fluctuaciones amplias de la humedad o de la temperatura, brinda una precisin del 2 al 5%. Son tiles para conseguir variaciones lentas de humedad, a temperaturas prcticamente constantes, como en los frigorficos. Higrmetros elctricos: Dispositivo que mide el estado psicromtrico de la atmsfera registrando, las variaciones en la resistencia (capacitancia o algn otro parmetro elctrico) de un sensor de la sorcin o desorcin del agua. Estn constituidos por electrodos metlicos o de carbono, cubiertos por una capa fina de una disolucin de algn electrolito, que se equilibra con el aire del entorno, sorbiendo o desorbiendo agua. Los sensores de capacitancia son ms confiables y estables. Higrmetros de punto de roco: Para medir el estado psicromtrico de la atmsfera con este tipo de higrmetro, se enfra el aire, de tal manera que su contenido en agua no sufra variacin alguna, hasta alcanzar la saturacin, registrndose la temperatura (punto de roco) a la que comienza apreciarse condensacin sobre la superficie de un espejo. A partir de esta temperatura, es fcil calcular la presin de vapor o la humedad relativa del aire.
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CAPITULO DOS
2. RESPIRACIN VEGETAL
Todas las clulas activas respiran de manera continua y con frecuencia absorben el mismo volumen de O2 que el que liberan de CO2. En el proceso global es una oxidorreduccin en los que algunos compuestos se oxidan a CO2 y el O2 que se absorbe, se reduce para formar H2O, carbohidratos (como almidn, sacarosa, glucosa y otros azcares), grasas, cidos orgnicos y en ciertas condiciones protenas. La usual respiracin de la glucosa, por ejemplo se expresa de la siguiente forma: C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energa
Gran parte de la energa que se libera durante la respiracin (643 Kcal. por mol de glucosa) es calor. Cuando las temperaturas son bajas, este calor puede estimular el metabolismo y beneficiar a ciertos vegetales, pero por lo general dicho calor se transfiere a la atmsfera o al suelo, lo cual no representa mayores consecuencias para el producto. Mucho ms importante que el calor es la energa contenida en el ATP, ya que este compuesto se emplea en diferentes procesos, como el crecimiento y la acumulacin de iones. La respiracin en productos vegetales se ve afectada por unos factores tanto intrnsecos como extrnsecos, estos son: - Factores Intrnsecos. Son los relacionados directamente con el producto como: el estado de desarrollo, especie y variedad, el tamao, las cubiertas naturales, disponibilidad de sustrato y la parte o tejido de la planta. Estado de desarrollo: La respiracin se ve afectada por la edad del vegetal, en todos los productos agrarios, la tasa respiratoria es elevada cuando son jvenes, mientras las clulas an se dividen y crecen con rapidez a causa de la mayor actividad metablica, despus la tasa declina de manera gradual. No obstante, en muchas especies, de las cuales la manzana es un buen ejemplo, la disminucin gradual se revierte en un marcado incremento al que se le conoce como
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climatrico. ste suele coincidir con la maduracin plena y la adquisicin del sabor, que se acelera por la produccin celular de trazas de etileno que estimulan la maduracin (Tucker y Grierson, 1987). Una acumulacin adicional conllevar a la senescencia y disminucin en la respiracin. Especie y variedad: Existe relacin entre la velocidad de respiracin y el nmero de clulas presentes en el peso del producto. Las variedades veraniegas, poseen muchas clulas, por lo cual tienen un ritmo de respiracin ms grande que las variedades invernales, pues estas disponen de menos clulas por unidad de peso; convirtindose las variedades veraniegas ms aptas para la conservacin prolongada. Tamao: Entre mayor sea el rea superficial expuesta a la atmsfera, mayor ser su respiracin. En frutos pequeos por lo general la respiracin registra un valor ms alto, debido a que el porcentaje de la parte superficial es considerable con respecto a su peso total. Sin embargo puede haber vegetales grandes, que de por s presentan altas velocidades de respiracin, tal vez por el hecho de ser ms susceptibles a sufrir daos mecnicos en sus tejidos superficiales. Cubiertas naturales: Las cscaras son protectores naturales de los vegetales que cuentan con ellas, entre ms delgada o fina sea su cubierta natural, ms elevada ser su intensidad respiratoria, por consiguiente en productos con cscaras ms gruesas se presenta mayor conservacin por registrarse menor porcentaje de respiracin. Disponibilidad de sustrato: La respiracin depende de la presencia de un sustrato disponible; los vegetales privados de recursos y que tiene reservas bajas de almidn y azcares en general, respiran a tasa bajas, si la deficiencia de recursos aumenta las protenas pueden ser respiradas, estas protenas primero se hidrolizan a sus subunidades de aminocidos y despus son degradadas por reacciones glucolticas y del ciclo de Krebs. Parte o tejido de la planta: Las partes foliares y verdes manifiestan una mayor intensidad respiratoria que las frutas y estas ms que las races, de igual forma la respiracin es superior en la cscara que en la pulpa. - Factores Extrnsecos. Son aquellos que tiene que ver con el ambiente que rodea al producto, tales como: la temperatura, la accin y la cantidad de etileno, las concentraciones de oxgeno disponible y de dixido de carbono, estado general del producto y los reguladores de crecimiento. Temperatura: Dentro de los lmites y mrgenes biolgicos la temperatura intensa acelera el ritmo respiratorio, como cualquier reaccin qumica, toda vez que se produce un natural incremento en la accin cataltica de las enzimas del tejido viviente. Cada producto agrcola tiene una temperatura mxima o mnima en
110
la cual sus actividades metablicas se ven afectadas por ejemplo en aguacates no se manifiesta climaterio por debajo de 5 o por encima de 30 0C. Accin y la cantidad de etileno: este factor se estudiar, ms adelante remtase al numeral siguiente. Concentraciones de oxgeno disponible y de anhdrido carbnico: El aporte de oxgeno, tambin influye en la actividad respiratoria, pero la magnitud de su influencia difiere mucho entre especies vegetales y an entre rganos de la misma planta. Si se presenta exceso de aire puro y por lo tanto de oxgeno, el proceso respiratorio se incrementar, con sus desfavorables efectos. Pero si por el contrario el oxgeno es restringido debido a una reducida o mala ventilacin, la atmsfera circundante se cargar de dixido de carbono, llegando a la produccin de fermentaciones, reacciones metablicas indeseables y trastornos fisiolgicos. Si a esta situacin se le suma el hecho de que existen varios frutos que liberan etileno, la situacin se torna ms compleja y no solo se ver afectado el producto sino todos aquellos que se encuentren en el mismo lugar. En tejidos voluminosos, con una proporcin superficie/volumen menor, es probable que la difusin de oxgeno del aire a la parte celular se vea retardada lo suficiente para reducir la tasa respiratoria. Podra sospecharse que en races como la zanahoria o en tubrculos como la papa y otros rganos de almacenamiento, la velocidad con que el oxgeno penetra fuese tan baja que la respiracin en el interior fuera anaerobia. Estado general del producto: Si el vegetal presenta daos en los tejidos superficiales (golpes, magulladuras y fricciones entre otros), la actividad respiratoria se ver seriamente incrementada, debido a la activacin de los sistemas enzimticos presentes en los tejidos; adems propicia la invasin microbiana, la cual a su vez aumenta la respiracin del producto, ya que se amplia el acceso de oxgeno del aire y se facilita la salida del dixido de carbono. Reguladores de crecimiento: Estos reguladores modifican la actividad respiratoria bien sea para reducirla o para incrementarla. Un ejemplo del incremento en la respiracin es el empleo de hidrazida, pues intensifica la combustin de los hidratos de carbono. El problema real del empleo de reguladores de crecimiento en productos agrcolas, radica en sus posibles efectos nocivos para la salud de los seres humanos, incluso para ciertos animales.
111
2.1 FISIOLOGA DE LA RESPIRACIN

La respiracin es un proceso metablico fundamental tanto en el producto cosechado como en el que se encuentra todava con su fuente de alimento. La velocidad a que transcurre la respiracin de un producto constituye un ndice de la actividad bioqumica de sus tejidos y una gua til de su vida comercial.
Ciclo Climatrico.
La palabra climaterio proviene del griego Klimater que quiere decir escaln. Entonces el ciclo climatrico se puede definir como el periodo comprendido por varios escalones que van desde la formacin completa del fruto, hasta llegar a los momentos finales de la senescencia. El ciclo climatrico presenta tres fases o etapas: preclimaterio, climaterio y posclimaterio, en la figura 16 se explica cada una de estas fases.
Frutos climatricos y no climatricos.

El comportamiento respiratorio tanto de las frutas, como de las hortalizas durante la poscosecha, determina que estas continen o no su proceso fisiolgico de maduracin an despus de haber sido cosechadas, lo que permite dividir dichos productos agrcolas en dos grupos: frutos climatricos y no climatricos. Frutos Climatricos: Su actividad respiratoria se caracteriza por que al inicio presenta una pequea disminucin, seguida de un ascenso significativo; en el cual la actividad respiratoria es la ms alta (fases previas a la maduracin), hasta un valor mximo llamado punto climatrico y luego decrece paulatinamente con el paso del tiempo (senescencia) hasta anularse completamente y llegar a la muerte del vegetal, como se puede observar en la figura 17. Otra caracterstica de los frutos climatricos es el hecho de alcanzar la madurez sensorial (punto climatrico) aun sin contar con su fuente de abastecimiento, por esta razn pueden ser recolectados antes de haber alcanzado su madurez. Entre los frutos climatricos se encuentran: Aguacate Chirimoya Durazno Manzana Patilla Pltano Mango Feijoa Curuba Melocotn Papaya Higos Pera Tomate Granadilla Meln Breva Ciruela
112
Figura 16. El Ciclo Climatrico Climaterio

Comprendido por la aparicin de los primeros sntomas de madurez, hasta el desarrollo completo de la misma
Preclimaterio
Posclimaterio
Etapa comprendida hasta la formacin completa del fruto, con sus slidos, divisin celular y alargamiento. Al final de esta fase se ha llegado prcticamente al mximo desarrollo de su tamao
Anuncia el comienzo del envejecimiento o sobremadurez, hasta llegar a una completa alteracin de los tejidos, momentos finales de la senescencia
113
Figura 17. Actividad Respiratoria En Frutos Climatricos

Actividad Respiratoria
Punto Climatrico
Divisin celular
Maduracin Crecimiento Celular
Frutos No Climatricos: En estos frutos la actividad respiratoria disminuye progresivamente durante todo el perodo, percibindose un ligero descenso en la etapa de senescencia, hasta llegar a la muerte del fruto. En la figura 18 se visualiza este comportamiento. Figura 18. Actividad Respiratoria En Frutos No Climatricos
Actividad Respiratoria
Divisin celular
Maduracin Crecimiento Celular
Senescencia
Senescencia
114
Como ejemplos de frutos no climatricos se tienen: Mora Limn Cereza Uva Pia Fresa Toronja Lima Uchuva Naranja Cohombro Tomate de rbol Mandarina Tamarindo Berenjena
Entre este grupo de ejemplos, cabe incluir las hortalizas, ya que estas manifiestan un comportamiento respiratorio no climatrico. A continuacin se muestran las variaciones respiratorias presentadas en aguacate, pltano, pera y manzana. Ver figura 19. Figura 19. Cambios Respiratorios De Algunas Frutas Climatricas
60 Aguacate
50 ml CO2 Kg-1 h-1
40
30
Pltano
20 Pera 10 Manzana 0 0 5 15 Das a 15 C Fuente: Adaptado de Biale, J.B. Postharvest physiology and biochemistry of fruits.
0
25
35
115
2.2 BIOQUMICA DE LA RESPIRACIN

Los vegetales en su calidad de seres vivos, requieren un suministro continuo de energa, para poder realizar todas aquellas reacciones metablicas, necesarias para el mantenimiento de la organizacin celular, el transporte de metabolitos y el mantenimiento de la permeabilidad de la membrana.
Respiracin aerbica.
En gran parte la energa que requieren los vegetales es suministrada por la respiracin aerbica, que implica la degradacin oxidativa de algunas sustancias orgnicas almacenadas en los tejidos. Esta tambin es conocida como respiracin-oxidacin de los alimentos, utilizando el oxgeno del aire, con formacin de dixido carbnico y agua como productos finales de la combustin del nutriente quemado. El sustrato normal de la respiracin es la glucosa; si su oxidacin es completa la reaccin general es: C6H12O6 + 6 O2 La plena utilizacin fundamentales: 6 CO2 + 6 H2O + 643 Kcal.
de la glucosa implica dos secuencias de reacciones
Glucosa piruvato, Ruta EMP (Embdem Meyerhof Parnas) localizada en el citoplasma. La reaccin queda equilibrada de la siguiente forma: Glucosa + 2ADP + 2Pi + 2NAD 2 piruvato + 2ATP + 2NADH2 + 2H2O
La energa liberada por la reaccin queda detenida y almacenada en forma de ATP (adenosin trifosfato) y en NADH2 (dinucletido de nicotinamida reducido). Dicha energa queda disponible para el vegetal, mediante la ruptura de un enlace fosfato en la reaccin inversa: ATP ADP + Pi + energa Piruvato dixido de carbono, a travs del ciclo de los cidos tricarboxlicos (TCA), cuyas enzimas se encuentran en las mitocondrias. La reaccin es: Piruvato + 3O2 + 15ADP + 15 Pi 3O2 + 2H2O + 15 ATP
El dixido de carbono desprendido en la respiracin aerbica se produce es este ciclo (TCA), e implica el consumo de oxgeno. La energa qumica total liberada durante la oxidacin de un mol de glucosa es de 1.6 megajulios aproximadamente; alrededor del 90% de la energa queda retenida en el vegetal, el resto se gasta en forma de calor.
116
El carbohidrato de reserva de los productos agrcolas, por lo general es el almidn, un polmero de la glucosa, que primero debe ser degradado a glucosa por la fosforilasas y la maltasa. Algunos productos tienen un elevado contenido en sacarosa que puede ser hidrolizado a glucosa y fructosa bajo accin de la invertasa. En la figura 20 se muestra el esquema generalizado acerca de las conversiones iniciales de los hidratos de carbono de reserva. Figura 20. Degradacin De Los Carbohidratos De Reserva
Almidn
Maltasa Fosforilasas
Sacarosa
Invertasa
Maltosa
Glucosa + 1 Pi
Glucosa + Fructosa
Hexosa isomerasa
Glucosa
Glucosa + 6 Pi
Hexoquinasa
El almidn se almacena en forma de grnulos insolubles en agua, que consisten en molculas de amilopectina muy ramificadas y de amilosa, casi sin ramificar. El almidn que se acumula en los cloroplastos durante la fotosntesis es el carbohidrato de reserva que ms abunda en las hojas de la mayora de las especies. El almidn que se forma en los amiloplastos de los rganos de almacenamiento, a partir de la sacarosa u otros azcares no reductores, tambin constituyen un sustrato respiratorio importante para los rganos de almacenamiento. Las clulas parenquimatosas de races y tallos por lo general almacenan almidn, los tubrculos son ricos en amiloplastos que contienen almidn, gran parte del cual desaparece como resultado de la respiracin. Los tejidos de almacenamiento del endospermo o los cotiledones de muchas semillas
117
contienen almidn en abundancia, la mayor parte del cual tambin desaparece durante el desarrollo.
Respiracin anaerbica.
Esta respiracin es tambin es llamada fermentacin. Presenta oxidacin sin emplear el oxgeno, en estas condiciones los tejidos puede iniciar una respiracin en la que la glucosa se convierte en piruvato por la va EMP, pero a diferencia de la respiracin aerbica, se transforma en cido lctico o acetaldehdo y etanol en un proceso conocido como fermentacin. Como se observa en la siguiente figura: Figura 21. Rutas Del Metabolismo Anaerbico
CO2
Acetaldehdo
Etanol
Piruvato
cido Lctico o Lactato
La respiracin anaerbica produce menos energa por mol de glucosa, que las rutas aerbicas, pero permite a poner a disposicin del tejido cierta cantidad de energa en condiciones adversas. Un cociente respiratorio elevado es generalmente indicativo de reacciones fermentativas. La acumulacin excesiva de productos finales, venidos de una respiracin anaerbica, resulta txica para las clulas, causando inclusive la muerte. La reaccin general de esta respiracin es: C6H12O6 2CO2 + C2H5OH + energa
Coeficiente respiratorio.
Como se estudi anteriormente la respiracin realiza un intercambio gaseoso, a la relacin existente entre dicho intercambio gaseoso de consumo de oxgeno y produccin de gas carbnico se le conoce como coeficiente respiratorio (CR), es decir:
118
CR = CO2 / O2
Cuando el sustrato que se esta metabolizando es un carbohidrato, la cantidad de O2 consumido es igual a la de CO2 desprendido, por lo tanto CR = 1, mientras que en la combustin de cidos orgnicos, que son compuestos ms oxidados, el CR > 1, pero si las sustancias que se estn empleando son protenas o lpidos el CR < 1. El clculo del coeficiente respiratorio es un indicador del tipo de reaccin que esta sucediendo, orienta sobre la clase de sustrato que est siendo respirado. Cuando la respiracin es anaerbica, el CR es muy elevado, dado el proceso de fermentacin. Por ejemplo en hojas de muchas especies diferentes el CR promedio es de 1.05, las semillas en germinacin de cereales y de leguminosas, presentan valores cercanos a 1, las semillas de muchas otras especies, sin embargo contienen gran cantidad de grasa o aceites ricos en hidrgeno y bajos en oxgeno. Cuando aceites y grasas se oxidan durante la germinacin, a menudo el coeficiente respiratorio es apenas de 0.7 debido a que se necesitan cantidades relativamente grandes de oxgeno para transformar el hidrgeno en agua y el carbono en CO2. En el caso de un cido graso comn, como el cido oleico, cuya reaccin es: C18H34O2 + 25.5 O2 CR = 18 / 25.5 = 0.71 18 CO2 + 17 H2O, Cul es su CR ?
Intensidad respiratoria.
La velocidad de la respiracin es un ndice de tiempo de duracin que puede tener un producto agrcola despus de ser recolectado. La intensidad respiratoria (IR) es la cuantificacin que establece la velocidad con que se desarrolla el proceso metablico y esta dada por la ecuacin:
IR = a / pt
Donde:
a = Cantidad de CO2 producido en ml. p = peso del producto en Kg t = tiempo en hrs.
119
La intensidad respiratoria tambin puede ser determinada por el mtodo de la trampa de hidrxido de bario, (ver montaje en la figura 22) haciendo uso de la siguiente ecuacin:
IR
(Vb - Vm) x N x 22 tx P
Donde:
Vb = Volumen del cido oxlico utilizado para el blanco Vm = Volumen del cido oxlico utilizado para la muestra 22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq). Valor cte. de 1 eq-g de CO2 = 22g. N = Normalidad del hidrxido de cido oxlico (meq / Lt) t = Tiempo del barrido (min.) P = Peso de la muestra (Kg)
Figura 22. Montaje para Determinar La IR Por Trampa De Hidrxido De Bario.
Tubo de Pettenkofer
KOH 10%
Ba (OH)2
Inyector de aire
Cmara de respiracin
Procedimiento: 1. Prepare las siguientes soluciones: Acido oxlico 0.1N = preparar 6.03g disolver y llevar a 1 l de agua destilada Hidrxido de bario 0.1N = preparar 15.774g, disolver y aforar a 1 l de agua destilada. Hidrxido de potasio 0.1N = preparar 5.611g, disolver y aforar a 1 l con agua destilada. 2. Separe y pese 1 muestra de frutos climatricos y una de no climatricas
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3. Deposite la muestra o fruta en la cmara para la fruta y selle hermticamente. 4. Aloje 60 ml de KOH 0.1N en la primera trampa y coloque el tapn 5. Coloque 60 ml de hidrxido de bario 0.1N en la segunda trampa y coloque el tapn 6. Disponga la bomba y deje funcionar durante 20 minutos 7. Llene una bureta con 50 ml de cido oxlico. 0.1N 8. Realizar blanco con 10 ml de hidrxido de bario 0.1 N para comparar antes de la respiracin 9. Tome una alcuota de 10 ml de hidrxido de bario despus de la respiracin y titlelo inmediatamente 10. Para la titulacin utilizar cido oxlico 0.1N utilizando 3 gotas de fenoftalena como indicador y suspender la titulacin cuando se produzca el cambio de la coloracin violeta a blanco. 11. Anotar los volmenes de cido oxlico gastados 12. Repetir el anterior procedimiento para todas las muestras seleccionadas Tenga en cuenta la formula anterior para calcular la intensidad respiratoria
Las tasas altas respiratorias, son asociadas con una corta vida til del vegetal. La IR depende de algunos factores tales como el estado de desarrollo, la composicin qumica, tamao (mayor superficie expuesta a la atmsfera) edad (entre ms joven sea el vegetal mayor IR presentar), la corteza (entre ms gruesa, disminuye la tasa respiratoria), la especie y la variedad del producto (las variedades ms tardas, respiran menos que las precoces).
2.3 EFECTOS DEL ETILENO.

Existen hormonas vegetales, que cumplen funciones reguladoras de crecimiento y desarrollo. Una hormona vegetal o fitohormona es un mensajero qumico que es efectivo en concentraciones muy bajas; las hormonas vegetales son producidas en una parte de la planta y tienen sus efectos en otra parte de esta. Entre las ms importantes se tienen: Auxinas. Efectos y usos: fototropismo, promocin de la elongacin celular y la de tallos jvenes y coleptilos, inhibicin del desarrollo de las yemas laterales; promocin de la dominancia apical, promocin de la iniciacin de las races adventicias, participacin en las respuestas a la gravedad (gravitropismo o geotropismo), regulacin del desarrollo de los frutos, promocin de la sntesis del
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etileno, herbicidas selectivos, como el cido diclorofenoxiactico (2,4-D) Giberalinas. Efectos y usos: elongacin de los entrenudos de los tallos, promocin de la germinacin de las semillas, promocin de la floracin y del desarrollo de los frutos partenocrpicos, germinacin de las semillas de la cebada en la elaboracin de la cerveza. Citoquininas. Efectos y usos: promocin de la divisin celular y la diferenciacin de los rganos vegetales, cultivo de clulas y tejidos vegetales (junto con las auxinas), inhibicin de la senescencia de hojas y flores, oposicin a la dominancia apical. cido abscsico. Efectos: inhibicin en general, promocin del estado latente en las semillas y las yemas, promocin del cierre de los estomas bajo condiciones de falta de agua, promocin de la abscisin de hojas, flores y frutos. Etileno. Efectos y usos: promocin de la epinastia foliar, los tallos hinchados y la abscisin foliar bajo condiciones de estrs, promocin de la floracin de las bromelias (como la pia) y del mango, promocin de la maduracin (el ablandamiento, la conversin de almidn a azcares, la produccin de los compuestos voltiles responsables del olor y del sabor) de los frutos carnosos (como la manzana y el guineo) Es la hormona ms empleada en el manejo poscosecha, es por esto que nuestro inters esta encaminado hacia un estudio ms profundo, acerca de esta fitohormona. El etileno es llamado la hormona de la maduracin, ya que algunos vegetales lo sintetizan a partir de metionina, provocando un aumento en la respiracin y la consecuente maduracin. Existen varias fuentes en donde se encuentra el etileno, como en frutas y otros tejidos vegetales, que lo biosintetizan al empezar la maduracin, la senescencia o al sufrir daos; tambin es encontrado en fugas de gas natural, gases desprendidos por mquinas de combustin interna, vegetacin en descomposicin, accin microbiana y quemado de materia orgnica, entre otros. Qumicamente el etileno es el alqueno ms simple, es un gas sin color y con olor, ligeramente dulce. Su formula molecular es C2H4 (CH2 = CH2) y es un radical divalente, derivado del etano. Adems el etileno es el ms sencillo de todos los compuestos orgnicos que influye en los procesos fisiolgicos de los vegetales, siendo fisiolgicamente activo a la iniciacin del "ripening" o maduracin plena de los frutos y en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortcolas, incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m.
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Todos los frutos producen pequeas cantidades de etileno durante su maduracin sensorial, sin embargo los frutos climatricos, presentan una gran diferencia con respecto a los frutos no climatricos y es que los climatricos producen cantidades ms elevadas, que los no climatricos, ver tabla 12. Tabla 12. Concentraciones Internas De Etileno
Clase
Material vegetal
Etileno (L / L) 25 2500 80 0.9 20.7 28.9 74.2 0.05 2.1 0.04 3.0 466 - 530 0.14 0.23 3.6 29.8 0.11 0.17 0.30 1.96 0.13 0.32 0.16 0.40
Manzana Pera Melocotn Aguacate Frutos climatricos Pltano Mango Granadilla Ciruela Tomate Limn Frutos no climatricos Lima Naranja Pia
Fuente: Adaptado de Burg, S.P., Burg, E.A. The role of ethylene in fruit ripening. Plant Physiol.
Se sabe que el precursor del etileno, es el aminocido metionina en presencia de oxgeno molecular, que no solamente es necesario para su sntesis; sino tambin para su mecanismo de accin.
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Modo de operacin del etileno.

Luego de la formacin de la flor los frutos jvenes, pueden tener una alta velocidad de produccin de etileno, en las fases iniciales de la vida de la fruta, la concentracin de este alqueno necesaria para iniciar la maduracin es elevada y el perodo requerido para que la maduracin se presente es prolongado; pero estos dos aspectos empiezan a disminuir a medida que la fruta va madurando. A medida que la mayora de las frutas crecen y maduran, se van volviendo ms susceptibles a la accin del etileno. La exposicin a una atmsfera de etileno facilita la maduracin sensorial de los frutos climatricos y provoca reacciones parecidas, pero con menor intensidad en los no climatricos. En algunos frutos se manifiesta antes del inicio del periodo climatrico, un pequeo incremento de la concentracin del etileno, tal es el caso del meln, en el que el nivel de etileno se ve aumentado en una fase preclimatrica de 0.04 microlitros / litro a 3 microlitros / litro, concentracin a la cual se comienzan a presentar signos de maduracin sensorial. Por el contrario en otras frutas tales como las manzanas y los mangos no se presenta aumento en la concentracin del etileno, en la fase anterior a la maduracin sensorial, ya que una vez que se da paso a dicha maduracin, la cantidad sintetizada de etileno, es la necesaria para alcanzar las caractersticas sensoriales tpicas de este periodo. La maduracin es el paso final del proceso, cuando la fruta cambia el color y desarrolla el sabor, textura y aroma que hace que se defina como calidad optima de consumo. El agente biolgico llamado etileno el cual es producido naturalmente inicia este proceso de maduracin despus que la fruta esta completamente desarrollada. Cuando esta interna concentracin de produccin natural de etileno aumenta alrededor de 0.1-1.0 PPM, el proceso de maduracin es iniciado irreversiblemente. El proceso puede ser brillante, pero no se puede dar marcha atrs una vez que se empez. Entonces, la clave es aplicar etileno externamente con la condicin que sea antes que la concentracin interna natural alcance el nivel de 0.1-1.0 PPM, lo cual va a iniciar o promover este proceso natural prematuramente. El etileno es el principal agente inductor de la maduracin de frutas y hortalizas y puede causar la maduracin prematura de algunos productos o daar otros. Nunca se deben transportar o almacenar vegetales que producen bastante etileno con productos que son sensibles al mismo. Almohadillas de permanganato de potasio pueden ser utilizadas para absorber el etileno durante el transporte y almacenamiento de frutas. La tabla 13 ilustra algunos productos que producen etileno y otros que son sensibles al etileno.
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Tabla 13. Productos Que Son Productores De Etileno O Sensibles Al Etileno
Productores de Etileno Aguacate Tomate Banano, en proceso de maduracin Meln cantalupo Ciruela Ciruela pasa Chirimoya Durazno Granadilla Kiwi, maduro Mamey Mango
Sensibles al Etileno Acelga Arveja Banano verde Kiwi verde Lechuga ame
Pltano Manzana Melocotn Meln dulce Higo Papaya
Berenjena Berro Brcoli Calabacita Espinaca Col Bruselas de
Zanahoria Pepino Perejil Pimiento Repollo Sanda
Guayaba
Pera
Coliflor
Verduras hojosas
Fuente: Adaptado de: The Packer, 2000 Produce Services Sourcebook, Vol. CVI, N 55, 2000
Efectos Positivos Y Negativos Del Etileno.

Entre los numerosos efectos fisiolgicos del etileno, se destacan los que afectan directamente a algunos aspectos de la maduracin, como son la estimulacin de la respiracin de los vegetales, la influencia en el metabolismo pptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y por tanto la reduccin de la dureza de la pulpa, degradacin de la clorofila, la despolimerizacin de polisacridos, la prdida de cidos, taninos y fenoles.
125
El etileno no es daino o txico para los humanos en las concentraciones que se encuentran en los cuartos de maduracin. De hecho, el etileno era usado en el medio medico como un anestsico en concentraciones significativamente ms alta del que se encuentra en un cuarto de maduracin. Sin embargo, el etileno es frecuentemente acusado de ser la razn por la cual algunas personas tienen dificultad de respirar en los cuartos de maduracin; lo que s puede afectar a algunas personas es usualmente cualquiera de estos dos motivos: a) Dixido de Carbono (CO); es producido por la maduracin de la fruta en el cuarto y los niveles aumentan significativamente. b) Nivel de Oxigeno, este en el cuarto de maduracin es absorbido por la maduracin de fruta, esto algunas veces har que la respiracin en el cuarto de maduracin sea dificultosa. El aumento de niveles de CO y falta de Oxigeno son las razones principales por la cual se necesita ventilar el cuarto de maduracin. El etileno es daino para muchos vegetales y flores; pero tambin es invaluable debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de maduracin en muchas frutas; sin embargo no se debe desconocer que puede ser muy desfavorable, ya que acelera el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del producto y duracin. El grado de dao depende de la concentracin de etileno, tiempo que ha sido expuesto y temperatura del producto. Uno de los siguientes mtodos debe ser usado para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo. a) frutas que produzcan etileno (como manzanas, bananos, melones, melocotones, peras y tomates) debern ser situados separadamente de los que son sensibles al etileno (brcoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.); adems, etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes para producir dao a los mencionados productos que son sensibles a esta hormona vegetal. b) ventile el lugar de almacenamiento, preferible hacia la parte de afuera del depsito en una forma continua o regular para limpiar el aire de etileno. c) remueva etileno con filtros de absorcin de etileno. Esta comprobado que esto reduce y mantiene bajo nivel de etileno. Si se sospecha de dao de etileno, una manera rpida y fcil de detectar niveles de etileno es con un sensor manual de tubos, esto indicara si los pasos arriba mencionados tendrn que ser aplicados. A manera de sntesis se presenta en la tabla 14, los efectos producidos por el etileno tanto negativos, como positivos.
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Tabla 14. Efectos Positivos Y Negativos Del Etileno En Poscosecha
Efectos Positivos Maduracin acelerada del producto Mejora la uniformidad en la
Efectos Negativos Estimulacin en la gemacin Decoloracin en ciertos productos, ms que todo en vegetales de hoja Desrdenes fisiolgicos Posible aparicin de manchas de Desarrollo de compuestos amargos en algunos frutos Senescencia amarillamiento inmaduros. en acelerada algunos y frutos
maduracin (coloraciones parejas) Comercializacin programada Ablandamiento uniforme de tejidos Control en la velocidad
maduracin Penetra a cajas de cartn, madera (que son usadas para envo de los productos) concreto. y hasta paredes de
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CAPITULO TRES
3. TRANSPIRACIN 3.1 GENERALIDADES

La transpiracin, es la prdida de agua que presentan los productos agrcolas, estos tienden a evacuar hacia la atmsfera circundante, bajo la forma de vapor, una gran cantidad de agua absorbida del suelo, que no ha formado parte de los procesos metablicos. Dicha evaporacin de agua puede producirse en cualquier parte de la planta. La presin de vapor de agua asciende rpidamente por la accin de la temperatura, por ejemplo, a 10 0C la presin de vapor de agua es de 1.3 KPa, a 20 0C es de 2.4 Kpa, mientras que a 30 0C es de 4.3 Kpa, en el aire saturado (HR de 100%). La humedad relativa es el ms conocido de los trminos en los que se expresa el contenido en agua del aire hmedo y se define como el cociente de la presin de vapor del agua posible a la misma temperatura expresado en porcentaje. Cuando los productos agrcolas son colocados en una atmsfera de aire, el contenido en agua de este, se ve aumentado o disminuido hasta alcanzar el equilibrio. Dicho equilibrio es logrado cuando el nmero de molculas de agua que ingresa a la fase de vapor es igual a la que sale. A la humedad que alcanza el equilibrio se le conoce como humedad relativa de equilibrio HRE. En la mayora de los vegetales frescos el equilibrio se alcanza a una HR no menor del 97%. Al enfriarse el aire hmedo adquiere una temperatura a la que la presin de vapor de agua alcanza el mximo posible, por lo tanto el agua forma niebla o se condensa en forma de roco sobre una superficie. A la temperatura a la que el agua contenida en el aire se condensa se le llama Punto de roco. La condensacin promueve la putrefaccin, debilita los embalajes de cartn y acelera el calentamiento del producto, a temperaturas de almacenamiento bajas, si se requiere una humedad relativa alta, pequeas fluctuaciones de temperatura pueden provocar una condensacin excesiva sobre las superficies de enfriamiento y acentuar las prdidas de agua del vegetal.
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Las prdidas de agua representa un descenso del peso comercial y por consiguiente una disminucin de su valor en el mercado, con que tan solo se registren prdidas del 5%, el vegetal revelara arrugas, alteraciones en algunas caractersticas sensoriales, especialmente en el color y marchitamiento, lo que en ambientes secos y clidos, se manifestar de forma ms acelerada.
3.2 FORMAS DE TRANSPIRACIN

Como ya se mencion la prdida de agua desde los tejidos mediante el proceso de transpiracin puede producirse en cualquier parte de la planta que se encuentre expuesta al aire. La transpiracin presenta tres formas de manifestarse, a saber: transpiracin estmica, transpiracin cuticular y transpiracin lenticelar. Figura 23 Figura 23. Formas De Transpiracin Todos los rganos y tejidos de la planta que contengan estomas, de acuerdo con las condiciones que determinan la apertura de dichas estructuras de intercambio gaseoso con el aire Evaporacin de agua desde las clulas epidrmicas, a travs de la cutcula que las recubre y de acuerdo con el grado de desarrollo de dicha cutcula
Formas de transpiracin
Transpiracin Estmica
Transpiracin Cuticular
Transpiracin Lenticelar
Prdida de agua a travs de las lenticelas, en frutas y tallos lignificados, que no contienen estomas
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Figura 24. Seccin Transversal De Una Hoja Con Estomas Normales
Epidermis superior Mesofilo Parnquima empalizada Parnquima esponjoso Epidermis inferior Estoma Ostiolo Clula oclusiva Tejido vascular Cutcula Clulas de la vaina del haz vascular
La cutcula esta conformada de compuestos muy apolares, cutina y ceras, que producen una fuerte resistencia a la prdida constante de agua, de tal forma que aproximadamente slo el 5% de agua que se pierde lo hace a travs de ella (depende del gradiente de presin y de las caractersticas hidrofbicas de la cutcula), por tanto la transpiracin estomtica es muy reducida. Pero esta transpiracin no es regulable a corto plazo, por lo que, en casos extremos puede llegar a suponer una prdida importante de agua para el vegetal. El volumen de transpiracin ms importante ocurre a travs de los estomas, una estructura formada por dos clulas oclusivas, con forma de rin, dependiendo de la distribucin de microfibrillas en sus paredes. Ambas definen un poro, denominado ostiolo que conecta la atmsfera con la cavidad subestomtica en contacto con el Mesofilo. El tamao del poro estomtico viene determinado por la cantidad de agua que contienen las clulas oclusivas. Las clulas oclusivas pueden tomar rpidamente agua aumentando su turgencia y abriendo el ostiolo, o alternativamente, perderla, plasmolizndose y cerrando el poro.
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Figura 25. Efecto De La Diferencia De Presin De Vapor Sobre La Transpiracin En Tres Tipos De Manzana
Prdida de peso (mg 100 g-1 da)
150
Golden delicious Grimes golden
100
50
Jonatha
0 0 50 100 150 200
Diferencia de presin de vapor (Pa)
100
95
90
85
80
75
70
Humedad relativa (%) Fuente: Tomado de: Wells, A.W. Effects of storage temperature and humidity on loss of weight by fruit. Washington.
Tabla 15. Relacin Entre La Presin De Vapor, HR y Dficit De presin De Vapor Presin de vapor ( mm Hg ) a HR determinada ( % ) Temperatura 0 5 10 20 25 50 2.29 3.27 4.60 8.77 11.88 70 3.21 4.58 6.45 12.28 16.63 90 4.12 5.89 8.29 15.79 21.38 100 4.58 6.54 9.21 17.54 23.76
Fuente: Segn Smock y Neurbert
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3.3 FACTORES QUE AFECTAN LA PRDIDA DE AGUA

La transpiracin se ve influenciada por ciertos factores, tanto internos como externos. A continuacin se estudiaran dichos factores.
Factores Internos Que Afectan La Prdida De Agua.

Tamao del producto: Uno de los factores fundamentales en la determinacin de la transpiracin de un vegetal es la relacin rea superficial / volumen, las prdidas por evaporacin son ms elevadas, entre ms grande sea el cociente rea superficial / volumen. Es decir cuanto ms pequeo sea el vegetal, mayor ser la velocidad de transpiracin, ya que las unidades ms chicas brindan mayor superficie de evaporacin al aire, de igual forma una hoja perder ms humedad y peso y de forma ms rpida que una fruta raz o tubrculo. Diferencias funcionales y estructurales: En este factor incluyen las condiciones internas del tejido, presiones osmticas celulares, comportamiento de los estomas, grado de madurez, presencia de pelos y vellosidades epidrmicas (lo que aumenta la transpiracin) y tamao, distancia y distribucin de los estomas. Anatoma y edad del tejido: Segn sea el vegetal y dependiendo de la clase de rgano o tejido; se presentar la prdida de agua hacia la atmsfera. Cuando el producto agrario es ms tierno o joven, el tejido manifestar una mayor transpiracin, ya que todava no se ha desarrollado completamente la pelcula cerosa impermeable (cutcula), que es la encargada de regular la prdida de agua. De igual forma la actividad fisiolgica del producto inmaduro es mayor, siendo ms considerable en vegetales que se deben cosechar tiernos, como por ejemplo las hortalizas. Superficies de recubrimiento: La naturaleza de las superficies y los tejidos externos de los productos agrcolas, ejercen un pronunciado efecto sobre la velocidad de la evaporacin del agua. Gran cantidad de alimentos de origen vegetal presentan en su parte superficial una cubierta crea o cutcula impermeable al agua y al vapor. La estructura del recubrimiento creo es ms importante que su espesor. Las cubiertas creas que constan de una estructura compleja y bien ordenada de capas superpuestas presentan una mayor resistencia a la prdida de agua que las ms gruesas pero de estructuras planas. Bajo la capa crea o cutcula se encuentran las clulas epidrmicas que se encuentran compactadas, dejando espacios muy pequeos entre las clulas adyacentes. La gran parte del intercambio de vapor de agua y otros gases de las hojas con la atmsfera esta
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controlado por pequeos poros (estomas), regularmente extendidos en la epidermis. En los productos foliceos, los estomas suelen cerrase, tras la recoleccin, pero en determinadas condiciones estos permanecen abiertos, tal es el caso de aquellos productos sometidos a enfriamiento rpido de los tejidos sensibles a las bajas temperaturas. Existen varios casos en donde frutos y rganos de reserva no contienen estomas, en lugar de estos se presentan lenticelas. En los productos que se distinguen lenticelas, las capas superficiales contienen clulas hipodrmicas endurecidas apretadamente empaquetadas. Dichas lenticelas son aperturas estrechas situadas entre las clulas coriceas; no existen mecanismos para su cierre, por lo que la velocidad a que la transpiracin tiene lugar, depender del nmero y tamao de las aperturas y de la naturaleza del material de recubrimiento. 9
Factores Externos Que Afectan La Prdida De Agua.

Humedad relativa: Entre el vegetal y su atmsfera circundante se establece una conexin de presiones de vapor que desde luego tienden a equilibrase. El agua se mueve en respuesta a las diferencias o dficit de presin de vapor entre el producto y el aire circundante, desplazndose desde altas presiones hacia las reas de baja presin. Por lo tanto dichas diferencias se deben disminuir al mnimo, con el fin de asegurar un control aceptable en la transpiracin. Lesiones mecnicas de los tejidos y estado en general del producto: Cuanto ms sano, ntegro e intacto se encuentre el vegetal, menor ser su prdida de agua. Las lesiones mecnicas (fricciones, golpes, heridas, cortes y agrietamientos), daa la organizacin superficial de los tejidos y permite un flujo gaseoso mucho ms rpido a travs del rea afectada. Si la lesin es ocasionada en las etapas iniciales del crecimiento, suelen cerrarse las reas afectadas con una capa de clulas celulsicas. A medida que los productos agrcolas van avanzando en su proceso de maduracin, estos van disminuyendo paulatinamente su poder de cicatrizacin; de modo que si la lesin ocurre durante o despus de la recoleccin el vegetal permanecer indefenso, y la consecuencia no ser solamente la prdida de agua, sino tambin, el ataque microbiano, de insectos, de caros y otros depredadores como roedores y todo lo que esto conlleva. En algunos productos maduros como los bulbos, los tubrculos y las races, mantienen su capacidad de cicatrizacin que puede ser mejorado por la accin del curado a una temperatura y humedad relativa adecuadas.
R.H.H. Wills, T.H. Lee y others. Postharvest an introduction to the physiology and handling of fruit and vegetables. Australia.
9
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HUELLAS OLFATIVAS DIGITALES.
LA NARIZ ELECTRNICA
HORTICOM NEWS
12-06-2006
Las narices electrnicas, complejos sensores que crean huellas olfativas digitales, se usan ya en un nmero cada vez ms importante de industrias para el control de calidad y el desarrollo de algunos productos. Ahora, puede que las industrias alimentaras sigan este ejemplo. Uno de los objetivos ms importantes en la produccin de alimentos es alcanzar un nivel de calidad elevado y uniforme para las materias primas y los productos finales. Uno de los mayores problemas para las industrias de transformacin de la fruta es la determinacin sistemtica de la madurez durante la cosecha y despus de ella: efectivamente, el consumidor percibe la diferencia de grado de madurez como un signo de mala calidad. Para resolver, de manera definitiva, el eterno problema de saber si una fruta est madura o no, un grupo de ingenieros ha creado recientemente una "nariz electrnica" que no slo ayudar a la industria alimentara, sino tambin a los clientes finales. Gracias al olor de la fruta, la nariz electrnica calcula su grado de madurez exacto, sin necesidad de probarla, lo que la distingue de los mtodos tradicionales. Una vez que la nariz "ha aprendido" las caractersticas de una fruta concreta, ya no es preciso que la dirija un operador especializado, ella sola obtiene los resultados en unos segundos con una precisin del 92%. El olor de un alimento depende de numerosas sustancias qumicas que le dan un carcter y unas cualidades nicas. La capacidad de medir e identificar fiablemente el desarrollo ptimo del aroma, as como las caractersticas constantes del sabor, es, por lo tanto, un punto crucial en el desarrollo de muchos productos. Las medidas efectuadas con la nariz electrnica son objetivas, reproducibles, fiables y, adems, relativamente baratas. Su interpretacin es sencilla, rpida y se realiza en tiempo real. Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrnica aprende con la experiencia y mejora sus facultades a medida que se va utilizando. Est diseada para analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (partes por billn) de sustancias qumicas voltiles. Su tecnologa se basa
134
en la absorcin y desorcin de sustancias qumicas voltiles que atraviesan una batera de sensores, que traducen los cambios especficos en resistencia elctrica, medible en cada elemento del sensor, cuando estos estn expuestos a distintos aromas y olores. Los trabajos realizados hasta ahora se han centrado en la madurez de los pltanos y las manzanas, aunque esta tecnologa puede aplicarse fcilmente a la mayora de las frutas. Tambin se ha utilizado para comprobar la calidad del caf, la cerveza y el vino. Pero todo esto no es ms que... un simple aperitivo.
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?
FISIOLOGA VEGETAL REFUERZO
Taller No. 2
1. En que consisten las etapas que se presentan durante el desarrollo fisiolgico de un vegetal. 2. Realice un breve comentario acerca de los cambios ocurridos durante la maduracin. 3. Cmo incide la temperatura y la humedad relativa en productos cosechados. 4. Complete Definicin Ejemplos Frutos climatricos Frutos no climatricos
5. Establezca las diferencias entre respiracin aerbica y anaerbica. 6. Por qu el etileno es llamado la hormona vegetal. 7. Cules son las ventajas y desventajas del etileno en un almacenamiento. 8. En qu consiste la transpiracin. 9. Realice un cuadro sinptico con los factores que afectan la prdida de agua. 10. En qu formas se manifiesta la transpiracin. Explique.
Luego de haber estudiado la unidad y con nimo de finalizar el refuerzo, dirjase a las pginas 85 - 86 y desarrolle la actividad, se ver reflejado lo aprendido ya que enriquecer sus respuestas iniciales.
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FISIOLOGA VEGETAL
Prctica No. 2
CAMBIOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIN Pruebas - Cambios fsicos: en la pigmentacin y apariencia - Cambios Biolgicos: causados por insectos, roedores, microorganismo, etc. - Cambios qumicos en: contenido de agua, pH, oBrix y acidez Materiales Vegetal: - Fruta - Verdura - Tubrculo
Cada uno de estos materiales, con 4 estados de madurez (verde, , maduro, sobremaduro) Materiales de laboratorio: - embudo - papel filtro - tabla de colores - pinzas para crisol - desecador - pH-metro - pipeta 5 ml - balanza Soluciones, Qumicos y Reactivos: Hidrxido de Sodio Fenolftalena Agua destilada Solucin Buffer 4 y 7 - erlenmeyer 250 ml - estufa - cpsula o crisol de porcelana - mufla - refractmetro - montaje para titulacin - mortero + pistilo - bistur
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OBJETIVOS
Identificar las diferentes operaciones que se manejan en la cosecha de vegetales. Establecer y poscosecha. determinar las operaciones
Conocer las principales caractersticas del almacenamiento, transporte y empaques de materias primas de tipo agrcola.
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1. Realice un mapa conceptual, con operaciones de cosecha. 2. Cules mtodos conoce para determinar los ndices de madurez de la cosecha. Explique. 3. Establezca la diferencia entre seleccin y clasificacin. 4. Nombre los mtodos tanto de lavado como de limpieza. 5. Cuales cree que son las funciones del encerado. 6. Qu aspectos se deben tener en cuenta a la hora de transportar y almacenar productos agropecuarios.
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CAPITULO UNO
1. OPERACIONES DE COSECHA
Por lo general los productos alimenticios de origen vegetal que se consumen en fresco son profundamente perecederos, al realizar la cosecha de dichos productos, se debe contar con una adecuada manipulacin, evitando especialmente prdidas por causas fisicomecnicas, como magulladuras, raspaduras, fricciones y heridas entre otros, ya que a travs de estas se pierde gran cantidad de agua, se facilita la contaminacin por agentes patgenos, se estimula la produccin de etileno, aumenta la intensidad respiratoria y ocurren diversos cambios como ya se estudio anteriormente. A la hora de la comercializacin, la calidad de los productos agrcolas y por consiguiente el precio de venta, depende directamente de la prctica realizada durante las operaciones de cosecha, (la disponibilidad de mano de obra, de herramienta, de equipo y de maquinaria necesaria, la hora de recoleccin, el acopio en el terreno y el transporte desde el campo). Cada una de estas tareas debe ser planeada, implementada y manejada eficientemente, si se quiere conseguir un producto de excelente calidad; del mismo modo, el productor deber mantener el vegetal cosechado en convenientes condiciones hasta su consumo o su venta (adecuado manejo en las operaciones poscosecha). El xito de la cosecha y de la comercializacin depender de la planificacin de las operaciones, en lo relativo a:10 La seleccin de los cultivos y la prevencin de los plazos necesarios para responder, a las necesidades del mercado. Los contactos con los compradores, para poder vender la cosecha a buen precio cuando este a punto de recoleccin. La planificacin oportuna de las operaciones de recoleccin; la concertacin de la mano de obra, el equipo y el transporte. La supervisin cabal en todas las etapas de la recoleccin y manipulacin en los campos.
10
FAO. Prevencin de prdidas de alimentos Poscosecha: frutas, hortalizas. Races y tubrculos.
140
En aras de la obtencin de un producto de buena calidad el productor analiza cual es la mejor manera de realizar la recoleccin de su materia prima; si conviene segn las caractersticas propias del vegetal, ser cosechada manual o mecnicamente.
1.1 MANEJO DE COSECHA

Mano de obra.
Es uno de los aspectos fundamentales durante la recoleccin, acopio en el terreno, transporte y almacenamiento. En el manejo de la cosecha, se necesita mano de obra calificada, para poder ofertar en el mercado productos agrcolas de ptima calidad; por tal motivo es indispensable tener en cuenta los siguientes factores: Capacitacin del operario: El entrenamiento que deben recibir los trabajadores, tanto en tareas generales como en tareas especficas deber ser de forma explicativa y demostrativa antes de incorporarse al campo para obtener buenos resultados. La preparacin con la que corresponde contar la persona encargada del manejo del vegetal debe ser acorde a las tareas asignadas, conviene contar con los criterios necesarios para determinar el punto de cosecha segn exigencias del comprador, se obliga al conocimiento de las diferentes tcnicas de recoleccin de acuerdo a las caractersticas del producto, de el manejo y mantenimiento adecuado de las diferentes herramientas empleadas en el desprendimiento y al saber el nmero de unidades que pueden ser apiladas en los utensilios colectores. En trminos generales la capacitacin se debe basar en las buenas prcticas agrcolas (BPA). Manipulacin: Los operarios deben tener cuidados especiales tanto en el manejo de la parte fsica, como en el manejo de la parte personal, para evitar daos en el material vegetal de forma irreversible. Tabla 16. Higiene en el campo: Se deben evitar al mximo pudriciones provenientes de aquellos productos que quedan en el terreno por diversos motivos ya que estos ms adelante producirn infestaciones, que conllevarn a la contaminacin microbiana de los productos sanos. Se debe realizar entonces una recoleccin frecuente de dichos desperdicios. La higiene en el campo tambin hace referencia al aseo y limpieza, concerniente a los operarios y a las herramientas y utensilios. En los primeros se debe partir del hecho que estos estn en contacto directo con el vegetal, motivo por el cual su cuidado y aseo personal son bastante importantes; en el caso de los ltimos se
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debe contar con un plan de limpieza y desinfeccin habitual, de igual forma se debe tener un control para el reemplazo o mantenimiento de estos, segn la regularidad de su uso. Cualquiera que se a el caso la higiene en el campo debe estar monitoreada para evitar contaminaciones microbianas. Tabla 16. Cuidados Que Deben Tener En Cuenta Los Operarios Durante La Manipulacin En La Cosecha En La parte Fsica En la Parte Personal
Manejar las distancias propicias para dejar caer o arrojar el vegetal a las cajas, cestas o canastillas colectoras, para prevenir daos fisicomecnicos.
No usar las uas largas, ya que pueden causar lesiones en el vegetal y producir contaminacin.
Evitar golpear, estrujar, presionar y/o raspar el producto.
Los trabajadores bajo ningn motivo usaran joyas, debido a los bordes agudos que estas presentan.
Mantener en buen estado tanto las herramientas, como los utensilios (cuchillos y tijeras aseadas y afiladas, varas, tubos, ganchos, mallas, tela metlica y bolsas en condiciones apropiadas) ya que pueden ser fuente importante de contaminacin microbiana; adems si su funcionamiento no es el adecuado causar daos externos en el producto.
La indumentaria ante todo debe ser limpia; al mismo tiempo debe estar acorde con el clima y el tipo de plantacin en donde se este trabajando. En trminos generales, la indumentaria debe ser lo ms cmoda posible para el operario; asimismo no debe ser portadora de agentes microbianos.
Madurez de la cosecha.
La madurez de la cosecha, esta ampliamente relacionada con la madurez comercial desde el hecho de cumplir con las caractersticas exigidas por el mercado; cuando se han reunido dichas caractersticas el vegetal es considerado apto para ser cosechado.
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Existen diferentes mtodos reconocidos para determinar los ndices de madurez de la cosecha, tales como: visuales, fsicos, qumicos, fisiolgicos y otros. Mtodo Visual: Procedimiento subjetivo, en donde interviene bsicamente la observacin; bajo este mtodo se verifican: el color de la parte externa del vegetal (cscara) y de la parte interna (pulpa), la forma, el marchitamiento de la planta, el llenado del producto y la presencia de hojas secas. Mtodo Fsico: Este puede ser subjetivo u objetivo. El primero cuando se observa la facilidad de absicin o de desprendimiento de la planta (por ejemplo en las uvas). El segundo se da en la determinacin de la dureza o consistencia de los tejidos por medio de equipos destinados para tal fin como es el caso del penetrmetro o del texturmetro y en la obtencin del peso especfico, mediante la relacin peso unitario (en gramos) y volumen (en cc o ml) del producto agrcola. Mtodo Qumico: Aqu se utilizan tcnicas de laboratorio y se aplica por lo general cuando las materias primas van a ser transformadas industrialmente y requieren condiciones de madurez especficas para su procesamiento. Dentro de las principales determinaciones qumicas estn: acidez, 0Brix, contenido de almidn, % de jugo, % de humedad, relacin slidos / cidos, entre otras. Mtodo Fisiolgico: Bsicamente en este mtodo se determina la intensidad respiratoria, para poder obtener un dato bastante acertado acerca de la edad del vegetal, mediante el perodo climatrico. Otros Mtodos: Pueden ser por clculos o por su especificidad. Por clculos: Segn los das transcurridos despus de la floracin, perodo vegetativo establecido o por la unidad de calor grado-da durante su desarrollo (relacin de la temperatura con el crecimiento). Por su especificidad: De acuerdo a ciertas caractersticas tpicas de algunos alimentos de origen vegetal, tales como: rendimiento con almendra, contenido de cido oleico, relacin pulpa/hueso, espesor de la cutcula, contenido de taninos, etc.
Con lo anterior se evidencia que la madurez de la cosecha puede ser determinada por diferentes mtodos, siempre y cuando se analice el tipo de producto agrario que se este trabajado y los requerimientos del mercado, ya que cada uno de estos presenta caractersticas especiales, sin desconocer que algunos alimentos manifiestan su momento de recoleccin con unas caractersticas similares a otros productos. A continuacin se presenta una tabla con diferentes alimentos de origen vegetal y sus ndices tpicos de madurez. (Tabla 17).
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Tabla 17. ndices De Madurez En Alimentos De Origen Vegetal

ndices de Madurez Das transcurridos desde la floracin hasta la cosecha Promedio de unidades de calor durante el desarrollo Desarrollo de la capa de abscisin Morfologa y estructura de la superficie Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote). Algunos melones, manzanas y feijoas Formacin de la cutcula en uvas y tomates, malla en algunos melones, brillo de algunos frutos (desarrollo de cera). Tamao Gravedad especifica Forma Todas las frutas y muchas hortalizas Cerezas, sandias, patatas (papas) Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango, compacidad del brcoli y la coliflor Color y estructuras internas Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate), color de la pulpa en frutas Solidez Contenido en almidn Contenido en cidos, proporcin azcar/cido Contenido en zumo (jugo) Contenido en aceites Astringencia (contenido en taninos) Concentracin interna de etileno Contenido en azcares Ctricos Aguacate Dtiles Manzanas y peras Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas Lechuga, repollo (col), coles de Bruselas Manzanas y peras Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi Alimentos de Origen Vegetal Manzanas y peras
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Suficientemente grande y turgente El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea. Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan. Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan) Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura si hay decoloracin o cambios en el color y las semillas se endurecen). Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta) Suficientemente grande antes de la floracin El color verde intenso se aclara o cambia a rojo Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra el grano Suficientemente grande antes de que se endurezca. Defoliacin natural, tallos y hojas verdes amarillentos, cpsulas o frutos secos e iniciando su apertura. Semillas de color rosa o rojas El 95 % de las vainas se presentan secas
Rbano y zanahoria Sanda
Papas, cebolla y ajo
Coliflor
Brcoli
Berenjena, calabaza amarga, pepino para rebanar
Repollo (col) Lechuga Pimiento dulce Maz dulce (elote dulce) Apio
Ajonjol
Man Soya
Fuente. Adaptado de: Kader, A.A. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Fruits and Vegetables in Developing Countries. Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). Vegetable Production. University of Philippines at Los Banos. Y otros.
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Hora de la cosecha11.
La hora del da en que se realizar la cosecha depender de la disponibilidad de transporte y otras facilidades, de las condiciones ambientales y de factores humanos, as como de las demandas y cuotas del mercado. El factor que adquiere la mayor importancia depende del cultivo y de la situacin local. Factor ambiental. La mayora de los cultivos estn ms fros, ms frescos y por lo tanto en condiciones ms favorables para el manejo, temprano en la maana. En algunas reas, donde los mercados requieren de transporte nocturno, puede ser aconsejable no cosechar durante el medioda. El producto cosechado en las primeras horas de la maana debe ser mantenido en un cobertizo ventilado hasta cargar al anochecer. Sin embargo, esto debe compararse con la posibilidad de que exista abundante roco o lluvias por la maana temprano lo que puede tener efectos perjudiciales. El empaque del producto hmedo frecuentemente ocasiona graves daos de poscosecha y los tejidos turgentes pueden machucarse o partirse con ms facilidad. Transporte. No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no esta asegurado, ya que el producto cosechado que permanece en el campo, usualmente comienza a deteriorarse rpidamente a menos que se disponga de facilidades para protegerlo. Destino. Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de almacenamiento, estacin de embalaje o lugar de procesamiento relativamente distante, debe ser programada a fin de permitir la entrega en el momento oportuno. Mano de obra. La cosecha slo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben considerarse la distancia que los trabajadores deben recorrer, su situacin domstica y sus creencias religiosas.
Recoleccin.
Operacin que consiste en cosechar la parte o las partes aprovechables de la planta. La recoleccin es una intervencin voluntaria del hombre, que se efecta en el momento en que todos los elementos fsicos y qumicos se han desarrollado y cuando las partes comestibles han alcanzado el grado de madurez apropiado para ser comercializadas.
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FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Parte I.
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La recoleccin de productos agrcolas se puede operar de forma manual o mecnica; cualquiera que sea el caso, se tiene que considerar que es una operacin que obliga a ser manejada con especial cuidado, ya que conviene evitar las prdidas por causas fisicomecnicas, debido al riesgo que se puede correr por penetraciones microbianas y mermas de agua ocasionadas por magulladuras, hendiduras y/o grietas en la piel; de la misma manera se deben impedir prdidas por causas fisiolgicas, debido a la estimulacin en la produccin de etileno, aumento en la respiracin y cambios en la composicin qumica, para obtener un alimento de buena calidad. Recoleccin Manual. Por lo general este tipo de recoleccin, si se efecta apropiadamente, causa menos daos al material vegetal y se obtienen productos de mayor calidad que en la recoleccin mecnica, adems otra ventaja que se presenta es el poder cosechar productos en diferentes estados de madurez. En la recoleccin manual los vegetales; pueden ser retorcidos o arrancados (manzanas, algunas verduras, ctricos y tomates entre otras), evitando daos a la planta y aminorando la entrada de agentes patgenos, siempre y cuando el desprendimiento se logre en el punto de abscisin natural, por que de lo contrario quedar una abertura significativa la cual se convertida en foco de infecciones, aparte de la lesin que se le ocasiona a la planta. Tambin en la recoleccin de este tipo se pueden emplear diferentes herramientas que van desde cuchillos, navajas, machetes, hoces, azadones y horquetas, hasta tijeras de poda (foto17) como las mostradas a continuacin. Foto 17. Herramientas Empleadas En La Recoleccin Manual
Cuando el vegetal que va a ser cosechado se encuentra algo alto y su recoleccin es un poco trabajosa, se pueden emplear palos, varas o garrochas lo suficientemente largas para lograr el objetivo, adems se les puede acondicionar alguna herramienta cortante para facilitar el desprendimiento, de igual forma
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pueden ser acondicionadas bolsas colectoras, para evitar daos a la hora de caer el producto (figura 26). Cualquiera que sea la herramienta empleada en la recoleccin manual, esta debe estar libre de toda suciedad; se debe contar con un plan de limpieza rigurosa antes y despus de su uso, que incluya desinfeccin, para evitar que propaguen enfermedades vricas o cualquier tipo de contaminacin de una planta a otra. Para aquellas herramientas cortantes, se debe tener la precaucin de contar con el suficiente afilado para cortar los tejidos firmes sin mayor esfuerzo y no causar daos a la planta. Figura 26. Palos, Varas o Garrochas Hoja Cortante Aro en acero circular Borde Cortante Dentro De Una Muesca
Palo, Vara o Garrocha Bolsa

Fuente. Adaptado de: A Manual of post-harvest Handling Systems for Perishabie Food Crops, No. 001 Mango, Ministerio de Agricultura, Tierras y produccin de Alimentos y UCA. Trinidad y Tobago, 1986.
En la recoleccin manual es necesario contar bien sea con bolsas colectoras o con recipientes de recoleccin. Las bolsas colectoras estn diseadas en diferentes tamaos y materiales (lona, tela, fique, plstico, etc) y su utilizacin depende de las caractersticas del producto vegetal a cosechar, ver figura 27. Los recipientes de recoleccin, pueden ser cajas (de cartn, madera o metlicas), canastillas plsticas o los conocidos
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canastos. Deben ser evitados los recipientes con bordes speros que causan abrasiones, tambin se debe considerar la cantidad de producto que se dispondr en cada bolsa o recipiente.
Figura 27. Bolsas Colectoras
Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New York 14067.
Recoleccin Mecnica. La eleccin del sistema mecanizado debe estar justificada por la estimacin de las superficies que han de recolectarse y por el anlisis costos - beneficios. El grado de mecanizacin que se adopte depender de las previsiones de empleo de las mquinas cosechadoras. Frente a la recoleccin manual, la mecnica presenta desventajas significativas tales como: los daos fsicos (evidenciados en prdida de agua, incremento en la velocidad de la respiracin, produccin de etileno, aparicin de colores indeseables y penetracin de agentes microbianos), que se pueden presentar tanto en la planta como en el vegetal, el terreno debe ser uniforme y con el suficiente espacio para la movilizacin de la mquina entre el cultivo, la calidad del producto se ve aminorada, se recogen vegetales en diferentes estados de madurez, la inversin inicial es elevada (y si los volmenes trabajados no son suficientes la recuperacin de la inversin ser difcil) y costos altos en el mantenimiento. Estos dos ltimos aspectos no sern relevantes si se ha realizado una buena proyeccin de la produccin y es entonces cuando la recoleccin mecnica, se convierte en una buena opcin para el productor, por la reduccin de costos por mano de obra y la disminucin del tiempo empleado en la operacin de cosecha. La recoleccin mecnica se emplea con mayor frecuencia en tubrculos, bulbos, races y cereales bsicamente. A continuacin (Foto 18) se presentan algunas cosechadoras.
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Foto 18. Cosechadoras. Cosechadoras de Ajo
De arrastre de 1 surco por medio del levante de tres puntos, con sistema de corte de tallo y raz, encajonado y/o embolsado con plataforma para personal, motores hidrulicos en sus accionamientos
De arrastre de 2 surcos por medio de tres puntos, con sistema de corte de tallo y raz, encajonado y/o embolsado con plataforma para personal, motores hidrulicos en sus accionamientos.
Cosechadoras de Papa
De levante de tres puntos de un surco, con cuchillas de corte laterales delanteras de 18, rejas abridoras, acarreador elevador principal, con sacudidor, acarreador transversal trasero y toma de fuerza para tractor
De arrastre por medio del levante de tres puntos, de 2 surcos de 0,90 mts, con 2 cuchillas laterales delanteras, rejas abridoras de surcos, acarreador principal con sacudidores, caja escuadra con engranajes de acero, toma de fuerza para tractor
Fuente: www.balthom.com.ar
Acopio en el terreno.
Los productos agrcolas, luego de ser cosechados, se recomiendan acopiar antes de seguir con la lnea de operaciones venideras. Para realizar dicho acopio es necesario contar con las adecuaciones bsicas para un almacenamiento
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transitorio apropiado, tales como resguardo del sol para evitar prdidas de agua y por consiguiente disminucin en el peso de producto o de la lluvia que humedecer el vegetal proporcionando condiciones ptimas para el crecimiento microbiano, buena ventilacin para impedir un aumento en la temperatura, disponibilidad de espacio y de recipientes, para disminuir el ngulo de reposo, disponer de estibas o su equivalente a fin de evitar que el material vegetal tenga algn tipo de contacto con el piso y prevenir posibles contaminaciones o infestaciones. El lugar donde se efecta el acopio debe tener vas de acceso, ya sea para los vehculos de carga, como para los vehculos de transporte de operarios, materiales e insumos. Existen algunos productos agrcolas que por su sensibilidad y delicadeza, se acondicionan directamente en el terreno a fin de brindarle una mnima manipulacin. Estos vegetales inmediatamente despus de ser recolectados son empacados, tal es el caso de la fresa y la lechuga. Debido a la reduccin de daos causados por la manipulacin mltiple, que se manifiesta a la hora de acondicionar en el terreno, se ha incrementado el nmero de productores que realizan estas prcticas, (sin ser necesariamente vegetales delicados) haciendo uso de maquinaria diseada para este fin, contando con la ayuda de tractores para su desplazamiento. En seguida se muestran algunos ejemplos. Foto 19. Mquinas Empeladas en el Acondicionamiento en Campo.
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Transporte despus de la cosecha.

El transporte despus de la cosecha, se puede presentar de dos formas: en el campo o terreno y desde la explotacin agrcola hacia el lugar bien sea de comercializacin o de acondicionamiento, empaque y dems operaciones tpicas del manejo poscosecha. En cualquiera que sea el caso, se deben tener en cuenta los recipientes, bolsas o utensilios empleados; de igual manera la cantidad de producto que va empacado, segn la sensibilidad de cada vegetal. Transporte en campo o terreno. En plantaciones grades y/o tecnificadas se emplea el triler remolcado usualmente por un tractor. Pero en general se utiliza el transporte animal, bien sea a lomo o en carros de traccin animal; otra modalidad empleada es el sistema movido por gravedad como el que se emplea en algunas plantaciones de pltano y banano principalmente. Figura 28. Transporte Por Gravedad
Fuente. NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire England.
Actualmente se han desarrollado maquinas empleadas en la recoleccin y transporte de material vegetal, presentando un incremento del 35% en la eficiencia del proceso; entre otras ventajas se tienen que opera bajo las condiciones de un mecanismo sencillo, permite realizar sobre la marcha la seleccin y clasificacin, es considerado un mtodo ecolgico ya que no produce malos olores y ruido, como los motores diesel y adems no desgasta, ni deteriora los caminos de las plantaciones o cultivos. En la siguiente foto se puede visualizar un claro ejemplo de dichas cintas recolectoras transportadoras.
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Foto 20. Mquina Recolectora de Cinta
Fuente: www.poscosecha.com
Transporte desde la explotacin agrcola. Por lo general este transporte suscita grandes recorridos, expuestos a inclemencias climticas, por esto es necesario contar con medios de transportacin adecuados que protejan el producto agrcola, con coberturas de materiales adecuados de acuerdo a las caractersticas del producto, sin desconocer obviamente que el alimento de origen vegetal requiere ventilacin y temperaturas ms bien bajas, para no aminorar su calidad, por lo tanto la adecuacin del vehculo no debe limitar, ni tampoco aumentar estos aspectos. En conclusin para trasladar el producto desde del cultivo al centro de acondicionamiento, se recomienda el uso de remolques, camionetas o camiones adecuados para tal fin. La disponibilidad de techo falso o de doble cubierta, carpa trmica y/o cortinas laterales de corredera para una fcil y rpida operacin de cargue y descargue son elementos que mantienen la temperatura de almacenamiento del vegetal. Adems estos vehculos deben mantenerse limpios y desinfectados, al mismo tiempo contar con un buen sistema de amortiguacin: llantas a baja presin, piso nivelado y superficie lisa de tal forma que se puedan manipular fcilmente las bandejas o estibas. En el traslado de productos agrcolas a granel se recomienda el uso de esterilla o material vegetal sobre la plataforma del vehculo de tal forma que se eviten temperaturas extremas y se amortigen los golpes de los productos durante el desplazamiento.
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Cualquiera que sea la forma de transporte, se debe contar con vas de acceso en buen estado (bien sean caminos o carreteras), ya que de lo contrario el producto puede sufrir daos fsicos ocasionados por sacudidas y opresiones principalmente.
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CAPITULO DOS
2. OPERACIONES POSCOSECHA
(Bsicas y Especiales)
Las operaciones que incluye el manejo poscosecha pueden ser distribuidas en los siguientes grupos: Figura 29. Operaciones Poscosecha
Operaciones bsicas
* Recepcin de materia prima, *Adecuacin o acondicionamiento, * Seleccin, * Clasificacin, * Lavado, * Desinfeccin, * Secado * Empaque * Recubrimientos creos y Parafinas * Pre-enfriamiento, * Refrigeracin, * Atmsferas controladas Modificadas, * Transporte * Almacenamiento
Operaciones Especiales
Operaciones de conservacin
Otras Operaciones
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En este captulo estudiaremos los dos primeros grupos.
2.1 OPERACIONES BSICAS

Recepcin de materia prima. RMP.
Es la primera manipulacin del vegetal la hora de llegar a la planta. El rea de recepcin debe estar protegida tanto del sol, como de la lluvia. En esta operacin el producto es contado o pesado a la hora de ingresar a la planta, de la misma manera se toman muestras para determinar la calidad con que llega el producto. Es muy importante llevar registros escritos, con los parmetros establecidos. Con el volteo o volcado en las lneas de alimentacin de la zona de recepcin de materia prima, se inicia el proceso de preparacin para la posterior comercializacin. La descarga o volteo se puede realizar por dos mtodos en seco o en agua. Volteo en seco. (como se muestra en la foto 21) El vegetal llega a una zona de alimentacin o tolva, para luego pasar a cintas, bandas o rodillos transportadores que dirigen el producto a la siguiente operacin o lo pasan a mesas directamente para la seleccin y clasificacin. Volteo en agua (Ver foto 22), en donde el tanque de volteo se llena con agua potable a temperatura ambiente. Este sistema posee un sector destinado a recibir la descarga de la fruta volcada, dicho sector es ms pequeo cuando la fruta arriba en cajones cosecheros pequeos y el volcado es manual como es por lo general para frutos de hueso. Un transportador inclinado a rodillos eleva la fruta que extrae del agua y entrega al siguiente equipo, mientras que el agua extrada por la bomba a travs del filtro, es reintroducida en el tanque debajo del borde de volcado y la corriente artificial de agua creada en el tanque lleva flotando la materia extraa que pasa flotando a travs de los rodillos del elevador, para ser extrada por el filtro. Este mtodo de descarga, permite eliminar gran cantidad de partculas extraas con las que puede llegar el producto a la planta. Es indispensable que el agua permanezca en buenas condiciones, ya que de lo contrario se estara contribuyendo a la contaminacin del vegetal. Es recomendable que despus de recepcionar la materia prima de origen vegetal, se continu con las operaciones poscosecha en cadena, al menos las bsicas, por que de lo contrario se pueden presentar contaminaciones en planta (venidas del sitio de cosecha, del lugar de acopio o del transporte), prdidas de peso y/o disminucin del periodo de vida til, principalmente. Pero si por el contrario, no se
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puede realizar un proceso continuo, se aconseja mantener el producto vegetal, en condiciones que lo protejan de posibles contaminaciones y reducir al mximo el deterioro. Foto 21. Volteo en Seco Durante La RMP Foto 22. Volteo en Agua Durante La RMP
Fuente: P. A. Gmez, INTA E.E.A. Balcarce
Fuente: www.fao.org
Adecuacin o acondicionamiento.
En esta operacin se incluyen todas aquellas prcticas en caminadas a cumplir con los siguientes aspectos: Mejoramiento de la apariencia del producto. En ciertos vegetales es necesario retirar alguna parte de su estructura para serlos ms atractivos al consumidor, como es el caso de las cebollas o ajos, a los cuales se les retira tallos y hojas de forma manual o mecnica (foto 23) o como en el coliflor que se desechan las hojas que lo recubren, para hacerlo ms llamativo. Separacin de partes no comestibles o aprovechables. Esto incluye la eliminacin de pednculos, tallos, ramas, races, etc. como por ejemplo en manzanas, duraznos, yucas y zanahorias, entre otras. Eliminacin de partes marchitas, secas o con pigmentaciones no deseadas (en el caso de vegetales de hoja). Algunos materias primas agrcolas, antes de llegar a la zona de proceso, pueden perder una cantidad de agua considerable, por diferentes causas, como por un transporte inadecuado, falta de ventilacin en el lugar de acopio, etc.; de igual forma se pueden marchitar por una elevada temperatura en el momento de la recoleccin o una exposicin al sol durante
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perodos prolongados de tiempo; por todo esto es preciso la eliminacin de la parte afectada. Los fragmentos retirados pueden ser destinados a la alimentacin animal. Foto 23. Descoladora de Cebollas
Preparacin para las siguientes operaciones poscosecha. acondicionamientos que son indispensable para optimizar produccin. En el caso de las tunas, se les tiene que retirar las cocos se debe separar su capa ms externa antes de pasar clasificacin.
Existen algunos el proceso de espinas y en los a la seleccin y
Satisfaccin de las necesidades del mercado. Este aspecto tiene que ver con las exigencias de los consumidores, en donde dichas exigencias estn relacionadas con la poca, la disponibilidad de tiempo, creencias, moda, etc. Por ejemplo en los ltimos tiempos la demanda de la cebolla larga es ms grande, si esta se encuentra desprovista de sus largas y verdes hojas.
Seleccin.
La finalidad de la seleccin es homogenizar la presentacin del producto y aminorar su deterioro durante el manejo poscosecha y el proceso de comercializacin. En esta operacin se da la aprobacin o el rechazo del material agrcola, se separa el vegetal que este en buen estado del que no lo esta, adems se valoran caractersticas como: tamao, peso, forma y estado de madurez principalmente. A continuacin veremos algunas de los aspectos importantes de cada una de dichas caractersticas (Figura 30).
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Figura 30. Caractersticas para Realizar Una seleccin
Seleccin
Seleccin por Tamao
Cuando el volumen del producto lo permite, se emplean generalmente los siguientes equipos: *Soporte con abertura *Cilindros con perforaciones *Rodillos o cintas con separacin *Tamices o zarandas Se realiza cuando la seleccin por tamao es engorrosa por tratarse de vegetales voluminosos como la ahuyama, patilla, etc. Otro factor determinante para emplear esta seleccin es cuando se presentan productos con deformidades. En esta operacin se emplean balanzas, pesos o bsculas Existen en la naturaleza gran cantidad de vegetales con una forma tan homognea que pareciera que fueran creados con la exactitud de clculos matemticos (ciruelas, cerezas, etc) ventaja aprovechada por el operario. Esta se emplea, cuando el material no ha sido seleccionado por ninguna de las dos formas anteriores y el mercado exige uniformidad en el producto. Aqu se utilizan seleccionadoras de rodillo o cilindro El estado de madurez es de acuerdo a las exigencias del mercado; esta seleccin es determinada por caractersticas tanto sensoriales principalmente el color, como fisicoqumicas. La seleccin por el color se hace de forma visual con patrones establecidos o por medios electrnicos
Seleccin por Peso
Seleccin por forma
Seleccin por Estado de Madurez
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Clasificacin.
Tanto la seleccin, como la clasificacin son operaciones poscosecha que conllevan a una separacin. Luego de ser seleccionado el vegetal, este pasa a una clasificacin por calidad segn categoras establecidas, conforme a los requerimientos del mercado; quiere decir que los productos agrcolas sufren un ordenamiento o categorizacin de acuerdo a ciertas caractersticas. En la clasificacin tambin se tienen en cuenta aspectos como color asociado al estado de madurez, tamao y forma, ausencia de contaminantes y todos aquellos caracteres que afecten la calidad. La mayora de los alimentos de origen vegetal, se clasifican segn la siguiente categorizacin: Categora "Extra": Los productos clasificados en esta categora sern de calidad superior. Presentarn la forma, desarrollo y coloracin caracterstica. Los vegetales estarn exentos de defectos, a excepcin de muy ligeras alteraciones superficiales, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad, ni a su presentacin. Categora "Uno": Los productos clasificados en esta categora sern de buena calidad superior. Presentarn las caractersticas tpicas. Sin embargo, puede admitirse: -Una ligera deformacin. -Un ligero defecto de desarrollo. -Un ligero defecto de coloracin. La parte interna del vegetal debe estar exenta de todo dao; no obstante, se admiten defectos superficiales, siempre que no afecten al aspecto general, ni a la conservacin de la materia prima. Categora "Dos": En esta categora se incluyen los frutos que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero responden a las categoras mnimas de calidad. Se admiten defectos de forma, desarrollo y coloracin siempre y cuando los productos conserven sus caractersticas. La parte interna del vegetal no debe presentar defectos significativos. Se admiten defectos superficiales dentro lmites establecidos para cada producto. Categora "Tres": esta categora comprende los frutos que no pueden ser clasificados en una categora superior pero que responden a las caractersticas previstas para la categora "dos", con excepcin de los defectos de la parte
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externa que pueden ser ms importantes, siempre que no excedan los lmites determinados para cada vegetal. A parte de la anterior categorizacin se pueden presentar ordenamientos especficos para cada vegetal. En seguida se presenta un ejemplo en particular: La clasificacin de la guayaba se realiza con base en el tamao del fruto, sobre los siguientes parmetros: Tipo especial: ms de 200 g Tipo grande: de 150 a 200 g Tipo normal: de 100 a 150 g Tipo pequeo: menos de 100 g En las operaciones bsicas de seleccin y clasificacin se trabaja de forma manual o mecnica, como se muestra a continuacin: Foto 24. Seleccin y Clasificacin Manual
Fuente: Boletn De Servicios Agrcolas De La FAO 151
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Foto 25. Seleccin y Clasificacin Mecnica
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Fuente: metalu@speedy.com.ar
3
Fuente: Boletn De Servicios Agrcolas De La FAO 151 1. Clasificadora de cerezas por tamao mediante cilindros perforados 2. Separacin por tamao mediante rodillos de separacin creciente 3. Separacin por peso en bandejas individuales que ceden
Lavado -
limpieza.
Dependiendo como la materia prima vegetal llegue a la planta en cuanto a suciedad se refiere, esta operacin se realiza antes o despus de la seleccin y clasificacin.
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Para la remocin de partculas extraas al producto se pueden emplear dos mtodos (hmedo o seco), dependiendo la naturaleza y caractersticas del vegetal con que se este trabajando. Mtodo hmedo. El lavado se realiza para retirar de la materia prima, posibles contaminaciones, residuos de agentes qumicos empleados en el cultivo, polvo, tierra, microorganismos, larvas, huevos y en general toda aquella suciedad que pueda existir en la parte superficial del vegetal. Antes de realizar esta operacin se recomienda efectuar una seleccin, es decir se deben haber retirado las unidades en mal estado, por que de lo contrario se podra deshacer durante el proceso y/o contaminar el agua de lavado y por ende el resto de la materia prima. Por otro lado se aconseja que el agua empleada en esta operacin debe ser potable libre de sales de calcio, magnesio y hierro ya que la presencia de estas, endurecen en alguna medida los alimentos de origen vegetal. Cuando se realizan recirculaciones de agua, se debe tener en cuenta el nmero de veces de uso, las condiciones con que llego el producto a la planta, el tipo de vegetal lavado y el tiempo de exposicin; para no caer en el error, que en lugar de limpiar se este dando el efecto contrario. Para conseguir resultados favorables a la hora de realizar el lavado, se debe manejar agua de buena calidad, cantidad de unidades proporcional al tanque, recipiente o maquinara empleada, tiempo adecuado de exposicin al agua y nmero indicado de recirculaciones. Por otra parte se tiene que analizar si se requiere el uso de detergentes, sustancias bactericidas u otros, para obtener productos de calidad. Existen diferentes tcnicas de lavado y depender del tipo de vegetal que se este trabajando y que tan sucio llega a la planta para elegir cual emplear, en la figura 31 se visualizan algunos aspectos acerca de esta tcnicas. Mtodo seco. Existen alimentos agrcolas que no se les recomienda efectuar la remocin de partculas extraas por medio hmedo (para citar algunos ejemplos se tienen los cereales y ciertos hongos comestibles), entonces es necesario realizar limpieza por medio seco. Al igual que en el lavado, la limpieza cuenta con diferentes tcnicas, para elegir de acuerdo con la materia prima que se este manipulando. En la figura 32, se pueden observar caractersticas acerca de dichas tcnicas de limpieza.
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Figura 31. Tcnicas de Lavado
El Lavado
Puede ser
Por inmersin
Consiste en
Sumergir el producto en agua, durante un tiempo establecido
Por inmersin con agitacin

Es
Lo mismo que el anterior, pero con movimiento de agua
Por inmersin con arrastre

Es Introducido el vegetal a media altura
Por aspersin
Mediante
Agua a presin que sale de duchas o mangueras
Por Flotacin
Se fundamenta
En la diferencia de densidad entre el vegetal y las partculas extraas a este
Se debe
Reemplazar el agua, peridicamente para no crear efecto contrario al lavado
Producido
Por inyeccin de aire comprimido o agua bajo presin Por agitacin mecnica,
Y por
Accin de una corriente de agua ascendente
Pueden estar
Instaladas por encima y por debajo
Por medio de
3 corrientes de agua que arrastran: 1. las partculas pesadas 2. Las ms ligeras y 3. el producto sano
El
Material vegetal sube a la superficie
Se aconseja
Colocar el vegetal en bandas vibratorias o en rodillos transportadores para su rotacin
Se realiza en
Tanques o recipientes en diversos materiales
Y las
Partculas pesadas se van al fondo
Ya que
Una mayor rea de exposicin al agua dar mejores resultados
Se emplea
Para productos vegetales de tamao pequeo
Como
Acero inoxidable, plstico o concreto con o sin recubrimientos
Este es
Ms drstico, solo para vegetales resistentes
164
Figura 32. Tcnicas de Limpieza
La limpieza
Puede ser por
Tamizacin
Por medio de
Tamices se retira la suciedad de tamao diferente a la del vegetal * Cepillado. Retira la suciedad adherida a la parte externa del vegetal por medio de cepillos * Abrasin. Remueve la suciedad adherida a la superficie mediante desgaste por friccin. Es ms drstico que el cepillado y se puede tomar como un pelado Corrientes de aire sobre la materia prima, que por diferencia de densidad la separa de las partculas contaminantes Una corriente ligera aparta partculas ligeras y una pesada retira las partculas pesadas Retirar partculas metlicas, que puedan llegar en el producto por medio de imanes tanto magnticos como electrnicos
Friccin
Puede ser por
Aspiracin y soplado
Mediante
Separacin magntica
Se emplea para
165
Desinfeccin.
Mayo, 2003 Cuando se esta trabajando con alimentos de origen vegetal es aconsejable utilizar mtodos adecuados de desinfeccin que aseguren la inocuidad de estos productos. Esta operacin va de la mano con el lavado. En la industria de alimentos los desinfectantes que generalmente se emplean son el cloro y el ozono, sin embargo se maneja tambin el dixido de cloro aunque en menor proporcin. Estos tres son biocidas oxidantes y no toxinas metlicas. Esto significa que matan microorganismos por la interrupcin del transporte de nutrientes a travs de la membrana celular, no por interrupcin del proceso metablico. A continuacin se brinda informacin prctica sobre el uso correcto del cloro. El cloro es un excelente desinfectante para vegetales frescos que brinda mejores resultados en agua limpia con pH entre 6.5 y 7.5. Una exposicin de 3 a 5 minutos en concentraciones de 75 a 100 p.p.m a un pH de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de calcio al 65% por 100 galones de agua) es generalmente adecuado para controlar la mayora de los patgenos de poscosecha suspendidos en el agua. La concentracin de cloro y el pH deben ser constantemente monitoreados (usando tiras de papel, colormetros, pH-metros o sensores electrnicos). El cido muritico o ctrico son comnmente usados para mantener el pH del agua entre 6.5 a 7.5. Las presentaciones comerciales mas comunes son: hipoclorito de calcio (65 o 68% ingrediente activo) disponible en polvo granulado y el hipoclorito de sodio (5.25 o 12.75% ingrediente activo) en forma lquida. Para uso industrial usualmente es mas barato el hipoclorito de calcio. Se debe tener en cuenta que la materia orgnica reduce la cantidad de cloro activo, por lo que el agua clorada usada para la desinfeccin debe cambiarse frecuentemente. El pre-lavado de productos que llegan muy sucios a la planta ayuda a mejorar la eficiencia de la solucin con cloro. En la siguiente tabla se presentan algunas concentraciones usadas en la desinfeccin de ciertos vegetales:
166
Tabla 18. Concentraciones de Cl empleadas en la Desinfeccin de Algunos Vegetales Producto Brcoli Repollo Zanahoria Coliflor Pepinos Lechuga Melones Tomates ames Tipo de Tratamiento Aspersin sobre banda continua Aspersin sobre banda continua Aspersin sobre banda continua Aspersin sobre banda continua Aspersin sobre banda continua Aspersin sobre banda continua Aspersin sobre banda continua / Tanque Tanque de Recibo Tanque Cloro Disponible p.p.m 100-150 100-150 100-150 100-150 100-150 100-150 100-150 200-350 100-200
Fuente: Adaptado del Postharvest Chlorination Bulletin, UC Davis Publication 8003.

Para mayor informacin favor 2078,
Secado.
Las materias primas vegetales requieren ser secadas antes de pasar a la siguiente operacin, retirando la humedad que ha quedado del lavado y/o la desinfeccin; bien sea por escurrido, por aire de secado o por temperatura controlada, cualquiera que sea la tcnica empleada se debe tener en consideracin la cantidad de unidades que se van a secar y evitar grandes amontonamientos o apilamientos exagerados ya que la materia prima que quede en el centro o distanciada de las orillas no se secar y ms adelante producir problemas. La importancia del secado radica en el hecho de evitar posibles contaminaciones microbianas, pudriciones, malos olores e inconvenientes en el empaque. En el secado se emplean bandas o cintas transportadoras generalmente provistas de orificios para permitir el escurrido o la entrada de aire de secado, tambin se usan mesones con cierta inclinacin o mallas segn sea el vegetal al que se le est retirando la humedad. Es importante que el equipo y las reas que entran en contacto directo con el producto, se encuentren totalmente limpias y libres de microorganismos, tambin se recomienda lavar y desinfectar la zona destinada para el secado antes y despus de realizar la operacin.
167
Empaque.
Es la ltima operacin de poscosecha bsica. En esta el vegetal es embalado, con los materiales o aditamentos que evitan el movimiento de los productos dentro del empaque, tales como mallas plsticas, separadores, bandejas con compartimientos individuales o almohadillas entre otros; al igual que todos aquellos complementos que se usan para la proteccin como papeles encerados, pelculas plsticas y en general materiales semipermeables para crear ambientes que contribuyan al mantenimiento del producto fresco. Como los alimentos de origen vegetal son productos a los que se les debe tener consideraciones especiales a la hora de ser transportados y/o almacenados, se debe seleccionar un empaque que cumpla las siguientes caractersticas: Tener un diseo segn las condiciones, requerimientos o tratamientos de cada uno de los productos, por ejemplo si el vegetal necesita bajas temperaturas o humedad relativa alta el embalaje debe ser resistente y no deformarse o si el producto presenta una intensidad respiratoria alta se debe contar con agujeros para facilitar el flujo de dicha respiracin. Brindar proteccin al producto, del medio circundante y contra posibles daos mecnicos. Facilitar la manipulacin. Estandarizar la comercializacin, con el fin de satisfacer las exigencias del mercado; es decir unificar el peso, las caractersticas de producto y la cantidad de unidades por empaque. Proporcionar la informacin necesaria para el comprador, tal como peso, cantidad, condiciones de almacenamiento, cdigo de barras, etc. Categoras de empaque.12 Existen tres tipos de empaque principales: 1. En unidades de consumo o preempacado. El empacado en unidades de consumo, tambin llamado preempacado es aquel en que el producto pesado es colocado en el empaque con el que llega al consumidor. Normalmente contiene una cantidad equivalente a lo que consume una familia hasta la prxima compra (300 g hasta 1,5 kg, dependiendo del producto). Los materiales que normalmente se usan son bandejas de cartn o poliestireno expandido envueltas con pelculas
12
FAO. Manual Para la Preparacin y Venta de Frutas y Hortalizas del Campo al Mercado. Roma 2003
168
plsticas termocontrables, bolsas plsticas o de papel, mallas de red o canastillas o cubetas de plstico termo formado, etc. La cebolla, papa, batata y otras especies de larga conservacin se comercializan en bolsas de malla abierta de 3 a 5 kg. 2. En unidades de transporte o comercializacin. Normalmente se hace en cajas de cartn corrugado, o cajones de madera con un peso que puede ir de 5 a 20 kg o bolsas de mayor peso an. Es necesario que este tipo de empaque sea fcil de manejar y estibar, capaces de ser manipulados por una sola persona y de dimensiones apropiadas para adaptarse a los vehculos de transporte. Deben estar construidos con materiales biodegradables no contaminantes y reciclables. Aquellos que son reusables deben ser fcilmente lavables y desarmables en un grado tal que reduzca el volumen apreciablemente cuando retornan a su lugar de origen. En este tipo de empaques es muy comn el uso de materiales complementarios para inmovilizar al producto tales como los separadores verticales que adems de inmovilizar a los frutos en el interior sirven como refuerzo estructural del envase. Son frecuentes con unidades grandes y pesadas tales como melones o sandas. Los separadores horizontales o bandejas, cumplen la misma funcin que los anteriores pero separan al producto en capas. Son muy usados en manzanas, duraznos, ciruelas, etc. Las redes de espuma plstica (como se puede visualizar en la foto 25) se usan para la proteccin individual de frutos grandes tales como sandas, mangos, papayas, etc. a los efectos de inmovilizar los frutos y acolcharlos para soportar un manejo rudo. Tambin es posible usar viruta de papel o madera, papeles o materiales plsticos, etc.
Foto 26. Red de proteccin
3. Cargas unitarias o tarimas (pallets). El comnmente llamado pallet o tarima, se ha transformado en la unidad de carga y transporte tanto en el mbito nacional como internacional. Las medidas del pallet se corresponden con las de los contenedores, bodegas de barcos, camiones, elevadores de horquilla, almacenes, etc. De esta manera, la unidad de carga es idntica a la de transporte y a la de almacenamiento, con lo que se reduce el manipuleo, y se racionalizan todos los niveles de la cadena de distribucin. Existen diversas medidas, pero el ms comn internacionalmente es el de 120 x 100 cm., ms frecuentemente de madera, pero tambin se utilizan de material plstico. Dependiendo de las dimensiones de los envases, un pallet puede contener de 20 a 100 unidades. La estabilidad del mismo se logra mediante redes plsticas o una combinacin de esquineros, flejes o tiras plsticas. En muchos casos las cajas individuales son pegadas con goma para evitar su deslizamiento. Tambin se estiban en forma cruzada para contribuir a la estabilidad del conjunto.
169
Materiales empleados en la elaboracin de empaque. Existen diferentes clases de materiales empleados en la fabricacin de empaques destinados para transporte y almacenamiento de productos vegetales. A continuacin veremos los ms comunes. Materiales o Fibras naturales: Son materiales econmicos y ecolgicas; pero por lo general no son reutilizables, son difciles de lavar y desinfectar, se deforman fcilmente, no dan proteccin contra daos mecnicos y en el caso de los cestos se presentan partes que pueden pinchar o rasgar el vegetal. En la elaboracin de empaque a base de materiales o fibras naturales, frecuentemente se aprovecha el yute, la hoja de palma, el bamb y el fique. Los embalajes elaborados a partir de estos materiales son lonas, sacos, costales, canastos, cestos y cajones bsicamente. Cartn: Este material presenta las siguientes desventajas, Las cajas de cartn se daan fcilmente, se ablandan por la humedad, generalmente no son reutilizables, no soportan peso considerable, son de fcil combustin. Las ventajas que presenta este material son: las cajas vacas se pueden doblar ocupando menos espacio, son reciclables y biodegradables, livianos, permiten el grabado de informacin requerida, es material inerte y en el mercado existe gran variedad de modelos. El embalaje fabricado a base de este material puede ser: bandejas, cartn corrugado, cajas plegables y cartulinas recubiertas principalmente. Plsticos: se ha ido incrementando su uso debido a los grandes beneficios que presentan; son de fcil apilado, rgidos, resistentes, reutilizables, es simple su lavado y desinfeccin, se encuentran disponibles en el mercado de diferentes formas y tamaos, ofrecen una superficie lisa y permiten ventilacin. Las desventajas que presenta este material son los altos costos iniciales y al estar expuestos al sol por perodos prolongados se deterioran rpidamente. Con este material se elaboran las llamadas cajas carulleras. Madera: Esta manifiesta algunos inconvenientes tales como: las consecuencias despus del lavado, pueden presentan astillas o bordes cortantes al igual que puntillas salientes, son pesadas y necesitan bastante espacio, sin embargo ofrecen ventajas como rigidez, fcil apilado y pueden ser reutilizables. Para brindar mayor proteccin a los productos vegetales empacados, se recomienda disponer en el interior de los embalajes, lminas de papel o plstico, cartn corrugado, mallas o redes de espuma plstica, entre otras.
170
2.2 OPERACIONES ESPECIALES

Recubrimientos creos y parafinas.
La regulacin inicial de muchos procesos fisicoqumicos en frutos cosechados depende de la naturaleza de sus capas epidmicas. El intercambio gaseoso, la prdida de humedad, la iniciacin de patgenos, la penetracin de sustancias qumicas, la resistencia a extremos de temperatura, las lesiones mecnicas, la volatilizacin de compuestos aromticos y los cambios de textura, son procesos que participan en la superficie del fruto. Los recubrimientos son sustancias selladoras que se aplican en la parte externa del vegetal para dar brillo, proteger de agentes externos, disminuir prdidas de peso que se evidencian tras transpiracin (ver figura 33), reducir la intensidad respiratoria, cubrir los rasguos o cortaduras superficiales y mantener la frescura. En trminos generales los recubrimientos se emplean para mejorar la apariencia del producto y prolongar su vida de almacenamiento (ver tabla 19), transporte y comercializacin. Figura 33. Prdida de Peso del Pepino Durante Almacenamiento a T0 Ambiente
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
A. Pepino Testigo
A B
Prdida de Peso (%)
B. Pepino Encerado
Almacenamiento (Das)
Fuente. Luz Helena Hernndez Amaya
171
Tabla 19. Disminucin en la Velocidad de Deshidratacin Durante el Almacenamiento Disminucin en la Velocidad de * Deshidratacin (%) 22 30 35 40 50 40 48 60 30 40 10 30 30 60 15 31
Vegetal Aguacate Berenjenas Cerezas Limn Pepino Pera Remolacha Tomate Zanahoria
Almacenamiento ( Das ) 35 8 15 45 5 15 12 25 6
Fuente: Adaptado de S.C. Jonson and SON Colombiana S.A. * Con respecto al testigo
En el manejo poscosecha se trabaja bsicamente con recubrimientos de cera y parafinas. Las ceras pueden ser de origen vegetal (como la cera a base de Carnauba), de excelente brillo y control de prdidas de peso o de origen sinttico (a base de polietileno y goma laca), indicada para largos periodos de almacenamiento frigorfico. La Cera de Carnauba se obtiene de las hojas de un rbol de palma conocido como Copernica Cerifera que tambin est llamado el" rbol de Vida. La Cera de Carnauba es compatible con la mayora de ceras animales, vegetales y minerales, as como con una gran variedad de resinas naturales y sintticas.
172
Por lo general las ceras ofrecen un comportamiento excelente en los procesos de refrigeracin, transporte, conservacin y comercializacin. Las presentaciones disponibles en el mercado son: Cera en hojuelas, Cera en trozos y Cera en polvo. La parafina es un producto ceroso derivado del petrleo. Es un material slido, untuoso, inerte, impermeable, brillante que ofrece una gran plasticidad y poco aroma, es estable a la oxidacin, no es txico, ni irritante. Debido a su permeabilidad retiene la humedad del producto, evita el ataque microbiano ya que carecen de sustancias nutritivas y mejora la presentacin del vegetal. El mtodo ms comnmente empleado en la industria de alimentos en cuanto a recubrimientos se refiere es el encerado, este es realizado a parte de los beneficios nombrados anteriormente, para reemplazar los recubrimientos naturales con que cuenta el vegetal y que han sido retirados durante la operacin de lavado y desinfeccin, adems el encerado es tomado tambin como medio para el suministro de fungicidas y sustancias bactericidas permitidas. En el mercado se cuenta con gran variedad de ceras, que pueden ser aplicadas bien sea por inmersin, aspersin, goteo o por medio de espumas entre otras. Cualquiera que sea la tcnica empleada en la administracin de la cera se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: * No suministrar grandes cantidades ya que esto puede ocasionar un bloqueo en el intercambio gaseoso (entre el vegetal y el medio ambiente), dando como resultado dao en los tejidos internos, aromas y sabores desagradables. * Distribuir uniformemente el recubrimiento creo, con ayuda de cepillos suaves, rodillos o bandas de fieltro o su equivalente * Emplear ceras aprobadas para el consumo humano. * La limpieza del producto es indispensable, ya que residuos de pesticidas, polvo, materia orgnica adherida, entre otros, pueden contaminar la cera, disminuyendo la efectividad del encerado. * El vegetal debe estar seco o relativamente seco, antes de la aplicacin de la cera y despus de dicha aplicacin se debe retirar el exceso de humedad en la superficie del producto, para un ptimo acabado. * El equipo utilizado para el encerado debe calibrarse peridicamente a fin de controlar la dosificacin exacta. As mismo, debe ser lavado y desinfectado con productos de limpieza que ayuden a eliminar la cera presente. En el diagrama 34 se muestra el diagrama del proceso de encerado en vegetales:
173
Figura 34. Proceso de Encerado
R.M.P
Inspeccin de la fruta
Seleccin
Por: * Madurez
* Color
* Sanidad
Lavado
Por: * Inmersin
* Aspersin
Secado
* Aire caliente y seco
* Ambiente
*
Encerado
Cera + fungicidas y/o Bactericidas
Secado
* Aire caliente y seco * Ambiente
Clasificacin
Por tamao
Empacado
Segn necesidades del mercado
* Acondicionamiento: En algunos vegetales, se requiere una adecuacin antes

de pasar al encerado.
174
Foto 27. Sistema Neumtico de Aplicacin de Cera
Fuente: Tecnofrut.
Figura 35. Dispositivo de Encerado

Tapadera
Solucin
Fieltro
Polietileno
Cepillos Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the Application of materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional Laboratory, Hobart, Tasmania
175
CAPITULO TRES
3. OPERACIONES POSCOSECHA
(De Conservacin Y Otras Operaciones)
3.1 OPERACIONES DE CONSERVACIN

Las operaciones de conservacin son todos aquellos procedimientos en caminados a mantener los vegetales en buen estado fisiolgico, fsico, qumico y microbiolgico. En conclusin en el manejo poscosecha las operaciones de conservacin son las encargadas de la prolongacin de la vida til del producto agrcola. En estas se incluye: el pre-enfriamiento, la refrigeracin y las atmsferas controladas o modificadas.
Pre-enfriamiento.
Es un procedimiento que se encarga de eliminar rpidamente el calor que los vegetales sobrellevan desde la cosecha, lo ideal sera que esta disminucin de temperatura se diera antes de seguir con las dems operaciones propias de la manipulacin poscosecha o antes del almacenamiento; sin embargo en la prctica algunas veces no se efecta sin tener en cuenta que el pre-enfriamiento es favorable an cuando el producto sea expuesto nuevamente a temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo expuesto a las altas temperaturas. El pre-enfriamiento se realiza para disminuir la respiracin, la produccin de etileno y las reacciones tanto qumicas, como enzimticas; por lo tanto cuanto ms rpido se disminuya la temperatura, menor ser la prdida de energa, de reservas almacenadas y de calidad; por ejemplo un vegetal perecedero que normalmente registra una vida de exhibicin de 48 horas entre 18 20 0C, puede perder su calidad comercial en 16 horas, si se deja a una temperatura superior a 28 0C, mientras que si se realiza un pre-enfriamiento y se mantiene as, este podr registrar una vida de exhibicin hasta de 18 das. La reduccin de la temperatura en el pre-enfriamiento inicialmente presenta un descenso representativo, pero cuando se va acercando a la temperatura del
176
refrigerante, empieza a ser lenta disparndose el costo energtico, por tal motivo industrialmente solo se disminuye la temperatura hasta 7/8 de diferencia entre la temperatura inicial (T0 del campo) y la final (T0 deseada), se asume entonces que el resto (1/8), se pierde mientras el producto esta almacenado o esta siendo transportado. Para determinar la temperatura a la cual se debe finalizar el pre-enfriamiento, se desarrolla la siguiente ecuacin: Tf = T0 final
Tf
= Ti -
( 7 (Ti - TR) ) -------------------8
Donde;
Ti = T0 inicial del producto TR = T0 del refrigerante
Ejemplo. Se tiene un vegetal que presenta una temperatura de campo de 32 0C, el cual se expone a un medio refrigerante que se encuentra a 10 0C. A qu temperatura se debe finalizar el pre-enfriamiento? Tf = Ti - [7 x (Ti TR)] / 8 Tf = 32 - [7 x (32 - 10)] / 8 = 12.75 C Beneficios que presenta un pre- enfriamiento. Esta operacin muestra grandes ventajas desde el punto de vista de fisiologa poscosecha en los productos agrcolas de caractersticas perecederas. A continuacin se nombraran las ms relevantes: Tabla 20. Beneficios de un pre- enfriamiento. Beneficios que presenta un pre- enfriamiento. Disminucin de la velocidad en las reacciones metablicas (respiracin, produccin de etileno, transpiracin, transformaciones qumicas y enzimticas) Retraso en la maduracin de frutos climatricos Demora la velocidad de crecimiento indeseable en algunos vegetales, como por ejemplo los championes Evita el crecimiento microbiano y posibles infestaciones a causa de insectos y caros Facilita la refrigeracin en el almacenamiento
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Beneficios que presenta un pre- enfriamiento. Retarda la senescencia Reduce la sensibilidad de algunos vegetales a la accin del etileno, a medida que disminuye la temperatura. Aminora el endurecimiento de ciertos vegetales como en esprragos Disminuye el gradiente en la presin de vapor entre el producto y la atmsfera circundante Los vegetales presentan una mayor capacidad de transporte y de vida de exhibicin No se debe desconocer que esta operacin no se aplica a todos los alimentos de origen vegetal, solamente aquellos que sus condiciones y el procedimiento posterior (por ejemplo el curado) as lo permitan. Tambin se debe tener en cuenta que el movimiento rpido de aire sobre un vegetal disminuye su peso a causa de la prdida de agua, por esto la circulacin de aire debe ser moderada, para que dicha prdida sea mnima durante el pre-enfriamiento. Dependiendo del tamao y del rea superficial expuesta del producto, al medio circundante, depender la velocidad de enfriamiento. Entre ms voluminosa sea la materia prima, mayor ser el tiempo de enfriamiento, por citar algn ejemplo, en una espinaca o acelga el tiempo de enfriamiento es ms o menos 5 veces inferior, que en ahuyamas o en calabazas. En algunas ocasiones el pre-enfriamiento se lleva a cabo despus de haber realizado las operaciones de adecuacin o acondicionamiento e inclusive luego de haber pasado por el empaque. Cualquiera que haya sido el momento del sometimiento del producto al pre-enfriamiento, se recomienda continuar con la cadena de fro para garantizar el xito del proceso. Sistemas de pre-enfriamiento. La proporcin de calor de cosecha, que debe ser retirada mediante este procedimiento depender de los siguientes aspectos: * Tipo de producto * Calor especfico * Temperatura inicial y final del vegetal * Finalidad del mercado
Para poder eliminar dicha proporcin de calor se pueden emplear los sistemas de pre-enfriamiento que a continuacin se ilustran:
178
Figura 36. Sistemas de Pre-enfriamiento.
En Cmara
El vegetal es expuesto al aire fro en el interior de una cmara refrigerada. Es el mtodo ms simple
Por aire fro

Aire Forzado
Una corriente de aire fro es forzada a pasar por el vegetal empacado, paletizado o estibado. Es verstil
*Diseo y operacin sencilla *El mismo lugar de preenfriamiento sirve de almacenamiento *Para todo tipo de vegetal *Preciso para aquellos productos que requieren de una rpida remocin del calor y que no pueden ser enfriados por vaco, ni por hidroenfriado. *Es una tcnica de enfriamiento rpida *El agua puede ser recirculada. *Es ms rpido que el anterior * Cuando este se derrite, absorbe una cantidad considerable de calor *De uso frecuente en hortalizas folceas y algunos tubrculos * Cuando se derrite el hielo se distribuye por todo el empaque,
*Puede ser lento para enfriar productos altamente perecederos
*El empacado o el estibado deben estar diseados para la circulacin de aire *El enfriado no es uniforme *Es ms costoso que el anterior *No todos los vegetales pueden ser tratados bajo esta tcnica *El agua debe se manejada con cloro, para evitar posibles contaminaciones *Enfriamiento lento *Solo para vegetales que soportan estar en contacto con hielo *Aumenta el peso y los empaques deben ser sobredimensionados *El hielo derretido moja el lugar
Hidroenfriamiento
El medio refrigerante empleado es el agua y se realiza por medio de inmersin o aspersin, el vegetal puede estar d
Hielo molido
Por Contacto con Hielo
Agua - Hielo Hielo Seco
Los productos son colocados en contacto directo con hielo. Este puede estar en escacha o molido, en proporcin con agua 60/40, ha
179
Continuacin,
Estando el producto hmedo, se hace pasar aire seco forzado y la *El enfriado est limitado a *Esta tcnica no presenta requerimientos energticos representativos
Evaporativo
Por Evaporacin Del Agua Superficial

Por Vaco
evaporacin del agua superficial extrae el calor del vegetal
la capacidad del aire para contener humedad *Mtodo til solamente en reas de muy baja humedad relativa del bi t
Basado en el mismo principio que el anterior. Retira el calor por medio de un lquido que se evapora a muy b j i
* De todos es el
mtodo ms rpido
*Preciso para hortalizas
*Se manifiestan prdidas de peso en el producto
Tabla 21. Ejemplos de los Vegetales Pre-enfriados en Cada Uno de los Sistemas
Por aire fro. Especies normalmente preenfriadas en cmara

Apio raz Ajo Banana Tomate rbol Yuca Rbano Remolacha Repollo Ruibarbo Zapallo Melones Pepino dulce Nabo Naranja Tuna Jengibre Chirimoya Fruto rbol pan Lima Limn Pera asitica Pltano Sanda Zapote Tomate Carambola Cebolla Coco Papa ame
Continua
180
Por aire fro. Especies normalmente preenfriadas por aire fro

Banana Berenjena Chirimoya Feijoa Yuca Naranja Granada Guayaba Higo Hongos Jengibre Papaya Nopales ame Fruto rbol pan Zapallo Pepino Pimiento bell Zapote Tomate Tomate rbol Ruibarbo Repollo Bruselas Uva Arveja china Carambola Cereza Barbados Coco Pomelo Tuna Kiwi Maracuy Melones Mango Mangostn Pltano
Hidroenfriamiento
Apio Apio raz Arveja china Cebolla verdeo Coliflor Col rbano Meln cantalupo Naranja Papa joven Remolacha Repollo Ruibarbo Berenjena Perejil Arveja verde Acelga Pepino Maz dulce
Por Contacto con Hielo

Arveja verde/china Berro Acelga Cebolla verdeo Maz dulce Meln cantalupo Repollo Bruselas Repollo chino Brcoli Perejil Espinaca Zanahoria
Por Vaco
Arveja china Berro Espinaca Hongos Apio Puerro Zanahoria Maz dulce Coliflor Acelga Lechuga Repollo bruselas
Fuente: Adaptado de: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987
181
Refrigeracin.
Al igual que el pre-enfriamiento, la refrigeracin cumple las mismas funciones y utiliza los sistemas para disminuir la temperatura, sin embargo se pueden realizar combinaciones de estos sistemas y optar por algunos mtodos alternativos, para mejorar los resultados en aras de calidad. Combinacin de sistemas. Las bodegas para el almacenamiento de papa, cebolla, batata y otras hortalizas de conservacin prolongada, son normalmente una combinacin de sistemas mediante el agregado de calefaccin y/o refrigeracin a las instalaciones de ventilacin forzada. Al ser especies que requieren de un perodo de curado inicial, aire caliente y hmedo es introducido en la primera etapa para luego ir disminuyendo la temperatura mediante la incorporacin natural o forzada del aire externo otoal. Con el mezclado del aire externo e interno se logra la temperatura deseada y de ser necesario se recurre a la calefaccin o refrigeracin. De esta manera se utiliza una misma estructura para el curado y almacenamiento, condicin indispensable en los sistemas de cosecha mecanizados. Mtodos alternativos de enfriamiento13. Enfriamiento por radiacin. El enfriamiento por radiacin puede utilizarse para disminuir la temperatura del aire en un almacn, si un colector solar se conecta al sistema de ventilacin del edificio. Utilizando el colector solar durante la noche, el calor se perder en el ambiente. Dentro del almacn puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna. Uso de aguas de pozo. En la mayora de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho ms frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hdrico, o bien a modo de spray o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente de almacn. Almacenamiento en grandes altitudes. En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilmetro de incremento en la altura. Si los gestores tienen opcin de empacar y/o almacenar las mercancas en lugares altos, los costes de enfriamiento podran reducirse. Las instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirn menos energa que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.
13
KITINOJA & KADER. Manual De Prcticas De Manejo Postcosecha De Los Productos Hortofrutcolas A Pequea Escala. 1996.
182
Atmsferas controladas Atmsferas modificadas. (AC AM)

Se puede optimizar el efecto de conservacin dado por la refrigeracin controlando o modificando la atmsfera circundante en la que se encuentra almacenado el producto vegetal. Es decir para prolongar la vida de conservacin de frutas y hortalizas sin que se presente disminucin en su calidad, se puede manejar la preservacin en atmsfera controlada o modificada que consiste en la conservacin bajo refrigeracin en una atmsfera de composicin diferente de la del aire (78.08 % N2, 21% O2 y 0.03% CO2), esencialmente empobrecida en O2 y enriquecida en CO2. Estos conceptos se generan a partir del hecho de que el deterioro de los vegetales se manifiesta por metabolismo celular, por desarrollo microbiano, insectos y/o caros o como consecuencia de la actividad enzimtica, que necesitan o emplean el O2 como sustrato. Por tal razn el cambiar la concentracin del ambiente circundante inhibe o retarda el deterioro vegetal, alargando la vida til del producto agrcola. El empleo de atmsfera modificada para incrementar la vida til, no es un concepto nuevo en la conservacin de alimentos. La accin preservativa del dixido de carbono sobre los alimentos, es conocida desde hace un siglo; sin embargo, la investigacin bsica no comprendi el empleo de las atmsferas modificadas para alargar el perodo til de productos de orden agrcola, carne y pescado, hasta las dcadas de los aos 20 y 30, en que Brown (1922) investig el efecto de las distintas concentraciones de O2 y CO2 a diferentes temperaturas sobre la germinacin y crecimiento de los hongos productores de podredumbres en vegetales. Cinco aos ms tarde, Kidol y West (1927) estudiaron el efecto de la modificacin de la atmsfera sobre la vida en el almacenamiento de la fruta. Este sistema de conservacin permite el anlisis, control y medicin de la temperatura, humedad relativa y concentraciones gaseosas de dixido de carbono (CO2), oxgeno (O2), etileno (C2H4) y nitrgeno (N2) en el interior del recinto, el cual se aconseja contar con cierre hermtico. La composicin gaseosa es monitorizada y regulada a travs de un sistema informtico comandado por un autmata y servido por un ordenador con programa interactivo para visualizacin, programacin y actuacin sobre todos los parmetros mencionados y con sistema de seguridad por alarmas. El equipo consta de los elementos suficientes para permitir hacer mezclas de diferentes gases. Cuando se expone un vegetal a AC AM se debe observar la respuesta que este manifiesta ya que no todos los productos responden favorablemente a la regulacin de la atmsfera, tambin se debe asegurar que la atmsfera contenga suficiente oxgeno como para evitar que se inicie la respiracin anaerbica, con el
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consiguiente desarrollo de aromas anormales. En el anexo 2 se presentan algunas recomendaciones para el uso de AC en productos hortcolas seleccionados. El grado en que es preciso reducir la concentracin de oxgeno, para inhibir los procesos respiratorios, depende de la temperatura de almacenamiento. A medida que la temperatura desciende, va siendo preciso reducir progresivamente la concentracin de oxgeno. La concentracin crtica a la que se inicia la respiracin anaerbica viene determinada fundamentalmente por la actividad respiratoria y es por consiguiente, cuanta ms alta sea la temperatura, ms elevada es la respiracin. La tolerancia a las bajas concentraciones de oxgeno vara considerablemente con los productos. La concentracin crtica de oxgeno depende tambin del tiempo de exposicin, siendo tolerables niveles ms bajos para exposiciones cortas que para las ms prolongadas. Tambin puede verse afectada por la concentracin de dixido de carbono, ya que cuando las tasas de este son muy bajas, parecen tolerarse concentraciones menores de oxgeno. Un ligero incremento en el porcentaje de dixido de carbono de la atmsfera, puede tener marcados efectos en la respiracin; si los niveles de dixido de carbono son demasiado elevados puede iniciarse fenmenos similares causados por anaerobiosis.14 Sin embargo no todos los resultados beneficiosos, se deben a la disminucin de la actividad respiratoria, sino tambin a la reduccin de la sntesis del etileno, al descenso en el tiempo de la desaparicin de la clorofila, a la inhibicin de la degradacin de las sustancia pcticas (textura firme por ms tiempo), retencin de sustancia aromticas, entre otras. Efecto de la AC - AM Sobre Los Microorganismos Productores De Alteraciones: (Ver Tabla 21). Los microorganismos requieren ciertas condiciones definidas para su desarrollo. En un producto alimenticio estas condiciones estn determinadas por las propiedades intrnsecas y por factores extrnsecos, dentro de los cuales se encuentran la composicin gaseosa y la temperatura del entorno. Estos dos factores pueden controlarse con el manejo del producto en atmsfera controlada o modificada para retrasar su deterioro. Tanto la AC, como la AM pueden ser empleadas como mecanismos para el control de desarrollo microbiano en alimentos de origen vegetal bien sea en forma directa, disminuyendo la tasa de crecimiento de los microorganismos o en forma indirecta manteniendo la resistencia del hospedero, por ejemplo atmsferas de 10 - 15%
14
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de CO2 limita la incidencia de Botrytis y han sido usadas en transporte (Kader 1992). Sin embargo los niveles de O2 y CO2 necesarios para perturbar el metabolismo microbiano, son txicos para las clulas vegetales metabolitamente activas de la mayora de frutas y hortalizas. La alteracin microbiolgica de los alimentos est producida por el crecimiento de microorganismos que hacen que el alimento no sea comercializable o no sea comestible. Este efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables, en color, textura, sabor y olor. Las concentraciones de dixido de carbono por encima del 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especies psicrfilas, que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados. Tambin se inhiben algunos microorganismos como, las pseudomonas y las especies de Acinetobacter Moraxella. Otras especies como Micrococos y Bacillos tambin son sensibles al CO2. La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los vegetales presentan una completa dependencia al oxgeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxgeno y la mayora son relativamente resistentes al CO2. El conocimiento de los efectos de la atmsfera modificada sobre los microorganismos patgenos alimentarios es incompleta, en particular para los patgenos de reciente proliferacin como Listeria monocytogenes y Yersinia enterolitica. No obstante en algunos productos agropecuarios por citar ejemplos el mango y el pltano, responden bien al mantenimiento en AC/AM, pero terminan perdiendo su resistencia a la antracnosis, que es uno de los factores limitantes en el almacenamiento de dichos productos. las bajas concentraciones de oxgeno interfieren el metabolismo de los patgenos aerbicos, mientras que las alta concentraciones de CO2 han demostrado ser fungistticas y bacteriostticas Diferencia Entre AC y AM Tanto las atmsferas controladas (AC), como las atmsferas modificadas (AM) operan bajo los mismos principios, la diferencia entre estas dos radica en el hecho de que en la AC, la concentracin de los gases con los que se est trabajando se monitorea de forma constante y se controlan rigurosamente los lmites preestablecidos para que no sean rebasados, adems la composicin suele estar dominada por nitrgeno y CO2, mientras que en la AM no se monitorea, es decir que a lo largo del proceso no se inspecciona la concentracin de los gases ni para modificar, ni para corregir la atmsfera, sin embargo la concentracin final de los gases es estimada.
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En la figura 37 se muestra el uso industrial en cada una de estas operaciones de conservacin. Tabla 22. Efectos de la Modificacin de la atmsfera sobre algunos patgenos Importantes en Frutas, Hortalizas y Granos.
% de Control
Especie
Frutas y Hortalizas a Alternaria alternata Botrytis cinerea Botrytis cinerea Cladosporium herbarum Cladosporium herbarum Rhizopus stolonifer Fusarium roseum
Parmetro afectado
Atmsfera
Crecimiento micelio Crecimiento micelio Germinacin de esporas Crecimiento micelio Germinacin de esporas Germinacin de esporas Crecimiento micelio
20% CO2 20% CO2 16% CO2 20% CO2 16% CO2 16% CO2 45% CO2
50% 50% > 90% 50% > 90% > 90% 50%
Granos b Fusarium sporotrichioides Fusarium sporotrichioides Fusarium sporotrichioides Fusarium sporotrichioides Fusarium sporotrichioides Fusarium sporotrichioides Penicillium patulum Penicillium patulum Penicillium patulum Penicillium patulum Penicillium patulum Penicillium patulum
Crecimiento micelio Crecimiento micelio Crecimiento micelio Produccin micotoxina Produccin micotoxina Produccin micotoxina Crecimiento micelio Crecimiento micelio Crecimiento micelio Produccin micotoxina Produccin micotoxina Produccin micotoxina
80% CO2 60% CO2 80% CO2 50% CO2 60% CO2 80% CO2 1% O2 5% O2 1% CO21%O2 1% O2 5% O2 1% CO21%O2
80% 6% 3% 20% 20% 5% 50% 60% 3% 2.5% 35% 2.5%
Fuente: a. Barkai Golan y b. Paster. Food preservation by modified atmospheres. Florida. 1990
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Figura 37. Uso Industrial de AC y AM. Almacenamiento y transporte (contenedores, barco) prolongado, se emplea en manzanas, nueces, peras, kiwi, bananos y algunas verduras Almacenamiento y transporte (en contenedores, en pallets forrados en plstico, en bolsas impermeables con N2 o CO2, paquetes impermeables con absorbedores o generadores de gases) corto, se usa en esprragos, nueces, moras, bananos, lechuga, repollo y en general vegetales encerados.
Atmsfera Controlada
Atmsfera Modificada
Empaque en Atmsfera Modificada. Es un mtodo que implica la eliminacin del aire del interior del envase o empaque y su posterior reemplazo por un gas o mezcla de gases; segn sean las caractersticas del vegetal. La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos factores, como respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos y la lenta difusin de los gases a travs del envase.
Mtodos de Modificacin de la Atmsfera en Alimentos Envasados, Empacados o Dispuestos en Recintos Cerrados. Existen dos principales formas: por medio de gas y al vaco 15. Por medio de gas: Es el empleado en vegetales y puede obtenerse por dos mtodos fundamentales; reemplazando el aire por un gas o mezcla de gases o generando una atmsfera adecuada. 1. Reemplazando mecnicamente el aire con un gas o mezcla de gases. Existen dos tcnicas diferentes para la sustitucin mecnica del aire:
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A.C.I.T.A. La Tecnologa y los Alimentos. 2002.
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Arrastre con Gas. El proceso de sustitucin de la atmsfera con una corriente de gas se realiza en una maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente continua de gas en el interior para reemplazar el aire, que diluye el aire en el espacio de cabeza o al rededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el envase, empaque o recinto. Los niveles habituales de oxgeno residual tratados mediante esta tcnica son del 25%, esto implica que no es muy adecuado para alimentos muy sensibles al oxgeno. La gran ventaja es la velocidad, pues se trata de una operacin de tipo continuo. Vaco Compensado. El proceso de vaco compensado, realiza en primer lugar el vaco para eliminar el aire del interior en donde se contiene el alimento, y a continuacin se introduce el gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o compuertas. Las mquinas diseadas para realizar esta operacin disponen de diferentes cmaras. Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es ms lenta que la tcnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina mediante vaco, la eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual, es muy superior. 2. Generando la atmsfera de forma pasiva, o activamente empleando modificaciones de atmsfera adecuados como los absorbedores de oxgeno. Forma pasiva: Como ya se ha mencionado anteriormente los vegetales continan respirando despus de la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de carbono y vapor de agua. Si las caractersticas de respiracin de la materia prima pueden equilibrarse; se podr crear de forma pasiva, una atmsfera modificada favorable. Las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2 - 5% de O2 y 3 - 8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos. Forma Activa: Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el film de empaquetado o en el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til del producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar: 1. Para El Control De La Humedad Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los lquidos que puedan desprenderse por exudacin del producto. Bsicamente consisten en un polmero superabsorbente y granular (sales de poliacrilato, amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. Estos dispositivos se suelen colocar en las bandejas de comercializacin de los vegetales.
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Plsticos con aditivos antivaho: Su funcin es reducir la tensin superficial del agua condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase. Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y el polar en la interfase. Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el interior del envase o empaque controlando, as, el desarrollo microbiano. Generalmente en el mercado se utilizan sobres en los que la materia activa puede ser gel de slice, xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin etiquetas con la misma funcin. Pelculas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para evitar la deshidratacin de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia comercial. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con sustancias lipdicas ya que stas ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden tener problemas de estabilidad (fundamentalmente fenmenos de oxidacin), e influir en la textura y caractersticas sensoriales. 2. Absorbentes De Etileno Para eliminar el etileno de la atmsfera que rodea al producto se utilizan sustancias con capacidad de ab-/adsorcin. A nivel comercial destacan: Permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita, alumina, zeolita, carbn activo, gel de slice, cristobalita. Metales catalizadores (paladio) sobre carbn activo, ste absorbe al etileno y el catalizador lo degrada. Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el mercado, los compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que colocaremos en el interior del envase. Pelculas plsticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente absorbente forma parte de la estructura de la pelcula plstica o se disgregan sobre ella. 3. Absorbentes De O2 Como materia activa absorbente de oxgeno se suele utilizar: cido ascrbico, sales de hierro o sistemas enzimticos como la glucosa oxidasa / catalasa. Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxgeno estn constituidos por sustancias fcilmente oxidables contenidas en pequeas bolsas con capacidad de
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absorcin de oxgeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos dispositivos consiguen llegar a valores inferiores al 0,01% de oxigeno residual. Como principales ventajas de este sistema destacan: fcil de usar, previene el crecimiento microbiano, evita el desarrollo de sabores, aromas y colores indeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto sin usar aditivos, menores costos en equipos generadores de gases, as como en productos qumicos para prevenir el dao por insectos. Para ser efectivos, se han de utilizar con materiales lo ms impermeables posible al oxgeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinlico) y PVDC (policloruro de vinilideno), los ms adecuados, segn las condiciones existentes. Pelculas plsticas absorbedoras de oxgeno: Son plsticos formados por polmeros absorbentes o bien las molculas activas se disuelven o disgregan en la lmina de envase, es decir, el material absorbente puede estar incluido en la estructura del slido o disponerse como adhesivo, tinta, laca o esmalte. A diferencia de los dispositivos anteriores, las pelculas mantienen toda su superficie en contacto con el alimento a desoxigenar o para protegerlo de la entrada de oxgeno del exterior. Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y hortalizas. Las mejores son de naturaleza proteica y las constituidas por polisacridos. El envasado al vaco: Este mtodo no se maneja en productos agrcolas ya que el proceso de aplicacin produce deformaciones irreversibles en el vegetal.
Gases Utilizados en AM.
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Figura 38. Gases Utilizados en AM.
N2. Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente en atmsfera modificada para desplazar el O2, as como para prevenir el enranciamiento en los frutos secos.
CO2. Inhibe el crecimiento de bacterias, especialmente el de aerobias como Pseudomonas sp. pero no retrasa el crecimiento de las cido-lcticas, que se incrementan en presencia de dixido de carbono. Tampoco acta sobre las levaduras. La absorcin de CO2 depende en gran medida del contenido de humedad y grasa de los productos.
Gases Utilizados En AM
O2. Es el gas ms importante, ya que es usado por m.o.s. aerobios, participa en algunas reacciones enzimticas y de metabolismo celular en los alimentos. Por estas razones, en el envasado en atmsfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones; se presentan cuando el oxgeno es necesario para la respiracin de vegetales.
Mezcla de Gases. Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmsfera modificada: Cobertura inerte (N2) Atmsfera semi-activa (CO2/ N2, O2/ CO2/ N2) Atmsfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2)
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Con el empacado en atmsfera controlada o modificada de los productos vegetales se prolonga la vida til tras la recoleccin, ya que: Disminuye la tasa respiratoria y la emisin de etileno Retrasa la maduracin y el ablandamiento Disminuye los desrdenes fisiolgicos y los daos por el fro Frena el ataque microbiano Mantiene mejor la calidad sensorial, nutritiva y comercial. Ventajas y Desventajas del envasado en atmsfera modificada Las ventajas son: El incremento de la vida til. Reduccin de desechos a nivel de detallistas. Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno. En el caso de empaques y envases, permite apilados higinicos, cerrados y libres de goteo y olor del producto. Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos. Empaquetado y control. Reduccin en los costos de produccin, almacenamiento. Las desventajas son: Inversin en maquinaria de envasado con gas. Costo de los gases y materiales propios del procedimiento. Inversiones en equipos analticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas. Posibilidad de crecimiento de patgenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores. Los beneficios de la atmsfera modificada se pierden cuando se retira el vegetal del recinto (en el caso de los vegetales dispuestos en canastillas, bandejas, entre otros) y cuando se abre o se perfora el empaque o el envase.
3.1 OTRAS OPERACIONES.

Transporte.
La adecuada manipulacin de productos vegetales durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reduccin de la contaminacin microbiana durante la produccin, cosecha, lavado
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y embalaje se habrn malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas. Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminacin directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Es necesario evaluar las condiciones higinicas donde quiera que se transporten o manipulen los productos. Los productos agrcolas frescos se transportan generalmente empacados y refrigerados. Es importante recordar que las empresas de transportes tambin movilizan otro tipo de productos. En el mejor de los casos, las cajas refrigeradas deben ser utilizadas nicamente para transportar el mismo tipo de alimento, adems deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas. Se debe evitar que los alimentos de origen agrario se transporten en cajas que hayan sido utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos qumicos, a menos que esta haya sido lavada y desinfectada correctamente, para evitar la contaminacin cruzada es importante tomar en cuenta la siguiente consideracin: Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estn limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios. Todas las personas involucradas en el transporte de alimentos de origen vegetal deben participar activamente, asegurando que en todas las etapas de la cadena de transporte, se cumplan con los requisitos de limpieza e higiene relativos a los camiones y otras formas de transporte. El transporte para la exportacin de vegetales debe realizarse, en lo posible, en camin o contenedor refrigerado, estimndose el tiempo de trnsito de tal forma que el producto llegue al destino final en el punto ptimo para el consumidor. Es importante obtener, con anticipacin al embarque, las reservas de cupo para el transporte; para esta diligencia se requiere tener disponible la siguiente informacin: nombre del exportador, nombre del consignatario, nombre comercial y tcnico del producto a transportar, posicin arancelaria del mismo, unidad comercial o de empaque, caractersticas de manejo, tipo de empaque, pesos y volmenes, lugar de origen, puerto de embarque, puerto de desembarque, pago de fletes, agente o representante. Es conveniente tener en cuenta que los equipos de transporte terrestre refrigerado y los contenedores no estn diseados para disminuir la temperatura del producto, sino para mantenerla, por lo que es necesario pre-enfriar el producto a la temperatura recomendada para su mantenimiento durante el almacenamiento y transporte. La forma de estibar el producto en el vehculo de transporte depende del empaque, producto, tipo y tamao del vehculo, pero siempre debe planificarse y
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manejarse cuidadosamente para minimizar el dao, tanto fsico como de origen ambiental. Deben considerarse aspectos tales como: 1. Cargar de manera que se aproveche al mximo el espacio y se reduzcan los movimientos del producto. 2. Revisar el contenedor y el equipo refrigerante para garantizar la temperatura y la humedad requeridas. 3. Distribuir uniformemente el peso. 4. Dejar suficiente cantidad de aberturas para la ventilacin, en aquellos casos en que estas no hayan sido incorporadas en el diseo del empaque. 5. Estibar solamente hasta una altura cuya carga puedan soportar los empaques inferiores sin que estos se aplasten o daen. 6. No exceder la capacidad del vehculo. 7. Asegurarse que el vehculo tenga mantenimiento adecuado; los daos y reparaciones en carretera significan prdida de tiempo y pueden ocasionar deterioro excesivo o total del producto. 8. Elegir cuidadosamente el conductor, los conductores ineficientes o inexpertos significan ms dao para el producto y para el vehculo Manejo de la carga en el puerto de embarque internacional. En la exportacin de productos agrcolas deben planearse con anticipacin aspectos tales como: coordinar la entrega en los puntos de embarque y desembarque nacional e internacional, establecer requerimientos aduaneros y fitosanitarios, definir condiciones de aforo de la mercanca, determinar necesidades de bodegaje en fro establecer manejo y transporte para la entrega al comercializador o al consumidor final. El medio que debe emplearse para el transporte estar determinado por la distancia, tiempo y costo del desplazamiento y las caractersticas, requerimientos y valor del producto. Es muy difcil especificar la conveniencia de uno u otro medio, ya que todos ellos presentan ventajas y desventajas comparativas frente a los dems en materia de: capacidad de transporte, velocidad, seguridad, costo del servicio y flexibilidad. Cualquiera que sea el medio empleado, los principios del transporte son los mismos: La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible. La duracin del viaje debe ser lo ms corta posible. El producto debe protegerse bien en relacin con su susceptibilidad al dao fsico. Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mnimo posible.
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Debe evitarse el sobrecalentamiento. Debe restringirse la prdida de agua del producto. Una vez alcanzadas las condiciones de conservacin requeridas, stas deben mantenerse constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad relativa y circulacin de aire.
Almacenamiento.
Dentro de los procesos de almacenamiento de vegetales se encuentran factores biolgicos, qumicos y fsicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un dao a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompaados de la severidad del dao. Biolgicos. Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parsitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y tambin se incluyen en este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos: Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes) Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.) Parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.) Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora). Levaduras Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque stos muestren condiciones adversas para su desarrollo. Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en vegetales frescos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a travs de prcticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacn o el escurrimiento de agua de condensacin de los sistemas de enfriamiento.
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Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parsitos patgenos que han sido vinculadas a los vegetales pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su produccin hasta el consumo, tengan conocimientos de las prcticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminacin. La formacin de los trabajadores en cada nivel de la produccin y la informacin a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), que son asociadas a los productos agrcolas frescos. Qumicos. Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los riesgos qumicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto. Se debe de mantener una constante supervisin sobre todos los compuestos qumicos utilizados en la produccin de los alimentos, como en aquellos usados para la conservacin, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta contaminacin se refiere a la presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar un dao a la salud. Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la produccin o como control de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente. Fsicos. Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes extraos a las materias primas agrcolas que pueden ser agregados durante su manipulacin. Para el caso del almacenamiento, es comn observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que estn construidas al producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los materiales como pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminacin son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados. Aspectos a tener en cuenta en los lugares de almacenamiento. Sealizaciones. Es importante colocar sealamientos en lugares visibles, en el acceso al almacn y las reas de carga o de embarque de las cajas refrigeradas. Estos sealamientos podrn ser en primera, instancia las polticas de la empresa, as como las seales informativas que refuercen las acciones en torno al programa de inocuidad de los alimentos establecida por la empresa. Un ejemplo de estas son: indicativo del lavado de manos junto a los lavamanos, uso de gorro, cofia o malla y tapa bocas en las reas que son requeridas, delimitacin de reas
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para actividades especificas como comedores y reas de descanso, colocacin de la basura en su lugar, etc. Limpieza y desinfeccin. Para reducir los riesgos potenciales de contaminacin en el producto deben seguirse procedimientos de limpieza y desinfeccin en todos los equipos, utensilios, contenedores, instalaciones de almacenamiento y cajas refrigeradas. La limpieza puede realizarse por mtodos fsicos, como el restregado y mtodos qumicos como detergentes cidos o lcalis, para eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos en las superficies. Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos biolgicos si no se manipulan correctamente, estos deben ser lavados y desinfectados despus de su uso, adems deben reemplazarse regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos. Detergentes. Un detergente es un material que reduce la tensin superficial del agua, facilitando el desplazamiento y suspensin de partculas de la superficie y equipos, el enjuagado con agua retira entonces las partculas. A continuacin se presentan las principales caractersticas de un buen detergente: Solubilidad completa y rpida. Buena accin humectante. Buenas propiedades de dispersin o suspensin. Buenas propiedades de enjuagado. Accin germicida No corrosivo para superficies metlicas.. Bajo costo. No txico. Desinfectantes. La accin de desinfectar las superficies de contacto con los alimentos significa tratar las superficies de contacto una vez limpias mediante un proceso que es capaz de destruir o reducir sustancialmente las cantidades de microorganismos que pueden ser un riesgo para la salud, sin afectar la calidad del producto o su seguridad para el consumidor. Se puede realizar por medio de la aplicacin de calor acumulativo o productos qumicos en superficies de contacto con los alimentos limpias. La desinfeccin no es un procedimiento de limpieza sustituto. La materia orgnica e inorgnica afecta la accin germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante. Algunos factores a considerar al seleccionar un agente desinfectante son: Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar Dureza del agua Equipo de desinfeccin disponible
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Eficacia contra los patgenos asociados con el tipo de fruta u hortaliza que se maneja Eficacia en condiciones prcticas Se recomienda la utilizacin de un agente desinfectante de amplio espectro para la destruccin de microorganismos patgenos en distintas superficies de los equipos, el desarrollo de un programa de rotacin de dichos agentes, ayudan a reducir la probabilidad de que los patgenos desarrollen algn tipo de resistencia contra un producto qumico especfico. Entre los agentes ms comnmente utilizados en la desinfeccin de equipos, se incluyen: Cloro y agentes de cloracin, compuestos de cuaternarios de amonio (Quats), cidos y lcalis fuertes. Los utensilios de limpieza y sanitizacin utilizados debern estar libres de microorganismos indeseables, adems debern utilizarse en condiciones adecuadas. Los materiales de limpieza y sanitizacin debern ser identificados, colocados y almacenados de tal manera que proteja de contaminacin a los alimentos ya empacados, superficies y materiales de empaque. Procedimiento de limpieza y desinfeccin recomendado para el recinto de almacenamiento o cuartos fros: 1. Apagar el sistema de refrigeracin. 2. Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el recipiente destinado para la basura. 3. Colocar cubiertas plsticas en los motores del difusor. 4. Quitar los protectores de los ventiladores si es posible 5. Revisar el desage del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva cualquier residuo acumulado. 6. Usar solamente agua a baja presin para enjuagar el interior de la unidad de refrigeracin, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y el desage. Remueva la acumulacin de materias extraas. 7. Usar agua a baja presin y enjuague los costados del difusor. 8. Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas. 9. Aplicar la solucin en toda la superficie. 10. Enjuagar abundantemente. 11. Aplicar solucin desinfectante. 12. Remover las cubiertas plsticas. 13. Re-instalar los protectores de los ventiladores y el desage del difusor. A continuacin se presenta una tabla con las propiedades y condiciones recomendadas para el almacenamiento de algunos vegetales.
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Tabla 23. Propiedades y condiciones recomendadas para el almacenamiento de vegetales

Nombre comn Nombre cientfico To de almacenamient o C F 5-10 41-50 0 13 32 55 Humeda d Relativa % 85-90 95-100 85-90 -0,9 30,4 To mx. de congelacin C -1,4 F 29,4 Producci n de Etileno* Bajo Muy Bajo Alto Sensibilida d al Etileno Tiempo aprox. almacenamient o 4-6 semanas 10-14 das 2 semanas
Aceitunas, frescas Acelga Aguacate, Fuchs, Pollock Aguacate, Fuerte, Hass Aguacate, Lula, Booth Aj, chiles
Olea europea Beta vulgaris var. Cicla Persea americana Persea americana Persea americana Capsicum annuum and C. frutescens Allium sativum Ocimum basilicum Prunus armeniaca Stachys affinia Cynara acolymus Amaranthus spp.
Moderada Alta Alta
3-7
37-45
85-90
-1,6
29,1
Alto
Alta
2-4 semanas
4 5-10
40 41-50
90-95 85-95
-0,9 -0,7
30,4 30,7
Alto Bajo
Alta Moderada
4-8 semanas 2-3 semanas
Ajo, bulbo Albahaca Albaricoque Alcachofa china Alcachofa de globo Amaranto
-1-0 10 -0.5-0 0 0 0-2
30-32 50 31-32 32 32 32-36
65-70 90 90-95 90-95 95-100 95-100
-2
28,4
Muy Bajo Muy Bajo Moderado Muy Bajo
Baja Alta Moderada Baja Baja Moderada
6-7 meses 7 das 1 -3 semanas 1-2 semanas 2-3 semanas 10-14 das
-1,1
30
-1,2
29,9
Muy Bajo Muy Bajo
199
Ans Anona
Apio
Arndano Arndano Arveja en vaina, arveja china,arveja dulce Banano
Foeniculum vulgare Annona squamosa; Annona spp. Apium graveolens var. Dulce Vaccinium corymbosum Vaccinium macrocarpon Pisum sativum
0-2 7
32-36 45
90-95 85-90
-1,1
30 Alto Alta
2-3 semanas 4 semanas
32
98-100
-0,5
31,1
Muy Bajo
Moderada
1-2 meses
-0.5-0 2-5 0
31-32 35-41 32
90-95 90-95 90-98
-1,3 -0,9 -0,6
29,7 30,4 30,9
Bajo Bajo Muy Bajo
Baja Baja Moderada
10-18 das 8-16 semanas 1-2 semanas
Berenjena Berro
Musa paradisiaca var. sapientum Solanum melongena Lepidium sativum; Nasturtium officinales
13-15
55-59
90-95
-0,8
30,6
Moderado
Alta
1 -4 semanas
10-12 0
50-54 32
90-95 95-100
-0,8 -0,3
30,6 31,5
Bajo Muy Bajo
Moderada Alta
Fuente. Adaptado de The Packer, 2000 produce services sourcebook, Vol. CVI, No 55, USA. http://postharvest.ucdavis.edu/, http://www.ethylenecontrol.com/, Manual de Transporte de productos tropicales, USDA, Agric. Manual de agricultura No. 668, 1987. Continuacin de estas tablas en el Anexo 3.
200
BENEFICIO DE LOS GRANOS Y CEREALES

MARIA DE JESUS RESTREPO ALZALTE ING. AGRCOLA M.Sc.
El beneficio de los granos y los cereales comprenden aquellas actividades de acondicionamiento del producto para luego someterlo al almacenamiento durante un perodo largo de tiempo. Dentro del beneficio de granos se consideran tres actividades principales que son: limpieza, secamiento y fumigacin. 1. Limpieza: La recoleccin de las cosechas de granos en nuestro pas sigue los dos procedimientos conocidos para la mayora de los productores agrcolas. El sistema manual de recoleccin, entrega granos bastante limpios porque se retiran cuidadosamente los frutos de cada planta. En cambio el sistema mecnico que emplean las cosechadoras combinadas y equipos improvisados que entregan un producto que generalmente se encuentra mezclado con partes de la planta o con terrenos del suelo en la que estuvo plantada. Dichas mquinas desde hace aos presentan el inconveniente de una recoleccin con alto contenido de impurezas. Las siguientes son las razones por las cuales el grano recolectado contiene tantas impurezas: La inadecuada calibracin de las mquinas en la seleccin de las trillas (cncavo y cilindro) lo cual produce una diferente separacin del grano y las impurezas, permitiendo el paso de tamo, hojas, inflorescencias, etc. Pendiente irregular del terreno, la cual impide cortes homogneos de las plantas. El empleo de maquinaria inadecuada que da como resultado la deficiente separacin de los granos. Los granos pueden presentar un contenido de impurezas que vara con el tipo de grano y de recoleccin empleada. Por ejemplo: maz 1 5 %, arroz Paddy 2 15%, sorgo 1 8%, Trigo 1 6%, ajonjol 0.5 2%. Cuando el grano llega con niveles muy bajos de impurezas (menos del 3%) slo bastar con hacerle una buena prelimpieza.
201
Para obviar estas deficiencias los granos los granos se someten a la limpieza la cual se debe realizar en dos fases denominadas prelimpieza y limpieza. La fase de prelimpieza consiste en extraer de la masa de granos las materias no utilizables del grano como el tamo, inflorescencias, malezas, terrenos grandes, hojas, etc. y para ello se utiliza una mquina denominada prelimpiadora que extrae las impurezas mediante un sistema de malla. La fase de limpieza extrae las impurezas de tamao ms pequeo como pedazos de granos, glumas, tamo picado, cascarillas, piedrecillas, polvo, etc., mediante una mquina limpiadora que funciona con sistema de cribas para bajar el contenido de impurezas hasta un porcentaje muy pequeo. Si se limpia algn grano inadecuadamente, las impurezas hmedas que contienen, pueden ocasionar recalentamientos que deterioran su calidad, ataque de hongos que pueden general micotoxinas, o pueden constituirse en focos de infestacin. Se ha convertido en un mal general el hecho de efectuar solamente la fase de prelimpieza, con la falsa creencia de haber efectuado la adecuada limpieza del grano teniendo como causa las siguientes consideraciones: El desconocimiento de la capacidad extraccin de una prelimpiadora. Pensar que no es necesario limpiar el grano para secarlo. Pensar que al limpiar el grano, se disminuya su peso y pierde valor. El grano es necesario limpiarlo por que se incrementa el perodo potencial de almacenamiento, son ms efectivos los controles fitosanitarios, el secamiento es ms homogneo, ms rpido y hay menos gasto de combustible. Hay menos riesgos de incendios en el secamiento y menos peligro de explosin en los silos o secadoras de torre, se mejora el aspecto fsico del grano, son menos frecuentes los ataques de hongos e insectos, se presentan menos atasques en los elevadores, transportadores e instalaciones en las plantas y equipos de beneficio y adems disminuyen las nubes de polvo en las mismas. 2. secamiento: Uno de los factores que causan deterioro en los granos y en general los cereales es el exceso de humedad o de agua que estos productos contienen cuando son recolectados. Los niveles de humedad o grano o cereal en una planta de tratamiento o puesto de compra (centro de acopio) para ser sometido a secamiento estn en la siguiente tabla. El tiempo transcurrido entre la recoleccin y la adecuacin del grano (limpieza y secamiento) no debe ser superior a 24 horas cuando se tienen las especificaciones anteriormente anotadas; pues se corre el riesgo de presentarse deterioro en el grano.
202
Especificaciones De Recibo De Algunos Cereales Segn La Zona Zona Producto Humedad Mx. (%) 26 24 26 24 22 26 Impurezas Mx. (%) 10 10 12 10 10 12 Granos Partidos Mx. (%) 10 10 10 10 Granos con glumas Mx. (%) 10 10 -
Llanos Orientales y Cesar Valle del Cauca Costa Atlntica Tolima y Huila
Maz Sorgo Arroz Maz Sorgo Arroz
Fuente: Ministerio de Agricultura. Almacenamiento agropecuario.
Los criterios utilizados para la zonificacin y la fijacin de estos lmites mximos fueron: Caractersticas climatolgicas de cada zona, variedades y tipos de cultivos en cada una de ellas. Sistemas de transporte y facilidad de acceso a las zonas. Grado de tecnificacin en la recoleccin de cada uno de los productos. Facilidades en los centros de acopio de almacenamiento y adecuacin (disponibilidad de secadoras y bodegas). Condiciones de mercadeo en la zona (oferta y demanda). Normas de calidad de las diferentes empresas comercializadoras (IDEMA, Purina, almacenes generales de depsito, etc.). Para obviar el problema del contenido muy alto de humedad, cuando se cosechan los cereales, se utiliza el secamiento. El secamiento es una operacin que se realiza para disminuir el contenido de humedad (agua) hasta dejar el producto a unos niveles seguros de almacenamiento. El proceso consiste en exponer una masa de grano a una corriente de aire caliente durante un intervalo de tiempo determinado. Durante ese tiempo, el exceso de humedad que tiene el grano se evapora y el producto queda seco. Tanto la temperatura como el tiempo varan dependiendo del tipo de grano a secar y la humedad que contiene el producto al iniciarse el proceso y la humedad final que este deber contener.
203
Otros parmetros que influyen en el proceso del secamiento son: La humedad relativa del ambiente del lugar (capacidad de intercambio de humedad del aire y el grano), la velocidad del aire, la presin de vapor, el espesor de la capa del grano), la velocidad del aire, la presin de vapor, el espesor de la capa del grano, la naturaleza y el tamao del grano, entre otros. La temperatura de secamiento (del aire caliente) oscila entre 45 70 0C dependiendo del tipo de grano y del equipo utilizado. Los niveles de humedad del grano oscilan entre 11 13%, los cuales se consideran ptimos para el almacenamiento prolongado. 3. Fumigacin: Otro de los factores que influyen en la calidad de los granos es el ataque de insectos y de hongos estos causan deterioro al grano tratndolo y consumiendo inicialmente el germen y posteriormente toda la masa del grano. Con el fin de combatir y prevenir los ataques de insectos a los cereales se utiliza la fumigacin. Hay tres formas bien definidas para proteger a los granos y cereales contra el ataque de las plagas incluyendo los roedores: Por prevencin: Se entiende el conjunto de medidas que impiden que las plagas llegan a atacar el grano y a ponerse en contacto con los silos y bodegas. Estas son la aspersin de los muros, paredes y pisos con fumigantes de accin residual, el aseo y la limpieza de las instalaciones de almacenamiento y el secamiento de grano. Para prevenir el ataque por roedores, se debe mantener las bodegas provistas de cebos (veneno) u otros elementos mecnicos para ahuyentarlos. Por proteccin: Se entiende el resultado de las medidas que hacen imposible que las plagas se pongan en contacto con los granos almacenados, que se establezcan y proliferen en ellos. Por desinfectacin: Comprende aquellos tratamientos que permiten erradicar las plagas que atacan a los granos, para lo cual se utilizan plaguicidas que pueden ser: insecticidas, fungicidas, acaricidas y otros. Los insecticidas son sustancias qumicas con poder suficiente para eliminar los insectos y/o para mantener estable su propagacin. Estos pueden ser lquidos y aplicarse en forma de aspersin o fumigantes que son slidos y por accin de la humedad ejerce su accin txica al desprenderse un gas que en contacto con los insectos, los elimina. Los fumigantes ms utilizados en la prctica son el fosfuro de aluminio (fosfatina) y el bromuro de metilo. Por ser gases muy txicos stos se expanden con rapidez y tienen una gran eficacia en el control de los insectos pero presentan peligros de intoxicacin para los operarios, por lo tanto se debe de aplicar bajo lugares hermticos especiales (carpas). Los fumigantes tambin pueden utilizarse para control de insectos en granos almacenados en silo.
204
OPERACIONES DE MANEJO REFUERZO
Taller No. 3
1. Realice un breve comentario acerca de los ndices de madurez. 2. Cmo se debe realizar el acopio en el terreno. 3. Elabore un cuadro sinptico con las operaciones poscosecha 4. Qu diferencias y/o semejanzas existen entre lavado y desinfeccin. 5. Cul es la finalidad del secado en productos agrcolas. 6. Cuales son las caractersticas con qu debe contar el empaque. 7. Con que fines se realiza el pre-enfriamiento y/o la refrigeracin. 8. En que consiste las atmsferas controladas modificadas. 9. Hable acerca del encerado. 10. Qu consideraciones se deben tener en el transporte de vegetales 11. Complete Material Vegetal Fruver Granos Condiciones de Almacenamiento
Luego de haber estudiado la unidad, remtase a la activacin de conocimientos previos (al inicio de esta unidad), superar sus respuestas iniciales y crecer su aprendizaje.
205
OPERACIONES DE COSECHA
Visita No. 1
Visita dirigida a un cultivo tecnificado de la regin. En este se observarn y analizarn tanto los factores precosecha, como los de cosecha, al igual que las operaciones de cosecha propiamente dicha. Factores precosecha: Portainjerto Poda Abonamiento Control fitosanitario Microclima
Factores de cosecha: Manipulacin del producto Equipos y herramientas empleadas, cosecha manual o mecnica Higiene
Operaciones de cosecha propiamente dicha: Mano de obra Madurez de la cosecha Hora de cosecha Acopio en el terreno Transporte
206
OPERACIONES DE MANEJO
Visita No. 2
OPERACIONES POSCOSECHA
Visita tcnica dirigida a una comercializadora de productos en fresco y/o lugar de acopio de la regin, all se observar y analizar, todas aquellas operaciones propias del manejo poscosecha: Operaciones Bsicas: RMP, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, secado y empaque Operaciones de Conservacin: Adecuacin o acondicionamiento, preenfriamiento, refrigeracin, atmsferas controladas. Operaciones especiales: Recubrimientos creos, parafinas y plsticos. Otras Operaciones: Transporte y almacenamiento.
207
ASPECTOS PARA RECORDAR.

Colombia tiene la mayor productividad del mundo en algunos frutales. En una amplia gama de frutas y hortalizas, cuenta con capacidad de producir altos rendimientos durante el ao. El valor total de la produccin de frutas, hortalizas, races y tubrculos supera renglones tan importantes como el caf, la caa de azcar y las flores. Su dinamismo en los ltimos 15 aos, representado en incrementos del 12% anual en rea sembrada, demuestra claramente que es un sector con amplias proyecciones. Sin embargo, la creciente produccin no se transforma en el debido valor y la capacidad productiva sigue sin convertirse en un sector hortofrutcola altamente competitivo en el mbito nacional e internacional, en gran parte debido al mal manejo poscosecha y a la incapacidad de los productores y comerciantes de responder competitivamente a la demanda de los mercados domsticos e internacionales. La fruta es ms apetitosa si se consume madura y puede masticarse bien. Ha de limpiarse correctamente y es conveniente pelarla si no tenemos la seguridad de si ha sido tratada con pesticidas u otros productos qumicos. La fruta pelada y cortada a trozos hay que consumirla lo antes posible, ya que el gusto y aspecto se deterioran y el contenido en vitaminas disminuye. Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma. El etileno es un compuesto qumico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduracin, por lo que el control de su produccin ser clave para su conservacin. En las no climatricas la presencia de etileno provoca una intensificacin de la maduracin. El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser
208
un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. Si se quiere prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (HR), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de HR Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha. El uso de atmsferas modificadas se ha incrementado en los ltimos aos en los pases desarrollados. Una de las razones es que esta tecnologa puede ser aplicada a diversos tamaos de envase, desde pallets completos a un pequeo envase individual. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del paquete deben encontrarse dentro del rango recomendado para cada material vegetal, ya que puede haber produccin de aromas extraos y diferentes manifestaciones de dao fisiolgico en la misma. La composicin del aire consiste en: oxgeno (O2) 21%; dixido de carbono (CO2) 0.03%; nitrgeno (N2) 78%; otros gases (argn, nen, etc) hasta completar 100%. Las atmsferas modificadas o controladas contienen en general niveles ms bajos de O2 y mayores de CO2 que el aire. Mediante el uso de estas tecnologas se consigue reducir la respiracin de la fruta y por lo tanto, retrasar la maduracin y deprimir el metabolismo en general, inclusive el de los microorganismos. El enfriamiento posterior a la cosecha, retira rpidamente el calor del campo y prepara el producto para su posterior tratamiento. Una adecuada aplicacin de fro poscosecha busca lograr los siguientes objetivos: Detener la degradacin enzimtica y restringir la actividad respiratoria Disminuir las prdidas de agua
209
Inhibir el crecimiento microbiano Aminorar la produccin de etileno Adems de proteger la calidad del producto, el enfriamiento poscosecha hace que las actividades comerciales se tornen ms manejables debido al aumento en la etapa de almacenamiento, sin que se presenten prdidas significativas de las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas. El fro es una de las tcnicas ms ampliamente utilizada en el mundo para reducir el deterioro poscosecha de materias primas vegetales. Como ya se ha mencionado, el aumento de la temperatura tiene un efecto ms que proporcional sobre el aumento de la respiracin y con ello, sobre el deterioro. Adicionalmente, el uso del fro permite reducir la deshidratacin, deprime el metabolismo de los frutos e inhibe el crecimiento de hongos y bacterias. Cualquiera que sea el medio de transporte empleado, los principios del transporte son los mismos: La carga y descarga deben ser tan cuidadosas como sea posible. La duracin del viaje debe ser lo ms corta posible. El producto debe protegerse bien en relacin con su susceptibilidad al dao fsico. Las sacudidas y los movimientos deben reducirse al mnimo posible. Debe evitarse el sobrecalentamiento. Debe restringirse la prdida de agua del producto. Una vez alcanzadas las condiciones de conservacin requeridas, stas deben mantenerse constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad relativa y circulacin de aire. La recoleccin de frutas y hortalizas debe planearse con anticipacin, de tal forma que los productos conserven sus caractersticas sensoriales. Para esta planeacin deben contemplarse aspectos tales como: ndices de cosecha: tamao, forma, color, edad del fruto, contenidos de azcares, almidones, aceites, etc. Herramientas y empaques adecuados para la recoleccin (recipientes, vasijas, canastillas, etc.) Hora de recoleccin: las mejores condiciones fisiolgicas de las frutas y hortalizas se presentan en las primeras horas del da; se debe evitar su recoleccin bajo temperaturas extremas. Condiciones de almacenamiento temporal: una vez cosechado el producto debe protegerse de lluvias, vientos y sol y mantenerse en condiciones de conservacin a una temperatura inferior a 12 C.
210
Equipo de transporte: la movilizacin de las frutas y hortalizas desde la zona de cosecha hasta el centro de acondicionamiento, empaque y acopio, debe realizarse en el menor tiempo posible.
211
BIBLIOGRAFA
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214
PAGINAS EN INTERNET
www. agromail.net/agro/datos/a671-5210.htm www. fao.org www. fortunecity.com www.agrocadenas.gov.co www.asaja.com www.balthom.com www.ethylenecontrol.com www.geotices.com www.infoagro.com www.mercadocentral.com www.metalu@speedy.com.ar www.poscosecha.com www.postharvest.ucdavis.edu www.semillasrural.com www.sena.edu.co www.venezuelatuya.com WWW.INTABalcarce-Perdidasenlacosechadetrigo.htm www.infojardin.com/frutales
215
ANEXOS
216
ANEXO 1. Desarrollo de Podredumbre Blanda Causada por Rhizopus
Fuente: Forero Daniel. Microbiologa de Poscosecha. UNAD. 2001
217
ANEXO 2. Recomendaciones Para El Uso De AC En Productos Hortcolas Seleccionados.
218
ANEXO 3. Propiedades Y Condiciones Recomendadas Para El Almacenamiento De

Vegetales
Nombre comn Nombre cientfico T de almacenamient o C F 0 0 12-15 12-15 32 32 54-59 54-59
o
Humedad Relativa %
To mx. de congelacin C F 31
Produccin de Etileno*
Sensibilida d al Etileno
Tiempo aprox. almacenamien to
Brcoli Brcoli chino Calabaza Calabaza de invierno Calabaza de verano Castaa de agia Cebolla cabezona, seca Cebolla verde Cereza de Barbados Cerezas, amargas Cerezas, dulces
B.oleracea var. Italica Brassica alboglabra Cucurbita maxima Cucurbita moschata; C. mxima Cucurbita pepo Eleocharis dulcis Allium cepa
95-100 95-100 50-70 50-70
-0,6
Muy Bajo Muy Bajo
Alta Alta Moderada Moderada
10-14 das 10-14 das 2-3 meses 2-3 meses
-0,8 -0,8
30,5 30,5
Bajo Bajo
7-10 1-2 0
45-50 32-36 32
95 85-90 65-70
-0,5
31,1
Bajo
Moderada
1-2 semanas 2-4 meses
-0,8
30,6
Muy Bajo
Baja
1-8 meses
Allium cepa Malpighia glabra Prunus cerasus Prunus avium
0 0 0 -1- 0
32 32 32 30-32
95-100 85-90 90-95 90-95
-0,9 -1,4 -1,7 -2,1
30,4 29,4 29 28,2
Bajo
Alta
3 semanas 6-8 semanas
Muy Bajo Muy Bajo
Baja Baja
3-7 das 2-3 semanas
219
Cilantro Ciruela y ciruela pasa Coco Col de Bruselas Col rizada Colinabo
Coliflor
Chirimoya Dtil Dtil chino Duraznos Eneldo Esprragos, verde, blanco Espinaca Feijoa
Coriandrum sativum Prunus domestica Cocos nucifera Brassica oleracea var. Gemnifera B. oleracea var. Acephala Brassica oleracea var. Gongylodes Brassica oleracea var. Botrytis Annona cherimola Phoenix dactylifera Ziziphus jujuha Prunus persica Anethum graveolens Asparagus officinalis Spinacia oleracea Feijoa
0-1 -0.5-0 0-2 0
32-34 31-32 32-36 32
95-100 90-95 80-85 95-100 -0,8 -0,9 -0,8 30,5 30,4 30,5
Muy Bajo Moderado
Alta Moderada
2 semanas 2-5 semanas 1-2 meses
Muy Bajo
Alta
3-5 semanas
0 0
32 32
95-100 98-100
-0,5 -1
31,1 30,2
Muy Bajo Muy Bajo
Alta Baja
10-14 das 2-3 meses
32
95-98
-0,8
30,6
Muy Bajo
Alta
3-4 semanas
13 -18-0 2.5-10 -0.5-0 0 2,5
55 0-32 36-50 31-32 32 36
90-95 75 85-90 90-95 95-100 95-100
-2,2 -15,7 -1,6 -0,9 -0,7 -0,6
28 3,7 29,2 30,3 30,7 31
Alto Muy Bajo Bajo Moderado Muy Bajo Muy Bajo
Alta Baja Moderada Moderada Alta Moderada
2-4 semanas 6-12 month 1 meses 2-4 semanas 1-2 semanas 2-3 semanas
0 5-10
32 41-50
95-100 90
-0,3
31,5
Muy Bajo Moderado
Alta Baja
10-14 das 2-3 semanas
220
Frambuesa Frambuesa Fresa Frijol Lima Fruta del pan Gengibre Granada Grosella espinosa Guanbana Guayaba Habichuela, ejote Higo Hongos Kiwi Lechuga Lima, Tahiti o Persia Limn Maz, dulce y
sellowiana Rubus spp. Rubus idaeus Fragaria spp. Phaseolus lunatus Artocarpus altilis Zingiber officinale Punica granatum Ribes grossularia Annona muricata Psidium guajava Phaseolus vulgaris Ficus carica Agaricus, other genera Actinidia chinensis Lactuca sativa Citrus aurantifolia; C. Latifolia Citrus limon Zea mays
-0.5-0 -0.5-0 -0.5-0 5-6 13-15 13 5-7.2 -0.5-0 13 5-10 4-7 -0.5-0 0 0 0 9-10
31-32 31-32 32 41-43 55-59 55 41-45 31-32 55 41-50 40-45 31-32 32 32 32 48-50
90-95 90-95 90-95 95 85-90 65 90-95 90-95 85-90 90 95 85-90 90 90-95 98-100 85-90
-1,7 -0,9 -0,8 -0,6
28,9 30,4 30,6 31
Bajo Bajo Bajo Bajo
Baja Baja Baja Moderada
2-3 das 3-6 das 7-10 das 5-7 das 2-4 semanas
Muy Bajo -3 -1,1 26,6 30 Muy Bajo Bajo
Baja Baja Baja
6 meses 2-3 meses 3-4 semanas 1-2 semanas
Bajo -0,7 -2,4 -0,9 -0,9 -0,2 -1,6 30,7 27,6 30,4 30,4 31,7 29,1 Bajo Moderado Muy Bajo Bajo Muy Bajo
Moderada Moderada Baja Moderada Alta Alta
2-3 semanas 7-10 das 7-10 das 7-14 das 3-5 meses 2-3 semanas 6-8 semanas
10-13 0
50-55 32
85-90 95-98
-1,4 -0,6
29,4 30,9
Muy Bajo
Baja
1-6 meses 5-8 das
221
baby Mango Mangostan Manzana (Sensibles a refrigeracin)
Manzanas (No sensibles a refrigeracin) Maracuy Maraon Melocotn Meln amargo Meln Cantaloup Meln Casaba Meln Crenshaw Meln Honeydew Membrillo
Mangifera indica Garcinia mangostana Yellow Newtown, Grimes Golden, McIntosh. Malus pumila
13 13 4
55 55 40
85-90 85-90 90-95
-1,4
29,5
Moderado Moderado
Moderada Alta Alta
2-3 semanas 2-4 semanas 1-2 meses
-1,5
29,3
Muy Alto
-1.1-0
30-32
90-95
-1,5
29,3
Muy Alto
Alta
3-6 meses
Passiflora spp. Anacardium occidentale Prunus persica Momordica charantia Cucurbita melo var. reticulatus Cucurbita melo Cucurbita melo Cucurbita melo Cydonia oblonga
10 0-2 -0.5-0 10-12 2-5
50 32-36 31-32 50-54 36-41
85-90 85-90 90-95 85-90 95 -1,2 29 -0,9 30,3
Muy Alto
Moderada
Moderado Bajo Alto
Moderada Moderada Moderada
2-4 semanas 2-3 semanas 2-3 semanas
7-10 7-10 5-10 -0.5 - 0
45-50 45-50 41-50 31-32
85-90 85-90 85-90 90
-1 -1,1 -1,1 -2
30,3 30,1 30,1 28,4
Bajo Moderado Moderado Bajo
Baja Alta Alta Alta
3-4 semanas 2-3 semanas 3-4 semanas 2-3 meses
222
Menta Mora Mostaza Nabo
Mentha spp. Rubus spp. Brassica jncea Brassica campestris var. Rapifera
0 -0.5-0 0 0
32 31-32 32 32
95-100 90-95 90-95 95
-0,8
30,6
Muy Bajo Bajo Muy Bajo Muy Bajo
Alta Baja Alta Baja
2-3 semanas 3-6 das 7-14 das 4-5 meses
-1
30,1
Naranja sanguina Naranja Sevilla Naranja, reas hmedas Naranja, reas secas ame Organo Papa, tarda Papa, tempranera Papaya Pepino Pepino, rodajas Pera asitica
4-7 Citrus aurantium Citrus sinensis Citrus sinensis Dioscorea spp. Origanum vulgare Solanum tuberosum Solanum tuberosum Carica papaya Solanum muricatum Cucumis sativus Pyrus serotina; P. pyrifolia 10 3-9
40-44 50 38-48
90-95 85-90 85-90
-0,8 -0,8 -0,8
30,6 30,6 30,6 Bajo Muy Bajo Moderada Moderada
3-8 semanas 12 semanas 3-8 semanas
0-2 15 0-5 4-8 10-15 7-13 5-10 10-12 1
32-36 59 32-41 40-46 50-59 45-55 41-50 50-54 34
85-90 70-80 90-95 95-98 90-95 85-90 95 85-90 90-95
-0,8 -1,1
30,6 30
Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo
Moderada Baja Moderada Moderada Moderada Moderada Moderada Alta Alta
8-12 semanas 2-7 meses 1-2 semanas 5-10 meses 10-14 das 1-3 semanas 4 semanas 10-14 das 4-6 meses
-0,8 -0,8 -0,9
30,5 30,5 30,4
Muy Bajo Muy Bajo Moderado Bajo
-0,5 -1,6
31,1 29,1
Bajo Alto
223
Pera, europea Perejil Pimentn Pia Pltano
Pomelo Puerro Rbano Rbano picante Remolacha, deshojada Remolacha, manojo Repollo comn Repollo chino
Prunus communis Petroselinum crispum Capsicum annuum Ananas comosus Musa paradisiaca var. paradisiaca Citrus gradis Allium porrum Raphanus sativus Armoracia rusticana Beta vulgaris Beta vulgaris B. oleracea vsa.Capitata Brassica campestris var. Pekinensis Rheum rhaponticum Salvia officinalis Citrullus
-1.5 - 0.5 0 7-10 7-13 13-15
29-31 32 45-50 45-55 55-59
90-95 95-100 95-98 85-90 90-95
-1,7 -1,1 -0,7 -1,1 -0,8
29 30 30,7 30 30,6
Alto Muy Bajo Bajo Bajo Bajo
Alta Alta Baja Baja Alta
2-7 meses 1 -2 meses 2-3 semanas 2-4 semanas 1 -5 semanas
7-9 0 0 1-0 0 0 0 0
45-48 32 32 30-32 32 32 32 32
85-90 95-100 95-100 98-100 98-100 98-100 98-100 95-100
-1,6 -0,7 -0,7 -1,8 -0,9 -0,4 -0,9 -0,9
29,1 30,7 30,7 28,7 30,3 31,3 30,4 30,4
Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo Muy Bajo
Moderada Baja Baja Baja Baja Alta Media - Alta
12 semanas 2 meses 1-2 meses 10-12 meses 4 meses 10-14 das 3-6 semanas 2-3 meses
Ruibarbo Salvia Sanda
0 0 10-15
32 32 50-59
95-100 90-95 90
-0,9
30,3
Muy Bajo
Baja
-0,4
31,3
Muy Bajo
Alta
2-3 semanas
224
Sauco Tamarillo, tomate de rbol Tamarindo Tangelo Tangerina, mandarina Tomate, maduro verde Tomate, maduro, firme Tomatillo Tomillo Toronja, reas hmedas Toronja, reas secas Uchuva Uva
vulgaris Rubus spp. Cyphomandra betacea Tamarindus indica C. reticulata x paradisi Citrus reticulata Lycopersicon esculentum Lycopersicon esculentum Physalis ixocarpa Thymus vulgaris Citrus paradisi Citrus paradisi Physallis peruviana Vitis vinifera a=fruit; b=stem Vitis labrusca
-0.5-0 3-4
31-32 37-40
90-95 85-95
-1,1
30
Bajo Bajo
Baja Moderada
5-14 das 10 semanas
2-7 7-10 4-7 10-13
36-45 45-50 40-45 50-55
90-95 85-95 90-95 90-95
-3,7 -0,9 -1,1 -0,5
25,3 30,3 30,1 31
Muy Bajo
VL
Muy Bajo Muy Bajo
Moderada Alta
8-10
46-50
85-90
-0,5
31,1
Alto
Baja
1-3 semanas
7-13 0 14-15
45-55 32 58-59
85-90 90-95 85-90 -1.130
Muy Bajo
Moderada
3 semanas 2-3 semanas
Muy Bajo
Moderada
6-8 semanas
10-15 13-15 -0.5-0
50-59 55-59 31-32
85-90 85-90 90-95
-1,1
30
Muy Bajo
Moderada
-2.7a -2.0 b -1,4
27.1 a 28.4 b 29,4
Muy Bajo
Baja
1-6 meses
Uva americana
-1--0.5
30-31
90-95
Muy Bajo
Baja
2-8 semanas
225
Yuca Yuca, Cassava Zanahoria, deshojada Zapote blanco Zapote chico Zapote Mamey Zapote negro Zarzamora
see Cassava Manihot esculenta Daucus carota Casimiroa edulis Achras sapota Calocarpum mammosum Diospyros ebenaster Rubus spp.
0-5 0 20 15-20 13-15 13-15 -0.5-0
32-41 32 68 59-68 55-59 55-59 31-32
85-90 98-100 85-90 85-90 90-95 85-90 90-95 -2,3 -1,3 27,8 29,7 -1,4 -2 29,5 28,4
Muy Bajo Muy Bajo
Baja Alta
1-2 meses 3-6 meses 2-3 semanas
Alto Alto
Alta Alta
2 semanas 2-3 semanas 2-3 semanas
Bajo
Baja
2-3 das
Fuente. Adaptado de The Packer, 2000 produce services sourcebook, Vol. CVI, No 55, USA. http://postharvest.ucdavis.edu/, http://www.ethylenecontrol.com/, Manual de Transporte de productos tropicales, USDA, Agric. Manual de agricultura No. 668, 1987
226

Tecnologia de Poscosecha

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CIENCIAS BSICAS E INGENIERA INGENIERA DE ALIMENTOS

LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

SOGAMOSO, MARZO DE 2007

Activacin de conocimientos previos

1.1 CAUSAS MS SIGNIFICATIVAS EN LAS

Causas Por Condiciones de Produccin.

Causas Por Deterioro Fisiolgico.

Figura 1. Causas De Las Prdidas En Alimentos Vegetales

*Clima *Tecnologa *Animales

*Anomalas en los recubrimientos

Diseado por Luz Helena Hernndez Amaya

1. 2 DAOS QUE OCURREN EN POSCOSECHA

Vegetales muy sensibles

Vegetales poco sensibles

Tabla 2. Sntomas De Los Daos Causados Por Refrigeracin

* Sntomas que se presentan tanto en la epidermis, como en la pulpa.

Foto 1. Cambios En La Cscara De La Granadilla Durante La Refrigeracin

Daos Por Insectos y caros

Daos Por Contaminacin Microbiana

Algunos Insectos y caros

En Tubrculos bulbos y races

Tubrculo s bulbos y races

Cebolla cabezona Ajo, cebolla cabezona Yuca

Diseado por Luz Helena Hernndez Amaya

A TENER EN CUENTA PARA

DISMINUCIN DE PRDIDAS POSCOSECHA

Figura 4. Ciertos Tipos De Alteraciones Microbianas En Vegetales Frescos

Podredumbre Blanda Bacteriana

Consistencia blanda y olor desagradable producida por Erwinia caratorova

Legumbres, berenjenas, pimentones, aguacates,

Podredumbre Blanda Por Rhizopus Anexo 1

Zanahoria, apio, perejil, fresa, zarzamora

Esprrago, ajo, cebolla, legumbres, lechuga, fresa

Podredumbre Blanda Acuosa

Da un aspecto como empapado en agua, producida por Sclerotinia

Generado por Trichoderma viride, causa un moho verde

Diseado por Luz Helena Hernndez Amaya

las causas de prdidas y prevencin o control de daos.

Foto 2. Cmara De Maduracin

1. Vista exterior de la cmara 3. Circulacin de aire en la cmara

2. Vista interior de la cmara 4. Panel de control de HR y temperatura

Foto 3. Estados De Madurez En El Banano

Control del escaldado superficial.

Foto 4. Yemas En Cebolla Cabezona

Tomada por: Luz Helena Hernndez Amaya.

Foto 5. Yuca Con Y Sin Recubrimiento Creo

1. Yuca con recubrimiento creo 2. Yuca sin recubrimiento creo

Tomada por: Luz Helena Hernndez Amaya.

Tomada por: Luz Helena Hernndez A.

Centros de abasto Almacenes de cadena Mercado especializado

* Industria Procesadora de Alimentos

Figura 5. Clasificacin De Las Frutas Segn Su Desarrollo.

Hespiridium. Nacen de una cantidad variable de ovarios

Limn, lima, toronja, mandar ina naranja

Ahuyama , calabaza, meln, patilla

Nacen de un contenido variable de ovarios de

Poma. Semillas contenidas en un receptculo interno rodeado de pulpa

Manza na, pera

Diseado por Luz Helena Hernndez Amaya

Por: Luz Helena Hernndez A.

Centros de abasto Almacenes de cadena Mercado especializado

* Industria Procesadora de Alimentos

Clima Tecnologa *Animales