Apostila de Habilidades 2013

HABILIDADES BSICAS DE COZINHA
Prof.: Maria ngela Severino maryola07@yahoo.com.br
Habilidades Bsicas de Cozinha 2013
SUMRIO
Desenvolvimento de Habilidades Bsicas de Cozinha Brigada de Servio Funo do cozinheiro Boas prticas Equipamentos e Utenslios de Cozinha Facas Higiene de Vegetais Branqueamento Fundos de Cozinha Aromticos Molhos Bases Carnes Sunos Bovinos Peixes Aves Mtodo de coco Ponto de coco Ficha Tcnica Aulas prticas 1 Dia 2 Dia 3 Dia 4 Dia 5 Dia 6 Dia 7 Dia 8 Dia 9 Dia 10 Dia 11 12 13 14 15 16 Bibliografia Dia Dia Dia Dia Dia Dia
03 04 05 06 09 10 11 13 14 15 25 25 30 33 36 38 40 44 48 54 59 65 67 74 76 80 85 88 96 96 96 96 96 97 12
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DESENVOLVIMENTO DE HABILIDADES BSICAS DE COZINHA
O Mdulo de Habilidades Bsicas de Cozinha foi desenvolvido para garantir que o aluno tenha contato e conhecimento de habilidades que iro formar a base necessria para o seu futuro desenvolvimento como cozinheiro.
Os conhecimentos e tcnicas abordadas so de natureza clssica e envolvero tambm o aprendizado de termos tcnicos. O conhecimento tambm do vocabulrio culinrio muito importante, tendo em vista que a nomenclatura encerra todo um universo de informaes importantes de maneira sinttica e universal. A linguagem a mesma em qualquer cozinha. O vocabulrio ou termos usados numa cozinha o mesmo em qualquer outra como a de lngua francesa que o bero da culinria clssica em questo. O idioma ingls tambm muito utilizado e de total importncia principalmente para a gastronomia moderna e para aqueles que desejam realizar cursos ou trabalhar fora do pas
BRIGADA DE SERVIO

Chefe de cozinha: Planeja, dirige e supervisiona o trabalho da brigada de cozinha, solicita mercadorias assim como o planejamento, previso, superviso e controle. Ajuda na elaborao do cardpio. ajudado pelo subchefe;
Cozinheiro tournante/tournant: cozinheiro polivalente confecciona todas as produes culinrias. Cozinheiro rtissier (cozinheiro de assados e grelhados): trabalha na produo de todos os alimentos assados no forno, espeto ou grelha, frituras. Cozinheiro entremetier: prepara todos os acompanhamentos e guarnies. Cozinheiro saucier: responsvel pelo preparo de fundos e caldos bsicos e molhos quentes. Sub-Chefe de cozinha: ajuda o chefe; coordena o trabalho de uma equipe de cozinheiros, ajudantes de cozinha e pees ou copeiros. Stewart: responsvel pela higiene dos equipamentos pesados: panelas e outros. Cozinheiro garde-manger: especializado em preparaes frias. Confeiteiro: Produes especficas de confeitaria. Padeiro/masseiro produes de padaria. Ajudante de cozinha: tarefas de limpeza, ajuda nas preparaes de pratos, mise-en-place.
HIERARQUIA
O TRABALHO EM EQUIPE MUITO IMPORTANTE; NO SE TRABALHA S, SEM A AJUDA DE OUTRA PESSOA; PRESSO NO TRABALHO; TEMPO MNIMO E QUALIDADE; LIDERANA COM RIGIDEZ; LIDERANA DO CHEF, SUAS ORDENS SO LEIS; CHEF: PESSOA PREPARADA, CAPAZ DE ORGANIZAR E CONTROLAR A COZINHA, DAR ORDENS CERTAS NOS MOMENTOS CERTOS; UM BOM COZINHEIRO SABE RESPEITAR A HIERARQUIA E DAR VALOR A ELA;
FUNO DO COZINHEIRO
ORGANIZADO E LIMPO; DEVEM SABER ONDE EST A QUANTIDADE NECESSRIA NO SEU MISE-EN-PLACE; TUDO DEVE ESTAR PRXIMO, EVITAR DESLOCAMENTO; CHECK-LIST; CUIDAR DA HIGIENE, UTENSLIOS E DA MANUTENO; USAR SEMPRE UNIFORME COMPLETO, NO ESQUECENDO O CHAPU;
PROFISSIONALISMO
SABER QUAL SEU PAPEL E FUNO OBRIGAES E DIREITOS LIMITES DE ATUAO FUNO RESPONSABILIDADE TICO DISCRIMINAO OU ATO CONSTRANGEDOR RESPEITAR A DIVERSIDADE CULTURAL E DE PENSAMENTO CORTESIA E EDUCAO
HIGIENE NA COZINHA
Cuidados simples adotados como rotina ajudam a conservar o padro de limpeza. fundamental, por exemplo: Lavar as mesas de trabalho, o cho e as paredes ao trmino de cada operao; Alm disso, devem-se lavar cmaras e geladeiras, no mnimo, uma vez por semana; Dedetizar periodicamente todo o setor; Acondicionar rapidamente os alimentos perecveis em cmaras frigorficas; Lavar as mos aps a cada operao ou manuseio de alimentos; No enxugar as mos em panos de limpeza, mas sim, usar toalhas descartveis; 5

No fumar; Limpar os equipamentos de cozinha aps a cada utilizao.
BOAS PRTICAS
Procedimentos gerais de sanitizao: Usar sempre o uniforme completo. Retirar o avental toda vez que for ao banheiro. Lavar e sanitizar as mos sempre que sair e retornar cozinha. Verificar constantemente validade e estado de conservao de alimentos. Manter todas as embalagens sempre fechadas. Manter local de trabalho devidamente limpo e organizado.
Contaminao cruzada: a contaminao de um tipo de alimento por outro. Existem microrganismos, normalmente presentes em um tipo de alimento, que podem causar doenas ou contaminaes alimentares quando em outro tipo de alimento. Portanto, cuidado com facas, tbuas de corte, superfcies de trabalho, mos, etc., ao manipular diferentes tipos de alimentos.
ABREVIATURAS PADRO
ml l Kg un cls Clc Q.B. Mililitros Litro Quilograma Unidade Colher de sopa Colher de ch Quanto baste
MISE EM PLACE
Mise en place: uma expresso muito usada em culinria, originada do Francs.
Significa preparao ou planejamento prvio do local e da produo, ou seja, ter todos os ingredientes necessrios para o preparo de um prato, a disposio e devidamente cortados, limpos ou porcionados, apenas a espera da finalizao. Aplica-se tanto separao e limpeza prvia dos equipamentos e local de trabalho a serem usados para a execuo de uma receita, como ao pr-preparo do alimento a ser processado, isto , limpeza e corte de carnes e legumes, pesagem e separao dos itens da receita. Um Mise en place bem feito garante a correta execuo de uma receita, agiliza o trabalho e permite um local de trabalho limpo e agradvel.
PLANO DE ATAQUE CHECK LIST

Lista de equipamentos necessrios; Lista de ingredientes e quantidades; Espao para produo; Lista e diviso de tarefas em seqncia lgica; Horrios
Conflitos constantes: Preparao de alimentos com eficincia (rapidamente, com qualidade e frescor, respeitando necessidades de higiene). X Produo bem feita demandando muito trabalho, impossvel ser feito por completo, no ltimo momento. X 7

Perda de qualidade dos alimentos que comeam a deteriorar logo aps o preparo. Tempo X Qualidade X Volume de produo.
Como encontrar o equilbrio?
Objetivo: Adiantar ao mximo a produo, com a mnima perda de qualidade, de acordo com a proposta do servio de alimentao em questo. Corresponder prioridade qualidade atender s necessidades do cliente.
Solues: Mise en place organizar por ordem de uso. Check list. Analisar as preparaes a serem feitas com uma "viso do todo". Separar as preparaes em etapas distintas. Selecionar as tarefas mais demoradas e comear por estas. Verificar quais os alimentos que podem ser mantidos com mnima perda de qualidade, assim como de que forma ou estgio de produo. Considerar os mtodos de coco empregados e o tempo de resistncia perda de qualidade relativa ao mtodo. Dividir tarefas por categoria, no por receita, otimizando recursos. Pensar e executar vrias aes simultneas e organiz-las de acordo com o grau de ateno necessria.
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DE COZINHA
EQUIPAMENTOS LEVES DE COZINHA
Batedeira industrial Cortador de frios Processador de alimentos Cutter mixers

Moedor de carnes
Liqidificador industrial e domstico Espremedor de frutas industrial
EQUIPAMENTOS PESADOS Cmaras frigorficas Armrios refrigerados e freezer Cmara de congelamento rpido Fogo a gs Fogo de vitrocermica (induo eltrica) Fritadeira Fornos: forno convencional (fonte de aquecimento eltrico ou a gs), forno de conveco (fonte de aquecimento eltrico), forno de microondas (fonte de aquecimento eltrico), salamandra, forno combinado Banho-maria Chapa Caldeires Mquina de lavar loua
EQUIPAMENTOS MVEIS Carrinhos para transportes de pratos, etc.
BATERIA DE COZINHA Srie de utenslios destinados ao pr-preparo, preparo, armazenagem e coco dos alimentos: panelas, caarolas, caldeires, banho-maria, etc.
FACAS
De vital importncia para um grande nmero de tarefas, o cozinheiro deve ter a sua disposio uma boa variedade de uso em geral e especifico. As facas devem ser mantidas bem afastadas e guardadas dentro de blocos de madeira para evitar que percam o fio. - Faca do Chef ou de cozinha: tem lamina triangular com cerca de 15-30 cm. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar. - Faca serrilhada: pequena face de 13 cm para cortar frutas e legumes. A face maior ideal para cortar po e bolo. Mezzaluna: do italiano meia lua. Tem lmina curva de ao e um cabo de madeira vertical em cada lado. usada no movimento de vai e vem. Amolador de faca: pea comprida de ao com textura spera. Para afiar, deslize a lmina da faca sobre o ao em um ngulo com cerca de 45. Faca para filetar: tem lmina longa e flexvel com cerca de 20 cm. Ideal para peixe cru, frutas e legumes. Cutelo (ocidente): o peso de sua grande lmina achatada e retangular ideal para cortar a carne nos ossos e nas juntas. Faca para desossar: tem lamina longa e rgida e uma ponta curva afiada, facilitando desossar carne e aves. . Faquinha (para descascar): tem o formato semelhante ao da faca de cozinha, mas sua lamina tem 6-9 cm uma das facas de maior utilidade. Graas a seu tamanho, excelente para cortar frutas, legumes, carnes, etc. Faca e garfo para cortar: uma faca com lmina estreita e comprida ideal para cortar carne cozida enquanto quente, uma faca canelada e com ponta arredondada indicada para cortar carne fria. O garfo, com duas pontas afiadas, segura a carne para ser cortada. Deve ter um cabo comprido e um protetor para no machucar a mo. 10
HIGIENIZAO DE VEGETAIS
Uma das maiores preocupaes de um bom profissional da rea de alimentao deve ser a higiene. O cumprimento das normas preconizadas pela ANVISA obrigao indiscutvel. Uma das atividades que compes estas obrigaes a correta higienizao e manipulao de vegetais. Como fazer isso: 1. Receber a mercadoria em local adequado; 2. Proceder a uma primeira lavagem em gua corrente com ao mecnica para a retirada de sujeiras. No caso de folhas deve haver a desfolhagem do p; 3. Preparar uma quantidade suficiente de soluo clorada, de acordo com as instrues de diluio do fabricante; 4. Deixar o alimento submerso nesta soluo hidrosteril por 15 minutos; 5. Proceder a nova lavagem em gua corrente; 6. Armazenar corretamente. Geralmente o cloro vem sob a forma de hipoclorito em p. Deve-se ler com ateno as instrues para determinar a correta proporo a ser usada. Em hiptese alguma vegetais contaminados podem ser armazenados juntamente a vegetais j higienizados.
TIPOS DE CORTES DE VEGETAIS

As tcnicas de corte so muito importantes para que se possa manter uma uniformidade no tamanho e formato dos alimentos a serem preparados. Essa uniformidade est intimamente ligada ao acabamento final da preparao, fazendo com que se mantenha um padro. Este padro importante no somente no aspecto esttico, mas tambm no resultado da coco destes alimentos. Alimentos de tamanhos iguais tm tempos de coco iguais, alcanando um resultado homogneo ao mesmo tempo. Para um melhor resultado a faca deve estar sempre bem afiada. Cortes de Vegetais A faca um instrumento de trabalho mais pessoal do cozinheiro. Para que se tenha um perfeito domnio com seu material de trabalho, ser necessrio muito treino e a repetio. Jamais se deve Ter isso como uma ao mecnica e impensada, mas sim uma repetio
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meticulosa e pensada, na qual se deve prestar ateno ao movimento para corrigi-lo e torn-lo mais eficiente. Para que se tenha um resultado perfeito em seus cortes, necessrio ter muita organizao durante seu trabalho, mantendo a tbua de corte livre de qualquer elemento estranho. Evite descascar algo sobre a tbua. Tenha sempre mo recipiente para lixo e material cortado.
Alguns exemplos
Julinne:Corte aplicado a vegetais. Formato de bastes finos e regulares, tamanho equivalente a um palito de fsforo. Bastonette: Corte aplicado a vegetais. Formato de bastes grossos e regulares. Brunoise: Pequenos cubos regulares com no mais de 1 mm de lado. Paysanne: Corte de vegetais formando pequenas placas regulares. Muito usado para pimentes ou cascas de vegetais. Pode ser quadrado ou losango. Chifonnade: Corte necessariamente aplicado a folhas: tiras tinas de folhas, como por exemplo, a couve. Torneado: Corte aplicado a vegetais de raiz, com consistncia firme. O formato lembra uma bola de futebol americano.
BRANQUEAMENTO
Branqueamento a tcnica utilizada para estancar a ao enzimtica em vegetais atravs do uso de calor. Enzimas so molculas que funcional como catalisadores em reaes metablicas no interior das clulas. Atuam, reduzindo a energia de ativao necessria para o desenrolar de determinadas reaes orgnicas. So catalisadores muito seletivos. Com a morte das clulas o seu rompimento h o descontrole da ao destas enzimas, que passam a atuar sobre os tecidos do vegetal determinando alteraes de caractersticas organolpticas. A temperatura tem a funo de desnaturar as enzimas, diminuindo sua capacidade catalisadora. Outra funo do branqueamento a fixao da cor. A colorao dos vegetais provm de alguns tipos de substncias qumicas:
COCO DE VEGETAIS
Por Cor: Basicamente temos 3 pigmentos diferentes para os vegetais, que provocam caractersticas comuns a estes: Clorofila: Pigmento predominante os vegetais de COR VERDE. Ex: Espinafre, Brcolis, Ervilhas, etc. Caroteno: Pigmento predominante em todos os vegetais de COR AMARELA ou ALARANJADA. Ex: Cenoura, mandioquinha, abbora, etc. Flavonides: Pigmento predominante AVERMELHADA ou ARROXEADA. Ex: Beterraba, Pimento vermelho, Tomate. 12 em todos os vegetais de COR
Dar choque trmico em gua com gelo.
FUNDOS
Os fundos so a base da cozinha clssica, influenciando e caracterizando o sabor das produes culinrias que servem de base: molhos, sopas, cozidos. Os componentes necessrios para se preparar um fundo so: Componentes nutritivos ou de base: ossos, aparas, carcaas de boi, vitela, frango, porco ou caas, espinhas e aparas de peixe, legumes; Componentes aromticos: mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, folhas de louro, ervas aromticas etc; Componentes lquidos: geralmente gua, eventualmente vinho.
Os fundos, aps a coco, passam a ser denominados caldos. Em francs no existe essa diferena de terminologia, sendo o termo fonds de cuisine usado para as duas etapas: os fundos e o caldo j cozido. Os caldos bsicos so, dessa maneira, o resultado da coco dos fundos e servem de base para vrias preparaes culinrias (consomes, sopas, molhos) e como elemento de coco para carnes, aves, peixes, gros e legumes. Podem ser divididos em: Preparo Fundos Fundos Fundos Fundos Fundos Fundos Claros Escuros de Aves de Peixe de Legumes de Caa
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Ponha os ingredientes na panela; Cubra-os com gua (temperatura ambiente) ou na proporo justa para um fundo mais elaborado; Cozinhe adequadamente em fogo baixo; Cozinhe durante o tempo correto; Coloque ingredientes acompanhantes (Mirepoix, sachet d'pices etc); Coe cuidadosamente; Esfrie rapidamente, caso deseje armazenar Cozinhe sempre sem sal; No utilize ingredientes que tenham amido; Os Fundos podem durar at uma semana, se guardados adequadamente sob refrigerao (+/- 4C)
AROMTICOS
Os Aromticos so componentes naturais base de legumes, ervas e especiarias acrescentadas aos fundos, caldos e sopas com a finalidade de enriquecer o aroma e sabor. Algumas vezes os aromticos tm por funo acentuar a colorao.
MIREPOIX: mistura de cebola, salso e cenoura cortados em cubos, A proporo usual de 50% cebola, 25% salso e 25% cenoura. Pode-se substituir a cenoura pelo alho-por, passando a usar o nome de mirepoix branco. BOUQUET GARNI: um amarrado de ervas aromticas composto por salso, salsinha, tomilho, folhas de alho-por e louro. Pode tambm conter outros ingredientes como, por exemplo, a cenoura. SACHET D PICES: geralmente composto de talo de salsinha, pimenta preta em gros, tomilho, alho e louro, tudo acondicionado em um pequeno saquinho de pano ou gaze bem amarrado. CEBOLA BRULE (ognion brule): cebola branca descascada transversalmente e suavemente tostada em superfcie sem leo. cortada ao meio
CEBOLA PIQUE: cebola descascada espetada com cravos e uma folha de louro inserida em uma inciso lateral.
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O mirepoix pode ser salteado por um tempo at obter a colorao dourada escura. A este processo damos o nome de pinage. Pode ser adicionada uma pequena quantidade de extrato de tomate para acentuar ainda mais a cor escura.
MOLHOS BASES
So aqueles que servem de bases para outros molhos. Molhos bsicos: demi-glace, Velout, Bechamel, Espanhol e tomate. So divididos em quatro grupos e suas divises:
Molho de bases escura Molhos de bases claras Molhos emulsionados Molho de tomate
Espanhol e Demi-glace Bechameis e Velout Maionese e Holands
AGENTES DE LIGAO OU ESPESSANTES

As ligaes so realizadas pelos componentes que servem para engrossar lquidos. So utilizadas na preparao de molhos, cremes, sopas, pudins e sufls, e algumas delas em produes de confeitaria. Quando falamos de espessamento de um molho, est se falando sua viscosidade. Viscosidade uma propriedade mensurvel de qualquer lquido e descreve a velocidade com que esse lquido flui sob uma presso particular, ou seja, como ele escorre. As ligaes podem ser classificadas em dois grupos com vrias subdivises:
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Naturais: ovos (gemas, inteiros), sangue, coral, outras ligaes; Elaboradas: amido, creme de leite, gelatina.
NATURAIS
Ovos Gemas: a gema sozinha, sem a clara, um elemento de ligao, sempre a uma temperatura inferior a 70C. As temperaturas elevadas endurecem as gemas (coagulao de albumina), separando-as do elemento lquido. As ligaes com gema so feitas em combinao com outro ingrediente: - Creme de leite, para engrossar e enriquecer molhos e sopas; - Azeite, gordura ou manteiga, para emulsionar molhos quentes e frios (ligaes a frio e a quente); - Farinha de trigo, para confeitaria (pode-se ferver at 4 minutos); - gua fria (na cozinha diettica) quatro gemas para dois copos de gua. Ovos inteiros: servem como ligao em pudins e outras produes de confeitaria. A coagulao dos ovos permite a confeco de royales ou cremes renverses. Sangue O sangue empregado como ligao em produtos de charcutaria ou em receitas especficas cujos molhos so feitos com o prprio sangue (molhos pardos). Acrescentase vinagre para evitar a coagulao. No se deve atingir o ponto de fervura.
Coral Usa-se coral de lagostas ou de algum outro crustceo misturando-o com creme de leite ou manteiga. No pode deixar ferver. Outras ligaes Iogurte e queijos brancos so ingredientes muito utilizados na cozinha vegetariana, assim como algas marinhas e gomas alimentcias vegetais, que tambm podem ser utilizadas como espessantes.
ELABORADAS
Ligaes por amido O amido um polissacardeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume permitindo a aglutinao e provocando o espessamento do lquido, criando a liaison. O amido encontrado nas farinhas de trigo, milho (maizena) e arroz (creme de arroz), na batata (fcula), na mandioca (tapioca e polvilho), na araruta, em leguminosas secas e em certas frutas. As ligaes por amido podem ser a quente e a frio A quente: Roux - tradicionalmente o roux uma mistura de manteiga derretida e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais, variando de acordo com a preparao desejada. O tempo de coco varia de acordo com o tipo de roux a ser 16

utilizado, determinando assim sua colorao, que serve tambm como parmetro para a diviso dos roux. a. Roux branco ou claro: necessita de pouco cozimento, o suficiente para fazer desaparecer o gosto da farinha crua. O grau de ligao forte, servindo para molhos claros e sopas cremosas de tonalidade clara. b. Roux amarelo: necessita de coco suave at ficar ligeiramente dourado. Possui grau de ligao mdio e utilizado em alimentos de cor amareloqueimados ou mais escuros. c. Roux escuro: deve ser cozido at obter-se uma colorao bem escura. Possui grau de ligao fraco e utilizado em molhos escuros e pratos especficos. Existe um roux negro, utilizado na cozinha crole. Com a tendncia da culinria voltada para uma cozinha leve e natural, o roux comea a ser substitudo por misturas de fcula e gorduras vegetais ou animais. As fculas mais utilizadas so as de araruta e de batata. A fcula de arroz e de milho, insolvel at os 60C, adquire consistncia gelatinosa depois de fria. As ligaes com fcula interferem somente na consistncia dos molhos, no alterando a cor dos mesmos. A frio Beurre mani: nome dado mistura no cozida de manteiga, amolecida e farinha de trigo, em propores que variam, formando uma pasta homognea. Recomenda-se separar a mistura em pedacinhos e depois acrescentar pouco a pouco ao lquido quente, misturando com o auxlio de um batedor. Singer (salpicar de farinha): mtodo que consiste em salpicar farinha branca ou torrada ao alimento a ser frito ou salteado. Utilizado nos fricasss, emincs, braseados.
Creme de leite O creme de leite puto no pode ser considerado um elemento de ligao; somente depois de misturado com gemas de ovos modifica a aparncia dos molhos. Quando acrescentados s sopas, cremes com gemas de ovos compem as sopas velouts. O creme de leite pode ainda enriquecer molhos e outras preparaes culinrias. Gelatina A gelatina, substncia inodora e incolor, era originalmente um produto obtido pelo cozimento das cartilagens (ps, tendes, cabeas) de animais. Atualmente obtida tambm de algumas algas. As gelatinas so comercializadas em folhas e em p, naturais ou aromatizadas. So utilizadas para engrossar molhos frios (dando origem aos chaud-froids), cremes, musses e produtos de confeitaria.
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EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR

So complementos de molhos, sopas e massa com a finalidade de melhorar o aroma e a textura dos comestveis. Liga fina: Mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a consistncia e melhora a textura de cremes e velouts. Creme de leite, nata e manteiga: Empregados para o mesmo fim da liga fina. Corantes naturais e artificiais: Utilizados para realar ou mudar a cor de uma preparao
MOLHOS
Todo alimento cozido, salteado, grelhado, embutido, defumado ou cru, para se tornar mais saboroso e apetitoso, precisa de um complemento chamado Molho. Desde os tempos mais remotos, o homem sempre buscou alternativas para acrescentar sabor e realar a aparncia dos alimentos, utilizando-se do recurso culinrio que hoje chamamos de molho. Os fundos, processados com ligaes, passam a ser chamados de bases. Estas, quando aromatizadas com vinho ou ervas, passam a ser molhos-bases, que, acrescidos de ingredientes como champignon, tomate, cebola, etc., so considerados molhos compostos. Portanto, molhos so produes culinrias quentes ou frias que servem para acompanhar, realar, disfarar ou mesmo identificar um alimento. H dois passos isolados ao fazer molhos: obter o sabor requerido e garantir o espessamento e a sensao na boca corretos. O sabor vem de diferentes fontes. Em molhos de carnes, vem das reaes de Maillard que ocorrem durante o processo de assados, enquanto em outros o sabor intrnseco ao ingrediente como, por exemplo, o molho de queijo no prato galinha ao parmeso. Maillard - so reaes qumicas ocorridas no processo de dourar, so 18

responsveis pelo sabor agradvel do dourado de carboidratos e de alimentos que contm protenas, como carnes grelhadas e assadas, crosta de po e cebolas, esse nome foi dado em homenagem ao bioqumico francs Louis Camille Maillard. Enquanto a viscosidade, ou espessamento determina a textura de um molho, h muitos outros fatores que podem ser importantes. O termo muito usado gosto na boca, apesar de ser considerado um termo feio usado para descrever as sensaes ao ingerir alimentos, inclui todos os aspectos da textura do alimento, como tambm alguns aspectos do sabor (por exemplo, quanto duram na boca o sabor e o gosto). Para os molhos, o interesse est na maciez sem grumos, cremosidade, acidez, aspereza, bem como a persistncia de textura e sabor. muito difcil separar essas diferentes qualidades e ento selecionar os aspectos de elaborao de um molho que as afetem. Existem regras simples para isso. A sensao de cremosidade decorre da tendncia de alimentos bem grossos e cremosos recobrirem toda a cavidade bucal e no se dissolvem muito rapidamente, dando uma sensao de gosto que persista por algum tempo. Isso eqivale a dizer que a cremosidade vem da combinao de viscosidade (espessamento) e solubilidade das gorduras no molho. Presumivelmente a palavra molho, em portugus, resulta do fato de que essas produes molham o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos conservou-se a raiz latina salsus: em francs, sauce (fem.: la sauce); em espanhol e italiano, salsa (sinnimo de salgado); em ingls, igualmente sauce. Nas antigas brigadas de cozinha havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos matre saucier -, funo que tende a desaparecer com as novas tcnicas culinria e atual realidade de mercado. Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos sculos XVII e XVII. Com o passar do tempo evoluram e sofreram modificaes. Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistncia, classificando-os como bsicos e derivados. Atualmente podemos separ-los da seguinte forma:
DIVISO DOS MOLHOS DE ACORDO COM SUA COMPOSIO: Molhos bsicos, derivados e semiderivados: So aqueles que servem de base para outros molhos, alm de ser utilizados como acompanhamento ou complemento de coco. So considerados bsicos ou molhos demi-glace, Velout, Bechamel e tomate. Algumas correntes culinrias incluem tambm o holands e a maionese. Divide-se os molhos bsicos em quatro grupos e suas subdivises:
MOLHOS DE BASE ESCURA:

MOLHO ESPANHOL 19

Apesar do nome, o molho espanhol um clssico da cozinha francesa cuja preparao foi muito simplificada. A verso atual mais prxima da receita original tem como ingredientes Mirepoix gordo, pur de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet dpices. MOLHO DEMI-GLACE O demi-glace nada mais que a reduo em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translcido, de colorao marrom escura e textura consistente sem ser viscoso. Os tempos modernos introduziram novas tcnicas de fazer o demi-glace. A farinha de trigo, elemento de ligao dou r oux, foi substituda por fculas ou outros elementos de ligao. Molhos derivados do demi-glace: so molhos que utilizam o demi-glace como base e variam segundo o que acrescentado: Bigarade vinho do Porto, suco de laranja, raspas de laranja e de limo; Bonnefoy molho bordelaise, reduo de vinho branco, echalotas; Bordelaise vinho tinto, cebola picada, gros de pimenta-do-reino, folha de louro, suco de limo; Chateaubriand echalota, tomilho, louro, lminas de cogumelos, vinho branco, manteiga, estrago, salsinha; Charcutire cebolas picadas, vinho branco; Chasseur cebola roxa picada, champignons picados, vinho branco; Colbert cebola picada, pimenta-do-reino em gros, vinho branco, suco de limo; Diable vinho branco seco, vinagre, echalota, tomilho, pimenta-do-reino, louro; Diane mirepoix, azeite, marinada de vinagre, pimenta em gros, suco de limo; Duxelles cebola picada, manteiga, vinho branco; Estrago vinho branco, estrago; Financire vinho Madeira, essncia de trufas; Godard mirepoix gordo, champanhe, essncia de champignons; Italiano cebola picada, champignons, presunto em brunoise, vinho branco; Lyonnaise cebolas fritas deglaadas em vinho branco, vinagre; Madeira vinho Madeira; Marchand de vin cebola roxa, vinho tinto; Moutarde cebola, vinho branco, mostarda de Dijon, suco de limo; Moscovite poivrade, infuso de zimbro, amndoas tostadas, uvas passas, vinho Marsala; Prigueux cebola picada, vinho branco, vinagre, pimenta ou pprica, pepino em conserva, estrago, salsinha; Poivrade mirepoix, azeite, marinada vinagre, pimenta-do-reino; Robert cebola picada, vinho branco; Romaine vinagre balsmico caramelado, pignoli, uvas passas brancas e pretas; Salmis azeite, ossos de galinha, mirepoix, vinho branco, essncia de trufas; Zingara cebola picada, vinho branco, molho de tomate, pprica, trufas.
MOLHOS DE BASE CLARA: Os molhos de base clara bechamel e velout diferenciam-se pelo fundo (caldos de peixe, frango, vitela ou leite); o elemento de ligao sempre o roux claro ou amarelo. 20
MOLHO BECHAMEL O Marqus de Bechamel, ministro do rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homnimo. O bechamel um dos molhos bsicos tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola pique e componentes aromticos. Molhos derivados do Bechamel: Aurore creme de leite, pur de tomate; Crme - creme de leite, suco de limo; Curry cebola, manteiga, curry, creme de leite; Moutarde molho crme, mostarda de Dijon, suco de limo; Mornay gema de ovo, creme de leite, queijo tipo Gruyre; Nntua caldo de camaro, creme de leite, manteiga de crustceos, pimenta Caiena; Soubise pur de cebola, pitada de acar, creme de leite.
conhaque,
MOLHO VELOUT O molho velout composto por roux e pelo fundo claro de boi, vitela, aves ou peixe, resultando em vrios tipos de velout utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados. O velout serve tambm de base para as sopas tipo velouts, ligadas com creme de leite e gemas de ovos, os molhos chaud-froids. Molhos derivados do velout: Albufera molho suprme, glac de carne, pimento em lminas; Allemande velout de vitela, gema, creme de leite, suco de limo; Anchois velout de peixe, anchovas; Au vin blanc velout de peixe, gema, creme de leite; Aurora molho suprme, pur de tomate; Bercy velout de peixe, echalotas, salsa picada; Camaro velout de peixe, manteiga de lagosta, essncia de trufas; Champignons velout de vitela, champignons laminados; Chaud-froid velouts diversos, gelatina, creme de leite e outros ingredientes; Curry velout de vitela, curry, leite de coco, suco de limo; Diplomate velout de peixe, manteiga de lagosta, trufas; Estrago molho suprme, Estrago picado, creme de leite; Hongroise velout de frango ou vitela, cebola, manteiga, pprica, pur de cebola; Ivoire molho suprme, glac de carne; Joinville velout de peixe, manteiga de camaro, trufas. Poulette molho allemande, suco de limo, salsinha picada; Ravigote velout de vitela, vinho branco, echalota; Riche velout de vitela, glace de viande; Suprme velout de frango, creme; Toulousaine molho suprme, gema de ovo, creme de leite; Villageoise velout claro, pur de cebola, gema de ovo, creme de leite, manteiga.
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MOLHOS EMULSIONADOS:
So molhos resultantes de uma emulso processo pelo qual dois lquidos antagnicos em sua estrutura molecular, por exemplo, gua e gorduras, so, por meio de disperso em partculas minsculas, incorporados temporria ou permanentemente. A emulso temporria quando no se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e Beurre blanc. permanente quando adicionado um elemento emulsificador gema que lhe confere estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semipermanente, como no molho holands. MAIONESE
A maionese, do francs mayonnaise, um dos principais molhos emulsionados a frio. Pode ser produzida em indstria alimentcia ou artesanalmente. Trata-se de um molho estvel, cremoso, de colorao marfim ou amarelo-plida, utilizada como acompanhamento de pratos frios, cobertura de sanduches e base para outros molhos. Alguns cuidados so imprescindveis antes de se fazer maionese: Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente; Utilizar recipientes de ao inoxidvel ou loua refratria materiais como alumnio ou ferro comprometem a qualidade do produto final; Incorporar o azeite cuidadosamente; Caso a maionese desande acrescentar gua quente ou vinagre e continuar batendo continuamente. Derivados da maionese: Aoli alho, azeite; Andalouse pur de tomate, cubinhos de pimento; Anglaise mostarda; Cambridge anchova, alcaparra, estrago, cereflio, mostarda, cebolinha, salsinha; Chantilly creme de leite batido; Curry curry, alho, coentro em gros; Dijonnaise mostarda de Dijon, suco de limo; Golf maionese, catchup, conhaque, creme de leite; Gribiche maionese em que a gema de ovo crua substituda por gemas cozidas, alcaparra, ervas, clara de ovo picada; Rmoulade pepininho em conserva, salsinha, cereflio, estrago, alcaparra e essncia de anchova; Rose suco de beterraba, pimenta-do-reino; Tartare maionese em que a gema de ovo substituda por gema cozida, cebolinha, cebola; Verte espinafre, salsinha, estrago. MOLHO HOLANDS
Na Europa Ocidental, muitos chefes de cozinha pedem como pr-requisito de admisso aos jovens cozinheiros confeco de um molho holands, um molho clssico sutil e delicado. Trata-se de uma emulso quente, preparada em banho-maria com vinagre de ma, pimenta-do-reino em gros, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limo.
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O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estvel e sem o gosto pronunciado da manteiga derretida. Uma vez pronto, o molho holands deve ser servido de imediato. Caso seja necessrio, conserv-lo em local morno por pouco tempo, em banho-maria. Derivados do molho holands: Arlsienne molho barnaise, gemas, tomate concass, essncia de anchovas; Barnaise a reduo de vinagre preparada com estrago; Choron molho barnaise, pur de tomate; Ao endro/dill molho holands, iogurte natural, endro/dill; Foyot molho barnaise, glac de carne; Maltaise molho holands, suco e raspas de laranja; Maracuj molho holands, suco de maracuj; Mikado molho holands, suco e raspas de tangerina; Mousseline ou chantilly molho holands, creme de leite batido; Paloise molho holands, folhas de hortel frescas.
MOLHO DE TOMATE:
O tomate surgiu na Amrica, inicialmente de colorao amarela e era utilizado pelos ndios mexicanos como plantas ornamentais devido beleza de seu fruto. O nome tomate deriva ou das palavras astecas ximate, zitomate, tumati ou at da palavra mexicana tomati. Com a evoluo da culinria mundial, e por ser muito verstil, hoje um dos frutos mais consumidos no mundo culinrio, tanto para doces ou salgados. Utilizado em molhos, sopas, sufls, sobremesas, purs, coquetis, etc. Derivados do tomate: extratos, polpa, tomate pelado, tomate triturado, e excelentes molhos. Apesar de no ser considerado um molho bsico por algumas correntes culinrias, o molho de tomate pode ser encarado como tal pela sua importncia principalmente na cozinha italiana. Os mais conhecidos so a bolonhesa, a putanesca, calabrs, de frutos do mar, com funghi, nos ragus italianos. Existem algumas maneiras de se fazer o molho de tomate, um molho de colorao ferruginosa (da ser considerado por algumas correntes como molho ferruginoso).
MOLHOS FRIOS:
VINAGRETE OU VINAGRETTE
O vinagrete (em francs vinaigrette) feito exclusivamente com vinagre ou outro acidulante, azeite de oliva virgem, sal, pimenta-do-reino e opcionalmente mostarda. uma emulso temporria, bastando uma ligeira mistura para que volte normalidade. Ao vinagrete podem ser acrescentadas ervas aromticas, anchova, alcaparras e condimentos. Se aquecido utilizado em emulses quentes com coulis, purs de legumes e frutas, jus de rti e court-bouillons (vinagrete quente para peixes). No Brasil, o que tratado como vinagrete na verdade o molho Campanha. Derivados do vinagrete: Agridoce alho, gengibre fresco, limo, mel, molho de soja, catchup, xerez, sementes de gergelim, pimenta caiena; 23

Argentino - tomate, cebola, cebolinha, salsa, ervilhas; Campanha tomate, cebola, salsa; Estrago o vinagre tradicional substitudo por vinagre de estrago, suco de uva branca, salsa, tomilho, hortel, alecrim, mostarda em gros, acar ; Gengibre parte do vinagre substituda por vinagre balsmico, gengibre fresco picado; Grapefruit suco de grapefruit, molho ingls, queijo picante, acar; Gribiche gema de ovo cozida, alcaparra, pepino em conserva, cebolinha verde, cereflio, estrago, clara de ovo cozida; Lima e coentro coentro fresco suco de lima-da-prsia, mel; Mostarda mostarda de Dijon, suco de limo, tomilho; Ravigote mostarda, cebola, alcaparra, ervas aromticas; Roquefort queijo roquefort ou gorgonzola, suco de limo creme de leite.
MOLHOS ESPECIAIS:
So molhos que por suas caractersticas no se enquadram na classificao usual, podendo ter como elemento bsico creme de leite, iogurte, gelias, queijos etc.: Bread sauce: leite, miolo de po, cebola cravejada, manteiga, creme de leite. Coco: leite de coco, tomate, coentro, cebola, azeite. Cumberland: gelia de groselha, vinho do Porto, suco de laranja e limo, mostarda, pimenta caiena, gengibre, zestes (cascas) branqueadas de laranja e limo. Gorgonzola: gorgonzola, creme de leite, azeite. Iogurte banana: iogurte, banana, mel, especiarias secas. Iogurte hortel: iogurte, alho, hortel, leite. Mascavo: acar mascavo, creme de leite, suco de limo, cebola, pimenta-do-reino. Mexicano: iogurte, cebola, gengibre fresco, pimenta jalapeo picada, hortel, coentro. Mint sauce: vinagre, folhas de hortel frescas, acar. Mostarda: creme de leite, mostarda. Pesto: azeite, manjerico, pignoli ou nozes, percorino ou parmeso, alho.
MOLHOS CONTEMPORNEOS E ALTERNATIVOS

Chamamos de contemporneos e alternativos os molho que no pertencem aos grupos bsicos ou especiais. So preparaes que primeira vista diferem muito do conceito tradicional que se tem de um molho e utilizam matrias-primas alternativas, proporcionando uma srie de novas criaes: chutneys, coulis, jus e sucos de assados, molhos base de manteiga, relishes, sabayons salgados, salsas. CHUTNEYS: de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feitos com vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromticas. Servem como acompanhamento para carnes, aves, queijos ou como recheio para sanduches, tortas etc. Servidos geralmente frios.
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COULIS: denomina-se coulis ao pur de legumes ou frutas aquecidos em banhomaria ou cozidos em fogo lento. Pode-se acrescentar ao final manteiga ou creme de leite. So utilizados como elemento de decorao e servem para espelhar os pratos. JUS E SUCOS DE ASSADOS: suco desprendido do assado (jus de rti). Pode ser deglaceado com vinho e espessado com amido (jus li). MOLHOS BASE DE MANTEIGA : os molhos que tm por base a manteiga podem ser divididos em trs categorias: beurre blanc, manteigas derretidas e manteigas compostas. Beurre blanc preparao na qual a manteiga em flocos adicionada a uma reduo de echalotas, vinho branco e fundos de coco, batendo-se continuamente at formar uma emulso. Podem ser acrescentado creme de leite e ervas aromticas. Manteigas derretidas servem como acompanhamento ou tempero, sendo preparadas a partir da manteiga derretida, qual se acrescenta um ingrediente cido (vinagre ou suco de limo). A manteiga aquecida at atingir uma colorao escura (beurre noisette); ao ser pingadas gotas de limo obtm-se o beurre meunire, utilizado no preparo de peixes e suas variante. Beurre la grenobloise: beurre noisette, alcaparras, cubos de limo. Beurre amandine: beurre noisette e amndoas previamente tostadas, cozidas na manteiga. Beurre meunire: beurre noisette, suco de limo, salsa. Bercy: manteiga derretida, cebola, vinho branco, tutano, salsa, pimenta-do-reino. Marchando de vin: manteiga derretida, salsa, cebola, limo, vinho tinto e glac de carne. Eggs and butter sauce: manteiga derretida, suco de limo, ovos cozidos, salsinha, pimenta-do-reino. RELISHES - muito similar ao chutney, o relish um condimento agridoce composto por frutas ou vegetais, muitas vezes em conserva (picles), finamente cortados e cozidos em acar, vinagre e especiarias. O relish pode ser servido frio ou quente. Tem a aparncia de uma gelia pastosa. SABAYONS SALGADOS - os Sabayons salgados resultam da mistura de gemas com fundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, aromatizados com ervas, vinho seco ou champanhe, obedecendo aos mesmos processos dos Sabayons doces. SALSAS - de origem mexicana, muito utilizada tambm na cozinha norte-americana, so compostas por legumes, ervas e, s vezes, frutas, quase sempre crus ou cozidos al dente. Os ingredientes so picados ou batidos no processador de alimentos . Salsas so sempre frias e acompanham pratos frios ou quentes. Entre as mais famosas citamos o guacamole.
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CORTES DE: SUNOS, BOVINOS, PEIXE
SUNOS
A carne de porco tem presena garantida em quase toda a culinria brasileira. Como uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada aps o preparo, demanda maior ateno durante o preparo. Leva mais tempo que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso interessante deix-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de faz-la. 1 2 3 4 5 6 Cabea Paleta - Lombo / Lombinho Pernil Barriga - Perna dianteira
Cabea: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. usada pela indstria de alimentos para fazer salsicha e outros frios. Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos. Lombo: carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados. Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozida. Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinria do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira.
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Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou at mesmo envolvendo maravilhosos medalhes de outras carnes. Ps, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontram-se j salgados. A gelia concentrada feita dos mesmos extensamente usada para confeco de caldos. BOVINOS O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de primeira e os de segunda. Essas qualificaes so geradas pelos prprios cortes; os valores nutritivos so os mesmos. Sua carne boa fonte de protena, fsforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. A vitela o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi, porm mais fcil de digerir. E como tem menos gordura, aconselhada nas dietas de emagrecimento. No compre carne em aougues no muito confiveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o aougueiro no seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Algum que saiba cortar a carne confirme as especificaes exigidas e que, na falta daquela que voc procura, possa orient-la, com segurana, sobre outro tipo que possa substitu-la, sem problemas. Na hora de comprar a carne, preste ateno nas seguintes caractersticas: Consistncia firme e compacta; Cor vermelha-brilhante; A gordura deve ser branca ou amarelo-plida. Se for muito amarela, sinal que o animal era velho e, portanto, que a carne dura.
A chamada carne de primeira retirada de uma parte do animal que menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provm das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela est firme e brilhante, com aspecto saudvel e levemente mido. Se tiver gordura, esta dever ser clara e firme, tambm.
Para evitar desperdcios, calcule sua compra corretamente. A tabela esta: Carne sem osso - 175 gramas por pessoa. Carne com osso - 300 gramas por pessoa. Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pes ou mandiocas. Antes de ser posta venda, a carne bovina sofre um processo de maturao, que a torna mais macia e tenra.
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No mercado existem cortes limpos, embalados a vcuo, e congelados, que podem ser conservados at por 60 dias, sem risco de contaminao. o tipo chamado de carne resfriada. s vezes sua cor escura, o que no significa estrago. Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxo duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela. Para refogar: cupim, acm, bisteca, patinho, fraldinha, capa de fil e fil de costela. Para ensopar: Alm dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de fil, peito e carne moda. Para fritar: contrafil, patinho, coxo mole, alcatra e fil mignon.
1 - Pescoo 2 - Acm 3 - Peito 4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Fil mignon 7 - Bisteca 8 - Contra Fil 9 - Msculo 10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxo mole 13 - Lagarto 14 - Patinho 15 - Costela 16 - Alcatra (+Picanha) 17 - Capa de fil 18 - Coxo duro 19 - Cupim 20 - Aba do Fil
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Aba do fil: utilize-a moda, pois tem nervos demais. Acm: carne de segunda, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moda. Alcatra: de primeira, de fibras macias, uma das campes na preferncia dos brasileiros, esta carne , tambm, uma das mais nobres. Da pea inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. Brao: conhecida por paleta ou p, carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. de segunda. Bisteca: tambm conhecida como chuleta. arredondada, intercalada por gordura amarelo-clara. Pode vir com ou sem osso, considerada uma das mais saborosas do boi e pode ser servida assada, frita ou grelhada. Capa de fil: outra carne nervosa, de segunda, que pede muito tempo no cozimento. Contra Fil: tambm conhecido por fil do lombo. Muito macio, magro, mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica timo assado e frito. Com ele feito o tradicional bife cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do fil mignon. Costela: tambm conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, apropriada tanto para cozidos como para assados. fibrosa e requer preparo lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da brasa. Coxo duro ou Ch de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: um pedao com fibras grossas, mas menos macia que as do coxo mole. Mas de primeira, como esse. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do msculo traseiro do boi. Coxo mole: tambm chamada de ch de dentro, constitudo por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia, mas no muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinnimo de carne para bife. Pode ser feita milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes. Cupim: a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaam. saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. Fil de costela: tambm chamado de fil de costa, de segunda, demora para cozinhar e recomendvel em cozidos e refogados. Fil mignon: extremamente macio, tenro e suculento, mas no muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso mdio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da Frana vm dois cortes feitos com este pedao: turned, pedaos mais grossos, e medalho, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi. Fraldinha: composta pela parede do abdmen do animal tem fibras longas, nervos e gorduras. J foi considerada carne de segunda. Muito consumida em churrascos
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(cortes de fatias finas que vo grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta. Localizada na lateral do boi. Lagarto: de primeira, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Tambm conhecido como lagarto-branco e tatu. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingia. Cru, cortado em fatias finssimas, faz sucesso como Carpaccio. Maminha da alcatra: Tirada da pea inteira da alcatra, muito macia e suculenta, naturalmente, de primeira. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em mdia, 2 kg. Msculo: s vezes considerado de segunda, s vezes de terceira. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo at amaciar. Desfiado pode ser usado tambm em saladas frias. de timo sabor. Paleta e miolo de paleta: Pernas dianteiras do boi. Como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo mais macio e suculento, parecido com o patinho (s vezes at vendido como tal). Bom para assados. Patinho: corte de primeira, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que no enduream. Tambm usado picadinho e cozido como o prato hngaro "Goulash". Peito e peito com osso: Dele feito o pastrame, um temperado servido em fatias finssimas, como o carpaccio. Entre outras receitas, d origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de msculos e fibras. de segunda. Peixinho: Tambm conhecida como coi e lagartinho-da-p. O corte macio e vai bem a cozidos e assados. Localizando no brao. Pescoo: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. considerado de terceira. Picanha: inteira ou em bifes, essa carne muito macia e suculenta e no pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas tambm pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra a pontinha. Ao compr-la, no se deixe enrolar. Ela deve ter no mais de 25 centmetros de comprimento e o peso ideal de 1 quilo a 1.500 gramas, alm de possuir um aspecto marmorizado, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais voc estar pagando uma parte em coxo duro e a pea no ter maciez uniforme. Ponta de agulha: considerada de terceira, constituda pelas ltimas costelas do boi. Pode ser moda e, quando inteira ou em pedaos, tambm pede muito tempo de cozimento. Rabo: compe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. principal integrante do prato tpico Rabada.
COMO CONGELAR CARNES 30

Congelar alimentos uma boa maneira de administrar melhor as compras e conseqentemente fazer mais economia. Para voc ter sucesso com o congelamento preciso seguir tcnicas, muito simples e que, com a prtica, tornam-se muito corriqueiras. Congelar exige alguns acessrios especiais, so produtos vendidos em supermercados e encontramos facilmente:
Papel alumnio d preferncia ao mais grosso por causa da maior resistncia no freezer; Filme plstico e papel manteiga; Para congelamento individual rpido sacos plsticos com fecho hermtico: bons para economizar espao no freezer fita ou arame de fechamento; Utilize produtos que tenham resistncia a baixas temperaturas e, no caso dos arames s os encapados devido ferrugem; Potes plsticos: s os especiais para freezer; Bombas para retirar o ar, a retirada do ar mais eficiente; Etiquetas: essenciais para identificao e controle. Escreva na etiqueta: nome do produto, quantidade, poro, a data do congelamento e o prazo de validade.
CORTES DE FIL MIGNON
Cubos pequenos - 6 mm x 6mm Cubos mdios - 9 mm x 9 mm (poro/pessoa +/- 130g) Cubos grandes - 1,5 cm x 1,5 cm mincer - tiras (poro/pessoa 130g) Escalope - carne fatiada finamente em forma de bifes com peso de aprox. 150g (escalopinho / 3 de 50g cada) Medalho - 220gr Tornedo - aprox. 2,5 cm de altura e peso aprox. de 220g Chateaubriand - aprox. 5 cm de altura e peso aprox. de 350g
PEIXES
COMO ESCOLHER PEIXE FRESCO 31

O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes, guelras de um vermelho vivo, corpo rijo e elstico ao toque, pele lustrosa e escamas resistentes. Quase no tem cheiro. Os pedaos, as postas e os fils no devem ser cortados com muita antecedncia e a carne tem que ter uma textura firme, sem ressecamento ou descolorao. Os ossos devem estar bem presos carne. Quando for comprar peixe congelado verifique se a embalagem est perfeita, sem cristais de gelo, com cheiro suave e fresco. A descolorao, a mudana de cor ou os cristais indicam que o peixe pode ter sido descongelado e congelado novamente. Os fils milanesa devem estar secos, nunca midos.
COMO ESCAMAR O PEIXE Coloque o peixe sobre uma tbua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em guio reto em relao ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direo cabea. Tome um cuidado especial quando for escam-lo ao redor das nadadeiras. Vire, tire as escamas do outro lado, comeando pela cauda e indo at a cabea, como explicado acima. Em seguida, lave bem o peixe com gua fria.
COMO LIMPAR O PEIXE FRESCO O peixeiro geralmente se encarrega de lhe fornecer o peixe j limpo, cortado em postas ou fils, pronto para ser cozido. No entanto, pode acontecer de voc ter que limpar um peixe recm-pescado e til saber como faz-lo. Para Limpar um peixe inteiro, primeiro escame-o, depois retire as vsceras e corte a cabea, a cauda e as nadadeiras (ou barbatanas). Lave muito bem o peixe debaixo da gua corrente, escorra-o e seque-o com toalhas de papel. Se desejar, por ltimo corte os fils ou as postas. Coloque o peixe sobre uma tbua e segure-o firmemente com uma das mos. Com a faca na outra mo, comeando pela cauda e trabalhando em direo cabea, raspe as escamas. Vire o peixe e repita do outro lado.
COMO CORTAR OS FILS Os fils so retirados em uma s pea de cada lado da espinha central do peixe. Para executar esta operao, essencial usar uma faca bem afiada. Quando for retirar os fils, no h necessidade de retirar a cabea e o rabo e, se for tirar a pele do peixe, no h necessidade de escam-lo.
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Com uma faca afiada, corte o peixe do rabo at o comeo da cabea, rente espinha central; Retire o fil num pedao s; Vire o peixe e retire o fil do outro lado; Segurando a faca quase paralela ao corpo do peixe, retire a carne deixando que a faca passe ao longo da espinha dorsal, em breves cortes, tomando cuidado para no cortar a carne.
COMO RETIRAR A PELE D0 FIL Se desejar, pode retirar a pele do fil: Coloque-o sobre uma tbua, com a parte da pele virada para baixo. Use a ponta da faca para separar um pedacinho de pele da cauda (o suficiente para segur-la). Tome cuidado para no furar a pele. Segurando o pedao de pele da cauda com uma mo, v separando a carne da pele restante. Segurando o pedao de pele da cauda com uma mo, e a faca quase paralela tbua, separe a carne da pele.
COMO GUARDAR O PEIXE Guarde o peixe folgadamente embrulhado na geladeira e cozinhe-o dentro de 24 horas. O peixe comprado congelado que no for usado imediatamente deve ser guardado no congelador, dentro da embalagem original. Nunca congele de novo o peixe descongelado.
TEMPO DECONGELAMENTEO DO PEIXE Fils e postas de peixes magros de at 6 meses; Fils e postas de peixes gordos de at 3 meses; Peixe milanesa comprado pronto (no congele peixe milanesa feito em casa) de at 3 meses. Se voc tiver somente o congelador da geladeira, esses tempos devero ser bem reduzidos.
COMO DESCONGELAR O PEIXE Em muitos casos, o peixe pode ser cozido enquanto ainda congelado. 33

Desembrulhe e corte os fils em pores iguais com uma faca de serra; O peixe congelado naturalmente demora mais a cozinhar do que o peixe descongelado. A melhor maneira de descongelar o peixe deix-lo na geladeira na embalagem original at que os fils possam ser separados facilmente ou, se desejar, pode ser descongelado sob gua corrente (tomar cuidado porque dessa maneira o peixe acaba absorvendo mais gua). No descongele em temperatura ambiente, pois pode estragar a textura; O peixe milanesa pode ser frito enquanto ainda congelado. O peixe descongelado deve ser bem escorrido, enxugado com toalhas de papel e usado imediatamente.
CORTES DE PEIXES Inteiros Fils Goujonette (iscas) Paupiette Postas Tranche Sem vsceras Retirando a espinha central, a pele e a cabea Fil cortado na diagonal Fil fino, enrolado Corte transversal mantendo a espinha central Cortes em vis feitos no fil
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AVES
As aves frescas ou congeladas devem ser escolhidas de preferncia as cheias e bem formadas com pele perfeita, clara e cor homognea. A pele de aves frescas deve ser mida sem ser molhadas; se molhada indica que a ave foi parcialmente congelada. Tanto a raa quanto a rao podem alterar a cor da pele e o sabor da carne.
COMO ESCOLHER
Ave nova aperte com delicadeza o osso do peito que deve ser flexvel; Aves com pele mida, cor homognea e sem sinais de machucado ou de penas; Verifique se as pernas so flexveis e se a pele est intacta; Corpo de ser compacto cheio e bem formado, e o peito firme; A ave deve Ter cheiro de fresca e o odor da embalagem deve desaparecer rapidamente.
TIPOS DE CORTES DE AVES FRANGO
PROCESSO DE DESOSSA:
Coloque a ave sobre uma tbua, apoiada pelas costas e pressione suas pernas e peito;
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Coloque a ave apoiada sobre o peito, segurando firmemente o rabo com o dedo. Usando uma faca de desossar ou tesoura, corte de ponta a ponta a parte de trs da cauda em direo cabea; Com a ave apoiada na tbua remova a espinha cortando as costelas; Dobre a parte de trs da ave expondo o osso do peito; Passe a faca rente ao osso separando a carne desta. Puxe o osso retirando toda a cartilagem; Corte a pele para separar a ave em 2 metades; Tire a ponta das asas e pernas com o auxlio de um cutelo.
PORTE EM PEDAOS/JUNTAS:
Remova a perna, separando-a do peito cortando a pele e a carne na junta; Corte na junta girando a perna para quebrar essa junta e separe a perna da carcaa. Cuidado para separar na articulao. Deixe-a presa no final da carne. Repita o procedimento na outra perna; Separe o peito conseguindo 4 partes; Para conseguir 6 partes, separe a coxa da sobrecoxa fazendo um corte guiado pela linha de gordura que existe na pea; Para conseguir 8 partes, separe a asa do peito, cortando nas juntas, deixando um pouco de carne do peito preso na asa.
CORTE EM OITO PEDAOS:

A ave do tamanho mdio a grande pode ser cortada em quatro, seis ou oito pedaos. Para certos pratos, voc pode querer conservar o peito e/ou as coxas intactas, mas para que haja carne branca e escura para cada comensal, o peito cortado pela metade com uma asa em cada parte e as pernas so cortadas em duas partes, coxa e sobrecoxa. Ponha a ave com o peito para cima e corte uma das pernas. Corte-a na junta da coxa, separando a perna do corpo. Repita do outro lado; Segurando a asa, corte o peito ao meio, cortando o osso. Vire e corte ao longo do osso das costas para dividir o corpo; Corte e retire o osso das costas com a tesoura de destrinchar poder ser usado para fazer caldo. Deixe as asas; Corte cada parte do peito pelo meio com a tesoura, para que cada metade fique com uma asa; Corte cada perna pelo joelho, seguindo a linha de gordura branca abaixo. Corte a ponta da asa na primeira junta.
CORTE A PASSARINHO:
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A diviso tradicional obtm 13 15 pedaos Lavar o frango por dentro esfregando-o com limo para tirar o cheiro; Comece pelas asas. Corte-as com uma faca bem afiada, buscando a articulao que prende as coxas da asa s costelas, separe as coxinhas das asas propriamente ditas, cortando-as nas articulaes; Fazer o mesmo com as coxas, cortando nas juntas numa pea s, a coxa e sobrecoxa. A melhor forma de encontrar as articulaes movendo a pea da carne e cortando na direo indicada pelo movimento; Aps separar as coxas da carcaa, separe os dois pedaos: coxa e sobrecoxa cortando nas articulaes; Corte a carcaa em 2 partes, separando do peito. Corte sobre o osso das costelas; Divida o peito. Tradicionalmente ele tem 3 pedaos: o peito propriamente dito, a ponta do peito e o jogo. A ponta do peito o pedao triangular na extremidade da pea. Procure o lugar onde termine o osso e comea a cartilagem e corte; Para separar o jogo, procure cortar primeiro com a faca 90 graus e depois vir-la, de forma a contornar o osso do peito; Separe o curanchim, retirando a glndula que fica na pontinha. Separe em dois pedaos o curanchim e as costelas, se quiser, partindo-as ao meio, no sentido longitudinal. Para se obter maior nmero de pedaos, s cortar ao meio as partes maiores como sobrecoxa, coxa, peito, etc.
DESCONGELAMENTO DE CARNES, AVES E PEIXES

No se deve ser descongelar o alimento em temperatura ambiente; Descongelar dentro da geladeira; No deixar as pores descongelando dentro do mesmo recipiente, evitando contaminao; Retirar o excesso de lquido que se forma durante o descongelamento, esse lquido acaba acelerando o processo de decomposio (putrefao) deixando um cheiro de desagradvel no alimento.
PORQUE NO SE DEVE RECONGELAR UM ALIMENTO

Fora do freezer as bactrias despertam; Nos frigorficos as frutas so congeladas em poucos minutos. Assim os cristais de gelo, que se formam nela so bem pequenos;
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No freezer domstico o processo demora horas, tempo suficiente para se formarem grandes cristais, que arrebentam as fibras e deixam o alimento com m aparncia; As temperaturas abaixo de zero grau Celsius, as possveis bactrias presente no alimento ficam hibernando. Quando a comida descongelada, elas despertam e comeam a se multiplicar. O consumo deve ocorrer antes que atinjam uma quantidade capaz de fazer mal ao organismo; No caso do alimento recongelado, o nmero de bactrias a hibernar estar muito maior. Assim quando sarem do freezer novamente, esses micro organismos atingiro uma quantidade perigosa mais rapidamente. No se deve recongelar alimentos da mesma forma ou no mesmo estgio em que foram descongelados. Mas os alimentos podem ser recongelados, se mudarmos seu estgio. Explicando: uma carne crua, se descongelada, poder sofrer mais dois processos de congelamento, se obedecidas s seguintes circunstncias:
1 - voltar ao freezer, agora temperada, como por exemplo: bifes a milanesa, preparados para serem fritos (empanados em ovo e farinha de rosca). 2 - os mesmos bifes, agora j fritos, podero voltar ao freezer em forma de fils a parmeggiana, prontos para irem ao forno s para derreter o queijo. Note que foram trs congelamentos da mesma carne, mas em estgios e de formas diferentes. Em todas elas, devero ser respeitados os prazos para uso dos pratos. Portanto, sempre que puder, congele o alimento da forma mais natural possvel e no caso de haver necessidade de recongelar, mude o seu estgio, acrescentando tempero, cozinhando-o ou assando. O correto, entretanto, procurar ter sempre pores que se destinem a uma nica refeio, mesmo que precise retirar duas ou trs pores. Assim voc evita o trabalho de ter que voltar cozinha para refazer o que poderia ter sido feito numa s etapa.
MTODOS DE COCO
Podemos chamar de mtodos de coco a todo meio utilizado pelo homem para alterar as caractersticas de sabor e textura dos alimentos atravs do calor. Podemos dividir estes mtodos inicialmente em duas grandes categorias, segundo o efeito que produzem:
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Mtodos com CALOR SECO: so aqueles que causam a desidratao do alimento, ou seja, retira parte da umidade natural do alimento. Mtodos com CALOR MIDO: so aqueles que promovem a hidratao dos alimentos.
Existe ainda a combinao de ambos em diferentes etapas de um processo de produo. A este caso denominamos calor combinado ou misto. Para que se possa um ou outro tipo de calor vai depender do tipo de alimento a ser preparado e do resultado desejado. Usar adequadamente os mtodos de coco e compreend-los cientificamente uma das chaves para o sucesso dos bons cozinheiros. A essncia da cozinha se exprime nos saberes da coco, saber aplicar corretamente o calor ao alimento e dosar sua intensidade. Para que seja considerado um bom cozinheiro preciso saber equacionar os seguintes elementos:
TIPO DE CALOR TEMPO DE COCO INTENSIDADE DE CALOR
MTODO DE COCO MIDOS
COZINHAR NO LQUIDO Escalfar Fervura Fervura (pocher) branda Panela (smmer) aberta 65-80C - 95C 100C NO VAPOR Sem Com Papillotte presso presso Panela Autoclaves Embalado especfica envelope de papael
MTODOS DE COCO SECOS

Assar: em forno ou churrasqueira. O forno dever estar aquecido desde o incio do processo.
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Grelhar: char-broiler ou grelha. Saltear: panelas especficas como sauteuse ou sautoir. Pouca gordura e alta temperatura. Cor dourada e possibilidade de deglaagem. Fritura: pode ser rasa (frigir) ou por imerso em corpo gorduroso adequado.
Mtodo de coco combinados

Brasear: para peas maiores. Selar a carne em gordura, adicionar os aromticos e usar at o mximo de 2/3 da altura da pea. Panela tampada, fervura branda. Coar o caldo de cozimento e ligar para servir como molho. Guisar: para cortes menores, do tamanho de um bocado. Selar em gordura, adicionar os aromticos que sero servidos como guarnio e gua at cobrir. Panela tampada e fervura branda. Ligar o caldo sem coar. Estufado: selar em gordura e cozinhar com um mnimo de lquido. Panela muito bem fechada, fogo brando, longo tempo.
PONTOS DE COCO
Como podemos saber quando a carne est ao ponto? No Ponto quando a carne est crocante por fora e tenra por dentro. S neste estgio a carne retm todos os seus sucos. Carne ao ponto no de maneira nenhuma, crua. E a carne est cozida quando as protenas do sangue coagulam, com a ao do calor. No momento em que todas essas protenas esto coaguladas, a carne est no ponto. Mas como o cozimento depende da intensidade do fogo, tamanho e quantidade do alimento, o mtodo mais seguro para se saber o ponto exato a temperatura. Aves chegam a esse estgio quando a temperatura interna est por volta dos 70C, carnes vermelhas e peixes a cerca de 68C.. Por isso no liberam sangue ao serem cortadas. Se a temperatura continuar subindo, as prximas protenas a coagularem sero as que retm gua, e com isso perdendo gua, a carne fica mais dura, ou seja, cozida demais. Esse o motivo por que frutos do mar em grande parte constitudos de gua ficam prontos to rpidos. O ponto coincide tambm com a temperatura em que o alimento est seguro para comer. Nesse momento, o calor j matou todos os microorganismos que podem causar problemas para a sade.
PONTO DE COCO DE: CANES, AVES, PEIXES E FRUTOS DO MAR
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TIPO DE CARNE PORCO
TEMP. INTERNA 70C a 80C
ASPECTOS Branco
TEMPO 15 a 25 minutos (em grelha)
68C CARNE VERMELHA
Rosado no interior, dourado por fora Branco opaco e rosado (pato) Branco, brilhante
10 minutos (em grelha)
70C AVES (magret de pato: 60C a 62C) 66C a 68C CAMARO PEIXE 68C
15 a 30 minutos (em frigideira) 15 a 20 segundo (camaro mdio em gua fervente) 3 a 7 minutos (em frigideira) 40 minutos (em panela com gua)
Branco, brilhante Branco
POLVO
68C
AVE
50C
Inteiro
1 hora / kg de ave sem recheio
Obs: As temperaturas citadas so obtidas com o uso de termmetros de cozinha. J os tempos sugeridos da coco variam conforme quantidade de brasas e distncia de grelha (no caso de churrasqueiras) e potncia do fogo
PONTO DE COCO DE CARNES, AVES, PEIXES E CRUSTCEOS

No Ponto quando a carne est crocante por fora e tenra por dentro. S neste estgio a carne retm todos os seus sucos. Carne ao ponto no de maneira nenhuma, crua. E a 41

carne est cozida quando as protenas do sangue coagulam, com a ao do calor. No momento em que todas essas protenas esto coaguladas, a carne est no ponto. Mas como o cozimento depende da intensidade do fogo, tamanho e quantidade do alimento, o mtodo mais seguro para se saber o ponto exato a temperatura. Aves chegam a esse estgio quando a temperatura interna est por volta dos 70C, carnes vermelhas e peixes a cerca de 68C.. Por isso no liberam sangue ao serem cortadas. Se a temperatura continuar subindo, as prximas protenas a coagularem sero as que retm gua, e com isso perdendo gua, a carne fica mais dura, ou seja, cozida demais. Esse o motivo por que frutos do mar em grande parte constitudos de gua ficam prontos to rpidos. O ponto coincide tambm com a temperatura em que o alimento est seguro para comer. Nesse momento, o calor j matou todos os microorganismos que podem causar problemas para a sade.
FICHA TCNICA
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A ficha tcnica um eficiente instrumento de controle da produo, especialmente de alimentos. Sua confeco pode parecer um procedimento burocrtico. Mas na prtica a partir da ficha tcnica que se faz o clculo de quantidade e, conseqentemente, de preos. um documento, feito pelo chefe de cozinha, para registrar a receita ingredientes, forma de fazer e custos. muito difcil estabelecer parmetros de qualidade, rendimento de pratos e atendimento sem as fichas tcnicas. por meio delas que se estipula um padro de preparao das produes culinrias e se atende necessidade de definir com preciso as quantidades de ingredientes para cada receita e o percentual de cada ingrediente na composio do valor de um prato. As fichas tcnicas garantem: Execuo facilitada de receitas; Melhor organizao; Melhor compreenso da receita; Racionalizao; Aumento da produtividade do trabalho; Padronizao; Processo metdico de preparo; Orientao para funcionrios novos; Preparo de quantidades exatas; Menor desperdcio; Melhor rendimento; Maior possibilidade lucro.
Tem como caractersticas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Aumento da produtividade da cozinha Checa a exatido dos inventrios Cruza estatstica de pratos x poro prevista, consumo, consumo do inventrio Facilita mise-en-place com melhor compreenso o preparo e organizao Assegura um processo metdico de preparo O preparo correto independe do colaborador Assegura o Padro de Servio Previso adequada da mercadoria para o estoque necessrio Controle do preo praticado, dando dimenso para alterao do porcionamento/ ingrediente, retirada ou substituio do prato (estatstica de consumo), estipulao da periodicidade de reviso dos preos 10. Indicador para reviso estoque, pesquisa de novos fornecedores, desenvolvimento de novos produtos
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Deve constar dos itens utilizados, quantidade necessria, preo da quantidade dos produtos utilizados, foto do prato pronto, clculo do custo do prato com e sem lucro, modo de elaborar o prato.
Preo de um prato Intuio, Concorrentes, Psicolgico (R$ 9,99), Tentativa e Erro, Ficha Tcnica (certo). Nome do prato Classificao Ingredient e Unidad e Quant. Lquida FC R Data: Pores Quant. Bruta Custo Fornec Quant. Fornec Custo Total Nmero
Custo Total Custo Poro CMV Preo
PESOS E MEDIDAS
O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, necessrio uma balana, xcaras, colheres e medidores, desde que observada a tabela de equivalncia. Mas se voc no tiver balana, utilize as medidas sem balana, relacionadas abaixo: 1 litro de qualquer lquido 1 copo de qualquer lquido 1 xcara de ch de farinha 1 xcara de ch (rasa) de banha ou manteiga 1 xcara de ch de amido de milho 1 xcara de acar 1 colher de sopa de banha ou manteiga 1 colher de sopa de acar 1 colher de sopa de amido de milho 44 1000gramas ou 4 copos 250gramas 100gramas 140gramas 100gramas 130gramas 50gramas 30gramas 25gramas
1 colher de sopa de farinha 1 colher de sopa rasa de sal 1 colher de ch (rasa) de fermento 1 xcara de ch xcara (ch) 1/3 xcara (ch) xcara (ch) 1 colher (sopa) 1 colher (ch) 1 litro 1 xcara (ch) 1 colher (sopa) 1 colher (ch) 1 colherinha (caf) 240ml 120ml 80ml 60ml 15ml 5ml 4 copos americanos 16 colheres (sopa) 3 colheres (ch) 1/3 colher (sopa) 1/2 colher (ch)
25gramas 5gramas 5gramas 16 colheres de sopa 8 colheres (sopa) 5 colheres (sopa) mais 1 colher (ch) 4 colheres (sopa) 3 colheres (ch) 2 colheres (caf) 1000ml 240ml 15ml 5ml 2,5ml
Temperaturas do forno Forno brando Forno regular Forno quente Forno muito quente de 140 a 150C de 175C a 190C de 200 a 230C De 240 a 275C
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De acordo com a tabela, preencha a ficha tcnica dos seguintes pratos 1. Codorna com molho de vinho e batata doce corada ao mel 200g de codorna, 100g de batata doce, 50g de aspargos, 10g de mel, 250 ml de vinho tinto, 1g de pimenta do reino, 60 ml de azeite, 5g de alecrim, 30g de alho, 30g de manteiga. (2 pores) 2. Estrogonofe de carne 1kg de file mignon, 200g de cebola, 400g de molho de tomate, 350ml de cerveja caracu, 400g de champignon. (6 pores) 3. Camaro ao champagne 600g de camaro, 50g de cebola, 60g de creme de leite, 20g de ervas finas, 200 ml de espumante. (4 pores)
Produto Alecrim Alho Aspargos Azeite Batata doce Camaro Cebola Cerveja caracu Champignon Codorna Creme de leite Ervas finas Espumante Fil mignon Manteiga Mel Molho de tomate Pimenta do reino Vinho tinto
Unidade 0,019 0,350 0,150 0,500 1,500 1,000 0,600 0,350 0,250 0,800 0,300 0,017 0,750 1,600 0,200 0,200 0,350 0,060 0,750
Preo Unitrio R$ 3,90 R$ 2,20 R$ 13,30 R$ 12,47 R$ 4,93 R$ 45,00 R$ 4,99 R$ 1,49 R$ 4,66 R$ 18,92 R$ 2,57 R$ 3,90 R$ 18,90 R$ 45,57 R$ 2,80 R$ 14,76 R$ 3,60 R$ 3,69 R$ 16,00
Rendimento 95 93 50 100 80 50 80 100 90 70 100 100 100 90 100 100 100 100 100
PRTICA - 1 DIA
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TODOS
- IDENTIFICAO DE ERVAS AROMTICAS / ESPECIARIAS
TODOS SALSA)
- CORTES DE LEGUMES (CEBOLA, CENOURA, BATATA,
TODOS
- BRANQUEAMENTO DE LEGUMES (VAGEM, BRCOLIS, BETERRABA, COUVE-FLOR)
TODOS
- TOMATE CONCASS
DEMO DO PROFESSOR:
CORTES DE LEGUMES BRANQUEAMENTO TOMATE CONCASS
- DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA DUPLA DEVER FAZER: BRANQUEAMENTO DE LEGUMES, TOMATE CONCASS - CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES
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BRANQUEAMENTO
Francs: Ingls:
Blanchir Blanch
Para vegetais verdes e amarelos Ingrediente

Espinafre gua Sal
Quantidade
200 g QB 10 g
Modo de fazer: 1. Aquecer a gua at o ponto de fervura e adicionar o sal; 2. Com um auxlio de uma cesta mergulhe o espinafre no lquido por inteiro. Mantenha a panela destampada. 3. Espere 30 segundos, retire o espinafre e imediatamente aplique um choque trmico em gua com gelo (ou gelada).
Para vegetais brancos e vermelhos Ingrediente

Couve-flor gua Sal Vinagre branco
Quantidade
200 g QB 15 g 25 ml
Modo de fazer: 1. Aquea a gua at o ponto de fervura, adicione o sal e o vinagre; 2. Com auxlio de uma cesta mergulhe a couve-flor no lquido por inteiro. Mantenha a panela tampada; 3. Espere cerca de 40 segundos, retire o vegetal e imediatamente aplique um choque trmico em gua com gelo.
PROCEDIMENTOS DE CORTES DE LEGUMES
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Cenoura Julienne Bastonete
1. Retire a pele do ingrediente se necessrio; 2. Corte no comprimento desejado; 3. Fatie no sentido longitudinal, formando lminas; A partir do Julienne e Bastonetes podemos fazer os cortes de Brunoise e Cubo Pequeno.
Cebola
Brunoise
Descasque a cebola; 1. Corte a cebola ao meio no sentido longitudinal; 2. Coloque uma parte da cebola sobre a tbua com a parte reta para baixo; 3. Com o auxlio de uma faca bem afiada, faa cortes no sentido longitudinal, no chegando at o final do outro lado; 4. Segurando a cebola por cima, faa cortes paralelos no sentido horizontal, no chegando at o final da mesma novamente; 5. Faa cortes perpendiculares da mesma largura que os cortes feitos no sentido horizontal e longitudinal a fim de manter o padro.
Cebola
1. 2. 3. 4.
Fatias Descasque a cebola; Corte a cebola ao meio no sentido longitudinal; Coloque uma parte da cebola sobre a tbua com a parte reta para baixo; Com o auxlio de uma faca bem afiada, faa cortes perpendiculares da mesma largura.
Batata / Cenoura / Abobrinha
Tornear
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1. Corte o ingrediente no comprimento desejado; 2. No necessrio descascar antes; 3. Com o auxlio de uma faca pequena, v facetando o legume do topo at embaixo de uma s vez, conseguindo o efeito lapidado.
Tomate
Concass
1. Coloque uma panela com gua para ferver; 2. Com o auxlio de uma faca retire a parte do cabo do tomate, fazendo uma inciso por toda sua volta; 3. Faa 2 cortes em forma de cruz na parte inferior do tomate; 4. Mergulhe o tomate por 30 segundos (a gua deve cobrir totalmente o tomate). Retire e coloque em uma bacia com gua e gelo para interromper o cozimento; 5. Retire a pele; 6. Corte o tomate ao meio; 7. Retire suas sementes; 8. Lave para certificar de no deixar nenhuma semente; 9. Pique conforme a demonstrao.
PRTICA - 2 DIA
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TODOS BATATA, SALSA)
- CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA,
TODOS
- AROMTICOS
GRUPOS PARES
- FUNDOS (ESCURO E LEGUMES)
GRUPOS MPARES
- FUNDOS (FRANGO, PEIXES)
TODOS OS GRUPOS
- COURT BOUILLON
DEMO DO PROFESSOR:
AROMTICOS FUNDOS FUNDOS INDUSTRIALIADOS (1 LATA DE CADA FRANGO, PEIXE, CARNE, DEMIGLACE, BECHAMEL- 1 LITRO)
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIR A SALA EM GRUPOS COM 3 ALUNOS
FUNDO ESCURO (Fond brun/francs, Brown stock/ingls)

Preparado com ossos de vitela, boi ou porco, assados em forno e cozidos em smmer juntamente com aromticos como o mirepoix. Para que se tenha uma colorao mais escura
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necessrio se fazer a caramelizao lenta do mirepoix (pinage) com a adio de extrato de tomate.
INGREDIENTES
Ossos de boi Mirepoix gua Sachet dpices Extrato de tomate
QUANTIDADE
1 kg 120 g 2l 1 uni 10 g
Modo de fazer: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Lavar os ossos em gua corrente para retirar toda a sujidade e o sangue; Assar at dourar; Preparar a pinage com o mirepoix; Colocar para cozinhar em gua fria (suficiente para cobrir) e acrescentar a pinage; Cozinhar por 4 a 6 horas em fervura branda, smmer; Coar; Resfriar e desengordurar; Armazenar em geladeira por at 3 dias ou congelado por at 3 meses.
Obs.: os ossos podem ser reaproveitados para se preparar um novo fundo. Este fundo recebe o nome de remoullage e no deve ser usado para a confeco de consomms ou sopas.
FUNDO CLARO (Fond claire/francs, White stock/ingls)
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Geralmente feito com ossos de ave ou de bovino. Os ossos devem ser escaldados para que se possa retirar os restos de sangue e outras impurezas. As propores so as mesmas usadas para os fundos escuros e o mirepoix no sofre pinage.
INGREDIENTES
Ossos de frango Mirepoix Sachet dpices gua
QUANTIDADE
1 kg 120 g 1 uni 2l
Modo de fazer: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar bem os ossos em gua corrente; Escaldar os ossos e trocar a gua; Colocar para cozinhar em gua (suficiente para cobrir) e adicionar o mirepoix; Cozinhar por 2 horas em fervura branda (smmer); Coar; Resfriar e desengordurar, armazenar em geladeira
FUNDO DE LEGUMES (Fond vgtarien/francs, Vegetable stock/ingls)
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Chamamos o fundo de vegetais/legumes ao caldo preparado somente com legumes aromticos, sem a presena de protenas animais. Seus ingredientes podem variar bastante, adaptando-se ao emprego final desejado aos vegetais disponveis.
INGREDIENTES
gua Cebola em rodelas Alho-por picado Salso picado Cenoura picada Tomate picado sem pele e sem semente Dente de alho esmagado Sachet dpices
QUANTIDADE
1,5 l 28 g 28 g 28 g 20 g 15 g 5g 1 uni
Modo de fazer: 1. Suar os vegetais por cerca de 3 minutos, sem deixar dourar; 2. Adicionar a gua e levar fervura branda por cerca de 40 minutos; 3. Coar e resfriar.
FUNDO DE PEIXE 1 litro
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INGREDIENTES
gua Espinhas, aparas, cabea Mirepoix branco Aromtico Opo: Vinho branco seco Aparas de cogumelos Mirepoix suados
QUANTIDADE
2 LT 1 kg 120 gr 1 sachet
80 ml 90 gr QB
Preparo: 1. Corte a espinha e as sobras em pedaos pequenos. Retire os olhos e as guelras. Limpe a espinha e as sobras e deixe-as de molho em gua fria com sal por 10 minutos, elimina o gosto de sangue e lama. Escorra-as e coloque na panela junto com os ingredientes e deixe ferver. 2. Cozinhe lentamente por 20 minutos, retirando sempre as impurezas da superfcie. 3. Coe o caldo esfrie. Obs: Conserve na geladeira por at 3 dias ou congelado dura at 6 meses. Para se obter um sabor suave no fundo de peixe, use a espinha e sobras de peixe branco, como o linguado, rodovalho e badoque, ou peixes rosados como o salmo. No use peixes oleosos e com sabor forte, como a cavala.
Coco: 1 hora mximo
COURT BOUILLON - 1 lt
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COURT-BOUILLON: um caldo aromatizado que contm vinho e elemento acidulante, usado para cozinhar alimentos de coco rpida como peixes, carnes brancas e legumes.
INGREDIENTES
gua Cebola Aromtico Sal cido ou Vinagre branco
QUANTIDADE
1,2 LT 60 g 1 sachet 3g 60 ml vinho branco seco/tinto
20 ml
PREPARO: 1. Suar a cebola e a cenoura, acrescentar a gua, o sal e o sachet. Deixar ferver, levar em fogo baixo 15-20 minutos. 2. O vinagre ou vinho juntar nos ltimos 5 minutos.
Coco: 15-20 minutos.
PRTICA - 3 DIA
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TODOS GRUPOS PARE GRUPOS PARES
- CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA, BATATA, SALSA) S - CONSOM DE FRANGO
- FUNDO DE FRANGO
GRUPOS MPARES - CONSOM DE CARNE GRUPOS MPARES - FUNDO DE CARNE
TODOS
- MOLHO DE CERVEJA
DEMO DO PROFESSOR: CONSOM ROUX
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS
CONSOM
O consom uma sopa clara, feita a partir de caldo/fundo, pode ser preparado com caldo/fundo de galinha, carne ou vitela, que clarificado com o acrscimo de claras e legumes. Os legumes acentuam tambm o sabor e a cor. Pode ser servido com brunoise de legumes ou outro tipo de guarnio. 57
INGREDIENTES
Mirepoix Carne de boi (ou frango) Claras cido Fundo Aromticos Cebola brule
QUANTIDADE
60 g 150 g 1 uni 45 g (tomate sem pele ficado ou vinagre) 750 ml 1 sachet 1/4
PREPARO: 1. Aquecer o fundo 2. Moer a carne e misturar as claras, o cido, o mirepoix e algumas pedras de gelo. Mexer at que fique bem frio 3. Junte ao fundo, acrescente o sachet e a cebola brule; 4. Mexer at que forme um filtro; 5. Deixe em coco por 1 hora em temperatura smmer 6. Depois de pronto coar em filtro de papel evitando pegar a crosta de carne que se formou. Para reclarificar o consom, bater levemente claras com cido, esfriar o consom +/50C e colocar no fundo. Pode ser usado somente as claras, o cido e mirepoix para clarificar um fundo.
Coco: +/- 1 hora.
MOLHO DE CERVEJA COM LINGIA INGREDIENTES QUANTIDADE
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Manteiga leo de soja Ramos de tomilho Folhas de Slvia Cebola picada em fatias finas Acar Alho picado em brunoise Farinha de trigo Caldo de carne Cerveja Sal e pimenta Lingia fresca suna Servir com pur de batatas ou polenta 25 g 1 cls 3 uni 8 uni 200 g 1 cl ch 10 g 1 cls 150 ml 200 ml QB 200 g 300 g
PREPARO: 1. 2. 3. 4. 5. Derreter a manteiga com o leo numa frigideira. Adicionar o tomilho sem os talos, a slvia rasgada, a cebola e o acar. Cozinhar at que a cebola ficar dourada, mexendo sempre. Juntar o alho. Refogar por mais 3 minutos. Acrescentar a farinha de trigo e mexer por mais 1 minuto. Colocar o caldo de carne, a cerveja e uma pitada de sal e pimenta. Deixar levantar fervura, abaixar o fogo e cozinhar por 5 minutos at o molho ficar brilhante e levemente encorpado. Ajustar os temperos. Fritar a lingia e servir com o molho e acompanhado de pur de batatas ou polenta.
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PRTICA - 4 DIA
TODOS TODOS GRUPOS PARES
- CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA, BATATA, SALSA) - VELOUT - MOLHO BERCY
GRUPOS MPARES - MOLHO SUPRME
TODOS GRUPOS PARES
- ESPANHOL - MOLHO CROLE AMERICANO
GRUPOS MPARES - MOLHO MADEIRA
TODOS OS GRUPOS TODOS OS GRUPOS
- ROUX - MANTEIGA CLARIFICADA
DEMO DO PROFESSOR:
VELOUT 1 lt
60
INGREDIENTES
Findo claro Roux amarelo
QUANTIDADE
600 ml 60 g
PREPARO: 1. Acrescente o roux no fundo, deixar cozinhar em fogo lento por 20 min. No deixar levantar fervura. Coco: 20 min. Obs: sempre que juntar o roux a um lquido eles devem estar em temperaturas diferentes: roux frio ao lquido quente.
MOLHO BERCY INGREDIENTES

Manteiga Cebolinha verde picadinha Vinho branco seco Molho Velout Salsa picadinha Fil de peixe (abadejo) Sal e pimenta-do-reino
QUANTIDADE
5g 1 uni 70 ml 70 ml 2g 250 g QB
PREPARO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Em uma panela derreta a manteiga. Frite a cebolinha na manteiga at que fique macia, mas no escura. Adicione o vinho e cozinhe em fogo moderado at que o lquido se reduza metade. Adicione o Molho Velout e deixe cozinhar, mexendo sempre. Misture a salsinha, ajustar o tempero e servir quente. Temperar o peixe com sal e pimenta, saltear numa sauteuse untada com manteiga clarificada, servir com o molho.
MOLHO SUPRME INGREDIENTES QUANTIDADE
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Fundo de frango ou gua Cogumelos frescos fatiados Molho Velout de galinha Creme de leite fresco Coxa e sobre coxa assada Sal e pimenta 100 ml 50 g 175 ml 70 ml 200 g QB
PREPARO: 1. Numa panela colocar o caldo de galinha e os cogumelos fatiados. Levar para ferver at que o lquido reduza metade. Manter quente. 2. Colocar em outra panela o Molho Velout e ferver. Reduzir o fogo e cozinhar por 10 minutos. Coar os cogumelos e acrescentar ao molho Velout e misturar bem. 3. Aos poucos acrescentar o creme de leite e ajustar a textura e o tempero. 4. Servir com frango assado ou peixe cozido.
ESPANHOL 1 lt
INGREDIENTES
Fundo escuro Mirepoix dourado Tomate pinage Roux amarelo escuro Aromtico
QUANTIDADE
750 ml 60 g 15 g 60 g 1 sachet
PREPARO: 1. Dourar o mirepoix em um pouco de manteiga clarificada, juntar a pinage. Acrescentar o fundo o roux frio e o aromtico. Coco: 1hora
MOLHO CROLE AMERICANO
INGREDIENTES
Cogumelos frescos 62
QUANTIDADE
20 g
Manteiga Cebola mdia Pimento verde (sem pele e sementes) Pimento vermelho (sem pele e sementes) Salsa picada Molho Espanhol Pimenta caiena Sal e pimenta
30 g 100 g 30 g (cubos pequenos) 30 g (cubos pequenos) cl sopa 250 ml QB QB
PREPARO: 1. Fatie os cogumelos bem finos. 2. Derreter a manteiga em fogo baixo. Adicione os cogumelos, a cebola, os pimentes e a salsinha. Cozinhe por 9-10 minutos, at que os pimentes estejam macios. 3. Em outra panela, aquea o Molho Espanhol. 4. Tempere os vegetais com sal, pimenta-do-reino e a caiena. Leve a ferver, abaixe o fogo e cozinhe lentamente +/- 30 min. 5. Servir com carne salteada ou grelhada.
MOLHO MADEIRA INGREDIENTES

Vinho Madeira Molho Espanhol Manteiga clarificada Manteiga Sal e pimenta Fil mignon
QUANTIDADE
35 ml 170 ml 10 g 10 g QB 200 g
PREPARO: 1. Temperar o fil com sal e pimenta-do-reino preta. Colocar 1 cls de manteiga clarificada numa sauteuse deixar aquecer e saltear o fil mignon. Reservar coberto com papel alumnio. 2. Na mesma sauteuse adicionar o vinho (menos 1 cls), mexer at retirar todo o fond de da sauteuse.
63

3. Aquecer o Molho Espanhol at reduzir 1/3, adicionar o mioo de vinho. Adicionar a outra colher de manteiga e o restante do vinho antes de servir.
MANTEIGA CLARIFICADA
Tambm conhecida como manteiga puxada e como ghee na cozinha indiana, a manteiga clarificada no tem sal e dela se removem as impurezas do leite. O resultado bastante puro, com muitos usos especiais. Como seus resduos lcteos foram retirados (gua, sais minerais e gorduras), a manteiga clarificada no s conserva por mais tempo sem ficar ranosa como pode ser aquecida em altas temperaturas, sem risco de queimar. Portanto, ideal para frituras e saute. No molho, indispensvel para dar brilho e o sabor refinado.
INGREDIENTES
Manteiga
QUANTIDADE
300 g
PREPARO: 1. Levar a manteiga ao fogo baixo, deixar ferver por +/- 30 minutos. Tire do fogo e retire a espuma da superfcie. 2. Tire-a com colher e ponha numa vasilha, com cuidado para deixar os sedimentos na panela. 3. A manteiga clarificada tambm pode ser feita em banho-maria, evitando assim que se queime e mantendo a temperatura de 100C.
PRTICA - 5 DIA
TODOS
- CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA, BATATA, SALSA)

64
TODOS
- BECHAMEL - MOLHO DE COGUMELO SECO
TODOS
- DEMI-GLACE - MOLHO CHATEAUBRIAND
GRUPOS MPARES - SOPA FRANCESA DE CEBOLA
GRUPOS PARES
- CHOWDER DE MILHO
BECHAMEL 1 lt
INGREDIENTES
Leite 65
QUANTIDADE
600 ML
Roux branco 9 Cebola pique
60 g uni
Aromtico
1 sachet
PREPARO: 1. Juntar o roux ao lquido, acrescentar a cebola, a noz moscada e o sachet. Mexer at comear a engrossar, deixar cozinhar em fogo lento por 20-45 minutos. Coco: 20-45 min.
MOLHO DE COGUMELOS SECOS INGREDIENTES

Molho Bechamel Cogumelos secos Manteiga gua fervente Vinho madeira ou vinho xerez Creme de leite fresco Sal e pimenta Penne
QUANTIDADE
100 ml 15 g (shitake, shimeji, etc) 5g 75 ml 5 ml 50 ml QB 100 g
PREPARO: 1. Colocar os cogumelos numa tigela pequena e cubra com gua fervente. Deixe de molho por 15 minutos. Passe por uma peneira fina reserve o lquido. 2. Derreta a metade da manteiga, refogue os cogumelos por 5 minutos. Acrescente o molho Bechamel e cozinhe por 2 minutos mexendo sem parar. 3. Bater o molho no liquidificador no modo pulsar ou picar na faca, at que os cogumelos fiquem bem picadinhos. Volte na panela. 4. Colocar no fogo at comear a levantar fervura. Reduzir a chama e cozinhe por 3 a 4 minutos, at o molho revestir as costas de uma colher com uma camada fina. 66

5. Junte o vinho madeira ou o xerez e o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Cozinhe por mais 1 minuto.
DEMI-GLACE 400 ml / 40 min
INGREDIENTES
Molho Espanhol Farinha de trigo Manteiga Vinho tinto seco Sal
QUANTIDADE
250 ml 25 g 15 g 15 ml QB
PREPARO: 1. Aquecer a manteiga e juntar a farinha de trigo, deixar escurecer at formar um roux escuro sem deixar queimar; 2. Adicionar o Molho Espanhol at adquirir consistncia; 3. Deixar ferver em fogo brando por 30 minutos; 4. Adicionar o sal e o vinho; 5. Passar no chinois e reservar para uso; 6. Molho bsico usado para preparao de derivados de base escura.
MOLHO CHATEAUBRIAND
INGREDIENTES
Echalotas/cebolinhas p/conserva branqueadas Tomilho Louro Cogumelos em lminas 67
QUANTIDADE
25 g QB 1 folha 50 g
Vinho Branco Manteiga Estrago fresco Salsinha Demi-glace Fil mignon
10 ml 15 g QB QB 75 ml 250 g
PREPARO: 1. Saltear o fil com um pouco de manteiga clarificada, reservar. 2. Na mesma sauteuse adicionar as echalotas, os cogumelos, o tomilho, o louro e o Estrago. 3. Deglaar com o vinho, deixar reduzir e acrescentar a manteiga e o demi-glace, coar ( opcional) e servir sobre o fil salpicado com a salsa.
SOPA FRANCESA DE CEBOLA INGREDIENTES

Cebola em rodelas Manteiga Fundo de carne Vinho branco seco 68
QUANTIDADE
225 g 10 g 750 ml 80 ml
Aromtico Sal e pimenta Queijo gruyre
1 sachet QB 40 g
PREPARO: 1. Refogue a cebola com a manteiga, mexendo at dourar +/- 20 min. 2. Junte o vinho e deixar reduzir, acrescentar o fundo e o buqu, quando a cebola estiver bem dourada. 3. Ferva o caldo mexendo e abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 30 minutos. Tempere com sal e pimenta 4. Coloque a sopa no prato, polvilhe com o gruyre e leve para gratinar.
CHOWDER DE MILHO INGREDIENTES

Bacon em cubos Cebola Roux escuro Fundo claro de carne
QUANTIDADE
50 g 90 g 50 g 600 ml (pode ser de frango, legumes ou peixe) 69
Principal - milho Batata em cubos mdios Leite Creme de leite fresco Tabasco Sal
180 g 120 g 200 ml 100 ml QB QB
PREPARO: 1. Saltear o bacon com um pouco de manteiga clarificada, juntar a cebola, a metade do milho e a batata. Acrescentar o Roux e o fundo. Deixar cozinhando sem desmanchar a batata. 2. No final acrescentar a outra metade do milho triturado, temperar com o creme de leite, sal e Tabasco.
PRTICA - 6 DIA
TODOS SALSA)
- CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA, BATATA,
70
GRUPOS PARES
- ASSADO RECHEADO COM LEGUMES E MUSSELINE DE MANDIOQUINHA
GRUPOS MPARES
- SAUT COM CROSTA DE ERVAS E BATATA RSTI
DEMO DO PROFESSOR: CORTES DE FIL MIGNON ASSADO (LOMBO DE PORCO 300 GR CADA GRUPO) SAUT (FIL MIGNON 300 GR CADA GRUPO)
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO RECEBER SUA CARNE PARA OS CORTES (TORNEDOR, CHATEAUBRIAND, MINCER) - USAR PARA O RECHEIO: FARINHA DE MILHO, FARINHA DE ROSCA, BACON, MANTEIGA E OS LEGUMES USADOS PARA OS CORTES.
PRTICA DE CARNES
Cortar o fil em: Cubos pequenos Cubos Mdios Cubos Grandes 71

mincer Escalope Medalho Tornedo Chateaubriand
MOUSSELINE DE MANDIOQUINHA
INGREDIENTES Mandioquinha Manteiga Creme de leite fresco Sal e noz moscada QUANTIDADE 500 g 50 g 100 ml QB
Modo de fazer: 1. Lavar e cortar em rodelas a Mandioquinha, colocar numa panela com gua o suficiente para cobrir. Cozinhar em fervura branda com um pouco de sal at quase secar a gua; 2. Passar a Mandioquinha ainda quente na peneira, juntar a manteiga e temperar com sal e noz moscada; 3. Bater na batedeira o creme de leite em ponto de chantilly, misturar delicadamente mandioquinha, servir imediatamente.
BATATA RSTI
INGREDIENTES Batatas Queijo Ementhal ralado grosso Salsa Azeite Sal e pimenta branca moda na hora QUANTIDADE 300 g 100 g QB 20 ml QB
Modo de fazer: 1. Cozinhar as batatas com casca sem deixar desmanchar; 2. Passar por um ralo grosso; 3. Juntar o Ementhal, a salsinha picada. Misturar at obter uma massa grossa; 4. Temperar com sal e pimenta; 5. Montar as batatas num molde de inox, e coloque-as numa chapa untada com azeite, dourar dos dois lados.
PRTICA - 7 DIA
72
TODOS BATATA, SALSA)
CORTES
DE
LEGUMES
(CEBOLA
CENOURA,
GRUPOS GRUPOS
- LOMBO DE PORCO BRASEADO E VEGETAIS GLACEADOS - MINCER DE LOMBO SUNO E VEGETAIS
GRUPOS GRUPOS
- FIL AO CHATEAUBRIAND E BATATA DUCHESE - ESTROGONOFE E ARROZ BRANCO
GRUPOS PARES GRUPOS MPARES
- FUNDO DE FRANGO - FUNDO DE CARNE
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO RECEBER SUA CARNE PARA O PREPARO
LOMBO DE PORCO BRASEADO INGREDIENTES

Lombo de porco limpo Mirepoix Ameixas secas 73
QUANTIDADE
300 gr 110 g 200 g
Sachet dpices Roux amarelo Acar mascavo Vinho tinto seco Sal e pimenta preta
1 uni 110 g 22 g 200 ml QB
PREPARO: 1. Temperar o lombo com sal e pimenta. Selar o lombo de porco na panela. Retirar a carne. Deglacear com o vinho tinto. Adicionar o Mirepoix e o acar mascavo; 2. Retornar a carne panela e adicionar gua at da altura da carne. Cozinhar em fogo brando por cerca de 45 minutos; 3. Retirar a carne e coar o caldo, Reservando o lquido e as ameixas. Ligar o caldo com o roux (medir) e retornar a carne panela, assim como as ameixas. Cozinhar por mais 10 minutos. Acertar o tempero do molho.
VEGETAIS GLACEADOS
INGREDIENTES
Vagem branqueada Cenoura Tomate sem pele e sem semente Mel Suco de laranja Sal
QUANTIDADE
250 g 250 g 250 g 20 ml 60 ml QB
PREPARO: 1. Corte os vegetais adequadamente; 2. Em uma sauteuse aquea o suco de laranja e dissolva o mel. Adicione a cenoura. O lquido deve reduzir mas no secar; 3. Quando a cenoura estiver macia adicione a vagem e o tomate;
74
MINCER DE LOMBO SUNO E VEGETAIS INGREDIENTES

Lombo de porco limpo em mincer Brcolis japons branqueado Cenoura fatiadas Shoyo Amido de milho leo de soja Cebolinha verde picada Sal e pimenta preta Cebola em brunoise Alho em brunoise
QUANTIDADE
200 g 80 g 80 g 30 ml 15 g 15 ml 10 g QB 30 g 5g
PREPARO: 1. Cortar o lombo em mincer, temperar com pimenta. Reservar. 2. Limpar os brcolis e branquear em gua fervente com sal. Dar choque trmico, reservar. 3. Fatiar a cenoura em fatias finas e branquear em aguar fervente com sal. Dar Choque trmico, reservar. 4. Saltear o lombo numa panela com leo quente, deixar dourar e acrescentar a cebola, o alho e mexer por 3 minutos. 5. Acrescentar os legumes, o Shoyo e deixar cozinhar por mais 5 minutos. 6. Acertar a textura com o amido de milho dissolvido em 30 ml de gua. 7. Deixar espessar um pouco, ajustar os temperos e finalizar com a cebolinha fatiada fina.
FIL AO CHATEAUBRIAND INGREDIENTES

Fils mignon com 3 cm de espessura Sal/pimenta Manteiga
QUANTIDADE
1 uni (300GR) QB 40 g
75

Para creme: Manteiga Dente de alho picado Salsinha picada Sal/pimenta Palmito cortado em rodelas mdias Ervilha Suco de limo 50 g 5g 2g QB 100g 30g 5 ml
PREPARO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tempere a carne com sal e pimenta; Derreta a manteiga e salteie a carne at o ponto desejado; Bata a manteiga com a salsinha at ficar cremosa; Acrescente aos poucos o limo, e o alho; Finalmente o sal e apimenta; Forme bolinhas e leve geladeira, at tomar consistncia dura. Salteie o palmito e as ervilhas com 1 cls da manteiga temperada. No momento de servir a carne, coloque por cima uma rodela ou bolinha de manteiga.
ESTROGONOFE DE CARNE INGREDIENTES

Fil mignon Cebola brunoise Farinha de trigo gua fervente 76
QUANTIDADE
300g 20 g 15 g 100 ml
Manteiga sem sal Conhaque Molho ingls Catchup Acar Mostarda Cogumelos frescos em lminas Creme de leite fresco Pprica picante Pprica doce
30 g 20 ml 10 ml 30 g 15 g 20 g 100 g 100 ml 3g 3g
PREPARO: 1. Cortar a carne em cubos pequenos. Misture a carne com a metade da cebola reservada e a farinha de trigo; 2. Deixe descansar por 1 hora; 3. Derreta a manteiga numa panela e doure a cebola restante; 4. Acrescente a carne dourando-a cerca de 10 minutos; 5. Coloque o conhaque e flambar at evaporar; 6. Junte a gua a mostarda, o catchup, o molho ingls, o sal o acar, os cogumelos e as pprica, 7. Deixe cozinhar por 5 minutos, 8. Acrescente o creme de leite e misture bem, por mais 2 minutos.
ARROZ PILAF Ingredientes

Arroz agulhinha Cebola brunoise Folha de louro
Quantidade
150g 1 cls 1 uni
77

leo Ramo de tomilho Sal gua quente 1 cls 1 uni QB 300 ml
PREPARO: 1. 2. 3. 4. Lavar o arroz e deixar escorrer numa peneira. Reservar. Numa panela acrescente o leo e aquea, junte a cebola em brunoise e deixe murchar. Acrescente o arroz e sele por 3 minutos sem deixar queimar. Junte a gua quente, o ramo de tomilho e a folha de louro. Tempere com o sal e deixe cozinhar. Quando comear a secar tampe de termine a coco. Quando servir retirar a folha de louro e o ramo de tomilho.
PRTICA - 8 e 9 DIA
TODOS SALSA) - CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA, BATATA,
GRUPOS MPARES
- FRANGO ASSADO RECHEADO (DESOSSAR O FRANGO INTEIRO RECHEAR E ASSAR NO DIA SEGUINTE)
78
- BATATA SAUTE - HAMBRGUER DE FRANGO COM JULIENE DE LEGUMES - FRANGO AO LIMO SICILIANO (DESOSSAR O FRANGO)
GRUPOS PARES
- FRANGO ASSADO INTEIRO (DESOSSADO) MOLHO DE ASSADEIRA - CORTAR A PASSARINHO (SEPARAR COXA E SOBRECOXA PARA O GUISADO) - ANIS DE CEBOLA - TIRINHAS DE FRANGO EMPANADAS AO CURRY - GUISADO DE FRANGO (CORTAR O FRANGO NAS JUNTAS)
DEMO PROFESSOR: DESOSSAR O FRANGO CORTAR FRANGO NAS JUNTAS 2 FRANGO POR GRUPO MTODO DE COCO (ASSADO E FRITURA POR IMERSO)
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES (CORTAR AS CEBOLAS EM ANIS) - DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO RECEBER SUA CARNE PARA O PREPARO - USAR PARA O RECHEIO: FARINHA DE MILHO, FARINHA DE ROSCA, BACON, MANTEIGA E OS LEGUMES USADOS PARA OS CORTES.
BATATA SAUTE INGREDIENTES

Batata Manteiga
QUANTIDADE
200 g 40 g
79

Sal Noz moscada ralada Salsa picadinha QB QB QB
PREPARO: 1. 1. 2. 3. 4. Cozinhar a batata com a casca, depois de cozidas pass-las no espremedor; Colocar numa bacia, temperar com sal e a noz moscada ralada; Juntar a gema e a manteiga, misturar bem; Untar uma forma com a manteiga e farinha ou colocar papel manteiga; Fazer pequenas pores salpicar com o queijo parmeso ralado e levar para assar at que fiquem firmes.
ANIS DE CEBOLA INGREDIENTES

Farinha de trigo Leite Maisena Salsinha picada Anis de cebola Sal e pimenta
QUANTIDADE
175 g 300 ml 40 g 30 g 200g QB
PREPARO: 1. Faa uma massa com a farinha, o leite e a maisena, temperada; 2. Mergulhe as cebolas e frite por imerso; 3. Decore com salsinha.
ICAS DE FRANGO EMPANADAS NA CERVEJA INGREDIENTES

Farinha de trigo Cerveja
QUANTIDADE
xc xc
80

Alho amassado Salsinha picada, sal e pimenta Peito de frango cortado em tiras/emance Sal Limo (suco) leo de soja para fritar 5g QB 300 g QB uni 1l
PREPARO: 1. Massa: Numa vasilha misturar a farinha, a cerveja, a col. de ch de sal e a salsa picadinha. Levar para gelar p 1 hora. 2. Frango: temperar o peito de frango com as, pimenta, o dente de alho picado e o suco de limo. Levar para gelar por 1 hora. 3. Mergulhe as tirinhas de frango na massa e frite em leo quente at dourar. Colocar num papel absorvente para retirar o excesso de leo. Mergulhe as cebolas e frite por imerso;
HAMBRGUERES DE FRANGO COM JULIENE DE LEGUMES INGREDIENTES

Peito de frango s/pele e s/gordura picadinho com a faca Cebola grande picada em cubos pequenos ou ralada Alho picado bem fininho 81
QUANTIDADE
300 g 100 g 5g
Sal e pimenta do reino moda na hora Cheiro verde bem picado Legumes juliene Cenouras mdias Abobrinhas pequenas Alho por Sal e pimenta do reino Azeite de oliva para saltear os legumes
QB 3g
100 g 150 g 1 uni QB QB
PREPARO: Hambrguer: 1. Misture todos os ingredientes at que forme uma massa homognea. Porcionar em quantidades iguais faa bolinhas e em seguida achate-as para formar hambrgueres. Reserve. Legumes Julienne: 2. Descasque as cenouras e tire suas pontas. Divida as cenouras em pedaos de 7 cm de comprimento. Depois corte cada pedao no sentido do comprimento em fatias. Junte esses pedaos e corte de novo na vertical para formar tiras finas. Faa o mesmo com a abobrinha e com o alho-por. Em uma frigideira bem quente, coloque um pouco de azeite de oliva e as cenouras. Salteie por mais ou menos 5 minutos sempre mexendo. Acrescente as abobrinhas e o alho poro e salteie at estarem macios. 3. Enquanto isso grelhe os hambrgueres at estarem completamente cozidos, mas no ponto para que no ressequem. Montar no prato uma cama de legumes e o hambrguer por cima.
GUISADO DE FRANGO MEDITERRNEO INGREDIENTES

Coxa e sobrecoxa
QUANTIDADE
1 de cada
82

Cebola em fatias finas pequena Tomates maduros fatiados Ervas de Provence Limo - suco Azeitonas pretas Feijo branco cozido Caldo de galinhas ou vegetais 100 g 400 g 3g uni 40 g 100 g 250 ml
PREPARO: 1. Tire a pele do frango e leve ao fogo. Coloque em uma frigideira com tampa, em fogo alto; junte uma colher de sopa de azeite de oliva e frite at o frango ficar dourado. Quando estiver pronto, retire da panela e reserve; 2. Adicione um pouco mais de azeite, se necessrio, e refogue suavemente a cebola e o tomate, com as ervas e o suco de limo, por mais cinco minutos. Acrescente as azeitonas, os feijes e 50 ml do caldo, e tempere com pimenta do reino moda na hora, para dar gosto; 3. Coloque os pedaos de frango, cubra-os e deixe em fogo brando por 45 minutos, at que estejam cozidos e macios. Cubra com mais caldo, se necessrio. O cozimento lento permitir que o frango absorva todos os temperos. Sirva com salada de folhas mistas.
FRANGO AO LIMO-SICILIANO INGREDIENTES

Peito de frango sem pele Limo-siciliano suco e raspas da casca Alhos bem picados Cogumelo fresco picado Folhas de coentro picadas
QUANTIDADE
2 fils de 100g 1 uni 5g 40 g 2g
PREPARO: 1. Corte o peito de frango em pequenas tiras. Coloque em uma tigela rasa, com o suco e as raspas de limo-siciliano e alho picado. Tempere com pimenta-do-reino moda na hora e reserve por cerca de 15 minutos, deixando que o frango absorva os temperos;
83

2. Aquea duas colheres de sopa de azeite de oliva em uma panela ou frigideira, em fogo alto. Tire o frango da marinada e grelhe, colocando-o no azeite quente. Abaixe o fogo, adicione a marinada e cozinhe por cinco minutos. Acrescente os cogumelos e o coentro, cozinhe mais um minuto e sirva com salada.
PRTICA - 10 DIA
84
TODOS
GRUPOS 1 / 2 GRUPOS 3 / 4 GRUPOS 5 / 6 GRUPOS 7 / 8 GRUPOS 9 / 10
- FIL DE SALMO AU BEURRE MEUNIRE - FIL DE PEIXE NO PAPILLOTE DE ALHO-POR E LIMO SICILIANO - SALMO COM CROSTA DE ERVAS E JUS LI - FIL DE PEIXE AU BEURRE BLANC - PAUPIETTE DE LINGUADO
DEMO PROFESSOR TIPOS CORTES DE PEIXE FILETAR RETIRAR PELE
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM GRUPOS COM 3 ALUNOS - CADA GRUPO RECEBER SEU PEIXE PARA O PREPARO - COMPRAR UM PEIXE REDODO E UM CHATO PARA FAZER DEMO
PRTICA DE PEIXES
Filetar um peixe redondo 85
Filetar um peixe achatado Cortar em cubos Cortar Tranche
PAUPIETTE DE LINGUADO INGREDIENTES

Fil de linguado Camaro mido Tomate concass Manteiga integral Alcaparras Sal Pimenta branca moda
QUANTIDADE
300g 150g 30g 100g 50 g QB QB
PREPARO: 1. Fazer uma pasta com o camaro j cozido e temperar; 2. Montar o Paupiette (cortar em tiras e tranar), temperar e escalfar; 4. Derreter a manteiga e acrescentar o tomate e as alcaparras. 5. Servir com a pasta de camaro e o molho de tomate com alcaparras.
SALMO ASSADO COM ERVAS FRESCAS INGREDIENTES

Fil de Salmo 86
QUANTIDADE
200 g

Suco de limo ou rodelas de limo siciliano Cebolas Ervas frescas (endrodill, salsa e cebolinha) Sal Papel-alumnio Azeite de oliva Farinha de rosca Manteiga uni. 100 g 5g QB QB QB 50 g 30 g
PREPARO: 1. Abra um pedao de papel-alumnio de forma que d para embrulhar os fils; 2. Dividir o fil em dois e coloque com a pele pra baixo. Tempere com sal, borrife o suco de limo e coloque as cebolas cortadas em fatias e mais as ervas picadas p cima; 3. Feche o papel-alumnio em um pacote frouxo dobrando as bordas, no deixar a parte de cima encostar-se ao fil; 4. Assar por 15 minutos a 160C;
JUS LI INGREDIENTES
Mirepoix Vinho branco seco Fundo de peixe Maisena Sal
QUANTIDADE
100 g 30 ml 150 ml 10 g QB
PREPARO: 1. Saltear o Mirepoix at murchar. Acrescente o vinho e deixe reduzir; 2. Junte o fundo de peixe e polvilhe com um pouco da maisena, temperar com sal; 3. Acerte a textura do molho que dever ser napp.
87
FIL DE SALMO AU BEURRE MEUNIRE INGREDIENTES

Fil de salmo Manteiga clarificada Suprme de limo Sal e pimenta
QUANTIDADE
250 g 70 g uni QB
PREPARO: 1. Temperar o salmo com sal e pimenta. 2. Saltear com um pouco de manteiga clarificada. 3. Em outra sauteuse preparar a manteiga noisette e acrescentar os suprmes de limo. 4. Servir este molho sobre o fil de salmo.
FIL DE PEIXE AU BEURRE BLANC INGREDIENTES

Fil de badejo Sal e pimenta Mirepoix Aromticos Fundo Court bouillon Vinho branco seco Creme de leite Manteiga s/sal Batatas torneadas
QUANTIDADE
250 g QB 100 g 1 sachet QB 20 ml 20 ml +/- 150 g 100 g
PREPARO: 1. Temperar o fil com sal e pimenta. 2. Colocar o Mirepoix numa sauteuse pequena e por o peixe em cima. 3. Acrescentar o fundo/Court bouillon at a metade da altura do peixe, no deixar cobri-lo com o lquido. 4. Cobrir com uma tampa feita de papel manteiga/laminado com um furo ao meio. 88

5. Levar ao fogo lento at que o peixe esteja cozido. Retirar o peixe e reservar. 6. Coar o restante do lquido e numa outra panela acrescentar o vinho e deixar reduzir bem (Dever restar +/- 40 ml de lquido). 7. Junte o creme de leite e reduza mais um pouco. Retire do fogo e aos poucos v acrescentando a manteiga fria em pedaos at obter uma emulso. 8. Servir sobre o peixe salsa salpicadas. Acompanha batatas torneadas cozidas e salteadas na manteiga.
PAPILLOTE DE LINGUADO COM ALHO-POR E LIMO SICILIANO INGREDIENTES

Fil de linguado Alho-por Limo siciliano Manteiga integral Vinho branco Sal Pimenta branca moda Papel manteiga Cenoura cortada em juliene
QUANTIDADE
250 g 1 uni 1/2 uni 10 g 10 ml QB QB QB 50 g
PREPARO: 1. Cortar o papel manteiga, dobrar. Preparar uma cama com a cenoura e o alho-por cortado em fatias finas, temperar com sal. 2. Temperar o peixe com sal e pimenta, colocar sobre o alho-por. 3. Colocar sobre o peixe 2 fatias de limo siciliano. Regar com o vinho. 4. Colocar a manteiga, fechar o papillote e levar para assar por 20 minutos. 5. Servir no papillote cortado.
PRTICA - 11 DIA
89
TODOS
MTODOS DE COCO
GRUPOS 1 2
- FRITO (FISHIN CHIPS COM PEPINO EM CONSERVA) CADA GRUPO 300GR DE FIL DE PEIXE, 300GR DE BATATAS, LEO PARA FRITURA, - GRELHADO (FIL, RISOTO DE LIMO SICILIANO, ESPINAFRE ITALIANO, MOLHO BEURRE BLANC DE UVA) CADA GRUPO 300GR DE FIL MIGNON, 100GR DE ESPINAFRE, 1 LIMO SICILIANO, 100GR DE RISOTO, 50GR DE MANTEIGA, 50 GR DE UVA RUBI - ESCALFADO RASO (BEURRE BLANC COM ABACAX GRELHADO E PIMENTA VERDE, LEGUMES GRELHADOS, ARROZ SELVAGEM) CADA GRUPO 300 DE FIL DE PEIXE , 100GR DE MANTEIGA, 20GR DE VAGEM, 20GR DE CENOURA, 100 GR DE ARROZ SELVAGEM - ASSADO (FRANGO DESOSSADO, BATATAS ASSADAS COM ALECRIM E SAL GROSSO) CADA GRUPO 1 GALETO, 200GR DE MINI BATATAS, FOLHAS DE ALECRIM, 10GR SAL GROSSO, 100ML DE AZEITE - BRASEADO (COXA E SOBRE-COXA, ARROZ PILAF, BRCOLES ALHO E LEO) CADA GRUPOS 2 UNI DE COXA-SOBRECOXA, 100GR DE ARROZ AGULHINHA, 200GR DE BRCOLIS
GRUPOS 3 - 4
GRUPOS 5 - 6
GRUPOS 7 8
GRUPOS 9 10
- DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO RECEBER SUA CARNE, PEIXE E FRANGO PARA O PREPARO -INGREDIENTES QUE SERO USADOS: CALDO DE CARNE E DE GALINHA, CEBOLA, AZEITE, SAL, PIMENTA EM GRO, ALHO, LEO, FARINHA DE MILHO, BACON, MANTEIGA, ABACAX, PIMENTA VERDE EM CONSERVA, COURT BOUILLON, VINHO BRANCO SECO, VINHO TINTO SECO, TOMILHO, SALSA, MANJERICO, PEPINO EM CONSERVA, DEMI-GLACE EM P.
90
FISH AND CHIPS COM PEPINO EM CONSERVA (PEIXE EMPANADO COM BATATAS FRITAS INGREDIENTES
Batatas coradas em palitos leo de soja para fritas Pescada branca em iscas Farinha de trigo Sal Bicarbonato de sdio Vinagre branco gua Pepino em conserva cortado em palitos
QUANTIDADE
300 g QB 300 g 100 g QB 3g 5 ml 150 ml 50 g
PREPARO: 1. Lave, descasque e corte as batatas em palitos de 1 cm de espessura. Aps cortadas, mantenha os palitos em gua bem gelada. Aquea bem o leo em uma frigideira funda. Retire da gua gelada, somente a poro de batatas que ser imediatamente frita, tomando o cuidado de sec-las bem com um pano limpo. 2. V fritando as batatas aos poucos, para que o leo no esfrie demasiadamente. Quando estiverem douradas, retire com uma escumadeira e transfira para uma tela, grade ou peneira de ferro (se colocar em papel absorvente elas murcharo). Mantenha aquecidas. 3. Em um recipiente, misture o sal e a farinha. 4. A parte misture o bicarbonato e o vinagre. 5. Adicione a mistura de vinagre a a gua mistura de farinha e mexa bem, at que fique uma massa homognea.
6. Seque bem as iscas de peixe e mergulhe-as na massa, fritando em leo quente apenas 5 iscas de cada vez, para que no grudem umas nas outras. 7. Quando prontas, proceda como as batatas e escorra em tela, grade ou peneira de ferro. Sirva o peixe com as batatas e o pepino em conserva fatiado
91
PRTICA - 12 DIA
TODOS - CORTES DE LEGUMES (CEBOLA CENOURA, BATATA, SALSA)
MOLHOS VARIADOS
MOLHO DE TOMATE: TODOS Molho de Tomate Molho Putanesca Molho Bolonhesa - TODOS - PARES - MPARES
MOLHOS EMULSIONADOS Holands Molho Paloise Molho de maracuj com maionese - TODOS - TODOS - TODOS
- CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM: SALSA, CEBOLA, BATATA, CENOURA PARA CORTES - DIVIDIR EM 10 GRUPOS - CADA GRUPO DEVER USAR A MAIONESE E O HOLANDS PREPARADO PARA OS MOLHOS DERIVADOS
92
MOLHOS EMULSIONADOS
So aqueles resultantes de uma emulso, o processo pelo qual dois lquidos antagnicos em sua estrutura molecular no se misturam, por exemplo, gua e gorduras, so por meio de disperso minsculas, incorporados temporria ou permanentemente. temporria: quando no se sustenta por muito tempo: molho vinagrete e beurre Blanc. permanente: quando adicionado um elemento emulsificador gema que lhe confere estabilidade: a maionese. Pode ainda ser semipermanente, como no molho holands.
MAIONESE
um dos principais molhos emulsificados a frio, vem do francs mayonnaise. Cuidados bsicos: Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente; Utilizar recipientes de ao inoxidvel ou loua refratria; Incorporar o azeite ou leo vegetal cuidadosamente; Caso desande, acrescentar gua quente ou vinagre e continuar batendo continuamente, ou bater 1 ovo inteiro + 1 clara com bastante limo, um pouco de leo e a maionese que desandou.
INGREDIENTES
Limo ou vinagre Mostarda Gemas leo Sal e pimenta
QUANTIDADE
1 cl ch cl caf 2 uni 250 ml (ou azeite) QB
PREPARO: 1. Colocar as gemas em uma tigela com o sal e pimenta, a mostarda e 1/8 da colher de ch de limo ou vinagre. 2. Bater constantemente com um fuet e adicionar o leo, primeiro gota a gota, depois em fio, at a maionese engrossar. Adicionar o vinagre que restou e ajustar o tempero. Maionese batida no liquidificador: 1. Coloque os trs primeiros ingredientes e 1/8 de colher de ch de suco de limo ou vinagre no liquidificador ou processador. Ligar e aos poucos adicione o leo gota a gota, depois adicionando em fio, at obter a consistncia desejada.
93

2. Coloque o restante do vinagre. No deixe bater demais ou a maionese fica muito grossa. 3. Ajuste o tempero.
MOLHO DE MARACUJ COM MAIONES PARA SALADAS Ingredientes

Suco de maracuj Leite condensado Creme de leite de lata Suco de limo Maracuj fruta Maionese Sal e pimenta Folhas de alface variadas
Quantidade
60 ml 25 g 25 g 10 ml 35 g 40 g QB 1/4 Mc
PREPARO:
1. Misturar todos os ingredientes, at que o molho fique cremoso e consistente. Ajustar os temperos. 2. Servir com saladas de folhas.
MOLHO HOLANDS
um molho clssico da cozinha francesa e tambm muito delicado. Trata-se de uma emulso quente, preparada em banho-maria com vinagre de ma, pimenta-do-reino em gros, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limo. A manteiga clarificada faz com que o molho fique mais estvel em sua consistncia e sem o gosto forte de manteiga derretida. O molho holands permanece inalterado por cerca de 30 minutos por isso deve ser servido imediatamente. Adicione algumas gotas de gua se estiver muito grosso, e reaquea em fogo baixo se necessrio. Pode ser servido sobre brotos de aspargos, minibatatas, brcolis, peixe frito ou escalfado ou ovos cozidos.
INGREDIENTES
Reduo Gemas Manteiga clarificada 94
QUANTIDADE
1 cl sopa 3 uni 250 ml
Limo Tabasco Sal Reduo: Vinho branco seco Cebola picada Tomilho Pimenta do reino em gros gua Talo de salsa Alho Opcional aparas de cogumelos
a gosto A gosto QB
80 ml 30 gr 3 ramos 1 cl ch quebrada = mignotte 30 ml 4 uni 3 dentes 120 gr
PREPARO: 1. Preparo da reduo: J unte todos os ingredientes e deixe reduzir 50%. Coar.Reservar. 2. Juntar a reduo, as gemas e bater at ficar espumoso. 3. Por em banho-maria batendo constantemente at ficar em ponto de fitas. A vasilha no deve estar em contato com a gua. 4. Acrescentar a manteiga clarificada lentamente at que forme uma emulsificao. Caso fique brilhante demais colocar gua quente ou limo. 5. Tempere com sal e limo. 6. Servir com legumes cozidos como brcolis, aspargos ou salmo. Obs: Se comear a talhar, adicione 1 colher de sopa de gua fervendo, mexendo constantemente. Pode tambm, bater outra gema em uma tigela e mistur-la com o molho talhado; depois retorne ao fogo em banho-maria.
MOLHO PALOISE INGREDIENTES

Creme de leite fresco
QUANTIDADE
60 ml
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Molho Holands Hortel fresca rasgadas Servir com Aspargos frescos 125 ml 3g 100 g
PREPARO: 1. Bater o creme de leite at comear formar picos (no muito firme ara que no coagule ao ser misturado com outro ingrediente). 2. Acrescentar ao Molho Holands, colocar as folhas de Hortel rasgadas, ajustar o tempero e servir imediatamente. Sobre o peixe Escalfado.
Obs.: Pode ser servido tambm sobre ovos cozidos, alcachofras, vagem e peixe Escalfado.
MOLHO DE TOMATE
Apesar de no ser considerado um molho bsico, ele pode ser encarado como tal pela sua importncia principalmente na cozinha italiana.
INGREDIENTES
Tomates maduros tipo italiano Azeite Cebola picadinha Salso picadinho Pur de tomate Louro Manjerico fresco Acar Sal e pimenta
QUANTIDADE
500 g 20 ml 65 g 20 g 10 g 1 uni 5g 5g QB
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PREPARO: 1. e reserve. 2. 3. acar, o sal 4.
Mergulhe os tomates em gua fervendo para soltar a pele. Corte em quatro Aquea o azeite, fritar a cebola e o aipo at que dourem. Adicione os tomates, o pur de tomate, a folha de louro, o manjerico, o e a pimenta. Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando.
MOLHO PUTANESCA INGREDIENTES

Azeite Alho amassado Cebola picadinha Tomates maduros Fils de anchovas Azeitonas pretas sem caroo Molho de tomate pronto Queijo parmeso ralado Espaguete
QUANTIDADE
QB 5g 100 g 250 g 25 g 50 g 100 g 100 g 150 g
PREPARO: 1. Refogue o alho e a cebola em azeite. Deixe murchar e acrescente os tomates cortados em cubinhos. Cozinhe por 5 minutos. 2. Acrescente os fils de anchovas, as azeitonas em rodelas, o molho de tomate pronto e deixe cozinhar por 10 minutos. 3. Por ltimo acrescente o manjerico e as alcaparras.
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MOLHO BOLONHESA INGREDIENTES

Manteiga Azeite de oliva Cebola ralada Carne de vaca magra picada na faca (coxo mole) Salso em brunoise Alho em brunoise Lingia calabresa sem pele Vinho tinto seco (ou branco) Tomate pelados picados Acar refinado Organo fresco Folha de louro Extrato de tomate Sal e pimenta Fuzilli
QUANTIDADE
15 g 15 ml 100 g 250 g 5g 5g 100 g 150 ml 200 g 2g QB 1 uni 5g QB 150 g
PREPARO: 1. Derreter a manteiga com o azeite, refogar a cebola e o salso por 5 minutos. Juntar o alho, a carne picada bem pequena na faca, a lingia sem a pele e cozinhar at os ingredientes ficarem levemente dourados. 2. Adicionar o vinho e deixar borbulhar por 1 a 2 minutos, at evaporar ligeiramente. 3. Colocar os tomates, o acar, a folha de louro, o organo, o estrato de tomate. Ajustar o tempero com sal e pimenta. 4. Deixar cozinhar por 10 minutos, reduzir o fogo, tampar a panela e cozinhar por 20 minutos mexendo de vez em quando at ficar consistente.
98
PRTICA - 13 DIA
MOLHOS VARIADOS
MOLHOS ESPECIAIS Gorgonzola Molho de Queijo de Cabra e Pinholes - PARES - MPARES
MOLHOS CONTEMPORNEOS Chutney de frutas variadas - PARES Relish de coco, tomate, pepino e lima - MPARES MOLHOS DOCES Molho e gengibre fresco - GRUPOS: TODOS
99
MOLHO GORGONZOLA INGREDIENTES

Queijo gorgonzola Creme de leite fresco Manteiga Queijo parmeso ralado Sal Farfale
QUANTIDADE
50 g 200 ml 30 g 50 g QB 130 g
PREPARO: 1. Cozinhe a massa. Aquea a manteiga at dourar e acrescente a massa cozida, v mexendo lentamente em fogo baixo. Reserve. 2. Em outra panela em fogo baixo derreta o queijo gorgonzola, mexendo aos poucos. Coloque o creme de leite, espere derreter totalmente o queijo. 3. Sirva sobre a massa e salpique com queijo parmeso ralado.
100
MOLHO DE QUEIJO DE CABRA E PINHOLES INGREDIENTES

Alho-por Manteiga Pinholes Alho Creme de leite fresco Suco e raspas de limo Queijo de cabra firme esmigalhado Sal e pimenta Tortellini de queijo ou carne PREPARO: 1. Higienizar o alho-por, cortar em fatias finas. 2. Derreter a manteiga, acrescentar os pinholes e deixar dourar. Juntar o alho-por e refogar por mais 1 minuto. 3. Adicionar o creme de leite, o suco e as raspas de limo. Colocar o queijo de cabra esmigalhado. 4. Temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar at que o creme de leite borbulhe. 5. Servir com massa cozida.
QUANTIDADE
1 talo 25 g 5g 5g 250 ml 1 uni 100 g QB 200 g
CHUTNEY DE FRUTAS VARIADAS INGREDIENTES

Vinagre de cidra ou ma Cebola roxa em brunoise Gengibre em p gua Casca de laranja picada Canela em p Alho picadinho Chilli vermelha, em p Acar mascavo
QUANTIDADE
75 ml 100 g 3g 60 ml 2g 1g 5g 2g 60 g
101

Pra madura em cubinhos Ma verde em cubos Passas sem sementes Tomates picados Chilli picante picada Ameixa preta seca (descascada) 1 uni 100 g 15 g 200 g QB 50 g
PREPARO: 1. Misture o vinagre, a cebola, a gua, o gengibre, a casca da laranja, sal, canela, alho e a chilli socada, numa panela pequena. Leve ao fogo para ferver; 2. Adicione o acar, as peras, a ma, as passas, os tomates e a chilli picada, reduza o fogo; 3. Cozinhe at que as frutas estejam macias e que o lquido tenha reduzido quase que totalmente. Ajuste o equilbrio entre o cido e o doce, adicionando o restante do vinagre; 4. Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente ou coloque em vidros esterilizados em quanto estiver quente, feche bem. O chutney bem fechado poder ser guardado por at um ano.
RELISH DE COCO, TOMATE, PEPINO E LIMA INGREDIENTES

Tomates cerejas cortados em 4 Coco fresco ralado (pode ser congelado) Manjerico fresco
QUANTIDADE
8 uni 80 g QB 100 g 15 ml 1 uni QB Qb
Pepino sem casca, sem semente picado grosseiramente Azeite de oliva Lima ou limo siciliano Sal e pimenta do reino moda na hora Pimenta vermelha (chilli ou dedo de moa) em fatias finas (opcional)
1. Colocar num bowl os tomates picados, o coco, o manjerico com as folhas rasgadas, o pepino cortado grosseiramente e a pimenta vermelha, misture bem. 2. Na hora de servir acrescente o azeite, o sal, a pimenta e o suco de lima a gosto.
MOLHO DE GENGIBRE FRESCO
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INGREDIENTES
Gengibre fresco descascado Acar dourado Suco de ma Suco de limo Creme de leite fresco
QUANTIDADE
15 g 30 g 80 ml 10 ml 150 ml
PREPARO: 1. Rale o gengibre e coloque numa panela pequena de fundo grosso, raspando bem os farelinhos do ralador e da tbua. Junte o acar e o suco de ma e aquea em fogo brando at o acar dissolver. Deixe levantar fervura e cozinhe por 3 minutos, at adquirir consistncia de calda. 2. Coe a mistura numa panela limpa, pressionando a polpa na peneira com as costas de uma colher para extrair todo o suco. 3. Adicione o suco de limo e o creme de leite e deixe ferver por mais 2 ou 3 minutos, at ficar ligeiramente encorpado. Despeje numa molheira e sirva quente ou deixe esfriar. Obs: Apesar de ser mais usado em apetitosos pratos orientais e indianos, o gengibre fresco fica saborosssimo em bolos, sobremesas e molhos. O seu sabor refrescante penetra irresistivelmente no po-de-l morno e em frutas cozidas. perfeito com tortas quentes de ma, pra e amndoas.
PO DE L INGREDIENTES
Gemas Claras em neve Farinha e trigo Acar Fermento em p qumico gua fervente
QUANTIDADE
4 uni 4 uni 2 xc xc 1 cls 1 xc
PREPARO: 1. Bater na batedeira as gemas com a gua fervente at ficar uma espuma. Junte o acar e bata mais 3 minutos. Juntar a farinha aos poucos, bater mais 20-30 minutos.
103

2. Junte o fermento e as claras delicadamente. Assar em forma untada com manteiga e farinha de trigo.
PRTICA - 14 DIA
SOPAS Sopa creme de mandioquinha Brodo de frango Gazpacho Sopa Pur de Ervilha - PARES - PARES - MPARES - MPARES
104
- No final da aula os grupos devero apresentar suas produes do dia. - Cada grupo dever fazer a limpeza de seus utenslios e organizao de sua praa. - Um grupo ficar responsvel pela inspeo da cozinha antes do encerramento da aula.
SOPAS
As sopas estudadas neste mdulo so classificadas da seguinte forma: SOPA CLARA: sopa sem qualquer tipo de ligao. SOPA LIGADA: sopa ligada. Pode ser creme, pure ou velout. CONSOM: caldo ou fundo clarificado.
As sopas podem ser guarnecidas de diversas formas, com elementos incorporados sopa ou no. Usam-se crotons, vegetais, massas, carnes, etc. Podem ser servidas em diversos recipientes tais como pratos fundos ou taas especficas. As sopas creme devem levar creme de leite na sua finalizao.
SOPA CREME DE MANDIOQUINHA INGREDIENTES QUANTIDADE
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Mirepoix Mandioquinha pequenos salsa cortada em cubos 60 g 100 g 30 g 700 ml 1 sachet 1 talo 50 ml 20 g QB
Batata cortada em cubos pequenos Fundo (legumes, frango) Aromtico Alho-por Creme de leite fresco Manteiga Sal
PREPARO: 1. Suar o Mirepoix com um pouco de manteiga ,juntar a mandioquinha, a batata e o fundo. Acrescentar o aromtico e deixar cozinhar. 2. Depois de cozido, retirar o aromtico e bater tudo no liquidificador. Deixar numa consistncia de pur cremoso. 3. Picar o alho-por, saltear na manteiga, juntar a mandioquinha batida no liquidificador. 4. Temperar com sal e o creme de leite.
BRODO DE FRANGO INGREDIENTES

Peito de frango Mirepoix gua ou fundo de frango Sachet Ravili de espinafre Sal
QUANTIDADE
uni 120 g QB 1 uni 200 g QB
PREPARO: 1. Juntar todos os ingredientes, menos o ravili e levar ao fogo at cozinhar o frango. 2. Depois de cozido, retirar o frango e desfiar. Reservar. 3. Coar o caldo, acrescentar o ravili e o peito de frango desfiado, levar para cozinhar at que a massa esteja no ponto. Temperar com sal e servir acompanhado de queijo ralado, po ou crotons.
106
GAZPACHO
origem rabe, o nome desta sopa significa po ensopado. O Gazpacho tem origem em Sevilha no Sul da Espanha, mas existem muitas verses regionais por todo o pas. INGREDIENTES Po branco fresco sem casca Vinagre de vinho tinto Alho Pepino sem casca e sem semente em cubos Cebola picada em brunoise Pimento vermelho picado em brunoise Tomate maduros para molho Azeite Sal QUANTIDADE 2 uni 7 ml 5g 10 g 10 g 10 g 300 g 30 ml QB
PREPARO: 1. Colocar numa vasilha os tomates cortados em quatro, juntar o po, o alho e o azeite. Deixar de molho por 30 minutos mexendo sempre. 2. Bater no liquidificador ou no mster at ficar um pur. Peneirar. 3. Volte no mster e acrescente o azeite. Se necessrio acrescente o vinagre. 4. Levar para gelar e servir com o pimento, o pepino e a cebola cortados em brunoise colocados no cento da sopa.
SOPA PUR DE ERVILHAS FRESCAS INGREDIENTES

Bacon Manteiga clarificada Mirepoix 107
QUANTIDADE
10 g 5g 60 g
Farinha de trigo Ervilhas frescas (ou congeladas) Batata em cubos pequenos Fundo (carne, frango, legumes) Sal
5g 100 g 40 g 500 ML QB
PREPARO: 1. Suar o Mirepoix junto com a gordura, acrescentar a batata, a farinha at separar os ingredientes depois o fundo. Juntar o sachet e deixe cozinhar at que a batata esteja macia. Temperar com o as para que as ervilhas fiquem bem verdes. 2. Juntar as ervilhas e deixar cozinhar at que estejam macias. 3. Bater no liquidificado, acrescentando o lquido aos poucos, a consistncia deve ser de pur cremoso. 4. Temperar, por no fogo novamente at ferver.
AVALIAO PRTICA - 15 DIA
CADA ALUNO RECEBER UM KIT COM UMA PROTENA E UMA GUARNIO. DEVER PREPARAR ESCOLHENDO UM MTODO DE COCO QUE FOR MAIS ADEQUADO AO INGREDIENTE RECEBIDO. AVALIAO PRTICA TER DURAO DE 1:30 HS. A QUANTIDADE DE CADA PROTENA (FRANGO, CARNE E PEIXE) SER DE 200-300GR PARA CADA ALUNO E MAIS 150 DE GUARNIO.
108
A SALA SER DIVIDIDA EM DUAS TURMAS, PARA A PRIMEIRA COM INCIO S 8 HS E TRMINO S 9:30 HS E PARA A SEGUNDA INCIO S 10 HS E TRMINO S 11:30 HS.
BIBLIOGRAFIA A GRANDE COZINHA Carnes brancas, Ed. Abril colees. A GRANDE COZINHA Carnes vermelhas, Ed. Abril colees. A GRANDE COZINHA Peixes e frutos do mar, Ed. Abril colees. BARBARA, Dansia. Aromas e sabores da boa lembrana - tomate, 2 ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.
BARHAM, Peter. A cincia da culinria. So Paulo: Rocca, 2002.
BARRETO, R.L.P Passaporte para o sabor, 3 ed. So Paulo: SENAC, 2002.

CORTES, J. A Entradas e saladas. So Paulo: Estampa, 1997. ESCOFFIER, A The complete guide to the art of modern cookery. New York: Mandarin, 1995.
GOMENSORO, Maria Lcia. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. So Paulo.

GORDON, Grimsdale. O livro dos molhos. Ed. Manole Ltda. So Paulo, 1997. 109
HELEN Helene. Dicionrio de termos de gastronomia. Ed. Boccato. LABENSKY, Sarah R. On Cooking Techniques From Expert Chefs. E.U.A.
WILEY John, The new professional chef. 7 ed. New York:, 2001. WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheir o: a cincia na cozinha . Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003. WRIGHT, J. Le cordon bleu A autntica cozinha francesa. So Paulo: Manoele, 1996. WRIGHT, Jeni. TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu tcnicas culinrias . Editora Marco Zero, 5 ed.
JORNAL O ESTADO DE SO PAULO. 22 fev de 2007 nmero 75 / Paladar
110

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