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Comparación de tres tipos de bolsas de atmósfera modificada para la conservación cereza.

de atmósfera modificada para la conservación cereza. Ana Paula Candan y Gabriela Calvo Postcosecha – INTA

Ana Paula Candan y Gabriela Calvo Postcosecha – INTA Alto Valle Temporada 2004/05

Introducción

La producción de cerezas cobra cada vez más importancia en la región del Alto Valle debido a las excelentes condiciones para su cultivo.

A diferencia de otras especies de frutas de carozo, las cerezas tienen un patrón de

maduración no climatérico, es decir que su tasa respiratoria y de producción de etileno no se incrementa luego de la cosecha por lo cual los índices de madurez se mantienen con pocas variaciones una vez que los frutos han sido cosechados. Otra diferencia

importante es que las cerezas no son sensibles a las bajas temperaturas de almacenamiento, es decir que no manifiestan síntomas de daños por frío, como ocurre en el caso de duraznos, nectarines y ciruelas.

Al igual que en todos los productos frescos, el avance de la madurez (principalmente

el ablandamiento y oscurecimiento de la epidermis) y el desarrollo de podredumbres

son problemas a controlar durante la conservación de cerezas. Sin embargo, la pérdida de calidad de este producto se debe también a otros factores como la deshidratación de pedúnculo y desarrollo de pitting.

su alta relación

superficie/volumen tiende a deshidratarse muy rápidamente tornándose pardo y delgado, lo cual le da a los frutos un aspecto envejecido que reduce su valor

comercial.

El pedúnculo de las

cerezas

es

un

tejido

verde

que

por

El pitting es un daño mecánico que se manifiesta superficialmente como depresiones en la piel, debajo de las cuales se observan lesiones necróticas en la pulpa. El almacenamiento a bajas temperaturas y la vida en estante empeoran este desorden (Wade y Bain, 1980).

El

rápido enfriamiento y el control de la temperatura son necesarios para comercializar

la

fruta en mercados lejanos (Kupferman y Sanderson, 2001). Otra de las tecnologías

disponibles para mantener la calidad de cerezas durante la conservación es la utilización de bolsas como material de empaque o “Modified Atmosphere Packaging” (MAP).

La respiración de los frutos dentro de las bolsas permite una modificación pasiva de la

atmósfera que resulta en la reducción del nivel de O 2 y en el incremento del nivel CO 2 . Debido a que la atmósfera generada depende de la tasa respiratoria de los frutos y de

la permeabilidad de la bolsa a los gases, es difícil poder establecer con anterioridad el

equilibrio a lograrse. Esto implica que en ocasiones no se logre una suficiente modificación atmosférica, o por lo contrario, podemos correr el riesgo de exponer a los

frutos a la ausencia de oxígeno (anaerobiosis) o a niveles tóxicos de CO 2 .

Una ventaja importante en la utilización de bolsas es que éstas ayudan a mantener un ambiente de alta humedad relativa reduciendo la deshidratación.

Actualmente hay diversas marcas comerciales que ofrecen bolsas con permeabilidad diferenciada al O 2 , al CO 2 y al vapor de agua. En este ensayo, se compararon tres tipos de bolsas con el objetivo de establecer el efecto de distintos tipos de atmósferas modificadas en la conservación de cerezas cv. Stella.

Candan, A.P. y Calvo, G. - INTA Alto Valle, 2005.

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Materiales y método

El 7 de diciembre del 2004 se realizó la cosecha de las cerezas cv. Stella de un monte comercial de la EEA Alto Valle. Se determino la madurez a cosecha sobre una muestra de 50 frutos. Luego de la cosecha la fruta fue tratada en drencher con agua clorada por 10 minutos (1000 ppm de cloro en drencher en pH de agua 7). La fruta se dejo escurrir. Se seleccionaron frutos sin defectos, con pedúnculo y se separaron los pedúnculos que estaban unidos entre sí.

La fruta se embaló en cajas de 5 kg (3.800kg) con tres tipos de bolsas:

1-

Polietileno baja densidad de 25µ: PE

2-

Bolsas de permeabilidad selectiva 1: PS1

3-

Bolsas de permeabilidad selectiva 2: PS2

El cerrado de las bolsas se realizó luego de 12hs de permanencia en la cámara con una temperatura de pulpa de 2,2 ºC. Se extrajo el aire de la bolsa y se realizaron tres torneadas doblando luego a modo de cuello de cisne y poniendo una bandita elástica para sujetar.

La composición de gases dentro de las bolsas se midió luego de 2, 3 y 4 semanas de conservación y al abrir las bolsas para la evaluación de la fruta.

Determinaciones de madurez:

Firmeza: se determinó con un Durofel (CTIFL) con puntera de 0.25 sobre dos lados opuestos de un mismo fruto. Los resultados se expresan en una escala adimensional de 0 a 100 donde mayores valores corresponden a mayor firmeza de la pulpa.

Acidez titulable: por titulación de 10 ml del jugo de cada muestra de 50 frutos con NaOH 0.1N hasta pH 8.2. Los resultados se expresan en % de acido málico titulable.

Sólidos solubles: sobre el jugo de cada muestra y con refractómetro autocompensado Attago. Los resultados se expresan en ºbrix

Determinaciones de calidad:

Estado del pedúnculo: se clasificó el estado del pedúnculo en tres categorías donde: 0 es el pedúnculo verde y turgente; 1 es pedúnculo verde o pardo y pero no turgente; y 2 es pedúnculo pardo y no turgente. Los valores se expresan como un promedio ponderado de la severidad o “Índice de deterioro del pedúnculo”.

Desarrollo de pitting: Se registró el número de marcas en cada uno de los frutos. Los valores se expresan como un promedio ponderado de la severidad o “Índice de incidencia de pitting”.

Índice = 0 x nº de frutos en 0 + 1 x nº de frutos en 1 + 2 x nº de frutos en 2+ etc. nº total de frutos

Podredumbres: se registró el número de frutos afectado por podredumbres en cada una de las cajas.

Candan, A.P. y Calvo, G. - INTA Alto Valle, 2005.

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Resultados y Discusión

Tabla 1. Parámetros de madurez de cerezas cv. Stella al inicio del ensayo.

Parámetro

Promedio de las muestra

Firmeza ( de 0 a 100) Sólidos solubles (º brix) Acidez titulable (%)

55.00

20.00

1.04

L*

34.91

a

31.75

b

10.09

Hue

17.63

La utilización de cualquiera de las bolsas generó una modificación de atmósfera a partir de la respiración de los frutos. Hubo diferencias entre las bolsas respecto a los valores de O 2 y CO 2 alcanzados y a la velocidad con que se generó la atmósfera.

En las bolsas PE el O 2 descendió bruscamente hasta 8.23% durante los primeros 14 días, y a partir de ese momento varió muy lentamente hasta alcanzar un 5.93% luego de 58 días de conservación. El CO 2 se incrementó hasta 4.70% en los primeros 14 días, llegando a 6.97% al final de la conservación. Al compararse conjuntamente la dinámica de ambos gases, se observa que el contenido de O 2 fue mayor al de CO 2 hasta los 41 días, y a partir de los 48 días el contenido de CO 2 pasa a ser ligeramente mayor que el de O 2 (Tablas 2 y 3).

Tabla 2. Porcentaje de O 2 dentro de cada tipo de bolsa en distintos períodos de conservación a 0 ºC.

Días de conservación

Tratam.

14

22

36

43

50

58

PE

8,23

9,50

7,30

7,57

6,13

5,93

PS1

15,03

14,40

12,33

11,10

11,13

10,33

PS2

8,30

8,38

8,37

7,13

6,67

6,17

Tabla 3. Porcentaje de CO 2 dentro de cada tipo de bolsa en distintos períodos de conservación a 0 ºC.

Días de conservación

Tratam.

14

22

36

43

50

58

PE

4,70

4,58

5,63

6,03

6,57

6,97

PS1

2,93

3,30

4,47

5,03

4,53

4,97

PS2

14,47

15,05

15,02

16,07

16,47

17,00

En las bolsas PS1 tanto el descenso de O 2 como el incremento de CO 2 fueron paulatinos durante toda la conservación. Los valores de O 2 fueron de 15.03% luego de 14 días y continuaron disminuyendo hasta alcanzar un 10.33%. Respecto al CO 2 la determinación a los 14 días arrojó valores de 2.93% que se incrementaron hasta 4.97% luego de 58 días de conservación. Esta lenta variación del contenido de los gases se manifestó también en que el contenido de O 2 siempre fue claramente mayor que el de CO 2 (Tablas 2 y 3).

Candan, A.P. y Calvo, G. - INTA Alto Valle, 2005.

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En las bolsas PS2 se observó un rápido descenso del O 2 e incremento del CO 2 , lo cual determinó que luego de 14 días de conservación, porcentaje de estos gases fuera respectivamente de 8.30% y 14.47%. Esto implica que los valores de O 2 fueron siempre menores a los de CO 2 durante la conservación (Tablas 2 y 3).

De lo mencionado en los párrafos anteriores se deduce que las bolsas PS2 generaron la atmósfera más rápidamente y con mayor contenido de CO 2 que las bolsas PE y éstas que las PS1. Cuanto antes se genere la atmósfera, antes lograremos las condiciones para reducir la tasa de maduración y deterioro del producto.

Otro aspecto muy importante a tener en cuenta es la variabilidad de la atmósfera establecida dentro de cada tipo de bolsa. Una baja variabilidad entre las muestras de un mismo tipo de bolsa, implica que la atmósfera generada será igual para todos los bultos y que la calidad del producto será homogénea.

Las bolsas PS1 fueron las que menor variabilidad presentaron, tanto en el contenido de O 2 como de CO 2 . En cambio, las bolsas PE presentaron una alta variabilidad en el contenido de O 2 , ya que en una misma evaluación algunas repeticiones estaban en el orden del 9-12% y otras debajo del 3%. Cabe mencionar, que en las bolsas con contenido de O 2 menor al 3% no se observaron aromas ni sabores extraños y que la calidad de la fruta fue semejante a las que tenían mayor porcentaje de O 2 . Las bolsas PS2 presentaron una alta variabilidad entre bolsas tanto de O 2 como de CO 2 .

Candan, A.P. y Calvo, G. - INTA Alto Valle, 2005.

5

%

%

%

21

18

15

12

9

6

3

0

21

18

15

12

9

6

3

0

21

18

15

12

9

6

3

0

BOLSA PE

O2 CO2 0 10 20 30 40 50 60
O2
CO2
0
10
20
30
40
50
60

BOLSA PS1

0 10 20 30 40 50 60
0 10
20
30
40
50
60

BOLSA PS2

0 10 20 30 40 50 60
0 10
20
30
40
50
60

dias a 0 ºC

Figura 1. Evolución del contenido de O 2 y CO 2 dentro de cada tipo de bolsa durante la conservación a 0 ºC. Cada punto representa una repetición del tratamiento en cada fecha de evaluación, y las curvas el ajuste en función polinómica de 2do grado.

Candan, A.P. y Calvo, G. - INTA Alto Valle, 2005.

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La firmeza, la acidez titulable y el contenido de sólidos solubles tendieron a disminuir durante la conservación y la vida en estante de los frutos. Kupferman y Sanderson (2001) y Tian et al. (2004) también observaron que la acidez y los sólidos solubles de las cerezas decrecen a medida que se extiende la conservación.

En este ensayo, ninguno de los parámetros antes mencionados fue afectado por los tratamientos (Tablas 4, 5 y 6). En otros ensayos de MAP en cerezas también se observó que los diferentes tipos de films, no afectaban la calidad de la fruta almacenada a bajas temperaturas (Kupferman y Sanderson, 2001). En cerezas Lapins se observó que la AC (5% O 2 y 10% de CO 2 ) fue mas efectiva que el uso de MAP en retener la firmeza, la acidez titulable y el contenido de vitamina C; mientras que ninguno de los tratamientos afecto el contenido de sólidos solubles (Tian et al., 2004)

Tabla 4. Evolución de la firmeza (en escala de 0 a 100) de cerezas cv. Stella conservadas con tres tipos de bolsas a 0 ºC durante 38 y 59 días y expuestas luego a

5 días de vida en estante a 20 ºC. Valor inicial: 55,00

Días de conservación + vida en estante

Tratam.

38

38+5

59

59+5

PE

62,67

51,67

59,00

46,67

PS1

63,00

48,33

57,33

56,33

PS2

62,33

54,00

58,67

54,67

Tabla 5. Evolución del contenido de sólidos solubles (º brix) de cerezas cv. Stella conservadas con tres tipos de bolsas a 0 ºC durante 38 y 59 días y expuestas luego a

5 días de vida en estante a 20 ºC. Valor inicial: 20,00

Días de conservación + vida en estante

Tratam.

38

38+5

59

59+5

PE

19,20

19,27

19,07

18,67

PS1

19,93

19,07

19,07

18,07

PS2

20,60

20,20

19,87

19,00

Tabla 6. Evolución de la acidez titulable (%) de cerezas cv. Stella conservadas con tres tipos de bolsas a 0 ºC durante 38 y 59 días y expuestas luego a 5 días de vida en estante a 20 ºC. Valor inicial: 1,04

Días de conservación + vida en estante

Tratam.

38

38+5

59

59+5

PE

0,84

0,77

0,77

0,62

PS1

0,82

0,90

0,76

0,59

PS2

0,82

0,82

0,80

0,69

Durante la conservación y la vida en estante disminuyó el color de la epidermis (menor Hue), y se incrementó el grado de deterioro del pedúnculo y el desarrollo de pitting y podredumbres. En general, estos parámetros manifestaron diferencias entre tratamientos en las evaluaciones correspondientes a los 38 y 38+5 días, sin embargo, luego de 59 y 59+5 días la fruta perdió calidad sin distinción de tratamientos. Estas diferencias se mantuvieron luego de la vida en estante de este periodo de conservación pero se diluyeron en las evaluaciones de 59 días (Tablas 7, 8, 9 y 10).

Candan, A.P. y Calvo, G. - INTA Alto Valle, 2005.

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Mediante la observación de las cajas pudo caracterizarse a la fruta de cada tratamiento de la siguiente manera (Foto): las frutas con bolsas PE presentaron el mejor estado de pedicelo debido a que era a simple vista mas verde y turgente que en las otras bolsas, el color de la epidermis se situaba entre el rojo y el bodeaux (correspondiéndose con los valores 3 y 4 de la tabla de color de INTA) y el desarrollo de podredumbres fue intermedio. Los frutos conservados con bolsas PS1 presentaron una condición de pedicelo peor que las PE pero mejor que las PS2, sin embargo se observó un mayor oscurecimiento de la piel de los frutos y un mayor porcentaje de fruta afectada por podredumbres. Las frutas conservadas con bolsas PS2 presentaron la peor condición de pedicelo respecto a los otros dos tipos de bolsas y si bien el color de la epidermis se mantuvo entre rojo y bordeaux al igual que en PE el desarrollo de podredumbres fue menor que en este tratamiento.

Foto: De izquierda a derecha, aspecto visual de los frutos embalados en bolsas PE, PS1 y PS2 luego de 38 días a 0 ºC.

en bolsas PE, PS1 y PS2 luego de 38 días a 0 ºC. El tipo de
en bolsas PE, PS1 y PS2 luego de 38 días a 0 ºC. El tipo de

El tipo de film empleado para el MAP no afectó los parámetros de madurez como la firmeza, la acidez y el contenido de sólidos solubles. Sin embargo, algunos films (PE y PS2) mantuvieron el color de la piel más claro y brillante por más tiempo. En cerezas cv. Lapins, el uso de bolsas PS1 mantuvo un color más claro y brillante mientras que los frutos embalados sin bolsas estaban oscuros, principalmente luego de 4 semanas de conservación (Wargo et al., 2003).

Según lo observado por Zóffoli et al. (1988) el retraso en la evolución del color se debería a la concentración de CO 2 elevado dentro de las bolsas. En este ensayo, el contenido de CO 2 en PS2 fue el doble que PE, y ambas mantuvieron el color por igual. Por otro lado, PS1 presentó frutos más oscuros que PE y el contenido de CO 2 era semejante entre ambos films. Si se observa el porcentaje de O 2 dentro de las bolsas, éste fue menor en PS2 y PE que en PS1, lo cual indicaría que el mantenimiento del color se debería tanto al aumento del CO 2 como a la disminución del O 2 .

Tabla 7. Evolución del Hueº de la epidermis de cerezas cv. Stella conservadas con tres tipos de bolsas a 0 ºC durante 38 y 59 días y expuestas luego a 5 días de vida en estante a 20 ºC. Valor inicial: 17,63

Días de conservación + vida en estante

Tratam.

38

38+5

59

59+5

PE

11,25

11,01

11,59

11,96

PS1

10,24

9,53

10,45

11,34

PS2

12,42

11,76

12,56

12,81

Debido a que las presiones parciales de O 2 y CO 2 no parecen tener efecto sobre la respiración de los frutos y el desarrollo de podredumbres, el principal beneficio de la utilización de bolsas en la conservación de cerezas reside en lograr una reducción de la pérdida de peso y de los daños mecánicos (Petracek et al., 2002). Por ello, la utilización de bolsas permite mantener los pedúnculos verdes y turgentes por más tiempo. Entre los films evaluados en este ensayo, las bolsas PS2 presentaron una calidad de pedúnculo inferior a PE o PS1, debido probablemente a su mayor permeabilidad al vapor de agua. De esta forma, la humedad relativa dentro de las bolsas parece ser el factor más importante para mantener la calidad de los pedúnculos. Zóffoli et al. (1988) sostienen que la hermeticidad de la bolsa es muy importante para mantener la humedad y de este modo el estado de los pedúnculos, aunque también sostienen que el CO 2 elevado reduce el deterioro de los pedúnculos. Sin embargo, en este ensayo, las bolsas PS2 presentaron un deterioro más rápido de los pedúnculos aunque su porcentaje de CO 2 fue el doble o el triple que en las bolsas PE y PS1.

Tabla 8. Índice de deterioro del pedúnculo de cerezas cv. Stella conservadas con tres tipos de bolsas a 0 ºC durante 38 y 59 días y expuestas luego a 5 días de vida en estante a 20 ºC.

Días de conservación + vida en estante

Tratam.

38

38+5

59

59+5

PE

0,67

1,38

0,84

1,82

PS1

0,91

1,77

1,11

1,85

PS2

1,25

1,70

1,07

1,89

Como se mencionó anteriormente no hubo diferencias en el grado de incidencia de pitting entre los distintos tipos de bolsas. La aplicación de MAP tampoco redujo el pitting en otros cultivares de cerezas (Kupferman y Sanderson, 2001). Esto es explicado claramente debido a que el desarrollo de pitting no se ve afectado ni por la atmósfera que rodea al fruto ni por la humedad relativa (Wade y Bain, 1980; Crisosto et al., 1993), y estos son los principales variables afectadas por la utilización de bolsas.

Tabla 9. Índice de desarrollo de pitting de cerezas cv. Stella conservadas con tres tipos de bolsas a 0 ºC durante 38 y 59 días y expuestas luego a 5 días de vida en estante a 20 ºC.

Días de conservación + vida en estante

Tratam.

38

38+5

59

59+5

PE

1,31

1,47

1,80

2,59

PS1

1,47

1,63

1,66

2,25

PS2

1,93

1,95

1,15

2,09

Si bien las PE y PS1 permitieron mantener una mejor calidad de pedúnculo, pero presentaron mayor condensación de agua en su interior al salir de la cámara lo cual podría favorecer el desarrollo de podredumbres. En efecto, en este ensayo, el número de frutos afectados por podredumbres dependió del film utilizado, siendo mayor en bolsas PS1 que en PE y en éstas que en PS2. Luego de 59+5 días de conservación el número de frutos afectado por podredumbres fue muy superior al admisible para la comercialización de los frutos. La utilización de bolsas en conservación de cerezas

Candan, A.P. y Calvo, G. - INTA Alto Valle, 2005.

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también redujo la incidencia de podredumbres en otros cultivares de cerezas, respecto

a testigos embalados con bolsas perforadas o sin bolsas (Kupferman y Sanderson,

2001, Skog et al., 2003. Sin embargo, ensayos evaluando distintas presiones parciales

de O 2 y CO 2 demuestran que los niveles de CO 2 considerados fungistáticos (mas de 10 kPa) se alcanzan dentro de las bolsas de PE cuando la fruta ya se encuentra en anaerobiosis (Petracek et al. 2002). El menor desarrollo de podredumbres dentro de las bolsas PS2 podría deberse tanto a la menor humedad relativa dentro de estas bolsas como al mayor contenido de CO 2 acumulado en estas bolsas. Zóffoli et al. (1988) también encontró que el desarrollo de podredumbres era menor en aquellas bolsas con mayor acumulación de CO 2 .

Tabla 10. Numero de frutos afectados por podredumbres en cerezas cv. Stella conservadas con tres tipos de bolsas a 0 ºC durante 38 y 59 días y expuestas luego a 5 días de vida en estante a 20 ºC.

Días de conservación + vida en estante

Tratam.

38

38+5

59

59+5

PE

7,33

76,00

33,67

191,33

PS1

12,67

85,33

44,33

184,00

PS2

2,00

84,33

16,67

166,67

En este ensayo la incidencia de podredumbres en las bolsas de PE fue semejante a la de otras bolsas. Sin embargo, algunos antecedentes indican que ante un aumento de

la temperatura las bolsas PE favorecen el desarrollo de patógenos en mayor medida

que las bolsas de permeabilidad selectiva o microperforadas (Kupferman y Sanderson, 2001). Es muy importante desinfectar la fruta con agua clorada, y si es posible utilizar algún fungicida de postcosecha.

Conclusiones

El mayor beneficio de la utilización de bolsas fue el mantenimiento de los pedúnculos verdes debido a la mayor humedad relativa.

Las diferencias entre los distintos tipos de bolsas se presentaron respecto al estado de los pedúnculos, el color de los frutos y el desarrollo de podredumbres hasta los 39 días de conservación y su respectivo periodo de vida en estante. En conservaciones mayores la perdida de la calidad fue semejante para todos los tratamientos.

La calidad de los pedúnculos fue mayor en bolsas PE y PS1, debido probablemente a la mayor humedad relativa dentro del film. Asimismo, las podredumbres fueron menores en las bolsas con mayor permeabilidad al vapor de agua que fueron las PS2.

El retraso en el desarrollo de color fue mayor en bolsas PE y PS2, las cuales tuvieron tanto más CO 2 como menos O 2 que las bolsas PS1.

La firmeza, la acidez titulable, y el contenido de sólidos solubles no fueron afectados por los distintos tipos de bolsas como así tampoco la incidencia de pitting.

La utilización de bolsas es una práctica recomendada para el almacenamiento de cerezas.

Candan, A.P. y Calvo, G. - INTA Alto Valle, 2005.

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Referencias

Kupferman, E.; Sanderson, P. 2001. Temperature management and modified atmosphere packing to preserve sweet cherry quality. Postharvest Information Network, Washington State University, Tree Fruit Research and Extension Center.

Crisosto, C. Garner, D.; Doyle, J.; Day, K. 1993. Relationship between fruit respiration, bruising susceptibility, and temperature management in sweet cherries. HortScience 28 (2): 132-135.

Wade, N.; Bain, J. 1980. Physiological and anatomical studies of surface pitting of sweet cherry fruit in relation to bruising, chemical treatment and storage conditions. Journal of Horticultural Science 55 (4): 375-384.

Serrano, M.; Martinez-Romero, D.; Castillo, S.; Guillén, F.; Valero, D. 2005. The use of natural antifungal compounds improves the beneficial effect of MAP in sweet cherry storage. Innovative Food Science & Emerging Technologies. In Press.

Skog, L.; Schaefer, B.; Smith, P. 2003. On-farm modified atmosphere packaging of sweet cherries. ISHS Acta Horticulturae 628: 415-422.

Tian, S.; Jiang, A.; Xu, Y.; Wang, Y. 2004. Responses of physiology and quality of sweet cherry fruit to different atmospheres in storage. Food Chemistry 87: 43-49.

Petracek, P.; Dennis, W.; Shirazi, A.; Cameron, A. 2002. Modified atmosphere packaging of sweet cherry (Prunus avuim. L. ev. ´Sams´) fruit: metabolic responses to oxygen, carbon dioxide, and temperature. Postharvest Biology and Technology 24:

259-270.

Zóffoli, J. P.; Lavanderos, J. C.; Zarate, M. M. 1988. Posibles alternativas de embalaje para la exportación de cerezas. Revista Frutícola 9 (1):13-15.

Wargo, J.; Padilla-Zakour, O.; Tandom, K. 2003. Modified atmosphere packaging maitain sweet cherry quality after harvest. New York Fruit Quarterly 11 (2): 5-8.

Candan, A.P. y Calvo, G. - INTA Alto Valle, 2005.

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