Tamales mexicanos

1. Tamales rojos y verdes Ingredientes (para 8 a 10 personas) - 1 kilo de masa blanca para tortillas - 1/2 litro de caldo donde se coci la carne de relleno - 400 gramos demanteca de cerdo - 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear - 1 cucharada de sal (o slo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces) - 50 hojas de maz para tamal lavadas, remojadas y secas Para el relleno rojo: - 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados - 3 dientes de ajo - 1 cucharada de manteca de cerdo - 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada - Sal al gusto Para el relleno verde: - 750 gramos de tomates verdes pelados - 1/2 de taza de cilantro picado - 1 cucharada de manteca de cerdo - 1 cebolla mediana finamente picada - 6 chiles serranos picados muy finamente - 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla - Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que est suave y deshebrada - Sal al gusto Preparacin La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se aade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fra ste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchn de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fcilmente de las hojas. Para el relleno rojo: Los chiles anchos se lican con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fre en la manteca, se aade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa. Para el relleno verde: Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estn suaves, se dejan enfriar un poco y se lican con el cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le aade el chile y luego lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar. 2. Tamales de rajas

Ingredientes - 1 de kilo de masa fina para tortillas - 250 gramos de manteca de cerdo muy bien batida - 1 cucharadita de polvo para hornear - cucharadita de ans molido - Un puo de cscaras de tomate verde puestas a hervir en 1 tazas de agua - Sal al gusto - Hojas de maz (o de pltano) remojadas y bien escurridas, las necesarias Para el relleno (rinde aproximadamente 50 piezas): - 3 cucharadas de manteca de cerdo - 1 cebolla grande picada - 16 chiles xalapeos, despepitados y cortados en tiritas - kilo de jitomate, despepitado y picado - 500 gramos de queso panela - 15 hojas de epazote picado - Sal al gusto Preparacin Se bate la masa con la manteca, se le aaden el polvo para hornear, el ans hervido y colado, el agua donde se cocieron las cscaras de tomate y sal al gusto. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de pasta en un vaso de agua fra, flote. Se toma una hoja de maz, se extiende sobre la misma un poco de masa, se aade la salsa, una tirita de queso, se envuelve, se dobla y los tamales se ponen a cocer paraditos en una tamalera o en una vaporera sobre un colchn de hojas de maz, de 45 minutos a una hora o hasta que al abrirlos se desprendan fcilmente de la hoja. Relleno: En la manteca caliente se acitronan la cebolla y el chile, se aaden el jitomate, el epazote, sal al gusto y se deja sazonar todo muy bien. Presentacin En un tortillero bien envueltos en una servilleta, acompaados por atole de alegra. 3. Tamales de pescado seco del Istmo Ingredientes (para 8 personas) Para el tamal: - 1 kilo de masa fina para tortillas - kilo de manteca de cerdo - de taza de agua mezclada con una cucharadita de tequesquite Para el relleno: - 200 gramos de pepita de calabaza tostada y molida - 1 cucharada de manteca de cerdo - 1 kilo de jitomate asado y pelado - 2 chiles jalapeos asados y pelados o al gusto - cebolla asada - Sal al gusto - 5 pescados oreados (pescado seco), remojados en agua fra, escurridos y

desmenuzados - 4 hojas grandes de pltano pasadas directamente sobre el fuego y cortadas en cuadros Preparacin Para el tamal: Se bate muy bien la manteca hasta que esponje, se le aade la masa y el agua de tequesquite y se sigue batiendo hasta que al poner un poquito de masa en un vaso de agua flote. Se untan los cuadros de hoja de pltano con una capa fina de masa, se aade el relleno y unos trocitos de pescado desmenuzado; se doblan las orillas opuestas hacia el centro, despus se hace lo mismo con las otras orillas y se amarran los tamales con una tirita de hoja de pltano. Se cocen en una tamalera o vaporera con agua hirviendo sobre una rejilla durante una hora o hasta que estn bien cocidos. Para el relleno: Se pone a frer la pepita en la manteca durante unos segundos, se le aaden los jitomates con el chile y la cebolla molidos y colados y sal al gusto. Se deja sazonar muy bien hasta que el jitomate pierda el sabor a crudo. Presentacin Se colocan unas hojas de pltano sobre una bandeja de madera o un canasto, sobre ello se colocan los tamales bien calientes. 4. Tamales de elote Ingredientes (rinde 30 piezas) - 20 elotes desgranados - 2 tazas de azcar - 2 tazas de aceite de maz - Sal al gusto - Hojas de maz para envolver los tamales Preparacin Se muelen los granos de elote junto con el azcar y la sal, y se les va aadiendo el aceite poco a poco. Se unta una cucharada de esta pasta en las hojas de elote, se envuelven como tamales y se cuecen en la vaporera o tamalera durante 30 o 40 minutos, o hasta que los tamales se desprendan fcilmente de la hoja. 5. Tamales de chipiln Ingredientes (para 8 personas) - 1 kilo de buena masa para tortillas - 1 litro de caldo de pollo - 1 manojo de chipiln deshojado - 1 litro de manteca de cerdo - Sal al gustohojas de platano - 1 manojo de chipiln Para la salsa - kilo de jitomate picado toscamente - 1 cebolla mediana picada toscamente - 1 chile dulce o pimiento morrn picado toscamente - Sal al gusto

Preparacin Se bate muy bien la masa con el caldo de pollo, a que quede como un atole; se cuela en un cernidor y luego por una manta de cielo hmeda; se le agrega el chipiln y la manteca, se revuelve muy bien, se le aade sal y se pone a fuego lento, meneando constantemente hasta que se cueza la masa. Se deja enfriar un poco. Las hojas de pltano se limpian muy bien, se cortan en rectngulos del tamao que desee hacer los tamales, se pasan rpidamente por la flama para que se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las dos orillas laterales a lo largo hacia el centro, y luego se hace lo mismo con las orillas de los extremos finales y se van colocando en una tamalera; sobre ellos se pone un manojo de chipiln para que al cocerse los tamales a bao mara durante 1 horas, suelte su aroma. Salsa Se cuece todo junto y se sirve. 6. Tamales de bola Ingredientes (para 8 personas) Para la masa: - 1 kilo de buena masa de maz - 1 cucharadita de polvo para hornear - Sal al gusto - Caldo de pollo (el necesario) - 300 gramos de manteca de cerdo Para el relleno: - 2 cucharadas de manteca de puerco o de aceite de maz - 1 cebolla picada - 2 dientes de ajo picados - 3 chiles anchos asados y desvenados - 2 chiles guajillos asados y desvenados - 1 cucharadita de tomillo - 1 clavo - 3 cominos - Unas hebritas de azafrn - 1 jitomate grande asado, pelado, despepitado y picado - Sal y pimienta al gusto - 1 kilo de costilla de puerco partida en trocitos y cocida - Hojas de maz para tamal, lavadas y escurridas Preparacin La masa: Se mezcla la masa con el polvo para hornear y un poquito de caldo. La manteca se bate muy bien hasta que esponje y se aade a lo anterior. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de masa en un recipiente con agua, la masa flote. El relleno: En una cazuela se pone a calentar la manteca o el aceite, se aade la cebolla y el ajo y se dejan acitronar. Se agregan los chiles, el tomillo, los clavos, el azafrn y los cominos y se

saltean rpidamente para que no se quemen; luego se aaden las costillas y un poco del caldo en el que se cocieron, el tomate y el jitomate. Se deja sazonar todo muy bien. Se retira de la lumbre, se deja enfriar un poco, se lica y se cuela. Se vuelve a poner sobre la lumbre y se deja espesar. Debe quedar una salsa espesa. Se untan las hojas de maz con un poco de masa, se aaden el relleno y un pedacito de costilla a cada tamal, se cierran las hojas y se amarran de cada lado con una tira de la misma hoja, para que queden como bolas medianas. Se colocan en una vaporera o tamalera, a la que se le habr puesto en el fondo una cama de hojas de maz, y se dejan cocer durante aproximadamente 1 hora. 7. Tamales de boda Ingredientes (para 15 personas) - 1 gallina o un pollo grande en trozos - kilo de pierna de puerco - 2 ramas de epazote - 6 ramitas de organo - 6 dientes de ajo - Sal al gusto - 250 gramos de recado de achiote - 8 jitomates guajes en rebanadas - 1 kilo de manteca de cerdo - 4 kilos de masa fina para tortillas - taza de hojas de epazote picadas toscamente - 6 hojas de pltano pasadas por el fuego para que se ablanden Preparacin Se pone a cocer la gallina y la carne con las dos ramas de epazote, los ajos, el organo y sal al gusto hasta que las carnes estn muy suaves. Se deja enfriar completamente y se desgrasa el caldo, guardando esa grasa. Se sacan las carnes del caldo y se desmenuzan; el caldo se cuela. Se deshace el recado de achiote en un poco de caldo donde se cocieron las carnes y se mezcla con las mismas, se aade el epazote picado y se sazona con sal y pimienta. La masa se deshace en agua y se cuela, se deja asentar, se le escurre el agua que qued arriba y se aparta. La masa se mezcla con el caldo de las carnes, sal y la manteca y se pone al fuego movindola continuamente. Si quedara muy espesa, se le aade un poco ms de agua y de manteca. La masa deber quedar brillosa y no muy espesa. Se cortan unos cuadros de hoja de pltano de 25 cm y ah se pone un cucharn de masa, se aade un poco de relleno, se le ponen encima unas rebanadas de jitomate y se envuelven los tamales que debern quedar muy gordos, se amarran con unas tiritas de hoja de pltano y se ponen a cocer al vapor durante 2 a 2 horas. Nota: Si desea que pique un poco, se le aade a la mezcla de la carne chile habanero picado al gusto. Presentacin Los tamales pueden presentarse en un gran canasto forrado con un mantelito bordado a mano.

8. Zacahuil Ingredientes - Maz blanco - Carne de pollo, gallina o puerco (de preferencia se usa la parte superior del lomo de un puerco adulto o bien un lechn entero recin destetado). - Salsa de chiles guajillo, ancho y morita, ajo, cebolla y agua, todo molido en metate. - Hojas delgadas, hojas gruesas llamadas papatlas y pencas de pltano, todas recin cortadas. Preparacin El maz se hace nixtamal a base de hervirlo en agua con cal para darle cocimiento. Se cuela y se vierte sobre otra cazuela. A sta se le agrega un poco de agua limpia hasta lograr que el maz se deshaga, volvindolo fibroso. Una vez hecha la "fibra", se le quita el agua al maz y se deja orear durante tres o cuatro horas. En seguida se muele de una sola pasada en metate o molino de mano, hasta obtener la masa. Mientras tanto, la carne se corta en trozos, se le agrega la sal y se macera o golpea en crudo sobre una tabla. Ya macerado, se revuelve con la salsa y se deja reposar unas cinco horas hasta que se impregne totalmente. Luego hay que distribuir la carne en la masa, sobre todo hacia el centro del tamal. Despus se envuelve en las hojas delgadas de pltano y encima una segunda envoltura con las papatlas. El tamal se cubre a lo largo con las pencas de pltano, de modo que los extremos sobresalgan unos 30 centmetros del tamal, y se amarran con mecate o ixtle. Todo debe estar perfectamente cubierto y amarrado de manera que no escape nada de vapor. Finalmente, se cuece durante un lapso de 12 a 15 horas, ya sea en horno de pan o en horno bajo tierra con techo de barro, a una temperatura de 170 grados centgrados. Si el zacahuil no se abre despus de cocido, puede durar otras 15 horas conservando su temperatura. 9. Uchepos Ingredientes (para 4 personas) - 6 elotes grandes y tiernos - 100 gramos de mantequilla - 3 cucharadas de azcar - 1 cucharadita de sal - Hojas de elote frescas Preparacin Se desgranan los elotes y se muelen los granos en el procesador de alimentos. La mantequilla se bate muy bien con el azcar y la sal y se mezcla con los granos de elote molidos. Se hacen los tamalitos en las hojas de elote y se ponen a cocer en una vaporera o una tamalera durante 30 minutos o hasta que se desprendan fcilmente de las hojas. Si se hacen en la olla express tardan 10 minutos. 10. Corundas Ingredientes (rinde 20 a 30 piezas)

- 3 kilos de masa de maz, martajada y suave - 2 tazas de agua - 1 kilo de manteca de cerdo - 5 cucharadas de polvo para hornear - Sal al gusto - 30 hojas de milpa fresca Para la salsa - 1 cucharada de manteca de cerdo - 5 chiles poblanos, rojos o verdes, asados, pelados, desvenados y cortados en tiritas - 1 diente de ajo finamente picado - 1 cebolla finamente picada - 1/2 kilo de pur dejitomate fresco o de lata - 2 tazas de crema - 1 taza de agua - Caldo de pollo en polvo o sal al gusto Preparacin Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, y entonces se aade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado ms grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular; ya formadas las corundas se acomodan en una vaporera o tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fcilmente de las hojas. Se sirven acompaadas por la salsa. Para la salsa En la manteca caliente se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo; se agrega el jitomate y se deja al fuego hasta que est chinito, se aade la sal o el caldo de pollo, el agua y la crema, y se deja sazonar, cuidando que no hierva, durante 5 minutos.