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High Training Educational Institute HTEL Registrado en el Misterio del Poder Popular para la Educacin N R0128-01-08 Guiatura II Instructor:

: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk

ENCURTIDOS Y ESCABECHES Trabajo Documental e informe experimental

AVENDANO MNDEZ, ALEXANDRA ANAIS

C.I 20673393 Cdigo de saln: b4

Caracas, 18 de agosto de 2010 Encurtidos y Escabeches

NDICE
CONTENIDO

PG I 1 2 3 3 3 4 6 9 11 11 12 15

Introduccin Captulo I: Conservacin de alimentos Enzimas Microorganismos Bacterias Hongos Levaduras

Captulo II: Vinagre Captulo III: Sal Salmuera seca Salmuera hmeda Captulo IV: Especias en los encurtidos y escabeches Captulo V: Mtodos: encurtidos y escabeches

Encurtidos 16 o Fermentacin del encurtido 18 o Encurtidos sin fermentar, acidificados directamente 21 o Elaboracin industrial de encurtidos 22 Fase de fermentacin 22 Fase de elaboracin 24 o Elaboracin casera de encurtidos 28 o Esterilizacin de recipientes para encurtidos y cualquier conserva alimentaria 34 Escabeches o Tipos de escabeches Escabeche frito Escabeche empanizado Escabeche sin sellar Captulo VI: encurtidos y escabeches en Venezuela y en la cultura Captulo VII: Laboratorio culinario o Recetas originales 38 40 40 40 41 42 43 43 Encurtidos y Escabeches

o Recetas modificadas o Anlisis de las modificaciones o Fotos o Anlisis de resultados Conclusin Abreviaturas Glosario Anexos Bibliografa

47 48 49 55 58 59 60 61 65

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NDICE DE ILUSTRACIONES, IMGENES, CUADROS Y ANEXOS Ilustraciones Ilustracin no 1 Conservas Ilustracin no 2 Encurtido mixto Ilustracin no 3 Encurtidos variados Ilustracin no 4 Esterilizacin sencilla de envases vacos Ilustracin no 5 Escabeches variados Ilustracin no 6 Bonito en escabeche Ilustracin no 7 Sardinas en escabeche Ilustracin no 8 Pollo en escabeche Cuadros Cuadro n Seleccin y conservacin de algunos vegetales Imgenes Imagen no 1 Corte transversal de la berenjena Imagen no 2 Calabacn Imagen no 3 Frascos para conservas Imagen no 4 Frascos para conservas Imagen no 5 Arroz Imagen no 6 Encurtidos en venta Anexos Anexo no 1 Salmonella Anexo no 2 Listeria Anexo no 3 Staphylococcus Anexo no 4 Bacillus 61 61 61 61 Encurtidos y Escabeches 32 33 37 37 38 42 29 PG 1 17 25 35 39 40 40 41

Anexo no 5 Clostridium Anexo no 6 Bonito Anexo no 7 Besugo Anexo no 8 Sardinas Anexo no 9 Rbalo Anexo no 10 Caballa Anexo no 11 Trucha Anexo no 12 Perdices Anexo no 13 Pollo Anexo no 14 Codornices

62 62 62 62 63 63 63 63 64 64

Encurtidos y Escabeches

Atendiendo a los requisitos del Instituto High Training Educational Institute, renuncio a los derechos de publicacin sobre el trabajo de investigacin-experimental sobre encurtidos y escabeches, Guiatura II. Enteramente realizado por: Alexandra Anais Avendao Mndez.

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Dedicado a mi madre: Martha Mndez. Para todos aquellos investigadores interesados en conocer ampliamente sobre este particular mtodo de conservacin.

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AGRADECIMIENTOS Agradezco a: Rosa Rosario Fernndez, Profesor: Luis Nieto, Katherine Romn, Martha Mndez, quienes colaboraron en la realizacin de este trabajo de investigacin.

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INTRODUCCIN El presente trabajo tuvo como finalidad la bsqueda de informacin vinculada a las tcnicas culinarias, encurtidos y escabeches. El hombre siempre ha buscado la manera de prolongar la vida til de los alimentos, como consecuencia de esta necesidad se descubrieron ingredientes, elementos como el vinagre para dicha conservacin. A raz de esto, se idearon mtodos de conservacin utilizando estos elementos auto conservante. Este trabajo se enfoca en los encurtidos (conservas en vinagre) y escabeches (guiso con vinagre). Para el desarrollo del tema, el trabajo se organiz en seis captulos. Captulo I: habla de la conservacin en general y los agentes enemigos de los encurtidos y escabeches. Captulo II: un captulo enfocado de manera muy general del vinagre limitado a los encurtidos especialmente. Captulo III: se trata del captulo especializado en la sal, un ingrediente que ocupa una posicin privilegiada en la realizacin de encurtidos. Captulo IV: se trata de un apartado para las especias bsicas en la preparacin de estas tcnicas culinarias. Captulo V: es el tema del trabajo los mtodos de conservacin en vinagre, encurtidos y escabeches. Habla de cada tcnica a profundidad y de la qumica que se lleva a cabo en estos procedimientos, donde todos los ingredientes interactan formando microorganismos tiles para la conservacin. Captulo VI: este corto captulo comenta sobre el espacio de los encurtidos y escabeches en Venezuela y a nivel cultural en general. Finalmente, se presentan las conclusiones y referencias utilizadas en la realizacin de este trabajo.

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CAPTULO I CONSERVACIN DE ALIMENTOS Desde siempre el hombre ha buscado la forma de conservar alimentos mediante tcnicas culinarias, y as consumirlos durante pocas de ano cuyas condiciones ambientales no fueran favorables para cosechar.

Ilustracin no 1: Conservas. Fuente: http://1.bp.blogspot.com

La conservacin de alimentos es una necesidad general y creciente, que alcanza tanto pases desarrollados que poseen una potente industria alimentaria como a los de menos desarrollo, que poseen una potente industria alimentaria como a los de menos desarrollo, independientemente de las diferencias climticas y las condiciones econmicas, sociales y culturales de cada pas que determinan ciertas especificidades. La conservacin de alimentos por mtodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las familias en sus casas como para las pequeas y medianas producciones en centros artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el ao, independientemente de la poca de cosecha, disminuye las prdidas de alimentos y aumenta el valor agregado. A su vez, ofrece beneficio econmico al comprar ms barato los alimentos en poca de cosecha y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados. En los procesos de conservacin de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las caractersticas de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es posible.

Las prdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las cosechas son estacionales, estando presente solo en una poca del ao. 1 Encurtidos y Escabeches

Las tcnicas generales de conservacin de alimentos se basan principalmente en evitar e inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de agua de los alimentos, procurando un envasado hermtico para evitar la presencia de oxigeno, mediante la aplicacin de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adicin de cidos orgnicos, como el vinagre, por fermentacin natural con la produccin de cido lctico o modificando las condiciones del medio por la adicin de sal o azcar. Hay diversas tcnicas para la conservacin de los alimentos, aqu sern desarrolladas las conservas en vinagre. El objetivo de la conservacin consiste en coger un alimento en el punto que resulte ms sabroso y con el valor nutritivo ms alto, y mantenerlo en este estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para consumo humano. Un estudio de los cambios que determinan la alteracin de los alimentos ha demostrado que se deben en parte a la accin de los enzimas sobre el alimento, y en parte a la multiplicacin de los microorganismos contenidos en el propio alimento. ENZIMAS Son sustancias qumicas complejas, generalmente protenas que aparecen en todos los organismos vivos y tejidos, y cuya funcin consiste en promover y controlar determinados procesos metablicos. Los enzimas son destruidos por el calor intenso, mientras que el calor moderado aumenta su actividad. El fro intenso (temperaturas entre -40 y -70 impide su accin temporalmente aunque, por lo general, no tiene un efecto permanente, una vez que la temperatura aumenta de nuevo. As, los procesos trmicos, tales como los aplicados a las conservas mantenidas en botes, inactivan los enzimas y la conserva puede almacenar a temperatura ambiente. Las temperaturas de -18C e inferiores de los congeladores caseros inhiben la mayora de las acciones enzimticas aunque temperaturas superiores no resultan eficaces. Cuando el alimento est siendo congelado o durante el periodo en que se descongela puede experimentar cambios por accin de los enzimas. Esto adquiere una importancia especial cuando se congelan hortalizas ya que puede experimentar alteraciones el sabor del alimento, y por este motivo las hortalizas se escaldan en agua hirviendo para reducir al mnimo las actividades enzimticas.

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Microorganismos: Son organismos vivos diminutos, presentes en todos los lugares normales. Capaces de crecer y multiplicarse bajo condiciones apropiadas. Estas condiciones las cumplen generalmente todas las clases de alimentos almacenados. Si se permite su multiplicacin pueden alterar el alimento y podra peligrar tambin la salud del consumidor. Aunque unos pocos tipos de microorganismos representan un riesgo sanitario potencial cuando alteran el alimento, otros tienen un valor comercial muy importante en la preparacin de alimentos fermentados tales como queso, yogurt, vinagre y, por supuesto, pan. Los microorganismos con importancia bajo el punto de vista de la alteracin de los alimentos se dividen en tres grupos principales: bacterias, levaduras y hongos. Bacterias: Son microorganismos unicelulares. En condiciones favorables pueden multiplicarse rpidamente y duplicar frecuentemente su nmero cada 20 minutos. La alteracin bacteriana del alimento puede ser difcil de detectar, aunque algunas bacterias producen gas que abombar los frascos de conserva, otras confieren a los alimentos aspecto de una papilla, o aparecen viscosos, o les provocan un olor cido. Las bacterias son destruidas con temperaturas prximas al punto de ebullicin del agua, 100o C. Algunas bacterias producen clulas sumamente resistentes, llamadas esporos, capaces de sobrevivir a la ebullicin durante varias horas, aunque son destruidas a temperaturas de 115 oC, para cuya consecucin es necesaria una olla a presin. El crecimiento de las bacterias queda inhibido por concentraciones elevadas de sal o azcar, as como por el ambiente cido de los escabeches. En medio cido, la mayora de las bacterias, incluidos los organismos formadores de esporos, son incapaces de multiplicarse y se destruyen ms fcilmente por el calor en estas condiciones. Por esto, raras veces permanecen activas las bacterias en frutas cidas conservadas en frascos, tales como los arndanos, grosellas, aunque pueden alterar frutas menos cidas como las peras. Entre las bacterias ms importantes que pueden provocar intoxicaciones por alimentos figuran especies de Salmonella, Listeria, Staphyloccus, Bacillus cereus y Clostridium , todas pueden contaminar al alimento en el suelo o en otros lugares, o proceder de las manos de la persona que prepara el alimento. Hongos: Designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y las setas. 3 Encurtidos y Escabeches

Los hongos se presentan bajo dos formas principales: hongos filamentosos (antiguamente llamados "mohos") y hongos levaduriformes. Los hongos levaduriformes o simplemente levaduras son siempre unicelulares, de forma casi esfrica. No existen en ellos una distincin entre cuerpo vegetativo y reproductivo. Los hongos tienen una gran importancia econmica para los humanos: las levaduras son las responsables de la fermentacin de la cerveza y el pan, y se da la recoleccin y el cultivo de setas como las trufas Levaduras: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. La elaboracin casera de productos, as como su conservacin en envases de diferentes materiales, es una tarea tradicional ligada a la gastronoma que se lleva desarrollando desde que el hombre tuvo la necesidad de mejorar su alimentacin y de proveerse de reservas para tiempos de escasez. Las vinagretas, las conservas en aceite, pistos, compotas y mermeladas son algunas de las recetas maestras que suelen ser susceptibles de conservacin. Sin embargo, si no se toman ciertas medidas preventivas, podemos padecer problemas de salud bastante serios y con eso no se juega.

Una conserva alimenticia es manipulacin de los posible preservarlos en las un largo periodo de tiempo, mantener los alimentos microorganismos capaces de de sabor de los alimentos. El los alimentos en conserva es conserva no existiese.

el resultado del proceso de alimentos de tal forma que sea mejores condiciones posibles durante el objetivo final de la conserva es preservados de la accin de modificar las condiciones sanitarias y periodo de tiempo que se mantienen muy superior al que tendran si la

Ilustracin n: Tomates en conserva. Fuente: httpwww.elle.esvarelleesstorageimagesgourmetrecetaselleaperitivostomates-verdes-encurtidos749342-1-esl-EStomates_verdes_encurtidos1_recipe.

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La elaboracin de conservas caseras se convirti en un importante mtodo para preservar alimentos con la invencin del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El mtodo preferido es el envasado "caliente", en el que los alimentos precocinados calientes y parte del lquido en el que fueron cocinados se introduce en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se tapa con un disco metlico con un sello circular de goma. Una vez tratado el frasco con agua caliente, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presin originados durante el proceso, expulsan la mayor parte del aire del fresco y eliminan el riesgo de multiplicacin de microorganismos patgenos.

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CAPTULO II

VINAGRE

El vinagre ha sido utilizado como condimento de los alimentos y como conservador de los mismos. Es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia.

El vinagre es originario de Oriente y ya se conoca su existencia en Babilonia 5.000 aos antes de nuestra era, las escrituras bblicas lo mencionan e Hipcrates lo us como medicina. El empleo del vinagre en gastronoma posiblemente est ligado al comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante.

La palabra vinagre procede del Latn vinum acre que quiere decir vino cido. El vinagre es un lquido cido que procede de la fermentacin actica del alcohol. Esto es de la transformacin, mediante unas bacterias, del alcohol etlico en cido actico. La concentracin de cido actico en el vinagre oscila entre el 3% y el 5% y suele ir acompaado de otras sustancias como el cido tartrico y el ctrico. El azcar es la base en la produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos zumos de frutas son aptos para este fin si contienen una proporcin apropiada de azcar y otras sustancias necesarias o deseables. 6

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Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioqumicos distintos y ambos son el resultado de la accin de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la accin de fermentos que transforman el azcar en alcohol y en dixido de carbono. Esta es la fermentacin alcohlica. El segundo proceso resulta de la accin de un grupo amplio de aceto-bacterias (bacterias del vinagre) que tienen el poder de oxidar el alcohol en presencia de oxigeno. Esta es la fermentacin actica o acetificacin. A diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre generalmente est descrito por la siguiente ecuacin: C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti = CH3COOH + H2O Alcohol + Oxgeno + bacteria del vinagre = cido actico + agua La temperatura ideal del proceso de fermentacin actica est entre los 28 y los 30C. El proceso es: Etanol + oxgeno + bacterias = Acetaldehdo = Acido Actico + Acetato de etilo Por esta razn es conveniente que el nivel de oxgeno sea bajo en esta etapa de la fermentacin para que no acten las bacterias. El cido actico est presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentacin actica. El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen ms de 300 aplicaciones de cmo usarlo. Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y protenas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaucin, debido a que el vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar. El vinagre es un resaltador del sabor. Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para cocinar. Cuando se cocina su plato, el agua se evapora dejando el exquisito aroma y sabor del vinagre. En el caso de los mariscos, es mejor agregar el toque de vinagre luego de cocinados para mejorar as el sabor de los mismos. El vinagre tambin es un preservante natural de los alimentos. La mayonesa, salsa picante, mostaza, el ketchup, salsa de tomate los encurtidos y escabeches son preservados con vinagre. 7 Encurtidos y Escabeches

El vinagre es ampliamente utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el pH de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias. Su sabor tambin ayuda a mejorar el de los alimentos que se preservan.

Algunas virtudes del vinagre

No contiene sal. No Contiene grasa. Evita la contaminacin bacterial de los alimentos. Tiene Cero caloras. Es un preservante natural y saludable de los alimentos Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos. Es un ingrediente muy verstil en la limpieza de muchos materiales. Ayuda como remedio casero en la prevencin de enfermedades. Neutraliza los malos olores

Cuadro no1: Algunas virtudes del vinagre

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CAPTULO III

SAL La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor caracterstico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina.

La sal es uno de los ingredientes ms utilizados desde la antigedad para conservar alimentos. La presencia de la misma en concentraciones moderadas o altas reduce la cantidad de agua de los alimentos inhibiendo el desarrollo microbiano e interfiriendo adems en la actividad enzimtica. La sal se emplea en las salmueras o soluciones de alta concentracin de sal o se aplica directamente al alimento mismo. La magnitud de la concentracin utilizada puede inactivar o prevenir el crecimiento microbiano o facilitar la fermentacin cida de los ensilados biolgicos o alimentos fermentados. La sal, sobre todo en concentraciones elevadas, ejerce una potente accin anticorruptora. La sal comn, o cloruro de sodio, es un compuesto esencial en la dieta: en estado ms o menos puro, es una de las sustancias ms abundantes en la naturaleza. El agua de mar contiene casi 30 kg. De sal por metro cbico; las aguas de los lagos salados superan esta proporcin. La sal se extrae del mar o de lagos salados, mediante unas grandes balsas de poca profundidad, las salinas, que favorecen la evaporacin del agua; la sal queda en el fondo como residuo slido. La evaporacin de mares interiores en edades geolgicas pasadas dio lugar a grandes depsitos de sal cristalizada: se trata de la llamada sal gema.

La sal est compuesta de redes de iones de Cl y Na+ en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cbico. 9 Encurtidos y Escabeches

El cloruro sdico (NaCl) posee el mismo nmero de tomos de Cloro que de Sodio y el enlace qumico que los une est clasificado como inico existente entre los iones: un catin de sodio (Na+) y un anin de cloro (Cl) de tal forma que la molcula NaCl se compone de la siguiente forma: Na + Cl Na+ + Cl NaCl La sal comn es un compuesto esencial para la dieta. Para tratar los alimentos se presentan bajo tres formas: la sal gruesa o sal gris, de grandes cristales, resulta adecuada para salmueras; la sal de cocina, en pequeos cristales, se emplea para salar los platos en curso de coccin; la sal fina o de mesa, que se utiliza para aderezar platos fros. Tras el rapidsimo desarrollo de la industria conservera que tuvo lugar a partir del siglo XIX, pareca haber disminuido la importancia de la sal y su activo comercio. No obstante, las industrias alimentarias (entre las que se incluyen las conserveras) no pueden prescindir de este elemento, que posee una potente accin anticorruptora. Adems, conviene recordar que la sal es un elemento esencial en la dieta. La eliminacin de sal a travs del rinon debe ser compensada por el aporte de sal en la dieta, de manera que se mantenga invariable el contenido salino del cuerpo. Un adulto en condiciones normales (sin problemas de hipertensin, etc.) necesita por trmino medio unos 20 gramos de sal diarios, aunque esta cantidad depende de la naturaleza del individuo, de su actividad fsica y de las condiciones climatolgicas en que se mueve. An hoy, desempea un papel esencial en lo que se refiere a la conservacin de los alimentos. Es, entre otras cosas, una sustancia esencial en la elaboracin de conservas caseras de carne y pescado, vegetales, etc.

Para la preparacin de salmueras se utiliza preferiblemente la sal gruesa o sal gris. Conviene aadir una dosis mnima de salitre u otro producto similar al fin de mejorar el color del alimento a tratar. En agua caliente se disuelve la sal necesaria; tras unos instantes de coccin, el preparo se aade al producto que se desea conservar. La salmuera desempea un importante papel en la elaboracin de encurtidos.
La sal como conservante, se puede utilizar de dos maneras: disuelta en agua (salmuera) o seca al natural (salazn).

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Las salmuera que se utiliza para la elaboracin de encurtidos y pickles, puede se seca o hmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar. Salmuera seca: se llama as cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estacin por 24 horas mnimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan hermticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas. La salmuera seca se recomienda para hortalizas con un elevado contenido de agua como calabazas y pepinos. Salmuera hmeda: se llama as cuando disolvemos la sal en agua. Se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejndolos reposar como mnimo 24 horas antes de usarlos. Tape hermticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas.

Utilizando estos mtodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporcin mezclando 50 gramos de sal con litro de agua fra.

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CAPTULO IV ESPECIAS EN LOS ENCURTIDOS Y ESCABECHES Para conferirles ms sabor a las conservas y suavizar la acidez del vinagre con frecuencia se incluyen hierbas, especias y azcar. Para realzar an ms el sabor, el vinagre se puede mezclar con otros ingredientes, como la mostaza, para obtener una salsa espesa y sustanciosa para acompaar los encurtidos cocidos. En los encurtidos es preferible utilizar hierbas frescas, ya que al utilizarlas secas hay mayores probabilidades de que el encurtido tome un color oscuro. Si no se desea colocar la especia en el envasado puede llenarse un saquito con especias y hervirlo junto al vinagre antes de envasar para que aporte su sabor y aroma, al final se retira y se desecha.

Tomillo

Los tomillos son plantas perennes, de tallo leoso, de escasa altura, que viven en suelos pobres y pedregosos de regiones secas. Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromticas. Si se desea colocar el tomillo entero en el momento de envasado para la esttica del encurtido es preferible utilizarlo fresco.

Estragn y Laurel Son hierbas que se utilizan con mayor frecuencia en la preparacin de las conservas en vinagre, el laurel es una especia bsica en la preparacin de

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escabeche. Es muy aromtico y una de las plantas de gran uso gastronmico, ornamental y medicinal.

Eneldo Esta aromtica bien conocida por sus nombres vulgares tales como eneldo, hinojo, Ezamillo y otros, es originaria de la zona mediterrnea incluidos pases costeros de frica. Su consistencia la ubica como una aromtica herbcea. EL eneldo desempea un papel clsico en los encurtidos de hortalizas.

Mostaza

Los granos de mostaza blanca son frecuentemente utilizados en la elaboracin de encurtidos, ya que aporta sabor, adems que este tipo de mostaza tiene propiedades antibacterianas lo cual constituye una ventaja en la conservacin.

En los encurtidos generalmente se utilizan especias en granos como: coriandro, hinojo, apio etc. Otras especias utilizadas en los encurtidos son el organo, salvia, romero, clavo, canela, bayas de enebro, pimienta de cayena y macis. 13

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Las especias bsicas en la elaboracin de todo escabeche sin excepcin son: laurel, pimienta negra, ajo, cebolla

Pimienta negra Es una planta de la familia de las piperceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias ms conocidas. Es bsica en la elaboracin de escabeche y se suele utilizar una cantidad generosa ya que favorece a la conservacin de lo escabechado.

Ajo y Cebolla El ajo es de sabor fuerte, especialmente en crudo y ligeramente picante. La cebolla, es una planta herbcea bienal de la familia de las amarilidceas. Son tradicionales en el proceso de escabeches y en el caso del ajo se utiliza para aromatizar vinagres y tambin aporta sabor y esttica a los encurtidos.

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CAPTULO V MTODOS: ENURTIDOS Y ESCABECHE Los productos alimenticios de origen vegetal despus de su recoleccin estn expuestos a una gradual descomposicin, de ah que se hace necesario realizar procesos de conservacin para lograr la prolongacin de la vida til del producto sin que sufra ninguna alteracin bajo condiciones adecuadas de almacenamiento. Empleando sencillo mtodos de conservacin podemos obtener entre otros productos como: encurtidos y escabeches. Adems, al ser transformados se logra mayores rendimientos econmicos por la mano de obra adicional por la facilidad con la que se pueden llegar a los mercados. La conserva, propiamente dicha, consiste en la esterilizacin del alimento, en crudo o cocinado, y su posterior almacenamiento en recipientes hermticos llenos de lquido, que favorecer la conservacin, bien por tratarse de materia grasa, o por ser lquidos que contengan productos estabilizadores. Este tipo de conservacin puede ser casera o industrial. Los sistemas ms antiguos de conservacin son las salazones, loa ahumados, los encurtidos y los escabeches.

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ENCURTIDOS Son productos cidos conservados en vinagre o totalmente cubiertos por algn tipo de grasa como aceite, acompaados de especias sales y azcar. Las materias primas de estos productos pueden ser procesados por separado o en forma mixta, dndoles tiempo de esterilizacin final al bao mara el que requiera mayor tiempo.

Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. Los encurtidos son baratos y fciles de preparar en casa y pueden convertir una fuente de carnes fras o de pan y queso en una cena sabrosa. Los encurtidos preparados comercialmente se mantienen introducidos en salmuera durante largos periodos de tiempo, un proceso denominado curacin. Las hortalizas curadas tienen un color ms oscuro que las frescas y su carne aparece ligeramente transparente. Este mtodo no se aplica para la preparacin casera de encurtidos sino las hortalizas son saladas o introducidas en salmuera durante un corto tiempo para extraerles parte del agua que contienen. Al igual que con otros muchos mtodos de conservacin, es importante seleccionar las hortalizas ms jvenes y tiernas y prepararlas mientras se mantienen realmente frescas. Los encurtidos se acostumbran a servir fros en las comidas como entradas o acompaantes de platos fuertes.

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Ilustracin no 2: encurtido surtido. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:AlcachofaTomate_Cherry_0876.jpg

La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceracin en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduacin del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, despus de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduacin adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho ms baratos. Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse.

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FERMENTACIN ENCURTIDO La fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido de carbono. El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente activas, dextrgiras y levgiras, frecuentemente denominadas cido D Lctico y cido L - Lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como mezcla racmica.
El cido lctico es un lquido viscoso y no voltil, su masa molecular es de 90,08. -

La fermentacin es una de los mtodos ms antiguos y simples para preservar alimentos. No requiere ningn tipo particular de clima, ni hay que cocinar. Las aceitunas y el chucrut (col fermentada) son ejemplos bien conocidos de frutas y verduras fermentadas. Una categora prxima es el encurtido, la preservacin de un alimento por inmersin en salmuera o en un cido fuerte como el vinagre. Las salmueras suelen favorecer la fermentacin, y la fermentacin genera cidos conservantes; por eso el trmino <encurtido> se aplica por igual a preparaciones fermentadas y no fermentadas de pepinillos y otros productos. La naturaleza de la fermentacin: La conservacin de frutas y hortalizas por fermentacin se basa en el hecho de que las plantas son el hogar natural de ciertos microbios benignos que, en las condiciones adecuadas (la principal es la ausencia de aire), prosperan e impiden el crecimiento de otros microbios que causaran deterioro y enfermedades. Esta supresin la logran por ser los primeros que consumen azcares fcilmente metabolizables de la materia vegetal, y porque al hacerlo producen una variedad de sustancias antimicrobianas, como cido lctico y otros cidos, dixido de carbono y alcohol. Al mismo tiempo, dejan intacta la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo vitamina C (protegida de la oxidacin por el dixido de carbono que generan); muchas veces aaden cantidades significativas de vitaminas B, y finalmente generan nuevas sustancias voltiles que enriquecen el aroma del producto. Segn parece, estas benignas <bacterias del cido lctico> evolucionaron hace millones de anos en montones de vegetacin en descomposicin, escasos de oxgeno, y ahora transforman nuestras cosechas cuidadosamente recolectadas en docenas de alimentos diferentes en todo el mundo, adems de transformar la leche en yogur y queso, y la carne picada en chorizo picante.

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Condiciones y resultados de la fermentacin: Aunque algunas frutas y verduras se fermentan solas en hoyos o tarros bien tapados, la mayora se sala en seco o se mete en salmuera para ayudar a extraer agua, azcares y otros nutrientes de los tejidos de la planta, y para aportar un lquido que cubra el producto y limite su exposicin al oxgeno. Las caractersticas del encurtido dependen de la concentracin de sal y de la temperatura de fermentacin, que determinan qu microbios sern los dominantes y qu sustancias se producirn. La poca salinidad y las bajas temperaturas favorecen a Leuconostoc mesenteroides, que generan una suave pero compleja mezcla de cidos, alcohol y compuestos aromticos, y las temperaturas ms altas favorecen a Lactobacillus plantarun, que produce casi exclusivamente cido lctico. En muchos encurtidos tienen lugar una sucesin de poblaciones microbianas, con Leuconostoc denominado al principio y despus dejando paso a Lactobacillus a medida que sube la acidez. Algunos encurtidos asiticos no se hacen por fermentacin lctica espontnea, sino aadiendo un material <iniciador> ya fermentado, los subproductos de la produccin de vino, miso o salsa de soja. El nukazuke japons tiene la particularidad de utilizar salvado de arroz, cuyas abundantes vitaminas B enriquecen el daikon y otras hortalizas encurtidas. Problemas: Los problemas en la fermentacin de vegetales deberse a concentraciones de sal inadecuadas, a temperaturas excesivas o a la exposicin de aire, todo lo cual favorece la proliferacin de microbios indeseables. En particular, si no se pone un peso a los productos para mantenerlos por debajo de la superficie de la salmuera o si la superficie misma de la salmuera no est perfectamente tapada, se formarn una pelcula de levaduras, mohos y bacterias aerobias que har bajar la acidez de la salmuera al consumir su cido lctico y favorecer el crecimiento de microbios de la descomposicin. El resultado puede incluir decoloracin ablandamiento y olor a podrido, debido a la descomposicin de grasas y protenas, Incluso Lactobacillus plantarun puede generar una desagradables acidez si la fermentacin es demasiado vigorosa o prolongada. El objetivo de la fermentacin adems de extraer el agua de los tejidos de las frutas y vegetales para favorecer la conservacin, tambin tiene como objetivo la produccin de cido lctico, este cido es uno de los ms importantes y tendr un papel fundamental en la conservacin del encurtido. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. En la preparacin de la salmuera es recomendable utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. 19 Encurtidos y Escabeches

La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin. Se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin. CAMBIOS EN LOS ENCURTIDOS FERMENTADOS Cambios fsicos En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco. Cambios qumicos El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y teres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios microbiolgicos Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre Encurtidos y Escabeches

medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico. Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol. ENCURTIDOS SIN FERMENTAR, ACIDIFICADOS DIRECTAMENTE Existen tambin numerosos productos vegetales que no se encurten por fermentacin, sino aadindolos directamente cido, en forma de vino o vinagre, lo que inhibe el desarrollo de microbios de la descomposicin. Esta antigua tcnica es mucho ms rpida que la fermentacin y permite mayor control de la textura y el contenido de sal, pero produce un sabor ms simple. En la actualidad, el mtodo habitual consiste en aadir suficiente vinagre caliente para producir una concentracin final de cido actico de aproximadamente el 2,5% (la mitad que en el vinagre normal) a productos como judas, zanahorias, okra, calabaza, setas, corteza de sanda, peras y melocotones. Los encurtidos no fermentados suelen recibir un tratamiento calrico (85 C durante 30 minutos) para evitar que se estropeen. El sabor simple de los encurtidos directamente acidificados se pueden enriquecer aadiendo especias y/o azcar. Textura de los encurtidos Casi todas las frutas y hortalizas encurtidas se comen crudas como aperitivo y se prefieren crujientes. El uso de sal marina sin refinar las hace ms crujientes. Los cidos en los encurtidos El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a la integridad y a la

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estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos, adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc. Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH. Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal responsable de su auto conservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico. ELABORACIN INDUSTRIAL DE ENCURTIDOS Hay dos fases en la elaboracin industrial de encurtidos: fase de fermentacin y fase de elaboracin.

Fase de fermentacin:
Materia prima. La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados. Seleccin. Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. 22 Encurtidos y Escabeches

Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Calibrado. Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas. Lavado. Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. 23

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Fermentacin. Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso. En esta fase se llevan a cabo los cambios ya antes explicados: Cambios fsicos Cambios qumicos Cambios microbiolgicos

Almacenamiento Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado. Fase de elaboracin: La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. Recepcin y control de la materia prima La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico que contienen los diferentes productos. A continuacin se proceder a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. Tambin se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total. 24

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Desalado Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en eliminar la sal con agua. Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto. Lavado. Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.

Envasado Se emplear como nico material de envasado el vidrio.

Ilustracin no 3: Encurtidos variados. Fuente: //www.gastrotecaonline.com/gastro/2007/detallearticulo.php?omArticleID=116

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un

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chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

Adicin del lquido de gobierno La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Desplazar el aire de los envases. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.). El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C. Cerrado Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca. 26

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Tratamiento trmico El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.

A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se instalar un tnel de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento antiesttico de cara a su posterior comercializacin. Etiquetado y marcado Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada da demanda una mayor y ms clara informacin sobre el producto que compra.

El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operacin se emplear una etiquetadora lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, segn las circunstancias, etiquetado simple o doble. Almacenamiento. Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes recomendaciones: 27 Encurtidos y Escabeches

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo del 25C, evitando as el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los palets, etc. La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de duracin media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar, generalmente con periodicidad semanal. ELABORACIN CASERA DE ENCURTIDOS La FAO y los organismos nacionales aconsejan No consumir y No preparar conservas caseras de alimentos. Sin embargo, es una prctica tradicional que realizan muchas familias, por lo cual recomendamos encarecidamente que se adopten todas las medidas higinicas sanitarias precisas como una manera de disminuir el riesgo para la salud que puede darse al consumirlas. La realizacin de los encurtidos caseros no es tan complicado como el proceso industrial, slo se deben tener las medidas higinicas necesarias para su elaboracin. Seleccin de materia prima Aqu se deben seleccionar los productos a encurtir ya sean frutas o vegetales, estos deben estar libres de golpes y no deben estar demasiado maduros. Se recomienda vegetales pequeos entre ms chicos mejor, ya que son ms demandados adems que se quiere aprovechar el espacio en el recipiente de encasado lo ms posible, y un tamao pequeo le da esttica al producto. Entre las especies hortcolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. 28 Encurtidos y Escabeches

Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos. A continuacin se mostraran algunas de las hortalizas a encurtir y cules deben ser sus caractersticas ideales para ser conservadas en vinagre. Alimento
Apio Aguacate Brcoli

Seleccin
Matas firmes, bien hidratadas y con hojas verdes Firme al tacto Ramitas con flores de color verde fuerte a verde morado, bien apretadas, con hojas frescas y tallos firmes y tiernos Bien secas, de consistencia firme y cscara o piel quebradiza Color blanco crema, bien apretada. Las hojas externas deben estar bien verdes y frescas. No deben estar manchadas. Grandes, carnosos, firmes, brillantes, de color verde, rojo o amarillo. Hojas bien verdes, frescas, firmes y de tallos delgados. Tamao mediano, delgados, firmes y de color verde brillante. Color morado intenso, de tamao mediano o pequeo. Firmes y sin rajaduras. Firmes, sin magulladuras ni piquetes

Conservacin
Se lavan, se escurren y se refrigeran en empaques cerrados Para evitar el oscurecimiento una vez partidos, se les deja la semilla o se les agrega limn En refrigeracin. Se pueden congelar en ramitas separadas, previamente blanqueadas 3 a 4 minutos en agua hirviendo En lugares secos, frescos y ventilados. En refrigeracin duran en buenas condiciones unos 3 a 4 das.

Cebollas Coliflor

Chile dulce

Refrigerar en bolsas plsticas por unos 6 das.

Espinacas Pepinos

Remolachas

Refrigerar sin lavar en bolsas plsticas, mximo 3 das. En refrigeracin se mantienen frescos, en bolsas plsticas por aproximadamente 1 semana. No se deben congelar. Crudas o cocidas en refrigeracin.

Tomates

En congelacin licuados en bolsas o recipientes plsticos.

Cuadro no 1: Seleccin y conservacin de algunos vegetales. Fuente: http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml

Lavado Todo vegetal y frutas deben ser lavadas se deben quitar las races, las hojas y tierra ya que son un cultivo para las bacterias, algunas de las hortalizas deben ser peladas como la zanahoria, otras como calabacn y pepino se pueden dejar con piel. 29 Encurtidos y Escabeches

Escaldado El escaldado es una operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. Adicin del lquido de gobierno En la elaboracin de encurtidos se utiliza como lquido de gobierno el vinagre. Cualquier vinagre se puede aromatizar o condimentar con hierbas aromticas (romero, tomillo, estragn, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, pltano, naranja, pia, zarzamoras, limn...) u otros condimentos como azcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado que da un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se aade. El vinagre para encurtir debe contener entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales. No se recomienda utilizar vinagres preparados en casa para la elaboracin de encurtidos ya que pueden no tener la acidez necesaria para conservar los alimentos, puesto que se recomienda comprar el vinagre. El vinagre incoloro y transparente es el ideal para conservas ya que resalta el color natural de las hortalizas. Este vinagre en el mercado se llama vinagre destilado y se puede comprar en cualquier abasto. Sin embargo tambin se usan los vinagres aromatizados, como el vinagre al estragn, vinagre de vino blanco, vinagre de vino tinto, jerez, vinagre de arroz, vinagre de sidra, etc. Todos estos vinagres se pueden utilizar para encurtir siempre y cuando tengan el porcentaje de acidez aceptable para encurtir siempre a partir del 4%. La ventaja de utilizar estos vinagres aromatizados, le dan aroma y aportar sabor a los encurtidos lo cual los hace ser ms apreciados al momento de vender y su costo aumenta. 30 Encurtidos y Escabeches

Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade alrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los vegetales. Tambin se puede incluir azcar al gusto. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, las hierbas pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre. La efectividad del vinagre en la conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3%. Por lo tanto, se debe determinar la proporcin entre los vegetales y la solucin del vinagre de relleno de acuerdo con el tamao del envase. Envasado Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final ser baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min. en dependencia del tamao del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservacin de vegetales en cidos. El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxgeno. Almacenamiento Una vez envasados y habindoles dado un hervor final, se recomienda colocarles una etiqueta con la fecha de elaboracin y que tipo de encurtidos se refiere. Se recomienda guardar los encurtidos en la despensa en un lugar fresco donde no les llegue directamente la luz del sol. Este es un procedimiento sencillo para la elaboracin de encurtidos caseros, a este procedimiento podramos decir que est apto para encurtidos de tipo no fermentado. Conservados mediante cido actico. 31

Encurtidos y Escabeches

En el caso de querer elaborar un encurtido fermentado, nos lleva a la fermentacin cido-lctica que se explico anteriormente. Las ventajas de realizar un encurtido por cido lctica, le da ms sabor al encurtido, tendr una mejor conservacin, ya que en la fermentacin se forman cidos conservantes que se complementaran luego con el vinagre y se tendr un producto con una optima conservacin, no slo los cidos conservantes originados ayudarn sino que tambin la sal que utilizada extraer el agua a los vegetales y esto favorecer la conservacin. Cualquier hortaliza se puede fermentar sin embargo hay algunos vegetales que deben ser deshidratados con sal mnimo 3 das, como: Berenjenas: Su valor energtico y nutritivo es pequeo comparado con otras frutas, verduras y hortalizas. Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, protenas y minerales, siendo el componente

mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composicin. El mineral ms abundante es el potasio y en pequeas cantidades fsforo, calcio, magnesio y hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3, C y folatos. Es de medio contenido fibroso pero repartido ms en piel y semillas. Su contenido calrico es casi inexistente.

Imagen no 1 : Corte transversal de la berenjena. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Aubergine.jpg

Una berenjena partida por la mitad. La pulpa tiende a oxidarse en pocos minutos en contacto con el aire cambiando de color, tornndose ms morena Encurtidos y Escabeches

Calabacn: es un vegetal tambin con gran contenido de agua. con un alto contenido de agua (93%) de esta, es rica en minerales, sobre todo potasio, vitamina C y -caroteno.

Imagen no 2: Calabacines. Fuente: http://lacocinadebender.com/arroz-con-verduras/pastas-y-arroces/

S se desea deshidratar los vegetales con gran contiendo de agua entonces se debe preparar lo que llamamos salmuera. En el captulo de la sal se hablo de los diferentes tipos de salmuera.

Una vez preparadas las hortalizas seleccionadas lavadas cortadas y secas, se salan en capas de sal de 50 gramos sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceracin de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso se desalan las hortalizas (proceso contrario al salado) se seca el producto y se envasa. Es importante destacar que las hortalizas deshidratadas o fermentadas no necesitan ser escaldadas ya que la misma sal las ablanda, pero si es necesario y percibe cierta dureza en las hortalizas ms slidas como la coliflor o zanahoria escldelas o deles un hervor con el vinagre a envasar. Problemas ms comunes en los encurtidos: Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, quiere decir que ha expirado el producto y se est formando microorganismos en los encurtidos por lo tanto no estar apto para consumir. 33 Encurtidos y Escabeches

Reglas generales para conservar alimentos


Una buena seleccin de la materia prima

La higiene de las personas

La higiene de los utensilios y los locales

La realizacin correcta de los procedimientos o recetas

La limpieza de los envases

El sellado hermtico de los envases

Esterilizacin de recipientes para encurtidos y cualquier conserva alimentaria: Es imprescindible lograr una buena higiene para la conservacin de alimentos envasados. El lavado de las botellas o frascos se realiza con detergente, empleando hisopos, escobillas u otros utensilios o materiales similares que aseguren una buena limpieza en el interior de los envases. Una vez que los recipientes estn bien limpios, se realiza la esterilizacin de los recipientes antes de envasar los alimentos Este proceso se efecta de una forma muy prctica y sencilla, ya que despus de llenos los envases, las conservas se sometern de nuevo a tratamientos con calor ya sea la pasterizacin o la esterilizacin.

La esterilizacin de los envases vacos puede ejecutarse con ayuda de un embudo, introduciendo agua hirviendo en las botellas, llenndolas hasta cubrir tres cuartos de su capacidad y tapndolas provisionalmente con la chapa sobrepuesta. Las botellas permanecern con el agua caliente alrededor de 10-15 min. El agua se elimina en el momento de envasar los alimentos. Las tapas, por su parte, se hierven durante 5 min. antes de utilizarlas. 34

Encurtidos y Escabeches

Ilustracin no 4: Esterilizacin sencilla de envases http://www.guiamiguelin.com/conservas/encurtidos.html

vacios.

Fuente:

Otro procedimiento alternativo consiste en colocar las botellas o frascos en el pico de una tetera con agua hirviendo o acomodando la boca de la botella en un bao de vapor o en una olla de presin como puede observarse en la figura.

Tcnicas de envasar

Cuando se llenan los envases con los alimentos que se van a conservar, se deja un espacio entre el producto y el borde de la tapa del frasco lo que se llama espacio de cabeza, el cual es variable de acuerdo con el tipo de alimento. Tambin los alimentos se cubren con la solucin o lquido que se utilice en la conserva: vinagre, almbar u otros. Es particularmente importante eliminar las burbujas de aire que pudieran haber quedado retenidas en los envases con una esptula o cuchillo antes de cerrar los frascos. En el caso de los alimentos que han sido cocidos previamente, como se envasan en caliente, generalmente no contienen burbujas de aire y pueden cerrarse los frascos despus de llenos. Despus de envasados los productos, debe comprobarse el sellado de las tapas para lograr un cierre hermtico que garantice la conservacin. Si se utilizan botellas, sus tapas se sellan con utensilios caseros y si se emplean envases con tapas de rosca, stas se cierran fuertemente con la mano. Slo se usan tapas metlicas. 35 Encurtidos y Escabeches

Esterilizacin en bao de agua hirviendo o al bao Mara Llenar el bao o la olla hasta la mitad con agua. Colocar una rejilla en el fondo de la olla para evitar el contacto directo con la llama y facilitar la recirculacin del agua hirviente. Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del bao. No deben sumergirse directamente en agua hirviendo. El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos 3 cm. El tiempo de esterilizacin se toma a partir del momento en que el agua hierva a borbotones. Esterilizacin por horno Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a 160 C) y espere 10 minutos. Deje enfriar levemente y luego llnelos con el producto caliente. Es importante sealar que el cido actico del vinagre, componente bsico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latn y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los cidos. Luego de adicionar el lquido de gobierno (vinagre) y la materia prima se procede a otra esterilizacin, con el objetivo de expulsar el aire contenido y reducir las probabilidades de desarrollo microbiano. Bsicamente, los tipos de esterilizacin que existen son dos. Uno es el clsico, el por pasteurizacin, que se emplea en dulces y en conservas que hayan pasado por medios cidos. El otro, el que se hace por autoclave u olla a presin, que es el indicado para conservas al natural o en aceite. Esterilizacin por pasteurizacin: Es un sencillo hervor en agua y es el mtodo que ms solemos utilizar para las conservas, ya que se aplica a las que han pasado por procesos de encurtido o escabeche. Es decir, con vinagre de por medio. Al igual que en el caso de las frutas, all no se pueden desarrollar bacterias, por lo cual la temperatura de 100 grados centgrados bastar. Para pasteurizarlos simplemente hay que colocar los frascos parados en una cacerola y cubrirlos con agua. Hirvelos durante media hora. Esterilizacin por autoclave u olla a presin: Esta se emplea para conservas que se hacen al natural o en aceite. Es decir, que no han pasado por un medio cido, sino que son alcalinos. Para stas, se precisa una temperatura superior a los Encurtidos y Escabeches

120 grados centgrados. Se colocan los frascos llenos y tapados, parados dentro de una olla a presin con 2 o 3 centmetros de agua en el fondo y se hierven por media. Frascos ideales para conservas caseras:

Imagen no 3: Frascos para conservas. Fuente: http://articulo.mercadolibre.com.ar/MLA-73418623-frascos-hermeticos-vidrio-12cm-tapa-madera-decogourmet-coci-_JM

Imagen no 4: Frascos para conservas. Fuente: http://www.lasmilyunatartasdeclaudia.com/2009/08/higiene-yseguridad-alimentaria.html

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ESCABECHE Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. Es una especie de salsa, caldo, guiso o adobo para conservar ciertos majares, especialmente los pescados y algunas aves, y comunicarles adems un sabroso gusto, por medio de un condimento preparado con vino y vinagre, hojas de laurel y otras especias. La palabra escabeche de origen Persa proviene de la voz arbiga sikbg, (guiso con vinagre) Esta tcnica culinaria, casi nicamente con pescado, se desarroll paralelamente tambin en otros pases rabes a la vez que en Persia. La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que pas a "escabetx" en cataln. La denominacin genrica de estos platos (sikbag), significa un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se coca indistintamente la carne o el pescado. En la cocina sefard no se llamaban iskebag sino agristadas, o sea agrias o agraces, debido al penetrante olor que desprendan durante su preparacin, e incluso en el plato. Luego fueron estos mismos judos quienes descubrieron que este guiso les permita llevar desde la costa hasta el interior los pescados para la cena del viernes (shabat) y aun hoy da en la cocina safard se mantiene el nombre de este plato: Pichkado a la Chaka, debido al nombre castellano de la artesa donde se preparaban, la chanca, que a su vez sirvi como vocablo denominador de toda esa industria conservera. A pesar de que el escabeche sea originalmente rabe, hoy da muchos le atribuyen al escabeche origen espaol. Los rabes en la poca Medieval invadieron la Pennsula Ibrica entre los aos 711 y 1492. Este perodo es conocido como El periodo de Andalus. Este acontecimiento es importante ya que muchos de los ingredientes que hoy en da forman parte de muchos platos espaoles fueron trados por los rabes, entre estos tambin tcnicas culinarias como el escabeche que en aquellos tiempos adems de ser un guiso era una manera de conserva algunas piezas de caza y principalmente pescado. El arroz se introdujo en la pennsula en el periodo andalus. Siendo hoy en da un ingrediente esencial de muchos platos espaoles.

Imagen no 5: arroz. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a

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La cocina de al-ndalus tena como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azcar de caa, las espinacas, la berenjena, la sanda, el limn, el melocotn y la naranja (los ctricos en general). Hoy, cuando hay medios ms sencillos, cmodos y rpidos para conservar los alimentos en perfecto estado, el escabeche es ya ms una forma bastante placentera de cocinar cosas que de conservarlas. Tambin las conserva, pero ahora de lo que se trata es de cocinarlas, no de almacenarlas por mucho tiempo. Se ponen en escabeche verduras, setas, aves, carne de caza y, sobre todo, pescados. Hoy se tiende a hacer escabeches suaves, que no eliminen del todo el sabor original de lo escabechado, aunque le den mucho carcter. Podemos hacer un escabeche en caliente o en fro, sobre todo depender de los alimentos que queramos escabechar, por ejemplo, los boquerones en vinagre son un escabeche que se elabora en fro, mientras que unas codornices escabechadas se elaborarn con una previa coccin y despus su reposo, con el producto cubierto con el lquido o salsa de la elaboracin. Los ingredientes principales tradicionales para hacer un escabeche son: aceite de oliva, vinagre, vino, (pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto los ingredientes aromatizantes. Al hacer un escabeche debemos encontrar ese equilibrio entre los aromatizantes y el vinagre. Dado que el vinagre es un ingrediente fuerte se recomienda utilizar en cantidades moderadas dependiendo de la cantidad de carne que se desee hacer, se sugiere utilizar vinagres de sabores suaves como el vinagre de manzana, balsmicos algunos ctricos, etc. Tambin para suavizar el sabor a vinagre se suele utilizar agua y/o vino. Siempre que se haga un escabeche debe hacerse con antelacin, ya que lo escabechado debe estar sumergido en el escabeche mnimo 24 horas para que absorba el sabor y los aromas del escabeche, este se puede conservar durante varios das en la heladera siempre y cuando este sumergido en el vinagre.

Ilustraciones no 5: 1 Escabeches variados. 2 Escabeche de sardinas http://www.petitchef.es/recetas/entrante/sardinas-en-escabeche-fid-422683

enharinadas.

Fuente:

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TIPOS DE ESCABECHES Escabeche frito (no empanizado) Es la carne ya sea de ave o pescado que se ha salpimentado y se sella con aceite en plancha. Una vez sellado se sumerge en el escabeche y se cocina con este.

Ilustracin no 6: Bonito en escabeche, previamente sellado. Fuente: http://www.cocinarica.com/2009/07/bonito-en-escabeche.html

Escabeche empanizado Es la carne de ave o pescado que se enharina y se fren en aceite. Toda carne enharinada para escabeche debe ser frita y despus ser sumergida en el adobo.

Ilustracin no 7: sardinas en escabeche. Fuente: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-ymariscos/sardinas-en-escabeche-receta 40

Encurtidos y Escabeches

Escabeche sin sellar Esta forma de preparar escabeche se trata de que la carne a escoger se coloca de una vez cruda en la cazuela con todos los ingredientes que se deseen, las especias tradicionales vegetales y los lquidos (vinagre, aceite de oliva y vino). Este escabeche tiene la particularidad de que la carne no se sella en aceite antes de sumergirla en el escabeche.

Ilustracin no 8: Pollo en http://www.virtualchef.com.pe/videos/escabeche%20de%20pollo.php

escabeche.

Fuente:

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CAPTULO GENERAL

VI: ENCURTIDOS Y ESCBECHES EN VENEZUELA Y LA CULTURA

En Venezuela en la zona costera se fabrican encurtidos caseros principalmente de frutos del mar, como molusco crustceos y equinodermos. Son muy vistos a las orillas de la carretera por la Pennsula de Paria.

Imagen no 6 : encurtidos en venta a orillas de la carretera, Pennsula de Paria. Fuente: http://www.blancaugartequiroz.com/fotos/platos/pages/Encurtido%20de%20mariscos,%20via%20%20carup ano,%20Oriente%20%20Venezuela_jpg.htm

Entre las lneas recopiladas de uno de los mas importantes cuentos de la literatura oriental, en medio de sultanes y Scheherazadas, de Aladinosy Ali Babs, entre las irrepetibles palabras, debido a su pronunciacin y amplio espectro de significacin, encontramos en un contexto de sirios, persas, hindes y egipcios, la palabra sikbag, que en manifestacin vulgar sonaba a algo as como iskebech. Primera aparicin en pblico de nuestra palabra escabeche, que no es ms que el mtodo de conservar alimentos en vinagre. En Venezuela no suelen prepararse escabeches, y en realidad no se consume ni es muy conocido. Sin embargo es una tcnica culinaria enormemente expandida en Espana, la forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que tambin hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en cataln como su descripcin (en tres recetas) ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov de 1324.

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CAPTULO VII LABORATORIO CULINARIO RECETAS ORIGINALES: Encurtido no fermentado. Materia prima conservada directamente en el vinagre. Encurtido de zanahorias en julianas. Ingredientes y preparacin: 1. Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir. 2. Blanquearlas durante 2 minutos mximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha aadido 20 gramos de sal por litro de agua. 3. Sacar las zanahoria y dejar enfriar. 4. Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente habris aadido 20 gramos de sal por litro de vinagre. 5. Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este fro. 6. Dejar macerar por una semana. 7. Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente le aads vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias. 8. Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas.

Encurtido de nabos: Fermentado Ingredientes: 250 gr de Nabos blancos pequeos A720 ml agua 60 gr de Sal litro de vinagre de vino blanco 3 Dientes de ajo 43 Encurtidos y Escabeches

Preparacin: Lavar pelar y cortar los nabos en rodajas a 1 cm de grosor. Preparar la salmuera mezclando el agua con la sal y disolver. Agregar los nabos y tapar con un plato para que queden sumergidos por 24horas, desalar luego de este tiempo. Poner los nabos en un frasco transparente esterilizado. Hervir los ingredientes restantes durante 10 minutos, para obtener un bao avinagrado. Enfriar y verter sobre los nabos. Almacenar en un sitio fresco. Escabeche frito Escabeche de atn (no empanizado) Ingredientes: 200 gr de atn Sal 10 granos de pimienta Zanahorias Cebollas blancas Ajos enteros litro de vinagre litro de vino blanco 10 hojas de laurel Aceite de oliva Preparacin: Se doran los ajos en aceite de oliva y se reservan. Luego se dora el atn solo sellar y reservar, en el mismo sartn se fren las cebollas cortadas en julianas y luego las zanahorias hasta ablandar un poco luego se agregan los ajos reservados y se deba aromatizar un poco se agregan las especias y el atn luego los lquidos y dejamos reducir 15 minutos. Se recomienda servir al cabo de 24 horas como mnimo.

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Escabeche de pescado (Escabeche empanizado) Ingredientes: 500 gr de pescado en filete de su preferencia (rbalo) Una cucharada de pan rallado 3 pimentones de diferentes colores Ajo en hachee Cebolla morada cortada en julianas Un vaso de vinagre Un vaso de zumo de naranja tz de zumo de limn Pimienta molida Sal Preparacin: Se filetea el pescado y se salpimienta. Luego se empanizan y se llevan al horno. Se fren las cebollas junto con los pimentones los ajos se agregan los lquidos las especias (pimienta en grano y laurel) y el pescado. Se deja que rompa a ebullicin y se sirve al cabo de 4 horas.

Pollo en escabeche (sin sellar) Ingredientes: 500 gr de pollo 2 zanahorias 2 cebollas vaso de agua 1 vaso de vinagre de vino blanco de aceite de oliva Sal 45 Encurtidos y Escabeches

Pimienta Laurel Preparacin: En una cazuela caliente agregamos el pollo con la sal, zanahorias cortadas en julianas y las cebollas igualmente cortadas en julianas se agregan los lquidos y las especias, se cuece hasta ver que el pollo se ha cosido por completo y se espera a estar frio y se sirve.

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RECETAS MODIFICADAS Encurtido de zanahoria: 1. Se le aadi por cada litro de agua 10 gr de sal 2. Se le aadi por cada litro de vinagre 10 gr de sal. 3. En el momento de envasar, se hizo al caliente con la zanahoria y el vinagre caliente para evitar as que tuviera aire al momento de cerrar. 4. A la semana falto aadir ms vinagre al encurtido por lo que se le aadi litro de vinagre de vino blanco. Escabeche de atn No hubo modificaciones Escabeche de rbalo 1. El pescado a usar fue rbalo 2. Se usaron ajos enteros no cortados en hachee. 3. Se hojas de laurel y pimienta negra en cantidades generosas, estas son bsicas en los escabeches adems que agregar la pimienta en grano en cantidades generosas mas o menos 10 granos ayuda a la conservacin del escabeche. Pollo en escabeche 1. No se le aadi agua, en su lugar se aadi litro de vino blanco. 2. Se le aadi litro de vinagre. 3. Se cambi la cantidad de aceite de oliva (1/4 de taza) por taza.

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ANLISIS DE LAS MODIFICACIONES Encurtido de zanahoria: 1. Se modific la cantidad de sal. De 10 gr por cada litro de agua y vinagre. Se modific ya que si se usaba 20 gr por cada litro la salmuera sera muy fuerte y esto perjudica a que se desarrollen las bacterias necesarias para la conservacin en el vinagre. 2. En el envasado se hizo con la materia prima y el lquido de gobierno al caliente ya que si seguamos la receta que indicaba envasar con el producto este contendra aire y acortara el tiempo de vida de nuestro encurtido. Es mejor envasar el producto al caliente ya que as no contendr o ser muy poco aire lo cual es fatal para la conservacin en vinagre. 3. A la semana se le dio un hervor al vinagre para inhibir las bacterias en el encurtido evitar que se desarrollen y se agreg litro de vinagre blanco hervido para terminar de cubrir las zanahorias. Escabeche de atn: No hubo modificaciones Escabeche de rbalo empanizado 1. Se cambi la presentacin del ajo a enteros ya que al ser cortados en hachee se queman con facilidad adems que en los escabeches es tradicional ajos enteros. Escabeche de pollo 1. Se elimino el agua, y se agreg vino blanco en su lugar con una medida de litro y se aumento la medida del aceite de oliva a 1/3 taza. 4. Se agrego ajo entero, por ser ingrediente tradicional y fijo en el marinado. Pollo en escabeche 1. Se aadi vino blanco en lugar de agua, ya que el vino blanco le da ms sabor al marinado. 2. Se preciso la cantidad del vinagre, esto es importante ya que determinar en el sabor final del escabeche. Siempre se debe tener una cantidad precisa de todos los lquidos para que haya una armona en el sabor, principalmente este no sepa plenamente a vinagre. 3. Se cambi la cantidad de aceite de oliva por taza, se aumento la cantidad para suavizar el vinagre y dar ms color al marinado. 48

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FOTOS Encurtido de zanahorias. No fermentado.

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Encurtido de nabos: fermentado

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Escabeche frito de Atn

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9 Escabeche pollo (sin sellar)

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7 Escabeche de rbalo empanizado

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ANLISIS DE RESULTADOS Encurtido de zanahorias. No fermentado. No pasteurizado Elaborado: 21 de junio de 2010 1. Para la fecha 18 de agosto. El encurtido presenta color brillante ninguna descoloracin, ni manchas en el frasco. 2. olor un poco irritante a la nariz. 3. sabor cido medianamente fuerte. Soportable. 4. zanahorias crujientes y cidas. 5. Buen envasado y tcnica de envase. Se comprob el sellado al vaco, ya que al abrir el encurtido hizo un sonido ahogado y se tuvo adems dificultades para abrirlo. Se puede decir que fue debido el envasado de la materia prima en caliente, (modificacin de la receta) esta indicaba envasar ya una vez el producto fro. Sin embargo se hizo al caliente puesto que al tener una temperatura elevada el producto no contiene aire en s y habr una mejor conservacin. Las zanahorias quedaron crujientes y brillantes, se puede decir que fue al momento del blanqueado fue de tiempo justo y al sacarlas se sometieron a un bao de mara inverso lo cual ayuda a detener la coccin adems que es un detalle importante en el encurtido ya que esta simple tcnica favorecer al color del producto. El sabor de las zanahorias fueron acidas pero no demasiado, aunque el olor es un poco pungente un poco irritante, esto se debi a que el lquido de gobierno se debi solo a vinagre. Se recomienda agregar un poco de agua para suavizar el vinagre. Encurtido de nabos. Fermentado. Elaborado: 27 de junio de 2010 1. Para la fecha de 18 de agosto de 2010, el encurtido presenta un color turbio, marrn. 2. Los ajos estn de un color oscuro, y los nabos se mancharon de color marrn. 3. El envase abri con facilidad, lo cual quiere decir que no fue cerrado al vaco correctamente. 4. Al abrir se despide un olor fuerte a vinagre. 5. La tapa presenta un poco de oxidacin 6. olor a vinagre muy fuerte, muy penetrante. 7. Los nabos tienen una superficie babosa 55 Encurtidos y Escabeches

8. Estn bastante suaves los nabos, no estn crujientes. 9. El sabor a vinagre fuerte desagradable.

El tiempo de fermentacin no fue el adecuado, se tuvo en salmuera 24 horas, las cuales no son suficientes para desarrollar cido lctica. Los materiales en cuanto al plato para ayudar a sumergir los nabos en la fermentacin el mismo bow donde se fermentaron no estaban esterilizados. La salmuera pudo haber tenido poca sal, y por lo tanto no protegi a los nabos. Al momento de envasar no se usaron pinzas para colocar los nabos en el frasco sino las manos. Debieron usarse guantes o pinzas esterilizadas. El vinagre utilizado fue vinagre de vino blanco, es posible que tambin haya contribuido al color oscurecido ya que este vinagre no es totalmente blanco. Se recomienda usar vinagre destilado de alcohol. El color turbio pudo deberse a que el lquido de gobierno se debi solo vinagre, se recomienda usar agua para suavizar al sabor y olor del vinagre adems que baja su concentracin acida y favorecera a un encurtido limpio y cristalizo en cuanto al lquido de envasado.

Escabeche de atn (frito) 1. Presenta buen sabor a vinagre no muy fuerte, equilibrado 2. Buena apariencia 3. Al cabo de 24 horas el sabor es fuerte y ha penetrado bien en la carne. 4. Las zanahorias no quedaron crujientes 5. Color brillante de todos los componentes del escabeche.

Agregar las zanahorias un minuto antes de agregar los lquidos para dorar un poco y al agregar lquidos esta se ablande en la coccin y no en el sofrito ya que al estar medianamente ablandada en el sofrito y luego en la coccin del escabeche con lquidos esta quedara de consistencia aguada. Por lo tanto se recomienda colocar poco antes de agregar el vinagre y el vino. 56

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Escabeche de rbalo empanizado 1. Sabor fuerte 2. Olor fuerte a vinagre 3. El empanizado puesto que luego se cocino con lquidos, esto humedeci la costra del pescado y debo de ser crujiente a tomar un tacto a masa mojada. 4. En el sabor se resalta mucho los pimentones 5. Muy acido el sabor Puesto que el sabor es fuerte se recomienda utilizar agua para suavizar el vinagre Agregar menos pimentn. Se agregaron de tres colores se recomienda usar uno. Las carnes empanizadas mezcladas luego con los lquidos deja la corteza ya no crujiente sino aguada. No empanizar las carnes es preferible enharinarlas combina mejor si se van a someter luego a coccin en liquido. El sabor fue bastante acido no solo por el vinagre sino que en los dems ingredientes no se ayudo a suavizar el sabor del acido principal, en vez de suavizar se fortaleci con los zumos de limn y naranja. Si se desean agregar estos zumos, entonces agregue un poco de agua. Escabeche de pollo (sin sellar) 1. Sabor fuerte avinagrado 2. Olor fuerte pungente 3. Apariencia no fue provocativa El pollo tiene una apariencia a pollo sancochado, bajamente atractiva. Esto es debido a que no se doro el pollo Se recomienda bajar las cantidades de vinagre y agregar ms vino ya aceite de oliva Para mejorar el sabor y suavizar el vinagre se recomienda usar fondo de ave de litro para el guiso.

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CONCLUSIONES 1. El elemento estrella en la elaboracin de encurtidos y escabeches es el vinagre. 2. Tanto las salmueras como la concentracin del vinagre deben estar equilibradas, deber ser las apropiadas con respecto a la cantidad de materia prima ya que si estn en una concentracin baja no habr una buena conservacin, si las cantidades son altas entonces el encurtidos tendr un sabor fuerte desagradable o quedara salado adems que impide la formacin de cidos necesarios para una conservacin adecuada. Nos referimos particularmente al encurtido fermentado, el cual debe ser una preparacin muy controlada. 3. La concentracin del lquido de gobierno debe ser de 50% de vinagre y 50 % de agua. 4. El vinagre es necesario suavizarlo ya sea con agua, especias o hierbas aromticas. 5. La concentracin de vinagre en el escabeche debe ser moderada, siempre se deben agregar otros lquidos para suavizar el vinagre, zumos, vino, agua. 6. Todo materia prima de un encurtido debe tener un tratamiento previo, es decir, fermentacin o debe ser deshidrata para absorber la mayor cantidad de agua posible. 7. Toda hortaliza de consistencia dura para realizar encurtidos se debe escaldar. 8. Es necesario pasteurizar los encurtidos y escabeches una vez envasados para expulsar la mayor cantidad de aire. 9. Usar hierbas frescas para la realizacin de encurtidos ya que secas vuelven el vinagre turbio. 10. El mejor vinagre para encurtidos es el vinagre destilado de alcohol, a pesar de ser ms fuerte es el apropiado ya que no alterara el color de las hortalizas. 11. Todo escabeche debe tener pimienta negra y laurel. 12. Para los escabeches es preferible sellar la carne a usar, ya que esto aporta color sabor y esttica.

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ABREVIATURAS

FAO: Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin

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GLOSARIO cido ctrico: El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. cido trtrico: El cido tartrico "acido trtrico" es un compuesto orgnico polifuncional, cuyo grupo funcional principal es el carboxilo (cido carboxlico). El cido tartrico es un acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enolgica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparacin de bebidas efervescentes como gaseosas. Dextrano: es un polisacrido complejo y ramificado formado por numerosas molculas de glucosa; unidades en cadenas de longitud variable (de 10 a 150 kilodaltons). Es usado como antitrombtico (antiplaqueta) y para reducir la viscosidad de la sangre. Gastronoma sefard: La gastronoma sefard corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judos sefardes que viven o descienden de judos procedentes de Espaa, Portugal, el litoral mediterrneo de frica, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano. Las caractersticas de la gastronoma van ntimamente ligadas con las prcticas del judasmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronoma mediterrnea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa aadindole algn tinte de misticismo a la elaboracin de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina rabe y con el devenir de los aos ha adquirido influencias de la cocina turca. Palets: recipientes donde se deposita la materia prima para fermentar en la industria para la fabricacin de encurtidos Pasteurizacin:, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

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ANEXOS

Anexo 1: Samonella. Fuente: http://traumwerk.stanford.edu/archaeolog/2007/05/alpine_archaeology_and_paleopa.html Anexo 2: Listeria. Fuente: http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=listeria+monocytogenes&lang=2

Anexo 3: Staphyloccus. Fuente: http://staphylococcusaureustreatment.com/ Anexo 4: Bacillus. Fuente: http://bacillus8.blogspot.com/

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Anexo 5: Clostridium. Fuente: http://www.foodnetworksolution.com/knowledge/content/46

Materia prima para escabeches:

Anexo 6: Bonito. Fuente: http://www.forocoches.com/foro/showthread.php?t=1345781

Anexo 7. Besugo. Fuente: http://pescarecreativa.es/el-besugo/ Anexo 8. Sardinas. Fuente: http://blogdelfreelance.com/2008/10/13/optimismo-befreelance-en-septiembre-

bajan-los-precios-de-tomates-pimientos-y-sardinas:

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Anexo

9.

Rbalo.

Fuente;

http://www.pasionporlapesca.cl/foro/index.php?topic=644.msg%msg_id%

Anexo 10. Caballa. Fuente http://pescarecreativa.es/la-xarda-o-caballa/:

Anexo 11. Trucha. Fuente: http://www.anaitgames.com/los-taxistascatalanes-piden-que-se-deje-de-vender-gta-iv/

Aves en escabeches:

Anexo 12. Perdices. Fuente: http://www.andandara.com/Sociedad/aves.html

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Anexo 13. Pollo. Fuente: http://askville.amazon.com/baney-rooster/AnswerViewer.do?requestId=6937760

Anexo 14. Codorniz. Fuente: http://somoche.vtrbandaancha.net/RECETAS.html

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