SEMANA

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Formulaciones para chocolates

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A continuacin se presentan algunos procedimientos sencillos para la elaboracin de productos a partir de chocolate, los cuales puede seguir paso a paso en los videos que se presentan en el material de ayuda.

BARRA DE CHOCOLATE REDUCIDA EN CALORAS

INGREDIENTES Chocolate semi amargo Almendra tostada Uvas pasas CANTIDADES (g) 500 100 50

Procedimiento
1. Picar o rayar el chocolate 2. Coloque el chocolate rallado o picado en un bao mara o en el microondas 3. Temperar el chocolate en mesa de mrmol: fundir mximo a 50C, bajar a 29-30 y dejar en 31C 4. Agregar semillas de almendras picadas y uvas pasas 5. Incorporar perfectamente 6. Moldear (molde de barra) 7. Vibrar 8. Refrigerar hasta solidificar por 15 a 20 minutos 9. Desmoldar y empacar

Nota...
Se puede remp lazar la almend ra tostada por mez cla de granola y frutos secos o ave las. Tambin pue na en hojuede elaborarla con chocolate d e le teniendo en cuen che o blanco, ta turas para el ate las temperamperado.

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ROCA SUIZA

INGREDIENTES Chocolate con leche Almendra caramelizada Mantequilla

CANTIDADES (g) 240 760 65

Procedimiento
1. Se coloca el azcar y el agua hasta punto de hilo (110C), se agrega la almendra tostada. 2. Mezclar hasta que el azcar se solidifique nuevamente. 3. Retira del fuego y agregar la mantequilla, mezclar uniformemente y sacar sobre un tapete de silicn. 4. Volver a agregarse al recipiente una porcin de la almendra para empezar la caramelizacin. 5. Una vez fras las almendras caramelizadas, aadir el chocolate con leche. 6. Mezclar con cuidado. 7. Darle forma de pequeas rocas empleando molde para rocas (ver MODULO 3) o una cuchara. 8. Dejar enfriar.
Molde para roca

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CROCANTE
INGREDIENTES Chocolate amargo Azcar Mantequilla Almendra refinada Jarabe de glucosa CANTIDADES (g) 750 430 32 323 215

Procedimiento
1. En un recipiente para calentar, colocar el azcar poco a poco y una vez fundida a punto de caramelo claro, adicionar el jarabe de glucosa, la almendra troceada y por ltimo la mantequilla. 2. Mezclar bien hasta formar una mezcla homognea y algo caramelizada. 3. Colocar la mezcla en tapete de silicn, esparcir con esptula, pasar rodillo, llevar a la mesa de mrmol (previamente engrasada) que no debe estar fra ya que truena el crocante, pasar rodillo nuevamente al crocante hasta llevar a lmina, si es necesario se debe calentar el crocante en horno para que ablande un poco y el rodillo ruede bien y se pueda cortar el crocante sin ir a daar el cuadro, hasta lograr una capa delgada de 2mm de espesor. 4. Cortar en pequeos cuadros de 25x25 mm. 5. Baar con chocolate amargo atemperado, decorar y enfriar.

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GANACHE O TRUFA AL RON

INGREDIENTES Chocolate amargo Ron aejo Mantequilla Sorbitol Jarabe de glucosa CANTIDADES (g) 520 170 220 30 60

Procedimiento
1. Disponer en un mezcladora con globo la mantequilla en pomada, el jarabe de glucosa y el sorbitol. 2. Aadir el chocolate amargo fundido a una temperatura de 31-32C. Mezclar bien. 3. Aadir el ron aejo. 4. Reservar la ganache en recipiente plstico y recubierto con pelcula film, la cual debe tocar la ganache para no dejar espacio de cabeza, de tal forma que no se produzca perdida de humedad, a la par que no le caigan animales o material particulado (proteccin). 5. Rellenar las coquillas previamente elaboradas con chocolate amargo (atemperado). 6. Dejar endurecer el relleno en refrigeracin por 10 minutos . 7. Tapar con chocolate amargo atemperado, vibrar suavemente, llevar nuevamente a refrigeracin solidificacin por 15 minutos. 8. Desmoldar y empacar.

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ELABORACIN DE COQUILLAS

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GANACHE DE CAF
INGREDIENTES Chocolate negro Chocolate de leche Mantequilla Sorbitol Glucosa Crema de leche Azcar invertido o glucosa Pasta de caf Sal CANTIDADES (g) 434 289 115 72 375 375 43 22 4

Procedimiento
1. Disponer en una mezcladora con globo los ingredientes, los cuales el orden de la adicin es: primero la crema de leche, seguido los azucares, los chocolates fundidos y atemperados (chocolate de leche atemperar entre 28-29C, chocolate negro atemperar a 30-31C), la mantequilla y finalmente la pasta de caf. 2. La pasta de caf se prepara con manteca de cacao, azcar micropulverizada, caf. 3. La pasta de caf se puede reemplazar por una mezcla de (a un litro de crema de leche se le adiciona 670 g de infusin de caf, ms 330 de mantequilla). 4. Una vez se tiene la ganache mezclada esta se puede moldear en recuadro y una vez tome cuerpo cortar a mano, o con corta pasta o con guitarra. 8

Nota...
Cuando la gana che se coloca en recuadro se recubre con film para protegerl a.

5. Antes de cortar la ganache, se le debe adicionar una capa fina de chocolate atemperado, voltearla y colocarla sobre el tapete de silicon o mesa de mrmol o la guitarra, esto con el fin que la ganache no se quede pegada en las superficies o en la guitarra. 6. Cortar en rectngulo de 20x40 mm. 7. Baar con chocolate amargo atemperado y decorar. 8. Enfriar y empacar.

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BOMBONES RELLENO ESTAMBUL

INGREDIENTES Fondant Mazapn Chocolate blanco o con leche Ron aejo Mantequilla Jarabe de glucosa CANTIDADES (g) 320 250 170 170 60 30

Procedimiento
1. Mezclar el fondant, el mazapn, la mantequilla en pomada y el jarabe de glucosa. 2. Si el mazapn est muy duro se debe triturar lo ms fino posible para llevar a batir (puede agregar licor para mejorar la refinacin y ablandar). 3. Adicionar chocolate blanco fundido a 28 - 30C y por ltimo el ron. 4. Mezclar bien. 5. Rellenar las coquillas de chocolate con leche previamente elaboradas. 6. Dejar endurecer el relleno, tapar, vibrar suavemente, enfriar por 15 minutos. 7. Desmoldar y empacar.
Base fondant

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BOMBONES RELLENO VALENCIA

INGREDIENTES Fondant cobertura blanca o negra licor de naranja naranja rallada o confitada al punto CANTIDADES (g) 500 150 75 Al punto

Procedimiento
1. Se coloca el mazapn y la cobertura (chocolate blanco) en la batidora, batir con pala y luego se aade lentamente el licor de naranja y la ralladura de naranja, mezclar homogneamente. 2. Dosificar en moldes con coquillas previamente elaboradas. 3. Dejar enfriar unos minutos hasta que la superficie endurezca y tapar con el mismo chocolate. 4. Vibrar suavemente, refrigerar por 15 minutos. 5. Desmoldar y empacar.

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BASE FONDANT
INGREDIENTES Azucar refino Jarabe de Glucosa Agua CANTIDADES (g) 1000 200 300

Procedimiento
1. Cocer el azcar y el agua hasta que alcance la temperatura de 110C. 2. Aadir el jarabe de glucosa y cocerlos hasta 116C. 3. Limpiar bordes con brocha hmeda para que no queden granos que cristalicen, se deben retirar las impurezas y suciedades del azcar. 4. Llevar a temperatura de punto de bola floja 120C. 5. Verter la mezcla sobre mrmol fro. 6. Llevar la masa al recipiente de la mezcladora-batidora, dejar enfriar, tapar con film para que no pierda humedad y batir cuando alcance temperatura de 45C a marcha corta con paleta, hasta obtener una masa blanca, opaca y mate. 7. Se le puede aadir caf, licores, ron, grasa como mantequilla o grasas vegetales. 8. Pasar el fondant a un recipiente plstico y cubrir con film, que toque el fondant y no dejar espacio de cabeza. 9. Reservar para relleno.

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BASE MAZAPN
INGREDIENTES Almendras repeladas Azcar Jarabe de glucosa Agua CANTIDADES (g) 1000 2000 400 800

Procedimiento
1. Cocer el azcar y el agua hasta que alcance la temperatura de 110C. 2. Aadir el jarabe de glucosa y cocerlos hasta 116C. 3. Limpiar bordes con brocha hmeda para que no queden granos que cristalicen, se deben retirar las impurezas y suciedades del azcar. 4. Llevar a temperatura de punto de bola floja 120C. 5. Verter la mezcla sobre mrmol fro. 6. Llevar la masa al recipiente de la mezcladora-batidora, dejar enfriar, tapar con film para que no pierda humedad y batir cuando alcance temperatura de 45C, aadir la almendra en polvo o molda, batir a marcha corta con paleta, hasta obtener una masa blanca, opaca y mate. 7. Pasar el mazapn a un recipiente plstico y cubrir con film y no dejar espacio de cabeza. 8. Reservar para relleno.

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DEGUSTACIN Y EVALUACIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas organolpticas y es una experiencia total que emplea los cincos sentidos. Es fundamental saber que vara segn la temperatura y la humedad del ambiente. En el lugar donde se efecte la degustacin no debe haber olores extraos y la temperatura no puede superar los 20C. El degustador no debe haber fumado recientemente ni tener en la boca sabores de comida que puedan falsear su gusto; y es desaconsejable el uso de perfumes intensos y de jabones perfumados.

ATRIBUTOS A EVALUAR
Textura Experimentar la sensacin que se percibe en la boca, relativa al comportamiento en la fusin. Para describir este atributo se usan los trminos dureza, snap o sonido al partir, fracturabilidad, cremosidad, velocidad de derretimiento y suavidad o arenosidad. El chocolate se parte con las yemas de los dedos y despus con los labios; posteriormente se valora su ligereza o granulosidad. Un buen chocolate no debe ser pegajoso. Se coge, entre el ndice y el pulgar, una pastilla y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos. Se acerca a la oreja un chocolate, se parte y se escucha el ruido que hace. Se lleva a la boca un trocito de chocolate y se desmenuza repetidamente con los dientes para valorar cmo cruje.

Apariencia Observar detalladamente el color, tamao, brillo, textura superficial, que no se presente separacin de la grasa (bloom o florecimiento de la grasa), hendiduras, burbujas de aire o de migas cuando se rompe el producto.

Olor Las sensaciones del olor del chocolate estn influenciadas grandemente por el ingrediente graso. El contenido de grasa y el tipo de grasa son responsables de la liberacin del aroma y de la intensidad de la percepcin. 13

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El anlisis olfativo utiliza dos parmetros: olfaccin directa (a travs de las fosas nasales) e indirecta (a travs de la va retronasal). Olfaccin directa: se acerca a la nariz el chocolate y se inspira profundamente. Olfaccin indirecta: despus de la masticacin la fusin del chocolate en la boca, se expira por la boca el aire introducido en la boca. Con el anlisis olfativo se percibe: la intensidad, la persistencia, la ri-

queza de los perfumes, los aromas primarios, es decir, los propios del cacao, y los aromas secundarios, los tpicos de los cacaos aromticos, de los ingredientes aadidos y los derivados de la elaboracin. Es muy importante la valoracin global de todos los aspectos aromticos.

colate por toda la boca a fin de aumentar el rea de contactos de las papilas gustativas. Con este examen se perciben tanto las notas gustativas (el dulzor, la acidez y el amargor), como las tctiles (el tiempo de fusin, la astringencia, la rotundidad y el equilibrio). Adems se valoran las sensaciones gustativas y gusto-olfativas primarias, es decir, tpicas del cacao, y las secundarias debidas a la elaboracin a las sustancias aplicadas y a las tipologa del cacao utilizado.

Sabor El chocolate, despus de romperlo con los dientes, se aplasta suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rpidamente la temperatura corporal, y en este punto, empieza a fundirse. Posteriormente y con la ayuda de la lengua, se distribuye el cho-

RECOMENDACIONES EN LA ELABORACIN DEL CHOCOLATE Y RELLENOS DE BOMBONES

Asegurarse que cuando se sta fundiendo el chocolate, no se encuentren partculas de chocolate sin fundir antes de bajar la temperatura a 26C. Asegurarse que cuando se funda el chocolate la temperatura debe ser mayor de 45C y no mayor a 50C, en el caso del chocolate blanco y la manteca de cacao. 14 Nunca debe adicionar manteca de cacao cuando ya est el chocolate temperado la temperatura no debe ser mayor de 40C. Si el temperado se est llevando a cabo en un equipo con agitacin, asegurarse que existe el mnimo de distancia entre las cuchillas y las paredes de la temperadora para evitar la formacin de cristales no deseables. El enfriamiento en el temperado debe de ser lento en forma continua. Despus de 3 horas de haber temperado y si la temperatura ya pas de los 33C o est muy viscoso y no se deja trabajar facilmente, es necesario volver a temperar el producto de acuerdo a su metodologa. Evitar que la temperatura de su sistema de refriwww.senavirtual.edu.co

SEMANA 4 geracin sea menor a 7C ya que, cuando se saca el producto a temperatura ambiente, se produce un choque trmico que provoca punto de roco o condensacin de agua, la cual disuelve los cristales de azcar y genera manchas ligeramente color marrn rojizo. No usar grasas que no sean especiales para uso en chocolate, debido a que la manteca de cacao no es compatible o que no se puede mezclar con cualquier grasa. El almacenaje del producto debe ser a una temperatura de 18-20C y una humedad relativa de 5560% HR alejado de las paredes y pisos. La presencia de burbujas en las coberturas al momento de aplicarse se puede deber a que el bao del centro se hace a temperaturas bajas, que el sistema de agitacin en el equipo de temperado es lento y/o que cuando fundimos el chocolate y lo estamos temperando hay presencia de partculas de producto con aire englobado que no est perfectamente fundido. La presencia de partculas grandes de cacao y azcar en coberturas semiamarga y de leche, es debido a que se sobrecalent el producto cuando se llev a cabo el fundido de del chocolate. El aumento de la viscosidad de la cobertura es debido al exceso de tiempo de recirculado en la temperadora o por una adicin extra de lecitina que sobrepas el porcentaje.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
JORGE, MC. 2007. Conceptos Bsicos de Tecnologa de Transformacin y Elaboracin de Chocolate. Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatera, La Habana, Cuba. LA CONFITERIA DE CHOCOLATE. 2009 Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatera, La Habana, Cuba.

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